автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Разработка технологии гречишного солода и порошкообразных солодовых экстрактов для производства кваса

На правах рукописи

Коротких Елена Анатольевна

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ГРЕЧИШНОГО СОЛОДА И ПОРОШКООБРАЗНЫХ СОЛОДОВЫХ ЭКСТРАКТОВ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КВАСА

05.18.01 - «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства»

05.18.07 - «Биотехнология пищевых продуктов и биологических активных веществ»

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Воронеж-2012

005052910

005052910

Мота выполнена на кафедрах технологии бродильных производств i i ш шодеш и, микроб! 10)ЮП111 и биохимии ФГБОУ ВПО «Воронежский государственный yw iBepciner 1тнженерньк технологий».

Научные руководители:

доктор технических наук, профессор

Востршсоп Cetireii Всеволодович

Официальные оппоненты:

(ФГБОУ ВПО «Воронежжий государственный университет инженерных технологий»); доктор биологических наук, профессор Корнсева Ольга Cepietuiia (ФГБОУ ВПО «Воронежский государственный ун! raepci пет инженерных технологий») Магомедов Газибег Омарович доктор texhi меских гаук, профессор, зав. кафедрой

(ФГБОУ ВПО «Воронежский государственны!'í униоера пет пнженерньктехнолошй»); Курчаева Елена Евгеньевна катщиазттехннческих наук, доцент (ФГБОУ ВПО «Воронежский государственный аграрный универапет имени императора Петра Ь>) ГНУ «Всероссийский научно-носпеяовагсльао!Й институт пии^вон бнетехнопопш Fbca ¡некой акддемш t сельстхшяйственных наук», г.Москва

Защпаахпо1ггся<<21>>марга2012пэдав 11 чООминназаоеданнндцооергшнлат-1юго совета Д212035.04 при ФГБОУ ВПО «Воронежский государственный университет шшз 1фньк тсхначоп нЪ по адресу: 394036, г. Воронеж, rpoen. Penamom ш, 19.

Опывы на автореферат (в даух экземплярах^ заверенные гербовой печатью учреждения, просим присыпать в адрес Совета ушЕцэаггега.

С диссертацией можно азнакомтъея вбибт югеке ФПЮУ ВПО «Воронежский государственный университет инженерных технолоп |й».

Автореферат размешен в сети Интернет на официальном саГпе Министерства образования и науки РФ refaat_vak@roagov.ru и на сайте ФПЮУ ВПО «ВГУИТ» hfip/Avww. vsuetrn «20» февраля 2012 г. Автореферат разослан «20» февраля 2) 12 г. Ученый секретарь совета по защите докторских

Ведшая ортам панда:

11 канш щатск! к диссертацш ц дтл

ГапубегаЛ.В.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Для расширения ассортимента солодовых экстрактов и пивобезалкогольной продукции помимо солода из ячменя используют солода из тритикале, гороха, овса, кукурузы, пшеницы. Большой вклад в разработку научных основ производства солода из нетрадиционных видов сырья внесли В. А. Емельянова, В. А. Домарецкий, В. А. Фёдоров, Е. Д. Фараджева, Н. А. Болотов, Ф. Ф. Якубович и др. Однако, солод из гречихи ещё не производился в промышленности и не получил должного широкого использования. Известно, что гречиха превосходит другие зерновые культуры по содержанию антиоксидантов, витаминов группы В, незаменимых аминокислот. Более того, гречиха является безглютеновым сырьём и может быть использована в производстве солодовых экстрактов для категории потребителей страдающих глютеновой непереносимостью.

Основным источником сырья для производства хлебного кваса является концентрат квасного сусла, полученный из ржаного солода, ржаной муки, ячменного солода, и других зернопродуктов. Его функциональные свойства определены высоким содержанием комплекса физиологически активных веществ, обладающих способностью оказывать медико-биологический эффект на процессы обмена веществ в организме человека: ценными компонентами зернового сырья; продуктами метаболизма дрожжей и пробиотиков - молочнокислых бактерий. Применение концентрата квасного сусла требует значительной трудоёмкости производства, за счёт повышенной вязкости, что затрудняет его транспортировку, хранение и использование.

Современные технологии позволяют получать концентрированные продукты с такими высокими потребительскими свойствами, как: незначительные объём и масса; высокая концентрация питательных веществ; хорошая транспортабельность; длительные сроки хранения. Поэтому, актуальна проблема получения солода из гречихи для производства порошкообразных солодовых и полисолодовых экстрактов и квасов брожения на их основе.

Цель работы - расширение ассортимента квасов брожения за счет разработанной технологии свежепроросшего гречишного солода и порошкообразных солодовых и полисолодовых экстрактов с его применением, не уступающих по качественным показателям напиткам того же типа

В рамках поставленной цели решались следующие задачи:

- исследовать физико-химические показатели гречихи применительно к получению свежепроросшего солода из неё;

- разработать технологические режимы получения свежепроросшего гречишного солода для приготовления порошкообразных солодовых и полисолодовых экстрактов;

- выбрать и обосновать рациональные способы и режимы затирания различных видов свежепроросших солодов, в том числе гречишного, и их композиций, при приготовлении порошкообразных солодовых и полисолодовых экстрактов;

- исследовать возможность использования порошкообразных солодовых и полисолодовых экстрактов в производстве кваса;

- провести промышленную апробацию разработанных рецептур и технологии получаемой продукции, разработать проекты технической документации на квасы брожения, приготовленные на основе порошкообразных солодовых и полисолодовых экстрактов, рассчитать экономический эффект от внедрения предлагаемой технологии.

Диссертационная работа выполнена в соответствии с планом НИР кафедры технологии бродильных производств и виноделия ФГБОУ ВПО «Воронежский государственный университет инженерных технологий» «Совершенствование технологических процессов бродильных производств с использованием физико-химических и биохимических методов воздействия и нетрадиционного сырья» (2006 - 2011 гг., № г.р. 01.2006.05569).

Научная новизна. Научно обоснован выбор и доказана целесообразность использования гречихи для получения солода из неё.

Исследована динамика изменения содержания антиоксидантов при замачивании и солодоращении гречихи, кукурузы, гороха, ячменя. Установлена зависимость увеличения содержания антиоксидантов от продолжительности солодоращения.

