автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Исследование и разработка колбасных изделий с применением пряностей на основе ветчинного пряноароматного сырья

o^ IliHiCTepcTBo освети УкраЗнн

f

УКРА1КСЫШЯ ЙЕРДАЕШШ УШВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОГОПЙ

На правах рукопису

Войцеховська Любов Устим1вна

Досл1дзення та розробка ноЕбагашх вироб^в з вшористаиням прянсэ1в на основ i BiT4K3HSHOx пряноароьатячно! снровкш

Сп&тапыМсть 05.18.04 - технологiя м'ясних, молочних та рибних продукт iв

АВТОРЕФЕРАТ

дисертацП на здобуття вченого ступеня кандидата техн5чних наук

Khïb - 1997

Робота виконана в Технолог1чному 1 кститут 1 молока та м'яса Укра!нсько1 академи аграрних наук

Науковий кер1вник - академик Укра1нсько1 академП аграрних наук, доктор техШчних наук, професор Г.О.бресько

0ф1ШйН1 опоненги - доктор бЮлоПчню; наук, професор, академи Укра1нсько! технологично! академ1I В.Ю.Шцик - кандидат техшчшх наук В.М.Самойчук

Пров!дна орган1зац!я - УКРД1ПЮМ'ЯС0М0ЛПР0М

Захист дисергацП в!дбудэться ^Д^ч^ 1997р.

о "^Й." годин1 на зас!данн1 спец1ал1зовано1 вчено! ради К 01.15.02 в Укра!нському державному ун1версигет! харчових технолог¡й за адресою: 252033, ы.Ки!в, вул.Володимирська, 68.

3 дисертаШею можна ознайомигися в б1бл1отец1 Укра1нського державного ун!верситегу харчових технолог¿й

Автореферат роз!слано "¿Л" _ ЧЛ/ 1997р.

Вчений секретар спеЩал1зовано1 рада, кандидат техн1чних наук, доцент / )Л. Л.В.Баль

ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА РОБОТИ

/

Актуальндсть проблеми. В сучасШй технологи виробництва м'ясних продукт!в поряд з основними факторами, як! визначають 1х як!сть. важливе значения мають прянощ:, як5 разом 1з смако-ароматичними речовинами м'яса беруть участь у формувани1 спе-циф1чного аромату готового продукту.

При виробництв1 ковбасних вироб1в застосовують дво-три-компонентн1 композицИ прянощ!в, близьк: як за складом пряно-пЦв у композицИ, так 1 за 1х к!льк1стю.

КомпозиШI прянощв, в основному, складаються традиШйно, без достатньо точного врахування ароматизуючих властивостей кожного виду прянопив, а також можливого пригШчення аромату одного виду сильним ароматом другого.

Для направленого ароматизування ковбасних вироб1в необ-х1дно знати властивост! кожного виду прянопЦв та IX роль у створешИ складного аромату готового продукту.

Науковий гидхи до складання композищй пряношДв мае особливо важливе значения для створення нових вид1в ароматиза-тор1в м'яса, а також для рац!онального використання прянопЦв.

Використання в1тчязкяних пряноароматичних рослин та 1х сум!шей при виробництв1 ковбасних вироб!в вивчено недостатньо.

Практично в1дсутн1 дан! про властивост1 сумШей прянопЦв, впливу 1х на сенсорШ якост1 м*ясопродукт1в. Одним 1з нап-рямк1В ЕирШення дано! проблеми е проведения досл!джень щодо обгрунтування складу композиций пряноароматичних рослин на основ! в1тчизняно! сировини для використання 1х при вироб-ництв1 ковбасних вироб!в та вплив сум1шей прянощ!в на якЛсн1 показники готово! продукцП. ВШ.Ичене обумовлюе актуальность теш досЛ1даень.

Мета та задач1 доелIдлень. Ыегою роботи е досл1даення властивостей пряноароматичних рослин УкраТни, вивчення поедну-вання ароматичних композиц!й на 1х основ1 з! смаком та ароматом мясопродуктов, визкачення оптимального к!льк!сного сп1вв1Дношення пряноЩв у продуктах та 1х вплив на як1сть го-тових вироб1в, а також розробка технологи виробництва м'ясних продукт!в 1з в$гчизняними пряноками.

ЗПдно з поставленою метою та на Шдстав1 анал1зу л1тера-турних дхерел завданням експертаентальних досМджень е:

- вивчення в1тчизняних пряноароматичних рослин, аромат та смак яких 1дентичн1 традщЦйшш пряношам;

- визначення компонентного складу еф1рних ол!й пряноароматичних рослин та обгрунтування можливосП застосування 1х при виробництв! ковбасних вироб^в;

- розробка сШввгдношення та доэування пряноароматичних рослин методом математичного моделювання для р!зних вид!в ковбасних вироб!в;

- доаНдаення ароматичних та смакових показниклв ковбасних вироб1Б, вироблених з використанням пряноароматичних сум! -шей;

- доаидження антиоксидантшх та Сактерицидних власти-востей сум ¿шей прянопив у ковбасних виробах та !х вплив на термШ збер1гання готово! продукцП;

- вивчення впливу пряноароматичних рослин на стаб1-л1зацио кольору ковбасних вироб!в;

- розробка технологи виробництва сумШей прянопЦв 13 в1тчизняно! пряноароматично! сировини;

- розробка технологи виробництва ковбасних вироб1в з застосуванням сум!шей пряноп^в 1з в1тчизняних пряноароматичних рослин.

