автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Интенсификация технологий молочных продуктов на основе газожидкостных дисперсных систем и молочно-белковых концентратов

На правах рукописи

ИВАНОВА СВЕТЛАНА АНАТОЛЬЕВНА

ИНТЕНСИФИКАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЙ МОЛОЧНЫХ

ПРОДУКТОВ НА ОСНОВЕ ГАЗОЖИДКОСТНЫХ ДИСПЕРСНЫХ СИСТЕМ И МОЛОЧНО-БЕЛКОВЫХ КОНЦЕНТРАТОВ

Специальность: 05.18.04 - Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени доктора технических наук

Кемерово 2011

Работа выполнена в Федеральном государственном бюджетном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» (ФГБОУ ВПО КемТИПП)

Научный Доктор технических наук, профессор

консультант Просеков Александр Юрьевич

Официальные Доктор технических наук, профессор оппоненты Буянов Олег Николаевич

Доктор технических наук, профессор Евдокимов Иван Алексеевич

Доктор биологических наук, профессор, член-корреспондент Россельхозакадемии Мотовилов Константин Яковлевич

Ведущая Государственное учреждение Ярославской

организация области «Ярославский государственный институт качества сырья и пищевых продуктов»

Защита диссертации состоится «14» марта 2012 года в Ю00 на заседании диссертационного совета Д 212.089.01 в ФГБОУ ВПО КемТИПП по адресу: 650056, Кемерово, бульвар Строителей^.

С диссертацией и авторефератом можно ознакомиться в библиотеке ФГБОУ ВПО КемТИПП, на официальном сайте Минобрнауки РФ (vak.ed.gov.ru), сайте КемТИПП (шту\у.кет-tipp.ru).

Автореферат разослан «3 » февраля 2012 года

Ученый секретарь диссертационного совета (уЬи/'' Н.Н. Потипаева

РОССИЙСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ

БИБЛИОТЕКА 3 _201 2

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. Одним из направлений концепции развития здравоохранения до 2020 года в рамках приоритетного национального проекта является формирование здорового образа жизни, предусматривающее оптимизацию режима и характера питания. При этом здоровая пища должна быть не только сбалансированной, полезной, разнообразной и вкусной, но и доступной всему населению страны.

К продуктам, обладающими вышеперечисленными свойствами, можно отнести молочные, однако, в условиях дефицита недорогого молочного сырья, основной задачей является не только обеспечение населения полноценным питанием, но и снижение стоимости продукта на молочной основе, благодаря полному использованию всех составных частей молока и минимизации расходов, связанных с утилизацией отходов. Для этого необходимо на каждом этапе от создания до производства продукта минимизировать расходы, не теряя качества. Решить эту задачу можно только комплексно: проводя научные исследования и, на их основе, разрабатывая технологии.

Производство молочных продуктов на основе обезжиренного молока с включением в технологическую схему операции аэрирования позволяет разнообразить товарный ряд, улучшить вкусовые качества, одновременно снижая себестоимость как основного молочного продукта, так и произведенного из сопутствующих побочных продуктов его производства.

Основным процессом в технологии формирования газожидкостных дисперсных систем (ГДС) является газонасыщение (аэрирование), которое формирует основные характеристики продукта, определяющие его конкурентоспособность как по качеству, так и по стоимости.

Технологии интенсификации производства молочных продуктов, в том числе на основе ГДС, нашли отражение в трудах H.H. Липатова, Л.А. Остроумова, А.Ю. Просекова, В.Д. Харитонова, А.Г. Храмцова, В.Ф. Юдаева, Е. Dickinson, S. Kamath, B.S Murray и др.

Основным недостатком исследований в молочной промышленности, как впрочем, и пищевой в целом, является отсутствие системного подхода в использовании математического аппарата. Процессы, связанные с созданием аэрированного продукта (коагуляция, ультрафильтрация, пенообразование), можно рассмотреть как стохастический объект, поэтому в работе, в качестве основного, предлагается аппарат теории случайных процессов, математической статистики в

сочетании с элементами математического анализа и дифференциальных уравнений. Такой подход позволяет получить вероятностно-временные характеристики процесса уже на стадии создания продукта, т.е. исследовать его системно.

Обычно, для получения ГДС заданного качества совершенствуют состав аэрируемой смеси либо конструкцию пеногенератора. Предлагается комплексный подход к исследованию, состоящий в одновременной проработке направлений и усовершенствования состава смеси и технологий газонасыщения, подтвержденных математическими моделями и методами. В качестве основных объектов исследования выбраны концентрат белков обезжиренного молока, полученный совместным использованием коагуляции и мембранных методов, и роторно-пульсационное устройство (РПУ), как оборудование для газонасыщения.

Теоретические и практические аспекты создания РПУ изложены в работах Л.Г. Базадзе, М.А. Балабудкина, А.М. Балабышко, В.И. Биг-лера, Г.Ю. Будко, В.Н. Иванца, Г.Е. Иванец, И.А. Рогова, В.Д. Харитонова, W. Hanselmann, N. Müller-Fischer и др.

Учитывая, что исследования, как в теоретическом, так и практическом плане, направлены на создание и модернизацию энергетически выгодных технологий, обеспечивающих безотходную переработку сырья и производство экологически безопасных и доступных продуктов питания, то тема актуальна.

Отдельные этапы работы выполнены в рамках ФЦП «Научные и научно-педагогические кадры инновационной России на 2009-2013 годы», ФЦНТП «Приоритетные направления развития науки и техники» (2002-2006), при поддержке гранта РФФИ 09-07-00185а «Разработка моделей и методов анализа эффективности функционирования большемасштабных распределенных вычислительных систем» (20092011).

Целью работы является теоретическое обоснование, интенсификация и моделирование технологий молочных продуктов на основе газожидкостных дисперсных систем.

Для реализации поставленной цели, при выполнении работы решались следующие задачи:

- провести анализ теоретического и экспериментального материала в области получения молочных ГДС и развития сырьевой базы для получения ГДС на молочной основе;

- раскрыть аспекты интенсификации технологий молочных проду-

ктов на основе ГДС;

- разработать и реализовать математические модели процессов коагуляции и ультрафильтрации белков обезжиренного молока, определяющих свойства МБК;

- провести анализ способов получения ГДС из МБК в пеногенера-торах различной конструкции;

- провести математическое моделирование процесса формирования ГДС;

- исследовать характер влияния концентрата молочных белков на качество ГДС;

- исследовать влияние условий роторно-пульсационной обработки на пенообразующие свойства МБК;

- оценить влияние компонентов немолочного происхождения на пенообразующие свойства МБК;

- реализовать результаты исследований в принципах производства новой продукции на основе молочных ГДС, сформулировать рекомендации;

- внедрить результаты работы на предприятиях отрасли.

Научная новизна. На основе развитых методов теории случайных процессов предложен математический аппарат, позволяющий поэтапно описать процесс создания аэрированного молочного продукта. При описании распределения частиц дисперсной фазы ГДС по размерам для вычисления среднего размера предложено использовать распределение Эрланга; разработана методика определения параметров.

Разработаны стохастические модели процессов кислотной коагуляции и ультрафильтрации белков молока. Предложены метод получения дифференциальных уравнений непосредственно для математических ожиданий и дисперсий, методика вычисления параметров построенных моделей, описывающих технологические процессы переработки дисперсных систем молока, на основе экспериментальных данных.

Проведены исследования, обосновывающие целесообразность использования МБК в качестве основы аэрированных продуктов. Экспериментально подтверждена эффективность использования РПУ для создания аэрированных молочных продуктов. Разработана стохастическая модель процесса пенообразования в РПУ. Предложена методика получения и вид функции, зависящей от времени, описывающей динамику разрушения ГДС; на ее основе выработаны рекомендации о продолжительности процесса газонасыщения. Теоретически обосно-

ваны и экспериментально подтверждены режимы роторно-пульсационной обработки МБК с позиций формирования ГДС заданного качества. Получена формула для вычисления площади межфазной поверхности ГДС. Изучены закономерности технологий аэрирования молочного сырья в зависимости от технологических факторов.

Практическая значимость. На основании теоретических и экспериментальных исследований сформулированы требования к технологическим процессам, связанным с созданием аэрированного молочного продукта: параметры и режимы сквашивания, мембранного концентрирования обезжиренного молока; аэрирования МБК в РПУ; формирования ГДС с учетом концентраций белков МБК, компонентов немолочных добавок.

Техническая новизна разработанных технологических решений подтверждена двумя патентами РФ на изобретения. Разработана техническая документация на производство новых видов аэрированных молочных продуктов: аэрированные молочные десерты «Nature harmony», «Fruit lightness» (ТУ 9228-148-02068315-2011, ТУ 9224-14902068315-2011); сырки «Суфле творожное в глазури» (ТУ 9222-13502068315-2010); муссы творожные «Нежность» (ТУ 9222-15002068315-2011); пасты творожные плодово-ягодные (ТУ 9222-10102068315-2009).

Автор защищает:

- концепцию интенсификации и совершенствования технологических процессов образования ГДС на молочной основе;

- математический аппарат, основанный на развитых методах теории случайных процессов, позволяющий как комплексно, так и поэтапно количественно описать процесс создания аэрированного молочного продукта;

- новые технологические решения производства аэрированных молочных продуктов.

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы докладывались и обсуждались на Международных и Всероссийских научных конференциях: Томск (2002); Улан-Удэ (2003); Москва (2010, 2011); Минск (2010, 2011); Кемерово (2010); Тамбов (2010), Ставрополь (2011); Воронеж (2011); Самара (2011); Челябинск (2011); Екатеринбург (2011); Магнитогорск (2011).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 57 работ, в том числе три монографии, 15 статей в изданиях, рекомендованных ВАК РФ, получено два патента на изобретение.

Структура и объём работы Диссертация состоит из введения, 6 глав, основных результатов и выводов, списка литературы (412 наименований) и приложений. Работа изложена на 319 страницах машинописного текста, содержит 38 таблиц, 148 рисунков, приложения.

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Введение. Обоснована актуальность направлений исследования, дана общая характеристика работы, сформулированы научная новизна, практическая значимость диссертационной работы, положения, выносимые на защиту.

Глава 1. Аналитический обзор. Обобщены и систематизированы литературные сведения отечественных и зарубежных авторов по составу и свойствам молочного сырья, изучены строение, свойства белков молока и способы получения их концентратов. Обоснована возможность их использования в технологии ГДС. Рассмотрены основные способы и оборудование аэрирования пищевых сред. В заключении сформулированы цель и задачи исследований.

Глава 2. Структура работы и организация проведения исследований. Описана методология проведения теоретических и экспериментальных исследований, общая схема которых представлена на рис. 1. Исследования реализованы в соответствии с поставленными задачами в Федеральном государственном бюджетном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» (ФГБОУ ВПО КемТИПП) в течение 2003-2011 годов.

На первом (теоретическом) этапе проводили литературный анализ состояния научной проблемы, сформулировали цель и задачи исследований, обосновывали направления интенсификации технологий создания аэрированных молочных продуктов: математическое моделирование, улучшение состава вспениваемой системы, эффективное оборудование.

Обосновывали использование концентрата белков обезжиренного молока в качестве основы аэрированных молочных продуктов. В связи с разработкой технологий получения молочно-белковых концентратов с заданными свойствами и для организации процесса, создавали модели, описывающие коагуляцию и ультрафильтрацию белков молока. В качестве параметров процессов переработки молочного сырья, рассматривали водородный показатель рН и массовую долю сухих веществ, зависящих от времени. С учетом полученных резуль-

татов предлагали методику вычисления параметров построенных моделей для описания этих процессов. На основе разработанных моделей формулировали рекомендации по организации экспериментальных исследований процессов переработки (коагуляция, ультрафильтрация, ценообразование) молочного сырья.

Выявляли наиболее перспективные для газонасыщения типы оборудования. Формулировали критерии качества ГДС, которые определяются плотностью, устойчивостью, распределением по размерам частиц дисперсной фазы, площадью межфазной поверхности. Для вычисления последней выводили формулу через средний размер частиц дисперсной фазы и объемную долю газа в ГДС.

В связи с разработкой технологий получения аэрированных продуктов на основе МБК предлагали рассматривать технологические процессы как стохастический объект, что позволило, используя методы теории случайных процессов, строить модели, описывающие создание и разрушение частиц дисперсной фазы ГДС в процессе формирования. Для оценки эффективности процесса в качестве основы вычислений показателей эффективности использовали среднее число частиц дисперсной фазы ГДС и дисперсию. Разрабатывали методику определения значений параметров стохастических моделей. Предлагали вид функции, зависящей от времени, которая описывает скорость разрушения ГДС. На основе проведенного математического моделирования формулировали рекомендации по организации экспериментальных исследований процесса аэрирования молочного сырья.

На втором (экспериментальном) этапе изучали влияние технологических факторов и процессов (пастеризации, сквашивания, ультрафильтрации (УФ)) на закономерности концентрирования белков молока. Полученные результаты использовали при оценке функционально-технологических свойств МБК.

Проводили сравнение способов получения молочных газожидкостных дисперсных систем при обработке молочного сырья взбиванием, диспергированием с принудительной подачей газа и интенсивным гидромеханическим воздействием в многофункциональном аппарате. Оценивали влияние технологических факторов воздействия на пенообразующие свойства МБК.

На основании анализа результатов проведенных экспериментов рассматривали возможность интенсификации технологических процессов, связанных с производством молочных продуктов на основе ГДС, при роторно-пульсационной обработке. Изучали пенообразую-

Рис. 1. Общая схема проведения исследований

щие качества МБК. Проводили работы по изучению механизма формирования структуры ГДС в зависимости от значений технологических параметров (скорость вращения ротора, величина межцилиндрового зазора ротора и статора, коэффициент заполнения рабочей камеры, продолжительность газонасыщения, температура и pH аэрируемой системы) при роторно-пульсационной обработке.

Совершенствовали технологии и разрабатывали принципы проектирования ГДС на основе молочно-белковых концентратов, в том числе с привлечением сырья немолочного происхождения, как для обеспечения устойчивости (за счет стабилизаторов структуры), так и придания новых потребительских свойств продукции (пищевой ценности, органолептических и функциональных характеристик).

На завершающем этапе создавали схему, которая позволила наметить направления создания и использования новых видов молочных продуктов на основе ГДС. По результатам исследований разработали и утвердили техническую документацию (ТУ) на новые виды молочных продуктов. Изучали состав и свойства продукции, режимы и продолжительность хранения, осуществили внедрение результатов на предприятиях отрасли Кемеровской, Московской, Рязанской областей, Алтайского и Краснодарского краев.

На разных этапах объектами исследований являлись: молоко коровье обезжиренное; закваски культур молочно-кислых бактерий прямого внесения FD-DVS CH-N-19 (состоящие из Lactococcus lactis spb. cremoris, Lactococcus lactis spb. lactis, Leuconostoc mesenteroidis spb. cremoris, Lactococcus lactis spb. lactis biovar diacetylactis) и EZAL U-D MYE 96 (состоящие из Streptococcus termophilus, Lactobacterium del-brueckii spb. bulgaricus), приготовленные в соответствии с действующей инструкцией по приготовлению и применению заквасок на предприятиях молочной промышленности; молочно-белковые концентраты (МБК), полученные УФ, как свежеприготовленные, так и восстановленные из сухих концентратов (изготовленных вакуумной сушкой, патент №2426462); стабилизаторы (крахмал, желатин, агар, пектин, гуаровая камедь (ГК), моноглицериды (МГ)); сахара (сахароза, глюкоза, фруктоза) и сахарозаменители (ксилит, сорбит, «Мил форд Зюсс», «Сурель Голд»; «Сукразит»); пюре (яблочное, клюквенное, морковное, тыквенное); аэраторы различных конструкций (диспергатор-взбиватель (ДВ), диспергатор с принудительной подачей газа (ДПП), гидродинамический измельчитель-диспергатор ГИД-100/1 (рис. 2), разработанный, изготовленный и смонтированный в ГНУ ВНИМИ

Россельхозакадемии); ГДС с различным составом и свойствами.

Устройство роторного типа предназначено для измельчения, диспергирования, газонасыщения и термообработки жидких, вязких и пастообразных пищевых продуктов, включает в себя корпус с входным и выходным патрубками, ротор, размещенный на вертикальном валу привода соосно с входным патрубком, и коаксиально закрепленный в корпусе неподвижный статор, выполненные в виде концентрических рабочих элементов со сквозными проточками, а также устройство для регулирования зазора между ротором и статором и узел уплотнения вала. Рис. 2. Гидродинамический измельчитель-диспергатор ГИД-100/1

При выполнении работы использовали стандартные, общепринятые и оригинальные методы исследований, в том числе математические, физико-химические, микробиологические, биохимические, орга-нолептические и другие.

Экспериментальные данные обрабатывали стандартными методами математической статистики. Для построения математических моделей использовали аппарат теории вероятностей и случайных процессов, модели теории массового обслуживания.

Глава 3. Исследование влияния технологических факторов и процессов на закономерности концентрирования пенообразующих агентов (белков молока). Проведено теоретическое и экспериментальное исследование влияния, в зависимости от факторов, технологических процессов на закономерности формирования концентрата белков обезжиренного молока.

Для интенсификации процесса концентрирования белков обезжиренного молока проводили сквашивание внесением заквасок мо-лочно-кислых бактерий с целью укрупнения мицелл казеина. Процесс изучали по изменению уровня активной кислотности рН:

рН(г) = -М/Г(г)]), (1)

где [Я*(г)] - концентрация ионов водорода в растворе в момент времени г, г е [0, да).

Для анализа эффективности процесса кислотной коагуляции белков молока, рассматривали его как стохастический объект, функционирование которого представили размеченным графом состояний (рис. 3). Каждая частица лактозы, находящаяся в молочном сырье, в

любой момент времени т, либо осталась сама собой (состояние С0), либо объединилась с ферментом (состояние С,), выработанным молочнокислыми бактериями, либо стала частицами молочной кислоты (состояние С2). Переход частицы из состояния С, в состояние С, и

обратно осуществляется случайно, в соответствии с экспоненциальным законом, с интенсивностя-

гА-Ч с, )-1 с2 ) миЛ, =1/г;р, // = 1/г т'ср,тср -

среднее время образования и распада

ферментно-лактозного комплекса и Рис. 3. Размеченный граф со- А

н ^ среднее время перехода ферментно-

стояний системы о при молоч- „ „___

^ лактозного комплекса в молочную нокислом брожении . „ ,

у кислоту, соответственно, I = 0,1.

Обозначили через Мх (т) - среднее число частиц молочной кислоты, а В, (г) - дисперсию этого числа частиц в момент времени ге[0,оо). При начальных условиях Мх{т0) = Ы, £),(г0) = 0, г0 е [0,оо), составили систему дифференциальных уравнений, решение которой имеет вид:

^ ч о N

Мх{т) = И

У'Ъ . еПт-т„) _ Р'К . еНт-т„) + |

а-(а-Ь) Ъ-{а-Ъ)

(2)

0,(т) = М,(т)-{М1(т)/М-1), (3)

где, а,Ь = [-(Лъ +Л, +р)±т/(А0+Л, +/и)2 ц ]/2, N - число

частиц лактозы в начале процесса.

Молочная кислота является слабой кислотой и в дальнейшем диссоциирует, адис(т) - ее степень диссоциации. Константа диссоциации молочной кислоты при Т = 37° С незначительно отличается от

ее значения при Т = 25° С. Однако анализ экспериментальных данных показал, что при ферментации молока одновременно происходят и другие физико-химические процессы, которые все же влияют на изменение уровня рН, поскольку не все ионы водорода, отделившиеся от молекул молочной кислоты в результате диссоциации, остаются «свободными» и изменяют значение активной кислотности раствора. Учитывая, что большая их часть вступает в реакцию с другими компонентами обезжиренного молока, зависимость концентрации ионов

водорода от продолжительности записали в виде:

[Н + (г)] = [Н + ]0+а(г) [К (г)], (4)

где [Н+]0 - начальная концентрация ионов водорода,

[К (г)] = М\(т)1 Na , Na* 6,022-1023 1/моль - число Авогадро,

а(г) = у ■ адис (г), параметр у (0 < у < 1) определяет долю ионов водорода, оставшихся свободными в растворе после диссоциации, и зависит от состава раствора и физико-химических показателей процесса. Для «идеальных» растворов этот параметр можно положить равным 1, в нашем случае он составил порядка 10~3. Степень диссоциации молочной кислоты находится из уравнения

Р = («с.цс(7))2 [К (r)]/(l-aduc(r)) или по формуле <*ь»Лг) = {-Р '[К -[К (г)]), где /3 «1,4-КГ*,

ге[о,ао).

