автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Исследование генетической стабильности молочнокислых микроорганизмов при замораживании и низкотемпературном хранении

005010502

КОРОТКАЯ Елена Валерьевна

ИССЛЕДОВАНИЕ ГЕНЕТИЧЕСКОЙ СТАБИЛЬНОСТИ МОЛОЧНОКИСЛЫХ МИКРООРГАНИЗМОВ ПРИ ЗАМОРАЖИВАНИИ И НИЗКОТЕМПЕРАТУРНОМ ХРАНЕНИИ

Специальность 05.18.04 - Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств

9 0ЕЗ 20г2

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени доктора технических наук

Кемерово 2012

005010502

Работа выполнена в Федеральном государственном бюджетном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» (ФГБОУ ВПО «Кем-ТИПП»)

Научный консультант: доктор технических наук, профессор

Просеков Александр Юрьевич

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Майоров Александр Альбертович

доктор технических наук, профессор Помозова Валентина Александровна

доктор медицинских наук, профессор, Громов Константин Георгиевич

Ведущая организация: Учреждение Российской академии наук

Институт экологии человека СО РАН

Защита диссертации состоится^ марта 2012 г ъ/0°° на заседании диссертационного совета Д 212.089.01 при ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» по адресу: 650056, г. Кемерово, бульвар Строителей, 47, ауд. 4 л., факс (3842) 39-68-88.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности».

С авторефератом можно ознакомиться на официальном сайте ВАК Минобрнауки РФ (http://vak.ed.gov.ru/ru/dissertation), сайте КемТИПП (http://www.kemtipp.ru/)

Автореферат разослан Ученый секретарь диссертационного совета ^ Н.Н. Потипаева

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. На современном этапе одной из важнейших задач государства является обеспечение населения качественными, полноценными и безопасными продуктами питания. Существенная роль в их обеспечении отводится ферментированным продуктам, которые как носители полезной для человека микрофлоры, не только снабжают организм пищевыми веществами, но и активно влияют на биохимические и физиологические функции человека, способствуют поддержанию здоровья, снижают риск возникновения заболеваний.

Качество производимых кисломолочных продуктов напрямую зависит от применяемой технологии, тщательной селекции, сохранения и последующего культивирования микрофлоры закваски. Кисломолочные продукты и применяемые для их производства микроорганизмы, имеют определенную этнокультурную и региональную специфичность. Исследования российских и зарубежных специалистов подтверждают генетическую предрасположенность людей к определенному типу бактерий. Поэтому в настоящее время при производстве продуктов питания, содержащих молочнокислые микроорганизмы, требуется не только тщательный анализ их биотехнологических свойств, но и поиск генов, отвечающих за адаптацию определённых групп микроорганизмов к жителям конкретных регионов. Следовательно, необходимо развивать производство бактериальных заквасок, содержащих микроорганизмы, адаптированные к местным генотипам.

Существующие на сегодняшний день методы консервации микроорганизмов заключаются в переводе их вегетативных клеток в анабиотическое состояние. Такие клетки лишены способности к погружению в эндогенный покой, и поэтому процедуры перевода их в экзогенный покой (с помощью высушивания, лиофилизации,* замораживания и т.д.) и вывода из него создают стрессовые ситуации, которые вызывают гибель значительной части популяции микроорганизмов, а также приводят к фенотипическим и генотипическим изменениям. Известно, что у клеток бактерий при холодовом шоке индуцируется нуклеаза, поэтому летальное действие низких температур связано с разрушением ДНК.

Вопросам производства бактериальных заквасок и концентратов посвящены работы отечественных ученых и исследователей в этой области: Л.А.Банниковой, В.И. Ганиной A.B. Гудкова, Л.А. Забодаловой, С.А. Королева,

Н.С. Королевой, JI.A. Остроумова, Т.М. Сидякиной, Н.А. Тихомировой, В.Д.Харитонова, И.С. Хамагаевой, А.А. Цуцаевой, Б.А. Шендерова и др.

Важное место в производстве бактериальных заквасок отводится технологиям их консервирования и низкотемпературного хранения. Использование низкотемпературных технологий в консервировании и хранении бактериальных заквасок обусловлено доступностью холодильных установок, способных надежно поддерживать низкие температуры в течение длительного времени, а также обеспечивать транспортировку замороженных бактериальных заквасок.

Изучению влияния низких температур на микроорганизмы, в том числе молочнокислые, посвящены труды таких исследователей как: Э. Алмаши, А.А.Болдырев, С.А. Большаков, Н.С. Королева, Т.М. Сидякина, В.Д. Харитол /

Л

нов, А.А. Цуцаева, G. Bryant, J. Wolfe и др.

Преимуществами технологий замораживания и низкотемпературного хранения бактериальных заквасок по сравнению с другими методами консервирования являются их простота и удобство, минимум подготовительной работы, быстрое извлечение хранимого материала для восстановления после замораживания. В сравнении с высушиванием и лиофилизацией при замораживании культуры микроорганизмов оказываются менее поврежденными, имеют более высокий уровень жизнеспособности, к тому же при замораживании довольно редки генетические изменения.

Предполагается, что обеспечение генетической стабильности микроорганизмов в замороженных бактериальных заквасках обеспечит пищевую промышленность отечественными аналогами, имеющими следующие основные конкурентные преимущества: получение заквасок с высоким количеством жизнеспособных клеток; использование российских стартовых культур и их комбинации; российские закваски должны быть ориентированы на национальные, региональные, возрастные особенности жителей страны; закваски должны вырабатываться с учетом особенностей отечественного сырья.

Таким образом, разработка эффективных технологий консервирования бактериальных заквасок является перспективным направлением развития прикладной науки, которое имеет важное народнохозяйственное значение.

Отдельные этапы работы выполнены в рамках Федеральной целевой программы «Научные и научно-педагогические кадры инновационной России» на 2009-2013 годы (государственный контракт П 2344).

Цель и задачи исследований. Целью диссертационной работы является исследование генетической стабильности молочнокислых микроорганизмов в бактериальных заквасках при их замораживании и низкотемпературном хранении, а также промышленная реализация низкотемпературного консервирования бактериальных заквасок с генетически стабильными микроорганизмами в производстве ферментированных молочных продуктов.

Для реализации поставленной цели решались следующие задачи:

- исследовать свойства коллодия и коллодиевых пленок и изучить адсорбцию ДНК молочнокислых микроорганизмов на коллодиевых пленках;

- разработать методы индикации и идентификации микроорганизмов на примере бактерий рода Lactobacillus в замороженных бактериальных заквасках с использованием полимеразной цепной реакции;

- определить теплофизические свойства бактериальных заквасок в жидком и замороженном состоянии;

- исследовать процесс кристаллизации влаги при замораживании бактериальных заквасок и определить криоскопические температуры бактериальных заквасок;

- разработать математическую модель процесса кристаллизации влаги при замораживании бактериальных заквасок;

- исследовать влияние режимов низкотемпературной обработки на энергетические затраты процессов замораживания бактериальных заквасок, а также исследовать эффективность различных способов производства искусственного

холода для замораживания бактериальных заквасок;

- исследовать влияние режимов и условий замораживания на органолептические, физико-химические и микробиологические показатели бактериальных заквасок до и после замораживания и низкотемпературного хранения;

- исследовать стабильность ДНК молочнокислых микроорганизмов в бактериальных заквасках при замораживании и в процессе низкотемпературного хранения, определить оптимальные режимы замораживания и низкотемпературного хранения бактериальных заквасок;

- разработать технологические принципы низкотемпературного консервирования и хранения бактериальных заквасок молочнокислых микроорганизмов;

- использовать полученные в работе результаты для внедрения на предприятиях пищевой и биотехнологической промышленности.

Научная новизна работы. На основании проведенного комплекса теоретических и экспериментальных исследований:

- определена адсорбционная емкость коллодиевых пленок по нуклеиновым кислотам;

- раскрыты особенности идентификации и оценки стабильности ДНК микроорганизмов (на примере бактерий рода Lactobacillus и вида L. delbrueckii subsp. bulgaricus) с использованием полимеразной цепной реакции, предложен метод выделения ДНК молочнокислых бактерий нуклеосорбцией на коллодиевых пленках;

- определены теплофизические свойства, а также физико-химические и микробиологические показатели бактериальных заквасок до и после замораживания;

- разработаны математические модели для определения теплофизических характеристик заквасок молочнокислых бактерий в зависимости от их состава и температуры, а также модель кристаллизации влаги при замораживании бактериальных заквасок;

- дана оценка энергетических затрат процессов замораживания бактериальных заквасок в холодильных машинах одноступенчатого, двухступенчатого сжатия, а также в каскадных холодильных машинах; доказано, что использование каскадных холодильных машин для замораживания заквасок в температурном диапазоне до минус 45° С обладает наилучшей энергетической эффективностью;

- исследовано влияние замораживания и низкотемпературного хранения на фенотипические признаки и стабильность ДНК молочнокислых микроорганизмов бактериальных заквасок;

- установлен режим низкотемпературной обработки и хранения бактериальных заквасок молочнокислых микроорганизмов, обеспечивающий максимальную сохранность и жизнеспособность клеток заквасочных культур и оптимальные качественные показатели исследуемых заквасок: замораживание -температура минус 45° С в среде жидкого хладоносителя, низкотемпературное хранение при температуре минус 45° С - 270 суток, при температуре минус 18° С - 14 суток;

- разработаны математические модели изменения количества жизнеспособных микроорганизмов в зависимости от продолжительности и температуры хранения;

- разработаны научные принципы низкотемпературного консервирования и хранения заквасок молочнокислых бактерий.

Практическая значимость работы. В результате теоретических и экспериментальных исследований на основе оценки генетической стабильности разработана технология низкотемпературного консервирования бактериальных заквасок молочнокислых бактерий.

Разработаны технические условия и технологические инструкции для производства замороженных заквасок молочнокислых бактерий: закваска бактериальная замороженная L. bulgaricus (ТУ 9229-160-020683315-11); закваска бактериальная замороженная L. acidophilus (ТУ 9229-161-020683315-11); закваска бактериальная замороженная Str. termophilus и L. bulgaricus (ТУ 9229-162020683315-11); закваска бактериальная замороженная лактококков (ТУ 9229163-020683315-11); технология хранения замороженных бактериальных заквасок L. bulgaricus (ТИ 9229-160-020683315); технология хранения замороженных бактериальных заквасок L. acidophilus (ТИ 9229-161-020683315); технология хранения замороженных бактериальных заквасок Str. termophilus и L. bulgaricus (ТИ 9229-162-020683315); технология хранения замороженных бактериальных заквасок лактококков (ТИ 9229-163-020683315).

Разработана и утверждена методика определения значений теплофизических характеристик заквасок молочнокислых бактерий в зависимости от их компонентного состава и температуры. Методика позволяет определять значения теплофизических характеристик бактериальных заквасок аналитически с достаточной для инженерных расчетов степенью точности в диапазоне температур от минус 50 до 20° С.

Разработана и утверждена методика исследования процессов кристаллизации влаги при замораживании закваски, позволяющая определить параметры, характеризующие процесс замораживания закваски.

Разработана методика идентификации и оценки генетической стабильности микроорганизмов рода Lactobacillus и вида L. delbrueckii subsp. bulgaricus.

Результаты диссертационной работы используются на предприятиях биотехнологической промышленности. Результаты работы прошли апробацию и внедрены в производство на предприятиях биотехнологической и молочной промышленности Сибирского ФО. Материалы исследований используются в учебном процессе для подготовки студентов, обучающихся по специальностям 140504 «Холодильная, криогенная техника и кондиционирование», 260303 «Технология молока и молочных продуктов».

Публикации и апробация работы. Основные результаты диссертации опубликованы в 46 печатных работах, в т.ч. - в трех монографиях (общим объемом 22,3 уел. п.л.), научно-технических отчетах (общим объемом 13,4 уел. п.л.), в журналах, рекомендованных ВАК для публикации результатов диссертационных исследований: «Молочная промышленность», «Техника и техноло-

гия пищевых производств», «Вестник КрасГАУ», «Хранение и переработка сельхозсырья», «Известия вузов. Пищевая технология», «Сибирский вестник сельскохозяйственной науки», «Журнал прикладной химии», материалах конференций в Москве, Санкт-Петербурге, Софии, Магнитогорске, Екатеринбурге, Минске, Воронеже, Махачкале, Одессе, Кемерове, научных трудах институтов; получен 1 патент.

Материалы диссертации докладывались на заседаниях ученого совета, а также научно-технического совета КемТИПП.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, восьми глав основного текста, выводов, списка литературы и приложений. Основной текст работы изложен на 306 страницах, содержит 67 таблиц, 91 рисунок, 384 источника литературы отечественных и зарубежных авторов.

Основные положения, выносимые на защиту:

- результаты исследований влияния технологических факторов на генетическую стабильность микроорганизмов замороженных заквасок молочнокислых бактерий;

- теплофизические и физико-химические процессы, сопровождающие низкотемпературное консервирования заквасок молочнокислых бактерий;

- концепция создания технологий замораживания и низкотемпературного хранения бактериальных заквасок, с исходными гено- и фенотипическими свойствами микроорганизмов.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

ВВЕДЕНИЕ. Изложена актуальность проблемы на современном этапе развития пищевой промышленности. Обоснована необходимость контроля генетической стабильности микроорганизмов при замораживании и низкотемпературном хранении бактериальных заквасок.

ГЛАВА 1. Анализ факторов, определяющих развитие технологий консервирования бактериальных заквасок молочной промышленности (аналитический обзор). Представлен анализ отечественной и зарубежной информации по теме диссертационного исследования. Рассмотрено значение кисломолочных продуктов в структуре питания современного человека. Описаны биохимические и микробиологические основы производства кисломолочных продуктов. Рассмотрено влияние заквасочной микрофлоры на органолептические, физико-химические и микробиологические показатели готовых продуктов. Приведены методы и дана классификация существующих на сегодняшний день способов консервации бактериальных заквасок, а также рассмотрены преимущества и недостатки различных способов консервации и хранения микроорганизмов. Подробно рассмотрены методы низкотемпературного консервирования молочнокислых бактерий и влияние криопротекторных соединений на их жизнеспособность. Описаны причины возникновения генетических изменений микроорганизмов бактериальной закваски в результате низкотемпературного воздействия. Рассмотрены современные молекулярно-биологические методы анализа, позволяющие анализировать фрагменты ДНК, находить и изолировать от-

дельные гены и их сегменты и устанавливать в них последовательность нуклеотидов, а также исследовать влияние низких температур на генетическую стабильность микроорганизмов. Показано, что использование молекулярногенетических методов анализа для таксономической идентификации, молекулярно-генетической паспортизации, генотипирования бактерий позволит отбирать лучшие культуры для промышленного применения и получения качественных и безопасных бактериальных заквасок и пищевых продуктов.

ГЛАВА 2. Обоснование основных направлений исследований, их цель и задачи. Определены направления исследований в разработке технологий замораживания и низкотемпературного хранения бактериальных заквасок с с исходными гено- и фенотипическими свойствами, сформулирована цель и задачи собственных исследований.

ГЛАВА 3. Методология проведения исследований. Теоретические и экспериментальные исследования выполнены в соответствии с поставленными задачами в Федеральном государственном бюджетном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности». Общая схема исследований приведена на рис. 1. Теоретические и экспериментальные исследования состояли из нескольких последовательных и взаимосвязанных этапов.

Первый этап исследований посвящен разработке методов индикации и идентификации бактерий рода Lactobacillus с использование полимеразной цепной реакции. Изучали фенотипические особенности различных штаммов L. acidophilus и L. delbrueckii subsp. bulgaricus. На основе анализа 11 полных нуклеотидных последовательностей гена 16S рРНК лактобактерий, представленных в международной базе данных GenBank, синтезированы родо- и видоспецифичные праймеры для индикации бактерий рода Lactobacillus и вида L. delbrueckii subsp. bulgaricus. Проводили сравнение метода видовой идентификации бактерий рода Lactobacillus с использованием ПЦР и классического биохимического метода. Выделение ДНК из клеток молочнокислых бактерий проводили методом нуклеосорбции с использованием коллодиевых пленок. Для этого определены основные физико-химические характеристики коллодия (степень замещения, содержание азота, степень полимеризации), изучена адсорбция ДНК лактобактерий на коллодиевых пленках и предложена технология получения коллодиевых пленок для сорбции нуклеиновых кислот. Результатом первого этапа диссертационной работы стала разработка методов идентификации молочнокислых микроорганизмов в бактериальных заквасках и кисломолочных продуктах.

На втором этапе изучали теплофизические свойства бактериальных заквасок молочнокислых микроорганизмов. Определены теплофизические характеристики заквасок до и после замораживания, химический состав заквасок молочнокислых бактерий и предложена методика расчетного определения их теплофизических характеристик.

На следующем этапе исследовали процесс кристаллизации влаги при замораживании бактериальных заквасок и определяли криоскопические температуры заквасок. Результатом второго и третьего этапов работы явилась разработка математической модели процесса замораживания бактериальных заквасок.

ИССЛЕДОВАНИЕ ГЕНЕТИЧЕСКОЙ СТАБИЛЬНОСТИ МОЛОЧНОКИСЛЫХ МИКРООРГАНИЗМОВ ПРИ ЗАМОРАЖИВАНИИ И НИЗКОТЕМПЕРАТУРНОМ ХРАНЕНИИ

Разработка методов индикации и

іактериирода Lactobacillus с использованием ПЦР

Изучение адсорбции /{НК молочнокислых бактерии на кол-лодиевых пленках

Исследование фенотипических особенностей молочнокислых бактерий

Конструирование универсальных праймеров для амплификации гена 16S рРНК L. bulgari-cus

Исследование теплофизических свойств заквасок молочнокислых бактерий

Экспериментальное определение теплофизических характеристик заквасок до и после замораживания

Химический состав заквасок молочнокислых бактерий

Исследование процесса кристаллизации влаги при замораживании за-

-► Определение криоскопических температур заквасок молочнокислых бактерий

квасок

І

I

Разработка технологии получения коллодие-вых пленок для контроля стабильности ДНК молочнокислых

бактепий______________

Сравнение специфичности ПЦР и классических биохимических методов индикации бактерий______________

Разработка методов идентификации молочнокислых микроорганизмов в бактериальных заквасках

X

Анализ энергетической эффективности процесса замораживания бактериальных заквасок

Определение холодопроизводи-тельности холодильной машины, необходимой для замораживания заквасок в зависимости от режимов низкотемпературной " ботки

Методика расчетного определения теплофизических характеристик заквасок молочнокислых бактерий в зависимости от их температуры

Исследование процессов замораживания и низкотемпературного хранения заквасок молочнокислых бактерий

Определение энергетических затрат производства искусственного холода в зависимости от режимов низкотемпературной обработки, типа холодильной машины и вида холодильного агента

Моделирование процесса замораживания бактериальных заквасок

Выявление энергоэффективных способов и режимов производства искусственного холода для замораживания бактериальных заквасок

Замораживание в воздушной ;реде

Замораживание в среде хладоносителя

Органолептические, физико-химические и микробиологические показатели, стабильность ДНК бактерий замороженных заквасок

Рис. 1. Общая схема выполнения работы

На четвертом этапе проведен анализ энергетической эффективности процесса замораживания бактериальных заквасок. Определена требуемая холодо-производительность холодильной машины, необходимая для замораживания заквасок в зависимости от режимов низкотемпературной обработки. Исследованы энергетические затраты при различных способах производства искусственного холода в зависимости от режимов низкотемпературной обработки. Результатом исследований, проведенных на данном этапе, стало определение энергоэффективных способов производства искусственного холода для замораживания бактериальных заквасок молочнокислых микроорганизмов.

Пятый этап работы посвящен изучению процессов замораживания и низкотемпературного хранения заквасок молочнокислых бактерий. Изучали характеристики процессов замораживания бактериальных заквасок при различных температурных режимах (-10, -25, -45° С) в воздушной среде и в жидком хладо-носителе. Определяли скорости замораживания и продолжительность замораживания для исследуемых бактериальных заквасок при различных температурных режимах и условиях замораживания. Также на этом этапе исследовали изменения качественных показателей замороженных заквасок в процессе низкотемпературного хранения. Изучили влияние различных режимов низкотемпературного консервирования и хранения на стабильность ДНК, культуральноморфологические признаки, сахаролитические свойства, антагонистическую активность, а также жизнеспособность микроорганизмов закваски. В результате проведённых исследований определили оптимальный режим для низкотемпературного консервирования и хранения заквасок молочнокислых бактерий.

На заключительном этапе работы, основываясь на результатах исследований, разработаны технологические принципы производства замороженных бактериальных заквасок молочнокислых микроорганизмов и их низкотемпературного хранения длительный период времени. Разработана технология низкотемпературного консервирования и хранения бактериальных заквасок с сохранением исходных гено- и фенотипических свойств микроорганизмов. На этом же этапе разрабатывали документацию и внедряли полученные результаты в производство.

При выполнении исследований использовали стандартные, общепринятые и оригинальные методы физико-химического, микробиологического, молекулярно-генетического, спектрального и органолептического анализа. Культуры микроорганизмов получали из коллекции ГосНИИгенетики.

ГЛАВА 4. Разработка технологии получения коллодиевых пленок для контроля стабильности ДНК молочнокислых бактерий. Важным этапом молекулярно-генетических методов анализа является выделение ДНК исследуемого объекта. Часто выделение ДНК осуществляют методом нуклеосорбции. В качестве сорбента молекул ДНК могут выступать пленки на основе нитрата целлюлозы - коллодиевые пленки, сочетающие хорошие эксплуатационные качества со сравнительно простой технологией получения.

Физико-механические и физико-химические свойства получаемых коллодиевых пленок в значительной степени зависят от таких характеристик полимера как молекулярная масса, степень полимеризации, массовая доля азота в исходном коллодии, степень замещения НЦ.

Молекулярная масса НЦ, определенная методом вискозиметрии, составила Жо = 122 • 103, степень Р = 536 . СЗ коллодия определяли по данным ИК-спектров (рис. 2). Массовая доля азота в исследуемых коллодиевых пленках составила 12,2%, а степень замещения - 2,26. Полученные значения СЗ, массовой доли азота и степени полимеризации исследуемого коллодия отвечают требованиям, предъявляемым к НЦ, используемым для получения пленок.