Предложены и обоснованы рациональные режимы затирания соложеного сырья при приготовлении порошкообразных солодовых и полисолодовых экстрактов с применением свежепроросшего гречишного солода.

Показана возможность интенсификации брожения квасного сусла за счёт применения порошкообразных солодовых и полисолодовых экстрактов.

Практическая значимость. Разработана технология производства группы квасов брожения на основе порошкообразных солодовых и полисолодовых экстрактов. Установлено, что применение

порошкообразных солодовых и полисолодовых экстрактов при реализации процесса солодоращения гречихи, не ухудшает качественных показателей готовых напитков в сравнении с приготовленными по традиционной технологии.

Новизна технических решений подтверждена патентом РФ № 2433745 «Способ получения порошкообразного продукта «Амисол».

Технология апробирована на ООО «Объединённые частные пивоварни» г. Воронежа. На новые виды напитков разработаны проекты технической документации ТУ 9185-145-02068108-2011 «Квасы серии «Русские былины», ТИ 9185-145-02068108-2011.

Научные положения, выносимые на защиту:

- технология свежепроросшего солода из гречихи;

- технология порошкообразных солодовых и полисолодовых экстрактов с применением свежепроросшего гречишного солода;

- технология квасов брожения с применением порошкообразных солодовых и полисолодовых экстрактов.

Соответствие диссертант! паспорту научной специальности. Диссертационное исследование соответствует пп. 5, 6, 8 паспорта специальности 05.18.01 - «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства» и пп. 2, 10 паспорта специальности 05.18.07 - «Биотехнология пищевых продуктов и биологических активных веществ».

Апробация работы. Основные положения и результаты диссертационной работы доложены и обсуждены в период с 2009 по 2011 г. на ежегодных отчетных научных конференциях в Воронежской государственной технологической академии, всероссийских, международных научно-технических и научно-практических конференциях в г. Ставрополе, г. Казани, г. Санкт-Петербурге.

Публикации. По теме диссертации опубликовано 14 работ, из них 6 статей в журналах, рекомендованных ВАК РФ, 7 статей в материалах внутривузовских, всероссийских и международных научных конференций, 1 патент РФ.

Структура и объём работы. Диссертационная работа изложена на 160 страницах машинописного текста и включает введение, обзор литературы, характеристику объектов и методов исследований, три главы экспериментальной части, выводы, список использованной литературы из 133 источников, из них 36 - иностранные, и

восемь приложений. Иллюстрационный материал представлен 34 рисунками, 75 таблицами.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснованы актуальность темы и определены основные направления исследований.

Глава 1. «Обзор научно-технической литературы». Описано современное состояние технологии солодовых экстрактов, области их применения. Приведены обобщённые данные о сырье, используемом в производстве солодовых экстрактов, их физико-химические показатели, особенности технологии солодов. Проанализирована перспектива использования гречишного солода в производстве солодовых экстрактов. Описаны теоретические и технологические основы получения солодовых экстрактов.

Приведена условная классификация безалкогольных функциональных напитков, краткое описание сырья для их получения. Описано современное состояние производства квасов брожения. Освещены основные аспекты теории и практики сбраживания квасного сусла. Проанализированы • биохимические процессы, протекающие при главном брожении.

Глава 2. «Объекты и методы исследования». Объектами исследований являлись: гречиха, кукуруза, горох, ячмень, свежепро-росшие солода из них, порошкообразные солодовые и полисолодовые экстракты, квасное сусло, а также готовые напитки - квасы брожения.

Оценку качества несоложеных материалов, свежепроросших солодов, порошкообразных солодовых и полисолодовых экстрактов проводили по органолептическим и физико-химическим показателям согласно методикам, принятым в солодовенном и пивоваренном производствах. Определение содержания антиоксидантов зернового сырья и свежепроросших солодов осуществляли на анализаторе ан-тиоксидантной активности «ЦветЯуза-01-АА». Содержание аминокислот в порошкообразных солодовых экстрактах определяли методом капиллярного электрофореза по ГОСТ Р 52347 МВИ М 04-38 2009.

Расчёты, связанные с построением модели, проводились с помощью системы автоматизации научно-исследовательских работ «МаЛСаё 14», планирование экспериментов и обработку результатов - методом последовательной аппроксимации.

Осуществляли микрофотографирование препаратов гречишного сусла под микроскопом марки «Микромед-3».

Сгущение полученных образцов сусла проводили в сушильном вакуумном шкафу SPT-200. Сушку солодовых и полисолодовых экстрактов осуществляли на экспериментальной распылительной сушильной установке в лаборатории кафедры ТХМКП ГОУ ВПО «ВГТА».

Для сбраживания квасного сусла на основе порошкообразных солодовых и полисолодовых экстрактов использовали: сухие хлебопекарные дрожжи торговой марки «Саф-Момент» вида Saccharomyces cerevisiae, сухие пивные дрожжи W 34/70, сухие винные дрожжи ЮС 18-2007, комбинированную закваску, состоящую из вышеуказанных хлебопекарных дрожжей и культур молочнокислых бактерий штаммов Lactobacillus plantarum 8Р-АЗ, L. plantarum 38, L. fermentum 90T-C4, L. fermentum 39, L. plantarum 8P-A3.

Оценку технологических качеств квасного сусла и кваса проводили согласно методикам, принятым в пивобезалкогольной промышленности.

Глава 3. «Выбор сырья для солодоращения. Разработка технологии гречишного солода для получения порошкообразных солодовых и полисолодовых экстрактов». Исследование физико-химических показателей гречихи, кукурузы, гороха, ячменя показало, что по основным технологическим показателям гречиха не отличается от традиционного сырья, используемого в солодоращении, что свидетельствует о возможности её соложения (табл. 1).

