автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Исследование и разработка технологии фризерованных молочных продуктов с использованием растительного сырья

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1. Классификация, химический состав и пищевая ценность фризерованных молочных продуктов.

1.2. Основные технологические факторы, формирующие качество фризерованных молочных продуктов.

1.2.1. Характеристика используемого сырья.

1.2.2.Характеристика технологического процесса.

1.3. Направления совершенствования технологии фризерованных молочных продуктов.

Молоко содержит все пищевые вещества, необходимые для поддержания жизни и здоровья организма человека. Высокая пищевая ценность молока обусловлена не только содержанием в нем белков, липидов, углеводов, минеральных солей и благоприятным их соотношением, но и специфическим составом указанных компонентов.

Этим объясняется наличие широкого ассортимента продуктов, вырабатываемых предприятиями молочной промышленности. Они отличаются разнообразным химическим составом, структурой, физическими свойствами и органолептическими показателями.

Среди многочисленных видов неизменно повышенным спросом пользуются фризерованные молочные продукты благодаря прекрасным вкусовым и охлаждающим свойствам, высокой пищевой и биологической ценности, а также лечебно-профилактическим свойствам, которые достигаются благодаря возможности регулирования химического состава в соответствии с современными требованиями науки а питании.

Теоретические и практические вопросы получения качественных фризерованных молочных продуктов, а также продуктов с пенной структурой освещены в трудах Д.Г. Рютова, Г.М. Азова, И.А. Рогова, Н.Н.Липатова, П.А.Ребиндера, Г.В.Твердохлеб, Ю.А.Оленева, П.Ф.Дьяченко, Ю.А.Грщценко, А.А.Твороговой, Н.Н.Фильчаковой и других отечественных ученых.

В настоящее время возникла необходимость в разработке таких фризерованных молочных продуктов, которые по пищевой и биологической ценности превышали бы имеющиеся традиционные продукты, удовлетворяли спрос потребителей и позволяли наиболее полно и эффективно использовать все составные части молока, что в конечном итоге способствовало рациональному использованию сырья в молочной промышленности. Для постоянного расширения и обновления ассортимента необходимо использовать все возможное сырье, в том числе нетрадиционные его виды.

Однако реализация намеченного направления невозможна без научно обоснованного подхода к производству продукции данного вида. Решение этой задачи усложняется в силу того, что фризерованные молочные продукты являются сложной гетерогенной дисперсной системой, состоящей из нескольких составляющих - суспензии, эмульсии и пены.

В отличие от истинного раствора, получаемого в результате растворения вещества до молекулярного уровня и являющегося гомогенной системой, в дисперсной системе частички дисперсной фазы состоят не из отдельных молекул, а из конгломератов, которые обладают термодинамическими свойствами фазы. Именно поэтому показатели качества и физические характеристики фризерованных молочных продуктов зависят от дисперсности, однородности, концентрации и удельной поверхности частиц, входящих в состав смеси, а гетерогенность и наличие нескольких фаз определяют все многообразие существующих видов.

В будущем развитие и разработка технологии новых видов фризерованных молочных продуктов потребует выполнения научно-исследовательских работ с использованием ранее полученных результатов. Однако влияние различных технологических факторов, таких как состав исходной смеси, свойства отдельных компонентов (белков, жиров, углеводов), воздействие технологических процессов (гомогенизации, фильтрации, пастеризации, закаливания, фризерования) изучены недостаточно, а имеющиеся в литературе сведения крайне противоречивы, особенно в тех положениях, которые теоретически объясняют экспериментально установленные закономерности. В связи с этим, дальнейшие исследования в данном направлении нуждаются в постоянном обновлении и уточнении. 6

В работе изложены результаты исследований по влиянию условий выработки фризерованных молочных продуктов, выявлена зависимость их получения от состава и свойств исходной смеси, показана роль отдельных этапов технологического процесса на качество готовой продукции, исследован качественный и количественный состав дисперсной фазы, получены математические зависимости, описывающие установленные закономерности. Результаты проделанной работы послужили предпосылкой для разработки рецептур и технологии производства новых видов фризерованных молочных продуктов, на которые утверждена нормативная документация. В заключение показан экономический эффект, который получен предприятием в Томской области, внедрившим данные разработки.

