автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Обеспечение качества и безопасности продукции общественного питания на примере японской кухни

На правах рукописи

КОКШАРОВ АРКАДИЙ АНДРЕЕВИЧ

ОБЕСПЕЧЕНИЕ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ НА ПРИМЕРЕ ЯПОНСКОЙ КУХНИ

05.18.15 - Технология и товароведение ишцевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания (технические пауки)

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

2 2 АПР 2015

005567521

Кемерово - 2014

005567521

Работа выполнена в Федеральном государственном бюджетном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» Министерства образования и науки РФ

Научный консультант: доктор технических наук, профессор

Маюрникова Лариса Александровна

Официальные Тамова Майя Юрьевна,

опноненты: доктор технических наук, профессор

ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет», г. Краснодар, профессор кафедры «Общественное питание и сервис»

Струпан Екатерина Анатольевна,

доктор технических наук, доцент, ФГБОУ ВПО «Сибирский федеральный университет», г. Красноярск, профессор кафедры «Технология и организация общественного питания»

Ведущая организация: Негосударственное образовательное учреждение

высшего профессионального образования Центросоюза Российской Федерации

«Сибирский университет потребительской кооперации», г. Новосибирск

Защита состоится «14» мая 2015 г. в 12.00 ч. па заседании диссертационного совета Д 212.089.02 при ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» по адресу: 650056, Кемерово, бульвар Строителей, 47, тел./факс 8(3842)39-68-88.

С диссертацией можно ознакомиться в научной библиотеке и на официальном сайге ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» (www.kemtipp.ru).

С авторефератом можно ознакомиться на официальных сайтах ВАК Минобрнауки РФ (http://vak.ed.gov.ru) и ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышлешюсти» (www.kemtipp.ru).

Автореферат разослан «<£» 2015 г.

Ученый секретарь диссертационного совета

Попова

Дина Геннадьевна

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы диссертации. В настоящее время практически во всех регионах России наблюдается тенденция стремительного развития сферы общественного питания. В крупных городах население уходит от традиционного домашнего питания и больше отдает предпочтение услуге питания и, соответственно, развлечения в современных предприятиях общественного питания: кафе, ресторанах, кондитерских, барах и т.д.

По официальным статистическим данным рынка предприятий общественного питания показывает его, насыщенность, что в свою очередь говорит о активном его развитии и наличии конкуренции между предприятиями. В общероссийском классификаторе общественное питание как отдельную отрасль не выделяют. Она определена как подотрасль (подсистема) торговли, специализирующаяся на производстве и реализации готовой к потреблению пищи и на обслуживании процесса потребления пищи населением. Если другие отрасли промышленности «интересны» государству, поддерживаются государством, и оно инвестирует в них, то обществегаюе питание, по мнению многих аналитиков, является более рискованным проектом, поэтому поддержка этой подотрасли минимальна. Эта сфера малого бизнеса. Такая ситуация создает определенные трудности на рынке. Ведение бизнеса в общественном питании специфично и отличается от ведения бизнеса в ряде других отраслей. ПОП характеризуются одновременно производством и реализацией, поэтому им присуще разнообразие форматов и индивидуальность.

При этом есть одно, что объединяет все предприятия общественного питания - это обеспечение населения качественной и безопасной продукцией, что определяется радом законодательных и нормативных документов РФ.

В настоящее время значительную часть рынка сферы питания занимают зарубежные кухни, что со стороны потребителей вызывает интерес, а со стороны контролирующих оргашиацин - обеспокоенность. Применение новых видов сырья и технологий. В общественном питапии определяет актуальность и направления научных исследований, а именно обеспечение качества и безопасности продукции и блюд зарубежной кухни.

Степень разработанности темы исследований. Разработки в области управления качеством общественого питанияь опубликованы в трудах Э. Деминга, Д. Джурана, В.М. Кантере, В.А. Матисона и др. Вопросам упразлепия качеством в общественном питании посвящены работы Ш.А. Сфиева, А.Т. Васюковой и др. В области когнитивного моделирования интересны работы JI.A. Козлов, C.B. Новоселова. Однако исследования, показывающие логическую последовательность и взаимосвязь рынка ПОП, когнитивного моделирования и его инструментов, анализа влияния совокупности факторов на обеспечение безопасности блюд зарубежной кухни и системы безопасности НАССР практически отсутствуют, поэтому тема исследований представляет несомненный научный и практический интерес.

Цель работы - выявление и анализ факторов, формирующих и обеспечивающих качество и безопасность блюд японской кухки на примере суши.

Для реализации цели поставлены следующие задачи:

1.Провести анализ рынка предприятий общественного питания г. Кемерово, реализующих блюда японской кухни;

2. Разработать классификацию предприятий общественного питания, реализующих блюда японской кухни, на примере г. Кемерово провести их систематизацию;

3.На основе когшггивного моделирования выявить факторы, формирующие качество и безопасность продукции общественного питания; дать сравнительную

характеристику особенностям русской и зарубежной кухни для обоснованного выбора направления исследований;

4. Разработать идентификационные признаки суши как представителя блюд японской кухни и показать возможность их использования при оценке уровня качества;

5. Изучить влияние совокупности факторов: «сырье, рецептура и технология» на обеспечение безопасности готовых суши;

6. Установить критические контрольных точек технологии производства суши «Филадельфия»

Научная новизна. На основе когнитивного моделирования с помощью выделенных факторов дана сравнительная характеристика особенностей русской и зарубежной кухни, определившая последнюю как приоритетное направление исследований в целях обеспечения качества и безопасности блюд.

