автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Микробиологические аспекты низкотемпературного хранения сыров

На правах рукописи

--

ЛАРИНА ИРИНА ОЛЕГОВНА

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ НИЗКОТЕМПЕРАТУРНОГО

ХРАНЕНИЯ СЫРОВ

Специальность: 05.18.04 - технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ 2 6 НОЯ 2009

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Кемерово 2009

003484326

Работа выполнена в Государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования « Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» (ГОУ ВПО КемТИПП)

Научный руководитель: - доктор технических наук, профессор

Буянова Ирина Владимировна

Официальные оппоненты: - доктор технических наук, профессор

Уманский Марк Соломонович - доктор технических наук, доцент Короткий Игорь Алексеевич

Ведущая организация: ФГОУ ВПО «Кемеровский государственный сельскохозяйственный институт»

Защита диссертации состоится «16» декабря 2009 г. в 1500 часов на заседании диссертационного совета Д 212.089.01 в ГОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» по адресу: 650056, Кемерово, Бульвар Строителей, 47. Факс (8-3842) 73-40-07

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» и на официальном сайте КемТИПП www.kemtipp.ru

Автореферат разослан «13» ноября 2009 г.

Ученый секретарь диссертационного совета

Н.Н. Потипаева

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. В современных условиях важнейшим требованием к молочным продуктам является безопасность, стойкость при хранении, хорошие вкусовые и питательные свойства, соответствие стандартам по физико-химическим, микробиологическим и гигиеническим показателям. Все эти характеристики находятся в прямой зависимости от микробиологического состояния готового продукта.

Решающее значение в сохранении качества пищевых продуктов в течение длительного времени имеет торможение микробиологических и биохимических процессов. Жизнедеятельность микроорганизмов является одной из главных причин изменений пищевых продуктов в процессе хранения. Изменяя условия среды, и оказывая то или иное воздействие на продукт, можно регулировать состав и активность микроорганизмов, ограничивая или предотвращая их размножение, особенно в отношении психрофильных микроорганизмов.

Биотехнология холодильного хранения связана с сохранением качества сыров посредствам использования низких температур, которые тормозят развитие микроорганизмов и оказывают селективное действие на отмирание микроорганизмов. Количественные и качественные изменения состава микрофлоры в замороженных сырах позволят оценить сопротивление клеток замораживанию и степень выживаемости в течение низкотемпературного хранения и последующего размораживания и хранения.

Сыр представляет собой «биологический продукт» различного химического состава и свойств, его можно сохранить в течение длительного срока путем установления закономерности отмирания различных групп микроорганизмов под действием низких температур, устанавливая микробиологическую безопасность замороженных продуктов. При воздействии «неблагоприятных» низких температур деятельность микрофлоры можно приостановить с последующим восстановлением ее активности в нужный момент.

Видимо, различная чувствительность микроорганизмов к низким температурам, позволит правильно подойти к установлению оптимальных режимов и сроков хранения.

В связи с вышеизложенным, можно считать, что проведение исследований направленных на изучение роли замораживания и низкотемпературного хранения, как фактора снижения жизнеспособности микроорганизмов в технологии консервирования сыров, является актуальным.

Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы является изучение влияния низких температур на выживаемость, криоустойчивость отдельных групп микроорганизмов и качество замороженных сыров при холодильной обработке и последующем хранении.

Для реализации поставленной цели решали следующие основные задачи:

- исследовать факторы, регулирующие жизнедеятельность микроорганизмов;

- исследовать зависимость скорости гибели клеток от режимов замораживания;

- определить селективное действие низких температур на сопротивляемость различных групп микроорганизмов;

- установить динамику отмирания микробной популяции сыров при различных режимах хранения;

- установить способность клеток молочнокислых бактерий и всей остаточной микрофлоры восстанавливать биохимическую активность в размороженных объектах;

- определить микробиологическую безопасность сыров на этапах технологического цикла «замораживание-хранение-размораживание-хранение».

Научная новизна работы. Установлено влияние различных скоростей замораживания на выживаемость бактерий микрофлоры сыров. Установлена закономерность отмирания заквасочных культур и психрофильных микроорганизмов под влиянием низких температур, с выделением стадии замораживания, как периода гибели большей части микроорганизмов. Определена степень восстановления биохимической активности молочнокислых бактерий и выживаемость общего количества бактерий в размороженных сырах.

Холодильное хранение подавляет активность условно-патогенных микроорганизмов и доказана микробиологическая безопасность сыров для потребителя.

Исследования позволили установить устойчивость молочнокислых бактерий к действию низких температур.

Практическая ценность работы. На основании результатов разработана низкотемпературная технология твёрдых сыров, отвечающих требованиям микробиологической безопасности, а так же критериям контроля качества замороженных и размороженных объектов по микробиологическим показателям.

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы докладывались на:

- всероссийских конференциях студентов, аспирантов и молодых ученых «Пищевые технологии» (КГТУ, Казань, 2007), «Пищевые продукты и здоровье человека» (КемТИПП, Кемерово, 2008);

- региональных аспирантско-студеньчиских конференциях «Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов» (КемТИПП, Кемерово 2005),«Пищевые продукты и здоровье человека» (КемТИПП, Кемерово 2006), «Пищевые продукты и здоровье человека» (КемТИПП, Кемерово 2007).

Публикации. По материалам диссертационной работы опубликовано 12 печатных работ, в том числе 2 в журнале, рекомендованном ВАК - «Сыроделие и маслоделие».

Структура и объём работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, описания методики проведения эксперимента, результатов исследования и их анализа, выводов, списка литературы (117 источников) и приложений. Основное содержание работы изложено на 110 страницах машинописного текста, включает 20 рисунков и 18 таблиц.

МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ РАБОТЫ

Общая схема проведения исследований представлена на рис. 1.

Этапы Изучаемые Контролируемые

работы факторы параметры

Рис. 1 Схема проведения исследований

На первом этапе работы проводили анализ объектов выбранных для микробиологических исследований. В исследуемых образцах определяли количественный и качественный состав микрофлоры, физико-химические показатели, а так же состояние и формы связи влаги в сырах и ее изменение под действием низких температур. Исследовали факторы, регулирующие жизнедеятельность микроорганизмов.

На втором этапе изучали влияние различных скоростей замораживания на жизнеспособность микрофлоры сыров. С этой целью опытные образцы подвергли замораживанию в интервале скоростей (от 5,5 до 10) -1СГбм/с. Определяли динамику отмирания общего количества микроорганизмов и молочнокислых бактерий по стадиям холодильного цикла. Изучали влияние параметров холодильной обработки на сохранение биохимических свойств молочнокислых бактерий. В этой же серии исследований изучали влияние замораживания на состояние условно-патогенной и патогенной микрофлоры, определяющих микробиологическую безопасность пищевых продуктов для потребителя.

На третьем этапе работы проводили математическое моделирование микробиологического состояния замороженных сыров с обоснованием сроков годности. С этой целью образцы были заложены на продолжительное хранение, в процессе которого определяли интенсивность отмирания общего количества микроорганизмов и молочнокислых бактерий под действием различных режимных параметров холодильной обработки.

На четвёртом этапе работы исследовали восстановление активности оставшихся микроорганизмов в размороженных сырах.

На пятом этапе работы провели обобщение экспериментальных и теоретических данных, с разработкой технологии низкотемпературного резервирования твёрдых сыров, отвечающих требованиям микробиологической безопасности.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ АНАЛИЗ

Факторы, регулирующие жизнедеятельность микрофлоры сыров

Состояние и развитие микроорганизмов в продукте зависит от множества факторов, основными из которых являются: количество и состояние воды, концентрация растворенных веществ, осмотическое давление, величина активной кислотности, температура среды.

Наибольшее влияние на активность микроорганизмов оказывает присутствие в сырах влаги доступной для их жизнедеятельности. При снижении ее количества в составе продукта, снижается активность микроорганизмов и сохраняется качество на более длительный период.

Поскольку сыры относятся к молочным продуктам с более низким содержанием влаги, то можно прогнозировать быстрый фазовый переход воды в лед при холодильной обработке. На таком принципе основан метод консервирования продуктов замораживанием, сокращая жизнедеятельность микрофлоры и переводя ее в состояние анабиоза.