В лабораторных условиях коллодиевые пленки получали в результате испарения растворителя двумя способами: методом отливания на неподвижной поверхности, а также на вращающейся цилиндрической поверхности.

Состояние поверхности полученных коллодиевых пленок исследовали с помощью растрового электронного микроскопа 18М-6390 ЬУ в режиме рельефа. На рис. 3 показана поверхность пленок, полученных методом

Рис. 2. ИК-спектры коллодиевых пленок: отливания (а), и

I-----пленка толщиной 51,3 мкм;---пленка толщиной 36,7 мкм пленок) получен-

ных на вращаю-

1 щейся цилиндрической поверхности (б) при близких значениях кратности увеличения.

Как видно из рисунка пленки, полученные с помощью центробежных сил, более однородны по толщине и не имеют полос (рис. 3, б).

Рис. 3. Электронные фотографии коллодиевой пленки с толщиной 27,6 мкм: ускоряющее напряжение - 30 kV; кратность увеличения (а - 220, б - 160); режим рельефа (SEI)

Электронные фотографии пленок позволяют увидеть, что на поверхности пленок присутствуют произвольно расположенные поры неправильной формы размером до 10 мкм.

Общая пористость коллодиевых пленок, определенная по методу Мане-голда, составила 12,5±0,3%- Максимальный размер пор коллодиевых пленок, определенный методом точки пузырька, составил 10,1 ±0,2 мкм, что подтверждает данные электронной микроскопии.

Следующим этапом работы было изучение адсорбции ДНК лактобактерий на коллодиевых пленках. На рис. 4 представлены изотермы адсорбции не-денатурированных образцов ДНК из растворов различной ионной силы. Как-видно из рисунка, наиболее эффективно процесс адсорбции идет из 1 М раствора ЫН4ОАс, что согласуется с литературными данными о лучшей адсорбции ДНК из растворов с высокой ионной силой.

Изотермы ад-

9.0Е-04 _ г _

сорбции ооразцов ДНК коллодиевыми пленками описывали используя уравнение Лэнгмюра

А'-С„

А — л ________2-

л лтахх-Ср+1>

где Атх - предельная адсорбционная емкость коллодиевой пленки, мкг/мкг; К -константа равновесия адсорбционного процесса, мкл/мкг, Ср -

Равновесная концентрация ДНК. мкг/мкл

равновесная концент-

Рис. 4. Изотермы адсорбции неденатурированной ДНК на коллодиевой пленке из растворов разной ионной силы:

Н20; - А трис-буфера (pH 7,8): -а- - 1М МН^ОАс

рация ДНК в растворе, мкг/мкл.

Эффективность иммобилизации ДНК рассчитывали как отношение количества ДНК необратимо связавшейся с пленкой, к общему количеству ДНК, нанесенной на коляодиевую пленку. Установлено, что эффективность иммобилизации образцов ДНК на коллодиевых пленках при нагревании в вакууме и при облучении ультрафиолетом имеют достаточно близкие значения.

Проведенные исследования позволили сделать следующие выводы. Структура поверхности коллодиевых пленок способна повлиять на величину адсорбции НК, поэтому лучше использовать пленки, полученные на вращающейся цилиндрической поверхности, так как они более равномерны по толщине, чем пленки, полученные методом отливания.

Коллодиевые пленки, используемые для адсорбции НК, также должны обладать определенной пористостью, водопроницаемостью, водопоглощением и иметь размер пор, не превышающий размеры адсорбируемых НК.

Адсорбция НК на коллодиевых пленках зависит от ионной силы раствора. Так, эффективность адсорбции НК из раствора ацетата аммония в 1,25 раза больше, чем из водного раствора. Более высокая эффективность иммобилизации образцов ДНК на коллодиевых пленках из растворов с высокой ионной си-

свидетельствует о том, что адсорбция ДНК осуществляется за счет гидрофобных взаимодействий между основаниями ДНК и коллодиевой пленкой. Использование высушивания в вакууме и УФ-облучения приводит к увеличению величины иммобилизованной ДНК на 21%.

ГЛАВА 5. Разработка методов идентификации молочнокислых микроорганизмов с использованием полимеразной цепной реакции. Осуществление контроля за безопасностью и качеством продуктов питания требует применения современных экспресс-методов анализа, обладающих достаточными уровнями чувствительности и избирательности. В настоящее время в пищевой промышленности для индикации и идентификации различного рода микроорганизмов, как полезных, так и патогенных, применяют молекулярногенетические методы анализа.

Филогенетические связи между живыми организмами могут быть прослежены путем сравнения последовательностей генов и отдельных участков генов, кодирующих рибосомальные РНК. Метод сравнения последовательностей гевов 16S рРНК часто используется для определения видовой принадлежности микрофлоры в молочных продуктах.

С целью конструирования видоспецифичных праймеров, с использованием программы ClustalW проведен сравнительный анализ 11 полных нуклеотидных последовательностей гена 16S рРНК микроорганизмов L. delbrueckii subsp. bulgaricus, накопленных в GenBank (табл. 1).

Таблица 1

Номера последовательностей гена 16S рРНК представителей рода Lactobacillus,

депонированн ых в NCB1

№ п/п Номер последовательности гена 16S рРНК в NCB1 Название штамма

] FJ86 ¡093.1 L. delbrueckii subsp. bulgaricus KLDS 1.0625

2 EU483107.1 L. delbrueckii subsp. bulgaricus LC

3 СР000412.1 L. delbrueckii subsp. bulgaricus ATCC BAA-365

1 4 EU642554.1 L. delbrueckii subsp. bulgaricus L3

5 FJ915706.J L. delbrueckii subsp. bulgaricus 1MAU40169

6 EU547306.1 L. delbrueckii subsp. bulgaricus BCS113

"7 / СР000033.3 L. acidophilus NCFM

8 FM878603.1 L. casei LB 133

9 DQ480531.1 L. piantarum SKI .002

10 GU386757.1 L. paracasei B41

11 АМ491821.1 L. rhamnosus R-32689

Одиннадцать использованных нами последовательностей гена 16Б рРНК разных видов лактобактерий распределились в два кластера (рис. 5).

Согласно полученным данным, при анализе полных нуклеотидных последовательностей гена 168 рРНК, гомология строения гена представителей рода ЬайоЬасШш, входящих в первый кластер, составляет 97 + 99 %, во второй кластер - 84 + 99 %.

84

вв

91 г- .Ъ

1

Лг-

tíE

Fjsemt

СРЙЙМШ EU483107.1 Н1Й25И.1 F J915706.1 EU5473J6.1 СИШЗЗ.З FH87W3.1

«шетегл

Ш91Й1.1

00488531.1

Рис. 5. Филогенетическое дерево, основанное на анализе структур фрагментов гена 16S рРНК, отражающее родственные связи исследуемых штаммов молочнокислых бактерий рода Lactobacillus

После тщательного анализа выровненных последовательностей генов 16Б рРНК, имеющихся в современных банках данных, в них были выбраны наиболее консервативные участки, соответствующие позициям 33 - 1465 п.н. гена 168 рРНК Ь. с!е1Ьгиескп БиЬзр. Ьи^ап-сш 61093.1, подходящие для создания праймеров.

Были синтезированы родоспецифичные праймеры: 16S for: 5'- AGA GTT TGA ТСС TGG CTC AGG А и 16S rev: 5'- ACG CTT GCC ACC TAC GTA TTA С для амплификации гена 16S рРНК длиной 566 н.п.

Специфичность синтезированной пары родоспецифичных праймеров (16S for - 16S rev) была подтверждена экспериментально на бактериальных заквасках и бактериальных концентратах, на штамме Bifidumbacterium bifidum №1, пробиотических продуктах, содержащих лактобактерии и кисломолочных продуктах (рис. 6).

1 2 3 4 5 б 7 8 9 10 М

Ф it № - «

Для видовой идентификации бактерий L. delbrueckii subsp. bulgaricus сконструированы праймеры: 16SbulF: 5'-САА CAG ААТ CGC ATG ATT CAA GTT TG (26) и 16SbulR: 5'- ACC GGA AAG TCC CCA ACA CCT A (22) для амплификации гена 16S рРНК длиной 675 п.н.

Специфичность данных пар видоспецифичных праймеров была подтверждена экспериментально на бактериальных заквасках и концентратах, на референтных штаммах бактерий, включающих пять штаммов L. delbrueckii subsp. bulgaricus, штамм Bifidumbacterium bifidum №1, пробиотических продуктах, содержащих лактобактерии и кисломолочных продуктах. При наличии в пробе положительной ДНК-мишени, регистрировали наличие полосы амплификата размером, совпадающим с расчетным - 675 п.н. (рис. 7).

Рис. 6. Электрофореграмма продуктов амплификации фрагмента ДНК гена 16S рРНК бактерий рода Lactobacillus с использованием пары родоспецифичных праймеров 16Sfor-16Srev: 1 - БЗ-ТВр; 2 - БЗ для напитка «Южный» БЗ-СТБп (Ю); 3 - БЗ-ТВ варенец; 4 - БК-КТСБ; 5 - БЗ для йогурта БЗ-СТБп; 6 - БЗ БПНВ; 7 - БЗ А11В; 8 - БК-СТв; 9 -Bifidobacterium bifidum №1; 10 - E.coli; М - маркер размерности ДНК (п.н.)

Полученные данные позволяют утверждать, что сконструированная и исследованная нами система праймеров

япп

— для выявления гена 16S

600 рРНК может быть ис-

пользована в ПЦР в качестве видоспецифической для Lactobacillus delbrueckii subsp. bulga-ricus, и ее применение

Рис. 7. Электрофореграмма продуктов амплификации ®Удет способствовать фрагмента ДНК гена 16S рРНК микроорганизмов L. del- РасшиРению возможно-brueckii subsp. bulgaricus с использованием видоспеци- стей исследователей при фичных праймеров 16SbulF-16SbulR: 1 -БЗ-ТВр;2 -БК- молекулярно-СТв; 3 - БЗ для варенца; 4 - БК-КТСБ; 5 - АПВ; 6 - генетической характери-БПНВ; 7 - БЗ-СТБп; 8 - БЗ-СТБп (Ю); 9 - Bifidobacte- стике лактобактерий, rium bifidum № 1; 10 - E.coli; М - маркер размерности Для сравнения ви-

ДНК (п.н.) довой специфичности

ПЦР с классическими биохимическими методами использовали пять штаммов микроорганизмов L. delbrueckii subsp. bulgaricus: ВКПМ В-3141, ВКПМ В-6545, ВКПМ В-3964, ВКПМ В-6515, ВКПМ В-6516.

По результатам проведенных исследований установлено, что при использовании классического биохимического метода идентификации лактобактерий лишь четыре штамма из пяти были однозначно идентифицированы как L. delbrueckii subsp. bulgaricus.

При использовании методики на основе ПЦР в 100% случаев были получены однозначные результаты, которые свидетельствуют о специфичности реакции. В случаях, когда идентификация классическим методом не давала однозначных результатов, использование ПЦР-методики позволило точно установить вид исследуемой культуры.

Разработанная методика индикации микроорганизмов и комплексная схема их видовой идентификации могут быть использованы для характеристики изолируемых штаммов бактерий рода Lactobacillus и представлять практический интерес для использования в системе контроля качества продуктов питания, обогащенных лактобактериями.

ГЛАВА 6. Исследование теплофизических свойств в процессах низкотемпературной обработки заквасок молочнокислых бактерий. При проведении исследований теплофизических свойств важными исходными данными является информация о химическом составе исследуемого объекта. Поскольку бактериальные закваски являются многокомпонентным биологическим объектом, был изучен их химический состав (табл. 2), который также необходим при исследовании процессов замораживания бактериальных заквасок.

1 2345 6789 ЮМ

Таблица 2

Химический состав заквасок молочнокислых бактерий_________________

Показатель Наименование бактериальной закваски

АПВ АПНВ БПВ БПНВ Lac. lactis Lac.aB- moris Lac.<£ac&- tyiactis Str.ter- mophilus

Массовая доля общего белка, % (е± 0,5%) 3,1 2,9 3,0 2,9 2,8 3,0 2,9 2,8

Массовая концентрация молочной кислоты, мг/см3 (е ± 0,5 %) 18,7 12,7 16,1 11,5 9,6 8,9 2,6 6,8

Массовая доля сухих веществ, % (е ± 0,5%) 12,5 11,7 12,3 11,2 11,8 12,1 12,4 11,5

Следует отметить, что у вязких заквасок АПВ и БПВ содержание молочной кислоты было в среднем в 1,5 раза выше, чем у невязких АПНВ и БПНВ. Наименьшее образование молочной кислоты отмечено у бактерий Lac. diacetyladis. В остальном химический состав исследуемых бактериальных заквасок был близок, отличия в полученных значениях массовой доли сухих веществ и массовой доли общего белка находились в пределах погрешности измерений.

Исследование теплофизических характеристик бактериальных заквасок производили первым буферным методом двух температурно-временных интервалов. Для определения теплофизических характеристик лабораторных заквасок при температурах выше 0° С, температуру поверхности нагревателя задавали в пределах 22 * 25° С. При определении теплофизических характеристик замороженных заквасок температура поверхности нагревателя термостатирова-лась при температуре -22 -25° С.

В результате проведения теплотехнического эксперимента получаются термограммы (рис. 8), анализ которых позволяет определить коэффициенты теплопроводности Л и температуропроводности а исследуемых образцов (система уравнений (1)).

К —?0

*ш-и

где /„ - температура нагревателя, 0 С; ^ - температура в буферном слое тепло-приемника, в момент времени, соответствующий I группе точек (рис. 2), ° С; ?в - температура свободного конца теплоприемника в начальный момент времени, ° С; коэффициент теплопроводности исследуемого образца, Вт/(м-К); а -коэффициент температуропроводности исследуемого образца, м2/с] Ь - постоянная теплоприемника, Ь = 370,7 Вт-с0,5/К; ав - коэффициент температуропроводности теплоприемника ав - 5,08-10'8 м2/с; к - толщина слоя исследуемого образца, й = 0,0135 м; к0 - толщина буферного слоя, й0= 0,005 м.

Г X/{ьЛ)-Ґ 3 (l-x!\b4ai\ і+ Л— У —<г г-\- еф —==

І А fojïj+l) ,_г ІХ/ЖЧІ

X Ша -Л

V

(f

erfc

b. І— +1 +2-і h Va,

+ 1 +2-і

Рис. 8. Экспериментальные зависимости для определения теплофизических характеристик закваски БПНВ в замороженном состоянии: 1 - экспериментально полученная температура в буферном слое теплоприемника (/); 2 - теоретическая зависимость изменения температуры буферного слоя (<Ь), полученная по уже определенным значениям коэффициентов Л и в; 3 -температура поверхности нагревателя (/„); 4 - температура свободного торца теплоприемника (/с); I - первая группа точек для определения коэффициентов Л и а; II - вторая группа точек для определения коэффициентов Лид

Для получения более достоверных значений теплопроводности и температуропроводности исследуемого материала на кривой 1 (рис. 8) выбирали две группы точек (группа I и группа П, рис. 8) в каждой из групп соответственно по шесть точек. Каждая из точек одной группы составляла пару с каждой точкой другой группы. Таким образом, получается 36 систем уравнений вида (1), в каждой из которых определяются значения теплопроводности и температуропроводности исследуемого материала. Эти значения несколько отличаются друг от друга, поэтому в качестве окончательных значений коэффициентов теплопроводности и температуропроводности принимали средние значения этих величин, определенных для каждой пары точек (рис. 9).

Определенные с помощью изложенной методики значения теплофизических характеристик исследованных заквасок в жидком и замороженном состоянии приведены в табл. 3,4.

Из приведенных результатов видно, что значения теплофизических характеристик заквасок в наибольшей степени определяются массовой долей содержащейся в них влаги. При замораживании заквасок теплофизические характеристики значительно изменяются: температуропроводность возрастает в 6 7 раз, теплопро-

водность возрастает в 3 -*■ 4 раза, теплоемкость уменьшается в 1,5 1,8 раза.

Чь с

Рис. 9. Определение среднего значения коэффициента теплопроводности закваски БПНВ при температуре выше 0° С: гЛ— линии значений коэффициента теплопроводности закваски, определенные с помощью системы уравнений (1), первой координатой в которой является /- ое значение первой группы точек

Таблица 3

Закваска температуропроводность а-107, м2/с (*±5%) теплопроводность А, Вт/(м-К) (X ±5%) объемная геплоемкость Су 10-6, Дж/(м3-К) (Х±5%) плотность Аз кг/м (X ±2%) массовая геплоемкость Ст, Дж/(КГ-К) (Х±5%)

АПВ 1,35 0,532 3,93 1032,1 3807

АПНВ 1,35 0,535 3,96 1028,3 3852

БПВ 1,37 0,541 . 3,95 1029,7 3834

БПНВ 1,38 0,548 3,97 1027,1 3866

1лс.]ас& 1,36 0,539 3,96 1028,1 3848

Ьас.ашюгк 1,35 0,534 3,95 1029,1 3840

Ьас.с£асе(у1ас& 1,38 0,543 3,95 1030,1 3831

вЬ-.ЬторЪЛш 1,37 0,546 3,98 1031,1 3857

Теплофизические характеристики исследованных бактериальных заквасок отличаются друг от друга незначительно. Температуропроводность и теплоемкость незамороженных заквасок отличается в пределах 2 %, теплопроводность незамороженных заквасок в пределах 3 %. Отличия в измеренных значениях теплофизических характеристик различных заквасок исследованной группы находятся в диапазоне погрешностей измерения. Эго объясняется тем, что закваски очень близки

друг к другу по составу и структуре.

Таблица 4

Теплофизические характеристики замороженных бактериальньрс заквасок

Закваска Температуропроводность аТО7, м2/с (X ±5%) Теплопроводность А, Вт/(м-К) (Х±5%) Объемная теплоемкость СгЛО6, Дж/(м3-К) (X ±5%) Плотность А3 кг/м ( X ±2%) Массовая теплоемкость с„, Дж/(кг-К) (X ±5%)

АПВ 8,78 1,83 2,08 961,0 2168

АПНВ 8,87 1,85 2,09 955,9 2183

БПВ 9,11 1,9 2,08 957,8 2176

БПНВ 9,36 1,95 2,09 954,3 2188

Ьас.1ас& 9,22 1,92 2,09 956,2 2181

Ьас. оотюге 8,82 1,84 2,09 957,1 2179

Ьас.(Иасе)у1ас1к 9,16 1,91 2,08 958,1 2175

5!1г.1аторЫ1из 9,27 1,93 2,09 955,2 2185

Таким образом, при теплотехнических расчетах процессов низкотемпературной обработки бактериальных заквасок можно пользоваться усредненными теплофизическими характеристиками замороженных и не замороженных заквасок. Полученные результаты будут иметь точность, соответствующую требованиям, предъявляемым к инженерным расчетам.

Криоскопическая температура является необходимым параметром при проектировании процессов низкотемпературной обработки продуктов или материалов. Следовательно, информация о криоскопических температурах имеет важное практическое значение. В технической литературе значения криоскопических температур заквасок молочнокислых микроорганизмов не встречаются в виду того, вероятно, что такая информация была бы востребована узким кругом специалистов. По этой же причине, возможно, такие специализированные исследования еще и не производились.

Исследования процессов кристаллизации растворов нами производилось на специализированном лабораторном комплексе, схематичное изображение которого представлено на рис. 10.

Лабораторный комплекс предназначен для определения криоскопических температур растворов с поддержанием заданной разности температур, между исследуемым раствором и охлаждающей средой (хладоносителем), это позволяет управлять процессом кристаллизации, производить исследования на качественно высоком уровне. В качестве хладоносителя использовался этанол. Лабораторный комплекс размещался в холодильной камере с температурой -45-5-50° С.

Определение криоскопических температур бактериальных заквасок производилось методом термического анализа, основанного на построении кривых

время - температура (рис. 11).

Аналогичные кривые были получены при определении криоскопических температур других заквасок. Криоскопические температуры исследованных бактериальных заквасок представлены в табл. 5. Из таблицы видно, что у вязких заквасок АПВ и БПВ криоскопическая температура ниже, чем у невязких

заквасок АПНВ и БПНВ.

К

Рис. 10. Схема лабораторного стенда для определения криоскопических температур:

1 - рабочая емкость; 2 - пробирка с исследуемым раствором; 3 - уравнительные трубопроводы; 4 - цилиндрическая колба; 5,6 - трубопроводы подачи хладоносителя; 7 - нагреватель; 8 — емкость охлажденного хладоносителя; 9 - емкость для отепленного хла-доносителя; 10 - насос подачи отепленного хладоносителя; 11 - насос подачи охлажденного хладоносителя; 12 - модуль ввода МВА8; 13 - измеритель- регулятор ТРМ202; 14 - преобразователь интерфейса АС-4; 15 -ПК; 16 - термопары

Время, мин

Рис. 11. Определение криоскопической температуры закваски АПВ: 1 - температура закваски; 2 - температура хладоносителя

Поскольку вязкие закваски имеют более высокое содержание растворенных веществ, они имеют более низкую криоскопическую температуру по сравнению с невязкими заквасками.

Таблица 5

Криоскопические температуры бактериальных заквасок _____________

Наименование бактериальной закваски АПВ АПНВ БПВ БПНВ Ьас. 1ас& Ьас. стелют 1_ас.сКасе- ^іасйз ЗЬ-.йгто- рМш

Криоскопиче-ская температура, 0 С (е ± 0,05) -1,80 -1,60 -1,65 -1,40 -1,30 -1,25 -0,90 -1,10

Процесс кристаллизации влаги при замораживании закваски молочнокислых микроорганизмов приблизительно соответствует процессу кристаллизации влаги в тройной системе лактоза - молочная кислота - вода. Кривые кристаллизации бинарных водных растворов компонентов, входящих в такую систему, приблизительно тождественны, отличаются они только эвтектическими температурами и концентрациями.