Применили модель для изучения процесса кислотной коагуляции (рис. 4) белков обезжиренного молока с целью определения дозы (3-7%) и вида закваски молочнокислых бактерий (I - Ш серия эксперимента - использование закваски мезофильных, термофильных культур и их смеси, соответственно). По экспериментальным данным этих трех групп исследований определили значения параметров г0 к 5,9; 3,6; 5,1 ч, интервалы изменений значений интенсивности образования ферментно-лактозного комплекса А^ =0,006.. .0,260, 0,090...1,6, 0,004...0,050 1/ч, соответственно, при интенсивности /у«0,001 1/ч. Интенсивность Я, = Ю-20 1/ч, отражающая возможность распада образованного ферментно-лактозного комплекса, осталась неизменной для этих трех групп. Ошибка расчета значения рН до 10% во всех трех случаях.

Поскольку параметр А0 =1 /тср, где тср - средний интервал времени между поступлениями соседних требований, характеризует скорость поступления фермента в раствор, то фактически его значения описывают способность той или иной закваски к «кислотообразова-нию», а именно - к образованию необходимого фермента для расщепления лактозы до молочной кислоты. Анализируя интервалы значений этого параметра для трех групп исследований, пришли к выводу, что в

а)

рн

\ 1 \

i : !

; 1 : ■ ¡ i : í

2 О 3 5 — - — -6

т, Ч

в)

б)

Рис. 4. Зависимость значений активной кислотности обезжиренного молока от продолжительности т при проведении I (а), II (б), III (в) серий эксперимента: 1 - с дозой закваски 3%; 2-е дозой закваски 5%; 3-е дозой закваски 7%; 4, 5, 6 - теоретические кривые, полученные из формул (1) - (4) при подстановке значений Л0, Я,, //, г0

I серия - г„ = 5,9 ч, Я, = Ю"201/ч,

0,001 1/ч, Л0 =0,06, 0,015, 0,26 1/ч; II серия - г0 =3,6 ч, Л, =Ю"20 1/ч, // = 0,001 1/ч, Л0 =0,48, 0,09, 1,60 1/ч; III серия - т0 =5,1 ч, Л, =Ю"20 1/ч, ц = 0,001 1/ч, ^ = 0,014 , 0,004, 0,050 1/ч, соответственно.

этом случае предпочтение следует отдавать закваскам с термофильными культурами, так как среднее время поступления частиц фермента в раствор меньшее. При этом, для заквасок с мезофильными культурами или смеси культур, значение среднего времени между поступлениями двух частиц фермента отличается незначительно; для активного кислотообразования достаточно использовать дозу закваски 5%.

По формулам модели определили время, необходимое для достижения значения рН 4,8-4,6, которое в случае внесения закваски термофильных культур составило т ~ 1 -12,5 ч, для двух других - от 12 ч. Стохастическая модель позволила не только количественно описать процесс кислотной коагуляции белков молока, но и неявно учесть со-

провождающие процесс химические реакции, имеющие место в молочном сырье, что отразилось на числовых значениях показателей.

Для установления рациональных параметров процесса УФ проводили серию экспериментов по изучению зависимости удельной производительности ультрафильтрационной установки от температуры, активной кислотности, продолжительности процесса и используемой закваски (рис. 5). В результате проведенных исследований установили, что для достижения наибольшей производительности мембранной установки необходимо молочное сырье предварительно сквасить внесением закваски, состоящей из смеси мезофильных и термо-фильньгх молочнокислых бактерий, ультрафильтрацию провести при постоянном давлении 0,6 МПа, скорости подачи обрабатываемого раствора 0,02 м/с, температуре 50±5°С, циклами не более 5 ч.

Удельная производительность установки, м3/(м2 хч)

* Л і. о..

і >'.9 о I

Г 1 С ) '»

6' г і' і _ "6

Гм

40 45 50 55 60

Температура, °С

0,4

.

у-' - о - . о. ж

Г о:

1 1 -1- і

4,2

5.8

6.2 рН

и

а)

о о о о

і ¿г--.р—о^^о - -6 ■

3

2 - - О- -

6 7

т, мин

3

ВЇ

б)

Рис. 5. Влияние температуры (а), активной кислотности (б), продолжительности процесса на удельную производительность ультрафильтрационной установки: 1 -1 серия экспериментов; 2 -II серия экспериментов; 3 - III серия экспериментов

Обезжиренное молоко условно можно разделить на две части: растворитель (вода) и растворенное вещество (белки, соли, лактозу). Построение стохастической модели основано на следующих допущениях: взаимодействие частицы растворителя и растворенного вещества мало, а их число велико (потенциально бесконечно). В качестве по-

казателей оценки эффективности функционирования процесса рассмотрели среднюю масса М 2{т)растворенного вещества и М3(г) растворителя в растворе в момент времени г, при условии, что в начальный момент времени т=0 их число было равно М2{0) = /2, А/3(0) = ;3, <т2(г), сг3 (г) - среднее квадратичное отклонение этой массы, при условии, что а2 (0) = сг3 (0) = 0, ге[0,оо), т(2)ср, т(Ъ)ср -среднее время перехода 1 г растворенного вещества и растворителя через мембрану в фильтрат, соответственно.

Зависимость концентрации С(г) раствора (содержания сухих веществ) от времени определяли следующим уравнением:

М (г4)

С(г) =-г—--100%. (5)

М2(г) + М3(г)

Используя разработанную методику, получили систему дифференциальных уравнений, в которой а} - интенсивность поступления требований вида у в систему, Д - интенсивностью обслуживания:

I (6)

— [а;(г) + м/(т) - М,(г)]+ \у](г) + М/(т) - М,(г)]= 2аJ ■ М,.(г),

с начальными условиями

АГ;(0) = /;, <т,(0) = 0, у = 2,3. (7)

Решение системы (6), с учетом (7), определяет среднюю массу растворенного вещества и растворителя и дисперсию их масс, соответственно, в единичном объеме в любой момент времени г е [0,оо):

а)(т) = [\-еР'Т\а]1Р]+1Ге^Т), 7 = 2,3 (8)

Использование модели подразумевает определение значения параметров а], , ij, ) = 2,3, в соответствии с методикой, приведенной в работе. Учитывая отклонения o^J (г), определили диапазоны значений параметров , у = 2,3. Полученные диапазоны значений

Р2, Рз и размеры частиц растворенного вещества, растворителя и пор мембраны, позволили сформулировать критерий эффективности процесса мембранного разделения: Р2 - наименьший, /?3 - наибольший, Р2 < Ръ. Ввели обозначения

С+( Т) =

С. (г) =

М2(т) + сг2(т)

М2(т) + а2(т) + М}(т)-а3(т) _М2(т) + а2(т)

■100%,

100%.

(9)

(10)

+ а 2(г) + Л/3( г) + (т3(т) Придавая интенсивностям р2, (Зъ значения из предложенных диапазонов, получили изменения концентраций раствора С(г), С+(г), С_(т), при этом ошибка расчета составила для средней массы растворенного вещества и растворителя 13 - 26% и 18 - 28%, соответственно, а для концентрации раствора 10 - 23%.

Разработанную модель применили для изучения влияния технологических параметров на эффективность процесса ультрафильтрации (рис. 6): рабочего давления Р (0,11...0,15 МПа); режима течения жидкости (Яе=500... 1500), температуры I (20°...60°С), продолжительности обработки т (до 90 м инут).

10.5

о 10 л

г

С9,5

М

о I

_ X -

60

90

т, мин

а)

10.5

и о га

2 ю

^

о4

"н 9.5 -—•

и

-а

и-

С.

30

о д

2 5 ■ 8

В)

60 о д

90

6 т, мин

О 1 О 2 - - -4.....5

б)

Рис. 6. Зависимость содержания сухих веществ в МБК от продолжительности концентрирования г при изменении температуры (а), Р=0,15 МПа, Яе=500, давления (б), 1=60С, 11е= 500, режима течения (в), 1=60°с, Р=0,15 МПа, а2 -0,0015, а3=0,0151 1/мин а) 1-91=20,25, 30, 35, ..., 60°С;

10 - С(т), р2 = 0,0065, /?3 =0,0119 1/мин; 11 - С(г), /?2 = 0,0083, /?3 =

0,0092 1/мин; б) 1 - 3 Р = 0,11, 0,13, 0,15 МПа; 4 - С(г), р2 =0,0065, Ръ = 0,0122 1/мин; 5 - С(т), /?2 =0,0082, Ръ = 0,0088 1/мин; в) 1 - 6 Яе =500, 700, ..., 1500; 7 -С(г), Д, =0,0063, =0,0136 1/мин; 8 - С(т), Р2 =0,0082, Ръ =0,0088 1/мин

Значения интенсивностей а, =0,0015, а2 = 0,0151 1/мин определили ранее по разработанной методике. Для каждого эксперимента в трех рассмотренных сериях а) - в), определили диапазоны значений параметров /?2, /?3 (с учетом функций С+(г), С_(г)). Анализ этих интервалов значений позволил определить рекомендуемые значения технологических параметров процесса мембранного концентрирования белков обезжиренного молока: Р=0,15 МПа, Яе=500, 1=50 + 5 °С. Придавая значения параметрам /?2, Ръ из найденных интервалов, определили диапазон значений функции С(г) = 9,5... 17,9%. В соответствии с

моделью концентрация 15-19% массовой доли сухих веществ («12-16% белка) достигается за время 257-279 мин.

Построенная стохастическая модель позволила определить рациональные значения технологических параметров процесса мембранного концентрирования, среднее время, необходимое для получения концентрата с заданным содержанием белков. Достоверность результатов составляет не менее 95%.

Глава 4. Интенсификация технологических процессов формирования газожидкостных дисперсных систем на основе белков молока в условиях интенсивного механического воздействия. Проводили сравнительную оценку характеристик диспергатора-взбивателя (ДВ), диспергатора с принудительной подачей газа (ДПП), роторно-пульсационного устройства (РПУ) при газонасыщении МБК (масс, доля белка 4%), объемом 1 дм3. Эксперименты проводили при температуре 13±2°С, продолжительность обработки 5 мин (рис. 7). Устойчивость ГДС определяли как отношение высоты пены, измеренной через 3 ч к начальной высоте, взятое в процентах.

Между размерами частиц дисперсной фазы ГДС и ее стабильностью имеется определенная зависимость, поэтому ориентировались на ГДС с наименьшим средним размером частиц и наименьшим его отклонением. В табл. 3 приведено относительное распределение частиц по фракциям. Для этих экспериментальных данных вычислены статистическая средняя и статистическая дисперсия размера частиц дис-

персной фазы молочной ГДС при разных способах получения.

2

и ег

ил

о

X 6

(9

Я

К

^

О

ч

к я X 2 о

г>

ю О

аоо( X

ы

?пп

2000

в дв в ДПП • РПУ б)

3000

об/мин

я

а

и

к

с; о

4

5

X <и

<п

Ю

О

с.т

0.3 Л.

0.С

0,36

о.аа

и

—-■О

3

р... • • ■о

т€>

о дв в ДПП • РПУ

В)

.да

.дпп

4

> РПУ Т,

5

МИН

Рис. 7. Влияние скорости вращения рабочего органа аппарата (а-в) и продолжительности обработки (г, 3000 об/мин)) - на изменение пенообразующей способности МБК: а - плотность, б - устойчивость к разрушению, в, г - объемная доля газа в ГДС

Таблица 3

Влияние скорости вращения рабочего органа аппарата на дисперсность ГДС из МБК

Скорость вращения об/мин Относительное распределение по фракциям (%) с размером, мм

ДВ дпп РПУ

<1 1-3 3-5 >5 <1 1-3 17 3^5 | >5 29 | 40 <1 1-3 3-5 >5

2000 п 33 35 21 14 62 28 10

¿ср, мм 3,3±2,2 3,8±11,4 2,7±1,4

2500 15 36 37 12 18 52 23 7 8 66 20 6

<1ср, мм 3,1±2,5 2,4±11,.3 2,3±1,3

3000 18 40 40 2 20 55 25 - 27 53 15 | 5

<1ср, мм 2,8±1,7 2,2±И,3 2,0±1,2

Предельное содержание газа в пищевой ГДС соответствует 73%.

Во всех сериях эксперимента наиболее выгодные с технологических позиций изменения происходят с ГДС, полученной из МБК при обработке в РПУ при скорости вращения 3000 об/мин в течение 3 мин. Увеличение концентрации белков в обрабатываемой системе приводит к улучшению пенообразующих свойств молочного сырья (рис. 8).

Увеличение концентрации белков в обрабатываемой системе приводит не только к увеличению вспениваемости, но и устойчивости полученной ГДС за счет стабилизации ламелларных пленок.

Установлено, что для интенсификации процесса и получения ГДС заданного качества целесообразно использовать РПУ, а основы - МБК с содержанием белка 16% масс.

Для изучения влияния продолжительности процесса газонасыщения МБК, составили стохастическую модель, описывающую эффективность работы пеногене-ратора (РПУ), с производительностью а частиц дисперсной фазы ГДС в единицу времени. Чис-

0,73

га

а 0,71

и

к

§ 0,69

=< к

а X 0,67

г

о

>0

ю 0,65

О

8 12 Массовая доля белка, %

Рис. 8. Влияние белков на изменение объемной доли газа в МБК при роторно-пульсационной обработке

ло частиц в каждый момент времени считали случайным, их разрушение, под действием какой-либо из причин назвали обслуживаем требований с интенсивностью Р-\1хср, где тср - среднее время «жизни»

частицы дисперсной фазы ГДС до ее «гибели».

Если в качестве показателей эффективности функционирования системы рассматривать среднее значение М, (г) случайной величины, характеризующей число частиц дисперсной фазы ГДС готового продукта в момент времени т, при условии, что в начальный момент времени г0 их число было равно г, и среднее квадратичное отклонение с,(0) = 0, г,г0 б[0,ад), i = 0,1,2,...., то для описания процесса пеногенерирования, как системы массового обслуживания, в которой под требованиями понимаются частицы дисперсной фазы, а под обслуживанием их разрушение, то можно использовать ранее построенную модель, представленную системой дифференциальных уравнений (6). В нашем случае ее решение имеет вид:

(М,. (г) = а / р + (г - а / р) ■ ерг,

(г) = (1 -е~Рт)■ (а/р + г• в"*г) / = 0,1,2,....

(П)

Для изучения влияния числа оборотов ротора (1750...3000 в мин) при роторно-пульсационной обработке МБК с массовой долей белка 16%, проводили экспериментальные исследования при нахождения продукта в рабочей камере объемом 0,018 м3 - 15 мин; коэффициента заполнения - 0,3; зазоре между ротором и статором - 0,1 мм; температуре 24±2°С (рис. 9).

Рис. 9. Изменение числа частиц дисперсной фазы ГДС в единичном объеме за время г в зависимости от числа оборотов: 1 - 1750, 2 - 2000, 3 - 2500, 4 -3000 1/мин

Параметр а в формулах (11) характеризует скорость образования частиц (ценообразование), параметр Р - скорость разрушения частиц дисперсной фазы ГДС (пеноразрушения). Получены следующие диапазоны значений параметра а),: 11578...38430;

12595... 53910; 13265...77736; 22050... 104864 1/мин, и р} (рис. 10),

где _/ =1750, 2000; 2500; 3000.

12 15

т, МИН

р(т)

1,2-----

0.8

0.4 -

"Ж

О!*-

I

■I ■■,<>-

3 6 ---о---1

9

-о - - -2

-п- - -4

12 15

т, МИН

Рис. 10. Изменение параметра Р}{г) от продолжительности т. 1 7=1750; 2 -;= 2000; 3 -7=2500; 4 -)= 3000

Так как параметр Р■ (г) изменяется в

процессе образования ГДС, то меняется и пара-

метр / = 1(г); по экспериментальным данным получено, что ;(0) =0, ¿(3) ==146324, ¿(6) =34249, ¿(9)= 48658, г(12)=138344, ¿(15)= 13844.

Анализ полученных значений параметров а] (г), /3) (г) позволил выделить режим пенообразования с 2500 об/мин ротора, при котором наибольшее количество частиц дисперсной фазы генерируется и наименьшее разрушается. Полученные результаты для функции М,(г), г = /(г), приведены на рис. 11.

Рис. 11. Зависимость от продолжительности г среднего числа частиц дисперсной фазы ГДС при роторно-пульсационной обработке МБК (2500 об/мин): 1 - экспериментальные данные; 2 - М,(т), /Згт(т),а=48774 1/мин, 1 = !'(г); 3 - М0(г), /?2500(т), а=48774 1/мин

Достижение равновесного состояния между процессами генерирования и разрушения является критерием устойчивости, при котором число генерируемых частиц дисперсной фазы ГДС в единицу времени больше числа разрушенных.

Динамику разрушения ГДС условно можно разделить на три части: начальную (незначительное разрушение, факторы разрушения оказывают минимальное воздействие на ГДС, происходит постепенный прирост скорости разрушения), активную (отличается значительным приростом скорости разрушения вплоть до максимальной, наибольшее влияние каждого фактора разрушения, в том числе и в совокупности) и затухающую (уменьшение скорости разрушение).

Устойчивость ГДС зависит от скорости ее разрушения, которую в нашей модели определяет параметр /? = /?(г), то есть, переменный и

зависящий от продолжительности. Определили момент времени г, начиная с которого происходит нарастание скорости разрушения ГДС. Анализ значений функции Р]{т), у = 1750 , 2000, 2500, 3000, (рис. 10),

позволил считать, что она достигает наибольшего значения в точках, близких к т ~6 мин, относительного которых сохраняется определенная симметрия. Значения функции /3(т), соответствующей скорости 2500 об/мин, приведены на рис. 12. Использование формул (11) для исследования процесса пенообразования при постоянном параметре /?

на всем промежутке приемлемо лишь в первом приближении. Из рис. 12 видно, что функция (3 = /?(г) может быть приближена функцией

у(т) = В + А • ехтр(-(т - a)2 lb) для г>0 и у(г) = 0 Для г <0, где Л, В,а,Ь- параметры. В самом деле, «колоколообразный» вид этой функции дал возможность учесть отмеченные три стадии разрушения пены, если использовать аппарат дифференциального исчисления. Это позволило рассмотреть процесс разрушения ГДС, в этом смысле, с единых позиций. Более того, поскольку функция у(т) напоминает плотность нормального распределения <р(т), которая табулирована, то вычисление значений параметра р{т) не составило труда. Параметры этой функции находятся из статистических данных, определяющих значения Р(т), а сама функция - из таблиц. Функцию у(т) привели к удобному для инженерных расчетов виду. Обозначили

Р(Т) = В + (а/((т42я))- е~(т-")2/2,т2 , г >0, (12)

где А, В, а, а- параметры, а (сг • -У2тг) ' • e-(r-")2/2ff2 = .

После обработки экспериментальных данных процесса разрушения ГДС и определения всех параметров функции (12), ее можно подставить в систему дифференциальных уравнений (6) и найти МДт) и сг.(г), 1 = 0,1,2,.... Можно использовать и другой подход. В каждый фиксированный момент времени г = г^, j = 1,2,...,к, принадлежащему одному из к интервалов процесса, определять значение функции Р(т) = Pj - const и подставлять их в формулу (11). В силу простоты

вычислений отдали предпочтение последнему подходу.

Провели исследование функции /?(г) (рис. 12) с целью получения более полной информации о динамике скорости разрушения ГДС в процессе пеногенерирования и после такового. На основе получен-

з

т, мин

Рис. 12. Изменение функции Р(т) от продолжительности г. 1 - значения, определенные по экспериментальным данным; - А = 7,50, 5 = 0,21, а = 6,75, сг = 2,17; 3, 4, 5 -т0 =2,991, г, =4,580, т2 =6,750

ных данных, сформулировали ограничения по продолжительности воздействия на обрабатываемую систему. Наибольшее значение функции /?(г) равно 1,5 и соответствует моменту т = 6 мин. Более 6 мин генерирование проводить нецелесообразно, поскольку, судя по всему, именно в окрестности этого времени и происходит наибольшее суммарное воздействие всех факторов разрушения. Более того, необходимо процесс, как уже отмечалось, остановить несколько раньше, не дожидаясь достижения наибольшей скорости разрушения.

Методами дифференциального исчисления исследовали динамику скорости разрушения ГДС (нахождения моментов перехода от одной стадии к другой) по предложенной функции /?(г) вида (12) и ее производным. На рис. 13 приведены зависимости производных функции /?(г), г е [0,7]. Объединяя полученные результаты для функции

= /?2500 (г), процесс пено-

Рм(т)

т, мин

Рис. 13. Производные функции №•• 1 - /?'(г); 2 - /?"(г); 3 -/Г'(г); 4, 5, 6 - г0 =2,991, г, =4,580, т2 =6,750

генерирования целесообразно закончить в промежутке от 2,991 «3 мин (максимум функции /?"(г) - момент времени начала нарастания скорости разрушения) до 4,580»4,6мин (максимум функции Р\т) - момент времени наиболее скорого разрушения). Экспериментальные данные не противоречат этому результату и указывают на то, что процесс пенообразования целесообразно ограничить 3 м ин.

