автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Разработка гидролизата томленого солода и товароведная характеристика продуктов с его использованием

сп

с-^

На правах рукописи

Удалоза Людмила Павловна

РАЗРАБОТКА ГИДРОЛИЗАТА ТОМЛЕНОГО СОЛОДА И ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОДУКТОВ С ЕГО ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ

Специальность 05.18.15 — Товароведение пищевых продуктов

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Белгород -1997

Работа выполнена в Белгородском университете потребительской кооперации

Научный руководитель:

Официальные оппоненты:

доктор технических наук, профессор, академик Международной академии информатизации

Савватеева Л. Ю. доктор технических наук профессор, академик Междуна родной академии информатизации, член-корреспондент Российской народной академии

Николаева М. А доктор химических наук, профессор, академик АТН России Голубев В. Н.

Ведущее предприятие: Белгородский Облпотребсоюз

Защита состоится " ¡25" " (¡¿лдб/ия, 1997 года в ^ ~ часов на заседании диссертационного совета № Д 148.01.02. МУПК по адресу : 141000, г. Мытищи, Московская область, ул. В. Волошиной, 12.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке МУПК Автореферат разослан -/¿А /шщке 1997 года.

Ученый секретарь диссертационного совета кандидат технических наук ~Т/,

Г. П. Капица

Общая характеристика работы

Актуальность. Одним из основных путей преодоления экономического кризиса, спада промышленного производства и насыщения потребительского рынка конкурентоспособными товарами массового спроса является широкое внедрение в производство прогрессивных способов и ресурсосберегающих технологий, обеспечивающих повышение качества и увеличение выпуска продукции.

Наиболее актуальная задача, стоящая перед безалкогольной отраслью пищевой промышленности — улучшение качества показателей и, как следствие, потребительских свойств продукции при одновременном увеличении объемов ее производства.

Наметившаяся тенденция в мире по созданию новых видов безалкогольных напитков сводится к производству изделий не только с десертными свойствами, но также и лечебными. Особенно популярны в мире продукты на основе натурального сырья, в том числе напитков на основе солода и продуктов его переработки. Отечественная промышленность освоила производство квасного сусла, которое успешно применяется в производстве широкого ассортимента кваса и полисолодовых экстрактов.

Технология производства квасного сусла предусматривает использование ячменного или ржаного солода, богатого ценными моносахарами, минеральными веществами и витаминами, также ржаной шш кукурузной муки.

Наибольший вклад в развитие традиционной технологии производства квасного сусла, концентрата квасного сусла, кваса и полисолодовых экстрактов внесли Калунянц К.А. (1992 ), Рудольф В. В. ( 1982 ), Емельянова Н. А. ( 1990 ), Балашов В. Е. ( 1981), Маркина Н. С. ( 1980 >, Домарецкий В. А. ( 1990 ) и другие.

В России одной из исторически традиционных зерновых культур является рожь. Современный уровень науки, техники и технологии позволяет улучшить

качество продукции из солода, найти более широкие пути для его использования.

Издавна на Руси для получения гидролизата (сусла) использовали ферментированный (томленый) солод и другое сырье природного происхождения, которое значительно дешевле ферментных препаратов.

Возрождение забытых рецептов, разработка их в современной интерпри-тации позволяет найти пути использования гидролизата ( квасного сусла) в качестве добавки в напитки, соусы, хлебобулочные и другие изделия. Поэтому создание новых изделий на основе гидролизата, обеспечивающих профилактику распространенных заболеваний, актуально.

Цели и задачи исследований. Целью данной работы является разработка технологии и рецептуры гидролизата томленого солода, отличающегося высокой биологической ценностью, антиоксидантными свойствами и создание на его основе новых пищевых продуктов.

Для достижения поставленной цели необходимо было решить следующие задачи:

— дать теоретическое обоснование технологии получения гидролизата томленого солода ( ГТС), который бы обладал атиоксидантными свойствами и высокой пищевой ценностью;

— обосновать выбор сырья и изучить его влияние на качество ГТС;

— изучить влияние технологических операций на качество гидролизата томленого солода;

— обосновать возможность и целесообразность использования гидролизата при изготовлении новых пищевых продуктов: кваса, соусов, хлебобулочных изделий и безалкогольных напитков;

— провести сравнительную оценку продуктов, изготовленных с использованием гидролизата томленого солода;

— установить сроки хранения новых пжцевых продуктов.

Научная новизна работы заключается :

— в установлении оптимального соотношения ингредиентов ( ржаной обойной муки, ржаного ферментированного солода, сухой травосмеси), входящих в состав гидролизата, что обеспечивает ему наилучшие органолептические и физико-химические свойства по сравнению с аналогичными продуктами, вырабатываемыми по традиционной технологии;

— в определении динамики изменения ферментативной активности сухой травосмеси, качественного и количественного состава микрофлоры в зависимости от стадии производства ГТС, что позволило обосновать технологические особенности приготовления гидролизата.

Новый гидролизат обладает выраженным антиокислительным эффектом, обусловленный наличием некоторых аминокислот, солей дипиколиновой кислоты, биофлаваноидов и некоторых ферментов, вносимых с используемым сырьем.

Практическая ценность и реализация результатов исследований

На основании изученного материала и проведенных исследований разработаны Технические условия и Технологическая инструкция производства квасного сусла "Пикалод" и оформлена заявка на патент РФ. Доказана возможность использования природных ферментных систем, что позволит обеспечить не только эффективность технологического процесса, но и экономичность за счет использования эпифитной микрофлоры взамен дорогостоящих промышленных ферментов микробного и растительного происхождения.

Изучена возможность использования ГТС для производства кваса, хлебобулочных изделий, безалкогольных напитков, соусов.

Разработана и утверждена рецептура и нормативная документация ( ТУ, ТИ) на новую булку " Оригинальная" с заменой 50 % хлебопекарных дрожжей препаратом из ГТС. Внедрение осуществлено на Шебекинском хлебокомбинате Белгородской области.

По результатам исследований установлены сроки и условия хранения новых видов пищевых продуктов.

Апробация работы

Материалы диссертационной работы докладывались и обсуждались на

4-ом Международном симпозиуме " Экология человека: пищевые технологии и продукты"( Москва - Видное, октябрь 1995), Межгосударственной научной конференций Владивосток, сентябрь 1993), Международной научно-практической конференции ( Полтава, 1995), также с 1992 года по 1997 год результаты диссертационных исследований обсуждались на конференциях профессорско-преподавательского состава Белгородского университета потребительской кооперации.

Публикации

По теме диссертации опубликовано 10 работ.

Структура и объем работы.

Диссертационная работа состоит из введения, семи глав, выводов, списка

литературы и приложений.

Работа изложена на 165 листах машинописного текста, содержит 48 таблиц, 13 рисунков и 14 приложений.

Список литературы включает 206 наименований отечественных и зарубежных авторов.

Содержание работы

Во введении обоснована актуальность темы диссертационной работы, сформулирована цель.

В первой главе приведен обзор литературы по теме диссертационной работы. Дан анализ сырья, рецептуры, технологии производства квасного сусла и других аналогичных продуктов. Рассмотрены вопросы, связанные с применением ферментных препаратов промышленного производства для усиления гидролитических процессов в сусле и улучшения его технологических характеристик. По результатам литературных данных сформулированы задачи исследования.

Во второй главе дано теоретическое обоснование производства ГТС с учетом биохимических н микробиологических закономерностей.

В третьей главе представлен материал по организации эксперимента, объектам и методам исследования.

В четвертой главе на основе проведенных исследований обоснованы соотношение муки, солода и сухой бальзамной композиции для производства гид-ролизата томленого солода, также технология его изготовления.

В пятой главе описаны результаты исследований потребительских и ан-тиоксидантных свойств гидролизата томленого солода.

В шестой главе представлены результаты исследований по использованию ГТС для производства кваса, соусов, хлебобулочных изделий и безалкогольных напитков.

В седьмой главе установлены сроки хранения гидролизата томленого солода и новых продуктов на его основе.

Завершается диссертационная работа общими выводами.

В приложении приведены результаты экспертизы качества основного сырья; рецептура, Технические условия и Технологическая инструкция на квасное сусло " ГТикалод ", Гигиенический сертификат на новый продукт, заявка на патент РФ; баланс сухих вешеств и балльная оценка кваса; протокол дегустации, , Технические условия, Технологическая инструкция и акт производственной выработки булки " Оригинальная ".

Постановка опытов, объекты и методы исследования

В качестве объектов исследования использовали муку ржаную обойную, солод ржаной ферментированный, концентрат квасного сусла, выработанный по ГОСТ 28538-90 и гидролизат томленого солода, приготовленный по новой технологии, а также продукты, выработанные на основе или с добавкой ГТС.

Экспериментальные исследования проводились на кафедре товароведения продовольственных товаров Белгородского университета потребительской кооперации, биологической лаборатории Белгородской сельскохозяйственной академии, центре Госсанэпидемнадзора по Белгородской области, кафедре товаро-

ведения продовольственных товаров Ставропольского кооперативного института, испытательной лаборатории "ПИЦАС" г. Белгорода, Московской государственной академии прикладной биотехнологии, институте биоорганической химии им. Шемякина М. М. и Овчинникова Ю. А. г. Москве.

В качестве источника ферментных систем использовали сухую естественную травосмесь, либо бальзамные композиции из сухих трав по установленной рецептуре.

Схема проведения эксперимента представлена на рис. 1.

