автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Формирование и сохранение качества плавленных сыров с нетрадиционными компонентами

ШНИСТЕРСТВО ТОРГОВЛИ И МАТЕРИАЛЬНЫХ РЕСУРСОВ Рй МОСКОВСКИЙ КОММЕРЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ

На правах рукописи

СОЛОВЬЕВА ОЛЬГА ИЛЬИНИЧНА

ФОРМИРОВАНИЕ И СОХРАНЕНИЕ КАЧЕСТВА ПЛАВЛЕНЫХ С НЕТРАДИЦИОННЫМИ КОМПОНЕНТАМИ

Специальность 05.18.15 -Товароведение пищевых продуктов

Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Москва - 199*

Работа выполнена на ксфодро товароведения

Московского коммерческого института

Научный руководитель: кандидат технических наук, доцент РОДИНА Т.Г.

Официальные оппоненты:доктор биологических наук, профессор ПИСАРШЦКИЙ А.й.

кандидат технических наук,

доцент КАСТОРНЫХ М.С.

Ведущая организация: Сибирский филиал Всесоюзного

научно-исследовательского института молочной промышленности

/виши/

Защита диссертации состоитс

:992 г.

л 14 часов, на заседании специализированного Совета Д 131.05.01 Московского коммерческого института по адресу: 125817, ГШ, г.Москва, А-445, ул.Смольная, дом № 36. '

С диссертацией можно ознакомиться я библиотеке Московского коммерческого института.

Автореферат разослан

Ученый секретарь специализированного' Совета, кандидат технических наук,доцент

Л.С.Осташэнко

Актуальность теми. Ь сегменте потребительского рынка треть продукции сыродельной отрасли представлена плавлеными сырами. Повышенным покупательским спросом пользуются копченке сыры, но дымовое копчрнив трудоемко, требует /спользования болыпих производственных площадей и создает экологические и гигиенические проблемы. Известно, что дыу. и копченые продукты служат носителями канцерогенных полициклических ароматических углеводородов и потенциально опасны для здоровья человека.

В настоящей работе изучены перспективы применения для плавленых сыров бездымных коптильных агентов: ра&инированного ароматизп-тора и препарата "Российский", разработанных в Российской экономической академии им.Г.В.Плеханова и Центральном научно-исследовательском и проектном лесохимическом институте.

Существенным недостатком плавленых сыров является нарушенио кальция-Фосфорного баланса, который можно регулировать путем уменьшения доли вносимых. с"!йй-плавителе!1. В данной работе промояепо снижение дозировки солей-правителей применением культуральнои жидкости, остающейся при производстве бакпрепарата БП-Угл»ч-5Д, разработанного в Научно-производственном объединении маслодельной и сыродельной про^ичленности "Углич".

Диссертация выполнена в рамках программы ГК ИТ 0.3о.09 "Пищевые добавки" и координационного плана научно-исследователы :.их работ Академии наук по направлению 2.13.

Цель работы: Повышение качества и сохраняв ,оети плг»членых сыров применением бездымных коптильных агентов, а та юле продуктов метаболизма молочнокислых бактерий.

Задачи исследования:

- изучение сегмента потребительского рынка плавленых сыров, конъюнктуры спроса и конкурентоспособности;

- разработка с.юсобов улучшения вкусовых свойств и сохраняемости сыров;

- исследование потребительских свойств сыров с нетрадиционт ми компонентами;

совершенствование метода органолептической сценки продуктор;

- расчет экономического эффекта от производства сыров разработан-Н1"/И способа!«!.

Научная новизна. Проведено комплексное исследование потребительских свойств и сохраняемости продукции, дано научное обоснование и выполнена практическая разработка способов улучшения качества и удлинении сроков хранения плавленых сыров.

Практическая значимость. Ризработащэкономически эффективные способы производства колбасного копченого сыра с применением коптильного препарата, ароматизатора и культуральной жидкости. Подготовлена нормативно-техническая документация.

