автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Получение и применение порошкообразных растительных полуфабрикатов в технологии напитков и кондитерских изделий

На правах рукописи

САДУЛАЕВ Магомед Мухтарович

ПОЛУЧЕНИЕ И ПРИМЕНЕНИЕ ПОРОШКООБРАЗНЫХ РАСТИТЕЛЬНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ В ТЕХНОЛОГИИ НАПИТКОВ И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Специальность 05 18 01 - Технология обработки, хранения и пере-

рабоиш злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

ООЗ174845

Воронеж 2007

003174845

Работа выполнена в ГОУ ВПО «Воронежская государственная технологическая академия» на кафедре технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор

Магомедов Газибег Омарович

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Черных Валерий Яковлевич

кандидат технических наук Карлова Людмила Леонидовна

Ведущая организация: ГОУ ВПО Воронежский государственный агроуниверситет им. КД. Глинки

Защита состоится «13» ноября 2007 г в 13— ч в ауд 035 на заседании диссертационного совета Д 212 035 04 при ГОУ ВПО «Воронежская государственная технологическая академия» по адресу 394000, г Воронеж, пр-т Революции, д. 19

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Воронежской государственной технологической академии»

Автореферат разослан «12» октября 2007 г

Ученый секретарь /с5/

диссертационного совета Глотова И.А.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. В соответствии с «Концепцией государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2010 г», здоровье человека объявлено важнейшим приоритетом государства и на питание возложена не только функция удовлетворения физиологических потребностей человека, но и выполнения профилактических и лечебных мероприятий Перед работниками пищевой промышленности поставлена задача увеличения доли продуктов с высокой пищевой и биологической ценностью, обогащенных витаминами и минеральными веществами до 20 - 30 % от общего объема выпуска

Важность проблемы питания населения обусловлена тем, что здоровье человека и нации в целом в значительной мере определяется рационом питания В последние десятилетия структура питания населения России характеризуется дефицитом полноценных белков, минеральных веществ и витаминов и избытком легкоусвояемых углеводов и жиров, что не соответствует основным принципам сбалансированного питания

Применение обогатителей из нетрадиционного растительного сырья позволяет не только повысить пищевую ценность производимых изделий, интенсифицировать технологический процесс, добиться экономии ресурсов, но и придать изделиям диетическую и лечебно-профилактическую направленность

Порошковые технологии кондитерских изделий просты и экономичны, что позволяет получать массы и изделия с заранее заданными химическими свойствами и составом, те продукты функционального питания Теоретическим и практическим аспектам порошковых технологий пищевых продуктов посвящены работы П А Ребиндера, Б В Дерягина, М А Тайлесника, Е Д Янхина, А Д Зимона, А В Зубчен-ко, Г. О Магомедова и др

Перспективным направлением является производство сухих смесей для напитков и кондитерских изделий на основе порошкообразного концен грата квасного сусла (ПККС), позволяющее снизить сахароем-кость и себестоимость изделий, повысить их пищевую и биологическую ценность

Обоснование целесообразности применения порошкообразных смесей и разработка технологии производства напитков и кондитерских изделий на их основе является актуальной задачей

Работа выполнена в рамках НИР кафедры технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств Воронежской государственной технологической академии «Создание и совершенствование ресурсосберегающих технологий при переработке сельскохозяйственного растительного сырья» (№ г р 01970008815,2004 - 2007 гг )

Цель диссертационной работы: научное обоснование применения порошкообразного квасного полуфабриката, полученного распылительной сушкой, в технологии безалкогольных напитков и кондитерских изделий повышенной пищевой и биологической ценности

В рамках поставленной цели в работе решались следующие задачи

■ обосновать и экспериментально доказать целесообразность при-

менения концентрата квасного сусла (ККС) в качестве обогатителя в технологии напитков и кондитерских изделий,

" исследовать процесс и определить оптимальные параметры сушки композитных жидких смесей на основе концентрата квасного сусла для кваса брожения и квасных напитков, исследовать свойства полученных порошков,

и исследовать процесс сбраживания квасного сусла на основе порошкообразных квасных полуфабрикатов и определить его оптимальные параметры при минимальной продолжительности брожения,

в создать композитные смеси на основе порошкообразных квасных полуфабрикатов для кваса брожения повышенной пищевой и биологической ценности, разработать структурную схему его получения в производственных и домашних условиях,

в разработать порошкообразную смесь для кондитерских Изделий на основе порошкообразных квасных полуфабрикатов, с учетом ее сбалансированности по пищевой и биологической ценности,

■ исследовать влияние кондитерских порошкообразных смесей на

процесс структурообразования масс типа пралине, сахарного теста и готовых изделий, пищевую и биологическую ценность,

я провести промышленную апробацию технологии получения порошкообразных квасных полуфабрикатов, композитных смесей и на их основе кваса брожения и кондитерских изделий, разработать и утвердить техническую документацию (ТИ, РЦ на композитную смесь для кваса брожения, ТИ, РЦ на сахарное печенье и пралиновые конфеты), провести расчет экономической эффективности от внедрения предлагаемой технологии,

Научная новизна Определен химический состав концентрата квасного сусла и научно обосновано его применение в качестве обогатителя в технологии напитков и кондитерских изделий

Установлено, при оптимальном соотношении рецептурных компонентов, ККС и молочной сыворотки, исходной жидкой смеси, минимальной вязкости, максимальной концентрации сухих веществ смеси и температуре на выходе из сушилки 90 - 94 °С, реализуется максимальная производительность сушки, обеспечиваются высокие органолепти-ческие, физико-химические и структурно-механические свойства порошкообразной композитной смеси (ПКС)

Установлено влияние относительной влажности, температуры воздуха и вида упаковки на физико-химические, структурно-механические и гигроскопические свойства порошкообразных композитных смесей, условия и сроки их хранения

Изучено структурообразование порошкообразных квасных полуфабрикатов и смесей при хранении, установлено наибольшее влияние на него капиллярных и когезионных сил взаимодействия^ которые в свою очередь значительно зависят от относительной влажности и температуры воздуха, а также от величины напряженного состояния

Теоретически и экспериментально обоснованы закономерности взаимодействия различных компонентов кваса брожения, получены математические зависимости и оптимизированы их соотношения при минимальной продолжительности брожения, создана оптимальная композиционная смесь на основе порошкообразного квасного сусла, хлебопе карных дрожжей, сахара песка и молочной сыворотки для порышения пищевой и биологической ценности кваса брожения

Научно обоснованы и разработаны оптимальные кондитерские порошкообразные смеси на основе ПКС с целью повышения пищевой и биологической ценности кондитерских изделий и изучены их свойства

Установлено ускорение процесса структурообразования сахарного теста, масс типа пралине и готовых изделий на основе многокомпонентного обогатителя - кондитерской порошкообразной смеси, выявлена зависимость пищевой и биологической ценности изделий от массовой доли порошкообразной смеси

Практическая значимость работы: разработана технология порошкообразных квасных полуфабрикатов, композиционных смесей, кваса брожения и кондитерских изделий (сахарного печенья и конфет типа пралине) на основе композиционных смесей

- технология порошкообразных композиционных смесей ТИ «Концентраты пищевые Порошкообразные квасные полуфабрикаты»,

- технология кваса брожения ТИ, РЦ,

- технология сахарного печенья ТИ, РЦ

- технология пралиновых конфет ТИ, РЦ

Созданы композиционные порошкообразные смеси для приготовления кваса брожения, кондитерских изделий, изучены их свойства, определены условия и сроки хранения, пищевая и энергетическая ценность

Разработаны технологические схемы приготовления кваса брожения на основе композиционной порошкообразной смеси в домашних и производственных условиях Проведены промышленные апробации технологии композитных порошкообразных смесей, кваса брожения и кондитерских изделий в условиях кондитерской фабрики ОАО «Воронежская кондитерская фабрика»

Апробации работы. Основные положения диссертационной работы доложены и обсуждены в период 2003 - 2007 гг на отчетных научных конференциях, в том числе международного уровня

Публикации. Основные положения и результаты работы изложены в 9 печатных работах, в том числе 5 статьях в реферируемых изданиях и одном положительном решении

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, пяти глав, выводов, списка использованных источников и приложений Содержит_ страниц машинописного текста, __таблиц, _рисунков

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ Во введении обоснована актуальность темы Глава 1 Аналитический обзор литературы Освещено современное состояние проблемы здорового питания, представлено современное состояние и перспективы создания напитков и кондитерских изделий функционального назначения, систематизированы литературные данные о традиционных способах производства кваса, квасных напитков и кондитерских изделий, дана общая характеристика порошкообразных пищевых полуфабрикатов, существующих способов их получения, видов и способов упаковки порошкообразных смесей. На основании проведенного анализа сформулированы цель и задачи диссертационной работы, обоснован выбор объектов исследований, определены способы решения поставленных задач

Глава 2 Экспериментальные установки и методики получения и исследования пищевых порошков, напитков и кондитерских изделий. В соответствии с целью и задачами работы объектами исследований служили концентрат квасного сусла (ГОСТ 28538-90), концентрат цикория растворимый (ГОСТ 50364-92), дрожжи хлебопекарные сушеные (ГОСТ 28483-90), дрожжи хлебопекарные прессованные (ГОСТ

