автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка барьерной технологии консервирования натуральных кишечных оболочек

На правах рукописи

Сидорова Елена Викторовна

РАЗРАБОТКА БАРЬЕРНОЙ ТЕХНОЛОГИИ КОНСЕРВИРОВАНИЯ НАТУРАЛЬНЫХ КИШЕЧНЫХ ОБОЛОЧЕК

специальность 05.18.04 - «технология мясных, молочных, рыбных

продуктов и холодильных производств»

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Москва 2006

Работа выполнена в Государственном научном учреждении Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности им. В.М.Горбатова Российской академии сельскохозяйственных наук

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор,

Л.С. Кудряшов

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Ю.В. Татулов

кандидат технических наук Т.Н. Крыженовская

Ведущее предприятие: ЗАО «Метатр»

2006 г. в ¿5

Защита состоится «<¿-<7» суСлЫ 2006 г. в С_У час.

на заседании диссертационного совета Д 006.021.01 при Государственном научном учреждении Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности им. В.М. Горбатова Российской академии сельскохозяйственных наук по адресу: 109316, Москва, ул. Талалихина, 26.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке института.

Автореферат разослан « //» ¿Ьу 2006 1

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат технических наук, старший научный сотрудник

¿006 й-

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. В условиях массового производства колбасных изделий применяют широкий спектр колбасных оболочек: кишечных, целлюлозных, фиброузных, белковых, полиамидных и др. Хотя искусственные оболочки имеют много достоинств, в т.ч. позволяют механизировать и автоматизировать процесс формовки и клипсования колбас, однако традиционно для выработки колбас высокого качества используют кишечные оболочки. Спрос на них с каждым годом растет, так как увеличиваются объемы производства традиционных колбас. Отечественная промышленность не может удовлетворить его из-за недостаточного количества поголовья убойных животных, низкого технического уровня кишечных цехов, устаревшей технологии обработки и консервирования, дефицита специалистов в этой области, отсутствия охлаждаемых камер для хранения. Поэтому в настоящее время большое количество кишечного сырья завозится в Россию из-за рубежа.

Вопросам переработки, консервирования и хранения кишечного сырья посвящено ряд работ отечественных и зарубежных авторов: Дергуновой A.A., Константиновой Е.П., Кириллиной Т.Д., Татулова Ю.В., Крехова Н.М., Сусь И.В., Горовиц-Власовой JI.M., Миронова А.Н., Тютюнникова М.Я., Кирсанова И.К., Bakker W.A.M., Houben J.H., Sakata R., Segava S., Rust R.E., Morita H., Nagata Y. и др.

Многие из этих ученых исследовали качественные характеристики кишечного сырья, консервированного с использованием различных органических веществ в составе посолочной смеси, и доказали эффективность их применения, однако большинство из этих препаратов дорогостоящие, в промышленности не используются, а их влияние на качество и безопасность колбасных изделий вовсе не изучено.

На практике в настоящее время для консервирования кишечного сырья применяют посол, в редких случаях - сушку или замораживание. Однако при нарушении условий хранения или длительного транспортирования при повышенных температурных режимах обработанные кишечные оболочки, консервированные поваренной солью, приобретает такие пороки, как краснуха, плесневение, гниение и другие. Кроме того, зачастую при длительном хранении соленых кишок ухудшаются их

органолептические характеристики (цвет, запах). Замороженные кишечные оболочки после оттаивания теряют прочностные свойства из-за разрушения стенок кишок кристаллами льда. Сухие оболочки требуют определенных температурно-влажностных режимов хранения, в противном случае они поражаются плесенью, кроме того, существует риск повреждения сухих оболочек насекомыми, особенно в теплое время года. Сырье с такими пороками не допускается в колбасное производство и должно быть утилизировано, а производитель, соответственно, несет убытки.

В связи с этим, проблема эффективного консервирования кишок, хранения и транспортирования при неконтролируемых температурных режимах, улучшения органолептических свойств кишечного сырья с использованием веществ, не оказывающих негативного влияния на качество и безопасность колбасных изделий, в настоящее время является актуальной задачей.

Цель и задачи исследований. Целью диссертации являлась разработка технологии консервирования кишечных оболочек с использованием веществ, предотвращающих появление пороков и способствующих улучшению органолептических характеристик кишок в процессе хранения при неконтролируемых температурных условиях (до +25°С), а также оценка влияния консервирования кишок на качественные характеристики готовых колбасных изделий.

Для реализации поставленной цели предусматривалось решение следующих задач:

- выбор и обоснование использования отдельных компонентов консервирующих смесей, предотвращающих возникновение пороков качества кишечного сырья при хранении;

- изучение влияния консервирующих смесей на органолептические, химические, микробиологические, гистологические и структурно-механические свойства кишечных оболочек в процессе хранения при температуре +23 +25°С в течение 3, 6 и 9 месяцев;

- определение остаточного количества барьерных веществ в кишечной оболочке и оценка безвредности применения консервирующих смесей;

- изучение влияния консервированных кишечных оболочек на качество и безопасность готовых колбасных изделий;

- разработать барьерную технологию консервирования кишечных оболочек с использованием консервирующих смесей и дать ей экономическую и экологическую оценку;

- разработать и утвердить Технологическую инструкцию по консервированию кишечных оболочек и Нормы расхода ингредиентов посолочных смесей;

осуществить производственную проверку предлагаемой технологии.

Научная новизна. На основании изучения свойств используемых консервирующих веществ научно обоснован выбор, определены их концентрации в составе посолочных смесей и растворов, установлены режимы и условия консервирования кишечного сырья.

Получены зависимости, характеризующие влияние консервирующих смесей на органолептические,

микробиологические, физико-химические, гистологические и прочностные свойства кишечной оболочки, а также качественные характеристики готовых колбасных изделий.

Доказана эффективность применения лимонной и уксусной кислот, используемых при консервировании кишечного сырья, а также их безопасность при выработке колбасных изделий. Обоснован выбор коптильного ароматизатора «Жидкий дым плюс» для улучшения органолептических свойств кишечного сырья и колбасных изделий.

Практическая ценность работы. На основе выполненных исследований разработана барьерная технология консервирования натуральных кишечных оболочек, позволяющая хранить кишечное сырье при температуре +23...+25 °С сроком до 9 месяцев с улучшением органолептических свойств сырья.

Разработаны, согласованы и утверждены следующие документы:

1. «Технологическая инструкция по консервированию свиных, говяжьих черев и говяжьих синюг посолочными смесями № 1 и № 2, содержащими лимонную и уксусную кислоту и коптильный ароматизатор «Жидкий дым плюс»

2. «Нормы расхода ингредиентов посолочных смесей №1 и №2, содержащих лимонную и уксусную кислоты и коптильный ароматизатор «Жидкий дым плюс» при консервировании кишечных оболочек».

Апробация работы. Результаты выполненных исследований были представлены на 7-ой Международной научной конференции памяти В.М.Горбатова г. Москва, 2004 г.

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 7 печатных работ.

Объем и структура работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, экологических и экономических расчетов, выводов, списка использованной литературы и приложений. Работа изложена на 170 страницах машинописного текста, содержит 33 таблицы, 37 рисунков; список использованной литературы включает 145 наименований работ отечественных и зарубежных авторов,

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность темы диссертационной работы.

В первой главе дана характеристика оболочек используемых в колбасном производстве и дефектов качества кишечного сырья, а также современных способов консервирования кишечных оболочек. Приведены консерванты и консервирующие смеси, используемые для обработки пищевых продуктов и их воздействие на организм человека. Определено направление исследований.

Во второй главе дана схема постановки эксперимента, указаны объекты исследований, а также сделан выбор барьерных веществ и определен состав консервирующих смесей, изложены методы исследований.

В третьей главе диссертации представлены результаты исследований исходного и консервированного кишечного сырья через 3, 6 и 9 месяцев хранения при положительных температурах (+23...+25 °С).

В четвертой главе изложены результаты исследований характеристик качества и безопасности колбасных изделий, выработанных с использованием кишечных оболочек после их хранения в течение 9 месяцев.

В пятой главе описана разработанная технология консервирования свиных и говяжьих кишок, предназначенных для выработки колбасных изделий; представлены результаты производственной проверки. Приведен расчет экономической эффективности и дана экологическая оценка, подтверждающие эффективность и безопасность внедрения технологии консервирования кишечного сырья с использованием смесей, содержащих лимонную и уксусную кислоту в сочетании с коптильным ароматизатором «Жидкий дым плюс».

На основе анализа и обобщения полученных результатов, проведенных исследований сделаны выводы.

В приложении представлены копии документов, подтверждающие завершенность работы.

ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

Объектами исследования являлись очищенные и обработанные свиные и бараньи черевы, говяжьи черевы и синюги. В качестве барьеров использовали следующие вещества:

1. Лимонная кислота (ГОСТ 908-79 и изм. 1, 2, 3)

2. Молочная кислота (40 %-ный водный раствор, ГОСТ 49079)

3. Молочная кислота с улучшенными органолептическими показателями пищевая 80 % («PURAK FCC 80», Санитарно-эпидемиологическое заключение №77.99.02.916.Д.000020.01.02 от 09.01.2002, Заключение испытательного центра пищевой продукции при ГНУ НИИ Питания РАМН за №72/Э-6082/и-01 от 20.11.01).

4. Уксусная кислота пищевая 70 % (ТУ 9182-002-00334586-97 с изм. 1, 2, 3).

5. Сорбиновая кислота по ТУ 6-22-58-00146358-92 «Кислота сорбиновая».

6. Ароматизатор коптильный «Жидкий дым плюс» (ТУ 9299002-54381100-04).

7. Хлорид натрия (ГОСТ Р 51574-2000 помолов «Экстра», №0 и №1, не ниже 1 сорта).

Схема проведения эксперимента представлена на рис. 1.

Консервирующие смеси (табл. 1) готовили в лабораторных условиях путем перемешивания поваренной соли с кислотой (опыты 1-3) или смешивания соли с коптильным ароматизатором (опыт 13) в определенном соотношении, посолочные растворы готовили путем последовательного растворения ингредиентов в воде (опыты 4-12) при температуре +25°С. Причем, при приготовлении смеси с использованием 70%-ной уксусной кислоты производили пересчет концентрации на 100%-ную и после этого рассчитывали необходимое количество кислоты для приготовления 1%-ного раствора. При этой же температуре были законсервированы кишки поваренной солью (опыт 0). Контролем служили кишки, консервированные поваренной солью и хранившиеся при температуре 0...+10°С, в соответствии с действующими техническими условиями (ТУ).

Рис. 1. Схема проведения эксперимента

Отобранное свежее кишечное сырье исследовали по органолептическим, микробиологическим, микроструктурным и сгруктурмо-механическим показателям, затем были сформированы опытные и контрольные партии, которые были законсервированы соответствующими посолочными смесями и заложены на хранение в стеклянную тару с плотно укупоренными крышками емкостью 3 литра при температуре +23.. Л25 °С

Через 3, 6 и 9 месяцев хранения производился отбор проб для исследований. Затем на базе ОАО «Дзержинский мясокомбинат» (г. Дзержинск Нижегородской области) из опьиных образцов консервированных кишок были выработаны колбасные изделия.