проведены лабораторные и производственные испытания, в результате которых установлены преимущества сыров с нетрадиционными компонентами по показателям качества и сохраняемости. С применением усоьершснствованно(| методики сенсорного анализа и современных инструментальных методов исследования изучены потребительские свойства; получена новая научная информация. Подготовлено и издано учебное пособие "Методы поовер;:и сенсорной чувствительности дегустаторов" (Москва, Заочный институт советской торговли, 1990 г.), которое используется при обучении студентов по специальности 27.12 - Товароведение продовольственных товаров.

Изучена ко1гыонктура спроса в сегменте потребительского рынка плавленых сыров, конкурентоспособность отдельных видов продукции. Проведен расчет экономического эффекта от производства сыров с нетрадиционными компонентами.

Степень личного участия автора. Диссертационное исследование выполнено лично автором.

Достоверность обеспечивается современными методами и математической обработкой результатов.

Апробация работы. Основные результаты исследования докладывались на теоретическом семинаре профессорско-преподавательского состава "Методы определения сенсорных способностей дегустаторов" (Заочный институт советско.1 торговли, 1937 г.), на Вторых Плехановских чтениях "Концепция обновления социалистической экономики" (Московский институт народного хозяйства им. Г.В.Плеханова, 1988 р..), на юбилейной конференции ЗИСТа /1963 г./, промышленных предприятиях сыродельной отрасли Российской федерации - Рыбинской, Йошкар-Олинской, Омской маслосырбязах, комбинате "Красноборский" /1937-1990 гг./, Всесоюзном семинаре на БД11Х СССР "Совершенствование техники и технологии плавленых сыров" /ноябрь, 1990 г/,- в

Ч-

Министерстве сельского хозяйства Российской Федерации /июнь 1991 г/, государственно-кооперативном объединении "Омскагромолпром" /19911992 гг./.

Опытные образцы плавленых сыров демонстрировались на ВДНХ СССР в рамках экспозиции "Научно-техническое творчество молодежи" /1983 г./.

Публикации. По данным диссертационных исследований опубликованы 6 работ, а также получено положительное решение о выдаче патента на изобретение "Способ производства колбасного копченого сыра" /ре-пение БНШГНЭ по заявке » 492 96 64/13 от 4.04.91 г./.

Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, информационного и конъюнктурного обзора, методического, экспериментального и экономического разделов, выводов и рекомендаций. Работа изложена на 140 страницах машинописного текста, содержит 13 таблиц, 9 рисунков, 8 приложения.

Библиография включает 295 источников, в том числе 67 - на иностранном языке.

ОСНОВНОЕ СС;£Р.КАН/£ РАБОТУ

Введение содержит обоснование актуальности диссертационного исследования.

Раздел I. Составлен информационный обзор по проблеме ассортимента и качества плавленых сыров. Проведен анализ научной, технической и патентной литературы по вопросам совершенствования ассортимента и методов оценки потребительских свойств.

Анализ информации позволил установить, что плавленые сыры не удовлетворяет современным требованиям решения экономических и экологических проблем, нормам сбалансированного питания. Раздел 2. Изучение сегмента потребительского рынка плавленых сыров. С целью прогнозирования спроса на продукцию нового ассортимента изучена конъюнктура и конкурентоспособность отдельных видов продукции.

Проведен опрос 200 потребителей. Анкетирование выявило следующее :

- по популярности плавленые сыры находятся на третьем месте, устуг пая сычуанкм твердым и полутвердым сырам; \

- 70£ респондентов считают качество плавленых сыров, поступающих

з продаяу, удовлетворительным, 2э% - неудовлетворительным, остальные затрудняются ответить.

- ó -

- £3$ опрошенных предпочитав? колбасные копченке из всех плавлен сиров.

Недостаточным ассортимент плавленых сыров, поступающих в про дажу, считают ÍÍSÁ потребителей.