Цифрами обозначены методы исследований сырья и готовой продукции: 1-6 — показатели стандарта для ржаной муки ( по общепринятым методикам); 7 — показатели качества солода ( по стандартным методикам ); 8 — определение общего азота по Кьельдалю; 9 — липидный состав методом тонкослойной хроматографии на пластинках "5ПиГо1 " ( Чехия ); 10 — состав углеводов методом газожидкостной хроматографии; 11-14 — исследования химического состава травосмеси; 15 — общую осахаривающую способность йодометрическим методом, разработанным Лифшиц Д. Б. и Михайловской Б. Ц.; 36 — протеолигиче-скую активность модифицированным методом Ансона по стандарту; 17 — корреляционный анализ выбора оптимальной дозы травосмеси на ЭВМ 1ВМ РБ / АТ-286; 18 - 23 —методы исследования качественных показателей ГТС и кваса по стандартам ; 24 — рН на потенциометре типа рН-673М; 25 — редуцирующие сахара по методу Бертрана; 26 — аминный азот по методу Попа и Стивенсона; 27 — микробиологические исследования по стандартным методикам; 28 — окраска микроорганизмов по Граму, микроскопирование на МБЙ-15 с последующим фотографированием; 29 — содержание безазотистых экстрактивных веществ расчетным путем; 30 — содержание жира по методу Рушковского С. В.; 31 — исследования минерального состава ванадо-молибдатным, тригонометрическим и пламенной фотометрии по известным прописям; 32 — аминокислотный состав на аминоанализаторе Т-339 М ( Чехия ); 33 - содержание некоторых витаминов по фармокопейной статье; 34 — токсичные элементы на абсорбционном спектофотометре ААБ-ЗО ( Германия ) по стандартным методикам;

| Обоснование, подбор и контроль | качества сырья

1,2,3,4,5,6,7,8,9,10,11,12,13,14,15,16.

¡Определение оптимальной 'рецептуры гидролизата ¡17,18,19,20,21,22.

Рис. 1 Схема эксперимента и постановки опытов

35, 36, 37, 38 — определение количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, патогенной микрофлоры, коли-формных бактерий, плесневых грибов и дрожжей по стандартным методикам;

39 — определение микотоксинов на жидкостном хроматографе "Милихром -4"; 40 — антиокислительную способность по методике, разработанной в соавторстве; 41 — масс-слектрометрические «следования ионизацией электронным ударом (EI-MS) на приборе МАТ-44 (фирмы Finuigan) и методом плазменной десорбции (Cf-252 Plasma Desordtion) на приборе МСВХ ( Украина ); 42 -44 — методы определения по стандартным методикам показателей качества в квасе, соусах и безалкогольном напитке; 45 -50 — показатели качества булочных изделий по стандартным методикам. Повторность опытов 3-х кратная, по-вторность анализов 3-5 кратная. Обработка экспериментальных данных проводилась на ЭВМ IBM PS/AT с использованием стандартной программы "Стадия".

Основные результаты исследований

Для производства гидролизата томленого солода' предлагаем использовать ржаную обойную муку, ржаной ферментированный солод и комплекс природных ферментов из травяных бальзамных композиций.

Выбор данного сырья обусловлен рядом факторов. Рожь традиционная сельскохозяйственная культура в России. Ржаная мука имеет более высокую биологическую ценность и она лучше осахаривается, чем кукурузная, которую также используют в производстве квасного сусла. Известно, что ржаной солод быстрее осахариваег ржаную муку, чем, например, ячменный.

В качестве источника ферментов предлагается использовать сухую естественную травосмесь, либо сухие травы в виде бальзамных композиций в утвержденном соотношении.

Промышленные ферментные препараты амилосубтилин, протосубтшшн, протомезентерин, амиломезенгерин, ренниномезентерин, которые используются по традиционной технологии, получают на основе В. subtilis и B.mesentericus, а эти микроорганизмы в достаточном количестве содержаться в сухой траве. Известно, что эпифитная микрофлора сухой травы не опасна для человека.

В муке и солоде определяли содержание азотистых веществ, жиров и углеводов, как основных компонентов, которые могут подвергаться гидролизу.

Установили, что содержание общего азота в муке и солоде составляет соответственно: 1,8 ± 0,2 % и 0,63 ± 0,2 %.

В составе липидов солода наибольший удельный вес составляют три класса : фосфолипиды, триглицериды, а также стернновые эфиры, пигменты, воски, витамины. В составе липидов ржаной муки около 97 % приходится на те же классы. Отличительной особенностью липидного состава ржаной муки является наличие стеринов.

Исследования состава Сахаров свидетельствуют о том, что наибольший удельный вес в ржаной муке приходиться на а- и Р- мальтозу и сахарозу, а в солоде на и- и р- глюкозу, что обусловлено процессом ферментации ржаного солода. Наличие легкоусвояемых Сахаров в основном способствует созданию благоприятной среды дня развития микрофлоры, которая присутствует на травосмеси.

Третьим основным компонентом в производстве гидролизата является естественная травосмесь в сухом виде. Использование травосмеси преследовало две основные цели: выделение ее зпифитной микрофлорой ферментов в дополнение к ферментным системам солода и обогащение ГТС продуктами гидролиза собственных химических компонентов.

Оценивая химический состав трав разных семейств был сделан вывод, что предпочтительнее использовать смесь различных трав. Травы семейства бобовых придают продукту несвойственный аромат. Злаковые травы отличаются высоким содержанием клетчатки. Естественную травосмесь отличает высокая минеральная ценность.

Исследования влияния дозировки всех видов сырья показали, что оптимальным соотношением муки и солода является 1:3, а оптимальной дозой естественной травосмеси — 3,5-4,5 %. Установлено, что указанное соотношение обеспечивает наиболее оптимальные характеристики (содержание сухих веществ, относительную вязкость, кислотность, цвет, вкус и аромат).

Данные исследований приведены в табл. 1.

Таблица 1

Определение оптимальной дозы естественной травосмеси для производства гидролизата

р> 0,95

Показатели Количество сухой травосмеси

0 2,0 2,5 3,0 3,5 4,0 | 4,5 5,0 6,0

Вкус и аромат сладкий вкус, аромат кисло- сладкий, кисло-с слабый хлебный аромат приятный, ко| хлебный п ладкий шовой ривкус

Содержание сухих веществ, % 6,0 6,5 7,3 9,1 10,2 14,5 15,4 15,6 15,8

Относительная вязкость 7,9 7,5 7,0 6,8 6,5 6,2 6,0 5,5 5,2

Кислотность, см1 0,1 моль/ дм3 КаОН на 100 см3 сусла 1,0 1,1 1,2 1,3 1,5 1,8 2,0 2,5 2,8

Цвет, см31 моль/ дм5 раствора йода на 100см3 воды 2,3 2,4 2,5 3,0 5,0 6,0 8,0 9,0 11.0

Использование сухой естественной травосмеси в количестве до 3,5 % к массе зернопродуктов является недостаточным так, как содержание сухих веществ не большое, а вязкость высокая и затрудняет процесс фильтрации сусла. Применение 5 % травосмеси и выше придает продукту несвойственный вкус и аромат.

Правильность выбранных для контроля качества показателей проверяли методом корреляционного анализа на ЭВМ IBM PS/AT-286 программа "Стадия". Получили, что коэффициент корреляции составляет 0,9 и коэффициент детерминации 0,81, что подчеркивает правильность выбранных значений дозировки сухой травосмеси.

Результаты исследования ферментативной активности травосмеси при температурном режиме, соответствующем экспозиции при производстве ГТС представлены в табл. 2.

Таблица 2

Динамика ферментативной активности сухой травосмеси в процессе производства гидролизата

Вид активности Стадии производства гидролизата, (М ± ш)

начало первого этапа конец первого этапа начало второго этапа конец второго этапа

Общая осахаривающая способность, ед/г 80,0±2,35 193,8+4,85 285,2+6,15 246,5±5,87

Протеолитическая способность, ед/г 0,5+0,05 2,0+0,24 3,2+0,38 4,0+0,50

Установили, что осахаривающая способность и протеолитическая активность различны на всех этапах производственного цикла и максимальные значения приходятся на второй этап тепловой обработки и составляет соответсвен-но246,5 - 285,2 ед/г и 3,2-4,0 ед/г. Следовательно, сухую естественную травосмесь можно использовать в качестве источника амилолитической и протеолити-ческой ферментной системы.

Анализ литературных данных и исследования качественного состава травосмеси позволили составить бальзамные композиции.

Многие травы, произрастающий на естественных лугах и сенокосах и предлагаемые в бальзамной композиции, обладают выраженным лечебным эффектом. Например, в нее включены традиционные национальные травы, обладающие общеукрепляющим ( шалфей, череда, овсяница, чабрец, сурепка, одуванчик), успокаивающим ( мята, душица, зверобой) и тонизирующим (пырей, клевер, люцерна, хвощ, подмаренник ) эффектами.

В зависимости от вариаций бальзамных композиций по утвержденной рецептуре получали напитки с преобладающими успокаивающими ("Пикалод-Г'), нейтральными ("Пикалод-2") или тонизирующими ("Пикалод-З") свойствами. Новые напитки обладают оригинальными ярко выраженными органолептиче-скими свойствами.

я

Таким образом, применяя композиционные рецептуры имеем возможность вырабатывать напитки с заданными потребительскими свойствами.

Технология гидрояизата томленого солода представлена на рис. 2. Основные операции идентичны технологии производства квасного сусла рациональным способом. Отличительными особенностями технологии Г'ГС является проведение тепловой обработки затора в 2 этапа (с временным интервалом, достаточным для спорообразования) и отсутствие операции кипячения. За счет этого стимулируется процесс выделения из спор жизнеспособных клеток микроорганизмов, которое сопровождается выделением различных ферментов, в первую очередь протеолитических, аминокислот и дипиколиновой кислоты. Следует отметить, что завершение второго этапа тепловой обработки проводиться при температуре 80 °С в течении 10 минут, что является пастеризацией гидролизата томленого солода.