Химический состав кишечных оболочек и готовых колбасных изделий исследовали в соответствии с методами определения влаги (3) по ГОСТ 9793-74, белка (4) - ГОСТ 25011-81, жира (5) - ГОСТ 23042-86, поваренной соли (6) - ГОСТ 9957-73, нитрита натрия (7) - методом, основанным на измерении интенсивности окраски, образующейся при взаимодействии нитрита с сульфаниламидом в безбелковом фильтрате. Разрывное давление консервированного кишечного сырья (9) воздухом определяли с помощью лабораторной установки, его величину фиксировали манометром МТИ, разрывное давление бараньих черев измеряли при наполнении их водой, а его величину фиксировали с помощью манометра МТК 035306, напряжение среза и пластичность колбасных изделий (14,15) определяли на универсальной испытательной машине «Инстрон-1140», пероксидное число жира (10) определяли методом, основанным на окислении йодистоводородной кислоты пероксидами, содержащимися в жире, определение цветовых характеристик кишечных оболочек и колбасных изделий (11) проводили с помощью спектрофотоколориметра «Спектротон», микроструктурные исследования (12) проводили с помощью светового микроскопа "JENOVAL" (Германия), определение остаточного количества органических кислот в кишечных оболочках (13) проводили спектрофотометрическим методом по ГОСТ 26181-84, рН готовых колбасных изделий (16) определяли потенциометрическим методом с помощью лабораторного рН-метра inoLab рН Level 1, определяли выход готовых продуктов (17), органолептические показатели (1) определяли визуально и по 5-ти балльной системе

Таблица 1

№ опыта Наименование и концентрация органической кислоты Концентрация коптильного ароматизатора «Жидкий дым плюс» Вода Поваренная соль

0 - - - +

1 Лимонная 1% - - +

2 Лимонная 2% - - +

3 Сорбиновая 1% +

4 Молочная (по ГОСТ) 2% 1% + 25%

5 Молочная (по ГОСТ) 5% 2% + 25%

6 Молочная (Р1ЖАК) 1% 1% + 25%

7 Молочная (РиЯАК) 2% 1% + 25%

8 Молочная (РиЯАК) 1% - + 25%

9 Молочная (РиКАК) 2% - + 25%

10 Уксусная 0,5% 1% + 25%

11 Уксусная 1% 1% + 25%

12 - 15% + -

13 - 15% - +

Примечание + - добавляется вода или поваренная соль

Наличие токсичных элементов в кишечных оболочках (8) определяли в соответствии с требованиями Госсанэпиднадзора:

ртути - ГОСТ 26927-86, мышьяка - ГОСТ 26930-86, свинца и кадмия - ГОСТ Р 51301-99, микробиологические показатели (2) определяли по ГОСТ 9792-73, 9958-81, 2669-85, 2668-85, 26670-91, 10444.15-94, 10444.4-85, 10444.9-88, 10444.2-94, ГОСТ Р 50480-93 и 50455-92, обработку экспериментальных данных (18) проводили с использованием компьютерной техники с использованием методов математической статистики (М - среднее арифметическое; Б -среднее квадратичное отклонение; Р - достоверность результатов; ^расч ~ критерий достоверности разницы (применяли три порога надежности между средними значениями); - стандартное

значение критерия, определяемое по таблице Стьюдента, Рр -расчетное и Рт - табличное значение критерия Фишера). Повторность опытов трехкратная.

ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВЕННЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ И БЕЗОПАСНОСТИ НАТУРАЛЬНЫХ КИШЕЧНЫХ ОБОЛОЧЕК

Исследования свежих кишечных оболочек показали, что по органолептическим, микробиологическим, микроструктурным и структурно-механическим характеристикам они соответствуют действующим техническим условиям и ветеринарно-санитарным требованиям к пищевым продуктам.

Органолептическую оценку говяжьих черев и синюг, свиных и бараньих черев проводили после освобождения их от соли путем прополаскивания в воде при температуре 15...20°С, с последующим замачиванием при температуре 20...25°С в течение 3 часов для придания стенкам кишок эластичности. Для выявления признаков порчи (плесень, краснуха, ржавчина, гниение и др.) осмотр проводили с наружной и внутренней стороны. Эластичность стенок и наличие дыр определяли при проливке водой.

Результаты органолептической оценки свиных, бараньих и говяжьих черев и синюг свидетельствуют о том, что через 1 месяц хранения кишки, консервированные только поваренной солью (опыт 0, контроль) не имели видимых признаков порчи и соответствовали требованиям Технических условий. Все опытные образцы кишок, консервированные солью с добавлением лимонной кислоты в концентрации 1 и 2 % к массе соли (опыт 1, 2), молочной кислоты в концентрации 2 и 5 % к массе рассола (опыт 4, 5), сорбиновой кислоты (1 %) (опыт 3) и уксусной кислоты (0,5 % и 1 %) с коптилыгым ароматизатором (1 % к массе рассола) (опыт 10,

11), по всем исследованным показателям соответствовали требованиям ТУ.

Опытные образцы кишок, обработанные консервирующими смесями с использованием молочной кислоты «Р1ЖАК» производства фирмы «Биохим» (1 и 2 %) в сочетании с коптильным ароматизатором (1 %) и поваренной солью (опыты 6, 7), а также с использованием молочной кислоты «Р1ЖАК» (1 и 2 %) в сочетании с хлоридом натрия (опыты 8, 9), имели незначительные признаки порчи (помутнение и ослизнение рассола), которые легко устранялись проливкой кишок водой.

Кишки, консервированные коптильной жидкостью в концентрации 15% к массе соли (опыт 13), а также коптильным ароматизатором в концентрации 1 % к массе воды (опыт 12), имели неоднородный, очень темный (коричневый) цвет, сильный запах дыма с оттенком затхлости, покрылись плесенью, а также были сильно обезвожены, поэтому дальнейшие эксперименты с ними не проводились.

Через три месяца хранения образцы свиных, говяжьих черев и синюг, консервированные традиционным способом поваренной солью (опыт 0), при хранении в условиях положительных температур потемнели, покрылись плесенью и краснухой, черевы и синюги имели посторонний запах, не свойственный кишкам; стенки кишок не выдерживали давления воды при проливке. Данные пороки не устранялись проливкой и замачиванием, образцы были сняты с эксперимента. В образцах бараньих черев такие пороки были обнаружены через 4-5 месяцев хранения и затем также были сняты с эксперимента.

Образцы, консервированные посолочными смесями с использованием молочной кислоты «РиЯАК» в сочетании с коптильной жидкостью и поваренной солью (опыты 6, 7) и консервированные солью в сочетании с молочной кислотой «РиЯАК» концентрации 1 и 2 % (опыты 8, 9), через 3 месяца хранения приобрели затхлый гнилостный запах, скользкий налет, крупные колонии плесени зеленого и черного цветов, оболочки рвались при небольшом давлении воды. Все образцы были сняты с хранения.

Свиные и бараньи черева, законсервированные посолочной смесью, содержащей 2 % молочной кислоты по ГОСТ 490-79, 1 % коптильного ароматизатора, 25 % поваренной соли и воду (опыт 4), а также 5 % этой же кислоты, 2 % коптильного ароматизатора, 25 %

соли и воду (опыт 5), через 3 месяца хранения приобрели затхлый гнилостный запах, рассол помутнел. Кишки покрылись плесенью и были сняты с эксперимента.

Говяжьи черевы и синюги, законсервированные теми же смесями, имели коричневато-бежевый цвет, слабый запах молочный кислоты, консервирующий раствор не имел видимых дефектов качества.

Образцы кишок, законсервированные с использованием лимонной (опыт 1, 2), сорбиновой (опыт 3) и уксусной кислот в сочетании с коптильным ароматизатором (опыт 10, И) соответствовали требованиям ТУ.

Через шесть и девять месяцев хранения опытные образцы, консервированные посолочными смесями, содержащими 1 % сорбиновой кислоты к массе соли (опыт 3), 1 и 2 % лимонной кислоты к массе соли (опыт 1) и 1 % уксусной кислоты в сочетании с 1 % коптильного ароматизатора (опыт 11), а также контрольные образцы соответствовали требованиям Технических условий на кишки свиные и говяжьи обработанные. Бараньи черевы через 9 месяцев хранения были сильно обезвожены. Кроме того, все оболочки, консервированные смесью лимонной кислоты в концентрации 2% к массе соли (опыт 2), после 9 месяцев хранения также были сильно пересушены, однако других дефектов качества не наблюдалось.

Говяжьи черевы и синюги, законсервированные раствором молочной кислоты в количестве 5 % к массе насыщенного рассола, а также все виды кишок, консервированные раствором уксусной кислоты в количестве 0,5 % в сочетании с 1 % коптильного ароматизатора, через 6 месяцев хранения потемнели, приобрели затхлый гнилостный запах, рассол помутнел. На кишках четко просматривались колонии плесени зеленого цвета. Эти образцы были сняты с хранения.

Экспериментальные данные органолептической оценки законсервированного кишечного сырья показали, что наиболее эффективными консервирующими смесями для сохранения качества кишок в процессе хранения при положительных температурах являются: раствор, содержащий уксусную кислоту в концентрации 1%, коптильный ароматизатор в количестве 1 % и 25 % поваренной соли (опыт 11), а также консервирующие смеси -1% лимонной кислоты к массе соли (опыт 1) и 1 % сорбиновой кислоты к массе соли (опыт 3).

Результаты микробиологических исследований (табл. 2) законсервированного кишечного сырья через 3 месяца хранения показали, что образцы кишок, консервированные с использованием поваренной соли (опыт 0) и молочной кислоты «РиЯАК» в сочетании с коптильным ароматизатором (опыты 6, 7) и без него (опыты 8, 9), а также законсервированные водным раствором коптильного ароматизатора (опыт 12) и смесью ароматизатора с поваренной солью (опыт 13), имели признаки порчи. В 1 г измельченных кишок были обнаружены бактерии группы кишечной палочки, плесени и дрожжи, содержание которых не допускается санитарно-гигиеническими требованиями.

Исходя из результатов микробиологических исследований различных видов кишок от разных видов убойных животных, можно сделать заключение, что кишечное сырье, консервированное поваренной солью и указанными консервирующими смесями, при температуре +23...+25°С можно хранить не более одного месяца, что было подтверждено и органолептическими исследованиями.

Все остальные образцы через 3 месяца хранения соответствовали требованиям Технических условий, отсутствовала санитарно-показательная и патогенная микрофлора. Общее количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов находилось в пределах нормы.

Результаты микробиологических исследований через 6 месяцев хранения показали, что образцы, законсервированные посолочной смесью, содержащую молочную кислоту в концентрациях 2 и 5 % (опыты 4, 5), а также уксусную кислоту в концентрации 0,5% и коптильный ароматизатор в количестве 1 % (опыт 10) не соответствуют санитарно-гигиеническим требованиям. В них были обнаружены плесени и дрожжи, однако в них отсутствовали бактерии группы кишечной палочки и патогенная микрофлора.

Исходя из полученных данных, можно сделать вывод, что молочная и уксусная кислоты в указанных концентрациях обладают бактериостатическим действием против бактерий группы кишечной палочки и патогенной микрофлоры, но не препятствуют росту плесени и дрожжей. Данные образцы кишок были признаны испорченными, сняты с хранения и далее не исследовались.

Микробиологические показатели кишечного сырья, законсервированного посолочными смесями, содержащими 1 и 2 % лимонной кислоты к массе соли (опыты 1, 2), а также 1 % сорбиновой кислоты (опыт 3) и 1 % уксусной кислоты в сочетании с

1 % коптильного ароматизатора к массе соли (опъп 11}, а также контрольных образцов в процессе хранения в условиях высоких положительных температур (+23...25 °С) через 6 и 9 месяцев хранения, соответствовали требованиям Технических условий. В них отсутствовала саиитарно-локазательная и патогенная микрофлора. Общее количество мезофильнмх аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов находилось в пределах нормы.

Исследования законсервированных кишок ва 10-ом месяце хранения показали, что при их обработке смесью сухой поваренной соли с лимонной (опыт 1, 2) и уксусной (опыт 11) кислотами, в небольшом количестве обнаруживаются дрожжи, что не допускается санитарно-гигиеническими требованиями. Однако визуально признаки порчи не прожились, патогенная микрофлора и БГКП отсутствовали. В образцах свиной черевы, консервированной теми же смесями, плесеней и дрожжей обнаружено не было.

Следовательно, можно сделать вывод, что консервирующие смеси соли с лимонной и уксусной кислотами обладают достаточным бактериостатнческим эффектом против дрожжей только до 9 месяцев хранения кишок при исследуемых температурах. В соответствии со схемой эксперимента на следующем этапе исследований определяли химический состав законсервированных свиных, бараньих, говяжьих черен и гоияжькх синюг в зависимости от используемой посолочной смеси и срока хранения.

Результаты определения токсичных элементов в консервированных кишечных оболочках свидетельствуют о том, что содержание тяжелых металлов не превышало нормы, установленной СанПиН 2.3.2.{078 (п.п. 1.1.2 и 1.1.2.1). Исследование химического состава опытных образцов кишечных оболочек «оказали, что независимо от состава консервирующей смеси и вида кишечной оболочки в течение всего срока хранения наблюдалось их частичное обезвоживание. Содержание влага в свиных черевах по сравнению с исходным сырьем после 3-х месячного хранения снижалось на 24,8-35,6 %, в бараньих черевах - на 19,7-27,3 %, 8 говяжьих черевах и синюгах - на 10,7-17,4 % и 13.0-15,2% соответствен!«}. При дальнейшем хранении обезвоживание кишок замедляется и по сравнению с исходным сырьем снижается: в образцах свиных черев -на 26,1-41,3 96,

Таблица 2

Микробиологические показатели кишечных оболочек.