Таблица 1 - Физико-химические показатели зернового сырья

Показатель Значения показателя

Гречиха Кукуруза Горох Ячмень

Влажность. % 8,2 8,0 9,0 6,9

Засорённость, % 1 1 1 1

Натура, г/дм3 505,0 738,0 883,0 650,7

Плёкчатость, % 23,8 - - 9,9

Масса 1000 зёрен, г на СВ 23,3 170,5 246,1 43,2

Способность прорастания, % 92,8 92,1 98,0 98,5

Крахмалистость, % 52,5 60,1 35,4 56,8

Экстрактивность, % на СВ 67,5 78.4 46,7 78.0

Кислотность, град 2,5 2,8 3,0 2,4

Содержание белка, % 12,0 11,9 . 24,9 10,5

С целью оптимизации процесса солодоращения гречихи в качестве входных параметров были выбраны - температура солодоращения X, °С, продолжительность х, сут, степень замачивания солода

и', %, в качестве функции отклика у - амилолитическая активность ферментов свежепроросшего гречишного солода АС, ед. \¥-К,

На этапе реализации метода крутого восхождения по результатам полуреплики полного факторного плана была получена линейная модель, анализ которой позволил сделать заключение о том, что основным фактором, влияющим на изменение параметра у, является температура. На основании этого была построена однопара-метрическая модель, при фиксированных оптимальных значениях продолжительности солодоращения и степени замачивания, в виде (1)

у = 263,831 -12,212х, -38,444х,2 +32,023х,3 (1)

?

где у - амилолитическая активность ферментов солода АС, ед. \¥-К;

XI - температура солодоращения.

Из уравнения (1) определили оптимальное значение температуры. Для этого численно было найдено решение уравнения ёуМх=0.

Оптимизация процесса солодоращения гречихи заключалась в подборе таких технологических режимов, при которых величина

амилолитиче-ской активности была бы максимальной (рис. 1).

Рисунок 1 - Зависимость амилолитиче-ской активности ферментов гречишного солода от температуры при т = б сут, м>= 44 %

280 ------------

"Ч'АСОО,

ед. ^"-К

гео

МО / / Ь / / л / ' в «-V

220 к' 1

13

16

» ^«с

— одногофаметрзрзескзш квадратичная модель

* однопараглетонческая кубическая иодетзь

• всяравяенная однопарам'егрическая кубиче

бическаж

Итак, оптимальными значениями параметров солодоращения гречихи следует считать: температуру / = 15,6 °С; степень замачивания 44 %; продолжительность х = 6 сут. Оптимальное значение выходного параметра >> = 264,7.

В пивобезалкогольной промышленности важное значение имеют продукты гидролиза крахмала и белков. Сахара, аминокислоты, низкомолекулярные пептиды, необходимые для жизнедеятель-

ности дрожжей, влияют на вкус, цвет, пенообразование напитков. Исходя из этого, исследовали динамику изменения амилолитиче-ской и протеолитической активности гречишного и ячменного соло-дов при оптимальных режимах солодоращения, где ячменный солод являлся контролем (рис.2,3).

Из рисунков 2, 3 видно, что амилолитическая активность све-жепроросшего фечишного солода ниже в 1,7 раза, а протеолитиче-ская активность незначительно выше, чем у свежепроросшеш ячменного солода, что объясняется индивидуальными особенностями ферментов зерновых культур.

500 тА€Я=-9(«595Х2-*-±1-9;«-2Х -»-5-877'38'.....

Продолжительность солодоращения, сут

0 1 2345678 Продолжительность солодоращения, сут

Рисунок 2 -Динамика изменения амилолити-ческой активности ферментов свеже-проросших соло-дов:

0- гречишного; о-ячменного

Рисунок 3 -Динамика изменения протеолитической активности ферментов свежепроросших солодов: О- гречишного; а- ячменного

Экспериментально было установлено, что содержание антиоксидантов в гречихе выше, чем в кукурузе, горохе, ячмене более чем в 2 раза. Учитывая данный факт, исследовали динамику изменения содержания антиоксидантов в зёрнах гречихи, кукурузы, гороха, ячменя в процессе замачивания и солодоращения (рис. 4).

Снижение содержания антиоксидантов во всех образцах коррелировало с ростом влажности при замачивании (рис. 5). Минимальные величины содержания антиоксидантов соответствовали

максимальным значениям влажности: для гречихи 44 %, для кукурузы 45 %, для гороха 50 %, для ячменя 42 %.

15

ш

01234567 Продолжительность солодоращения, сут

Рисунок 4 -Динамика изменения содержания антиоксидантов при замачивании и соло-доращении: 0 - гречихи; Д - гороха; " - ячменя; о - кукурузы

45

Продолжительность солодоращения, сут

Рисунок 5 -Динамика изменения относительной влажности при замачивании и соло-доращении: 0 - гречихи; Д - гороха; х - ячменя; □ — кукурузы

Из литературных данных известно, что во время замачивания в среднем 1 кг зерна за 1 ч поглощает 63 мг кислорода и выделяет 86 мг диоксида углерода. Следовательно, уменьшение содержания антиоксидантов в зерне можно объяснить интенсификацией окислительных процессов, то есть их взаимодействием с кислородом, под воздействием физических и физиологических факторов, приводящих к потере питательных веществ на дыхание и рост.

Далее исследовали физико-химические показатели свежепро-росших солодов из гречихи, кукурузы, гороха, ячменя (табл. 2).

Результаты данного исследования позволяют считать, что до-лученный при указанных технологических режимах свежепророс-ший гречишный солод по физико-химическим показателям не уступает традиционным солодам, следовательно, может применяться для

приготовления порошкообразных солодовых и полисолодовых экстрактов и квасов брожения на их основе.

Таблица 2 - Физико-химические показатели свежепроросших солодов

Показатель Гречишный солод Кукурузный солод Гороховый солод Ячменный солод

Массовая доля влаги, % 50,5 47,9 55,1 48,5

Массовая доля экстракта в СВ солода, % 68,0 80,0 49,0 79,5

Массовая доля белковых веществ а СВ солода, % 11,5 11,0 23,1 10,0

Лабораторное сусло: цветность, ц. ед кислотность, к. ед. прозрачность (визуально) 0,32 0,40 Небольшая опачесцен-ция 0,24 0,36 Небольшая опалесцеи-ция 0,20 0,70 Небольшая опалесцен-ция 0.18 0,68 Небольшая опа-лэсцэвдя

Продолжительность осахаривания, мин Не осахаривается 15

Амилолитическая активность, ед. Ш-К 264 131 173 442

Глава 4. «Технология порошкообразных солодовых и полисолодовых экстрактов с применением гречишного солода». С

целью расширения ассортимента солодовых и полисолодовых экстрактов были выбраны различные композиции солодов в следующих соотношениях по массе: обр. №1 - гречишный : кукурузный : ячменный - 1:1:1; обр. №>2 - гречишный : гороховый : ячменный -1:1:1; обр. №3 - гречишный; обр. №4 - гороховый.

