автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Использование сухого квасного сусла в производстве мучных кондитерских изделий

f ( а С Д

0 о s'fsH Г'";"

1 ivjiuarctrïïihbb'l г'ожткт россмкс!:. ti я фелкга11ки

ПО ШС11ГШ 0WA30»AH»X' 1СЖЕСГЛН теСЧДЛТ'СТВЕШлЯ. àYAA^f.l ПКЭДВЫЯ ПГЖЗВО.л.СТВ

На прэ.Ьач рукописи N Д К 664.вВг (í<:4.. 022. 3í 47?. S.

¿ыпьчти osa г/,mm вдлегьеР'Ча

шшпьзойашг caxuro квасного сзала .в п1'я-а"олслт:к ш» кшилтегсшк ИЗДЕЛИЙ

Спрцмйльплс! ь ©5.13.01. - твиноповии ипкОстиг.йримк,

макаронных м »пнд*7 ирод ук roí,

АВТОРЕ диссертации на списханш» технических

Ф Е А Т

V) ченсй степени к as i дидл ra н ay is

Mc.cn-Ь.з.

Рабата выполнена Ь Московской' Государственной Академии пиацз&ых произЬодстЬ-

Научный руководитель! доктор технических наук,

профессор Скрбепызкйя З.Г. Официальные опонзнти« член-корр-МАЙ, доктор технических4

наук, профессор Цыганова Т- В-кандидат технических наук,

п>н>0. а№е!но&а .0.1-1-Ведут,ая орэанмаацияг АООТ Роопидепром

3«чв1ИТй состоится " Щ " ухо^рД/ 1Э93 ч.

н* заседании Диссертационного Соьета Д.®63>31.01-Московской ГооулаистЬемнои• Академии лщя&нн проиэ&одотЬ• Л|хнзии Вас принять цчаотие 6 , »асе/денми Дисс.е?рт«цмнно»о СоЬвтл .ыли ярислать отзыЬ Ь дЬук аквпмппярах, заЬереми.лх псчзтм учрнкдения 5 по адрсдауг

1Й5-?£К-, Мавкйв, А-ЗЫ, Волоколамское шоссе, д. 11. С диссвр гаци&й мкжна ознакомиться Ь 6и6пиатох<? ИГАПП»

Автореферат разослан " Ю " Щц^А/ е»

У чаный ос» к рьгта р ь Диосертац ионного Совета,к■т.н-,аоц.

И.. В. Аржанова

ОЩЛЯ ЗДГАКттсгИКА FAbDTM

Ai; гидпычооть рнботи. Кондмтсргжис- мздепия н<? яЬлгнотея продукт aim питания - ото лакомо fea. Олнчко, Ь питании человека очи играют оуидастьвмну» роль, поскольку частично покрывают потребность Ь ьсноЬимх пип'^Ьых комгганпнтдн — чкл<-.'&оддх» ьг-лкдч , жмрак , минеральных йвпиатР-ах, Ьигапниач 11 т. д ■

В нас.ггоптсн1; бремя кондит ерских ивдилий 8>ыр»дСвтиЬавтоп более 4 млн-тонн Ь год. ПолоЬиня из ни« приходится на дот, мучных■

Однако, Ь современных уилоЬиях имеет m'jctu жеоткая ► омкуринцмя со стороны ;-зоруве,тных фирн, «имггоиу одни'/ из оомоЬних непраЬ/юний равЬития отечествен! ей конди rt» рекой

МЧДУОТрМИ яйЛЛЕ'ТвЯ ВО»Д«НИ» líDH.iyfJeHTH'JCnDCQoHOfl ПРОДУКЦИИ путей расширения дссортии&нтл гга^ымения пищевой ценности, Ькусо&мх доотоинотб и потроьительоких сЬойстЬ-

Зти вопросы решаются привлечением нобых нетралиииоиннх ЬмдоЬ сырья: Фруктобо-явидных и оЬсицныя mope's сокоЬ, ласт, riopoumcb, а также Ьгорнчнмк продуктоЬ переработки еармгЛых и ЙобоЬих культур, ллодоЬ м пЬлщей. Н«1учмо-прлктичес1а1э основы использования нетрадиционного сырья нашли отражение Ь работах ДорохоЬич А-Н.« Карндушенкга В>А-, ЦынэноЬой Г-Б., Силадзе И.А., ЛксеноЬой Я-И., ПарФонвнко В-В-, Зйнеор М-Б-, Брриштейн 'Г-С., НикифороЬой В.Н. , Пидакобой М» Ю-, МатЬееЬой И.В< м др.

Производство кондитерокик изделий и нетрадиционными бидани сырья постоянно раотшг и «оставляет tianee 30"'..

ИспользоЬанио мет редиционноео сырья поаЬоляет не только обоаатигь кондитерские мэдепия Ьитаминани и пицеЬыми волокнами, но также снизить рг>о:сзд какао продуктов, ореуоЬ, сахара м др-

Объектен исслрдоЬан ий ньлмвгся мамый иасооЬий Ьид мучных киндитррских изделий - оахарние и затяжное печенье'.