Положения, то виносяться на захист:

- обгрунтування можливост! викорисгання в1тчизняних пря-ноароматичних рослин для ароматизацП м'ясних продукт!в;

- рецепгури га технолог!я одержання сум1ией прянощ1в для використання у виробництв1 ковбасних вироб1в.

Наукова новизна. Встановлено можливЮть використання в1тчизняно1 флори пряноароыатичних рослин як сировини для ви-робництва прянопЦв для м'ясних продукт!в.

Вперше детально вивчено компонентний склад еф!рних ол1й ряду пряноароыатичних рослин, Штродукованих на Швденний берег Криму.

Методом математичного моделювання складено пряноарома-тичн! композицП, за загальною к1льк!стю еф!рних сШй та сма-коароматичними характеристиками близькЛ до традиц1йних сумШей.

Встановлено, ¡до пряноароыагичн1 суШпИ з в1тчизняно1 сировини мають антиоксидантн1 та бактерицид^ властивост1, спри-яють стабШзацП кольору ковбасних вироб!в, збиьшують 1х ст1йк!сть при збер1ганн!.

Розроблено нов! рецептури сумШей прянопЦв на основ1 в!тчизняно1 пряноаромагично! сировини для р!зних ввдЦв ковбасних вироб!в.

Новизна сум!пей прянопЦв для ковбасних вироб1в Шдтверд-жена заявкою на патент N 97030957.

Практична шншсть. На п1дстав! дроведених досл1докень розроблено одинадцять рецептур в1тчизняних пряноароматичних сум1шей для р1зних вид1в та сорт1в ковбасних вироб1в.

На Шдстав! досл!дно-прошслових виробок з використанням сум1шей пряноароыатичних рослин рекомендовано дозировки сумИпей прянощ1в для р!зних видЦв та сорт!в ковбасних вироб1в.

Розроблено нормативну документа^» на виробнадтво нових

еидiв вiтчизняних пряноШв для ковбасних вироб!в (ТУ У 46.38.018-94 "СумШ прянонЦв для ковбасних вироб!в").

Розроблено та затверджено:

- змiни до державних стандарт!в УкраГни на ковбаси ва-peHi, сосиски, сардельки; ковбаси наШвкопчеШ, л1верн1, паш-тети, сальтисони, холоду!; ковбаси кров'янi м'ясн!, де перед-бачаеться застосування в1тчизняних прянонпв заметь традиц!й-них, HKi викоркстовуються;

- норматив^ .документа на дванадцять нових вид!в ковбасних вироб!в з використанням в1тчизняних сум¿шей пряшмцв, HKi випускааться промислое iстю.

Сум!mi пряноЩв i3 в1тчизняно1 пряноароматично! сировини широко впроваджет на п1дприемствах м'ясно! галуз1.

АпробаЩя роботи. Матер 1али дасертацИ допов!далися та обговорювалися:

- на Всеукра1нськ1й науково-техшчн!й конференцП "Розробка та впровадження прогресивних технологий та обладнання у харчову i переробну промисловгсгь." К:УДУХТ, 1995р.;

- на науково-техн1чн!й конференцП по еф1роол1йним та л!карським рослинам, присвячен1й 30-р!ччю 1ЕЛР "Перспективи використання еф!рних ол1й як ароматазатор¡в." С!мферополь: 1ЕЛР, 1995р.;

- ка М!жнародн1й науково-практичн1й конференцП "HayKOBi та прикладнi проблеми товарознавства в ринкових умовах." К: КЛТЕУ, 1996р.;

- на Шжнародн1й конференцП "Науково-техн!чний прогрес у ArpoiHffycTpiI: харчова промислов!сть, б!отехнолог1я, еко-лоНя". Ялта: 1ВВ: "Магарач", 1997р.;

- на заеданиях вчено! рада Т1Ш з 1992 по 1996pp.

ЯкЛсть ковбасних зирсб1в, вироблених з використанням в!т-

чизняних пряноароматичних сум!шей, схвалено на зас1даннях М1я-В1Домчо! дегустац!йно1 ком1сП з оШнки якост! м'ясних продуктов концерну "Укрм'ясо" (1993-1994рр).

Публ1кац1I. За темою дисертацП опубликовано 12 роб1т, у тому числ1 заявка на патент.

Структура та обсяг роботи. ДисертаШя складаеться !з вступу, п'яти роздШв, висновмв, списку л1тератури та до-датк1в. Матер!али роботи викладен! на 181 сторожи основного машинописного тексту, мають 31 рисунок, 39 таблиць, 5 додатк1в. Список л 1 тератури включае 179 джерел, у тому числ1 62 заруб¡ж-них.

ЗМ1СГ РОБОТИ

У вступ! обгрунтовуеться актуальн!сть проблеми та перспективность доаШдасень, як1 присвячен! розробкам нових вид!в прянопЦв для ковбасних вироб1в на основ! в!тчизняно! пряноаро-матично! сировини.

У першому розд!л! проведено анал!з х!м1чного складу в!тчизняних пряноароматичних рослин, !х бЮх!м!чна характеристика. Проанал1зовано використання мЮцевоГ та нетраджЦйно! сировини як прянощ1в, що ¡Пдвицують смаков! й ароматична властивост! мясопродуктов. Обговорено питания впливу компо-зшЦй прянощ!в та пряноароматичних рослин на деяк! як1сн! по-казники м'ясних вироб!в. На п1дстав1 проведеного л1тературного огляду сформульовано мету та завдання досл!даень.

