автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Влияние низкотемпературного хранения на качество мясоовощных изделий азербайджанской кухни

На правах рукописи

МУСАЕВ Низами Хыдыр оглы

ВЛИЯНИЕ НИЗКОТЕМПЕРАТУРНОГО ХРАНЕНИЯ НА КАЧЕСТВО МЯСООВОЩНЫХ ИЗДЕЛИЙ АЗЕРБАЙДЖАНСКОЙ КУХНИ

Специальность 05.18.15 -Товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания

Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Москва - 2004

Диссертационная работа выполнена на кафедре «Товароведение продовольственных товаров» Азербайджанского государственного экономического университета

Научные руководители:

Официальные оппоненты:

Ведущая организация:

Доктор биологических наук, профессор Ахмедов А.М.] Доктор технических наук, профессор [Габриэльянц М.А] Кандидат технических наук, профессор Резго Г.Я.

Доктор технических наук, профессор Дибирасулаев М.А. Кандидат технических наук, доцент Кудрова Н.В.

Азербайджанский научно-исследовательский институт пищевой промышленности

Защита диссертации состоится << JUL » декабря 2004 г. в 1400 часов на

заседании диссертационного совета Д 227.001.04 в Российском государственном торгово-экономическом университете по адресу: 125993, г.Москва, ул. Смольная, 36, ауд. 209.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Российского государственного торгово-экономического университета.

Автореферат разослан «19» ноября 2004 г.

Ученый секретарь

диссертационного совета Д 227.001.04, кандидат технических наук, профессор

Л.Г. Цветкова

I. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. Критерием современного состояния потребительского рынка может служить соотношение спроса и предложения, которое, в свою очередь, определяет насыщенность рынка товарами, степень удовлетворения спроса, широту, полноту и структуру ассортимента, качество товаров. Современная рыночная экономика диктует высокие темпы развития производства готовых к употреблению пищевых продуктов и полуфабрикатов в упакованном виде, расширение их ассортимента и значительное повышение качества, пищевой ценности и вкусовых достоинств.

В этой связи одним из приоритетных направлений становится производство готовых к употреблению продуктов, в частности быстрозамороженных мясных и мясоовощных полуфабрикатов и блюд, расфасованных в современные упаковочные материалы и подвергнутых длительному низкотемпературному хранению.

Использование мясных и мясоовощных продуктов длительного низкотемпературного хранения на предприятиях общественного питания сокращает потребность в производственных и подсобных помещениях примерно на 20-25 %, в рабочей силе - на 50 %, а в бытовых условиях заметно сокращает время и облегчает процесс приготовления пищи. Однако их выпуск имеет ряд естественных ограничений: при изготовлении используются только лучшие по пищевой ценности части туши, которые составляют всего от 14 до 17 % ее массы, требуются специальные упаковочные материалы и особые условия хранения и транспортирования.

Процессы замораживания и низкотемпературного хранения мяса и мясоовощных продуктов были исследованы многими учеными, как в нашей стране, так и за рубежом (Головкин НА, Чижов Г.Б., Рютов Д.Г., Соколов А.А., Горбатов В.М., Шеффер А.П., Павловский П.Е, Планк Р., Райумонд Г., Хамм Г., Лее Л., Грау Р., Арпай Д., Дибирасулаев М.А., Куликовская Л.В и др.).

В литературе довольно полно освещены вопросы, связанные с физико-химическими и биохимическими процессами, происходящие в мясе и мясоовощных продуктах при низкотемпературном хранении (Шеффер А.П., Цинцадзе Т.Д., Данилов А.М., Ицкович Ф.К., Юрченко Т.И., Збандуто Л.Л., Габриэльянц М.А., Резго Г.Я. и др.). Однако отсутствуют сведения о применении низкотемпературных режимов при хранении мясоовощных изделий азербайджанской кухни, а также об изменениях их свойств и пищевой ценности в процессе хранения.

Цель и задачи исследования. Целью данной работы является изучение изменений, происходящих в мясоовощных изделиях азербайджанской кухни при низкотемпературном хранении в зависимости видов

упаковочных материалов для установления оптимальных сроков сохранения качества исходного продукта.

В задачи исследования входило:

- изучить химический состав и пищевую ценность мясоовощных полуфабрикатов и готовых блюд азербайджанской кухни;

- обосновать выбор режимов низкотемпературного хранения исследуемых изделий;

- изыскать наиболее приемлемые виды упаковочных материалов для их длительного низкотемпературного хранения;

- изучить влияние исследуемых режимов низкотемпературного хранения и видов упаковочных материалов на качество мясоовощных изделий.

Научная новизна:

- на основе комплексного анализа литературных данных и собственных экспериментальных исследований обоснована возможность длительного низкотемпературного хранения мясоовощных изделий азербайджанской кухни без существенной потери их качества;

- изучено влияние режимов низкотемпературного хранения и видов упаковочных материалов на качество мясоовощных полуфабрикатов и готовых блюд азербайджанской кухни;

- установлены температурные режимы и виды упаковок для различных сроков хранения мясоовощных изделий азербайджанской кухни.

Практическая значимость работы. В результате проведенных исследований установлено, что качество мясоовощных изделий азербайджанской кухни при температуре хранения минус 18°С и минус 30°С сохраняется соответственно в течение 3 и 6 месяцев, что позволяет решать проблему стабильного снабжения этими продуктами предприятий розничной торговли и общественного питания, в частности создания их запасов в санаториях, домах отдыха, туристических базах и т.д.

Полученные результаты явились основой:

а) для разработки и утверждения Технических условий и Технологической инструкции по изготовлению и длительному низкотемпературному хранению мясоовощных изделий азербайджанской кухни;

б) для организации промышленной выработки продуктов на Хурдаланском мясоперерабатывающем заводе.

Основные положения, выносимые на защиту:

результаты исследования качества мясоовощных изделий азербайджанской кухни в зависимости от режимов и длительности хранения и видов упаковочных материалов;

- Технические условия и Технологическая инструкция по изготовлению и низкотемпературному хранению мясоовощных изделий, традиционных для Азербайджана.

Апробация работы. Основные положения диссертации доложены:

- на Всесоюзной научно-технической конференции «Современные проблемы товароведения продовольственных товаров» (Киев, 1982 г.);

- на научно-технической конференции аспирантов вузов Азербайджана (Баку, 1981г.);

- на конференции научно-исследовательских работ кафедры товароведения продовольственных товаров АзГЭУ (Баку, 1981,1982, 1983, 1986, 1987, 2002 г.г.);

- на международной научно-практической конференции РГТЭУ (Москва, 2004 г.).

Публикации. Автор диссертации имеет 66 публикаций. По результатам выполненной диссертации опубликовано 33 работы общим объемом в 6,1 п.л.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, трех глав, выводов и предложений, списка литературы и приложений.

Основной текст изложен на /¿^ страницах. Приложения на ЛО страницах. Диссертация содержит -УУ таблиц и рисунков. Список

использованной литературы включает иностранных.

II. СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность, сформулированы цель и задачи исследования, научная новизна и практическая значимость диссертационной работы.

В первой главе дан обзор литературы в области исследуемой проблемы, анализируется влияние на качество продуктов животного и растительного происхождения низкотемпературных режимов хранения и видов упаковок, рассматривается значимость основных показателей качества продуктов (пищевая, биологическая и энергетическая ценности и др.).

Замораживание, как вид консервирования, повышает стойкость продуктов при хранении: замедляет (или прекращает) развитие микроорганизмов, тормозит активность ферментов, сохраняет исходные свойства продукта, способствует снижению потери массы при хранении. Анализируются литературные данные.

Эффективность упаковочных материалов при хранении замороженных продуктов зависит от их способности защищать продукты от потери влаги и других легко летучих компонентов, предотвращать поглощение продуктами кислорода и запахов из окружающей среды, поражения микроорганизмами, а также обеспечивать привлекательный внешний вид и возможность автоматической упаковки. Анализируются достоинства и недостатки отдельных упаковочных материалов (целлофана, полиэтилена, крайовака, полипропилена, сарана, алюминиевой фольги, крехалона и др.).

Перед замораживанием продукты могут подвергаться тепловой обработке, которая вызывает в них сложные физико-химические изменения, влияющие на условия и режимы хранения.

При низкотемпературном хранении в продуктах могут происходить некоторые окислительно-восстановительные процессы, снижающие их качество. В связи с этим возникает необходимость оптимизации режимов низкотемпературного хранения и подбора упаковочного материала применительно к каждому отдельному продукту.

Во второй главе описаны объекты и методы исследования. В качестве объекта исследований были выбраны традиционные для азербайджанской кухни мясоовощные полуфабрикаты и готовые блюда (голубцы с виноградными листьями и баклажаны фаршированные), приготовленные в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (табл. 1).

Таблица 1. Рецептура мясоовощных полуфабрикатов и готовых блюд

Сырье Норма, г (ва одну порцню)

Голубцы с виноградными листьями Баклажаны фаршированпые

Баранина жшговаыая 108 108

Лук репчатый очищенный 15 19

Зелень (укроп, кинза, мята) очищенная 15 11,5

Виноградный лист свежий и соленый обработанный 80 *

Баклажан обработанный - 280

Курдючный жир или топленое масло 25 20

Горох лушеный 20 -

Рис очищенный 20 -

Полуфабрикат и готовое блюдо одного наименования изготавливались по одной и той же рецептуре и технологии. Готовые блюда вырабатывались из соответствующего полуфабриката путем тепловой обработки (варки), которая проводилась традиционным способом в течение 55-60 мин. при соотношении изделия и бульона 1:1. Затем готовые блюда охлаждали до 25 С. Полуфабрикаты и готовые блюда упаковывали по 250 г в пакеты из полимерной пленки крехалон или в формочки из алюминиевой фольги. Упаковку проводили без вакуума. Упакованные мясоовощные полуфабрикаты и готовые блюда замораживали при соответствующей температуре в течение 1,5 часов, а затем хранили соответственно при температуре минус 18°С в течение 6 месяцев, а при температуре минус 30°С - 10 месяцев. Колебания температуры в процессе хранения образцов составляли ± 1С, относительная влажность воздуха - 90-92%. Пробы для исследования отбирались ежемесячно и готовились согласно ГОСТ 4288-76.

Исследование низкотемпературного хранения мясоовощных изделий азербайджанской кухни при минус 18°С и минус 30°С объясняется результатами мониторинга рынка, где потребители высказались за 3 и 6 месячное гарантированное хранение.

В соответствии с целью и задачами исследования в данной работе определяли:

а) химический состав и пищевую ценность полуфабрикатов и готовых блюд: содержание воды - путем высушивания до постоянной массы при температуре 105°С - по ГОСТ 4288-76; жира - методом Гербера; общего, белкового и небелкового азота - методом Кьельдаля; зольных элементов - путем озоления при температуре 500-600вС; содержание Сахаров - по методу Бертрана; аминокислот - на автоматическом аминокислотном анализаторе типа ААА-881;

групповой состав липидов - методом тонкослойной хроматографии в модификации Кельмана Л.Ф. и Лясковской Ю.Н.; жирнокислотный состав липидов - на хроматографе «Цвет» серии 100; кислотное и пероксидное числа жира - по ГОСТ 8285-74; витамина С - 2,6 дихлорфенолиндофеноловым методом; витамина А и каротиноиды - путем фотоэлектрокалориметрии.