1. Исследованы основные закономерности формирования фризерованных молочных продуктов, рассмотрены теоретические и практические аспекты производства продуктов данной группы.2. Установлена роль состава и свойств исходной смеси на качество фризерованных молочных продуктов. Показано, что увеличение массовой доли бежа и жира в смеси способствует интенсификации процесса фризерования и улучшает органолептические показатели качества.3. Изучены технологические свойства различных видов стабилизаторов и стабилизационной системы шерекс-крахмал. Доказана перспективность ее использования в производстве фризерованных молочных продуктов. Рациональным соотношением компонентов шерекс-крахмал является 0,3:1. Получены математические модели, адекватно описываюпще качество готовой продукции в зависимости от состава исходной смеси.4. Установлено влияние различных технологических факторов на качество готовой продукции. Показано, что окончательная физическая структура фризерованных молочных продуктов, определяющая их состав и свойства, зависит от времени созревания, тепловой обработки и гомогенизации смеси. Лучшие показатели качества отмечены у продуктов, которые получены из смесей, подвергнутых созреванию не

5-7 мин и гомогенизированных при давлении не ниже 17,5 МПа.5. Выявлены основные закономерности процесса фризерования и закаливания готовой продукции. При визуальном анализе были определены основные стадии образования кристаллов льда. При охлаждении до криоскопической температуры в образцах возникают и растут кристаллы угольного типа. С увеличением их размеров до размеров жировых шариков они оттесняют их в жидкую часть смесей.Процесс кристаллообразования заканчивается при температурах

6. Изучен химический состав плодов шиповника в связи с использованием в качестве улучшителя фризерованных молочных продуктов. В своем составе плоды шиповника содержат белки (1,7-

2,0%); MOHO- и дисахара (14,2-18,7%); балластные углеводы (6,3-7,1%о); органические кислоты (1,7-2,0%), а также минеральные элементы и витамины (аскорбиновой кислоты содержится от 210 до 331 мг%; а токоферола от 0,50 до 1,20 мг%; р-каротина от 2,8 до 2,9 мг%).7. Доказана целесообразность использования продуктов переработки шиповника в производстве фризерованных молочных продуктов, установлен вид вносимого компонента (пюре и подварка в количестве

20-25%) в зависимости от его вида.8. Разработаны технологии новых видов фризерованных продуктов «Плодовый» и «Лесной» (ТУ 9228-007-46621144-01). Установлен продукции данного типа налажен на предприятии в г. Томск. Эффект от внедрения составит от 3400 до 4788 руб. на 1 т продукции.

1. А.с. (СССР) № 564851, A23G 9/02. Н.В. Смирнов, В.В. Дрынкина, К.В. Тихонова, Л.И. Лихторов,- Мороженое «Тихий Дон». - Заявл. 06.05.76. Опубл. 15.07.77. Бюл. № 26.

2. А.с. (СССР) № 625327, A 23G 9/00. Ю.А. Оленев, Н.Д. Зубова, Н.Н. Шпя-кина, О.С. Борисова, Н.Н. Фильчакова. Состав смеси для мороженого. Заявл. 28.04.73. Опубл. 23.06.88. Бюл. № 23.

3. А.с. (СССР) №766566, A23G 9/04. B.C. Баранов, З.В. Василенко, B.C. Михайлов и др. Способ производства мороженого. - Завл. 25.10.78. Опубл. 30.09.80. Бюл. № 36.

4. А.с. (СССР) №895392, A23G 9/00. Г.Д. Петрова, Н.С. Вишнякова, Е.К. Гринене.- Способ производства мороженого. Заявл. 10.08.77. Опубл. 07.01.82. Бюл. №1.

5. А.с. (СССР) № 1374465, A23G 9/04. Ю.А. Оленев, О.В. Устинова, О.С. Борисова, Л.А. Мишучкова. Способ производства ацидофильного мороженого. - Заявл. 27.12.85. Опубл. 30.06.89. Бюл. № 24.