Проанализируем процесс пенообразования в течение 3-х

минут с учетом предложенной методики расчета полученных результатов для функции Р{т) , в соответствии с которой усредненное значение для г е [0,3] можно считать равной приблизительно 0,333 Шин. В результате моделирования (рис. 10, 12) при фиксированном значении интенсивности разрушения частиц дисперсной фазы ГДС /? = /?250о(3) =0,333 1 /мин для любого т е (0,7] получили следующие

интервалы значений интенсивности генерирования пузырьков а: 11578...38430, 12595... 53910, 13265...77736, 1/мин, соответственно.

Варьирование значений параметра а в пределах от11578...77736 при фиксированном значении параметра р = 0,333 1/мин, для любого те[0,3] при 1 = 0, из формул (11) позволило получить диапазон (М,(г)-(тДг);М/(г) + + сг.(г)) среднего числа частиц дисперсной фазы в единичном объеме ГДС (рис. 14).

Рис. 14. Зависимость от продолжительности т среднего числа частиц дисперсной фазы ГДС при роторно-пульсационной обработке молочного сырья, 2500 об/мин: 1 - экспериментальные данные; 2 - МДт),

0 < т < 3 а = 49500 1/мин,

1 = 0, т> 3 а = 0 1/мин, ¿ = 146324, /7 = /?(г); 3, 4 -граничные А/, (г), 0 < т < 3, а =23875, 77800 1/мин, г = 0,

1/мин, ¿ = 41833, 147599, у? = 0,333 1/мин; 5 -М12 = 73162.

Придавая параметру а значения из диапазона 23875...77736 1/мин, определили диапазон значений функции М0(г), те[0,3], в

который с вероятностью, не меньшей 0,95 (с учетом одного ст) будут попадать экспериментальные значения числа частиц дисперсной фазы ГДС единичного объема, полученной роторно-пульсационной обработкой молочного сырья.

Возможные граничные значения среднего числа частиц дисперсной фазы ГДС в единичном объеме, близкие к предельным:

М= Нш М(т) = а I р = 11578 / 0,333 « 34769 ; М = НшМ(т) =

, мин

г >3

= 77736 / 0,333 * 233441; М = lim М(т) = 45501 / 0,333 и 136638,

Г-» 00

где М_ - предельное наименьшее (ограничивает снизу), М - предельное наибольшее (ограничивает сверху), М - предельное среднее значения числа частиц дисперсной фазы ГДС.

При хранении ГДС отдельные ее частицы лопаются, изменяются в размерах и в результате этого происходит ее старение и уменьшение общего объема ГДС. Если в процессе старения новые частицы не добавляются, то достаточно быстро происходит полное разрушение ГДС. На рис. 14 приведена динамика разрушения ГДС после трех минут генерирования в РПУ при 2500 об/мин в зависимости от значений параметра Д Если в качестве меры устойчивости ГДС рассматривать

время

разрушения половины всех частиц дисперсной фазы

М /2 = 146324 /2 = 73162, то гШ2«0,98 мин («58 с), если полное разрушение, то тм «59 мин («3542 с). Для граничных кривых, соответствующих среднему значению параметра ^ = 0,333 1/мин, время полного разрушения соответствует 35 - 39 мин.

Влияние основных параметров, характеризующих работу РПУ (частота вращения ротора, величина зазора между ротором и статором, коэффициент заполнения рабочей камеры), на формирование ГДС на основе МБК (рис. 15-16).

24 34 44 54

^Температура, ° С >,

4,6 4,9 5,2 5,5 5,8 6,1 6.4

• 1 рН 02

а)

б)

Рис. 15. Зависимость пенообразующей способности МБК от температуры (а) и кислотности (б) обрабатываемого раствора: 1 - плотность пены, кг/м3; 2 - устойчивость ГДС, мин

Для описания среднего размера частиц дисперсной фазы ГДС сделали предположение о распределении частиц по размерам в соответствии с распределением Эрланга к-го порядка, под переменной г будем понимать диаметр частицы дисперсной фазы ГДС, т е [0,+°о). Функция распределения Эрланга />го порядка имеет вид:

-л, ^(Ят)1'

, к = 1,2,3,... ,

(13)

;=о

где !/Я - средний размер частиц дисперсной фазы, мм. Число к харак-

теризует взаимное влияние частиц.

16 т—

12

О*.

.__1_

0.1

0.44 0.78 1.12 1.46 1,8

Величина зазора, мм

• 1.......2.......Э

а)

0,1 Коэффициент^эаполнения рабочей камеры

• 1-.---2-----Э

0.3

б)

2 в

14 24 34 44 34 64

Температура, °С

<!--'• I

1-

• --2- -

■ - -3

4,6 4.9 5,2 5,5 6,8 6.1

рН

1.......2-

• - -3

в) г)

Рис. 16. Влияние величины зазора между ротором и статором (а), коэффициента заполнения рабочей камеры (б), температуры (в) и кислотности (г) МБК, при скорости вращения рабочего органа 2500 об/мин, на распределение средних размеров частиц дисперсной фазы ГДС: 1 - средний диаметр, 2, 3 - границы полученных интервалов

Проведенные исследования позволили утверждать, что для получения ГДС заданного качества необходимо уменьшить величину зазора, увеличить заполняемость рабочей камеры, и на последующих этапах исследования придерживались скорости вращения ротора - 2500 об/мин, величины зазора между ротором и статором - 0,1 мм; коэффициента заполнения рабочей камеры РПУ - 0,3; времени обработки - 3 мин, температуры 24±2°С и уровня активной кислотности 4,6.

Глава 5. Совершенствование технологий и разработка принципов проектирования газожидкостных дисперсных систем на основе молочно-белковых концентратов. Изучено влияние на пено-образующие качества МБК немолочных добавок (стабилизаторов, Сахаров и сахарозаменителей, плодоовощных добавок) при роторно-

пульсационной обработке. Отработана технология внесения немолочных компонентов в МБК. Любые вещества, добавляемые в такие сложные системы как молоко, вносят определенные изменения в ее стабильность и влияют на процессы, в них происходящие. Для наименьшего негативного воздействия на качество молочной ГДС добавки вносили на завершающем этапе газонасыщения. Полагали, что максимальная пенообразующая способность МБК в присутствии стабилизаторов достигается в определенном интервале концентраций.

Устойчивость ГДС напрямую связана с образованием стабилизирующих адсорбционных слоев ПАВ, имеющих определенную площадь, которые уменьшают скорость течения по каналам и пленкам. В качестве критерия качества ГДС, использовали площадь межфазной поверхности, которую вычисляли по формуле:

$о6щ = Уп-к-{5(р + \)2 !{<!■(>■?), (14) где Vп - объем рассматриваемой ГДС, (р -доля воздушной фазы в объеме ГДС, объемная доля газа, <1 - средний внутренний диаметр, О - средний внутренний диаметр частицы дисперсной фазы ГДС (рис. 17), к - поправочный коэффициент, который для Рис. 17. Внешний вид плотно упакованной ГДС равен 1. ГДС для выполнения Проведенные исследования позволили расчета межфазной ВЬ1Делить в качестве рекомендованных до-поверхности бавок желатин с концентрацией 2% и МГ с

концентрацией 0,5%, пектин с концентрацией 2% (в этом случае наблюдается несколько меньшая устойчивость), ксилит или сорбит - 4% и яблочное пюре - 10 - 20% концентрированное и неконцентрированное, соответственно.

Далее изучали влияние разных способов внесения стабилизационной системы (смесь пюре, желатина и ксилита или сорбита) (рис. 18). При совместном газонасыщении (СГ) добавку в МБК вносили до аэрирования, последовательном (ПГ) - во взбиваемый МБК не ранее середины процесса (приблизительно через 1,5-2 мин). За 100%-ную устойчивость взяли наибольшее время (122 ч), полученное на предыдущих этапах исследования. Внесение стабилизационной системы недопустимо на начальном этапе аэрирования и необходимо ближе к завершению. Выявлено, что и пюре, и стабилизационная система снижают пенообразующую способность МБК в большей или в меньшей

> а) Образцы О 6)

о-

во

ц

I ю I II й 20 О.

о*

г^т-

■л

степени в зависимости от технологии их внесения, но полученные ГДС обладают большей устойчивостью, чем у контрольного образца.

Рис. 18. Влияние способа внесения концентрированного пюре и стабилизационной системы на пенообразующую способность (а), устойчивость (б) и дисперсность (в) ГДС из МБК: 1 - контроль (МБК); 2 -МБК и пюре (СГ); 3 - МБК и пюре (ПГ); 4 - МБК и стабилизационная система (СГ); 5 -МБК и стабилизационная система (ПГ)

Совокупность полученных результатов позволила интенсифицировать процесс создания аэрированных молочных продуктов, который целесообразно проводить в РПУ. Основой таких продуктов желательно использовать МБК с массовой долей белка 16% в сочетании с плодоовощными добавками. Для увеличения устойчивости необходимо внесение дополнительной дозы стабилизаторов.

Глава 6. Практическая реализация результатов исследований. Результаты проведенных исследований получили отражение в схеме (рис. 19), на ее основании сформулированы рекомендации по использованию и направления создания новых молочных продуктов на основе ГДС и МБК.

Технологии производства новых видов аэрированных молочных продуктов (ТУ 9228-148-02068315-2011, ТУ 9224-149-02068315-2011, ТУ 9222-135-02068315-2010, ТУ 9222-150-02068315-2011, ТУ 9222101-02068315-2009) апробированы и внедрены на ООО фирма «Калория» (Краснодарский край), ООО «КОНСИТ-А» (г. Москва), ООО «РязаньЭкоПродукт» (г. Рязань), ООО МПО «Скоморошка» (г. Кемерово), ООО «Экспериментальный сыродельный завод» (г. Барнаул).

. 1 — »---2 -

-4- -А- .5

6 7 (1, мм

В)

Рис. 19. Схема создания и использования молочных продуктов на основе где

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ И ВЫВОДЫ

1. Теоретически обоснована и экспериментально подтверждена концепция интенсификации и совершенствования технологических процессов при производстве аэрированных продуктов, заключающаяся в комплексном исследовании состава смеси, технологий газонасыщения и конструкций пеногенераторов на основе применения математического аппарата, основанного на развитых методах теории случайных процессов.

2. Изучены аспекты подготовки молока к концентрированию белков ультрафильтрацией. Показана целесообразность ферментации закваской, содержащей термофильные культуры, как самостоятельно, так и в смеси с мезофильными, в количестве 5-7% до рН 4,6±0,1 в течение 6-8 и 10-12 ч, соответственно. Доказано, что рациональной температурой ультрафильтрации является 50±5°С. Выявлено, что с увеличением скорости движения молочнокислого сгустка до 2,0*10"2 м/с удельная производительность ультрафильтрационной установки достигает своих максимальных значений 1,178 м3/(м2-ч).

Разработаны стохастические модели кислотной коагуляции и ультрафильтрации белков молока. Определены рациональные значения технологических параметров процессов, предложены рекомендации по их проведению. Техническая новизна разработанных технологических решений создания МБК подтверждена и защищена двумя патентами РФ на изобретения.

3. Проведена сравнительная оценка характеристик способов получения молочно-белковых ГДС в зависимости от различных технологических факторов. Рекомендовано использование РПУ, позволяющей получить ГДС заданного качества (с наименьшей плотностью, наибольшей устойчивостью и минимальным размером частиц дисперсной фазы) на основе МБК.

4. Показана эффективность применения распределения Эрланга для описания распределения по размерам частиц дисперсной фазы ГДС, которое позволило, в отличие от других распределений, учесть тенденцию взаимного влияния частиц друг на друга. Получены интервалы наиболее вероятных значений средних размеров этих частиц.

5. Изучены закономерности формирования ГДС при роторно-пульсационной обработке МБК с массовой долей белка 16%. Сформулированы рекомендации по организации процесса. Построена стохастическая модель процесса пенообразования МБК в РПУ, которая по-

зволила адекватно описать не только закономерности образования, но и разрушения ГДС с единых позиций. Сформулированы рекомендации по продолжительности процесса газонасыщения.

Выявлено, что рациональными значениями параметров работы РПУ для получения молочно-белковых ГДС с заданными показателями плотности (не более 220+11 кг/м3) и преобладающим размером частиц дисперсной фазы не более 1 мм являются: скорость вращения ротора 2,5-103 об/мин, коэффициент заполнения рабочей камеры - 0,3; величина зазора между ротором и статором не более 0,44 мм; продолжительность воздействия 3 мин.

6. Проведены исследования по установлению влияния компонентов немолочного происхождения на формирование ГДС в РПУ. Показано положительное влияние на пенообразующие качества МБК саха-розаменителей (ксилита, сорбита), уплотненного яблочного пюре. Доказана необходимость привлечения стабилизаторов структуры для обеспечения получения ГДС заданного качества. Исследовано влияние на пенообразующие качества МБК технологии внесения стабилизационной системы. Установлена целесообразность ее использования на заключительном этапе газонасыщения.

7. Теоретически обоснованы и экспериментально подтверждены технологические принципы выработки молочных продуктов на основе МБК в условиях роторно-пульсационной обработки, которые состоят из подготовки молочного сырья, получения молочно-белковых концентратов, газонасыщения с последующей стабилизацией структуры. Проведенные исследования позволили сформулировать рекомендации по технологическим процессам и использованному оборудованию, наметить направления создания разнообразных наименований молочных продуктов.

8. Разработана и утверждена техническая документация на новые виды аэрированных молочных продуктов (ТУ 9222-101-020683152009, ТУ 9222-135-02068315-2010, ТУ 9228-148-02068315-2011, ТУ 9224-149-02068315-2011, ТУ 9222-150-02068315-2011), которые внедрены в производство на предприятиях Краснодарского и Алтайского краев, Кемеровской, Московской и Рязанской областей.

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

Монографии

1. Иванова, С.А. Стохастические модели процесса коагуляции /С.А. Иванова, Т.А. Краснова, В.А. Павский. - М.: Спутник+, 2005. - 80с.

2. Иванова, С.А. Стохастические модели технологических процессов переработки дисперсных систем обезжиренного молока/ С.А. Иванова. - Кемерово, 2010.- 124 с.

3. Иванова, С.А. Интенсификация технологий аэрированных молочных продуктов / С.А. Иванова, А.Ю. Просеков. - Кемерово, 2011. - 240 с.

Статьи в научных журналах, рекомендованных ВАК РФ

4. Павский, В.А. Применение методов теории массового обслуживания в мембранной технологии / В.А. Павский, С.А. Иванова / Вестник ТГПУ: Естественные и точные науки. - Томск, 2006. - Вып. 6. - С. 116-117.

5. Иванова, С.А. Исследование процесса пеногенерирования вторичного молочного сырья / С.А. Иванова, В.А. Павский // Техника и технология пищевых .производств. - 2010. - № 1. - С. 14-17.

6. Иванова, С.А. Пеногенерирование молочного сырья / С.А. Иванова // Молочная промышленность. - 2010. - №1. - С. 59-60.

7. Иванова, С.А. Стохастическая модель кислотной коагуляции дисперсных систем обезжиренного молока / С.А. Иванова // Техника и технология пищевых производств. - 2010. - № 3. - С. 35-40.

8. Иванова, С.А. Стохастическая модель работы пеногенератора на основе теории марковских процессов / С.А. Иванова, В.А. Павский, А.Ю. Просеков // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2010. - № 6. - С. 18-20.

9. Сметанин, B.C. Влияние казеината натрия и эмульгаторов на свойства отделочных полуфабрикатов на основе газожидкостных дисперсных систем / B.C. Сметанин, О.О. Бабич, И.С. Разумникова, С.А. Иванова II Техника и технология пищевых производств. - 2010. - № 3. - С. 45-49.

10. Иванова, С.А. Моделирование процесса мембранного концентрирования белков молочного сырья / С.А. Иванова, Р.Ш. Гарифулин, Т.В. Чаплыгина // Техника и технология пищевых производств. - 2011. - № 1. - С. 75-79.

11. Просеков, А.Ю. Молочно-белковые концентраты в продуктах с пенообразной структурой / А.Ю. Просеков, С.А. Иванова, B.C. Сметанин // Молочная промышленность. - 2011. - №5. - С. 64-65.

12. Иванова, С.А. Критерии оценки качества формирования газожидкостных дисперсных систем молочного сырья / С.А. Иванова // Техника и технология пищевых производств. - 2011. - №2. - С. 33-37.

13. Булгакова, О.М. Моделирование процесса коагуляции белков молочного сырья / О.М. Булгакова, С.А. Иванова // Техника и технология пищевых производств. - 2011. - №3. - С. 54-58.

14. Просеков, А.Ю. Параметры аэрирования молочно-белковых концентратов / А.Ю. Просеков, С.А. Иванова // Молочная промышленность. - 2011. -№8. - С. 40-42.

15. Иванова, С.А. Влияние продолжительности процесса газонасыщения на устойчивость газожидкостной дисперсной системы / С.А. Иванова, В.А. Павский // Современные проблемы науки и образования. - 2011. - № 3. - www.

science-education, ru/97-4687

16. Иванова, С.А. Исследование устойчивости молочно-белковых газожидкостных дисперсных систем стохастическими методами / С.А. Иванова, М.В. Баканов // Техника и технология пищевых производств. - 2011. - №4. -С. 37-42.

17. Просеков, А.Ю. Влияние диспергирования на свойства МБК / А.Ю. Просеков, С.А. Иванова // Молочная промышленность. - 2011. - №10. - С. 63-64.

18. Просеков, А.Ю. Растительное сырье в аэрированных продуктах / А.Ю. Просеков, С.А. Иванова // Молочная промышленность. - 2011. - № 11. - С. 58-59.

Статьи в журналах, сборниках трудов, материалы конференций

19. Иванова, С.А. Обоснование направлений развития технологий аэрированных молочно-белковых продуктов / С.А. Иванова // Отраслевые аспекты технических наук. - 2011. - №6. - С. 11-13.

20. Иванова, С.А. Технология производства аэрированных молочных десертов с плодоовощными добавками / С.А. Иванова // Отраслевые аспекты технических наук. - 2011. - №7. - С. 7-8.

21. Иванова, С.А. Изучение влияния белков на качество газожидкостных дисперсных систем на основе молочного сырья / С.А. Иванова // Проблемы современной науки: сб. науч. тр. - Ставрополь: Логос, 2011. - С. 188-194.

22. Иванова, С.А. Исследование способов получения газожидкостных дисперсных систем на основе молочного сырья / С.А. Иванова // Проблемы современной науки: сб. науч. тр. - Ставрополь: Логос, 2011. - С. 194-200.

23. Механошина, А.А. Разработка и исследование мембранного аппарата с побудительным движением диффузионного пограничного слоя. Математическая модель на основе марковских цепей, описывающая процесс мембранного концентрирования / А.А. Механошина, Т.В. Лощинина, С.А. Иванова // Молодые ученые Сибири: мат-лы Всерос. молодеж. науч.-техн. конф. -Улан-Удэ: Изд-во Восточно-сибирского государственного технического университета, 2003. - С. 76-78.

24. Гарифулин, Р.111. Мембранный аппарат с отводом диффузионного слоя / Р.Ш. Гарифулин, А.А. Пашкевич, Р.В. Котляров, С.А. Иванова // Ионный перенос в органических и неорганических мембранах: мат-лы Межд. конф. с элементами науч. школы для молодежи - Кемерово, 2010. - С. 149-151.

25. Иванова, С.А. Исследование процесса мембранного концентрирования белков молочного сырья на основе стохастического подхода / С.А. Иванова, В.А. Павский, Т.В. Чаплыгина // Ионный перенос в органических и неорганических мембранах: мат-лы Межд. конф. с элементами науч. школы для молодежи,-Кемерово, 2010-С. 151-155.

26. Иванова, С.А. Исследование состава и свойств молочно-белковых концентратов в технологии получения пенообразных продуктов / С.А. Иванова, B.C. Сметанин // Прогрессивные технологии и перспективы развития:

мат-лы II Межд. научно-практ. конф. студентов, аспирантов и молодых ученых. - Тамбов: ТР-принт, 2010. - С. 153-154.

27. Иванова, С.А. Влияние поверхностно-активных веществ на процесс формирования дисперсной фазы молочно-белкового концентрата в технологии пенообразных продуктов / С.А. Иванова, О.О. Бабич // Прогрессивные технологии и перспективы развития: мат-лы II Межд. научно-практ. конф. студентов, аспирантов и молодых ученых. - Тамбов: ТР-принт, 2010. - С. 154-156.