Зависимость температуры кристаллизации от концентрации раствора была обработана с помощью метода наименьших квадратов и получено уравнение регрессии, позволяющее определить криоскопическую температуру раствора {1кр, ° С) в зависимости от массовой доли молочной кислоты (£р, %):

¡кр-0,0168-0,1608-^+1,765-Ш3-^2-6,044(2)

Среднеквадратичное отклонение результатов, полученных с помощью уравнения (2) от экспериментальных данных, составляет 0,11° С в температурном диапазоне минус 21° С 0° С; уравнение регрессии зависимости массовой доли молочной кислоты в растворе от температуры начала замерзания:

&=-0,196-7,771 ■ V0,374• Vг-7,459-КГг- 1кр\ (3)

среднеквадратичное отклонение результатов, полученных с помощью уравнения (3) от экспериментальных данных, составляет 0,41 % в температурном диапазоне минус 21° С + 0° С.

Количество образовавшегося в результате замораживания льда (тл), в зависимости от температуры можно определить по формуле:

т/0 = т„-тс{Щ0)-1), (4)

где тл(0 - массовая доля образовавшегося льда при температуре (1);т„- массовая доля влаги в исходной закваске; тс — массовая доля лактозы и молочной кислоты.

Для определения количества замерзшей воды формулой (4) следует пользоваться в температурном диапазоне от криоскопической температуры до температуры минус 21° С - температуры замерзания эвтектического раствора лактозы. До криоскопической температуры вся влага, входящая в состав закваски, находится в жидком состоянии, ниже температуры минус 21° С в закваске остается некоторое количество влаги, порядка 1 3%, так называемой незамерзаю-

щей влаги, для кристаллизации которой требуются значительно более низкие температуры. Доля незамерзающей влаги определяется индивидуально для каждого вида закваски. При определении доли замерзшей влаги, в формулу (4) в

температурном диапазоне от криоскопической до температуры минус 5,3° С следует подставлять вместо тс массовую долю лактозы и молочной кислоты, в диапазоне температур от минус 5,3 до минус 21° С только массовую долю лактозы.

В соответствии с формулами 2 + 4 рассчитали массовую долю замерзшей

в)

г)

Э 1060 Ь

| 1040

| 1020 а

1000

960

960

і.

і

і I

3 !

Л

\1 к*

О 15

Температура, С

д)

е)

Рис. 12. Расчетные значения теплофизических характеристик бактериальных заквасок в зависимости от температуры: а) массовая доля замерзшей влаги; б) теплоемкость, в) энтальпия; г) теплопроводность, д) температуропроводность; е) плотность.

1 - АПВ; 2 - АПНВ; 3 - БПВ; 4 - БПНВ

Удельную теплоемкость закваски (с) находили по правилу аддитивности:

(5)

* = і

где ск - теплоемкость компонента; %к- массовая доля компонента.

Для расчета удельных энтальпий закваски за нулевое значение энтальпии

приняли теплосодержание закваски, соответствующее температуре -50° С. В диапазоне температур от минус 50 до 25° С приращение удельных энтальпий {Л!) в диапазоне М рассчитали по формуле:

где г = 334 кДж/кг - удельная теплота плавления водного льда; А% - массовая доля расплавившегося льда в диапазоне температур Лí.

Расчет коэффициентов теплопроводности производили методом аддитивности, по формуле Лихтнекера:

где Аэф - эффективный коэффициент теплопроводности продукта; Як- коэффициент теплопроводности компонента; К* - объем, занимаемый компонентом; V

- полный объем продукта.

Расчетную физическую плотность закваски находили по уравнению:

С помощью формул 2 -г 8 были также определены удельные теплоемкости, энтальпии, коэффициенты теплопроводности, коэффициенты температуропроводности, а также плотности (рис. 12) исследованных бактериальных заквасок в зависимости от температуры в диапазоне температур минус 45 25° С.

Для оценки адекватности разработанных методик были рассчитаны величины, характеризующие теплофизические свойства жидких и замороженных бактериальных заквасок, произведено сравнение расчетных результатов и результатов, полученных в эксперименте. Погрешности определения теплофизических характеристик расчетным способом по сравнению с экспериментальными данными составляют: для температуропроводности - 2,6 + 5,3 %; для теплопроводности -3 + 4,9 %; для массовой теплоемкости до 3,8 %. Сравнение теплофизических характеристик бактериальных заквасок, определенных опытным и расчетным путем, в целом свидетельствует о применимости предлагаемой расчетной методики для определения теплофизических характеристик. Предлагаемую методику можно использовать для определения теплофизических характеристик жидких и замороженных заквасок, что необходимо для моделирования процессов их замораживания.

В заключении шестой главы были определены удельные энергетические затраты, необходимые для замораживания заквасок в холодильных машинах одноступенчатого и двухступенчатого сжатия, а также в каскадных холодильных машинах (рис. 13). В качестве холодильного агента в этих установках рассматривались: аммиак, фреоны Я-134а, 11-22,11-404а, 11-23.

Выявлено, что для производства искусственного холода в процессах замораживания и низкотемпературного хранения заквасок термофильных молочнокислых бактерий в температурном диапазоне от минус 20 до минус 50° С наи-

йі = с/и+ г • Ахп,

(6)

п

(7)

лучшие энергетические показатели имеют каскадные холодильные машины с 11-23 в нижней и К-22 верхней ветви каскада.

Т емпература хладоносителя,0 С

а)

Я-22

Температура хладоносителя,0 С

б)

И - 22 / И - 23

Температура хладоносителя, °С

в)

Рис. 13. Расход энергии на привод одноступенчатой (а), двухступенчатой (б) и каскадной (в) холодильной машины (кДж/кг), необходимый для замораживания 1 кг бактериальной закваски Ь. Ьи^апсш невязкой от температуры 10° С до темперагуры хладоносителя в зависимости от температуры окружающей среды

ГЛАВА 7. Исследование влияния замораживания и низкотемпературного хранения на закваски молочнокислых бактерий. Бактериальные закваски замораживали при трех температурных режимах: -10° С, -25° С, -45° С в воздушной среде и в жидком хладоносителе (этанол). Для замораживания заквасок использовали специальные низкотемпературные холодильные камеры. Замораживание при температуре -45° С выполняли в низкотемпературном холодильном прилавке (рис. 14), при -25° С в низкотемпературном одноступенчатом холодильном ларе (рис. 15), при -10° С в низкотемпературной холодильной камере (рис. 16).

и хранения заквасок при температуре -45° С:

1 - замораживание в воздушной среде при естественной конвекции; 2 - замораживание в жидком хладоносителе; 3 -хранение замороженных заквасок в термоизолированном контейнере; 4 - охлаждаемый объем; 5 - компрессор нижней ветви каскада (Оапйш 8С112С); 6 - конденсатор-испаритель

Рис. 15. Схема заморажива- Рис. 16. Схема замо-ния и хранения заквасок при раживания и хране-температуре -25° С: ния заквасок при

1 - хранение замороженных температуре -10° С: 1 заквасок в термоизолиро- - замораживание в ванном контейнере; 2 - за- жидком хладоносите-мораживание в жидком хла- ле; 2 - хранение за-доносителе; 3 - заморажи- мороженных заквасок вание в воздушной среде в термоизолирован-при естественной конвекции; 4 - испаритель охлаждаемого объема; 5 - холодильный агрегат

ном контейнере; 3 -замораживание в воздушной среде при естественной конвекции

Измерение температуры производилось посредством хромель-копелевых термоэлектрических преобразователей (термопар), сигнал которых воспринимался аналоговым модулем ввода МВА-8, преобразователем интерфейса АС-4 и фиксировался персональным компьютером. Измерительный комплекс был отградуирован по эталонному ртутному термометру с ценой деления 0,05° С в термостабильных условиях в диапазоне температур от -30° С до 0° С. Термограмма замораживания заквасок термофильных молочнокислых бактерий при температуре охлаждающей среды -45° С представлена на рис. 17.

На термограммах процессов замораживания явно выделяются 3 участка.

1 участок - процесс охлаждения, в течение которого температура стабильно понижается. Продолжительность этого процесса зависит от способа и температуры замораживания. Она составляет для закваски, замораживаемой в хладоносителе от 1,5 до 8 минут при температуре хладоносителя от -45° С до -10 С, для закваски, замораживаемой в воздушной среде при естественной конвекции от 7 до 65 минут при температуре воздуха от -45° С до -10° С.

2 участок — процесс кристаллизации влаги. Этот процесс начинается при криоскопической температуре, которой соответствовала изотермическая площадка на термограмме. Изотермические площадки практически незаметны на термограммах замораживания заквасок в хладоносителе при температурах -25 и -45° С. Продолжительность кристаллизации влаги составила от 40 до 90 секунд. Изотермическая площадка, соответствующая кристаллизации влаги, выражена при замораживании в воздушной среде при всех температурных режимах, а также при замораживании в хладоносителе при температуре -10° С. Продолжительность кристаллизации влаги при замораживании на воздухе составила от 25 до 70 минут, при замораживании в хладоносителе, при температуре -10° С про-

3 участок - процесс охлаждения замороженной закваски. Этот процесс характеризуется достаточно высокой скоростью понижения температуры.

Здесь определяющим фактором является способ за-

Рис. 17. Термограммы замораживания бактериальных заквасок М0Раживания- При при температуре охлаждающей среды -45° С: замораживание в зам°раживании в воздушной среде 1 - АПНВ, 2 - АПВ, 3 - БПНВ, 4 - БПВ; за- хладоносителе мораживание в хладоносителе 5 - АПНВ, 6 - АПВ, 7 - БПНВ, Угол наклона тер-8 - БПВ мограмм к оси

абсцисс значительно круче, чем при замораживании в воздушной среде. По мере уменьшения разности температур между закваской и охлаждаемой средой термограмма замораживания становится более пологой.

Продолжительность замораживания для заквасок составила: при -10° С на воздухе от 5,5 до 6,5 часов, в хладоносителе от 4,5 до 5,5 часов; при -25° С на воздухе от 2 до 2,5 часов, в хладоносителе от 20 до 37 минут; при -45° С на воздухе от 90 до 110 минут, в хладоносителе - 13-15 минут.

Скорость замораживания заквасок для каждого температурного режима определяли по формуле:

должительность кристаллизации составила 8 минут.

о = Ь/ г,

где X - половина характерного размера (I = с1проб, / 2, где с1про6. - диаметр пробирки равный 1,5 см), см; т - промежуток времени между моментами достижения 0° С на поверхности образца до температуры на 10° С ниже криоскопиче-ской в центре образца (I = ¡кр - 8° С), ч.

Значения скорости замораживания заквасок термофильных молочнокислых бактерий представлены в табл. 6.

Быстрое замораживание отмечено при замораживании бактериальных заквасок при температуре -25° С в среде жидкого хладоносителя (средняя скорость замораживания при данном температурном режиме - 9,37 см/ч). Наибольшие значения скорости замораживания заквасок (18,79 + 19,35 см/ч) получены при температурном режиме -45° С в жидком хладоносителе, что соответствует сверхбыстрому замораживанию. При быстром и сверхбыстром замораживании, кристаллизация влаги сопровождается образованием мелких вне- и внутриклеточных кристаллических структур, равномерно распределенных по всей толще замораживаемого объекта, что практически не оказывает разрушающего воздействия на бактериальные клетки заквасочных микроорганизмов.

Таблица 6

Скорости замораживания бактериальных заквасок______________

Наименование бактериальной закваски Скорость замораживания, см/ч

1 -ч 1! | О о О / = -25° С / = -45° С

воздух хладоно- ситель воздух хладоно- ситель воздух хладоно- ситель

АПВ 0,17 0,23 0,79 9,42 1,48 18,93

АПНВ 0,19 0,25 0,78 9,38 1,38 18,79

БПВ 0,18 0,27 0,71 9,33 1,39 19,14

БПНВ 0,17 0,22 0,72 9,34 1,45 19,35

После замораживания пробирки с заквасками оставляли на хранение в термоизолированных контейнерах при температурах, соответствующих температурам замораживания. Замороженные закваски хранили в течение 9 месяцев.

Замороженные бактериальные закваски исследовали по органолептическим, микробиологическим и физико-химическим показателям.

Органолептическую оценку замороженных заквасок проводили по специально разработанной методике. Закваски после сквашивания имели белый, нежный и ровный сгусток с небольшим отделением сыворотки, у вязких заквасок АПВ и БПВ количество отделившейся сыворотки было немного больше, чем у невязких АПНВ и БПНВ. Полученные кисломолочные сгустки легко разбиваются и при перемешивании приобретают однородную консистенцию. Все закваски обладают приятным ароматом, имеют кисломолочный вкус, без посторонних привкусов и запахов. Более высокой органолептической оценкой (25-27) баллов после хранения обладали закваски, замороженные в среде хладоносителя при температуре -25° С и -45° С. У заквасок АПВ и БПВ после замораживания при всех температурных режимах органолептическая оценка была ниже, чем у АПНВ и БПНВ, что связано с заметным уменьшением вязкости

относительной ВЯЗКОСТИ (рис. 18).

сут.

Рис. 18. Влияние режимов замораживания на изменение относительной вязкости закваски АПВ: 1- замораживание в воздушной среде: —-10° С; -25° С; -А- -45° С; 2- замораживание в хладоносителе: -10° С; -■.-25° С: -А -45° С

На уменьшение относительной вязкости наибольшее влияние оказывает сам процесс замораживания, при этом относительная вязкость уменьшается в 1,5-6 раз в зависимости от вида заквасочной культуры и способа замораживания. Самое значительное уменьшение относительной вязкости (в 6 раз) отмечено для заквасок, замороженных в воздушной среде при -10° С, а наименьшее -для заквасок, замороженных в жидком хладоносителе при -45° С.

Значительное снижение относительной вязкости бактериальных заквасок, замороженных в воздушной среде и в хладоносителе при -10° С можно объяснить тем, что при медленном замораживании происходит образование крупных кристаллов льда вне клеток, при этом изменяется первоначальное соотношение объемов межклеточного и внутриклеточного пространства за счет перераспределения влаги и фазового перехода воды, что приводит к сжатию и образованию складок в оболочке, в результате чего происходит механическое повреждение протоплазмы. Нарушение структуры замораживаемого объекта приводит к резкому уменьшению его вязкости.

Быстрое замораживание (температурные режимы -25 °С и -45° С) предотвращает значительное диффузионное перераспределение влаги и растворенных веществ и способствует образованию мелких, равномерно распределенных кристаллов льда, что способствует максимальному сохранению структуры объекта.

Также были определены синеретические свойства сгустков. После 9 месяцев хранения количество выделившейся сыворотки в заквасках, замороженных при температуре -10 °С, в среднем составило 42,1 + 47,0 %, в зависимости от условий замораживания. У заквасок, замороженных при -25 °С в жидком хладоносителе и при -45°С в воздушной среде, количество выделившейся сыворотки составило в среднем 21 + 22% соответственно. Все закваски, замороженные при -45 °С в жидком хладоносителе, сохранили высокую влагоудерживающую способность в течение всего периода хранения - количество отделив-

воротки составило в среднем 21 + 22% соответственно. Все закваски, замороженные при -45 °С в жидком хладоносителе, сохранили высокую влагоудерживающую способность в течение всего периода хранения - количество отделившейся сыворотки составило менее 14,3 %. Необходимо отметить, что вязкие бактериальные закваски были более чувствительны к замораживанию и имели меньшую относительную вязкость и влагоудерживающую способность.

Температура и скорость замораживания способны в значительной степени повлиять на выживаемость микроорганизмов (рис. 19). На протяжении всего периода хранения наилучшая выживаемость микроорганизмов отмечена в бактериальных заквасках, замороженных в хладоносителе при -45° С. Через 9 мес. хранения она составила в среднем 12,4 % для АПВ и АПНВ, 12,0 % для БПВ и БПНВ, и 11,2 % для симбиотической закваски (L. bulgaricus и Str. thermophilus) от исходного количества микроорганизмов. Выживаемость микроорганизмов в заквасках, замороженных на воздухе при -45° С, несколько ниже - через 9 мес. количество микроорганизмов в среднем составило 6,9 % от исходного количества (рис. 20).

Рис. 19. Выживаемость клеток Ь. ась Рис. 20. Выживаемость микроорганиз-<1орЫ1и5 (АПВ) в зависимости от темпе- мов заквасок, замороженных при температуры и условий замораживания ратуре -45° С через 9 мес. хранения

Количество микроорганизмов в бактериальных заквасках, замороженных при -25° С, составило 1,8 + 9,0 % от исходного в зависимости от режима замораживания. Наименьшая выживаемость микроорганизмов отмечена в бактериальных заквасках, замороженных при -10° С.

Более высокие показатели выживаемости микроорганизмов, замороженных в жидком хладоносителе, обусловлены более эффективным теплоотводом и, соответственно, значительно большей скоростью кристаллизации влаги по сравнению с кристаллизацией в воздушной среде. При таких условиях замораживания сведены к минимуму деструктивные факторы, сопровождающие кристаллизацию влаги в клетках и межклеточном пространстве, которые являются основной причиной гибели микроорганизмов закваски. Изменение количества жизнеспособных микроорганизмов было аппроксимировано методом наименьших квадратов в зависимости от продолжительности и температуры хранения. Для всех бактериальных заквасок, замороженных и хранящихся в воздушной среде и в жидком хладоносителе, были получены уравнения регрессии вида:

N = А-г-/2-В■? - С-/2- т + Е-и- ^ г2-* - &г+ Я-т2 -/• г*. (9)

Количество жизнеспособных микроорганизмов п = N ■ 109 КОЕ/г; г - продолжительность хранения, суток; ? - температура замораживания и хранения,0 С; А, В, С, £>, Е, Р, О, Н, I - коэффициенты полинома, значения которых для различных заквасок и условий замораживания (воздушная среда, жидкий хла-доноситель) представлены в таблице 7.

Таблица 7

За- кваска Условия заморажи- вания Коэффициенты полинома

А-106 В1 о5 С-103 £> £•104 ЕЛО1 64 О2 НЛО5 НО8

АПВ воздух 1,032 2,857 2,592 0,085 1,45 1,403 0,9073 4,937 7,408

жидкость 1,52 60,66 1,011 0,056 1,606 1,268 0,5842 3,285 4,831

АПНВ воздух 4,322 87,83 0,332 0,08 4,656 3,681 1,62 0,136 0,2748

жидкость 6,03 1,855 0,162 0,084 5,606 3,553 1,73 14,77 0,2941

БПВ воздух 9,128 39,2 2,297 0,212 0112 0,112 3,5 0,284 0,5675

жидкость 8.716 0,123 0,0012 0,397 7,663 3,538 5,32 0,362 0,679

БПНВ воздух 2,302 91,94 1,279 0,093 4,18 4,849 1,7 0,1367 0,275

жидкость 2,636 2,32 2,329 0,12 4,179 4,415 1,97 0,1498 0,2962

Результаты расчетов содержания жизнеспособных микроорганизмов, определенные по формуле (9), приведены на рис. 21, 22.

Рис. 21. Содержание микроорганизмов АПВ п = ЛЧО9 КОЕ/г в зависимости от температуры замораживания и хранения (, "Си продолжительности хранения, г, суток в воздушной среде

Рис. 22. Линии уровня для определения содержания микроорганизмов АПВ п = АЧО9 КОЕ/г в зависимости от температуры замораживания и хранения I, ° С и продолжительности хранения, г, суток в жидком хладоносителе

Высокая выживаемость молочнокислых микроорганизмов после замораживания не является гарантией сохранения полноты их свойств и жизнеспособности. О функциональной активности бактерий изучаемых заквасок судили по интенсивности кислотообразования.

Представленные в табл. 8 данные об активности кислотообразования за-

квасок молочнокислых бактерий после 9 мес. хранения, свидетельствуют о том, что после хранения у заквасок замороженных при температуре -10° С в хладо-носителе и на воздухе отмечалось увеличение продолжительности сквашивания. Бактериальные закваски, замороженные при температуре -25° С в хладо-носителе при температуре -45° С на воздухе, обладают такой же активностью что и исходные сухие закваски. Активность кислотообразования у заквасок, замороженных при температуре -45° С в хладоносителе, была выше по сравнению с исходными сухими заквасками - продолжительность сквашивания молока уменьшилась на 10 + 15%, это можно объяснить меньшим адаптационным периодом бактерий в замороженных заквасках.

Таблица 8

Изменение активности кислотообразования замороженных заквасок

Наименование бактериальной закваски Активность сквашивания, ч (Д ± 0,5)

II О О 0 1 1 0 о 1 II II 1 <5

воздух хладоноситель воздух хладоноситель воздух хладоноситель

АПВ 10 10 9 8 8 7

АПНВ 16 16 15 14 14 13

БПВ 10 10 9 8 8 7

БПНВ 18 18 17 16 16 15

Генетическую стабильность молочнокислых микроорганизмов в бактериальных заквасках, замороженных при различных температурах и условиях замораживания, оценивали по сохранению морфологических и биохимических свойств, антагонистической активности, а также по сохранению молекулярного веса и числа фрагментов ДНК бактерий с помощью родоспецифичных праймеров (16S for - 16S rev).

Была исследована антагонистическая активность штаммов L. acidophilus, L. delbrueckii subsp. bulgaricus, Lac. cremoris, и L. diacetylactis, входящих в состав заквасок, замороженных при температуре -45° С в среде жидкого хладоно-сителя и хранившихся в течение 9 мес. Все исследуемые штаммы сохранили высокую антагонистическую активность, зона задержки роста тест-микробов изменилась назначительно - в среднем на 1 + 2 мм ( табл. 9).

Таблица 9

Антагонистическая активность заквасочных культур после замораживания

Название микроорганизма Зона задержки роста, мм (D±1,0)

Е. coli Sh. flexneri S. aureus Proteus vulgaris Proteus mirabilis

L. acidophilus В-5863 13 11 13 10 12

L. acidophilus В-6552 20 24 21 21 16

L. bulgaricus В-3964 20 - 24 20 16

L. bulgaricus В-6516 11 10 7 18 15

L. cremoris 10 11 9 - 8

L. diacetylactis 9 11 8 - 10

В дальнейшем изучалась морфология клеток молочнокислых микроорганизмов Ь.Ьи^апсиБ и L.acidophilus после замораживания (рис. 23).