Разработаны:

классификация предприятий общественного питания, реализующих блюда японской кухни, и их систематизация, позволяющая выявить наиболее потенциально опасные типы предприятия;

- классификация суши как приоритетного представителя блюд японской кухни, положенная в основу разработки идентификационных признаков, используемых для оценки уровня качества суши.

Подтверждена гипотеза об антимикробных свойствах рецептурных компонентов суши: имбирь, васаби, соевый соус.

Показано снижение развития колоний патогенной микрофлоры в присутствии добавок к суши.

Разработаны элементы системы НАССР, установлены критические контрольные точки производства суши.

Теоретическая и практическая значимость работы. Полученные результаты нашли применение при реализации региональной про1раммы Кемеровской области «К здоровью - через питание» в рамках выполнения «Основ государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения до 2020 г.»; в деятельности малого инновационного предприятия (МИП) ООО «Школа ресторанного бизнеса» при ФГБОУ ВПО КемТИПП; при проведении лекционных и практических занятий, а также выполнении выпускных квалификационных работ и магистерских диссертаций студентов, обучающихся по специальности «Технология продуктов общественного питания» ФГБОУ ВПО КемТИПП; применены при написании курса лекций и практических занятий по дисциплине «НАССР в индустрии гостеприимства».

Разработаны и внедрены методические указания «Бизнес-процесс приготовления блюд японской кухни на примере суши» в «ПС Терра» г. Кемерово. По проекту «Разработка и апробация эффективности инновационной деятельности предприятий общественного питания на основе методов когнитивного моделирования» был получен грант всероссийского конкурса «Ползуновские гранты».

Методология и методы исследования. В основу исследований положен принцип, направленный на интеграцию различных методологических подходов, касающихся вопросов специфики зарубежной кухни и в частности японской, используемых систем оезопасности на подобных предприятиях общественного питания. В качестве методов исследования использованы методы анализа, синтеза, когнитивного моделирования, математической обработки экспериментальных данных и др.

Положения, выносимые на защиту:

- результаты анализа рынка предприятий ОП г. Кемерово, разработанная классификация и систематизация ПОП, реализующих блюда японской кухни;

- сравнительная характеристика факторов, формирующих качество и безопасность

блюд русской и зарубежной кухни методом когнитивного моделирования;

- классификация видов суши, реализуемых в ГК «Терра»;

- результаты оценки уровня качества суши «Филадельфия», реализуемых в г. Кемерово, и предложенный метод оценки.

- результаты проведенных экспериментов по изучению влияния совокупности факторов на безопасность суши.

Степень достоверности результатов исследования обеспечивалась баз1фованием на общепринятых результатах исследований в смежных областях знаний и отраслях (пищевая и перерабатывающая промышленность); согласованием новых положений с уже известными теоретическими положениями управления качеством, маркетинга, товароведения; публикациями основных результатов работы в рецензируемых изданиях.

Апробация результатов исследования. Основные положения и результаты исследований докладывались на конференциях, форумах разного уровня: III Всероссийской конференции с международным участием студентов, аспирантов и молодых ученых «Пищевые продукты и здоровье человека», г. Кемерово, 2010 г; Всероссийском конкурсе «Ползуновские гранты», г. Барнаул, 2012 г.; Международном научном форуме «Пищевые инновации и биотехнологии», г. Кемерово, 2013 г; Евразийском экономическом форуме молодежи, г. Екатеринбург, 2014 г.

Диссертационная работа обсуждена и рекомендована к защите на заседании кафедры технологии и организации общественного питания ФГБОУ ВПО КемТИПП.

Публикации. Основное содержание диссертации опубликовано в 13 печатных работах, в том числе 1 монографии, 2 статьи в журналах, входящих в перечень ВАК Минобрнауки РФ.

Структура и объем диссертационной работы. Диссертация состоит из введения, аналитического обзора литературы, методологической части, результатов собственных исследований, заключения, списка использованных источников, изложена на 171 страницах печатного текста, включает 40 таблиц, 36 рисунков, 134 литературных источника отечественных и зарубежных авторов, приложения.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении дана общая характеристика работы. Обоснована актуальность, научная новизна, теоретическая и практическая значимость.

Глава 1. Аналитический обзор литературы. Обобщены научно- техническая информация и экспериментальные материалы отечественных и зарубежных ученых но аспектам темы исследований: состояние питания и здоровья современного человека; качество и безопасность пищевых продуктов и продовольствешюго сырья; тенденция развития рынка общественного питания России; управление качеством и обеспечение безопасности продукции в общественном питании; когнитивное моделирование в решении вопросов питания.

Глава 2. Организация эксперимента, объекты н методы исследовании. Работа является результатом исследований, проводимых автором лично, в качестве соисполнителя научно-исследовательских работ различного уровня в период 2011-2014 гг. Основные этапы работы проводились на базе кафедры «Технология и организация общественного питания» ФГБОУ ВПО КемТИПП. Отдельные экспериментальные исследования проведены в испытательной лаборатории Федерального Государственного бюджетного учреждения «Кемеровская межобластная ветеринарная лаборатория». Общая схема исследований представлена на рисунке 1.

Объектами исследований на различных этапах выполнения работы являлись: рынок предприятий обществешюго питания г. Кемерово, данные статистической отчетности Росстата и отдела потребительского рынка Администрации г. Кемерово (2012-2013 гг.), сырье, добавки (васаби, имбирь, соевый соус) и готовая продукция, производимая и

реализуемая на предприятиях ОП г. Кемерово; процессы производства блюд японской кухни (в частности суши) на предприятиях ГК «Терра», г. Кемерово.

