автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Повышение эффективности технологии хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов с использованием ржаной муки

На правах рукописи

Лабутина Наталья Васильевна

ПОВЫШЕНИЕ ЭФФЕКТИВНОСТИ ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ЗАМОРОЖЕННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ РЖАНОЙ МУКИ

Специальность 05.18.01 «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства»

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени доктора технических наук

Краснодар - 2004

Работа выполнена в Московском государственном университете пищевых производств

Научный консультант: доктор технических наук, профессор

Черных Валерий Яковлевич Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Цыганова Татьяна Борисовна доктор технических наук, профессор Магомедов Газибег Омарович доктор технических наук, профессор Донченко Людмила Владимировна

Ведущая организация: ОАО «Мосхлеб»

Зашита состоится 29 декабря 2004 г. в 12:30 в конференц-зале на заседании Диссертационного Совета Д.212.100.05 в Кубанском государственном технологическом университете по адресу: 350072, г. Краснодар, ул. Московская, д. 2.

Просим Вас принять участие в заседании Диссертационного Совета или прислать отзыв в двух экземплярах с печатью учреждения по вышеуказанному адресу.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кубанского государственного технологического университета

Автореферат разослан 29 ноября 2004 г.

Ученый секретарь Диссертационного Совета к.т.н.,доцент

АД. Минакова

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ АКТУАЛЬНОСТЬ ПРОБЛЕМЫ. Одной из перспективных технологий в хлебопекарной промышленности является технология приготовления хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов.

Хотя последние годы и характеризуются интенсивными исследованиями отдельных аспектов технологии приготовления хлебобулочных изделий, получаемых из замороженных полуфабрикатов, до сих пор лишь немногочисленные работы посвящены совершенствованию данной технологии по производству ржаного и ржано-пшеничного хлеба.

В последнее десятилетие в экономически развитых странах быстрое замораживание утвердилось как промышленный метод, обеспечивающий длительное хранение замороженных полуфабрикатов хлебопекарного производства и получаемых из них готовых изделий. Широкое распространение получила технология приготовления хлебобулочных изделий из замороженных пшеничных полуфабрикатов, которая в настоящее время реализуется в хлебопекарной промышленности и системе общественного питания России.

Технология производства хлеба из замороженных полуфабрикатов с использованием ржаной муки пока не разработана. Причиной тому является отсутствие научно-практических основ данной технологии, что приводит зачастую к получению большого количества брака, не способствует созданию на предприятиях восполняемого запаса замороженных тестовых заготовок в широком ассортименте, позволяющих гибко реагировать на запросы рынка и поставлять хлебопекарную продукцию потребителю в свежем виде.

Поэтому данное направление исследований является актуальным для хлебопекарной промышленности.

Представленная работа направлена на разработку научно обоснованных технологических решений, необходимых для реализации технологии приготовления хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов с использованием ржаной муки на хлебопекарных предприятиях различной мощности и расширения ассортимента изделий, получаемых на их основе.

| юс. национальная библиотека

! ¿чудо

Значительный вклад в решение отдельных аспектов проблемы производства хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов внесли отечественные и зарубежные исследователи - Г.С. Зельман, Т.Н. Ильинская, Л.В. Ким, О.В. Тешитель, И.П. Петраш, А.Н. Андреев, Р.Д. Поландова, И.В. Матвеева, К. Lorenz, P. Mazur, W. Bushuk, Y. Inoue, L. Kline и др.

Однако в научно-технической и патентной литературе отсутствуют научно обоснованные подходы к замораживанию, хранению и размораживанию ржаных и ржано-пшеничных полуфабрикатов хлебопекарного производства и выбору микроорганизмов для брожения теста с высокими биохимическими и технологическими свойствами, обусловливающими их жизнедеятельность в процессе приготовления хлеба.

Для проведения научных исследований по разработке технологии хлебобулочных изделий из замороженных тестовых заготовок с использованием ржаной муки необходима современная инструментальная база, включающая приборы для изучения термодинамических характеристик полуфабрикатов хлебопекарного производства. В литературе недостаточны сведения о функциональных свойствах сырья и хлебопекарных улучшителей, обладающих крио-протекторными свойствами для приготовления ржаного и ржано-пшеничного хлеба хорошего качества из замороженных полуфабрикатов. Отсутствуют критерии оценки реологических характеристик ржаных и ржано-пшеничных полуфабрикатов в процессе их замораживания, хранения и размораживания. В отечественной и зарубежной литературе полностью отсутствуют сведения о влиянии замораживания, хранения и размораживания на пищевую ценность хлебобулочных изделий, получаемых из замороженных полуфабрикатов.

Актуальность данного направления исследований подтверждается тем, что они проводились в рамках подпрограммы «Технологии живых систем» научно-технической программы Министерства образования и науки Российской Федерации «Научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям науки и техники». Код ГРНТИ: 65.33.03. Код темы по ГАСНТИ: 004.01.03.303. (2000-2002 гг.).

Тематика исследований входит в план научно-исследовательских работ МГУПП на 2001 - 2005 годы.

Цель и задачи исследований. Целью исследований явилась разработка теоретических и практических основ технологии хлебобулочных изделий, получаемых из замороженных полуфабрикатов с использованием ржаной муки.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

• разработка методологии производства хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов с использованием ржаной муки;

• создание информационно-измерительного комплекса и разработка методики исследования термодинамических характеристик ржаных и ржа-но-пшеничных полуфабрикатов;

• разработка научно обоснованных режимов стабилизации реологических свойств ржаных и ржано-пшеничных полуфабрикатов при замораживании, хранении и размораживании: переходе из вязкопластичного в твердое состояние и обратно;

• исследование изменения биотехнологических свойств ржаных и ржано-пшеничных полуфабрикатов в процессе низкотемпературной обработки: активности ферментов, жизнедеятельности микроорганизмов, вызывающих спиртовое и молочнокислое брожение;

• разработка технологических критериев замораживания ржаных и ржа-но-пшеничных полуфабрикатов, отражающих их реологические свойства, а также криопротекторные свойства применяемых рецептурных ингредиентов для молочнокислых бактерий и дрожжей;

• обоснование и разработка технологий приготовления хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов с использованием ржаной муки;

• разработка ассортимента хлебобулочных изделий из ржаной муки и смеси ржаной и пшеничной муки на основе замороженных полуфабрикатов и технической документации на их производство;

• опытно-промышленная апробация и внедрение основных результатов исследований в хлебопекарной промышленности, расчет экономической эффективности предлагаемой технологии.

Научная концепция. В основу разработки теоретических и прикладных основ технологии качественных хлебобулочных изделий, получаемых из замороженных тестовых заготовок с использованием ржаной муки, положена научная гипотеза, заключающаяся в целесообразности формирования реологических свойств твердых полуфабрикатов хлебобулочных изделий с учетом их термодинамических характеристик.

Научная новизна. Впервые проведены комплексные исследования реологических, микробиологических и термодинамических свойств ржаных и ржано-пшеничных полуфабрикатов в процессе их замораживания, хранения и размораживания.

Осуществлен выбор культур молочнокислых бактерий Lactobacillus casei и Lactobacillus acidophilus, используемых в качестве стабилизаторов свойств замороженных ржаных заквасок, обеспечивающих интенсивное протекание процесса брожения теста и оптимальные реологические характеристики полуфабрикатов. Определена взаимосвязь между жизнеспособностью молочнокислых бактерий микроорганизмов, используемых для брожения ржаных заквасок, ржаного и ржано-пшеничного теста, и их видовым составом.

Установлены кинетика и динамика реологических характеристик полуфабрикатов при их переходе из вязкопластичного в твердое состояние и обратно. Разработан критерий Л , характер изменения которого отражает процесс кристаллизации высокополимеров при замораживании ржаных и ржано-пшеничных полуфабрикатов и позволяет установить взаимосвязь между их термодинамическими характеристиками, реологическими свойствами и качеством готовых изделий.

Определены термодинамические характеристики ржаных и ржано-пшеничных полуфабрикатов - энтальпия, криоскопическая температура и температура кристаллизации в процессе замораживания, обусловленные состояни-

ем биополимеров - крахмала и белка, количеством образующегося льда, а также содержанием незамерзающей воды.

Разработаны термодинамические критерии Тс # (температура «стеклования») и Нц)# (энтальпия), отражающие природу и криопротекторные свойства рецептурных ингредиентов при воздействии низких температур на ржано-пшеничные полуфабрикаты и их переходе из вязко пластичного состояния в твердое и обратно.

Определен химический состав замороженных ржаных и ржано-пшеничных полуфабрикатов, установлены факторы, оказывающие влияние на сохранность витаминов при хранении тестовых заготовок и качество выпеченного хлеба. К ним относятся: продолжительность хранения замороженных полуфабрикатов; влажность ржаных и ржано-пшеничных полуфабрикатов, предназначенных для хранения.

Установлены закономерности тепло - и массообмена при выпечке ржано-пшеничного хлеба из замороженных тестовых полуфабрикатов. Получена эмпирическая зависимость между массой ржано-пшеничных хлебобулочных изделий и продолжительностью выпечки.

Практическая значимость работы.

На основании выполненных исследований разработаны технологии приготовления замороженных ржаных и ржано-пшеничных полуфабрикатов и ассортимент хлебобулочных изделий, в основу которых положена взаимосвязь между жизнедеятельностью молочнокислых бактерий, активностью ферментов ржаной закваски и ржано-пшеничного теста, реологическими характеристиками полуфабрикатов и параметрами технологического процесса.

Разработан эффективный способ консервации ржаных заквасок холодом с применением препарата «Цитоферм» на основе молочнокислых бактерий Lactobacillus casei ТМБ-Д в составе сухой молочнокислой закваски (положительное решение о выдаче патента РФ по заявке RU № 2003117108 от 03.10.2003 г.).

Разработана технология производства хлеба из ржаной муки и ее смеси с пшеничной мукой из замороженных полуфабрикатов, которая реализована на

ГУЛ Москвы БКК «Серебряный бор» (Патент РФ № 2146091. Опубл. 10.03.2000. Бюл. № 7).

Создан информационно-измерительный комплекс для контроля термодинамических характеристик основного и дополнительного сырья, ржаных и ржа-но-пшеничных полуфабрикатов, позволяющий осуществлять управление процессом производства замороженных тестовых заготовок и получаемых из них готовых изделий.

Разработана программа производственного контроля предприятия, вырабатывающего хлебобулочные изделия из замороженных ржаных и ржано-пшеничных полуфабрикатов, в соответствии с системой анализа опасностей по критическим контрольным точкам (НАССР).

Проведена апробация технологии хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов, приготовляемых на основе диспергированной зерновой массы. В качестве регулирующего фактора реологических характеристик и термодинамических характеристик полуфабрикатов использована низкотемпературная обработка (Патент РФ 2216175. Опубл. 20.11.2003. Бюл. № 32). Разработанная технология апробирована на ОАО «Калининградхлеб» Московской области; произведена и реализована населению опытная партия хлебобулочных изделий «Древнерусские».

Разработана и утверждена техническая документация на 6 видов новых хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов: хлеб и булки из целого зерна «Древнерусские» (ТУ 9115-029-02068631-96); хлеб и хлебобулочные изделия «Колос» (ТУ 9113-032-02068634-96); хлеб ржано-пшеничный «Русский» (ТУ 9113-045-02068634-00); лепешки ржано-пшеничные замороженные «К завтраку» (ТУ 9113-047-02068634-01); замороженные полуфабрикаты «Нежные» и готовые изделия из них (ТУ 9113-001-59699320-02); хлеб ржано-пшеничный «Полесье» из замороженных полуфабрикатов (ТУ 9113-052-02068634-02).

Технология ржано-пшеничного хлеба из замороженных ржаных заквасок и замороженных ржано-пшеничных тестовых заготовок апробирована на хлебопекарных предприятиях Москвы, в том числе на ГУП БКК «Серебряный бор», ОАО ЭБКК «Звездный», хлебозаводе № 2 Татхлебпрома (г. Казань), на

малых предприятиях Российской Федерации - «Вкус», «Ружена», «Каравай» и «Фактор плюс». По разработанным технологиям произведены и реализованы населению опытные партии хлебобулочных изделий.

Проведена апробация технологии производства замороженных полуфабрикатов: ржаной закваски, ржаных и ржано-пшеничных тестовых заготовок на мини-производстве Московского государственного университета пищевых производств (МГУПП) «Секция хлебных технологий» и передана нормативная документация на их производство.

Разработаны технологические рекомендации для использования при проектировании и конструировании морозильного оборудования. Рекомендации учтены фирмой «Агро-3» при разработке новых конструкций холодильного оборудования для применения в хлебопекарной промышленности.

Рассчитан бизнес-план по организации производства, специализирующегося на выпуске замороженных ржано-пшеничных тестовых полуфабрикатов с выходом на основные показатели инвестиций: NPV=5 508 475 руб.; IRR=18%; РВР=12 месяцев.

Оборудовано автоматизированное рабочее место (АРМ) технолога для определения термодинамических характеристик образцов сырья, полуфабрикатов хлебопекарного производства и готовых изделий на ГУП Москвы БКК «Серебряный бор». АРМ технолога используется работниками лаборатории данного предприятия, студентами и аспирантами кафедры «Технология хлебопекарного и макаронного производств» МГУПП при выполнении научно-исследовательских, в том числе дипломных, работ и диссертационных исследований.

Теоретические и прикладные положения диссертационной работы включены в учебные курсы «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий»; «Учебно-исследовательская работа»; «Оптимизация и моделирование технологических процессов»; «Ассортимент хлебобулочных и мучных кондитерских изделий»; учебную программу центра подготовки и переподготовки кадров МГУПП; методические материалы центра обучения специальным про-

граммам МГУПП и учебную программу Международной промышленной академии.

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы были доложены и обсуждены на Всесоюзной научной конференции «Проблемы влияния тепловой обработки на пищевую ценность продуктов питания» (г. Харьков, 1990 г.); Международной научно-технической конференции «Пища, экология, человек» (Москва, 1995 г.); Межрегиональной научно-практической конференции «Пищевая промышленность - 2000» (г. Казань, 1996г.); Научно-практическом семинаре работников хлебопекарной промышленности Московской области (Москва, 1997 г.); Международной научно-технической конференции «Ресурсосберегающие технологии пищевых производств» (Санкт-Петербург, 1998 г.); Научно-практическом семинаре работников хлебопекарной промышленности Московской области (г. Сергиев-Посад, 1998 г.); Международном семинаре «Хлеб - 99» (Москва, 1999 г.); Международной конференции молодых ученых «Химия и биотехнология пищевых веществ. Экологически безопасные технологии на основе возобновляемых природных ресурсов», посвященной памяти М.Н. Манакова (Москва, 2000 г.); Конференции «Качество и безопасность продуктов питания» (Москва, 2000 г.); Международном профессиональном семинаре «Хлеб - 2000» (Москва, 2000 г.); 1-м Балтийском конгрессе по ржи ICC «Research, Quality, Processing, Market» (г. Каунас, 2001 г.), Юбилейной Международной научно-практической конференции «Продукты питания XXI века», посвященной 70-летию МГУПП (Москва, 2001 г.), Второй Международной конференции ICC «Grain, flour and bread quality» (Москва, 2002), Международной конференции, посвященной 80-летию специальности «Технология хранения и переработки зерна» МГУПП (Москва, 2002 г.); Всероссийской научно-технической конференции-выставке с международным участием «Качество и безопасность продовольственного сырья и продуктов питания» (Москва, 2002 г.), Международной выставке и Международной научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания» (Москва, 2003 и 2004 гг.); Международной выставке и научно-практической конфе-

ренции «Современные тенденции развития ассортимента и улучшения качества хлебобулочных изделий» (Москва, 2004 г.).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 43 научные работы, в том числе монография, получено 1 авторское свидетельство СССР, 2 патента и 1 положительное решение о выдаче патента РФ на изобретение.

Структура и объем работы. Диссертация включает: введение, обзор литературы, экспериментальную часть, основные результаты работы, заключение, список использованной литературы (400 отечественных и зарубежных источников) и приложение. Основной текст диссертации изложен на 307 с, включающий 44 таблицы и 63 рисунка.

Результаты диссертационной работы являются обобщением научных исследований, проведенных в период с 1995 по 2004 гг. лично автором и при его научном руководстве аспирантами: И. Е. Мольковой, А.Б. Свешниковым., А.Н. Фазлутдиновой. и М.А. Синькевичем, а также при непосредственном участии автора в качестве ответственного исполнителя госбюджетных и хоздоговорных НИР.

Диссертационная работа выполнена на кафедрах технологии хлебопекарного и макаронного производств, физики, биохимии, органической химии, биотехнологии МГУПП, отделе витаминов и минеральных веществ ГУ НИИ питания РАМН, лаборатории филиала кафедры технологии хлебопекарного и макаронного производства на ГУЛ Москвы «Серебряный бор».

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ 1.Объекты и методы исследований

При проведении исследований использовали ржаную обдирную, пшеничную муку высшего и первого сортов, выработанную на мелькомбинатах Москвы.

В работе использовали соль поваренную пищевую, сахар-песок, е, дрожжи хлебопекарные прессованные, дрожжи инстантные фирм «SЛ.Lesaflre» и «Ирондель» (Франция), хитозан пищевой «Амидан» (НПК «Хитек-21»), сыворотку молочную гидролизованную, обогащенную лактатами, жировые продук-

ты растительного происхождения. Сырье по своим характеристикам соответствовало требованиям ГОСТов, ОСТов или технических условий.

Применяли образцы сухих молочнокислых заквасок (СМКЗ), в состав которых входили молочнокислые бактерии (МКБ). В дальнейшем образцы СМКЗ названы нами как препараты № 1, № 2 и № 3. Препарат № 1 - Lactobacillus casei и Lactobacillus acidophilus, торговое название «Цитоферм». Препарат № 2 - Lac-tobacillus casei и Streptococcus faecium M. Препарат № 3 - Lactobacillus acidophi-lus и Lactobacillus plantarum.

Для проведения исследований готовили ржаные или ржано-пшеничные полуфабрикаты. Формовали тестовые заготовки массой 0,1 кг, упаковывали их в полипропиленовую пленку и замораживали при следующих параметрах: температура воздуха составляла - 28...- 35 °С, скорость движения воздуха - 1,5 м/с. Хранение замороженных заготовок осуществляли в холодильной камере при температуре - 18...- 20 °С.

Исследование термодинамических характеристик ржаных и ржано-пшеничных полуфабрикатов при замораживании и размораживании проводили на информационно-измерительном комплексе, включающем дифференциальный сканирующий микрокалориметр ДСМ-3А (МГУПП).

Для определения скорости замораживания тестовых заготовок определяли температуру центрального слоя; температуры слоев, находящихся между поверхностными слоями и центром замораживаемой заготовки. Для снятия температурных полей использованы хромель-копелевые термопары. Автоматическая запись температуры осуществлялась многоточечным потенциометром Н320-1.

Водорастворимую фракцию белка определяли методом Лоури. Методика подготовки проб уточнялась авторами.

Реологические характеристики полуфабрикатов и готовых изделий определяли на приборе «Структурометр» СТ-1 (МГУПП).

Автолитическую активность ржаной муки, ржаных заквасок, ржаных и ржано-пшеничных полуфабрикатов после размораживания определяли с помо-

щью прибора «Амилотест АТ-97» по «числу падения», максимальной вязкости клейстеризованной суспензии анализируемых проб.

Изучение микроструктуры образцов ржано-пшеничного теста проводили на дифференциальном сканирующем микроскопе Hitachi S 570 после предварительной подготовки проб.

Для характеристики жировых продуктов применяли метод ядерного магнитного резонанса.

Содержание витаминов в тесте и хлебе определяли методами, рекомендованными НИИ питания РАМН.

Для определения числа клеток молочнокислых бактерий производили глубинный посев подготовленных проб теста (до и после замораживания) на среду Рогоза, для определения числа дрожжевых клеток - поверхностный посев на сусло - агар.

При определении группового и жирнокислотного состава липидов в размороженных ржано-пшеничных полуфабрикатах и готовых изделиях применяли хроматоргафические (газожидкостные и тонкослойные) методы анализа с использованием прибора MEGA 5600.

Пробные лабораторные выпечки хлебобулочных изделий проводили согласно методикам, изложенным в соответствующих руководствах. Хлебобулочные изделия анализировали по общепринятым методам, установленным ГОСТом и ТУ на соответствующие виды изделий.

Содержание летучих органических кислот в готовых изделиях определяли с использованием газового хроматографа НР-6890 и колонки HP INNOW.

В работе применяли методы математической статистики для обработки результатов исследований.

2. Результаты работы

Структурная схема проведения исследований представлена на рис. 1.

Первая глава посвящена теоретическим основам обработки пищевых продуктов холодом. Рассмотрены механизмы криотропного структурообразо-вания пищевых продуктов, а также влияние характеристик биополимеров и ре-

жимов замораживания на структуру, реологические и термодинамические свойства получаемых продуктов.

ПОВЫШЕНИЕ ЭФФЕКТИВНОСТИ ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБА ИЗ ЗАМОРОЖЕННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМРЖАНОЙ _МУКИ_

ИССЛЕДОВАНИЕ СОСТАВА И ОЦЕНКА СВОЙСТВ СЫРЬЯ

СОСТАВ СЫРЬЯ РЕОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ВОДНЫХ СУСПЕНЗИЙ ТЕРМОДИНАМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ЯМР

РАЗРАБОТКА ПАРАМЕТРИЧЕСКОЙ СХЕМЫ ПРОЦЕССА ЗАМ ОРАЖИВАНИЯПОЛУФАЕ РИНАТОВ ХЛЕБОПЕКАРНОГО ПРОИЗВОДСТВА

СОЗДАНИЕ ИНФОРМАЦИОННО-ИЗМЕШТЕЛЬНОЙ СИСТЕМЫ ДЛЯ ИССЛЕДОВАНИЯ Т ФХ

ИССЛЕДОВАНИЕ РЕЖИМОВЗАМОРАЖИВАНИЯ И РАЗМОРАЖИВАНИЯ НА РЕОЛОГИЧЕСКОЕ ПОВЕДЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ И РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ КРИТЕРИЕВ

РЕОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ТЕРМОДИНАМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА КАЧЕСТВО ХЛЕБА

СТАБИЛИЗАЦИЯ БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВЗАМОРОЖЕННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ И РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ КРИТЕРИЕВ

ВИДОВОЙ СОСТАВ МКБ И ДРОЖЖЕЙ БИЭТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ГОЛУ ФАБРИКАТОВ КРИОПРОТЕК ТОРНЫЕ СВОЙСТВА СЫРЬЯ КАЧЕСТВО ХЛЕБА

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ КРИТЕРИЕВ ДЛЯ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ОПТИМАЛЬНЫХ ПАРАМЕТРОВ ХРАНЕНИЯ ЗАМОРОЖЕННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

РЕЖИМЫ ХРАНЕНИЯ УГПЕВОДНО-АМИЛАЗНЫЙ КОМПЛЕКС БЕЛКОВОЛРОТЕИНАЗНЫЙ КОМПЛЕКС КАЧЕСТВО ХЛЕБА

ТЕХНОЛОГИЯ ЗАМОРОЖЕННЫХ РЖАКЫХЭАКВАСОХ

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЙ И ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЙ

Т1ХНШ10ГКЯ

3/Ш0Р0ЖИШЫХРЖАНЫХ ИРЖАНО-Ш1ШИЧЫЫХ истовых зато говог

гганология иеано-

ПШЕНИЧНОГО ХЖЕА ш замороженных ПОЛМАЕЮТАГОВ

ТВШОЛОГИЯЗАМОРОЖ1ННЫХ ПОЛМАБРИКАТОВЮ

дистиргиров анной зоновой

МАССЫ

технология ХЛЕБОВЛЮЧНЫХ ВДДЕПИЁ5А ОСНОВЕ ЗАМОРОЖЕННЫХ

ЗЕРНОВЫХ ПОЛУ4АБРНКАТОВ

Рис.1.Структурная схема проведения исследований

Установленные закономерности замораживания полуфабрикатов хлебопекарного производства - ржаной закваски, ржаного и ржано-гапеничного теста -позволили предложить метод оценки криотропной структуры полуфабрикатов и выяснить роль крио протекторов различной природы в стабилизации их реологических характеристик при замораживании, хранении и размораживании. Выявлена степень воздействия жировых продуктов растительного происхождения на криотропную структуру полуфабрикатов после размораживания, которая объясняется механизмом солюбилизации и проявляется в изменении их релаксационных характеристик.