Рис. 23. Морфология клеток ! acidophilus и buigaricus после замораживания и хранения в течение 9 мес.

замороженные в воздушной среде: а) БПВ при -10° С, в) АПНВ при -45° С; замороженные в среде хладоносителя: б) АПВ при -45° С, г) АПНВ при -25° С. д) БПНВ при -10° С. е) БПНВ при -45° С

Значительное изменение морфологических свойств было отмечено у всех заквасочных культур после замораживания в воздушной среде при всех температурных режимах, а также при температуре -10° С в хладоносителе. Микроорганизмы имели искривлённые клеточные оболочки, располагались в основном поодиночке (рис. 23 а, в, д). А у заквасочных культур БПНВ волютиновые зёрна исчезали и встречались очень редко (рис. 23 д).

После замораживания в хладоносителе при температуре -25° С и -45° С микроорганизмы с изменением клеточных оболочек встречались редко, в основном у вязких бактериальных заквасок, располагались поодиночке и цепочками, иногда были удлинённые формы палочек (рис. 23 б, г, е), что свидетельствует о соблюдении щадящих режимов и условий замораживания и низкотемпературного хранения.

Проведены исследования влияния низких температур на стабильность ДНК микроорганизмов бактериальных заквасок, замороженных в среде хладоносителя при -25° С и -45° С и хранившихся в течение 9 месяцев. Элекгрофоре-грамма продуктов амплификации фрагмента ДНК гена 16S рРШС (с использованием родо- и видоспецифичных праймеров) молочнокислых микроорганизмов бактериальных заквасок, замороженных при -45° С, представлена на рис.

24. На рис. 25 представлена электрофоре грамма продуктов амплификации фрагмента ДНК гена 16S рРНК (с использованием родоспецифичных праймеров) молочнокислых микроорганизмов бактериальных заквасок, замороженных при -25° С.

Полученные экспериментальные данные свидетельствуют о том, что молекулярный вес и число фрагментов ДНК исследуемых бактерий после замораживания и хранения в течение 9 мес. не изменился и, следовательно, молочнокислые бактерии должны сохранить свои морфологические и биохимические свойства.

1234567 12 3 4 5 6 7

Рис. 24. Электрофореграмма продуктов Рис. 25. Электрофореграмма продуктов амплификации фрагмента ДНК гена ІбБ амплификации фрагмента ДНК гена 16S рРНК молочнокислых бактерий: 1 - АПВ; рРНК молочнокислых бактерий: 1

2 - АПН В; 3 - БПВ; 4 - БПНВ: 5 -штамм АПВ; 2 - АПНВ; 3 - БПВ: 4 БПНВ: 5 -І^.асійорЬіІав. 1 к из коллекции ВКПМ № штамм І ..асісІорКНин. 1 к из коллекции В-194; 6 - штамм Ь. сіеІЬгиевскіі ввр. Ьи^а- ВКПМ № В-194: 6 - штамм Ь. сіеі-гісия Л20/2; 7 - маркер молекулярного ве- Ьгиевскіі ї5р. Ьиіеагіеиз Л20/2: 7 - маркер са «Медиген» молекулярного веса «Медиген»

Таким образом, для сохранения высокой биохимической активности заквасок, для лучшего сохранения бактериальных клеток и предотвращения генетических изменений заквасочных микроорганизмов необходимо использовать сверхбыстрое замораживание в среде жидкого хладоносителя при низких температурах. Для обеспечения стабильности качественных показателей в процессе длительного, низкотемпературного хранения необходимо хранить закваски при температуре -25^-45° С в жидком хладоносителе; колебания температур в процессе хранения недопустимы, так как это приводит к разрушению бактериальной клетки и гибели микроорганизмов. Рекристаллизация — увеличение кристаллов влаги, происходящая при колебаниях температуры в процессе хранения приводит к тем же последствиям, которые возникают в результате медленного замораживания: разрушению клеточной оболочки, изменению морфологии и гибели микроорганизмов заквасок.

Использование замороженных бактериальных заквасок обеспечивает стабильность культур микроорганизмов и позволяет интенсифицировать производство кисломолочных продуктов.

ГЛАВА 8. Практическая реализация результатов работы. Результаты исследований, приведенные в предыдущих главах, позволили обосновать и разработать технологии замораживания и низкотемпературного хранения бактериальных заквасок молочнокислых микроорганизмов, обеспечивающие наибольшую выживаемость микроорганизмов, сохранение их биохимических свойств, морфологических признаков и генетической стабильности.

Производство заквасок должно осуществляться в стерильных условиях в

лабораториях, изолированных от производственных помещений, и специальных ламинарных боксах, позволяющих получить асептические условия внутри бокса. Технологическая схема процесса низкотемпературного консервирования бактериальных заквасок термофильных молочнокислых бактерий приведена на рис. 25.

Приёмка и оценка качества молока-сырья,очистка, ____________резервирование 1 = 4± 2° С____________

Рис. 25. Блок-схема производства замороженных бактериальных заквасок

Транспортирование бактериальных заквасок производится в специализированных изотермических контейнерах, сохраняющих температуру не выше минус 45° С. Использование сухого льда в контейнерах такого типа позволяет поддерживать требуемый температурный уровень в течение нескольких суток.

Разработанные технологии замораживания и низкотемпературного хранения бактериальных заквасок молочнокислых микроорганизмов являются научно обоснованными, конкурентоспособными и экономически целесообразными. На все изученные бактериальные закваски молочнокислых микроорганиз-

мов разработаны комплекты технической документации. Технологии замораживания и низкотемпературного хранения бактериальных заквасок молочнокислых микроорганизмов апробированы и внедрены на предприятиях Кемеровской области и Алтайского края.

Важным этапом проведенных исследований стало выделение ДНК молочнокислых бактерий с использованием коллодиевых пленок и последующая разработка тест-системы для индикации и идентификации бактерий рода Lactobacillus.

Тест-система представлена в виде готовых пробирок с реакционной смесью, в которые вносится образец ДНК. Такая форма снижает вероятность ошибок оператора и риск контаминации реактивов при приготовлении смеси, повышает воспроизводимость результатов, а также уменьшает время и трудоемкость анализа. Результат анализа оформляется в виде готового протокола исследования. Каждый пользователь получает подробные иллюстрированные инструкции. Тест-система для идентификации молочнокислых бактерий позволяет провести все этапы анализа (рис. 26): выделение ДНК молочнокислых бактерий; обнаружение геномной ДНК молочнокислых бактерий; электрофорез в агарозном геле; анализ и интерпретация результатов.

Рис. 26. Этапы идентификации молочнокислых бактерий с помощью тест-системы

Тест-система разработана специально для выделения, обнаружения и идентификации геномной ДНК молочнокислых бактерий, входящих в состав бактериальных заквасок, используемых для производства кисломолочных продуктов. В наборе для очистки ДНК используется кремниевый сорбент или кол-лодиевые пленки. Данная тест-система позволяет провести как качественный, так и количественный анализ молочнокислых бактерий. Отличительными особенностями набора является быстрота выделения ДНК и наличие высокоспецифичных и уникальных праймеров, специально подобранных для лактобактерий.

Потенциальными потребителями тест-системы являются: лаборатории, занимающиеся выделением и идентификацией новых культур с целью приме-

нения их как заквасок в молочной промышленности; крупные компании-производители пробиотических продуктов, в том числе коммерческие поставщики штаммов микроорганизмов; испытательные лаборатории Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека. .

выводы

1. Проведены исследования влияния низкотемпературной обработки на генетическую стабильность молочнокислых микроорганизмов. Установлено, что сверхбыстрое замораживание (скорость замораживания 19 см/ч) и хранение в термостабильных условиях при температуре -45° С не вызывает генетических изменений молочнокислых микроорганизмов в бактериальных заквасках.

2. Разработан метод идентификации бактерий рода Lactobacillus и вида Lactobacillus delbrueckii subsp, bulgaricus с использованием полимеразной цепной реакции. Выделение ДНК молочнокислых бактерий осуществляли методом нуклеосорбции на коллодиевых пленках. Разработана технология изготовления коллодиевых пленок для осуществления идентификации лактобактерий. Изучена адсорбция ДНК молочнокислых бактерий на коллодиевых пленках. Установлено, что эффективность иммобилизации образцов ДНК на коллодиевых пленках возрастает с увеличением ионной силы раствора, что свидетельствует о том, что адсорбция ДНК осуществляется за счет гидрофобных взаимодействий между основаниями ДНК и коллодиевой пленкой. Проведенная нами сравнительная оценка видовой специфичности полимеразной цепной реакции с классическими биохимическими методами идентификации молочнокислых бактерий показала полное совпадение результатов идентификации.

3. Определены теплофизические характеристики (удельная и объемная теплоемкость, теплопроводность, температуропроводность, плотность, крио-скопические температуры) для 8 видов бактериальных заквасок молочнокислых микроорганизмов в жидком и замороженном состоянии.

4. Исследован процесс кристаллизации влаги при замораживании'заквасок. Установлено, что процесс кристаллизации влаги при замораживании заквасок соответствует кристаллизации влаги в водном растворе сахаров и молочной кислоты. На основании проведенных исследований разработана методика расчетного определения теплофизических характеристик жидких и замороженных заквасок термофильных молочнокислых бактерий, а также изменение этих показателей в процессе замораживания в зависимости от температуры.

5. Определены удельные энергетические затраты, необходимые для замораживания заквасок в холодильных машинах одноступенчатого и двухступенчатого сжатия. А также в каскадных холодильных машинах. Выявлено, что для производства искусственного холода в процессах замораживания заквасок термофильных молочнокислых бактерий в температурном диапазоне от минус 20 до минус 50° С наилучшие энергетические показатели имеют каскадные холодильные машины с R-23 в нижней и R-22 в верхней ветви каскада.

6. Определены оптимальные параметры процесса замораживания заквасок термофильных молочнокислых микроорганизмов L acidophilus и L. bul-

£апсиз: продолжительность и скорость замораживания в зависимости от режимов низкотемпературной обработки в воздушной среде при естественной конвекции и в жидком хладоносителе.

7. Изучено влияние замораживания на молочнокислые микроорганизмы бактериальных заквасок при их низкотемпературном консервировании при различных температурных режимах в диапазоне от минус 10 до минус 45° С и условиях замораживания (в воздушной среде при естественной конвекции и в жидком хладоносителе). Определены физико-химические и микробиологические показатели бактериальных заквасок в жидком и замороженном состоянии. Исследована динамика изменения этих показателей в процессе хранения в течение 270 суток. Установлено, что замораживание и низкотемпературное хранение бактериальных заквасок при температуре минус 45° С в среде жидкого хладоносителя не вызывает генетических изменений культур молочнокислых бактерий и обеспечивает наилучшую сохранность жизнеспособности микроорганизмов и исходных свойств заквасок.

8. Определена продолжительность хранения заквасок молочнокислых микроорганизмов, замороженных при температуре минус 45° С в среде жидкого хладоносителя. Срок низкотемпературного хранения в термоизолированном контейнере при температуре минус 45° С составляет не более 270 суток. При использовании на молочных предприятиях холодильного оборудования с температурой хранения минус 18° С, закваски рекомендуется хранить не более 14 суток. В течение этого времени закваски сохраняют необходимую активность сквашивания.

9. На основании проведенных исследований разработаны технологические принципы низкотемпературного консервирования бактериальных заквасок молочнокислых микроорганизмов. Проведен сравнительный анализ продолжительности ферментации молока с использованием замороженных и сухих бактериальных заквасок. Установлено, что продолжительность ферментации молока при использовании замороженных заквасок - на 10 - 15 % меньше, чем при использовании сухих бактериальных заквасок.

10. Разработана технология низкотемпературного консервирования и хранения бактериальных заквасок молочнокислых микроорганизмов и нормативная документация. Разработанные технологические решения прошли апробацию на предприятиях биотехнологической промышленности.

Основное содержание диссертации опубликовано в следующих работах:

Монографии

1. Короткая, Е.В. Криоконсервирование бактериальных препаратов молочной промышленности: монография / Е.В. Короткая, А.Ю. Просеков. — Кемерово, 2010.-160 с.

2. Короткая, Е.В. Биосенсоры на основе коллодиевых пленок: монография / Е.В. Короткая. - Кемерово, 2011. - 131 с.

3. Короткая, Е.В., Коллоидно-химические аспекты и методы контроля каче-

ства пищевых продуктов / Е.В. Короткая, Н.В. Розаленок. - Кемерово, 2008. -66 с.

Статьи в журналах, рекомендованных ВАК

4. Короткий, И.А. Применение метода двух температурно-временных интервалов для определения теплофизических характеристик пищевых продуктов и материалов / И.А.Короткий, Е.В. Короткая // Известия вузов. Пищевая технология. - 2008. - № 2-3. - С. 109-111.

5. Просеков, А.Ю. Использование тест-систем в молочной промышленности / А.Ю. Просеков, Е.В. Короткая, К.В. Беспоместных // Молочная промышленность. - 2009. - № 11. - С. 70-72.

6. Короткая, Е.В. Изучение свойств коллодиевых пленок / Е.В. Короткая, А.М. Осинцев // Техника и технология пищевых производств. - 2010. - №1. - С. 51-54.

7. Беспоместных, К.В. Конструирование родоспецифичных и видоспецифичных праймеров для индикации и идентификации Lactobacillus bulgaricus / К.В. Беспоместных, О.О. Бабич, А.Ю. Просеков, Е.В. Короткая // Техника и технология пищевых производств. - 2010. - №1. - С. 64-68

8. Просеков, А.Ю. Методы определения восстановленного молока в питьевом / А.Ю. Просеков, О.В. Мудрикова, Е.В. Короткая // Молочная промышленность. - 2010. - № 2. - С. 70-72.

9. Короткая, Е.В. Модификация поверхности коллодиевых пленок для повышения эффективности иммобилизации нуклеиновых кислот: исследование кинетики процесса адсорбции ионов Со2+, Cu2+, Pt2+ // Техника и технология пищевых производств. - 2010. - № 2. - С. 88-92.

10. Разумникова, И.С. Перспективы использования молока трансгенных животных / И.С. Разумникова, Е.В. Короткая, А.Ю. Просеков // Молочная промышленность. - 2011. - № 1. - С. 62-63.

11. Короткая, Е.В. Исследование свойств криоконсервированных заквасок // Техника и технология пищевых производств. - 2011. - № 1. - С. 31-35.

12. Беспоместных, К.В. Исследование биохимических и морфологических свойств штаммов бактерий рода Lactobacillus / К.В. Беспоместных, Е.В. Короткая // Техника и технология пищевых производств. - 2011. - № 2 - С. 94-96.

13. Короткая, Е.В. Технология получения и свойства коллодиевых пленок // Техника и технология пищевых производств. - 2011. - № 2. - С. 109-112.

14. Короткая, Е.В. Изучение адсорбции нуклеиновых кислот на коллодиевых пленках // Журнал прикладной химии. - 2011 - Т. 84. - № 10. - С. 1625-1629.

15. Короткая, Е.В. Исследование влияния режимов замораживания и низкотемпературного хранения на качественные показатели молочнокислых заквасок /Е.В. Короткая, И.А. Короткий, Е.А. Ибрагимова//ВестникКрасГАУ. — 2011. — №7.-С. 196-200.

16. Короткая, Е.В. Разработка технологии низкотемпературного консервирования термофильных молочнокислых заквасок // Техника и технология пищевых производств. - 2011. - № 3. - С.61-66.

17. Беспоместных, К.В., Идентификация подвидов Lactobacillus bulgaricus / К.В. Беспоместных, Е.В. Короткая, О.О. Бабич, А.Ю. Просеков // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2011. - № 5. — С. 60-61.

18. Короткая, Е.В. Идентификация бактерий рода Lactobacillus с использованием ПЦР-тест-системы / Е.В.Короткая, К.В. Беспоместных // Сибирский вестник сельскохозяйственной науки. - 2011. — № 7-8. - С. 109-117.

Материалы конференций, симпозиумов, конгрессов, сборников научных работ и тезисов докладов

19. Короткий, И.А. Градуировка электронного устройства контроля температуры УКТ38 / И.А. Короткий, Е.В. Короткая, М.И. Ибрагимов, А.В. Томиленко // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сборник научных работ. - Кемерово, 2002. - С. 98.

20. Просеков, А.Ю. Генно-инженерно-модифицированные микроорганизмы для производства пищевых продуктов / А.Ю. Просеков, Е.В. Короткая // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сборник научных работ. - Кемерово, 2009. - Вып. 18. - С.91-93.

21. Просеков, А.Ю. Применение полимеразной цепной реакции для определения генно-инженерно-модифицированных микроорганизмов / А.Ю. Просеков, Е.В. Короткая // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сборник научных работ. - Кемерово, 2009.—Вып. 18. - С.94-95.

22. Короткая, Е.В. Анализ ДНК методом полимеразной цепной реакции / Е.В. Короткая, А.Ю. Просеков // Инструментальные методы для исследования живых систем в пищевых производства: материалы Всероссийской конференции с элементами научной школы для молодежи. - Кемерово, 2009. - С. 87-89.

23. Просеков. А.Ю. Использование тест-систем в молочной промышленности / А.Ю. Просеков, Е.В. Короткая, К.В. Беспоместных // Инструментальные методы для исследования живых систем в пищевых производствах: материалы Всероссийской конференции с элементами научной школы для молодежи. — Кемерово, 2009. - С. 64-67.

24. Салищева, А.В. Оптические методы определения дисперсности гетерогенных систем / А.В. Салищева, О.В. Ковалевич, Л.И. Холохонова, Е.В. Короткая, Н.Е. Молдагулова, Н.В. Розаленок // Инструментальные методы для исследования живых систем в пищевых производствах: материалы Всероссийской конференции с элементами научной школы для молодежи. — Кемерово, 2009. — С. 20-24.

25. Короткая, Е.В. Использование полимеразной цепной реакции для оценки качества молочных продуктов / Е.В. Короткая, А.Ю. Просеков // Инструментальные методы для исследования живых систем в пищевых производствах, материалы Всероссийской конференции с элементами научной школы для молодежи. - Кемерово, 2009. - С. 90-91.

26. Короткая, Е.В. Оценка качества молочных продуктов методом полимеразной цепной реакции / Е.В. Короткая, А.Ю. Просеков // Качество продукции, технологий и образования: материалы V Всероссийской научно-практической

конференции. - Магнитогорск, МГТУ им. Г.И. Носова. - 2010. - С.76-78.

27. Ибрагимова, Е.А Криоконсервирование как способ сохранения молочнокислых заквасок / И.А. Короткий, Е.В. Короткая //Качество продукции, технологий и образования: материалы V Всероссийской научно-практической конференции. - Магнитогорск, МГТУ им. Г.И. Носова. - 2010. - С. 191-192.

28. Короткая, Е.В. Коллодиевые пленки для адсорбции нуклеиновых кислот / Е.В. Короткая, А.М. Осинцев // Международная заочная научно-практическая конференция «Наука в XXI веке: традиции и инновации». - Екатеринбург, 2010.-С. 43-46.

29- Короткая, Е.В. Экстракция ДНК из пищевых продуктов / Е.В. Короткая, И.С. Разумникова, А.Ю. Просеков // IV Международная конференция: каталог докладов. - Воронеж. - 2010. - С. 206.

30. Короткая, Е.В. Сохранение термофильных молочнокислых микроорганизмов методом криоконсервирования / Е.В. Короткая, И.А. Короткий, Е.А. Ибрагимова // Сб. науч. трудов по материалам Международной научнопрактической конференции «Современные проблемы и пути их решения в науке, транспорте, производстве и образовании 2010».- Одесса: Черноморье, 2010. -Т.6.-С. 68-70.

31. Короткая, Е.В. Определение режимов криоконсервирования молочнокислых заквасок / Е.В. Короткая, И.А. Короткий, Е.А. Ибрагимова // «Современные проблемы устойчивого развития агропромышленного комплекса России»: материалы седьмой Всероссийской дистанционной научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых учёных. - ДонГАУ, пос. Персианов-ский, 2010. - С. 102-104.

32. Короткая, Е.В. Криоконсервирование заквасок термофильных молочнокислых бактерий / Е.В. Короткая, И.А. Короткий, Е.А. Ибрагимова // Повышение качества и безопасности пищевых продуктов: сборник материалов Всероссийской научной конференции - Махачкала, 2010. - С. 41-42.

33. Короткая, Е.В. Генетическое разнообразие штаммов бактерий вида Lactobacillus bulgaricus / Е.В. Короткая, К.В. Беспоместных, О.О. Бабич // Актуальные вопросы развития современной науки, техники и технологии: материалы II Всероссийской научно-практической (заочной) конференции - М.: Издательско-полиграфический комплекс НИИРРР — 2010, - С. 67—70.

34. Беспоместных, К.В. Идентификация микроорганизмов в кисломолочных продуктах / К.В Беспоместных, Е.В. Короткая // VII Специализированный конгресс: Молочная промышленность Сибири.- Барнаул, 2010. - С. 23-25.

35. Беспоместных, К.В. Ферментационная активность штаммов и БЗ болгарской палочки / К.В. Беспоместных, Е.В. Короткая // Качество продукции, технологий и образования: материалы VI Всероссийской научно-практической конференции. - Магнитогорск, МГТУ им. Г.И. Носова, 2011. - С. 48-51.

36. Короткая, Е.В. Исследование процессов замораживания заквасочных культур Lactobacillus bulgaricus и Lactobacillus acidophilus / Е.В. Короткая, И.А. Короткий, Е.А. Ибрагимова II I Международная научно-практическая конференция «Техника и технология: новые перспективы развития». - М., 2011. - С. 42-45.

37. Короткая, Е.В. Влияние низких температур на стабильность ДНК L.acidophilus / Е.В. Короткая II V Международная научно-техническая конференция, «Низкотемпературные и пищевые технологии в XXI веке». — Санкт-Петербург, 2011. - С. 22-24.

38. Короткая, Е.В. Применение полимеразной цепной реакции для идентификации бактерий рода lactobacillus / Е.В. Короткая, К.В. Беспоместных // «Актуальные проблемы техники и технологии переработки молока»: сб. науч. трудов с междунар. участием. - Барнаул, 2011. - С. 195-202.