Травяная композиция также подвергается гидролитическим процессам, что обеспечивает повышение биологической ценности гидролизата томленого солода за счет перехода из трав растворимых азотистых веществ, аминокислот, широкого спектра гликозидов разного физиологического действия, водорастворимых витаминов, минеральных солей и фитонцидов.

Содержание аминного азота увеличивается в готовом гидролизате по сравнению с содержанием его в заторе почти в 30 раз, что свидетельствует о сильных гидролитических процессах, происходящих в белках.

Содержание редуцирующих Сахаров также возрастает с 1,5 % в начале производства до 9,3 % в конце второго этапа. Полученные данные свидетельствуют о гидролизе крахмала амилолитнческими ферментами, а также некрахмальных. полисахаридов, т.к. В. БиШИБ имеет Р-маннаназу, которая гидролизует гетерополисахариды. Если первый этап тепловой обработки характеризуется гидролитическими процессами, то на втором этапе проходят реакции синтеза, которые положительно влияют на формирование цвета, вкуса и аромата ГТС.

Рис. 2 Схема производства гидролизата томленого солода

Использование нетрадиционного источника ферментов в производстве гидролизата томленого солода, а именно сухой травосмеси, делает актуальными исследования развития эпифитной микрофлоры в процессе производства.

Проведенные исследования по определению микробиологической обсеме-ненности ГТС на разных этапах его производства свидетельствуют о том, что в начале первого этапа тепловой обработки в ГТС присутствуют молочнокислые, масляно-кислые и гнилостные бактерии, а также дрожжи. Установили, что не спорообразующие молочнокислые бактерии погибают после первого этапа тепловой обработки. Поэтому основная роль в гидролизе веществ принадлежит ферментам гнилостных бактерий, а именно Bacillus subtilis, которая составляет основу эпифитной микрофлоры сухой травы. Результаты исследований приведены в табл. 3.

Таблица 3

Развитие микрофлоры в процессе поизводства гидролизата томленого солода

Группы микроорганизмов Количество клеток микроорганизмов, в 1,0 см3

начало процесса конец первого этапа начало второго этапа конец второго этапа

Молочнокислые бактерии 2x10*

Масляно-кислые бактерии 5Х101 1x10* lxlO3 1x103

Гнилостные бактерии SxlO3 14Х103 8x10* lxlO2

Плесневые грибы отсутствуют

Дрожжи ЗхЮ* | —

В результате проведенных исследований на основе технологии разработана и утверждена Технологическая инструкция на квасное сусло "Пикалод", отличительной особенностью которого является использование взамен естественной травосмеси бальзамных композиций по утвержденной рецептуре.

В работе исследовался химический состав и потребительские свойства гидролизата томленого солода.

Общее количество белка в ГГС составляет 1,0 - 1,3 %. Сравнивая содержание общего азота в полученном гидролизате и в основном сырье отмечено, что оно в 2 раза выше, чем в солоде и незначительно меньше, чем в муке. Объяснить данное снижение можно двумя причинами: азотистые вещества расходуются в процессе жизнедеятельности микроорганизмов и на формирование цвета.

Биологическая ценность пищевого продукта зависит от содержания полноценного белка и незаменимых аминокислот. Аминокислотный состав гидроли-зата и концентрата квасного сусла представлен на рис.3, где для сравнения использованы данные Маркиной Н. С. (1980).

Аминокислоты являются важнейшими субстратами метаболизма азота в гетеротрофных организмах. От аминокислот берут начало белки, ферменты, пу-риновые и пиримидиновые основания, нуклеиновые кислоты, пиррольные производные (порфирины), биологически активные соединения пептидной природы (гормоны) и другие соеденения.

Гидролизат томленого солода отличается высоким содержанием аминокислот, по сравнению с ККС общее содержание аминокислот в ГТС больше в 15 раз, а незаменимых аминокислот в 20 раз и это позволит использовать гидролизат как добавку для повышения белковой ценности пищевых продуктов. ГТС отличается высоким содержанием глутаминовой кислоты, пролина, изолейцина и аспарагиновой кислоты.

В состав аминокислот ГТС входят 8 незаменимых аминокислот : лизин, метеонин, лейцин, валин, гистидин, треонин, фенилаланин, изолейцин, аминокислотный скор которых составляет соответственно в % : 36,3; 42,8 ; 64,3 ; 98 ; 100; 112,5; 115; 520.

При изучении углеводного состава ГТС установлено, что основную массу Сахаров составляют а- и ß-мальтоза, а также сахароза, которая синтезируется на втором этапе тепловой обработки ( табл. 4 ).

Глутамимоаая кислота С

Тирозин 1ц "

Пралин |рг Фенилалоиин ,-] Лейцин 1

рр

Изолейцин !м

Метеонин г Валин Цистеин Глицин Серии

Треанин

Асларагиновзя кислота

Арглнин Гистидин Лиэин

р

□Р

□ гтс вккс

500 1000 1500 2000 2500 3000 3500

Рис. 3 Аминокислотный состав ККС и ГТС

Учитывая проведенные исследования, можно рекомендовать гидролизат для продуктов, производство которых предусматривает использование дрожжей, для которых сахара являются прекрасным субстратом, например в хлебопече-

1ШИ.

Таблица 4

Состав Сахаров в гидролизаге, % на сухое вещество

р> 0,95

Сахара Всего Тяжелая фракция

а-фруктоза 0,3 0,37

Р-фруктоза 0,3 0,31

а-ппокоза 0,34 0,82

3-глюкоза 0,09 0,55

сахароза 1,00 1,9

а-мальгоза 0,96 1,24

3-мальтоза 1,15 1,94

Всего Сахаров 4,14 7,13

В работе изучен классовый состав липидов сырья и гидролизата томленого солода .Выявлены четыре класса липидов: триглицериды, фосфолипиды, свободные жирные кислоты и стериновые эфиры, воски пигменты, витамины (рис.

4).

свободные жирные фосфолипиды кислоты

Рис. 4 Классовый состав липидов в ГТС

На долю стериновых эфиров и углеводородов приходиться 58,3 % , что примерно 2,5 раза больше, чем в сырье. Также увеличивается доля свободных жирных кислот и составляет 9,7 %.

Исследованиями минерального состава гидролизата установили, что он достаточно богат марганцем, магнием, фосфором. Результаты исследований приведены в табл. 5 .

Таблица 5

Минеральный состав гидролизата томленого солода ___р> 0,95

Наименование веществ Суточная потребность, мг Содержание в гидролизате, мг на 100 г сухих веществ

всего в том числе ь тяжелой фракции

Кальций 800 260 110

Фосфор 1200 830 620

Калий 2500 550 16

Натрий 1000 600 13

Железо 15 15 10

Марганец 10 123 50

Магний 400 663 351

Для сравнения исследовано содержание вышеперечисленных минеральных веществ в концентрате квасного сусла, приготовленном по традиционной технологии, а также использованы данные о минеральном составе экстракта "Полисол" ( по Домарецкому В. А., 1990 ). Результаты представлены на рисунке 5. Из приведенных данных следует, что ГТС отличает высокое содержание фосфора и магния.

Установлено, что гидролизах томленого солода содержит витамины : В[ (тиамин) — 3,0 мг, Вг ( рибофлавин) — 1,8 мг и С ( аскорбиновая кислота) — 9,6 мг.

Известно, что биофлованоиды, тритерпеновые гликозиды, отдельные аминокислоты, гликопептиды, ферменты аспарагиназа и каталаза, дипиколино-вая кислота обладают антиокислительной способностью.

/

ё

□ Концентрат квасного сусла : Н"Пописсп" !

В Гидролиэат

Са

Р

К

N3 Мд МП

Рис. 5 Диаграмма минерального состава зерновых гидролизатов

Одной из причин злокачественных опухолей является накопление в клетке продуктов окисления, поэтому была поставлен цель — определить: обладает ли гидролизат антиоксидантной активностью.

Об интенсивности этих процессов судили по изменению перекисного числа в подсолнечном масле. Введение гидролизата томленого солода в количестве 12 % и более обеспечивает замедление процессов окислительного характера по истечении 48 часов примерно в 4 раза. В ходе исследований использовали дозы ГТС от 0,1 до 5 мл, что соответствует концентрации от 10 до 33,3 %.

Установлена линейная зависимость роста перекисного числа в контрольном опыте и линейную зависимость уменьшения перекисного числа при введении гидролизата 2,0 мл ( рис. 6).

При повторном введении гидролизата процессы, препятствующие окислению, стали более выравненными и достигли значений меньших, чем в начале опыта.

На антиокислительную способность гидролизата влияет содержание сухих веществ в нем: чем их больше, тем сильнее антиокислительный эффект.

- Контроль

■--0.1

0.5 - - 1 1.5 -2

Время, час

Рис. б Изменения перекисного числа подсолнечного масла при добавлении ГТС При концентрации сухих веществ 10 % и 5 % коэффициент окисления составляет соответственно -ь 0,80 и + 0,52.

Следовательно, гидролизат томленого солода обладает пролонгированным антиокислителышм эффектом, поэтому он рекомендуется в качестве профилактического продукта питания в зонах с неблагоприятной экологической обстановкой, имеющей повышенный уровень радиоактивной загрязненности, а также лицам, предрасположенным к раковым заболеваниям.

Методом масс-спектрометрин установлено, что гидролизат, выработанный по разработанной рецептуре и технологии, содержит дипиколиновую кислоту, которая образует прочные комплексы с тяжелыми металлами и выводит их из организма человека.