Образцы КМАФА нМ, КОЕ/г, в ! г не более БГКП, в 1 г продукта Патогенн ые, в т.ч. сальмоне ллы в 25 г продукта Stap. Aureus в 1 г продук та Плес ени в 1 г Дрож жи в 1 г

Нормы по МБТ 5x106 не допустим ы не допустимы не допуст имы не допус ТИМЫ не допус ТИМЫ

Исходное сырье ЗхЮ2 - - - - -

3 месяца хранения

Опыт 0 4x106 обнаруж - 530 15

Опыт 6 ЗхЮ4 обнаруж - - 8 6

Опыт 7 4x102 обнаруж - - 6 3

Опыт 8 5x105 обнаруж - - 15 6

Опыт 9 6x103 обнаруж - - 14 8

Опыт 12 2x102 обнаруж - - 9 12

Опыт 13 ЗхЮ3 обнаруж - - 10 4

б месяцев хранения

Опыт 4 1x10' - - - 7 15

Опыт 5 1,4x10^ - - - 1 2

Опыт 10 1x10* - - - 9 5

Опыт 11 1x10' - - - - -

10 месяц хранения

Опыт 1 3xl0J - - - - I 1

Опыт 2 гхю2 - - - 1 ** < j

ОпытЗ 1хЮ2 - - - - -

Опыт 11 6x104 - - - - 2

Контроль ЗхЮ4 - - - - -

* отсутствие роста микроорганизмов

бараньих черев - на 29,6-41,7 %, говяжьих черев и синюг - на 14,529,6 % и 18,8-25,9 % соответственно. Однако, как видно из полученных данных, при использовании опытных посолочных смесей содержание влаги в образцах было выше, чем в консервированных традиционным способом. У свиных и бараньих черев содержание влаги было выше в среднем на 14,3 и 16 %, для говяжьих черев и синюг - на 8,5 и 6,8 % соответственно. Опытные данные свидетельствуют о том, что содержание влаги было больше в образцах кишок, законсервированных в 25%-ном растворе поваренной соли. Вместе с тем видно, что к 9 месяцам хранения в образцах (опыт 3 и 11), законсервированных сухой поваренной солью с добавлением 1 % сорбиновой кислоты и концентрированным раствором поваренной соли с 1 % уксусной кислоты и 1 % коптильного ароматизатора, содержание влаги было выше, чем в образцах (опыт 1 и 2), законсервированные сухой поваренной солью с добавлением 1 % и 2 % лимонной кислоты. Эти данные свидетельствуют о том, что лимонная кислота обезвоживает кишечное сырье сильнее, чем сорбиновая и уксусная.

Установлено, что на протяжении всего срока хранения вследствие постепенного испарения влаги в консервированных кишках повышается содержание жира и белка в пересчете на сухое вещество. В контрольных образцах кишок также отмечается более высокое содержание жира и белка при более значительном обезвоживании.

После 3 месяцев хранения максимальное количество соли зафиксировано в контрольных образцах кишок консервированных только поваренной солью в опытных образцах ее содержание на 1 -2 % меньше. С течением времени хранения количество соли в кишках немного увеличивается, особенно в образцах, консервированных смесью соли с лимонной кислотой (опыт 1, 2), за счет диффузионного процесса проникновения соли в ткань кишок, который протекает более интенсивно при сухом посоле.

Определение пероксидного числа жира консервированных кишок показало отсутствие окислительных изменений во всех экспериментальных образцах на протяжении всего срока хранения.

Анализ микроструктуры опытных образцов кишок, консервированных с использованием разных консервирующих смесей и хранившихся при указанной температуре, свидетельствует, что показатели, характеризующие их свежесть и

степеш, сохранности тканевых структур, в значительной степени отлетаются друг от друга.

Так, микроструктура кишечных оболочек (опыт 1, 2, НУ консервированных смесью с использованием лимонной кислоты (1 и 2 %) и раствором соли с 1% уксусной кислоты и 1% коптильного ароматизатора, после 3 месяцев хранения (рис. 3) характеризуется незначительным набуханием и разрыхлением пучков кодлагеновых полоков поверхностных слоев лодслизистой оболочки. В то время как в глубоких - структура соединительной ткани аналогична образцам свежего сырья (рис. 2). Микрофлора располагается диффузно на поверхности образца.

При микроструктурном исследовании кишечных оболочек (опыты 4-10), консервированных с использованием молочной кислоты по ГОСТ и молочной кислоты PURAK в концентрации 2 и 5 % к массе рассола s сочетании коптильным ароматизатором (1 и 2% соответственно) и без него, а также раствором, содержащим уксусную кислоту в концентрации 0,5%, и хранившихся 3 месяца, установлено, что структура подслизистого слоя характеризуется набухшими. гагатно прилегающими друг к другу пучками коллагеноиых волокон, наблюдается также частичная фрагментация волокнистого компонента рыхлой соединительвой ткани и ее разрушение. На поверхности образцов, между пучками волокон, выявляются диффузно расположенные кокковые микроорганизмы (рис. 4).

a b

Рис. 2. Микроструктура исходных образцов свиных (а) и говяжьих (Ь) черев (увеличение в 260 раз).

Рис. 4. Микроструктура свиной черевы опыт 4 (а) и опыт 12 (Ь) через 3 месяца хранения (увеличение в 260 раз).

При микроструктурном исследовании кишечных оболочек, консервированных 15%-ным водным раствором коптильного ароматизатора (опыт 12) и в концентрации 15 % к массе соли (опыт 13) и хранившихся 3 месяца, установлены глубокие деструктивные изменения соединительной ткани подслизистого слоя и локальным лизисом коллагеновых волокон. Микрофлора, преимущественно палочковидная, обнаруживается в участках деструкции структурных элементов образцов и на их поверхности. Кокковые микроорганизмы проникают на всю глубину слоя (рис. 4).

На основании проведенных микробиологических, химических, органолептических и микроструктурных исследований, образцы опытов 4-10, 12 и 13 были признаны недоброкачественными, не соответствующими требованиям ТУ и в дальнейшем не исследовались.

У кишечных оболочек, консервированных с использованием лимонной кислоты в концентрации 1 % к массе соли (опыт 1), уксусной кислоты и коптильного ароматизатора в концентрации 1% к массе насыщенного раствора поваренной соли (опыт 11) и хранившихся 6 месяцев, глубоких структурных изменений не выявлено (рис. 5). Тогда как, в свиных черевах, консервированных с использованием лимонной кислоты в концентрации 2% к массе соли (опыт 2), после 6 месяцев хранения на Уг толщины оболочки отмечаются существенные изменения в структуре коллаге новых волокон.

При микроструктурном исследовании кишечных оболочек, консервированных с использованием 1% лимонной кислоты (опыт 1) и 1 % уксусной кислоты с 1% коптильного ароматизатора к массе соли (опыт 11) и хранившихся в течение 9 месяцев, установлено, что компоновка структурных элементов подслизистого слоя частично разрыхлена и характеризуется умеренным набуханием. В глубоких слоях структура соединительной ткани аналогична исходному образцу. На поверхности образцов располагаются отдельные группы кокковых микроорганизмов (рис.6).

ИЙ* * ....... ~ ~

рт? -М •<*.?- у-1', А ' 4р>

'^шшщ # £ >.у*&; >. -

а " "" " Ь *

Рис. 5. Микроструктура говяжьих (а) и свиных черев (Ь) (опыт 11) через 6 месяцев хранения (увеличение в 260 раз).

На основании проведенных исследований можно констатировать, что консервирующие смеси, содержащие 1 % лимонной кислоты и поваренную соль (опыт 1) и 1 % уксусной кислоты в сочетании с 1 % коптильного ароматизатора к массе насыщенного раствора соли (опыт 11), наиболее эффективно сохраняют структурные элементы кишечного сырья в процессе хранения при температуре+23...+25 °С в течение 9 месяцев.

•ч

ы

щж

а Ь

Рис. 6. Микроструктура свиных черев (опыт 1) (а) и говяжьих синюг (опыт 11) (Ь) через 9 месяцев хранения (увеличение в 260 раз).

Для определения прочности стенок кишечных оболочек измеряли давление воздуха, при котором испытуемая оболочка (свиные, говяжьи черевы и синюги) разрывалась. Полученные данные (рис.7) свидетельствуют, что свежее кишечное сырье выдерживало давление воздуха до 0,1 МПа (воды - 0,05 МПа), что соответствует регламентируемым требованиям.

В процессе хранения прочностные характеристики всех образцов кишечных оболочек снижаются, однако наибольшей прочностью обладали кишки, законсервированные посолочными смесями с 1 % лимонной кислоты (опыт 1) и 1 % сорбиновой кислоты (опыт 3). Меньшими прочностными свойствами характеризовались образцы оболочек, консервированные смесями поваренной соли с 2 % лимонной кислоты (опыт 2) и 1 % уксусной кислоты в сочетании с 1 % коптильного ароматизатора в насыщенном растворе поваренной соли (опыт 11). Однако и эти образцы выдерживали необходимое давление воздуха в течение всего срока хранения, наряду с контрольными и в отличие от других опытных образцов.

Через 6 месяцев хранения свиных черев, законсервированных смесью поваренной соли и лимонной кислоты (опыт 1, 2), величина давления разрушения кишечной оболочки уменьшилась на 5,5 %. Для образцов, консервированных с использованием сорбиновой кислоты (опыт 3) и уксусной кислоты с коптильным ароматизатором (опыт 11), величина разрывного давления снизилась на 16,6 и 33,3 %, а для других опытных образцов -более чем на 50%.

По истечении 9 месяцев хранения разрывное давление образцов (опыт 1, 2, 3 и 11) и контрольных уменьшилось по отношению к исходному сырью в среднем на 36,0 %.

Продолжительность «ршиш, мес

Рис. 7. Изменение величины разрывного давления консервированных кишечных оболочек в зависимости от длительности хранения.

Исследования прочностных характеристик бараньих черев показали, что консервирование их смесями с использованием органических кислот в меньшей степени способствует сохранению прочностных свойств в условиях хранения при температуре +23...+25 °С. Так, через 6 месяцев хранения величина давления разрушения опытных образцов, законсервированных посолочными смесями (опыт 1 и 2), уменьшилась на 38,5 %, остальных - в среднем на 45 %. Однако, оболочки выдерживали давление воды 0,05 МПа, следовательно, соответствовали требованиям ТУ. Снижение давления разрушения опытных и контрольных образцов бараньих черев после 9 месяцев хранения составило 56,1-61,5 %.

Через 6 месяцев хранения величина разрывного давления опытных партий говяжьих черев, консервированных смесями с использованием 1 % лимонной кислоты к массе соли (опыт 1)

уменьшилась на 28 %, с использованием сорбиновой кислоты (опыт 3) - на 40 %, а с использованием 1 % уксусной кислоты (опыт ! 1) - на 52 %. Для говяжьих снгаог данные величины составили 12.9, 9,7 и 38,7 % соответственно. Для других опытных образцов говяжьих черев через 6 месяцев хранения было зафиксировано снижение прочности на 80% и более. Для синюг уменьшение величины давления составило и среднем 52 %. После 9 месяцев хранения говяжьих черев их прочность снизилась на 44 - 57,2 %. синюг - 19,3 - 48,4 % по отношению к исходному сырью. Контрольные образцы говяжьих оболочек соответствовали требованиям ТУ по прочности, снижение давления разрыва составило: для говяжьих черев -- 56 % через 6 месяцев хранения и 64% через 9 месяцев, для синюг - 61.3 и 64,5 % через 6 и 9 месяцев хранения.

Результаты исследований свидетельствуют о том, что стенки опытных партий кишок, консервированных смесями с использованием 1 и 2 % лимонной (опыт 1, 2), 1 % сорбиновой (опыт 3) и 1% уксусной (опыт П) кислот, а также опытных партий выдерживают требуемое давление сжатого воздуха 0,1 МПа гаи воды 0,05 МГСз до конца исследуемого срока хранения, а прочность стенок других опытных групп не соответствовала необходимой прочности уже через 6 месяцев хранения.