6. А.с. (СССР) № 1405773, A23G 9/04. В.А. Цыганенке, Л.Я. Ковтуненко, В.И. Егорова. Способ производства замороженного десерта. - Заявл. 17.11.86. Опубл. 30.06.88. Бюл. 24.

7. А.с. (СССР) № 1750601, A23G 9/02. Д.И. Вигдорович, А.Т. Исмагулов, Э.К. Мухамеджанов, Т.К. Мухамеджанов. Основа для приготовления ацидофильного мороженого. - Заявл. 26.09.90. Опубл. 30.07.92. Бюл. № 28.

8. А.с. (ЧССР) № 262286 А23 G9/20, С9/13 Способ получения замороженного крема из сливочного йогурта. Вандруска В., Хошек Ю. - Заявл. 10.11.87. Опубл. 15.06.89. - № 8043 - 87Р.

9. Ануфриев В.П. Пенообразующие композиции на основе казеината натрия и модифицированного крахмала // Сборник научных трудов заочного института торговли РСФСР. М., 1982. - № 21.- С. 134 - 139.135

10. Арсеньева Т.П., Брусенцев А.А. Влияние массовой доли и типа жира на качество мороженого // Молочная промышленность, 2000. № 6,- С. 40 -41.

11. Барковский В.Ф., Городенцева Т.Б., Топорова Н.Б. Основы физико-химических методов анализа. М.: Высшая школа, 1983. - 248 с.

12. Белов В.В., Носков А.В. Напитки и десерты со стабилизационными системами // Молочная промышленность, 1994. №1. - С.28-29.

13. Белоусов А.П. Физико-химические процессы в производстве масла сбиванием сливок. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 264 с.

14. Берёзов Т.Т., Коровин Б.Ф. Биологическая химия. М.: Медицина, 1990. -380 с.

15. Богатырёв А.И. Конструирование пищи // Химия и жизнь. 1985. - №12. -С. 3-9.

16. Бронникова В.В. Особенности производства комбинированных молочных продуктов на основе молочного жира: Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭММП. - 1987. - 51 с.

17. Булдаков А.С. Пищевые добавки // Справочник. Санкт-Петербург: «Ut», 1996. - 240 с.

18. Бурбак А.Н. Разработка рецептур и технологии кулинарных изделий на основе сухого цельного и сухого обезжиренного молока: Автореф. дис. канд. техн. наук. М.: 1984. - 25 с.

19. Вальстра П., Джонкшен М. Роль молочного жира и белка в мороженом // Молочная промышленность, 1999. № 10. - С. 31 - 33.

20. Вессер Р. Технология получения и переработки молока / Перевод М.А. Суслович. М.: Колос, 1971.-480 с.

21. Взбитые молочные десерты и способы их приготовления / С.С. Гуляев -Зайцев, Н.Г. Кононович и др. М.: АгроНИИТЭИмясомолпром, 1987. 32 с.

22. Вильке А., Винрих В. Фризеры. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1874. - 136 с.

23. Витаминные ресурсы и их использование: Сборник. М.: Изд-во АН СССР, 1955. -№3.-196 с.

24. Влодавец И.Н. К термодинамике дисперсных систем и дисперсных структур. В кн.: Материалы У Всесоюзной конференции по физико-химической механике. - Уфа, 1971,- С. 115 -116.

25. Воробьёва Л.И. Техническая микробиология: Учебное пособие. М.: Издательство МГУПБ 1987.-168 с.

26. Горбатов А.В. Реология мясных и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1979. - 352 с.

27. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. 2-е изд., пере-раб. и доп. - М.: Колос, 1997. - 288 с.

28. Горбатова К.К. Химия и физика белков молока: Учебное пособие. М. Легкая и пищевая промышленность, 1993. - 192 с.

29. Градус Л.Я. Руководство по дисперсному анализу методом микроскопии. -М.: Химия, 1997.-232 с.

30. Грачев О.С., Мачихин С.А. Старичков А.С. Исследование процесса пенообразования белково-сахарной пены // Применение физической и коллоидной химии в пищевой промышленности: Тезисы докладов научного симпозиума. М., 1975. - С. 35.