171-81), сыворотка молочная натуральная (ТУ 9229-110 0461-02092002), сахар песок (ГОСТ 21-94), кислота лимонная (ГОСТ 3652-69), ванилин (ГОСТ 16599-71), мука пшеничная высшего сорта (ГОСТ Р 52189-2003), соль поваренная пищевая (ГОСТ Р 51574-2000), натрий двууглекислый (ГОСТ 2156-76), углеаммонийная соль (ГОСТ 3762), маргарин (ГОСТ Р 52178-2003), яйца куриные (ГОСТ Р 52121-2003), ароматизаторы (ГОСТ Р 52177-2003), корица (ГОСТ 29049-91), порошкообразный яблочно-паточный полуфабрикат (ТУ 9164-001-206812895), фруктоза (ТУ 9110-007-35937666-97), какао порошок (ГОСТ 10876), кондитерский и кулинарный фритюрный жиры (ГОСТ 28414-89), тертый арахис (ГОСТ 17111-88), молоко сухое цельное (ГОСТ 4495-87) и обезжиренное (ГОСТ 10970-87), вода питьевая (СанПин 2 1 4 107401)

Экспериментальные исследования проводились в условиях НИЛ кафедр ВГТА технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств, общей и неорганической химии, микробиологии и биохимии, математического моделирования информационных и управляющих систем, в НПЛ ОАО «Воронежская кондитерская фабрика»

В работе применяли общепринятые и специальные химические, биохимические, физико-химические, микробиологические и органолептические методы исследований свойств сырья, полуфабрикатов и готовой продукции Состав аминокислот в сырье и готовых изделиях определяли на автоматическом аминокислотном анализаторе ААА Т-339, дисперсный состав порошкообразных полуфабрикатов - на микроскопе Мшарон-400М, пластическую прочность корпусов пралиновых конфет и печенья, а также .адгезионные свойства теста — на электронном структурометре СТ-1, эффективную вязкость теста и пралиновых масс - на ротационном вискозиметре «КЬеогез! Ку», исследование процессов сушки и получения порошкообразных полуфабрикатов (ПП) - на экспериментальной распылительной сушильной установке, гигроскопические свойства - экспрессным методом на экспериментальной установке, технологические режимы приготовления кондитерских масс - с помощью универсальной смесительно-формующей установки (УСФУ), проектирование состава композитных смесей и технологических параметров процесса распылительной сушки осуществляли с помощью программы в системе компьютерной алгебры Марк При обработке результатов исследований применяли методы математической статистики, планирования эксперимента, множественного регрессионного анализа и методы оптимизации.

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ Глава 3 Получение порошкообразных квасных полуфабрикатов. Порошкообразные композитные смеси представляют собой многокомпонентный полуфабрикат, его рецептурные составляющие играют большую роль в процессе сушки, при которой протекают сложные физико-химические процессы, определяющие качество, как ПКС, так и готовых изделий на их основе, поэтому в работе обоснован выбор компонентов (табл 1) и состав композитных смесей для сушки

Таблица 1 -Пищевая, энергетическая и биологическая ценность сырья

Микронутриенты Суточ ная потребность ккс Сыворотка творожная

Содержа ние микро-нут риента Суточ ная потребность, % Содержа ние микро-нут риента Суточ ная потребность, %

Вода, г 2000 30,0 1,5 93,0 4,7

Белки, г 90 4,2 4,7 12,0 13,3

Моно- и дисаха-риды, г 75 39,3 52,4 73,3 97,7

Жиры, г 90 - - 1,1 1,2

Декстрины, крахмал г 350 50,7 14,5 - -

Органич-е к-ты, г 2 - - 3,6 180,0

Минеральные вещества, мг

Na 5000 - - 1100 22,0

К 3500 - - 1400 40,0

Са 800 - - 1100 137,5

Mg 400 57,9 14,5 150 37,5

Р 1250 190 15,2 1200 96,0

Fe 15 2,4 16,0 1,5 10,0

Витамины, мг

в, 1,7 - - 0,21 12,4

в2 2,2 0,25 11,4 1,3 59,1

РР 20 - - 0,8 4,0

С 85 - - 5,0 5,9

Энергетическая ценность, ккал 3000 277,95 9,3 347,0 11,6

Лимитирующая АК, скор, % - Лизин - 18, лейцин - 34 Фенилапанин+ тирозин -63

Биологическая ценность, % - 64 55

Для получения ПКС были выбраны рецептурные композиции на основе ККС и молочной сыворотки (МС), ККС - контроль

Установлено, что для получения порошкообразного полуфабриката по органолептическим показателям удовлетворяющим требованиям, предъявляемым к квасу, необходимо чтобы температура на выходе из сушилки составляла 90 - 94 °С Это связано с тем, что при такой температуре, в ходе протекающей реакции меланоидинообразования, образуются ароматические вещества с наиболее высокими органолептически-ми свойствами

Проведена оптимизация процесса сушки композиционных смесей по температуре на выходе из сушилки (Т), в зависимости от температуры Х3 (40-60 °С) и вязкости исходной композитной жидкой смеси Х2 (0,5 - 0,9 Па с), температуры сушильного агента на входе в сушилку Х4 (140 - 150 °С), по производительности процесса сушки по готовому порошку (П) в зависимости от вязкости исходной жидкой смеси Х2 (0,5 -0,9 Па с) и массовой доли сухих веществ X! (30 - 50 %)

По результатам полного факторного эксперимента рассчитали регрессионные коэффициенты, и после исключения незначимых коэффициентов, в соответствии с ^критерием Стьюдента, получили уравнение регрессии следующего вида

П = 0,654 + 0,163 X! - 0,086 Х2 - 0,022 Х,Х2 (1)

Т = 90,500 + 0,500 Х3 + 2,3 80 Х2 + 4,500 Х4 (2)

Установлено, что наибольшая производительность сушилки достигается при максимальном значении массовой доли сухих веществ 50 % и минимальном значении вязкости исходной жидкой смеси 0,5 Па с

Решение задачи оптимизации свели к решению системы неравенств X,-» тах, Х2 тт, Х3-> шах, <Х4< С2ВХ, П-> тах, 90 °С < Т < 94 °С Преобразовав вычисленные значения из кодированных в натуральные выражения, получили оптимальные параметры сушки композитных жидких смесей на основе ККС (табл 2)

Таблица 2 -Оптимальные параметры распылительной сушки композитных жидких смесей ___ _

Соотношение рецептурных компонентов Содержание СВ в смеси, % Температура раствора на входе в форсунку, °С Температура сушильного агента на входе в сушилку, °С Температура продукта на выходе из сушилки, °С Производительность сушилки, кг/ч

ККС (70 % СВ) МС (7 % СВ) - 1 1 39,00 72,30 147,00 91 00 0,69

Исследованы органолептические, физико-химические, структурно-механические свойства полученной композитной порошкообразной смеси (табл 3), пищевая и биологическая ценность (табл 4)

Пищевые квасные порошкообразные полуфабрикаты являются лиофобными дисперсными системами Стремление дисперсной системы к изменению своей удельной поверхности неизбежно вызывает аутоге-зию, которая изменяется со временем нахождения продукта без движения и может вызвать слеживание порошка

Наиболее характерной величиной, которой определяется слеживае-мость сыпучих материалов, является начальное удельное сопротивление сдвигу т0, т е сопротивление сдвигу при снятом напряженном состоянии

Таблица 3 -Показатели качества порошкообразной композитной смеси

Показатели Значение показателя

Внешний вид Сухая порошкообразная однородная смесь, допускается незначительное количество неплотно слежавшихся комочков, легко рассыпающихся при механическом воздействии

Вкус, запах Свойственный вкусу и запаху исходного продукта

Цвет Бежевый

Массовая доля влаги, % 4,3

Кислотность

титруемая, град 1,7

активная 4,7

Средний размер частиц, мкм 2,2-6,4

Объемная масса, кг/м3 465-485

Угол естественного откоса, град 39-41

Таблица 4 -Пищевая, энергетическая и биологическая ценность порошкообразной композитной смеси (мг на 100 г продукта) _

Микронутриенты Суточ ная потребность Конт роль пкс

Содержа ние микро-нут риента Суточ ная потребность, % Содержа ние микро-нут риента Суточ ная потребность, %

1 2 3 4 5 6

Белки,г 90 4,2 4,7 6,3 7,0

Моно- и дисаха-риды, г 75 39,3 52,4 32,6 43,5

Жиры, г 90 - - 0,6 0,6

Продолжение таблицы 4

1 2 3 4 5 6

Декстрины, крахмал, г 350 50,7 14,5 35,5 10,1

Органич-е к-ты, г 2 - 0,4 17,5

Минеральные вещества, мг

Ма 5000 - - 132,0 2,6

К 3500 - - 128,6 3,7

Са 800 - - 77,2 9,65

м8 400 57,9 14,5 68,1 17,0

Р 1250 190 15,2 239,4 19,2

Ре 15 2,4 16,0 2,6 18,7

Витамины, мг

в, 1,7 - - 0,01 0,6

в, 2,2 0,25 11,4 0,3 15,5

РР 20 - - 0,2 1,1

С 85 - - 0,5 0,6

Энергетическая ценность, ккал 3000 277,95 9,3 370,0 12,3

Лимитирующая АК, скор, % - Валян - 4, лизин - 18, лейцин - 26 Лизин-25, лейцин - 39

Биологическая ценность, % - 62 76

Исследовано структурообразование порошков (яблочный, квасной, квасно-молочно-сывороточный) и установлен рост слеживаемости с увеличением предварительного напряженного состояния, причем более сильно для яблочного порошка, что объясняется ростом числа контактов и увеличением сил сцепления между частицами за счет когезионного взаимодействия

С увеличением продолжительности хранения слеживаемость порошков возрастает (рис 1) Более подвержен слеживаемости яблочный порошок, так при 7=50 кПа через 60 суток хранения т0 для яблочного порошка равно 3,6 кПа, а для (ПККС + МС) - 2,8 кПа

В результате обработки экспериментальных данных получены следующие зависимости процесса слеживаемости порошков при хранении

для яблочного порошка = 2'50 + 1т ~1'44'10~3 ; (3)

для ПККС Г0 =2,30 + 0,09.-1,18.10-Ч2. (4)

для ПККС +МС = 2,13 + 0,07г -1,21 • 10'3 г2> (5)

-8 -4 0 4 8 12 16 20

кг

Рис. 2 Номограмма для определения энергии связи и равновесной влаги ПП:

1 - яблочный порошок; 2 - ПККС+МС; 3 - ПККС

В результате исследования гигроскопических свойств данных ПП были получены изотермы сорбции, по которым можно дать качественную оценку форм связи влаги с ПП (рис. 2).