Во второй главе осуществлен системный анализ технологии производства хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов.

На основании проведенного анализа разработана параметрическая схема процесса замораживания ржаных и ржано-пшеничных полуфабрикатов - закваски и теста. Для управления технологическим процессом производства хлебобулочных изделий необходимо для каждой технологической операции выделить наиболее информативные параметры, которые могут служить основой при разработке математических моделей. Оптимизация технологической операции связана с нахождением оптимальных значений управляемых параметров, которые обеспечиваются определенными значениями управляющих параметров. Установленные взаимосвязи между этими группами параметров осуществляются после разработки параметрической схемы той или иной техноло-

Рис.2. Параметрическая схема процесса замораживания полуфабрикатов хлебопекарного производства с использованием ржаной муки

гической операции производства хлебобулочных изделий.

На рис. 2 представлена разработанная параметрическая схема процесса замораживания ржаных и ржано-пшеничных полуфабрикатов хлебопекарного производства.

Управляемые параметры: С п/ф - предельное напряжение сдвига полуфабрикатов, Н;

- оптимальная продолжительность замораживания полуфабрикатов, мин;

/ п/ф - температура полуфабриката после замораживания, °С;

- технологический критерий реологических свойств полуфабрикатов.

Измеряемые параметры:

I* п/ф— оптимальная температура полуфабрикатов после замораживания, °С;

ТФХ - теплофизические характеристики полуфабрикатов;

-усилие нагружения конуса при его внедрении на определенную глубину, Н.

Рассчитываемые параметры: - скорость изменения температуры полуфабрикатов в процессе замораживания, °С/мин; АНщ- энтальпия полуфабрикатов, Дж/г;

X - технологический критерий реологических свойств полуфабрикатов.

Для исследования процессов замораживания и размораживания полуфабрикатов хлебопекарного производства нами был разработан информационно-измерительный комплекс (рис.3) на базе микрокалориметра ДСМ-ЗА, который включает блок измерительный калориметрический, электронно-вычислительный блок, пульт управления и персональный компьютер. Разрабо-

Возмущающие параметры: ПВС - параметры внешней среды (давление, влажность воздуха и др.); ХСКС - химический состав и качество сырья;

ТО - технологические отклонения (форма и масса тестовых заготовок, параметры процесса замораживания).

Управляющие параметры:

- влажность полуфабрикатов, %;

¡аозд - температура воздуха в морозильной камере, °С;

- относительная влажность воздуха в морозильной камере, %;

- скорость движения воздуха в морозильной камере, м/с;

- количество добавок, обладающих криопротекторными свойствами, кг;

- исходная температура полуфабриката.

тана методика подготовки проб и определения термодинамических характеристик сырья, полуфабрикатов и готовых изделий хлебопекарного производства в процессе замораживания и размораживания. С помощью информационно-измерительного комплекса проведено экспериментальное исследование закономерностей тепло - и массообмена при замораживании и размораживании ржаных и ржано-пшеничных полуфабрикатов.

Экспериментально обоснованы методы: аналитического определения интенсивности замораживания и размораживания ржаных и ржано-пшеничных полуфабрикатов, предназначенных для последующего хранения и размораживания; определения температуры «стеклования» в процессе замораживания полуфабрикатов; определения энтальпии тестовых полуфабрикатов и криопротек-торов при замораживании и размораживании.

Рис. 3. Функциональная схема информационно-измерительного комплекса для исследования теплофизических характеристик сырья, полуфабрикатов и готовых изделий хлебопекарного производства

Третья глава посвящена изучению состояния углеводно-амилазного комплекса и реологических свойств тестовых полуфабрикатов при замораживании и размораживании.

В научной литературе отмечается, что криолитические циклы замораживание - размораживание приводят к повышению вязкости системы. При замораживании тестовых полуфабрикатов имеет место криокрекинг, т.е. механоде-струкция цепей высокомолекулярных соединений под действием механических напряжений, возникающих при кристаллизации низкомолекулярного растворителя.

Для определения оптимальных параметров технологического процесса приготовления хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов в зависимости от исходных свойств ржаной муки было изучено влияние ее гранулометрического состава на реологические характеристики замороженных заготовок и качество хлеба. Установлено, что использование ржаной обдирной муки с размером частиц 87 - 89 мкм обеспечивает получение хлеба хорошего качества из замороженных тестовых полуфабрикатов.

На основании исследования изменения энергетических параметров замеса ржаного и ржано-пшеничного теста установлена оптимальная частота вращения месильных органов, которая составляла 70 об/мин в зависимости от крутящего момента на валу электропривода, удельной интенсивности, удельной работы.

В соответствии с задачами исследований и разработанной параметрической схемой изучали влияние влажности ржаного теста на кинетику изменения температуры центра тестовой заготовки в процессе замораживания и качество хлеба, приготовленного из замороженных тестовых полуфабрикатов. Значения влажности ржаного теста варьировали в диа-

пазоне от 40 до 52 % с шагом 2 %.

На графике (рис. 4) показано изменение температуры центра тестовой заготовки массой 0,1 кг в зависимости от продолжительности замораживания. Выявлены характерные периоды для процесса замораживания ржаных полуфабрикатов. Первый период - период охлаждения от начальной температуры тестовой заготовки до температуры начала кристаллизации жидкой фазы - составлял 40 мин для заготовок влажностью 40% и 25 мин для заготовок влажностью 52%. Второй период - период максимального кристаллообразования -также различался для исследуемых образцов теста. Он составлял 75 мин для заготовок влажностью 40 % и 55 мин для заготовок влажностью 52%. Третий период - период замораживания до заданной температуры - составлял 125 мин для заготовок влажностью 40 % и 95 мин для заготовок влажностью 52%.

Установлено, что изменение влажности ржаного теста от 40 до 52% приводило к изменению скорости замораживания исследуемых образцов от 0,6 до 2,5 °С/мин. Выявлена экспоненциальная зависимость скорости замораживания ржаных тестовых заготовок от их влажности (рис.5). Момент потери линейности кривой скорости замораживания определяет оптимальную влажность ржаного теста, которая составляет 48 - 49%, ей соответствует скорость замораживания 1,2-1,4 °С/мин.

Выявленные различия в скорости замораживания и периоде максимального кристаллообразования ржаных тестовых заготовок позволили предполо-

жить, что такое изменение теплофи-зических характеристик обусловле-

2,0

но криоконцентрированием высо-

комолекулярных соединений и

1,5

флуктуационными изменениями плотности жидкой фазы, происхо-

1,0

дящими в процессе замораживания.

0,5

.1-1-.-1-1--«,%

40 42 44 46 43 50 52

Фазовые изменения гидро

Рис.5. Влияние влажности ржаного теста на скорость замораживания полуфабрикатов

коллоидов теста, происходящие при

замораживании и размораживании

полуфабрикатов, сопровождаются выделением и поглощением теплоты. Энергетические процессы, протекающие на этих стадиях обработки тестовых заготовок, оценивались методом дифференциальной сканирующей микрокалориметрии.

В таблице 1 приведены термодинамические характеристики ржаных тестовых полуфабрикатов влажностью от 44 до 52 % при замораживании и размораживании.

Таблица 1

Экспериментальные значения термодинамических характеристик ржаных тестовых полуфабрикатов при замораживании и размораживании

в зависимости от их влажности

Влажность теста, % 1{пш> С ДЯ, Дж/г

замораживание размораживание замораживание размораживание

44 -20,10 -11,00 -17,85 14,63

46 -18,40 -20,50 -70,06 76,73

48 -16,50 -15,80 -99,83 90,04

50 -15,80 -17,80 -101,80 103,47

52 -15,30 -15,80 -80,08 80,26

Примечание: АН- энтальпия, Дж/г ктах- максимальное значение температуры, °С

С увеличением влажности ржаных полуфабрикатов происходило снижение на 4,8 °С температуры начала замораживания и увеличение энергии фазового перехода на 62,23 Дж/г. Это происходит вследствие увеличения количества теплоты, которая образуется при превращении кристаллов льда в воду.

Стоит учесть тот факт, что для успешного проведения процесса брожения теста и расстойки тестовых заготовок после размораживания, необходимо минимизировать стадию ферментативного брожения полуфабрикатов, которая существенно зависит от влагосодержания системы. Поэтому нами рекомендуется использовать влажность теста в пределах 48-49%, что обеспечивает достаточно высокую скорость замораживания, небольшой период кристаллообразования и низкую энергию фазовых переходов.

Оценивая значения энтальпий (рис.6) тестовых заготовок при замораживании и размораживании, можно видеть, что они изменялись в зависимости от

21

влажности теста. Значения энтальпий плавления для образцов теста влажностью 42 % составляли 10,09±2 Дж/г и для образцов теста влажностью 50 % - 103,47±2 Дж/г. Сравнения значений энтальпий образцов теста в процессах замораживания и размораживания явно показывают, что энергия термического распада связей в образцах ржаного теста влажностью 48 и 50% выше, чем у образцов теста влажностью 42, 44, 46 и 52 %. Хорошо заметно промотирующее воздействие замораживания тестовых образцов на кристаллизацию ассоциациатов макромолекул системы в определенном диапазоне влагосодержания.

Приготовление хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки производится на ржаных заквасках. В условиях производства, как правило, возможны вынужденные технологические перерывы, в результате которых необходимо сохранить бродильную активность ржаных заквасок. Одним из способов консервации заквасок может служить их замораживание в виде сформованных полуфабрикатов небольшой массы.

В соответствии с поставленными задачами было изучено реологическое поведение полуфабрикатов ржаных густых заквасок в процессах их замораживания и размораживания.

Выявлено существование явления гистерезиса в области «высоких» отрицательных температур от - 1 до - 8° С для ржаных тестовых полуфабрикатов (рис.7). Реологические свойства полуфабрикатов и количество жидкой фазы в

Рис.6. Кинетика изменения энтальпии ржаных полуфабрикатов при замораживании и размораживании

процессах замораживания и размораживания зависят от термодинамической предыстории системы.

Определены показатели консистенции теста влажностью 48 %, которые составляют 330, 310, 289 и 240 единиц прибора фаринографа при соотношении ржаной и пшеничной муки в смеси 20:80, 40:60, 60:40 и 80:20 соответственно.

Рис.7. Изменение твердости ржаных тестовых полуфабрикатов при замораживании и размораживании, определяемой по глубине внедрения конуса с углом 45 градусов:

а - ^=42%; б - ^=44%; в -Гт„=46%; г - 0^=48%;

Эти значения консистенции теста являются лучшими для получения хлеба хорошего качества из замороженных полуфабрикатов.

Увеличение количества ржаной муки в смеси значительно изменяло реологические свойства теста. Изменение реологических характеристик теста после замораживания, по-видимому, объясняется укреплением его клейковины вследствие образования дополнительных водородных связей в структуре белка при замораживании.

Для ржано-пшеничных тестовых полуфабрикатов разработана методика расчета продолжительности их замораживания на примере неограниченной пластины толщиной 0,01 м. Охлаждение тестовых заготовок производилось конвективным способом при температуре воздуха - 25°С.

Определена продолжительность замораживания полуфабрикатов суммированием продолжительности охлаждения полуфабриката до криоскопической температуры на поверхности, продолжительности собственно замораживания (образование льда в объеме тела) и продолжительности переохлаждения тестовой заготовки. Рассчитаны теплофизические характеристики ржано-пшеничных полуфабрикатов при замораживании - удельная теплоемкость, коэффициент температуропроводности и коэффициент теплопроводности.

Из параметрической схемы процесса замораживания следует, что основным управляемым параметром данной технологической операции является показатель реологических свойств замороженной и размороженной тестовой заготовки.

При разработке критериев замораживания ржаных и ржано-пшеничных полуфабрикатов, отражающих изменение их реологических свойств, нами была использована методология оценки динамики и кинетики реологического поведения пищевых продуктов с использованием прибора «Структурометр СТ-1».

В исследованиях использовали ржаные густые закваски и ржано-тпеничное тесто, приготовленное на густой закваске. За критерий был выбран показатель характеризующий динамику кристаллизации высокополимеров в ржаных и ржано-пшеничных полуфабрикатах в процессе замораживания (рис.8).

Полученная закономерность X = /(^г), позволила установить оптимальное значение влажности ржано-пшеничного теста, равное 48 % для приготовления полуфабрикатов, их замораживания и хранения.

В процессе замораживания полуфабрикаты ржаных заквасок проявляют реологическую стабильность на участке плато -фазы \ =ЛЖГ) при влажности равной 47 - 49 %. В теста, % данном случае это соответ-Рис.8. Кинетика изменения критерия X при ствует оптимальному зна-

замораживании ржано-пшеничного теста чению влажности теста

в зависимости от его влажности 48%.

Аналогичные по характеру зависимости были получены для ржаных заквасок и ржаного теста, предназначенного для приготовления полуфабрикатов и их замораживания.

Для решения вопроса о роли процесса кристаллизации влаги в замораживаемой заготовке были выполнены термодинамические исследования при помощи информационно-измерительного комплекса на базе дифференциального

сканирующего микрокалориметра. При проведении исследований использовали ржаные густые закваски влажностью 40 - 52 % и ржано-пшеничное тесто

влажностью 44-52 % с шагом варьирования влажности 2 %.

Результаты термографических

измерений образцов ржано-Рис. 9. Зависимость площади экзотерми-

пшеничного теста представлены

ческого пика от влажности ржано- _ _

на рисунке 9. Полученные экспо-

пшеничного теста

ненциальные кривые сходны с кривой изменений - скоростью изменения времени релаксации напряжений в замороженном тесте.

(Дик - я,) / Див = ехр(нп) (1)

Используя полученные значения термодинамических характеристик, установлены оптимальные температуры в центре при замораживании для густой ржаной закваски и ржано-пшеничного теста. Значения температур закваски и теста различались, что свидетельствует о том, что поведение криогелей этих полуфабрикатов различно и определяется разным содержанием влаги, степенью ее связывания со структурными компонентами и поведением в процессах замораживания и размораживания полуфабрикатов.

Микрокалориметрическим методом установлена оптимальная температура, до которой следует замораживать ржаные густые закваски в зависимости от влажности. Для оптимальной влажности закваски равной 48 % она составляет

- 15,8 °С. Именно при этой температуре и для этой влажности густой закваски достигается конечная величина термографического пика.

По результатам исследований была установлена взаимосвязь между термодинамическими характеристиками и реологическими свойствами ржано-пшеничных полуфабрикатов в процессе замораживания.

На основании результатов исследований установлено, что тестовые ржа-но-пшеничные полуфабрикаты следует замораживать до температуры в центре

- 18,5°С.

При снижении температуры до определенного значения жидкая фаза становится настолько вязкой, что движение молекул становится кинетически неограниченным, а скорость реакций - минимальной. При таком условии образования кристаллов льда из молекул воды не происходит.

Температура, при которой наблюдаются вышеописанные явления, называется температурой «стеклования». Температура «стеклования» является важным показателем, обусловливающим стабильность свойств замороженного продукта при хранении. Чем выше температура «стеклования», тем быстрее происходит переход системы из вязкопластичного в твердое состояние.

Исследовано изменение температуры «стеклования» ржано-пшеничного теста в зависимости от его влажности.

Установлены абсолютные значения температур «стеклования» и «рас-стекловывания» для густой ржаной закваски, которые составляют - 5,7 °С и

- 5,5 °С соответственно для оптимальной влажности ржаных заквасок 49 %. Значения этих же параметров для ржано-пшеничного теста влажностью 48 % составляют - температура «стеклования» - 7,0 °С и температура «расстекловы-вания» - 6,8°С. Установленные параметры характеризуют термодинамическое состояние системы, обеспечивающее формирование определенных реологических характеристик полуфабрикатов в процессе замораживания и снижение эффекта криокрекинга.

Таким образом, термодинамические характеристики полуфабрикатов при замораживании и размораживании, в частности температура «стеклования», энтальпия, могут быть использованы в качестве критериев оценки состояния полуфабрикатов при переходе из вязкопластичного состояния в твердое (аморфное) стеклообразное состояние.

В четвертой главе обоснованы возможность и целесообразность использования препарата «Цитоферм», в состав которого входят молочнокислые бактерии (МКБ) рода Lactobacillus сasel и Lactobacillus acidophillus, при замесе ржано-пшеничного теста с последующим формованием, замораживанием и хранением тестовых заготовок. Установлена высокая степень стабильности биотехнологических свойств препарата «Цитоферм» для предотвращения аномальных биохимических и физиологических процессов, которые могут привести к отмиранию отдельных клеток микроорганизмов.

Для определения жизнеспособности МКБ и дрожжей в процессе замораживании полуфабрикатов хлебопекарного производства готовили ржаную густую закваску влажностью 49%, в которую вносили смешанные культуры СМКЗ в количестве 0,1% от массы муки, содержащейся в закваске. Прессованные дрожжи вносили при приготовлении ржано-пшеничного теста в количестве 0,2

- 1,6 % от массы муки (табл. 2).

Анализ динамики подъемной силы размороженных образцов ржаной закваски (рис. 10) показал, что низкотемпературная обработка заквасок ухудшала их подъемную силу после замораживания, что объясняется нами гибелью

Таблица 2

Влияние препарата «Цитоферм» на жизнеспособность МКБ и дрожжей ржаной закваски при замораживании

Дозировка, % Количество жизнеспособных клеток в 1г закваски

Дрожжи Молочнокислые бактерии

замораживание % выживаемости замораживание % выживаемости

ДО после до после

Контроль (86±2)108 (80±1)108 89,9 (73±3)109 (64±2)109 87,7

0,05 (88±2)108 (80±l)10s 91,0 (105±2)10v (98*3)10" 93,3

0,10 (90±2)108 (82±1)108 91,0 (146±3)10у (139±2)10У 95,3

0,15 (89±3)10" (80±1)108 89,9 (170±2)10у (161±3)10" 95,2

0,20 (90±2)108 (81±1)108 90,0 (203±2)10у (192±2)10" 94,9

0,25 (88±3)108 (79±1)108 89,9 (239±3)10!1 (233±2)10" 94,3

дрожжевых клеток, ответственных за газообразование ржаных полуфабрикатов, и гетерофер-ментативных молочнокислых бактерий. Использование МКБ рода Lactobacillus casei и Lactobacillus acidophilus в дозировке 0,1% по отношению к массе муки в закваске Рис.10. Динамика изменения подъемной силы ржаной позволило стабилюи-закваски после размораживания: ровать ее свойства при

препарат №1 - Lactobacillus casei и Lactobacillus aci- хранении по показате-dophilus;

препарат №2 - Lactobacillus casei и Streptococcus fae- лю подъемной силы. cium M; Установлена оп-

препарат №3 - Lactobacillus acidophilus и Lactobacillus

plantarum тимальная дозировка

для прессованных дрожжей, которая составила для дрожжей марки «Ирондель» фирмы «S.I.Lesaflre» и отечественных прессованных дрожжей производства ОАО «Дербеневка» 1,0%, для сушенных «Saflevure» - 1,2% по отношению к массе муки.

Увеличение дозировки дрожжей в ржано-пшеничном тесте по сравнению с установленными оптимальными значениями влечет за собой снижение численности живых клеток сахаромицетов, что объясняется конкуренцией между МКБ и дрожжами за условия выживания. Истощается запас питательных веществ, происходит автолиз клеток, и на фоне изменения рН и формольного числа среды акцепторы водорода оказываются израсходованными, интенсивность почкования дрожжевых грибов снижается, что обусловливает уменьшение количественного состава дрожжевых клеток.

Для образцов ржаной густой закваски с внесением препарата № 1 наблюдалось резкое увеличение титруемой кислотности - от 8,8 до 10,4 град уже в течение двух часов брожения. За 5 ч брожения кислотность закваски с внесением препарата № 1 достигала 11,6 град.

Характер изменения рН всех исследуемых образцов закваски был одинаков в течение 90 мин брожения. Данный факт свидетельствовал о том, что лаг-фаза и фаза логарифмического роста МКБ приходились на первые часы брожения закваски. Чем быстрее МКБ преодолевают фазу адаптации, тем более интенсивно проходят процессы газо- и кислотонакопления, что служит доказательством криотолерантных свойств МКБ в составе препарата «Цитоферм».

Симбиотическое действие бактерий рода Lactobacillus и дрожжевых грибов приводило к интенсификации скорости газообразования размороженных ржано-пшеничных полуфабрикатов, содержащих эти микроорганизмы.

Добавление препарата «Цитоферм» приводило к улучшению физико-химических и органолептических показателей качества хлеба, приготовленного из замороженных полуфабрикатов, по сравнению с контрольными образцами и образцами с применением препаратов № 2 и № 3 (табл. 3).

Полученные закономерности процесса замораживания ржаных полуфабрикатов с использованием препарата «Цитоферм» легли в основу разработки

технологической инструкции по их приготовлению. Разработаны рекомендации по ведению технологического процесса приготовления ржаного и ржано-пшеничного хлеба на основе замороженных полуфабрикатов.

Таблица 3

Влияние добавления СМКЗ на качество ржано-пшеничного хлеба, приготовленного из замороженных тестовых полуфабрикатов

Наименование показателей Показатели качества ржано-пшеничного хлеба, приготовленного с препаратом

контроль №1 №2 №3

Кислотность, град 5,8 7,8 6,4 6,8

Влажность, % 47,0 46,8 46,6 47,0

Удельный объем, см'/г 1,3 1,9 1,7 1,6

Формоустойчивость, H/D 0,33 0,43 0,29 0,33

Пористость, % 51 58 55 54

Деформация общая, мм 3,4 4,0 3,7 3,8

Деформация упругая, мм 1,2 2,1 1,2 1,4

Деформация пластическая, мм 2,2 1,9 2,5 2,4

Балльная оценка хлеба, % 56 75 69 66

Внесение препарата «Цитоферм» приводило к увеличению на 8% содержания летучих кислот в размороженных ржано-пшеничных полуфабрикатах по сравнению с заготовками без добавления данного препарата. Увеличение содержания летучих кислот в размороженных тестовых полуфабрикатах с препаратом «Цитоферм» до уровня

йм"

равного содержания в кон' трольных образцах объясняется нами тем, что молочнокислые бактерии рода Lactobacillus acidophilus способны сбраживать «сли-Рис.11. Релаксограмма размороженного ржано- зи» ржаной муки. Молоч-пшеничного теста нокислые бактерии вида

acidophilus способны сбраживавать арабинозу и галактозу до образования уксусной и молочной кислоты.