Для приготовления заторов из смеси свежепроросших солодов (обр. №1 и №2) применяли настойный способ затирания (рис. 6). В данной комбинации солодов в комплексе достигался максимальный выход экстракта.

Полученное сусло начальной концентрацией сухих веществ 15-16 % выпаривали в сушильном вакуумном шкафу 8РТ-200 при разряжении 0,025-0,030 МПа и температуре 50-60 °С до концентрации сухих веществ 35 -'40 % с последующей сушкой на экспериментальной распылительной установке при температурах воздуха на входе и выходе из сушильной камеры 160-180 °С и 60-90 °С соответственно.

Продолжительность пауз, мин

Рисунок б — Температура и продолжительность ферментативных пауз при настойном способе затирании зернопро-дуктов

Полученные порошкообразные солодовые экстракты в виде сухого порошка с содержанием сухих веществ 97,0-97,5 % упаковывали в полиэтиленовые мешки.

Из экспериментальных данных известно, что активность ферментов амилолитического комплекса свежепроросших солодов гречихи и гороха невелика, поэтому для приготовления заторов (обр. №3 и №4) применяли декокционный способ. Данный способ характеризуется тем, что часть затора подвергается действию высоких температур, с целью клейстеризации крахмала, что облегчает воздействие на крахмал амилолитических ферментов (рис. 7).

Рисунок 7 -

Температура и продолжительность ферментативных пауз при декокционном способе затирании зернопродук-тов:

.........- клейстеризация

гречишного крахмала;

—......- клейстеризация

горохового крахмала; _затирание

85

0 40 80 120 160 200 240 280 Продолжительность пауз, мин

Микрофотографирование препаратов гречишного сусла до клейстеризации и после подтверждает, что при температуре 67 сС происходит деструкция и потеря характерной формы крахмальных зёрен гречихи (рис.8).

'те&^М® -V - * •

■ШШШ&ШШШШЖ

■ЯЯшшШт

а) ............................."...................' б)

Рисунок 8 - Препараты гречишного сусла при увеличении в 640 раз. Крахмальные зёрна гречихи: а) до клейстеризации; б) после клейстеризации

Выпаривание полученного сусла начальной концентрацией сухих веществ 12-13 % и сушку осуществляли аналогично получению порошкообразных полисолодовых экстрактов (обр. №1 и №2).

В табл. 3 представлены физико-химические показатели полученных порошкообразных солодовых и полисолодовых экстрактов.

Таблица 3 - Физико-химические показатели порошкообразных солодовых и полисолодовых экстрактов__

Наименование показателя, ед. изм. Значение показателя

ППЭ-1 ! ППЭ-2 | ПГрСЭ ! пгсэ

Массовая доля СВ,% 97,0-97,5

Кислотность, к. ед. 48 51 30 65

Цветность, ед. опт.плотности 0,7! 0,60 0,80 0,50

Массовая доля водорастворимых углеводов, % 80,0 72,5 79,1 54,4

Содержание витаминов мг %

В | (тиамин) 0.69 0.86 0.91 1,33

В2(рибофлавин) 1,06 0,26 0,76 1,22 "

В4 (холин) 10,3 10,5 9,5 11,0

Массовая доля макроэлементов, мг%

Кальция 450 437 900 680

Фосфора 120 262 250 70

Натрия 130 109 240 120

Калия 270 655 340 П'ЗО

Магния 160 437 270 190

Содержание микроэлементов, мг%

Цинка 0,013 0,032 0,039 0,037

Меди 0,002 0,024 0,004 0,007

Железа 0,047 0,011 0,029 0,047

Размер частиц, мкм 1-250

Солодовые и полиеолордовые экстракты были приготовлены из свежепроросших солодов: ППЭ-1 - гречихи, кукурузы, ячменя; ППЭ-2 - гречихи, гороха, ячменя; ПГрСЭ - гречихи; ПГСЭ - гороха.

Сравнив пищевую и энергетическую ценность полученных порошкообразных солодовых и полисолодовых экстрактов и концентрата квасного сусла, который являлся контролем, (табл. 4), можно констатировать, что полученные продукты имеют все основания быть конкурентоспособными на рынке солодовых экстрактов.

Таблица 4 - Пищевая и энергетическая ценность порошкообразных солодовых и полисолодовых экстрактов__

Наименование продукции Пищевая ценность, г в 100 г продукта Энергетическая ценность, ккал в 100 г продукта

Углеводы Белки Органические кислоты

ККС (контроль) 64,0 3,48 2,5 276,2

ППЭ-1 80,0 10,25 3,1 360,1

ППЭ-2 72,5 13,08 3,3 350,1

ПГрСЭ 79,1 11,73 1,9 368,1

ПГСЭ 54,4 25,65 4,2 330,7

Следует подчеркнуть, что аминокислотный состав белков полученных порошкообразных солодовых и полисолодовых экстрактов содержит полный набор незаменимых аминокислот, что указывает на их полноценность (табл. 5). Биологическая ценность белков порошкообразных солодовых и полисолодовых экстрактов - ППЭ-1, ППЭ-2, ПГрСЭ и ПГСЭ составила 53 %, 69 %, 63 % и 49 % соответственно.

Таблица 5 - Незаменимые аминокислоты белков порошкообразных солодовых и полисолодовых экстрактов_

Аминокислоты Содержание незаменимых аминокислот, мг %

ППЭ-1 ППЭ-2 ПГрСЭ ПГСЭ

Треонин 380 940 520 1850

Лейцин 690 . 1090 780 1700

Изолейцин 290 680 420 790

Метионин 210 590 270 270

В алии 400 .1240 510 980

Триптофан 60 220 110 160

Лизин 190 650 380 1530

Фенил аланин 480 1140 610 240

Глава 5. «Технология кваса брожения на основе порошкообразных солодовых и полисолодовых экстрактов». Образцы квасов брожения готовили на основе ППЭ-1, ППЭ-2, ПГрСЭ и смеси порошкообразных солодовых экстрактов ПГрСЭ и ПГСЭ в соотношении по массе 9:1. Исследовали основные технологические параметры сбраживания квасного сусла с применением различных штаммов микроорганизмов, а также органолептические и физико-химические показатели квасов брожения.