Согчшмме моЬиь ЬидаЬ пь-че>нья по&ишенноП . пиааЬай цЕгкииьти путем Ь&еденич Ь рецептуру чоЬиги шитрадмциелннойо с-ь;рьу! рас!"мт(-'/н>нзго пропохождения - задача актуальная и с&!:,!!эЬрс?меннд я.

О качестЬе нетрадмцмонноао сырья мспоньзчгтся сухой красное очоло - Ьысушонное комивмгрироьанмое сусло, нолучакма* ио отвцвогЬвнново сырья и«» ноЬсм ото «wo т Ьеннс» i

иСЗорудоблиии -

В последнее Ьрамя, ко г; да несколько омиаилоя спроо н« традиционные наинсжсЬанчя печенья,, нсЬсе печенье поЬыишнной гн«ц>з>Ьай ценности и со специфическими Ьк у сотыми сЬвйотбами HeCDMHSIKHQ Hi«tl.'?,'-?T спрос- у ПОТрГ.'СиТНЛЯ.

Ц(-'пь и задачи ииус;пддпр.ания -• разработка интенсивных технологий оаиарнийо и затяжного прччнья по&шюнмой пинеЬой .ценности. В соотЬетстЬии с постлЬленной це/пьи> Ря-шр^иы следующие направления исследоЬйнмй:

определить- стабильность технолоаин&скик систси

сахарного и затяжного- печенья по показателям кдчестЬа

аотоЬоэо про/4 у к тл;

-о-

- исоледоЬать мииичеокий оомтлЬ нового нетрадиционного пирыч для кондитерской промышленности -- сухого к&аониео пуст?. |

мяучить и обоонойать зависимости пежду чииичйскмп ссстаЬои красного сусла м *иаико-»мми>кюкини, реогюеичспк ыимтвкстчрныпи иЪато гЬ«ми з: ¡ульоий, те»ста и печенья;

¡■тучно обосновать сроки ургн'зния печенья« оадер!х<ЭД!?30 кйаеное сусло; '

раорзвотат!» рецептуры и тохиоловмчвакиа р»ег»»и»м г н производить«* иоЬоао печенья, состйьмть практически" рекомендации.

Ваччная новизна роботы- Разработаны физиго-киийч«>«кии> гэеноЬм техноловмм сахарноео м затяжного печенья гга^ышиииоп пикебой цемнооти, содержа««®» сухое к'зченов оусло.-

разработаны операторные модели текиолпемчвек и>( промс-Рюдс гЕ/ сахарного ы затяжного пйчрнья, поаЬслгивамс соЬмвотить принятую Ь твкноливим конди гирекш' м;;дь!пиа классификацию Фвв проиаЬодотЬа о елрм«нтами системно««.)

- иослодоР-.ли к 1лмычг?с;;|-ий сгнзт^Ь ¿гухояо (¡Маше сусла(

- определена структура эмульсий лпя «ахлриосп и затяжново печенья;

иооледоЬаны реологически« и фиаико-к имичео к ив сЬойстЬа упрувоао и плаотичмово тесте, содержащего к&асное сусло;

быяЬлсна Ьлияние кимичросого сиота&а кЬ&сноео сусла н-t текстурные признаки печенья;

- MccnQiiofeaiHiJ физико-химичеоки» процесс,и, протек«)инчьк* при хрануцуы печения, солрржащн-'о сухое kLschds еусло-Пракчинес*ая значимость пакеты« Т'а&р^осланы рецьщ уры и гелнопосии ояншрноао и мгижноро печонья, содержащего ноЬоа для кондитерской промммл^ннсюти сырье - сухое кЬаоное суслсз. 11од«ого&г1ьии к ут&ерждеиин; проенчн рецептур м текиолоои'№вкик инэтрмкций. В yana&mix налого прелпри«гия Ь блоке питания "Лтомоисрвопромя" ЬыраНотаны опытные партии пакарнаг:>с) печенья "Золотистое" и аатижнг.ао печенья "Зпишг". Промышлонние икпмтаниз подтвердили положительные рввупьтатгы разработок.

По теми диссертации опуб'ликаЬансз семь печатных ра£от> Апробация работы■ Равотв Ьыполнона Ь ооотЫгтотйии о планоп раоьития кондитерской отрасли по напра&лемим "Сооддиио технологий и ооЬоенме првимитн!югго проивЬодстЬд кондитерских ыгделий с биологически актиЬммни добаЬкаии". Осиооные рваупьгагы диссертационной работы доложены и обсуждены на ill Международном симпозиум«» "Экология чйлоЬека: пройпрмы и состояний лечебно- профилактичеокомз питания•* (а-МоскЬа, 1994р.), на XY Международном симпозиуме •Эколовия челоЬекае ntmebue те.книпогии и продукт и" (а-ИоокР.п, 1995 е.), на Международное) конференции "Научно-тсхнмчсокий rtpoepecc Ь перораба гыЬаниаих отраслях АПК" ( г.ЛсскЬа,1995с).