Сопоставляя полученные данные по изменению реологических свойств размороженных тестовых ржано-пшеничных полуфабрикатов (рис.11) нами отмечалось, что добавление молочнокислых бактерий рода Lactobacillus casei и Lactobacillus acidophillus в составе препарата «Цитоферм», приводило к уменьшению времени релаксации и увеличению максимального усилия нагружения при заданной величине внедрения конуса. Происходящие изменения связаны, по - видимому, с переходом статического клубка макромолекул белкового комплекса теста в глобулярное состояние и обусловлены переходами гидроколлоидов теста из одного аморфного состояния в другое в процессе замораживания полуфабрикатов.

В пятой главе рассматриваются закономерности и механизм криопро-текторных свойств отдельных рецептурных компонентов при добавлении их в ржаные и ржано-пшеничные полуфабрикаты.

Природа и состав криопротекторов оказывают селективное воздействие на процессы замораживания и размораживания ржаных и ржано-пшеничных тестовых заготовок, область оптимальных температур структурообразования, скорость изменения температуры в процессе замораживания, свойства и структуру формируемых полуфабрикатов, а также на качество готового хлеба.

Регулирование качества хлеба можно осуществить, с одной стороны, выбором криотолерантных МКБ и дрожжей, а с другой - включением в рецептуру теста ингредиентов, которые обладают криопротекторными свойствами к применяемым МКБ и дрожжам.

Целью исследований было оценить свойства криопротекторов и выбрать наиболее подходящие для использования в криогенной технологии ржано-пшеничного хлеба. При этом были выдвинуты следующие требования к рецептурным компонентам с криопротекторными свойствами, а именно: абсолютная безвредность; обеспечение сохранения природных качеств готовых изделий; улучшение реологических свойств замороженных тестовых полуфабрикатов и

сохранение их стабильности при хранении; улучшение структуры полуфабрикатов и качества хлебобулочных изделий.

В качестве криопротекторов использовали жировые продукты растительного происхождения, хитозан пищевой «Амидан» и СГОЛ.

В исследованиях использовали жировые продукты: подсолнечное масло; смеси рапсового: пальмового: подсолнечного масел в соотношении 50:40:10 соответственно; смеси рапсового: пальмового: подсолнечного масел в соотношении 50:40:10 после обработки в механохимическом активаторе (МХА); смеси рапсового: пальмового: подсолнечного масел и МГД в соотношении 49:40:10:1 после обработки в МХА. При проведении исследований не вносили дополнительно сухие молочнокислые закваски.

Хитозан пищевой обладает способностью уплотнять структуру материала и придавать ему монолитность, поэтому он и был выбран в качестве криопро-тектора при приготовлении ржаных и ржано-пшеничных полуфабрикатов,

предназначенных для формования из них заготовок, замораживания и хранения.

Размораживание тестовых заготовок до температуры в центре тестовой заготовки 18...20 °С проводили двумя способами: размораживание при температуре помещения и размораживание под действием

ЭМП СВЧ.

№ 1 - контроль;

,, , Как видно из графиче-

№ 2 - подсолнечное масло;

№ 3 - смесь рапсового:пальмового:подсолнечного ских данных (рис. 12), добав-масел в соотношении 50:40:10;

ление криопротекторов приво-

№ 4 - смесь рапсового:пальмового:подсолнечного

масел в соотношении 50:40:10, после МХА; дило к изменению реологиче-

№ 5 - смеси рапсового:пальмового:подсолнечного

Рис.12. Релаксограмма размороженного ржано-пшеничного теста:

масел и МГД в соотношении 49:40:10:1, после МХА

ских характеристик теста и, по-

видимому, к снижению меха-

нодеструкции цепей высокомолекулярных соединений - белков - под действием внутренних напряжений, возникающих при кристаллизации низкомолекулярного растворителя.

Оптимальная дозировка криопротектора зависит от его природы. Установлена оптимальная дозировка для каждого из исследуемых криопротекторов, которая составила для масла подсолнечного 3%, для СГОЛа -1,25 %, для хито-зана -1,2 % к массе муки.

На основе выполненных исследований влияния криопротекторов на кинетику изменения реологических характеристик выявлены общие закономерности. Известно, что гидрофобные группы белка стремятся сконцентрироваться внутри белковой молекулы, но все же значительная их часть находится на поверхности молекулы. Растворимость белка в различных растворителях во многом определяется распределением гидрофобных и гидрофильных остатков на поверхности молекулы. Так как основным растворителем является вода, то, изменяя некоторые свойства воды (температуру, ионную силу, рН, добавление различных соединений), можно создать определенное окружение белковой молекулы, повлиять на ее гидратный или сольватный слой.

С другой стороны, эффект добавления криопротектора, состоит в том, что его молекулы могут приближаться или связываться с молекулами белка по какой-либо функциональной группе, образуя водородную или ионную связь. Таким образом, молекулы белка как бы покрываются молекулами криопротекто-ров. В отличие от растворов низкомолекулярных углеводов, высокомолекулярные соединения - жировые продукты и хитозан действуют как криостабилиза-торы, опутывая белок стеклоподобной упаковкой с замедлением всех ухудшающих процессов внутри нее.

Как показали результаты исследований, при размораживании полуфабрикатов в ЭМП СВЧ повышалось содержание свободных жирных кислот в мякише ржано-пшеничного хлеба по сравнению с пробами хлеба, приготовленными из тестовых заготовок и размороженными в обычных условиях.

Газохроматографическими исследованиями установлено, что липиды хлеба отличались от липидов соответствующих тестовых заготовок меньшим

содержанием полиеновых кислот и более высоким уровнем насыщенных и моноеновых кислот. В липидах хлеба, приготовленного из полуфабрикатов, размороженных в ЭМП СВЧ, наблюдались менее существенные различия. Содержание полиеновых кислот (линолевой, в частности) снизилось на 1%, содержание моноеновых, например олеиновой кислоты, увеличилось в среднем на 2% по сравнению с пробами ржано-пшеничного хлеба, приготовленными из тестовых заготовок, размороженных в естественных условиях.

Выявлены криопротекторные свойства подсолнечного масла и смеси рапсового, пальмового и подсолнечного масел для молочнокислых бактерий и дрожжей. Добавление данных жировых продуктов позволяет снизить механо-деструкцию цепей высокомолекулярных соединений - белков - под действием динамических напряжений, возникающих при кристаллизации низкомолекулярного растворителя.

Внесение рафинированного подсолнечного масла в дозировке 3 % к массе муки позволило получить хорошее качество хлеба из замороженных ржано-пшеничных полуфабрикатов. Это связано с гидрофобностью жировых смесей, а также возможной конкуренцией между жировым продуктом и водой в ходе криотропного структурообразования теста.

Характеристика криопротекторов с учетом термодинамических свойств позволит целенаправленно применять их в технологии хлебобулочных изделий и прогнозировать сохранение стабильности тестовых полуфабрикатов в процессах замораживания, хранения и размораживания, а также получать лучшее качество готовых изделий.

Помимо перечисленных к криопротекторам предъявляются еще требования, выражающиеся в способности их к снижению энергетического барьера вращения отдельных звеньев макромолекул и обеспечению молекулярной цепочке большей гибкости. Указанные изменения в процессе замораживания и размораживания системы были определены методом дифференциальной сканирующей микрокалориметрии.

рос национальная библиотека

09 *> МТ

Скорость замораживания тестовых заготовок с добавлением криопротек-торов повысилась и находилась в пределах от 2,5 °С/мин до 1,7 °С /мин, что на 1,3 ... 0,5 °С /мин выше по сравнению с контрольными пробами.

Настоящими исследованиями установлена взаимосвязь между термодинамическими характеристиками ржано-пшеничных полуфабрикатов и криопро-текторов в процессе замораживания и размораживания.

Результаты исследований показали, что весьма существенная роль в определении специфических свойств криопротекторов в процессе замораживания ржано-пшеничного теста принадлежит дозировке ингредиентов. Существует характерное для каждой системы некоторое критическое значение дозировки криопротектора, после которого изменение термодинамических характеристик - «температуры стеклования» и энтальпии не сопровождается сколько-нибудь заметным изменением заданных свойств. При определенной температуре стеклования /'с, характерной для данного состояния и зависящей от критической дозировки кри-опротектора система переходит в твердое (аморфное) состояние, которое является единственно возможным для него твердым состоянием. Только соблюдение этого условия гарантирует получение замороженных ржано-пшеничных полуфабрикатов с оптимальным для них комплексом свойств, позволяющих обеспечить приготовление качественных хлебобулочных изделий.

На рис. 13 показан характер влияния добавления крио-

0,75 1.0 1,25 1,6 1.79

Дозировка кр и о пр отектор а, %

Рис. 13. Влияние дозировок криопротек-торов на скорость замораживания ржано-пшеничных полуфабрикатов

протекторов на скорость замораживания ржано-пшеничных полуфабрикатов. Применение криопротекторов в оптимальных дозировках позволяет достигать максимальной скорости замораживания ржано-пшеничных заготовок, влияет на протекание процесса криотропного структурообразования и, следовательно, на свойства получаемых полуфабрикатов и качество хлеба.

Термические пики плавления и кристаллизации образцов ржано-пшеничных тестовых заготовок с добавлением различных криопротекторов были зарегистрированы методом дифференциальной сканирующей микрокалориметрии (рис.14) при скорости сканирования 2 К/мин.

Жировые продукты, добавляемые в тесто, как правило, выполняют роль пластификатора его свойств. С позиций воздействия низких температур в качестве основного критерия выступает температура «стеклования» и связанная с ней энтальпия. Пластификаторы должны обладать как можно более низкой температурой стеклования. Возможность применения для пластификации различных веществ основывается на том, что при взаимодействии молекул пластификатора и высокомоле-торов, полученные при скорости сканирования кулярного вещества процессы 2 К/мин: кристаллизации тормозятся и

1 - СГОЛ; 2 - хитозан; 3 - подсолнечное мас- пластификатор в системе нахо-ло дится в жидком состоянии.

Преимущества масла подсолнечного как рецептурного ингредиента в наиболее полной мере отвечает требованиям, предъявляемым к пластификаторам с точки зрения их термодинамических параметров. Температура начала плавления его равна - 19,9 °С, что значительно ниже по сравнению со значениями этого же параметра у других жировых продуктов.

аН.ПМ

-25 -28 -15

Рис.14. Термограммы образцов ржано-

пшеничного теста с добавлением криопротек-

Выполненные исследования позволили разработать технологические критерии процесса замораживания ржаных и ржано-пшеничных полуфабрикатов -

А # „ ТТ #.

температура «стеклования» ц. и связанная с ней энтальпия «стеклования» Нцр криопротектора, отражающих криопротекторные свойства рецептурных ингредиентов.

Установлены абсолютные значения температуры «стеклования» и энтальпия криопротекторов, которые составляют: для масла подсолнечного - 19°С и 8,01 Дж/г, для хитозана - 23,6 °С и 25,91 Дж/г и для СГОЛа - 26,2 °С и 18,62 Дж/г соответственно.

В шестой главе рассмотрено хранение замороженных ржано-пшеничных полуфабрикатов с учетом оценки состояния их углеводно-амилазного и белково-протеиназного комплексов. Освещены вопросы сохранности витаминов при хранении замороженных полуфабрикатов. Приведены технологические критерии хранения замороженных полуфабрикатов с использованием ржаной муки.

Замороженные ржано-пшеничные тестовые полуфабрикаты хранили от 2 до 28 суток. В течение исследуемого периода хранения через каждые 4 суток тестовые заготовки размораживали до температуры в центре 18...20 °С и определяли содержание летучих кислот и активность молочнокислых бактерий. В качестве контрольных образцов использовали незамороженные ржано-пшеничные тестовые полуфабрикаты без добавления препарата «Цитоферм».

Установлено, что содержание уксусной кислоты в мякише проб ржано-пшеничного хлеба, содержащих препарат «Цитоферм», колебалось в пределах 41,52 - 44,33% от общей кислотности. Более высокое содержание уксусной кислоты в процессе хранения тестовых заготовок - 51,52 - 62,70% от общей кислотности мякиша хлеба было отмечено в образцах ржано-пшеничного хлеба, приготовленного из замороженного теста без применения препарата «Цитоферм».

Характер изменения кривых упругой деформации размороженных ржано-пшеничных заготовок с добавлением препарата «Цитоферм» свидетельствовал о снижении данного показателя в процессе хранения полуфабрикатов. Установленный факт, является косвенным подтверждениям криопротекторных свойств

препарата «Цитоферм», добавление которого показывало влияние на белко-во-протеиназный комплекс замороженных ржано-пшеничных заготовок, что и повлекло за собой изменения в реологическом поведении исследуемых образцов теста.

Исследования адгезионных свойств тестовых полуфабрикатов проводили на модельных системах с добавлением и без добавления дрожжей и молочнокислых бактерий. Показано, что в течение 3 - 4 недель хранения замороженных заготовок происходило увеличение липкости ржано-пшеничного теста и ослабевание его упругих характеристик, что свидетельствовало об изменении состояния крахмала и белка и их способности связывать влагу. При дальнейшем хранении эти значения снижались.

Содержание водорастворимого белка в полуфабрикатах, приготовленных без добавления бродильной микрофлоры, возрастало на 73 - 74 %, с внесением дрожжей и молочнокислых бактерий - на 124 - 125 % по сравнению с незамороженными полуфабрикатами.

При хранении замороженных полуфабрикатов состояние углеводно-амилазного комплекса изменялось незначительно. Повышение «числа падения» в течение 3 недель свидетельствовало об увеличении вязкости крахмального геля, что объясняется механическим повреждением крахмальных зерен кристаллами льда, приводящим к росту водопоглотительной способности.

На основании анализа микрофотографий были выявлено, что ржаные тестовые заготовки, замороженные при температуре - 35...- 40 °С, претерпевали меньшие структурные изменения, по сравнению с пробами, замороженными при - 18...- 20 °С. Поэтому замораживание ржаных и ржано-пшеничных полуфабрикатов рекомендуется проводить при температуре не ниже - 35...- 40 °С.

В таблице 4 приведены показатели качества ржано-пшеничного хлеба массой 0,75 кг, приготовленного из замороженных тестовых полуфабрикатов, хранившихся в течение 28 суток. Исследования показали положительное влияние добавления препарата «Цитоферм» на качество хлеба, приготовленного из замороженных полуфабрикатов по сравнению с контрольными пробами и пробами хлеба, приготовленного без добавления данного препарата.

Таблица 4

Влияние добавления препарата «Цитоферм на качество ржано-пшеничного хлеба из замороженных полуфабрикатов

Наименование показателей Показатели качества хлеба, приготовленного

по традицион- из замороженных полуфабрикатов*

ной технологии (контроль) с добавлением «Цитоферм» без добавления «Цитоферм»

Влажность, % 47,2 46,8 47,0

Кислотность, град 8,8 8,6 6,9

Удельный объем, см3/ г 1,9 1,6 1,3

Пористость, % 58 57 51

Деформация упругая, мм 2,0 1,9 1,5

Деформация пластическая, мм 2,3 1,8 2,6

■Продолжительность хранения замороженных полуфабрикатов составляла

28суток

Качество хлебобулочных изделий можно достигнуть повышением эффективности отдельных стадий технологического процесса производства, в частности выпечки. Особенно значима эта стадия для выпечки ржаного и ржано-пшеничного хлеба в силу ряда особенностей ржаной муки, тем более если тестовые заготовки подвергались замораживанию.

Исходя из теории подобия физических явлений, определяли критерий Фурье для увлажнения, обжарки и допекания подового ржано-пшеничного хлеба массой 0,3 кг, приготовляемого из замороженных полуфабрикатов, а также для реального объекта - подового ржано-пшеничного хлеба массой 0,8 кг, выпекаемого из незамороженных тестовых заготовок. Численное значение числа Фурье устанавливали из тождества

хНУ-щ (2)

где: а - коэффициент температуропроводности выпекаемого хлеба, м2 / с;

Г- продолжительность отдельной стадии выпечки, мин; - характерный размер, м.

Для трехмерных объектов

¿„р-ЗхГуР, (3)

где: V- объем хлеба, м3;

¥- общая поверхность хлеба, м2.

Исходя из критерия Фурье, установили следующие режимы выпечки для ржано-пшеничного хлеба из замороженных полуфабрикатов: обжарки - г= 1,5 мин при / = 260°С; увлажнения - г=20 мин, ф = 80% при / = 200 °С; допекания - г=15,6 минр = 30%при t=250°С.

Оценку качества хлеба проводили по балльной шкале, уточненной автором для ржано-пшеничного хлеба. Закономерности формирования показателей качества хлеба из замороженных полуфабрикатов при выпечке имеют экстремальный характер. Математическая обработка экспериментальных данных позволила определить оптимальное время выпечки для ржано-пшеничных тестовых заготовок любой массы из замороженных полуфабрикатов по времени выпечки модели.

Изучена сохранность витаминов при хранении замороженных ржано-пшеничных полуфабрикатов и исследован витаминный состав ржано-пшеничного хлеба, выпеченного из хранившихся тестовых замороженных полуфабрикатов. Определяли содержание витамина Е, тиамина (витамина ВО, рибофлавина (витамина и витамина

Выполненные исследования отражают эффективность криогенной технологии хлеба с использованием ржаной муки, которая обеспечивает высокую сохранность эндогенных витаминов группы В (В[, Вг,В6) и Е в выпеченном хлебе.

Нами эмпирически определен коэффициент А, равный 2,65 с учетом установленных изменений стойкости замороженных полуфабрикатов в процессе хранения. Характер изменения коэффициента стойкости полуфабрикатов при хранении опытных проб был более стабильным по сравнению с контрольными пробами. Оптимальная продолжительность хранения замороженных ржано-пшеничных полуфабрикатов составляла 3 - 4 недели.

Седьмая глава посвящена разработке технологий приготовления хлебобулочных изделий из замороженных ржаных и ржано-пшеничных полуфабри-

катов, приведены экономические аспекты промышленного использования данных технологий.

Экономическая эффективность технологий приготовления хлебобулочных изделий из замороженных ржаных и ржано-пшеничных полуфабрикатов была определена при проведении опытно-промышленной апробации результатов исследований на хлебопекарных предприятиях Москвы, в том числе ГУЛ БКК «Серебряный бор», ОАО ЭБКК «Звездный», на предприятии ОАО «Татхлеб» (г. Казань), ОАО «Калининградхлеб», на семи малых предприятиях Российской Федерации.

В диссертации представлены акты производственных испытаний. Нами проводились испытания разработанных технологий производства хлебобулочных изделий:

• технология ржано-пшеничного хлеба с использованием замороженных ржаных густых заквасок;

• технология ржаного и ржано-пшеничного хлеба из замороженных тестовых полуфабрикатов;

• технология ржано-пшеничного хлеба из замороженных полуфабрикатов с применением гидролизованной молочной сыворотки; хито-зана, жировых смесей, сбалансированных по жирнокислотному составу;

• технология хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов, приготовленных из диспергированной пшеничной зерновой массы. Разработаны и утверждены нормативные документы на 6 новых видов хлебобулочных изделий.

Рассчитана экономическая эффективность инвестиций по организации производства замороженных ржано-пшеничных полуфабрикатов. Значение основных показателей составили: КРУ=5 508 475 руб.; IRR=18%; PBP=12 месяцев.

Заключение

1. Выполнено комплексное исследование, позволившее разработать новые научно обоснованные технологические решения и технологию приготовле-

ния хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов с использованием ржаной муки на хлебопекарных предприятиях различной мощности и расширить ассортимент изделий, вырабатываемых на их основе.

2. Разработана информационно-измерительная система на базе дифференциального сканирующего микрокалориметра для экспериментального исследования термодинамических параметров сырья и полуфабрикатов хлебопекарного производства в процессе замораживания, хранения и размораживания ржаных и ржано-пшеничных тестовых заготовок. Данная система функционирует на ГУЛ Москвы БКК «Серебряный бор» в составе созданного на комбинате филиала кафедры технологии хлебопекарного и макаронного производств.

3. Научно обоснован и разработан термодинамический подход к замораживанию, хранению и размораживанию ржаных заквасок, ржаных и ржано-пшеничных тестовых полуфабрикатов, позволяющий оценить степень изменения теплофизических характеристик полуфабрикатов, подвергнутых воздействию низких температур. Впервые выявлено, что структура белка, количество образующегося льда и содержание незамерзающей воды играют ключевую роль в формировании и изменении реологических характеристик тестовых полуфабрикатов, обусловливающих качество готовых изделий.

4. Осуществлен выбор культур молочнокислых бактерий Lactobacillus casei и Lactobacillus acidophilus, биотехнологические свойства которых позволяют стабилизировать реологические характеристики замороженных ржаных заквасок и ржано-пшеничных тестовых заготовок. Показана роль видового состава микроорганизмов для применения их в криогенной технологии приготовления хлеба с использованием ржаной муки.

5. Исследованы кинетика и динамика реологического поведения ржаных и ржано-пшеничных полуфабрикатов в процессе замораживания, хранения и размораживания в зависимости от различных факторов: температуры замораживания, влажности полуфабрикатов, скорости замораживания, количества рецептурных ингредиентов, способа размораживания. Выявлены основные закономерности формирования реологических свойств полуфабрикатов в процессе

замораживания, оценена степень их изменения на различных стадиях технологического процесса производства хлеба из замороженных тестовых заготовок.

6. Установлены закономерности тепло - и масоообмена, происходящего при замораживании ржаных и ржано-пшеничных полуфабрикатов. Показано, что интенсивность тепло - и масоообмена во многом определяется термодинамическими характеристиками полуфабрикатов и рецептурных ингредиентов, геометрическими размерами и массой заготовок.

7. Установлены кинетика и динамика реологического поведения полуфабрикатов при переходе их из вязкопластичного в твердое состояние и обратно. Разработан критерий А, характер изменения которого отражает процесс кристаллизации высокополимеров при замораживании ржаных и ржано-пшеничных полуфабрикатов и позволяет установить взаимосвязь между их термодинамическими характеристиками, реологическими свойствами и качеством готовых изделий.

8. Впервые выявлено, что жировые продукты оказывают эффективное влияние на реологические свойства замороженных ржано-пшеничных полуфабрикатов и качество хлеба, причем эффект их влияния зависит от состава и свойств жировых продуктов и обусловлен наличием или отсутствием в составе жировой композиции жира с высокой температурой плавления. Присутствие в жировых композициях твердой кристаллической фазы с температурой плавления выше температуры теста, приводит к нарушению структуры белка и крахмала вследствие проникновения масла в микропоры теста, ослаблению криопротекторного эффекта жира и ухудшению качества хлеба из замороженных полуфабрикатов.