Современный метод плазменной десорбции, основанный на облучении образца продуктами радиоактивного распада искусственного изотопа С1"-252 (калифорний-252), был применен в виду его повышенной чувствительности к

азотсодержащим соединениям, склонным к протежированию ( захват протона). Стандартный образец дипиколиновой кислоты этим методом дает, как пик молекулярного иона 168,3 ( М+1-Г), так и фрагментарный пик 150,5 (М-ОН). В исследуемом образце, т.е. в гидролизате (рис.7) были обнаружены все ионы, характерные для дипиколиновой кислоты, в то время как в квасном сусле, приготовленном по традиционной технологии, этих ионов не обнаружено, что свидетельствует об отсутствии дипиколиновой кислоты.

counts sample И 1 : <+

ои^

SOO

400

JVjO

1V0

1« ю »

Н/х

Рис.7 Спектограмма дипиколиновой кислоты из гидролизата томленого солода

На основе гидролизата разработана технология производства квасного сусла "Пикалод", на которое разработаны и утверждены рецептура, Технологическая инструкция и Технические условия № 9185-010-31009325-97.

Безвредность и безопасность нового продукта для здоровья населения гарантирует Гигиенический сертификат № 604, выданный центром Госсанэпидем-надзора в Белгородской области.

На способ производства квасного сусла "Пикалод" оформлена заявка на патент РФ.

С использованием гидролизата разработаны рецептуры новых продуктов, которые расширяют ассортимент пищевых продуктов.

На1 основе ГТС разработали рецептуру и технологию кваса "Белгородский", безалкогольного напитка "Русское поле", ферментированных соусов ( сладкого, соленого и с пряностями), булки '"Оригинальной". Проведена товароведная экспертиза новых продуктов. Квас "Белгородский" имел по сравнению с квасом "Хлебным" лучшие органолептические свойства. В безалкогольном напитке "Русское поле" проведена замена колера, применение которого нежелательно по гигиеническим признакам. Использование гидролизата для булочных изделий позволяет улучшить пористость мякиша. На булку "Оригинальную" разработана и утверждена нормативная документация, внедрение осуществлено на Шебекинском хлебокомбинате Белгородской области.

В работе были определены сроки хранения новых продуктов.

Выводы

1. Выявлены биохимические и микробиологические закономерности производства гидролизата томленого солода с применением микробиальных ферментов естественной травосмеси, что позволило обосновать и разработать технологию его приготовления.

2. Разработана рецептура приготовления гидролизата томленого солода, по которой для его приготовления используется ржаной ферментированный солод, ржаная обойная мука и 3,5 - 4,5 % сухой травосмеси к массе зернопродук-тов. Установлено, что данное количество травосмеси обладает осахаривающей способностью и протеолитической активностью достаточной для получения гидролизата.

3. Отличительными особенностями предлагаемой технологии производства гидролизта томленого солода является проведение второго этапа осахарива-ния затора ( тепловой обработки ) с временным интервалом 8-10 часов, что обеспечивает более полный гидролиз компонентов сырья, о чем свидетельствуют результаты исследований.

Кроме этого, отсутствие высокотемпературной тепловой обработки готового продукта способствует сохранению термолабильных биологически активных веществ и препятствует накоплению оксиметилфурфурола.

4. Определены химический состав, пищевая и биологическая ценность гидролизата томленого солода. Общее содержание белковых веществ в ГТС в 2 раза выше, чем в ККС, а содержание аминокислот, в том числе незаменимых, более чем в 20 раз выше в ГТС по сравнению с ККС. Гидролиз обеспечивает накопление до 7 % важных в питании человека Сахаров: фруктозы, глюкозы, сахарозы, и мальтозы. Гидролизат богат минеральными веществами: марганцем, магнием, фосфором. За счет трав ГТС обогащается витаминами, биофлавонои-дами, фитонцидами, эфирными маслами, григерпеновьши спиртами и гликози-дами.

5. Исследования доказывают, что гидролизат томленого солода обладает пролонгированным антиокислигельным эффектом. Коэффициент окисления при введении 2-5 см3 ГТС с концентрацией сухих веществ не менее 10 % +0,80 очень стабильный, поэтому гидролизат можно рекомендовать для нормализации окислительно-восстановительных процессов в организме.

6. Масс-спектометрические исследования подтверждают наличие в ГТС дипиколиновой кислоты, которая естественным способом вырабатывается только при споруляции и способна образовывать стойкие комплексы с тяжелыми металлами и способствовать их выводу из организма человека.

7. Проверка по показателям, предусмотренным Системой сертификации пищевых продуктов, подтвердила безопасность гидролизата для здоровья человека. На новый продукт получен Гигиенический сертификат № 604, выданный центром Госсанэпидемнадзора по Белгородской области.

8. Разработаны и утверждены Технические условия и Технологическая инструкция на квасное сусло "Пикадод" с использованием травосмеси в составе бальзамных композиций с тонизирующим, общеукрепляющим и успокаивающим эффектами.

9. На основе гидролизата томленого солода разработаны рецептура и технология кваса " Белгородский", деликатесных соусов, безалкогольного напитка "Русское поле", которые предлагаются для промышленного производства.

10. Разработаны и утверждены Технические условия и Технологическая инструкция на булку " Оригинальная", выработанную с заменой 50 % дрожжей препаратом из гидролизата томленого солода.

11. Установлены сроки хранения новых продуктов при соответствующих режимах:

— булка "Оригинальная" с момента выхода из печи -16 часов.

— гидролизат томленого солода ( квасное сусло "Пикалод") - 72 часа;

— квас "Белгородский", напиток "Русское поле", ферментированные соусы от 4 до 10 суток.

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

1.Гончарова Е. Н., Удалова Л. П., Савватеева Л. Ю. Пути повышения биологической ценности хлеба. Тезисы докладов межгосударственной научной конференции.— Владивосток, 1993, 140-142 с.

2. Удалова Л. П., Чепурной И. Г1., Артуганова 3. И., Савватеева Л. Ю. Характеристика гидролизата томленого солода. Тезисы докладов 4 Междугородного симпозиума. — Москва-Видное, 1995, 333-334 с.

3. Савватеева Л. Ю., ПехтереваН. Т., Бурлаков Н. М., Захарченко Н.Г., Удалова Л. П., Порхун Э. В. Математическое моделирование рецептуры безалкогольных напитков. Материалы ( тезисы) международной научно-практической конференции. — Полтава, 1995, 60 с.

4. Удалова Л. П., Савватеева Л. Ю. Перспективность использования ферментированных соусов. Материалы научно-практической конференции профессорско-преподавательского состава и научной студенческой конференции БКИ.

— Белгород, 1992, 108-109 с.

5. Удалова Л. П., Савватеева Л. Ю. Использование препаратов томленого солода в производстве безалкогольных напитков. Сборник научных статей профессорско-преподавательского состава.— Белгород, БКИ, 1993, 153-157 с.

6. Удалова Л. П., Саввагеева Л. Ю. Сравнительная характеристика гидро-лизата томленого солода и концентрата квасного сусла. Материалы научно-практической конференции профессорско-преподавательского состава и аспирантов. — Белгород, БКАПК, 1994, 152-154 с.

7. Удалова Л. П., Артуганова 3. И. Микробиологические исследования качества гидролизата томленого солода. Материалы научно-практической конференции профессорско-преподавательского состава БКАПК. — Белгород, 1996,

8. Удалова Л. П., Гарапата А. В. Приготовление соусов на основе гидролизата томленого солода. Материалы научно-практической конференции молодых ученых и студентов БКАПК. — Белгород, 1996, 90 с.

9. Удалова Л. П, Савватеева Л. Ю., Теплов В. И., Высоцкий В.Г. Заявка на патент РФ №97105141.

10 Удалова Л. П. Отдельные аспекты безвредности квасного сусла "Пикалод". Материалы научно-практической конференции профессорско-преподавательского состава БУПК. — Белгород, 1997.

159-160 с.

Введение

1. Обзор литературы

1.1 Основное и дополнительное сырье при производстве квасного сусла, концентрата квасного сусла и других подобных напитков

1.1.1 Солод

1.1.2 Зерно

1.1.3 Мука

1.1.4 Ферментные препараты различного происхождения

1.2 Особенности технологии производства концентрата квасного сусла и концентрата квасного сусла

1.3 Рецептура и требования к качеству концентрата квасного сусла и других аналогичных продуктов

1.4 Использование квасного сусла, ККС и полисолодовых экстрактов

2. Теоретическое обоснование производства зерновых гидролизатов

3. Объекты и методы исследования

3.1 Объекты исследования и схема эксперимента

3.2 Методы исследования

4. Сырье и технология производства гидролизата томленого солода

4.1 Влияние сырья на свойства и качество гидролизата томленого солода

4.2 Технология производства гидролизата томленого солода и ее влияние на качество

5. Потребительские свойства гидролизата томленого солода

6. Товароведная характеристика продуктов, приготовленных с использованием гидролизата томленого солода

6.1 Использование гидролизата для производства кваса

6.2 Применение гидролизата в производстве безалкогольных напитков

6.3 Использование ГТС для производства ферментированных соусов

6.4 Применение гидролизата в производстве булочных изделий

7. Влияние условий и сроков хранения на качество гидролизата томленого солода и продуктов с его добавкой

Выводы

Актуальность работы. Одним из основных путей преодоления экономического кризиса, спада промышленного производства и насыщения потребительского рынка конкурентоспособными товарами массового спроса является широкое внедрение в производство прогрессивных способов и ресурсосберегающих технологий, обеспечивающих повышение качества и увеличение выпуска продукции.

Наиболее актуальная задача, стоящая перед безалкогольной отраслью пищевой промышленности — улучшение качества показателей и, как следствие, потребительских свойств продукции при одновременном увеличении объемов ее производства.