Анализ рынка с-.редгзригзтий аощесгвеиио. о пытании г. Кемероао

Собственные исследования методом наблюдения и регистрации Статистические даы- (РОССТЗТ, РПН, г КамерОвО) Вторичны« документы (ИНТбрНЙТ ИСТОЧНИКИ)

Ра'-.;...Г.:^- -:..: классификации пряаприяОП с япопасо* й

}_ _____Систамаппзакий лредг.рыктай ОП с кг.онккой кухней г. Кямвроао ...................

Гпо гипу^радправ^П | Попажшю I I По •ршйамуча<у I : "ПЬ прганкэаиик г^рвопЙйТ^рояуп,,,«овщвогевааога -----------1 !.............! _____ ! :____________________питания и сбспужизанид

Зыяыггекио факторов формирующих качй-гтао и безопасносп» баюя методом когнитивного норе...... ... ..... .

|__Модели: В.М. Смхоеай -- 8.М. 1^>мбурс«уто.. Ж. Пиаже, П. Жаке. Э. Кгаг^реда, к. Лйеика. X. ПогаРрз «да.

л < |_____ __________Идучамив ст^гысгк.иапхмхдана.^ безопасности 5л>«л японской мухяи

" !________™_______и []_____________[ К ^У^-р-^а_________] [___ _ .......

§ Г ____ _______ Разработка кв<тти<фикяцио»и;-.ш признакеи пуши —

Разр-збот*.а «Г'ассяфих^ии ■омстематигзцми оуши из примере меню сСуши-Терр* | Разработка | Разработка методов ""*{ идентификационных уровни | признаков | > | хачес!ая ! —Выявление уровня качества суи;и "'р1 разработанным показателям к&ч&яая

Изучение» /щшач'Ая соеокулноити факторов (сырье, ромелтурд, технологу. из »сз-чесгчо и 5езо«ае«>>стп> сушм

Изучение влияния добавок (мыС-ирь. взсзби, СОВЗЫЙ соус) на отдельные колонии микроорганизме* —: Иэученке влияния дсбааох 1 (ымбнрь, изгаби. соеяый | соус) к» пятогениунэ ; ММКрогтзг.пру !7уи>И 1 —...............................- .] Изучение влияния добавок (имбирь, васаби. ; синергии дойзйох (имбирь, соевой соус) на патогенную аасабн. соевый соус) микрофлору

Ряхработтга элементов снсгемм безопасности НАССР для предприятий ОП, лроиздаоддиулт блюда ялеисхей кухни

Установление процедур проверки 5=1 Саадаииваоку^ац™ Ы Усттм™«« {Лмятм» [ ; ] ¡¡орреетирукидих действии мониторинга

Рисунок 1 - Общая схема исследований

Методы исследований. При анализе теоретических положений применялись методы систематизации, классификации, моделирования, сравнения, обобщения, экспертных оценок. При выполнении экспериментальных работ применялись традиционные и специальные методы: органолептические, микробиологические, маркетинговые и др.

Глава 3. Результаты исследований.

Анализ рынка предприятий общественного питания г. Кемерово, реализующих блюда японской кухни.

Для понимания широты и глубины проблемы обеспечения населения качественной и безопасной продукцией проведен анализ рынка предприятий общественного питания, в том числе производящих и реализующих блюда японской кухни в г. Кемерово. По статистическим данным и данным собственных исследований на начало 2013 г. в г. Кемерово функционировало ориентировочно 232 предприятия общественного питания Из них 65 предприятий общественного питания реализуют блюда японской кухни, что составляет 28 % от общего количества.

Разработка классификации предприятий, реализующих блюда японской кухни, и их систематизация.

Анализ рынка показал, что предприятия общественного питания, реализующие блюда японской кухни - это предприятия разного формата, в связи с чем предложена их классификация (рисунок 2), так как аналогичных в литературе обнаружено не было. В основу классификации положен средний чек, тип предприятия, кухня, организация потребления.

В соответствии с предложенной классификацией была проведена систематизация предприятий общественного питания с японской кухней, которая представлена на (рисунок 3).

Г!О КУХНЕ

: по средней;'; ;:.".< аывошчи 1

| 1 [_

*........ _...„„..*________ 1 у

¡ШШ г-п -ЯПУ тшЕШвтяжжяхтб. ШГРЛЫЛ 1 ¡вш

щшШШш

ВЯОНО ТЕ5ЙАТЙКА

Рисунок 2 - Классификация предприятий общественного питания, реализующих блюда японской кухни

На основании предложенной классификации выполнена систематизация предприятий ОП, которая позволяет выявить наиболее потенциально опасные предприятия производящие и реализующие блюда японской кухни: кафе, кулинарные витрины и службы доставки. Именно для этих предприятий актуальны исследования, направленные на выявления опасностей и их снижение.

Учитывая, что качество продукции является одним из основных конкурентных преимуществ предприятий ОП на следующем этапе на основе когнитивного моделирования были выявлены факторы, формирующие и обеспечивающие безопасность и качество продукции зарубежной кухни.

Сравнительная характеристика особенностей кухонь русской и зарубежной на основе когнитивного моделирования с целью выявления факторов, формирующих качество й безопасность блюд.

Представляет интерес, какие предприятия ОП в первую очередь должны рассматривать разработку и внедрение систем безопасности продукции и какие факторы определяют эту необходимость. Для этого использовали когнитивное моделирование, а именно модели В.М. Сергеева - В.М. Цимбурского, П. Жане, К. Левина.