28. Просеков, А.Ю. Направления улучшения качества аэрированных продуктов на молочной основе / А.Ю. Просеков, С.А. Иванова // Инновационные технологии в пищевой промышленности: мат-лы IX Межд. научно-практ. конф.- Минск: Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию, 2010. - С. 351-354.

29. Иванова, С.А. Статистическое моделирование газожидкостных дисперсных систем обезжиренного молока / С.А. Иванова // Актуальные вопросы современной науки: мат-лы X Межд. научно-практ. конф. - М.: Перо, 2010.-С. 164-167.

30. Иванова, С.А. Изучение физико-химических параметров аэрирования молочно-белковых концентратов в роторно-пульсационной установке / С.А. Иванова, О.О. Бабич, B.C. Сметанин // Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации: сб. докладов VIII Межд. конф. -М.: МГУПП, 2010. - С. 52-58.

31. Иванова, С.А. Исследование качества аэрированных молочных продуктов вероятностными методами / С.А. Иванова // Качество продукции, технологий и образования: мат-лы VI Всерос. научно-практ. конф. с межд. участием. - Магнитогорск: МиниТип, 2011. - С. 234-237.

32. Иванова, С.А. О вычислении площади поверхности раздела фаз газ-жидкость / С.А. Иванова // Современные направления научных исследований: мат-лы IV Межд. заочной научно-практ. конф. - Екатеринбург, 2011. - С. 50-52.

33. Иванова, С.А. Оценка способов получения молочных газожидкостных дисперсных систем / С.А. Иванова, O.A. Баканова // Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания: в 2т. -Т. 1.: мат-лы V Межд. научно-практ. конф - Челябинск, 2011. -С. 199-200.

34. Иванова, С.А. Разработка технологии аэрированных молочно-растительных продуктов / С.А. Иванова, Е.В. Строева, O.A. Баканова // Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания: в 2 т. - Т.2.: мат-лы V Межд. научно-практ. конф -Челябинск, 2011. - С. 73-75.

35. Иванова, С.А. Влияние технологии внесения плодоовощных добавок и стабилизаторов на дисперсность пен на основе молочно-белкового концентрата / С.А. Иванова // Современное состояние естественных и технических

наук: мат-лы III Межд. научно-практ. конф. - М.: Спутник+, 2011. - С. 50-52.

36. Иванова, С.А. Влияние технологии внесения плодоовощных добавок и стабилизаторов на пенообразующие качества концентрата белков обезжиренного молока / С.А. Иванова // Современное состояние естественных и технических наук: мат-лы III Межд. научно-практ. конф. - М.: Спутник+, 2011,- С. 53-55.

37. Иванова, С.А. Влияние уровня активной кислотности на пенообразующие качества концентрата белков обезжиренного молока / С.А. Иванова // Современное состояние естественных и технических наук: мат-лы III Межд. научно-практ. конф. - М.: Спутник+, 2011. - С. 56-58.

38. Иванова, С.А. Интенсификация процесса ультрафильтрации белков молочного сырья / С.А. Иванова, М.С. Литвинов, О.С. Жуков // Энергосберегающие процессы и аппараты в пищевых и химических производствах: мат-лы Межд. научно-техн. интернет-конф. - Воронеж, 2011. - С. 57-59.

39. Иванова, С.А. Математическое моделирование устойчивости газожидкостных дисперсных систем / С.А. Иванова // Энергосберегающие процессы и аппараты в пищевых и химических производствах: мат-лы Межд. научно-техн. интернет-конф. - Воронеж, 2011. - С. 445-448.

40. Иванова, С.А. Интенсификация технологий молочных продуктов на основе газожидкостных дисперсных систем / С.А. Иванова, Е.В. Строева, М.С. Литвинов // Энергосберегающие процессы и аппараты в пищевых и химических производствах: мат-лы Межд. научно-техн. интернет-конф. - Воронеж, 2011,- С. 315-317.

41. Лобасенко, Б.А. Разработка и исследование мембранного аппарата непрерывного действия с отводом диффузионного слоя / Б.А. Лобасенко, Р.Ш. Гарифулин, С.А. Иванова, А.Г. Семенов Энергосберегающие процессы и аппараты в пищевых и химических производствах: мат-лы Межд. научно-техн. интернет-конф. - Воронеж, 2011. - С. 80-84.

42. Иванова, С.А. Влияние температуры на пенообразующие качества концентрата белков обезжиренного молока / С.А. Иванова // Актуальные вопросы современной науки: мат-лы XII Межд. научно-практ. конф. - М.: Перо, 2011.-С. 476-479.

43. Иванова, С.А. Использование сахарозаменителей в рецептуре аэрированных молочных десертов / С.А. Иванова // Актуальные вопросы современной науки: мат-лы XII Межд. научно-практ. конф. - М.: Перо, 2011. - С. 473476.

44. Иванова, С.А. Изучение пенообразующих свойств концентрата белков обезжиренного молока / С.А. Иванова, А.Ю. Просеков // Инновационные технологии в пищевой промышленности: мат-лы X Межд. научно-практ. конф. - Минск: Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию, 2011. - С. 121-123.

45. Иванова, С.А. Влияние физико-химических свойств молочно-белкового концентрата на качество газожидкостной дисперсной системы /

С.А. Иванова, А.Ю. Просеков // Инновационные технологии в пищевой промышленности: мат-лы X Межд. научно-практ. конф. - Минск: Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию, 2011.-С. 118-121.

46. Иванова, С.А. Технологические особенности внесения плодоовощных добавок и стабилизаторов в аэрированные молочные продукты / С.А. Иванова, А.Ю. Просеков // Инновационные технологии в пищевой промышленности: мат-лы X Межд. научно-практ. конф. - Минск: Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию, 2011.-С. 123-127.

47. Иванова, С.А. Исследование процесса вспенивания молочно-белкового концентрата роторно-пульсационной установкой / С.А. Иванова, О.С. Жуков // Инновационные технологии в пищевой промышленности: мат-лы II Всерос. конф. с межд. участием. - Самара, 2011. - С. 34-35.

48. Иванова, С.А. Перспективы использования концентрата белков обезжиренного молока и растительных добавок в производстве аэрированных десертов / С.А. Иванова, О.Ю. Афанасьев // Инновационные технологии в пищевой промышленности: мат-лы II Всерос. конф. с межд. участием. - Самара, 2011. - С. 3-4.

49. Иванова, С.А. Влияние наполнителей концентрированных фруктовых и овощных пюре на качество молочных аэрированных продуктов / С.А. Иванова, О.Ю. Афанасьев // Инновационные технологии в пищевой промышленности: мат-лы II Всерос. конф. с межд. участием. - Самара, 2011. - С. 117118.

Патенты на изобретение

50. Патент №2426462 РФ, МПК7 A23L3/44. Способ вакуумной сушки / А.Ю. Просеков, В.А. Ермолаев, С.А. Иванова; заявитель и патентообладатель Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Кемеровский технологический институт пищевой промышленности.-2010107834/13, 03.03.2010; опубл. 20.08.2011.

51. Патент №2429053 РФ, МПК7 B01D 63/06 Аппарат для мембранного концентрирования. Авторы: Б.А. Лобасенко, Р.Ш. Гарифулин, А.Г. Семенов, С.А. Иванова; патентообладатель Б.А. Лобасенко. 2009143507/05, 03.03.2010; опубл. 20.09.2011.

Отчеты по НИР

52. Научно-организационное, методическое и техническое обеспечение организации и поддержки научно-образовательных центров в области технологий продовольственных продуктов и осуществление на основе комплексного использования материально-технических и кадровых возможностей совместных исследований и разработок / А.Ю. Просеков, Л.А. Остроумов, А.М Попов, С.А. Иванова и др. // Заключительный отчет по гос. контракту №02.438.11.7038, 2006-РИ -16.0/019/007. - Кемерово, 2006. - 42 с.

53. Исследование и разработка комплексной технологии переработки отходов сельского хозяйства, пищевой и зерноперерабатывающей промышленности в функциональные продукты питания / Л.А. Остроумов, О.О. Бабич, И.С. Разумникова, С.А. Иванова и др. // Научно-технический отчет №01.1004.07-1 по гос. контракту №16.740.11.0058.-Кемерово, 2010.-70 с.

54. Исследование и разработка комплексной технологии переработки отходов сельского хозяйства, пищевой и зерноперерабатывающей промышленности в функциональные продукты питания / Л.А. Остроумов, О.О. Бабич, С.А. Иванова и др. // Научно-технический отчет №26.06-04.07-2 по гос. контракту №16.740.11.0058. - Кемерово, 2010. - 160 с.

55. Исследование и разработка комплексной технологии переработки отходов сельского хозяйства, пищевой и зерноперерабатывающей промышленности в функциональные продукты питания / Л.А. Остроумов, О.О. Бабич, И.С. Разумникова, С.А. Иванова и др. // Научно-технический отчет №30.0904.07-3 по гос. контракту №16.740.11.0058. - Кемерово, 2010. - 169 с.

56. Разработка моделей и методов анализа эффективности функционирования большемасштабных распределенных вычислительных систем / В.А. Павский, С.А. Иванова, А.Ю. Поляков и др. // Научный отчет по проекту РФФИ №09-07-00185-а, этап 2009 г. - Новосибирск, 2010. - 36 с.

57. Разработка моделей и методов анализа эффективности функционирования большемасштабных распределенных вычислительных систем / В.А. Павский, Д.С. Никитин, А.Ю. С.А. Иванова, и др. // Научный отчет по проекту РФФИ №09-07-00185-а, этап 2010 г. - Новосибирск, 2011. - 22 с.

ЛР №020524 от 2.06.97 Подписано в печать 14.11.11 г. Формат 60х84|/16. Бумага типографская. Гарнитура Times. Уч.-изд.л. 2,37. Тираж 120 экз. Заказ №143.

ПЛД №44-09 от 10.10.99. Отпечатано в редакционно-издательском центре Кемеровского технологического института пищевой промышленности, 650010, г. Кемерово, 10, ул. Красноармейская, 52.

\ 2 - 39 б 4

2010282770

2010282770

ОСНОВНЫЕ ОБОЗНАЧЕНИЯ И СОКРАЩЕНИЯ.

ВВЕДЕНИЕ.

Глава 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР.

1.1. Свойства белков молока, определяющие стабильность межфазных слоев газожидкостной дисперсной системы.

1.1.1. Состав и свойства молока.

1.1.2. Белки молока и способы получения их концентратов.

1.2. Особенности формирования газожидкостных дисперсных систем в молочных продуктах.

1.3 Оборудование, применяемое для газонасыщения в пищевой промышленности.

1.4. Направления интенсификации технологий молочных продуктов на основе газожидкостных дисперсных систем, цель и задачи исследований

Глава 2. СТРУКТУРА РАБОТЫ И ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1. Организация и схема эксперимента.

2.2. Объекты и материалы исследований.

2.3. Методы исследований.

Глава 3. ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ФАКТОРОВ И ПРОЦЕССОВ НА ЗАКОНОМЕРНОСТИ КОНЦЕНТРИРОВАНИЯ ПЕНООБРАЗУЮЩИХ АГЕНТОВ (БЕЖОВ МОЛОКА).

3.1. Предварительная подготовка сырья.

3.2. Моделирование процесса коагуляции белков молока.

3.3. Моделирование процесса мембранного концентрирования.

Актуальность темы. Одним из направлений концепции развития здравоохранения до 2020 года в рамках приоритетного национального проекта является формирование здорового образа жизни, в том числе обеспечение здорового безопасного питания населения Российской Федерации, предусматривающее оптимизацию режима и характера питания. Основу рациона определяют белки, жиры и углеводы, необходимы также пищевые волокна, минеральные вещества и витамины. Однако здоровая пища должна быть не только сбалансированной, полезной, разнообразной и вкусной, но и доступной большинству населения страны.

К продуктам, содержащим белки с высокой биологической ценностью, отличающимся сбалансированностью аминокислот, легкой перевариваемостью и хорошей усвояемостью, относятся молочные продукты, которые также являются источниками витаминов и минеральных веществ, особенно кальция. В условиях дефицита недорого молочного сырья основной задачей является обеспечение полноценным питанием населения, полное использование всех составных частей молока, снижение до минимума расходов, связанных с утилизацией отходов, с целью снижения стоимости продукта на молочной основе. Для этого необходимо на каждом шаге от создания до производства продукта минимизировать расходы, не теряя качества. Решить эту задачу можно только комплексно: проводя научные исследования и, на их основе, разрабатывая технологии, оборудование.

Основные принципы ресурсосберегающих технологий в молочной промышленности рассмотрены в работах З.Х. Диланяна, П.Ф. Крашенинина, H.H. Липатова, В.Д. Харитонова, А.Г. Храмцова, И.А. Евдокимова, П.Г. Нестеренко, A.A. Храмцова, Н.И. Дунченко, Ю.Я. Свириденко, Н.П. Захаровой и других.

Обезжиренное молоко по составу незначительно отличается от молока (только по жировому составу), что является достаточным условием использования его в качестве основы большой группы продуктов. В этой ситуации производство молочных десертов с использованием в технологической схеме аэрирования (пеногенерирования) позволяет разнообразить рацион, а также улучшить вкусовые качества, одновременно снижая себестоимость, как основного молочного продукта, так и произведенного из сопутствующих побочных продуктов его производства.

Основным процессом технологической линии по производству аэрированных продуктов является газонасыщение (аэрирование), т.е. получение газожидкостных дисперсных систем (ГДС). На данном этапе формируются основные характеристики продукта, в дальнейшем влияющие на его конкурентоспособность, как по качеству, так и по стоимости. К основным показателям качества дисперсных продуктов относятся: дисперсность, однородность, устойчивость (стабильность) и консистенция (структурно-механические свойства), которые во многом определяются, как физико-химическими свойствами исходных компонентов, так и их способом обработки.

Основным процессом в технологии формирования газожидкостных дисперсных систем (ГДС) является газонасыщение (аэрирование), которое формирует основные характеристики продукта, определяющие его конкурентоспособность, как по качеству, так и по стоимости.

Технологии интенсификации производства молочных продуктов, в том числе на основе ГДС, нашли отражение в трудах H.H. Липатова, JI.A. Остроумова, А.Ю. Просекова, В.Д. Харитонова, А.Г. Храмцова, В.Ф. Юдаева, Е. Dickinson, S. Kamath, B.S Murray и др.

Основным недостатком исследований в молочной промышленности, как, в прочем, и пищевой промышленности в целом, является отсутствие системного подхода в использовании математического аппарата. Процессы, связанные с созданием аэрированного продукта (коагуляция, ультрафильтрация, пенообра-зование), можно рассмотреть как стохастический объект, поэтому в работе, в качестве основного, предлагается аппарат случайных процессов, математической статистики в сочетании с элементами математического анализа и дифференциальных уравнений. Это позволяет исследовать весь процесс создания аэрированного продукта системно.

Для получения ГДС заданного качества разрабатывается одно из направлений: совершенствуют либо состав аэрируемой смеси, либо конструкцию пе-ногенератора. Предлагается комплексный подход к исследованию, состоящий в одновременной проработке направлений и усовершенствования состава смеси и технологий газонасыщения, подтвержденных математическими моделями и методами. В качестве основных объектов исследования выбраны концентрат белков обезжиренного молока, полученный совместным использованием коагуляции и мембранных методов, и роторно-пульсационное устройство (РПУ), как оборудование для газонасыщения.

Теоретические и практические аспекты создания РПУ изложены в работах Л.Г. Базадзе, М.А. Балабудкина, А.М. Балабышко, В.И. Биглера, Г.Ю. Буд-ко, В.Н. Иванца, Г.Е. Иванец, И.А. Рогова, В.Д. Харитонова, W. Hanselmann, N. Müller-Fischer и др.

Процессы, связанные с созданием аэрированного продукта (коагуляция, ультрафильтрация, пенообразование), в сущности представляют стохастический объект (та же вероятность, только зависящая от времени), поэтому в работе предлагается аппарат теории стохастических (случайных) процессов, математической статистики в сочетании с элементами математического анализа и дифференциальных уравнений. Это позволяет исследовать весь процесс создания аэрированного продукта системно.

Для дальнейшего повышения пенообразующих качеств молочного сырья в работе предлагается комплексный подход, состоящий в одновременной проработке направлений и усовершенствования состава смеси и технологий пено-образования в сочетании с математическими методами, при этом аэрировать не само обезжиренное молоко, а его концентрат, для получения которого рекомендуется совместно использовать коагуляцию и мембранные методы, в частности, ультрафильтрацию, а процесс взбивания проводить в РПУ.

Кроме того, учитывая, что работа и ее результаты направлены на создание и модернизацию энергетически выгодных технологий, обеспечивающих безотходную переработку сырья и производство экологически безопасных и доступных продуктов питания, то тема всегда актуальна.

Научная новизна. На основе развитых методов теории случайных процессов предложен математический аппарат, позволяющий поэтапно описать процесс создания аэрированного молочного продукта. При описании распределения частиц дисперсной фазы ГДС по размерам для вычисления среднего размера предложено использовать распределение Эрланга; разработана методика определения параметров.

Разработаны стохастические модели процессов кислотной коагуляции и ультрафильтрации белков молока. Предложены метод получения дифференциальных уравнений непосредственно для математических ожиданий и дисперсий, методика вычисления параметров построенных моделей, описывающих технологические процессы переработки дисперсных систем молока, на основе экспериментальных данных.

Проведены исследования, обосновывающие целесообразность использования МБК в качестве основы аэрированных продуктов. Экспериментально подтверждена эффективность использования РПУ для создания аэрированных молочных продуктов. Разработана стохастическая модель процесса пенообра-зования в РПУ. Предложена методика получения и вид функции, зависящей от времени, описывающей динамику разрушения ГДС; на ее основе выработаны рекомендации о продолжительности процесса газонасыщения. Теоретически обоснованы и экспериментально подтверждены режимы роторно-пульсационной обработки МБК с позиций формирования ГДС заданного качества. Получена формула для вычисления площади межфазной поверхности ГДС. Изучены закономерности технологий аэрирования молочного сырья в зависимости от технологических факторов.

Практическая значимость. На основании теоретических и экспериментальных исследований сформулированы требования к технологическим процессам, связанным с созданием аэрированного молочного продукта: параметры и режимы сквашивания, мембранного концентрирования обезжиренного молока; аэрирования МБК в РПУ; формирования ГДС с учетом концентраций белков МБК, компонентов немолочных добавок.

Техническая новизна разработанных технологических решений подтверждена двумя патентами РФ на изобретения. Разработана техническая документация на производство новых видов аэрированных молочных продуктов: аэрированные молочные десерты «Nature harmony», «Fruit lightness» (ТУ 9228-14802068315-2011, ТУ 9224-149-02068315-2011); сырки «Суфле творожное в глазури» (ТУ 9222-135-02068315-2010); муссы творожные «Нежность» (ТУ 9222150-02068315-2011); пасты творожные плодово-ягодные (ТУ 9222-10102068315-2009).

Автор защищает:

- концепцию интенсификации и совершенствования технологических процессов образования ГДС на молочной основе;

- математический аппарат, основанный на развитых методах теории случайных процессов, позволяющий как комплексно, так и поэтапно количественно описать процесс создания аэрированного молочного продукта;

- новые технологические решения производства аэрированных молочных продуктов.

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы докладывались и обсуждались на Международных и Всероссийских научных конференциях: Томск (2002); Улан-Удэ (2003); Москва (2010, 2011); Минск (2010, 2011); Кемерово (2010); Тамбов (2010), Ставрополь (2011); Воронеж (2011); Самара (2011); Челябинск (2011); Екатеринбург (2011); Магнитогорск (2011).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 57 работ, в том числе три монографии, 15 статей в изданиях, рекомендованных ВАК РФ, получено два патента на изобретение.

Структура и объём работы Диссертация состоит из введения, 6 глав, основных результатов и выводов, списка литературы (412 наименований) и приложений. Работа изложена на 319 страницах машинописного текста, содержит 38 таблиц, 148 рисунков, приложения.

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ И ВЫВОДЫ

1. Теоретически обоснована и экспериментально подтверждена концепция интенсификации и совершенствования технологических процессов при производстве аэрированных продуктов, заключающаяся в комплексном исследовании состава смеси, технологий газонасыщения и конструкций пеногенераторов на основе применения математического аппарата, основанного на развитых методах теории случайных процессов.