Для приготовления комбинированной закваски был выбран способ, где культуры дрожжей и молочнокислых бактерий размножали отдельно при оптимальных для них условиях и смешивали на стадии брожения квасного сусла, тем самым сбалансировав их активность.

Брожение квасного сусла осуществляли при температуре 29 - 30 °С до снижения начальной концентрации сухих веществ на I % по рефрактометру. В течение первых 2-2,5 ч во всех образцах наблюдали незначительное уменьшение сухих веществ, так как в данный период, называемый лаг-фазой, происходил процесс адаптации микроорганизмов к условиям среды. В последующие 8-10 ч отмечали активацию процесса сбраживания, причём более интенсивное снижение содержания сухих веществ отмечали в образцах с применением комбинированной закваски. Одной из причин быстрого сбраживания углеводов в образцах квасного сусла с применением комбинированной закваски является оптимальная кислотность среды для жизнедеятельности дрожжей, создаваемая молочнокислыми бактериями, за счёт накопления органических кислот, в том числе, молочной, уксусной. Менее интенсивное снижение сухих веществ было отмечено в образцах квасного сусла, где брожение осуществляли с применением винных дрожжей, вероятно, они более адаптированы к плодовому суслу, чем к зерновому сырью. Средние значения интенсивности сбраживания квасного сусла наблюдали в образцах с применением хлебопекарных и пивных дрожжей. Данное различие в продолжительности сбраживания квасного сусла в исследуемых образцах можно объяснить индивидуальными особенностями применяемых культура в отношении к оптимальным условиям для их' развития. К данным условиям можно отнести химический состав сусла, рН, температуру.

При брожении квасного сусла во всех образцах определяли динамику изменения титруемой кислотности, К, к. ед. Наивысшие

значения титруемой кислотности наблюдали во всех образцах квасного сусла с использованием комбинированной закваски.

Данный факт обусловлен тем, что молочнокислые бактерии обладают наиболее кислотообразующими свойствами, по сравнению с другими микроорганизмами, применяемыми для сбраживания квасного сусла.

На рисунках 9, 10 представлена динамика изменения содержания сухих веществ и титруемой кислотности в процессе брожения на примере квасного сусла, приготовленного на основе ПГрСЭ.

Рисунок 9 - Динамика изменения Рисунок - 10 Динамика изменения тит-

сухих веществ в процессе брожения руемой кислотности в процессе броже-

квасного сусла на основе ПГрСЭ: ния квасного сусла на основе ПГрСЭ:

х - комбинированная закваска; □ - пивные дрожжи 34/70; С - хлебопекарные дрожжи «Саф-Момент»; Д - винные дрожжи ЮС 18-2007

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ И ВЫВОДЫ

1. Доказана целесообразность использования гречихи в качестве соложёного сырья. По основным физико-химическим показателям гречиха не уступает, а по.содержанию антиоксидантов более, чем в 2 раза превосходит традиционное сырьё, применяемое в соло-доращении.

2. Установлены оптимальные параметры процесса получения свежепроросшего солода из гречихи: продолжительность проращивания 6 сут, степень замачивания 44 %, температура 15,6 °С. Величина амилолитической активности при данных технологических режимах достигла максимума и составила 264,7 ед.

3. Определены рациональные способы и режимы затирания различных видов свежепроросших солодов при получении порошкообразных солодовых и полисолодовых экстрактов. При этом начальная концентрация сухих веществ сусла при настойном и де-кокционном способах затирания составила, %: 15-16 и 12-13 соответственно.

4. Интенсифицирован процесс брожения квасного сусла за счёт применения порошкообразных солодовых, полисолодовых экстрактов и комбинированной закваски, что позволило сократить продолжительность брожения на 4-5 ч, по сравнению с классической технологией.

5. Разработаны проекты технической документации ТУ 9185145-02068108-2011 «Квасы серии «Русские былины», ТИ 9185-14502068108-2011. Проведена промышленная апробация в условиях ООО «Объединённые частные пивоварни». Ожидаемый экономический эффект при производстве 3000 дал изделий в сут составил 19,5 млн^в год.

Основные результаты диссертации опубликованы в следующих работах Публикации в изданиях, рекомендованных ВАК РФ

1. Коротких, Е. А. Получение гречишного солода для производства солодовых экстрактов [Текст] / Е. А. Коротких, С. В. Востриков // Пиво и напитки. - 2010. - №6. -С. 36-37. - 0,09 п. л. (лично автором 0,05 п. л.).

2. Востриков, С. В. Порошкообразный полисолодовый экстракт для функциональных безалкогольных напитков [Текст] / С. В. Востриков, Е. А. Коротких, И. В. Новикова // Пиво и напитки. - 2011. - №2.

- С. 14 - 15. - 0,13 п. л. (лично автором 0,05 п. л.).

3. Коротких, Е. А. Антиоксидантная активность солодов, порошкообразного полисолодового экстракта и кваса на его основе [Текст] / Е. А. Коротких, С. В. Востриков, И. В. Новикова // Пиво и напитки.

- 2011. - №3. - С. 48-49 - 0,09 п. л. (лично автором 0,04 п. л.).

4. Коротких, Е. А. Хлебный квас на основе порошкообразного полисолодового экстракта [Текст] / Е. А. Коротких, С. В. Востриков, И. В. Новикова //Пиво и напитки. - 2011. - №4. - С. 26-27. - 0,13 п. л. (лично автором 0,05 п. л.).

5. Коротких, Е. А. Оптимизация условий солодоращения гречихи [Текст] / Е. А. Коротких, С. В. Востриков, И. В. Новикова // Пиво и напитки. - 2011. - №5. - С. 16-17 — 0,13 п.л. (лично автором 0Д5п.л.)

6. Коротких, Е. А. Сбраживание квасного сусла на основе порошкообразного полисолодового экстракта [Текст] / Е. А. Коротких, С. В. Востриков, В. А. Фёдоров, И. В. Новикова, О. С. Корнеева // Пиво и напитки. -2011. -№6. - С. 34-35.-0,13 п. л, (лично автором0,03 п. л.). Статьи и материалы конференций

7. Коротких, Е. А. Конструирование нутрицевтических напитков на основе сырья повышенной биологической ценности. Материалы III международной научно-технической конференции «Инновационные технологии и оборудование для пищевой промышленности (приоритеты развития)» [Текст] / Е. А. Коротких, С. В. Востриков // Воронеж. гос. техно л. акад., - Воронеж, 2009. Т. 1. - С. 75-77- 0,13 п. л. (лично автором 0,06 п. л.).