б) товарные свойства полуфабрикатов и готовых блюд: органолептическую оценку (внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенцию) - по пятибалльной шкале; показатели свежести - по содержанию аминоаммиачного азота и летучих жирных кислот (по ГОСТ 3392-78) и рН (потенциометрическим методом с помощью ЛГТУ-01);

в) микробиологические и физические показатели: общая микрофлора и коли-титр, изменение массы испытываемых образцов (по ГОСТ 4288-76).

Сырье, использованное для производства продуктов оценивалось в соответствии с требованиями соответствующих нормативных и технических документов (ГОСТов, ОСТов, ТУ и СанПиН 2.3.2.1078-01).

Изменения качественных показателей исследуемых мясоовощных полуфабрикатов и готовых блюд определяли через каждый месяц хранения в течение 6 месяцев при минус 18°С и 10 месяцев при минус 30°С.

Экспериментальные данные обрабатывали методом математической статистики при пятикратной повторности опытов. Уровень доверительной вероятности - не менее 0,90.

В третьей главе приведены результаты исследоьаний и дано их обсуждение.

1. Результаты исследованияхимического состава и пищевой ценности мясоовощныхизделий.

1.1. Химический состав. Из табл. 2 видно, что исследуемые изделия содержат умеренное количество белков, жиров и Сахаров. Различие в химическом составе голубцов и баклажанов объясняется в основном тем, что в рецептуру голубцов дополнительно входят горох и рис. Готовые блюда в сравнении с полуфабрикатом отличаются меньшей энергетической ценностью, что, очевидно, объясняется уменьшением содержания белка, жира и Сахаров в результате термической обработки.

Таблица 2. Химический состав и энергетическая ценность исследуемых изделий

Вид изделия Массовая доля, % на сухое вещество Энергетическая ценность 100 г продукта, ккал/кДж

Воды Белка Жира Золы Сахара

Голубцы с виноградными листьями: полуфабрикат готовое блюдо 65,2±0,6 68,7±0,4 10,4±0,1 9,8±0,3 8,4±0,2 6,6±0,2 1,4±0,1 1,3±0,1 4,6±0,4 3,6±0,3 134,0/563,0 111,9/468,9

Продолжение таблицы 2

Баклажаны фаршированные:

полуфабрикат 66,4±0,5 9,4±0Д 7,2±0,1 1,3±0,2 4Д±0,3 117,9/436,4

готовое блюдо 70,6±0,6 8,6±0,2 5,8±0,1 1,2±0,1 3,6±0,2 100,4/421,0

1.2. Общий аминокислотный состав. Из табл. 3 видно, что в мясоовощных полуфабрикатах и готовых блюдах содержится в общей сложности 18 аминокислот: 8 заменимых и 10 незаменимых. Содержание аминокислот в полуфабрикатах несколько больше, чем в одноименных готовых блюдах.

Таблица 3. Общий аминокислотный состав мясоовощных полуфабрикатов и готовых блюд (мг/ г продукта)

Аминокислоты Голубцы с виноградными листьями Баклажаны фаршированные

Полуфабрикат Готовое блюдо Полуфабрикат Готовое блюдо

Незаменимые 37,70 34,78 35,89 32,27

в том числе:

валин 5,90 5,20 4,00 3,98

изолейцин 4,60 4,50 5,88 5,60

лейцин 8,26 8,12 7,12 7,00

лизин 6,40 5,84 6,70 6,40

метионин 1,80 1,70 1,66 1,50

треонин 5,54 5,22 6,44 4,40

триптофан 1,80 1,60 1,60 1,21

фенилаланин 2,80 2,60 2,49 2,18

Заменимые 40,92 36,41 40,80 38,17

в том числе:

алашга 2,41 2,10 2,60 2,46

аргинин 3,26 3,10 3,34 3,14

аспарагиновая кислота 7,94 6,82 7,12 7,04

гистидин 2,20 2,01 2,34 2,24

глицин 3,49 2,44 2,79 2,44

глутаминовая кислота 6,60 5,90 7,33 6,12

проЛИН 3,60 3,22 4,23 4,00

серии 4,26 4,06 4,11 4,08

тирозин 6,56 6,36 6,14 6,02

цистин 0,60 0,40 0,80 0,63

Сумма всех аминокислот 78,62 71,19 76,69 70,44

% по отношению к исходному содержанию 100 90,5 100 91,8

Из табл. 4, где дан групповой состав аминокислот и показатели белковой ценности и аминокислотный скор, видно, что тепловая обработка способствует снижению содержания как общего количества аминокислот, так и заменимых и незаменимых аминокислот (в голубцах это снижение составляет

соответственно 9,5, 11,1 и 7,8 %, в баклажанах - 8,2, 6,5 и 10,0 %), что, вероятно, объясняется процессами гидролиза и деструкцией аминокислот. Очевидно, в силу этих же причин происходит снижение показателей белковой ценности (ПБЦ) готовых блюд и аминокислотного скора - в среднем на 3-5 %.

Таблица 4. Групповой состав аминокислот, показатели белковой ценности (ПБЦ), скор

Вид изделия Содержание аминокислот, мг/г ПБЦ, % Скор, %

Общее Незаменимых Заменимых

Голубцы с виноградными листьями: полуфабрикат готовое блюдо 78,62 71,19 37,70 34,78 40,92 36,41 0,92 0,96 101,3 96,7

Баклажаны фаршированные:

полуфабрикат 76,69 35,89 40,80 0,88 110,6

готовое блюдо 70,44 32,27 38,17 0,85 107,0

1.3. Групповой и жирнокислотный состав липидов. Определенный научный и практический интерес представляют изучение группового и жярнокислотного состава липидов мясоовощных полуфабрикатов и готовых блюд.

Таблица 5. Групповой состав липидов в мясоовощных полуфабрикатах и готовых блюдах

Вид изделия Содержание групповых липидов, %

Эфиры холестерина Триглицериды Дигли-цериды Свободные жирные кислоты Моно-глице-риды Холестерин Фосфолипиды Неиден-тифицн-рованные фракции

Голубцы с виноградными листьями: полуфабрикат готовое блюдо Э,01±0,001 0,01^-0,001 82,3±0,80 82,0*0,41 0,011:0,001 0,06±0,002 0,02±0,001 0,1 ±0,04 0,02±0,001 0,05±0,014 1,9±0,38 1,0±0,23 15,88±0Д4 15,84±0,34 0,01±0,001 0,04±0,019

Баклажаны фаршированные: полуфабрикат готовое блюдо 0,01±0,001 0,01±0,001 84,5±0,44 84,0±0,74 0,10±0,06 0,17±0,04 0,05*0,022 0,15±0,02 О,05-Ь0,08 0,04±0,008 2,0±0,22 2,1±0,42 13,23±0,32 13,43±0,41 9,06±0,016 Э,25±0,02

Данные табл. 5 показывают, что в полуфабрикатах и готовых блюдах обоих наименований основную часть липидов составляют триглицериды (82-85 %) и фосфолипиды (13-16 %). Термическая обработка оказывает практически лишь незначительное влияние на состав липидов.

Таблица 6. Жирнокислотный состав липидов мясоовощных полуфабрикатов и готовых блюд

Жирные кислоты Содержание отдельных жирных кислот, %

В голубцах с виноградными листьями В баклажанах фаршированных

Полуфабрикат Готовое блюдо %от исходного содержания Полуфабрикат Готовое блюдо % от исходного содержания

Насыщенные: Лауривовая (Си о) Миристиновая (См о) Пальмитиновая (Сю о) Стеариновая (С|8 о) сл. 3,б±0,14 26,4±0,41 28.8±0,б9 сл. 3,2±0,11 29,5±0,38 24,8±0,70 88,8 109,6 86,1 2,6*0,10 7,3±0,31 23,4±0,33 26,0±0,56 2,0±0,08 б,6±0,22 26,8±0,71 21,5±0,61 76,9 90,4 114,5 82,6

Мононенасыщенные: Олеиновая (Си |) 33,7±1,07 34,5±0,93 102,5 36,0±0,84 37,8±0,96 105,0

Полинеиасыщенные: Лииолевая (С18 2) Линоленовая (С|в з) 4,7±0,21 2,3±0,14 5,4±0,26 1,6±0,09 114,8 69,5 3,1±0,14 1,6±0,10 4,7±0,19 1,4±0,06 151,0 87,5

Из данных табл. 6, полученных на основании хроматографического анализа, видно, что в жире исследуемых образцов содержатся кислоты как насыщенные, так и ненасыщенные с длиной углеводородной цепи от С12 до С18. Из насыщенных жирных кислот в полуфабрикатах в большей степени содержится стеариновая кислота, а из ненасыщенных - олеиновая. Термическая обработка оказывает влияние на содержание жирных кислот липидов мясоовощных полуфабрикатов. Так в липидах готовых блюд содержание пальмитиновой кислоты выше, чем в одноименных полуфабрикатах: в частности у голубцов на 9,6 %, у баклажанов на 14,6 %, а содержание миристиновой и стеариновой кислот снизилось соответственно в голубцах на 11,2 и 13,9 %, баклажанах фаршированных - на 9,6 и 17,4 %. Изменение содержания жирных кислот липидов при тепловой обработке объясняется, по-видимому, окислительным процессом. Активные радикалы жирных кислот интенсивно соединяются с кислородом, образуя лабильные соединения, вступающие во вторичные реакции полимеризации, в результате которых происходит распад или увеличение отдельных жирных кислот.

1.4. Витаминный состав. Данные о витаминном составе исследуемых мясоовощных продуктов представлены в табл. 7.

Таблица 7. Витаминный состав мясоовощных полуфабрикатов и готовых блюд

Витамины Содержание витаминов, мг %

В голубцах с виноградными листьями В баклажанах фаршированных

Полуфабрикат Готовое блюдо %от исходного содержания Полуфабрикат Готовое блюдо %от исходного содержания

Витамин А 0,б±0,03 0,5±0,02 83,33 0,13±0,04 0,1±0,01 76,92

Витамин С 8,4±0,35 6,1±0,31 72,38 0,82±0,04 0,38±0,01 67,92

Карогины 3,37±0,13 1,80±0,07 53,41 0,05±0,002 0,04±0,001 76,92

Видно, что на содержание витаминов А, С и каротина в полуфабрикатах большое влияние оказывают: а) используемое сырье (вид овощей); б) термическая обработка. После термической обработки полуфабрикатов содержание витаминов А, С и каротина снизилось соответственно: в голубцах -на 16,7; 27,6 и 46,6 %, в баклажанах - 23,1; 53,7; 32,1 % по сравнению с исходными данными.

2. Влияние низкотемпературного хранения на химический состав мясоовощных полуфабрикатов и готовых блюд.

2.1. Изменение аминокислотного состава. Результаты исследования изменений аминокислотного состава мясоовощных полуфабрикатов и готовых блюд в процессе хранения при температурах минус 18°С и минус ЗО°С показали, что происходит пропорциональное уменьшение общего содержания аминокислот. Так, для полуфабриката голубцы с виноградными листьями в крехалоновой упаковке при температуре минус 18°С через 3 месяца хранения общее содержание аминокислот снизилось на 5,2 %, после 6 месяцев - на 9,1 %.