31. Гридина С.Б. Использование дикорастущих и культивируемых ягод в производстве продукции общественного питания: Авореф. дис. на соиск. учен, степени канд. техн. наук,- JL: 1989.-26 с.

32. Гридина С.Б. Использование плодово-ягодного сырья в производстве продуктов питания. // Образование в условиях реформ: опыт, проблемы, научные исследования: Тезисы российской научно-практической конференции.-Часть 1.-Кемерово, 1997-С. 115.

33. Гридина С.Б., Балябина Т.А. Изучение возможности использования сухого обезжиренного молока в производстве взбитых сливок // Новые технологии и продукты: Сборник научных работ. Кемерово, 1998.- С. 52.

34. Гридина С.Б., Дроздова Т.М. Использование комбинированных продуктов на основе молока в питании школьников // Известия вузов. Пищевая технология. 1998.-№ 2-3.-С.40-41.

35. Гридина С.Б., Сметанина Т.Л., Габинская О.С. Разработка комбинированных блюд на основе продуктов переработки молока // Перспективные технологии производства пищевых продуктов. Кемерово, 1996,- С. 6-8.

36. Громов К.Г., Вождаева Л.И. Медико-биологическое обоснование замены сахара на натуральный мед в кисломолочном напитке, обогащенном пектином из морской травы (зоостерином) // Комбинированные пищевые продукты: Тезисы научных работ.-Кемерово, 1996,- С. 15.

37. Гуляев Зайцев С.С., Кононович Н.Г., Камалян М.Г., Дмитровская Г.П. Молочные продукты целевого назначения // Молочная промышленность, 1985. -№5. -С.52 -53.

38. Дерягин Б.В., Кротова Н.А., Смилга В.П. Адгезия твердых тел. М.: Наука, 1973. -279 с.

39. Дисперсные структуры молочного жира в сливочном масле и их связь с консистенцией / А.П. Белоусов, В.М. Вергелесов, И.Н. Влодавец, П.А. Ре-биндер. В кн.: ХУШ Международный конгресс по молочному делу. М.: Пищевая промышленность 1972.- С. 140 - 141.

40. Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф. Новые продукты питания. М.: МАИК «Наука», 1998. - 304 с.

41. Дунченко Н.И. Экологические аспекты применения пищевых структурообразующих добавок при производстве молочных продуктов // Хранение и переработка сельхозсырья, 1998. № 3. - С. 43 - 44.

42. Зобкова З.С. Пищевые добавки улучшители консистенции кисломолочных продуктов // Молочная промышленность, 1998.- №7-8. - С. 19-23.

43. Зобкова З.С., Падарян И.М. Производство молока и молочных продуктов с наполнителями и витаминами. М.: Агропромиздат, 1985. - 45 с.

44. Зобкова З.С., Фурсова Т.П. Механизм воздействия гидроколлоидов и их сочетаний на формирование структуры йогурта // Пища. Экология. Человек: Материалы третьей международной научно-технической конференции М.: МГУПП, 1999.-С. 104.

45. Зубченко А.В. Влияние физико-химических процессов на качество кондитерских изделий,- М.: Агропромиздат, 1986. 296 с.

46. Иванец В.Н., Позняковский В.М., Спиричев В.Б. Гигиенические аспекты, технология и аппаратурное оформление витаминизации пищевых продуктов. Кузбассвузиздат, 1991. - С. 3-52.

47. Измайлова В.Н., Ребиндер П.А. Структурообразование в белковых системах. -М.: Наука, 1974. 267 с.

48. Инихов Г.С., Брио Н.П. Методы анализа молока и молочных продуктов. -М.: Пищевая промышленность, 1971. 424 с.

49. Инструкция по технохимическому контролю производства мороженого-М. : Агрохолодпром, 1991. 99 с.

50. Касторных М.С., Кузьмина В.А., Ушаков В.П. Использование витаминосодержащих красящих концентратов в производстве мороженого П Молочная промышленность, 1986. № 12. - С. 20 - 21.

51. Килара А. Заменители жира в производстве мороженого // Молочная промышленность, 2000. № 5. - С. 31- 33.