Анализ цветовых характеристик свиных черев (табл. 3) свидетельствует о том, что п процессе хранения в течение 3-х месяцев наблюдается посветление образцов опыт 1,2,3,9 и контроль, и потемнение образцов опыт 5, П. 12 и 13 по сравнению с исходным сырьем. Уменьшение величины I, отмечается в тех образцах кишок, которые бъши обработаны смесью консервантов, содержащих коптильный ароматизатор В этих же образцах увеличивается значение показателя красноты а* и желтизны Ь*. В тоже время в образцах консервированных кишок опыг }, 2, 3, 9 и контроль показатель красноты а хотя и возрастает относительно исходного сырья, но значительно меньше, чем в опытах 4.5, П, 12 и 13. Показатель желтизны Ь* через 3 месяца хранения во всех случаях увеличивается в 3,8-4,3 раза, за исключением опытов И и 13, где величина Ь* возросла в 2.0-2,8 раза.

В ходе дальнейшего хранения законсервированных свиных черев в течение 9 месяцев показатели светлоты I, и

красноты а изменялись незначительно, а значение величины Ь к 9-ти месяцам хранения увеличилось по сравнению с контролем в опытах 1,2иЗ в 4,8-5,1 раза, а опыте 11 в 2,8 раза. Показатель насыщенности цвета в в ходе хранения консервированных кишок постепенно увеличивался у всех исследованных образцов по сравнению с исходным сырьем.

Результаты исследования цвета законсервированных бараньих черев в ходе хранения в течение 3 месяцев показали, что за исключением образцов опыт 8, 9 и контроль наблюдается потемнение кишок.

Как показали результаты исследования цветовых характеристик говяжьих черев (табл. 4), здесь картина несколько иная. Так увеличение светлоты по сравнению с исходным сырьем отмечается у образцов опыт 1 и 9. У остальных образцов законсервированных кишок, в том числе и у контрольного образца величина Ь снижается, что говорит об их потемнении.

У говяжьих черев, выдержавших 9-ти месячный срок хранения, значение показателя светлоты Ь практически остается на уровне соответствующем образцам, хранившимся в течение 3-х месяцев. У образцов говяжьих черев, законсервированных смесью лимонной кислоты и поваренной соли (опыт 1), величина красноты к 3 месяцу хранения уменьшается по сравнению с исходным сырьем, а затем постепенно увеличивается, однако остается уровне ниже, чем у исходных образцов.

Кишечные оболочки, законсервированные смесью уксусной кислоты, коптильного ароматизатора и поваренной соли (опыт 11), имели более темную окраску на протяжении всего периода хранения, чем образцы опыт 1. При этом следует отметить, что величина показателя красноты а* у консервированных кишок опыт 11 несколько выше, по сравнению с исходным сырьем. А значение показателя желтизны Ь практически остается на одном уровне в течение всего периода хранения.

Насыщенность цвета у образцов говяжьих черев с увеличением длительности хранения повышается и к 9 месяцу достигает значения 25,7, что в 1,8 раза больше, чем в исходном сырье. В кишечных оболочках (опыт 3) насыщенность цвета к третьему месяцу хранения

Таблида3

Цветовые характеристики свиных черев

Образец Исходное сырье 3 месяца хранения 6 месяце* хранения 9 месяцев хранения

Ь а* ь* в ь Ь* 8 Ь а* Ь* в Ь а* Ь* в

Опыт 1 62,7 0,6 4.2 4.2 70,6 1,4 15,8 15,9 71,0 1,2 17,6 19,1 71,4 1.1 20,0 20,4

Опыт 2 70.5 1,3 15,8 15,7 71,1 1,3 18,0 19.3 73,8 1,5 21,3 21.3

ОпытЗ 70,5 и 15,7 15,7 70,3 1,6 16,3 19,0 70,2 1,8 19,9 20,0

Опыт 4 38,1 6,1 14,4 15,6 - - - - - - . -

Опыт 3 50,1 9,5 12,4 15,6 - - - - -

Опыт 9 82,1 23 16,2 16.4 - - - - - -

Опыт 11 51,3 1,0 »а 16,0 48,4 3,4 9,9 15,3 41,5 «,7 12,0 13,8

Опыт 12 47,1 7,» 16,1 17,8 - - -

Опыт 13 363 6,7 11,7 13,5 - - - -

Контроль 72,1 1,5 18,0 - - - - - - • -

Таблица 4

Цветовые характеристики говяжьих черев____

Образец Исходное сырье Э месяца хранения 6 месяцев хранения 9 месяцев хранения

Ь Ь» в Ь а* Ь« в Ь а* ь* в Ь а* ь* $

Опыт 1 77,0 0,1 15,4 15,4 76,5 03 18,8 18,5 75,5 0,6 25,7 25,7

Опыт 4 64,8 0,7 11,4 86,4 - - - - - - -

Опыт 5 59,6 5,1 15,5 16,5 - - - - - - -

Опыт 9 69,5 0,8 14,2 14,2 74,8 0,9 16,0 16,0 - - - - -

Опыт 11 52.5 2,6 123 11,9 54,0 М 14,0 12,0 58,9 и 15,0 15,1

Опыт 12 43,0 8,7 20^ 22,0 - - - - -

Опыт 13 48,2 8,5 20,6 223 - - - -

Контроль 64.1 1,4 10.9 11,0 - - - - - - - -

законсервированных кишок уменьшается, а затем постепенно возрастает.

Исследования цветовых характеристик говяжьих сикюг ноказаяи, что при хранении в течение 9-ти месяцев происходит увеличение значение показателя светлоты I. у всех образцов. Показатель насыщенности цвета у образцов говяжьих синюг (опыт 1 и 2) значительно превышал данный показатель законсервированных кишок (опыт 11).

АНАЛИЗ КАЧЕСТВЕННЫХ ХАРАКТЕРИСТИК КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ.

Оценка качественных показателей колбасных изделий показала, что использование органических кислот при консервировании свиных и говяжьих черев не повлияло на оргзнолептические характеристики полукопченых и линерных колбас.

Опытные образцы вареной колбасы «Докторская» (опыты 1, 2, 3) отличались от контрольных более интенсивной окраской оболочки. Как показали исследования (табл. 5) оболочки, обработанные смесями, содержащими лимонную кислоту, после обжарки имели более рзпномерный цвет. Вероятно, это связано со свойством лимонной кислоты стабилизировать окраску. Кроме того, при использовании органических кислот происходит набухание кодлагеновых волокон, а, следовательно, увеличивается поверхность для воздействия цветообразующих компонентов древесного дыма.

Более интенсивный цвет колбасных батонов был зафиксирован и у продуктов, выработанных в синюге, обработанной насыщенным раствором поваренной солн с добавлением I % уксусной кислоты и I % коптильного ароматизатора «Жидкий дым плюс» к массе рассола (опыт 3). При этом оболочка колбас имела светло-золотистый цвет.

Исследования сосисок «Молочные» в бараньих черевах, консервированных смесями, содержащими лимонную и уксусную кислоты (опыты 9, 10), показали, что из-за микроструктурных разрушений коллагеновых волокон оболочки н процессе обжарки дым распределялся неравномерно, и поэтому на поверхности готового продукта появились мелкие коричневые пятна. Товарный вид и цвет этих сосисок не соответствуют ГОСТ Р 52596-2003,

поэтому применение смесей кислот при консервировании бараньих черев нежелательно.

У готовых колбасных изделий был определен выход. Результаты показали, что консервирование кишок с использованием органических кислот не оказывает существенного влияния на выход готовых колбасных изделий.

Анализ результатов исследования содержания влаги, жира, белка, соли и остаточного нитрита в опытных и контрольных образцах показал, что использование органических кислот, а также коптильного ароматизатора «Жидкий дым плюс» не оказывает влияния на химический состав колбасных изделий. Соотношение влага:жир:белок в готовых продуктах оставалось постоянным независимо от способа консервирования кишечных оболочек. Показатель рН опытных образцов практически не отличался от контрольных и находился в пределах 5,7 - 6,0 в образцах вареных и полукопченых колбас, 6,4 - в ливерных.

Анализ окислительных изменений жира в готовых продуктах показал, что его пероксидные числа в опытных образцах вареных и ливерных колбас через 3 суток хранения и в полукопченых колбасах после 5 суток в 2 раза ниже, чем в контрольных. Очевидно, что остаточное количество консерванта в оболочке готовых продуктов оказывает положительное влияние на качество колбасных изделий в процессе их хранения.

В ходе эксперимента было определено остаточное содержание органических кислот в свиных и говяжьих черевах после их замачивания в теплой проточной воде. После выработки колбасных изделий определяли остаточное содержание кислот в оболочках и в поверхностном слое колбас. Результаты исследований представлены в табл. 6.

Анализ данных показал, что после вымачивания в оболочках содержится небольшое количество органических кислот. После тепловой обработки оно снижается на 50,0 - 70,2 %. Кроме того, в процессе выработки колбас большая часть кислот остается в оболочке и не переходит в фарш. Расчеты показали, что остаточное содержание лимонной кислоты в 1 кг колбасы, включая оболочку, составляет 0,6 - 0,85 г (при допустимой норме 5 г на 1 кг продукта), сорбиновой - 0,83 - 0,84 г (при норме 5 г на 1 кг), уксусной - 0,51 г (при норме 0,8 г на 1 кг продукта).

Цветовые характеристики готовых колбасных изделий

Образец Ь а* Ь* Э Н

Вареная «Докторская» контроль 62,830 13,041 14,343 19,385 47,723

Опыт 3 60,142 14,967 20,440 25,333 53,787

Опыт 2 53,051 10,577 15,865 19,068 56,309

Ливерная «Славянская» контроль 62,230 4,590 18,063 18,638 75,742

Опыт 4 63,572 4,963 18,915 19,555 75 ¿99

Опыт 5 62,834 4,453 18,235 18,771 76,277

Опыт 6 62,309 4,757 18,298 18,906 75,428

п/к «Краковская» контроль 48,570 16,660 14,737 22,242 41,4%

Опыт 7 53,051 10,577 15,865 19,068 56,309

Опыт 8 47,403 15,750 17,643 23,651 48,245

Сосиски «Молочные» контроль 53,930 13,337 26,953 30,072 63,672

Опыт 10 46,175 16.148 28.525 32,779 60,486

Следовательно, колбасы, выработанные в оболочках,

законсервированных посолочными смесями, содержащими 1%

лимонной, сорбиновой и уксусной кислот, не представляют опасности для здоровья человека.

Таблица 6

Остаточное содержание органических кислот_

Колбасные изделия Кислота, используемая при консервировании Массовая доля кислоты, %

в оболочке после вымачивания, % в оболочке готовых колбас в поверхностном слое колбас

П/к лимонная 0,057 0,020 Следы

колбаса сорбиновая 0,075 0,027 Следы

«Краков-

ская»

Ливерная лимонная 0,048 0,024 Следы

колбаса сорбиновая 0,052 0,023 Следы

«Славян- уксусная 0,047 0,014 Следы

ская»

Микробиологические исследования показали, что во всех опытных и контрольных образцах готовой продукции не выявлено бактерий группы кишечной палочки, сульфитредуцирующих клостридий, патогенной микрофлоры, стафилококков. По общему количеству микрофлоры показатели не превышали допустимых СанПиН 2.3.2.1078-01 значений.

Исследования структурно-механических свойств колбасных оболочек (табл. 7) свидетельствуют о том, что напряжение среза оболочек, обработанных опытными смесями консервантов, ниже, чем у колбасных оболочек, консервированных традиционным способом. Вероятно, это связано с размягчающим действием органических кислот на коллагеновые волокна кишечной оболочки. Пластичность опытных и контрольных образцов колбасных изделий была практически одинаковой.

При микроструктурном анализе опытных образцов вареной колбасы «Докторская» в/с и полукопченой «Краковская» установлено (рис. 8 и 9), что оболочка плотно прилегает к

поверхностному коагуляционному слою, толщина оболочки равномерная. Пучки коллагеновых волокон подслизистого слоя сохранили свою целостность, плотные, не разрыхленные, отчетливо различимы в структуре оболочки. Компоновка структурных элементов фарша, сформированного из крупных фрагментов мышечной, соединительной и жировой ткани, плотная. Структурные элементы фарша характеризуются свойственными для полукопченой колбасы морфологическими показателями.

Таблица 7.

Структурно-механические свойства готовых колбасных изделий.