Таблица 8. Изменения общего содержания аминокислот в мясоовощных полуфабрикатах и готовых блюдах при хранении в различных условиях

Вид упаковки, температура и сроки хранения

Вид изделия Крехалоиовая пленка Алюминиевая фольга

-18"С -ЗО'С -18°С -30°С

Ом 3 м б м Ом 3 м 6 м 9м 0м 3 м 6 м 0м 3 м 6 м 9м

Голубцы с

виноградными

иистьями:

полуфабрикат* 78,6 74,6 71,5 78,6 76,8 75,5 74,1 78,6 75,6 72,5 78,6 77,4 76,5 75,3

100 94,8 90,9 100 97,7 95,9 94,3 100 96,2 92,2 100 98,4 97,3 95,8

Продолжение таблицы 8

готовое блюдо 71,2 69,6 68,3 71,2 70,6 69,8 68,3 71,2 70,8 68,7 71,2 70,76 69,9 68,9

100 97,7 95,9 100 99,2 98 95,9 100 98,3 96,5 100 99,3 98,1 96,7

Баклажаны

фаршированные:

полуфабрикат 76,7 72,3 68,3 76,7 74,8 73,3 71,7 76,7 74,1 69,9 77,7 74,8 73,7 72,2

100 94,3 88,9 100 97,5 95,6 93,5 100 96,6 91,1 100 97,5 96,1 94,1

готовое блюдо 70,4 68,1 66.2 76,7 68.4 67,9 67,1 70,4 68,9 6-7,0 70,4 6?Д 68,4 67,6

100 96,7 94 100 97 96,8 95,2 100 97,8 95,1 100 98,2 97,1 95,8

* - в числителе сумма всех аминокислот мг/г, в знаменателе - % к исходному содержанию в образце

Установлено, что снижение общего количества аминокислот в готовых блюдах во всех случаях протекает менее интенсивно, чем в полуфабрикатах, что объясняется снижением активности ферментов за счет тепловой обработки.

Показано, что на интенсивность изменения количества аминокислот существенно влияет вид упаковочного материала. В полуфабрикатах и готовых блюдах, упакованных в крехалоновую пленку, снижение суммарной массы аминокислот протекает более интенсивно, чем в одноименных изделиях, упакованных в алюминиевую фольгу.

Установлено, что степень разрушения аминокислот в значительной степени зависит от температуры хранения. Так, при 6 месячном хранении полуфабриката голубцы с виноградными листьями в крехалоне потеря общей массы аминокислот составило при температуре минус 18°С - 9,1 %, а при температуре минус 30°С - всего 4,1 %;

Из полученных в работе данных следует, что уменьшение общего содержания аминокислот идет как за счет заменимых, так и незаменимых аминокислот, т.е. в процессе низкотемпературного хранения уменьшается биологическая ценность мясоовощных полуфабрикатов и готовых блюд. При более высоких температурах хранения аминокислотный скор снижается более интенсивно. Так, за 3 месяца хранения при температуре минус 30°С в полуфабрикате голубцы с виноградными листьями аминокислотный скор уменьшился на 4,7 % против 9,1 % при температуре хранения минус 18 °С.

2.2. Изменение показателей свежести. В качестве показателей свежести исследуемых изделий были приняты: содержание аминоаммиачного азота, летучих жирных кислот и величина рН.

1) Содержание аминоаммиачного азота. Увеличение содержания аминоаммиачного азота в исследуемых образцах в процессе хранения находится в прямой зависимости от температуры и сроков хранения, а также от вида упаковочного материала. Снижение температуры хранения полуфабрикатов и готовых блюд замедляет, но не останавливает образование аминоаммиачного азота. Так, в полуфабрикате голубцы с виноградными листьями, упакованных в крехалон за 3 месяца хранения, при температуре минус 18°С и 30°С, содержание аминоаммиачного азота увеличилось с 48,0 мг

% соответственно до 76,4 и 72,8 мг %. При хранении одноименного готового блюда при тех же температурных режимах этот показатель за указанное время хранения увеличился с 51,1 мг % до 72,3 и 70,2 мг %. Для полуфабриката голубцы с виноградными листьями в алюминиевой фольге за 6 месяцев хранения при температуре минус 18°С и минус 30°С содержание аминоаммиачного азота достигло лишь 62,4±5,2 и 61,8+5,7 мг %. Аналогичная зависимость получена также для полуфабриката и готовых блюд баклажаны фаршированные, хранившиеся при температурах минус 18"С и минус ЗО°С. Согласно ГОСТ 3392-78 предельно допустимая граница содержания аминоаммиачного азота в свежих изделиях составляет 80 мг %.

Кривые изменения содержания аминоаммиачного азота в мясоовощных полуфабрикатах и готовых блюдах имеют слабо выраженный «8»-образный характер, что указывает на наличие индукционного периода, который тем больше, чем ниже температура хранения.

Корреляционно-регрессивный анализ выявил тесную функциональную связь между продолжительностью хранения и содержанием аминоаммиачного азота. Коэффициент корреляции для полуфабриката голубцы с виноградными листьями при минус 18°С составляет 0,90 (р<0,01), при минус 30°С - 0,90 (р<0,01); для одноименного готового блюда соответственно 0,91 (р<0,01) и 0,90 0X0,01).

2) Содержание летучих жирных кислот. При хранении мясоовощных полуфабрикатов и готовых блюд в результате дезаминирования аминокислот в продукте образуются летучие жирные кислоты. Проведенные нами исследования показали, что содержание летучих жирных кислот в мясоовощных полуфабрикатах и готовых блюдах при низкотемпературном хранении находится в прямой зависимости от температуры и срока хранения, а также зависит от вида упаковочного материала. Содержание летучих жирных кислот во всех исследованных образцах при температуре минус 18°С за 3 месяца хранения и температуре минус 30°С за 6 месяцев хранения было заметно меньше предельного норматива, который согласно ГОСТ 23392-78 не должен превышать 4 мг КОН.

3) Величина рН является важным фактором, определяющим стойкость мясоовощных полуфабрикатов и готовых блюд при хранении, так как предопределяет рост бактерий. Низкое значение рН сдерживает развитие гнилостных и слизеобразующих бактерий и, следовательно, чем ниже рН мясных полуфабрикатов, тем выше их стойкость при хранении.

Проведенные наблюдения показали, что исходное значение рН (5,94) в образцах, хранившихся в течение 3 месяцев при температуре минус 18°С и минус 30°С, незначительно сдвигаются в кислую сторону соответственно до 5,78 и 5,84. Интенсивность автолитических процессов в образцах более ярко выражена при температуре минус 18 °С (об этом свидетельствует более низкий показатель рН).

2.3. Изменение микробиологических показателей. Причиной бактериальной порчи мясоовощных полуфабрикатов и готовых блюд может- стать степень обсемененности исходного сырья, а также технологический и санитарно-гигиенический уровень производства. При тепловой обработке погибает основная часть микроорганизмов. Для предупреждения вторичной микробной обсемененности после тепловой обработки готовых блюд дальнейшие технологические операции следует производить в условиях неблагоприятных для дальнейшего роста обсемененности: в частности следует проводить их быстрое охлаждение, замораживание и расфасовку в условиях близким к стерильным, чтобы общее количество микроорганизмов в 1 г готовых блюд не превышало 105.

Исследования микробиологической обсемененности замороженных полуфабрикатов и готовых блюд при низкотемпературном хранении показали ее снижение через 3 и 6 месяцев хранения по сравнению с исходной у полуфабриката (5,7106 - 4,НО6) на 2-3 порядка, а у готовых блюд (1,4 104 - 1,3 104) - на один порядок, т.е. бактериологическая обсемененность размороженных образцов после 3 и 6 месяцев хранения была заметно ниже исходных показателей и предельных нормативов.

2.4. Изменение липидной части. Исходные мясоовощные полуфабрикаты (голубцы с виноградными листьями и баклажаны фаршированные) содержат 7,2-8,4 % жира, а готовые блюда из этих изделий - 5,8-6,6 %. Липиды являются наиболее лабильным компонентом мясоовощных изделий. Поэтому для выбора оптимальных условий хранения продуктов проведено определение группового и жирнокислотного состава липидов, а также изучение окислительных и гидролитических процессов, протекающих в них при хранении.

Методом тонкослойной хроматографии выявлено, что в липидах исследуемых продуктов содержится семь фракций: эфиры холестерина, триглицериды, диглицериды, свободные жирные кислоты, холестерин, моноглицериды и фосфолипиды. Как уже упоминалось выше (табл. 5), среди этих фракций большую долю составляют триглицериды и фосфолипиды: в полуфабрикатах на их долю приходится 82,3-84,5 и 13,23-15,88 %, а в готовых блюдах - 82,0-84,0 и 15,84-18,48 % (табл. 5).

Через 3 месяца хранения при температуре минус 18"С и минус 30°С в мясоовощных полуфабрикатах и готовых блюдах было обнаружено некоторое увеличение содержания ди- и моноглицеридов, что свидетельствует о гидролитическом расщеплении триглицеридов. Гидролиз триглицеридов и фосфолипидов сопровождался накоплением свободных жирных кислот. За исследуемый период хранения холестерин практически не изменился. Аналогичная зависимость также получена при хранении мясоовощных готовых блюд, но скорость этих процессов менее интенсивна. Из анализа степени гидролиза липидов установлено, что при температуре хранения минус 18°С в мясоовощных полуфабрикатах и готовых блюдах гидролитический процесс идет более интенсивно, чем при температуре хранения минус 30°С.

Данные определения жирнокислотного состава мясоовощных полуфабрикатов и готовых блюд свидетельствуют, что при хранении мясоовощных полуфабрикатов и готовых блюд как при температуре минус 18°С, так и при температуре минус 30°С качественный состав жирных кислот липидов в исследуемых образцах в течение всего периода хранения остается без изменения, в то же время как их количественный состав заметно изменяется: уменьшается содержание как насыщенных, так и не насыщенных жирных кислот. Более замедленный темп снижения отмечен по олеиновой кислоте, что свидетельствует о превалировании гидролитических процессов, над окислительными.

Изменение жирнокислотного состава липидов при хранении полуфабрикатов и готовых блюд происходит более интенсивно при минус 18°С, чем при минус ЗО°С, причем больше в крехалоновой пленке, чем в алюминиевой фольге.

Гидролитические и окислительные процессы в жировой части, хранящихся мясоовощных полуфабрикатов и готовых блюд контролировались определением пероксидного и кислотного чисел. Прирост кислотного числа жира полуфабрикатов, голубцов в крехалоновой пленке, хранящихся 6 месяцев при минус 18°С против исходного количества составил 1,94+0,17 мг КОН, а при минус ЗО°С - 1,41+0,2. Аналогичная зависимость наблюдается также и для готовых блюд. Следует отметить, что рост кислотного числа жира в полуфабрикатах происходит более интенсивно, чем в готовых блюдах. Это связано вероятно с тепловой обработкой изделий, которая инактивирует деятельность гидролитических ферментов.

Проведенные исследования показывают, что одним из определяющих факторов, от которого зависит качество замороженных мясоовощных полуфабрикатов и готовых блюд является глубина изменений их липидной фракции при холодильном хранении. Снижение температуры замораживания дает возможность ограничить изменения в жирах и продлить сроки хранения без заметного ухудшения качества мясоовощных полуфабрикатов и готовых блюд.

2.5. Изменение органолептических показателей. Органолептическую оценку качества мясоовощных полуфабрикатов и готовых блюд в процессе хранения проводили ежемесячно методом дегустации по таким показателям как внешний вид, цвет, запах и консистенция.

Результаты дегустационной оценки (табл. 9, 10) показали, что прогорклый вкус, запах и суховатость консистенции в замороженных полуфабрикатах и готовых блюдах появляются при минус 18°С и минус 30°С соответственно на 4 и 8 месяцах хранения. Следовательно использование упаковочного материала крехалона и алюминиевой фольги позволяет гарантированно сохранять быстрозамороженные мясоовощные полуфабрикаты и готовые блюда при температуре хранения минус 18°С в течении 3 месяцев, а при минус 30°С - 6 месяцев без заметного изменения их органолептических свойств.