Рисунок 1 - Зависимость слеживаемости порошкообразных полуфабрикатов от продолжительности хранения:

1 - яблочный порошок;

2-ПККС;

3-ПККС + МС

На участке в интервале относительной влажности воздуха от 0 до 35 % кривые выпуклостью обращены к оси \¥р, что характерно для мономолекулярной адсорбции Влага молекулярного слоя не обладает свойствами свободной влаги Удаление влаги требует большой затраты энергии На участках в интервале от 35 до 70 % кривые обращены выпуклостью к оси ф, что характерно для полимолекулярной адсорбции Поглощение или удаление влаги также происходит с выделением или затратой тепла, но уже в меньшем количестве

На участках изотерм при ср более 70 % в результате возрастания капиллярной конденсации кривые становятся круче по мере приближения к состоянию насыщения Влага поглощается без выделения тепла и является капиллярносвязанной

Определены условия, способы и сроки хранения <р < 70 % и I = 18-20 °С - до 1 года при фасовке ПП в крафт мешки с полиэтиленовым вкладышем или фольшрованную полиэтиленовую пленку

Глава 4 Получение квасов брожения на основе порошкообразных квасных полуфабрикатов. Исследован процесс и определены основные технологические критерии приготовления кваса брожения (титруемая кислотность и массовая доля сухих веществ)

Установлено влияние молочно-кислых бактерий, хлебопекарных дрожжей, молочной сыворотки и лимонной кислоты на продолжительность процесса и качество кваса брожения и получены их математические зависимости

Для сбраживания квасного сусла применялись сушеные дрожжи ЗассЬагогоусез сегеу^зте и молочнокислые бактерии, вносимые с хлебопекарной закваской Квас готовился по следующей рецептуре (табл 5)

Таблица 5 - Расход сырья на 100 дал кваса

Наименование сырья Содержание СВ, % Расход сырья в натуре, кг

Контроль Образцы

№1 №>2 №3

Концентрат квасного сусла 70,00 60,00 60,00 60,00 60,00

Сахар ( 25% от рецептурного) 99,86 12,50 12,50 12,50 12,50

Дрожжи сухие хлебопекарные 96,00 0,15 0,15 0,14 0,13

Закваска молочнокислая 30,00 0,00 10,00 20,00 30,00

По полученным данным было составлено уравнение изменения сухих веществ квасного сусла при брожении

СВ=5,5729-0,0472 1-0,0067 /+ 0,000413+0,0246 С+0,0001 С2 (6) где СБ - массовая доля сухих веществ в напитке, %, т - продолжительность брожения, ч,

С - массовая доля закваски, г/дм3 Сбраживание квасного сусла, обусловленное симбиозом дрожжей и молочнокислых бактерий, обеспечивает хороший вкус кваса, при этом, квас, полученный таким способом, лучше осветляется и имеет повышенную стойкость Недостатком использования молочнокислых заквасок является то, что их применение для интенсификации процессов брожения не рационально, тк не достигается ощутимого ускорения технологического процесса, при этом он значительно усложняется

Так как значение рН квасного сусла не является оптимальным для жизнедеятельности дрожжей, то для подкисления среды было решено использовать лимонную кислоту, значение рН сусла при этом составило 4,50 - 4,55 Брожение проводили до снижения концентрации сбраживаемого сусла на 1% по рефрактометру и достижения кислотности 2,53,0 мл нормального раствора ЫаОН на 100 мл кваса.

Установлено сокращение продолжительности брожения квасного сусла с лимонной кислотой на 2 часа по сравнению с контрольным образцом.

Молочная сыворотка, обладающая высокой пищевой и биологической ценностью, является дешевым и доступным сырьем

Квас брожения готовили по следующей рецептуре (табл 6) Процесс брожения проводили при температуре 30 °С до снижения концентрации сбраживаемого сусла на 1 % по рефрактометру и достижения титруемой кислотности 2,5-3,3 мл нормального раствора №ОН на 100 мл кваса (рис 3,4)

Таблица 6 - Расход сырья на 100 дал кваса

Сырье Массовая доля СВ, % Нормы расхо на 100 д да сырья (кг) ал кваса

Контроль Образец

Сахар 99,85 50,00 50,00

ККС 70,00 45,00 -

ШСКС 96,00 - 31,50

Дрожжи хлебопекарные сушенные 92,00 0,04 0,04

Сыворотка молочная сухая 95,00 - 4,0

Процесс брожения кваса с внесением сухой молочной сыворотки интенсифицируется, и его продолжительность составила 12 часов, против 17 часов для контрольного образца

2,5

о^ч X л \ V \ ». N

\ \ 1 ч I 1 ч 1 г*55-«

4 8 12 16

Продолжительность брожения, ч

ж 2,3 О

2 г О ]

у в

о о У 1

а' у _

0 4 8 12 16 20

Продолжительность брожения, ч

Рисунок 3 - Динамика изменения су- Рисунок 4 - Изменение титруемой хих веществ в процессе брожения кислотности в процессе брожения квасного сусла квасного сусла

1 - контроль; 2 - образец на основе ПКС с молочной сывороткой

Для разработки оптимальной рецептуры кваса при минимальной продолжительности брожения получено уравнение регрессии с применением центрального композиционного рототабельного планирования эксперимента. В качестве функции отклика была взята продолжительность брожения кваса У, ч, а в качестве факторов, влияющих на технологический процесс, X] - дозировка сусла (24,8 - 75,2 г/дм3), Х2 - дозировка дрожжей (0,07 - 0,23 г/дм3), Х3 — дозировка молочной сыворотки (24,8 - 75,2 г/дм3).

В результате было получено уравнение регрессии:

12,81-1,40-х,+0,76-х/+0,14-х]-х3-0,235-х2+0,44-х22'0,35-х3+0,66х/ (7)

После математических преобразований уравнения 7 получили регрессионное уравнение 8 в на!уральном виде, которое позволяет рассчитать продолжительность брожения кваса путем подстановки в него натуральных значений факторов:

У=39,422 - 128,533 Х,+304 X,2- 4,678 Х3 - 0,287 Х2+ 0,004 Х72 + + 0,540Х}+2,533Х;Хз

(8)

Решение данного уравнения методом частных производных позволило установить оптимальное соотношение между дрожжами, ПККС и молочной сывороткой и создать рецептуру кваса брожения при мини-

мальной продолжительности брожения и повышенной пищевой и биологической ценности (табл 7)

Таблица 7- Рецептура ПКС для приготовления кваса брожения

Наименование сырья Массовая доля СВ, % Расход сырья на 100 дал напитка

В натуре, кг В СВ, %

Сахар 99,85 50,00 49,93

ПККС 95,00 46,46 44,14

Дрожжи сушенные 92,00 0,16 0,16

Сыворотка молочная сухая 95,00 4,44 4,24

Данные результаты легли в основу разработки и утверждения технологии получения кваса брожения на основе ПК С в производственных и домашних условиях

Глава 5 Разработка технологии кондитерских изделий на основе кондитерских порошкообразных смесей (КПС). С применением программы автоматизированного проектирования и расчета рецептур, с учетом их сбалансированности по пищевой и биологической ценности, разработана кондитерская порошкообразная смесь для сахарного печенья и масс типа пралине Для создания КПС использовали ПККС, сахарную пудру, молоко сухое обезжиренное Для придания смесям фруктового вкуса, аромата, повышения их пищевой ценности использовали фруктовые порошкообразные полуфабрикаты ПЯбП (порошкообразный яблочный полуфабрикат), ПКлП (порошкообразный клюквенный полуфабрикат), для применения смесей в производстве диетических и диабетических кондитерских изделий использовали фруктозу (табл 8) Исследовали пищевую и энергетическую ценность КПС (табл 9)

Таблица 8 - Состав кондитерских порошкообразных смесей с применением квасных полуфабрикатов_

Рецептурные компоненты Порошкообразная кондитерская смесь, состав, %

№1 №2

ПКС 30,0 30,0

Сахарная пудра 30,0 -

Фруктоза - 30,0

Молоко сухое обезжиренное 20,0 20,0

ПЯбП 10,0 10,0

ПКлП 10,0 10,0

Таблица 9 - Пищевая и энергетическая ценность кондитерской порошкообразной смеси на основе ПКС и сахарной пудры

Микронутриенты Суточная потребность Содержание мик-ронутриентав 100 г ПКС Степень удовлетворения формулы сбалансированного питания, %