У другому розд!л! описано об'екти, матер!али та метода досл!дження. У роботI використовували пряноароматичн! сум!ш1 на основ! в!тчизняно! сировини, а також традищйн! прянопЦ. Об'ектом досл!дження були ковбасн! вироби з використанням пря-нсшце !з в1тчизняно1 пряноароматично! сировини.

Сум1ш1 пряноароматичних рослин готували з висуиених об-

листвених кв1тучнх рослин, плод¡в подр!бнених та прос!яних. У м'ясний фарш сумИз! вносили в к!ти перем1шування !нгред!ент!в рецептури ковбасних вироб1в. Контролем були зразки ковбас 1з траджийними зарубютиыи прянощдми.

У перерахованих об'ектах визначали масову частку еф1рних ол1й методом г1дродистиляцП за Клевенджером (у плодах), за Пнзбергом (у кв!тково-трав'янистому матер!ал1). Органолептич-ну оц!нку еф1рних ол1й пряноароматичних рослин визначали за методиками К.Г.Персидсько!. Компонентний склад еф!рних ол!й визначали на хроматограф! типу 3700 (Москва) з використанням кварцевих каШлярних колонок. Газохроматограф1чний анал!з складу летких сполучень у зразках ковбасних вироб1в проводили на хроматограф! ф1рми "Х'шетт Паккард" 1з двома паралельними детекторами: полум'яно-!он!зац!йним (П1Д) та полум'яно-фотомет-ричним (ПФД). Органодептичну оц!нку зразьав ковбасних вироб1в проводили за п'ятибальною шкалою. При визначены1 фракц!иного складу лШШв ковбасних вироб1в екстракцШ 1х зд1йснювали за ВПдЬ-Оауег. Л!п1ди розд1ляли на фракцП методом тонкошарово! хроматограф!I в систем! гексан:е$1р:оцтова кислота на пластинках ф1рми "Магк". Обробку пластин проводили на двоканальному хромато-сканер! марки СБ-930 ф!рми "ЗЫшаги". Сканування ЗД1ЙСНЮВаЛ0СЯ у ВЦбИТОМУ СВ!ТЛ1 ПРИ Д0ВЖИН1 ХВИЛ! - 540 нм. Жирнокислотний склад вивчали методами газово! хроматограф!I (ГЖХ) та хромато-мас-спектрометр!I (ХМС).

Визначення продукт!в окислювального псування жиру в ковбасних виробах (пероксидн! та кислотн! числа), м1кроб!олог!чн! показники, н1трозоп1гменти та загальну кЛлы^сть п!гмент!в ковбасних вироб1в проводили за класичною методикою.

Математичне моделювання та оц!нку р1зних сп!вв!дношень компонентов сум!шей пряного в зд1йснювали на ЕОМ за допомогою

электронно! таблицi SC5.

Антагон 1 стичну активы ¡сть дослШних еф1рних ол1й пряноароматичних рослин щодо сан1тарно-показових Скишкова паличка, протей) та патогенних ижроорган!зм!в (сальмонела) вивчали методом паперових диск!в.

ДаН1 доойджень оброблено методом математично! статистики.

У третьому роздШ наведено результата домцдасення складу пряноароматичних рослин та розробка на îx ochobî сумiшей пря-HomiB для м'ясних продукт!в.

За допомогою хроматографочного анал13у проведено доаШдження компонентного складу еф1рних ол!й, вид!лених 1з традиЩйних прянопцв (таблиця 1) та в^тчизняних пряноароматичних рослин (таблиця 2). Анализ одержаних результате cbîдчить про те, що до складу е$Нрних 0Л1Й пряноароматичних рослин, що досл1дхуються, входить ряд компонент¡в, характерних i для тра-диц1йних прянощ1в. Pi зниця е лише в к1льк1сному складi компонент. Смак та аромат еф1рних ол^й пряноароматичних рослин у деяк1й Mipi iдентичн1 3i смаком та ароматом eftipmix ол1й тра-дицШних прикопив.

Ряд пряноароматичних рослин продукуе слециф1чн1 компонента, як! визначають i вид1ляють ui рослини серед 1нших. Це, зокрема, взноситься до чорнобривШв (рисунок 1), ельсгольцп (рисунок 2), лавру благородного, hki маюь специф1чну, б1лып повну та насичену гаму аромату та смаку, н!ж традиШйн1 пря-нощ!. Пряноароыатичнi рослини накопнчують р1зний р1вень еф1рних ол!й, який зал ежить в i д складу грунту, »Шматичних умов району вирощування, пори року, вологост! пов!тря та грунту, часу збирання та BiKy рослин. Загальний р1вень еф1рних олШ визначали в пер!од массвого накопичення îx пряноаромагич-ними рослинами (таблиця 3).

Таблиця 1 - Компонентиий /склад еф) рних ол!й храдицЗйних прянопЦв

! I Киькость компоненту в еф!рн1й

NN1 Байменування ! олП ви загально! к1лькост1, I

п/п! компонентов I-----------------------------------

! ! Перець! Передь I Гор1х ¡Гвоздика

I ' чорний!духм'яний!мускатний!