□иразцы но&нк С.мдоЬ изделий дсионпрмцпГ.^пись на ЬнотаЬкпхг " Технический йчпы ИоскЬы - еорол'.)" ( в.ИоокЬл, 1У94е- ), "Научна—гс;:ничоск не? достижения и интеллектуальная воботЬемиооть Ь новей шкапы" <я-ИоскР-.а, 1ЭЭ4г>- ) ,

Инновационная д&птвльность йыошой школы " (>»№скЬа, 1995а- ) Матери-шы диссертации Ьклтчсны Ь программы аак«|Л1»т»том повышения кЬалиФиидиии ИГАПП м испалисчготся р. учес'-ном процессе.

Стрчк-'~чрд и о(5т ен диссертации. .Диссертационная работа состоит из видения, овягора ттгратчры, гакепсфи: ггашгног« ч-огн, ЬнЬодоЪ, описка лмтсч-'от чры и приложений- РаЙст'а изложена на 17В страницам ооноЬносо т«кс га, содержит '¿9 рыочнкоЬ и 19 тйСлмч,. Список литературы Гжлшчлеч 5 77 источников отечественных и яару&ежчнх аЬгороС,-

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во ЬЬедеинм показана актуальность теми и л«''на ионая к а р а к т е р и с т м I;» р а б о т ы ■

В обзоре литературы оГ!осноЬана целиесойразность рассмотрения технологического проиеболот'Ьа кок сиот«мм-Такой подход погйолдут проанализировать бое проиоЙюдглЬо Ь целом, Ьскрыть ч&км& песта и причины, ЬыпшР-.акщие от'и лонс-ния системы, дать рекомендации по во стабилизации»

Проаналивироййны и ойоёщены п итеемтчриые данные по Сьлияиию рецептивных компоненте»!!,, технплоеичвеких параметров м способов праизЬадатЬа на регал овическне с&ойотЬа

полуфабрикатов (¡эмульсий, таста, тьсто&ых иаготиьок) и текстурны» приэмлки аотоЬых издрпий-

СистематиоироЬан материал по ¿опросу использования нетрадиционного сырья раотительного происхождения Ь

ПрОИЗЬОДСтЬй мучные КОИДМТйрСКМК ИЗДЕЛИЙ ДЛЯ паЕ'.НВ1^ния

пмаеЬой ценности последних -

3 Ь''СА ГСРИИЕН Т А Л ЬН А Я ЧАСТЬ-

1- Объект« ы методы исследования•

Объектами исследовании яЬлялиеь технологические системы производства сахарноео и аагяжнозо пвчгпья. Операторные» модели представлены на рно- 1 и 2.

ИслользрЬанио-? сырье: мука пшеничная Ьыомево сорта, сухое кЬасное сусло, сахарный песок, маргарин, мепанж и др. отЬечало тргабоЬаниям норматиЬно- 1рхничыокоо документации« Качество сырья оцениЬгли методами» предусмотренными ГОСТ.

Сухое кбасное сусло оцеми&шш по ол»ду;«цим покаелтвлямг м-зос оЬая дэчя Ьпиам, Йрлк,», ионо - м дисахаридоЬ. декстринов, ЬитаминоЬ, кислотности, зольности■

Влажность определяли по ГОСТ 111-3-82- Кислот нега г ь оцени&вли по ГОСТ 5С70- Долю Йвлка -- методом Ь'ьильдаля, и Ьосотанаблиьаювие сахара - еексацианоферратным методом, содержание докстриноЬ - сп®кт рофотометрич&ским методом Папайи Н-П- и Шоненко В-Ф- Определение Ьм1аминоЬ проводили по методикам, разработанным Институтом Питания

влага в виде пара

мука

■ крахмал ■ ]' в/отходы„

сахар

. . увлят. яатйда кйв!

• ' МОЛОКО", вод&

;; упаКОВОЧ-

тзепептупная смесь

ЭМУЛЬСИЯ

Сг.

~жлг —Я Г" Л ' I , "1 ЗГ-ФТГ-ЭГТ^ и - :___II---II—1

К

Г

тесто

печенье

Г -Ш~\Г

е

.г'ГЛ 1! I

1_ _

V нж?———• .материалу

изделие <г

I

Рис.1. Операторная модель технологической систем.! производства сахарного печенья.

А-подсистема образования изделий со стандартна/и показателями качества; 3-псдсистема образования "печенья; С1-подсистема образования теста; и2-подсистема образования эмульсии; СЗ-лодсистема образования рецептурной смеси.

• Условные обозначения ппоиессогоэ:Е20-соединение без сохранения поверхности раздела; ЙЭ^-саз деление на фракции; -РШ-измельчение и гомогенизация;ЧШ]-сложный пропесс преобразования; "-£>—дозирование; -0--формообразование; -теп^юстатировакие; -ф—нагревание; -ф—охлаждение;. -ф—изменение агрегатного состояния.

влага в- виде пара

рецептурная смесъ

тесто

печенье

С/

__

I I

в!

I !