Белки, г 90 5,5 6,1

Жиры, г 90 0,4 0,4

Моно- и дисахариды, г 75 44,4 59,2

Декстрины, крахмал г 350 50,7 14,5

Пищевые волокна, г 25 2,6 10,4

Органич кислоты, г 2 1,1 55,0

Минеральные вещества, мг

Na 5000 227,6 4,6

К 3500 359,4 10,3

Са 800 226,0 28,3

Mg 400 50,8 12,7

Р 1250 301,4 24,1

Fe 15 1,98 13,2

Витамины, мг

в, 1,75 0,08 4,6

в2 2,2 0,25 11,4

С 85 37,5 44,1

Энергетическая ценность, ккал 3000 277,95 9,3

Лимитирующая АК, скор, % - лизин - 25, лейцин - 34

Биологическая ценность, % - 77 5

При разработке технологии сахарного печенья проводили замену 10, 20, 30 и 40% муки от рецептурного количества на КПС на основе сахарной пудры Анализ процесса замеса теста в смесительно-формующей установке показал, что ПКС увеличивает удельную мощность и работу замеса

Повышение намокаемости и снижение прочности печенья с увеличением массовой доли КПС говорит об улучшении структуры изделия, что связано с уменьшением содержания муки в тесте (табл 10)

Таблица 10 -Физико-химические показатели качества сахарного печенья на основе кондитерских порошкообразных смесей__

Наименование показателей Контроль Образец с КПС (20% замена муки)

Массовая доля влаги, %, 5,0 4,9

Массовая доля общего сахара, в пересчете на СВ, % 22,4 22,9

Массовая доля жира, в пересчете на СВ, % 10,7 10,4

Щелочность, град 1,9 1,6

Намокаемость, % 164,0 185,0

В процессе хранения сахарного печенья с КПС намокаемость и прочность изделий изменяется в меньшей степени, чем в контрольном образце, что связано с влагоудерживающей способностью ПККС, имеющего развитую поверхность, что обуславливает его склонность к адсорбции влаги и набуханию

Таблица 11 - Содержание важнейших микронутриентов в сахарном печенье на основе кондитерской порошкообразной смеси__

Микронут-риенты Суточная потребность Контроль Образец с КПС (20% замена муки)

Содержание микронут-риента Суточная потребность, % Содержание микронут-риента Суточная потребность, %

Белки,г 88 3,8 4 7,8 9

Орг кислоты, г 2 - - 0,6 30

Пищевые волокна, г Минеральные вещества, мг Калий Кальций Магний Фосфор Железо Витамин В2 Витамин С Энергетическая ценность, ккал 22,5 3550 800 400 1250 15 2,2 85 3000 3,0 338 144 18 85 2,8 0,4 0,6 584,8 14 9 18 5 7 20 18 0,7 19,5 3,2 602 225 60 170 4,9 0,8 6 550,9 14 16 28 15 18 35 36 7 18,4

Биологическая ценность, % - 51,2 66,5

Установлено, что в сахарном печенье при 20% замене муки на КПС суточная потребность в белке увеличивается на 5 %, пищевых волокнах - на 30 %, витамине С - на 6,3 %, В2 - на 18 %, микроэлементах Бе - на 15,0 %, Р - 11 %, Мё - 10,0 %, Са -10 %, К - на 7 %

При производстве конфет типа пралине КПС вводили в дозировке 30, 40 и 50 % взамен части какао порошка и сахарной пудры.

Для исследуемых масс характерен резкий рост удельной мощности в начале процесса замеса (0,5-2,5 мин), а в дальнейшем она снижается и стремится к постоянной величине. Завершение процесса замеса при этом характеризуется переходом массы с упруго-вязкой структурой в пластичную в течение 3-10мин.

Для стабильной работы формующего оборудования и хорошего качества отформованных конфетных жгутов необходимо, чтобы лрали-новая масса обладала эффективной вязкостью 110-250 Па-с. Увеличение дозировки ПККС до 10 % к выходу изделия приводит к повышению вязкости пралиновых масс со 130 до 200 Па-с. (рис. 5).

Структурообразование масс типа пралине с использованием кондитерских смесей на основе ПКС протекает более интенсивно. Так, прочность, необходимая для качественного резания конфетных жгутов 120 кПа достигается для массы без КПС (контроль) за 4,5 мин, для массы с содержанием 30 % КПС - за 4 мин, 40 % - 3,5 мин, 50 % - 2,5 мин (рис. 6).

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 101112

мин

Рисунок 5 - Зависимость эффективной вязкости пралиновой массы от скорости сдвига: 1-контроль; 2,3,4 - 30,40,50 % сахарной пудры и какао порошка заменено на КПС

Па-с 600 нас 550

500 450

0 123456789 101112

Рисунок 6 - Зависимость пластической прочности праяиновых масс от продолжительности охлаждения при 1=4 °С: 1 - контроль; 2, 3, 4 - 30, 40, 50 % сахарной пудры и какао порошка заменено на КПС

Определена пищевая и биологическая ценность полученных изделий (табл. 12).

Таблица 12 ~ Содержание важнейших микронутриентов в пралиновых конфетах

Микронут- Суточная потребность Контроль Образец с КПС (50% замена сахарной пудры и какао порошка)

риенты Содержание микронут-риента Суточная потребность, % Содержание микронут-риента Суточная потребность, %

Белки, г 88 7.9 9 12,5 14

Орг. кислоты, г 2 0,2 10 0,6 30

Пищевые волокна, г 22,5 1,1 4.9 3,2 14,2

Минеральные

вещества, мг Калий Кальций Магний Фосфор Железо 3550 800 400 1250 15 262 78 46 139 0,9 7 10 11 11 6 522 215 68 200 3,2 15 27 17 16 21

Витамин В2 Витамин С Витамин РР Энергетическая 2,2 85 20 3000 0,02 0,16 544,5 1 0,8 18,1 0.2 8 0,24 521,0 9 10 1,2 17,4

ценность, ккал

Щ% - 52,9 70,4

Установлено увеличение содержания пищевых волокон - на 9,3 %, органических кислот - 20 %, витамина С - 10 %, В2~ 8 %, микроэлементов К - на 8 %, Са - 17 %, - б %, Бе - 15 % в пралиновых конфетах на основе КПС по сравнению с контролем

Проведена промышленная апробация технологии сахарного печенья и масс типа пралине на КПС, разработаны рецептуры и технологические инструкции на их производство

ВЫВОДЫ

1 Научно и экспериментально обоснован выбор основного компонента композитных смесей - концентрата квасного сусла, как обогатителя напитков и кондитерских изделий Уточнен его химический состав (белковых веществ - 4,2 %, лимитирующие аминокислоты - лизин и лейцин (аминокислотный скор 18 и 34 соответственно, биологическая ценность - 64 %), степень удовлетворения формулы сбалансированного питания в - 14,5 %, Р- 15,2 %, Бе - 18,7%, витамине В2- 11,4%,)

2 При оптимальных параметрах распылительной сушки (массовая доля сухих веществ композитной жидкой смеси 40-45 %, температура воздуха на входе в сушильную камеру 135-145 °С, на выходе из сушильной камеры 90-94 °С) и оптимальном сочетании компонентов смеси (ККС и молочной сыворотки 11) получена порошкообразная композиционная смесь (ПКС) для кваса брожения и квасных напитков с массовой долей сухих веществ 95 - 97 %, редуцирующих - 30 — 35 %, объемной массой 465 - 485 кг/м3, биологической ценностью, увеличенной до 76 % и сроком хранения до 1 года (ф<70 %, 1=18-20 °С) при фасовке в крафт мешки с полиэтиленовым вкладышем или фольгированную полиэтиленовую пленку

3 Получено математическое описание процесса брожения квасного сусла, установлено наибольшее влияние на сокращение его продолжительности молочной сыворотки, наименьшее - лимонной кислоты и молочнокислых бактерий, определено оптимальное соотношение рецептурных компонентов (ККС молочная сыворотка 1 1) при минимальной продолжительности брожения (12 ч) При этом квас приобретает более выраженный и насыщенный вкус и аромат, биологическая ценность повышается на 12,5 %, степень удовлетворения суточной потребности по витамину В2 - на 16 %, витамину С -8,0 %, минеральным веществам N3-12 %, К - 6,0 %, Р - 12 %, Са - 10 %

4 Создана порошкообразная композиционная смесь на основе ККС, сахарной пудры, молочной сыворотки и сушеных дрожжей для производства кваса брожения повышенной пищевой и биологической ценности при минимальной продолжительности брожения, разработаны

21

структурные схемы его получения в производственных и домашних условиях

5 С применением программы автоматизированного проектирования и расчета рецептур, с учетом их сбалансированности по пищевой и биологической ценности, разработана кондитерская порошкообразная смесь для сахарного печенья и масс типа пралине, при этом биологическая ценность смеси составляет 74,5 %, степень удовлетворения суточной потребности в пищевых волокнах - 10,4 %, органических кислотах

- 55 %, витаминах С - 44,1 % и В2 - 11,4 %, минеральных веществах Ca

- 28,3 %, Р - 24,1 %, Fe - 13,2 %, Mg - 12,7 %

6 Установлено ускорение структурообразования и повышение пищевой и биологической ценности сахарного теста, пралиновой конфетной массы и готовых изделий с применением КПС Оптимальная дозировка КПС для сахарного печенья составляет 20 % от массовой доли муки при повышении биологической ценности на 15,3 %, для пралино-вых конфет - 50 % от массовой доли сахарной пудры при увеличении биологической ценности на 17,5 %