1 Х-туйен 1,88 - 1,44 -

2 сС-пгнен 7,23 0,20 10,40 0,38

3 Камфен 0,15 - 0,14 -

4 у£пшен 10,96 0,16 7,33 0,26

5 Сабонен 15,40 0,34 55,48 1,64

6 Д-З-карен 13,85 - 0,44 -

7 М2рден 2,60 13,20 2,83 -

8 Х-Фелавдрен 3,81 - 0,53 -

9 //-тертнен - 0,10 1,06 -

10 ./Пмонен 17,08 0,46 3,61 -

11 1,8-цинеол 2,92 2,60- 2,50 -

12 У'-терШнен 0,24 0,16 1,67 -

13 Октанон-3 0,24 1,05 - -

14 Пара-цимол 0,52 - 1,04 -

15 ТернIгоден 0,53 0,17 0,60 -

16 Х-туйол - - 1,08 -

17 ТПналоол 0,26 0,45 1,11 -

18 Кар1оф1лен 12,00 4,07 -• 17,32

19 Терп1нен-4-ол"'' - - 3,44 0,43

20 /,-тертнеол - - 0,35 -

21 ' Метилевгенол 0,72 60,55 - 0,87

22 Евгенол - 13,23 - 69,79

23 1зоевгенол - - - 5,05

Таблиця 2 - Компонентами склад еф!рних ол1й пряноарйматичних

рослин

п/п

Найменування компонент!в

К1льк1сгь компоненту в еф!рн1й ол11 в!д загально! киькост1, 7.

Г1Соп!Майоран¡Васильки! Чабер! Лавр бла-1 ' ! .городний

1 Л-П1нен 0,22 0,20 - 0,47 3,74

2 об-туйен 0,36 - - 0,71 0,31

3 Камфен - - - - 0,30

4 ^-Шнен 3,81 0,10 - 0,15, . 3,23

5 Саб1нен 0,62 2,44 - 1,50 . 8,15

6 А-3-карен - - - - 0,10

7 М!рцен 0,92 0,70 0,13 1,73 0,57

8 ¿¿-феландрен - - - 0,24 0,14

9 ^-терп^ен 0,14 - - 0,98 0,23

10 ^-феландрен - - - - 0,17

11 Л1монен 0,10 3,96 - - 1,29

12 1,8-цинеол 3,85 3,96 2,47 1,23 48,85

13 Транс-^-оц!мен 0,10 - - - -

14 У"-терШнен 0,54 - - 10,98 0,49

15 /-ТуЙОЛ - 2,67 0,53 0,51 0,69

16 Октанон-3 0,16 - 0,68 - -

17 ТерШнолен - 0,21 - - 0,16

18 Пара-цимол 1,25 9,53 - 5,14 0,73

19 Камфора - - 1,56 - -

20 Л!налоол 13,99 48,10 1,46 3,62

21 1зотнокамфон 17,96 - - - -

22 Шнокамфон 40,70 - - - -

23 Терп!нен-4-ол - 40,14 5,44 - 1,93

Зак!нчення таблиц! 2

¡ I К1льк1сть компоненту в еф1рн!й

NN i Найменування ! олП в1д загально! к1лькост1, %

п/п! компонент!в !----------------------------------------

¡ ¡Ticon¡Майоран!Васильки! Чабер! Лавр бла-

! ! ! ! ! 'Городний

24 Метилхав!кол - 6,25 - -

25 c¿-TepniHeofl 5,52 4,54 - -

26 Метапевгенол - 0,68 - 1,82

27 Л2нал1лацегат 1,40 0,32 - -

28 Метил i зоевгенол - 3,13 - -

29 «¿-туТлацетат 2,39 - - -

30 Евгенол - 9,76 - 0,50

31 Метилцинамат - - 0,53 -

32 Карiофiлен 4,33 0,92 0,92 0,49

33 Борнеол - - 0,91 -

34 Тимол - 4,68 0,33 -

35 Карвакрол - 4,32 72,23 -

Таблиця 3 - Bmíct еф1рних олШ у пряноароматичних рослинах

NN! Найменування пряно- ! Ыасова частка еф1рних ол1й, п/п! ароматичних рослин ! % на суху речовину

1 Г i con 0,75 i 0,15

2 Майоран садовий 3,5 ± 0,10

3 Васильки евгенольн! 0,6 + 0,10

4 Чабер садовий 2,76 + 0,56

5 Чорнобривц! в1дм!чен1 1,5 + 0,08

6 ЕльсгольЩя Стаунтона 0,92 + 0,06

7 Е1авл!я мускатна 1,93 + 0,05

8 Кориандр 0,6 ± 0,10

9 Кмин 2,45 + 0,35

10 Лист лавровий 4,65 ± 0,85

Хроматограма еф!рно1 ол11 чорнобривц1в

Рисунок I- 1-4-терпенов1 вуглеводн1; 5-диг1дро-тагетон; ö-тагетон; 7-л1налоол; Ь-метилхав1кол; 9-цис-оцименон; lü-трянс-оцименон; П-геран1ол;

12-тагетонол; 13-метилевгенол; 14-метилцинамат; 15-цисметмл1зоевгенол; 16-трансметил1зоевгенол

Хроматограма еф1рно1 ол11 ельсгольцП Стаунтона

Ё II а

га

а

Рисунок 2- 1-П-терпенов1 вуглеводн!: 12-роз-фуран; 13- £наг1натен; 14-СйЦ^ 1о-л1налоол; 1о-1эо-карГоф1лен: 17-розфуранепоксид; 1Ь-.5-кар1оф1лен; 19-кушновий аль^егхд; 20-епо-ксид-Л-наг1натена; 21-пулегон: 2^-ацетофенон; 23-гумулен; 24-сескв1терпен; 2Ь-гермакрен: 26- у-елемен; 27-/б-кад1неНд26-<1-куркумен ;29-еф1-ропроп1онова кислота; 30,33,34-не 1дентиф1кован1 компоненту 31-фенол; 32-наг1натокетон;35-тимол

Вивчено антагон!стичну активнють е4прних одой пряноаро-

/

матичних рослин щодо санiтарно-показових (кишкова паличка,

протей) та патогенних м1кроорган!эм1в (сальмонела) методом па-

перових диск!в. Антагон Этична активтсгь обраховувалася за

величиною диаметру стерильно! эонн навкруги паперових диск!в,

що вим1рюеться в мм (таблиця 4).