9. Сформулированы требования к сырью, обладающему криопротекторны-ми свойствами. Установлено, что оптимальные эвтектические концентрации гидролизованной молочной сыворотки, хитозана пищевого «Амидан» повышают скорость замораживания, снижают период максимального кристаллообразования, повышают температуру «стеклования» и тем самым обеспечивают оптимальные реологические характеристики замороженного теста для достижения хорошего качества ржано-пшеничного хлеба.

10. На основании исследования изменений адгезионных характеристик, микроструктуры замороженных полуфабрикатов в процессе хранения научно обоснован механизм консервирующего действия холода на структурные компоненты теста - белок, крахмал и пентозаны - и установлена взаимосвязь между реологическими характеристиками тестовых заготовок и наличием в них микроорганизмов. Установлено, что укрепляющее действие процесса замораживания на ржано-пшеничное тесто обусловлено образованием дополнительных водородных связей в структуре белка. Разработан технологический критерий отражающий оптимальную длительность хранения замороженных ржаных и ржано-пшеничных полуфабрикатов и учитывающий изменение их теп-лофизических характеристик.

11. Впервые изучен химический состав замороженных ржано-пшеничных полуфабрикатов и определены факторы, оказывающие влияние на сохранность витаминов при хранении тестовых полуфабрикатов и качество выпеченного хлеба, получаемого на их основе. Показано, что витаминная ценность готовых изделий зависит от продолжительности хранения замороженных полуфабрикатов и влажности ржаных и ржано-пшеничных полуфабрикатов.

12. Установлены закономерности тепло - и массообмена и формирования качества хлеба из замороженных полуфабрикатов при их выпечке на основе теории подобия физических явлений. Получена эмпирическая зависимость между массой ржано-пшеничных хлебобулочных изделий и продолжительностью выпечки.

13. На основании выполненных исследований научно обоснованы и разработаны технологии производства ржаных и ржано-пшеничных хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов. Проведены промышленная апробация и внедрение разработанных технологий, обеспечивающих выпуск готовой продукции с высокими технологическими и потребительскими свойствами.

14. Рассчитан бизнес-план организации производства замороженных ржа-но-пшеничных полуфабрикатов. Значения основных показателей бизнес-плана составляют: ОТУ=5.508 475 руб.; !КЯ=18%; РВР=12 месяцев.

Список основных работ, опубликованных по материалам диссертации

Отдельные издания.

1. Лабутина Н.В. Технология хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов с использованием ржаной муки. Монография - М: Издательский комплекс МГУПП, 2004. - 258 с. Научные статьи в журналах, сборниках

1. Шевелева Г.И., Лабутина Н.В., Боровкова Е.Н., Шатнюк Л.Н. Влияние способа приготовления теста на качество витаминизированного хлеба и сохранность в нем витаминов // Известия вузов. Пищевая технология. -1991.-№1-3.-С. 49-50.

2. Лабутина Н.В., Молькова И.Е., Черных В.Я. Разработка режима выпечки ржано-пшеничных сортов хлеба на основе замороженных полуфабрикатов. Информационный сборник ЦНИИТЭИ «Хлебинформ» Научно-технические достижения и передовой опыт в отрасли хлебопродуктов. -1997.-Вып. 1.-С. 18-22.

3. Молькова И.Е., Лабутина Н.В., Матяшов Ю.И., Черных В.Я. Исследование фазовых превращений влаги при замораживании полуфабрикатов хлебопекарного производства. Материалы Международной научно-технической конференции «Ресурсосберегающие технологии пищевых производств», 1998. - Санкт-Петербург. - С. 225 - 227.

4. Молькова И.Е., Лабутина Н.В., Черных В.Я, Попов М.П. Свойства замороженного ржано-пшеничного теста при хранении // Хлебопечение России.- 1999.-№3.-С. 15-17.

5. Молькова И.Е., Лабутина Н.В., Черных В.Я. Влияние влажности на свойства теста при замораживании и качество ржано-пшеничного хлеба // Хлебопечение России. -1999. - № 4. - С. 23 - 24.

6. Лабутина Н.В., Черных В.Я., Молькова И.Е., Лущик Т.В., Бочарников А.А. Эффективный способ консервирования ржаных заквасок. Материа-

лы Международного семинара «Хлеб - 99», 23-26 ноября 1999. С. 34 -35.

7. Лабутина Н.В. Некоторые научно-практические аспекты криогенной технологии хлеба с использованием ржаной муки. Продовольственный рынок и проблемы здорового питания. Материалы 3-й Международной научно-практической конференции. - Орел, 1-3 декабря, 2000. - С. 254 -255.

8. Лабутина Н.В., Синькевич МА. Влияние процесса замораживания на качество ржаного теста в процессе хранения. Продовольственный рынок и проблемы здорового питания. Материалы 3-й Международной научно-практической конференции. - Орел, 1-3 декабря, 2000. - С. 207 - 208.

9. Лабутина Н.В., Черных В.Я., Воронцова Т.В., Бочарников А.А., Лущик Т.В. Влияние срока хранения на свойства замороженных ржаных заквасок // Хлебопродукты. - 2001. - № 1. - С. 20 - 22.

10. Лабутина Н.В., Черных В.Я., Повещенко Т.С. Зависимость свойств теста при замораживании и хранении от состава ржаной муки // Хлебопродук-ты.-2001.-№ 12.-С. 12-14.

11. Лабутина Н.В., Синькевич М.А., Ломакина И.В. Влияние жидкой закваски на изменение реологических свойств замороженных ржано-пшеничных полуфабрикатов // Хлебопекарное и кондитерское производство. Отраслевые ведомости. - 2001. - № 1 - С. 6 - 7.

12. Laboutina N. On Several Scientific and Practical Aspects ofRye-Wheat Cryogenic Technology. The «1st Baltic Conference on Rye», Kaunas, Lithuania, 2 -5 September 2001, p. 49.

13. Лабутина Н.В. Разработка технологии ржано-пшеничного хлеба с использованием криогенных операций. Материалы юбилейной Международной научно-практической конференции «Пищевые продукты XXI ве-ка».-М.:МГУПП, 2001.-С. 149-151.

14. Лабутина Н.В., Фазлутдинова А. Н. Разработка комплексного критерия оценки качества пшеницы для производства зернового хлеба // Сборник

научных трудов МГУПП.-М.: Издательский комплекс МГУПП, 2001. -С.313-318.

15. Лабутина Н.В., Черных В.Я., Свешников А.Б., Прощин Е.В., Шоломова О.С. Влияние гидролизованной сыворотки на процесс замораживания ржано-пшеничного теста и качество хлеба // Сборник статей. - М.: Издательский комплекс МГУПП, 2001. - С. 132 -137.

16. Лабутина Н.В., Севериненко С.М. Влияние жировых продуктов на качество хлеба из замороженных ржано-пшеничных полуфабрикатов // Хлебопекарное и кондитерское производство. Отраслевые ведомости. - 2002. -№1-С.4-5.

17. Laboutina N.V., Chemih V.Y., Sinkevich M.A. Development of Cryogenic Technology of Bakery Products Using Rye Flour. Proceedings The Second International Conference "Grain, Flour and Bread Qualiny", Moscow, International Academy, May 20 - 24,2002, p. 131 -132.

18. Fazlutdinova A.N., Laboutina N.V. Optimizing the Dough Kneading Process for Breadmaking Using the Whole Grain. Proceedings The Second International Conference "Grain, Flour and Bread Quality", Moscow, International Academy, May 20 - 24,2002, p. 181.

19. Лабутина Н.В., Карпов В.И., Черных В.Я. Использование SADT (технологии структурного анализа и проектирования) при разработке технологической схемы производства замороженных ржано-пшеничных полуфабрикатов // Известия вузов. Пищевая технология. - 2002. - №2 - 3. - С. 60-61.

20. Синькевич МА., Лабутина Н.В., Исакова Д.М., Бобикова А.В. Влияние процесса замораживания на накопление летучих кислот в ржано-пшеничном тесте и хлебе // Сборник докладов и статей по материалам юбилейной научной конференции МГУПП, посвященной 80-летию специальности «Технология хранения и переработки зерна». - М.: Издательский комплекс МГУПП, 2002. - С. 169 - 171.

21.Лабутина Н.В., Синькевич М.А., Байков В.Г., Севериненко СМ., Кузнецова Н.С Ржано-пшеничный хлеб из замороженных полуфабрикатов // Хлебопродукты. - 2002. - № 11. - С. 26 - 27.

22. Фазлутдинова А.Н., Лабутина Н.В. Хлеб из целого зерна пшеницы в па-тентоохранных документах // Хлебопечение России. - 2002. - №6. - С. 30 -31.

23. Свешников А.Б., Лабутина Н.В. Влияние замораживания на микроструктуру ржаного теста. Материалы Международной научно-практической конференции. - М.: МГУПП, 2002. - С. 152 -154.

24. Лабутина Н.В. Взаимосвязь между термодинамическими параметрами процесса замораживания и качеством хлеба из замороженных полуфабрикатов. Материалы Международной научно-практической конференции.

- М.: Издательский комплекс МГУПП, 2002. - С. 155 - 157.

25. Фазлутдинова А.Н., Лабутина Н.В., Пучкова Л.И., Гамзазаде А.И. Применение хитозана при производстве хлеба из целого зерна пшеницы // Хлебопечение России. - 2003.- №1.- С. 34-35.

26. Иванова И.С., Иванова Л.А., Лабутина Н.В. Применение биологически активных добавок, полученных из дрожжевой биомассы, в хлебопекарной промышленности // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2003. - № 2.

- С. 38 - 40.

27. Фазлутдинова А.Н., Лабутина Н.В., Спирин Р.И.. Криогенные технологии в производстве хлеба из целого зерна пшеницы // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2003. - № 2. - С. 30 - 32.

28. Лабутина Н.В., Китаевская С.В., Решетник О.А. Оптимизация процесса замораживания-размораживания полуфабрикатов ржано-пшеничного хлеба. // Известия вузов. Пищевая технология.- 2003. - № 4. - С.34 - 37.

29. Лабутина Н.В., Китаевская С.В., Решетник ОА. Совершенствование криотехнологии ржано-пшеничного хлеба // Известия вузов. Пищевая технология. - 2003. - № 5 - 6. - С. 46 - 48.

30. Лабутина Н.В. Применение сухой молочнокислой закваски в криотехно-логиях хлебопекарного производства // Сборник научных трудов 4-ой Межрегиональной научно-практической конференции «Современное хлебопекарное производство, перспективы его развития». — Екатеринбург. - 2003. - С. 3 - 7.

31. Фазлутдинова А.Н., Лабутина Н.В., Шатнюк Л.Н., Спирин Р.И. Применение криогенных технологий в производстве хлеба из целого зерна пшеницы // Сборник научных трудов 4-ой Межрегиональной научно-практической конференции «Современное хлебопекарное производство, перспективы его развития». - Екатеринбург. — 2003. - С. 37 - 40.

32. Шатнюк Л.Н., Харитончик Л.А., Лабутина Н.В. Влияние замораживания полуфабрикатов хлебопекарного производства на витаминную ценность хлеба // Сборник научных трудов 4-ой Межрегиональной научно-практической конференции «Современное хлебопекарное производство, перспективы его развития». - Екатеринбург. - 2003. - С. 40 - 44.

33. Labutina N. Perspectives of lactobacterium criostable strains application in breadmaking industry. Proc/ Joint Intern. Conf. «New Geometry of Nature». -2003.-Vol.11.-pp. 194-195.

34. Фазлутдинова А.Н., Лабутина Н.В., Шатнюк Л. Н., Харитончик А. А. Сохранение витаминов при производстве хлеба из целого зерна пшеницы // Материалы VII Всероссийского конгресса «Здоровое питание населения России». - М.- 2003.- С. 529-530.

35. Лабутина Н.В., Решетник О.А., Китаевская СВ. Способы стабилизации криозащитных свойств полуфабрикатов ржано-пшеничного хлеба // Вестник Международной академии холода. - 2003. - Вып. 2. - С. 42 - 44.

36. Лабутина Н.В., Решетник ОА, Китаевская СВ. Применение молочнокислых бактерий в производстве ржано-пшеничного хлеба на основе замороженных полуфабрикатов // Вестник Международной академии холода. - 2003. - Вып. 3. - С. 46 - 48.

37. Лабутина Н.В., Шатнюк Л.Н. Сохранность витаминов при производстве хлеба из замороженных полуфабрикатов // Труды Международной конференции «Технологии и продукты здорового питания». - 2003. - Ч. 1 -С. 98-103.

38. Лабутина Н.В. Технология хлебобулочных ржано-пшеничных изделий из замороженных полуфабрикатов для здорового питания // Труды Международной конференции «Технологии и продукты здорового питания». - 2004 -Ч.2-С.166-177.

Патенты на изобретения

1. Пучкова Л.И., Губиев Ю.К., Лабутина Н.В., Красников В.В., Лукьянчук Р.В., Пьянзов Ю.Д. Способ выпечки хлеба. Авторское свидетельство № 894899, МКИА2/Л 8/06.

2. Черных В. Я., Лабутина Н.В, Молькова И.Е., Бочарников А.А., Лущик Т.В. Способ производства хлеба из ржаной муки или смеси ее с пшеничной мукой. Патент РФ № 2146091. Опубл. 10.03.2000 г. Бюл. № 7.

3. Черных В. Я., Лабутина Н.В., Фазлутдинова А.Н. Способ производства зернового хлеба. Патент РФ № 2216175. Опубл. 20.11.2003 г. Бюл. № 32.

4. Лабутина Н.В., Исакова Д.М., Синькевич М.А. Способ производства ржано-пшеничного хлеба на основе замороженных полуфабрикатов // Положительное решение о выдаче патента РФ на изобретение по заявке RU№ 2003117108 от 03.10.2003.

Список сокращений, использованных в автореферате NPV - чистый приведённый доход; IRR - внутренняя норма доходности; РВР - срок окупаемости; ЭМП СВЧ - электромагнитное поле сверхвысокой частоты.

SUMMARY

The Increasing of The Efficiency of Baked Products Technology from The Frozen Half-Finished Goods Using Rye Flour The complex investigation was carried out, that allowed to develop new technological solutions and manufacturing technology ofbaked products from the frozen rye and rye-wheat half-finished goods.

The thermodynamic approach to freezing, storage and defrosting of rye and rye-wheat half-finished products was scientifically founded and developed to value the degree of changing thermophysical characteristics of half-finished goods which were subjected to low temperatures.

The part of the kinds of lactic-acid bacteria was shown for their use in cryogenic technology of bread production using rye flour.

The method of differential scanning microcalorimetry defined the laws of heat-and massexchange, occurring during freezing, storing, defrosting of rye and rye-wheat half-finished goods.

Kinetics and dynamics of half-finished products rheological behaviour was determined in their transformation from viscous-plastic condition into solid and vice versa.

The requirements to the raw material with cryogenic protecting properties were formulated. It was found that the optimum eutectic concentrations of hydrolyzed milk whey, food chitosan increase the rate of freezing, reduce the time of maximum crystallization, raise the temperature of "glassing" and provide the optimum rheological characteristics of the frozen dough to achieve the best quality of rye-wheat bread.

The chemical composition of the frozen rye-wheat half-finished products was studied. The factors that influence the stability of vitamins during the storage of dough half-finished goods and the quality of baked bread on their basis were defined. It was shown that the vitamin value of ready-to-eat goods depends on the length of storage of the frozen half-finished products and on the moisture content of rye and rye-wheat semifinished goods.

The laws of heat- and massexchange, of formation of bread quality made from the frozen half-finished products after baking were determined on the basis of the theory of the physical quantities similarity.

Business-plan was made up for organizing the production of the frozen rye-wheat half-finished products. The values of the main indexes of the business-plan are: NVP=5508475 rbl; IRR=18%, PBP=12 months

Типография ООО «Телер» 127299 Москва, ул. Космонавта Волкова, 12 Лицензия на полиграфическую деятельность ПД № 00595

Подписано в печать 22.11.2004 г. Формат 60x90 1/16. Тираж 100 экз. Бумага «Снегурочка» 1,5 печ.л. Заказ № 797

Введение.

Глава 1. Теоретические основы обработки пищевых продуктов холодом.

1.1. Технология приготовления хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов.

1.1.1. Криопротекторные свойства сырья, применяемого для приготовления замороженных полуфабрикатов.

1.1.2. Технологические параметры процесса приготовления хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов.

1.1.3. Способы консервирования полуфабрикатов хлебопекарного производства и пути их совершенствования.

1.2. Состояние и свойства воды в пищевых продуктах при замораживании.".

1.3. Функциональная роль микроорганизмов в замороженных полуфабрикатах.

1.4. Влияние параметров технологического процесса на пищевую ценность хлебобулочных изделий.

Актуальность проблемы. Одной из перспективных технологий в хлебопекарной промышленности является технология приготовления хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов.

Хотя последние годы и характеризуются интенсивными исследованиями отдельных аспектов технологии приготовления хлебобулочных изделий, получаемых из замороженных полуфабрикатов, до сих пор лишь немногочисленные работы посвящены совершенствованию данной технологии по производству ржаного и ржано-пшеничного хлеба.

В последнее десятилетие в экономически развитых странах быстрое замораживание утвердилось как промышленный метод, обеспечивающий длительное хранение замороженных полуфабрикатов хлебопекарного производства и получаемых из них готовых изделий. Широкое распространение получила технология приготовления хлебобулочных изделий из замороженных пшеничных полуфабрикатов, которая в настоящее время реализуется в хлебопекарной промышленности и системе общественного питания России.

Технология производства хлеба из замороженных полуфабрикатов с использованием ржаной муки пока не разработана. Причиной тому является отсутствие научно-практических основ данной технологии, что приводит зачастую к получению большого количества брака, не способствует созданию на предприятиях восполняемого запаса замороженных тестовых заготовок в широком ассортименте, позволяющих гибко реагировать на запросы рынка и поставлять хлебопекарную продукцию потребителю в свежем виде.

Поэтому данное направление исследований является актуальным для хлебопекарной промышленности.

Представленная работа направлена на разработку научно обоснованных технологических решений, необходимых для реализации технологии приготовления хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов с использованием ржаной муки на хлебопекарных предприятиях различной мощности и расширения ассортимента изделий, получаемых на их основе.

Значительный вклад в решение отдельных аспектов проблемы производства хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов внесли отечественные и зарубежные исследователи - Г.С. Зельман, Т.Н. Ильинская, JI.B. Ким, О.В. Тешитель, И.П. Петраш, А.Н. Андреев, Р.Д. Поландова, И.В. Матвеева, К. Lorenz, P. Mazur, W. Bushuk, Y. Inoue, L. Kline и др. ,

Однако в научно-технической и патентной литературе отсутствуют научно обоснованные подходы к замораживанию, хранению и размораживанию ржаных и ржано-пшеничных полуфабрикатов хлебопекарного производства и выбору микроорганизмов для брожения теста с высокими биохимическими и технологическими свойствами, обусловливающими их жизнедеятельность в процессе приготовления хлеба.

Для проведения научных исследований по разработке технологии хлебобулочных изделий из замороженных тестовых заготовок с использованием ржаной муки необходима современная инструментальная база, включающая приборы для изучения термодинамических характеристик полуфабрикатов хлебопекарного производства. В литературе недостаточны сведения о функциональных свойствах сырья и хлебопекарных улучшителей, обладающих криопротекторными свойствами для приготовления ржаного и ржанопшеничного хлеба хорошего качества из замороженных полуфабрикатов.

Отсутствуют критерии оценки реологических характеристик ржаных и ржано-пшеничных полуфабрикатов в процессе их замораживания, хранения и размораживания. В отечественной и зарубежной литературе полностью отсутствуют сведения о влиянии замораживания, хранения и размораживания на пищевую ценность хлебобулочных изделий, получаемых из замороженных полуфабрикатов.

Актуальность данного направления исследований подтверждается тем, что они проводились в рамках подпрограммы «Технологии живых систем» научно-технической программы Министерства образования и науки Российской Федерации «Научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям науки и техники». Код ГРНТИ: 65.33.03. Код темы по ГАСНТИ: 004.01.03.303. (2000-2002 гг.).

Тематика исследований входит в план научно-исследовательских работ МГУПП на 2001 - 2005 годы.

Цель и задачи исследований. Целью исследований явилась разработка теоретических и практических основ технологии хлебобулочных изделий, получаемых из замороженных полуфабрикатов с использованием ржаной муки.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи: разработка методологии производства хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов с использованием ржаной муки; создание информационно-измерительного комплекса и разработка методики исследования термодинамических характеристик ржаных и ржано-пшеничных полуфабрикатов; разработка научно обоснованных режимов стабилизации реологических свойств ржаных и ржано-пшеничных полуфабрикатов при замораживании, хранении и размораживании: переходе из вязкопластичного в твердое состояние и обратно; исследование изменения биотехнологических свойств ржаных и ржано-пшеничных полуфабрикатов в процессе низкотемпературной обработки: активности ферментов, жизнедеятельности микроорганизмов, вызывающих спиртовое и молочнокислое брожение; разработка технологических критериев замораживания ржаных и ржано-пшеничных полуфабрикатов, отражающих их реологические свойства, а также криопротекторные свойства применяемых рецептурных ингредиентов для молочнокислых бактерий и дрожжей; обоснование и разработка технологий приготовления хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов с использованием ржаной муки; разработка ассортимента хлебобулочных изделий из ржаной муки и смеси ржаной и пшеничной муки на основе замороженных полуфабрикатов и технической документации на их производство; опытно-промышленная апробация и внедрение основных результатов исследований в хлебопекарной промышленности, расчет экономической эффективности предлагаемой технологии.

Научная концепция. В основу разработки теоретических и прикладных основ технологии качественных хлебобулочных изделий, получаемых из замороженных тестовых заготовок с использованием ржаной муки, положена научная гипотеза, заключающаяся в целесообразности формирования реологических свойств твердых полуфабрикатов хлебобулочных изделий с учетом их термодинамических характеристик.

Научная новизна. Впервые проведены комплексные исследования реологических, микробиологических и термодинамических свойств ржаных и ржано-пшеничных полуфабрикатов в процессе их замораживания, хранения и размораживания.

Осуществлен выбор культур молочнокислых бактерий Lactobacillus casei и Lactobacillus acidophilus, используемых в качестве стабилизаторов свойств замороженных ржаных заквасок, обеспечивающих интенсивное протекание процесса брожения теста и оптимальные реологические характеристики полуфабрикатов. Определена взаимосвязь между жизнеспособностью молочнокислых бактерий микроорганизмов, используемых для брожения ржаных заквасок, ржаного и ржано-пшеничного теста, и их видовым составом.

Установлены кинетика и динамика реологических характеристик полуфабрикатов при их переходе из вязкопластичного в твердое состояние и обратно. Разработан критерий Я , характер изменения которого отражает процесс кристаллизации высокополимеров при замораживании ржаных и ржано-пшеничных полуфабрикатов и позволяет установить взаимосвязь между их термодинамическими характеристиками, реологическими свойствами и качеством готовых изделий.

Определены термодинамические характеристики ржаных и ржано-пшеничных полуфабрикатов - энтальпия, криоскопическая температура и температура кристаллизации в процессе замораживания, обусловленные состоянием биополимеров — крахмала и белка, количеством образующегося льда, а также содержанием незамерзающей воды.