7 Проведена промышленная апробация технологии композитных порошкообразных смесей, кваса брожения и кондитерских изделий, разработана и утверждена техническая документация (ТИ и РЦ на композитную смесь для кваса брожения, сахарное печенье и пралиновые конфеты

Основные положения диссертации опубликованы в следующих работах:

1 Магомедов, Г О Порошкообразные пищевые полуфабрикаты функционального назначения для напитков [Текст] /ГО Магомедов, А П Зинченко, М М Садулаев, Н М Сивоболова // Материалов научно-практической конференции «Проблемы качества бутилированных питьевых вод, безалкогольных и слабоалкогольных напитков, 22-23 октября 2003 года М Издательский комплекс МГУПП, 2003 - 90 с ISBN 5230-12858-5 С 19-24

2 Магомедов, Г О Порошкообразные полуфабрикаты в пищевой промышленности [Текст] /ГО Магомедов, Г П Мальцев, М М Садулаев, Я М Сиволобова, А Л Семенов, М Г Магомедов // Пищевые ингредиенты Сырье и добавки - 2003 - №2 - С 73-75

3 Магомедов, Г О Распылительные сушильные установки для получения порошкообразных пищевых полуфабрикатов [Текст] / ГО Магомедов, Г П Мальцев, А И Бывальцев, М М Садулаев, А JI Семе-

иов, MF Магомедов // Пищевая промышленность - 2004 - № 12 - С 28-31

4 Магомедов Г О Использование порошкообразного концентрата квасного сусла для приготовления кваса [Текст] /ГО Магомедов, M M Садулаев, ТН Островерхова, ЕА Яковлев // Сборник докладов III Юбилейная международная выставка-конференция «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации» Часть 1 Москва 2005 С 158-159

5 Магомедов, Г О. Получение и применение порошкообразного квасного сусла [Текст] /ГО Магомедов, M M Садулаев, Т H Островерхова, Е А Яковлев // Международный научно-теоретический журнал «Вестник Белгородского университета потребительской кооперации -2006 -№5 -С 293-296

6 Магомедов, Г О. Применение ПККС в производстве пралиновых конфет [Текст] /ГО Магомедов, M M Садулаев, Т H Островерхова, Е А Яковлев // Сборник докладов V Международная научная конференция студентов и аспирантов «Техника и технология пищевых производств» [Текст] / Могилевский гос унив Продовольствия, 2006 - с 9495

7 Магомедов Г О Хлебный квас на основе ПККС [Текст]/ Г О Магомедов, M M Садулаев, Т H Островерхова, Е А Яковлев // Пиво и напитки, 2006 -№4 - с 50-51

8 Садулаев ММ Влияние рецептурных компонентов на продолжительность брожения кваса [Текст]/ M M Садулаев, Г О Магомедов, Т H Островерхова, Е А Яковлев // Пиво и напитки, 2006 - № 4 -с 5455

9 Положительное решение по заявке № 2005123011/11(025914) от 19 07 2005 «Способ получения сухого квасного сусла», авторы Магомедов Г О, Садулаев M M, Островерхова Т H, Яковлев Е А

Подписано в печать 10 10 07 Формат 60x84 1/16 Бумага офсетная Гарнитура Тайме Ризография Уел печ л 1,0 Тираж 100 экз Заказ №3£3

ГОУ ВПО «Воронежская государственная технологическая академия»

(ВГТА)

Отдел полиграфии ГОУ ВПО «ВГТА» Адрес академии и отдела полиграфии 394000, Воронеж, пр Революции, 19

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Современное состояние и перспективы создания изделий функционального назначения.

1.2 Традиционные способы получения кваса и квасных напитков. Основные факторы, влияющие на процесс формирования качественных показателей кваса.

1.3 Порошковые технологии кондитерских изделий и напитков. Общая характеристика порошкообразных пищевых полуфабрикатов.

Обоснование выбранного научного направления.

ГЛАВА 2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫЕ УСТАНОВКИ И МЕТОДИКИ ПОЛУЧЕНИЯ И ИССЛЕДОВАНИЯ ПИЩЕВЫХ ПОРОШКОВ, НАПИТКОВ И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ.

2.1 Объекты исследования.

2.2 Методы исследования.

2.3 Методики приготовления полуфабрикатов и готовых изделий

2.4 Математическое планирование и статистическая обработка результатов эксперимента.

ГЛАВА 3 ПОЛУЧЕНИЕ ПОРОШКООБРАЗНЫХ КВАСНЫХ

ПОЛУФАБРИКАТОВ.

3.1 Разработка композитных жидких смесей для получения порошкообразных квасных полуфабрикатов.

3.2 Определение основных технологических параметров сушки распылением композитных жидких смесей.

3.3 Исследование свойств порошкообразных квасных полуфабрикатов.

3.4 Исследование структурообразования порошкообразных квасных полуфабрикатов при хранении.

3.5 Выбор видов и способов упаковки порошкообразных квасных полуфабрикатов.

ГЛАВА 4 ПОЛУЧЕНИЕ КВАСОВ БРОЖЕНИЯ НА ОСНОВЕ

ПОРОШКООБРАЗНЫХ КВАСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

4.1 Определение основных технологических критериев процесса приготовления кваса брожения.

4.2 Исследование влияния молочно-кислых бактерий на процесс брожения.

4.3 Исследование влияния молочной сыворотки на процесс брожения кваса.

4.4 Определение влияния лимонной кислоты на процесс брожения кваса.

4.5 Разработка технологической схемы производства квасов брожения на основе порошкообразного квасного полуфабриката.

ГЛАВА 5 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ НА ОСНОВЕ КОНДИТЕРСКИХ ПОРОШКООБРАЗНЫХ СМЕСЕЙ.

5.1 Разработка и свойства кондитерских порошкообразных смесей для кондитерских изделий.

5.2 Разработка технологии сахарного печенья на основе кондитерской порошкообразной смеси.

5.3 Разработка технологии конфет типа пралине с применением композиционной порошкообразной смеси.

ВЫВОДЫ.

В последние десятилетия состояние здоровья населения России характеризуется негативными тенденциями, развитие которых в определенной степени связано с питанием. В этих условиях особенно важное значение приобретает организация функционального питания, т.е. ежедневное потребление пищевых продуктов, которые не только обеспечивают энергетические и структурные потребности, но и оказывают регулирующие действие на организм в целом или на отдельные органы.

С каждым годом увеличиваются темпы роста рынка функционального питания. Предполагается, что к 2010 г. этот рынок в Европе превысит 30 % всех реализуемых продуктов питания, что однозначно указывает на вектор развития индустрии здорового питания и в нашей стране.

В свете современных представлений о функциональном питании, расширение ассортимента продуктов питания должно идти по пути создания новых видов изделий, обогащенных натуральными биологически активными добавками, поиска новых дешевых сырьевых источников и способов их переработки [3,60, 114,120].

Последние годы характеризуются бурным развитием производства и потребления порошкообразных смесей для напитков и кондитерских изделий на натуральной основе функционального назначения. Наибольшее распространение получило у нас и за рубежом производство пищевых порошков распылительной сушкой [8,25, 27, 67, 70, 74, 76, 121].

Применение пищевых порошков способствует обогащению состава кондитерских изделий биологически ценными компонентами, расширению ассортимента, сокращению технологического процесса. Порошковые технологии кондитерских изделий просты и экономичны, что позволяет получать массы и изделия с заранее заданными химическими свойствами и составом, т.е. продукты функционального питания [8, 11, 22, 60]. Теоретическим и практическим аспектам порошковых технологий пищевых продуктов посвящены работы П. А. Ребиндера, Б. В. Дерягина, М. А. Тайлесника, Е. Д. Янхи-на, А. Д. Зимона, А. В. Зубченко, Г. О. Магомедова и др.

Одним из видов функциональных продуктов являются безалкогольные напитки. В связи с простотой и удобством употребления порошкообразных смесей для производства безалкогольных напитков их выпуск за рубежом составляет около 15 % общего объема производства этих напитков. Ведущей страной по производству порошкообразных смесей для напитков является США, где вырабатывается около половины объема мировой продукции.

В последние годы увеличивается выпуск напитков специального назначения, в том числе низкокалорийных, энергетических, напитков здоровья. Началось возрождение русского национального безалкогольного напитка -хлебного кваса, в том числе натурального кваса брожения. Квас прекрасно утоляет жажду, бодрит, вкусен и ароматен, но, кроме того, обладает функциональными свойствами (дрожжи и молочнокислые бактерии обеспечивают полезную для организма человека микрофлору, в его состав также входят витамины, микро- и макроэлементы, органические и аминокислоты).

Поэтому перспективным направлением является производство сухих смесей для квасов и квасных напитков на основе порошка концентрата квасного сусла, которое позволит сократить себестоимость напитка, даст возможность уменьшить трудоемкость производства, и, что не мало важно, позволит увеличить срок хранения напитков.

Не смотря на то, что кондитерские изделия не относятся к продуктам первой необходимости, они являются излюбленным продуктом питания, пользующимся высоким спросом населения, особенно детей и подростков. В связи с увеличением объемов потребления кондитерских изделий большое внимание уделяется приданию им функционального назначения.

Современные тенденции развития рынка кондитерских изделий характеризуются увеличением спроса населения на мучные кондитерские изделия, благодаря чему, сахарное печенье становится перспективным объектом для его обогащения функциональными ингредиентами, в том числе порошкообразным квасным полуфабрикатом. На долю пралиновых конфет приходится более 20 % от общего объема производимых конфет, причем, в ходе технологической обработки пралиновые массы не подвергаются термическому воздействию, что представляет интерес для их обогащения и расширения ассортимента.