Колбасные изделия Напряжение среза батона колбасы, Па Пластичность фарша, 102м2/кг

Полукопченая «Краковская» Опыт 7 Опыт 8 Контроль 241,96 ±.1,82 223,82+ 1,41 268,94 +.1,73 1,56 + 0,01 1,51 + 0,03 1,47 + 0,03

Ливерная «Славянская» Опыт 4 Опыт 5 Опыт 6 Контроль 121,42+1,30 90,94 + 0,80 113,39 ±0,95 148,66 +.1,23 3,56 ±0,02 4,04 ±0,02 3,89 ±0,01 3,71 ±0,02

Сосиски «Молочные» Опыт 10 Контроль 301,62 + 2,34 238,71 ± 2,43 2,00 ±0,07 2,07 ±0,05

Вареная «Докторская» Опыт 1 Опыт 2 Опыт 3 Контроль 201,98 ±1,76 187,77 ± 1,02 186,74 ± 1,12 209,98 + 1,38 2,33 ±0,06 2,45 ±0,05 2,40 ±0,04 2,38 ±0,03

Микроструктура опытных образцов вареной колбасы «Докторская» и полукопченой колбасы «Краковская» не *

отличались от контрольных.

Исследования микроструктуры контрольного и опытного образцов ливерной колбасы «Славянская» в говяжьей череве свидетельствуют о том, что оболочка плотно прилегает к

поверхностному слою фарша, толщина оболочки равномерная, без нарушения целостности. Компоновка структурных элементов плотная. Микроструктура опытных образцов не имеет каких-либо особенностей по сравнению с контрольным (рис. 10).

По результатам выполненных работ можно сделать вывод о том, что использование органических кислот вместе с поваренной солью при консервировании свиных и говяжьих кишок позволяет хранить их при температуре +23...+25°С в течение 9 месяцев и вырабатывать колбасные изделия высокого качества. А применение при консервировании кишок коптильного ароматизатора «Жидкий дым плюс» придает им аромат дыма и более насыщенный цвет поверхности колбасных батонов.

Рис. 8. Микроструктура вареной колбасы «Докторская» в говяжьей синюге, обработанной смесью 1% лимонной кислоты и NaCl (опыт 1) и контрольный образец, (1 - оболочка, 2 - фарш). Увеличение в 250 раз.

Рис. 9. Микроструктура полукопченой колбасы «Краковская» в свиной череве, обработанной смесью 1% лимонной кислоты и NaCl (опыт 7) и контрольный образец, (1 - оболочка, 2 - фарш). Увеличение в 250 раз.

Рис.10 Микроструктура ливерной колбасы «Славянская» в говяжьей череве, обработанной смесью, содержащей уксусную кислоту 1% и коптильный арматизатор 1 % к массе рассола (опыт 6) и контрольный образец, (1-оболочка, 2-фараш). Увеличение 250.

На предприятии по производству натуральной колбасной оболочки ООО «Стар-Натурдарм» была проведена проверка технологии консервирования фабриката говяжьих, свиных, бараньих черев и говяжьих синюг поваренной солью «Экстра» с добавлением лимонной кислоты 1 % к массе соли и с добавлением 1 % уксусной кислоты и 1% коптильного ароматизатора к массе насыщенного раствора соли. Консервированные оболочки хранились в течение 9 месяцев в помещении цеха при температуре окружающего воздуха +23...+25 °С. В ходе производственной проверке было установлено, что консервирование кишечных оболочек с использованием лимонной, уксусной кислот и коптильного ароматизатора «Жидкий дым плюс» в концентрации 1 % позволяет сохранить нативные свойства кишок в течение 9 месяцев при температуре +23...+25 °С. Органолептические и микробиологические показатели соответствовали необходимым требованиям. Следует подчеркнуть, что во всех образцах после 9 месяцев хранения дрожжей не обнаружено. Кроме того, в случае использования коптильного ароматизатора в составе посолочной смеси соли и уксусной кислоты был установлен факт улучшения органолептических показателей сырья: оболочки приобрели светло-золотистый цвет и приятный запах дыма. Запах уксусной кислоты практически не ощущался.

Результаты производственной проверки подтвердили, что по органолептическим показателям кишечное сырье, консервированное солью, не подлежит хранению в условиях положительных температур более одного месяца.

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ КОНСЕРВИРОВАНИЯ КИШЕЧНОГО СЫРЬЯ

На основании результатов исследований разработана технология консервирования свиных и говяжьих кишок с использованием посолочной смеси №1 (смесь поваренной соли и 1% лимонной кислоты) и №2 (насыщенный раствор поваренной соли с добавлением 1% уксусной кислоты и 1% коптильного ароматизатора «Жидкий дым плюс»). При изготовлении посолочной смеси №2 используется 70%-ная уксусная кислота. В связи с этим, производился расчет необходимого количества кислоты для получения 1%-ного раствора. Технологическая схема консервирования кишечных оболочек данными смесями представлена на рисунке 11.

Совместно со специалистами ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова была разработана и согласована следующая нормативная документация: «Технологическая инструкция по консервированию свиных, говяжьих черев и говяжьих синюг консервирующими смесями с использованием органических кислот и коптильного ароматизатора» и «Нормы расхода ингредиентов консервирующих смесей при обработке кишечных фабрикатов».

Расчет экономического эффекта показал, что при использовании лимонной кислоты при консервировании 100 пучков свиных черев себестоимость снижается на 455,6 руб., при использовании уксусной кислоты и коптильного ароматизатора - на 199,6 руб., сорбиновой кислоты - на 364,6 руб. Однако, применение колбасных оболочек, консервированных с использованием коптильного ароматизатора, возможно, позволит снизить себестоимость готовой колбасной продукции за счет уменьшения времени обжарки при термообработке. Кроме того, внедрение новой технологии позволяет снизить себестоимость готовых колбасных изделий за счет уменьшения затрат электроэнергии при транспортировке и хранении натуральных колбасных оболочек на мясоперерабатывающих предприятиях и в колбасных цехах.

Расчетным путем доказана экологическая безопасность данной технологии. С учетом коэффициента неравномерности притока сточных вод расчетные концентрации кислот в них могут достигать 4 мг/м3, однако данный показатель не превышает ПДК (5 мг/м3 для уксусной кислоты).

Рис. 11 Технологическая схема консервирования кишечных оболочек

выводы

1. На основании комплексных исследований научно обоснована и практически доказана целесообразность совместного использования поваренной соли, органических кислот и коптильного ароматизатора для консервирования кишечного сырья и хранения при температурах +23... +25 °С.

2. Установлено, что консервирующие смеси, содержащие сухую поваренную соль, 1 % лимонной кислоты или 1 % сорбиновой кислоты, или 25-ти % раствор поваренной соли и 1 % уксусной кислоты и 1 % коптильного ароматизатора «Жидкий дым плюс» обеспечивают сохранность кишечного сырья в течение 9 месяцев при температуре +23...+25 °С без признаков их порчи.

3. Установлено, что через 9 месяцев хранения кишок законсервированных разработанными смесями при температурах +23...+25 С визуально не наблюдалось признаков порчи, микробиологические исследования показали отсутствие патогенной микрофлоры и БГКП. По органолептическим показателям консервированное кишечное сырье соответствовало необходимым требованиям. Однако на 10-ом месяце хранения законсервированных кишок обнаруживается небольшое количество дрожжей.

4. Показано, что применение консервирующей смеси, содержащей сухую поваренную соль и лимонную кислоту, способствует большему обезвоживанию кишечного сырья, чем смесь поваренной соли с сорбиновой кислотой и насыщенным раствором хлорида натрия с 1% уксусной кислоты и 1% коптильного ароматизатора «Жидкий дым плюс». Вместе с тем установлено, что при использовании разработанных консервирующих смесей в кишечном сырье отмечается более высокое содержание влаги, чем в контрольном образце в среднем на 14,3-16,0 % для свиных и бараньих черев и на 8,5-6,8 % для говяжьих черев и синюг.

5. Доказано, что остаточное содержание органических кислот в свиных и говяжьих кишках после замачивания их в теплой воде составляет не более 0,075 %, а после термической обработки их содержание снижается на 50,0 - 70,2 % от этого количества. В поверхностном слое обнаруживаются только следы, что не представляет опасности для здоровья человека.

33

РОС. НАЦИОНАЛЬНАЯ \ БИБЛИОТЕКА СПетербург 03 МО МГ

6. Микробиологические исследования подтвердили отсутствие в готовых продуктах бактерий группы кишечной палочки, сульфитредуцирующих клостридий, патогенной микрофлоры и стафилококков.

7. Анализ микроструктуры колбасных изделий показал, что как в опытных, так и контрольных образцах колбасных изделий оболочка имеет равномерную толщину и плотно прилегает к поверхности фарша. По степени взаимодействия структурных элементов фарш опытных колбасных изделий не отличался от контрольных.

8. По результатам выполненных исследований разработана технология консервирования кишечного сырья, позволяющая хранить его при температурах +23...+25 °С в течение 9 месяцев. Утверждены «Технологическая инструкция по консервированию кишечных оболочек посолочными смесями №1 и №2» и «Нормы расхода ингредиентов посолочных смесей».

9. Расчетным путем доказано, что при внедрении в производство разработанной технологии консервирования кишечного сырья количество органических кислот в сточных водах не превышает ПДК.

10. Расчетный экономический эффект на 100 пучков кишечного сырья при использовании лимонной кислоты составил 455,6 рублей, сорбиновой кислоты - 364,6 рублей, уксусной кислоты в сочетании с коптильным ароматизатором «Жидкий дым плюс» - 199,6 рублей.

ПУБЛИКАЦИИ ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИОННОЙ РАБОТЫ

1. Носова Т.И., Хорькова Е.В. О качестве импортных натуральных оболочек.//Мясная индустрия. - 2002. - № 5. -С. 39-41.

2. Сидорова Е.В. Консервирование натуральной кишечной оболочки.//Мясная индустрия, - 2003. - № 5. - С. 41-42.

3. Сидорова Е.В., Кудряшов Л.С. Консервирование кишечного сырья с использованием органических кислот. - Адаптация к условиям АПК РФ общей методологии отслеживания и интегрированного контроля качества и безопасности мясных продуктов. Часть 2, Сборник докладов. 7-ая

Международная научная конференция памяти В.М. Горбатова, - М.: ВНИИМП, 2004. - С. 223-225. Кудряшов Л.С., Сидорова Е.В., Кузнецова Т.Г. Создание барьерной технологии консервирования натуральных кишечных оболочек.//Мясная индустрия. - 2004. - № 12. -С. 27-30.

Кудряшов Л.С., Сидорова Е.В. Консервирование кишечных оболочек органическими кислотамиУ/Мясная индустрия. -2005. -№3.- С. 49-52.

Кудряшов Л.С., Сидорова Е.В. Натуральные колбасные оболочки, консервированные органическими

кислотамиУ/Мясная индустрия. -2005. - №8. - С. 39-43. Сидорова Е.В. Калиброванные кишечные оболочки -новые возможности при производстве

колбасУ/Митмейкер -2005, лето-осень. - С.61-62.

Формат 60x90/16

1

Бум. тип Тираж 100 экз. Зак. 77

ООО «Полиграфсервис» 109316 Москва, ул. Талалихина, 26

L !

№-92 35

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Характеристика оболочек, используемых в колбасном производстве

1.2 Способы консервирования кишечных оболочек.

1.3 Контроль качества и возможные дефекты кишечных оболочек.

1.4 Консерванты и консервирующие смеси, используемые в пищевой промышленности и их влияние на организм человека.

Рынок отечественного мяса и мясопродуктов в России зависит от таких факторов, как наличие поголовья убойных животных, кормовой базы, межхозяйственной кооперации, наличия холодильных и производственных мощностей по переработке скота и продуктов его убоя [28, 59, 68, 102]. На вновь построенных и реконструированных мясокомбинатах основное внимание уделяет производству мяса и обработке субпродуктов. Кишечное сырье, как правило, не обрабатывается, а если обрабатывается, то зачастую не в полном объеме, только для собственного колбасного производства. В основном же оно направляется на изготовление кормовой муки или, в лучшем случае, освобождается от содержимого, промывается и направляется на корм зверям.

В условиях массового производства колбасных изделий применяют широкий спектр колбасных оболочек: кишечных, целлюлозных, фиброузных, белковых, полиамидных и др. Оболочка не только предохраняет колбасные изделия от внешних воздействий, но и придает им определенную форму, размеры,наиболее удобные для последующих технологических операций и обращения в торговой сети. Оболочка должна быть прочной, плотной, эластичной, не гигроскопичной и устойчивой к воздействию микроорганизмов, обладать достаточной газо- и влагопрони-цаемостью. Из всего ассортимента оболочек только кишечные являются натуральными, состоящими из коллагеновых и эластиновых волокон и отвечают большинству выше перечисленных требований.