2. Изучены аспекты подготовки молока к концентрированию белков ультрафильтрацией. Показана целесообразность ферментации закваской, содержащей термофильные культуры, как самостоятельно, так и в смеси с мезофильными, в количестве 5-7% до рН 4,6+0,1 в течение 6-8 и 10-12 ч, соответственно. Доказано, что рациональной температурой ультрафильтрации является 50±5°С. Выявлено, что с увеличением скорости движения молочнокислого сгустка до 2,0x10" м/с удельная производительность ультрафильтрационной установки достигает

3 2 своих максимальных значений 1,178 м /(м -ч).

Разработаны стохастические модели кислотной коагуляции и ультрафильтрации белков молока. Определены рациональные значения технологических параметров процессов, предложены рекомендации по их проведению. Техническая новизна разработанных технологических решений создания МБК подтверждена и защищена двумя патентами РФ на изобретения.

3. Проведена сравнительная оценка характеристик способов получения мо-лочно-белковых ГДС в зависимости от различных технологических факторов. Рекомендовано использование РПУ, позволяющей получить ГДС заданного качества (с наименьшей плотностью, наибольшей устойчивостью и минимальным размером частиц дисперсной фазы) на основе МБК.

4. Показана эффективность применения распределения Эрланга для описания распределения по размерам частиц дисперсной фазы ГДС, которое позволило, в отличие от других распределений, учесть тенденцию взаимного влияния частиц друг на друга. Получены интервалы наиболее вероятных значений средних размеров этих частиц.

5. Изучены закономерности формирования ГДС при роторно-пульсационной обработке МБК с массовой долей белка 16%. Сформулированы рекомендации по организации процесса. Построена стохастическая модель процесса пенооб-разования МБК в РПУ, которая позволила адекватно описать не только закономерности образования, но и разрушения ГДС с единых позиций. Сформулированы рекомендации по продолжительности процесса газонасыщения.

Выявлено, что рациональными значениями параметров работы РПУ для получения молочно-белковых ГДС с заданными показателями плотности (не более 220±11 кг/м3) и преобладающим размером частиц дисперсной фазы не более 1 мм являются: скорость вращения ротора 2,5-103 об/мин, коэффициент заполнения рабочей камеры - 0,3; величина зазора между ротором и статором не более 0,44 мм; продолжительность воздействия 3 мин.

6. Проведены исследования по установлению влияния компонентов немолочного происхождения на формирование ГДС в РПУ. Показано положительное влияние на пенообразующие качества МБК сахарозаменителей (ксилита, сорбита), уплотненного яблочного пюре. Доказана необходимость привлечения стабилизаторов структуры для обеспечения получения ГДС заданного качества. Исследовано влияние на пенообразующие качества МБК технологии внесения стабилизационной системы. Установлена целесообразность ее использования на заключительном этапе газонасыщения.

7. Теоретически обоснованы и экспериментально подтверждены технологические принципы выработки молочных продуктов на основе МБК в условиях роторно-пульсационной обработки, которые состоят из подготовки молочного сырья, получения молочно-белковых концентратов, газонасыщения с последующей стабилизацией структуры. Проведенные исследования позволили сформулировать рекомендации по технологическим процессам и использованному оборудованию, наметить направления создания разнообразных наименований молочных продуктов.

8. Разработана и утверждена техническая документация на новые виды аэрированных молочных продуктов (ТУ 9222-101-02068315-2009, ТУ 9222-13502068315-2010, ТУ 9228-148-02068315-2011, ТУ 9224-149-02068315-2011, ТУ 9222-150-02068315-2011), которые внедрены в производство на предприятиях Краснодарского и Алтайского краев, Кемеровской, Московской и Рязанской областей.

1. Абрамзон, A.A. Поверхностные явления и поверхностно-активные вещества: Справочник / A.A. Абрамзон. Л.: Химия, 1984. - 215 с.

2. Адамсон, А. Физическая химия поверхностей / А. Адамсон. М.: Мир, 1979. - 568 с.

3. Аксельруд, Г.А. Введение в капиллярно-химическую технологию / Г.А. Аксельруд, М.А. Альтшулер. М.: Химия, 1983. - 264 с.

4. Алексеев, В.А. Технология получения карамельной массы в роторных аппаратах / В.А. Алексеев, Л.В. Чичева-Филатова, В.Ф. Юдаев // Хранение и переработка сельхозсырья.- 2004. №10. - С.20-22.

5. Алексеев, Е.Л. Моделирование и оптимизация технологических процессов в пищевой промышленности / Е.Л. Алексеев, В.Ф. Пахомов. М.: Агропромиз-дат, 1987. - 272 с.

6. Афанасьев, О.Ю. Разработка и исследование технологии аэрированных молочно-растительных продуктов на основе восстановленного обезжиренного молока: дис. . канд. техн. наук / О.Ю. Афанасьев. Кемерово: КемТИПП, 2005,- 146 с.

7. Алиев, Т.И. Основы моделирования дискретных систем / Т.П. Алиев. -СПб: СПбГУ ИТМО, 2009. 363 с.

8. Альбрехт, С.Н. Применение роторно-пульсационного аппарата при производстве молочных комбинированных продуктов / С.Н. Альбрехт, Т.Е. Иванец, П.В. Плотников // Хранение и переработка сельхозсырья. 2000. - №2. - С. 4243.

9. Антипова, Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. М.: КолосС, 2004. - 571 с.

10. Артемова, E.H. Научные основы пенообразования и эмульгирования в технологии пищевых продуктов с растительными добавками: автореф. дис. д-ра техн. наук / E.H. Артемова. -.- СПб, 1999.- 48 с.

11. Артемова, E.H. Пенообразующие и эмульгирующие свойства модельныхсистем ПАВ пищевых продуктов / E.H. Артемова // Хранение и переработка сельхозсырья. 2001. - №4. - С. 54-56.

12. Ахназарова, C.JI. Методы оптимизации эксперимента в химической технологии / C.J1. Ахназарова, В.В. Кафаров. М.: Высшая школа, 1985. - 327 с.

13. Баканова, O.A. Исследование и разработка технологии пенообразных мо-лочно-растительных продуктов: дис. . канд. техн. наук / O.A. Баканова. Кемерово: КемТИПП, 2006. - 139 с.

14. Бакин, И.А. Математическое моделирование на основе стохастического подхода процесса смешивания дисперсных материалов / И.А. Бакин. Кемерово, 2008. - 164 с.

15. Балабудкин, М.А. Роторно-пульсационные аппараты в химико-фармацевтической промышленности / М.А. Балабудкин. М.: Медицина, 1983. - 160 с.

16. Балабышко, A.M. Гидромеханическое диспергирование / A.M. Балабышко, А.И. Зимин, В .П. Ружицкий. М.: Наука, 1998.- 331 с.

17. Банникова, JI.A. Микробиологические основы молочного производства / JI.A. Банникова, Н.С. Королева, В.Ф. Семенихина; под ред. Я.И. Костина. М.: Агропромиздат, 1987. - 400 с.

18. Барабанщиков, Н.В. Молочное дело / Н.В. Барабанщиков. М.: Агропромиздат, 1990. - 350 с.

19. Барковский, В.Ф. Основы физико-химических методов анализа / В.Ф. Барковский, Т.Б. Городыщева, Н.Б. Топорова.- М.: Высшая школа, 1983.- 248 с.

20. Белов, В.В. Качество стабилизационных систем / В.В. Белов // Молочная промышленность. 2011. - №3. - С. 60.

21. Белоусов, А.П. Физико-химические процессы в производстве масла сбиванием сливок / А.П. Белоусов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.263 с.

22. Богатова, О.В. Химия и физика молока / О.В. Богатова, Н.Г. Догарева. -Оренбург, 2004. 137 с.

23. Богданова, Е.А. Технология цельномолочных продуктов и молочно-белковых концентратов: Справочник / Е.А. Богданова, Р.Н. Хандак, З.С. Зобко-ва и др. М.: Агропромиздат, 1989. - 311 с.

24. Бойцова, Т.М. Разработка технологий мол очно- растительных продуктов питания / Т.М. Бойцова, Т.К. Каленик, Д.В. Ряписов и др. // Пищевая промышленность. 2011. - №3. - С. 12-14.

25. Брык, М.Т. Мембранная технология в пищевой промышленности / М.Т. Брык, В.Н. Голубев, А.П. Чагаровский. Киев: Урожай, 1991. - 220 с.

26. Будрик, В.Г. Влияние геометрии роторного устройства на взбитость системы / В.Г. Будрик // Хранение и переработка сельхозсырья. 2003. - №4. - С. 53-55.

27. Будрик, В.Г. Параметрический ряд гидродинамических установок роторного типа ГУРТ / В.Г. Будрик // Переработка молока: технология, оборудование, продукция. 2007. - № 3. - С. 28-29.

28. Бусленко, Н.П. Моделирование сложных систем / Н.П. Бусленко. М.: Наука, 1988.-356 с.

29. Буянов, О.Н. Определение оптимальных режимов вакуумной сушки обезжиренного творога / О.Н. Буянов, А.Н. Расщепкин, В.А. Ермолаев // Хранение и переработка сельхозсырья. 2009. - №6. - С. 26-28.

30. Буянов, О.Н. Современные технологии замораживания и хранения молочных продуктов / О.Н. Буянов, И.В. Буянова // Переработка молока. 2010. -№4. - С. 36-38

31. Буянова, И.В. Использование растительного сырья в производстве продуктов функционального назначения / И.В. Буянова, Е.М. Чмаро // Продовольственный рынок и проблемы здорового питания: мат-лы 3-й научно-техн. конф. -Орел, 2000.-С. 61-62.

32. Ван Моурик, C.B. Современные тенденции применения интенсивных подсластителей в пищевых продуктах / C.B. Ван Моурик // Пиво и напитки. 2005. - №2 . - С. 75-77.

33. Ванин, C.B. Влияние гидроколлоидов полисахаридной природы на пено-образующие свойства белковых продуктов /C.B. Ванин, В.В. Колпакова // Хранение и переработка сельхозсырья. 2008.- №1.- С. 57-59.

34. Варфоломеев, С.Д. Биотехнология: Кинетические основы микробиологических процессов / С.Д. Варфоломеев, C.B. Калюжный. М.: Высшая школа, 1990.-296 с.

35. Василенко, З.В. Плодоовощные пюре в производстве продуктов / З.В. Василенко, B.C. Баранов. М.: Агропромиздат, 1987. - 125 с.

36. Вентцель, Е.С. Теория вероятностей / Е.С. Вентцель. М.: Высшая школа, 2002. - 576 с.

37. Вентцель, Е.С. Теория случайных процессов и ее инженерные приложения / Е.С. Вентцель, JI.A. Овчаров. М.: Высшая школа, 2000. - 480с.

38. Ветряков, Ф.Н Производство концентрированных фруктовых и овощных пюре / Ф.Н. Ветряков. Оренбург: ИПК ГОУ ОГУ, 2009. - 452 с.

39. Взбитые изделия на основе молока и творога // Переработка молока. -2006. -№3. С. 37.

40. Вода в дисперсных системах / Б.В. Дерягин, Н.В. Чураев, Ф.Д. Овчаренко и др. М.: Химия, 1989. - 288 с.

41. Воробьёва, Л.И. Техническая микробиология / Л.И. Воробьева. М.: МГУПБ, 1987.- 168 с.

42. Воюцкий, С.С. Курс коллоидной химии / С.С. Воюцкий. М.: Химия, 1975.-512 с.

43. Гаврилов, Г.Б. Современные аспекты переработки молочной сыворотки мембранными методами / Г.Б. Гаврилов. Кемерово: Кузбассвузиздат, 2004. -160 с.

44. Гаврилов, Г.Б. Технология мембранных процессов переработки молочной сыворотки и создание продуктов с функциональными свойствами /Г.Б. Гаврилов. М.: Россельхозакадемия, 2006. - 134 с.

45. Гаврилова, Н.Б. Биотехнология комбинированных молочных продуктов / Н.Б. Гаврилова. Омск: Вариант-Сибирь, 2004. - 224 с.

46. Гаврилова, Н.Б. Научные и практические аспекты технологии производства молочно-растительных продуктов / Н.Б. Гаврилова, О.В. Пасько, И.П. Каня и др. Омск: ОмГАУ, 2006. - 336 с.

47. Гаврилова, Н.Б. Сливочно-белковый десертный продукт / Н.Б. Гаврилова, Е. Шарапова // Сыроделие и маслоделие. 2010. - №2. - С. 32.

48. Гаврилова, Н.Б. Современная технология комбинированных продуктов на молочной основе для специального питания: аналитический обзор / Н.Б. Гаврилова. Омск, 2003. - 110 с.

49. Галстян, А.Г. Новые технологии в производстве концентрированных молочных напитков / А.Г. Галстян, Е.О. Буянова, А.Ю. Иванова // Техника и технология пищевых производств. 2011. - №1. - С. 14-18.

50. Галстян, А.Г. Перспективные способы предварительной термической обработки молока-сырья / А.Г. Галстян, А.Н. Петров // Хранение и переработка сельхозсырья. 2008. - №3. - С. 11-14.

51. Галстян, А.Г. Тенденции в производстве рекомбинированных молочных консервов / А.Г. Галстян, В.В. Павлова // Известия вузов. Пищевая технология. -2002.-№2-3.-С. 32-33.

52. Ганина, В.И. Десерты из молочной сыворотки для школьного питания / В.И. Ганина, М.М. Сониева, А.Н. Бутяйкина // Молочная промышленность. -2006. №6. - С. 80.

53. Ганина, В.И. Пробиотики. Назначение, свойства, основы биотехнологии / В.И. Ганина. -М.: МГУПБ, 2001.- 169 с.

54. Ганина, В.И. Биобезопасность молочной продукции / В.И. Ганина, Л.А. Борисова // Переработка молока. 2010. - № 8. - С. 14-16.

55. Геворкян, Г.Р. Разработка методических подходов к оценке функционально-технологических свойств соевых белковых препаратов, в том числе полученных биотехнологическими методами: автореф. дис. канд. техн. наук / Геворкян Гайк Рубенович. М., 2006. - 24 с.

56. Гельфман, М.И. Коллоидная химия / М.И. Гельфман, О.В. Ковалевич, В.П. Юстратов. СПб.: Лань, 2003. - 336 с.

57. Генералов, Д.С. Исследование особенностей формирования пенообразных масс на основе творожной сыворотки и обезжиренного молока: автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.04: защищена 20.09.03 / Д.С. Генералов. Кемерово: КемТИПП, 2003. - 17 с.

58. Гладкова, И.А. Молочно-растительная основа для напитков функционального назначения / И.А. Гладкова, М.Е. Успенская, Л.В. Антипова // Пищевая промышленность. 2010. - № 1. - С. 54-56.

59. Гнеденко, Б.В. Введение в теорию массового обслуживания / Б.В. Гне-денко, И.Н. Коваленко. М.: Эдиториал УРСС, 2005. - 400 с.

60. Гнеденко, Б.В. Курс теории вероятностей / Б.В. Гнеденко. М.: Эдиториал УРСС, 2005.-448 с.

61. Голубева, Л.В. Десертные продукты на основе УФ-концентрата творожной сыворотки / Л.В. Голубева, Е.И. Мельникова, Е.Б. Станиславская // Переработка молока. 2009. - №1. - С. 36-37.

62. Голубева, Л.В. Десертные продукты питания функционального назначения / Л.В. Голубева, Е.И. Мельникова, Е.Б. Терешкова // Хранение и переработка сельхозсырья. 2010. - № 9. - С. 63-65.

63. Голубева, Л.В. Перспективные направления в выборе нетрадиционных ингредиентов для плодово-ягодного мороженого / Л.В. Голубева, Е.И. Мельникова, О.Н. Гринько // Хранение и переработка сельхозсырья. 2004. - №1. - С. 43-45.

64. Голубева, Л.В. Растительное сырье в молокосодержащих десертных продуктах / Л.В. Голубева, Е.И. Мельникова, Е.Б. Терешкова // Молочная промышленность. 2006. - № 2. - С. 56-57.

65. Горбатов, A.B. Реология мясных и молочных продуктов / A.B. Горбатов.-М.: Пищевая промышленность, 1991. 344 с.

66. Горбатова, К.К. Биохимия молока и молочных продуктов / К.К. Горбатова. СПб.: ГИОРД, 2004. - 320 с.

67. Горбатова, К.К. Физико-химические и биохимические основы производства молочных продуктов / К.К. Горбатова. СПб.: ГИОРД, 2004. - 352 с.

68. Горбатова, К.К. Химия и физика молока / К.К. Горбатова. СПб.: ГИОРД, 2004. - 288 с.

69. Гордиенко, J1.A. Йогурт с использованием концентрата сывороточных белков: реологические свойства / J1.A. Гордиенко, И.К. Куликова, И.А. Евдокимов // Молочная промышленность. 2010. - №8. - С. 72-73.

70. Градус, Л.Я. Руководство по дисперсному анализу методом микроскопии / Л.Я. Градус. М.: Химия, 1997. - 232 с.

71. Грачев, Ю.П. Математические методы планирования эксперимента / Ю.П. Грачев. М.: Пищевая промышленность, 1979. - 200с.

72. Григорович, Н.В. Обезжиренный функциональный десерт для общественного питания / Н.В. Григорович, A.C. Антипова, Л.Е. Белякова и др. // Пищевая промышленность. 2011. - №3. - С. 42-43.

73. Гриневич, H.A. Обработка сырья при использовании меда в производстве молочных взбивных десертов / H.A. Гриневич, Т.С. Бычкова, А.П. Зыбин // Хранение и переработка сельхозсырья. 2009. - №6. - С. 20-21.

74. Гуревич, К. Количественное определение белка в молоке и молочных продуктах методом Къельдаля / К. Гуревич // Переработка молока: технология, оборудование, продукция. 2007. - № 3. - С. 36-37.

75. Давыденко, В.А. Плавленые сырные продукты с овощным сырьем / В.А. Давыденко, И.В. Гралевская, Л.Н. Шарапова // Техника и технология пищевых производств. 2011. - № 2. - С. 17-20.

76. Данилов, М.Б. Теоретические и практические основы производства про-биотических продуктов с использованием ß-галактозидазы и эубиотиков / М.Б.

77. Данилов. Улан-Удэ, 2003. - 130 с.

78. Данилов, М.Б. Теоретическое обоснование и разработка технологии про-биотических продуктов с использованием бифидо- и лактобактерий: дис. . д-ра техн. наук / Михаил Борисович Данилов. Улан-Удэ, 2004. - 329 с.

79. Дейч, М.Е. Газодинамика двухфазных сред / М.Е. Дейч, Г.А. Филлипов.-М.: Энергия, 1968. 338 с.

80. Дерягин, Б.В. Адгезия твердых тел / Б.В. Дерягин, H.A. Кротова, В.П. Смилга. М.: Наука, 1973. - 279 с.

81. Дерягин, Б.В. Теория устойчивости коллоидов и тонких пленок / Б.В. Дерягин // Доклады АН СССР. М.: Наука, 1986. - 204 с.

82. Димитриева, С.Е. Исследование и разработка технологии взбитых продуктов на молочно-белковой основе: дис. . канд. техн. наук / С.Е. Димитриева.- Кемерово: КемТИПП, 2007. 134 с.

83. Донская, Г.А. Технологии обогащения молочных продуктов натуральными ингредиентами / Г.А. Донская, М.В. Кулик // Переработка молока. 2007. - №5.- С. 42-45.

84. Донская, Г.А. Функциональные молочные продукты / Г.А. Донская // Молочная промышленность. 2007. - №3. - С. 52-53.

85. Доронин, А.Ф. Функциональное питание / А.Ф. Доронин, Б.А. Шендеров.- М.: ГРАНТЪ, 2002. 296 с.

86. Доценко, В.А. Овощи и плоды в питании / В.А. Доценко. JL: Лениздат, 1988.-287 с.

87. Доценко, С.М. Молочно-растительные продукты / С.М. Доценко, О.В. Скрипко, В.М. Грызлов и др. // Молочная промышленность. 2010. - №4. - С.71.

88. Думанский, A.B. Лиофильность дисперсных систем / A.B. Думанский.-Киев: АН УССР, 1960. 212 с.

89. Дунченко, Н.И. Комплексная оценка качества йогуртных продуктов / Н.И. Дунченко, B.C. Янковская, С.Н. Кущев // Известия вузов. Пищевая технология. 2009. - №2-3. - С. 99-100.

90. Дунченко, Н.И. Мороженое, обогащенное пищевыми волокнами / Н.И. Дунченко, В.Г. Сущик, С.Н. Сулимина // Пищевая промышленность. 2008. -№1. - С. 60.

91. Дунченко, Н.И. Структурированные молочные продукты / Н.И. Дунченко. Барнаул: АлтГТУ, 2002. - 164 с.

92. Духин, С.С. Коагуляция и динамика тонких плёнок / С.С. Духин, H.H. Гулев, Д.С. Дмитров. Киев: Наукова думка, 1986. - 232 с.