Таблиця 4 - Антагон!стична доя ефорних ол1и деяких пряноароматичних рослин

Еф!рна 0Л1Я ! Стерильна зона, мм

з пряноароматичних!--------------------------------------------

рослин î Спорова I Кишкова I Протей I Сальмонела ! м1крофлора ! паличка ! 1

! "Subtilis- ! ! I

Imesentericus"! ! i

Майоран 58 78 50 40

Чабер 53 60 42 32

Васильки 42 35 18 24

Псоп 34 10 10

Чорнобривц! 21 10 -

Ельсгольцоя 18 12 -

Лавр благородний 24 40

Широкий спектр ароматичних речовин у пряноароматичних рослинах, що дослодлсувалися, та хорошi показники антагон!стич-но! активност! сЫдчать про мсвшшость 1х використання як сма-коароматичних добавок та для одержання м'ясних вироб!в, благо-получних у caHiтарному BiflHomeHHi.

Моделювання та оц!нку р1зних сп!вв!дношень компонент!в сумiшей прянощ!в з точки зору збалансування 1х за загальною кЛльк1стю еф!рних ол!й зд!йснювали на ЕОМ типу IBM/PC за допо-могою електронно! таблиц!. Встановлено оптималып дозировки пряноароматичних рослин у сумiшах для pisfflix вид!в ковбасних виробов (таблиця 5).

Таблиця 5 - Витрата сум!ией прянощ!в 1з пряноароматично! сировини (г на 100 кг сировини)

Найменування ! BapeHi !Варенi ¡HaniB- 1 HaniB- ! Варено- !Л1верн1,

1 ковбаси ¡ковбаси¡копчен!! копчен!! копчен i i кров'ян i

' вищого il, 2, 31ковбаси! ковбаси! ковбаси ¡ковбаси

компонент!в ! сорту, ¡сорту ¡вищого ! 1 та 2 i BCiX ¡i сальти-

¡сосиски i i ¡сорту ! сорту ! сортiв ¡СОНИ BCiX

i сардельки ! i » i i ¡COpTiB « ____ .

1 N1 ! N2 N3! N4! N51 N61 N5 ! N7! N81 N9 ,' N10! N11

Перець червоний - - 40 31 72 66 70 70 75 75 62 51

Kopiaimp 70 60 74 68 111 61 111 70 120 101 120 70

Кмин 20 - 30 - 48 31 50 - 49 40 68 39

Лист лавровий - - И - 14 - 14 10 16 9 15 -

Исоп - 20 - 20 - 30 - - - 21 - 30

Майоран - - - 31 - - - 31 - - - -

Чабер 29 - 20

Васильки - 16 - 20 - - - 24 - - - -

Шавл1я мускатна - 19 - - - 26 - - - - - -

Чорнобривц! - - - - - 21 - - - 20 - -

Ельсгольц!я - - - - - - - 30 - - - 30

Всього

пряноицв.г 90 115 155 170 245 235 245 235 260 295 265 240

У четвертому роздШ наведено результата досл1джень якост! ковбасних вироб!в, вигоговлених з використанням пряноа-роматичних сумШей. Вплив сумШей прянопЦв на зм1ну летких ре-

човин ковбасних вироб1в проводили за допомогою хроматограф}!

/

(рисунок 3). Анан1з хроматограми летких речовин ковбаси нап1в-копчено! з сумИшио пряшлдв N 6 (дослИд) показуе, що так1 компонента, як кориандр, кмин, Г1Соп, савлгя мускатна та чорноб-ривц 1, розширюють ароматичну гаму иап!вкопчеких ковбас, роб-лять II б1льш насиченою.

Антиоксидантн! властмвост! сум5вей прянощ!в вивчалися шляхом визначення динам!ки накопичення первинних та вторинних продукт!в окисления жиру контрольних та доел!днях зразк^в ковбасних вироб!в (таблиц! 6, 7 та 8).

Таблиця 6 - Показники пероксидних та кислотних чисел ковбаси

нал1вкопчено!

NN Вайменування Терм¡к збер^гання, д!б

зразк1в зразк1в ---------------------------------------

1 3 5 7 9

Пероксидн! числа, % йоду

К Контроль 0,053 0,064 0,071 0,083 0,091

1 СумШ N5 0,034 0,048 0,051 0,056 0,057

2 СумШ N6 0,031 0,050 0,053 0,059 0,059

3 СумШ N7 0,037 0,049 0,050 0,054 0,055

Кислогн! числа, мг НОН на 1 г

К Контроль 2,09 2,18 2,21 2,25 2,32

4 СумШ N5 1,46 1,53 1,67 1,91 2,02

5 СумШ N6 1,42 1,49 1,71 1,87 1,99

6 СумШ N7 1,44 1,52 1,69 1,90 2,10

il </

I.

Рисунок З-Хроматограма

it &

и

НО

' • i летних речовин ковбаси нал1вкопч1но1 /д6Ьл1д/

Ui

Таблица 7 - ФракцШий склад лШЩв ковбаси сирокопчено!