Кроме того, входящая в состав водной фазы поваренная соль, повышая концентрацию, снижает скорость микробиологических процессов. Консервирующая роль соли связана с переводом свободной влаги в химически - связанную форму, недоступную для жизнедеятельности микроорганизмов.

Поскольку показатель активности воды Аж характеризует степень доступности влаги для микроорганизмов, то исследовали влияние массовой доли влаги и соли на активность воды в сырах.

Анализируя полученные результаты, представленные на рис. 2 отметили следующую закономерность, что доступность воды для микроорганизмов снижается с увеличением массовой доли соли в сырах. Так, показатель активности воды Аи снижался с 0,942 до 0,932 с увеличением концентрации соли в водной фазе сыров до 1,7 %. В то же время, активность воды возрастала с повышением массовой доли влаги в продукте.

Высокие значения показателя А«, свидетельствуют о нестабильном качестве продукта в течение длительного хранения. Эффективность замораживания для сохранения качества сводится к переводу всей части свободной воды (физико-химической) в лед, и жизнедеятельность микроорганизмов ограничивалась низкими значениями активности воды в пределах 0,70 - 0,68.

* 0,944 <

0,5 1 1,5 2 Массовая доля соли,%

* 0,97 <

| 0,966

» 0,962 £

о 0,958

х о

В 0,954

35 37 39 41 43 45 Массовая доля влаги,%

Рис.2 Влияние массовой доли соли и влаги в сырах на показатель активность воды

На следующем этапе работы рассмотрели отношение различных групп микроорганизмов микрофлоры сыров к температурному фактору.

Среди видовых групп бактерий следует выделить группу психрофильных микроорганизмов способных активно проявлять свою жизнедеятельность в условиях низких температур хранения. Вялотекущие метаболические процессы в бактериальной клетке и накопление продуктов гидролиза будут снижать качественные показатели охлаждённого продукта при низких положительных температурах хранения.

Специфические органолептические свойства сыров формируются в основном за счет биохимических свойств штаммов молочнокислых бактерий. Известны их отдельные виды и штаммы, способные развиваться при температуре

ниже 10 °C. Этот факт следует учитывать при выборе режимов холодильной обработки.

На этапе холодильного хранения доминирует молочнокислая микрофлора незаквасочного происхождения (лактобациллы, энтерококки) с психрофиль-ными свойствами. Это может отрицательно сказаться на диетических свойствах продукта.Так, размножение в сыре маммококков и психротрофных штаммов энтеробактерий приводит к появлению прогорклого вкуса запаха и горечи.

При низкотемпературном хранении из психрофильных микроорганизмов выделили группу плесневых грибов рода Cladosporium, Peniciiiium, Aspergillus и др. Кроме того, возбудителями порчи могут быть мезофильные бактерии семейства Enterobacteriaceae, рода Esherichia Enterobacter, Proteus, Salmonella. Опасность их развития до критического уровня заключается в риске снижения органолептических показателей и загрязнении сыра токсинами.

Температурный фактор играет большую роль в регулировании активности микроорганизмов. Для сохранения качества продукта в течение длительного периода необходимо поддерживать температуру ниже границы развития самых холодоустойчивых психрофильных микроорганизмов - плесневых грибов и дрожжевых клеток (от минус 12 до минус 15 °С).

Влияние режимов замораживания и последующего хранения на выживаемость микроорганизмов

На стадиях замораживания и низкотемпературного хранения следует выделить три уровня внешнего воздействия, влияющих на состояние микрофлоры. Это скорость замораживания (обусловленные температурой охлаждающей среды), температура и сроки хранения.

Известно, что гибель микроорганизмов при замораживании в основном обусловлена температурой и скоростью замораживания. На данном этапе работы изучали влияния различных скоростей замораживания на выживаемость микрофлоры сыров.

Результаты исследований показали следующую закономерность. При использовании низких скоростей замораживания в диапазоне (от 5,1 до 5,8) -10 м/с выживает, в среднем, 75-78 % МАФАнМ от исходного количества. В сыре до замораживания общее количество бактерий составляло 9,1-Ю7 КОЕ/г, а после замораживания оно снизилось до 2,0-106 КОЕ/г.

С увеличением скорости замораживания количество жизнеспособных ме-зофильных аэробных и факультативно анаэробных бактерий погибало меньше. В этих условиях отмирание микроорганизмов шло с меньшей интенсивностью. Так, в диапазоне скоростей от (9,4 - 10,0)-10 м/с (температура воздуха минус 50 °С) выживало до 82 - 83 % от общего количества бактерий во всех экспериментальных сырах. Повышение скоростей замораживания обусловливает увеличение стойкости бактерий к низким температурам. Оставшиеся бактерии -криоустойчивы и адаптированы к неблагоприятным условиям.

На рис. 3 графически представлены результаты исследований по степени выживаемости микроорганизмов в сырах в зависимости от скорости заморажи-

вания. В Костромском сыре до замораживания общее количество бактерий составляло 2, Г 10 8 КОЕ/ г, а после замораживания оно снизилось до 4,2-10 6 КОЕ/ г.

Различия наблюдались между минимальными и максимальными скоростями замораживания. Малые скорости процесса привели к значительно большему снижению общего количества бактерий в Горном сыре (в 2,5 раза) по сравнению с высокими скоростями, в сыре Чеддер — в 6 раз и в Костромском - в 10 раз.

5,8 8,15 9,6 10

Скорость замораживания, Ю-6 м/с

Рис. 3 Влияние скоростей замораживания на выживаемость микрофлоры Костромского сыра

Медленное замораживание со скоростью (от 5,1 до 5,8) -10 м/с вызывает наибольшую гибель микроорганизмов. В этом варианте медленного понижения температуры, диффузное обезвоживание клеток и внеклеточное образование льда вызывают больший процент повреждения микроорганизмов. Повышение скоростей замораживания до (9,4 - 10,0)-10 м/с обусловливает увеличение стойкости микроорганизмов к низким температурам.

Результаты микробиологических исследований показали относительно устойчивое отношение к замораживанию молочнокислых бактерий. Так, их оставалось в замороженных объектах от 78 до 85 % от исходного количества. Устойчивость к физико-химическим изменениям состояния среды определялась возрастом бактериальной клетки (в стационарной фазе) и защитными свойствами буферных систем сыра.

Так, если исходное количества молочнокислых бактерий в Горном сыре не превышало 1,4 ■ 10 6 КОЕ / г, то после замораживания со скоростью 5,1-Ю-6 м/с их количество оставалось 8,0 • 10 4 КОЕ / г, а при большей скорости 9,4 ■ 10 "4 м/с выжило уже 7,5 • 10 5 КОЕ / г бактерий. Динамика отмирания молочнокислых бактерий в Голландском сыре соответственно скоростям выглядела следующим образом: количество выживших микроорганизмов не превышало 2,5 • 105 КОЕ/ г и 2,0 • 10 6 КОЕ / г от исходного количества (2,1- 107 КОЕ / г).

Количество МАФАнМ в замороженных сырах снизилось в среднем на 17 -22%, а количество молочнокислых бактерий на 12 - 27 %.

На следующем этапе исследований изучали динамику отмирания различных групп микроорганизмов в сырах под влиянием режимных параметров низкотемпературного хранения. На рис. 4 и 5 графически представлена интенсивность отмирания МАФАнМ и молочнокислых бактерий в сыре Чеддер по стадиям холодильного цикла.

5 10

Сроки хранения, мес.

Рис. 4 Динамика отмирания МАФАнМ во время хранения замороженных сыров

г-температура хранения минус 20 С

температура хранения минус 12 С

I - до замора

живания

II - после замораживания

г- температура хранения минус 20 С

температура хранения минус 12 С

I - до замора

живания

II - после замораживания

Сроки хранения, мес.

Рис. 5 Динамика отмирания молочнокислых бактерий во время хранения замороженных сыров

Динамика изменения количества МАФАнМ и молочнокислых бактерий в сырах после замораживания показывает общую тенденцию на снижение численности микроорганизмов. Первичная холодильная обработка приводит к отмиранию большого количества жизнеспособных клеток, и во время хранения в

замороженном виде медленно погибает другая часть, в результате чего изменяются соотношения между различными группами бактерий.