2.6. Изменение массы полуфабрикатов и готовых блюд при хранении. В процессе низкотемпературного хранения упакованных мясоовощных полуфабрикатов и готовых блюд наблюдается усушка, которая обусловлена в основном испарением влаги с поверхности продукта.

Результаты исследования свидетельствуют, что убыль массы полуфабриката и готовых блюд находится в прямой зависимости от температуры хранения: чем ниже температура хранения, тем ниже убыль массы. Установлено, что убыль массы в полуфабрикатах и готовых блюдах голубцы с виноградными листьями, упакованные в крехалон за 6 месяцев хранения при минус 18°С составила 0,58+0,02 %, а при минус 30°С - 0,40+0,01 %, т.е. в 1,4 раза меньше. Аналогичная зависимость установлена и для случая с фаршированными баклажанами.

Между усушкой и продолжительностью хранения существует высокая корреляция, которая, например, в случае 6 месячного хранения полуфабриката и готового блюда голубцы с виноградными листьями при минус 30°С составила 0,88.

Установлено также влияние на величину убыли массы мясоовощных полуфабрикатов и готовых блюд вида упаковочных материалов. Наименьшие потери массы исследуемых образцов выявлены в случае их упаковки в алюминиевую фольгу. Так за 3 месяца хранения полуфабриката голубцы с виноградными листьями при температуре 18°С потери массы в алюминиевой фольге были на 33 % ниже, чем в крехалоне.

Таблица 9. Результаты балльной оценки мясоовощных полуфабрикатов и готовых блюд в процессе хранения при минус 18'С

Наименование Вид упаковочного Продолжительность хранения, мес.

изделия материала 1 г 3 4 6

Голубцы с виноградными листьями: полуфабрикат Крехалон Алюминиевая фольга 4,6 ±0,22 4,8 ± 0,27 4,2 ±0,17 4,4 ±0,18 4,0 ±0,16 4,2 ± 0,20 3,4 ±0,16 3,7 ±0,11 3,2 ± 0,15 3,4 + 0,19

готовое блюдо Крехалон Алюминиевая фольга 4,9 ± 0,18 4,9 ±0,16 4,4 ±0,21 4,6 ±0,19 4.2 ±0,16 4.3 ± 0,27 3.6 ±0,18 3.7 ±0,14 3.4 ± 0,21 3.5 ±0,18

Баклажаны фаршированные: полуфабрикат Крехалон Алюминиевая фольга 4,5 ± 0,19 4,8 ±0,31 4,3 ±0,12 4,5 ±0,23 4,1 ±0,19 4,3 ±0,18 3,5 ± 0,22 3,8 ±0,19 3,2 ± 0,17 3,4 ± 0,24

готовое блюдо Крехалон Алюминиевая фольга 4,7x0,11 4,8 ± 0,22 4,4 ±0,28 4,7 ±0,24 4,1 ± 0,20 4,5 ±0,26 3,5 ±0,18 3,8 ±0,21 3,3 ±0,14 3,5 ±0,12

Таблица 10. Результаты балльной оценки мясоовощных полуфабрикатов н готовых блюд в процессе хранения при минус 30° С

Наименование Вид упаковочного Продолжительность хранения, мес.

изделия материала 2 4 6 8 10

Голубцы с виноградными листьями: полуфабрикат Крехалон Алюминиевая фольга 4.7 ±0,16 4.8 ±0,21 4.6 ± 0,19 4.7 ±0,22 4,2 ±0,14 4,4 ±0,20 3.2 ±0,11 3.3 ±0,14 ■ 2,8 ±0,04 3,0 ± 0,08

готовое блюдо Крехалон Алюминиевая фольга 4,7 ±0,17 4,9 ±0,24 4,4 ±0,17 4,7 ± 0,23 4.4 ±0,12 4.5 ± 0,18 3,4 ±0,19 3,6 ±0,21 3,10 ±0,11 3,2 ± 0,14

Баклажаны фаршированные: полуфабрикат Крехалон Алюминиевая фольга 4.6 ±0,14 4.7 ±0,18 4,5 ±0,14 4,5 ±0,21 4.3 ± 0,15 4.4 ±0,18 3,3 ±0,08 3,6 ±0,17 2,7 ±0,09 2,9 ±0,03

готовое блюдо Крехалон Алюминиевая фольга 4,7 ± 0,11 4,9 ± 0,28 4.6 ±0,13 4.7 ±0,22 4.5 ±0,24 4.6 ±0,15 3,4 ±0,12 3,4 ±0,18 3,0 ±0,12 3,2 ±0,14

III. ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ

С целью решения актуальной проблемы по расширению ассортимента продуктов длительного хранения проведены комплексные товароведные исследования по разработке и внедрению низкотемпературных режимов хранения для традиционных изделий азербайджанской кухни, упакованных в различные материалы. Получены следующие результаты:

1. Изучен химический состав, пищевая ценность, групповой и жирнокислотный состав липидов, содержание витаминов, показатели свежести и микробиологической обсемененности мясоовощных полуфабрикатов: голубцов с виноградными листьями и баклажанов фаршированных.

2. Установлен характер изменения качественных показателей мясоовощных полуфабрикатов при тепловой обработке: выявлено некоторое снижение показателей белковой ценности (ПБЦ), аминокислотного скора, содержания витаминов, микрббиологической обсемененности; разнонаправленное изменение содержания отдельных липидов.

3. Показано, что снижение пищевой ценности и содержания витаминов у мясоовощных изделий происходит пропорционально времени хранения. При этом степень снижения этих показателей выше у полуфабрикатов, чем у готовых изделий; выше у образцов, упакованных в крехалон, чем в алюминиевую фольгу. Эти изменения более выражены при температуре минус 18°С чем минус 30°С.

4. Установлено, что образование аминоаммиачного азота, увеличение значений кислотного и пероксидного чисел жира пропорционально времени и температуре хранения, а при одинаковой температуре - выше у полуфабрикатов, чем у готовых блюд и у изделий, упакованных в крехалон, чем в алюминиевую фольгу. Величины показателей свежести исследованных мясоовощных образцов гарантированно сохраняются в пределах нормативных требований в течение трех месяцев при температуре хранения минус 18°С и в течение шести месяцев при температуре хранения минус ЗО"С.

5. Показано, что при низкотемпературном хранении в мясоовощных изделиях наблюдается уменьшение содержания триглицеридов, фосфолипидов и свободных жирных кислот пропорционально срокам и температуре хранения.

6. Величина рН исследованных мясоовощных образцов при низкотемпературном хранении сдвигается в кислую сторону.

7. Микробиологическая обсемененность мясоовощных изделий во время низкотемпературного хранения снижается пропорционально сроку и температуре хранения, но для всех исследованных образцов имеет величину значительно ниже предельных нормативных показателей.

8. Экспертная оценка состояния мясоовощных изделий при низкотемпературном хранении свидетельствует, что исследованные мясоовощные образцы гарантированно сохраняют свои органолептические показатели в приемлемых пределах в течение трех месяцев при температуре минус 18°С и в течение шести месяцев при температуре минус 30°С.

9. Установлено, что потеря массы мясоовощных изделий находится в зависимости от температуры и сроков хранения. Величина потери массы для всех образцов в течение трех (при минус 18°С) и шести месяцев (при минус ЗО°С) хранения не превышает нормативных показателей усушки.

10. По результатам исследования разработаны и утверждены Технологическая инструкция и Технические условия по изготовлению и низкотемпературному хранению мясоовощных изделий азербайджанской кухни. Результаты исследований внедрены в АО «Школьного и студенческого питания» г. Баку и используются по настоящее время.

Основные положения диссертации опубликованы в следующих работах:

1. Мусаев Н.Х., Ахмедов А.М. Изменение товарного качества замороженных мясоовощных полуфабрикатов при длительном холодильном хранении. - За технический прогресс, № 6, Баку, 1979.

2. Мусаев Н.Х. Экономическая эффективность, организация и улучшение качества замороженных мясоовощных полуфабрикатов. В сб. тезисы докладов научной конференции «Девятая и десятая пятилетки - важный этап в экономическом и социальном прогрессе Советского Азербайджана за 60 лет». Баку, 1980.

3. Мусаев Н.Х. Динамика изменения аминокислотного состава мясоовощных блюд при хранении при минус 18°С в различных упаковках. В сб. тезисы докладов IV республиканской научной конференции аспирантов ВУЗов Азербайджана. Баку, 1981.

4. Мусаев ИХ. Изменение качественных показателей некоторых мясоовощных полуфабрикатов методами тонкослойной и газожидкостной хроматографии. В сб. науч. трудов «Проблемы улучшения качества и формирования ассортимента товаров народного потребления». Баку, 1982.

5. Мусаев Н.Х., Ахмедов A.M. Влияние упаковочных материалов на качество замороженных мясоовощных полуфабрикатов и готовых блюд. В сб. тезисы докладов Всесоюзной научно-технической конференции «Современные проблемы товароведения продовольственных товаров в свете решений XXVI съезда КПСС и Продовольственной программы СССР». М, 1982.

6. Мусаев Н.Х., Габриэльянц М.А. Изменение физико-химических показателей замороженных мясоовощных полуфабрикатов и готовых блюд при холодильном хранении -30--35°С. Тематический сборник научных трудов «Проблемы улучшения качества и формирования ассортимента товаров народного потребления». Баку, 1983.

7. Мусаев Н.Х., Ахмедов A.M. Изменение белков и жиров замороженных мясоовощных полуфабрикатов и готовых блюд в упакованном виде. Тематический сборник научных трудов «Проблемы улучшения качества и формирования ассортимента товаров народного потребления». Баку, 1983.

8. Мусаев Н.Х. Изучение жирнокислотного состава мясоовощных полуфабрикатов и готовых блюд при температуре хранения минус 16-18*0 и 30-35'С. В сб.: «II научно-практическая конференция молодых ученых по проблемам социально-экономического развития г. Баку в XI пятилетке и в перспективе». Баку, 1983.

9. Мусаев Н.Х. Исследование изменения группового состава лштидов мясоовощных полуфабрикатов и готовых блюд при хранении при температуре минус 16-18°С В тем. сб. «Проблемы качества и обновления ассортимента товаров народного потребления в свете решения XXVI съезда КПСС». Баку, 1984.

10. Мусаев Н.Х. О возможности хранения мясоовощных полуфабрикатов и готовых блюд при отрицательных температурах. В сб. «Актуальные проблемы повышения и совершенствования ассортимента товаров и улучшения торгового обслуживания». Баку, 1986.

11. Мусаев Н.Х., Габриэльянц М.А. Изучение качества мясоовощных полуфабрикатов и готовых блюд по степени гидролиза липидов при хранении. В кн. «Тематический сборник научных трудов проблемы качества товаров и эффективность торговли». Баку, 1987.

12. Мусаев Н.Х. О биологической ценности мясоовощных полуфабрикатов и готовых блюд Азербайджанской кулинарии. В кн. тем. сб. науч. трудов «Проблемы улучшения качества и структуры ассортимента товаров народного потребления в условиях интенсификации общественного производства». Баку, 1988.

