автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Физико-химические аспекты предупреждения порока колбасного копченого плавленого сыра "колющаяся" консистенция

ВВЕДЕНИЕ

1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1.1. Плавленый сыр - пищевая система со специфическим свойствами

1.2. Основные факторы, влияющие на формирование структуры плавленых сыров

1.2.1. Соли-плавители - реагенты, обеспечивающие переход от сьгаужного сыра к плавленому

1.2.2. Влияние степени зрелости и активной кислотности сырья на структурообразование плавленых сыров

1.2.3. ДeкадьцищApQвpйf ш и/пгтщт - иррЩссы, ответственные за формирование качественных характеристик плавленых сыров

1.2.4. Технологические факторы, влияющие на структурообразование продукта

1.3. Методы и приборы для исследования реологии пищевых продуктов