На первом этапе выявлены наиболее значимые факторы, формирующие качество и безопасность блюд и определяющие особенности русской и зарубежной кухни конкурентоспособных предприятий ОП. Среди наиболее значимых факторов: кадры, сырье, технология (русская кухня и зарубежная кухня); спрос (имеющийся и

Японские рестораны - Суши-оары

Кулинарныг ~ витрины _ Службы доставки

Рисунок 3 - Систематизация предприятий ОП, реализующих блюда японской кухни в

г. Кемерово

Используя модели В.М. Сергеева - В.М. Цимбурского, изучали роль каждого из выбранных альтернативных факторов в достижении цели (табл. 1).

Таблица 1 - Роль факторов, характеризующих особенности русской и зарубежной кухонь конкурентоспособного предприятия, обеспечивающего качество и безопасность

Факторы Роль факторов в формировании образа современного конкурентоспособного предприятий ОП

Достоинства | Недостатки

Кадры Наличие кроме базовых знаний инженера-технолога общественного питания знаний в области ИД, в том числе элементов систем качества

СЫРЬЕ:

Сырье отечественного производства (б том числе местное) Наличие регулируемой сырьевой базы; наличие достаточных знаний о пищевой ценности и технологиях переработки. Возможность контроля. Использование в большей степени в приготовлении блюд русской кухни.

Сырье зарубежного производства Широкий ассортимент сырья и ингредиентов, не произрастающих и не добываемых в России, вызывающих интерес в составе блюд зарубежной кухни у населения. Является перспективным научным направлением. Не полностью изучен состав, пищевая цепность и безопасность (возможность аллергических явлений). Невозможность полного контроля безопасности сырья и готовой продукции в связи с недостаточной нормативной базой*.

Технология -русская кухня Широкий ассортимент традиционных блюд и кулинарных изделий, обладающих высокой пищевой ценностью и адалтированностью организма человека исторически. Сложившийся ассортимент, не способствующий повышению спроса.

Технология - зарубежная кухня Новые, ранее не известпые блюда, вызывающие интерес у населения; новые технологические решения (оборудование, режимы, параметры). Недостаток информации и глубина проработки технологий, опыта сотрудников предприятий ОП, сложность к адаптации к условиям Российских предприятий ОП.

Спрос (имеющийся и формируемый) 1 1 Сформированный спрос: исторически сформирован к русской кухне. До 2000 гг. сформирован в большей степени спрос к предприятиям ОП, имеющим социальный статус: столовые (общедоступные, школьные, студенческие, диетические и др.). Формируемый спрос: Формирование спроса на услуги коммерческих предприятий ОП (кафе, бары, рестораны и др. форматы) для развития ресторагагого бизнеса. Расширение ассортимента блюд разной кухни и спроса.

------------ — "'«^шикишши лаии^лирти ни I:и5.11 и.[>1 м иелшасности ведутся

согласно СанПиН 2.3.2.1078.-01. Однако при установлении перечня показателей для нетрадиционных видов сырья эксперт вынужден соотносить требованиям аналогов отечественных товаров.

Анализ рассуждений показал, что выделенные факторы в большей степени могут обеспечить качество и безопасность продукции русской кухни и в недостаточной -продукцию зарубежной кухни.

Используя когнитивную модель П. Жане путем сравнивания влияния выделенных нами факторов (альтернативных) на обеспечение качества и безопасности продукции, делаем вывод о том, что достижение поставленной цели основывается, с одной стороны, на совокупности альтернативных факторов, с другой - на приоритетности, а именно - кадры. При этом факторы сырье и технологию принято рассматривать в совокупности.

Далее использовали модель К. Левина, которая позволяет провести анализ предыстории для учета и/или использования опыта имеющихся знаний в решении поставленной задачи и выборе приоритетных путей достижения цели.

Анализ имеющихся знаний на основании данных научно-технической литературы и собственных исследований (табл. 2) показал наличие достаточных знаний о сырье для русской кухни, опыта в технологии производства блюд и наличие сформированного спроса. В качестве направления исследований можно рекомендовать изыскание путей развития формирования спроса на основе изучения лояльности гостей к русской кухне.

Таблица 2 - Обоснование выбора направления исследований кухонь современных предприятий ОП, обеспечивающих качество и безопасность продукции_

Цель Имеющийся опыт знаний Результат

Кадры В подготовке кадров роль уделяется знаниям, связанным с изучением технологий производства продукции. Разработка новой продукции это НИР, без учета интереса и возможности производителя Недостаточно знаний в области маркетинга и менеджмента. Практически отсутствуют знания в области инновационного менеджмента, что в целом не формирует конкурентоспособность предприятий ОП.

Сырье отечественного производства Имеется опыт разработки и производства блюд национальной (русской) кухни, реализуемый в условиях социальных предприятий ОП и коммерческих. Большое количество патентов (ИС). Ассортимент продукции русской кухни сформировался и в современных условиях раззития сферы общественного питания не вызывает интерес и не формирует спрос.

Сырье зарубежного производства Недостаточно знаний о пищевой ценности сырья и опыта использования, как в русской кухне, так и в зарубежной. Несоответствие установленным требованиям по потребительским свойствам продукции не способствует формированию спроса.

Технология — русская кухня Имеется отечественный опыт и сформирована нормативная база требований к производствешшм процессам. Не адаптирована к международным требованиям качества и безопасности - ИСО - 9000. Не обеспечивает качество и не формирует спрос.

Технология — зарубежная кухня Отсутствует опыт и не описаны бизнес-процессы производства продукции зарубежной кухни. Несоответствие установленным требованиям по потребительским свойствам продукции не способствует формированию спроса.