Найменування фрагаЦй

Герм1н збер1-гання, д!б

Вшст фракций до загального складу л1п1Д1В, %

Контроль

Доел1д

Стерини 1 4,5 2,8

2 7,0 2,9

В1льШ лирн1 1 7,6 9,6

кислоти 2 25,4 16,2

ТриглШервди 1 87,0 84,0

2 59,9 64,4

Таблиця 8 - Жирнокислотний склад ковбаси сирокопчено!

Код та назва жирно! ! Терм1н ! ВьНст в!д загального складу кислоти /збер^анняу1 жирних кислот, X

! Д!б !-----------------------------

! ! Контроль ! ДослЦд

Насичен!

14:0 м1ристинова 1 2,09 1,51

2 2,03 1,49

15:0 пентадеканова 1 0,28 0,20

2 0,26 0,19

16:0 пальм!тинова 1 26,77 26,41

2 26,31 26,19

17:0 маргаринова 1 1,22 1,19

2 1,20 1,18

Зак!нчення таблиц! 8

Код та назва жирно; кислоти

?ерм!н збер1гання,

Д1б

Вм!ст в!д загального складу жирних кислот, %

Контроль

Досл1д

18:0 стеаринова

Мононенасичен! 14:1 М1ристинова

16:1 пальм!тооле!нова

18:1 оле!нова

20:1 ейкозенова

Пол1ненасичен1 18:2 Л1нолева

20:4 арах1донова

1 2

1 2 1 2 1 2 1 2

1 2 1 2

11,12 10,02

0,31 0,28 2,53 2,48 45,05 43,60 0,88 0,73

10,31 9,88

СЛ1ДИ

9,28 8,76

0,29 0,27 3,43 3,41 48,37 46,98 0,76 0,69

9,87 9,41 СЛ1ДИ

Анал1з одержаних даних за показниками окисления та г4дрол1зу лШдав св1дчить про виракен! антиоксидантн! власти-вост: сум!шей прянопЦв з в1гчизняно! пряноароматично! сирови-ни, що дае п!дставу для обгрунтованого продовження терм!ну збер!гання ковбасних виробав.

3 метою вивчення антибактер!альних властивостей пряноаро-

/

матичних рослин проводились досл1даення загального м!кроб1аль-ного обс!мен!ння зразк!в ковбасних вироб!в протягом усього терм1ну 1х збер1гання.

Загальна кллькЛсть м1кроорган!зм1в у вс!х зразках варе-них, на^вкопчених, варено-копчених та л1верних ковбас не пе-ревищувала 1x10"*, в сирокопчених та сиров'ялених зразках ковбасних вироб^в - 1x10^ : в жодному випадку у зразках, що досл!джувалися, не було вид!лено патогенних та умовно патоген-них м1кроорган1зм1в. Анализ одержаних результатов св1дчить, що сум!пП прянопЦв мають бактерицида властивосИ. 1х використан-ня дае змогу одержувати ковбасн1 вироби, благополучно в сан парному в1дношенн1, та Шдвшити ст1йк1сть при збер1ганн1.

У п'ятому роздШ наведено розробку технолог]I ковбасних вироб!в з використанням В1тчизняних пряноароматичних сумШей. Розроблено одинадцять рецептур нових суиЮей прянощ!в 1з пря-ноароматично! сировини (таблиця 9).

Технолог! чшй процес Еиробництва сум1вей прянодив вклю-чае: п1дготовку сировини, подр1бнення, розмелювання, прос!ю-вання, дозування та зм1шування компонент1в.

До складу розроблених рецептур включено пряноароматичш рослини, ЯК1 вирошуються на промислов1й ОСНОВ1.

На подстав! результат¡в досл1джень розроблено нормативну документам» - ТУ У 46.38.018-94 "СумИа1 прянопЦв для ковбасних вироб¡в". 3 використанням вказаних сум!шей розроблено 12 нових вид!в ковбасних вироб1в. Розроблено га затверджено зм1ни до РСТ 950-89 на ковбаси варен!, сосиски, сардельки; до РСТ УРСР 1840-84 на ковбаси наШЕКОПчеИ!; до РСТ УРСР 1825-84 на ковбаси л!верн1, паатеги, сальтисони, холода!; до РСТ УРСР 1433-84 на ковбаси кров'ян5 м'ясн!, де замзсть традиц1йних

прянопЦв пёредбачаеться застосування в1тчизняних сум1шей пря-

НОПЦВ.

Таблиця 9 - Сумimi прянопЦв для ковбаских BHpoOiB

Найменування Норма (кг на 100 кг сумШ! )

компонент в ----------------------------------------------

N1 N2 N3 N4 N5 N6 N7 N8 N9 N10 N11

Перець червоний

мелений пекучий - - 26 18 29 28 30 29 25 23 21

KopiaHflp мелений 78 52 48 40 45 26 30 46 34 45 29

Кмин мелений 22 - 19 - 20 13 - 19 14 26 16 Лист лавровий

сухий мелений - - 7 - б - 463 6 -

Псоп мелений 17 - 12 - 13 - 7 - 13

Майоран мелений - - - 18 - - 13 - -

Чабер мелений ... ______ ю - 8

Васильки мелеШ 14 - 12 - - 10 -Шавл^я мускатна

мелена -17---И---

Чорнобривц!

мелен! - - - _- Q--7 _ _ Ельсгольц1я

мелена - - - -- -13-- - 13

ВИСНОВКИ 1. Проведено хроматограф!чн! досл!дження компонентного складу еф1рних ол!й в!тчизняних пряноароматичних рослин: rico-пу, чаберу, майорану, васильок, шавлП мускатноî, чорноб-ривц1в, ельсголыи I, кшну. лаврового листа, кор1андру.