Анализ экспериментальных данных выявил, что наиболее активно живые клетки отмирают в первые пять месяцев хранения, а в последующие месяцы до полутора лет - в меньшей степени.

Так, количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов оставшихся жизнеспособными по истечению 18 месяцев хранения при минус 20 °С составило 33 %, а количество молочнокислых бактерий при равных условиях 46 %. Режим хранения минус 12 °С отличался меньшим процентом выжившей микрофлоры и количество микроорганизмов от исходного к концу хранения составило: КМАФАнМ 26 %, молочнокислых бактерий 28%.

Таким образом, температура хранения сыров на уровне минус 20 °С может использоваться, как режим сохраняющий наибольшее количество молочнокислой микрофлоры сыров в отличие от других режимов. Этот режим эффективно снижает активность бактерий и позволяет увеличить длительность хранения до 18 месяцев, а снижение температуры хранения до - 12 °С обусловливает хранение до 10 месяцев. В целом замораживание и хранение в замороженном состоянии вызывает гибель от 50 до 69 % исходного количества микроорганизмов, в том числе имеющиеся технически вредные виды.

На основании проведенных исследований следует, что низкие температуры - 20 °С и ограниченно - 12 °С исключают микробиальные изменения во время хранения.

В ходе эксперимента определяли способность молочнокислых бактерий восстанавливать биохимическую активность в размороженных объектах после низкотемпературного хранения.Полученные результаты представлены на рис 6.

се и ю

5 а пГ ' р

о

§ е-

е о к

о н

я о

а; о

Я и

О н о

р;

С

□ температура хранения минус 12 С

■ температура хранения минус 20С

0 2 4 6 8 Продолжительность хранения, мес.

Рис. 6 Восстановление биохимической активности молочнокислых бактерий после размораживания

По результатам исследований установлено, что при температуре хранения минус 20 °С биохимические свойства молочнокислых бактерий сохраняют-

ся и восстанавливаются лучше, чем при температуре хранения минус 12 °С. Численность молочнокислой микрофлоры сокращается, в среднем, на 2 2,5 порядка за 18 месяцев низкотемпературного хранения, оставаясь в большем количестве в составе заквасочных культур сыров, характеризуя его диетические свойства. Как не парадоксально, но после замораживания полезные виды бактериальных культур молочнокислых бактерий выживают в большей степени, чем при низких положительных температурах холодильного хранения.

Следующий этап работы связан с изучением показателей микробиологической безопасности замороженных сыров по этапам холодильного цикла. Исследовали влияние замораживания на условно-патогенную микрофлору сыров.

Перечень микробиологических показателей расширен по сравнению с нормируемыми показателями для получения подробной санитарно-микробиологической характеристики замороженных продуктов. Исследовали в динамике показатели микробной порчи: изменение количества вегетативных дрожжевых клеток и плесневых грибов в процессе холодильной обработки.

Результаты исследований показали, что сама холодильная обработка не привела к существенному снижению количества клеток и спор дрожжей и плесневых грибов. Видимо, это объясняется специфическим строением и составом структурных элементов клеток (жирно-кислотный состав клеточной мембраны).

Наиболее активное отмирание дрожжей наблюдали в первые два месяца хранения при температуре минус 12 °С. Затем процесс гибели приостановился, и в последующие месяцы хранения при минус 12 °С наблюдали постепенное отмирание клеток дрожжей во всех образцах сыров. Через 12 месяцев хранения их содержание в сыре Чеддер составило 1,18 ^ КОЕ/г, а через 18 месяцев хранения при минус 12 °С количество дрожжей снизилось и равнялось 1,08 КОЕ/г. Следовательно, количество дрожжевых клеток в сыре Чеддер за весь период хранения снизилось на 60 % от исходного значения.

В тоже время, количество дрожжей в течение всего периода хранения сыров при температуре минус 20 "С регулярно снижалось и к концу предполагаемого срока хранения дрожжи не были обнаружены в исследуемых образцах.

В связи с устойчивостью клеток дрожжей сохранять жизнеспособность в замороженных сырах при минус 12 °С следует контролировать температуру хранения на уровне не выше минус 20 °С.

Несколько иные закономерности отмирания наблюдали у плесеней. Вегетативные формы плесневых грибов более чувствительны к температуре и погибали особенно активно в процессе хранения. Высокое осмотическое давление вызывает плазмолиз бактериальной клетки. Жизнедеятельность этих микроорганизмов ограничивалась низкими значениями активности воды в пределах 0,75 - 0,70.

Отмирание их проходило по этапам. После замораживания количество микроорганизмов снизилось с ^ 2,7, до ^ 2,32 КОЕ/г в Чеддере и с 1§ 1,56 до 1§ 1,22 КОЕ/г в Костромском сыре, а затем плесневые грибы интенсивно отмирали в первые месяцы хранения. Результатом интенсивного отмирания явилось

их отсутствие в замороженных образцах сыра Чеддер уже к четвертому месяцу хранения. Результаты приведены в табл. 1.

Таблица 1

Гигиенические данные по микробиологическим показателям безопасности сыров на этапах цикла «замораживание-хранение-размораживание»

Температура (°С) и сроки холодильного хранения, мес. Показатели

БГКП отсутствуют, г. сыра Дрожжи, КОЕ/г, не более Плесневые грибы КОЕ/г, не более Стафилококки: S. aureus Бактерии рода Salmonella

До замораживания

- - 0,001 25 7 100 -

После замораживания

минусЗО 0 0,01 18 4 20 -

В процессе хранения в замороженном виде

минус20 12 отсутс. 10 отсутс. отсутс. отсутс.

минус20 18 отсутс. 5 отсутс. отсутс. отсутс.

В процессе хранения в размороженном виде

3-5 1 - 35 23 отсутс. отсутс.

3-5 2 - 8,4-10 1 1,25-102 отсутс. отсутс.

Анализ приведенных данных показал положительную поэтапную динамику снижения количества возбудителей порчи (условно-патогенных микроорганизмов) под влиянием низких температур. Таким образом, сыры, хранившиеся с соблюдением технологических режимов замораживания, хранения, размораживания безопасны для потребителя в санитарно-гигиеническом отношении.

Результаты, полученные в конце хранения, указывают на соответствие санитарным нормам и сохранение первоначальных характеристик. В этом случае решающее влияние имеет исходное микробиологическое состояние сыров до замораживания и хранения.

На основании исследований сформулированы предложения о допустимых уровнях содержания микроорганизмов в размороженных сырах при выпуске их в обращение -5 -104 ...5 -10 5 КОЕ/г. Оценка проводилась в соответствии с техническим регламентом на молоко и молочную продукцию федерального закона Р.Ф. от 12 июня 2008 г. № 88-ФЗ.

Математическое моделирование микробиологического состоянии замороженных сыров с обоснованием сроков годности

В качестве изучаемых факторов были выбраны наиболее значимые, влияющие в большей степени на выживаемость микрофлоры под действием низких температур: скорость замораживания (X)), температура хранения (Хг),

срок хранения (Хз). Диапазон варьирования: X) от 5,8 до 10-КИ м/с, Х2 от ми нус 12 до минус 20 0 С, Х3 от 0 до 540 суток. Проведенная математическая обра ботка результатов позволила получить уравнения регрессии, адекватно описы вающие влияние режимов низкотемпературной обработки на микробиологическое состояние замороженных сыров. На рис. 7 представлены графические зависимости для функции отклика У2.

CONST Х1=10.0

CONST Х1=5,1

¡323 4,5

□ 4 [ИЗ 3,5 ffil Ш 2.5

EJ4.5

□ 4

□ 3,5

CONST Х2=-12

CONST Х2 = - 20

а^4

□ 5

□ 4,5

□ 4

ОЗ 3,5

Ш 3

Я 5.5

□ 5

□ 4,5

□ 4

на 3,5

CONST Х3=0

CONST Х3=540

^6,2 □ б I I 5.8 □ 5,6 И 5.4

ИЯз.в

ша з.в

□ 3,4

□ 3.2

□ з

Е32.8

Рис. 7 Влияние факторов холодоустойчивости на количество молочнокислых

бактерий.

Х2 - температуры хранения и ХЗ - сроков хранения; XI- скорости замораживания и ХЗ - сроков хранения; Х2 - температуры хранения и XI- скорости замораживания.