8. Коротких, Е. А. Концептуальный подход к разработке функциональных напитков. Материалы X международной конференции молодых учёных «Пищевые технологии и биотехнологии» [Текст] / Е. А. Коротких, С. В. Востриков //Издательство «Отечество». - Казань, 2009. - С. 400,- 0,06 п. л. (лично автором 0,03 п. л.).

9. Коротких, Е. А. Хлебный квас как функциональный напиток с применением порошкообразного полисолодового концентрата. Материалы II международной научной конференции «Новое в технологии и технике пищевых производств» [Текст] / Е. А. Коротких, С. В. Востриков // Воронеж, гос. технол. акад., - Воронеж, 2011. - С. 266268 - 0,13 п. л. (лично автором 0,06 п. л.).

Ю.Коротких, • Е. А. Сравнительная характеристика физико-химических особенностей солодовых экстрактов. Материалы II международной научной конференции «Молодёжная наука - пищевой промышленности» [Текст] / Е. А. Коротких, С. В. Востриков, И. В. Новикова // Ставрополь. СевКавГТУ, 2011. - С. 99-101- 0,13 п. л. (лично автором 0,05 п. л.).

1 l.Korotkikh Е. A, Vostrikov S. V., Novikova I. V. Reception of a powdery polymalt extract with application of nonconventional grain raw materials / The main conference: «Renewable Wood and Plant Resources: Chemistry, Technology, Pharmacology, Medicine». Saint-Petersburg, 2011. pp 102-103 (анг.).- 0,09п. л. (лично автором 0,05 п. л.). 12.Коротких, Е. А. Водопоглощение .зёрна гречихи при получении солода для функциональных напитков. Материалы I международной научно-практической конференции «Современная наука: теория и практика» [Текст] / Е. А. Коротких, С. В. Востриков, И. В. Новикова

// Ставрополь. СевКавГТУ, 2010. - С. 440-441. - 0,06 п. л. (лично автором 0,03 п. л.).

13.Коротких, Е. А. Получение порошкообразного полнсолодового экстракта с применением сырья высокой биологической ценности. Материалы И международной научно-практической конференции «Современная наука: теория и практика» [Текст] / Е. А. Коротких, О. С. Корнеева, И. В. Новикова // Ставрополь. СевКавГТУ, 2011. -С. 440-441,- 0,13 п. л. (лично автором 0,05 п. л.).

Патент РФ

14. Пат. №2433745 1Ш2433745С1 А23Ь 1/10, А 23Ь 1/172 Способ получения порошкообразного продукта «Амисол» [Текст] / С. В. Востриков, В. А. Фёдоров, Е. А. Коротких; заявлено 04.06.2010: Опубл. 20.11.2011, Бюл. №32.-0,4 п. л. (лично автором 0,2 п. л.).

Подписано в печать 16.02.2012. Формат 60 х 84 1/16 Усл. печ. л. 1,0. Тираж 100 экз. Заказ № 32

ФГБОУВПО «Воронежский государственный университет инженерных технологий» (ФГБОУВПО «ВГУИТ») Отдел полиграфии ФГБОУВПО «ВГУИТ» Адрес университета и отдела полиграфии: 394036, Воронеж, пр. Революции, 19

61 12-5/3328

ФГБОУ ВПО «ВОРОНЕЖСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ»

На правах рукописи

КОРОТКИХ ЕЛЕНА АНАТОЛЬЕВНА

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ГРЕЧИШНОГО СОЛОДА И ПОРОШКООБРАЗНЫХ СОЛОДОВЫХ ЭКСТРАКТОВ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КВАСА

05.18.01 - «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства»

05.18.07 - «Биотехнология пищевых продуктов и биологических активных веществ»

Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук

Научные руководители: доктор технических наук,

профессор [Востриков Сергей Всеволодович

доктор биологических наук, профессор Корнеева Ольга Сергеевна

Воронеж 2012

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ................................................................................ 5

ГЛАВА 1 ОБЗОР НАУЧНО-ТЕХНИЧЕСКОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 8

1.1 Современное состояние технологии солодовых экстрактов

функционального назначения, область их применения...... 8

1.2 Обобщённые данные о сырье, используемом в производстве

солодовых экстрактов................................................ 17

1.2.1 Технологические показатели зернового сырья для переработки на солод............................................. 17

1.2.2 Особенности технологии солодов для получения солодовых экстрактов. Их качественные характеристики.... 22

1.2.3 Перспективы использования гречишного солода в производстве солодовых экстрактов............................... 27

1.3 Теоретические и технологические основы получения

солодовых экстрактов функционального назначения......... 30

1.4 Условная классификация безалкогольных функциональных

напитков. Сырьё для их производства............................ 33

1.5 Современное состояние производства квасов брожения.

Теория и практика сбраживания квасного сусла............... 36

1.5.1 Биохимические процессы, протекающие при главном брожении............................................................... 36

1.5.2 Характеристика культур, применяемых для сбраживания квасного сусла......................................................... 38

ГЛАВА 2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 40

2.1 Объекты исследования................................................ 40

2.2 Методы исследования................................................. 41

2.2.1 Методы определения физико-химических показателей зернового сырья и свежепроросших солодов..................... 42

2.2.2 Определение содержания антиоксидантов зернового

сырья и свежепроросших солодов................................. 42

2.2.3 Планирование эксперимента и статистическая обработка результатов............................................................ 44

2.2.4 Методы определения физико-химических показателей порошкообразных солодовых и полисолодовых экстрактов.. 46 2.2.4.1 Определение динамической вязкости..................... 46

2.2.5 Методы определения энергетической и биологической ценности порошкообразных солодовых и полисолодовых экстрактов.............................................................. 47

2.2.5.1 Определение показателей энергетической ценности 47

2.2.5.2 Определение показателей биологической ценности расчётным методом................................................... 47

2.2.6 Экспериментальная распылительная сушильная установка и методика получения порошкообразных