52. Кладий А.Г., Выгодин В. А. Производство мороженого и вафельных изделий. М.: Галактика, 1993.

53. Кобзев Д.И. Производство мороженого. М.: Пшцепромиздат, 1951. -226 с.

54. Корячкина С.Я., Сметанина Т.Л. Десертные майонезы // Совершенствование организации детского питания: Тезисы докладов научной конференции. Екатеринбург, 1992,- С. 18-19.

55. Крашенин П.Ф., Сергеев ВН., Шацкая И.Г. Основные пути повышения качества детских и диетических продуктов на молочной основе: Обзорная информация,- М.: АгроНИИТЭИММП, 1988,- 26 с.

56. Крог Н. Использование эмульгаторов в мороженом // Молочная промышленность, 2000. № 3. С. 44 - 46.

57. Кудинов М.А., Шарковский Е.К. Освоение культуры крупноплодной клюквы,- Минск: Наука и техника, 1971.- 51с.

58. Кук Г.А. Процессы и аппараты молочной промышленности. М.: Пшцевая промышленность, 1973. - 768 с.

59. Кулиев Н.Ш., Мажидов К.Х. Эмульгирующие свойства фруктово-овощ-ных стабилизаторов для мягкого мороженого // Хранение и переработка сельхозсырья, 1999. № 5. - С. 53 - 54.

60. Лабинская А.С. Микробиология с техникой микробиологических исследований.- М.: Медицина, 1978.- 394 с.

61. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств / З.Ф. Фалунина, И.А. Евницкая, Л.А.Виноградова и др., под ред. З.Ф. Фалуниной. М.: Пищевая промышленность. - 1978.- 271 с.

62. Лешкова Г.С. Использование плодово-ягодных пюре для производства изделий из пряничного теста // Совершенствование организации детского питания: Тезисы докладов научной конференции. Екатеринбург, 1992.-С.47.

63. Липатов Н.Н. Предпосылки компьютерного проектирования продуктов и рационов питания с задаваемой пищевой ценностью // Хранение и переработка сельхозсырья, 1995,-№3.- С.4-9.

64. Липатов Н.Н., Марьин В.А., Фетисов Е.А. Мембранные методы разделения молока и молочных продуктов,- М.: Пищевая промышленность, 1976. 168 с.

65. Липатов Н.Н., Харитонов В.Ю. Интенсификация процесса сушки и устройства для производства быстрорастворимого молока. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.-34с.

66. Мартынов А.В. Мировые тенденции построения ассортиментной политики // Молочная промышленность, 2000. № 2. - С. 26.

67. Маршалкин А.П., Лурье И.С. Технология кондитерских изделий.- М.: Пищевая промышленность, 1978.- 436 с.

68. Мачихин Ю.А., Мачихин С.А. Инженерная реология пищевых материалов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.- 212 с.

69. Методы биохимического исследования растений / A.M. Ермаков, В.В. Арасимович, Н.П. Ярош и др.; Под ред. А.И. Ермакова. 3-е изд., перераб. и доп. - Л.: Агропромиздат, 1987. - 430 с.

70. Мецлер Д. Биохимия. Перевод с английского. М.: Мир, 1980. - Т.2. -253 с.

71. Мишина З.Д., Мухина В.Г. Замороженные молочные десерты в США // Молочная промышленность, 2000. № 2. - С. 33 - 34.

72. Молоко, молочные продуты и консервы молочные. Методы анализа. М.: Издательство стандартов, 1996. - Часть 2. - 357 с.

73. Мороженое и индустрия холода' 97 // Молочная промышленность, 1997. -№5,- С. 42 44.

74. Мягкое мороженое: новые технологии // Питание и общество, 1994. -№1.-С.31.

75. Новая техническая документация по производству мороженого / О.С. Борисова, А.А. Творогова, М.А. Лагуткина, О.В. Устинова // Молочная промышленность, 1996. №6.-42-43.

76. Новое в технологии мороженого ! А.А. Творогова, О.С. Борисова, Н.Н. Шпякина// Холодильная техника, 1991. № 6. - С.33-34.