Спрос (имеющийся и формируемый) Сформированный спрос более основан па традициях потребления продукции в условиях предприятий ОП социального характера и блюда Отсутствие спроса на продукцию зарубежной кухли обусловлено малым объемом знаний о ней у потребителя и низкими

русской кухни. Формируемый спрос потребительскими свойствами

на продукцию зарубежной кухни продукции вследствие

основан на возможностях недостаточности

производителя и стихийном высококвалифицированных кадров

интересе потребителя. в области технологии и ИД.

В отношении зарубежной кухни выявлена недостаточность знаний и опыта, связанных в том числе с отсутствием ряда нормативных документов на соответствующее сырье для аутентичности кухни; отсутствие стандартов производства блюд зарубежной кухни и самое главное, отсутствие кадров для решения имеющихся проблем. Потребность населения в получении новых видов продукции (блюд) и услуг в сфере общественного питания, в частности блюд зарубежной кухни формирует необходимость разработки требований к качеству и безопасности этих услуг.

Таким образом, можно сделать вывод об актуальности исследований в области обеспечения качества и безопасности продукции предприятия ОП с зарубежной кухней, в частности - японской.

Актуальность подтверждается результатами данных пресс-службы ТУ Роспотребнадзора по Кемеровской области. В рамках проведения проверок (2009-201 Огг) исследовано 73 пробы готовой продукции, из них 10 (13,6%) проб не соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и шнцевой ценности пищевых продуктов» по микробиологическим показателям.

Разработка идентификационных признаков и оценка уровня качества суши.

Контроль качества суши (органолептические и физико-химические показатели) осуществляется в соответствии с технико-технологическими картами, разработанными на предприятиях. Единых требований к качеству суши в нормативной базе не обнаружено. Поэтому считаем целесообразным разработку вдентификацио!шых признаков суши и оценку степени соответствия органолептических показателей на их основе

В основу классификации блюд японской кухни был положен фасетный метод. В качестве анализируемой категории блюд японской кухни взяты блюда «Суши» из меню ресторана «Суши-Терра» в количестве 64 наименований. Проведена их систематизация на основе разработанной классификации (таблица 3), отражающей показатели качества, присущие суши.

Таблица 3 - Классификация блюд суши

№ позиции числа - (кодовое число) Характеристики суши

1 . ..... Количество наименований ингредиентов в порции

(1) Не более двух 1 (2) Три (3)Не менее четырех

2 Форма готового блюда сушп

(Г) Круглые ! (2) Квадратные (3) Треугольные

3 Количество входящего сырого морепоодукта

(1) Отсутствует 1 (2) <40г на порцию (3) >40г на порцию

4 Наличие тепловой об работки*

(1) Присутствует (2) Отсутствует

5 Количество отварного риса в порция

(1) Отсутствует | (2) <20г на порцию (3) >2()[' на порцию

6 _ ....... Наличие в составе блюда морепродуктов

(1) Присутствуют (2) Отсутствуют

7 Наличие в составе блюда ингредиента пори

(1) 1 (рисутствуют (2)Отсутствует

X Рис по отношению к листуй*

(ПРис отсутствует ) (2) Йаружу (3) Внутри

| ~ Назгачие продукта'^

j (1) Не имеет продукта | (2) Покрыт рыбой [ (3) Покрыт другим ингредиентом

* - Наличие тепловой обработки;

** - ингредиент (нори, соевая бумага, яичный блинчик), па который или в который выкладывается рис;

*** - заготовка (рисовый шарик, ролл из риса и ингредиента), на которую выкладывают др. ингредиенты (рыба, овощи).

В классификации отражены характеристики суши, каждая из которых имеет несколько показателей (например, форма; круглая, квадратная, треугольная). Каждому показателю соответствует число (указанное в скобках), которое учитывается при составлении идентификационного кода.

Систематизация суши представляет собой введение кодировки для каждого блюда суши, представленного в меню ресторана. Каждый код индивидуален и характеризует блюдо по показателям качества. Это позволяет по данному коду проводить идентификацию блюд суши и определять уровень качества.

Проведен анализ ассортимента блюд суши в ГК «Терра» на основании предложенной классификации и определены наиболее распространенные виды суши. Показано, что преимущественно суши составляют «маки роллы» не менее 4-х ингредиентов в составе, квадратной и круглой формы, рисом наружу, больше наименований суши без сырой рыбы 53% и 80% суши без тепловой обработки; состав суши преимущественно с морепродуктами 91% всех наименований; 80% суши из меню готовятся с нори.

Это явилось основанием для выбора в качестве объекта исследования блюда «Филадельфия». Для блюда разработаны регламентируемые органолептические показатели. Проведена оценка уровня качества 36 порций блюд в 12 предприятиях г. Кемерово. Для этого разработан лисг оценки суши «Филадельфия», в котором отражены 23 показателя качества Оценка проводилась экспертной группой в составе 9 человек, применялась трехбалльная система, коэффициент весомости — 100.

Уровень качества суши рассчитывали по сравнению с эталонным образцом в процентном выражении.

Расчет производился по формуле, разработанной нами (1).

100 X (Еф/-£тт)

К =100----—

Етодс - Лпип ^

К - уровень качества. Показывает процент несоответствия анализируемого j-oro объекта заданным показателям качества.

Ушах .:

_ сумма, полученная в результате сложения максимально возможных баллов умноженных на соответствующий коэффициент весомости.

— сумма, полученная при сложении всех баллов умноженных на коэффициент весомости для j-oro объекта исследовашм

У min а

- сумма, полученная при сложении минимально возможных баллов, умноженных на соответствующий коэффициенты весомости.