продуктов............................................................... 48

2.2.7 Методы определения технологических показателей

квасного сусла и кваса............................................... 50

ГЛАВА 3 ВЫБОР СЫРЬЯ ДЛЯ СОЛОДОРАЩЕНИЯ. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ГРЕЧИШНОГО СОЛОДА ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ ПОРОШКООБРАЗНЫХ СОЛОДОВЫХ И ПОЛИСОЛОДОВЫХ ЭКСТРАКТОВ............................ 52

3.1 Анализ качества зернового сырья................................. 52

3.2 Исследование процесса водопоглощения гречихи при замачивании............................................................ 54

3.3 Оптимизация технологических режимов получения свежепроросшего солода из гречихи............................. 55

3.4 Исследование динамики изменения амилолитической и протеолитической активности гречихи в процессе солодоращения........................................................ 60

3.5 Исследование динамики изменения содержания антиоксидантов гречихи, кукурузы, гороха, ячменя в процессе солодоращения............................................ 62

3.6 Исследование органолептических и физико-химических показателей свежепроросших солодов........................... 63

ГЛАВА 4 ТЕХНОЛОГИЯ ПОРОШКООБРАЗНЫХ СОЛОДОВЫХ И ПОЛИСОЛОДОВЫХ ЭКСТРАКТОВ С ПРИМЕНЕНИЕМ ГРЕЧИШНОГО СОЛОДА........................................... 66

4.1 Обоснование выбора способа затирания зернопродуктов....

4.2 Применение настойного способа затирания зернопродуктов......................................................... 67

4.3 Применение декокционного способа затирания зернопродуктов........................................................ 69

4.4 Физико-химические и органолептические показатели порошкообразных солодовых и полисолодовых экстрактов.............................................................. 72

4.5 Биологическая и пищевая ценность порошкообразных солодовых и полисолодовых экстрактов........................ 73

ГЛАВА 5 ТЕХНОЛОГИЯ КВАСА БРОЖЕНИЯ НА ОСНОВЕ ПОРОШКООБРАЗНЫХ СОЛОДОВЫХ И ПОЛИСОЛОДОВЫХ ЭКСТРАКТОВ............................. 76

5.1 Исследование возможности получения кваса брожения с применением порошкообразного полисолодового экстракта................................................................ 76

5.2 Изучение процесса брожения квасного сусла на основе порошкообразных солодовых и полисолодовых экстрактов

с применением различных штаммов микроорганизмов...... 80

5.2.1 Изучение динамики изменения содержания сухих

веществ квасного сусла в процессе брожения.................. 84

5.2.2 Изучение динамики изменения титруемой кислотностей квасного сусла в процессе брожения........................................................87

5.2.3 Определение содержания редуцирующих Сахаров до и 89 после брожения квасного сусла....................................

5.3 Физико-химические и органолептические показатели готовых образцов кваса на основе порошкообразных солодовых и полисолодовых экстрактов................................................92

5.4 Технологическая блок-схема получения кваса брожения на основе порошкообразных солодовых и полисолодовых экстрактов............................................................................................................................93

ВЫВОДЫ............................................................................................................................................................95

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ......................................................96

ПРИЛОЖЕНИЯ............................................................................................................................................110

Приложение 1 Расчёты, связанные с построением модели................................111

Приложение 2 Расчёт продуктов................................................................................................117

Приложение 3 Экономический расчёт................................................................................121

Приложение 4 Квасы серии «Русские былины». Технические условия 126

Приложение 5 Технологическая инструкция по производству квасов

серии «Русские былины»..........................................................................................................................136

Приложение 6 Рецептура на квас «Добрыня Никитич»..........................................154

Приложение 7 Протокол заседания дегустационной комиссии....................157

Приложение 8 Акт апробации технологии квасов брожения............................158

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность работы. Для расширения ассортимента солодовых экстрактов и пивобезалкогольной продукции помимо солода из ячменя используют солода из тритикале, гороха, овса, кукурузы, пшеницы. Большой вклад в разработку научных основ производства солода из нетрадиционных видов сырья внесли В. А. Емельянова, В. А. Домарецкий, В. А. Фёдоров, Е. Д. Фараджева, Н. А. Болотов, Ф. Ф. Якубович и др. Однако, солод из гречихи ещё не производился в промышленности и не получил должного широкого использования. Известно, что гречиха превосходит другие зерновые культуры по содержанию антиоксидантов, витаминов группы В, незаменимых аминокислот [28, 53]. Более того, гречиха является безглютеновым сырьём и может быть использована в производстве солодовых экстрактов для категории потребителей страдающих глютеновой непереносимостью [5].

Основным источником сырья для производства хлебного кваса является концентрат квасного сусла, полученный из ржаного солода, ржаной муки, ячменного солода, и других зернопродуктов. Его функциональные свойства определены высоким содержанием комплекса физиологически активных веществ, обладающих способностью оказывать медико-биологический эффект на процессы обмена веществ в организме человека: ценными компонентами зернового сырья; продуктами метаболизма дрожжей и пробиотиков - молочнокислых бактерий. Применение концентрата квасного сусла требует значительной трудоёмкости производства, за счёт повышенной вязкости, что затрудняет его транспортировку, хранение и использование.

Современные технологии позволяют получать концентрированные продукты с такими высокими потребительскими свойствами, как:

- незначительные объём и масса;

- высокая концентрация питательных веществ;

- хорошая транспортабельность;

- длительные сроки хранения [65, 74, 77].

Поэтому, актуальна проблема получения солода из гречихи для производства порошкообразных солодовых и полисолодовых экстрактов и квасов брожения на их основе.

Цель и задачи исследования. В настоящее время большой интерес представляет разработка рецептур принципиально новых видов безалкогольных напитков функционального назначения, приготовленных с использованием натуральных источников сырья, в том числе нетрадиционных.

Решению этой задачи должна способствовать разработка рациональных условий и режимов приготовления свежепроросших солодов из зернового сырья обладающего высокой пищевой и биологической ценностью, а также приготовления порошкообразных солодовых и полисолодовых экстрактов на их основе.

Цель диссертационной работы - расширение ассортимента квасов брожения за счет разработанной технологии свежепроросшего гречишного солода и порошкообразных солодовых и полисолодовых экстрактов с его применением, не уступающих по качественным показателям напиткам того же типа.