77. Новый стабилизатор для промышленности // Молочная промышленность,1984.-№2.-С. 16.

78. Оленев Ю.А. Как фасовать мороженое по массе или по объему? // Молочная промышленность, 2000. -№1.-С.51-52.

79. Оленев Ю.А. Льдообразование в мороженом // Холодильная техника,1985. № 4,- с.22-23.

80. Оленев Ю.А. О способах выражения содержания воздуха в мороженом // Холодильная техника, 1984. № 7.- с.38.

81. Оленев Ю.А. Технологическое оборудование для производства мороженого. М.: Дели, 1999. - 271 с.

82. Оленев Ю.А. Фильчакова Н.Н. Мягкое мороженое. М.: Пищевая промышленность, 1972. - 41 с.

83. Оленев Ю.А. Энергия нарушения связи влаги в мороженом при закаливании // Холодильная техника, 1985. № 2.- с.41-43.

84. Оленев Ю.А., Борисова О.С. Домашнее мороженое. М.: Агропромиздат, 1991. - 63 с.

85. Оленев Ю.А., Борисова О С. Лагуткина И.А. Особенности технологии домашнего мороженого // Молочная промышленность, 1997. № 1,- С.19-20.

86. Оленев Ю.А., Зубова Н.Д. Производство мороженого. М.: Пищевая промышленность, 1977. -172 с.

87. Оленев Ю.А. Совершенствование производства мороженого // Холодильная техника, 1989. № 2,- С. 23 - 24.

88. Оленев Ю.А., Творогова А.А. Разработки по мороженому // Молочная промышленность, 2000. № 7. - С. 42-43.

89. Оленев Ю.А., Цирюльникова Н.А. Формирование кристаллов льда при замораживании смесей мороженого // Холодильная техника, 1985. № 8,-с.29-30.

90. Останкина А.В., Алешина С.Н. Электронно-микроскопические исследования срезов мембран жировых шариков. Молочная промышленность, 1975,- № 8. - С.11 -12.

91. Патент (Россия) № 2018233, A23G 9/02. Т.В. Парфенова, Е.А. Голомовзая, А.А. Артюков, А.С. Лаврентьева, Назаров М.С., З.Ф. Гармаш, Л.Н. Михай-ленко, В.Я. Машкин, С.А. Кондрашова. Мороженое приморское. - Заявл. 13.11.92. Опубл. 30.08.94. Бюл. № 16.

92. Патент (США) № 5112626, МКИ A23G 9/02, А23 С 9/13,- Виктор X., Вильям Б., Латенф Л., Шарон В.- Взбитые замороженные десертные продукты. -Заявл. 31.12.90. Опубл. 12.05.92,-НКИ 426/43.

93. Перепелкин К.Е., Матвеев B.C. Газовые эмульсии. Л.: Химия, 1979. -198 с.

94. Поверхностные силы в тонких пленках и устойчивость коллоидов / Сборник докладов V конференции по поверхностным силам. М., 1974. -295 с.

95. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров,- Новосибирск: Издательство НГУ, 1992.432 с.

96. Полянский К.К. Кристаллизация лактозы в производстве молочных продуктов: Автореф. дисс. доктора техн. наук. -М.: 1981. 51 с.

97. Полянский К.К. Новые десертные продукты // Молочная промышленность, 1997. № 7. С.9.

98. Применение стабилизаторов и эмульгаторов в современном производстве мороженого / A.JI. Взоров, В.А. Никитков, А.Н. Жгун, В.К. Соколов // Пищевая промышленность, 1998. № 2. - С. 40-43.

99. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки / А.Г. Храмцов, Э.Ф. Кравченко, К.С. Петровский и др.; под ред. А.П. Храмцова и П.Г. Нестеренко. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 296 с.

100. Производство молочных смесей для сбивания / С.П. Шулькина, И.А. Ра-даева и др. М.: АгроНИИТЭИмясомолпром, 1986. 54 с.

101. Рабинович Ф.М. Кондуктометрический метод дисперсного анализа. Л.: Химия, 1970. - 176 с.