Производство порошкообразных смесей функционального назначения в России сдерживается отсутствием эффективных технологий производства конечных форм препаратов и современного аппаратурного оформления. В связи с чем, в настоящее время актуальным является вопрос разработки технологии порошкообразных полуфабрикатов, в том числе функционального назначения, напитков и кондитерских изделий на их основе.

выводы

1 Научно и экспериментально обоснован выбор основного компонента композитных смесей - концентрата квасного сусла, как обогатителя напитков и кондитерских изделий. Уточнен его химический состав (белковых веществ - 4,2 %, лимитирующие аминокислоты - лизин и лейцин (аминокислотный скор 18 и 34 соответственно, биологическая ценность - 64 %), степень удовлетворения формулы сбалансированного питания в М^- 14,5 %, Р - 15,2 %, Бе - 18,7 %, витамине В2 - 11,4 %,).

2 При оптимальных параметрах распылительной сушки (массовая доля сухих веществ композитной жидкой смеси 40-45 %, температура воздуха на входе в сушильную камеру 135-145 °С, на выходе из сушильной камеры 9094 °С) и оптимальном сочетании компонентов смеси (ККС и молочной сыворотки 1:1) получена порошкообразная композиционная смесь (ПКС) для кваса брожения и квасных напитков с массовой долей сухих веществ 95 л

97 %, редуцирующих - 30 - 35 %, объемной массой 465 - 485 кг/м , биологической ценностью, увеличенной до 76 % и сроком хранения до 1 года (ф<70 %, 1=18-20 °С) при фасовке в крафт мешки с полиэтиленовым вкладышем или фольгированную полиэтиленовую пленку.

3 Получено математическое описание процесса брожения квасного сусла, установлено наибольшее влияние на сокращение его продолжительности молочной сыворотки, наименьшее - лимонной кислоты и молочнокислых бактерий, определено оптимальное соотношение рецептурных компонентов (ККС : молочная сыворотка 1:1) при минимальной продолжительности брожения (12 ч). При этом квас приобретает более выраженный и насыщенный вкус и аромат, биологическая ценность повышается на 12,5 %, степень удовлетворения суточной потребности по витамину Вг - на 16 %, витамину С -8,0 %, минеральным веществам № - 12 %, К - 6,0 %, Р - 12%, Са- 10%.

4 Создана порошкообразная композиционная смесь на основе ККС, сахарной пудры, молочной сыворотки и сушеных дрожжей для производства кваса брожения повышенной пищевой и биологической ценности при минимальной продолжительности брожения, разработаны структурные схемы его получения в производственных и домашних условиях.

5 С применением программы автоматизированного проектирования и расчета рецептур, с учетом их сбалансированности по пищевой и биологической ценности, разработана кондитерская порошкообразная смесь для сахарного печенья и масс типа пралине, при этом биологическая ценность смеси составляет 74,5 %, степень удовлетворения суточной потребности в пищевых волокнах - 10,4 %, органических кислотах - 55 %, витаминах С - 44,1 % и В2 - 11,4 %, минеральных веществах Са - 28,3 %,Р-24,1 %, Бе - 13,2 %, - 12,7 %.

6 Установлено ускорение структурообразования и повышение пищевой и биологической ценности сахарного теста, пралиновой конфетной массы и готовых изделий с применением КПС. Оптимальная дозировка КПС для сахарного печенья составляет 20 % от массовой доли муки при повышении биологической ценности на 15,3 %, для пралиновых конфет - 50 % от массовой доли сахарной пудры при увеличении биологической ценности на 17,5 %.

6 Проведена промышленная апробация технологии композитных порошкообразных смесей, кваса брожения и кондитерских изделий; разработана и утверждена техническая документация (ТИ и РЦ на композитную смесь для кваса брожения; сахарное печенье и пралиновые конфеты.

1. Айнштейн, В. Г. Общий курс процессов и аппаратов химической технологии Текст.: учебник / В.Г. Айнштейн, М.К. Захаров, Г.Д. Носов [и др.]. М.: Логос, Высшая школа, 2002, кн. I. - 912 с.:ил.

2. Аладьев, В. 3. Maple 6. Решение статистических физико-технических задач Текст. / В.З. Аладьев, М.А. Богчавичус. М.: Лаборатория базовых знаний, 2001. - 824 с.

3. Безалкогольные напитки, как основной сегмент рынка функциональных продуктов. / М.А. Дьяченко, И. А. Филатова, А.Ю. Колеснов и др. // Пиво и напитки. 1999. № 2. С. 37-40.

4. Беюл, Е. Л. Значение пищевых волокон в питании Текст. / Е.Л. Бе-юл, H.H. Горунова // Клин. мед. 1987. - Т. 65. № 2. С. 123-127.

5. Беюл, Е.А. Справочник по диетологии Текст.: справочник / Е.А. Беюл, В.Н. Будаговская, В.Г. Высоцкий; од ред. М.А. Самсонова, A.A. Покровского; Медицина. 2-е изд. перераб. и доп. - М., 2001. - 464 с.

6. Бобрешова, О. В. Лизин одна из важнейших незаменимых аминокислот в обеспечении полноценного питания Текст./ О. В. Бобрешова, А. С. Фаустов, М. И. Чубирко, В. И. Попов, И. В. Аристов, П. И. Ку-линцов. - Воронеж: Воронеж, гос. ун-т, 2003. - 80 с.

7. Бойко, А.Г. Индустрия упаковки Текст. / А.Г. Бойко, О.Г. Сулимина // Пищевая промышленность 2004. - №2. - С. 10-11.

8. Бомштейн, В.Е. Новая технология получения порошкообразных смесей для напитков Текст. / В.Е. Бомштейн, А.Ю. Демьянюк, В.Н. Малиновский, P.M. Малышев, Г.Л. Филонова, А.Б.Щербаков // Пиво и напитки. 2002. -№1. - С. 15-17.

9. Булдаков, А. С. Пищевые добавки Текст. / A.C. Булдаков // Справочник. 2-е изд. Перераб и доп. М.: ДеЛипринт, 2003. - 436 с.

10. Бурмистров, Г.П. Современные технологии промышленного производства специальных пищевых концентратов Текст. / Г.П. Бурмистров, H.A. Мулина, Л.П. Павлова // Пиво и напитки. 2000. - №4. - С.27-29.

11. Васильев, Ф. В. К вопросу оптимизации аминокислотного состава поликомпонентных продуктов с использованием методов вычислительной математики Текст. / Ф.В. Васильев, И.А. Глотова, Л.В. Антипова. Хранение и переработка сельхозсырья. 2002. № 2. С. 58-61.

12. Васькина В.А. Научно-практические основы для разработки технологий кондитерских изделий. Дис. Д-ра техн. Наук. М. - 1997. - 357 с.

13. Веркин, Б. И. Способ консервирования растительного сырья Текст. / Б. И. Веркин, В. М. Дмитриев, Г. И. Максименко // Пищевая пром-сть. -1989.- № 1.-С. 27-28.

14. Виноградова, А. А. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств Текст./ А. А. Виноградова, Г. М. Мелькина, Л. А. Фомичева. М.: Агропромиздат, 1991. - 335 с.

15. Волгарев, М. Н. Мониторинг питания в России. Эпидемиология алиментарнозависимых заболеваний в Российской Федерации Текст./ М. Н. Волгарев, А. К. Батурин// Хранение и переработка сельхозсырья. -1997,-№7.-С. 50-51.

16. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01 Текст. М.: ФГУП «Интер-СЭН», 2002.-186 с.

17. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы 2.3.2.560.96. М.: Инф.-изд. центр Госкомсанэпиднадзора России, 1997. -270 с.

18. Гигиенические требования по применению пищевых добавок -СанПиН 2.3.2.1293-03 -М., Минздрав России 2003 г.

19. Гинзбург, А. С. Массовлагообменные характеристики пищевых продуктов Текст. / А. С. Гинзбург, И. М. Савина. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 280 с.

20. Горлов, И. Ф. Новое в производстве пищевых продуктов повышенной биологической ценности Текст./ И. Ф. Горлов// Хранение и переработка сельхозсырья. 2005. - № 3. - С. 32.

21. Григораш, М. П. Исследование процессов производства и хранения овощных порошков распылительной сушкой Текст.: автореф. канд. техн. наук, 1978. - 29 с.

22. Дакуорт, Р. Б. Вода в пищевых продуктах Текст. / Под ред. Р.Б. Да-куорта; Пер. с англ. Под. Ред. A.C. Гинсбурга и В.Я. Адаменко. М.: Пищ. пром-сть, 1980. - 376 с.

23. Дерней, И. С. Производство быстрорастворимых продуктов Текст. / И. С. Дерней. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1983. - 184 с.

24. Дисперсионный анализ микрогетерогенных систем методом оптической микроскопии / Лабораторные работы и задачи по коллоидной химии Текст. / Под ред. Ю.Г. Фролова и A.C. Гродского. М.: Химия, 1986.-С. 117-123.

25. Добровольский, В. Ф. Развитие пищеконцентратной отрасли на период до 2005 г. Текст. / В.Ф. Добровольский, C.B. Зиновьев, H.A. Кожин // Пищевая пром-сть. 2000. № 7. С. 56-57.

26. Донченко, JT. В. Безопасность пищевой продукции Текст. / JI.B. Дон-ченко, В.Д. Надыкта. М.: Пищепромиздат, 2001. - 528 с.