Разработаны термодинамические критерии Тс (температура стеклования») и Н,ф# (энтальпия), отражающие природу и криопротекторные свойства рецептурных ингредиентов при воздействии низких температур на ржано-пшеничные полуфабрикаты и их переходе из вязко пластичного состояния в твердое и обратно.

Определен химический состав замороженных ржаных и ржано-пшеничных полуфабрикатов, установлены факторы, оказывающие влияние на сохранность витаминов при хранении тестовых заготовок и качество выпеченного хлеба. К ним относятся: продолжительность хранения замороженных полуфабрикатов; влажность ржаных и ржано-пшеничных полуфабрикатов, предназначенных для хранения.

Установлены закономерности тепло - и массообмена при выпечке ржано-пшеничного хлеба из замороженных тестовых полуфабрикатов. Получена эмпирическая зависимость между массой ржано-пшеничных хлебобулочных изделий и продолжительностью выпечки.

Практическая значимость работы.

На основании выполненных исследований разработаны технологии приготовления замороженных ржаных и ржано-пшеничных полуфабрикатов и ассортимент хлебобулочных изделий, в основу которых положена взаимосвязь между жизнедеятельностью молочнокислых бактерий, активностью ферментов ржаной закваски и ржано-пшеничного теста, реологическими характеристиками полуфабрикатов и параметрами технологического процесса.

Разработан эффективный способ консервации ржаных заквасок холодом с применением препарата «Цитоферм» на основе молочнокислых бактерий Lactobacillus casei ТМБ-Д в составе сухой " молочнокислой закваски (положительное решение о выдаче патента РФ по заявке RU № 2003117108 от 03.10.2003 г.).

Разработана технология производства хлеба из ржаной муки и ее смеси с пшеничной мукой из замороженных полуфабрикатов, которая реализована на ГУП Москвы БКК «Серебряный бор» (Патент РФ № 2146091. Опубл. 10.03.2000. Бюл. № 7).

Создан информационно-измерительный комплекс для контроля термодинамических характеристик основного и дополнительного сырья, ржаных и ржано-пшеничных полуфабрикатов, позволяющий осуществлять управление процессом производства замороженных тестовых заготовок и получаемых из них готовых изделий.

Разработана программа производственного контроля предприятия, вырабатывающего хлебобулочные изделия из замороженных ржаных и ржано-пшеничных полуфабрикатов, в соответствии с системой анализа опасностей по критическим контрольным точкам (НАССР).

Проведена апробация технологии хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов, приготовляемых на основе диспергированной зерновой массы. В качестве регулирующего фактора реологических характеристик и термодинамических характеристик полуфабрикатов использована низкотемпературная обработка (Патент РФ 2216175. Опубл. 20.11.2003. Бюл. № 32). Разработанная технология апробирована на ОАО «Калининградхлеб» Московской области; произведена и реализована населению опытная партия хлебобулочных изделий «Древнерусские».

Разработана и утверждена техническая документация на 6 видов новых хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов: хлеб и булки из целого зерна «Древнерусские» (ТУ 9115-029-02068631-96); хлеб и хлебобулочные изделия «Колос» (ТУ 9113-032-02068634-96); хлеб ржано-пшеничный «Русский» (ТУ 9113-045-02068634-00); лепешки ржано-пшеничные замороженные «К завтраку» (ТУ 9113-047-02068634-01); замороженные полуфабрикаты «Нежные» и готовые изделия из них (ТУ 9113-00159699320-02); хлеб ржано-пшеничный «Полесье» из замороженных полуфабрикатов (ТУ 9113-052-02068634-02).

Технология ржано-пшеничного хлеба из замороженных ржаных заквасок и замороженных ржано-пшеничных тестовых заготовок апробирована на хлебопекарных предприятиях Москвы, в том числе на ГУЛ БКК «Серебряный бор», ОАО ЭБКК «Звездный», хлебозаводе № 2 Татхлебпрома (г. Казань), на малых предприятиях Российской Федерации - «Вкус», «Ружена», «Каравай» и «Фактор плюс». По разработанным технологиям произведены и реализованы населению опытные партии хлебобулочных изделий.

Проведена апробация технологии производства замороженных полуфабрикатов: ржаной закваски, ржаных и ржано-пшеничных тестовых заготовок на мини-производстве Московского государственного университета пищевых производств (МГУПП) «Секция хлебных технологий» и передана нормативная документация на их производство.

Разработаны технологические рекомендации для использования при проектировании и конструировании морозильного оборудования. Рекомендации учтены фирмой «Агро-3» при разработке новых конструкций холодильного оборудования для применения в хлебопекарной промышленности.

Рассчитан бизнес-план по организации производства, специализирующегося на выпуске замороженных ржано-пшеничных тестовых полуфабрикатов с выходом на основные показатели инвестиций: NPV=5 508 475 руб.; IRR=18%; РВР=12 месяцев.

Оборудовано автоматизированное рабочее место (АРМ) технолога для определения термодинамических характеристик образцов сырья, полуфабрикатов хлебопекарного производства и готовых изделий на ГУП Москвы БКК «Серебряный бор». АРМ технолога используется работниками лаборатории данного предприятия, студентами и аспирантами кафедры «Технология хлебопекарного и макаронного производств» МГУПП при выполнении научно-исследовательских, в том числе дипломных, работ и диссертационных исследований.

Теоретические и прикладные положения диссертационной работы включены в учебные курсы «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий»; «Учебно-исследовательская работа»; «Оптимизация и моделирование технологических процессов»; «Ассортимент хлебобулочных и мучных кондитерских изделий»; учебную программу центра подготовки и переподготовки кадров МГУПП; методические материалы центра обучения специальным программам МГУПП и учебную программу Международной промышленной академии.

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы были доложены и обсуждены на Всесоюзной научной конференции «Проблемы влияния тепловой обработки на пищевую ценность продуктов питания» (г. Харьков, 1990 г.); Международной научно-технической конференции «Пища, экология, человек» (Москва, 1995 г.); Межрегиональной научно-практической конференции «Пищевая промышленность - 2000» (г. Казань, 1996г.); Научно-практическом семинаре работников хлебопекарной промышленности Московской области (Москва, 1997 г.); Международной научно-технической конференции «Ресурсосберегающие технологии пищевых производств» (Санкт-Петербург, 1998 г.); Научно-практическом семинаре работников хлебопекарной промышленности Московской области (г. Сергиев-Посад, 1998 г.); Международном семинаре «Хлеб - 99» (Москва, 1999 г.); Международной конференции молодых ученых «Химия и биотехнология пищевых веществ.

Экологически безопасные технологии на основе возобновляемых природных ресурсов», посвященной памяти М.Н. Манакова (Москва, 2000 г.); Конференции «Качество и безопасность продуктов питания» (Москва, 2000 г.); Международном профессиональном семинаре «Хлеб - 2000» (Москва, 2000 г.); 1-м Балтийском конгрессе по ржи ICC «Research, Quality, Processing, Market» (г. Каунас, 2001 г.), Юбилейной Международной научно-практической конференции «Продукты питания XXI века», посвященной 70-летию МГУПП (Москва, 2001 г.), Второй Международной конференции ICC «Grain, flour and bread quality» (Москва, 2002), Международной конференции, посвященной 80-летию специальности «Технология хранения и переработки зерна» МГУПП (Москва, 2002 г.); Всероссийской научно-технической конференции-выставке с международным участием «Качество и безопасность продовольственного сырья и продуктов питания» (Москва, 2002 г.), Международной выставке и Международной научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания» (Москва, 2003 и 2004 гг.); Международной выставке и научно-практической конференции «Современные тенденции развития ассортимента и улучшения качества хлебобулочных изделий» (Москва, 2004 г.).

Выводы и практические рекомендации

1. Выполнено комплексное исследование, позволившее разработать новые научно обоснованные технологические решения и технологию приготовления хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов с использованием ржаной муки на хлебопекарных предприятиях различной мощности и расширить ассортимент изделий, вырабатываемых на их основе.

2. Разработана информационно-измерительная система на базе дифференциального сканирующего микрокалориметра для экспериментального исследования термодинамических параметров сырья и полуфабрикатов хлебопекарного производства в процессе замораживания, хранения и размораживания ржаных и ржано-пшеничных тестовых заготовок. Данная система функционирует на ГУЛ Москвы БКК «Серебряный бор» в составе созданного на комбинате филиала кафедры технологии хлебопекарного и макаронного производств.

3. Научно обоснован и разработан термодинамический подход к замораживанию, хранению и размораживанию ржаных заквасок, ржаных и ржано-пшеничных тестовых полуфабрикатов, позволяющий оценить степень изменения теплофизи-ческих характеристик полуфабрикатов, подвергнутых воздействию низких температур. Впервые выявлено, что структура белка, количество образующегося льда и содержание незамерзающей воды играют ключевую роль в формировании и изменении реологических характеристик тестовых полуфабрикатов, обусловливающих качество готовых изделий.

4. Осуществлен выбор культур молочнокислых бактерий Lactobacillus casei и Lactobacillus acidophilus, биотехнологические свойства которых позволяют стабилизировать реологические характеристики замороженных ржаных заквасок и ржано-пшеничных тестовых заготовок. Показана роль видового состава микроорганизмов для применения их в криогенной технологии приготовления хлеба с использованием ржаной муки.

5. Исследованы кинетика и динамика реологического поведения ржаных и ржано-пшеничных полуфабрикатов в процессе замораживания, хранения и размораживания в зависимости от различных факторов: температуры замораживания, влажности полуфабрикатов, скорости замораживания, количества рецептурных ингредиентов, способа размораживания. Выявлены основные закономерности формирования реологических свойств полуфабрикатов в процессе замораживания, оценена степень их изменения на различных стадиях технологического процесса производства хлеба из замороженных тестовых заготовок.

6. Установлены закономерности тепло - и масоообмена, происходящего при замораживании ржаных и ржано-пшеничных полуфабрикатов. Показано, что интенсивность тепло - и масоообмена во многом определяется термодинамическими характеристиками полуфабрикатов и рецептурных ингредиентов, геометрическими размерами и массой заготовок.

7. Установлены кинетика и динамика реологического поведения полуфабрикатов при переходе их из вязкопластичного в твердое состояние и обратно. Разработан критерий X, характер изменения которого отражает процесс кристаллизации высокополимеров при замораживании ржаных и ржано-пшеничных полуфабрикатов и позволяет установить взаимосвязь между их термодинамическими характеристиками, реологическими свойствами и качеством готовых изделий.

8. Впервые выявлено, что жировые продукты оказывают эффективное влияние на реологические свойства замороженных ржано-пшеничных полуфабрикатов и качество хлеба, причем эффект их влияния зависит от состава и свойств жировых продуктов и обусловлен наличием или отсутствием в составе жировой композиции жира с высокой температурой плавления. Присутствие в жировых композициях твердой кристаллической фазы с температурой плавления выше температуры теста, приводит к нарушению структуры белка и крахмала вследствие проникновения масла в микропоры теста, ослаблению криопротекторного эффекта жира и ухудшению качества хлеба из замороженных полуфабрикатов.

9. Сформулированы требования к сырью, обладающему криопротекторными свойствами. Установлено, что оптимальные эвтектические концентрации гидро-лизованной молочной сыворотки, хитозана пищевого «Амидан» повышают скорость замораживания, снижают период максимального кристаллообразования, повышают температуру «стеклования» и тем самым обеспечивают оптимальные реологические характеристики замороженного теста для достижения хорошего качества ржано-пшеничного хлеба.

10. На основании исследования изменений адгезионных характеристик, микроструктуры замороженных полуфабрикатов в процессе хранения научно обоснован механизм консервирующего действия холода на структурные компоненты теста — белок, крахмал и пентозаны - и установлена взаимосвязь между реологическими характеристиками тестовых заготовок и наличием в них микроорганизмов. Установлено, что укрепляющее действие процесса замораживания на ржано-пшеничное тесто обусловлено образованием дополнительных водородных связей в структуре белка. Разработан технологический критерий тхр, отражающий оптимальную длительность хранения замороженных ржаных и ржано-пшеничных полуфабрикатов и учитывающий изменение их теплофизических характеристик.

11. Впервые изучен химический состав замороженных ржано-пшеничных полуфабрикатов и определены факторы, оказывающие влияние на сохранность витаминов при хранении тестовых полуфабрикатов и качество выпеченного хлеба, получаемого на их основе. Показано, что витаминная ценность готовых изделий зависит от продолжительности хранения замороженных полуфабрикатов и влажности ржаных и ржано-пшеничных полуфабрикатов.

12. Установлены закономерности тепло - и массообмена и формирования качества хлеба из замороженных полуфабрикатов при их выпечке на основе теории подобия физических явлений. Получена эмпирическая зависимость между массой ржано-пшеничных хлебобулочных изделий и продолжительностью выпечки.

13. На основании выполненных исследований научно обоснованы и разработаны технологии производства ржаных и ржано-пшеничных хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов. Проведены промышленная апробация и внедрение разработанных технологий, обеспечивающих выпуск готовой продукции с высокими технологическими и потребительскими свойствами.

14. Рассчитан бизнес-план организации производства замороженных ржано-пшеничных полуфабрикатов. Значения основных показателей бизнес-плана составляют: NPV=5 508 475 руб.; IRR=18%; РВР=12 месяцев.

Заключение

Анализ научно-технической литературы показывает, что повышению эффективности технологий хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов уделяется в настоящее время большое внимание в России и за рубежом (США, Япония, Германия, Дания, Франция, Италия и др.). Об этом свидетельствует большое количество исследовательских работ, посвященных глубокому изучению, изысканию и созданию новых эффективных и безвредных для человека способов замораживания полуфабрикатов хлебопекарного производства.

Однако, несмотря на известные достижения как отечественных, так и зарубежных ученых в решении исследуемой проблемы, в литературе отсутствуют общие научно-обоснованные принципы замораживания полуфабрикатов хлебопекарного производства с использованием ржаной муки, определяющие выбор микроорганизмов с высокими биохимическими и технологическими свойствами. Существовавшие ранее принципы и основные способы замораживания полуфабрикатов хлебопекарного производства не учитывали термодинамические характеристики тестовых заготовок, отражающие энергетику процесса замораживания и изменение состояния микроорганизмов.

В пищевых продуктах, в том числе и в тестовых заготовках, при замораживании протекает целый комплекс сложных теплофизических, микробиологических, биохимических и коллоидных процессов, которые существенно влияют на стабильность гетерогенной полимерной системы, которой является ржаное и ржа-но-пшеничное тесто.

В литературе практически полностью отсутствуют сведения о влиянии отрицательных температур на жизнедеятельность молочнокислых бактерий, которые, являются доминантами микрофлоры ржаного и ржано-пшеничного теста. Недостаточное внимание уделено роли «слизей» в процессе охлаждения и замораживания ржаного и ржано-пшеничного теста, как компоненту с наиболее яркими криопро-текторными свойствами. Поэтому, практическую ценность и научный интерес представляет изучение основных закономерностей процессов, протекающих при замораживании полуфабрикатов хлебопекарного производства из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки.

Знание закономерностей метаболизма молочнокислых бактерий и дрожжей, их взаимосвязи с условиями среды предопределяет регулирование технологического процесса, создает основу для дальнейшего совершенствования технологий, использующих низкотемпературную обработку тестовых заготовок, позволяет повысить эффективность производства и улучшить качество готовой продукции. Для рационального ведения технологического процесса производства хлеба с использованием замороженных полуфабрикатов необходимо разработать оптимальные параметры стабилизации биотехнологических свойств молочнокислых бактерий и дрожжей с учетом факторов, на них влияющих.

Несмотря на накопленный значительный экспериментальный материал до настоящего времени нет единого мнения относительно криопротекторных свойств сырья хлебопекарного производства, взаимосвязи между термодинамическими параметрами процесса замораживания и размораживания полуфабрикатов и характеристиками криопротекторов.

Научное обоснование использования криопротекторов в технологии производства хлеба и хлебобулочных изделий может быть положено в основу разработки технологических критериев процесса замораживания полуфабрикатов, которые позволят регулировать скорость замораживания, прогнозировать реологические свойства тестовых заготовок после их размораживания и качество хлебобулочных изделий.

С внедрением технологии хлеба на основе замороженных полуфабрикатов и для разработки оптимальных режимов ключевых технологических операций - замораживание, хранение, размораживание полуфабрикатов - необходима инструментальная база, включающая создание современных приборов для изучения термодинамических свойств тестовых заготовок.

Разработка эффективных технологий хлеба и хлебобулочных изделий с использованием ржаной муки на основе формировании реологических характеристик ржаных и ржано-пшеничных полуфабрикатов с учетом их биотехнологических и термодинамических свойств является актуальной задачей и имеет большое практическое и научное значение.

Внедрение эффективных методов низкотемпературной обработки сырья и полуфабрикатов в современных пищевых технологиях предусматривает обеспечение их микробиологической безопасности, высоких гигиенических показателей готовых изделий, потребительских свойств, пищевой ценности, в том числе сохранности витаминов. В отечественной и зарубежной литературе полностью отсутствуют сведения о пищевой ценности хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов.

С внедрением технологии производства хлеба на основе замороженных полуфабрикатов, разработкой новых подходов в организации работы хлебопекарных предприятий, созданием методов исследования и контроля качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий, возникает необходимость в систематизации и анализе имеющихся сведений с целью применения их в практической работе.

Опыт зарубежных стран и работы отечественных специализированных предприятий показывает возможность расширения ассортимента изделий из замороженного теста и перспективность исследований в этом направлении.

Полученные научные данные о протекании процесса замораживания и размораживания тестовых заготовок на сегодня не очень эффективно внедряются в производство из-за отсутствия формализации процессов и технологических критериев, позволяющих оперативно переносить результаты лабораторных исследований в производственные условия.

Будущее производства замороженных тестовых полуфабрикатов с использованием ржаной муки зависит от успеха исследовательских работ по разрешению проблем, которые существуют сегодня.

Среди этих проблем нами выделены наиболее значимые, которые включают следующие аспекты:

- изучение динамики и кинетики процессов, протекающих при замораживании, хранении и дефростации полуфабрикатов;

- анализ биотехнологических характеристик тестовых полуфабрикатов в процессе низкотемпературной обработки: активности ферментов, активности микроорганизмов, вызывающих брожение;

- разработка технологических критериев замораживания полуфабрикатов, отражающих их реологические и биотехнологические свойства, а также криопро-текторные свойства применяемых рецептурных ингредиентов для молочнокислых бактерий и дрожжей;

- разработка научно-обоснованных режимов стабилизации реологических характеристик ржаных и ржано-пшеничных полуфабрикатов при замораживании и размораживании: переходе из вязко пластичного в твердое состояние и обратно.

Решение поставленных проблем позволит обоснованно устанавливать оптимальные режимы приготовления замороженных ржаных и ржано-пшеничных тестовых полуфабрикатов, определять требования к сырью, используемому для их производства, и получать высококачественные хлебобулочные изделия на их основе.

1.5. Объекты и методы исследований

Диссертационная работа выполнена на кафедрах технологии хлебопекарного и макаронного производств, физики, биохимии, органической химии, биотехнологии Московского государственного университета пищевых производств (МГУПП), отделе витаминов и минеральных веществ ГУ НИИ питания РАМН, лаборатории филиала кафедры технологии хлебопекарного и макаронного производства на ГУЛ Москвы «Серебряный бор».

Результаты диссертационной работы являются обобщением научных исследований, проведенных в период с 1995 по 2004 гг. лично автором и при его научном руководстве аспирантами: И. Е. Мольковой, А.Б. Свешниковым., А.Н. Фазлут-диновой. и М.А. Синькевичем, а также при непосредственном участии автора в качестве ответственного исполнителя госбюджетных и хоздоговорных НИР.

Структурная схема проведения исследований представлена на рисунке 4.

1.5.1. Сырье и материалы, применявшиеся при проведении исследований

В работе применяли следующее сырьё и материалы.

При проведении исследований в лабораторных условиях использовали 15 проб ржаной обдирной муки и 12 проб пшеничной хлебопекарной муки первого сорта.

При выполнении исследований в производственных условиях использовали ржаную густую закваску.

Использовали дрожжи прессованные хлебопекарные полученные с Московского дрожжевого завода, прессованные хлебопекарные дрожжи «Ирондель» (Франция) и дрожжи производства г. Буинска (РТ), а также Дрожжи прессованные, сушёные и инстантные с фирмы "Ье зайге (Франция).

Применяли соль поваренную пищевую.

В качестве дополнительного сырья использовали: жировые продукты растительного происхождения и различные штаммы молочнокислых бактерий (МКБ) в составе сухих молочнокислых заквасок (СМКЗ).

В ходе технологических исследований применяли:

- соль поваренную пищевую «Экстра» (ЗАО «Предприятие МС» г. Москва);

- сахар-песок («ОАО Краснопресненский сахарорафинадный завод», г. Москва);

- хитозан пищевой «Амидан» (НПК «Хитек-21», г. Москва);

ПОВЫШЕНИЕ ЭФФЕКТИВНОСТИ ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБА ИЗ ЗАМОРОЖЕННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ РЖАНОЙ

МУКТТ

ИССЛЕДОВАНИЕ СОСТАВА И ОЦЕНКА СВОЙСТВ СЫРЬЯ

СОСТАВ СЫРЬЯ РЕОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ВОДНЫХ СУСПЕНЗИЙ ТЕРМОДИНАМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ЯМР

РАЗРАБОТКА ПАРАМЕТРИЧЕСКОЙ СХЕМЫ ПРОЦЕССА ЗАМОРАЖИВАНИЯ ПОЛУФАБРИКАТОВ ХЛЕБОПЕКАРНОГО ПРОИЗВОДСТВА

СОЗДАНИЕ ИНФОРМАЦИОННО-ИЗМЕРИТЕЛЬНОИ СИСТЕМЫ ДЛЯИССЛЕДОВАНИЯТФХ

ИССЛЕДОВАНИЕ РЕЖИМОВЗАМОРАЖИВАНИЯ И РАЗМОРАЖИВАНИЯ НА РЕОЛОГИЧЕСКОЕ ПОВЕДЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ И РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ КРИТЕРИЕВ

РЕОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ТЕРМОДИНАМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА КАЧЕСТВО ХЛЕБА

СТАБИЛИЗАЦИЯ БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВЗАМОРОЖЕННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ И РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ КРИТЕРИЕВ

ВИДОВОЙ СОСТАВ МКБ И ДРОЖЖЕЙ БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ПОЛУФАБРИКАТОВ КРИОПРОТЕКТОРНЫЕ СВОЙСТВА СЫРЬЯ КАЧЕСТВО ХЛЕБА

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ КРИТЕРИЕВ ДЛЯ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ОПТИМАЛЬНЫХ ПАРАМЕТРОВ ХРАНЕНИЯ ЗАМОРОЖЕННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

РЕЖИМЫ ХРАНЕНИЯ У ГЛ ЕВ О ДНО-АМИЛ АЗНЫ Й КОМПЛЕКС БЕЛКОВ О-ПРОТЕИНАЗ НЫЙ КОМПЛЕКС КАЧЕСТВО ХЛЕБА

ТЕХНОЛОГИЯ ЗАМОРОЖЕННЫХ РЖАНЫХ ЗАКВАСОК

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ И ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЙ

ТЕХНОЛОГИЯ ЗАМОРОЖЕННЫХ РЖАНЫХ И РЖАН О- ПШЕНИЧНЫХ ТЕСТОВЫХЗАГОТОВОК

ТЕХНОЛОГИЯ РЖАНО-ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА ИЗ ЗАМОРОЖЕННЫХ ПОЛУ4АБРИКАТ0 В

ТЕХНОЛОГИЯ ЗАМОРОЖЕННЫХ

ПО ЛУ 4 АБРИК АТО В ИЗ ДИСПЕРГИРОВАННОЙ ЗЕРНОВОЙ МАССЫ

ТЕХНОЛОГИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ НА ОСНОВЕ ЗАМОРОЖЕННЫХ

ЗЕРНОВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

Рис. 4. Структурная схема проведения исследований - воду питьевую из Московской водопроводной сети.