39. Короткая, Е.В. Влияние замораживания на свойства бактериальных заква-

сок, содержащих L.acidophilus и L.bulgaricus / Е.В. Короткая // Материали за VII международна научна практична конф. «Найновите постижения на европейска-та наука - 2011». - София «БаялГРАД БГ» ОДЦ, 2011. - Том 38. Селско стопан-ство — С. 58-60.

http://www.rusnauka.com/16 ADEN 2011/Agricole/4 87429.doc.htm

40. Короткая, Е.В. Кислотообразующая активность L.bulgaricus, входящих в состав замороженных бактериальных заквасок / Е.В. Короткая // «КУЗБАСС: ОБРАЗОВАНИЕ, НАУКА, ИННОВАЦИИ». - Кемерово, 2011. - С. 19-20.

41. Короткая, Е.В. Исследование влияния режимов замораживания на свойства заквасок термофильных молочнокислых бактерий / Е.В. Короткая // Инновационные технологии в пищевой промышленности: материалы X Междунар. науч.-практ. конф., 5-6 октября 2011 г., г. Минск / ред. колл. В.Г. Гусаков [и др.]. - Минск: РУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию», 2011. - С. 325-332.

Патенты и заявки на выдачу патентов РФ

42. Патент RU 2 413 419 С1. Способ производства ферментированного напитка /А.Ю. Просеков, И.С. Разумникова, А.В. Крупин, Е.В. Короткая. - Заявл. 15.09.2009. Опубл. 10.03.2011. Бюл. № 7.

43. Заявка на получение патента РФ «Метод получения коллодиевой пленки» № 2011109729/05 от 15.03.2011 / Е.В. Короткая, А.Ю. Просеков.

Отчеты о научно-исследовательской работе

44. Исследование закономерностей сорбции нуклеиновых кислот на коллодии-евых пленках [Текст]: Научно-техн. отчет о выполнении 1 этапа Гос. контракта № П2344 от 17.ноября 2009 г. / ГОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности»; рук. Короткая Е.В. — Кемерово, 2009. — 79 с. -ГРНТИ 31.15.37. -Инв. № 01.08-04.07-1.

45. Исследование закономерностей сорбции нуклеиновых кислот на коллодии-евых пленках [Текст]: Научно-техн. отчет о выполнении 2 этапа Гос. контракта № П2344 от 17.ноября 2009 г. / ГОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности»; рук. Короткая Е.В. — Кемерово, 2010. — 80 с. - ГРНТИ 31.15.37. - Инв. № 13.10-04.07-1.

46. Исследование закономерностей сорбции нуклеиновых кислот на коллодии-евых пленках [Текст]: Научно-техн. отчет о выполнении 3 этапа Гос. контракта

евых пленках [Текст]: Научно-техн. отчет о выполнении 3 этапа Гос. контракта № П2344 от 17.ноября 2009 г. / ГОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности»; рук. Короткая Е.В. - Кемерово, 2011. - 56 с. - ГРНТИ 31.15.37. - Инв. № 01.08-04.07-1.

ПЕРЕЧЕНЬ СОКРАЩЕНИЙ И УСЛОВНЫХ ОБОЗНАЧЕНИЙ

АПВ - ацидофильная палочка вязкая; АПНВ - ацидофильная палочка невязкая; БЗ - бактериальная закваска; БЗ-ТВр - бактериальная закваска для ряженки; БК-КТСБ - бактериальный концентрат термофильного стрептококка и болгарской палочки; БК-СТв - бактериальный концентрат стрептококка термофильного вязкого; БПВ - болгарская палочка вязкая; БІ1НВ - болгарская палочка невязкая; ДНК - дезоксирибонуклеиновая кислота; НК - нуклеиновые кислоты; НЦ - нитрат целлюлозы; ПЦР - полимеразная цепная реакция; рРНК

- рибосомальная рибонуклеиновая кислота; СЗ - степень замещения.

Подписано в печать 22.01.2012 г. Формат 60х84,мв. Тираж 120 экз. Объем 2,6 п.л. Заказ № 155. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 650056, г.Кемерово, б-р Строителей, 47.

Отпечатано в редакционно-издательском центре КемТИППа, г. Кемерово-10, ул. Красноармейская, 52

ВВЕДЕНИЕ.

Глава 1. Анализ факторов, определяющих развитие технологий консервирования бактериальных заквасок молочной промышленности.

1.1. Значение молока и кисломолочных продуктов в структуре питания современного человека.

1.2. Биохимические и микробиологические основы производства кисломолочных продуктов.

1.3. Консервирование и хранение микроорганизмов.

1.4. Методы идентификации молочнокислых бактерий.

1.4.1. Особенности молекулярно-генетической структуры микроорганизмов рода Lactobacillus.

1.4.2. Молекулярно-генетические методы в идентификации молочнокислых бактерий.

Глава 2. Обоснование основных направлений исследований, их цели и задачи.

Глава 3. Методология проведения исследований.

3.1. Организация выполнения работы.

3.2. Объекты исследований.

3.3. Методы исследований.

Глава 4. Разработка технологии получения коллодиевых пленок для контроля стабильности ДНК молочнокислых бактерий.

4.1. Определение основных физико-химических характеристик коллодия.

4.2. Получение коллодиевых пленок и изучение их свойств.

4.3. Исследование процесса адсорбции нуклеиновых кислот на коллодиевых пленках.

4.4. Разработка способов повышения адсорбционной емкости коллодиевых пленок.

Полноценное и здоровое питание - одно из наиболее важных и необходимых условий для сохранения жизни и здоровья нации. Поэтому одной из важнейших и приоритетных задач государства является восстановление структуры питания населения, повышение его качества, полноценности и безопасности.

В целях укрепления здоровья населения и профилактики заболеваний действуют Федеральные законы «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», «О качестве и безопасности пищевых продуктов»; постановления Правительства Российской Федерации «О мерах по профилактике дефицита йода и других микронутриентов», «О миниторинге качества, безопасности пищевых продуктов и здоровья населения», а также ряд законов, принятых Государственной Думой по инициативе РАМН, Россельхозакаде-мии, ряда Министерств, высших учебных заведений и научно-исследовательских институтов, направленных на обеспечение населения страны полноценными пищевыми продуктами, улучшение структуры рационов и повышение их пищевой безопасности.

Большой вклад в реализацию концепции государственной политики в области здорового питания внесли крупнейшие отечественные ученые: Н.Ф. Герасименко, В.А. Княжев, Г.Г. Онищенко, Л.А. Остроумов, В.И. Покровский, Г.А. Романенко, В.А. Тутельян, ими были не только выделены и обоснованы наиболее важные аспекты питания человека, но и сделан анализ современного состояния этой проблемы, показана роль питания в формировании качества жизни современного человека, а также сформулированы приоритетные направления развития науки о питании на ближайшие годы.

В основах государственной политики Российской Федерации в области здорового питания на период до 2020 года в качестве одной из основных задач поставлено развитие производства пищевых продуктов, обогащенных незаменимыми компонентами, продуктов функционального назначения, диетических (лечебных и профилактических) пищевых продуктов и биологически активных добавок к пище. Функциональные продукты при их систематическом употреблении должны оказывать регулирующее действие на организм или те или иные его органы и системы, обеспечивая безмедикаментозную коррекцию их функций.

Теоретические и практические основы в области создания функциональных молочных продуктов питания заложены в трудах Н.Б. Гавриловой, В.И. Ганиной, Н.И. Дунченко, J1.A. Забодаловой, С.М. Липатова, JI.A. Остроумова, А.Ю. Просекова, С.А. Рябцевой, H.A. Тихомировой, И.С. Хамагаевой, Д.В. Харитонова, А.Г. Храмцова и других.

К продуктам функционального назначения в полной мере можно отнести кисломолочные продукты. Кисломолочные продукты являются диетическими и лечебно-профилактическими продуктами, они содержат полезную для человека микрофлору, снабжают организм пищевыми веществами, активно влияют на биохимические и физиологические функции организма человека, способствуют поддержанию здоровья, снижают риск возникновения заболеваний.

Главной технологической особенностью изготовления кисломолочных продуктов является сквашивание молочного сырья путём внесения в него культур молочнокислых бактерий или дрожжей - бактериальных заквасок или концентратов.

Вопросам производства бактериальных заквасок и концентратов посвящены работы многих видных ученых и исследователей в этой области: JT.A. Банниковой, A.B. Гудкова, Л.А. Забодаловой, Н.С. Королевой, М.Н. Николаева, Л.А. Остроумова, H.A. Тихомировой, И.С. Хамагаевой, A.A. Цуцае-вой и др.

В молочной промышленности чаще всего используют закваски содержащие молочнокислые бактерии, реже пропионовокислые бактерии и иногда плесневые грибы. Качество кисломолочных продуктов напрямую зависит от тщательной селекции, сохранения и последующего культивирования микрофлоры закваски.

В основе существующих в настоящее время методов консервации культур микроорганизмов лежит перевод клеток в состояние анабиоза, т.е. метаболически неактивное состояние. Основными методами длительного хранения бактериальных заквасок и концентратов молочнокислых микроорганизмов являются Ь-высушивание, лиофилизация, замораживание. При этих методах консервации клетки микроорганизмов подвергаются действию экологических факторов абиотической природы. Например, Ь-высушивание приводит к потере биологически активной воды, а в процессе лиофилизации микроорганизмы подвергаются действию вакуума и низких температур. При низкотемпературном хранении неизбежно влияние замораживания - размораживания. В результате перечисленных процессов часть клеточной популяции погибает.

Применение того или иного способа консервации должно основываться на сохранении жизнеспособности клеток, морфологических и физиологических признаков, биохимической активности и генетической стабильности, в течении максимально возможного периода хранения культур микроорганизмов, а также простоты и надежности данного метода консервации.

Ь-высушивание для большинства микроорганизмов дает низкий уровень жизнеспособности, к тому же имеется много фактов, свидетельствующих о том, что высушивание может приводить к генетическим изменениям и утрате культурами микроорганизмов важных свойств.

Лиофилизация является достаточно хорошо изученным методом сохранения микроорганизмов и имеет широкое применение, как в нашей стране, так и за рубежом. Различные виды и штаммы молочнокислых микроорганизмов имеют разную чувствительность к лиофилизации, причем клеточные оболочки и мембраны лактобактерий в большей степени подвержены изменениям, чем лактококков. Одним из недостатков данного способа сохранения промышленно значимых микроорганизмов является то, что в процессе лиофилизации возможно появление мутаций и нарушение генетической стабильности многих видов микроорганизмов.

Изучению влияния низких температур на микроорганизмы, в том числе молочнокислые микроорганизмы, посвящены труды таких исследователей как: Э. Алмаши, АА. Болдырев, CA. Большаков, Н.С. Королева, Т.М. Сидя-кина, Д.В Харитонов, A.A. Цуцаева, G. Bryant, J. Wolfe и др.

Преимуществами низкотемпературного метода консервирования являются простота, удобство, минимум подготовительной работы, отсутствие необходимости репарации замороженных культур перед их использованием. К тому же при замораживании довольно редки генетические изменения микроорганизмов.

В качестве заквасочной микрофлоры в молочной промышленности используют как мезофильные (лактококки, лейконостоки, стрептобактерии, бета-бактерии), так и термофильные бактерии (термофильный стрептококк, ацидофильная, болгарская, швейцарская и молочная палочки).

В работах Белоуса A.M., Харитонова Д.В., Новик Г.И., Цуцаевой A.A., Сотченко О.Г. J.Wolfe, G.Bryant и др. описано влияние низких температур на жизнеспособность и морфологические признаки мезофильных молочнокислых микроорганизмов, установлено, что они являются более криолабильны-ми, чем термофильные молочнокислые микроорганизмы.

В настоящее время на российском рынке наблюдается широкое разнообразие заквасочных культур для производства ферментированных молочных продуктов, которые отличаются штаммовым и видовым составом, биохимическими и технологическими свойствами, активностью, способом консервации и применением [183].

На российском рынке заквасочных культур для молочной промышленности функционируют практически все крупные мировые производители бактериальных концентратов и заквасок: Valio Ltd. (Финляндия), Chr.Hansen Group (Дания, Германия), Danisco Deutschland GmbH (Германия) и др.

Что касается отечественного предложения, то производством биомасс бифидо- и лактобактерий для пищевой промышленности занимаются следующие компании: ЗАО «Партнер», ГНУ ВНИМИ «Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности», ООО «НПО «Би-филайф», ЗАО «Вектор-Биальгам» и ЗАО «Био-Веста», ООО «Барнаульская биофабрика» и др. [183, 178]. На сегодняшний день около 15 процентов рынка осталось за российскими производителями, которые изготавливают закваски прямого внесения. [228]. Однако отечественное предложение пока не удовлетворяет крупнейших потребителей. Ведущие молочные комбинаты, такие, как Danone, ОАО «Компания «ЮниМилк», ОАО «Вимм-Билль-Данн Продукты Питания» (Москва), ООО «Кампина» (Московская область), основной объем биомасс по-прежнему закупают за рубежом. Отечественные же производители пробиотиков обеспечивают преимущественно небольших региональных «молочников» [178].

Федеральная целевая программа «Исследования и разработки по приоритетным направлениям развития научно-технологического комплекса России на 2007 - 2013 годы» разработана в соответствии с распоряжением Правительства Российской Федерации от 6 июля 2006 г. В 2008 г. В рамках этой программы консорциумом организаций состоящий из Института общей генетики им. Вавилова РАН (головная организация), ГНУ ВНИМИ, биологического факультета МГУ им. М.В. Ломоносова, НИИ питания и др. проводятся разработки технологий универсального быстропереориентируемого производства лиофилизированных и замороженных заквасок прямого внесения для биотехнологической промышленности.

Предполагается, что выпуск данных заквасок обеспечит отечественную молочную промышленность высококачественными аналогами, имеющими следующие основные конкурентные преимущества: получение заквасок с высоким количеством жизнеспособных клеток; использование российских стартовых культур и их комбинации; российские закваски должны быть ориентированы на национальные, региональные, возрастные особенности жителей страны; закваски должны вырабатываться с учетом особенностей отечественного сырья.

Таким образом, разработка эффективных технологий консервирования бактериальных заквасок является перспективным направлением развития прикладной науки, которое будет стимулировать производство отечественной пищевой промышленности.

Учитывая вышеизложенное, в настоящей работе раскрыты физико-химические, теплофизические процессы, сопровождающие замораживание бактериальных заквасок. Выявлены основные закономерности, влияющие на качественные показатели замороженных бактериальных заквасок (жизнеспособность, морфология, биохимические свойства, генетическая стабильность), определены энергетические характеристики процессов низкотемпературного консервирования. Предложены технологические рекомендации низкотемпературного консервирования заквасок термофильных молочнокислых бактерий. Установлены закономерности управления процессом замораживания заквасок термофильных молочнокислых бактерий.

По материалам диссертации опубликовано сорок шесть работ, в том числе три монографии, пятнадцать в журналах, рекомендованных ВАК («Хранение и переработка сельхозсырья», «Молочная промышленность», «Техника и технология пищевых производств», «Вестник КрасГАУ», «Сибирский вестник сельскохозяйственной науки»); издаваемых РАН («Журнал прикладной химии»); ведущими вузами пищевого профиля (Кемеровским институтом пищевой промышленности, Красноярским Государственным аграрным университетом. Получен один патент и одно положительное решение на выдачу патента. Утверждены технические условия и технологические инструкции на производство замороженных заквасок, и кисломолочного напитка.

Часть работы, касающаяся изучения адсорбъ^ии нуклеиновых кислот на кол-лодиевых пленках выполнена в рамках Федеральной голевой программы «Научные и научно-педагогические кадры инновационной России» на 2009-2013 годы. Гос. контракт П 23-44.

выводы

1. Проведены исследования влияния низкотемпературной обработки на генетическую стабильность молочнокислых микроорганизмов. Установлено, что сверхбыстрое замораживание (скорость замораживания 19 см/ч) и хранение в термостабильных условиях при температуре -45° С не вызывает генетических изменений молочнокислых микроорганизмов в бактериальных заквасках.

2. Разработан метод идентификации бактерий рода Lactobacillus и вида Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus с использованием полимераз-ной цепной реакции. Выделение ДНК молочнокислых бактерий осуществляли методом нуклеосорбции на коллодиевых пленках. Разработана технология изготовления коллодиевых пленок для осуществления идентификации лакто-бактерий. Изучена адсорбция ДНК молочнокислых бактерий на коллодиевых пленках. Установлено, что эффективность иммобилизации образцов ДНК на коллодиевых пленках возрастает с увеличением ионной силы раствора, что свидетельствует о том, что адсорбция ДНК осуществляется за счет гидрофобных взаимодействий между основаниями ДНК и коллодиевой пленкой. Проведенная нами сравнительная оценка видовой специфичности полиме-разной цепной реакции с классическими биохимическими методами идентификации молочнокислых бактерий показала полное совпадение результатов идентификации.

3. Определены теплофизические характеристики (удельная и объемная теплоемкость, теплопроводность, температуропроводность, плотность, криоскопические температуры) для 8 видов бактериальных заквасок молочнокислых микроорганизмов в жидком и замороженном состоянии.

4. Исследован процесс кристаллизации влаги при замораживании заквасок. Установлено, что процесс кристаллизации влаги при замораживании заквасок соответствует кристаллизации влаги в водном растворе Сахаров и молочной кислоты. На основании проведенных исследований разработана методика расчетного определения теплофизических характеристик жидких и замороженных заквасок термофильных молочнокислых бактерий, а также изменение этих показателей в процессе замораживания в зависимости от температуры.

5. Определены удельные энергетические затраты, необходимые для замораживания заквасок в холодильных машинах одноступенчатого и двухступенчатого сжатия. А также в каскадных холодильных машинах. Выявлено, что для производства искусственного холода в процессах замораживания заквасок термофильных молочнокислых бактерий в температурном диапазоне от минус 20 до минус 50° С наилучшие энергетические показатели имеют каскадные холодильные машины с R-23 в нижней и R-22 в верхней ветви каскада.

6. Определены оптимальные параметры процесса замораживания заквасок термофильных молочнокислых микроорганизмов L acidophilus и L. bulgaricus: продолжительность и скорость замораживания в зависимости от режимов низкотемпературной обработки в воздушной среде при естественной конвекции и в жидком хладоносителе.

7. Изучено влияние замораживания на' молочнокислые микроорганизмы бактериальных заквасок при их низкотемпературном консервировании при различных температурных режимах в диапазоне от минус 10 до минус 45° С и условиях замораживания (в воздушной среде при естественной конвекции и в жидком хладоносителе). Определены физико-химические и микробиологические показатели бактериальных заквасок в жидком и замороженном состоянии. Исследована динамика изменения этих показателей в процессе хранения в течение 270 суток. Установлено, что замораживание и низкотемпературное хранение бактериальных заквасок при температуре минус 45° С в среде жидкого хладоносителя не вызывает генетических изменений культур молочнокислых бактерий и обеспечивает наилучшую сохранность жизнеспособности микроорганизмов и исходных свойств заквасок.

8. Определена продолжительность хранения заквасок молочнокислых микроорганизмов, замороженных при температуре минус 45° С в среде жидкого хладоносителя. Срок низкотемпературного хранения в термоизолированном контейнере при температуре минус 45° С составляет не более 270 суток. При использовании на молочных предприятиях холодильного оборудования с температурой хранения минус 18° С, закваски рекомендуется хранить не более 14 суток. В течение этого времени закваски сохраняют необходимую активность сквашивания.

9. На основании проведенных исследований разработаны технологические принципы низкотемпературного консервирования бактериальных заквасок молочнокислых микроорганизмов. Проведен сравнительный анализ продолжительности ферментации молока с использованием замороженных и сухих бактериальных заквасок. Установлено, что продолжительность ферментации молока при использовании замороженных заквасок - на 10 - 15 % меньше, чем при использовании сухих бактериальных заквасок.

10. Разработана технология низкотемпературного консервирования и хранения бактериальных заквасок молочнокислых микроорганизмов и нормативная документация. Разработанные технологические решения прошли апробацию на предприятиях биотехнологической промышленности.

1. Актуальные проблемы криобиологии Текст. / под ред. Н.С. Пушкаря, A.M. Белоуса. Киев: Наук, думка, 1981. - 608 с.

2. Алмаши, Э. Быстрое замораживание пищевых продуктов Текст. / Э. Алмаши, Л. Эрдели, Т. Шарой. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.-408 с.

3. Аминов, М.С. Производство консервов Текст. / М.С. Аминов, Э.М. Аминова, Е.Г. Горун. М.: Агропромиздат, 1987. - 304 с.

4. Аналитическая химия. Проблемы и подходы Текст. В 2 т. Т. 2.: Пер. с англ. / Под ред. Р. Кельнера, Ж.-М. Мерме, М. Otto, М. Видмера. М.:Мир, 2004. - 728 с.

5. Ананьина, А.Е. Свойства промышленного штамма Streptomyces fradiae в зависимости от условий хранения Текст. / А.Е. Ананьина // Проблемы криобиологии. 2001. - № 3. - С. 69.

6. Аркадьева, З.А. Факторы, влияющие на жизнеспособность и свойства микроорганизмов при различных методах хранения Текст. / З.А. Аркадьева // Научн. доклады высшей школы. Биол. науки. -1983 № 4. - С. 93-105.

7. Бабак, О. Использование микроорганизмов в пищевой промышленности Электронный ресурс.: продовольственный торгово-промышленный журнал Продукт BY 2008. - № 11(13). - Режим доступа: http ://www.produkt.by

8. Бакушинская, O.A. Контроль производства хлебопекарных дрожжей Текст. / O.A. Бакушинская, Л.Д. Белова, В.И. Буканова и др. М.: Пищевая промышленность, 1978. - 168 с.

9. Банникова, Л.А. Микробиологические основы молочного производства Текст. / Л.А. Банникова, Н.С. Королева, В.Ф. Семенихина. М.: Агропром-издат, 1987.-400 с.

10. Биохимия мембран Текст. / под ред. А. А. Болдырева. М.: Высш. шк., 1987. - 80 с.