Уравнения регрессии для функции отклика У; - количество мезофильных анаэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) имело следующий вид.

У, = 4,183 + 0,368Х, - 1,724Х3 - 0,116 Х,Х3 + 0,166Х,2 + 0,848 Х3 2 Уравнения регрессии для функции отклика У2 (количество молочнокислых бактерий) имеет следующий вид:

У2 = 3,967 + 0,524 X, + 0,096 Х2- 1,282Х3+ 0,197X12 + 0,285 Х32 Проведенный анализ данных математической обработки позволил установить долевое участие факторов на выживаемость микроорганизмов, и по значимости расположить их в следующем порядке: длительность хранения, скорость замораживания, температура хранения. Проведенные исследования позволяют сделать вывод о том, что полного отмирания микроорганизмов после 540 суток хранения не происходит. Микрофлора оставалась в зрелых сырах и после 1,5 лет хранения в условиях низких температур.

Таким образом, для более длительного сохранения качества замороженных сыров во избежание порчи микробиологического характера, необходимо строгое соблюдение рекомендуемых режимов холодильной обработки.

Проведенная нами исследование, позволяет рекомендовать: скорость замораживания на уровне (8,7-9,6) -10 "бм/с, температуру хранения минус 20 °С и продолжительность хранения в течение 540 суток.

Исследование восстановления жизнедеятельности остаточной микрофлоры в размороженных сырах

На данном этапе работы исследовали интенсивность восстановления жизнедеятельности остаточной микрофлоры сыров и влияние течения микробиологических процессов в условиях низких положительных температур (от +Здо +5°С) на органолептические показатели размороженных сыров.

На рис.8 графически представлен рост остаточной микрофлоры в размороженном Костромском сыре. После размораживания наблюдалось интенсивное развитие микрофлоры. Видимо это связанно с тем, что жизненная энергетика размороженных культур выше, чем у микрофлоры незамороженных образцов. В данном случае холод является фактором естественного отбора, в результате которого жизнеспособными остаются только активные холодоустойчивые штаммы микроорганизмов.

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов при хранении размороженных образцов Костромского сыра в условиях низких положительных температур (от плюс 3 до плюс 5 °С) интенсивно росло. Так по истечению 10 дней хранения КМАФАнМ составляло 2-103 КОЕ/г, а уже после 50 - ти суток хранения эта цифра увеличилась до 6-106 КОЕ/г. Данная группа микроорганизмов после длительного хранения была представлена в основном споро- и слизеобразующими формами бактерий и кокков.

Что касается роста таких важных в хранении микроорганизмов, как плесневые грибы и дрожжи, то их появление отмечено после 40 суток хранения

£ 7

о

и 6

я о 5

% м 4

ЙЗ § 3

2 о. 2

1" 1

№ 0

у

___ <

> ** г .1 ... -1

** г

1*"

>-КМАФАнМ

-•— количество плесневых грибов ■ - количество дрожжевых клеток

О 10 20 30 40 50 60 70

Продолжительность хранения после размораживания, сутки

Рис. 8 Динамика интенсивности роста микрофлоры в размороженном Костромском сыре

условиях низких положительных температур (от плюс 3 до плюс 5 °С). Затем наблюдали их интенсивный рост.

Так количество дрожжевых клеток по истечению 50 суток хранения составило ЗТ01 КОЕ/ г, а через 70 суток эта цифра увеличилась до 5-Ю3 КОЕ/ г. Количество же плесневых грибов за этот промежуток времени увеличилось до 2102 КОЕ/г.

В ходе эксперимента проводили органолептический анализ. По результатам сделан вывод, что 40 дней хранения в холодильнике при режиме от плюс 3 до плюс 5 °С является критическим сроком. По истечению данного времени появляются существенные пороки вкуса и запаха, снижающие органолептиче-скую оценку продукта ниже 75 баллов, с переводом сыров в нестандартную продукцию.

ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЙ

На основании полученных результатов исследований была разработана технология резервирования твёрдых сыров на базе низкотемпературной технологии.

Температура хранения на уровне минус 20±1 °С эффективно снижает активность микроорганизмов и позволяет увеличить срок хранения сыров до 18 месяцев. Замороженные сыры получили положительную гигиеническую оценку, подтверждающую безопасность их употребления. Микробиологический анализ размороженных сыров также показал допустимость их к употреблению вследствие отсутствия опасности их микробиальной порчи.

ВЫВОДЫ

1. Разработана технология низкотемпературного хранения твёрдых сыров, продляющая сроки хранения данного продукта по микробиологическим показателям до 540 суток.

2. Установлена закономерность влияния скоростей замораживания в диапазоне от 5,1-Ю"6 до 10,0 -10"6 м/с на выживаемость микроорганизмов микрофлоры сыров. Высокие скорости замораживания 10-10"6 м/с в большей степени сохраняют количественный состав микроорганизмов. Оставшиеся бактерии - криоустойчивы и адаптированы к неблагоприятным условиям.

3. Изучен микробиологический состав и температурные границы жизнедеятельности полезной и посторонней микрофлоры сыров при холодильном хранении, а также вызываемые ими основные пороки органолептических свойств.

4. Проведен анализ факторов, регулирующих жизнедеятельность микроорганизмов. Состояния влаги в сырах, активность и фазовое изменение её под действием замораживания являются основным фактором снижения жизнедеятельности микрофлоры и перевода ее в состояние анабиоза.

5. Изучена динамика отмирания общего количества микроорганизмов и молочнокислых бактерий в процессе хранения при режимах минус (12±2) °С и минус (20±2) °С в течение 540 суток. Установлена способность остаточной молочнокислой микрофлоры к восстановлению биохимической активности после хранения сыров при указанных режимах.

6.Установлено, что температура хранения на уровне минус 20 °С рекомендуется к использованию, как режим сохраняющий численность и активность молочнокислой микрофлоры сыров.

7. Установлена динамика и особенность отмирания санитарно-показательных микроорганизмов и показателей микробной порчи в процессе холодильного цикла «замораживание - хранение - размораживание».

8. Установлена динамика восстановления жизнедеятельности остаточной макрофлоры сыров после размораживания, а также критический срок (в течение 40 дней) хранения размороженных сыров в холодильнике при режиме от плюс 3 до плюс 5 °С перед реализацией.

9. Сыры, хранившиеся с соблюдением технологических режимов замораживания, хранения, размораживания безопасны для потребителя в санитарно-гигиеническом отношении. Допустимые уровни содержания микроорганизмов в размороженных сырах при выпуске их в обращение -5-104...5-10 КОЕ/г.

Основное содержание работы изложено в следующих работах:

1. Буянова И.В., Ларина И.О. Значение показателя активности воды в технологии низкотемпературного хранения сыров / И.В. Буянова; И.О. Ларина // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Тезисы докладов региональной аспирантско-студеньчиской конференции.-КеиТИПП,-Вып. 10.- Кемерово. 2005.-С.160.

2. Ларина И.О., Буянов В.О. Влияние низких температур на биологическую безопасность сыров во время длительного хранения / И.О. Ларина; В.О. Буя-

нов // Пищевые продукты и здоровье человека: Тезисы докладов региональной аспирантско-студеньчиской конференции. - Кемерово,- 2006. - С. 18.

3. Ларина И.О. Действие различных скоростей замораживания на выживаемость микроорганизмов // Пищевые продукты и здоровье человека: Тезисы докладов региональной аспирантско-студеньчиской конференции. - Кемерово,- 2007.-С.55.

4. Ларина И.О. Влияние низких температур на жизнеспособность микроорганизмов// Пищевые продукты и здоровье человека: Тезисы докладов региональной аспирантско-студеньчиской конференции. - Кемерово.- 2007.-С.53.

5. Ларина И.О.Влияние низких температур хранения на выживаемость условно-патогенной микрофлоры сыров / И.О. Ларина; О.В. Кригер // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сборник научных работ: КемТИПП,-Вып.14.- Кемерово. 2007.-С.71.

6. Буянова И.В. Анализ свойств консервированных сыров после размораживания / И.В. Буянова; И.О. Ларина //Сборник научных трудов посвященный «75-лет созреванию сыра Советского» / ГНУСибНИИС.- Барнаул. 2008.- С. 85-89.