Встановлено, що еф!рн! ол!I пряноароматичних рослин е сум! шло речовин фенольно! природа, терпенових та сескв1терпе-нових вуглеводШв, простих та складних еф!р!в, як1 м!стять ев-генол, метилхав1кол, цинеол, тимол, пШен, саб!нен, м1рцен, л1калоол, терШнеол, кар¡оф!лен та 1НИ1 речовини, характерна для !мпортних традиЩйних пряношцв.

2. Визначено, що еф!рн1 олп пряноароматичних рослин проявлять бактерицидну д1ю на спорову м!крофлору типу "Subt.il ¡5-тезепЬег1сиз", бактерП групи кишкових паличок, протея, садьмонел.

3. На п1дстав1 досл1даень складу еф1рних ол1й пряноароматичних рослин встановлено можливЮть га доц1льн1сть викорис-тання в1тчизняних рослин при виготовленн! ковбасних вироб1Е.

4. За допомогою ЕОМ виконано математичне моделювання та ощнку складу р!зних сп!вв1дношень компонент!в сум¡шей пряной! в з точки зору збалансування !х за загальною к1льк1стю еф1рних ол1й.

Б основу композиШй ытчизняних пряноароматичних сум!шей покладено принцип добору компонент!в з гармонШним поеднанням переважаючих у них еф!рних ол1й у дозах, ягл шШпшуюгь як!сть ковбасних вироб!в.

Запропоновано одинадцять композицШ сум!шей прянодЦв з в!тчизняно! пряноароматично! сировини для р^зних вид!в ковбасних вироб1в, близьких за складом еф1рних ол1й та за органо-лептичними показниками до традиц!йно вживаних прянонЦв.

5. Вивчено як!сн) показники р!зних вщЦв ковбасних ви-роб!в, виготовлених з використанням сум¡вей прянопЦЕ з в!тчиз-няно! пряноароматично! сировини. Встановлено, що пряноарома-тичн: сум!ш1 з в!тчизняно! сировини мають антиоксидантн! та бактерицидна властивост!, яки сприяють стаб!л!зац!1 колюру

ковбасних вироб!в, шдвищують 1х стпшсть при збер!ганн!.

6. Запропоновано технолог! чну схему виробшщтва та науко-во обгрунтован) рецептури вИчизняних пряноароматичних сум Шей для резнях вид ¡в та сорт 1 в ковбасних вироб!в. Розроблено нор-мативну документаШю на виробництво нових вид!в в!тчизняних сумШей прянопИв, як1 за основними показниками не поступа-ються крашим заруб 1лсним зразкам (ТУ У 46.38.018-94 "Сум1ш1 прянопцв для ковбасних вкроб1в").

7. Проведено широ.су апробаШю пряноароматичних сумШей з в1тчизняно! сировини на м'ясопереробних п^дприемствах УкраГни, яка показала молииШсть виробництва ковбасних вир0б2в высоко! якост! з використанням запропонованих сум1шей.

Розроблено та затвердкено зм1ни до державних стандарт!в Укра1ни на ковбаси варен!, сосиски, сардельки; ковбаси нап!вкопчен!, л!верн!, паитеги, сальтисони, холода!; ковбаси кров'ян1 м'ясн!, як! передбачають застосування в!тчизняних сум!шей прянощ!в зам!сть традицШно використовуваних.

8. Розроблено нов! види ковбасних вироб1в з використанням в!тчизняних сум!шей прянопцв:

- ТУ У 46.38.019-94 "Колбаса вареная южная первого сорта" ;

- ТУ У 46.38 ГО 111-96 "Сосиски дорожные сыровяленые высшего сорта";

- ТУ У 46.38 ГО 143-96 "Колбаса полукопченая восточная первого сорта";

- ТУ У 46.38 ГО 120-96 "Колбасы: полукопченая шосткинская высшего сорта, варено-копченая зернистая высшего сорта";

- ТУ У 46.38 ГО 142-96 "Колбасы: полукопченая Михайловская первого сорта, варено-копченая праздничная высшего сорта";

- ТУ У 46.38 ГО 118-96 "Колбасы вареные. Колбаса аппетитная вареная высшего сорта. Колбаса праздничная вареная высшего сорта. Колбаса новинка вареная первого сорта";

- ТУ У 46.38 ГО 140-96 "Колбасы вареные. Колбаса славянская вареная высшего сорта. Колбаса прима вареная высшего сорта. Колбаса лионская вареная первого сорта".

9. Нов! сумИШ приносив впровадаено на багатьох гПдприем-ствах м'ясно! галуз1. Протягом 1995-1996рр з використанням пряноароматичних сум¿шем на основа В1ТЧизняно! сировини вироб-лено понад 300 тис.т ковбасних вироб1в.

Застосування в^чизняних пряноароматичних композит й заметь традиц!йних 1мпортних пряноц!в при виробницгв! ковбасних виробхв дозволяе заощаджувати б ¡ля 16 гривень на 1т готово! продукц!I.

Економ1чнш ефект в!д впровадження в!тчизняних . сум¡вей пряновцв скдадае в 1995-1996рр боля 4800 тис. гривень.

Список роб1Т, опублокованих за темою дисерташI

1. Тимощук 1.1., Калупна В Л., Войцех1вська Л.У., Дмит-ренко М.М. Букет прянопив// Харчова 1 переробна промисловють, 1992, N5, с.24.