Наметившаяся тенденция в мире по созданию новых видов безалкогольных напитков сводится к производству изделий не только с десертными свойствами, но также и лечебными. Особенно популярны в мире продукты на основе натурального сырья, в том числе напитки на основе солода и продуктов его переработки. Отечественная промышленность освоила производство квасного сусла, которое успешно применяется в производстве широкого ассортимента кваса и полисолодовых экстрактов.

Технология производства квасного сусла предусматривает использование ячменного или ржаного солода, богатого ценными моносахарами, минеральными веществами и витаминами, также ржаной или кукурузной муки.

Наибольший вклад в развитие традиционной технологии производства квасного сусла, концентрата квасного сусла, кваса и полисолодовых экстрактов внесли Калунянц К.А. ( 1992 ), Рудольф В. В. ( 1982 ), Емельянова Н. А. ( 1990 ), Балашов В. Е. ( 1981), Маркина Н. С. ( 1980 ), Домарецкий В. А. ( 1990 ) и другие.

В России одной из исторически традиционных зерновых культур является рожь. Современный уровень науки, техники и технологии позволяет улучшить качество продукции из ржаного солода, найти более широкие пути для его использования.

Издавна на Руси для получения гидролизата (сусла) использовали томленый (ферментированный) солод и другое сырье природного происхождения, которое значительно дешевле ферментных препаратов и более эффективно. Врач Симонова JL И. еще в 1898 году писала: " Врачи считают квас гигиеническим и полезным напитком не только здоровых людей, но и больных. Последнее время врачи начали обращать внимание на русский квас и рекомендовать его Западной Европе" [ 127 ].

Возрождение забытых рецептов, разработка их в современной интерпретации позволяет найти пути использования гидролизата ( квасного сусла) в качестве добавки в напитки, соусы, хлебобулочные и другие изделия. Поэтому создание новых изделий на основе гидролизата, обеспечивающих профилактику распространенных заболеваний актуально в настоящее время и на перспективу.

Цели и задачи исследований. Целью работы является разработка рецептуры и технологии гидролизата томленого солода, обладающего высокой биологической ценностью, антиоксидантными свойствами и создание на его основе новых пищевых продуктов.

Для достижения поставленной цели были поставлены следующие задачи: дать теоретическое обоснование технологии получения гидролизата томленого солода ( ГТС), который бы обладал антиоксидантными свойствами и высокой пищевой ценностью; обосновать выбор сырья и изучить его влияние гидролизата томленого солода; изучить влияние технологических операций на качество гидролизата томленого солода; выявить изменения качества ГТС в процессе хранения и установить сроки хранения ; обосновать возможность и целесообразность использования гидролизата при изготовлении новых пищевых продуктов: кваса, соусов, хлебобулочных изделий и безалкогольных напитков; провести сравнительную оценку продуктов, с использованием гидролизата томленого солода; установить сроки хранения новых товаров.

Научная новизна работы заключается: в установлении оптимального соотношения ингредиентов (ржаной обойной муки, ржаного ферментированного солода, сухой травосмеси), входящих в состав гидролизата, что обеспечивает ему наилучшие органолептические и физико-химические свойства по сравнению с аналогичными продуктами, вырабатываемыми по традиционной технологии; в определении динамики изменения ферментативной активности сухой травосмеси, качественного и количественного состава микрофлоры в зависимости от стадии производства ГТС, что позволило обосновать технологические особенности приготовления гидролизата.

Новый гидролизат обладает выраженным антиокислительным эффектом, обусловленный наличием некоторых аминокислот, солей дипиколиновой кислоты, биофлаваноидов и некоторых ферментов, вносимых с используемым сырьем.

Практическая ценность и реализация результатов исследований.

На основании изученного материала и проведенных исследований разработаны и утверждены Технические условия и Технологическая инструкция производства квасного сусла "Пикалод". Оформлена заявка на патент РФ.

Изучена возможность использования ГТС для производства различных продуктов : кваса, хлебобулочных изделий, безалкогольных напитков, соусов.

Разработана и утверждена рецептура и нормативная документация (ТУ, ТИ) на новую булку " Оригинальная" с заменой 50 % хлебопекарных дрожжей препаратом из ГТС. Внедрение осуществлено на Шебекинском хлебокомбинате Белгородской области.

По результатам исследований установлены сроки и условия хранения новых пищевых продуктов.

Апробация работы. Материалы диссертационной работы докладывались и обсуждались на 4-ом Международном симпозиуме " Экология человека: пищевые технологии и продукты"( Москва - Видное, октябрь 1995), Межгосударственной научной конференций Владивосток, сентябрь 1993), Международной научно-практической конференции ( Полтава, 1995), также с 1992 года по 1997 год результаты диссертационных исследований обсуждались на конференциях профессорско-преподавательского состава Белгородского университета потребительской кооперации.

Публикации. По теме диссертации опубликовано 10 работ.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, семи глав, выводов, списка литературы и приложений.

Выводы

1. Выявлены биохимические и микробиологические закономерности производства гидролизата томленого солода с применением микробиальных ферментов естественной травосмеси, что позволило обосновать и разработать технологию его приготовления.

2. Разработана рецептура приготовления гидролизата томленого солода, по которой для его приготовления используется ржаной ферментированный солод, ржаная обойная мука и 3,5 - 4,5 % сухой травосмеси к массе зернопродук-тов. Установлено, что данное количество травосмеси обладает осахаривающей способностью и протеолитической активностью достаточной для получения гидролизата.

3. Отличительными особенностями предлагаемой технологии производства гидролизта томленого солода является проведение второго этапа осахарива-ния затора ( тепловой обработки ) с временным интервалом 8-10 часов, что обеспечивает более полный гидролиз компонентов сырья, о чем свидетельствуют результаты исследований.

I Кроме этого, отсутствие высокотемпературной тепловой обработки готового продукта способствует сохранению термолабильных биологически активных веществ и препятствует накоплению оксиметилфурфурола.

4. Определены химический состав, пищевая и биологическая ценность гидролизата томленого солода. Общее содержание белковых веществ в ГТС в 2 раза выше, чем в ККС, а содержание аминокислот, в том числе незаменимых, более чем в 20 раз выше в ГТС по сравнению с ККС. Гидролиз обеспечивает накопление до 7 % важных в питании человека Сахаров: фруктозы, глюкозы, сахарозы, и мальтозы. Гидролизат богат минеральными веществами: марганцем, магнием, калием. За счет трав ГТС обогащается витаминами, биофлавоноидами, фитонцидами, эфирными маслами, тритерпеновыми спиртами и гликозидами. 5. Исследования доказывают, что гидролизат томленого солода обладает пролонгированным антиокислительным эффектом. Коэффициент окисления при введении 2-5 см3 ГТС с концентрацией сухих веществ не менее 10 % +0,80 очень стабильный, поэтому гидролизат можно рекомендовать для нормализации окислительно-восстановительных процессов в организме. и 6. Масс-спектометрические исследования подтверждают наличие в ГТС дипиколиновой кислоты, которая естественным способом вырабатывается только при споруляции и способна образовывать стойкие комплексы с тяжелыми металлами и способствовать их выводу из организма человека.

7. Проверка по показателям, предусмотренным Системой сертификации пищевых продуктов, подтвердила безопасность гидролизата для здоровья человека. На новый продукт получен Гигиенический сертификат № 604, выданный центром Госсанэпидемнадзора по Белгородской области.

- 8. Разработаны и утверждены Технические условия и Технологическая инструкция на квасное сусло "Пикалод" с использованием травосмеси в составе бальзамных композиций с тонизирующим, общеукрепляющим и успокаивающим эффектами.

9. На основе гидролизата томленого солода разработаны рецептура и технология кваса " Белгородский", деликатесных соусов, безалкогольного напитка "Русское поле", которые предлагаются для промышленного производства. 10. Разработаны и утверждены Технические условия и Технологическая инструкция на булку " Оригинальная", выработанную с заменой 50 % дрожжей препаратом из гидролизата томленого солода.

11. Установлены сроки хранения новых продуктов при соответствующих режимах: булка "Оригинальная" с момента выхода из печи - 16 ч, при температуре 18 -25°С и относительной влажности 75 %; гидролизат томленого солода ( квасное сусло "Пикалод") - 72 ч, при температуре 0 - 8°С и относительной влажности 75 %; квас "Белгородский", напиток "Русское поле", ферментированные соусы от 4 до 10 суток, при температуре 0 - 8°С и относительной влажности 75 %.

1. Абдуразакова С. X. Совершенствование технологии бродильных производств на основе стимулирования биокаталитичских процессов. Ташкент : Фан, 1990,- 139 с.

2. Аринкина А. И. и др. Совершенствование производства ржаного солода, концентрата сусла и кваса. — М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1983.-23 с.

3. Асонов Н. Р. Микробиология. — 2-е изд. перераб. и доп. — М. : Агро-промиздат, 1989.-351 с.

4. А. с. № 1405778 А 23 L 2/00 Дерканосов Н. И. , Ндасапийе Б. Способ получения напитка типа кваса "Весенний". БИ № 24, 30.06.88.

5. А. с. №1542524 5А 23 L 2/00. Гасило Ю. А. Безалкогольный напиток "Петавит 5".БИ № 27, 23.07.91.

6. А.с. № 1717079 5А 23L 2/00 Каданер Я. Д., Вадачкория В. 3., Михела-швили Я. М., Маркевич П. И. Способ производства напитков брожения из хлебного сырья. БИ № 9, 17.07.89.

7. А.С. № 1717081 5А 23L 2/38 Хорошая Э.И., Бейненсон И. Э., Секей Е. 3. и др. Способ получения полуфабриката хлебного кваса. БИ № 9, 16.11.89.

8. Базарова В. И., Боровикова JL А., Дорофеев А. М. И др. Исследования продовольственных товаров.— М.: Экономика, 1986,- 295 с.