Хотя искусственные оболочки имеют массу достоинств, позволяют механизировать и автоматизировать процесс формовки и клипсования колбас, однако традиционно для выработки колбас высокого качества используют кишечные оболочки. Одним из основных положительных свойств кишечных оболочек является их способность давать усадку при тепловой обработке колбасных изделий, они достаточно прочные и выдерживают значительное напряжение при наполнении фаршем и расширении его при нагреве. Благодаря своей белковой основе кишечные оболочки близки к заключенному в них фаршу, хорошо выдерживают все изменения, которые претерпевает фарш в процессе технологической обработки [9].

Спрос на кишечные оболочки с каждым годом растет, так как увеличиваются объемы производства традиционных колбас. Отечественная промышленность не может удовлетворить его из-за недостаточного количества поголовья убойных животных, низкого технического уровня кишечных цехов, устаревшей технологии обработки и консервирования, дефицита специалистов в этой области, отсутствия охлаждаемых камер для хранения.

Кишечный фабрикат отечественного производства в большинстве случаев не соответствует требованиям нормативно-технической документации [31, 32, 33, 34]. Поэтому миллионы метров кишечных оболочек завозятся в настоящее время в Россию из-за рубежа, и мясоперерабатывающим предприятиям предлагается широкий выбор импортных кишечных оболочек, поступающих из стран Европы, Китая, США, Канады, Дании, Аргентины, Бразилии и других. В этих странах к продовольственному сырью и пищевым продуктам предъявляют более жесткие требования [41, 113].

Для предохранения от гнилостной порчи кишки консервируют чаще всего посолом иногда сушкой. Посол применяют для консервирования почти всех кишок.

Вопросам переработки, консервирования и хранения кишечного сырья посвящено ряд работ отечественных: Дергуновой А.А., Константиновой Е.П., Кириллиной Т.Д., Татулова Ю.В., Крехова Н.М., Сусь И.В., Горовиц-Власовой J1.M., Миронова А.Н., Тютюнникова М.Я., Кирсанова И.К., а также зарубежных авторов: Bakker W.A.M., Houben J.H., Sakata R., Segava S., Rust R.E., Morita H., Nagata Y. и др.

Однако, в процессе неправильного хранения или длительного транспортирования при повышенных температурных режимах обработанные кишечные оболочки, консервированные поваренной солью, приобретает такие пороки, как краснуха, плесневение, гниение и другие. Это сырье не допускается в колбасное производство и должно быть утилизировано, а производитель, соответственно, несет убытки. В связи с этим, проблема эффективного консервирования кишок, хранения и транспортирования при неконтролируемых температурных режимах в настоящее время является актуальной задачей.

Целью настоящей работы является разработка технологии консервирования кишечных оболочек с использованием веществ, предотвращающих появление пороков и способствующих улучшению органолептических характеристик кишок в процессе хранения при неконтролируемых температурных условиях (до +25°С), а также оценка влияния консервирования кишок на качественные характеристики готовых колбасных изделий.

выводы

1. На основании комплексных исследований научно обоснована и практически доказана целесообразность совместного использования поваренной соли, органических кислот и коптильного ароматизатора для консервирования кишечного сырья и хранении при температурах +23.+25 °С.

2. Установлено, что консервирующие смеси, содержащие сухую поваренную соль, 1 % лимонной кислоты или 1 % сорбиновой кислоты, или 25-ти % раствор поваренной соли и 1 % уксусной кислоты и 1 % коптильного ароматизатора «Жидкий дым плюс» обеспечивают сохранность кишечного сырья в течение 9 месяцев при температуре +23.+25 °С без признаков их порчи.

3. Установлено, что через 9 месяцев хранения кишок законсервированных разработанными смесями при температурах +23.+25 °С визуально не наблюдалось признаков порчи, микробиологические исследования показали отсутствие патогенной микрофлоры и БГКП. По органолептическим показателям консервированное кишечное сырье соответствовало необходимым требованиям. Однако на 10-ом месяце хранения законсервированных кишок обнаруживается небольшое количество дрожжей.

4. Показано, что применение консервирующей смеси, содержащей сухую поваренную соль и лимонную кислоту, способствует большему обезвоживанию кишечного сырья, чем смесь поваренной соли с сорбиновой кислотой и насыщенным раствором хлорида натрия с 1% уксусной кислоты и 1% коптильного ароматизатора «Жидкий дым плюс». Вместе с тем установлено, что при использовании разработанных консервирующих смесей в кишечном сырье отмечается более высокое содержание влаги, чем в контрольном образце в среднем на 14,3-16,0 % для свиных и бараньих черев и на 8,5-6,8 % для говяжьих черев и синюг.

5. Доказано, что остаточное содержание органических кислот в свиных и говяжьих кишках после замачивания их в теплой воде составляет не более 0,075 %, а после термической обработки их содержание снижается на 50,0 - 70,2 % от этого количества. В поверхностном слое обнаруживаются только следы, что не представляет опасности для здоровья человека.

6. Микробиологические исследования подтвердили отсутствие в готовых продуктах бактерий группы кишечной палочки, сульфитредуцирующих клостридий, патогенной микрофлоры и стафилококков.

7. Анализ микроструктуры колбасных изделий показал, что как в опытных, так и контрольных образцах колбасных изделий оболочка имеет равномерную толщину и плотно прилегает к поверхности фарша. По степени взаимодействия структурных элементов фарш опытных колбасных изделий не отличался от контрольных.

8. По результатам выполненных исследований разработана технология консервирования кишечного сырья, позволяющая хранить его при температурах +23.+25 °С в течение 9 месяцев. Утверждены «Технологическая инструкция по консервированию кишечных оболочек посолочными смесями №1 и №2» и «Нормы расхода ингредиентов посолочных смесей».

9. Расчетным путем доказано, что при внедрении в производство разработанной технологии консервирования кишечного сырья количество органических кислот в сточных водах не превышает ПДК.

10. Расчетный экономический эффект на 100 пучков кишечного сырья при использовании лимонной кислоты составил 455,6 рублей, сорбиновой кислоты - 364,6 рублей, уксусной кислоты в сочетании с коптильным ароматизатором «Жидкий дым плюс» -199,6 рублей.

1.5 Заключение.

Анализ имеющихся публикаций и нормативной документации дает основание констатировать, что наиболее часто используемые способы консервирования кишечного сырья - это посол и сушка, а также иногда практикуется консервирование кишечного сырья замораживанием с целью сохранения его свойств и пригодности для колбасного производства. В зарубежной литературе упоминается о применении органических кислот в комплексе с солевым раствором для консервирования кишок, однако этот способ у нас не нашел применения.

Консервирование кишечного сырья поваренной солью является самым распространенным способом консервирования, но он не дает полной защиты оболочки от развития микрофлоры, и часто оболочка, законсервированная этим способом, при температуре свыше +10 °С начинает портиться задолго до окончания срока хранения, возникают различные пороки хранения: краснуха, ржавчина, гниение. Однако преимуществами данного вида консервирования являются простота технологии и дешевизна.

Очень прост и дешев способ замораживания кишечной оболочки, однако такое сырье нельзя хранить при температуре выше -10 °С, срок хранения сырья, законсервированного замораживанием, составляет 3-4 месяца, а прочность оболочек после размораживания снижается из-за частичного повреждения их структуры кристаллами льда.

Способ консервирования сушкой не нашел широкого применения, за исключением некоторых видов оболочки (говяжья синюга, свиные и говяжьи мочевые пузыри). Этот способ требует длительного времени, определенных температурных и влажностных режимов, поэтому является дорогостоящим. Наряду с этим, сушка не защищает оболочку от повреждения жуками-кожеедами, для которых сухая кишечная оболочка является прекрасной питательной средой, а оболочки с повышенной влажностью быстро поражается плесенью.

Качество кишок в значительной мере зависит от дефектов, возникающих по причинам заболеваний животных при жизни, плохой обработки и другим. Помимо прижизненных пороков и дефектов обработки могут возникать дефекты кишок из-за неправильного хранения, условия которого достаточно жесткие (температура, влажность, срок не более 1 года с момента выработки).

Поэтому в настоящее время очень актуален вопрос разработки новых способов консервирования кишок сельскохозяйственных животных с целью сохранения их нативных свойств, пригодности для использования в качестве колбасных оболочек, смягчения условий и увеличения сроков их хранения при повышенной температуре без снижения их качества, а также уменьшения потерь оболочки в процессе шприцевания и улучшения органолептиче-ских свойств.

В связи с этим, в настоящей работе решаются следующие задачи:

- выбрать и обосновать использование отдельных компонентов консервирующих смесей, предотвращающих возникновение пороков качества кишечного сырья при хранении;

- изучить влияние выбранных консервирующих смесей на органолептиче-ские, химические, микробиологические, гистологические и Структурно-механические свойства кишечных оболочек в процессе хранения при температуре +23 +25°С и сравнить результаты с показателями контрольных образцов по истечении 3, 6 и 9 месяцев хранения;

- определить остаточное количество консервирующей добавки в кишечной оболочке и доказать безвредность применения консервирующих смесей;

- изучить влияние консервирующих смесей на качество и безопасность готовых колбасных изделий;

- разработать технологию консервирования кишечной оболочки с использованием консервирующих веществ и дать ей экономическую и экологическую оценку;

- разработать и утвердить нормативно-техническую документацию на разработанную технологию;

- осуществить производственную проверку предлагаемой технологии.

ГЛАВА 2 ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1. Обоснование направления исследований и методика проведения эксперимента.

Обработка кишечного сырья, используемого в колбасном производстве, включает ряд операций, направленных на сохранение его ценных свойств в течение определенного времени и подготовку сырья к использованию в колбасном производстве. Для организации ритмичной работы колбасных цехов поступление кишечной оболочки в течение года должно быть равномерным. Как было показано в главе 1, даже непродолжительное хранение парного кишечного сырья приводит к резкому снижению его качества, а иногда и к полной потере им технологических и пищевых свойств. Поэтому, консервирование должно обеспечивать сохранность кишечного сырья от изменения органолептических показателей, разрушения его структуры и микробиологической порчи с течением времени при определенных условиях.

На основании анализа литературных источников, посвященных химическим консервантам, разрешенным к использованию в России в пищевой промышленности [54, 61, 62, 66, 93, 134, 138-140], был сделан вывод, что наиболее эффективными и экономически оправданными препаратами, которые могут быть использованы для консервирования кишечных оболочек, являются некоторые органические кислоты: сорбиновая, лимонная, молочная и уксусная. Разработанные в лаборатории технологии предубойной подготовки, первичной переработки и оценки качества сырья ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова смеси поваренной соли и сорбиновой кислоты в концентрациях 1 и 2 % показали свою эффективность при защите натуральных кишечных оболочек от различных видов порчи в течение 9 месяцев хранения при положительных температурах +17.+22 °С [115].

Нами были проведены исследования по использованию для консервирования кишечного сырья лимонной, уксусной, молочной и сорбиновой кислот. Данные кислоты проявляют антимикробное действие при содержании их в продукте свыше 0,5 %, проникая через стенку клетки микроорганизмов и денатурируя белки их клеточной плазмы [66]. Многие пищевые органические кислоты направленно действуют против жизнедеятельности бактерий, плесневых дрожжей и грибов [55, 139], имеют мощные антиокислительные свойства, а также усиливают консервирующее действие других консервантов, в том числе и поваренной соли (обладают свойствами синергистов).

В связи с выше изложенным, для консервирования натуральных кишечных оболочек, последующего анализа их качественных характеристик и влияния на свойства готовых колбасных изделий, выработанных с их использованием, были исследованы следующие барьерные вещества:

1. Лимонная кислота (ГОСТ 908-79 и изм. 1,2, 3)

2. Молочная кислота (40 %-ный водный раствор, ГОСТ 490-79)

3. Молочная кислота с улучшенными органолептическими показателями пищевая 80 % («PURAK FCC 80», Санитарно-эпидемиологическое заключение №77.99.02.916.Д.000020.01.02 от 09.01.2002, Заключение испытательного центра пищевой продукции при ГНУ НИИ Питания РАМН за №72/Э-6082/и-01 от 20.11.01).

4. Уксусная кислота пищевая 70 %(ТУ 9182-002-00334586-97с изм. 1,2, 3).

5. Сорбиновая кислота по ТУ 6-22-58-00146358-92 «Кислота сорбиновая».

6. Ароматизатор коптильный «Жидкий дым плюс» (ТУ 9299-00254381100-04).

7. Хлорид натрия (ГОСТ Р 51574-2000 помолов «Экстра», №0 и №1, не ниже 1 сорта).