2. Тимощук 1.1., Калупна В.1., Роговська Л.В., Вой-цех1вська Л.У. Ароматизатори в ковбасо // Харчова 1 переробна промисловость, 1992, N10, с.10.

3. Тимощук 1.1., Войцеховська Л.У., Дмитренко М.М. КНсце-в1 пряноиц//Харчова г переробна промисловють, 1993, N6, с.25.

4. Старчевой 0':М., Землякова В.Г., Войцеховська Л.У., Ру-дик Л.М. СумШ1 прянопив // Харчова о переробна промисловость, 1995, N11, с.23.

5. Землякова В.Г., Войцех1вська Л.У., Рудик Л.М. Рослинш добавки в продуктах // Харчова 1 переробна промислов I сть, 1996,

N2, ¿.18, 19.

/

6. Войцех1вська Л.У., Эемлякова В.Г., Старчевой О.Ы., Ру-дик Л.М. Сумiшi приносив для ковбасних вироб!в // Тези долов 1дей BceyKpai'HCbKoi науково-техн^чног конференщг "Розробка та впровадаення прогресивних технолог!й та обладнання у харчо-ву i-переробну промисловють." Н:УДУХТ, 1995, с.298.

7. Шуляков В.Е., Вербицький С.В., ФеденкоЮ.1., Вой-uexiBCbKa Л.У. Обладнання для виготовлення пряноароматичних сумшей // Тези допов!дей ВсеукраГнсько! науково-техн!чноГ конференщг "Розробка та впровадаення прогресивних технолопй та обладнання у харчову i переробну промисдовють." К:УДУХТ, 1995, с.266.

8. Глумова Н.В., Тютюнник В.И., Галух Л.В., Войцехов-екая Л.У. Перспективы использования эфирных масел в качестве ароматизаторов // Тезисы докладов научно-технической конференции по эфиромасличным и лекарственным растениям, посвященной 30-летию ИЭЛР. Симферополь, 3 ноября 1995, с.59, 60.

9. Пру1дзе Г.В., КокорашвШ М.Я., Роговська Л.В., Вой-цех 1вська Л.У., Рудик Л.М. Антиокислювальна активнють люпино-вих ароматизатор!в // Тези доповхдей на М1жнародн1й науко-во-практичтй конференщг "Науков! та прикладнi проблеми това-рознавства в ринкових умовах." К:КДТЕУ, 1996, с.44, 45.

10. Тютюнник В.И., Глумова Н.В., Войцеховская Л.У., Орлов Н.П. Эфирные масла - перспективные натуральные ароматизаторы для производства пищевых продуктов. Тезисы докладов Международной конференции "Научно-технический прогресс в Агроин-дустрии: пищевая промышленность, биотехнология, экология." Ялта: ИВиВ "Магарач", май 1997.

11. Бакова H.H., Работягов В.Д., Войцеховская Л.У. Перспективы использования пряноароматических растений в пищевой

промышленности. Тезисы докладов Международной конференции "Научно-технический прогресс в Агроиндустрии: пищевая промышленность, биотехнология, экология." Ялта: ИВиВ "Магарач", май 1997.

12. Заявка на патент N 97030957 в1д 04.03.97. КомпозиШя прянопЦв для м'ясних вироб'в. Войцех1вська Л.У., бресько Г.О., БаковаН.М., Дав1дюк Л.П., Работягов ВХ, Старчевой О.М., Землякова В.Г.

Войцеховская Л.У. Исследование и разработка колбасных изделий с использованием пряностей на основе отечественного пря-ноароматического сырья. Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук по специальности 05.18.04 - технология мясных, молочных и рыбных продуктов. Украинский государственный университет пищевых технологий, Киев, 1997.

Зашдаегся ц научных работ, 1 заявка на патент Украины, которые содержат теоретические и экспериментальные исследования возможности и целесообразности использования отечественных пряноароматических растений для ароматизации мясных продуктов. Установлено, что отечественные пряноароматические смеси по содержанию эфирных масел и по органолелтическим показателям близки к традиционно применяемым пряностям. Определено, что смеси пряностей из отечественного сырья обладают антиоксидант-ными и бактерицидными свойствами, способствуют стабилизации цвета колбасных изделий, увеличивают их стойкость при хранении. Разработаны одиннадцать научно обоснованных рецептур отечественных смесей пряностей для колбасных изделий. Новые смеси пряностей внедрены на предприятиях мясной отрасли; приводятся данные об эффективности их использования при производстве колбасных изделий.

KisMOBi слова: пряноароматичнi рослини, еф1рн! олП, ков-GacHi вироби, як! сть, сумШ прянгащв.

VOYTSEKHOVSKAYA L.U. Research and development of sausage products containing spices using national aroma substances as the basis. Dissertation thesis for the Degree of Candidate of Technical Sciences - meat, milk and fish processing technology (05.18.04). Ukrainian State University of Food Processing Technologies, Kiev, 1997.

11 research publications, 1 application for a Patent of Ukraine, containing theoretical and experimental findings concerning necessity and possibility of national spice and aroma plants use for aromatizing of meat products are presented for defence. It has been discovered that national spice and aroma mixtures are similar to those traditionally used in ethereal oils content and organoleptic indicators. It has been also found that spice mixtures made of domestic row materials posess antioxident and bactericidal properties, provide colour stabilization of sausage meat products and inricb their qualities when being stored. 11 recipes of national spice mixtures for sausage products have been developed. New spice mixtures have been implemented at meat processing plants; data concerning mixtures effeciency in sausage processing are being presented.