Для удобства анализа, по мнению экспертов, была проведена градация по процентному несоответствию заданным показателям качества (23 показателя):

1 группа. Если К<10%, го данный продукт (блюдо) реализуют, органолептические показатели такого изделия на достаточно высоком уровне и продукт пользуется спросом.

2 груша. Если 10%<К<20%, то данный продукт или блюдо может быть реализовано, качество его находится на недостаточно высоком уровне и может вызвать недовольство среди потребителей.

3 группа. Если 20%<К<40%, то данный продукт или блюдо может бьггь реализовано, однако его органолептические показатели на низком уровне, что вызовет недовольство среди потребителей.

4 группа. Если К>40%, то данный продукт (блюдо) запрещен к реализации, т.к. по органолептическим показателям оно не соответствует значениям допустимого уровня.

В среднем, этот процент равен 8,6% (среднее значение по результатам оценки 36 образцов суши всех обследуемых заведений). В соответствии с градацией качества и фактического процента несоответствий суши по результатам исследования 8 заведений отнесли к 1-ой группе. Процент несоответствия их не превышает значения 10. По два предприятия отнесены ко 2-ой и 3-ей группе и 4 предприятия — к 4-ой.

Изучение влияния совокупности факторов - сырье, рецептура и технология на качество и безопасность суши.

Ранее выявлено, что среди факторов, формирующих качество и безопасность блюд зарубежной кухни основными являются кадры, сырье, рецептура и технология. Нами рассмотрена роль совокупности последних трех факторов в обеспечении безопасности блюд японской кухни на примере суши.

В качестве рецептурных компонентов в суши наряду с интредиеншым составом присутствуют добавки в виде: васаби, имбиря и соевого соуса. В имеющейся научно-технической литературе встречаются материалы, свидетельствующие о наличии антисептических свойств этих добавок, способных снижать риск пищевого отравления. В этой связи изучали влияние вышеуказанных добавок на безопасность потребления суши.

На первом этапе изучали влияние имбиря, васаби, соевого соуса на отдельные колонии патогенной микрофлоры: Staphilococcus aureus, Esherichia coli, Aspergillus niger и Saccaromyces cerevisiae. В результате было выявлено, что бактерии Esherichia coli в присутствии добавок не развивались. Бактерии Staphilococcus aureus не развиваются при наличии имбиря. Количество колоний Aspergillus niger меньше контроля в 4,5 раза при наличии имбиря. При внесении васаби к бактериям Saccaromyces cerevisiae их количество ниже в среднем в 47 раз по сравнению с контролем без добавок.

На втором этапе изучали влияние имбиря, васаби, соевого соуса на патогенную микрофлору готовых блюд суши. По результатам лабораторных испытаний было установлено, что общая обсемененность микроорганизмами при добавлении соевого соуса, имбиря и васаби ниже, чем в контроле в среднем на 65%. Было определено, что при добавлении имбиря количество микроорганизмов Staphilococcus aureus снижается в 7 раз и в 5 раз при добавлении соевого соуса по сравнению с контролем без добавок.

Таким образом, в результате проведенных исследований было подтверждено, что имбирь, васаби, соевый соус обладают антибактериальными свойствам и способны снижать уровень микробиологического загрязнения и, как следствие, снижать риск возникновения пищевого отравления.

Представляло интерес исследовать предполагаемые свойства синергии совместного использования добавок на патогенную микрофлору. Определяли синергические свойства имбиря, васаби и соевого соуса. В результате исследований показано, что при совместном добавлении имбиря и васаби общая обсемененность готовых суши уменьшается в 7 раз. При отдельном их добавлении общее микробное число уменьшалось в 2 раза. При совместном добавлении этих же добавок к колониям Staphilococcus aureus так же наблюдалось уменьшение колоний образующих единиц в 3 раза, что больше чем при

добавлении только васаби (уменьшения количества колоний в 1,1 раза), но меньше чем при добавлетпш только имбиря (уменьшение количества колоний в 7 раз). Совместное использование соевого соуса с другими добавками не выявило синергических свойств. Таким образом, было установлено, что проявление синергических свойств выражено только при совместном добавлении имбиря и васаби.

На следующем этапе было изучено влияние концентраций вносимых добавок на развитие патогенных микроорганизмов.

Таблица 4 - Количество микроорганизмов при внесении добавок к суши, тыс. КОЕ/г.

Вариант опыта Концентрации добавок в анализируемых пробах

1% i 3% | 5% | 10% | 20%

Salmonella sp.

Соевый соус 2,31x10' 5,10x10' 5,15x10' 1,53x10' 1,47x10'

Васаби 2,00x10' 4,00x10' 1,96x10' 1,36x10' 1,09x10'

Имбирь 4,33x10' 5,44x10' 2,16x10' 1,43x10' 0

Staphilococcus aureus

Соевый соус 1 1,77x10' 10,20x10' 10,00x10' 10,27x10' 10,00x10'

Васаби 2,48x10' 2,43xlOj 1,42x10' 1,25x10' 1,32x10'

Имбирь 4,66x10' 4,06x10' 2,45x10' 1,03x10' 0,75x10'

Aspergillus niger

Соевый соус 54,0x10' 4,27x10J 2,00x10' 8,47x10' 8,73x10'

Васаби 8,20x10' 5,67x10' 0,80x10' 0,67x10' 0,00

Имбирь 9,07x10' 9,67x10' 13,00x10' 8,60x10' 9,47x10'

Эксперимент проводили в 3-х вариантах с добавлением соевого соуса, васаби, маринованного имбиря в концентрациях 1%, 3%, 5%, 10% и 20%.