11. Благой, Ю.П. Взаимодействие ДНК с биологически активными веществами (ионами металлов, красителями, лекарствами) Текст. / Ю.П. Благой // Соровский образовательный журнал. 1998. - № 10. - С. 19-24.

12. Благой, Ю.П. Металлокомплексы нуклеиновых кислот в растворах Текст. / Ю.П. Благой, В.П. Галкин, Г.О. Гладченко и др. Киев: Наук. Думка, 1991.-272 с.

13. Большаков, С.А. Холодильная техника и технология продуктов питания Текст. / С.А Большаков М.: Издательский центр «Академия», 2003. - 304 с.

14. Гродно, 2011. - С. 273-274.

15. Ботнна, С.Г. Видовая идентификация и паспортизация молочнокислых бактерий методами молекулярно-генетического типирования Текст. / С.Г. Ботина // Молочная промышленность. 2008. - № 3. - С. 52-54.

16. Ботина, С.Г. Генетические разнообразие бактерий рода Lactobacillus из гастроинтестинальной микробиомы людей Текст. / С.Г. Ботина, Н.В. Коро-бан, K.M. Климина, A.A. Глазова и др. // Генетика. 2010. - т. 46. - № 12. -С. 1-9.

17. Ботина, С.Г. Генетическое многообразие штаммов молочнокислых термофильных бактерий на территории стран СНГ Текст. / С.Г. Ботина, А.О. Лобанов, A.M. Лысенко, В.В. Суходолец // Биотехнология. 2004. - Т. 2. - С. 3-12.

18. Ботина, С.Г. Генетическое разнообразие природных штаммов бактерий вида Streptococcus thermophilus Текст. / С.Г. Ботина, О.В. Пиксасова, Ю.Д. Цыганков // Генетика. 2007. - Том. 43. - № 5. - С. 601-608.

19. Ботина, С.Г. Идентификация подвидов Lactococcus lactis Текст. / С.Г. Ботина, В.Ф. Семенихина, И.В. Рожкова // Молочная промышленность. -2009,-№6. -С. 68-69.

20. Ботина, С.Г. Идентификация промышленных штаммов молочнокислых бактерий методами молекулярно молекулярно-генетического типирования Текст. / С.Г. Ботина, Ю.Д. Цыганков, В.В. Суходолец // Генетика. 2006. -Том 42.-№ 12.-С. 1621-1635.

21. Ботина, С.Г. Молекулярно-биологические подходы к отбору бактериальных культур при создании заквасок для биотехнологии Текст.: автореф. дис. док. биол. наук: 03.02.03: 03.01.06 / Ботина Светлана Геннадиевна. -Москва, 20011.-47 с.

22. Ботина, С.Г. Сравнение геномов у штаммов молочнокислых бактерий Streptococcus thermophilus различного происхождения / С.Г. Ботина, А.М. Лысенко, В.В. Суходолец, М.Л. Тренина // Микробиология. 2002. Т. 71. №6. С. 819-823.

23. Ботина, С.Г. Сравнительный анализ размеров геномов штаммов Streptococcus thermophilus Текст. / С.Г. Ботина, О.В. Пиксасова, Ю.Д. Цыганков // Генетика,- 2007. Том. 43. - С. 891-897.

24. Ботина, С.Г. Филогенетический анализ типовых штаммов бактерий группы Salivarius рода Streptococcus на основании данных о строении генов 16S рРНК Текст. / С.Г. Ботина, Ю.Д. Цыганков, В.В. Суходолец // Микробиология. 2007. - Том 76. - №3. - С. 429-432.

25. Браун, Д., Шердрон Г., Керн В. Практическое руководство по синтезу и исследованию свойств полимеров Текст. / Д. Браун, Г. Шердрон, В. Керн; пер. с нем. под ред. д.х.н. В.П. Зубова. М.: Химия, 1976. - 256 с.

26. Буянов, О.Н. Регулируемый теплоотвод при быстром замораживании пищевых продуктов Текст.: монография / О. Н. Буянов. Кемерово, 2010. -218 с.

27. Буянова, И.В. технология цельномолочных продуктов Текст. / И.В. Буянова. Кемерово, 2004. - 116 с.

28. Буянова, И.В. Физико-химические особенности технологии холодильного низкотемпературного хранения сыров Текст. / И.В. Буянова. Кемерово, 2005.-196 с.

29. Введение в биоинформатику Текст. / А. Леек; пер. с англ. М.: БИНОМ. Лаборатория знаний, 2009. - 318 с.

30. Бельков, В.В. Оценка риска при интродукции генетически модифицированных микроорганизмов в окружающую среду Электронный ресурс.: электрон, науч. журн. Коммерческая биотехнология, 2003. - №9. - С. 15. — Режим доступа: http:www.cbiо.ru

31. Витамины и их роль в повышении пищевой ценности молока и молочных продуктов // Вышемирский Ф.А., Смурыгина Н.В., Еремина В.И. ВНИИ информ. и техн.-экономич. исслед. агропромкомплекса. М.: АгроНИИТЭ и мясомолпром. 1987. -33 с.

32. Вода в пищевых продуктах Текст. / Пер. с англ. под ред. Л.С. Гинзбурга, В.Я. Адаменко.- М.: Пищевая промышленность, 1980. 370 с.

33. Волькенштейн, B.C. Скоростной метод определения теплофизических характеристик материалов Текст. / B.C. Волькенштейн. Л.: Энергия, 1971.-144 с.

34. Воробьева, Л.И. Промышленная микробиология Текст. / Л.И. Воробьева. М.: Изд-во МГУ, 1989. - 294 с.

35. Воробьева, Л.И. Пропионовокислые бактерии Текст. / Л.И. Воробьева. М.: Изд-во МГУ, 1995. - 288 с.

36. Второй глобальный форум ФАО/ВОЗ сотрудников органов по обеспечению продовольственной безопасности Электронный ресурс.: Бангкок. Тайланд. - 12-14 октября 2004 г. - Режим доступа: http://www.fao.org/docrep/meeting/008/ae204r.htm

37. Гаврилов, Г.Б. Технологии мембранных процессов переработки молочной сыворотки и создание продуктов с функциональными свойствами Текст.

38. Г.Б. Гаврилов. М.: Издательство Россельхозакадемии, 2006. - 136 с.

39. Гаврилова, Н.Б. Биотехнология комбинированных молочных продуктов: монография Текст. / Н.Б. Гаврилова. Омск, Вариант-Сибирь, 2004. -224 с.

40. Ганина, В.И. Перспективы использования генетических методов в прогнозировании биотехнологических свойств молочнокислых бактерий Текст. / В.И. Ганина, A.M. Шалыгина, Т.А. Горина и др. // Известия вузов. Пищевая технология, 1997. - № 4-5. - С. 19-21.

41. Ганина, В.И. Интегрированный подход к созданию отечественных стартовых культур прямого внесения Текст. / В.И. Ганина, Н.В. Ананьева, Т.В. Рожкова // Молочная промышленность. 2005. -№ 11. - С. 23-24.

42. Ганина, В.И. Технология цельномолочных продуктов Текст. / В.И. Ганина, JI.B. Калинина, Н.И. Дунченко. СПб: Гиорд. 2008. - 248 с.

43. Генетика промышленных микроорганизмов Текст. /отв. ред. В.Г. Де-бабов. М.: Наука, 1990. - 278 с.

44. Генетически модифицированные источники пищи: оценка безопасности и контроль Текст. / под ред. В.А. Тутельяна. М.: Изд-во РАМН, 2007. -444 с.

45. Генетически модифицированные пробиотики в пищевых продуктах Электронный ресурс. Режим доступа: http://www.gmo.ru

46. Герасименко, Н.Ф. Полное собрание федеральных законов об охране здоровья граждан. Комментарии. Основные понятия. Подзаконные акты 3 изд. Текст. / Н.Ф. Герасименко, О.Ю. Александрова. - М.: Гэотар-Медиа, 2008.-544 с.

47. Гинзбург, А.С. Массовлагообменные характеристики пищевых продуктов Текст. / А.С. Гинзбург, И.М. Савина. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 280 с.

48. Гинзбург, А.С. Теплофизические свойства пищевых продуктов Текст. / А.С. Гинзбург, М.А. Громов, Г.И. Красовская- М.: Агропромиздат, 1990. 287 с.

49. Гинзбург, С.И. Аналитическая химия платиновых металлов Текст. / С.И. Гинзбург, Н.А. Езерская, И.В. Прокофьева и др.- М.: Наука, 1972 613с.

50. Глик, Б. Молекулярная биотехнология. Принципы и применение Текст.:[пер. с англ.] / Б. Глик, Дж. Пастернак. М.: Мир, 2002. - 589 с.

51. Головкин, Н.А. Разработка теории и практики холодильного консервирования пищевых продуктов при близ криоскопических температурах Текст. / Н.А. Головкин // Холодильная техника. 1973. - № 7. - С.1-6.

52. Головкин, Н.А. Холодильная технология пищевых продуктов Текст. / Н.А. Головкин. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 240 с.

53. Горбатова, К.К. Биохимия молока и молочных продуктов Текст. / К.К. Горбатова. СПб.: Гиорд, 2004. - 344 с.

54. ГОСТ 10444.11-89. Продукты пищевые. Методы определения молочнокислых микроорганизмов Текст. -М.: Стандартинформ, 1990.- 18с.

55. ГОСТ 26670-91. Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов Текст. М.: Стандартинформ, 2005. - 8 с.

56. ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу Текст. М.: Стандартинформ, 2009,- Юс.

57. ГОСТ 9225-84. Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа Текст. М.: Стандартинформ, 1985. - 25 с.

58. Грин, Н. Биология Текст. В 3 т. Т. 1.: [пер. с англ.] / Н. Грин, У.Стаут,

59. Д. Тейлор; под ред. Р. Сопера. М.: Мир, 1993. - 376 с.

60. Гринберг, A.A. Введение в химию комплексных соединений Текст. /

61. A.A. Гринберг. JI.:Химия, 1971. - 632 с.

62. Гудков, А. В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты: монография / A.B. Гудков; Ред. С.А. Гудков, Рец. А.Г. Храмцов, Рец. И.А. Евдокимов, Рец. A.B. Оноприйко. Москва: ДеЛи принт, 2003.-799 с.

63. Гусев, М.В., Микробиология Текст. / М.И. Гусев, Л.А. Минеева. М.: Академия, 2003. - 464 с.

64. Далмедж, Г.Т. Производство патогенов на искусственных средах Текст. / Г.Т. Далмедж, P.A. Роде. Микроорганизмы в борьбе с вредными насекомыми и клещами. М.: Колос, 1976. - С. 402-426.

65. Дебабов, В.Г. Биотехнология. В 8 кн. Кн. 2: Современные методы создания промышленных штаммов микроорганизмов Текст. / В.Г. Дебабов,

66. B.А. Лившиц; под ред. Н.С. Егорова, В.Д. Самуилова. М.: Высшая школа, 1988.-208 с.

67. Дебабов, В.Г. Генетика промышленных микроорганизмов и биотехнология Текст.: научное издание/ В.Г. Дебабов. М.: Наука, 1990. - 278 с.

68. Директива Европейского Парламента и Совета (ЕС) от 22.09.2003 г. № 1829/2003 «Об отслеживании и маркировке генетически измененных микроорганизмов, кормов и пищевой продукции, произведенных из ГМО» Текст.- Брюссель: ЕС, 2003. 12 с.

69. Доморощенкова, M.JL Об ужесточении правил контроля и маркировки пищевых продуктов из ГМИ Текст. // Молочная промышленность. 2005. -№ 2. - С.44-47.

70. Дубяга, В.П. Полимерные мембраны Текст. / В.П. Дубяга, Л.П. Пере-печкин, Е.Е. Каталевский. -М.: Химия, 1981. -356 с.

71. Дунченко, Н.И. Управление качеством в отраслях пищевой промышленности Текст. / Н.И. Дунченко, М.Д. Магомедов, A.B. Рыбин. М.: Изд-во: Дашков и Ко, 2010 - 212 с.

72. Дунченко, Н.И. Экспертиза молока и молочных продуктов. Качество и безопасность Текст. / Н.И. Дунченко. Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2007. - 480 с.

73. Егоров, Н.С. Биотехнология. В 8 кн. Кн. 1: Проблемы и перспективы Текст. / Н.С. Егоров, A.B. Олескин, В.Д. Самуилов. М.: Высшая школа, 1987,- 159с.

74. Егоров, Н.С. Основы учения об антибиотиках Текст. / Н.С. Егоров. -М.: Высшая школа, 1986.-С. 157-161.

75. Емельянов, С.А. Влияние температуры на развитие микроорганизмов в молоке и молочных продуктах Текст. С.А. / Емельянов, А.Г. Храмцов, O.A. Суюнчев и др. // Вестник СевКавГТУ. 2006. - № 2 (6). - С. 54-57.

76. Ефимочкина, Н.Р. Молекулярно-генетические методы в идентификации пищевых патогенных бактерий Текст. // Вопросы питания. 2007. - Том 76,-№2.-С. 4-15.

77. Ефимочкина, Н.Р. Совершенствование методических подходов к конструированию и оценке качества сухих питательных сред Текст. / Н. Р. Ефимочкина и др. // Молочная промышленность. 2006. -№3. - С. 36-38

78. Жбанков, Р.Г. Инфракрасные спектры целлюлозы и ее производных Текст. Минск: Наука и техника, 1964. - 338 с.

79. Жбанков, Р.Г. Инфракрасные спектры и структура углеводов Текст. /Р.Г. Жбанков. М.: Наука и техника, 1972. - 456 с.

80. Жвирблянская, А.Ю. Микробиология в пищевой промышленности Текст. / А.Ю. Жвирблянская, O.A. Бакушинская. М.: Пищевая промышленность, 1975. - 501 с.

81. Жимулев, И.Ф. Общая и молекулярная генетика Электронный ресурс./ Новосибирский Государственный Университет, 1998. Режим доступа: http://www.nsu.ru/biology/courses/genetics/index.html

82. Забодалова, JI.A. Техно-химический и микробиологический контроль на предприятиях молочной промышленности Текст. / JI.A. Забодалова. -СПб.: Троицкий мост, 2009. 224 с.

83. Забодалова, J1.A. Биотехнология комбинированных молочных продуктов с использованием компонентов сои Текст.: автореферат диссертации на соискание ученой степени д-ра техн. наук: 05.18.04 / JI. А. Забодалова. Кемерово, 2000. - 34 с.

84. Захарова, И .Я. Литические ферменты микроорганизмов Текст. / И.Я. Захарова, И.Н. Павлова. Киев: Наукова думка, 1985. - 215 с.

85. Захарова, Л.М. Применение полимера с молекулярным отпечетком фе-нилаланина в анализе крови потенциометрическим методом Текст. / Л.М. Захарова, A.C. Никитский // Сорбционные и хроматографичекие процессы. -2008. Т. 8. - Вып. 3. - С. 530-532.

86. Ивашкина, Н.Ю. Оригинальный отечественный пробиотик аципол: мо-лекулярно-биологические и метаболические характеристики Текст. / Н.Ю. Ивашкина, С.Г. Ботина // РЖГГК. 2009. - Т. 19. - №2. - С.58-64.

87. Измайлова, В.Н. Структурообразование в белковых системах Текст. / В.Н. Измайлова, П.А. Ребиндер. М.: Наука. - 1978. - 268 с.

88. Калачиков, С.М. Иммобилизация ДНК на микропористых мембранах спомощью УФ-облучения Текст. / С.М. Калачиков, В.А. Адаричев, Г.М. Дымшиц //Биоорганическая химия. 1992. - Т. 18. - № 1. - С. 52-62.

89. Каприльяиц, J1.B. Ферменты в пищевых технологиях: вчера, сегодня, завтра Текст. / JI.B. Каприльянц // Пищевые ингредиенты сырье и добавки. -2006. -№2.-С. 48-51.

90. Карликанова, С.Н. Антибиотически активные молочнокислые бактерии в производстве продуктов гарантированного качества Текст. / С.Н. Карликанова, Т.Э. Климова и др. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром. - 1983. - 51 с.

91. Карпов, A.M. Теплофизические и физико-химические характеристики продуктов микробиологического синтеза / A.M. Карпов, A.B. Саруханов // Справочник.-М., 1987.-223 с.

92. Княжев, В.А. Микроорганизмы и пища. Риск и польза Текст. / В.А. Княжев, В.А. Тутельян // Вестник Российской Академии медицинских наук. -2000.-№ 12.-С. 3-6.

93. Княжев, В.А. Реализация концепции государственной политики здорового питания населения России Текст. / В.А. Княжев, В.А. Тутельян // Вопросы питания. 2000. - № 3. - С. 4-7.

94. Коваленко, В.И. Молекулярно-структурная неоднородность нитратов целлюлозы Текст. / В.И. Коваленко // Успехи химии. 1995. - т. 64. - № 8. -С. 803-816.

95. Коваленко, Н.К. Использование ПЦР для идентификации представителей родов Lactobacillus и Streptococcus Текст. / Н.К. Коваленко, JI.H. Бурья-новский, B.C. Подгорский // Микробиологический журнал. 2000. - № 62 (6).-С. 7-14.

96. Королева, Н.С. Основы микробиологии и гигиены молока и молочныхпродуктов Текст. / Н.С. Королева. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.- 168 с.

97. Короткий, И.А. Сибирская ягода. Физико-химические основы технологий низкотемпературного консервирования: монография / И.А. Короткий // -Кемерово, 2007. 146 с.

98. Криобиология и биотехнология Текст. / под ред. А.А. Цуцаевой. Киев: Наук, думка, 1987. - 216 с.

99. Латышев, В.П. Измерение изобарной удельной теплоемкости пищевых продуктов и материалов / В.П. Латышев, А.С. Тарасевич, С.И. Волошин. М.: ГСССД, 1983.-27 с.

100. Латышев, В.П. Стандартизация данных о теплофизических свойствах пищевых продуктов и материалов / В.П. Латышев, Н.А. Цирульникова // Холодильная техника. 1986. - №4. - С. 46-47.

101. Лащевский, В.В. Дизайн праймеров для ДНК лактобактерий Текст. / В.В. Лащевский, Н.К. Коваленко // Микробиологический журнал. 2003.65(3).-С. 46-53.

102. Лещинская, И.Б. Генетическая инженерия Текст. / И.Б. Лещинская // Соровский образовательный журнал. 1996. - т. 2. - № 1. - С. 32-39.

103. Лещинская, И.Б. Современная промышленная микробиология Текст. / И.Б. Лещинская // Соровский образовательный журнал. 2000. - т. 6. - №4. -С. 14-18.

104. Липатов, С.М. Физико-химия коллоидов Текст. / С.М. Липатов. М.: Госхимиздат, 1948. - 372 с.

105. Лозин-Лозинский, Л.К. Очерки по криобиологии Текст. / Л.К. Лозин-Лозинский. Л.: Наука, 1977. - 283 с.

106. Лопухов, Л.В. Полимеразная цепная реакция в клинической микробиологической диагностике Текст. / Л.В. Лопухов, М.В. Эйделыптейн // КМАХ. 2000,- Том 2. - №3. - С. 96-106.

107. Лукашов, В.В. Молекулярная эволюция и филогенетический анализ Текст. / В.В. Лукашов.- М.: БИНОМ. Лаборатория знаний, 2009.- 256с.

108. Лысак, В.В. Микробиология: методические рекомендации к лабораторным занятиям / В.В. Лысак, P.A. Желдакова. Минск: БГУ, - 2002. - 97 с.

109. Лысенко, A.M. Дивергенция по уровню гибридизации ДНК и образование видов-двойников у молочно кислых бактерий Streptococcusthermophilus Текст. / A.M. Лысенко, С.Г. Ботина, В.И. Ганина, В.В. Суходо-лец //Микробиология. 2001. - Т. 70. - № 1. - С. 70-76.

110. Майоров, A.A. Влияние энергии связи влаги в сыре на развитие микроорганизмов Текст. / A.A. Майоров // Технология и процессы пищевых производств: сб. научных работ.- Кемерово, 1999.- С. 168-169.

111. Майоров, A.A. Математическое моделирование биотехнологических процессов производства сыров Текст. / A.A. Майоров Барнаул, 1999. - 210 с.

112. Майоров, A.A. Разработка методов управления биосистемой сыра с целью совершенствования традиционных и создания новых технологий Текст.: автореферат дис. . д-ра техн. наук : 05.18.04 / A.A. Майоров. Кемерово, 1999.-39 с.

113. Машенцева, Н.Г. Антибиотикоустойчивость промышленных микроорганизмов как современная проблема безопасности Текст. / Н.Г. Машенцева, С.А. Шевелева // Хранение и переработка сельхоз сырья. 2006. - № 9. - С. 56-62.

114. Маюрникова, Л.А. Формирование качества и товароведные характеристики безалкогольных напитков лечебно-профилактического назначения Текст. Дис. . д-ра техн.наук: 05.18.15 / Маюрникова Лариса Александровна.-М., 2001. 389 с.

115. Методы определения теплопроводности и температуропроводности / А.Г. Шашков, Г.М. Волохов, Т.М. Абраменко, В.П. Козлов-М.:Энергия, 1973-336с.

116. Микробиологическая и молекулярно-генетическая оценка пищевой продукции, полученной с использованием генетически модифицированных микроорганизмов Текст.: МУ 2.3.2.1830-04. М.: Роспотребнадзор, 2004. -70 с.

117. Минаев, М. Ю. Методы ПЦР для определения сырьевых компонентов в готовой продукции Текст. / М. Ю. Минаев, Б. А. Лисицын, Т. А. Фомина // Мясная индустрия. 2008. - №6. - С. 36-37.

118. Мотовилов, К.Я. Экспертиза кормов и кормовых добавок: учебно-справочное пособие Текст. / К.Я. Мотовилов, А.П. Булатов, В.М. Позняков-ский. Новосибирск: Сибирское университетское изд-во, 2004. - 303 с.

119. Мотовилов, К.Я. Экспертиза мяса птицы, яиц и продуктов их переработки. Качество и безопасность: учебно-справочное пособие Текст. / К.Я. Мотовилов, В.М. Позняковский, O.A. Рязанова. Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2009. - 214 с.