27. Дорохович, А. Н. Разработка научных основ технологии различных мучных кондитерских изделий улучшенного качества Текст.: Автореф. дисс. д-ра техн. наук/ А. Н. Дорохович. М., 1988. - 50 с.

28. Дорохович, В. Разработка и оптимизация рецептур на мучные кондитерские изделия повышенной биологической ценности Текст./ В. Дорохович// Хлебопродукты. 2000. - № 12. - С.8 - 10.

29. Дремина, Н. В. Концентраты сладких блюд, высушенных во вспененном состоянии Текст. / Н. В. Дремина, М. М. Орлова М. М. // Консервная и овощесушильная пром-сть. 1983. - № 2. - С. 38 - 40.

30. Дульнев,Г Н. Применение ЭВМ для решения задач теплообмена Текст., Г. Н. Дульнев. М.: Высш. шк., 1990. - 207 с.

31. Дьяконов, В. П. Maple 7: учебный курс Текст. / В.П. Дьяконов. -СПб.: Питер, 2002. 672 с.

32. Дьяченко, М.А. Безалкогольные напитки как основной сегмент рынка функциональных продуктов Текст. / М.А. Дьяченко, И.А. Филатова, А.Ю. Колеснов, A.A. Кочеткова //Пиво и напитки. 1999. - №2. - С. 37-40.

33. Елисеев, М.Н. Экспертиза качества безалкогольных напитков Текст. / М.Н. Елисеев Методическое руководство МВШЭ.МР-018-2003-М Автономная некоммерческая организация «Московская высшая школа экспертизы», 2003 64 с. ISBN 5-93399-015-9.

34. Ермолаева, Г.А. Производство напитков. Производство кваса Текст. / Г.А. Ермолаева // Пиво и напитки. 2002. - №1. - С.36-37.

35. Жеребцов, Н. А. Биохимия Текст.: учебник/ Н. А. Жеребцов, Т. Н. Попова, В. Г. Артюхов. Воронеж: Издательство Воронежского государственного университета, 2002. - 696 с.

36. Жеребцов, Н. А. Углеводы в сырье и продуктах питания Текст. / Н. А. Жеребцов, Л. П. Пащенко. Воронеж: ВГТА, 1999. - 107 с.

37. Зимон, А. Д. Адгезия пищевых масс Текст. / А. Д. Зимон. М.: Аг-ропромиздат, 1985. - 272 с.

38. Зобова, Р. Г. Новая технология производства пралиновых конфет Текст. / Р. Г. Зобова, М. А. Тайлесник, JI. П. Игнатьева, В. И. Демидов. М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1983. - 71 с.

39. Зубченко, А. В. Влияние физико-химических процессов на качество кондитерских изделий Текст. / А. В. Зубченко. М.: Агропромиздат, 1986.-295 с.

40. Зубченко, А. В. Дисперсные системы кондитерского производства Текст./ А. В. Зубченко. Воронеж: Вороне, гос. технолог, академ., 1998.- 163 с.

41. Зубченко, А. В. Технология кондитерского производства Текст.: учебник / А. В. Зубченко. 2-е изд., перераб.; Воронеж, гос. технол. акад. - Воронеж, 2001. - 430 с.

42. Зубченко, А. В. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий Текст./ A.B. Зубченко. Воронеж: Воронеж, гос. технол. акад., 1997.-416 с.

43. Исаева, B.C. Каждому времени свои напитки Текст. / B.C. Исаева, Т.В. Иванова, С.Л. Свергуненко // Пиво и напитки. - 2003. -№3. -С.38-40.

44. Кабалдин, Г. С. Тепло- и массообмен при сушке различных материалов Текст. / Г. С. Кабалдин, В. А. Завадский. Минск: Институт тепло- и массообмена АН БССР, 1974. - С. 99 - 105.

45. Каблихин, С. И. Применение нетрадиционного сырья в производстве хлебобулочных, мучных кондитерских изделий Текст./ С. И. Каблихин. М.: Агропромиздат, 1992. - 36 с.

46. Кафаров, В. В. Математическое моделирование основных процессов химических производств Текст.: учебное пособие для вузов / В.В. Кафаров, М.Б. Глебов. М.: Высшая школа, 1991. - 400 е.: ил.

47. Кац, 3. А. Новые способы сушки Текст. / 3. А. Кац. М.: ЦНИИ-ТЭИпищепром, 1975. - 34 с.

48. Княжев, В.А. Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 Текст./ В. А. Княжев, Е. И. Сизенко, И. А. Рогов// Пищевая промышленность. -2000. № 3. - С. 3 - 6.

49. Ковальская, Л. П. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств Текст./ Л. П. Ковальская. М.: Агромпромиз-дат, 1991.-336 с.

50. Кондратюк, М.М. Традиционным напиткам вторую жизнь Текст. / М.М. Кондратюк // Пиво и напитки. - 2000. - № 2. - С. 36-37.

51. Конфеты Текст. / Истомина М.М., Соколовская Т.А., Талейсник М.А. и др. М.: Пищ. пром-сть, 1980.- 184 с.

52. Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 г. Текст.// Пищевая промышленность. 1998. - № 3. - С. 2 - 4.

53. Конышев, В. А. Науковедческий анализ развития нутрициологии Текст./ В. А. Конышев// Вопросы питания. 1998. - № 2. - С. 4 - 8.

54. Корячкина, С. Я. Новые виды мучных кондитерских изделий Текст./ С. Я. Корячкина. Орел: ОГУП «Труд», 2001. - 213 с.

55. Космодемьянский, Ю. В. О сушке капель коллоидных растворов

56. Текст. / Ю. В. Космодемьянский, А. С. Гинзбург, А. А. Михайленко, Н. А. Лукин // Известия вузов СССР. Пищевая технология. 1976. - №1. -С. 101-105.

57. Кочеткова, А. А. Функциональные продукты в концепции здорового питания Текст. / A.A. Кочеткова // Пищевая промышленность. 1999. -№ 3. -С.4-5.

58. Краткий справочник физико-химических величин Текст. М.: Химия, 1983.-232 с.

59. Линд А. Р. Медико-биологические аспекты использования молочной сыворотки в питании Текст./ А. Р. Линд, А. Г. Соколова// Вопросы питания. 1995. - № 6. - С. 29 - 33.

60. Лыков, А. В. Теория сушки Текст. / А. В. Лыков. М.: Энергия, 1968.-471 с.

61. Лыков, А. В. Явление переноса в капиллярно-пористых телах Текст. / А. В. Лыков. М.: Технико-теоретическая литература, 1954. -296 с.

62. Лыков, М. В. Распылительные сушилки Текст. / М. В. Лыков, Б. И. Леончик. М.: Машиностроение, 1966. - 331 с.

63. Лыков, М.В. Сушка распылением Текст. / М.В.Лыков; -М.:Пищепромиздат,1955. 156с.

64. Магомедов, Г. О. Совершенствование техники и технологии сахарного печенья Текст. / Г. О. Магомедов, А. Я. Олейникова, H. М. Деркано-сова, В. Г. Лобосов, JI. Е. Старчевая; Воронеж, гос. технол. акад. Воронеж, 2001.- 188 с.

65. Магомедов, Г.О Структурообразование кондитерских дисперсных систем на основе пищевых порошков Текст. / Г.О. Магомедов, Г.П. Мальцев, А .Я. Олейникова, В.Н. Колодежнов: Воронеж, гос. технол. акад; Воронеж, 2001. - 204 с. ISBN 5-89448-125-2.

66. Магомедов, Г.О. Научные основы порошковой технологии пищевых продуктов Текст.: дис. докт. тех. наук. Воронеж, 1996 г. - 235 с.

67. Магомедов, Г.О. Порошкообразные полуфабрикаты в пищевой промышленности Текст. / Г.О. Магомедов, Г.П. Мальцев, М.М. Садулаев, Н.М. Сиволобова, A.JI. Семенов, М.Г. Магомедов // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки 2003. - №2. - С.73-75

68. Мальцев, П.М. Технология безалкогольных и слабоалкогольных напитков Текст. / П.М. Мальцев, М.В. Зазирная; М.: Пищевая пром-сть, 1970.-356с.

69. Мандрыка, М.Е. Состояние и перспектина производства сухих напитков из натурального сырья Текст. / М.Е. Мандрыка // Пиво и напитки -2004.-№6.-С. 10-13

70. Мачихин, Ю. А. Инженерная реология пищевых материалов Текст. / Ю. А. Мачихин, С. А. Мачихин. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1981.-216с.

71. Мачихин, Ю. А. Формование пищевых масс Текст. / Ю.А. Мачихин, Г.К. Берман, Ю.В. Клаповский. М.: Колос, 1992. - 272 с.

72. Маюрникова, Л.А. Товарная экспертиза новых напитков, обогащенных микронутриентами Текст. / Л.А. Маюрникова, Г.А. Гореликова // Пиво и напитки. 2002. - №4. - С.31-34.

73. Нестеренко, К. М. Использование сывороточных концентратов в хлебопекарной кондитерской промышленности Текст. / К. М. Нестеренко: -М.: АгроНИИТЭИММП. Обзорн. инф., 1986. 32 с.

74. Нечаев, А. П. Пищевые ингредиенты Текст. / А.П. Нечаев // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. 1999. - №1. - С. 4-7.

75. Нечаев, А.П. Пищевая химия Текст. / А.П. Нечаев, С.Е. Траубен-берг, А.А. Кочеткова и др. Под ред. А.П. Нечаева. Издание 3-е, испр. -СПб.: ГИОРД, 2004.-640 с.