Анализ полученных результатов показал, что при добавлении низкой концигграции имбиря (1%) количество Salmonella sp. выше, чем при добавлении тех же концентраций соевого соуса и васаби (таблица 4). Максимальное количество микроорганизмов наблюдалось при концентрации 3% (в варианте с добавлением соевого соуса) и при 5%. При увеличении концентрации приправ в питательной среде численность микроорганизмов снижалась. При добавлении 20% имбиря колонии Salmonella sp.ne обнаружены.

Максимальное количество Staphylococcus aureus наблюдалось при добавлении соевого соуса, причем концентрация данной добавки не влияла на численность данных микроорганизмов (Табл. 4). Добавление васаби и имбиря снижало количество Staphylococcus aureus. При этом концентрации васаби 5, 10 и 20 % оказывали одинаковое действие - количество микроорганизмов было на одном уровне. Максимальное противомикробное действие имбиря наблюдалось при его концентрации 10% и 20%.

Полученные результаты показали, что высокие концентрации добавок оказывают более выраженное противомикробное действие. Особенно это характерно для вариантов образцов с добавлением имбиря. Наибольшее влияние на количество колоний Aspergillus niger оказывает добавление васаби (Табл. 4); при концентрации 20 % микроорганизмы не развиваются. При добавлении соевого соуса минимальное количество колоний наблюдается при концентрации 5%, более высокие концентрации стимулируют рост Aspergillus niger (вероятно, это вызвано наличием спор в самом соевом соусе). Концентрация имбиря не оказывает влияния на количество колоний Aspergillus niger. Максимальная численность колоний отмечена при концентрации 5 %. Из полученных данных видно, что с концентрацией добавок 20% и выше рост микроорганизмов значительно уменьшается.

Полученная в рамках исследований информация представляет собой знания об особенностях блюд японской кухни и должна быть использована для практического применения в условиях предприятий общественного питания для обеспечения безопасности их потребления.

Разработка элементов системы безопасности ХАССП для производства и реализации готовой продукции.

Для обеспечения безопасности блюд японской кухни на примере суши разработаны элементы этой системы. Описаны сырье, технология и характеристика готового блюда суши «Филадельфия»; выявлены опасные факторы и проведен их анализ; определены критические контрольные точки, критические пределы опасностей и разработаны корректирующие мероприятия.

Для производства суши «Филадельфия» определены 54 процесса (операции), для каждого из них выявлены соответствующие риски, выделены наиболее значимые, которые могут представлять угрозу для здоровья человека и определены критические контрольные точки (11). Однако с трудностью организации контроля такого количества ККТ в условиях предприятия общественного питания, а именно ГК «Терра» сочли возможным и целесообразным принять окончательно четыре ККТ, обеспечивающие безопасность готовых суши (приемка сырья и материалов, хранение рисового п/ф, хранение рыбного п/ф, технологический процесс приготовления суши).

Заключение

1. Анализ рынка предприятий общественного питания г. Кемерово (2012 - 2013 гг.) выявил, что предприятия ОП реализующие блюда японской кухни составляют 28% от общего количества предприятий ОП в г. Кемерово. Разработана классификация предприятий ОП, реализующих блюда японской кухни, отражающая современные реалии рынка и их признаки: средний чек, тип предприятия, кухня, организация потребления. На основании предложенной классификации выполнена систематизация предприятий ОП, которая позволяет выявить наиболее потенциально опасные предприятия, производящие и реализующие блюда японской кухни: кафе, кулинарные витрины и службы доставки. Именно для этих предприятий актуальны исследования, направленные на выявления опасностей и их снижение.

2. На основе когнитивного моделирования дана сравнительная характеристика факторов, формирующих качество и безопасность блюд русской и зарубежной кухонь, и выявлена приоритетность исследований последних.

3. Данные проверок ТУ РПН по Кемеровской области (2009-2012 гг.) выявили 10% несоответствия блюд суши по показателям качества и безопасности . Анализ протоколов лабораторных испытаний качества и безопасности суши обследуемых предприятий показал наличие единичных отрицательных результатов, что в целом свидетельствует о наличии опасности пищевых отравлений.

4. Разработана классификация видов суши на примере реализуемых в ГК «Терра» (64 наименования), в основу которой положен фасетный метод. В классификации отражены основные характеристики суши. С использованием классификации разработаны идентификационные признаки для суши «Филадельфия» (23 наименования), отражающие совокупность показателей качества.

5. Проведена оценка уровня качества суши «Филадельфия» по идентификационным признакам экспертной комиссией на основании разработанного оценочного листа. Для выявления результативности оценки предложена формула и градация соответствия по 4-м группам. Оценка показала, что из 12 предприятий ОП г. Кемерово, реализующих суши, 8 заведений отнесли к 1-ой группе (К<10% - суши высокого качества), 4 (по 2 предприятия) отнесены ко 2-ой (К<20%) и 3-ей группе (К<40%) и 4 предприятия — к 4-ой (К>40% -продукт запрещен к реализации).

6. Изучение влияния совокупности факторов: сырье, рецептура и технология на безопасность суши показало:

- бактерии Esherichia coli не развиваются при наличии всех добавок имбиря, васаби, соевого соуса, Staphilococcus aureus не развивается в присутствии имбиря, Aspergillus niger меньше контроля в 4,5 раза при наличии имбиря. Saccaromyces cerevisiae снижается в 47 раз в присутствии васаби.