13. Мусаев Н.Х., Ахмедов А.И. Влияние тепловой обработки на аминокислотный состав белка мясоовощных полуфабрикатов и готовых блюд. В кн. тез. докладов Всесоюзной науч. конф. «Проблемы влияния тепловой обработки на пищевую ценность продуктов питания». Харьков, 1990.

14. Мусаев Н.Х., Ахмедов А.И. Изменение пищевой ценности некоторых мясоовощных блюд после тепловой обработки при хранении в замороженном виде. Тезисы докладов Всесоюзной науч. конф. «Проблемы влияния тепловой обработки на пищевую ценность продуктов питания». Харьков, 1990.

15. Мусаев Н.Х. Влияние тепловой обработки на липидный состав мясоовощных полуфабрикатов и готовых блюд. В кн. «Тезисы докладов профессорско-преподавательского состава и аспирантов по итогам НИР за 1989г.». Баку, 1991.

16. Мусаев Н.Х. Оценка качества замороженного мясоовощного полуфабриката при холодильном хранении. Тезисы докладов Всесоюзной науч. конф. «Биохимические основы хранения и переработки сельскохозяйственного сырья для пищевой промышленности». Одесса, 1991.

17. Мусаев Н.Х. Некоторые вопросы оценки качества мясоовощных полуфабрикатов по формулам В.З. Жадана. В кн. «Тезисы докладов профессорско-преподавательского состава и аспирантов по итогам НИР за

1991 г.». Гянджа, 1991.

18. Мусаев Н.Х. Микробиологические требования к быстрозамороженным мясоовощным полуфабрикатам Азербайджанской кулинарии. В кн. «Тезисы докладов профессорско-преподавательского состава и аспирантов по итогам НИР за 1991 г.». Гянджа, 1992.

19. Мусаев Н.Х., Гусейнов Н.М. Технологические инструкции «Замороженные блюда и консервы». Баку, 1980.

20. Мусаев Н.Х., Гусейнов Н.М. Технические условия ТУ 49 Азерб. ССР «Замороженные блюда и консервы». Баку, 1980.

21. Мусаев Н.Х. Изучение требований, предъявляемых к качеству сырья, используемого в производстве мясоовощных полуфабрикатов. В кн. «Тезисы докладов профессорско-преподавательского состава и аспирантов по итогам НИР за 1992 г.» / на азерб. яз./ Баку, 1993.

22. Мусаев Н.Х. О показателе изменения качества мясоовощных полуфабрикатов в процессе хранения. В кн. «Тезисы докладов профессорско-преподавательского состава и аспирантов по итогам НИР за

1992 г.» /на азерб. яз./ Баку, 1993.

23. Мусаев Н.Х. Аминокислотный скор - основной показатель при оценке биологической ценности мясоовощных полуфабрикатов. В кн. «Тезисы докладов профессорско-преподавательского состава и аспирантов по итогам НИР за 1992 г.» /на азерб. яз./ Баку, 1993.

24. Мусаев Н.Х. Влияние тепловой обработки мясоовощных блюд на содержание углеводов. В кн. «Тезисы докладов профессорско-преподавательского состава и аспирантов по итогам НИР за 1993 г.». Баку, 1994.

25. Мусаев Н.Х. Комплексное использование пищевого сырья - важный источник увеличения ресурсов мясных продуктов. В кн. «Тезисы докладов профессорско-преподавательского состава и аспирантов по итогам НИР за

1993 г.». Баку, 1994.

26. Мусаев Н.Х. Пищевая ценность мясоовощных полуфабрикатов Азербайджанской кулинарии. В кн. «Тезисы докладов профессорско-преподавательского состава и аспирантов по итогам НИР за 1993 г.». Баку, 1994.

27. Мусаев Н.Х. О замороженных мясоовощных полуфабрикатах. В кн. «Тезисы докладов профессорско-преподавательского состава и аспирантов по итогам НИР за 1994 г.» /на азерб. яз./ Баку, 1995.

28. Мусаев Н.Х. Изучение химического состава мясоовощных полуфабрикатов. В кн. «Тезисы докладов профессорско-преподавательского состава и аспирантов по итогам НИР за 1994 г.» / на азерб. яз./ Баку, 1995.

29. Мусаев Н.Х. Изучение аминокислотного состава мясоовощных полуфабрикатов. В кн. «Тезисы докладов профессорско-преподавательского состава и аспирантов по итогам НИР за 1995 г.» / на азерб. яз./ Баку, 1996.

30. Мусаев Н.Х. Уровень гидролиза жиров основной показатель при оценке качества мясоовощных полуфабрикатов. В кн. «Тезисы докладов профессорско-преподавательского состава и аспирантов по итогам НИР за 1996 г.» /на азерб. яз./ Баку, 1997.

31. Мусаев Н.Х. Изучение изменения аминокислотного состава мясоовощных полуфабрикатов и готовых блюд при хранении. В кн. «Тезисы докладов профессорско-преподавательского состава и аспирантов по итогам НИР за 1996 г.» /на азерб. яз./ Баку, 1997.

32. Мусаев И.Х. О биологической ценности мясоовощных блюд Азербайджанской кулинарии. III Международная конференция «Техника и технология пищевых производств», г. Могилев, 2002.

33. Резго ГЛ., Мусаев Н.Х. Влияние упаковки и режимов хранения на качество быстрозамороженных мясоовощных полуфабрикатов и готовых блюд азербайджанской кухни. Международная научно-практическая конференция, РГТЭУ,М.,2004.

Подписано в печать 20.10.2004 г. Формат 60x84/8. Бумага офсетная. Гарнитура Times New Roman. Объем 1 п.л. Тираж 100 экз.

Тип. зак. № 408_

Издательство Российского государственного торгово-экономического университета ул. Смольная, 36, г. Москва, А-445, ГСП-3,125993

^ 2 4 О 4 7

ГЛАВА I. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1. Пищевая и биологическая ценность мясоовощных изделий.

1.2. Изменение качественных показателей мясоовощных изделий при хранении.

1.3. Характеристика упаковочных материалов, используемых для хранения мясоовощных изделий.

1.4. Влияние тепловой обработки на качество мясоовощных изделий.

ГЛАВА II. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ.

2.1. Объекты исследований.

2.2. Методы исследования.

ГЛАВА III. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ.

3.1. Химический состав и пищевая ценность мясоовощных изделий.

3.2. Изменение аминокислотного состава мясоовощных изделий при хранении.

3.3. Изменение биологической ценности мясоовощных изделий.

3.4. Изменение показателей свежести мясоовощных изделий при хранении.

3.4.1. Содержание аминоаммиачного азота и летучих жирных кислот.

3.4.2. Величина рН.

3.5. Изменение микробиологической обсемененности хмясоовощных изделий при хранении.

3.6. Изменение в липидной части мясоовощных изделий при хранении.

3.6.1. Изменение группового состава липидов.

3.6.2. Изменение жирнокислотного состава липидов.

3.6.3. Изменение кислотного и пероксидного чисел жира.

3.7. Изменение органолептических показателей мясоовощных изделий при хранении.

3.8. Изменение массы мясоовощных изделий при хранении.

Актуальность темы. Критерием современного состояния потребительского рынка может служить соотношение спроса и предложения, которые в свою очередь, определяет насыщенность рынка товарами, степень удовлетворения спроса, широту, полноту и структуру ассортимента, качество товаров.

Современная рыночная экономика диктует высокие темпы развития производства готовых к употреблению пищевых продуктов и полуфабрикатов в упакованном виде, расширение их ассортимента и значительное повышение качества, пищевой ценности и вкусовых достоинств [1, 2, 8].

В этой связи одним из приоритетных направлений становится производство готовых к употреблению продуктов, в частности замороженных мясных и мясоовощных полуфабрикатов и блюд, расфасованных в новые упаковочные материалы и подвергнутых длительному низкотемпературному хранению.

Промышленное производство полуфабрикатов и готовых изделий низкотемпературного хранения позволяет освободить предприятия общественного питания от операций по изготовлению, порционированию, упаковке продуктов и кулинарной их обработке. Выполнение этих операций на промышленных предприятиях обеспечивает комплексное использование сырья, обогащение мясных продуктов ценными для организма человека веществами, улучшение структуры питания населения, экономию ресурсов мяса в стране и значительное снижение затрат труда.

Использование мясных и мясоовощных продуктов длительного низкотемпературного хранения на предприятиях общественного питания сокращает потребность в производственных и подсобных помещениях примерно на 20-25 %, в рабочей силе — на 50 %, а в бытовых условиях заметно сокращает время и облегчает процесс приготовления пищи. Однако их выпуск имеет ряд естественных ограничений: при изготовлении используются только лучшие по пищевой ценности части туши, которые составляют всего 14-17 % ее массы, требуются специальные упаковочные материалы и особые условия хранения и транспортирования.

В последние годы производство полуфабрикатов и готовых блюд низкотемпературного хранения во многих странах стало высокорентабельной и быстроразвивающейся отраслью пищевой промышленности, например, в США, Англии, Швеции, ФРГ и других. [15, 23, 40, 47, 48, 49, 74, 75, 106]

Процесс замораживания и низкотемпературного хранения мяса и мясоовощных продуктов были исследованы многими учеными (Головкин Н.А., Чижов Г.Б., Рютов Д.Г., Соколов А.А., Горбатов В.М., Шеффер А.П., Павловский П.Е., Планк Р., Райумонд Г., Хамм Г., Лее Л., Грау Р., Арпай Д., Дибирасулаев М.А., Куликовская Л.В. и др.).

В литературе довольно полно освещены вопросы, связанные с физико-химическими и биохимическими процессами, протекающими в мясе и мясоовощных продуктах при низкотемпературном хранении (Шеффер А.П., Цинцадзе Т.Д., Данилов A.M., Ицкович Ф.К., Юрченко Т.И., Збандуто Л.Л., Габриэльянц М.А., Резго Г.Я. и др.).

В настоящее время в Азербайджане выпускают полуфабрикаты и готовые блюда главным образом в охлажденным виде, доля замороженных продуктов невелика. В то же время в силу присущих охлажденным полуфабрикатам и готовым блюдам недостатков технологического, организационного и экономического плана, а также непродолжительные сроки хранения, присущие охлажденным полуфабрикатам и готовым блюдам, не позволяют увеличить объемы их производства и реализации.

Поэтому наиболее перспективным является значительное расширение промышленного выпуска полуфабрикатов и готовых блюд для низкотемпературного хранения. Такая продукция найдет широкое применение при развертывании работы сезонных предприятий торговли и общественного питания, особенно в курортных городах, южных районах нашей страны, на туристических маршрутах, в экспедициях, в северных районах, облегчит труд домохозяек, работу предприятий общественного питания.

Особое место в рационе азербайджанской кухни занимают мясоовощные полуфабрикаты, пользующиеся большой популярностью среди потребителей. Однако режимы низкотемпературного хранения и виды упаковочных материалов, влияющих на их сохранность, практически не изучены. В частности, совершенно отсутствуют подобные сведения в отношении традиционных мясоовощных полуфабрикатов и готовых блюд азербайджанской кухни, голубцы в виноградных листьях и фаршированные баклажаны и помидоры, в которых массовая доля овощей составляет 38-56 %.

Цель и задачи исследования. Целью данной работы является изучение изменений, происходящих в мясоовощных изделиях азербайджанской кухни при низкотемпературном хранении в зависимости от режимов хранения и видов упаковочных материалов для обеспечения оптимального сохранения качества исходного продукта.