1.5.2. Методы исследований, применявшиеся в работе 1.5.2.1 Методы исследования свойств сырья

Все пробы применявшейся муки (ржаной обдирной, пшеничной первого сорта) анализировали по органолептическим и физико-химическим показателям: цвет, запах, вкус, минеральная примесь, влажность, кислотность, автолитическая активность, «сила» муки - по содержанию и качеству сырой клейковины.

Влажность муки определяли по ГОСТ 9404-88.

Кислотность муки определяли по ГОСТ 27493-87.

Органолептические показатели качества муки определяли по методикам, приведенным в руководстве [225].

Силу» муки оценивали по содержанию и свойствам клейковины по методике, приведенной в руководстве [225].

Содержание сырой клейковины определяли по ГОСТ 27839-88.

Свойства сырой клейковины характеризовали её способностью оказывать сопротивление деформирующей нагрузке сжатия на приборе ИДК-1М [225].

Дрожжи анализировали по быстроте подъема теста по ГОСТ 171-81.

Жировые продукты анализировали органолептически по ГОСТ 24085-88.

Ржаную жидкую и густую закваску анализировали по физико-химическим показателям: влажность, титруемая и активная кислотность, подъемная сила полуфабриката методом «шарика» в соответствии с методиками, приведенными в руководстве [281].

Соль и сахар оценивали по органолептическим показателям качества.

Сахар-песок анализировали органолептически, в соответствии с ГОСТ 21-94.

Воду питьевую оценивали органолептически, в соответствии с ГОСТ Р 5123298.

Хитозан пищевой «Амидан» анализировали органолептически, соответствии с ТУ 9289-001-52741007-01.

1.5.2.2. Способы приготовления теста и хлеба

При проведении исследований проводили серии выпечек хлеба. Выпечкку хлебобулочных изделий проводили на филиале кафедры «Технология хлебопекарного и макаронного производств» МГУ 1111, располагающегося на ГУЛ Москвы БКК «Серебряный бор», а также на мини-производстве секции хлебных технологий МГУПП.

Для проведения исследований ржаное и ржано-пшеничное тесто готовили из ржаной и смеси ржаной обдирной и пшеничной муки первого сорта на густой (\Узакв=50%) закваске. Тесто влажностью 49,0 % готовили в соответствии с рецептурой и вариантами, приведенными в таблице 4 и 5 и инструкциями сборника [239].

1. Аркадьева З.А. Промышленная микробиология / З.А. Аркадьева, А.М. Безбородое, И.Н. Блохина.-М.: Высшая школа, 1989. 688 с.

2. Афанасьева О.В. Микробиологический контроль хлебопекарного производства. — М.: Пищевая промышленность, 1976. — 144 с.

3. А.Г. Егорова, Казанская Л.Н., Лобанова АЛ., Мелихова З.В., Беспалова Г.И., Щербач В.А. Приготовление ржаного формового хлеба с применением новых штаммов молочнокислых бактерий и дрожжей М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1963. - 29 с.

4. А.Г. Егорова, Казанская Л.Н., Шмидт З.И., Лопашова Е.В., Безру-ченко Л.Н. Новые штаммы молочнокислых бактерий для ржаных заквасок. М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1963. - 36 с.

5. А. Демидов. К вопросу оценки гранулометрического состава порошкообразных и мелкозернистых продуктов в мукомольной и комбикормовой промышленности // Мукомольно-элеваторная промышленность. — 1967.-№ 8.-С. 14-19.

6. Аксенов С.И. О состоянии воды в растворах белков и вирусов. Связанная вода в дисперсных системах/ С.И. Аксенов, O.A. Харчун.-М.: Изд-во МГУ, 1977.-С.118-137.

7. Алямовский И.Г. Теплофизические характеристики пищевых продуктов при замораживании // Холодильная техника. -1968. — № 5. — С. 35-36.

8. Актуальные проблемы криобиологии / Под. ред. Н.С. Пушкаря, A.M. Белоуса. Киев: Наукова думка, 1975.-301 с.

9. А.П. Нечаев, Кочеткова A.A., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. — М.: Колос, 2001.-256 с.

10. Азин Л.А., Меркулова Н.Ю., Чугунова О.В. Растительные порошки и пищевая ценность хлебобулочных изделий // Хлебопечение России. 2000.- № .- С. 24 - 25.

11. A.c. 1105167 СССР, МКИ3 А 21 D 8/02. Способ производства жидкой закваски для приготовления ржаного хлеба / Н.М. Аверина (Дер-каносова), Л.П. Пащенко, Н.И.Дерканосов (СССР). № 3412153/28-13; Заявлено 17.03.82; Опубл. 30.07.84, Бюл.№28.

12. Александров В.Я. Клетки, макромолекулы и температура. — Л.: Наука, 1975. 86с.

13. A.c. 1351974 СССР; Бюл. изобрет. (42), 89 (1987)

14. A.c. 1405310 СССР; Бюл. изобрет. (23), 109(1988)

15. Альперт М. Хлебопекарные свойства некоторых сортов озимой ржи // Мукомольно-элеваторная и комбикормовая промышленность. — 1976.- №9.- С. 33.

16. Алямовский И.Г. Температурное поле пищевых продуктов в процессе охлаждения // Инженерно-физический журнал. — 1980. — № 1. С. 53.-58.

17. A.c. 518201 СССР. Способ замораживания хлебобулочных изделий / Л.В. Ким, Е.М. Выжимова. Бюл. № 23.

18. A.c. 730334 СССР, МКИ3 А 21 D 8/04. Способ приготовления закваски для хлеба / Л.Н. Казанская, О.В. Афанасьева, О.Ф.Гурина. (СССР). — № 251546124/28-13; Заявлено 21.11.77; Опубл. 30.04.80, Бюл. № 16.

19. Пушкарь A.C., Белоус А.М., Иткин Ю.А. Низкотемпературная кристаллизация в биологических системах // Наукова думка.— 1977. № 6.-С. 78.

20. Алейникова М.Г., Ткаченко Т.З. Влияние временного охлаждения полуфабрикатов на качество булочных изделий // Хлебопекарная и кондитерская промышленность 1984. - № 12. — С. 26 - 28.

21. Алейникова М.Г., Ткаченко Т.З. Влияние охлаждения теста на качество булочных изделий // Пищевая промышленность. — 1985. — № 4.-С. 29-30.

22. Александрова H.A., Шерман М.Б., Ласкина JI.A. Использование криогенных хладагентов для замораживания и транспортировки пищевых продуктов за рубежом. М.:ЦНИИТЭИ Мясомолпром, 1980.-35 с.

23. Андреев А.Н., Василинец И.М., Соболева Е.В. Применение холода в хлебопекарном производстве // Холодильная техника. — 1992 — № 9 -С. 10.

24. Антонов A.A., Венгер К.П. Азотные системы хладоснабжения для производства быстрозамороженных пищевых продуктов. — Рязань: «Узорочье», 2002. 207 с.

25. Антонов В.К. Химия протеолиза. — М.: Наука, 1983. — 398 с.

26. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства: Учебник.-9-е изд., перераб. и доп. / Под общ. ред. Л.И. Пучковой. СПб: Профессия, 2002. — 416 е., ил.

27. Афанасьева О.В. Исследование микроорганизмов ржаных заквасок и их идентификация методом люминесцирующих антител. Автореф. дис. канд. техн. наук. М., 1969. — 26 с.

28. Афанасьева О.В. Микробиологический контроль хлебопекарного производства. — М.: Пищевая промышленность, 1976. — 28 с.

29. Афанасьева О.В., Казанская Л.Н., Егорова А.Г. Микрофлора жидких ржаных заквасок // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1974.-№ 1.-С. 18-19.

30. Афанасьева О.В., Казанская Л.Н., Егорова А.Г. Микрофлора ржаных заквасок и применение чистых культур в хлебопечении. — М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1973.-40 с.

31. Бабакин Б.С., Тихонов Б.С., Юрчинский Ю.М. Совершенствование холодильной техники и технологии. М.: Галактика — ИГМ, 1992.— 175 с.

32. Барамбойм Н.К. Механохимия высокомолекулярных соединений — М.: Химия, 1978.-348с.

33. Барбашин А.М. Разработка интенсивного способа замораживания полуфабрикатов слоеного теста. Автореф. дисс. . канд. техн. наук. — Воронеж, 2002.-20 с.

34. Батюк В.А. В кн.: Химия низких температур и криохимическая технология М.: Изд-во МГУ, 1987 - С.163 .

35. Белоус A.M., Замораживание и криопротекция / A.M. Белоус, Е.А. Гордиенко, Л.Ф. Розанов // В кн.: Биохимия мембран: учебное пособие для биол. и мед. спец. вузов. // Под ред. A.A. Болдырева М.: Высш. школа, 1987. - С. 24 - 31.

36. Белоус A.M. Научные основы сублимационного консервирования/ A.M. Белоус, И.Д. Цветков. Киев: Наукова думка, 1985.-c.223.

37. Берлин A.A., Пенская Е.А. Об образовании циклодекстринов при криолизе водных растворов крахмала и возможном механизме криолитических процессов // Биофизика. 1969 — т. 14 — вып 3 — С.352 — 358.

38. Беккер М.Е. Обезвоживание микробной биомассы. Рига: Знайгзие, 1967.-234с.

39. Берштейн В.А., Егоров В.М. Дифференциальная сканирующая калориметрия в физикохимии полимеров.- Ленинград: Химия, 1990. — 250с.

40. Богатырев А.Н., Куцакова В.Е. Консервирование холодом. — Новосибирск, 1992.-164 с.

41. Богданов В.Д. Пищевые структурообразователи — Находка: 2000. — 94 с.

42. Богданов В.М. Микробиология молока и молочных продуктов // Успехи микробиологии. М., 1965. —С. 170- 191.

43. Бондаренко Л.П., Иванченко Н.М. Влияние условий замораживания на качество хлеба // Качество и сохраняемость продовольственных товаров 1992. - № 6 - С. 28 - 30.

44. Бражников A.M., Каухчешвили Э.И. Холод. Введение в специальность. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. 144 с.

45. Бутягин П.Ю., Берлин A.A., Калмансон А.Э и др. Об образовании макрорадикалов при механической деструкции застеклованных полимеров // Высокомолекулярные соединения. — 1984. — т.1 — № 6 — С. 144.

46. Блумберг Я.Э. Изменение дрожжевых клеток в процессе удаления свободной и связанной воды// Труды 2-ой Веер. конф. по анабиозу. -Рига, 1984.-С. 48.

47. Бушук В., Кемпбел У.П., Древе Э. и др. Рожь: производство, химия и технология / Пер с англ. М.: Колос, 1980. — 247 с.

48. Берзина H.A., Корячкина С.Я. Влияние различных режимов и длительности хранения на качество ржаных заквасок // Проблемы здорового питания. 1-я Междунар. науч. практ. конф. : Тез. докл. — ОрелГТУ, 1998. - С.95 - 98.

49. Берри Ф. Биология дрожжей. / Пер, с англ. М.: Мир, 1985. — 96 с.

50. Воробьева Л.И. Антимутагенные свойства бактерий (обзор) / Л.И. Воробьева, С.К. Абилев // Прикладная биохимия и микробиология. -2002.-Т. 38.-№2.-С. 115-127.

51. Влияние добавок растворимых веществ на реологические свойства криогелей поливинилового спирта. Лозинский В.И., Домотенко Л.В., Вайнерман Е.С., Рогожин C.B. / Деп. в ВИНИТИ, 1988, № 61781. В88.

52. В.Ю. Конюхов, К.И. Попов. Коллоидные основы пищевых производств. -М.:ИК МГУПП, 2001. 226 с.

53. В.Я. Черных, М.Б. Салапин, Ю.П. Лясковский Применение микроЭВМ для контроля и управления технологическими процессами производства пшеничного теста. — М.: МТИПП, 1988. — 139 с.

54. Ван Кревелен Д.В. Свойства и химическое состояние полимеров. — М., 1976.-407 с.

55. Венгер К.П. Модульный ряд скороморозильных аппаратов для штучных продуктов // Холодильная техника 1989. - № 8. — С. 15— 20.

56. Витавская A.B., Нафаилова Л.Г., Зайнуллина Г.К. Антагонистические свойства молочнокислых бактерий в заквасках из пшеничной муки. М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1974, вып. 11. - С. 14-16.

57. Вода в пищевых продуктах. // Под редакцией Р.Б. Дакуорта / — М.: Пищевая промышленность, 1980. — 375 с.

58. Военная A.B. Совершенствование технологии приготовления хлеба на основе замороженных полуфабрикатов.: Дисс. .канд. техн. наук. М.,-1998.-306 с.

59. Военная A.B., Матвеева И.В. Зависимость качества замороженных тестовых заготовок от их рецептуры и срока хранения // Хлебопродукты. 1997.-№ 8.- С. 153 - 157.

60. Военная A.B., Матвеева И.В. Качество хлебобулочных изделий на основе замороженных полуфабрикатов // Хлебопродукты. — 1996. — №6.-С. 19-21.

61. Воюцкий С.С. Курс коллоидной химии. — М.: Химия, 1964. — 574 с.

62. Голдовский A.M. Теория жизнеспособной структуры и проблема анабиоза и мезабиоза // Труды 2-ой Веер. конф. по анабиозу. Рига, 1984.-е. 12-13.

63. Галиева P.C., Шигаева М.Х. Антагонистические свойства молочнокислых бактерий, выделенных из жидких заквасок // Реф. сб. Хлебопекарная, макаронная, дрожжевая промышленность. М: ЦНИИ-ТЭИпищепром, 1972., вып. 15.-С. 12-14.

64. Галустова М.В. Разработка способа консервации сыпучего полуфабриката для пшеничного хлеба: Дисс. . канд. техн. наук. М., 1999.-276 с.

65. Гатько H.H., Сиверцева И.А. Влияние органических кислот на процессы брожения дрожжевого теста и качество булочных изделий // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. — 1988. № 2 — С. 25-26.

66. Гауровитц Ф. Химия и биология белков. — М.: Иностранная литература, 1958- 435с.

67. Говорунов И.Г. Низкотемпературная консервация бактерий./ И.Г. Говорунов, Е.О. Пучков// Обзор информ. М.: ОНТИТЭИмикробио-пром, 1982.-С. 54.

68. Гинзбург A.C. Основы теории и техники сушки пищевых продуктов- М.: Пищевая промышленность, 1973. — 528 с.

69. Гинзбург A.C., Громов М.А., Красовская Г.И. Теплофизические характеристики пищевых продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1980.-288 с.

70. Гинзбург A.C., Дубровский В.П., Казаков Е.Д. Влага в зерне. М.: Колосс, 1969.-224 с.

71. Головкин H.A., Чижов Г.Б. Холодильная технология пищевых продуктов. — М.: Изд. торг. лит., 1963. — 240с.

72. Горбатов A.B., Маслов A.M., Мачихин Ю.А. и др. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. — 296 с.

73. Государственные стандарты. Хлебобулочные изделия. Методы анализа. M.: ИПК издательство стандартов, 1998. — 85с.

74. Гриневич А.Г. Молочнокислые бактерии. Селекция промышленных штаммов. — Минск, 1981.— 164с.

75. Гросберг А.Ю., Хохлов А.Р. Физика в мире полимеров М.: Наука, 1970.-207с.

76. Девид А. Марка и Клемент Мак Гоуэн. Методология структурного1. TWанализа и проектирования (SADT ) : Пер с англ. М.: Мир, 1993. -240 с.

77. Дерканосова Н.М. Модификация питательной среды жидкой ржаной закваски: Дис. канд. техн. наук. — Воронеж, 1986. 243 с.

78. Досон Р., Элиот Д., Элиот У., Джонс К. Справочник биохимика. — М.: Мир, 1991.-С. 99- 122.

79. Дробот В.И. Использование нетрадиционных видов сырья в хлебопекарной промышленности. Киев: Урожай, 1988. - 152 с.

80. Дробот В.И. Исследование технологии использования молочной сыворотки в хлебопечении: Автореф. дисс. . канд. техн. наук. — Киев, 1971.-26 с.

81. Дущенко В.П., Панченко М.С., Бельдий В.В. Определение удельных теплот испарения влаги из коллоидных материалов // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 1966. - № 5. — С. 38-41.

82. Домотенко JI.B., Лозинский В.И., Мамцис A.M., Вайнерман Е.С., Рогожин C.B. Процессы студнеобразовании в полимерных системах // Всесоюз. симп. : Тез. докл.- Саратов, 1985. С. 123-128.

83. Домотенко Л.В., Мамцис А.М., Лозинский В.И., Вайнерман Е.С., Рогожин C.B. Теория и прикладные вопросы криобиологии // 2-я Всесоюз. конф. : Тез. докл.— Харьков, 1984. — С.29 — 32.

84. Егорова А.Г. Страхова М.М., Лопашева Е.В. и др. Замораживание мелкоштучных изделий на Кулешевском хлебозаводе. Ленинград,

85. ЦИНТИпищепром, 1962. 28 с.

86. Журавлев В.А. Термодинамика необратимых процессов в задачах и решениях. — М.: Наука, 1979. 136 с.

87. Завьялов A.A. Консервирование ржаных заквасок замораживанием // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. — 1963. — № 3. — С.14-15.

88. Заявка 4012705 ФРГ, МКИ5 А 21 D 8/04, А 21 С 1/100. Способ приготовления закваски. Verfahren und Vorrichung rum Herstellen von Natursauerteig/ Enzenspergen Peter. № 4012705/2; Заявлено 20.04.90; Опубл. 24.10.91.

89. Зельман Г.С., Ильинская Т.И. Технология замораживания хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. М.: Пищевая промышленность, 1969. -212 с.

90. Закманис П.Б. Системное изучение физиологической устойчивости дрожжей Saccaromymes cerevisiae при обратимом торможении их жизнедеятельности // Труды 2-ой Веер. конф. по анабиозу. Рига, 1984.- С. 17-18.

91. Зубов A.JL, Лозинский В.И., Вайнерман Е.С., Рогожин C.B. // Ферменты микроорганизмов и деградация биополимеров / Под ред. В.Г. Дебабова. -M, 1990.-С.111.

92. Исмагилов Р. Р., Нурлыгаянов Р. Б., Ванюшина Т. Н. Качество и технология производства продовольственного зерна озимой ржи. — М.: АгриПресс, 2001. 224 с.

93. Иванова И.С., Иванова JI.A. Применение биологически активных добавок, полученных из дрожжевой биомассы, в хлебопекарной промышленности // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2003. -№ 2.- С. 38-40.

94. Исследование олигосахаридов, вовлеченных в формирование морозостойкого состояния. Аюпова Д.А., Заботина O.A., Торощина Т.Е., Заботин А.И. // Вестник Башкирского Университета. 2001. — № 2(11).-С. 50-51.

95. Изделия хлебобулочные. Термины и определения: ГОСТ Р 517852001.- Введ.27.07.2001.- М.:, 2001.- 14 с.

96. Измайлова В.Н., Ребиндер П.А. Структурообразование в белковых системах. М.: Наука, 1974. — 268 с.

97. Иванова В.Ю. Изменение криорезистентности дрожжей в зависимости от основных параметров культивирования: Дисс. . канд. техн. наук. — М., 1996.-207 с

98. Инструкция по работе с прибором Структурометр CT — 1— М.: МГУПП, 2000. 27 с.

99. Инструкция по работе с прибором «Амилотест AT 97». — М.: МГУПП, 1996.-25 с.

100. Инструкция по работе с прибором амилограф фирмы «Brabender» (ФРГ). -NY.: ААСС, 1986. 27 с.

101. Инструкция по работе с прибором фаринограф фирмы «Brabender» (ФРГ). -NY.: ААСС, 1986. 45 с.

102. Казанская JI.H. Прогрессивные технологические процессы производства ржаного хлеба: Автореф. дис. докт. техн. наук. — М., 1983. -66 с.

103. Казанская JI.H., Афанасьева О.В., Александрова Е.П. Микрофлора и чистые культуры для приготовления ржаных заквасок // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. — 1981. — № 7. — С. 24 — 27.

104. Казансий В.М. Определение теплоты испарения влаги, заключенной в пористом теле // Инженерно-физический журнал. — 1961. № 8. — С. 18-21.

105. Казанская JI.H., Афанасьева О.В., Егорова А.Г., Лопашова Е.В. Новый штамм дрожжей для приготовления ржаного хлеба // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. — 1971. — № 10. — С. 39 — 41.

106. Казанская Л.Н., Афанасьева О.В., Комарова H.A. Сухой лактобакте-рин для хлебных заквасок // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1983. - № 2. - С. 34 - 37.

107. Казанская Л.Н., Кузнецова Л.И. Добавки для ржаного хлеба // Хлебопечение России. 1998. - № 4. - С. 21 - 22.

108. Казанская Л.Н., Синявская Н.Д. Комплексные пищевые добавки и подкислители для хлеба с ржаной мукой // Хлебопечение России. — 1996.-№ 1.-С. 15-16.

109. Казанская Л.Н., Турина О.Ф. Изменение качества жидкой ржаной закваски // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. — 1976- № 2. С. 13-15.

110. Казанская Л.Н., Турина О.Ф., Афанасьева О.В. Влияние температуры на качество жидкой закваски // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. — 1977. — № 2. — С. 25.

111. Казанская Л.Н., Турина О.Ф., Плотников П.М. Опыт работы промышленности по производству ржаных сортов хлеба на жидких заквасках. -М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1974. 50 с.

112. Каминарская А.К., Оленева Г.Е. О замораживании, размораживании и хранении хлебобулочных изделий // Холодильная техника. 1972.- № 8. С. 28-32.

113. Карпелянц Л., Дышкантюк О., Шевченко Р. Использование лактата кальция в хлебопекарном производстве // Хлебопродукты. 2000.- № 8. С. 26-27.

114. Кащенко P.J1. Влияние некоторых факторов на газообразование и кислотонакопление молочнокислых бактерий в ржаной закваске: Автореферат дисс. . канд. техн. наук. Киев, 1965. — 26 с.

115. Квасников Е.И., Коваленко Н.К., Нестеренко O.A. Молочнокислые бактерии в природе и народном хозяйстве // Прикл. биохим. и мик-робиол. 1982. -Т. 18. - Вып. 6. - С. 821 - 834.

116. Квасников Е.И., Нестеренко O.A. Молочнокислые бактерии и пути их использования. — М.: Наука, 1975. — 389 с.