- общая обсемененность микроорганизмами при добавлении соевого соуса, имбиря и васаби ниже, чем в контроле в среднем на 65%.

- наличие синершческого эффекта совместного использования добавок.

- губительное действие 20%-ной концентрации имбирл на Salmonella sp. и 20% концентрация васаби на Aspergillus niger,

7. Определены 4 критические контрольные точки для производства суши, обеспечивающие их безопасность (входной контроль сырья, хранение рисового полуфабриката, хранение полуфабриката из рыбы и приготовление .готового суши).

Рекомендации и перспективы дальнейшей разработки темы исследований: полученные в данной работе результаты позволили расширил, область знании в формировании качества и безопасности блюд японской кухни.

Для тиражирования полученных результатов, а также развития теории и практики совершенствования систем безопасности на предприятиях общественного питания разработаны элементы системы НАССР и бизнес-процессы производства суши в виде методических рекомендаций. Рекомендуется продолжить исследования в данном напрапвлени в региональных условиях.

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ДИССЕРТАЦИИ ОПУБЛИКОВАНО В СЛЕДУЮЩИХ РАБОТАХ: Статьи в журналах, рекомендованных ВАК РФ

1. Маюрникова, Л.А. Обоснование необходимости внедрения скстем качества на предприятиях общественного питания / Л.А. Маюрникова, Т. Я. Крапива, A.A. Кокшаров // Ползуновский вестник. - 2011. - № 3/2. - С. 192-196.

2. Гурьянов, Ю.Г. Продукты здорового питания: дефекты и риски производства/ Ю.Г. Гурьянов, A.A. Кокшаров, С.Н. Хабаров // Техника и т ехнология пищевых производств. - 2014. - № 4. - С. 119-125.

Монография

3. Маюрникова, Л.А. Теоретико-методологический подход к инновационному развитию сферы общественного питания: монография / Л.А. Маюрникова, C.B. Новоселов, Н.И. Давыденко, A.A. Кокшаров и др.; под общей редакцией Л-T.ir, проф. Л.А. Маюрниковой; Кемеровский технологический институт пищевой промышленности: КемТИПП, 2014. - 198 с.

Материалы конференций, форумов

4. Кокшаров, A.A. Когнитивное моделирование в решении вопросов снижения дефицита микроэлементов в питашш / A.A. Кокшаров, П.С. Кокряцкая // Пищевые продукты и здоровье человека: материалы III Всероссийской конференции студентов, аспирантов и молодых ученых. — Кемерово, 2010. - С. 28-29.

5. Кокряцкая, Н.С. Перспективы развития сферы питания ь Кузбассе /U.C. Кокряцкая, Т.В. Крапива, A.A. Кокшаров // Инновационный конвент «Кузбасс: образование, наука, инновации»: сборник трудов. — Кемерово, 2011. - Т.1. — С. Î 24-126.

6. Крапива, Т.В. Роль и место научно-технического творчества при подготовке кадров для сферы питания / Т.В. Крапина, A.A. Кокшароя // Инновационные направления деятельности в общественном питании и хлебопечении: сборник статей Всероссийской научно-практической конференции. - Новосибирск, 2011. — С 99-103.

7. Кокшаров, A.A. Роль и место систем менеджмента качества на предприятиях общественного питания // Пищевые продукты и здоровье человека: материалы IV Всероссийской конференции с международным участием студентов, аспирантов и молодых ученых. - Кемерово, 2011. - С. 323-325.

8. Кокшаров, A.A. Обеспечение качества и безопасности продукции предприятий общественного питания в современных условиях / A.A. Кокшаров, А.И. Фащевская // «Социальное питание. Качество и безопасность продовольственного сырья, продуктов питания и товаров народного потребления»: материалы Межвузовской научно-практической конференции. - Новосибирск, 2013. - С. 234-242.

9. Кокшаров, A.A. Выявление и анализ факторов, обеспечивающих безопасность суши / A.A. Кокшаров, А.И. Фащевская // Инновационный конвент «Кузбасс: образование, наука, инновации»: сборник трудов. - Кемерово, 2013. - С. 299303.

10. Кокшаров, Л.Л. Разработка системы качества и безопасности блюд из сырой рыбы / A.A. Кокшаров, А.И. Фащевская, Г.И. Шевелева // «Инновации и современные технологии пищевых производств»: материалы Международной научно-технической конференции. — Владивосток, 2013. - С 330-333.

11. Кокшаров, A.A. Изучение фактора «кадры», формирующего качество продукции на основе анализа результатов опроса сотрудников группы компаний «Терра» 1 A.A. Кокшаров, А.И. Фащевская // «Пищевые инновации и биотехнологии»: материалы Международного научного форума. - Кемерово, 2013. — С. 997-1002.

12. Кокшаров, A.A. Использование методов когнитивного моделирования для разработки образа предприятия питания /A.A. Кокшаров // «Пищевые инновации и биотехнологии»: материалы Международного научного форума. — Кемерово, КемТИПП, 2013.-С. 1003-1008.

13. Кокшаров, A.A. Факторы, формирующие и сохраняющие качество и безопасность блюд японской кухни / A.A. Кокшаров, А.И. Фащевская // «Пищевые инновации и биотехнологии»: материалы Международной научной конференции. -Кемерово, КемТИПП, 2014. - С. 68-69.

Подписано в печать 06.04.2015. Формат 60x86/16. Тираж 70 экз. Объем 1 пл. Заказ №353 Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. 650056, г. Кемерово, б-р Строителей, 47.

Отпечатано в рекламно-полиграфической компании «Радуга» 650004, г. Кемерово, ул. Соборная, 6