II I

ш-о,\ тчз--

------ ,---J и--11__________II__| к 1_ ТТЛ

л

гые мате" 1Й8ЛН

модель технологической системы производства затяжного печенья, ания изделий со стандартными показателями качества; 31-подсистемг

Рис.2. Операторная

\-понсисте*«а образования изделий со стандартными показателя!.™ качества; 31-подсистема образования, печенья- 32-попёистеча образования пласта теста; С1-подсистема образования теста; Ьс-подсистема образования эмульсии; СЗ-подсистема образования рецептурнойсмеси.

Е^-гаэяел'ение на £вакции; ЕВ-соединение без сохранения поверхности газдала; ВЭ-ивмельчение могёнизапия; Г^-сложный процесс преобразования; -{>--дозирование; □ -формообразование;

^-теруостатироваше "-^-охлаждение; -©--изменение агрегатного" состояния.

Atft-! России-

Г'ео/га;;ичет.'мс-1 характеристики омчльсий определяли на ротациоМмсн Ьивкозипетре "FHweoti»«*—2"-

Удрльну« работу зачеса гьста исходили на усч чмоЬкв Do-card сг-

CbofiDTbn чпрче-овр и nnioi мчно«о теста поучали на приКорл В?рпера~Ре&ичдг» ра и гианвтроив грв-

Качество тгчзнья оценивали по ивссоЬой доли влаги и обцело сахара, кшючнооти, намокитмости, ударнси fcяркости и ко»|®!бицминтаи приькуса и сладости. Ораг»нои«пчич"скач оценка печенья проводилась методом парного сраЬнения покля^ттп'й! Форма, гсЬеркиость. цС>е?т■ й>мд fc и?ппмч, окуо и п.зп;?><-

Результаты исследований обработаны методами

млтекаТмческай птлтмст'мкм.

2- ОйсоноЬание цетсообрв&новти использования оухог-о каиново оусл* Р> проиг»?^сд«тЬе мучных кондитерских исдолмй-

Е настоящее Ьремя стриктура питания насегмснуя

России hp отЬеча&т принципам сбаланоироЬамноео питдния. НесеалансироЫзннаать гшше-Ьсй цйиност и мук ш кондитерских м»дг>ли« объясняется бысоким содержанием одних комгк»юнто6 (жир, уилебвди) и доататочно низ к ми, а Ь рядя случ«е?Р> и полным отсутствием других компонентоЬ (гтищоЬые Ьолокна, Ьиташчны м т-д-)-

-1С-

Нами проанапизнро&аны чимФицироЬанныр рвц«?>тгурн на ¡«с;«», ьафли, креииры, затяжное, сахарнос; и сдобное печень»« уроьвнь пот рь>ЙП(->Н11.« Ь мучных кондитьро К14У. издцпи;«

превысил рациональные? нормы на IX '/.. Соотношение еепизб, жироЬ и углеводов фактического рациона .1:1-3:5-4 резко от пучсчч си от <вИ»и<зло«1мч6-ски |н*ком1жлпьы4но<№ соотношения I:ls4, что сЬмдет&льстЬует о нео^колимооти переориентации структура мучных |:см<д<4тецокик изделий-

Кроме '[ оап. fc усло&ияк самоопределения у.

экономического оуьеренитотд России Ьознмклет рройлвна сапогаакспс-чк!мя ре.-спуКлики продобольотЫенныии товарами- Она решав го ч при^пемганием иятр«|дици«нио»о сырья, позЬо птнщ'гп уЬеличить оБъеин выпуска изделий и расширить ассортимент.

Испольсзоьднноб? Ь работе; оухос кЬасное сусло получено Ьыоуипл&вние! i кичцщнграт а к&всл-юь'О сусле при темпьрйтурь I&V-IW'C Ь течения 4 минут. Оно представляет собой, пористые хрупкие пластины толщиной 1-2 мм- светло горичмв&оео цвет?, с кисли—сладким вкусом и ароматом ржаного хлеба. Энергетическая ценность - 422 ккал/Шйр. Сухое кЬасное оуоло ЬыоабатыЬавтоя на отечественной поточной

ЛИНИИ f ПООГ<4&КИ нем СТабНПЬНЫ.

Определенный аЬтором химический совтаЬ кЬаоново сусла предотаЬлен Ь тайл.1-

1- Химическим состав очного кЬасзночо смола

Компонент

Конпонезнт Подержание?

1>"!лок, ч 5.1

УолеЬодм» V. ЭЧ--9 0.4

- общий сахар»'/. 71.0 0.5 & т- ч. редуцирующие сахара „ 7, 6.3-Й

- Фруктоза, У„ 2-9 д. 4

- ¿.'лингоса, У.

мальтоза.

а-® ь 60.3 0-2

декстрины, У. 24.('1 ».2

Зола, /. Нитамини, мг/ 1«»0а Ш "Ч'2

ИасооЬа я доля .7.

i . v) ф . ь

0.

0. 74

Самая большая доля - до '33 7. приходится на ч^лчбоды, содержание белка составляет З'Л- Продукт имеет кисли» реакцию, небольшую влажность, растЬовим Ь боде.