117. Квасников Е.И., Нестеренко O.A. Некоторые вопросы систематики молочнокислых бактерий // Успехи микробиологии. — 1966. — № З.-С.З.

118. Куцакова В.Е., Фролов C.B., Крупененков Н.Ф., Судзиловский Н.И. Интенсификация гидроаэрозольноиспарительного метода охлаждения тушек птицы // Холодильная техника. 1999. - № 6. - С. 27.

119. Ким J1.B. Исследование теплофизических свойств при замораживании хлебобулочных изделий // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1976. -№ 9. - С.12 - 14.

120. Ким J1.B., Выжимова Е.М. Вымораживание влаги в хлебобулочных изделиях // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. — 1973. -№ 3. С. 12-15.

121. Ким JI.B., Выжимова Е.М. Интенсификация процесса размораживания хлебобулочных изделий // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1974. -№ 8. - С. 16-18.

122. Китаевская C.B. Биотехнологические основы использования крио-резистентных штаммов молочнокислых бактерий в хлебопечении. Автореф. диссканд. техн. наук. — Казань, 2004. 20 с.

123. Китаевская C.B., Решетник O.A. Криоустойчивая молочнокислая закваска в хлебопекарной промышленности // Материалы XY11 Менделеевского съезда по общей и прикладной химии. — Казань. — 2003. -т.4-с. 247.

124. Козьмина Н.П. Биохимия хлебопечения — М.: Пищевая промышленность, 1978-277 с.

125. Кондратюк М.М., Дремучева Г.Ф. Еще раз о витаминах и хлебе // Хлебопродукты.- 2000.- № 3 С. 14-15.

126. Кретов И.Т., Барбашин A.A. Численное решение задачи о замораживании тестовых полуфабрикатов // Вестник международной академии холода. 2002. - № 3. - С. 34 - 36.

127. Кретов И.Т., Барбашин A.A., Пойманов В.В. О производстве хлебобулочных изделий из замороженных тестовых полуфабрикатов // Хлебопечение России. 2002. - № 2. - С. 17 - 20.

128. Кретов И.Т., Жучков A.B., Барбашин A.A. Приближенный расчет времени замораживания тестовых заготовок прямоугольной формы // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. — 2002. — № 1.-С. 59-61.

129. Кретов И.Т., Шахов С.В., Барбашин A.A. Способ поточного замораживания полуфабрикатов из слоеного теста // Хлебопечение России. — 2002.-№ 1.-С. 16-18.

130. Кретович B.JI. Биохимия растений. — М.: Высшая школа, 1986. — 503 с.

131. Кретович B.JI. Слизи ржаного зерна и его технологическое значение. Биохимия зерна. — М.: Пищевая промышленность, 1981. 486 с.

132. Кульман А.Г. Коллоиды в хлебопечении— М.: Пищепромиздат, 1953.-247с.

133. Куцакова В. Е., Фролов С. В., Яковлева М. И. Массоотдача при замораживании // Журнал прикладной химии. Т. 70. — Вып. 12. - 1997. — С. 2061 -2063.

134. Кретович B.JI., Вакар А.Б. Роль водородных и дисульфидных связей в структуре биополимеров зерна // С.-х. Биология. — 1974. — Т. 9. — №2.-С. 175- 186.

135. Кулак В .Г., Максимчук Б.М. Технология производства муки. — М.: ВО Агропромиздат, 1991.-225 с.

136. Кодзуба JI.A. Решение нелинейных задач теплопроводности. Киев: Наукова думка, 1976. - 136 с.

137. Лабутина O.A. Качество зерна, муки и хлеба. Материалы второй международной конференции «Качество зерна, муки и хлеба». М.: Пищепромиздат, 2002. - С. 210.

138. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств. / под редакцией Ковальской Л.П.- М.: Агропромиздат, 1991.-355с.

139. Лаукевиц Я.Я. Смирнов Г.Г., Виестур У.Э. Микробиологические концентраты. Рига: Зинатне, 1982. - 280 с.

140. Лемаринье К.П. Применение антисептического консервирования для повышения качества полуфабрикатов. — М.: Пищевая промышленность, 1978. 104 с.

141. Липовецкая A.A. Приготовление ржаных и национальных сортов хлеба по новой технологии на Тартурском хлебокомбинате. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1972. - № 2. - с.31-33.

142. Лозинский В.И., Домотенко Л.В., Вайнерман Е.С., Рогожин C.B. Влияние добавок растворимых веществ на реологические свойствакриогелей поливинилового спирта. / Деп. в ВИНИТИ, Москва, 1988, №6178 В88.

143. Лозинский В.И. Криотропное гелеобразование растворов поливинилового спирта // Успехи химии. — 1998 — № 7 — С. 641 665.

144. Лозенко М.Ф., Семихатова Н.М., Белова Л.Д. Повышение качества хлебопекарных дрожжей. М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1983. — Вып. 6.-32 с.

145. Л.Н. Казанская, Афанасьева О.В., Егорова А.Г. и др. О значении дрожжей Saccharomyces cerevisiae и S. minor при приготовлении ржаного хлеба. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. -1969.-№4.-с. 18-21.

146. Л.Н. Казанская, Афанасьева О.В., Турина О.Ф. Сохраняемость чистых культур в жидкой закваске по Ивановской схеме. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1974. - № 2. - с. 14-16.

147. Л.Н. Казанская, О.Ф. Турина, О.В. Афанасьева, E.H. Александрова. Совершенствование технологии приготовления жидкой закваски в разводочном цикле // Хлебопекарная и кондитерская промышленность- 1974.-№ Ю.-С. 18-20.

148. Линд А.Р., Соколова А.Г. Медико-биологические аспекты использования молочной сыворотки в питании (обзор) // Вопросы питания. 1995. - № 6 - С.29 - 33.

149. Лукьянов А.Б., Попов К.И., Султанович А.Ю., Артемьева A.A. Физико-химические и коллоидные аспекты пищевых технологий. М.: МГАПП, 1994.-39 с.

150. Лыков A.B. Теория теплопроводности. — М.: Высшая школа, 1967. — 592 с.

151. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий — М.: Агропромиздат, 1989-236с.154155,156157,158,159,160,161,162.163,164.165,166.

152. М.М. Кухарчик, H.K. Барамбойм. Высокомолекулярные соединения. М.: Химия, 1972. - 843 с.

153. Мак-Келви Д.М. Переработка полимеров —М.: Химия, 1961 — 298с. Матвеева И.В. Взаимосвязь качественных и диетических показателей хлеба с технологическими и функциональными свойствами сырья. Дис. докт. техн. наук: М., 1993. — 526 с.

154. Матвеева И.В., Белявская И.Г. Биотехнологические основы приготовления хлеба. М.: ДеЛИпринт, 2001. - 149 с. Матц С.А. Структура и консистенция пищевых продуктов. — М.: Пищевая промышленность, 1972. — 240 с.

155. Минделл Э. Справочник по витаминам и минеральным веществам: Пер. с англ.-М.: Медицина и питание, 2000— 432с. Мишустин E.H., Трисвятский Л.А. Микробы и зерно. — М.: АН СССР, 1963 .-292с.

156. Прикладная биохимия и микробиология. 1975. — Т. 117. - № 3 — С. 348.

157. Морихи Т. Повреждение метаболизма у замороженных клеток Е. coli // В сб.: Замораживание и высушивание микроорганизмов. М.: Мир, 1972. - С.65 — 87.

158. Никитин Е.В. Замораживание и высушивание биологических препаратов/ Е.В. Никитин, И.В. Звягин // М.: Колос, 1971.- с. 178.

159. Ней Е. Повреждение при замораживании аэрированных и неаэриро-ванных клеток Escherichia coli/ Е. Ней, Т. Араки, Т. Матсусака // В сб.: Замораживание и высушивание микроорганизмов. М.: Мир, 1972.-с. 9-21.

160. Незнанова H.A., Талантов В.Н. и др. Интенсификация процесса созревания полуфабрикатов для пшеничного хлеба на основе регулирования биотехнолгических свойств хлебопекарных дрожжей. — М.: ЦНИИТЭИхлебопродуктов. 1992.-28 с.

161. Новаковская С.С., Шишацкий Ю.И. Справочник по производству хлебопекарных дрожжей. — М.: Пищевая промышленность, 1990. — 375 с.

162. Н.П. Козьмина Биохимия зерна и продуктов его переработки. — М.: Колос, 1976.-376 с.

163. Новое в технологии хлебобулочных изделий. / Патт В.А., Столярова Л.Ф., Пасхина Л.А. и др. / М.: Пищевая промышленность, 1979. — 48 е.

164. Н.С. Пушкарь, М. И. Шраго, A.M. Белоус, Ю.В. Калугин. Криопротекторы. Киев: Наукова думка,, 1978. - 208с.

165. Назаренко Е.А., Абрамов С.Ю. Использование низких температур при производстве хлебобулочных изделий. // 13-я научн. Конф. :Тез. докл. — Могилев, 1993. С. 63.

166. Науменко J1. Исследование влияния замораживания на качество мучных полуфабрикатов: Автореф. дисс. . канд. техн. наук М., 1970.-26 с.

167. Немцова З.С., Столярова Л.Ф. Технологические рекомендации по применению молочной сыворотки при выработке хлеба и булочных изделий из ржаной и пшеничной муки. М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1978.-24с.

168. Новикова А.Н. Современная технология хлеба из целого зерна пшеницы: Автореф. дисс. . канд. техн. наук — М., 2004. — 25 с.

169. Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова A.A. и др. Пищевая химия. СПб: Гиорд, 2001. - 565 с.

170. Николаев Б.А. Структурно-механические свойства мучного теста. — М.: Пищевая промышленность, 1976, — 247 с.

171. О времени замораживания пищевых продуктов. Куцакова В.Е., Фролов C.B., Яковлева М.И., Третьяков H.A. // Холодильная техника.-1997.-№2.-С. 16-17.

172. О значении дрожжей Saccharomyces cerevisiae и Saccharomyces minor при выработке ржаного хлеба. Казанская JI.H., Афанасьева О.В., Егорова А.Г., Васильева А.И. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. — 1969. -№ 4. — С.8 10.

173. Оттаивание быстрозамороженных хлебобулочных изделий с помощью микроволн // Хлебопекарная, макаронная и дрожжевая промышленность. — 1968. — вып.21.

174. Михалев О.И., Серпински М., Лозинский В.И., Капанин П.В., Чхеидзе И.И., Алфимов М.В. Тез. докл. 5-я Всесоюз. конф. по химии186187188189190191192193194195196197,198199,200201202203204,низких температур. Москва, 1991—С. 104 .

175. Оленева Г.Е., Чижов Г.Б. Определение энергии связи воды при замораживании растворов крахмала // Холодильная техника. — 1973. — №5.-С. 32-36.

176. Определение дисперсности муки и других порошкообразных материалов в СССР и за рубежом // М.: ЦНИИТЭИпищепром». Москва. - 1969. -56 с.

177. Петрова Е.В. Совершенствование технологии производства сортов хлебопекарной муки из ржано-пшеничных смесей: Дисс. канд. тех. наук. М., 1999.- 195 с.

178. Печаткин В.А., Исмагилов P.P. Активность амилазы в зерне озимой ржи в условиях Башкирии //Качество растениеводческой продукции и его обеспечение в колхозах и совхозах Башкирии. Уфа, 1991. - С. 8-10.

179. Плотников П.М. Влияние дозировки муки в закваске и температуры теста на технологию приготовления ржаного хлеба. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1961. - № 7. - с. 39-42.

180. Плотников П.М. Пути ускорения производства ржаного хлеба. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1965. - № 9. - с. 3.

181. Плотников П.М. Эффективность брожения теста при разных способах приготовления ржаного хлеба. Труды ЛГИППа. — 1956. №13. — с.З.

182. Прибор для определения «числа падения». Амилотест. Техническое описание, инструкция по эксплуатации, паспорт. — М.: НПФ «Радиус».-2001.-31 с.

183. Патент РФ № 2146091. Способ производства хлеба из ржаной муки или смеси ее с пшеничной мукой. Черных В. Я., Лабутина Н.В, Молькова И.Е., Бочарников А.А., Лущик Т.В. Опубл. 10.03.2000 г. Бюл. № 7.

184. Производство ржаных сортов хлеба с повышенным содержанием питательных и балластных веществ / Л.Н. Казанская, Н.Д. Деляни-на, О.В. Афанасьева и др. М., 1986. с. 1-24.

185. Пащенко J1 .П. Интенсификация биотехнологических процессов в хлебопечении. Воронеж: ВГУ, 1991. - 207 с.

186. Пащенко Л.П. Научные и практические основы интенсификации технологических процессов хлебопекарного производства: Дис. докт. техн. наук. М.- 1992.-514 с.

187. Пучков Е.О. Повреждение мембран бактерий при низкотемпературном анабиозе// Труды 2-ой Веер. конф. по анабиозу. Рига, 1984.-С. 27.

188. Плотников П.М. Влияние температуры на активность амилаз при брожении ржаной закваски и теста // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. —1960. — № 3. С. 53 — 55.

189. Повышение эффективности выпечки в современных хлебопекарныхпечах. Брязун В.А.: Автореф. дисс.докт. техн. наук. М.,— 1994. — 46с.

190. Поландова Р.Д. Современные тенденции улучшения качества хлеба и хлебобулочных изделий. Материалы второй международной конференции «Качество зерна, муки и хлеба» М.: Пищепромиздат, 2002. — 210 с.

191. Полякова М.Г. Процесс замеса теста для производства хлебобулочных изделий, приготовленных из замороженных тестовых заготовок. □ М.: ЦНИИТЭИ Минхлебопродукта СССР, 1989, вып. 4. - С.

192. Применение азотных технологий в процессах охлаждения, замораживания, хранения и транспортирования скоропортящихся продуктов / Семенов Б.Н., Акулов JI.A., Борзенко Е.И., Лихенко C.B., Одинцов A.B. Ч. 1 и 2. Калининград: Изд. КГТУ, 1994. - 278 с.

193. Применение холода в технологии хлебопекарного производства за рубежом. ЦНИИТЭИхлебопродуктов, 1983. —35 с.

194. Производство гидролизованной молочной сыворотки // Храмцов А.Г., Чеботарева Н.Г., Василисина В.В., Тихомирова A.C. — М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1982.

195. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. -231 с.

196. Пучкова Л.И. Повышение эффективности применения жировых продуктов в хлебопечении: Дисс. . докт. техн. наук. 1971 — 483с.

197. Пучкова Л.И., Матвеева И.В., Незнанова H.A., Авраменко И.Б. Способы приготовления пшеничного хлеба на консервированных полуфабрикатах -. М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1985. — вып. 2. 32 с.

198. Рациональная точность оценки свойств пищевых продуктов при расчете их охлаждения и замораживания. / Филиппов В.И. — Л., 1985.-вып. 4.

199. Рахманкулова Р.Г. Роль молочнокислых бактерий и дрожжей в формировании хлеба. М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1981. - 24 с.

200. Рахманкулова Р.Г., Ауэрман Л.Я. Сохранение свежести хлеба путем хранения его в замороженном состоянии // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1957. — № 6.

201. Рогов И.А., Куцакова В.Е., Филиппов В.И., Фролов C.B. Консервирование пищевых продуктов холодом. — М.: Колос, 1998. — 160 с.

202. Романков П.Г., Рашковская Н.Б., Фролов В.Ф. Массообменные процессы химической технологии. — Л.: Химия, 1975. — 289 с.

203. Роте М. Аромат хлеба. М.: Пищевая промышленность, 1978. — 238 с.

204. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов // Под ред. Скурихина И.М., Тутельяна В.А. М: Брандес, Медицина. 1997. - С. 154 - 160.

205. Рютов Д.Г. Влияние связанной воды на образование льда в пищевых продуктах при их замораживании // Холодильная техника. — 1976. — №5.-С. 32-37.

206. Рютов Д.Г. Высокочастотные дефростеры для рыбы // Холодильная техника. 1962. - № 1. - С. 68 - 70.

207. Селебер Г.Л., Бычковская А.Л. Взаимоотношения дрожжей и молочнокислых бактерий кислого теста. // Микробиология. 1956. т.ХХУ - № 6. - с. 675-683.

208. С.П. Папков Студнеобразное состояние полимеров. — М.: Химия, 1974.-191 с.

209. Сборник рецептур на хлебобулочные изделия, вырабатываемые по государственным стандартам. М.: ГОСНИИХП, 1998. - 86 с.

210. Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий. М.: Прейскурантиздат, 1989. - 493 с.

211. Свириденко Ю.Я., Смурыгин В.Ю. Сывороточные сиропы — заменители сахара // Молочная промышленность. 1993. - № 2. - С. 28 — 29.

212. Севере Э.Т. Реология полимеров.- М.: Химия, 1966. 198 с.

213. Семихатова Н. М. Хлебопекарные дрожжи. М.: Пищ. пром-егь, 1980. -198 с.

214. Симионеску К., Опрес К. Механохимия высокомолекулярных соединений. М.: Мир, 1970.- 357с.

215. Сироткин В.В., Голенков В.Ф., Соседов Н.И. Изменение липидов ржи при различных режимах хранения ржаной муки. — «Труды ВНИИЗ».1973-76 с.

216. Смирнова Г.М. Физиологическая деятельность микроорганизмов ржаного теста при различных условиях тестоведения: Автореферат дисс. . канд. техн. наук: М.: 1962. — 25 с.

217. Смит О. Биологическое действие замораживания и переохлаждения. М.: Изд-во иностр. лит., 1963. — 503 с.

218. Спиричев В.Б. Сколько витаминов человеку надо? — М.: Колос.— 2000.-185с.

219. Справочник по технологии молока / Галат Б Л, Машкин НИ, Козача Л.Г. -Киев: Урожай, 1990. 188 с.

220. Структура и термодинамические параметры плавления нативных зёрен крахмалов пшеницы различных сортов. Юрьев В.П., Данилен-ко А.Н., Немировская Е.И. и др. // Прикладная биохимия и микробиология 1998. - т. 34. № 6. С. 670 - 677.

221. Структура нативных зёрен крахмалов картофеля различных сортов и термодинамические параметры процесса их плавления. Юрьев В.П., Даниленко А.Н., Немировская Е.И. и др. «Прикладная биохимия и микробиология» М.:1998. -Т.32. №5. С.571-576.

222. Сухая биологическая закваска длительного хранения для ржаных сортов хлеба. Павловская E.H., Синявская Н.Д., Кузнецова Л.И., АфанасьеваО.В. //Хлебопечение России. 2002. — № 2. - С. 16 - 17.

223. Тагер A.A. Физикохимия полимеров.- М.: Госхимиздат, 1963. — 528 с.

224. Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению: ГОСТ Р 51740-2001.- Введ.25.04.2001.-М.:, 2001.-31 с.

225. Тухшнайд М.В. Холодильная технология. — Ленинград.: Пшцепро-промиздат, 1935. 628 с.

226. Тихонов Б.С., Бабакин Б.С. Массообмен при хранении замороженных продуктов. M.: МГУПБ, 2003. 116 с.

227. Тутельян В.А., Спиричев В. Б., Суханов Б. П. Кудашева В. А. Мик-ронутриенты в питании здорового и больного человека. Справочное руководство по витаминам и минеральным веществам. М.: Колос, 2002. - 424 с.

228. Усцелемова O.A. Разработка способов стабилизации свойств замороженных полуфабрикатов и качества хлебобулочных изделий: Дисс. . канд. техн. наук. — 1999. — 229 с.

229. Усцелемова O.A., Петраш И.П., Поландова Р.Д. Процесс замораживания в отечественном хлебопечении. // Хлебопечение России. — 1997.-№3.-С. 16-17.

230. Фролов C.B., Куцакова В.Е., Кипнис B.JL Тепло-массообмен в расчетах процессов холодильной технологии пищевых продуктов. — М.: Колос-Пресс, 2001.- 143 с.

231. Фазлутдинова А.Н., Пучкова Л.И., Гамзазаде А.И. Применение хи-тозана при производстве хлеба из целого зерна пшеницы // Хлебопечение России — 2003.— №1— с. 34-35.

232. Фазлутдинова А.Н., Спирин Р.И. Криогенные технологии в производстве хлеба из целого зерна пшеницы // Хранение и переработка сельхозсырья. 2003. - № 2. - С. 30-32.

233. Федеральный закон от 09.01. 1996 г №3-Ф3 «О радиационной безопасности населения».

234. Федеральный закон от 2 .01. 2000 г № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов».

235. Фильчакова Н.И. Применение холода в пищевой промышленности. // Холодильная технология. 1988. - № 2. -С. 55 - 57.

236. Фролов С. В., Борзенко Е. И., Кипнис В. Л. Об усреднении температуры хла-доносителя при расчете времени замораживания // Вестник Международной академии холода, вып. 1. 2001. - С. 12 - 13.

237. Фролов С. В., Ишевский A. JL, Кипнис В. JI. Динамика замораживания тушек рыбы как тел сложной формы // Вестник Международной академии холода, вып. 2. 2000. - С. 44 - 45.

238. Фролов С. В., Ишевский A. JL, Кипнис В. JI. Об усушке рыбы при замо-раживании/УВестник Международной академии холода, вып. 1. 2000. -С. 33-34.

239. Фролов C.B. Влияние изменения теплопроводности замороженной части на время промораживания тел простой формы //Акт. пробл. мех. прочн. и теплопр. при низк. темп.: Тез. Докл. 6-го научно-техн. сем. СПб., 2000. - С. 20 - 24.

240. Фролов C.B. О продолжительности промерзания цилиндра и шара // инженерно-физический журнал. 1997. — Т. 70. — Вып. 2. — С. 309314.

241. Фролов. C.B. Об учете начальной температуры при расчете времени промерзания тел простой формы. — Инженерно-физический журнал. — 1999. Т. 72. - № 2. С. 385 - 386.

242. Химический состав пищевых продуктов / Под ред. Скурихина И.М., Вол-гарева М.Н. М.: Агропромиздат, 1987. - Кн. 2. - 360 с.

243. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник/ Под ред. Скурихина И.М., Тутельяна В.А. М.: ДеЛи принт, 2002. — 236 с.

244. Хитин глюкановый комплекс - новая добавка для производства хлеба / Кузнецова ЛИ., Киселева Н.А., Ганичева С.И., Быстрова Е.С. // Хлебопечение России. - 2000. - № 4. - С. 14 - 15.

245. Храмцов А.Г., Суюнчева Б.О., Нестеренко П.Г. и др. Использование молочной сыворотки в хлебопечении // Переработка молока. — 2000. -№8. С. 12.

246. Черникова В.В., Тешитель О.В., Доныч В.И. Реологические свойства теста при замораживании // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1984. - № 4 - С. 32 - 33.

247. Черных В.Я., Ширшиков М.А. Информационно-измерительная система для оценки состояния углеводно-амилазного комплекса пшеничной муки: Сб. научн. тр. /-М.: МГУПП, 2001. С. 90 - 108.

248. Чижов Г.Б. Вопросы теории замораживания пищевых продуктов. -М.: Пищепромиздат, 1956. 140 с.

249. Чижов Г.Б. Теплофизические процессы в холодильной технологии пищевых продуктов. М.: Пищевая промышленность, - 1979. — 271 с.