120. Мюнх, Г.-Д. Микробиология продуктов животного происхождения Текст.: [пер. с нем.] / Г.-Д. Мюнх, Шрайтер и др. М.: Агропромиздат,1985. - 592 с.

121. Нечаева, Л.А., Генетическое изучение производственных штаммов Lac-tococcus lactis: выявление трансмиссибельных плазмид по признаку сбраживания лактозы Текст. / Л.А. Нечаева, В.В. Суходолец // Генетика. 1996. -Т. 32.-№ 2.-С. 218-227.

122. Никитина, К.А. Морфологическая гетерогенность при различных условиях жизни и деструкции цианобактерии Anabaena variabilis Текст. / К.А. Никитина, Т.Г. Юдина, М.В. Гусев // Микробиология. 1979. - Т. 48. - Вып. 5.-С. 873-879.

123. Новик, Г.И. Сохранение жизнеспособности и физиологических свойств бифидобактерий при криоконсервации и лиофилизации Текст. / Г.И. Новик и др. // Микробиология. 1998. - Т. 67. - № 5. - С. 637-642.

124. Нугманов, O.K. Молекулярно-кристаллическая структура целлюлозы Текст. / O.K. Нугманов, Перцин А.И., Забелин J1.B., Марченко Н.Г. // Успехи химии. -1987. т. 56. - С. 1339.

125. Нугманов, O.K. Химия и реакционная способность целлюлозы и ее производных: тезисы докладов Текст. / O.K. Нугманов, О.Ф. Корчагина, Н.Г. Марченко. Ид-во ИХФ АН СССР, Москва, 1991. - С. 200.

126. Окара, А.И. Real-Time ПЦР перспективный метод контроля генетически модифицированных объектов Текст. / А.И. Окара, A.B. Алешков, И.П. Кольцов, Т.К. Каленик // Методы оценки соответствия. 2007 № 6. - С. 29-32.

127. Онищенко, Г.Г. Характеристика питания населения Российской Федерации. Электронный ресурс. / «За здоровую Россию», Российский форум, 2003. Нижний Новгород. Режим доступа: http://kabb.zdravros.ru/banner/index.php/?page=forum2003

128. Определитель бактерий Берджи Текст.: в 2 т. / Дж. Хоулт, Н. Криг, П. Снит, Дж. Стейли, С. Уильяме; пер. с англ. под ред. акад. РАН Г.А. Заварзи-на. -Изд. 9-е. М.: Мир, 1997. - Т. 1: - 432 е., Т. 2: - 368 с.

129. Осадчая, А.И. Влияние некоторых факторов на криорезистентность исохранение жизнеспособности при лиофилизации культур Bacillus subtilis Текст. / А.И.Осадчая, В.А. Кудрявцев, JI.A. Сафронова // Биотехнология. -2002. -№3,- С. 45-54.

130. Осинцев, A.M. Развитие фундаментального подхода к технологии молочных продуктов: Монография Текст. / A.M. Осинцев. Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2004. - 152 с.

131. Основные тезисы консультации Комитета экспертов ФАО/ВОЗ «Safety assessment of food derived from genetically modified microorganisms»Текст. -Женева.-24-28.09.2001.-28 с.

132. Остерман, JI.A. Хроматография белков и нуклеиновых кислот Текст. /Л.А. Остерман. М.: Наука, 1985. - 536 с.

133. Остроумов, Л.А. Функциональные свойства улучшителей качества комбинированных молочных продуктов Текст. /Л.А. Остроумов, C.B. Царе-городцева // Известия вузов. Пищевая технология. 2001. - № 2-3. - С. 3839.

134. Остроумов, Л.А. Питательные среды для бифидобактерий Текст. / Л.А. Остроумов, А.Ю. Просеков, М.Г. Курбанова, О.В. Козлова // Молочная промышленность. 2010. - № 1. - С. 20-21.

135. Остроумов, Л.А. Функциональные продукты на основе молока и его производных. Технологии для функциональных продуктов Текст. / Л.А. Остроумов, A.M. Попов, A.M. Постолова и др. // Молочная промышленность.- 2003. №9. - С. 21-22, 25-28.

136. Панов, В.П. Внутри- и межмолекулярные взаимодействия в углеводах Текст. /В.П. Панов, Р.Г. Жбанков. Минск: Наука и техника, 1988. - 359 с.

137. Панов, В.П. Инфракрасные спектры и структура нитратов целлюлозы

138. Текст. / В.П. Панов, Р.Г. Жбанков. Изд-во Ин-та физики АН БССР, Минск, 1970.-76 с.

139. Пасько, О.В. Разработка и практическая реализация технологий моло-косодержащих продуктов функционального питания Текст. / О.В. Пасько // Инновационное образование и экономика. 2008. - №2 (13). - С. 74-77.

140. Патрушев, Л.И. Искусственные генетические системы Текст. / Л.И. Патрушев; Ин-т биоорганической химии им. М.М. Шемякина и Ю.А. Овчинникова РАН. Т. 1: Генная и белковая инженерия / Отв. ред. А.И. Мирошни-ков. - М.: Наука, 2004. - 526 с.

141. Пищевая химия Текст. /А.Л. Нечаев, С.Е.Траубенберг, А.А. Кочеткова и др.; под ред. А.Л. Нечаева. СПб.: ГИОРД, 2001. - 592 с.

142. Подчайнова, В.Н. Медь Текст. / В.Н. Подчайнова, Л.Н.Симонова. М.: Наука, 1990.-279 с.

143. Позняковский, В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров Текст./ В.М. Позняковский. Новосибирск, 1999.-446 с.

144. Покровский, А.А. Роль биохимии в развитии науки о питании Текст. /

145. A.А Покровский. М.: Наука, 1974. - 128 с.

146. Покровский, В.И. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровень Текст. / В.И. Покровский, Г.А. Романенко, В.А. Княжев и др. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002. - 344 с.

147. Покровский, В.И. Реализация государственной политики здорового питания и проблемы улучшения демографической ситуации в России Текст. /

148. B.И. Покровский // Федеральный и региональный аспекты политики здорового питания: Материалы междунар. симп. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во,2002.-С.5-6.

149. Помозова, В.А. Комбинированные продукты на основе молочного и растительного сырья / A.M. Попов, Г.С. Драпкина, С.Г. Козлов // Достижения науки и техники АПК, 2002.-№1.- С. 34-35.

150. Потребление молока и молочной продукции гражданами России Электронный ресурс. Режим доступа: (http://www.4p.ru/main/out.php?subject=out&from=research&url=http://www.ro mir.ru)

151. Просеков, А.Ю. Влияние ферментации заквасочной микрофлорой на некоторые свойства молочного белково-углеводного сырья Текст. / А.Ю. Просеков, С.Г. Козлов, М.Г. Курбанова // Хранение и переработка сельхозсырья. -2004,-№9.-С. 31-33.

152. Просеков, А.Ю. Технология продуктов детского питания. Молочные продукты Текст. / А.Ю. Просеков, С.Ю. Юрьева, Т.А. Остроумова. М.: Российские университеты; Кемерово: Кузбассвузиздат, 2006. - 277 с.

153. ПЦР «в реальном времени» Текст. / Ребриков, Д.В. Саматов, Г.А.,

154. Трофимов, Д.Ю. и др.; под ред. д.б.н. Д.В. Ребрикова; предисл. J1.A. Остер-мана и акад. РАН и РАСХН Е.Д. Свердлова. М.: БИНОМ. Лаборатория знаний, 2009. - 215 с.

155. Пятницкий, И.В. Аналитическая химия кобальта Текст. / И.В. Пятницкий // М.: Наука, 1965. 260 с.

156. Рабек, Я. Экспериментальные методы в химии полимеров Текст.: [пер. с англ.] / Я. Рабек. М: Мир, 1983. ч.1. - 383 с.

157. Решетник, Е.И. Изучение рынка производства молочных продуктов Текст. / Е.И. Решетник, В.В. Зарицкая // Вестник Дальневосточного государственного аграрного университета, Благовещенск 2008. - №2. - С. 88-92

158. Рогов, И.А. Консервирование пищевых продуктов холодом Текст. / И.А. Рогов, В.Е. Куцакова, В.И. Филиппов, С.В.Фролов. М.: Колос, 1999. -176 с.

159. Роговин, З.А. Химия целлюлозы Текст. /З.А. Роговин. М.: Химия, 1972.-520 с.

160. Рожкова, Т.В. Российский рынок заквасочных культур Текст. / Т.В. Рожкова // Молочная промышленность. 2006. - № 3. - С. 23-24.

161. Рубан, Е.Л. Хранение культур микроорганизмов Текст. / Е.Л. Рубан // Прикл. биохимия и микробиология. 1989. - Т. 25. - Вып. 3. - С. 291-301.

162. Румер, Ю.Б. Термодинамика, статистическая физика и кинетика / Ю.Б. Ру-мер, М.Ш. Рыбкин. М., 2000. - 607 с.

163. Руцкий, A.B. Холодильная технология обработки и хранения продовольственных продуктов Текст. / A.B. Руцкий. Минск: Вышэйшая школа, 1991.- 197 с.

164. Рыбчин, В.Н. Основы генетической инженерии Текст. / В.Н. Рыбчин. -Минск: Высшая школа., 1986. 186 с.

165. Рябцева, С.А. Физико-химические основы технологии лактулозы Текст. / С.А. Рябцева. Ставрополь: Изд-во Северо-Кавказского государственного технического университета (СевКавГТУ), 2001. - 138 с.

166. Савин, С.Б. Оптические химические сенсоры (микро- и наносистемы) для анализа жидкостей Текст. /С.Б. Савин, В.В. Кузнецов, C.B. Шереметьев, A.B. Михайлова // Российский химический журнал. 2008. - T.LII. - № 2. - с. 7-16.

167. Салдадзе, K.M. Комплексообразующие иониты (комплекситы) Текст. / K.M. Салдадзе, В.Д. Копылова-Валова. М.: Химия, 1980. - 336с.

168. Самсонов, В.Г. Сорбционные и хроматографические методы физико-химической биотехнологии Текст. / В.Г. Самсонов, А.Т. Меленевский. JI.:> Наука, 1986.-229 с.

169. Семенихина, В.Ф. Закваски с низкой постокислительной активностью Текст. / В.Ф. Семенихина, И.В. Рожкова, С.Г. Ботина, A.A. Абрамова // Молочная промышленность 2009. - № 5. - С.61-62.

170. Сидякина, Т.М. Анабиоз и консервация микроорганизмов Текст. /

171. Т.М. Сидякина, J1.B. Калакуцкий // Криобиология. 1988. - № 4. - С. 3-9.

172. Сидякина, Т.М. Консервация микороганизмов Текст. / Т.М. Сидякина // сер. Консервация генетических ресурсов. Пущино Изд-во ОНТИ НЦ БИ АН СССР, 1985.-63 с.

173. Сизенко, Е.И. Проблемы увеличения производства животноводческой продукции в России Текст. / Е.И. Сизенко // Хранение и переработка сель-хозсырья . 2005. - №7. - С. 9-12.

174. Синельников, Б.М. Лактоза и ее производные Текст. / Б.М. Синельников, А.Г. Храмцов, И.Л. Евдокимов, С.А. Рябцева, A.B. Серов. СПб.: Профессия, 2007. - 770 с.

175. Скуридин, С. Г., Дембо, А. Т., Ефимов, В. С., Евдокимов, Ю. М., (1999), ДАН СССР, 365, 400- 402.

176. Смирнова, И.А. Исследование рынка молочной продукции Текст. / И.А. Смирнова, И.В. Гралевская, C.B. Гутова // Молочная промышленность. 2006. - № З.-С. 7.

177. Смит, А. Прикладная ИК-спектроскопия основы, техника, аналитическое применение. / Пер с англ./М.: Мир, 1982. 328 с.

178. Современная биотехнология производства продуктов питания, здоровье и развитие человека Электронный ресурс. Режим доступа: htpp:// www.cbio.ru.

179. Сотченко, О.Г. Изучение некоторых аспектов технологии получения бактериальных концентратов Текст. / О.Г. Сотченко // ВЕСЦ1 НАЦЫЯ-НАЛЬНАЙ АКАДЭМП НАВУК БЕЛАРУС1 СЕРЫЯ АГРАРНЫХ НАВУК. -2006. -№ 5 С. 230-232.

180. Сотченко, О.Г. Разработка научно-технических принципов криозамо-раживания молочнокислых микроорганизмов Текст. / О.Г. Сотченко, Дани-лик C.B. // ВЕСЦ1 НАЦЫЯНАЛЬНАЙ АКАДЭМП НАВУК БЕЛАРУС1 СЕРЫЯ АГРАРНЫХ НАВУК. 2005. - № 5 С. 193-194.

181. Спиричев, В.Б. Обеспеченность витаминами взрослого населения Российской Федерации и ее изменение в 1983-1993 гг. Текст. / В.Б. Спиричев, Блажеевич Н.В. и др. // Вопросы питания. 1995. - № 4. - С. 5-12.

182. Спиричев, В.Б. Обеспеченность витамином А и каротиноидами взрослого и детского населения различных регионов СНГ Текст. / В.Б. Спиричев, К.В. Блажеевич, В.А. Исаева // Вопросы питания. 1995. - № 6. - С. 3-8.

183. Стент, Г. Молекулярная генетика Текст. / Г. Стент. М.: Мир, 1981. -С. 251-260.

184. Степаненко, П.П. Микробиология молока и молочных продуктов Текст.: учебник для вузов. / П.П. Степаненко. Сергиев Посад: ООО «Все для Вас-Подмосковье», 1999. - 415 с.

185. Степанова, Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры Текст. Т. 1. Цельномолочные продукты / Л.И. Степанова. СПб.: ГИОРД, 1999. - 225 е.

186. Тамим, А.Й. Йогурт и аналогичные кисломолочные продукты: научные основы и технологии Текст. / А.И. Тамим, Р.К. Робинсон; пер. с англ. под науч. ред. Л.А. Забодаловой. СПб.: Профессия, 2003. - 664 с.

187. Тепел, А. Химия и физика молока Текст./А. Тепел. М.: -1979. - 622с.

188. Технология генетической модификации и пищевые продукты. Здоровье и безопасность потребителей Текст. / Клэр Робинсон. ILSI Europe, 2003. -46 с. ISBN1-57881-149-Х.

189. Тихомирова, H.A. Нанотехнологии в переработке молочного сырья Текст. / H.A. Тихомирова // Молочная промышленность. 2008. - № 4. - С. 68-70.

190. Тихомирова, H.A. Нанотехнология и биотехнология продуктов функционального питания на молочной основе Текст. / H.A. Тихомирова // Молочная промышленность. 2005. - № 5. - С. 68-70.

191. Точилина, А.Г. Биохимическая и молекулярно-генетическая идентификация бактерий рода Lactobacillus Текст.: автореф. дис. канд. биол. наук: 03.00.04, 03.00.07: защищена 19.12.2009 / Точилина Анна Георгиевна. Нижний Новгород, 2009. - 25с.

192. Турова, Т.П. Применение методов геносистематики для решения вопросов таксономии и изучения биоразнообразия прокариот Текст.: дис. в виде науч. докл. .док. биол. наук: 03.00.07: защищена / Турова Татьяна Павловна. Москва, 2009. - 86 с.

193. Тутельян, В.А. Безопасность пищи Текст. / В.А. Тутельян // Молочная промышленность. 1997. - №5. - С. 3-4

194. Тутельян, В.А. Кисломолочные продукты в питании детского и взрослого населения России Электронный ресурс. Режим доступа: http://lactose.ru/present/6VictorTutelyan.pdf.

195. Тутельян, В.А. Стратегия разработки, применения и оценки эффективности биологически активных добавок к пище Текст. / В.А. Тутельян // Вопросы питания. 1996. - №6 - С. 3-11.

196. Уварова, В.И. Исследование уровня удовлетворения физиологических потребностей населения в продуктах питания Электронный ресурс. / В.И.

197. Уварова, Г.О. Волков, О.В. Евдокимова // Маркетинг в России и за рубежом. 2006. - № 6. - Режим доступа: http://www.mavriz.ru/articles/2006/l/4597.html

198. Уголев, A.M. Теория адекватного питания и трофология Текст. / A.M. Уголев. СПб.: Наука, 1991. - 271 с.

199. Уголев, A.M. Эволюция пищеварения и принципы эволюции функций Текст. / A.M. Уголев. Л.: Наука. - 1985. - 544 с.

200. Уманский, М.С. Влияние режимов топления молока, концентрации мо-локосвертывающего энзима и дозы бактериальной закваски на скорость образования сгустка Текст. / М.С. Уманский, Е.А. Лискова // Современные наукоемкие технологии. 2005. - № 10. - с. 91.

201. Федеральная целевая программа «Исследования и разработки по приоритетным направлениям развития научно-технологического комплекса России на 2007 2013 годы» Текст. - Режим доступа: http://www.fcpir.ru/doc.aspx?DocId=l 182

202. Физико-технические основы холодильной обработки пищевых продуктов Текст. / Под ред. Э. И. Каухчешвили М.: Агропромиздат, 1985. - 234 с.

203. Физический энциклопедический словарь Текст. / Под ред. A.M. Прохорова. М.: БСЭ, 1995. - 928 с.

204. Флауменбаум, Б.Л. Основы консервирования пищевых продуктов Текст. / Б.Л. Флауменбаум. М.: Агропромиздат, 1986. - 267 с.

205. Хамагаева, И.С. Биотехнология заквасок пропионовокислых бактерий

206. Текст. / И.С. Хамагаева, JIM. Качанина, С.М. Тумурова. Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2006.- 172 с.

207. Хамагаева, И.С. Научные основы биотехнологии кисломолочных продуктов для детского и диетического питания : монография Текст. / И.С. Хамагаева. Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2005. - 280 с.

208. Харитонов, В.Д. Некоторые проблемы развития биотехнологических процессов в молочной промышленности Текст. / В.Д. Харитонов, О.Б. Федотова // Хранение и переработка сельхозсырья. 2010. - № 2 . - С. 8-10.

209. Харитонов, Д.В. Изучение некоторых аспектов криозамораживания микробной биомассы Текст. / Д.В. Харитонов, Е.И. Райда // Хранение и переработка сельхоз сырья. 2003. - № 9. - С. 64-66.

210. Химический состав и энергетическая ценность пищевых продуктов: справочник МакКанса и Уддоусона Текст. / пер. с англ. под общ. ред д-ра мед. наук А.К. Батурина. СПб.: Профессия, 2006. - 416 с.

211. Холодильные машины Текст. /A.B. Бараненко, H.H. Бухарин, В.И. Пекарев, И.А. Сакун, Л.С. Тимофеевский: Под общей редакцией Тимофеевского. -СПб.: Политехника, 1997. 992 с.

212. Холодильные установки Текст. / Под ред. И.Г. Чумака. М.: Агропром-издат, 1991.-495 с.

213. Холодовой стресс и биологические системы Текст. / Под ред. A.A. Цуцаевой. Киев: Наук, думка, 1991. - 176 с.

214. Храмцов А.Г. Доктрина инновационных технологий молочных продукtob возможности реализации Текст. / А.Г. Храмцов // Молочная промышленность. - 2008. - № 4. - С. 64-67.

215. Храмцов А.Г., Анализ соответствия рецептурного состава пищевых продуктов нормативным требованиям Текст. / А. Г. Храмцов, Т. В. Щедрина, В. Е. Жидков, А. В. Жидков, В. В. Садовой // Хранение и переработка сельхоз сырья. 2010. - № 2 - С. 39-41.

216. Храмцов, А.Г., Промышленная переработка вторичного молочного сырья. Обезжиренное молоко. Молочная сыворотка. Пахта Текст. / А.Г. Храмцов, СВ. Василисин. М.: ДеЛи принт, - 2003. - 100 с.

217. Хувинк, Р. Химия и технология полимеров Текст. В 2 т.: пер. с нем. Т. 2. Промышленное получение и свойства полимеров / Р. Хувинк, А. Ставер-ман.-М.: 1966.- 1123 с.

218. Целлюлоза и ее производные Текст.: [пер. с англ.] / Под ред. Н. Байк-лза и Л. Сегала. М: Мир, 1974. - 500 с.

219. Цуцаева, A.A. Опыт долгосрочного хранения промышленных штаммов микроорганизмов Текст. / A.A. Цуцаева, А.Е. Ананьина. Л.М. Балыбердина, Л.В. Степанюк // Микробиология. 2008. - № 5. - С. 696-700.

220. Чалых, А.Е. Электронно-зондовый микроанализ в исследовании полимеров Текст. /А.Е. Чалых, А.Д. Алиев, А.Е. Рубцов М.:Наука, 1990. - 192с.

221. Чижов, Г.Б. Приближенное вычисление продолжительности замораживания тел правильной формы Текст. / Г.Б. Чижов // Холодильная техника, 1977. -№ 1.-С. 23.

222. Чижов, Г.Б. Теплофизические процессы в холодильной технологии пищевых продуктов Текст. / Г.Б. Чижов. М.: Пищевая промышленность,1979.-272 с.

223. Чубик, И.А. Справочник по теплофизическим характеристикам пищевых продуктов и полуфабрикатов Текст. / И.А.Чубик, А.М.Маслов. М.: Пищевая промышленность, 1970. - 184 с.

224. Шевелева, С.А. Медико-биологические требвания к пробиотическим продуктам и биологически активным добавкам к пище (БАД) Текст. / С.А. Шевелева // Инфекционные болезни. 2004. - Т. 2. - № 3. - С. 86-91.

225. Шевелева, С.А. Принципы оценки безопасности микроорганизмов, используемых в пищевой промышленности Текст. / С.А. Шевелева // Материалы 2-го Международного Конгресса «Биотехнология: состояние и перспективы развития». М.: 2003, - ч.П. - С. 85-86.

226. Шевелева, С.А. Пробиотики, пребиотики и пробиотические продукты. Современное состояние вопроса Текст. / С.А. Шевелева //Вопросы питания. 1999.-№ 2.-С. 32-40.

227. Шевцов, А.Б. Генетическая идентификация бактерий рода Lactobacillus spp. Текст.: автореф. дис.кан. биол. наук: 03.00.07: защищена 9.09.2010 /Шевцов Александр Борисович. Республика Казахстан, Астана, 2010. -25 с.