В рамках поставленной цели решались следующие задачи:

- исследовать физико-химические показатели гречихи применительно к получению свежепроросшего солода из неё;

- разработать технологические режимы получения свежепроросшего гречишного солода для приготовления порошкообразных солодовых и полисолодовых экстрактов;

- выбрать и обосновать рациональные способы и режимы затирания различных видов свежепроросших солодов, в том числе гречишного, и их композиций, при приготовлении порошкообразных солодовых и полисолодовых экстрактов;

- исследовать возможность использования порошкообразных солодовых и полисолодовых экстрактов в производстве кваса;

- провести промышленную апробацию разработанных рецептур и технологии получаемой продукции, разработать проекты технической документации на квасы брожения, приготовленные на основе порошкообразных солодовых и полисолодовых экстрактов, рассчитать экономический эффект от внедрения предлагаемой технологии.

Научная новизна. Научно обоснован выбор и доказана целесообразность использования гречихи для получения солода из неё.

Исследована динамика изменения содержания антиоксидантов при замачивании и солодоращении гречихи, кукурузы, гороха, ячменя. Установлена зависимость увеличения содержания антиоксидантов от продолжительности солодоращения.

Предложены и обоснованы рациональные режимы затирания соложеного сырья при приготовлении порошкообразных солодовых и полисолодовых экстрактов с применением свежепроросшего гречишного солода.

Показана возможность интенсификации брожения квасного сусла за счёт применения порошкообразных солодовых и полисолодовых экстрактов.

ГЛАВА 1 ОБЗОР НАУЧНО-ТЕХНИЧЕСКОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Современное состояние технологии солодовых экстрактов функционального назначения. Область их применения

Протекающие в организме жизненно важные физиологические и биохимические процессы, требуют введения в рацион определённого количества легкоусвояемых углеводов, белков, аминокислот, а также минеральных веществ и витаминов. Одними из таких продуктов, которые содержат все перечисленные компоненты, являются солодовые экстракты [7]. По своему назначению солодовые экстракты делятся на три группы:

- для пищевой промышленности;

- хлебопечения;

- текстильной промышленности.

Известны диастатические экстракты солода, которые богаты амилоли-тическими ферментами. Их диастатическая активность превышает 300 ед., благодаря технологии позволяющей сохранить исходные ферменты солода. Диастатические экстракты используют в хлебопекарном и кондитерском производствах, с целью улучшения качества и увеличения объёма мучных изделий. Это обусловливается высоким содержанием в экстракте аминокислот - источника питания дрожжей. Также диастатические экстракты используют в пивоваренной промышленности, для увеличения производительности варниц, добавляя при затирании с целью ускорения процесса осахаривания крахмала и повышения сбраживаемости сусла, для придания пиву аромата.

Недиастатические солодовые экстракты, в которых содержание ферментов невелико, имеют различную окраску и аромат. Их используют для увеличения выхода сусла из единицы сырья, либо для повышения массовой доли сухих веществ в начальном сусле в плотном пивоварении. При этом в отличие от мальтозо-глюкозных и сахарных сиропов не нарушается баланс минеральных веществ в сусле, содержание аминного азота и значение величины рН. Также недиастатические солодовые экстракты используют при из-

8

готовлении молочных напитков для повышения калорийности, их содержание в напитке может доходить до 50 %, могут являться основным компонентом рецептуры для некоторых видов шоколада.

На Российском рынке представлены солодовые экстракты различных фирм производителей, которые выпускают также сиропы, имеющие различный вкус, запах, цветность. Они предназначены для расширения ассортимента выпускаемой продукции и корректировки цветности пива [82, 57, 58]. Солодовые экстракты применяют также в хлебопекарном и кондитерском производствах, в качестве подсластителя, а в последнее время проявляется все большая потребность в них для домашнего пивоварения. Многие пивовары-любители в домашних условиях стремятся избежать процесса затирания и прежде всего трудоемкого процесса фильтрования затора, приобретая солодовые экстракты в соответствующих магазинах [55].

Солодовые экстракты широко используют при производстве безалкогольных напитков, которые являются незаменимой составной частью ряда продуктов для детского питания. Так, солодовое молоко, применяющееся для питания грудных детей, состоит из сухого молока и солодового экстракта. С добавкой солодового экстракта готовится другой детский питательный продукт - солодовый суп Келлера.

На основе солодовых экстрактов готовят различные лечебные препараты - солодовые экстракты с йодом, гемоглобином, солями железа, рыбьим жиром, фосфатами глицерина и др.

В текстильной промышленности экстракты с высокой амилолитической способностью применяют для расшихтовки тканей и нитей.

В нашей стране впервые выпуск мальц-экстракта был организован на Московском и Харьковском пивоваренных заводах в 30 - 40 годах. Сейчас широко применяют ячменно-солодовый экстракт для приготовления продуктов детского питания, в молочной промышленности и для промышленной переработки в пивоваренной, безалкогольной и кондитерской отраслях.

В лечебных целях используют полисолодовые экстракты. На их основе

9

разработаны новые пищевые продукты, что достигается введением в полуфабрикаты по ходу технологии и приготовления добавок в основном растительного происхождения. Их биологическая ценность обеспечивается высоким содержанием полноценных белков, свободных аминокислот, легкоусвояемых углеводов, витаминов, фитогормонов, ферментов, макро- и микроэлементов. Полисолодовые экстракты оказывают общеукрепляющее действие на организм, повышают содержание гемоглобина в крови, сопротивляемость к неблагоприятным факторам, нормализуют обмен веществ и функции пищеварительных желез. Их рекомендуют принимать как общеукрепляющие средства при физическом и умственном переутомлении, а также после различных перенесенных заболеваний.

Полисолодовые экстракты применяют в безалкогольной и кондитерской отраслях. С их использованием выпускают безалкогольные напитки «Вита-сол» и «Колосок». В рецептуру напитка «Витасол» входят полисолодовый экстракт, аскорбиновая и лимонная кислоты, концентрат квасного сусла, настой зеленого грецкого ореха, сок черноплодной рябины. В рецептуру напитка «Колосок» входят полисолодовый экстракт, настои укропа и лимона, лимонная кислота, аспарагинат натрия, сахарный сироп [82].

В настоящее время, используя ферментативный гидролиз, изготавливают разные сиропы, такие как, солодовый экстракт, концентрат пивного сусла, ячменный сироп, концентрат квасного сусла, подсластители на основе хлебных злаков. Под названием «солодовый экстракт» понимают классическое пивоваренное сусло, сконцентрированное выпариванием в вакууме до 78-