250. Чижова K.M., Шкваркина Т.И., Запенина Н.В., Маслов И.Н., Ф.Н. Заглодина Технохимический контроль хлебопекарного производства. 5-е изд., перераб. и доп. - М.: Пищевая промышленность, 1975. - 479 с.

251. Чубик И.А., Маслов А.М. Справочник по теплофизическим характеристикам пишевых продуктов и полуфабрикатов. — М.: Пищевая промышленность, 1970. -184 с.

252. Шаройко Э.М., Куликовская JT.B., Судзиловский И.И., Шахова О.В. Применение холода в хлебопечении // Холод, техн. 1989. - № 9. -С. 21 -22.

253. Шатнюк JI.H. Научные основы новых технологий диетических продуктов с использованием витаминов и минеральных веществ.: Дисс. докт. техн. наук / НИИ питания:М., 2000. 314 с.

254. Шатнюк JI.H., Спиричев В. Б. Витаминно-минеральные обогатители для хлебобулочных и мучных кондитерских изделий // Хлебопродукты. 1999. - № 6. - С. 21 - 24.

255. Шевелева Г.И. Разработка способов повышения витаминной ценности хлебобулочных изделий.: Дисс. . канд. техн. наук. -М., 1992. — 178 с.

256. Ширшиков М.А. Регулирование хлебопекарных свойств пшеничной муки: Дис.канд. техн. наук. М.- 2002. - 278 с.

257. Шкапов Е.И. Совершенствование технологии диспергирования зерна для производства хлебобулочных изделий: Дисс. канд. техн. наук. М.-2002. - 202 с.

258. Шумский С.Н. Витамины и их роль в жизни человека. // Хлебопечение России. 2001. - № 3. - С. 37.

259. Электрофизические методы в холодильной технике и техноло-гии./Рогов И.А., Бабакин Б.С., Выгодин В.А. / М.:Колос, 1996.— 336 с.

260. Ю.С. Липатов. Коллоидная химия полимеров. Киев: Наукова думка, 1984.-282 с.

261. Ю.Я. Свириденко, В.Ю. Смурыгин. Гидролиз лактозы: опыт и возможности использования в России // Молочная промышленность. — 1996.-№ 8.-С. 19-20.

262. Юрьев И.П., Даниленко А.Н., Немировская И.С. Взаимосвязь между термодинамическими параметрами плавления и структурой натив-ных зерен крахмалов гороха различны сортов // Биофизика. — 1997.— т.42-№1.- С.129- 137.

263. Якушина Л.М., Бекетова H.A., Бендер Е.Д., Харитончик Л.А. Использование методов ВЭЖХ для определения витаминов в биологических жидкостях и пищевых продуктах // Вопросы питания. — 1993. -№ 1.-С. 43-48.

264. A. Muscat., Pnisse U., Vorlop K.-D. In Immobilized Cells. Basics and Applications. (Eds R.H.Wijffels, R.Buitelaar, C.Bucke, J.Tramper). Elsevier, Amsterdam, 1996.

265. A. Sarkinas , Zvirdauskiene R., Juodeikiene G., Basinskiene L. Application of Lactic Acid Bacteria in Rye Bread-Making. In The "1st Baltic Conference on Rye", (Abstracts of Reports). Kaunas, Lithuania, 2001. P. 49.

266. A.N. Fazlutdinova Optimizing the Dough Kneading Process for Bread-making Using the Whole Grain. Proceedings The Second International Conference "Grain, Flour and Bread Quality". Moscow, 2002. P. 181.

267. Biomembrane Structure and Effect of Temperature// Effects of Low Temperatures on Biological Membranes. Ed. by Morris G.J. and Clark A., 1981.-P. 21 -40.

268. Berglund P., Stelton P., Freeman T. Frozen bread dough duration ultra structure as affected by frozen storage and freeze-thaw cycles// Cereal Chem. 1991. - Vol. 68, № 1. - P. 105 - 107.

269. Berstein B.A., Egorov V.M. Defferential scanning calorimetry of polymers (ed. T.J. Kemp). Ellis horwood, 1994, 253 p.

270. Bluhm T., Deslandes Y., Marchessault R.H., Sundararajan P.R. Water in polymers / Ed. Rowland S.P. Washington. American Chemical Society, 1988, P.255

271. Bruinsma B. Frozen dough performance. Compressed yeast — instant dry yeast / B. Bruinsma, Y. Giesenshlag // Bakers Digest. 1984. - Vol. 58.-№ 6.-P. 6- 11.

272. B. Woinet, Andrieu J., Laurent M. & Min S.G. Experimental and Theoretical Study of Model Food Freezing. Part 11. Characterization and Modeling of the Ice Crystal Size // Journal of Food engineering. — 1998. Vol. 35.-P. 395-407.

273. Calcot P.H. Freezing and Thawing of Microbes // Meadow field Press Ltd, England, 1978. P. 25 - 28.

274. Cooke D., Gidley M.J. Loss crystalline and molecular order during starchgelatinization. // Carbohydr. Res. 1992. - V.227. - P. 103 - 112.

275. D. G. Gusev, Lozinsky V. I., Bakhmutov V. I. Study of cryostructuriza-tion of polymer systems. X.1H and 2H - NMR studies of the formation of cross-linked polyaciylamide ciyogels. Eur. Polym. J., 1993. - Vol. 29. -№ 1. —P. 49-56.

276. Defloor. I. Impact of Maltodextrins and Antistaeling Enzymes on the Differential Scanning Calorimetiy Steeling Endothermic of Baked Bread Dough's.// Food Chem.".- 1999. -№ 47. p. 737-741.

277. Davis E.W. Shelf life studies on frozen dough's// Bakers Digest. -1981.-Vol. 55 - № 3. - P. 12-16.

278. Enzyme Application in Rye/Wheat Bread Technology. Matveeva I. V., Puchkova L. I., Bannikov E. A. In The l"lst Baltic Conference on Rye". (Abstracts of Reports). Kaunas, Lithuania, 2001. P. 34.

279. Eustathopoulos N., Camel, D. & Favier J.J. (1988). La solidification à l'échelle de l'interface, 133-168. Dans Solidification des Alliages-du Procédé à la Microstructure, Ecole d'été Carry-le-Rouet, F. Durand, Les Editions de Physique.

280. Evaluation of Rye Flour Baking Properties. Chernykh V.Y., Bannikov E.A., Lobanova T.V. In The l"lst Baltic Conference on Rye". (Abstracts of Reports). Kaunas, Lithuania, 2001. P. 34.

281. Frozen dough's Cryogenic chilling speeds mixing for frozen dough supplier. Anon A. // Baking Industry. 1985. - Vol. 150. - № 1. - P. 48 - 50.

282. Faubion J.M., Hoseney R.C. Hign temperature Short - Time Extrusion Cooking of Wheat Starch and Flour. I. Effect of Moisture and Flour Type on Extrudate Properties // Cereal Chem., 1982. - V.59. - № 6. - P. 529 - 537.

283. Fikiin K. A. Generalized numerical modeling of unsteady heat transfer during cooling and freezing using an improved enthalpy method and quasy-one-dimensional formulation // Int J. Refiig. 1996. Vol. 19. - № 2. - P. 132 - 140.

284. Frazier P.J. Lipoxygenase action and lipid binding in breadmaking // Baker DigesL 1979. - V. 53. - № 6. - P.8-10,12-13,20 - 29.

285. Frolov S. V., Koutsakova V. E., Tsvetkov О. B. Freezing time for foodstuffs // Advances in the Refrigeration Systems, Food Technologies and Cold Chain, HR Proceedings Series «Refrigeration Science and Technology», Sofia, 1998, P. 271-275.

286. Frozen and Refrigerated. Dough and Batters. Edited by Karel Kulp, Klaus Lorenz, Juergen Brummer. Published by the American Ass. Of Cereal Chemists, Inc. St Paul, Minnesota, USA, 1995. 280 p.

287. Functional Properties of Rye Extrusion Products. Berghofer E., Reiter E. In The l"lst Baltic Conference on Rye". (Abstracts of Reports). Kaunas, Lithuania, 2001 P. 33.

288. Dickes G. J. and Nocholas P.V. Gas Chromatography in Food Analyses, Butterworhs & Co., Ltd, London (1976), 109 chapter 1.

289. Gelinas P. Lipid content and cryotolerance of bakers and unfermented dough's / P. Gelinas, G. Fiset, J. Goulet // Food Technology. 1959. - 2. -№3.-139- 146.

290. G. Haugstad. Scanning force microscopy investigations of biopolymers. -Trends in Polymer Sci. 1995. Vol. 3. - P. 359 - 364.

291. Influence of Raw Material Properties and Technological Factors on Rye Bread Quality. In The l"lst Baltic Conference on Rye". (Abstracts of Reports). Kaunas, Lithuania, 2001. P. 32.

292. J. Dreisoenrner. Structure Building Ingredients in Rye. In The l"lst Baltic Conference on Rye", (Abstracts of Reports). Kaunas, Lithuania, 2001. -P. 41.

293. J. Rouille, Le Bail A., Courcoux P. Influence of formulation and mixing conditions on bread making qualities of French frozen dough // J. of Food Engineering. 2000. - № 43. - P. 197 - 203.

294. J. Michniewicz, Kolodziejczyk P., Gruchala L. Characteristics of Wheat and Rye Pentosanas and Their Effects on Technological Properties of

295. Flour. In The l"lst Baltic Conference on Rye", (Abstracts of Reports). Kaunas, Lithuania, 2001. P. 41.

296. Kochs M., Korber C., Heschel I., Nummer B. The influence of the freezing process on vapor transport during sublimation in vacuum freezing-drying of microscopic samples // Int.J. Heat Mass Trans. — 1992 № 36. -P. 1727- 1738.

297. Kohler E. Microflora des sauerteiges // Baker und Konditer, 1987. V.35. -№4.-P. 99 - 100.

298. Korber C. Phenomena at the advancing ice-liquid interface: solutes, particles and biological gels. // Biophys., 1994. Vol. 21. № 2. - P. 229 -298.

299. Kourosh S., Diller K.R., Crauford M.E. Microscopic study of coupted heat and mass transport during unidirectional solidification of binary solutions // Int.J. Heat Mass Trans. 1992. Vol. 33. - № 1. - P. 39 - 53.

300. Kline L. Factors affecting stability of frozen bread dough's/ L. Kline, T. Sugihara // Bakers Didest. 1968. - 42. - № 5. - P. 56 - 69.

301. Low Temperature Preservation// Medicine And Biology. Ed. by Ash-wood-Smith M.J., Farrant J., Pitman Press, London, 1980.- p. 1-18, 219252.

302. Liu Hua, Levievze I. Effects of heating rate and sample size of DSC traces of starch gelatinized at intermediate water levels // Starch, 1991. — V. 43.-№6.-P. 225-227.

303. M. Havet, Mankai M., Le Bail A. Influence of freezing conditions on the breadmaking performance of French frozen dough // J. of Food Engineering. 2000. - Vol. 45. - P. 139 - 145.

304. M. -G-Lindhauer. Rye in Germany: Market Situation, Procedure and Strategy of Releasing New Varieties. (Abstracts of Reports). Kaunas, Lithuania, 2001. P. 23.

305. Mazur P. Interaction of cooling velocity temperature and warming velocity on the survival of frozen and thawed yeast/ P. Mazur, L. Schmidt// Cryobiology.-1968. 5. - № 1.-P.10- 15.

306. Mijyawaki O., Abe T. Freezing and ice formted in protein gels. Biosci. Biotecnol.Biochev. 1987. - Vol. 56. - № 6. - P. 953 - 957.

307. N. Laboutina On Several Scientific and Practical Aspects of Rye-Wheat Cryogenic Technology. In The l"lst Baltic Conference on Rye", (Abstracts of Reports). Kaunas, Lithuania, 2001. P. 49.

308. New Flour Soft from Rye Grain. Rukshan L.V., Ryabaya O.D. In The T'l51 Baltic Conference on Rye", (Abstracts of Reports). Kaunas, Lithuania, 2001.-P. 52.

309. New frontiers for thermal processing. // Food Eng. Int. 1990. - V. 15. -P. 28 - 32, 34.

310. O.I. Mikhalev, Lozinsky V.I. In The 29-th Annual Meeting of the Society of Cryohiololy. (Abstracts of Reports). Ithaca, 1992. P. 6.

311. O.Kim Chang, H.Glattes, Schoenlechener. Rye in USA. In The 1" 1st Baltic Conference on Rye", (Abstracts of Reports). Kaunas, Lithuania, 2001, P. 23.

312. O.Kim Chang, W.Bushuk, J.B.Ohm. Rye Production and Uses Worldwide. In The l"lst Baltic Conference on Rye", (Abstracts of Reports). Kaunas, Lithuania, 2001. P. 21.

313. O'Callagan M.G., Cravalho E.G., Huggins C.E. Instability of the planar freeze front during solidification of an aqueous binary solution // J.Heat. Trans., 1980.-Vol. 102.-P. 673 674.

314. Park J.W., Lanier T.C. and Green D.P. Crioprotective effects of sugar, poliols, and/or phosphates // Jorn. Of Food Product Technology. — 1998. № 3. P. 23-41.

315. Rinaudo M., Milas M., Le Dung P. Characterization of chitozan // Int. J. Biol. Macromol. V. 15.- P. 281 - 285.

316. Rohatgy K., Adams M. Dendritic solidification of ice from binary solutions // Trans. Soc, 1967. 239. P. 1729 - 1736.

317. Slad L., Levine H. Water and glass transition-dependence of the glass transition for flour functionality in cookie baking // Food Engineer. — 1995. V. 24.-P. 431 -509.

318. Spicher G. Die Erreger des Sauerteiggarung: vergleichende Untersuchungen liber den Einflup von kochsalz auf das Sanerungsvermogen: der Milchsanebakterien des Sauerteiges//Brot und Gebäck. 1961. - 15. - 6. — P. 113-119.

319. Spicher G., Rabe E. Der Einflup des parameter des sauerteigbereitung auf die bildung von Milsch-und essigsaure durch homo-und heterofermentative sanerteigbakterien //Alimenta. 1983. - 22, - 3. - P. 71 - 76.

320. Spicher G., Rabe E. Die Mikroflora des Saeuerteiges. XI Mitt // Z.Lebensmittel-Untersuch.und Forsh. 1980. Vol. 171. - № 6. -P. 437. - 442.

321. Spicher G., Rabe E. Die Mikroflora des Saeuerteiges. XII Mitt // Z.Lebensmittel-Untersuch.und Forsh. 1981. Vol. 172. - № 1. - P. 20 - 25.

322. Spicher G., Schroder R. Die Mikroflora das Sauerteiges. Y Mitt // Z.Lebensmittel-Untersuch.und Forsch.- 1979. Vol. 168. № 5. - P. 397 -401.

323. Spicher G., Schroder R. Die Mikroflora des Saeuerteiges. YIII Mitt // Z.lebensmirtel-Untersuch.und Forsch. 1980. Vol. 170. - № 2. -P. 119 - 123.

324. Sych J., Lacroix C., Adambounou L.T. Crioprotective effects of lactate, palatinit and Polydecsrtose on cod surimi proteins during frozen storage // Jörn. Of Food Science. 1990. - Vol. 55. - P. 356 - 360.

325. Thompson D.R. Liquid sponge technology applied to high-speed dough mixing/ZBakers Digest, 1983. V. 57. - № 6. - P. 11-12,14,16 - 17.

326. Thomson D.R. State of the art: Bakeiy fermentation/ZBaker s Digest 1982. -56.- 3.-28-30,32-33.

327. Tiller W.A., Rutter J.W. The effect of growth condition upon the solidification of binary alloy // Can. J. Phys. 1956. - Vol. 34.- 96 - 121.

328. The Use of Low Temperatures in Preserving Some Microorganisms and Other Biological Materials I I Clark W.A. Proceedings of Low Temperature Microbiology Symposium. New Jersey, 1962. - P. 285 - 598.

329. V. I. Lozinsky, Domotenko L. V., Vainerman E. S., Mamtsis A. M., Ti-tova E. F., Belavtseva E. M., Rogozhin S. V. Study of cryostructurization of polymer systems. // Colloid & Polymer Sci.- 1986. № 1. — P. 19 — 24.

330. V. I. Lozinsky, Golovina Т.О., Gusev D.G. Study of cryostructuration of polymer systems. XIII. Some characteristic features of the behaviour of macromolecular thiols in frozen aqueous solutions // Polymer. 2000. -41, No 1.-P. 35-47.

331. V. Fokina Susina N., Arinbasarova A., Zubov A., Lozinsky V., Ko-shcheenko K. In Immobilized Cells. Basics and Applications (Eds R.H.Wijffels, R.Buitelaar, C.Bucke, J.Tramper). Elsevier, Amsterdam, 1996. P.90.

332. V.I. Lozinsky, Vainerman E.S., Rogozhin S.V. In The 31st IUPAC Symposium on Macromolecules «MACRO'87". (Abstracts of Reports). Merseburg, 1987. Vol. 4-P. 171.

333. V.I. Lozinsky, Solodova E.V., Zubov A.L., Kurkovskaya L.N. In International Conference on Low Temperature Chemistry. (Abstracts of Reports). Moscow, 1994. P. 87.

334. Vangelov A., Boev N. Типизирани охладени и замразени теста. // Хра-нителна промишленост. 1986. - XXXV - № 5. - С. 20-21.

335. Vangelov А. Влияние на количествовто пресувана мая верху жизне-ната дейност на дрождите в охлаждено тесто. // Хранителна промишленанаука.- 1985. №3. - С. 13-21.

336. Vangelov А. Жизнена дейност на пресуваните дрожжи в охлаждено и замерзено хлебно тесто. // Научни тродове на внешня институт по хранителна и вкусова промышленост. 1973. - XX. - СВ. 1. - С. 18.

337. Veh V.T., Hoseney R.G., Lineback D.P. Changes in wheat flour pentosans as a result or dough mixing and oxidation // Cereal Chemistry. 1980. - V. 57. - P. 144-148.

338. Wlodarczyle M. Associated cultures of lactic acid bacteria and yeasts in the industrial production of bread // Acta aliment pol. 1985. -11.-3.- 345 - 359.

339. Woinet В., Andrieu J., Laurent M. & Min S.G. Ice crystal size analysis in frozen model food gels // 5th World Congress of Chemical Engineering. -San Diego, USA. 1996, 14-18 July. - Vol. 2. - P.175 - 180.

340. Woinet В., Andrieu J., Laurent M. & Min S.G. Theoretical and experimental study of mean ice crystal size in model frozen foods. // 7th World Congress of Chemical Engineering. Brighton. 1997, 13 17 April. - Part l.-P. 185-189.

341. Stavric B. //Antimutagenes and ant carcinogens in foods. / Food Chem. Toxicol. 1994. - Vol. 32. - P. 79 - 90.

342. Thompson D.R. Liquid sponge technology applied to high speed dough mixing// Bakers Digest 1983. - V. 57. - № 6. - P. 11 - 17.

343. V.T., Hoseney R.G., Lineback DP. Changes in wheat flour pentosans as a result or dough mixing and oxidation // Cereal Chemistry. 1980. - V. 57. - P. 144 -148.

344. Bruinsma B. Frozen dougt performance. Compressed yeast instant dry yeast/ B. Bruinsma, Y. Giesenshlag // Bakers Digest.-1984.-58.- №6.p.6-11.

345. Davis E.W. Shelf life studies on frozen dough's// Bakers Digest. — 1981.-55-№3.- p.12-16.

346. Dennis H.R. Developments in freezing and chilling operations: Food Sci. and Technol. Present status and future dir. Proc. 6th Int. Congr.-1983.-Stpt.-Dublin.-p.130.

347. Drake E. Up-to-date review of freezing// Bakers Digest. 1970. -44-№2.- p.65.

348. Fuhrmann D. Frozen dough manufacturing ingredients and formulation// Proceeding of the 63 Annual Meeting of the American Society of Baking Engineering.-1987.-p. 134-141.

349. Javes R. Frozen bakery foods/ R. Javes, G.L. Lannuier // Bakers Digest. -1971.-42-№2.- p.56-59.

350. Marston P.E. Fresh look at no-time doughs for bread production wit normal bakery equipment// General Physiology.-1965.-47.-p.371-374.

351. Neidhart T. Frozen Food in Europe// Food Manuf. Ind.-1986.-3.-№5.-p.10-12.

352. Rosenholtz. Frozen dough can yield hot profits// Bakery.-1986.-5.-p. 1014.

353. Roundtable. Are frozen product in your future// Bakery Production and Marketing.-1989.-№8.-p.54-59.

354. Roundtable. Are frozen product in your future// Bakery Production and Marketing.-1989.-№8.-p.54-59.

355. Rowe. Croissants/ZProceedings of the 63 Annual Meeting of the American Society of Baking Engineering.- 1987.-Mar.l-4.-New York.-p.14.

356. Stauffer C.E. Frozen dough save work but must be handled carefully// Baking Industry.-1984.-151 .-№5.-p. 18-19.

357. Vetter J.L. Frozen unbaked bread dough: past, present, future// Cereal Foods World.-1979.-24.-№2.-p.42-43.

358. Watson R. Freezing methods-engineering and costs// Bakers Digest. -1971.-42-№2.- p.57-58.

359. Kline L. Special requirements for frozen bakery products/ Kline L., M.G. Packaging // Bakers Digest.-1971.-45.-№2.-p.58.

360. Kline L. Factors affecting stability of frozen bread dough's/ L. Kline, T. Sugihara // Bakers Didest.-1968.-42.-№5.-p.5 6-69.

361. Merrit P.P. The effect of preparation on the stability and performance of frozen, unfrozen, yeast leavened dough's// Bakers Didest.-1960.-52.-№4.-p.57-58.

362. Lorenz K. Frozen dough and bake-off// Baking Industry.-1965.-30. -p. 124.

363. Lorenz K. Frozen bread dough. Present trend and future outlook / K. Lorenz, W.G Bechtel // Bakers Didest.-1964.-38.-№6.-p.59-63.

364. Lorenz K. Frozen dough variety breads. Effect of bromate level on white bread/ K. Lorenz, W.G Bechtel // Bakers Didest.-1965.-39.-№4.-p.53-59.

365. Lamb J. Freezing without killing-the priority for research/ J. Lamb, L.D. Bender // Bakers Didest.-1977.-52.-№7.-p.50-52.

366. Nei T. Freezing and freeze-drying of microorganisms// Cryobiology.-1964.-l.-p.87.

367. Hsu K. Frozen dough. 1. Factors affecting stability of yeast dough's/ K. Hsu, R. Hoseney, P. Seib // Cereal Chemistry.-1979.-56.-№5.-p.419-424.

368. Hsu K. Frozen dough.2. Factors affecting stability of yeast dough's/ K. Hsu, R. Hoseney, P. Seib // Cereal Chemistry.-1979.-56.-№5.-p.424-426.

369. Gotkin W. Fermentation activity and survival of yeast in frozen fermented and unfermented dough's/ W. Gotkin, W. Cathcart // Food Tech-nology.-1959.-3.-№4.-139-146.11..05-6/ЗМ ^т

370. ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ МИНИСТЕРСТВА ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ»

371. ПОВЫШЕНИЕ ЭФФЕКТИВНОСТИ ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ЗАМОРОЖЕННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ РЖАНОЙ МУКИ