7. Ларина И.О. Аспекты сохранения качества замороженных молочных продуктов / И.О. Ларина; О.В. Кригер; В.О. Буянов // Пищевые технологии: Тезисы докладов Всероссийской конференции молодых ученых с международным участием. - Казань: КГТУ. 2007.- С. 56.

8. Ларина И.О. Динамика микробиологических изменений в размороженных сырах / И.О. Ларина; И.В. Буянова; О.В. Кригер // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сборник научных работ: КемТИПП,-Вып. 15.- Кемерово. 2008.-С.82.

9. Ларина И.О. Исследование способности молочнокислых бактерий восстанавливать активность после размораживания сыров // Пищевые продукты и здоровье человека: Тезисы докладов региональной аспирантско-студеньчиской конференции. - Кемерово. 2008.-С.63.

Ю.Ларина И.О. Факторы, ограничивающие развитие микроорганизмов // Пищевые продукты и здоровье человека: Тезисы докладов региональной аспирантско-студеньчиской конференции. - Кемерово,- 2008.-С.61.

11. Буянова И.В. Роль низких температур в оценке микробиологического состояния замороженных сыров / И.В. Буянова; О.В. Кригер; И.О. Ларина; О.В. Буянов // Сыроделие и маслоделие. - 2008.- №3. - С. 21-22.

12. Буянова И.В. Как влияют замораживание и низкотемпературное хранение на качество сыров / И.В. Буянова; О.В. Кригер; И.О. Ларина; О.В. Буянов // Сыроделие и маслоделие. - 2008.- №4. - С. 22-23.

Подписано в печать 02.11.09. Формат 60x84 1/16. Бумага типографическая. Гарнитура Times. Уч.- изд. 1,1. Тираж 80 экз.

Заказ № 204

Кемеровский технологический институт пищевой промышленности 650065, г. Кемерово, бульвар Строителей,47 Отпечатано в лаборатории множительной техники КемТИПП 650010, г. Кемерово, ул. Красноармейская, 52

ВВЕДЕНИЕ.

1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР.

1.1 Основные направления использования низких температур в технологии хранения молочных продуктов.

1.1.1 Технологические особенности холодильного хранения молочных продуктов.

1.1.2 Технологические особенности холодильного хранения сыров.

1.2 Факторы, регулирующие жизнедеятельность микроорганизмов

1-2.1 Влияние низких температур

1.2.2 Влияние активности воды aw.

1.2.3 Влияние активной кислотности среды рН.

1.3 Анализ количественного и качественного состава микрофлоры твердых сыров.

1.3.1 Количественный и качественный состав микрофлоры сыров различных видовых групп.

1.3.2 Изменение микрофлоры сыров в процессе холодильного хранения.

Одной из важнейших задач АПК является круглогодичное обеспечение населения страны высококачественными продуктами питания широкого ассортимента.

Природно-климатические условия России обуславливают сезонность производства продуктов животного и растительного происхождения, сохранение пищевой и биологической ценности которых в течение длительного периода возможно только с помощью консервирования. Выбор того или иного способа консервирования зависит от свойств продукта, сохранения его ценности, как в результате обработки, так и после хранения, а так же от производственных затрат на низкотемпературное хранение.

Искусственный холод является неотъемлемой частью технологических процессов производства, последующего хранения, транспортировки и реализации большинства пищевых продуктов. Воздействие холода по сравнению с другими методами консервирования пищевых продуктов вызывает минимальное изменение их основных свойств.

Холодильное консервирование - один из эффективных способов обработки и сохранения продуктов высокого качества. Наиболее распространенным и экономичным является охлаждение и хранение продовольственных продуктов в охлажденном состоянии, позволяющее наиболее полно сохранить присущие им потребительские свойства.

Для увеличения продолжительности хранения продукты замораживают, что существенно тормозит скорость протекания процессов, влияющих на качество. Замораживание и хранение в замороженном виде изменяют начальное качество продуктов, но позволяют сохранить их ценные питательные свойства.

Характерной особенностью производства продуктов питания является то, что выработанная продукция необходима каждому из нас ежедневно. Перебои в снабжении населения продуктами питания отрицательно сказываются на состоянии здоровья людей. Четкая работа пищевой промышленности немыслима без создания достаточных запасов сырья и готовой продукции.

В современных условиях важнейшим требованием к молочным продуктам является безопасность, стойкость при хранении, хорошие вкусовые и питательные свойства, соответствие стандартам по физико-химическим, микробиологическим и гигиеническим показателям. Все эти характеристики находятся в прямой зависимости от микробиологического состояния готового продукта.

Биотехнология холодильного хранения связана с сохранением качества сыров посредствам использования низких температур, которые тормозят развитие микроорганизмов и оказывают селективное действие на отмирание микроорганизмов. Количественные и качественные изменения состава микрофлоры в замороженных сырах позволят оценить сопротивление клеток замораживанию и степень выживаемости в течение низкотемпературного хранения и последующего размораживания и хранения.

Сыр представляет собой «биологический продукт» различного химического состава и свойств, его можно сохранить в течение длительного срока путем установления закономерности отмирания различных групп микроорганизмов под действием низких температур, устанавливая микробиологическую безопасность замороженных продуктов. При воздействии «неблагоприятных» низких температур деятельность микрофлоры можно приостановить с последующим восстановлением активности в нужный момент.

Видимо, различная чувствительность микроорганизмов к низким температурам позволит правильно подойти к установлению оптимальных режимов и сроков хранения.

Вопросам изменения микробиологического состояния продукта в процессе холодильного консервирования, посвящены труды многих отечественных ученых: Н.А. Головкина, А.В. Гудкова, Г.Б. Чижова, E.JI. Моисеевой, JI.A. Остроумова и др., но исследование микробиологических изменений в основном проводились в продуктах под действием низких положительных температур. Использование в холодильной технологии консервирования температур данного диапазона позволяет увеличить длительность хранения продукта на короткий срок, вследствие нахождения температурного минимума жизнедеятельности отдельных штаммов микроорганизмов на уровне минус 10°С.

В данной работе исследовали особенности микробиологических изменений в замороженных сырах по стадиям холодильного цикла: замораживание-хранение-оттаивание. Объектом исследования служили натуральные твердые сыры различных видовых групп, пользующиеся наибольшим спросом у населения: сыры типа Горного, сыры типа Костромского и сыры типа Чеддера.

На начальном этапе диссертационной работы изучали химический состав сыров и значения показателя активности воды (aw) как факторов, регулирующих активность микрофлоры. Величина aw характеризует степень доступности воды в пищевой системе для жизнедеятельности микроорганизмов. Следовательно, по значению активности воды можно прогнозировать возможные сроки сохранения качества и безопасности продукта после длительного хранения. Обратимость процесса замораживания определяется по формам связи влаги в продукте, поэтому проведен анализ состояния влаги в сырах и её изменение под действием замораживания.

На следующем этапе работы изучали влияние скоростей замораживания на выживаемость общего количества микроорганизмов и в частности молочнокислых бактерий в сырах. Исследовали влияние режимных параметров низкотемпературного хранения на изменение количества микроорганизмов в замороженных сырах. Определяли способность молочнокислых бактерий восстанавливать биохимическую активность после замораживания и последующего низкотемпературного хранения.

Изучали микробиологическую безопасность замороженных сыров и давали санитарно-гигиеническую оценку. Проследили динамику отмирания санитарно-показательных микроорганизмов в процессе холодильного цикла: замораживание - хранение - оттаивание, а такжр дро^срн и плесрней, способных развиваться и ухудшать качество продукта в усдс^цях отрицательных температур.

Проведены исследования по установлению оптимальных температурных режимов холодильной обработки сыров и хранения в заморс^цррм щ*-де. По результатам математической обработки экспериментальных данных обоснованы режимы низкотемпературного хранения сыров.

На заключительном этапе исследований изучали восстановление активности остаточной микрофлоры размороженных сыров с обоснованием максимального срока хранения продукта до момента реализации.

На основании полученных данных разработана технология низкотемпературного резервирования твёрдых сыров, отвечающих требованиям микробиологической безопасности.