102. Ребиндер П. А. Поверхностные и объемные свойства растворов поверхностно-активных веществ // Журнал Всесоюзного химического общества им. Д.И. Менделеева. 1962. - Т. 11. - В.4. - С. 362-369.

103. Ребиндер П. А. Физико-химическая механика дисперсных структур. М.: Наука, 1966. - 284 с.

104. Ребиндер П.А., Венстем Е.К. К физике пен и эмульсий // Журнал физической химии. -1931. Т.2. - В. 5-6. - С. 754-763.

105. Ребиндер П.А., Гаубман А.Б. Замечания к вопросу об агрегативной устойчивости дисперсных систем // Коллоидный журнал. 1961. - Т.23. -№3. - С. 359-361.

106. Рогов И.А., Горбатов А.В., Свинцов В.Я. Дисперсные системы мясных и молочных продуктов. М.: Агропромиздат, 1990. - 320 с.

107. Россихина Г.А. Новые молочные продукты с фруктовыми и стабилизирующими добавками // Молочная промышленность, 1998. №2. - С. 15 -16.

108. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов // Под. ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. М.: Медицина, 1998. - 342 с.

109. Семенов Е.В. Методы расчетов процессов обработки дисперсных систем в мясной и молочной промышленности. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. - 232 с.

110. Славин У. Атомно-абсорбционная спектроскопия. Л.: Химия, 1971. -352 с.

111. Соломатин А.Д. Тенденции в производстве молочных продуктов // Молочная промышленность, 1985. № 1. - С. 44 - 45.

112. Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности: Справочник / Н.Ю. Алексеева, В.П. Аристова, А.Г. Патратий и др.; Под ред. Я.И. Костина. М.: Агропромиздат, 1986. - 239 с.

113. Справочник по производству мороженого / Г.М. Азов, А.Г. Бурмакин, И.Б. Гисин, Г.М. Дезент. М.: Пищевая промышленность, 1970. - 432 с.

114. Статистическая обработка результатов исследований и планирование эксперимента. Свердловск, 1975. - 31 с.

115. Творогова А.А., Устинова О.В. Взбитые десерты на молочной основе // Пищевая промышленность, 1997. № 6. - С. 30.

116. Тепел А. Химия и физика молока. М.: Пищевая промышленность, 1979,- 323 с.

117. Терещук Л.В. Разработка и исследование технологии производства мороженого с продуктами переработки облепихи: Дисс. канд. техн. наук. -Кемерово, 1998. 152 с.

118. Технологическая инструкция по производству мороженого с пониженной массовой долей сахарозы. М.: Агрохолодпром, 1993.

119. Технология молока и молочных продуктов / И.Б. Гисин, В.И. Сирик, Л.В. Чекулаева, Г.А. Шалыгина. М.: Пищевая промышленность, 1973. -376 с.

120. Технология молока и молочных продуктов. / Г.В. Твердохлеб, З.Х. Дила-нян, JI.B. Чекулаева, Г. Г. Шиллер. -М.: Агропромиздат, 1991. 463 с.

121. Технология производства мороженого с концентратами сыворотки / Ю.А. Оленев, О.С. Борисова, Л.Н. Соловьева и др. Экспресс информация / ЦНИИТЭИмясомолпром СССР, 1984. - Вып. 4.

122. Тужилкин В.И., Кочетков А.А., Колеснов А.Ю. Теория и практика применения пектинов // Известия вузов. Пищевая технология.- 1995.- №12,- С. 31-34.

123. Тутельян В.А. Безопасность пищи // Молочная промышленность, 1997.-№5,- С. 3-4.

124. Тутельян В.А. Стратегия разработки, применения и оценки эффективности биологически активных добавок к пище // Вопросы питания, 1996.-ЖЗ. С. 3-11.

125. Урьев Н.Б., Талейсник М.А. Пищевые дисперсные системы. М.: Агропромиздат, 1985. - 295 с.

126. Федоров В.Г., Плесконос А.К. Планирование и реализация экспериментов в пищевой промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1980.-240 с.

127. Фильчакова Н.Н. Формирование и стабилизация воздушной дисперсной фазы мороженого // Холодильная техника, 1991. № 10. - С.41-42.