Несколько оухпи кЬаснор суоло имчят состав, который корошо сочетается с другими компонентами рнцкпгур мучину кондитерским изделий, то его использование должно положительно отравиться на качеотЬе змульсим, теста и яотоЬово изделия•

3- Влияние химического соотаЬа сухого кЬаьнодо сусла на сЬойстЬа ¡эмульсий, теста и Бото6и>: изделий.

й раСоте иоолвдо&ано дЬа Ьмдэ поченьч с; различными текстурными прманасамм, что опусло&пено техноповией приготовления '.-эмульсий, теста и сотоЬоео продукта. Всс> ниже* при^ьденнчэ показатели j ягра^ТЕрмауммцир полчф.'абрик.чти и еотоЬмс иэдрлия, даим Ь сравнении с контрольными образцами-

Определение структуры ому.г i ь о м й.

Подсиотема п роияЬодстЬа эмульсии для пластичногга и упру.'оьо ткота < рис» 1-2} под.С2) иероет сущестьеннуч! роль Ь оЕраао^онии качеотЬа ггетобпэо недвпия-

Структуру Э'1упьсиб1 определяли по криЬым течения, который представляют собой заЬисииость напряжения сд&ика от скорости идЬшгоЬой деформации Ь усиоЬияк проотово одбиеа, сравнивает их со стандартными реоараммами-

Исследования лро&одили ь имтирЬали тьмперагур: длл оиуг.ызий сахарного печенья 2.0 .-- Z'5'C , для энульсыС: .оатяжноео печчнья 50 - 45*С- Указанные интарЬали тиипиратур нЬляются наиболее Ьероятныии для самеса ппасп мчноао и упруеоео теста-

Экспериментальные данные представлены на рмс-3. НстаноЬлвчо, что »мульсин для пластичного теота Ь«д«т .себя как пооЬдопласти чный материал, эмульсия для упругого теста яЬляется дилатантной жидкостью« Для описания течения

(Г

И

£

га

о

® л

Ж Р <о

р, с й

а> о

X

^

«

<0 <

4) Р, С

9

Зл 2.

О

/Ж

-зда

т -5оо градиент скорости течения эмульсии, с"1 б)

Рис.3. Реологические характеристики эмульсий:

а) для сахарного печенья; б) для затяжного печенья. Т,2-коктт»ол% при Ь= по-х • г^-йп °с

3,4-100<СКС гтто t= та/;

-и-

аиульсий ЬыСрано степенное уравнение йотЬальда-до-Виля.

Увеличение доли оухопо кЬ-ясиога оусла приводит к возрастанию Ьяокости эмульсий. Это объясняется химическим состдЬом оухопо к&доноао суола: содержанием декстриноь и банка, имеющих коллоидную структуру и оь'ладамцик большей Ьмзкостью 6 p«oiборах, чем (Захара. Пониманию Ьяокооти 1-'мульс1л!"1 отражается на структурно-маханичеоких сЬойстЬах теста- Пробные Ьипсчки показали, что оно оухоо, трудно «рормуотся. Лля приближения структуры теста с сухим кЬасным суслом к контрольна« образцам необходимо ЬЬодить дополнительное количэотбо Ьоды ib "/. по отношении) расчетному количеоиЬу Ьоды), которое расочитыЬаетоя по уроЬнениям:

для упругого теста- ij = О, ¡Q X j для пластичного теста- ^ - О, 22. X , аде X - доля сухого кЬаоноео сусла, "/..

Исследование Влияния сухого кЬаоноео сусла на е&осмтгЬа упруеаэо и пластичного теста-

Исследования проводили -по трем направлениям: влияние сухоэо кЬзсного сусла на содержание и сЬойотЬа клейкоЬинм, на технологические характеристики оамеса, на реологические сЬойстЬа теста.

НстеноЬлено, что при увеличении доли сухого иЬасносо суслд Ь рецептурах печенья от 5.0 до Ш0"/, (по отношении к сухим ЬещестЬам рецептурноео колмчет Ьа сахара) доля сырой

клрйкоЬины Ь плйптмчном. тесто возрастает на Й-о У, пп сра&нрнмю а контрольный образцом, Ь упругой - на 5.0 У—

НЬвлмчримо содержания K/iennobwiu odycnn?'л&ио

мпнячомипм р'Н тевгм и повышениям ев ¡¿мдратацмопкой способности.

.Бйидггммр иукого кбаснаео пусола вникает поочносгиые хмрактвриотики клея|коЬмны упругого м гюйстмчносг» теста cue гГя»тот%»нно на 7-0 V. и 5» й '/..

ЫЬеличенм«? лопм сухого к&лс-ново сусла спедаоЙотЬув г сокращению вре;нени эаисса. Время а>&исю# тост а, прикотоЬл*нно»о tie-» ийи«*р«», тапькс с кЬасным суолг.м, дчя плаотмчноао т»о г« саг.рсччыетоя 6 два р.яз.ч, а дли чпрувп'-п валет чей-« на .¡V '/,.

Внесение Ь рецептуру рвдиционноло сырь»' кгли.'няст структурно- мрк.-.(ничеокк!с сЬоистйя твота» Это неонкодммо учитыЬать при фориоЬлнми ipnc-i, 2; под.'Я >.