ВЫВОДЫ

1. Разработана технология низкотемпературного хранения твёрдых сыров, продляющая сроки хранения данного продукта по микробиологическим показателям до 540 суток.

2. Установлена закономерность влияния скоростей замораживания в диапазоне от 5,1*10 ^ до 10,0 -10 6 м/с на выживаемость микроорганизмов микрофлоры сыров. Высокие скорости замораживания 10,0 -10 м/с в большей степени сохраняют количественный состав микроорганизмов. Оставшиеся бактерии криоустойчивы и адаптированы к неблагоприятным условиям.

3. Изучен микробиологический состав и температурные границы жизнедеятельности полезной и посторонней микрофлоры сыров при холодильном хранении, а также вызываемые основные пороки органолептических свойств.

4. Проведен анализ факторов, регулирующих жизнедеятельность микроорганизмов. Состояние влаги в сырах, активность и фазовое изменения её под действием замораживания являются основным фактором снижения жизнедеятельности микрофлоры и перевода её в состояние анабиоза.

5. Изучена динамика интенсивности отмирания общего количества микроорганизмов и молочнокислых бактерий в процессе хранения при режимах минус (12±2)°С и минус (20±2)°С в течение 540 суток. Установлена способность остаточной молочнокислой микрофлоры к восстановлению биохимической активности после хранения сыров при указанных режимах.

6. Установлено, что температура хранения на уровне минус 20°С рекомендуется к использованию, как режим сохраняющий численность и активность молочнокислой микрофлоры сыров.

7. Установлена динамика и особенность отмирания санитарно-показательных микроорганизмов и показателей микробной порчи в процессе холодильного цикла «замораживание -хранение-размораживание»

8. Установлена динамика восстановления жизнедеятельности остаточной макрофлоры сыров после размораживания, а также критический срок (в течение 40 дней) хранения размороженных сыров в холодильнике при режиме от плюс 3 до плюс 5°С перед реализацией.

9. Сыры, хранившиеся с соблюдением технологических режимов замораживания, хранения, размораживания безопасны для потребителя. Допустимые уровни содержания микроорганизмов в размороженных сырах при выпуске их в обращение -5 • 104 . 5 • 105 КОЕ/г.

1. Абдулина P.M. Изменение качества голландского коркового и бескоркового сыров в процессе хранения / P.M. Абдулина // Молочная промышленность. 1972. - №10. - С. 14-15.

2. Авданина Е.А. Технология производства бийского сыра / Е.А. Авданина // Труды ВНИИМС Ярославль, 1979.- Вып. 29.- С. 86-89.

3. Алексеев Н.Г. Исследование технологического режима сублимационной сушки творога. Автореф. дисс. канд. техн. наук. — Л., 1966.- 16 с.

4. Алмаши Э. Быстрое замораживание пищевых продуктов / Э. Алма-ши, Л. Эрдели.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. — 408 с.

5. Анищенко И.П. Состав незаквасочной микрофлоры созревающего сыра «Советский» / И.П. Анищенко, А.В. Гудков, М.А. Алексеева // Повышение эффективности и качества в свроделии: Труды ВНИИМС, 1980.- С. 53-55.

6. Арди Ж. Активность воды в сыре и посолка / В кн: Производство сыра: технология и качество // Пер. с франц. Б.Ф. Богомолова. Под. ред. и с предисл. Г. Г. Шиллера. М.: Агропромиздат, 1989. - С. 40-54.

7. Банникова Л.А. Селекция молочнокислых бактерий и их применение в молочной промышленности / Л.А. Банникова.- М.: Пищевая промышленность, 1975.- 240 с.

8. Большаков С.А. Холодильная техника и технология продуктов питания / С.А. Большаков. М.: Академия

9. Буянов О.Н. Низкотемпературное хранение твердых сычужных сыров / О.Н. Буянов, Л.А. Остроумов, И.В. Буянова // Холодильная техника.-1994.-№4.-С.22-23.

10. Буянов О.Н. Новое в технологии хранения твердых сыров / О.Н. Буянов, И.В. Буянова // Переработка молока.-2007.-февраль.-С.34-36.

11. Буянов O.H. Совершенствование процесса замораживания готовых блюд / О.Н. Буянов, К.П. Венгер, Ю.В. Колтыпин // Холодильная техника. — 1985.-№7.-С. 13-14.

12. Буянова И.В. Физико-химические особенности технологии низкотемпературного хранения сыров: Монография.- Кемерово, 2005.-196 с.

13. Буянова И.В. Характер изменения азотистых соединений в замороженных твердых сырах при хранении / И.В. Буянова, О.Н. Буянов // Переработка сельскохозяйственного сырья: Тез. науч. Работ. — Кемерово, 1999 — С. 92-93.

14. Буянова И.В. Замораживание и хранение крупных сыров: особенности поведения молочной кислоты / И.В. Буянова // Сыроделие и маслоделие. 2004,-№1.-С. 21-23.

15. Войтко А.А. Камеры заморозки или скороморозильные аппараты? Особенности эксплуатации / А.А. Войтко, А.А. Мещеряков // Мороженое & замороженные продукты.-2003 .-№4.-С.28-30.

16. Вышемирский Ф.А. Поверхностное окисление сливочного масла / Ф.А. Вышемирский // Молочная промышленность. — 1972. №8. - С. 10-13.

17. Головкин Н.А. Консервирование продуктов животного происхождения при субкриоскопических температурах / Н.А. Головкин — М.: Агро-промиздат,1987. 271 с.

18. Головкин Н.А. Холодильная технология пищевых продуктов / Н.А. Головкин.- М: Легкая и пищевая промышленность, 1984.- 238 с.

19. Головкин Н.А Холодильная технология пищевых продуктов / Н.А. Головкин, Г.Б. Чижов.- М: Государственное издательство торговой литературы, 1963.-240 с.

20. Голубева JI.B. Хранимоспособность молочных консервов / JI.B. Голубева, JI.B. Чекулаева, К.К. Полянский. -М.: Дели принт, 2001.- 115 с.

21. Горбатова К.К. Химия и физика белков молока / К.К. Горбатова.-М.: Колос, 1993.-192 с.

22. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов / К.К Горбатова.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. — 343 с

23. Гудков А.В. Взаимодействие молочнокислых палочек и маслянокислых бактерий вызывающих порчу сыра / А.В. Гудков, К.П. Алексеев // Молочная промышленность. 1970. - №1. — С. 25-28.

24. Гудков А.В. Источник энергии для возбуждения маслянокислого брожения в сырах / А.В. Гудков, Г.Д. Перфильев // Повышение эффективности и качества в сыроделии: Труды ВНИИМС, 1980.- С. 67-71.

25. Гудков А.В. Количественный и качественный состав клостридиаль-ной микрофлоры молока и сыров / А.В. Гудков, Г.Д. Перфильев, Степанова Е.А. //Барнаул, 1989.- С. 115- 117.

26. Гудков А.В. Влияние способа посолки и количества вносимой в зерно соли на микробиологические процессы в российском сыре / А.В. Гудков, С.В. Кандрина, С.Д. Сахаров // Молочная промышленность. — 1979. -№1. — С. 13-17.

27. Гудков А.В. Видовой состав микрофлоры заквасок для сыров с низкими температурами второго нагревания / А.В. Гудков, Г.А. Белова М.С. Уманский // Молочная промышленность. 1979. - №6. — С. 24-27.

28. Гудков А.В. Сыроделие: технологические, биологические, физико-химические аспекты / А.В. Гудков. Под. ред. С.А. Гудкова. — М.: Дели принт, 2003.- 800 с.

29. Гудков А.В. Управление микробиологическими процессами при выработке сыров с низкими температурами второго нагревания / А.В .Гудков, С. В. Кандрина // Молочная промышленность. 1979. - №6. - С. 16-19.

30. Гудков А.В. Классификация сыров / А.В. Гудков, С.А. Гудков, В.Н. Сергеев // Молочная промышленность. 1996. - №7. — С. 4-5.

31. Гудков А.В. Особенности микробиологических процессов в советском сыре / А.В. Гудков, Л.А. Остроумов, М.А. Алексеев // Молочная промышленность.-1980.- №2.-С. 13-17.