128. Фролова Г.В., Моисеева Е.В. Углеводный комплекс овоще-плодово-ягодных пюре для детского питания. // Совершенствование организации детского питания: Тезисы докладов научной конференции. Екатеринбург, 1992.- С. 96-97.

129. Харитонов В.Д. Современные высокоэффективные технологии переработки молока//Хранение и переработка сельхозсырья, 1999.- №10. -С. 31-35.

130. Храмцов А.Г., Нестеренко П.Г. Безотходная технология в молочной промышленности. М.: Агропромиздат, 1983. - 280 с.

131. Шеффер Б., Сакали Ш. Исследование и производство стабилизаторов для десертных молочных продуктов // Сборник научных трудов «Производство десертных молочных продуктов», 1986. С. 100- 103.

132. Blok R.J., Weiss K.W. Amino acid hadbook. New York, 1965.

133. Broker B. Food guality assessment using microscopy // J. Dairy Science Abstracts, 1990.-V.52.-№>4.- P.291-296.

134. Chambers S.V., Parmelee C.E. Reviewing some basicsin body and texture for improved ice cream quality. American Dairy Revien.- Vol. 42.- №9.- P.42a-42 в.

135. Davig I.G. Fruit yogurt // J. Dairy Industries International, 1970.- V.35.-№10,- P.17-18, 672-681.

136. Kiwsella J. E. Whitehead D.M. Modification of milk proteins to improve functional properties and applications // ХХП Intern. Dairy Congress, 1986,-P.791-804.

137. Mann E.I. Dairy spreads // J. Dairy Industries International, 1988.- V.46.-№12,-P.17-18.

138. McMahon D.I. Brown R.L. Composition, structure and integrity of casein micelles: a review // J. Dairy Sci., 1984.-V.67.- №3.- P.499-512.

139. Moran P.E. The development of yellow spreads // Dairy Industries International, 1990,-V.55.-P.41-43.

140. Mulder H., Walstra P. The milk fat globule. Emulsion science as applied to milk products and comparable foods. Commonwealth Agric. Bu reaux Farmham Royal Bucks, England, 1974. - 296 p.

141. Muller H.G. Introduction to Food Rheology.- London, 1973.- 148 P.

142. Robinson C.H. Fundamentals of normal nutrition.- New York, 1968.

143. Rolle G., Eggum B.O. A comparative protein evaluation with Tetrahymena pyriformis W. and rats. Acta agricultural scandisvica, 1971.- V.21.- P.69-72.

144. Ryser H.J.-P. Uptake of protein by mammalian cells: anunder developed area.- "Science", 1968,- V.159.- P.390-396.

145. Scelland A.H.P. Non-newtonian Flow and Heat Transfer. Willy.- New York, 1967,-P. 469.

146. Schmidt D.L. Colloidal aspects casting // Neth. Milk Daily J., 1980,- V.34.-№1.-P.42-64.

147. Schutz M.M., Hansen L.B., Steuemagel G.R., Kuck A.L., Variation of milk fat, protein and somatic cell for fairy cattle // J. Dairy Sci,1990.-V.73.-№2.-P.484-493.

148. Schwab A.W., Pryde E.N. //J.D.: spers. Sci and Thechinol, 1985,- V.6.- №5.-P. 563-574.

149. Stott J.A., Smith H., Roson J.D. Microbiological evaluation of protein quality with Tetrahymena pyriformis W. The British Journal of Nutrition, 1963.- V.17, №12,-P. 227-233.

150. Sylvie R. Saourts, glaces, pa ti sseries: Une texture sur mesure // Process., 1995.-№1110.-P. 44-45, 47.

151. Wegner Klaus. Moglichketen zur Besseren Nutrng von Micherzeugnissen und bestandteilen for die Ernahrung des Menschen // Akademie der Landwirtschaft-Wissenschaft-Berlin. 1985. S. 92.

152. Whinachoti P., Seinberg M. Interection of freese-dried mixtures as shown by water soption // J. of Food Science.- 1988,- V.53.- №3,- P. 932-934.