76. Николаев, Б. А. Структурно-механические свойства мучного теста Текст./ Б. А. Николаев. М.: Пищ. Пром-сть, 1976. - 247 с.

77. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР Текст. М.: Минздрав СССР.- 1991.-24 с.

78. Олейникова, А. Я. Практикум по технологии кондитерских изделий Текст. / А. Я. Олейникова, Г. О. Магомедов, Т. Н. Мирошникова. -СПб.: ГИОДР, 2005.-480 с.

79. Орещенко, A.B. Научное обоснование и разработка технологии безалкогольных напитков, обладающих антимутагенными свойствами: Ав-тореф. дисс. на соискание ученой степени канд. техн. наук Текст. / A.B. Орещенко. М., 2000. - 20 с.

80. Острик, А. С. Использование нетрадиционного сырья в кондитерской промышленности Текст. / А. С. Острик. К.: Урожай, 1989. - 112 с.

81. Павлюк, Р. Ю. Быстрорастворимые фруктовые криопорошки Текст. / Р. Ю. Павлюк, JL М. Соколова, Ю. И. Попова Ю.И. // Пищевая пром-сть.- 1989.-№4.-С. 31-32.

82. Пашук, 3. Н. Мучные кондитерские изделия Текст.: Справ, пособие/ 3. Н. Пашук, Т. К. Апет Минск: Попури, 1997 - 464 с.

83. Пащенко, Л.П. Биотехнологические основы производства хлебобулочных изделий Текст.: учеб. пособие для вузов/Л.П.Пащенко; -М.:Колос,2002. 368с.

84. Позняковский, В. Б. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров Текст./ В. Б. Позняковский. -Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 1998. 448 с.

85. Покровский, В. И. Структура питания и здоровье населения России Текст./ В.И. Покровский// Хранение и переработка сельхозсырья. -1997.- №7.-С. 46.

86. Поляков, В.А. Технология получения концентратов квасного сусла и напитков на зерновом сырье Текст./В.А.Поляков, Н.Ф.Берестень, А.В.Орещенко; М.:АгроНИИТЭИМП. - 1997. - 32с.

87. Ребиндер, П. А. Поверхностные явления в дисперсных системах. Коллоидная химия. Избранные труды. Текст. / П. А. Ребиндер. М.: Наука, 1979.-368 с.

88. Ребиндер, П. А. Физико-химические основы пищевых продуктов Текст. / П. А. Ребиндер. М.: Пищевая пром-сть, 1973. - 528 с.

89. Рогов, И. А. Химия пищи Текст. / И.А. Рогов, Л.В. Антипова, Н.И. Дунченко, H.A. Жеребцов. Книга 1. М.: Колос, 2000. - 384 с.

90. Родина, Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров: Учебник: М.: Издательский центр «Академия», 2004.-208 с.

91. Санина, Т. В. Мучные кондитерские изделия повышенной пищевой ценности Текст./ Т. В. Санина, С. И. Лукина, Е. И. Пономарева. Воронеж: Воронеж, гос. ун-т, 2004. - 224 с.

92. Санина, Т. В. Научные основы технологий хлебобулочных и мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности Текст.: дис. докт. техн. наук.: 05.18.01. В 2 кн. Кн. 1/ Санина Татьяна Викторовна. Воронеж, 2001. - 587 с.

93. Сборник технологических нормативов Текст. Ч. III. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. М.: Хлебпродинформ, 2000. - 720 с.

94. Скурихин, И. М. Все о пище с точки зрения химика Текст./ И. М. Скурихин, А. П. Нечаев. М.: Высшая школа, 1990. - 288 с.

95. Скурихин, И. М. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов. Текст./ И. М. Скурихин, В. А. Тутельян. М.: Брандес, Медицина, 1998. - 340 с.

96. Скурихин, И. М. Химический состав пищевых продуктов Текст.: справочник/ И. М. Скурихин, M. Н. Волгарев. М.: Агропромиздат, 1987.-360 с.

97. Скурихин, И.Н Химический состав пищевых продуктов Текст.: справочные таблицы / И.М. Скурихин, М.Н. Волгарева; под общ. ред.

98. И.М. Скурихина. 2-е изд., перераб. и доп. - М.:Агропромиздат,1987. -360с.

99. Соколовский A.B., Соколовский В.Р. Контроль размеров частиц в кондитерском производстве доступен каждой лаборатории Текст. / А.

100. B. Соколовский, В. Р. Соколовский // Пищевая пром-сть. 1999. -№111. C. 48 50.

101. Соколовский, В.Р. Об измерении гранулометрического состава объектов кондитерского производства Текст. / В. Р. Соколовский // Пищевая пром-сть. 1998. -№ 9. - С. 13-16.

102. Спиричев, В. Б. Дефицит микронутриентов и отечественные продукты лечебно-профилактического питания для его коррекции Текст./ В. Б. Спиричев.- М.: «Валетек-промимпекс», 1998. 32 с.

103. Спиричев, В.Б. Новый отечественный витаминизированный напиток «Вторая жизнь» Текст. /В.Б. Спиричев // Пиво и напитки. 1999. -№5.-С. 21-23

104. Терехова, А. Выбор упаковки для длительного хранения продуктов Текст. / А. Терехова, JI. Козина, Я. Муравин // Тара и упаковка -1998.-№4. С.24-26.

105. Терехова, А. Выбор упаковки для сублимационных продуктов Текст. / А. Терехова, JI. Козина // Тара и упаковка 2003. - №2. - С.40-42.

106. Терехова, А. Упаковка пищевых продуктов в модифицированной газовой среде Текст. / А. Терехова, Я. Муравин, JI. Козина, А. Соколов // Тара и упаковка 1998. - №3. - С.24-26.

107. Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий Текст. М., 1992. - С. 94 - 98.

108. Тихомирова, Н. А. Что такое функциональное питание Текст. / Н. А. Тихомирова // Все о молоке. 2003. - № 3. - С. 2.

109. Упаковка в модифицированной атмосфере Текст. // Тара и упаковка 2004. - №2. - С.52-53.

110. Урьев, И. Б. Текучесть суспензий и порошков Текст. / Н.Б. Урьев, A.A. Потанин. М.: Химия, 1992. - 252 с.

111. Урьев, Н. Б. Физико-химическая механика и интенсификация образования пищевых масс Текст. / Н. Б. Урьев, М. А. Тайлесник. М.: Пищевая пром-сть, 1976. - 239 с.

112. Филонова Г.Л. Основные направления в разработке технологии напитков здоровья XXI века Текст. / Г.Л. Филонова // Пиво и напитки -1999.-№3. С.12-13.

113. Шаззо, Р. И. Функциональные продукты питания Текст./ Р. И. Шаззо, Г. И. Касьянов. М.: Колос, 2000. - 248 с.

114. Шакалова, Е.В. Разработка технологии печенья на основе мучных композитных смесей Текст.: автореф. канд. техн. наук, 2004. - 22 с.

115. Шендеров, В.А. Современное состояние и перспективы развития концепции «Функциональное питание» Текст. / В. А. Шендеров // Пищевая пром-ть. 2003. - № 5. - С.4-7.

116. Шубина, О.Г. Функциональные добавки в напитках Текст. / О.Г. Шубина, Ю.Г. Околева // Пищевая промышленность 2000.-№5. -С.26-28.

117. Эйнгор, М. Б. Новые виды конфет с использованием нетрадиционного сырья Текст. / М. Б. Эйнгор, Г. Б. Голденко, Н. Н. Портнова H.H. М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1984. - вып. 2. - С. 4 - 18.

118. Экспертиза качества безалкогольных напитков Текст.: Методическое руководство МВШЭ.МР-018-2003 / составитель М.Н. Елисеев. М.

119. Автономная некоммерческая организация «Московская высшая школа экспертизы» 2003. 64 с. ISBN 5-93399-015-9

120. Яромич, Л.П. Новый вид кваса с использованием плодов шиповника Текст. / Я.П. Яромич, Г.И. Косминский, Е.А. Цед, Т.Л. Умецкая // Пищевая промышленность 1998. -№1. - С.36.

121. Baking Industry (США) 1980, vol.147, Nr 1793, p. 20. Apple flakes im-proveflavour, shelf life, moisture retention.

122. Bussien H. The Nonalcoholic Beverage Market // Fruit Processing. 1998. Number 5. S. 184-191.130 http://www.rost.ru/ Приоритетные национальные проекты.

123. Ichikawa Т. Functional Foods in Japan. // Functional Foods: Designer Foods, Pharmafoods Nutraceuticals., Ed. By Israel Goldberg, Chapman & Hall, 1994. S.453-467

124. Production and Packaging of Non-Carbonated Fruit Juices and Fruit Beverages. Edited by P.R. Ashurst. Blackie Academic & Professional, 1995. S.310-330

125. Terada А., Нага H., Kataoka M. and Mitsuoka T. Effect of laktulose on the composition and metabolic activity of the human faecal flora. Microb. Ecol. Health Dis. 1992, 5: 43-50.

126. Wallgren K., Nilsson T. Method for the production of protein cjncetrate, Dairy Science Abstracts (Англия) 1982, 44, Nr. 5, p.310.

127. Werkhoff P. Roloff M. «DHA-Getränke» Ein Beitrag zur gesundheits-bewuäten Ernährung mit Omega-3-Fettsäuren// Flüssiges Obst. 1998. Heft 3.S.118-125.