В задачи исследования входило:

- изучить химический состав и пищевую ценность мясоовощных полуфабрикатов и готовых блюд азербайджанской кухни;

- обосновать выбор режимов низкотемпературного хранения этих изделий;

- изыскать наиболее приемлемые виды упаковочных материалов для их длительного низкотемпературного хранения;

- установить оптимальные температурные режимы и виды упаковочных материалов для различных сроков хранения мясоовощных изделий азербайджанской кухни.

Научная новизна:

- на основе комплексного анализа литературных данных и собственных экспериментальных исследований научно обоснована возможность длительного низкотемпературного хранения мясоовощных изделий азербайджанской кухни без существенной потери их качества;

- изучено влияние режимов низкотемпературного хранения и видов упаковочных материалов на качество мясоовощных полуфабрикатов и готовых блюд азербайджанской кухни;

- установлены оптимальные температурные режимы и виды упаковок при различных сроках хранения мясоовощных изделий азербайджанской кухни.

Практическая значимость работы. В результате проведенных исследований установлено, что качество мясоовощных изделий азербайджанской кухни при температуре минус 18°С и минус 30°С сохраняется соответственно в течение 3 и 6 месяцев, что позволяет решать проблему стабильного снабжения этими продуктами предприятий розничной торговли и общественного питания, в частности создания их запасов в санаториях, домах отдыха, туристических базах и т.д.

Полученные результаты явшись основой: а) для разработки и утверждения Технических условий и Технологической инструкции по изготовлению и низкотемпературному хранению мясоовощных изделий азербайджанской кухни; б) для организации промышленной выработки продуктов на Хурдаланском мясоперерабатывающем заводе с последующей их реализацией.

Основные положения, выносимые на защиту:

- результаты исследования качества мясоовощных изделий азербайджанской кухни в зависимости от температурных режимов, длительности хранения и видов упаковочных материалов;

- Технические условия и Технологическая инструкция по изготовлению и низкотемпературному хранению мясоовощных полуфабрикатов и готовых блюд, традиционных для азербайджанской кухни.

Апробация работы. Основные положения диссертации доложены:

- на Всесоюзной научно-технической конференции «Современные проблемы товароведения продовольственных товаров» (Киев, 1982 г.);

- на научно-технической конференции аспирантов вузов Азербайджана (Баку, 1981 г.);

- на конференции научно-исследовательских работ кафедры товароведения продовольственных товаров АзГЭУ (Баку, 1981, 1982, 1983, 1986, 1987, 2002 г.г.);

- на международной научно-практической конференции РГТЭУ (Москва, 2004 г.).

Публикации. Автор имеет 66 публикаций. По результатам выполненной диссертации опубликовано 33 работы общим объемом 6,1 п.л.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, трех глав, выводов, списка использованной литературы и приложения.

III. ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ

С целью решения актуальной проблемы по расширению ассортимента продуктов длительного хранения проведены комплексные товароведные исследования по разработке и внедрению низкотемпературных режимов хранения для традиционных изделий азербайджанской кухни, упакованных в различные материалы. Получены следующие результаты:

1. Изучен химический состав, пищевая ценность, групповой и жирнокислотный состав липидов, содержание витаминов, показатели свежести и микробиологической обсемененности хмясоовощных полуфабрикатов: голубцов с виноградными листьями и баклажанов фаршированных.

2. Установлен характер изменения качественных показателей мясоовощных полуфабрикатов при тепловой обработке: выявлено снижение показателей белковой ценности (ПБЦ), аминокислотного скора, содержания витаминов, микробиологической обсемененности; разнонаправленное изменение содержания отдельных липидов.

3. Показано, что снижение пищевой ценности и содержания витаминов у мясоовощных изделий происходит пропорционально времени хранения. При этом степень снижения этих показателей выше у полуфабрикатов, чем у готовых изделий; выше у образцов, упакованных в крехалон, чем в алюминиевую фольгу. Эти изменения более выражены при температуре минус 18°С чем минус 30°С.

4. Установлено, что образование аминоаммиачного азота, увеличение значений кислотного и пероксидного чисел жира пропорционально времени и температуре хранения, а при одинаковой температуре - выше у полуфабрикатов, чем у готовых блюд и у изделий, упакованных в крехалон, чем в алюминиевую фольгу. Величины показателей свежести исследованных мясоовощных образцов гарантированно сохраняются в пределах нормативных требований в течение трех месяцев при температуре хранения минус 18°С и в течение шести месяцев при температуре хранения минус 30°С.

5. Показано, что при низкотемпературном хранении в мясоовощных изделиях наблюдается уменьшение содержания триглицеридов, фосфолипидов и свободных жирных кислот пропорционально срокам и температуре хранения.

6. Величина рН исследованных мясоовощных образцов при низкотемпературном хранении сдвигается в кислую сторону.

7. Микробиологическая обсемененность мясоовощных изделий во время низкотемпературного хранения снижается пропорционально сроку и температуре хранения и для всех исследованных образцов имеет величину значительно ниже предельных нормативных показателей.

8. Экспертная оценка состояния мясоовощных изделий при низкотемпературном хранении свидетельствует, что исследованные мясоовощные образцы гарантированно сохраняют свои органолептические показатели в приемлемых пределах в течение трех месяцев при температуре минус 18°С и в течение шести месяцев при температуре минус 30"С.

9. Установлено, что потеря массы мясоовощных изделий находится в зависимости от температуры и сроков хранения. Величина потери массы для всех образцов в течение трех (при минус 18°С) и шести месяцев (при минус 30°С) хранения не превышает нормативных показателей усушки.

10. По результатам исследования разработаны и утверждены Технологическая инструкция и Технические условия по изготовлению и низкотемпературному хранению мясоовощных изделий азербайджанской кухни. Результаты исследований внедрены в АО «Школьного и студенческого питания» г. Баку.

1. Абрамов Н. О рациональном использовании сырья // Мясная индустрия СССР. 1971. № 3. - С. 22.

2. Адамова В.И., Ковалев Н.И. Аминокислотный состав белков мяса северных оленей // Вопросы питания. 1976. №7.-С. 58.

3. Алешин Ю.В., Белозеров Г.А., Творогов А.А. АНИХИ. Мороженные и замороженные продукты. 1999. № 1. - С. 26-27.

4. Алхазов Н.К., Джабаров А. Д. и др. Азербайджанская кулинария. Баку: Азернешр, 1970. - 186 с.

5. Антонов С.Ф. Мясная и молочная промышленность СССР. М.: Пищевая промышленность, 1976. - С. 3.

6. Баландина Г.А., Васильева Л.Д., Дибирасулаев М.А., Куликовская Л.В., Щербаков И.А. Производственные опыты по транспортировке и хранению натуральных бескостных полуфабрикатов из говядины // Холодильная техника. 1979. № 5. - С.35.

7. Бантыш Л.А. Физико-химические аспекты замораживания растительного сырья. Теоретические и практические основы расчета термической обработки пищевых продуктов: Тезисы докладов. М.: Никтипищепром, 1997. - С. 20-23.

8. Баранов В., Здобнов А., Артеменко В. Мясоовощные полуфабрикаты и изделия // Вопросы питания. 1982. № 12. - С. 42-43.

9. Беленький Б.Г. Хроматографический автоматический анализ аминокислот. -В кн. физико-химические методы изучения анализа и фракционирования из биополимеров. М.-Л.: Наука, 1966. - С. 124-179.

10. Беленький Н.Г. Методические рекомендации по биологической оценке продуктов питания. М.: 1973, С. 3-29.

11. Беленький Н.Г. Биологическая ценность мяса и мясных изделий в зависимости от технологии их производства.- М.: ЦНИИТЭИ мясомолпром, 1972.-28 с.

12. Белозеров Г.А. Надежная холодильная цепь гарантия качества скоропортящейся пищевой продукции: Холодильное дело — 1997. № 4. — С.6-8.

13. Беляев М.И. Тепловые процессы и качество продукции в общественном питании. М.: Экономика, 1979. - с. 136.

14. Бёзе Ф., Шаденберг Т. Производство быстрозамороженных готовых мясных блюд с соусом в ГДР.- Холодильная техника. 1978. № 10. - с. 49.

15. Бем Р., Плева В. Микроскопия мяса и сырья животного происхождения. М.: Пищевая промышленность, 1964.- 335 с.

16. Большаков А.С., Митрофанов И.О., Хлебников В.И. Тепловая обработка мяса. М.: ЦНИИИТЭЦ, 1968.

17. Болыпев JI .Н., Смирнов Н.В. Таблицы математической статистики. М.: Наука, 1965.- 465 с.

18. Бончев Н., Сандев С. Об аминокислотном составе мяса и молока при обыкновенной термической обработке // Вопросы питания. 1965. № 3. - 45 с.

19. Бочарова С. Волшебная пленка // Комсомольская правда. 1976. - январь.

20. Брио Н.М., Конокотина Н.П., Титов А.И. Технохимический контроль в молочной промышленности. М.: Пищепромиздат, 1962.- 392 с.

21. Бучко А., Обонъева JL, Аброва А. Влияние кулинарной технологии на потери витамина "С" в картофеле и других овощах // Вопросы питания. — 1972. № 3. 86 с.

22. Бялоскуреки 3. Производство быстрозамороженных готовых продуктов в Польше // Холодильная техника. 1978. № 10.-47 с.

23. Васильева Л.Д., Баландина Г.А. Изменение качества упакованных натуральных полуфабрикатов из свинины при холодильном хранении. ВНИИХолодпром. В кн.: Холодильная обработка и хранение пищевых продуктов. Сборник трудов ВНИИХИ. М.: 1979. с.35-39.

24. Вегнер К.П. Холодильная техника и оборудование. Быстрое замораживание пищевых продуктов, М.: МГУИБ, 1997, 230 с.

25. Верещагин А.Г., Биохимия триглицеридов. М.: Наука, 1972.- 303 с.

26. Высоцкий В.Г., Яцышина Т.А., Маскаева Е.М. К вопросу о терминологии, применяемой при биологической характеристике качества белка // Вопросы питания. 1977. № 6. - С.3-9.

27. Габриэльянц М.А., Козлов А.П. Товароведение мясных и рыбных товаров. -М.: Экономика, 1981.- 408 с.

28. Галицкая Н.И., Кожухова Н.В., Чепурина JI.M. Физико-химические и органолептические показатели охлажденных вторых блюд. В сб.: Проблемы совершенствования технологии производства продукции общественного питания. - М.: 1976, с. 45-52.

29. Герчук Я.П. Графики в математико-статистическом анализе. М.: Статистика, 1972. 78 с.

30. Гиндлин И., Дибирасулаев М., Пискарев А. Исследование качества замороженного мяса при различных температурах хранения.- В кн.: ХХШ Европейский конгресс научных работников мясной промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1980. с. 101-104.

31. Головкин Н.А., Чижов Г.Б. Холодильная технология пищевых продуктов. -М.: Госторгиздат, 1963. 240 с.

32. Горбатов В.М., Маннербергер А.А. Применение холода в мясной промышленности. М.: Пищепромиздат, 1963.

33. Гордон А., Форд Р. Спутник химика. Перев.с англ. Розенберга E.J1. и Коппель С.И. М.: Мир, 1976.- с.380-413, 475-524.

34. Грау Р. Мясо и мясопродукты, М.: Пищевая пром-сть, 1964. - 190 с.

35. Гуткия Б.Е., Александрова Н.А., Степанова А.Э. Комплексное и рациональное использование сырья в мясной промышленности. М.: ЦНИИТЭИ мясомолочной промышленности, 1982. -19 с.