228. Шендеров, Б.А. Пробиотики и функциональное питание Текст. / Б.А. Шендеров и др. // Антибиотики и химиотерапия. 1997. - Т. 42. - № 7. - С. 30-34.

229. Шур, A.M. Высокомолекулярные соединения Текст.: уч-к для университетов / A.M. Шур. М: Высшая школа, 1981. - 656 с.

230. Щелкунов, С.Н. Генетическая инженерия. Учеб. справ, пособие Текст. / С.Н. Щелкунов. - Новосибирск: Сиб. унив. из-во, 2004. - 496 с.

231. Amann, R. Phylogenetic identification and in situ detection of individual microbial cells without cultivation Text. / R. Amann et al. // Microbiol. Rev. -1995.-V. 59.-P. 143-169.

232. Amann, R. Ribosomal RNA-targeted nucleic acid probes for studies in microbial ecology Text. / R. Amann, W. Ludwig // FEMS Microbiol. Rev. 2000. -V. 24.-P. 555-565.

233. Andrighetto, C. Molecular identification and cluster analysis of homofer-mentative thermophilic lactobacilli isolated from dairy products Text. / C. Andrighetto, P. De Dea, A. Lombardi et al. // Res. Microbiol. 1998. - V. - 149. - № 9.-P. 631-643.

234. Barefoot, S.F. Detection and activity of lactacin B, a bacteriocin produced by Lactobacillus acidophilus Text. / S.F. Barefoot, T.R. Klaenhammer // Applied and Environmental Microbiology, Washington. 1983/ - v.45. - N.6. - P. 18081815.

235. Bernnan, M. Cellular damage in Lactobacillus acidophilus Text. / M. Bern-nan, B. Wanismail, B. Ray, M.C. Johnson // Journal of food Protection. 1986. -V. 49.-P. 47-53.

236. Bhowmik, T. Isolation and partial characterization of the surface protein of Lactobacillus acidophilus strains Text. / T. Bhowmik, M.C. Johnson, B. Ray // International Journal of food microbiology. 1985. - V. 2. - P. 311.

237. Biotechnology and food safety. Report of a joint FAO/WHO consultation. FAO Food and Nutrition Text. Rome, 1996. - 61p.

238. Bloomfield, V.A. DNA condensation Text. / V.A. Bloomfield // Curr. Opin. Struct. Biol. 1996. -V. 6. - P. 334-341.

239. Bloomfield, V.A., DNA condensation by multivalent cations Text. / V.A. Bloomfield // Biopolymers. 1997. - V. 44. - P. 269-284.

240. Bolotin, A. Completé genome sequence and comparative genome analysis of the dairy bacterium Streptococcus thermophilus Text. / A. Bolotin, B. Quainquis, P. Renault et al. // Nature Biotechnology.- 2004. Vol.22. - №12,- P. 1554-1558.

241. Bong-Yong, L. Purification of a Bacteriolytic Enzyme from Baccillus Sp. Active Against Streptococcus Mutans Text. / Lee Bong-Yong, Onk Seung-Ho-Kim So-Yoo, Bai Dong-Hoon //Biotechnology Techniques. -1997. V. 11. - № 5. -P. 283-285.

242. Bottazzi, V. An introduction to rod-shaped lactic acid bacteria Text. / V. Bottazzi//Biochimie. 1988. -Vol. 70.-P. 303-315.

243. Boutrou, R. Identification and characterization of Streptococcus thermophilus strains by pulsed-field gel electrophoresis Text. / R. Boutrou, D. Thuault, C.M. Bourgeois // J. Appl. Bacteriol. 1995. - V. 79. - P. 454-458.

244. De Ley, J. Modern molecular methods in bacterial taxonomy: evolution, application, prospects Text. / J. De Ley // In: Proc. 4th Int. Conf. Plant Pathogenic bacteria. Gilbert-Clarey, V.l. Tours, France, 1978.

245. De Vries, R. Flexible polymer-induced condensation and bundle formation of DNA and F-actin filaments / R. de Vries // Biophys. J. 2001. - V. 80 (3). - P. 1186-1194.

246. Dellaglio, F. Lactobacillus delbrueckii subsp. indicus subsp. nov., isolated from In-dian dairy products Text. /F. Dellagio, G.E. Felis, A. Castioni et al. // Int. J. Syst. Evol. Microbiol.-2005.-V. 55.-P. 401-404.

247. Dickson E.M. A novel species-specific PCR assay for identifying Lactobacillus fermentum Text. / E.M. Dickson, M.P. Riggio, L. Macpherson // Journal of Medical Microbiology. 2005. - V. 54. -P. 299-303.

248. Donlan, R. Biofilms: Survival Mechanisms of Clinically Relevant Microorganisms Text. / R. Donlan, W. Costerton // Clinical Microbiology Reviews. -2002. Vol. 15. - №. 2. - P. 167-193.

249. Dubernet, S. PCR-based method for identification of lactobacilli at the genus level Text. / S. Dubernet, N. Desmasures, M. Gueguen // FEMS Micribiol Lett. -2002. Vol.10, 214(2). - P. 271-275.

250. Farrant, J. General observations on cell preservation Text. / J. Farrant // Low Temperature Preservation in Medicine and Biology, Pitman Medical Lim-ited.-Kent, England, 1980.-P. 1-18.

251. Fernandez Murga, M.L. Influence of growth temperature on cryotolerance and lipid composition of Lactobacillus acidophilus Text. /M.L. Fernandez Murga // Applied Microbiology. 2000. - Vol. 88. - P. 342-348.

252. Fitz-Gibbon, S.T. Whole genome-based phylogenetic analysis of free-living microorganisms Text. / S.T. Fitz-Gibbon, C.H. House // Nucl. Acid. Res. 1999. -V. 27.-P. 4218-4222.

253. Godon, J.-J. Branched-chain amino acid biosynthesis genes in Lactococcus lactis subsp. lactis Text. / J.-J. Godon, M.-C. Chopin, S.D. Erlich // J. Bacteriol. -1992. V. - 174. - P. 6580-6589.

254. Goodfellow, M. Introduction to chemosystematics Text. / M. Goodfellow, D.E. Minnikin //Chemical Methods in Bacterial Systematics. London: Acad. Press, 1985. P. 1-16.

255. Grimont, P.A.D. Reproducibility and correlation study of three deoxyribonucleic acid hybridization procedures Text. / P.A.D. Grimont, M. Y. Popoff, F. Grimont, C. Coynault, M. Leminin // Curr. Microbiol. 1980. - V. 4. - P. 325330.

256. Grimont, P.A.D. Use of DNA reassociation in bacterial classification Text. / P.A.D. Grimond // Can. J. Microbiol. 1988. - V. 34. - P. 541-546.

257. Guideline for the Conduct of Food Safety Assessment of Food Produced Using Recombinant-DNA Microorganisms Text., CAC/GL, 2003. - 46 p.

258. Gutell, R.R. Lesson from evolving rRNA: 16S and 13S rRNA structures from a coparative perspective Text. / R.R. Gutell, N. Larsen, C.R. Woese // Microbiol. Rev. 1994. - V. 58. - P. 10-26.

259. Hammes, W.P. In the lactic acid bacteria the genera of lactic acid bacteria Text. / W.P. Hammes, R.F. Vogel. // Ed by Wood B.J.B, and Holzapfel W.H., Blackie Academic and Professional, London. - 1995. - Vol. 2. - P. 19-54.

260. Heckly, R.J. Preservation of microorganisms Text. / R.J. Heckly // Advances in Applied Microbiology. 1978. - Vol. 24. - P. 1-53.

261. Hirayama, H., Improved immobilization of DNA to microwell plates for DNA-DNA hybridization Text. / H. Hirayama, J. Tamaoka, K. Horikoshi // Nucleic Acids Res. 1996. - V. 24. - P. 4098-4099.

262. Holzapfel, W.H. Taxonomy and important features of probiotic microorganisms in food and nutrition Text. / W.H. Holzapfel, P. Haberer, R. Geisen et al. // Am J. Clin Nutr. 2001. -Vol. 73.-P. 365-373.

263. Hubalek, Z. Protectants used in the cryopreservation of microorganisms

264. Text. / Z. Hubalek // Cryobiology. 2003. - Vol. 46. - P. 205-229.

265. James, C Global Status of Commercialized Transgenic Crups: 1999 Text. / C. James. ISAAA Ithata, 2000. - 65 p.

266. James, C. Global Review of Commercialized Transgenic Crups: 1998 Text. / C. James. ISAAA Ithata, 1998. - 43 p.

267. Jang, J. A rapid method for identification of typical Leuconostoc species by 16S rDNA PCR-RFLP analysis Text. / J. Jang, B. Kim, J. Lee, H. Han // J. Microbiol. Methods. 2003. - V. 55. - №1. - P. 295-302.

268. Jong, S.C. Conservation of reference strains of Fusarium in pure culture Text. / S.C. Jong, E.E. Davis // Mycopathologia. 1979. - V. 66. - № 3. - P. 153161.

269. Kawai, S. A simple method of detecting amplified DNA with immobilized probes on microtiter wells Text. / S. Kawai, S. Mackawajiri, A. Yamane // Anal. Biochem. 1993. - V. 209. - P. 63-69.

270. Kelvin, G.M. Cryopreservation manual: a guide to cryopresevation techniques Text. / G.M. Kelvin. Brockbank: Thermo Electron Corporation, 2004. -25 p.

271. Klaenhammer, T. Discovering lactic acid bacteria by genomics Text. / T. Klaenhammer, E. Altermann, F. Arigoni et al. // Antonie Van Leeuwenhoek. 2002. -V. 82.-P. 29-58.

272. Kolkowski, J.A. Cryopreservation and freeze-drying of fungi Text. / J.A. Kolkowski, D. Smith // Methods Mol. Biol. -1995. V. 38. - P. 49-61.

273. Kumar, S. MEGA 3: Integrated software for Molecular Evolutionary Genetics Analysis and sequence alignment Text. / S. Kumar et al. // Briefings in bioin-formatics. -2004. V. 5.-No. 2.-P. 150-163-306.

274. Kumar, S. MEGA: A biologist-centric software for evolutionary analysis of

275. DNA and protein sequences Text. / S. Kumar, K. Tamura // Briefmgs in bioin-formatics. 2008. - V. 9. - No. 4. - P. 299-306.

276. Kumar, S. MEGA: Molecular Evolutionary Genetics Analysis software for microcomputers Text. / S. Kumar, K. Tamura, M. Nei // Comput. Appl. Biosci. -1994,-V. 10 (2).-P. 189-191.

277. Le Bourgeois P., Genome comparison of Lactococcus strains by pulsed-field gel electrophoresis Text. / P. Le Bourgeois, M. Mala, P. Ritzenthaler // FEMS Microbiol. Lett. 1989. - V. 50. - № 1-2. - P. 65-69.

278. Lerche, M. Zentralblatt fur Bakteriologie Parasitenkunde Text. / M. Lerche, G. Reuter // Infektionskrankheiten und Hygiene, Abteilung 1., Originate. 1962. -V. 185.-P. 446.

279. Lloyd, A.T. Evalution of the recA gene and the molecular phylogeny of bacteria Text. / A.T. Lloyd, P.M. Sharp // J. Evol. 1993. - V. 37. - P. 399-407.

280. Ludwig, W. Phylogeny of bacteria beyond the 16S rRNA standard Text. / W. Ludwig, K.-H. Schleifer // ASM News. 1999. - V. 65. - P.752-757.

281. Mahon, D. Composition, structure and integring of casein micelles: A Review Text. / D. Mahon, R. Brown // J. Dairy Scinse. 1984. - vol. 67. - № 3. - P. 499-512.

282. Maidak, B.L. The RDP (Ribosomal Database Project) continues Text. / B.L. Maidak, J.R. Cole, T.G. Lilburn // Nucl. Acids Res. 2000. - V. 28. - P. 173174.

283. Mazur, P. A two factor hypothesis of freezing injury Text. / P. Mazur et al.

284. Experimental Cell Research. 1972. - Vol. 71. - P. 345-355.

285. Mazur, P. Cryobiology: the freezing of biological systems Text. / P. Mazur // Science. 1970. - № 168 - P. 939-949.

286. Misra, A.K., Text. / Vinod R.S. and Bhattacharyya A. // Indian Journal of Dairy Scince. 1996. - V. 49. - P. 635.

287. Mitsuoka, T. Zentralblatt fur Bakteriologie, Parasitenkunde Text. / T. Mit-suoka // Infektionshkrankheiten und Hygiene, Abteilung 1, Originate. 1969. - V. 210. - P. 32.

288. Modern food biotechnology, human health and development: an evidence-based study Text., World Health Organization. FOOD SAFETY DEPARTMENT WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2005. - 79 p.

289. Modesto, M. Resistance to freezing and freeze-drying storage processes of potential probiotic bifidobacteria Text. / M. Modesto // Ann. Microbiol. 2004. -Vol. 54.-P. 43-48.

290. Mogensen, G. Inventory of microorganisms with documented history of use in food / G. Mogensen, S. Salminen, J.O. Brien et al. Salvadori htpp://www.fi 1-idf.org/ Publications 2002. htm - Bulletin № 337/2002.

291. Muller, M.R.A. Multiplex PCR for the detection of Lactobacillus ponis and two related species in a sourdough fermentation Text. / M.R.A. Muller, M.A. Ehrmann, R.F. Vogel // Appl Environ Microbiol. -2000. Vol. 66. - №5. - P. 2113-2116.

292. Nagata, Y. Quantification of picogram levels of specific DNA immobilized in microtiter wells Text. / Y. Nagata, H. Yokota, O. Kosuda et al. // FEBS Lett. 1985. V. 183. - № 2. - P. 379-382.

293. Olsen, G.J. The ribosomal RNA database project Text. / G.J. Olsen, G. Lar-sen, C.R. Woese // Nucleic Acid Res. 1991. - V. 19. - P. 2017-2021.

294. Ono, T. A model for the assembly of bovine casein micelles from F2 and F3 subunits Text. / T. Ono, T. Obata // Diary Research. 1989. - p. 56 - 60.

295. Owen, R.G. The effect of cooling rate, freeze-drying suspending fluid and culture age on the preservation of Campylobacter pylori Text. / R.G. Owen, S.L.

296. On, M. Costas // J. Appl. Bacterial. -1989. V. 66. - № 4. - P. 331-337.

297. Pasarell, I. Viability of fungal cultures maintained at -70 degress C Text. / I. Pasarell, M.R. McGinnis // J. Clin. Microbiol. -1992. V. 30. - № 4. - P. 10001004.

298. Pegg, David E. Long-term preservation of cells and tissues: a review Text. / David E. Pegg // J. Clin. Path. 1976. - Vol. 29. - P. 271-285.

299. Perry, S.F. Freeze-drying and cryopreservation of bacteria Text. / S.F. Perry // Mol. Biotechnol. 1998. -V. 9. -№ 1. - P. 59-64.

300. Poolman, B. Biochemistry and molecular biology of galactoside transport and metabolism in lactic acid bacteria Text. / B. Poolman // Lait. 1993. - Vol. 73.-P. 87-96.

301. Reilly, S.S. Bifidobacterium longum Survival During Frozen and Refrigerated Storage as Related to pH during Growth Text. / S.S. Reilly // Journal of Food Science. 1999.-Vol. 64.-P. 714-718.

302. Requena, T. Identification, detection and enumeration of human Bifidobacterium species by PCR targeting the transaldolase gen Text. / T. Requena, J. Butron, T. Matsuki et al. // Appl Enveron Microbiol. 2002. - Vol. 68. - №5. - P. 2420-2427.

303. Roussel Y., Strain characterization, genome size and plasmid content in the Lactobacillus acidophilus group (Hansen and Mocquot) Text. / Y. Roussel, C. Colmin, J.M. Simonet, B. Decaris // J. Appl. Bactenol. 1993. - V. 74. - № 5. - P. 549-556.

304. Roy, D. Molecular differentiation of Bifidobacterium spesies with amplified ribosomal DNA restriction analysis and alignment of shott regions of the ldh gene Text. / D. Roy, S. Sirois // FEMS Microbiol Lett. 2000. - Vol. 191. - P. 17-24.

305. Rüssel, P.J. Genetics Fifth edition Text. / P.J. Russel // Addison Wesley1.ngman Ins. MenloPark, California, 1998. P. 447-453.

306. Sakurada, M. Simple method for cryopreservation of an anaerobic rumen fungus using ethylene glycol and rumen fluid Text. / M. Sakurada, Y. Tsuzuki, D.P. Morgavi, Y. Tomina, R. Onodera // FEMS Microbiol. Lett. 1995. - V. 127. - № 3. - P. 171-174.

307. Schmidt, D. Colloidal aspects of casein Text. / D. Schmidt // Neth. Vilk Dairy Journal. 1980. - vol. 34. - P. 42-46.

308. Serageldin, I. Biotechnology and Security in the 21 Century Text. / I. Serageldin // Science. 1999. - Vol. 285. - P. 387-389.

309. Shaoliang, L. Bacteriolytic Activity and Specificity of Achromobacter -Lytic Protease Text. / Li Shaoliang, Norioka Shigemi, Sakiyamo Fumio // Journal Biochemistry. -1998. V. 124. - № 2. - P.332-339.

310. Shi Gang. Аминокислотная последовательность и функции биоактивных пептидов из белков молока Text. // Dongwuxue zazhiChin. J. Zool. Chin. J. Zoo. -2002.-Vol 37,-N2.-P.

311. Simione, F.P. Cryopreservation manual Text. / Frank P. Simione. American Type Culture Collection (ATCC) in cooperation with Nalge Nunc International Corp, 1998.-8 p.

312. Smittle, R.B. Death of Lactobacillus bulgaricus Resulting from Liquid Nitrogen Freezing Text. / R.B. Smitle et al. // Applied Microbiology. 1972. - Vol. 24,-№4.-P. 551-554.

313. Snel, B. Genome phytogeny based on gene content Text. / B. Snel, P. Bork, M.A. Huynen // Nat. Genet. 1999. - V. 21. - P. 108-110.

314. Stacketbrandt, E. Taxonomic note: a place for DNA-DNA reassociation and 16S rRNA sequence analysis in the present definition in bacteriology Text. / E. Stacketbrandt, B.M. Goebel // Int. J. Syst. Bacterid. 1994. - V. 44. - P. 846-849.

315. Tamura, K. MEG A4: Molecular Evolutionary Genetics Analysis (MEGA) Software Version 4.0 Text. / R. Tamura et al. // Mol. Biol. Evol. 2007. - Vol. 24(8).-P. 1596-1599.

316. Teanpaisan, R. Oral Lactobacillus species in type 2 diabetic patients living in southern Thailand Text. / R. Teanpaisan, J. Hintao, G. DahlSn // Anaerobe. -2009.-V. 15,-№4.-P. 160-163.

317. Teif, V.B. DNA condensation caused by ligand binding Text. / V.B.Teif, D.Y. Lando: In "Bioregulators: investigation and application", Ed. F.A. Lakhvich, Minsk, "Technoprint", 2003. P. 116-128.

318. Vandamme P., Polyphasic taxonomy, a consensus approach to bacterial sys-tematics Text. / P. Vandamme, B. Pot, M. Gilis et al. // Microbiol. Rev. 1996. -V. 60.-P. 407-438.

319. Walsgtra, P. On the stability of casein micelles Text. / P. Walsgtra // Dairy Scince.- 1990.-p. 73-78.

320. Wang Y. Fermentation pH and Temperature Influence the Cryotolerance of Lactobacillus acidophilus RD758 Text. / Y. Wang // J. Dairy Sei. 2005. - Vol. 88.-P. 21-29.

321. Weaver, S.A. Risks associated with genetic modification: An annotated bibliography of peer reviewed natural science publications Text. / S.A. Weaver, M.C.

322. Morris // Journal of Agric. Environ. Ethics. 2005. - Vol. 18. - P. 157-189.

323. Welsh, J. Fingerprinting genomes using PCR with arbitrary primers Text. / J. Welsh, M. Mc Clelland // Nucleic. Acid Res. 1990. - V. 18. - P. 7213-7218.

324. WHO/FAO. Report of a joint FAO/WHO Expert Consultation on foods derived from biotechnology: Safety aspects of genetically modified food of plant origin Text. WHO, Geneva, 2000. - 35 p.

325. WHO/FAO. Report of a Joint WHO/FAO Expert Consultation on food derived from biotechnology: Safety assessment of foods derived from genetically modified microorganisms Text., WHO/FAO, 2001. - 27 p.

326. Woese, C.R. Bacterial evolution Text. / C.R. Woese // Microbiol. Rev. -1987.-V. 51.-P. 221-271.

327. Wolfe, J. Cryobiology and anhydrobiology of cells Text. / J. Wolfe, G.Bryant. The University of New South Wales. Sydney, Australia. 2004. режим доступа http://www.phys.unsw.edu.au/~jw/cryoblurb.html

328. Ректор Кемеровского технологического института пии^ой промышленности1. В.П. Юстратов2011 г

329. МЕТОДИКА оценки органолептических показателей свежых и замороженных заквасокзакваски молочнокислых термофильных микроорганизмов)

330. Органолептические показатели свежеприготовленных и замороженных заквасок оценивали с учётом коэффициента весомости показателей качества по следующей системе:

331. Внешний вид и консистенция 15,01. Вкус и запах 10,01. Цвет5,01. Итого 30,0

332. Балловую оценку свежих и замороженных молочнокислых заквасок подсчитывают по формуле:

333. Б()о = Кв и к • Бв в к + Кв з ' Бц з + Кц • Бц (1)где:

334. Кии к ~ коэффициент весомости показателя качества по внешнему виду и консистенции;

335. Кв з ~ коэффициент весомости показателя качества по вкусу и запаху;

336. Кц коэффициент весомости показателя качества по цвету;

337. Бцвк оценка в баллах по единичным показателям качества по внешнемувиду и консистенции

338. Бвз оценка в баллах по единичным показателям качества по вкусу и запаху; Бц - оценка в баллах по единичным показателям качества по цвету.

339. Свежие и замороженные закваски оценивают по обнаруженным в момент осмотра показателям в соответствии с таблицей 1