СЬа#чгЪа теста характерм.зоЬали показателями! пидчли нейвЬенмой упрчаости, длительный модуль упруасотм, б»>).«я релаксации и работ.! чпрузмк сип-

Ямеддомио Ь • теста оухоа?о к&аеного сусля пррЬадпт к уЬеличениш модчпи «сно&енной упругости ft. чпрузгои и пластичном твотв поч*ги Ь 2 раса» Коэффициент Ьрепени о«лакс<ящлм при этом снижается на Ь уприэтт м на 34 7. Ь

плавтичном тюгн по ор-зЬнвммю с контрольными оБразцани. Работа упругий сил а чР-.к.пмчением доли нетрадиционного сырья уменьшается как ь ynpy'-Soii, так и Ь ппастичном тчогв« Все это сЬидвтЕ-пьогЬуогг оъ усилении плаогичнмк оЬойотЬ тоотл-

Влияние сухого к&аснсгео сусла на сЬойстЬа еогоБово печенья-

Влияние ьииичикм.оао состаЬа сухо«?о кЬаомова сусла на показатели качест&а сахарного и затяжного л&ченьч пргэдста&лыны на рис- 4- М*ссоЬая доля Ьл«ши Ьа Ьогек образцах печьиьд незначительно *»овраотает у Ьлодит Ь пределы Ьмбранных рецептур !рыс- 4а); щелочность снижается, что объясняется внесением кмолово продукт« и протеканием реакции нейтрализации <рис.4а ), намокаемоегь уменьшается, на остается & пределах, уотаноьлрнных ГОСТ; для сахарноео печенья — нн дозмоег 150 "Л, для затяжного - не менее 130 "/. (рыс.4ё 5»

Ударная Ьязкость позволяет определить дспуслимые прочностные характеристики печенья• Дпя обоих ЬидоЬ пиченья с сухим кЬаоным оуслом данный показатель лежит £> установленных пределах (рис. 46)•

В результате ЬЬедения сухого кЬасного сусла 6 рецептуры мучных кондитерских изделий содержание обцогдо сахара снижается на 23 "/. 6 сахарном и на 17. Ь У. Ь затяжном печьиыг <рис>4д)-

Рис. 4. Влияние сухого квасного сусла на свойства печенья, а) изменение влажности;б) изменение намокаемости; в) изменение ударной вязкости; г) изменение щелочности; д) изменение содержания общего сахара; е) изменение цветности. 1-сахашое печенье; 2-затяжное печенье.

4- Исследование фивмко-хииичеоких процвосоЬ,

протекаю«их при хранении печенья, содержащ^ао суков кьеснск» сусло-

Нри хранении кондитерски».; илднлин е>ысыкают, чю

отражается на их noi реъительских оЬойотЬвх» Ur-ль маотояянх исследований заключается Г» определении иг»мен«нми

йизико—хииичесим>; показателей печенья, содержащего оухьы кьаснсч* сусло, Ь npcutoos» N ранения-

Хранение оакарново и затяжная?» печенья осул,естЬллли ь услоЪиях t«регулируемой относительной Ьлажнос-i и Ьоздука йи-ь5 У. при тенпоратурв 26>-22'С- Изделия били аабернутм Ь перваментну» йуиа^у. До «ааруаки на хранение1, а эатнм черва каждые дЬс .недели ,Ь тьчрнио трс-.-х иесетцоЬ в> печенье определяли: массовую долю Ьлдеи и намокаэггаоть. Изменение одного 1ло а гик пакава г«шй , a именнп массовой доли Ьпаьи, представлено на рис. й,В.

Данный показатель Ь , печонье.;, содержащем кЬасной продукт, снижается медленнее, «ем Ь контрольны o6oasuíi>í.. Это объясняв гея химическим составом сухпао кЬасноао cur.na« Фруктооа, -¿глюкоза и мальтоэа, яЬляясь вивроокопичн«ии сахарами, замедляют процесс Ьыоыхвния.

При хранении печенья снижается его способность к намакаопооти и поглощения! Ьоды» Эта тенденция отмечается как для - контрольных образцов, так и для печенья, содержащего сухое кЬаснок сусло- Однако, Ь исследуемых

VI;% 50 № №

Ь—— ►-1

_^

вре'-'я гранения, недели

Рис.5 • Изменение влажности (М) сахарного печенья с различной долей сухого кеясного сусла в процессе хранения:.

I-контроль; 2-30$ СКС; 3-80?& СКС; СКС.

\

*

/ 1 3 4 £ 6 7 8 3 . вне»».* хранения, недели

Ю 41 /л

Рис.6 . Изменение влажности (V/) затяжного печенья с различной долей сухого квасного сусла в пропессе хра-' нения. I-контроль; 2-1С$СКС; 3-40$ СКС; 4-100^-СКС

сж'р^сцах Ьвличина наникаемооти снижается менте ингеноыЬнп: для сахарного леченья почти на Ц@ '/., для аатяжна&а - на "/„.