36. Дербеденева З.А. Влияние замораживания и холодильного хранения на качество мясомучных полуфабрикатов //Холодильная техника.—1978. № 2.-40 с.

37. Дибирасулаев М.А., Куликовская Л.В., Пискарев А.И., Павлычева О.О. Оценка качества замороженного мяса при холодильном хранении. В кн.: Холодильная обработка и хранение пищевых продуктов. Сборник трудов

38. ВНИХИ.- M.: 1979. с. 19-24.

39. Дибирасулаев М.А., Соколова И.В. Рекомендации по замораживанию и хранению пищевых продуктов // Холодильная техника. 1991. № 11. — С. 8385.

40. Жирный Г. Увеличить выработку мясных полуфабрикатов // Мясная индустрия СССР. 1971. № 9. - 26 с.

41. Журавская Н.К., Кожевникова О.Н., Ясырева В.А., Собянина А.А., Дербенденева З.А., Маматченко Н.И. Новые виды быстрозамороженных рубленых полуфабрикатов и готовых блюд // Холодильная техника. 1983. №10.-С.24-26.

42. Заяс Ю. Ф. Качество мясопродуктов. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1981.- 480 с.

43. Заяс Ю.Ф., Беккулиева Б.М. Химический и жирнокислотный состав жировой ткани овец киргизской тонкорунной породы // Мясная индустрия СССР. 1978. № 11.- 41 с.

44. Заяс Ю.Ф., Изотова Л.И., Хромова Р.А , Ребане Л.В. Изменение состояния белков и азотистых веществ в мышечной ткани мяса в процессе его тепловой обработки СВЧ энергией. ВНИИ мясной промышленности. М.: 1976.

45. Здобнов А.И., Артеменко В.Е. О биологической ценности мясоовощных блюд л кулинарных изделий. Общественное питание: Респ. междувед. науч. технич. сборник, 1983, вып. 19, с.92-94.

46. Иванова Р.П., Галкина А.В. Изменения в упакованном под вакуумом мясе в процессе хранения при -2°С // Холодильная техника. 1979. № 10 - С.35.

47. Каминарская А.К., Марадудина Н.В. Дербенденева З.А , Оленева Г.Е., Шаройкой Э.М., Талызин В.В. Быстрозамороженные готовые блюда -населению // Холодильная техника. 1977. № 10. - 9 с.

48. Каминарская А.К., Романов М.Н., Торбин В.А. Производство быстрозамороженных пищевых продуктов // Холодильная техника. — 1977. № 1. -56 с.

49. Карабаджов О., Димиев X., Пеев И. Развитие производства быстрозамороженных готовых блюд в Болгарии // Холодильная техника. -1978. № 10.- 46 с.

50. Каргальцев И.И., Гуслянников В.В., Жокина З.И. Пути снижения потерь мяса и мясопродуктов при холодильной обработке, хранении и транспортировке // Холодильная техника. 1979. № 2. - 12 с.

51. Кармас, Эндел. Технология свежего мяса. М.: Пищевая пром-сть, 1979. -335 с.

52. Карпов В.И., Чабан Н.В. Сокращение весовых потерь мяса и мясопродуктов при охлаждении, замораживании и хранении (обзор.) М.: 1971, с.29-33.

53. Квитницкий М.Е., Артеменко В.Е., Григорьев Ю.Г., Медовар Б.Я. Использование овощей для повышения биологической ценности мясных кулинарных изделий. Рациональное питание: Респ.междувед.сборник, 1983, вып. 18, с.75-77.

54. Кельман Л.Ф., Лясковская Ю.Н., Хламова Р., Яковлева Г. Сравнительная химическая и физико-химическая характеристика мышечной ткани молодняка убойных животных // Мясная индустрия СССР. 1967. № 6. - С. 34-36.

55. Ковалев Н.И. Органолептическая оценка готовой пищи. М.: Экономика, 1968.- 117 с.

56. Козин Н.И. Химия и товароведение пищевых жиров. М.: 1958, с.8-130.

57. Козьмина Е.П., Соловьев В.И. Муминов Н.Н. Влияние ферментации мяса на качество готового продукта. Экспресс информация // Мясо-молочная пром-сть. 1973. № 12.

58. Кокашинский Г.Р. Современное состояние производства тары и упаковки за рубежом. М.: ЦНИИТЭИПищепром. 1978.

59. Коновалова И. А. Эффективность фасовки товаров в торговле. — М.: Экономика, 1976, 40 с.

60. Кончаков Г.Д., Горошко Г.П., Васильев В.Г. Применение методов математической статистики в экспериментальных исследованиях // Мясная индустрия СССР. 1981. № 11. - С. 35-40.

61. Коробкина З.В. Быстрозамороженные плоды // Пищевая промышленность. -1998. №8.-С. 14.

62. Кравченко Н.А., Клеонина Г.В. Руководство по хроматографическому анализу аминокислот на колонках. М.: Наука, I960, 71 с.

63. Крайняя B.C., Коротаева М.М., Айзатова Ж.З., Гоноцкий В.А., Попов В.Н. О разработке новых быстрозамороженных продуктов для школьников // Холодильная техника. 1979. № 10. - 7 с.

64. Криксунов Б.А. Торговля замороженными продуктами. М.: Экономика, 1976, 56 с.

65. Кроха Ю.А. Комплексное использование сырья основной путь увеличения ресурсов мясных продуктов // Мясная индустрия. 1977. № 9. - 3 с.

66. Крылова Н.Н., Лясковская Ю.Н. Физико-химические методы исследования продуктов животного происхождения. М.: Пищепромиздат, 1965. -316 с.

67. Кузьмин М.П. Развитие производства быстрозамороженных готовых блюд и полуфабрикатов в СССР // Холодильная техника. — 1978. № 10. С. 6-9.

68. Лакин Г.Ф. Биометрия.- М.: Высшая школа, 1973.

69. Лобанов Д.И. Технология производства продуктов общественного питания.-М.: Экономика, 1967.

70. Ловачев Л.Н., Волков М.А., Цереветинов О.Б. Снижение потерь продовольственных товаров при хранении.- М.: Экономика, 1980. 256 с.

71. Лори Р.А. Наука о мясе, М.: Пищевая пром-сть, 1973,- 198 с.

72. Лясковская Ю.Н. Химическая характеристика качества жира в производственных условиях // Мясная индустрия СССР. 1950. № 4. - С.85-87.

73. Лясковская Ю.Н., Келъман Л.Ф. К вопросу о пищевой ценности хмяса // Мясная индустрия СССР. 1969. № 4. - С. 11-12.

74. Маматченко Н.М., Оленева Г.Е. Быстрозамороженные готовые блюда для диетического питания. В кн.: Производство быстрозамороженных готовых блюд и полуфабрикатов. Сборник трудов ВНИХИ.- М.: 1979, с. 3-7.

75. Мамедов А.В. Азербайджанская ССР // Холодильная техника. 1982. № 12. - С.20-21.

76. Мармур Дж. Раунд и Шильдпрауд Е. Денатурация я ренатурация ДНК. В сб. "Нуклеиновые кислоты", М.: Мир, 1965.

77. Марченко А.П. Изменения серосодержащих соединений в процессе стерилизации говядины и баранины. Тр. ВНИИМП, 1968, вып.XXI.

78. Михайлова М.М., Овчинникова Л.П. Содержание свободных аминокислот в окороках в процессе посола и после термической обработки. Тр. ВНИИМПа.-М.: 1970, вып.ХХИ.

79. Моисеева Е.Л. Микробиологический контроль производства и оценка качества быстрозамороженных готовых блюд // Холодильная техника. 1978. № 10.-С. 20.

80. Моисеева Е.Л., Мишучкова Л.А., Ноздрюхина З.М. Микробиологические требования к новым видам быстрозамороженных готовых блюд // Холодильная техника. 1982. № 12. - С.43-45.

81. Моисеева Е.Л., Мишучкова Л.А., Красюк Н.Н. Оценка качества быстрозамороженных готовых блюд по микробиологическим показателям // Холодильная техника. 1983. № 10. - С. 46-49.

82. Мудрецова-Висс К.А. Микробиология. М.: Экономика, 1978.- 240 с.

83. Ненадич М. Производство быстрозамороженных продуктов на сельскохозяйственном комбинате "Белград" // Холодильная техника. — 1978. №10.-51 с.

84. Ногина В.Т., Шмидт B.C., Макаренко В.Н. Сташко Ф.С. Различные способы хранения мороженной оленины // Мясная индустрия СССР. 1978. №3.- 24 с.

85. Носкова Г.Л. Микробиология мяса при холодильном хранении. М.; Пищевая пром-сть, 1972. - 94 с.

86. Носкова Г.Л. Бактериальная флора охлажденного мяса. М.: Пищевая пром-сть, 1966. - 67 с.

87. Нормы естественной убыли мяса и мясопродуктов при холодильной обработке и хранении на холодильниках системы Министерства мясной и молочной промышленности СССР. М.: Экономика. 1967,- 93 с.

88. Павловский П.Е., Пальмин В.В. Биохимия мяса. М.: Пищевая пром-сть,1975, 344 с.

89. Партешко В.Г. О необходимости нормирования в пищевых жирах продуктов окисления // Гигиена и санитария. 1964. № 7. - С. 98-99.

90. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров, Новосибирск, 199, 447 с.

91. Покровский А.А. О биологической и пищевой ценности продуктов питания // Вопросы питания. 1975. № 3. - С. 25-39.

92. Покровский А.А. Роль биохимии в развитии науки о питании. М.: Наука, 1974. - 127 с.

93. Покровский А.А. Научные основы разработки продуктов детского и диетического питания. Тезисы докладов 2-й Всесоюзной конференции. М.:1976, с.7-94.

94. Полимерные пленочные материалы./ Под ред. В.В.Гуля.- М.: Химия, 1976. -247 с.

95. Постольски Я., Груда 3. Замораживание пищевых продуктов. -Перевод с польского. М.: Пищевая пром-сть, 1978. 607 с.

96. Привалов П.Л. и Мрелившли Г.М. Биофизика. 1967, т. XII, вып.1, с. 22-29.

97. Прописнова Н.Г. Сокращение усушки мяса при его термической обработке и хранении, М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1979. - 40 с.

98. Проспект по разделу упаковка и замораживание пищевых продуктов. -Швеция, 1976. 201 с.

99. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Госторгиздат, 1955.

100. Сергеева Т., Коган М. Расширяем ассортимент мясных продуктов, максимально используя сырье // Мясная индустрия СССР. 1971. № 6. - 19 с.

101. Сивачева A.M. Латышев В.П. Быстрозамороженные готовые блюда и полуфабрикаты для российского потребителя, 2000, № 5, С. 26.

102. Собянина А.А., Якубов Г.З., Дербенденева З.А., Донцова Н.Т. Изменение качества быстрозамороженных крокет при хранеНИИ // Холодильная техника.- 1980. № 10.-С. 30-37.

103. Собянина А.А., Фильчакова Н.Н., Перспективы развития производства быстрозамороженных готовых блюд и полуфабрикатов // Холодильная техника.- 1983. № 10.-С.7-10.

104. Собянина А.А., Дербенденева З.А., Маматченко Н.И. Новый отраслевой стандарт на быстрозамороженные продукты // Холодильная техника. — 1983. №Ю.-С. 55-57.

105. Соколов А.А., Павлов Д.В., Большаков А.С. Технология мяса и мясопродуктов.- М.: Пищевая пром-сть, 1970. 740 с.