9. Балашов В. Е., Рудольф В. В. и др. Справочник по производству безалкогольных напитков. — М. : Пищевая промышленность, 1979.- 367 с.

10. Ю.Балашов В. Е., Рудольф В. В. Техника и технология производства пива и безалкогольных напитков. — М. : Легкая и пищевая промышленность, 1981,-248 с.

11. Баран А. А., Тесленко А. Я. Флокулянты в биотехнологии. — JI. : Химия, Ленингр. отд., 1990,- 144 с.

12. Баранова М. Е., Теотрашко Л. А. Знаете ли Вы луговые травы ? — Мн. : Ураджай, 1985,- 88 с.

13. Батикян А. Г. Микрофлора свежих и переработанных растительных пищевых продуктов и токсигенные свойства ее представителей : Автореф. дис. на соиск. учен, степени канд. биол. наук ( 03.00.05). — Ереван, 1981,- 26 с.

14. Безбородов А. М., Астапович Н. И. Секреция ферментов у микроорганизмов. — М. : Наука, 1984,- 72 с.

15. Бекер M. Е. и др. Биотехнология. — М. : Агропромиздат, 1990,- 334 с.

16. Биологически активные вещества микроорганизмов : ( сборник статей) Отд. микроб. АН БССР.— Минск : Наука и техника, 1975.-175 с.

17. Биохимия и микробиология пищевых продуктов. Под ред. Исаенко И. Д. — М. : Воен. изд-во, 1987,- 288 с.

18. Биотехнология ферментных препаратов ( А. Г. Лобанок, Н. И. Астапович, Р. В. Михайлов ).— Мн.: Наука и техника, 1989.-205 с.

19. Брухман Э. Прикладная биохимия. — М. : Легкая и пищевая промышленность, 1981.-390 с.

20. Вакула В. Биотехнология: Что это такое ? — М. : Молодая гвардия, 1989,- 304 с.

21. Варфоломеев С. Д., Калюжный С. В. Биотехнология : Кинетические основы микробиологических процессов. — М. : Высшая школа, 1990.-296 с.

22. Великая Е. И., Суходол В. Ф. Лабораторный практикум по курсу общей технологии бродильных производств ( общие методы контроля). — 2-е изд., пе-рера. и доп. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983.-312 с.

23. Венедиктов А. М. и др. Кормовые добавки: Справочник. — 2-е изд., перераб. и доп. — М. : Агропромиздат, 1992.-192 с.

24. Вербина H. М. Биология микроорганизмов, применяемых в бродильной промышленности. —М. : Пищевая промышленность, 1975.-51 с.

25. Власенко Е. Ю., Синицин А. П., Щербухин В. Д., Клесов А. А. Гидролиз растительных глюкомананнов препаратами целлюлаз Trichoderma reesei и ß-маннаназы Bacillus subtilis.// Биотехнология, 1985, № 6, 76-83 с.

26. Ганчук В. Д. Разработка технологии ржаного солода как сырья для производства ККС: Автореф. дис. на соиск. учен, степени канд. техн. наук (05.18.07). — Киев, 1985,- 27 с.

27. Голикова Н. В. Белки в пивоварении. — М. : Легкая и пищевая промышленность, 1981.-420 с.

28. ГОСТ 10444.11-75 Консервы. Методы микробиологического анализа. Выявление молочнокислых бактерий.

29. ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов.

30. ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

31. ГОСТ 10444.1-84 Консервы. Приготовление растворов, реактивов, красок, индикаторов и питательных сред, применяемых в микробиологичес-ком анализе.

32. ГОСТ 20239-74 Мука и отруби. Методы определения металломагнит-ной примеси.

33. ГОСТ 20264.2-88 Препараты ферментные. Методы определения проте-олитической активности.

34. ГОСТ 21094-75 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности.

35. ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути.

36. ГОСТ 26928-86 Продукты пищевые. Методы определения железа.

37. ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения токсичных элементов.

38. ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка.

39. ГОСТ 26931-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения меди.

40. ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца.

41. ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия.

42. ГОСТ 26934-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения цинка.

43. ГОСТ 27494-87 Мука и отруби. Методы определения зольности.

44. ГОСТ 27558-87 Мука и отруби. Метод определения цвета, запаха, вкуса и хруста.

45. ГОСТ 27559-87 Мука и отруби. Метод определения зараженности вре-дитетелями.

46. ГОСТ 27560-87 Мука и отруби. Определение крупности помола.

47. ГОСТ 27668-88 Мука и отруби. Правила приемки и методы отборапроб.

48. ГОСТ 29272-92 Солод сухой. Технические условия.

49. ГОСТ 29294-92 Солод пивоваренный ячменный. Технические условия.

50. ГОСТ 5667-65 Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий.

51. ГОСТ 5668-68 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения массовой доли жира.

52. ГОСТ 5669-51 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения пористости.

53. ГОСТ 5670-51 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения кислотности.

54. ГОСТ 5672-68 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения массовой доли сахара.

55. ГОСТ 6687.2-87 Безалкогольные напитки, квасы, сиропы. Методы определения сухих веществ.

56. ГОСТ 6687.4-87 Безалкогольные напитки, квасы, сиропы. Методы определения кислотности.

57. ГОСТ 6687.5-86 Напитки безалкогольные, квасы, сиропы. Органолеп-тический метод определения показателей качества и метод определения полноты налива.

58. ГОСТ 6687.6-88 Напитки безалкогольные, сиропы, квасы и напитки на хлебном сырье. Метод определения стойкости.

59. ГОСТ 6687.7-88 Напитки безалкогольные и квасы. Метод определения спирта.

60. ГОСТ 9404 Мука и отруби. Методы определения влажности.

61. ГОСТ Р 50474-93 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечной палочки (колиформных бактерий).

62. ГОСТ Р 50480-93 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella.

63. Грачева И. М. Технология ферментных препаратов. — М. : Пищевая промышленность, 1975.-392 с.

64. Грачева И. М. Технология ферментных препаратов. 2-е изд. доп. и пе-рераб. — М. : Агропромиздат, 1987.-335 с.

65. Гречко Н. Я. Изыскание оптимальных условий образования красящих веществ с целью совершенствования технологии концентрата квасного сусла : Автореф. дис. на соиск. учен, степени канд. техн. наук ( 05.18.07). — Киев: 1983.-21 с.

66. Громов Б. В. Строение бактерий : Учебное пособие. — JI. : Изд-во Ленинградского ун- та, 1985.-192 с.

67. Губанов И. А. и др. Дикорастущие полезные растения. — М.: Изд-во МГУ, 1987.-158 с.

68. Дерканосов Н. И. Биотехнология бродильных производств и переработки зерна. ОНИ. — Воронеж, 1989.-79 с.

69. Добавки для производства пищевых продуктов. Обзорная информация. Хиль П. Н., Пархомчук М. А. . . — М. :Пищевая промышленность, 1987,- 44 с.

70. Домарецкий В. А. Производство концентратов, экстрактов и безалкогольных напитков. — К. : Урожай, 1990,- 248 с.

71. Дюга Г., Пенни К. Биоорганическая химия. Химические подходы к механизму действия ферментов. — М. : Мир, 1983.-512 с.

72. Емельянова Н. А. Разработка и совершенствование технологии солодовых экстрактов, концентрата квасного сусла и солода для их производства : Ав-тореф. дис. на соиск. учен, степени д-ра техн. наук. ( 05.18.07). — Киев: 1990.-35 с.

73. Жизнь микробов в экстремальных условиях. Под. ред. Д. Кашнера (пер. с англ.). — М. : Мир, 1981,- 519 с.74.3елепуха С. И. Антимикробные свойства растений, употребляемых в пишу.— Киев : Наук, думка, 1973.- 208 с.

74. Изучение микробиологии ячменя и пшеницы для пивоваренной промышленности. Beck R., Lepschy I., Steinke S., Suß А. // Brauwelt, 1991, p 51-52.

75. Использование ферментов гидролитического действия для обработки пивоваренного сырья. Гребешкова Р. Н. и др. // Достижения биотехнологии — агропромышленному комплексу, 1991, № 9, с 27- 29.

76. Калунянц К. А. и др. Технология солода, пива и безалкогольных напитков. — М. : Колос, 1992,- 446 с.

77. Калунянц К. А. Химия солода и пива. — М. : Агропромиздат, 1990.176 с.

78. Калунянц К. А., Голгер Л. И. Микробные ферментные препараты. — М. : Пищевая промышленность, 1979,- 304 с.

79. Кипаринова Г. Н., Якубович Ф. Ф. Производство концентрата квасного сусла и кваса из него. — М. : Пищевая промышленность, 1970,- 154 с.

80. Клесникова И. А. Совершенствование технологии хлебного кваса. : Конспект лекций. — Киев, 1987,- 23 с.

81. Клинцаре А. А. Эпифитные микроорганизмы и возможности их применения для стимулирования роста растений : Автореф. дис. на соиск. учен, степени д-ра биол. наук. ( 03.00.07). — Рига, 1973,- 29 с.

82. Клуген 3. А. Группы микроорганизмов, играющих важную роль в сельскохозяйственном производстве. Лекция для студентов заочного отделения агрономического факультета. — Киев: УСХА, 1976.- 33 с.

83. Козаков Е. Д., Кретович В. Л. Биохимия зерна и продуктов его переработки. — М. : Колос, 1980.-319 с.

84. Козьмина Н. П. Биохимия зерна и продуктов его переработки.— М.: Колос, 1976.- 375 с.

85. Колотуша П. В., Домарецкий В. А. Интенсификация солодовенного производства. — Киев : Техшка, 1974.- 160 с.