93. Дытнерский, Ю.И. Мембранные процессы разделения жидких смесей / Ю.И. Дытнерский М.: Химия, 1975. - 230 с.

94. Дытнерский, Ю.И. Баромембранные процессы. Теория и расчет / Ю.И. Дытнерский. М.: Химия, 1986. - 272 с.

95. Евдокимов, И.А. Мембранные технологии в молочной промышленности / И.А. Евдокимов, Е.А. Абдулина // Переработка молока. 2001. - №10. - С. 10-11.

96. Евдокимов, И.А. Реальные мембранные технологии / И.А. Евдокимов, Д.Н. Володин, A.C. Бессонов и др. // Молочная промышленность. 2010. - №1.- С. 49-50.

97. Евдокимов, И.А. Процессы консолидации и перспективы переработки молочного сырья / И.А. Евдокимов // Молочная промышленность. 2007. - №1.- С. 32-34.

98. Еремина, О.Ю. Использование натуральных наполнителей при производстве мороженого / О.Ю. Еремина, Т.Н. Иванова // Пищевая промышленность.2007.-№11.-С. 24-25.

99. Жданова, Е.Ф. Исследование белковых веществ коровьего молока методом электрофореза на фильтровальной бумаге / Е.Ф. Жданова, И.Н. Влодавец // Биохимия. 1959. - Т.24. - Вып. 6. - С. 73-85.

100. Захарова, Л.М. Технология новых функциональных продуктов питания на молочной основе / Л.М. Захарова, И.А. Мазеева // Хранение и переработка сельхозсырья. 2010. - №11. - С. 63-67.

101. Зобкова, З.С. Современные технологии молочных и молокосодержащих продуктов /З.С. Зобкова // Молочная промышленность. 2004. - №12. - С. 12.

102. Зонтаг, Г. Коагуляция и устойчивость дисперсных систем / Г. Зонтаг, К. Штренга; под ред. О.Г. Усьярова. Л.: Химия, 1973. - 152 с.

103. Иванец, В.Н. Интенсификация процессов смешивания в производстве дисперсных комбинированных продуктов питания / В.Н. Иванец, Г.Е. Иванец, С.А. Ратников // Пищевая промышленность. 2000. - №11. - С.62-63.

104. Иванец, В.Н. Исследование влияния перемешивающих устройств на интенсификацию газожидкостных процессов / В.Н. Иванец, С.Н. Альбрехт, Г.Е. Иванец // Журнал прикладной химии. 2001. - Т.74. - Вып. 3. - С. 451-455.

105. Иванец, В.Н. Методы интенсификации гидромеханических процессов / В.Н. Иванец, Б.А. Лобасенко. Кемерово, 2003. - 84 с.

106. Иванец, В.Н. Моделирование процесса работы смесительных агрегатов роторно-пульсационного типа на основе корреляционных функций / В.Н. Иванец, Е.А. Сафонова, М.М. Афанасьева // Известия вузов. Пищевая технология.-2003.-№2-3.-С. 73-75.

107. Иванец, В.Н. Повышение эффективности газожидкостных процессов в ро-торно-пульсационном аппарате / В.Н. Иванец, С.Н. Альбрехт, Г.Е. Иванец // Химическая промышленность. 2000. - №11. - С. 46 -48.

108. Иванец, Г.Е. Применение роторно-пульсационного аппарата при производстве жидких комбинированных продуктов питания на молочной основе / Г.Е. Иванец, Л.А. Остроумов, В.А. Плотников и др. // Достижения науки и техники АПК. 2001. - №7. - С. 30-33.

109. Иванец, Г.Е. Роторно-пульсационный аппарат для интенсификации стадии перемешивания при производстве комбинированных продуктов / Г.Е. Иванец, С.Н. Альбрехт, П.В. Плотников // Известия вузов. Пищевая технология. -2000. -№2-3,- С.59-61.

110. Иванова, С.А. Интенсификация технологий аэрированных молочных продуктов / С.А. Иванова, А.Ю. Просеков. Кемерово, 2011. - 240 с.

111. Иванова, С.А. Стохастические модели технологических процессов переработки дисперсных систем обезжиренного молока / С.А. Иванова. Кемерово, 2010.- 124 с.

112. Измайлова, В.Н. Поверхностные явления в белковых системах / В.Н. Измайлова, Г.П. Ямпольская, Б.Д. Сумм.- М.: Химия, 1988.- 240 с.

113. Иконникова, З.В. Разработка технологий и товароведная оценка продуктов функционального назначения на основе местного плодово-ягодного и овощного пюре: дис. . канд. техн. наук / З.В. Иконникова. Кемерово: Кем-ТИПП, 2004. - 162 с.

114. Инихов, Г.С. Методы анализа молока и молочных продуктов / Г.С.Инихов, Н.П. Врио. М.: Пищевая промышленность, 1971. - 424 с.

115. Канн, К.Б. Капиллярная гидродинамика пен / К.Б. Канн. Новосибирск: Наука. Сибирское отделение, 1989. - 167 с.

116. Кафаров, В.В. Математическое моделирование основных процессов химических производств / В.В. Кафаров, М.Б. Глебов. М.: Высшая школа, 1991. - 399 с.

117. Клавер, Ф. Эмульгаторы в пищевой промышленности /Ф. Клавер // Пищевые ингредиенты. Сырьё и добавки. 2000. - №2. - С.64-66.

118. Клейнрок, JI. Теория массового обслуживания / JI. Клейнрок. М.: Машиностроение, 1979. - 432 с.

119. Коваль, А.Д. Свойства молокосвертывающих препаратов и их влияние на процесс созревания сыра: дис. канд. техн. наук/ А.Д. Коваль.- М.: СибНИИС,2005. 94 с.

120. Козлов, M.B. Введение в математическую статистику / М.В. Козлов, A.B. Прохоров. М.: МГУ, 1987. - 264 с.

121. Козлов, С.Г. Методические и технологические аспекты создания структурированных продуктов из молочной сыворотки и растительного сырья / С.Г. Козлов. Москва-Кемерово: Кузбассвузиздат, 2005. - 168 с.

122. Короткий, И.А. Сибирская ягода. Физико-химические основы технологий низкотемпературного консервирования / И.А. Короткий. Кемерово, 2007. -146 с.

123. Краснов, А.Е. Моделирование жидких сред / А.Е. Краснов, C.B. Николаева, О.В. Макеева и др. // Хранение и переработка сельхозсырья. 2009. - №3. -С. 41-44.

124. Краткий справочник физико-химических величин / под ред. Н.М. Барона, A.M. Пономаревой, A.A. Равделя. СПб.: Иван Федоров, 2002.- 238 с.

125. Кротов, В.В. Новый метод исследования вспениваемости / В.В. Кротов, А.Г. Некрасов, А.И. Русанов // Коллоидный журнал. 2002. - Т.64. - №6.- С. 793-795.

126. Кругляков, П.М. Пена и пенные пленки / П.М. Кругляков, Д.Р. Ексерова. -М.: Химия, 1990.-432 с.

127. Крусь, Г.Н. К вопросу строения мицелл и механизм сычужной коагуляции казеина / Г.Н. Крусь // Молочная промышленность. 1992.- №4.- С. 23-28.

128. Крусь, Г.Н. Технология молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь, А.Г. Храмцов, З.В. Волокитина, C.B. Карпычев; под ред. Шалыгиной. М.: КолосС,2006.-455 с.

129. Кузнецов, B.C. Исследование особенностей пенообразования и сушкимолочной сыворотки во вспененном состоянии с целью разработки соответствующего оборудования: дис . канд. техн. наук / B.C. Кузнецов. М., 1979. -187 с.

130. Кузнецов, B.C. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.6: Технология детских молочных продуктов: справочное издание / B.C. Кузнецов, H.H. Липатов. СПб: ГИОРД, 2005. - 512 с.

131. Кук, Г.А. Процессы и аппараты молочной промышленности / Г.А. Кук. -М.: Пищевая промышленность, 1973. 768 с.

132. Кунижев, С.М. Новые технологии в производстве молочных продуктов / С.М. Кунижев, В.А. Шуваев. М.: ДеЛи принт, 2004. - 203 с.

133. Курбанова, М.Г. Исследование и разработка технологии взбитых белковых продуктов: дис. . канд. техн. наук / М.Г. Курбанова. Кемерово: Кем-ТИПП, 2005. - 136 с.

134. Курзина, М.Н. Рынок готовых десертов: тенденции и инновации / М.Н. Курзина // Пищевая промышленность. 2008. - №7. - С. 84.

135. Курчаев, Е.Е. Перспективы использования нетрадиционного растительного сырья при производстве функциональных молочных продуктов / Е.Е. Кур-чаев, В.И. Манжесов, И.В. Максимов и др. // Хранение и переработка сельхоз-сырья. 2010. - №10. - С. 61-63.

136. Лабинская, A.C. Микробиология с техникой микробиологических исследований / A.C. Лабинская. М.: Медицина, 1978. - 394 с.

137. Лилишенцева, А.Н. Перспективные направления создания комбинированных продуктов / А.Н. Лилишенцева, Д.А. Сафронова, Н.В. Комарова // Пищевая промышленность. 2008. - №2. - С. 16-19.

138. Липатов, H.H. Воздух в молоке и молочных продуктах / H.H. Липатов, К.Н. Тарасов // Известия вузов. Пищевая технология. 1983. - №4. - С. 6-13.

139. Липатов, H.H. Информационно-алгоритмические и терминологические аспекты совершенствования качества многокомпонентных продуктов питания специального назначения / H.H. Липатов, О.И. Башкиров, Л.В. Нескромная //

140. Хранение и переработка сельхозсырья. 2002. - №9. - 25-28.

141. Липатов, H.H. Мембранные методы разделения молока и молочных продуктов / H.H. Липатов, В.А. Марьин, Е.А. Фетисов. М.: Пищевая промышленность, 1976.- 168 с.

142. Липатов, H.H. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности / H.H. Липатов, И.А. Рогов // Известия вузов. Пищевые технологии. 1987. - № 2. - С. 9-15.

143. Липатов, H.H. Предпосылки компьютерного проектирования продуктов и рационов питания с задаваемой пищевой ценностью / H.H. Липатов // Хранение и переработка сельхозсырья. 1995. - №3. - С. 4-9.

144. Липатов, H.H. Производство восстановленных и рекомбинированных молочных продуктов: обзорная информация / H.H. Липатов, К.И. Тарасов, Ю.И. Филатов и др. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1981. - 50 с.

145. Липатов, H.H. Производство творога / H.H. Липатов. М.: Пищевая промышленность, 1973. - 270 с.

146. Литвинов, М.С. Исследование закономерностей концентрирования белков молока ультрафильтрацией и разработка технологии белковых молочных продуктов: дис. . канд. техн. наук / М.С. Литвинов. Кемерово: КемТИПП, 2008. - 135 с.

147. Лобасенко, Б.А. Математическая модель ультрафильтрации с учетом ге-леобразования в условиях периодической очистки мембраны / Б.А. Лобасенко, А.Г. Семенов // Техника и технология пищевых производств. 2010. - №3. - С. 21-24.

148. Лобасенко, Б.А. Мембранный аппарат, использующий отвод диффузионного слоя с поверхности мембраны / Б.А. Лобасенко, С.А. Иванова // Хранение и переработка сельхозсырья. 2001. - №7. - С. 57-59.

149. Лобасенко, Б.А. Процессы гидромеханического разделения пищевых сред /Б.А. Лобасенко, Ю.В. Космодемьянский. Кемерово, 1999. - 103 с.

150. Лобасенко, Б.А. Разработка и исследование конструкции мембранногоаппарата с отводом диффузионного слоя / Б.А. Лобасенко, А.Г. Семенов, Е.Е. Истратова // Хранение и переработка сельхозсырья. 2007. - №8 . - С. 72-74.

151. Лонцин, М. Основные процессы пищевых производств / М. Лонцин, Р. Меерсон. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. - 384 с.

152. Майоров, A.A. Математическое моделирование биотехнологических процессов производства сыров: монография / A.A. Майоров. Барнаул: АГТУ им. И.И.Ползунова, 1999. - 247 с.

153. Майоров, A.A. Метод исследования молока к свертыванию / A.A. Майоров, И.М. Мироненко, Р.В. Жарков // Сыроделие и маслоделие. 2010. - №1. -С. 16-18.

154. Майоров, A.A. Молокосвертывающие ферменты: критерий качество и выход сыра / A.A. Майоров, М.С. Уманский // Сыроделие и маслоделие. - 2004. - №4. - С. 12.

155. МакКенна, Б.М. Структура и текстура пищевых продуктов. Продукты эмульсионной природы / Б.М. МакКенна. СПб.: Профессия, 2008. - 480 с.

156. Максимов, И.В. Взбитые кисломолочные десерты с растительными компонентами / И.В. Максимов, Е.Е. Курчаева, В.И. Манжесов, O.A. Грибова // Пищевая промышленность. 2010. - №9. - С. 64-66.

157. Маршалкин, Г.А. Технология кондитерских изделий / Г.А. Маршалкин. -М.: Пищевая промышленность, 1978. 436 с.

158. Математическая энциклопедия: в 5 т. Т.З. - М.: Сов. энциклопедия, 1982.- 1184 с.

159. Математическое моделирование в технике: учеб. для вузов / под ред. B.C. Зарубина, А.П. Крищенко. 2-е изд., стереотип. - М.: МГТУ им. Н.Э. Баумана, 2003.-496 с.

160. Мацейчик, И.В. Разработка и исследование технологии, производства комбинированного творожного десерта / И.В. Мацейчик, Т.А. Лебедева // Сибирский вестник сельскохозяйственной науки. 2007. - №11. - С. 79 - 82.

161. Машиностроение. Энциклопедия: Машины и аппараты химических инефтехимических производств. Т. IV-12 / М.Б. Генералов, В.П. Александров,

162. B.В. Алексеев и др.; под общ. ред. М.Б. Генералова. М.: Машиностроение, 2004. - 832 с.

163. Машиностроение. Энциклопедия: Машины и оборудование пищевой и перерабатывающей промышленности. Т. IV-17 / С.А. Мачихин, В.Б. Акопян,

164. C.Т. Антипов и др.; под ред. С.А. Мачихина. М.: Машиностроение, 2003. -736 с.

165. Мельникова, Е.И. Инновационные технологии использования молочной сыворотки в производстве десертных продуктов / Е.И. Мельникова, JI.B. Голу-бева, Е.Б. Станиславская // Хранение и переработка сельхозсырья. 2010. - №1. -С. 50-52.

166. Мельникова, Е.И. Исследование реологических характеристик смесей для низкокалорийного плодово-ягодного мороженого / Е.И. Мельникова, A.A. Смирных, Е.В. Богданова // Хранение и переработка сельхозсырья. 2011. - №1. -С. 56-57.

167. Меркин, А.П. Непрочное чудо / А.П. Меркин, П.Р. Таубе. М.: Химия, 1983.-224 с.

168. Меркулова, Н.Г. Производственный контроль в молочной промышленности: практическое руководство / Н.Г. Меркулова, М.Ю. Меркулов, И.Ю. Меркулов. СПб.: Профессия, 2009. - 656 с.

169. Методы исследования молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь, A.M. Шалыгина, З.В. Волокитина; под ред. A.M. Шалыгиной. М.: Колос, 2000. -368с.

170. Митчелл, X. Подсластители и сахарозаменители / X. Митчелл. СПб.: Профессия, 2010. - 512 с.

171. Михалкин, Г.С. Пастеризация молока и молочной сыворотки в суперка-витирующем аппарате роторно-пульсационного типа стерилизаторе-гомогенизаторе / Г.С. Михалкин, H.A. Соснина // Молочная промышленность. -1999,-№8. - С. 32-33.

172. Мулдер, М. Введение в мембранную технологию / М. Мулдер. М.: Мир, 1999.-513 с.

173. Мусульманова, М.М. Комбинированные молочно-растительные продукты / М. М. Мусульманова // Молочная промышленность. 2005. - №5. - С. 72-73.

174. Мухамедиев, Ш.А. Эмульсии и пены: строение, получение, устойчивость / Ш.А. Мухамедиев, В.А. Васькина//Масла и жиры.- 2008. №10. - С.22-26.

175. Мышкис, А.Д. Элементы теории математических моделей / А.Д. Мыш-кис. М.: КомКнига, 2007. - 192 с.

176. Некрасов, А.Г. Оптический метод исследования структурной устойчивости пен / А.Г. Некрасов, В.В. Кротов, А.И. Русанов // Коллоидный журнал. -2002. Т.64. - №6. - 855-857.

177. Неппер, Д. Стабилизация коллоидных дисперсий полимерами / пер. с англ. В.П. Привалко; под ред. Ю.С. Липатова. М.: Мир, 1986 - 487 с.

178. Нестерова, A.M. Функциональность агаров и каррагинанов в производстве молочных десертов / A.M. Нестерова, О.С. Куркина // Переработка молока. -2010. №7.-С. 18-19.

179. Нечаев, А.П. Пищевая химия / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, A.A. Ко-четкова. СПб.: ГИОРД, 2001. - 592 с.

180. Нечаев, А.П. Пищевые добавки / А.П. Нечаев, A.A. Кочеткова, А.Н. Зайцев. М.: Колос, Колос-Пресс, 2002. - 256 с.

181. Николаева, Е.А. Влияние на органолептику продукта способа ухода за сыром при созревании / Е.А. Николаева // Сыроделие и маслоделие. 2006. - №5. -С. 30-32.

182. Николаева, Е.А. Роль активной кислотности в формировании сыра / Е.А. Николаева, М. С. Уманский // Сыроделие и маслоделие. 2005. - №6. - С. 24-25.

183. Осинцев, A.M. Развитие фундаментального подхода к технологии молочных продуктов / A.M. Осинцев. Кемерово, 2004. - 152 с.

184. Осинцев, A.M. Теоретическое и экспериментальное исследование процессов, лежащих в основе свертывания молока / A.M. Осинцев. Кемерово, 2003.- 120 с.

185. Остроумов, JI.A. Исследование процесса пенообразования молока при резервировании на молочных заводах / J1.A. Остроумов, А.Ю. Просеков, В.А. Жданов // Хранение и переработка сельхозсырья. 2001. - №5. - С. 53-55.

186. Остроумов, JI.A. Исследование физико-химических процессов при кислотно-сычужном свертывании молока / Л.А. Остроумов, К.А. Дедков // Техника и технология пищевых производств. 2010. - №2. - С. 30-32.

187. Остроумов, Л.А. Молочно-белковые концентраты для плавленых сыров / Л.А. Остроумов, А. Ю. Просеков, О. О. Бабич // Сыроделие и маслоделие. -2010. №2.-С. 21-23.

188. Остроумов, Л.А. Плавленые сыры с растительным сырьем / Л.А. Остроумов, Л.Н. Азолкина // Сыроделие и маслоделие. 2007. - №5. - С. 14-15.

189. Остроумов, Л.А. Состав и свойства ультрафильтрационных концентратов сывороточных белков / Л.А. Остроумов, Г.Б. Гаврилов // Хранение и переработка сельхозсырья. 2006. - №5. - С. 48-49.

190. Остроумова, Т.Л. Аспекты формирования структуры газожидкостных систем молочных продуктов в условиях интенсивных гидромеханических нагрузок / Т.Л. Остроумова. M.: РАСХН, 2006. - 178 с.

191. Остроумова, Т.Л. Белковые аэрированные десерты / Т.Л. Остроумова, А. Ю. Просеков // Молочная промышленность. 2005. - №4. - С. 39-40.

192. Остроумова, Т.Л. Белковый десерт из обезжиренного молока / Т.Л. Остроумова// Молочная промышленность. 2007. - №4. - С. 58-59.

193. Остроумова, Т.Л. Комплексная оценка качества взбитого продукта на основе вторичного молочного сырья / Т.Л. Остроумова, А.Ю. Просеков // Хранение и переработка сельхозсырья. 2005. - №10 . - С. 46-48.

194. Остроумова, Т.Л. Роль дисперсной среды в формировании молочной пены / Т.Л. Остроумова, А.Ю. Просеков // Изв. вузов. Пищевая технология. 2007.1,-С. 51-52.

195. Остроумова, Т.Л. Сахарозаменители для взбитых молочных продуктов / Т. Л. Остроумова, Е. В. Строева // Молочная промышленность. 2005. - №7. -С. 48-49.

196. Остроумова, Т.Л. Технология аэрированных молочных десертов / Т.Л. Остроумова, О.С. Жуков, О.В. Козлова // Молочная промышленность. 2006. -№12. - С. 46-47.