В качестве контроля использовали натуральную кишечную оболочку, законсервированную согласно действующим техническим условиям поваренной солью (ГОСТ Р 51574-2000 помола «Экстра») и хранили ее в течение 9 месяцев при температуре 0.+10°С.

Рис. 2.1. Схема проведения эксперимента

Исследуемые показатели: 1 - органолептические показатели; 2 - микробиологические показатели; 3 - содержание влаги; 4 - содержание белка; 5 - содержание жира; 6 - содержание соли; 7 - содержание нитрита; 8 -содержание токсичных элементов (ртути, мышьяка, кадмия, свинца); 9 — показатель давления разрыва; 10 — пер оксидное число; 11 - цветовые характеристики; 12 - микроструктура; 13 - массовая доля консервантов; 14 -напряжение среза; 15 — пластичность; 16-рН; 17 - выход готовых колбасных изделий; 18 - статистическая обработка данных.

Объектами исследований являлись: свиные, говяжьи и бараньи черевы, синюги говяжьи, как наиболее часто используемые в колбасном производстве.

Говяжьи черевы и синюги были отобраны не позднее 30 минут после убоя бычков трехлетнего возраста на Дзержинском мясокомбинате (г. Дзержинск Нижегородской области, Россия); свиная черева - на Клинском мясокомбинате (г. Клин Московской области, Россия); баранья черева - на кишечной фабрике фирмы «Шанан» (пос. Апрелевка Московской области, Россия). Свежее кишечное сырье было исследовано по органолептическим, химическим, микробиологическим и гистологическим показателям.

В условиях комнатной температуры (+23.+25°С) были приготовлены посолочные смеси с использованием лимонной, молочной, уксусной и сорби-новой кислот, коптильного ароматизатора и поваренной соли.

Результаты исследований, выполненные во ВНИИ мясной промышленности, было установлено, что консервирование кишок раствором только сор-биновой кислоты без поваренной соли не обеспечивает сохранность качественных характеристик различных видов кишок в течение 3 месяцев при комнатной температуре+17.+22°С [115]. Вместе с тем консервирование кишечной оболочки органическими кислотами без поваренной соли не проводилось.

В ходе проведения опытов контрольные и опытные партии говяжьих кишечных оболочек консервировали по действующим нормам расхода соли (600 г соли или посолочной смеси на 18 м говяжьих черев, 200 г - на 1 говяжью синюгу). Контрольные и опытные партии свиных черев консервировали с расходом соли 0,7 г на 1 пучок оболочки длиной 91,44 м. Бараньи черевы консервировали по действующим нормам расхода соли [107].

Для консервирования кишечных оболочек были составлены следующие консервирующие смеси:

1. Авторское свидетельство 405519.

2. Алехин С.А., Гуляммахмудов А., Пироговский Н.А., Ким Е.Л. Новая технология обработки кишечного сырья с применением электроактивированных водных растворов, Internet: http://rtk.dax.ru/libl2/libl242.html от 18.04.02.

3. Андреенков В.А., Алехина Л.В., Митасева Л.Ф. и др. Консервант «Аромарос-М» увеличивает срок хранения вареных колбасных изделий.//Мясная индустрия, 2001, №8, с. 12-15.

4. Асептическое консервирование пищевых продуктов за рубежом. Обзор.//Все о мясе, 1999, №2, с. 13-15.

5. Битуева Э.Б., Жамсаранова С.Д., Антипова Л.В. Перспективы использования эластина для профилактики йодной недостаточности в организме человека.//Мясная индустрия, 2004, №1, с. 57-58.

6. Бочинский А.А., Переплетчиков И.Д. Основные показатели, влияющие на сроки хранения колбасных изделий.//Мясная индустрия, 1998, №6, -с. 21-22.

7. Гасанова З.Г. Качество кишечного сырья, используемого на российских мясокомбинатах. Современные вопросы интенсификации кормления, содержания животных и улучшения качества продуктов животноводства. М, 1999, - с. 94-95.

8. Горегляд Х.С., Макаров В.А. и др. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства. М, Колос, 1981, - с. 80, 87-88, 390-392.

9. Горовиц-Власова JI.M., Лившиц И.М., Обергард И.А., Шалберова А.В. Экспериментальные исследования по кишечному делу, М, Государственное Торговое Издательство, 1931, - 53 с.

10. Гроссфельд И. Руководство по исследованию пищевых продуктов, -Пшцепромиздат, Москва, Ленинград, 1937, - 403 с.

11. Грундт М. Последние исследования в области переработки кишечного сырья и технологии применения натуральной оболочки. Международный форум «Мясная индустрия», М, 12-15 марта 2002.

12. Группа компаний «Стар». Рекомендации по применению искусственных колбасных оболочек, М, 2000, 42 с.

13. Группа компаний «Стар». Технологические инструкции и рекомендации по использованию колбасных оболочек, добавок, белков, пряностей при выработке мясной продукции, М., 2000, 167с.

14. Группа компаний «Стар». Технологические рекомендации по применению функциональных комплексных добавок фирмы «Фляйш Манншафт», М, 2001, 24с.

15. Гудочкова О.А. Качеству колбасных оболочек от «Поли-Пак» -приоритет.//Мясная индустрия, 2003, №3, с. 47-48.

16. Дергунова А.А., Шишкина Н.Н. Технология производства колбасных оболочек. М, Пищевая промышленность, 1973, - 247 с.

17. Евграфов О.В. Использование легкосъемных оболочек в колбасном производстве.//Мясная индустрия, 2001, №7, с. 42-43.

18. Евграфов О.В. Колбасная оболочка актуальная проблема современного производства.//Мясная индустрия, 1997, №6, - с. 12-13.

19. Евграфов О.В. Проблемы автоматического наполнения белковых оболочек с использованием клипсаторов.//Мясная индустрия, 1998, №2, -с. 12-13.

20. Евдокимова А.Ф. Организация, планирование и управление производством на предприятиях мясной промышленности. Нормы и цены. Справочный материал для выполнения курсового и дипломного проектов. М, МГУПБ, 2000, - 66 с.

21. Жохова А. Врачи защищают консервы. Internet: http://www.gzt.ru/rubricator.gzt?rubric=zdorove&id=6000000000003309 от 12.04.02.

22. Журавская Н.К., Алехина JI.T., Отряшенкова JI.M. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. М, Агропромиздат, 1985, -с. 7-31, 88-91,94-95.

23. Журавская Н.К., Гутник Б.Е., Журавская Н.А. Технохимический контроль производства мяса и мясопродуктов. М, Колос, 1999, - 176 с.26. Заявка WO 9005458.27. Заявка Японии 55-54854.

24. Кайшев В.Г. Итоги работы пищевой и перерабатывающей промышленности в 2004 году, проблемы, перспективы.//Пищевая промышленность, 2005, №2, с. 6-15.

25. Киричук Д.М. Круглый стол: «Проницаемые полиамидные оболочки».//Мясная индустрия, 2001, №8, с. 9-11.

26. Кирсанов И.К. Животное сырье. Москва, Ленинград, Центральное товарищество «Кооперативное издательство», 1925, - 240с.

27. Кишки бараньи и козьи обработанные. Технические условия ТУ 10.02.01.149-91. Технологическая инструкция. М, ВНИИМП, 1991, -42с.

28. Кишки говяжьи обработанные. Технические условия ТУ 10.02.01.14891. Технологическая инструкция. М, ВНИИМП, 1991, - 52 с.

29. Кишки и пузыри мочевые свиные обработанные. Технические условия ТУ 9218-805-00419779-03. Технологическая инструкция. М, ВНИИМП, 2003, - 51 с.

30. Кишки свиные обработанные. Технические условия ТУ 10.02.01.147-91. Технологическая инструкция. М, ВНИИМП, 1991, - 39 с.

31. Конников А.Г., Кирилов В.Г. Технология колбасного производства. -М, Пищепромиздат, 1952, с. 458-463.

32. Константинова Е.П. и др. Повышение качества бараньих черев.//Мясная индустрия СССР, 1980, №11,-с. 16-17.

33. Корж А.П. Качественные характеристики новой оболочки «Белкозин».//Мясная индустрия, 2004, №1, с. 54-55.

34. Корж А.П., Сидехменов Ю.А. Новое поколение белковых оболочек «Белкозин».//Мясная индустрия, 2003, №6, с. 38-39.

35. Корж А.П., Фатеева М.А., Руттен Й. Фиброузная оболочка «ТЕЕРАК» -особенности и преимущества.//Мясная индустрия, 2004, №10, с. 44-46.

36. Краснов С.Е., Спиридонова Л.Ф. Методические указания к выполнению технико-экономического обоснования и расчетов экономической эффективности научно-исследовательских работ. М, МТИММП, 1976, -70 с.

37. Крехов Н.М., Татулов Ю.В. и др. Сборник технологических инструкций по предубойной подготовке, переработке скота, обработке продуктов и производству технической продукции. М, ВНИИМП, 1979, - 239 с.

38. Криштафович В.И., Дуборасова Т.Ю., Толкунова Н.Н. Влияние консервирующих добавок на гидролитические изменения липидов.//Мясная индустрия, 2002, №1, с. 18-20.

39. Кубышко О.В. Амилайн оболочка для элитных вареных колбас.//Мясная индустрия, 2003, №8, - с. 16-17.

40. Кубышко О.В. Амитан тип про в лучших традициях колбасного производства.//Мясная индустрия, 2005, №6, с. 56-57.

41. Кубышко О.В. Линейка проницаемых полиамидных оболочек.//Мясная индустрия, 2002, №5, с. 36-37.

42. Кубышко О.В. Оболочка Амифлекс: удобна в работе, хороша на витрине.//Мясная индустрия, 2002, №4, с. 42-43.

43. Кубышко О.В. Сосиски экстра-класса в оболочке Амилюкс.//Мясная индустрия, 2003, №9, с. 20-21.

44. Кудряшов Л.С., Дозмолина О.А., Гуринович Г.В., Крыженовская Т.Н. Новый коптильный препарат.//Хранение и переработка сельхозсырья, 1998, №6, с. 44.

45. Кудряшова О.А., Савин С.П. Опыт использования коптильного ароматизатора «Жидкий дым плюс».//Мясная индустрия, 2002, №2, -с. 15-16.

46. Кудряшова О.А., Савин С.П., Крыженовская Т.Н. Антиокислительные свойства коптильного ароматизатора «Жидкий дым плюс».//Мясная индустрия, 2004, №3, с. 41-43.

47. Кузнецова Л.С. Действие антимикробного препарата «Аллюзин» на качество жира сырокопченых колбас.//Мясная индустрия, 1999, №5, -с. 17-18.

48. Кузнецова J1.C. и др. Антимикробная защита поверхности пищевых продуктов важный фактор культуры питания будущего. - Продукты 21 века: технология, качество, безопасность: Тезисы докладов. - М, ВНИИМП, 1998,- 152 с.

49. Кузнецова Л.С. Перспективность использования пищевого консерванта в колбасном производстве.//Мясная индустрия, 2001, №2, с. 35-38.

50. Кузнецова Л.С. Препарат «Аллюзин» и его антимикробные свойства.//Мясная индустрия, 1999, №4, с. 24-26.

51. Кузнецова Л.С., Снежко А.Г., Корнелаева Р.П. Антимикробная защита поверхности вареных колбас составом «Аллюзин».//Мясная индустрия, 2000, №7, с. 47-50.

52. Кузнецова Л.С., Снежко А.Г., Розанцев Э.Г., Танирбергенов Т.Б. Исследование эффективности пищевых консервантов на микробиологическом анализаторе «Биоскрин»// Мясная индустрия, 2000, №4,-с. 36-38.

53. Кузьмичева М.Б. Состояние российского рынка мяса за 9 месяцев 2004 года.//Мясная индустрия, 2004, №12, с. 10-15.

54. Лебедева З.И. Истинный аромат копчения, ИКА «Волга-Бизнес», http://vb.samara.ru/0401/17.html от 18.05.02.

55. Лемешек-Ходоровская К. Химические консерванты для пищевых продуктов, М, Пищевая промышленность, 1969, - 104 с.

56. Лимонная кислота (Е 330), «Аспасвит», - Internet: http://www.aspasweet.ru/rus/productsscitricasid.html от 12.04.02.

57. Лисицын А.Б., Любченко В.И., Коршунова Т.Н. и др. Сохранность вареных колбас в оболочке «Амитан».// Мясная индустрия, 1997, №6, -с. 6-8.