32. Давидов Р.Б. Изменение зрелого сыра при замораживании / Р.Б. Давидов, М.С. Карсницкая, А.Д. Холопова // Молочная промышленность. — 1948, №12. - С. 19-22.

33. Дерягин Б.В. Вода в диспергированных системах / Б.В. Дерягин, Н. В. Чураев, Ф.Д. Овчаренко.- М.: Химия, 1989.- 288 с.

34. Диланян З.Х. Сыроделие / З.Х. Диланян. — М.: Пищевая промышленность, 1973. 397 с.

35. Диланян З.Х. Ускорение созревания швейцарского сыра применение закваски из рентгенмутантов / З.Х. Диланян, Н.А. Ногерян // Молочная промышленность. 1978. - №2. — С. 37-39.

36. Диланян З.Х. Взаимосвязь накопленных аминокислот с видом и качеством сыра / З.Х. Диланян, Г.В. Доильницын // Молочная промышленность. 1968. - №8. - С. 31-34.

37. Диланян З.Х. Применение микроэлементов в производстве сыров / З.Х. Диланян, Р.В. Саанян. М.: ЦНИТЭММП, 1976.- 28с.

38. Диланян З.Х. Влияние способа посолки и температуры созревания на качество российского сыра / З.Х. Диланян, Г.В. Доильницын // Молочная промышленность. 1970. - №8. - С. 18-22.

39. Зеленчуков В.В. Технологическая линия производства замороженного и подмороженного творога в блоках / В.В. Зеленчуков, С.Я. Мекениц-кий, А.Г. Ионов и др. // Молочная промышленность. — 1981. №10. - С. 1013.

40. Ивашов В.И. Перспективы создания эффективного охладителя творога / В.И. Ивашов, В.Д. Данзанов, Г.В. Фриденберг // Молочная промышленность. 1985, - №4. - С. 18-21.

41. Камалов Т.М. Пищевая ценность ягод, плодов, грибов и овощей / Т. М. Камалов // Мороженое & замороженные продукты.-2004.-№2.-С. 14-21.

42. Квасникова Е.И. Молочнокислые бактерии и пути их использования / Е.И. Квасникова, О.А. Нестеренко. М.: Наука, 1975. - 389 с.

43. Климовский И.И. Биохимические и микробиологические основы созревания сыра / И.И. Климовский. — М.: Пищепромиздат, 1966.- 206с.

44. Климовский И.И. Регулирование молочнокислого брожения и влияние его на качество сыра / И.И. Климовский // Молочная промышленность. 1968. - №3. - С. 8-10.

45. Королева Н.С. Техническая микробиология цельномолочных производств / Н.С. Королева. М.: Пищевая пром., 1976. - 344 с.

46. Кучеренко С.В. Замораживание, хранение и дефростация сычужных сыров / С.В. Кучеренко, Н.П. Захарова, О.В. Лепилкина // Сыроделие и маслоделие. — 2002. №6. — С. 31-32.

47. Кучеренко С.В. Замораживание, хранение и дефростация сычужных сыров / С.В. Кучеренко, Н.П. Захарова, О.В. Лепилкина // Сыроделие и маслоделие. 2002. - №6. - С. 31-32.

48. Лобанова И.И. Содержание в сыре молочной кислоты и ее влияние на химический состав продукта И.И. Лобанова // Молочная промышленность. 1969. - №2. - С. 18-21.

49. Лобанова И.И. Химический состав и качество сыра в зависимости от температуры второго нагревания / И.И. Лобанова // Молочная промышленность. 1968. - №12. - С. 11-14.

50. Мазуренко А.Г. Замораживание пищевых продуктов в блоках / А.Г. Мазуренко, В.Г. Федоров. М.: Агропромиздат,1986. - 219 с.

51. Мартынова К.Г. Хранение сгущенного стерилизованного молока при минусовых температурах / К.Г. Мартынова, В.В. Беляева // Молочная промышленность. 1974, - №7. - С. 16-18.

52. Мекеницкий С.Я. Использование роторных морозильных агрегатов для замораживания творога / С.Я. Мекеницкий, А.Г. Ионов, И.П. Швачко // Молочная промышленность. 1975. - №2. — С. 10-13.

53. Мешалкин А.В. Хранение сыров в полимерных пленках / А.В. Ме-шалкин, И.А. Раздов, И.А. Шергина // Сыроделие маслоделие. -2002.-№3,-С.23-25.

54. Миронова В.А. Изучение органических оснований в летучих компонентах сыров / В.А. Миронова, Р.В. Головня // Молочная промышленность. 1968. - №2. - С. 11-16.

55. Мишенина З.А. О возможности хранения творога при температуре хранения минус 12°С / З.А. Мишенина, Н.Н. Фильчакова // Холодильная техника.- 1980.-№8.-С.З 6-3 8.

56. Моисеева E.JL Влияние психротрофных бактерий на качество сливочного масла / E.JI. Моисеева, JI.A. Мишучкова // Молочная промышленность. 1976, - №5. - С. 12-15.

57. Моисеева E.JI. Микробиология мясных и молочных продуктов при холодильном хранении / Моисеева E.JI. — М.: Агропромиздат,1988. — 219 с.

58. Никитин Е.Е.Замораживание и высушивание биологических препаратов / Никитин Е.Е., Звягин И. В. М.: Колос, 1971. - 342 с.

59. Николаев A.M. Изменение качества костромского и голландского сыра улучшенной консистенции при длительном хранении на холодильниках / A.M. Николаев, С.Д. Сахаров // Молочная промышленность. — 1971. №4. — С. 13-17.

60. Николаев А. Сыр «Российский» / А. Николаев // Молочная промышленность. 1960. - №6. — С. 15-17.

61. Николаев A.M. Технология сыра / A.M. Николаев, В.Ф. Манушко. -М.: Пищевая промышленность, 1977.- 336 с.

62. Овчарова Г.П. К вопросу повышения эффективности охлаждения и замораживания творога / Г.П. Овчарова, Р.И. Панкова, Е.В. Шевченко // Холодильная техника.-1984.-№ 11.-С.22-34.

63. Оленев Ю.А. О целесообразности фасовки сливочного масла на холодильниках / Ю.А. Оленев, С.А. Лившиц // Холодильная техника. — 1963. -№12.-С. 24-25.

64. Остроумов Л.А. Твердые сычужные сыры как объект холодильного консервирования / Л.А. Остроумов, О.Н. Буянов, И.В. Буянова // Холодильная техника. 1998. - №10. - С. 24-25.

65. Остроумов Л.А. Изменение состава и качества сыра в процессе хранения при различных температурах / Л.А. Остроумов // Молочная промышленность. 1983. - №9. - С. 14-16.

66. Остроумов Л.А. Изменение состава и качества сыра в процессе хранения при различных температурах / Л.А. Остроумов, Н.Н. Габриелян // Холодильная техника. 1982. - №5. — С. 13-14.

67. Остроумов Л.А. Влияние низкотемпературного хранения сыра на его состав и свойства / Л.А. Остроумов, И.В. Буянова // Разработка комбинированных продуктов питания: Тез. докладов Всесоюзной науч-техн. конф.-Кемерово, 1991.-С. 95-96.

68. Остроумов Л.А. Совершенствование технологии сыров с высокой температурой второго нагревания / Л. А. Остроумов // Молочная промышленность. 1983. - №9. - С. 14-16.

69. Остроумов Л. Определение криоскопической температуры сыров / Л. Остроумов, Н. Габриелян // Экспресс- информ.: Маслодельная и сыродельная промышленность. — 1982. №5. - С. 45-47.

70. Петрухина Э.П. Совершенствование технологий охлаждения, замораживания и хранения молочных продуктов / Э.П. Петрухина // Молочная промышленность. — 2000. №7. — С. 41-42.

71. Петрухина Э.П. Исследование качественных изменений сливочного масла в процессе хранения при различных отрицательных температурах/ Э. П. Петрухина, Пискарев А.И. // Холодильная техника.-1976.-№3.-С.36-38.

72. Петрухина Э.П. Совершенствование технологии холодильной обработки и хранения сливочного масла на холодильниках / Э.П. Петрухина // Холодильная техника.-1978.-№3 .-С.32-35.

73. Петрухина Э.П. Снижение усушки молочных продуктов при хранении / Э.П. Петрухина // Холодильная техника.-1989.-№11.-С. 19-22.