197. Павский, В.А. Лекции по теории вероятностей и элементам математической статистики / В.А. Павский. Кемерово, 2005. - 184 с.

198. Павский, В.А. Оценка показателей осуществимости решения задач на распределенных вычислительных системах / В.А. Павский, К.В. Павский // Вестник Томского государственного университета. 2008. - №4. - С.61-68.

199. Павский, В.А. Применение методов теории массового обслуживания в мембранной технологии / В.А. Павский, С.А. Иванова // Вестник ТГПУ: Естественные и точные науки. Томск, 2006. - Вып. 6 - С. 116-117.

200. Павский, В.А. Применение методов теории массового обслуживания для описания процессов мембранного концентрирования (обзор) / В.А Павский, Б.А. Лобасенко, С.А. Иванова // Хранение и переработка сельхозсырья. 2001. -№12.-С. 15-18.

201. Павский, В.А. Разработка математической модели мембранного концентрирования на основе непрерывных цепей Маркова / В.А Павский, Б.А. Лобасенко, С.А. Иванова // Хранение и переработка сельхозсырья. 2000. - №8. - С. 54-55.

202. Павский, В.А. Расчет процесса мембранного концентрирования методами теории массового обслуживания / В.А Павский, Б.А. Лобасенко, С.А. Иванова // Хранение и переработка сельхозсырья. 2001. - №1. - С. 58-59.

203. Павский, В.А. Теория массового обслуживания (элементы теории и приложения) / В.А. Павский. Кемерово: КемТИПП, 2007. - 122 с.

204. Падохин, В.А. Роторно-пульсационное устройство для интенсификациипроцесса получения жидкофазных материалов на основе крахмала / В.А. Падо-хин, Н.Е. Кочкина, Т.В. Федосеева и др. // Пищевая промышленность. 2010. -№1. - С. 38-40.

205. Пасько, О.В. Исследование процесса ферментации молочных и молокосо-держащих молочных сред / О.В. Пасько // Техника и технология пищевых производств. 2010. - №3. - С. 9-13.

206. Пасько, О.В. Молокосодержащие продукты с растительным сырьем / О.В. Пасько // Молочная промышленность. 2009. - №7. - С. 40 - 41.

207. Пенный режим и пенные аппараты / Э.Я. Тарат, И.П. Мухлёнов, А.Ф. Ту-болкин, Е.С. Тумаркина.- М.: Химия, 1977.- 304 с.

208. Перепелкин, К.Е. Газовые эмульсии / К.Е. Перепелкин, B.C. Матвеев.- Л.: Химия, 1979. 198 с.

209. Петров, А.Н. Новые возможности в производстве низкокалорийных молочных продуктов / А.Н. Петров // Молочная промышленность. 2008. -№11.-С. 85-86.

210. Петров, А.Н. Применение стабилизационных систем PRO-QUICK дляпроизводства творога и творожных изделий / А.Н. Петров, А.Н. Светлов // Переработка молока. 2005. - №4. - С. 10.

211. Пискунов, Н. С. Дифференциальное и интегральное исчисление для втузов: в 2-х т. / Н.С. Пискунов. Т.1. - М.: Интеграл-пресс, 2008 - 416 с.

212. Пискунов, Н. С. Дифференциальное и интегральное исчисление для втузов: в 2-х т. / Н.С. Пискунов. Т.2. - М.: Интеграл-пресс, 2009. - 544 с.

213. Пищевые эмульгаторы и их применение / под ред. Дж. Хазенхюттля, Р. Гартела. СПб.: Профессия, 2008. - 288 с.

214. Плотников, П.В. Гидродинамика межцилиндрового потока роторно-пульсационного аппарата / П.В. Плотников, С.Н. Альбрехт, Г.Е. Иванец // Хранение и переработка сельхозсырья. 2000. - №1. - С. 50-52.

215. Позняковский, В.М. Изучение структурно-механических показателей комбинированного творожного продукта / В.М. Позняковский, А.Н. Пирогов, Н.Ю. Худяшова и др. // Хранение и переработка сельхозсырья. 2005. - №9. - С. 5859.

216. Позняковский, В.М. Разработка рецептуры и технологии сухих плодово-ягодных и молочных кислей нового поколения / В.М. Позняковский, М.М. Кар-данова, А.Н. Австриевских // Хранение и переработка сельхозсырья. 2003. -№3. - С. 63-66.

217. Покровский, В.И. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни / В.И. Покровский, Г.А. Романенко, В.А. Княжев и др. Новосибирск, 2002. - 342 с.

218. Полянский, К.К. Натуральные и искусственные подсластители. Свойства и экспертиза качества / К. К. Полянский, О.Б. Рудаков, Г.К. Подпоринова и др. -М.: ДеЛи принт, 2009. 252 с.

219. Помозова, В.А. Математическое моделирование процесса размножения дрожжей при производстве слабоалкогольных напитков / В.А. Помозова, A.M. Осинцев, В.И. Брагинский // Хранение и переработка сельхозсырья. 2002. -№2. - С.45.

220. Помозова, В.А. Пиво с добавлением пшеничных зародышевых хлопьев / В.А. Помозова, H.H. Елонова, JT.A. Виноградова // Пиво и напитки. 2004. -№6. - С. 30-31.

221. Попкова, Г.Ю. Творожные изделия и новые технологии / Г.Ю. Попкова, В.А Могильный // Молочная промышленность. 2008. - №8. - С. 22-23.

222. Попов, A.M. Дикорастущие плоды и ягоды для производства лечебно-профилактических напитков / A.M. Попов, В.В. Турин, М.А. Постолова // Пиво и напитки. 2004. - №1. - С.52-53.

223. Практикум по физической и коллоидной химии / Е.В. Бугреева, К.И. Ев-стратова, H.A. Купина и др.; под ред. К.И. Евстратовой. М.: Высшая школа, 1990.-255 с.

224. Производство молочных смесей для сбивания / С.П. Шулькина, И.А. Ра-даева и др. // Обзорная информация.- М.: АгроНИИТЭИММП, 1986. 54 с.

225. Производство молочно-белковых концентратов: обзорная информация / Б.С. Бедных, И.А. Евдокимов, А.Г. Храмцов и др. М.: АгроНИТЭИмясомол-пром, 1994. - 48 с.

226. Промтов, М.А. Пульсационные аппараты роторного типа: Теория и практика / М.А. Промтов. М.: Машиностроение, 2001. - 260 с.

227. Просеков, А.Ю. Взбитые десерты на основе восстановленных молочных продуктов / А.Ю. Просеков // Молочная промышленность. 2003. - №2. - С.41-42.

228. Просеков, А.Ю. Молочно-белковые концентраты в продуктах с пенообразной структурой / А.Ю. Просеков, С.А. Иванова, B.C. Сметанин // Молочная промышленность. 2011. - №5. - С. 64-65.

229. Просеков, А.Ю. Теоретическое обоснование и технологические принципы формирования молочных пенообразных дисперсных систем: дис. . докт. техн. наук / А.Ю. Просеков. Кемерово: КемТИПП, 2004. - 382 с.

230. Просеков, А.Ю. Теория и практика формирования молочных пенообразных систем: монография / А.Ю. Просеков, Т.Д. Остроумова. М.: РАСХН,2005.-216 с.

231. Пугачев, B.C. Теория стохастических систем / B.C. Пугачев, И.Н. Сини-цын. М.: Логос, 2004. - 1000 с.

232. Пупков, К.А. Оценка и планирование эксперимента / К.А. Пупков, Г.А. Костюк. -М.: Машиностроение, 1977. 188 с.

233. Раманаускас, Р.И. Физико-химические аспекты применения белковых концентратов в сыроделии / Р.И. Раманаускас. Каунас, 2005. - 106 с.

234. Ребиндер, П.А. Поверхностные и объемные свойства растворов поверхностно-активных веществ / П.А. Ребиндер // Журнал Всесоюзного химического общества им. Д.И. Менделеева. 1962. - Т.П. - Выпуск 4. - С. 362-369.

235. Ребиндер, П.А. Поверхностные явления в дисперсных системах. Коллоидная химия. Избранные труды / П.А. Ребиндер. М.: Наука, 1978. - 368 с.

236. Решетник, Е.И. Разработка технологии ферментированного молочно-растительного напитка с функциональными свойствами / Е.И. Решетник, Е.А. Уточкина // Техника и технология пищевых производств. 2011. - № 2. - С. 53-56.

237. Рогов, И.А. Дисперсные системы мясных и молочных продуктов / И.А. Рогов, A.B. Горбатов, В.Я. Свинцов. М.: Агропромиздат, 1991. - 463 с.

238. Рогов, И.А. Перспективные направления переработки вторичных молочных ресурсов / И.А. Рогов, Е.И. Титов, H.A. Тихомирова // Переработка молока. -2010. №2.-С. 16-17

239. Рудаков, О.Б. Подсластители: свойства и применение / О. Б. Рудаков // Масла и жиры. 2008. - №9. - С. 24-26.

240. Ряписов, Д.В. Разработка рецептур и технологий молочно-растительных продуктов питания / Д.В. Ряписов, Т.М. Бойцова, В.Г. Евдокимов // Вестник Красноярского государственного аграрного университета. 2010. - №5. - С. 137-143.

241. Саати, Т.Л. Элементы теории массового обслуживания и её приложения / Т.Л. Саати. M.: URSS, 2010. - 520 с.

242. Сарафанова, JI.A. Пищевые добавки: Энциклопедия / J1.A. Сарафанова. -СПб: ГИОРД, 2004. 808 с.

243. Сарафанова, JI.A. Применение пищевых добавок в молочной промышленности / JI.A. Сарафанова. СПб.: Профессия, 2010. - 224 с.

244. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания / А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. М.: ИКТЦ «ЛАДА», К.: Арий, 2006. - 680 с.

245. Семенов, Г.В. Прикладные аспекты получения физиологически активных белковых композитов / Г.В. Семенов, H.A. Тихомирова, Г.С. Комолова и др. // Переработка молока. 2010. - №3. - С. 60-61.

246. Семенов, Г.В. Кинетические закономерности вакуумного обезвоживания реологически сложных термолабильных материалов / Г.В. Семенов, С.М. Бражников, А.Н. Редкин // Известия вузов. Пищевая технология. 2001. - №1. -С. 42-46.

247. Семенькина, Ю.С. Использование фруктово-ягодных наполнителей в кисломолочных продуктах /Ю.С. Семенькина // Молочная промышленность. -2000.-№12.-С. 38.

248. Сергеев, C.B. Интенсификация процесса перемешивания маловязких пищевых продуктов / C.B. Сергеев, В.Г. Некрутов // Пищевая промышленность. -2011. №2. - С. 54-56.

249. Симоненкова, А.П. Обоснование основных технологических параметров производства взбитого фризерованного десерта / А.П. Симоненкова, Т.Н. Иванова // Техника и технология пищевых производств. 2011. - № 2. - С. 62-65.

250. Сметанин, B.C. Исследование и разработка технологии молочного десерта на основе пенообразных масс из молочных белковых концентратов в установке ГИД-100/1: дис. . канд. техн. наук / B.C. Сметанин. Кемерово: КемТИПП, 2010. - 127 с.

251. Смирнова, Е.А. Рынок функциональных молочных продуктов / Е.А. Смирнова, А.А Кочеткова // Молочная промышленность. 2011. - № 2. - С. 63-67.

252. Смирнова, И.А. Использование молока повышенной кислотности для создания термокислотного белкового концентрата / И.А. Смирнова, И.В. Гралев-ская // Молочная промышленность. 2004.- №8. - С.26.

253. Смирнова, И. А. Математическая модель микробиологических процессов при ферментации термокислотных сыров / И.А. Смирнова, A.M. Осинцев, В.И. Брагинский // Сыроделие и маслоделие. 2005. - №6. - С. 45-47.

254. Смирнова, И. А. Мол очно-белковый концентрат / И. А. Смирнова, В.Н. Пе-черина // Молочная промышленность. 2010. - №7. - С. 57.

255. Смирнова, JI.B. Влияние белково-минерально-витаминных добавок на качество молока и молочную продуктивность / J1.B. Смирнова, И.М. Бурыкина, А.Н. Короткий // Молочная промышленность. 2007. - №5. - С. 95.

256. Советов, Б. Я. Моделирование систем / Б.Я. Советов, С.А. Яковлев.- М.: Высшая школа, 2001. — 343 с.

257. Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности: Справочник / Н.Ю. Алексеева, В.П. Аристова, А.П. Патратий и др.; под ред. Я.И. Костина. М.: Агропромиздат, 1986. - 239 с.

258. Справочник по гидроколлоидам / под ред.: Г. О. Филлипса, П.А. Вильямса СПб.: ГИОРД, 2006. - 535 с.

259. Справочник технолога кондитерского производства: в 2-х т. Т. 1. Технологии и рецептуры / Т.К. Апет, З.Н. Пашук. - СПб.: ГИОРД, 2004. - 560 с.

260. Стабилизаторы для молочных продуктов и растительных сливок // Молочная промышленность. 2007. - №10 . - С. 22-23.

261. Стеилс, И. Эмульгирующие и стабилизирующие системы // Пищевая промышленность,- 2004.- №10 С.74.

262. Строева, Е.В. Разработка и исследование технологии молочных продуктов на основе газожидкостных дисперсных систем: дис. . канд. техн. наук / Е.В. Строева. Кемерово: КемТИПП, 2006.- 127 с.

263. Сургутский, В.П. Физико-химические и коллоидные явления в технологии продуктов общественного питания / В.П.Сургутский, В.А. Перевозова. Красноярск, 1992. 61 с.

264. Сурков, В.Д. Технологическое оборудование предприятий молочной промышленности / В.Д. Сурков, H.H. Липатов, Ю.П. Золотин. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. - 432 с.

265. Тарат, Э.Я. Пенный режим и пенные аппараты / Э.Я. Тарат, И.П. Мухле-нов, А.Ф. Туболкин и др. Л.: Химия, 1977. - 304 с.

266. Тёпел, А. Химия и физика молока / А. Тепел. М.: Пищевая промышленность, 1979. - 622 с.

267. Технология переработки продукции растениеводства / под ред. Н.М. Личко. М.: Колос, 2000. - 552 с.

268. Технология пищевых производств / под ред. А.П. Нечаева. М.: КолосС, 2005.-768 с.

269. Тимашев, С.Ф. Физико-химия мембранных процессов / С.Ф. Тимашев. -М.: Химия, 1988.-240 с.

270. Тихомиров, В.К. Пены. Теория и практика их получения и разрушения / В.К. Тихомиров. М.: Химия, 1983. - 264 с.

271. Тихомирова, H.A. Технология и организация производства молока и молочных продуктов / H.A. Тихомирова. М.: ДеЛи принт, 2007. - 560 с.

272. Тихомирова, H.A. Технология продуктов функционального питания / H.A. Тихомирова. М.: Франтэра, 2002. - 213 с.

273. Тутельян, В.А. За безопасность пищи мы в ответе / В.А. Тутельян // Пищевая промышленность. 2008. - №5. - С. 8-11.

274. Уайтхауз, Ф.К. Выбор и использование гидроколлоидов / Ф.К. Уайтхауз // Пищевая промышленность, 2008. №10. - С. 76-78.

275. Уманский, М.С. Научные и практические аспекты пенообразования молока и молочных продуктов / М.С. Уманский, А.Ю. Просеков. Барнаул, 2002. - 349 С.

276. Уманский, М.С. Теоретические и практические основы конструирования жировых молочно-растительных композиций сбалансированного состава /М.С.

277. Уманский, JI.B. Терещук. Кемерово, 2001. - 188 с.

278. Уманский, М.С. Влияние липокомплекса молочных систем на их пено-образующие свойства / М.С. Уманский, А.Ю. Просеков // Хранение и переработка сельхозсырья. 2003. - №8.- С.77-81.

279. Фелик, C.B. Белковые компоненты продуктов для детей дошкольного и школьного возраста /C.B. Фелик, А.Ю. Золотин, Т.А. Антипова // Молочная промышленность. 2010. - №5. - С.36.

280. Фетисов, Е.А. Мембранные и молекулярноситовые методы переработки молока / Е.А. Фетисов, А.П. Чагаровский. М.: Агропромиздат, 1991. - 272 с.

281. Физико-химические методы анализа / под ред. В.Б. Александровского. -Л.: Химия, 1971.-424 с.

282. Фриденберг, Г.В. Перспективы применения баромембранных процессов в молочной промышленности / Г.В. Фриденберг // Переработка молока: технология, оборудование, продукция. 2007. - № 3. - С. 42-43.

283. Фролов, Ю.Г. Курс коллоидной химии. Поверхностные явления и дисперсные системы / Ю.Г. Фролов. М.: Химия, 1988. - 464 с.

284. Хамагаева, И.С. Влияние растительного сырья на потребительские свойства биопродуктов / И.С. Хамагаева, Ю.Г. Калужских // Молочная промышленность. 2009. - №7. - С. 38.

285. Хамагаева, И.С. Комбинированная закваска для кисломолочных продуктов / И.С. Хамагаева, Н.В. Митыпова // Молочная промышленность. 2006. -№9. - С. 35-36.

286. Харитонов, В.Д. Измельчитель смеситель для продуктов на молочной основе / В.Д. Харитонов, В.Б. Богдановский, Ю.А. Бродский и др. // Молочная промышленность. - 1999. - № 1. - С. 25- 26.

287. Харитонов, В.Д. Краткий справочник специалиста молочной промышленности / В.Д. Харитонов, Ю. А. Незнанов. СПб.: ГИОРД, 2003. - 128 с.

288. Харитонов, В.Д. Направления научного обеспечения молочной отрасли / В.Д. Харитонов, О.Б. Федотова, Л.М. Коваленко // Молочная промышленность.- 2009. №12. - С. 5-7.

289. Харитонов, В.Д. Тенденции развития технологий переработки молока / В.Д. Харитонов, И.А. Евдокимов, J1.P. Алиева // Молочная промышленность. -2003.-№10.-С. 5-8.

290. Химическая энциклопедия: в 5 т. Т.2. - М.: Сов. энциклопедия, 1990. -671 с.

291. Химическая энциклопедия: в 5 т. Т. 1. - М.: Сов. энциклопедия, 1988. -623 с.

292. Химический состав российских продуктов питания / под ред. И.М. Скури-хина, В.А. Тутельяна. М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.

293. Химия пищи: Белки: Структура, функции, роль в питании / И.А. Рогов, Л.В. Антипова, Н.И. Дунченко, H.A. Жеребцов: в 2-х кн. Кн.1. - М.: Колос, 2000. - 384 с.

294. Хорошевский, В.Г. Методика расчета показателей эффективности функционирования вычислительных систем / В.Г. Хорошевский, В.А. Павский, К.В. Павский. // Вестник компьютерных и информационных технологий. 2008. -№2. - С. 47-55.

295. Храмцов, А.Г. Белковые продукты из молочной сыворотки / А.Г. Храмцов // Переработка молока. 2011. - №1. - С. 18-21.

296. Храмцов, А.Г. Изучение пищевой, биологической ценности и хранимо-способности липидно-белкового концентрата / А.Г. Храмцов, O.A. Дудникова, А.Д. Лодыгин // Техника и технология пищевых производств. 2011. - № 2. - С. 72-75.

297. Храмцов, А.Г. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки / А. Г. Храмцов, Э. Ф. Кравченко, К. С. Петровский и др.; Ред. А. Г. Храмцов, П. Г. Нестеренко. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. -295 с.

298. Храмцов, А.Г. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.5. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочнойсыворотки / А.Г. Храмцов, С.В. Василисин. СПб.: ГИОРД, 2004. - 576 с.

299. Царегородцева, С.Р. Применение РПА в производстве кисломолочных десертов на стадии взбивания / С.Р. Царегородцева, С.Н. Альбрехт // Сб. науч. работ,- Кемерово, 1999. С. 52.

300. Чичева-Филатова, JI.B. Научные основы интенсификации физико-химических процессов в роторных аппаратах с модуляцией потока и их применение в пищевом производстве / JI.B. Чичева-Филатова; под ред. В.Ф. Юдаева. -М.: Пищевая промышленность, 2005. 208 с.

301. Шалыгина A.M. Общая технология молока и молочных продуктов / A.M. Шалыгина, J1.B. Калинина. М.: КолосС, 2004. - 200 с.

302. Шкотова, Т.В. Плодово-ягодные начинки и десертные наполнители на молочной основе / Т. В. Шкотова // Хлебопек. 2008. - №2. - С. 52.

303. Шур, Е.А. Разработка технологии и комплексная оценка качества взбитых десертов на основе молочного и растительного сырья: дис. . канд. техн. наук / Е. А. Шур. Кемерово: КемТИПП, 2003. - 203 с.