86. Копиани А. В. Получение ферментных препаратов термофильных мик-ромицетов и их использование в пищевой промышленности. Дис. канд. техн. наук 05.18.10. — Сухуми, 1989.- 148 с.

87. Коробкина 3. В. Товароведение вкусовых товаров. — М. : Экономика, 1986.-208 с.

88. Кошевая В. Н. Изыскание оптимальных условий ферментативного гидролиза гемицеллюлоз и гумми-веществ в процессе приготовления ферментированного ржаного солода и ККС : Автореф. дис. на соиск. учен, степени кан. техн. наук (05.18.07). —Киев, 1980, 25 с.

89. Кощеев А. К. Русский квас. — Иркутск : Вост-Сибирское изд-во, 1991.66 с.

90. Краткий определитель Берги. Под ред. Дж. Хоулта. — М.: Мир, 1984.528 с.

91. Кретович В. Л., Токарева Р. Р. Проблема пищевой ценности хлеба. — М.: Наука, 1978.-288 с.

92. Кузин Ф. А. Кандидатская диссертация. Методика написания, правила оформления, порядок защиты. Практическое пособие для аспирантов и соискателей ученой степени.— 2-е изд.— М.: "Ось-89", 1997.-208 с.

93. Лерина И. В., Педенко А. И. Лабораторные работы по микробиологии: Учеб. пособие для товаров, и техн. фак. торг. вузов. — 2-е изд., перераб.—М.: Экономика, 1986.-128 с.

94. Лисовская Д. П. Химический состав и товарно-технические свойства некоторых районированных и перспективных сортов ржи. Дис. канд. техн. наук. — М. : 1980.-170 с.

95. Логинова JI. Г., Зельтинь Р. П., Калмыкова Г. Я. Целлюлолитические ферменты термотолерантного гриба Aspergillus terreus 11 р II Микроб, промышленность, 1972, № 1, 22 23 с.

96. Луговые травянистые растения : Биология и охрана : Справочник / Губанов И. А., Киселева К. В., Новиков В. С., Тихомиров В. Н. — М. : Агропром-издат, 1990,- 183 с.

97. Любарский Л. Н., Попова Е. П., Моисеева А. И. и др. Товароведение сельскохозяйственных продуктов. — М. : Колос, 1980.- 367 с.

98. Мальцев П. М. Технология бродильных производств. — М. : Пищевая промышленность, 1980,- 425 с.

99. Мальцев П. М., Зазирная М. В. Технология безалкогольных и слабоалкогольных напитков. — М. : Пищевая промышленность, 1970- 354 с.

100. Ю1.Манаков М. Н., Победимский Д. Г. Теоретические основы технологии микробиологических производств. — М. : Агропромиздат, 1990- 271 с.

101. Маркина Н. С. Интенсификация процесса сбраживания квасного сусла : Автореф. дис. на соиск. степени канд. техн. наук. ( 05.18.07). — М. : 1980.-25 с.

102. ЮЗ.Марнов Д. И., Шумилин И. С., Горшкова Г. И. И др. Руководство по анализам кормов. — М.: Министерство сельского хозяйства, 1982.-74 с.

103. Микробные ферменты и биотехнология. Под ред. Фогарти . ( пер. с англ.). — М. : Агропромиздат, 1986.-540 с.

104. Минина И. П. Луговые травосмеси. — М. : Колос, 1972.-288 с. Юб.Миркин Б. М. Экология естественных и сеяных лугов.— М. : Знание,1991,- 64 с.

105. Ю7.Мишустин Е. Н., Емцев В. Т. Микробиология. — М. : Колос, 1978,351с.

106. Ю8.Мудрецова Висс К. А. Микробиология. — М. : Экономика, 1985.256 с.

107. Ю9.Мунблит В. Я., Тальрозе В. Л, Трофимов В. И. Термоинактивация микроорганизмов. — М. : Наука, 1985.-248 с.

108. ПО.Мусил Я., Новакова О., Кунц К. Современная биохимия в схемах: Пер.с англ. С. М, Аваевой, Н. А. Байковой.— М.: Мир, 1981.-216 с.

109. Ш.Мюллер Г. Микробиология пищевых продуктов растительного происхождения .— М.: Пищевая промышленность, 1977.- 247 с.

110. Назаренко В. А. Способы повышения качества сухого хлебного кваса. — М. : Агропромиздат, 1989.-207 с.

111. ПЗ.Наметкин С. С. Гетероциклические соединения. — М. : Наука, 1981.356 с.

112. Нарцисс JI. Технология солода. ( Пер. с нем.). — М. : Пшцпром, 1980.-523 с.

113. П РФ № 2056768, № 2056769, №2056770 6А 23L 2/02 С12 G 3/02. Володьзко Г. В., Лысикова О. В., Касьянов Г. И. и др. Способ производства фруктового кваса. БИ № 12 5 11.08.94

114. П. РФ № 1837804 5А 23L 2/00 Лихтенберг А. А., Литвенец В. М., Горбань Г. В. Способ подготовки зернового сырья для производства квасного сусла. БИ № 32, 30.08.93.

115. П.СНТ № 2061392 6A23L2/00 С 12 G 3/02 Способ приготовления кваса. АО " Русский йогурт". БИ № 16, 10.09.96

116. Павлоцкая Л. Ф., Дуденко Н. В., Эйдельман М. М. Физиология питания. — М. : Высшая школа, 1989.- 368 с.

117. Перекалин В. В., Зонис С. А. Органическая химия. — М. : Просвещение, 1982.- 560 с.1 so

118. Позняковский В. M. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров: учебник. — Новосибирск: Изд- во Новосиб. ун- та, 1996,- 432 с.

119. Посметный Ю. Е. Разработка технологии производства игристых безалкогольных напитков с использованием растительных экстрактов. Дис. канд. техн. наук 05.18.07. — M : 1990,- 155 с.

120. Потапов В. М., Татаринчик С. Н. Органическая химия. — М. : Химия, 1989,- 448 с.

121. Похлебкин В. В. Все о пряностях. Виды, свойства, применение. — М. : Пищевая промышленность, 1974,- 190 с.

122. Прибыльский В. Л. Разработка технологии кваса лечебно- профилактического назначения с использованием новых штаммов дрожжей и молочнокислых бактерий. Дис. канд. техн. наук 05.18.07. — Киев, 1992,- 240 с.

123. Применение ферментных препаратов протеолитического действия в пиво-безалкогольной промышленности. / Антипова Л. В. // Информация и технико-экономические исследования пищевой промышленности, 1992, № 1, 1- 24с.

124. Прист Ф. Внеклеточные ферменты микроорганизмов : Пер. с англ. — М. : Мир, 1987,- 177 с.

125. Пути повышения качества ячменно-солодового экстракта./ Сугулова Н. И. и др. // Разработка комб. прод. питания. Тезисы доклада IV Всесоюзной конференции.: Кемерово, 1991,с 14-15.

126. Пути совершенствования производства сухого хлебного кваса. / По-ландова Р. Д., Быстрова А. И., Дремучева Г. Ф. — М. : ЦНИИТЭИпшцепром, 1985,-24 с.

127. Рар В. А., Ким Г. И., Коробкина О. Н., Селина А. В. Получение препаратов из клеточных стенок бактерий и изучение их противоопухолеых свойств// Биотехнология, 1985, № 4, 38-43 с.

128. Реологические свойства ячменно- солодового экстракта./ Ковалевская Е. И. и др. // Известия вузов, 1991, № 4, 6 с.

129. Рогов М. С. Многолетние злаковые травы. — М. : Агропромиздат, 1989,- 45 с.

130. Росивал Л. и др. Посторонние вещества и пищевые добавки в продуктах. — М. : Легкая и пищевая промышленность, 1982,- 70 с.

131. Рубенчик Б. Л. Питание, концарогены, рак. — Киев: Наук, думка, 1979,- 220 с.

132. Рудольф В. В. Производство кваса. — М. : Легкая и пищевая промышленность, 1982,- 152 с.

133. Рудольф В. В. Справочник мастера производства безалкогольных напитков. — М. : Агропромиздат, 1988,- 190 с.

134. Салманова Л. Ю. Цитолитические ферменты в пивоваренной промышленности.— М. : Легкая и пищевая промышленность, 1982,- 207 с.

135. Самсонов С. К. В союзе с микробами. — М. : Знание, 1990.- 63 с.

136. Скурихин И. М., Нечаев А. П. Все о пшце с точки зрения химика. — М. : Высшая школа, 1991.-287 с.

137. Смирнов В. В., Резник С. Р., Василевская И. А. Спорообразующие аэробные бактерии — продуценты биологически активных веществ. — Киев : Наук, думка, 1982.-280 с.

138. Смирнова Т. А., Кострова Е. И. Микробиология зерна и продуктов его переработки. —М. : Агропромиздат, 1989,- 159 с.

139. Совершенствование технологии получения полисолодового экстракта / Косоголова Л. А., Решетняк Л. Р., Хиврич Б. И. // Киев : НТО Пищевая промышленность, 1991, с 57.

140. Сорока Н. Ф. Питание и здоровье. — Минск: Беларусь, 1994, 350 с.

141. Сорта пшеницы для полисолодовых экстрактов. Емельянова Н. А. и др. // Пищевая промышленность, 1991, № 7, с 75 -76.

142. Способ получения полисолодового экстракта./ Хиврич Б. И. и др. // Киев : Техно л. институт, 1991, с 81-82.

143. Стейнер Р., Эдельберг Э., Ингрем Дж. Мир микробов. Т- 3. — М. : Мир, 1979,- 485 с.

144. Степаненко Б. Н. Курс органической химии. Часть 2. — М. : Высшая школа, 1981,- 302 с.