58. Логачев М.Н. Оболочка «Поли-Пак» путь к сердцу покупателя.//Мясная индустрия, 2002, №9, - с. 45-46.

59. Любовский Г.А. Рефераты и обзоры иностранной технической литературы. Обработка кишок в США, М, ВНИИМП, 1958, 32с.

60. Люк Э., Ягер М. Консерванты в пищевой промышленности. Свойства и применение. -ГИОРД, С-Петербург, 1998, 255 с.

61. Лясковская Ю.Н., Крылова Н.К., Воловинская В.П. и др. Применение химических консервантов, антиокислителей, ионнообменных смол в мясной промышленности, М, «Пищевая промышленность», 1967, -183с.

62. Магомедов А.-Н.Д., Бабков М.А. Современное состояние рынка мяса и мясных продуктов.//Мясная индустрия, 2003, №1, с. 6-7.

63. Малкин С.З. Сборка, обработка и сортировка кишок. Харьков, «Украинский работник», 1930, - 186 с.

64. Меркулов Г.А. Курс патологической техники. М, Медицина, 1969, -422 с.

65. Методика определения экономической эффективности использования новой техники, изобретений и рационализаторских предложений в мясной и молочной промышленности. Минмясомолпром СССР, М, 1978,- 148 с.

66. Мигунова Е.С. Использование белковых оболочек «Белкозин» при производстве вареных колбас.//Мясная индустрия, 2004, №3, с. 55-56.

67. Миронов А.Н. Технология кишечного производства. ОГИЗТЕХиздат, Ленинградское отделение, 1933, - 283 с.

68. Миронов А.Н., Тютюнников М.Я. Кишечное производство. Издание 2. -М, Пшцепромиздат, 1947, 107 с.

69. Моисеева Е.Л. Микробиология мясных и молочных продуктов при холодильном хранении. -М, Агропромиздат, 1988.

70. Нечаюк И.И., Голянский Б.В., Казанский Н.И. Гигиенические свойства полиамидных колбасных оболочек.//Мясная индустрия, 2001, №4,- с. 4445.

71. Низины. Internet: http://www.saslib.ru/ref/arh/39/240-0715/Index.html от 12.04.02.

72. Новик JI.B., Васильев М.П. Использование СВЧ обработки для интенсификации процессов дубления белковых оболочек.//Все о мясе, 2000, №1,-с. 35-36.

73. Оболочка белковая «Белкозин». Технические условия 9219-09400008064-96.

74. Павловский П.Е., Пальмин В.В. Биохимия мяса. М, Пищевая промышленность, 1975, - с. 127, 207.

75. Паспорт спектрофотоколориметра «Спектротон».82. Патент SU 1833145.83. Патент SU 230043.84. Патент Австрии 178262.85. Патент Англии 1.057.228.86. Патент Англии 869.187.

76. Патент России 2083119. Бутко М.П., Шибаева Н.Л., Шалуев Н.А., Яцкевич С.С. Состав «Перукацид» для обработки колбасной оболочки. -ВНИИ ветеринарной санитарии, гигиены и экологии, 1997.88. Патент США 2.273.810.

77. Патент США 2.381.813. Д. Эпст. Обработка животных тканей. -Чикаго, 1945.

78. Патент США 2.196.238. А.Б. Вербай. Метод обработки кишок. -Бруклин, 1940.91. Патент ФРГ 1.812.370.

79. Переплетчиков И.Д. Отечественная сосисочная оболочка «Амипак» -новые возможности.//Мясная индустрия, 1997, №8, с. 17-18.

80. Пищевые кислоты. Торговый дом Арника, страница в Internet: http://www.tharnika.ru/spice/asids от 12.04.02.

81. Плохинский Н.А. Биометрия. М, Изд-во МГУ, 1970, - 367 с.

82. Подробные технические спецификации и рекомендации по использованию колбасных и сосисочных оболочек, поставляемых ООО «Март Трейдинг». Методические указания, М, 2003, - с. 31-40.

83. Потипаева Н.Н., Гуринович Г.В., Сергеева JI.B. Вареные колбасы с коптильными ароматизаторами напомнят вкус любимых изделий.//Мясная индустрия, 2004, №7, с. 35-36.

84. Потипаева Н.Н., Гуринович Г.В., Сергеева JI.B., Зубарева Е.Н., Мышалова О.Н. Использование коптильных ароматизаторов в производстве мясных продуктов.//Мясная индустрия, 2004, №4, с. 2931.

85. Праведников А., Гостев Н. Кишечное сырье. Под ред. Михайлова. -Москва, Ленинград, Государственное Торговое Издательство, 1931, -158 с.

86. Продукция: Искусственные оболочки. Технологу. Internet: http://www.starhold.ru/index-44.htm.

87. Продуты XXI века: технология, качество, безопасность: Тезисы докладов. -М, ВНИИМП, 1998, С. 77.

88. Рогатко С.А. История развития мясной промышленности России./ЛТшцевая промышленность, 1999, №9, с. 78-80.

89. Рукавицын Д.В., Большаков А.С. Определение силы взаимодействия в системе фарш оболочка.//Мясная индустрия, №1, 1997, - с. 22-23.

90. Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе и гигиене производства мяса и мясных продуктов. Под ред. Бутко М.П. и Костенко Ю.Г., М, РИФ «Антиква», 1994, - 607 с.

91. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Сашггарно-эпидемиологические правила и нормативы. М, Минздрав России, 2002, - с. 15-16.

92. Сарафанова JI.А. Пищевые добавки. Энциклопедия, ГИОРД, С-Пегербург, 2003, - 684 с.

93. Сборник нормативных показателей по выходу продукции, расходу сырья и материалов, действующих в мясной промышленности, ВНИИМП, М, 1997, с. 59.

94. Смирнов В.А. Пищевые кислоты. М, Легкая и пищевая промышленность, 1983, - 264 с.

95. Снежко А.Г., Кузнецова Л.С., Кулаева Г.В. и др. Асептические пленочные материалы для упаковки.//Мясная индустрия, 1999, №6, -с. 36-38.

96. Созонов В.Ю. «Белкозин» традиции и инновации.//Мясная индустрия, 1999, №1, - с. 43-44.

97. Соколов А.А. и др. Технология мяса и мясопродуктов, М, Пищевая промышленность, 1970, - 740 с.

98. Справочник проектировщика канализации населенных мест и промышленных предприятий. Издание 2, переработанное, дополненное. Под общей редакцией В.Н. Самохина, М, Стройиздат, 1981, - 639 с.

99. Татулов Ю.В., Крехов Н.М. Некоторые аспекты качества кишечного сырья в процессе технологической обработки.//Научно-технический и производственный журнал «Все о мясе» под ред. Степновой А.Э., Состояние, проблемы, перспективы, 1998, №4, с. 11-13.

100. Татулов Ю.В., Крехов Н.М. Продукция Баодинского кишечноперерабатывающего комбината — высококачественный фабрикат свиных и бараньих черев//Мясная индустрия, 1997, №6, с. 1920.

101. Татулов Ю.В., Крехов Н.М., Сусь И.В. Использование консервантов при хранении натуральных колбасных оболочек//Хранение и переработка сельхозсырья, под редакцией Сизенко Е.И., М, Пищевая промышленность, 2001, №10, с. 42-44.

102. Татулов Ю.В., Крехов Н.М., Сусь И.В. Натуральные оболочки: обработка и консервирование.//Все о мясе, 1999, №2, с. 11-13.

103. Тимошенко A.JI. Использование оболочки «Виско» для производства мясных продуктов.//Мясная индустрия, 2002, №6, с. 43-45.

104. Титов С.А., Пешков А.С., Соколов А.В. Стабилизация цветности комбинированных колбас с использованием препаратов пищевых кислот.//Мясная индустрия, 2003, №9, с. 32-34.

105. Тулеуов Е.Т., Кажибаева Г.Т. Использование кишечного сырья в производстве мясных продуктов.//Хранение и переработка сельхозсырья, 1998, №6, с. 44.

106. Тютюнников М.Я., Миронов А.Н. Кишечный цех. М, Пшцепромиздат, 1939, - 119 с.

107. Увеличение срока хранения пищевых продуктов. Internet: http://www.meat.ru/sites/giord/soxr.html от 12.04.02.

108. Улицкий 3.3. Оболочки «Поли-Пак» надежная защита колбасных изделий.//Мясная индустрия, 2002, №2, - с. 33-34.

109. Улицкий 3.3. Полиамидные термоусадочные оболочки фирмы «Поли-Пак» для ветчинных изделий.//Мясная индустрия, 2002, №4, с. 49-50.

110. Ульченкова А.П. Красиво и полезно.//Птцевая промышленность, 2000, №8, с. 72-73.

111. Фирма Bio-Biz & Со. Информация о низине. Internet: http:^iobiz.vov.ru/nisinrus.htm от 24.04.02.

112. Шмелев С.Н., Богатова Г.А. Оболочки фирмы «Нало».//Мясная индустрия, 1999, №1, с. 33-35.

113. Шульга В.М., Конев В.Д. Современные колбасные оболочки «Кутизин».//Мясная индустрия, 1998, №4, с. 41-42.

114. Эса Сетяля, Эса Хихнала, Хеля Кюла-Раула, Хорькова М.Ф. Фиброузные оболочки фирмы «Виско» на российском рынке.//Мясная индустрия, 2004, №9, с. 43-45.

115. Belchi Hernandes J. Sulflt induced urticaria.//Annuals Allerdy, 1993, N71, -p. 230-232.

116. Harrington W.O., Hills C.H. Preservative effect of diethyl pyrocarbonate and its combination with potassium sorbate on apple cider.//Food Technol., 1966, N20,-p. 1360-1362.

117. Hrissafidis D., Toth L., Messer S. Gewinning von wasserfreien Rauchkondensaten fiir die Uberpriifung ihrer antioxidativen Wirhung.//Fett Wissenschafl, Technol., 1989, №91, p. 207-210.

118. Jacobson D. Adverse reactions to benzoates and parabens.//Food Allerdies, Adverse Reactions to Foods and Food Additives. Blackwell Scientific Publication, Boston, 1992.

119. Kaufmann D.W. Sodium Chloride. The production and properties of salt and brine // Hafner Publishing Company, New York, USA, 1968.

120. Meyer V. Probleme des Verderbens von Fischkonserven in Dosen.//VII. Untersuchuchungen iiber die Entstehung der Aminosauren beim Marinieren von Heringen. VerOff. Inst. Meeresforsch. Bremerhaven, 1962, №8, p. 2136.

121. Michils A., Vandermoten G., Duchateau J., Yernault J.-C. Anaphylaxis with sodium benzoate./ZLancet, N 337, 1991, p. 1424-1425.

122. Nady S., Teuber S., Loscutof S., Murphy P. Clustered jutbreak of adverse reactions to a salsa containing high levels of sulfites.//J. Food Protect, 1995, N58,-p. 95-97.

123. Naghski J. By-products. Hides, skins, and natural casings. In: The science of meat and meat products (Price, J.F. and Schweigert, B.S., eds), 2nd ed. W.H. Freeman and Company, San Francisco, USA, 1971, - p. 579-597.

124. Reynolds A.E. The mode of action of acetic acid on bacteria.//Diss. Abstr. B, 1975, №35,-p. 4935-4936.

125. Rust R.E. Production of edible casings. In: Edible meat by-products (Pearson, A.M. and Dutson, T.R., eds.) Elsevier Science Publishers, London, UK, 1988,-p. 261-274.

126. Sakata R., Segawa S., Morita H., Nagata Y. Tenderization of hog casings. Application of organic acids and proteases.//Fleischwirtschaft, Jg. 78, 1998, №6,-p. 703-704.

127. Sakata R., Segowa S., Marita H.// Fleischwirtschaft, 1998, N 45. Bd. 78, -p. 371-372.

128. Vieths S., Fischer K., Dehne L., Aulepp H., Wollenberg H., Bogel K. Versteckte Allergene in Lebensmitteln.//Bundesgesundheitsbl., 1994, N 37,-p. 51-60.

129. Vieths S., Schoning В., Aulepp H., Baltes W. Identifizierung kreuzreagierender Allergene in Pollen und pflanzlichen Lebensmitteln.//Lebensmittelchemie, 1993, N47, p. 49-53.

130. Yamamoto Y., Higashi K., Yoshii H. Inhibitory activity of organic acids on food spoilage bacteria.//Studies on growth inhibition of food spoilage microorganisms for low salt foods. Part 1. Nippon Shokuhin Kogyo Gakkaishi 31, 1984, p. 525-530.