74. Производство сыра: технология и качество / Пер. с франц. Б.Ф. Богомолова, Под. ред. и с предисл. Г.Г. Шилера.- М.: Агропромиздат,1989. — 496 с.

75. Раманаускас Р.И. Методика определения энергетической характеристики гидратации параказеинового комплекса /Р.И. Раманаускас // Вестник МАХ. 2000. - №3. - С. 45-47.

76. Ребиндер П.А. О формах связи влаги с материалом / П.А. Ребиндер // Всесоюзное совещание по интенсификации процессов сушки. М., 1956.-С. 10-12.

77. Рекомендации по замораживанию и хранению пищевых продуктов // Холодильная техника.-1991.-№3.-С.35-38.

78. Рогов И.А. Значение показателя «активность воды» в оценке сельскохозяйственного сырья / И.А. Рогов, У.Ч. Чоманов, A.M. Бражников, Б.П. Камовников, А.Ю. Камербаев, О.А. Филиппенко // Обз. информ. — М.: Агро-НИИТЭИММП, 1987. 44 с.

79. Роздов И.А. Хранение сыров в защитном покрытии из сплава SOP-W/5M / И.А. Роздов, Е.А. Большакова, Е.А. Орлова // Сыроделие маслоделие. -2003.-№3.-С.27-28.

80. Саанян Р.В. Применение микроэлементов в производстве сыров / Р.В. Саанян // Молочная промышленность. 1982. - №3. - С. 27-29.

81. Смит О. Биологическое действие замораживания и переохлаждения / О Смит. — М.: Изд-во Иностранной литературы, 1963. — 503 с.

82. Степаненко П.П. Микрофлора сыра «Голландский» / П.П. Степа-ненко, Р.П. Корнелаева // Переработка молока. — 2001. декабрь. - С. 13-14.

83. Типовая технологическая инструкции по производству творога на поточно-механизированных линиях типа Я9-ОПТ. ТТИ ГОСТ Р S209&-001.

84. ТИк ТУ 9222-180-00419785-04 «Творог. Технические условия».

85. ТУ 9222-W-0041978&-04 «Творог. Технические условия».

86. Уманский М.С. Липолитическая активность молочнокислых и пропионовокислых бактерий / М.С. Уманский, Ю.А. Боровкова // Молочная промышленность. 1979. - №6. — С. 20-23.

87. Уманский М.С. Липидный состав различных видов сыров / М.С. Уманский // Сыроделие и маслоделие 2003. - №1. - С. 27-29.

88. Фикиин А.Г. Тёплофизические процессы во фруктовых и овощных соках при низких температурах / А.Г. Фикинин // Холодильная техника.-1973.-№3.-С.34-38.

89. Фильчаков Н.Н. Холодильная обработка и хранение молочных продуктов / Н.Н. Фильчакова // Холодильная техника.-1989.-№9.-С. 19-20.

90. Фильчакова Н.Н. Хранение сычужных сыров при отрицательной температуре / Н.Н. Фильчакова, Е.Л. Моисеева, Н.В. Меркулова // Холодильная техника.-1978.-№12.-С.37-40.

91. Фриденберг Г.В. Совершенствование холодильной технологии резервирования творога в упаковочных материалах / Г.В. Фриденберг, О.Б. Федотова, Ю.В. Пальмин // Молочная промышленность. 2007, - №5. — С. 3638.

92. Химический состав Российских пищевых продуктов: Справочник / Под. ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна.- М., 2002. 236 с.

93. Холодильная техника и технология: учебник / С.А. Большаков, В. Ф. Лебедев, А.В. Локтев и др.; под ред. А.В. Руцкого. М.: ИНФРА-М, 2000.268 с.

94. Чекулаева Л.В. Технология продуктов консервирования молока и молочного сырья / Л.В. Чекулаева, К.К. Полянский, Л.В. Голубева.- М.: Дели принт, 2002.- 249 с.

95. Beal С., F. Fonseca, G. Corrieu. Resistance to Freezing and Frozen Storage of Streptococcus thermophilus Is Related to Membrane Fatty Acid Composition // J. Dairy Sci. 2001 84: 2347-2356.

96. Bohac V., Prohaska J. Odredivanje aktivnosti vode (aw) u siru krioskopskom metodom // Mljekarstvo. 1987. V.37. - № 1.-P.17- 27.

97. Brashears M. M., S. E. Gilliland. Survival During Frozen and Subsequent Refrigerated Storage of Lactobacillus acidophilus Cells as Influenced by the Growth Phase // J. Dairy Sci. 1995 78: 2326-2335.

98. Fontecha J., J. Bellanato, and M. Juarez. Infrared and Raman Spectroscopic Study of Casein in Cheese: Effect of Freezing and Frozen Storage // J. Dairy Sci. 1993 76: 3303-3309.

99. Kasprzak K., W. L. Wendorff, and С. M. Chen. Freezing Qualities of Cheddar-Type Cheeses Containing Varied Percentages of Fat, Moisture, and Salt // J. Dairy Sci. 1994 77: 1771-1782.

100. Lenoir J., 1963. Le Lait, 43, 154 -165.

101. Markos A, Alcala M. // J. Dairy Sci. -1981.- V.64.-P.622-626

102. Markos A, Asteban M. A. // J. Daiiy Sci. 1982. - V.65.-P.179533. Rueee M. et Blanc B. // Milkchwissenschaft. - 1977. - V. 32. - P. 193

103. Ruegg M. et Blanc B. Water activity: influences in food quality // Rockland, Academic Press. -1981. -P.799.

104. Ruegg M. et Blanc В. II J. Dairy Sci. 1976. - V.59.-P.1019.

105. Scott W.J. Water relation of food spoilage microorganism // Adv. Food Res. 1957. - V.7.-P.83 - 127.

106. Schroeder C. L., F. W. Bodyfelt, C. J. Wyatt, and M. R. McDaniei. 1988. Reduction of sodium chloride in Cheddar cheese: Effcct on sensory, microbiological, and chemical properties // J. Dairy Sci. 71:2010-2020.

107. Scott E., Heldman D. Simulation of temperature dependent quality deterioration in frozen foods // J. Food Eng., 1990

108. Sung, H., Hong O., Robert T. Natural Exopolysaccharidcs Enhancc-Survival of Lactic Acid Bacteria in Frozen Dairy Desserts // J. Dairy Sci. 2001 84: 1367-1374.

109. Van Hekken, D. L., M. H. Tunick, Y. W. Park. Effect of Frozen Stor age on the Proteolytic and Rheological Properties of Soft Caprine Milk Cheese // J. Daiiy Sci. 2005 88: 1966-1972.

110. Van Hekken P. О., M. H. Tunick, Y. W. Park. Effect of Frozen Storage on the Proteolytic and Rheological Properties of Soft Caprine Milk Cheese // J. Daiiy Sci. 2005 88: 1966-1972.

111. Wang, Y., G. Corrieu, C. Beal. Fermentation pH and Temperature Influence the Cryotolerance of Lactobacillus acidophilus RD758 // J. Dairy Sci. 88:21-29.

112. Сравнительная балльная оценка сыров до и после низкотемпературного хранения

113. Температура хранения, °С Продолжительность хранения, сутки Оценка сыра, балл

114. Вкус и запах Консистенция Рисунок Общий балл

115. Оценка качества проводилась по 100-балловой шкале по следующим показателям: внешний вид, вкус и запах, консистенция цвет рисунок.

116. На хранение были заложены следующие виды зрелых сыров: Горный, Костромской, Чеддер. Хранение осуществлялось при двух температурных режимах минус 12 °С и минус 20 °С.

117. На дегустацию представлены сыры, хранившиеся 10 месяцев при указанных режимах.

118. Таким образом, замороженные сыры оценены высшим сортом. Применение низкотемпературного хранения при указанных режимах позволяет сохранить свойства продукта близкие к исходному.

119. Контрольные сыры, хранившиеся при температуре 0 °С минус 3 °С были сняты с хранения после 150 суток.

120. По результатам дегустации принято решение о дальнейшем хранении сыров при указанных режимах.

121. Акт дегустации прилагается.

122. Дата проведения: 11.12.2007г. Кемерово