Таким ойросзам Ьне-сенис сухого кЬасночо сусла Ь-рецептуры адхарного и здтяжноэо печенья позЬоляит получать е. процессе хранения ьоле;С оГ,ь;,кие иодглин.

5- Разработка рецептур и технологий сахл.рноеа и аяттчо«о печенья с су>л,1м кЬ<асным суслон.

На осноЬании сенсорной оценки вотоЬоео продукта., е»клн>ч«иои,ой физико-кимичаские и ораанолептичаокме

покаватс-лы, рекомендованы области олтмнальноао содержания Сукосо кбаемого сусла Ь рецептурак сахармоао и затяжного печенья■

По результатам исследований реологических и

структурнсг-м^каническмк сбоГистЬ амульсий и трота

раораь'отоны гркно/юаическ«к* параметры приеотоЬльжия печенья с кЬбСНЫМ продуктом.

Разработаны рецептуры и технологические; инструкции прияото&ленип сахарного печенья "Золотматов" и затяжного "Злнне" с содержанием сухоао кЬасноао оуела соотЬетстЬенно Ь количестве 7. м 40 V. по отношению к рецептурному

когшчестЬу сахара-

На узкий круг? потребителя предложено сахарное печенье "Барбара" с 80 '/. нетрадиционного сырья и затяжное1 печенье "ВаЬари" без сахара-

Г»»оультаты лроипЬодотЫжных исп ыглний пакдамт, ' i го пплчченннп модели* иивит хорами» по гоебительоки>* оЬоСЮih*. «• ии»?нно» шоколадные! оттенок„ правильную форму, гладкую nobF'pj'Hi.iOTb Cers иикротроаим, прм«тиы<4 мрдоНмй Р>кус--

ВЫВОДЫ И ПРАКТИЧЕСКИЕ РЕ!-:ПИШЛАНШ•

Исследования, праЬвдсмнм» ft paaovfe, малраЬлены на решение Ьопрвоа иопоямзоЬания н*тродиционнп#с» для кондитерской промышленности оирья -- сухого е.Ьаснагс счсла длл рйзрй^огки с л у. ь pHOriTJ 11 »а гнжно?о печенья, гго!'.ыви.'ницй лмм.е11ой цяннос ru.

Применение иотр-адициониозо онрья r>ac?i>omrr ра<-ч'И(Л1ть ассортимент мучные кондитерских издггпми, снизить

ояхаровмкооть продукта, обогатить печенье белками и Ьит%минами, расширить сырьоЬук базу коядитпрокой отрасли»

Определен химический соотаЬ сухоес кЬаоного оусл-л, прсздотаЬпчкщий собой Ьодораот&оримма продуй г, спдерсмций около ЗУ % чэлс-йодоЬ, о У. 0т та. Ьитанины- Знание хммичевково составе сухово кЬоснаео сусла яЬлявтся осноЬоо для оСоснгаЬднмя esc мополызоЬанмя Ь мучных кондитерских изделиях Ь (сачвогбв оа.чарооодвржаадего сырья-

Н.« осноЬв системного подхода разраКотянн научна» осноЬы те'хнолоаии сахарного и затяжного пь-ченья с испопьооЬанмем сухого кЬасйого очела-

Иоога«доЬаны подоиотемм приаси оЬпынын имульсип. НотаноЬпвно, что эмульсии для оанарноео и оатяжново печенья я&лчютс.ч соат Ьетстбен! ю папЬ/Юппастичрсгай и лилзтантксш жидкостями» Для опис-лчнл гвченмя эмульсия Ьыбрано ура&.чеиие Ос т 6 а л да - де—Вш 1 и -

Показано, нго внесение сухого кЬаочояо сусла, содержащего Ьекест&а коллоидной природы. пиЬышчег Ьязксстъ ьмульоий и трееуьт ЬЬыдения дополммп ельноео голичестба Ьоды д 11 я сок р л н й н ¡л я о а д а иной 1 ••: о н с м о г о н ь:, и и п о л у Ф а ь* р и к л т о Ь.

.ВияЬлепо Ь/.чиническиаа состава сухого кЬ<лсни<зо сусла на техноло«ичоикиь параметры (замеса геста и еоо реолоеичиски» сЬойст&а» С уЬоличониом доли »ютрадиционного сырья поЬушаптся количеотЬо сырое- клеикоЬины и снижаются ее прочнисткые характерно?ик и, сокращается продолжительность одмьед упругого и пластичного теста-

С ОЬедони&гм кРавного сусла Ь пластичном и упруаом гс-'сто Ьоарастают пластичные.1 сЬопстЬа-

Модуль манзЬенной упругости &взраот«»?т почти Ь ?. раса Е-' пластичном и Ь упруаом • 1вотв, коэффициенты бремени релаксации снижаются на 34 "/. 6 плас! ичном и на б» У. Ь упругой тесте-

Покаоан характер изменения показателей качества печенья от доли сухозо квасного сусла: маособой доли влаеи, общего сахара, щелочности, плотности, намокаямоглги, цЬетности, ударной вязкости, коэффициентов сладости и привкуса..