106. Соколов А.А., Махоммед Кемаль. Влияние температуры и продолжительности нагрева на гидролиз белков мяса и аминокислотный состав бульона. М.: Пищевая промышленность. 1962, № 4.

107. Соколов А., Егизарян С., Минковский Е. Влияние условий замо-раживаяия на пищевую ценность мяса при длительном хранеНИИ // Мясная индустрия СССР. 1972. № 4. - С.36-37.

108. Соколова и,в. Рекомендации по замораживанию и хранению пищевых продуктов // Холодильная техника. — 1991. № I. С. 33-35.

109. Стрельцов A.H. Основы холодильной технологии пищевых продуктов и проектирования холодильных сооружений. Уч. Пособие. М., Рос. Экон. Акад., 1999, - 155 с.

110. Тютюнников Б.Н. Химия жиров. М.: Пищевая пром-сть. 1974, - 446 с.

111. Утевская Л.А. Влияние температуры на денатурацию глобулярных белков. В кн.: Ученые записки Харьковского университета. - Харьков: 1962, вып.ХХХ1.

112. Фомина Л Л., Мавричева А.А., Кузнецова Л.М. Полимерные пленочные материалы для упаковки пищевых продуктов в СССР и за рубежом. М.: ЦНИИТЭИПищепром. 1977. - 54 с.

113. Химический состав пищевых продуктов/ Под ред. А.А.Покровского. М.: Пищевая пром-сть, 1976. - 27 с.

114. Химический состав пищевых продуктов./ Под ред. М.Ф.Нестерина, И.М.Скурихина.- М.: Пищевая пром-сть, 1979. 247 с.

115. Черников М.П. Протеолиз и биологическая ценность белков. М.: Медицина, 1975. -231 с.

116. Щербакова В.Г., Лобанов В.Г., Прудникова Т.Н. Биохимия растительного сырья. М.: Колос, 1999. - 376 с.

117. Шеффер А.П. Постоянный переход на хранение мороженного мяса в упакованном виде // Мясная индустрия СССР. 1978. № 1. - С.15-17.

118. Шеффер А.П., Саатчан А.К., Кончаков Г.Д. Интенсификация охлаждения, замораживания я размораживания мяса. -М.: Пищевая пром-сть, 1972. 372 с.

119. Шишкина Н.Н., Назаров А.С. Применение полимерных пленок для упаковки мясопродуктов,- М.: Пищевая пром-сть, 1965.

120. Шишкина Н.С., Лежнева М.Л., Карастоянова О.В. Совершенствование способов быстрого замораживания ягод в системе холодной цепи «поле-потребитель» // Мороженные и быстрозамороженные продукты. — 1999. № 6. — С. 22-23.

121. Шустер Ф. Исследование сохранения качества быстрозамороженных продуктов пятания // Холодильная техника. 1978. № 10. - 50 с.

122. Хименко В.В. Технологический прогресс и борьба за экономию мясных ресурсов // Мясная индустрия СССР. 1978. №6.-3 с.

123. Яковлев А.И. Применение пищевой пленки в целях снижения потерь мяса // Холодильная техника. 1979. № 11.- 18с.

124. Яковлева Л.М., Устинова А.В. .Харламова Н.М., Пальмина Л.Л. Быстрозамороженные готовые мясные завтраки для школьников // Холодильная техника. — 1978. № 10. С. 12-13.

125. Якубов Г.З., Гунар Е.В. Мышечные белки и их изменение при замораживании, хранении и сублимационной сушке мяса. Обзорная информация. Серия: Холодильная пром-сть и транспорт. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1976, № 12, 1 с.

126. Adrian I. La reaction de Maillard vue sons langle nutritionnol, 1, Domdine de la reaction de Mailard. Indalim et agr., 1972, v.89, № 9-10, 1281-1289.

127. Albanese A. (Ed). Mewer Methods of Mutritional Biochemisty, Hew York, 1963.

128. Ang Catharina X.W., Chang Charlotte M., Trey A.E., Livingston J.E. Effects of neating methods on vitornin retention in six fresh or frozen prepared food products. J. FoodSci., 1975, 40, №5, 997-1003.

129. Anderson M.H., Ravesi E.M. J. Fish. Res. Board Can., 1969, 26, 2727.

130. Arpai I., Banheggi M. Исследование микрофлоры мороженного мяса. Prumzsl Potravin, N 9, 1959.

131. Arpai I., Banheggi M. Типичная микрофлора мороженного мяса. Prumzsl Potravin, № 4, I960.

132. Awad A., Powrie W.D., Feunema 0., J. Food Sci, 1968, 33, 3, 227-235.

133. Backer B.E., Khom W.A. Qualiattive Determinations of Animo Acids in Undesalted Hydrolysates by Buffer Filter-Paper Chromatography-Journal of the Science of Food and Agriculture. London, 1957, v.8, n.4, p. 217-222.

134. Bender A.E., Miller D.S. Biochem. J., 1953, v.53, p. VII.

135. Bligh E.G., Dyer W.J. Can. J. Biochem. Physiol,, 1959, 37, 211.

136. Custot F. Acta Chim. Akad. Seient., I960, № 1-4, 201.

137. Davidkova E., Holasova M„ Jirusova. J. Nahrung, 1971, 15, 6, 683-690.

138. Drake S.K., Spay S.E., Tompson I.B. The influence of blouch and freezing methods the quality of selected vegetables. J. of Food Quality, 1981, v 4, № 4, з -271-278.

139. Димитров Г. Проучвания въерху аминокисеменения съестав на свинско филе подлагало пастеризация и стерилизация. Аранит, промышленность, 1975, Гу, № 8-9, 18-20.

140. Dworschak Е. Untersuchungen uber biologischen wert des Eiweibes in rohem und gebratenesn Fleisch. Leitechrift fur Lebensmittel Untersuchung und Forachung, 1970,143, № 3, p. 167-174.

141. FAO/WHO -."Wutr Stud"., 1970, № 24, p.5-7.

142. FAO/WHO Food and nutrition, Energy and Protein Requirements, 1975, v.l, № 2, p. 11-19.

143. FAO/WHO "Techn. Rep.Ser.", 1965, № 301, p.82-86.

144. Fennema O.R. Food Chemistry. New York; Basel; Marsel: Denker Ins, 1985. -426 p.

145. Fennema O. Loss of vitaminus in fresh and frozen food. Food Technology. -1987, № 12, p. 32-35.

146. HarmR. Die Fleischwirtschafl, 1964, 44, № 1, s.9-11.

147. Hasison S.W., Olley J., Intern. Sump., Ilusum., 1964, 111.

148. Hay P.P., Harrison D.L. and Vail G.E. Effects of a Meat Tenderness of Beet Cooked by Pour Methods. Food Technol, 7,1953.

149. Hawley H.B. A new look at meat flavour and aroma. Flood Manuf. 1971, 46, №1,37-38.

150. Hirano Y., Ollott H.S., J.Am.Oli chem. Soc., 1971, 48, 523.

151. Hofmann K., Hamm R. Einfluss der Erhitzung auf Struktur und Lusaamensetzung von Muskeleiweiss. Fleischwirtschafl, 1969, 49, № 9, 1180-1182.

152. Homstein Т., Corwe P.J. Food Sci., 26, 581, 1961.

153. Houston D.F., Allis M.E., Kohler G.O. Амию Acid Composition of Rige and Rige By-Products. uoneral Chem., 1969, 46, №° 5.

154. Isogai 0, Refrigeration, 1972, 47, № 535, 430.

155. Kajimoto G., Vashida H., Shibahara A., Tukagaku, 1975, 24, 511.

156. Kozlowski A.V. Is it necessary to blanch all vegetables before freezing. -Congestion Conservation a l'etat congeal it lyophiliation, sublst. Biol. Et. Alb. -Paris, 1997, p. 227-236.

157. Kohler J.O., Palter R. Studies of methods for amino acid analysis of wheat products. General Chem., 1967, 44, № 5.

158. Lec A., Grau R. Die Fleischwirtschafl, 1966, 46, № 11, S. 1239-1240.

159. Lenistea C., Pleceas P., Die Mahrung, 9, №.3, 1967.

160. Lenistea C., Pleceas P., Lesz. probl.posteronnauk roln,, № 80, 487-496, 1968.

161. Mecchi E.P., Pippen E.L, Lineweaver H. Origin of Hydrogen Sulfide in Heated Chiken Muscle. J. of Pood Sci., 29, 4, 1964, 39.

162. Meriman. New York, Acad. Press: 1986. - P. 551-629.

163. Myers Susau I., Harris H.D. Effect of electronic cooking on fatty acids in Meats. J. Amer. Diet. Assoc., 1975, 67, № 3, 232-234.

164. Olley Т., Duncan И. J.Sci, Food Agr., 11, 644, I960.

165. Pap L. Elelmiszertudonamy, 1970, 4, 81.

166. Pearsonn A.M., West R.G., Luerae R.W. The Vitamins and Amino acids Content of Drip obtained upon Desrosting Frozen Polk. Food Research., 5, 1959.

167. Perkins E, Химические изменения и изменения лицевой ценности жиров, подвергавшихся нагреву. Food. Technol., I960, № 10.

168. Rao D.I. Nutritional aspects of peated oxidised polymerized fats oils. J. -Sci. Industr. Res., I960, v .A, 19.

169. Raymond N. Die Fleischwirtschaft, 51, 4, 561-564, 1971.

170. Reporter M.G., Harris R.S. Effects of oxidized sorybean oil of the vitamin a nutrition of the raf. J. Am. Oil Chem, Sci., 1961, v.38, p.47-51.

171. Self H.L. The Problem of Pork alor. American Mear Institute, Proceedings of the 9 the Research. Conferense, 1957,53.

172. Smith Donald Paul. Chilling of food reduces their biological activity, increases their chelf bife. Food technol., 1976, 30, № 12, p.28-32.

173. Snow J.M, J.Fish. Res, Bd. Can.VII, № 10, 1950.

174. Southgate D.A.T. Guide Lines for the Preparation of fables of Food Composition Basel, 1974.

175. Tadeusz Sowa. Badania nad wplywen metod odgrzewania na jakose przetworow miednych, Posz Inst, prsen miesn., 1975, 12, 103-114.

176. Tilgner Damary I. Feuchtes Garen von Fleiasch Ausschlaggenbendo Grundsatze. Fleischwirtschaft, 1972, 52, № 6.

177. Tilgner D, Feuchtes Garen von Fleisch Ausschfaggenbendo Grandsatze, Fleisch-wirtschaft, 1972, 52, № 6, 743-746,

178. Trakulchang S.R., Kraft A.A. Survinal of Clostridium perfringens in refrigerated and fosen meat and poulty items. Journ. of Food Science, 1977, 42, № 2, p.518-521.

179. Jacobson M., Kochler H.H., J. Agr. Food., Chem., 1970, 18, 1069.

180. Jacquet B. Quelques themes de recherches dans s'industrie de la viande. Ind. alim. et agr., 1972, 09, № 5, 541-549.

181. Wilson B.R., Pearson A.M., Schorland F.B. Effect of total lipids and phospholipids on warmed-over flavor in red and white muscle from several species as measured by thiobarbituric acid analysis.J. Agr.and Food Chem., 1976, 24, № 1.

182. Wilson G.L., Bray R.W., Phillips P.H. The effect of age and grade on the collagen and elastin content of beet and Veal. J. Anim. Sci. 13, 1958, 826.

183. Wilson B.R., Pearson A.M., Schorland F.B., J. Agr. Food Chem., 1976, 24, 7.