304. Щетинин, М.П. Мороженое с растительными компонентами / М.П. Щетинин, Е.В. Писарева, З.Р. Ходырева // Молочная промышленность. 2006. -№2.-С. 61-62.

305. Щетинин, М.П. Разработка и совершенствование техники и технологии сыроделия на основе системного анализа и диагностики технологии потоков: дис. . д-ра техн. наук / М.П. Щетинин. Кемерово: КемТИПП, 1999. - 276 с.

306. Щетинин, М.П. Творожные продукты с облепихой / М.П. Щетинин, О.В. Кольтюгина, Г.А. Лоскутова, И.М. Дубинец // Молочная промышленность. -2010. -№10. С. 68.

307. Юдаев, В.Ф. Гидромеханические процессы в роторных аппаратах с модуляцией проходного сечения потока обрабатываемой среды /В.Ф. Юдаев // Теоретические основы химической технологии. 1994. - Т. 28. - №6. - С. 581-590.

308. Юстратов, В.П. Математическое моделирование электродиализного обессоливания на основе стохастической модели / В.П. Юстратов, В.А. Павский, Т.А. Краснова, С.А. Иванова // Теоретические основы химической технологии. 2005. - Т.39. - №3. - С. 278 - 281.

309. Юстратов, В.П. Моделирование электромембранных процессов / В.П. Юстратов, В.А. Павский, Т.А. Краснова. Кемерово, 2004. - 194 с.

310. Advanced dairy science and technology / edited by Trevor J. Britz and Richard K. Robinson. UK: Blackwell Publishing Ltd, 2008. - P. 302.

311. Anema, S.G. Heat and/or high-pressure treatment of skim milk: changes to the casein micelle size, whey proteins and the acid gelation properties of the milk / S.G. Anema // International journal of dairy technology. 2008. - V. 61. - №3. - P. 245 -252.

312. Arzhavitina, A. Foams as novel delivery vehicle for topical application / A. Arzhavitina. Ph. D Thesis, Christian Albrecht University, Kiel, Germany, 2009. -196 p.

313. Belerin, C. Effect of formulation and processing factors on the properties of liquid food foams / C. Belerin, P. Aymard, F. Ducept, S. Vaslin, G. Cuvelier // Journal of Food Engineering. 2007. - V. 78. - №3. - P. 802-809.

314. Bamforth, C.W. The foaming of mixtures of albumin and hordein protein hy-drolysates in model systems / C.W. Bamforth, C. Milani // Journal of Science and Food Agriculture. 2004. - V.84. - P. 1001-1004.

315. Bazmi, A. Aeration of low-fat dairy emulsions: Effects of saturated-unsaturated triglycerides / A. Bazmi, A. Duquenoy, P. Relkin // International Dairy Journal. 2007. - №17. - P. 1021-1027.

316. Bisperink, C.G.J. Bubble size distribution in foam / C.G. J. Bisperink, A.D. Ronteltap, A. Prins // Advances in colloid and interface science. 1992. - V. 38. - P. 13-32.

317. Borcherding, K. Effect of protein content, casein-whey protein ratio and pH value on the foaming properties of skimmed milk / K. Borcherding, P. Lorenzen; W.

318. Offmann // International Journal of Dairy Technology, 2009. V. 62. - № 2. -P. 161169.

319. Brans, G. Design of membrane systems for fractionation of particle suspensions / G. Brans. PhD, thesis, Wageningen University, The Netherlands, 2006. - P. 148.

320. Britten, M. Foaming properties of proteins as affected by concentration / M. Britten, L. Lavoie // Journal of food science 1992. -№57. - P. 1219-1222.

321. Calvert, J.R. Bubble size effects in foams / J.R. Calvert, K. Nezhai // International journal of numerical methods for heat and fluids. 1987. - № 8. - P. 102-106.

322. Campbell, G.M. Creation and characterisation of aerated food products / G.M. Campbell, E. Mougeot // Trends in Food Science & Technology. 1999. - V. 10. - P. 283-296.

323. Cancino, B. Whey concentration using microfiltration and ultrafiltration / B. Cancino, V. Espina, C. Orellana // Desalination, 2006. V.200. - P. 557-558.

324. Cornec, M. Adsorption dynamics and interfacial properties of alpha-lactalbumin in native and molten globule state conformation at air-water interface / M. Corner, D.A. Kim, G. Narsimbhan // Food Hydrocolloids. 2001. -V.15. - №3. -P. 303-313.

325. Damodaran, S. Adsorbed layers formed from mixtures of proteins / S. Damo-daran // Curr. Opin. Colloid Interface Sci.- 2004. V.9. - P. 328-339.

326. Damodaran, S. Protein stabilization of emulsions and foams / S. Damodaran // Journal of Food Science. 2005. - V.70. - №3. -P. 54-66.

327. Daviau, C. Rennet coagulation of skim milk and curd drainage: effect of pH, casein concentration, ionic strength and heat treatment / C. Daviau, M.-H. Famelart, A. Pierre, H. Goudedranche, J.-L. Maubois // Lait. 2000. - V. 80. - P. 397-415.

328. De Kruif, C.G. Skim milk acidification // Journal of Colloid and Interface Science. 1997. - V. 185. - P. 19-25.

329. Dickinson, E. Food Emulsions and Foams / E. Dickinson. London: the Royal Society of Chemistry, 1987. - 290 p.

330. Dickinson, E. Food emulsions and foams: Stabilization by particles / E. Dickinson // Current Opinion in Colloid & Interface Science. 2010. - V. 15. - 1-2. - P. 40-49.

331. Drelon, N. Influence of tempering on the mechanical properties of whipped dairy creams / N. Drelon, E. Gravier, L. Daheron, L. Boisserie, A. Omari, F. Leal-Calderon // International Dairy Journal. -2006. №16. - P. 1454—1463.

332. Du, L. Variation of bubble size distribution in a protein foam fractionation column measured using a capillary probe with photoelectric sensors / L. Du, A. Prokop, R.D. Tanner // Journal of colloid and interface science. 2003. - V. 259. - P. 180-185.

333. Dutta, A. Destabilization of aerated food products: effects of Ostwald ripening and gas diffusion / A. Dutta, A. Chengara, A.D. Nikolov, D.T. Wasan, K. Chen, B. Campbell // Journal of Food Engineering. 2004. - V. 62. - P. 177-184.

334. Dutta, A. Texture and stability of aerated food emulsions—effects of buoyancy and Ostwald ripening / A. Dutta, A. Chengara, A.D. Nikolov, D.T. Wasan, K. Chen, B. Campbell // Journal of Food Engineering. 2004. - V. 62. - P. 169-175.

335. Eister, M.D. Stability of foams containing proteins, fat particles and nonionic surfactants / M.D. Eisner, S.A.K. Jeelani, L. Bernhard, E.J. Windhab // Chemical Engineering Science. -2007. V. 62. - № 7. - P. 1974-1987.

336. Ettelaie, R. Disproportionation of clustered protein-stabilized bubbles at planar air-water interfaces / R. Ettelaie, E. Dickinson, Z. Du, B.S. Murray // Journal of Colloid and Interface Science. 2003. - V. 263. - P. 47-58.

337. Fang, Z. Modeling particle size distributions by the Weibull distribution function / Z. Fang, P.R. Patterson, Jr. M.E. Turner // Materials characterization -1993.-V. 31.-P. 177-182.

338. Foegeding, E. A. Factors determining the physical properties of protein foams / E.A. Foegeding, P.J. Luck, J.P. Davis // Food Hydrocolloids. 2006. - № 20. - P. 284-292.

339. Garem, A. Cheesemaking properties of a new dairy-based powder made by a combination of microfiltration and ultrafiltration / A. Garem, P. Schuck, J.-L. Maubois // Lait. 2000. - V. 80. - P. 25 - 32.

340. Garrett, P.R. Recent developments in the understanding of foam generation and stability / P.R. Garrett // Chemical Engineering Science. 1993. - V. 48. - P. 367-392.

341. Goh, J. Comparison of mechanical agitation, steam injection and air bubbling for foaming milk of different types / J. Goh; O. Kravchuk, H.C. Deeth // Milchwissenschaft. Milk science international. 2009. - V. 64. - № 2. - P. 121-124.

342. Grandison, A.S. Hydrodynamic factors affecting flux and fouling during ultrafiltration of skimmed milk / A.S. Grandison, W. Youravong, M.J. Lewis // Lait. -2000.-V. 80.-P. 165- 174.

343. Guyomarc'h, F. Changes in the acid gelation of skim milk as affected by heat-treatment and alkaline pH conditions / F. Guyomarc'h, O. Mahieux, M. Renan, M. Chatriot, V. Gamerre, M.-H. Famelart // Lait. 2007. - V. 87. - P. 119-137.

344. Handbook of fruits and fruit processing / editor, Y.H. Hui. Oxford: Blackwell Publishing, 2006. - 688 p.

345. Hanselmann, W. Flow characteristics and modeling of foam generation in a continuous rotor/stator mixer / W. Hanselmann, E. Windhab // Journal of Food Engineering. 1999. -V.38. - P. 393-405.

346. Hassan, A.N. Capsule formation by Nonropy starter culture affects the viscoe-lastic properties of yogurt during structure formation / A.N. Hassan, M. Corredig, J.F. Frank // Journal of dairy science. 2002. - V. 85. - P. 716 - 720.

347. Heuer, E.A.K. Formulation and stability of model food foam microstructures. -EnD, thesis, University of Birmingham, Birmingham, 2009. 349 p.

348. Hinrichs, J. UHT processed milk concentrates / J. Hinrichs // Lait. 2000. - V. 80.-P. 15-23.

349. Hutkins, Robert W. Microbiology and technology of fermented foods / Robert W. Hutkins. Oxford: Blackwell Publishing, 2006. - P. 474.

350. Indrawati, L. Effect of processing parameters on foam formation using a continuous system with a mechanical whipper / L. Indrawati, Z. Wang, G. Narsimhan, J. Gonzalez //Journal of food engineering. 2008. - № 88. - P.65-74.

351. Kamath, S. Relationship between surface tension, free fatty acid concentration and foaming properties of milk / S. Kamath, A. Wulandewi, H. Deeth // Food Research International, 2008. V.41 - №6. - P. 623-629.

352. Kamath, S. The composition of interfacial material from skim milk foams / S. Kamath, R.E. Webb, H.C. Deeth // Journal of dairy science. 2011. - V. 94. - 6. - P. 2707-2718.

353. Kamath, S. The influence of temperature on the foaming of milk / S. Kamath, T. Huppertz, A.V. Houlihan, H.C. Deeth // International Dairy Journal, 2008. V. 18 -№10-11. - P. 994-1002.

354. Kelly, Ph.M. Implementation of integrated membrane processes for pilot scale development of fractionated milk components / Ph.M. Kelly, J. Kelly, R. Mehra, D.J. Oldfield, E. Raggett, B.T. O'Kennedy // Lait. 2000. - V. 80. - P. 139 - 153.

355. Khoroshevsky, V.G. Calculating the efficiency indices of distributed computer system functioning / V.G. Khoroshevsky, V.A. Pavsky // Optoelectronics, Instrumentation and Data Processing. 2008. - V. 44. - №2. - P. 95-104.

356. Kroezen, A.B.J. Foam generation in a rotor-stator mixer / A.B.J. Kroezen, G.J. Wassink // Chemical Engineering and Processing. 1988. -V. 24. - №3. - P. 145— 146.

357. Labbafi, M. Development of an on-line optical method for assessment of the bubble size and morphology in aerated food products / M. Labbafi, R. K. Thakur, C. Vial, G. Djelveh // Food Chemistry. 2007. - V. 102. - P.454^165.

358. Lee, W.J. Structure and physical properties of yogurt gels: effect of inoculation rate and incubation temperature / W.J. Lee, J.A. Lucey // Journal of dairy science. -2004.-V. 87.-P. 3153 -3164.

359. Lucey, J. A. Acid coagulation of milk / J. A. Lucey, H. Singh // Advanced dairy chemistry: proteins, 2nd edn. Gaithersburg, 2003. - V. 2. - P. 997-1021.

360. Magrabi, S.A. Bubble size distribution and coarsening of aqueous foams / S.A. Magrabi, B.Z. Dlugogorski, G.J. Jameson // Chemical engineering science . -1999.-V. 54.-P. 4007-4022.

361. Marinova, K.G. Physico-chemical factors controlling the foamability and foam stability of milk proteins: Sodium caseinate and whey protein concentrates / K.G. Marinova, E.S. Basheva, B. Nenova et al. // Food Hydrocolloids. 2009. -V.23.-P. 1864-1876.

362. Marteau P. Tolerance to low-digestible carbohydrates: symptomatology and methods / P. Marteau, B. Flourie // British J. of Nutrition. 2001. - V.l. - №85. - P. 17-21.

363. Martin, A.H. Network forming properties of various proteins adsorbed at air/water interface in relation to foam stability / A.H. Martin, K. Grolle, M.A. Bos,

364. M.A. Cohen Stuart, N. van Vliet // Journal of Colloid and Interface Science. 2002. -V. 254.-P. 175-183.

365. McMahon, D.J. Microstructural changes in casein supramolecules during acidification of skim milk / D.J. McMahon, H.Du, W.R. McManus, K.M. Larsen // Journal of dairy science. 2009. - V. 92. - №12. - P. 5854-5867.

366. McClements, D.J. Protein-stabilized emulsions / D.J. McClements // Current Opinion in Colloid and Interface Science. 2004. - V. 9. - P. 305-313.

367. Mistry, V.V. Manufacture and application of high milk protein powder / V.V. Mistry // Lait. 2002. - V. 82. - P. 515 - 522.

368. Mistry, V.V. Microstructure of pasteurized process cheese manufactured from vacuum condensed and ultrafiltered milk / V.V. Mistry, A.N. Hassan, M.R. Acharya // Lait. 2006. - V. 86. - P. 453 - 459.

369. Muller, A. Prepurification of a-lactalbumin with ultrafiltration ceramic membranes from acid casein whey: study of operating conditions / A. Muller, B. Chaufer, U. Merin, G. Daufm // Lait. 2003. - V. 83. - P. 111-129.

370. Müller-Fischer, N. Dynamically enhanced membrane foaming. ScD, thesis, Swiss Federal Institute of Technology Zurich, The Switzerland, 2007. - P. 238.

371. Murray, B.S. Coalescence of protein-stabilized bubbles undergoing expansion at a simultaneously expanding planar air-water interface /B.S. Murray, E. Dickinson, C.K. Lau, P.V. Nelson, E. Schmidt // Langmuir. 2005. - V. 21. - P. 4622-4630.

372. Murray, B.S. Foam stability: proteins and nanoparticles / B.S. Murray, R. Et-tellaie // Current Opinion in Colloid & Interface Science. 2004. - V. 9. - №5. - P. 314-320.

373. Murray, B.S. Interfacial rheology of food emulsifiers and proteins / B.S. Murray // Current Opinion in Colloid & Interface Science. 2002. - V. 7. - P. 426431.

374. Murray, B.S. Response of Adsorbed Protein Films to Rapid Expansion /B.S. Murray, B. Cattin, E. Schiller, Z.O. Sonmez // Langmuir. 2002. - V. 18. - P. 94769484.

375. Murray, B.S. Stabilization of bubbles and foams / B.S. Murray // Current Opinion in Colloid & Interface Science. 2007. -V. 12. - №4-5. - P. 232-241.

376. Murray, B.S. Technique for studying the effects of rapid surface expansion on bubble stability /B.S. Murray, I. Campbell, E. Dickinson, K. Maisonneuve, P.V. Nelson, I. Soderberg .// Langmuir. 2002. - V. 18. - P. 5007-5014.

377. Myers, D. Surfactant science and technology / Drew Myers. New Jersey: Wiley-interscience, 2006. - 380 p.

378. Narchi, I. Comparative study of the design of continuous aeration equipment for the production of food foams / I. Narchi, Ch. Vial, M. Labbafi, G. Djelveh // Journal of Food Engineering. 2011. - V. 102. - P. 105-114

379. Narong, P. Efficiency of ultrafiltration in the separation of whey suspensions using a tubular zirconia membrane / Narong P., James A. E. // Desalination. 2008. -V.219. -№1-3. - P. 348-357.

380. Narsimhan, G. Effect of bubble size distribution on the enrichment and collapse in foams / G. Narsimhan, E. Ruckenstein // Langmuir. 1986. - № 2. - P. 494508.

381. Patino, J.M.R. Implications of interfacial characteristics of food foaming agents in foam formulations / J.M.R. Patino, C.C. Sanchez, M.R.R. Nino // Advances in Colloid and Interface Science. 2008. -V. 140. - №2. - P. 95-113.

382. Penna, A.L.B. High hydrostatic pressure processing on microstructure of pro-biotic low-fat yogurt / A.L.B. Penna, Subbarao-Gurram, G.V. Barbosa-Canovas // Food Research International. 2007. - V. 40. - P. 510 - 519.

383. Pernell, C.W. Properties of whey and egg white protein foams / C.W. Pernell, E.A. Foegeding, P.J. Luck, J.P. Davis // Colloids and Surfaces A: Physicochemical and Engineering Aspects. 2002. - V. 204. - № 1-3. - P. 9-21.

384. Phadungath, C. The mechanism and properties of acid-coagulated milk gels // Songklanakarin J. Sci. Technol. 2005. - V. 27. - № 2. - P. 433-448.

385. Polli, M. Bubble size distribution in the sparger region of bubble columns / M. Polli, M.D. Stanislao, R. Bagatin, E.A. Bakr, M. Masi // Chemical engineering science. 2002. - V. 57. - P. 197-205.

386. Ramachandran, S. Gluconic acid: properties, applications and microbial production / S. Ramachandran, P. Fontanille, A. Pandey, C. Larroche // Food Technol. Biotechnol. 2006. - V. 44. - №2. - P. 185-195.

387. Schramm, L.L. Emulsions, foams, and suspensions: fundamentals and applications / L.L. Schramm Weinheim: Wiley-VCH, 2005. - 465 p.

388. Schreiber, R. Rennet coagulation of heated milk concentrates / R. Schreiber, J. Hinrichs // Lait. 2000. - V. 80. - P. 33 - 42.

389. Smith, A. K. Changes in protein and fat structure in whipped cream caused by heat treatment and addition of stabilizer to the cream / A.K. Smith, Y. Kakuda, H.D. Goff// Food Research International. 2000. - V.33. - №8. - P.697-706.

390. Smith, A.K. Microstructure and rheological properties of whipped cream as affected by heat treatment and addition of stabilizer / A.K. Smith, H.D. Goff, Y. Kakuda // International Dairy Journal, 2000. № 10. - P. 295-301.

391. Sourdet, S. Effects of milk protein type and pre-heating on physical stability of whipped and frozen emulsions / S. Sourdet, P. Relkin, B. César // Colloids and Surfaces B: Biointerfaces. 2003. - V. 31. - 1-4. - P. 55-64.

392. Tcholakova, S. Coalescence stability of emulsions containing globular milk proteins / S. Tcholakova, N.D. Denkov, I.B Ivanov, B. Campbell // Advances in Colloid and Interface Science. 2006. - V. 123-126. - P. 259-293.

393. Thakur, R.K. Influence of operating conditions and impeller design on the continuous manufacturing of food foams / R.K. Thakur, Ch. Vial, G. Djelveh // Journal of Food Engineering. -2003. V. 60. - P. 9-20.

394. Thompson, A. Milk Proteins: From Expression to Food / A. Thompson, M. Boland, H. Singh. Oxford: Elsevier, 2009. -561 p.

395. Vial, C. Continuous manufacturing of a light-textured foamed fresh cheese by dispersion of a gas phase. Influence of process parameters / C. Vial, R.K. Thakur, G. Djelveh, L. Picgirard // Journal of Food Engineering. 2006. - V.77. - №1. - P. 113.

396. Walstra, P. Dairy science and technology / P. Walstra, Jan T.M. Wouters, T.J. Geurts. Boca Raton: Taylor & Francis Group, LLC, 2006. - 768 p.

397. Walstra, P. Dairy Technology: principles of milk properties and processes / P. Walstra, T.J. Geurts, A. Noomen, A. Jellema, M.A.J.S. van Boekel. New York: Marcel Dekker, Inc, 1999. - 727p.

398. Walstra, P. Physical Chemistry of Foods New York: Marcel Dekker, 2003. -355 p.

399. Wong, C.H. Performance of continuous foam separation column as a function of process variable / C.H. Wong, M.M. Hossain, C.E. Davies // Bioprocess and biosystems engineering. 2001. - V. 24. - P. 73-81.

400. Yang, X. Effects of sucrose on the foaming and interfacial properties of egg white protein and whey protein isolate. PhD, thesis, North Carolina State University, Raleigh, North Carolina, 2008. - 238 p.