ЧотаноЬлены оптимальны»' оКмавти содержания сухого квасного сусла Ь рецептурах сахвпиоао м затяжного П(?Ч1?нья-

Показано, что печенье, содержа*««® сухое ке-аон««» сусло, оогается Соле» свежим к концу срока хранения по сравнению о контрольным образцом« Зто обусловлено внесением Ь иидрлмя сахарпЬ, обладающих сыЕПоскипмчными обойсгЬамм.

- Р-чараГкзгани рецептуры и технолоеичос»- и<* мнет рчкиии приготовления сахарного м затяжного печенья, содеркадоао сухое кЬпсное сусло. Предлагаем!«* технологии позволяют сократить проиг>ЬодстЫ»нн1«й цикл: продолжительность -I еота» количос гЬо прока ток и продолжительность отл«»*ки упруггоЕо гест« •

ПроиоЬодотЬеннме испытания, проведенные на малом предприятии Ь Клоке питания "Атомонереолрома" в.Иоок&н с %мравот1сой портив сахарного и затяжного печеньн, подтЬярдипи экспериментальные данные по 'Аибару доиироЬки сухоао к&апиог?о сусла и ре>»имоЬ выработки нп&ыи ЬидоЬ пччвмья.

Таким обраяом решаетоя Ьджная задача отрасли создание новой конкурянтноспосоБной продукции и безотходных технологий на стыке д&ух отраслей промышленности: кондитерской ы пиЕкзЙкззлкогопьнай"

Dry kvasr> -filtrate using .in the production of biscuits-Summary

The research work is devoted to »cifrntifiu base <anrt development o-f the trends for coofcio quality irnprovment, increasing nutritive value, eypension of the biscuits hhr-:;ort!iignh by the modern directions a- f the' dry Kvîj.se; fiitrate-

The chfcmieal composition ot dry (¡vast filtrate was investigated. The structure, of biscuit. emulsion was d e t (s rminated.

The role of dry kvass filtrat.» components in -formation of certain reclogical proper tie» of dough fjar biscuits evaluated.

The dry kvass -filtrate in+luence on the biscuits ?:,he3-f--l i.-f e Mas -found-

The technology o-f- determinated cert» of- biscuits with dry kvass filtrate on the hasp of investigations of its influence on structural-mechanical dough properties were created -

Список p-BfSo'r, ппубтлкпЬанных по три» диссертации-

1. Коотряко?>л Г. В. , Ско(Зг»пмжа<ч З. Г. Hnfcot» нетрадиционное сырье дня конлит&рск о IX п[1ймншп'1ннастм //Экология чепоЬс.'ка; лроСпенм и воочоянш?

прчрйно-прпфипактмчегскоро пмтамм? t í 11 Неждч! юраднии

в!1мпп,змуч. : Тез.докл. - ¡i., 1994. — а» 96»

2- Кострпкоба Г.II. , Скобельская З..Г- Новое инчиньо* повышенной пи1м>6ой ценности //Эколоаич чвлоЬека! продлены и сог-тпянис" личгпЗко-профиллктичюгжо^о пмтймия: (IТ

Международные) симпозиум-! Тез. док л- - К- , 1394. - с- I'S-'G..

3. Сковвлмзкая 3-Г. , КоотрякоЬа Г-Е- , .Родионов« и-Н-Кар.жтористика стлймлькостм пргаизЬодсгЬа тэчвнья по показателям кaчестЬл продукции. - ИнФарм.сборник "Нйччно-трхнмч«ск1/!я достижения и лередоЬой опыт Ь отрясли хлебопродуктов: - И-г ЦНИИТЗИ хлебопродуктов. !99fj.-N 2«--с- 16-.1.8-

4. СиоЗрльокая 3-Г- , КоотрякоЬа l'.B. , ГодионоЬо .Ü-H-Использование кЬаоного продукта h проипЬодотЬа печенья. Информ- обврник "Изучно-техническио достижения и ги-редоЬой опыт 6, отраолчх клевопродук-тоЬ" • - М- s ЩИШ'ЙИ хлвбопродук rof>. ЮТЗ.-N! 1.-е. 14-21.

5- КострякоЬл Г» В., Скойельская 3«Г. Влияние вухпео кЬаоноео продукта на сЬойстЬа затяжново теста //Научно-технически« npospoco 6 перераватыЬаюцих отраслям АПК: Международная конф-: Tea. докл. - И. , 1995. - о.91.

6-КоотрякоЬа Г-В- Качество и сохранение сЬежеоти печенья с сухни кЬасным суслом /-/Экология человека! пицеЬме и-книгс=ии и продукты: IV Ие«дун«родный иигчгюзичм: Tea-док л- , - М- , IS'35- - с- i.75-

7- Костряко£,а Г-Д. Влияние сухого кЬаоноао сусла на

СОДРрйя'.ИНК' I/! К ЛЬ'С1!-' CjoL'íМ Ы Ь уПрЧвОМ И ЛмйСТИЧНОМ

тесте //Экология человека i пмш,е'"->ы!? текнолпгии и продукты: ÍY Международный симпозиум: 'íes- докл. , - I'i-, 199S- - с.