145. Тельдюков В. А. Теория и практика луговодства. — 2-е изд. перераб. и доп. — М. : Росагропромиздат, 1988,- 223 с.

146. Техническая биохимия. Под ред. Кретовича В. Л. Учебное пособие для студентов университетов и технологических институтов пищевой промышленности. — М. : Высшая школа, 1973,- 456 с.

147. Технологическая инструкция по производству квасов брожения. ТИ Ю-04-06-144-87 введ. с 01.04.89. — М. : Госагропром СССР, 1989,- 160 с.

148. Технология полисолодовых экстрактов в СССР и за рубежом: Обзор. инф.( Н. А. Емельянова и др.). — М. : АгроНИИТЭИПП, 1990- 24 с.

149. Технология получения ККС, кваса и напитков на зерновом сырье: Обзор. инф. (Поляков В. А. и др.).— М. : АгроНИИТЭИПП, 1987,- 32 с

150. Технология солода.( пер. с нем. под ред. Грачевой И. М.) — М. : Пищевая промышленность, 1980,- 503 с.

151. Ферментация и технология ферментов.( Д. Уонг, Ч. К-ооней, А. Де-майн и другие). —М. : Легкая и пищевая промышленность, 1983,- 336 с.

152. Фертман Г. И. Технология продуктов брожения. — М. : Высшая школа, 1976,- 179 с.

153. Фертман Г. И., Муравицкая Л. В. Справочник для работников лабораторий пивоваренных заводов. — М. : Легкая и пищевая промышленность,- 1982, 208 с.

154. Фертман Г. И., Шойхет . Биохимические и технологические основы бродильных производств. — М. : Пищевая промышленность, 1970,- 320 с.

155. Харченко С. М., Щербанюк М. К. Ветеринарно- саштарна експертиза KopMÍB. — К. : Урожай, 1985,- 112 с.

156. Химико-технологический контроль пиво-безалкогольного производства/ Р. А. Колчева, К. А. Калунянц, Л. А. Херсонова, А. И. Садова.— М.: Агро-промиздат, 1988,- 272 с.

157. Химический состав пищевых продуктов : Справочник. 2-е изд. перераб. и доп. — М. : Агропромиздат, 1987,- 275 с.

158. Чукмасова М. А. Технология пива и безалкогольных напитков. — М. : Пищевая промышленность, 1971,- 470 с.

159. Шекун Г. М., Кравчик Н. Р. Производство и использование травяных кормов. — Кишинев : Картя Молдовеняскэ, 1984,- 279 с.

160. Шегель Г. Общая микробиология: Пер. с нем. — М.: Мир, 1987.-567 с.

161. Шульман 3. Е., Знобов А. И. Салаты и соусы. — Киев: Техтка, 1991.64 с.

162. Яковлева О. В. Применение ржаных отрубей как источника пищевых волокон. Дис. канд. техн. наук 05.18.02. — М. : 1995,- 153 с.

163. Якубович Ф. Ф Производство хлебного кваса. — М. : Пшцпромиздат, 1968,- 159 с.

164. Якубович Ф. Ф., Шакин И. А. Производство диетического солодово-кукурузного экстракта.— М. : Пищевая промышленность, 1967,- 95 с.

165. Яровенко В. Л. Производство ферментных препаратов из грибов и бактерий. — М. : Пищевая промышленность, 1970,- 444 с.

166. Aspinall G. О., Ross К. М. The degradation of two periodate oxidesed arabinoxylans. J. Chem. Soc. 1963, March, pl681-1686.

167. Bender M. L., Brubacher L. J. Catalysis and Enzyme Action. McGraw -Hill, New Vork, 1973,- 185 p.

168. Dawes I. W., and J. Mendelstam. Sporulation of Bacillus subtilis in continuons culture. — I. Bacteriol., 1970, 103, 529-535p.

169. Die biologische Konservierung von Lebensmitteln : Ein Staturber (Hrsg. von L. T. Dehne, K. W. Bolg ; Beitr/ von F.-K. Luckeetal). — Berlin, 1992, 193 p.

170. Douglas F. W., Greenberg R., Farrell H. M., sun., Edmagson L. F. Effects of ultra-nigh-temperatyre pasteurisation on milk proteins. — J. Agr. and Food Ghem., 1981, vol 29, № 1, p 11-15.

171. Feith W. Т., Neubeck С. E., Reese E. T. Produktion and applikations of enzymes.— Adv. Biochem. End., 1971, 1 p 77-111.

172. Handbuch : Alkogolfreie Erfrischungsgetraenke, Teil 1, Suedzuker,1972250 p.

173. Hess G. P., Rupley J. A. Structure and Function of Proteins. — Ann. Rev. Biochem., 1971, 40, p 1013- 1044.

174. Hochstrasser K., Werle E. Uber pflanzliche Proteaseinhibitore. 3 Reindarstellung der Tripsininhibitoren aus Keimen von Weisen-und Roggensa-men. H. —

175. Z / Phys. Ch., 1969,, p 248-350.

176. Humfeld H., Feustel I. C. utilisation of asparagus juce in microbiologicae culture media. — Proc. Soc. exp med., 1943, № 54, p 232-235.

177. Karlson P. Kurzes Lehrbuch der Bichemie, Georg Thieme Verlag, 12 Aufl., 1984.

178. Kirsch I. Mechanism of Enzyme Action.— Ann. Rev. Biochem., 1973, 42, p 205-234.

179. Kunze W. Technologie Brauer und Malzer. 2., verbesserte Auflage. — Leipzig : VEB Fachbuchverlag, 1967, 552 p.

180. Laberling part two / Nateman Gary // New brew, 1995, 12, № 5, p 53.

181. Luchsinger W. W. The role of barley and malt gums in brewing. — Dig., 1967, 42, № 2, p 56-63.

182. Medgalf D. G., Gilles R. A. Structural characterization of a pentosan from the water insoluble portion of durum wheat endosperm. — Ger. Chem., 1968, 45 №6, p 550-556.

183. Moscafelli E. A., Ham E. A., Riches E. L. Enzymatic properties of a ß-glucanas from Bacillus subtilis. — J. Biolog. Chem., 1961, 236, p 2852-2862.

184. Polanowski A. Trypsin inhibitior from rye Seeds. Acta Bioch. Polonica, 1967, 14, № 4, p 389-395.

185. Prese I. A. Praktische Gesichtpunkte über die Kohlehydrate beim Brauen und Malzen. // Brauwissenschaft, 1965, Jg 18. № 4, pl50-151.

186. Rehm H.-J. Industri Microbiologi Berlin — Heideiburg — New Vork: Springen Verlag, 1967, 128 p.

187. Ruttloff H. Stand und Entwicklung der Anwendung von Enzimen inder Lebensmittelproduktion.// Ubersichtinformation ZIBL, 1969, № 1, p 1-37.

188. Ryu D. Y., Bruno C. F., Lee В. K. and Venkatasubramanian K. Mikrobial penecillin amidohydrolase and the perfomanse of a continuons enzyme reactor system. — Fermentation Technology Today. Society of, Japan, 1972, p 307- 314.

189. Uhlig H. Die Entwicklung der technischen Enzimchemie. // Naturwissenschaften, 1970, №57, p 261-267.

190. Umurnuki V. Р., Jood J. I. Ykipski Bancuam Reseiok Quantita Tive analisis of Jimple lepid class by fein layer chromatography. Biochemica et Biophysica Aeta 152, 1979 № 1, 10 p.

191. Гончарова E. H., Удалова JI. П., Савватеева Л. Ю. Пути повышения биологической ценности хлеба. Тезисы докладов межгосударственной научной конференции.— Владивосток, 1993, 140-142 с.

192. Удалова Л. П., Чепурной И. П., Артуганова 3. И., Савватеева Л. Ю. Характеристика гидролизата томленого солода. Тезисы докладов 4 Междуно-родного симпозиума. — Москва-Видное, 1995, 333-334 с.

193. Савватеева Л. Ю., Пехтерева Н. Т., Бурлаков Н. М., Захарченко Н.Г., Удалова Л. П., Порхун Э. В. Математическое моделирование рецептуры безалкогольных напитков. Материалы (тезисы) международной научно-практической конференции. — Полтава, 1995, 60 с.

194. Удалова Л. П., Савватеева Л. Ю. Перспективность использования ферментированных соусов. Материалы научно-практической конференции профессорско-преподавательского состава и студенческой научной конференции.— Белгород, БКИ, 1992, 108-109 с.

195. Удалова Л. П., Савватеева Л. Ю. Использование препаратов томленого солода в производстве безалкогольных напитков. Сборник научных статей профессорско-преподавательского состава.— Белгород, БКИ, 1993, 153-157 с.

196. Удалова Л. П., Савватеева Л. Ю. Сравнительная характеристика гидролизата томленого солода и концентрата квасного сусла. Материалы научно-практической конференции профессорско-преподавательского состава и аспирантов. — Белгород, БКАПК, 1994, 152-154 с.

197. Удалова Л. П., Артуганова 3. И. Микробиологические исследования качества гидролизата томленого солода. Материалы научно-практической конференции профессорско-преподавательского состава БКАПК. — Белгород, 1996, 159-160 с.

198. Удалова Л. П., Тарапата А. В. Приготовление соусов на основе гидролизата томленого солода. Материалы научно-практической конференции молодых ученых и студентов БКАПК. — Белгород, 1996, 90 с.

199. Удалова Л. П, Савватеева Л. Ю., Теплов В. И., Высоцкий В.Г. Заявка на патент № 97105141.

200. Удалова Л. П. Отдельные аспекты безвредности квасного сусла "Пикалод". Материалы научно-практической конференции профессорско-преподавательского состава БУПК. — Белгород, 1997.