Более высок спрос ка сыры колбасный копченый, "Кисломолочный "Орбита". Изучена конкурентоспособность этих випои. Сыр колбасный копченый имеет наибольший объем выпуска и реализации, высокий ко зффициент доходности, индекс конкурентоспособности - 3,9. Это пока зь'вает, что колбасный сир наиболее конкурентоспособный из рассмот ренных. Индекс конкурентоспособности сыров "Кисломолочный" и "Орбита" составляет соответственно 0,9"? и 0,65.

Раздел 3. Методика постановки эксперимента. Изложены основная цел и задачи, дана характеристика объекта и условий его изучения, обо новин выбор к.етодов исследования. Объектами служили сыры плавлены ломтэяке и колбасные копченые, изготовленные традиционном и разработанными способами:

- с ароматизированными эмульсиями, в которых применяли рафинированный коптильный ароматизатор по ТУ СП I3-02dI07t3-08-e9. Дромати затор использовали в двух формах: марки А (немодифицированный^ и Б(модифицированный эфирными маслами полыни лимонной, лавра и укропа).

- с применением коптильного препарата "Российский" (ТУ ОП 13-02Б Ю76-218-У1) и коптильной жидкости "Российская" (ТУ ОП 13-0281076 225-91).

-.с добавками культуральной жидкости, содержащей продукты метабс лизма молочнокислых бактерий (!Метаболить!0 бакпрепарата БП-Углич-5А (ТУ 49 1054-65).

Образцы сыров изготовлены но заводе плавленых сыров "Краснодарский" , Рыбинской, Рязанск-.й, Яошкар-Олинской маслосырбазах, сыродельном комбинате "Красноборский" (г.Смоленск). Образцы продз ции хранились в промышленных условиях на комбинате "Крссноборски? и йошкар Олинской маслосырбаэе при температурных режимах, град.С -4т0, 07*4.

целью проведения комплексного исследования потребительски) свойств плавленых сыров разработана модель проведения aKcnepnv.of та (puj.I), включающая о р г 2 к о л е п т: • • • г- с к к s, физико-химические, микробиологические методы.

При органолептическок анализе сыров использованы мотоцичеею рекомендации Е.Д. Тилъгнера, Г.Л. Солнцево!', Р.В. Головни, Г.А.В;

Т.Г. Родиной и других, а также авторская разработка Оалльн< ужали. К дегустациям привлекали лиц с проверенными сен-<.ркыми cr;i еобнсстями.

Модифицированные

1-6

Известные

социологические

органо' лепти-ческие

физические

СЕЛ

фкзико-хку.кческие определении-

влажности

1.

2.

3.

4.

5.

7 Р 8.

9.

¿V .

г -

Отбор дегустаторов.

Балльная оценка сыров.

Подготовка среоов (и изломов) для микроскопиро-вания.

Рентгенография микроструктуры.

Рентгеноспектральный анализ распределения минеральных элементов.

Опрос потребителей (анкетирование) ,

Расчет индекса конкурентоспособности.

Органолептическая оценка плавленых сыров.

Едерно-иагнитный резонанс водной и жировой фаз.

Определение влажности Выделение и определение об-Z2Tíl содержания липидов.

аипи-дов

|5елков| |мин. в-в

¡Фено-шов

1 10 1 11-15 I 116-18 19-231 го 1

.".икро-биоло-гичес-кие

гисто логические

биологические

технологи ческие

¡25-27 1128-29 I \ 30 (31-33 1134-381

_L

12.ГЖХ липидов

13т15.Определение кислотного^ перекисного.тиобарбитурово-

го чисйл.

16-17.Опиеделение массовой доли белков и ИОХ аминокислотного состава.

25-27.Микробиологический анализ по показателям:

общая обремененность, выявление Escheritiin coli .плесне-

вой микрофлоры.

28.и'.икроскопирование препаратов.

29.Фотографирование препарат ов.

18.Определение титруемой кислот- 30.Определение биологической ценно-ности. CTli на тест-организмах Tetrahys:e-

Tn г, na pyriiormi3.

19.Определение суммы минеральных 31.Разработка рецептуш плавленых веществ. сыров.

20.Определена массовой доли HaCl.32.Разработка состава эмульсии. 21.Эмиссионный спектральный ана- 33.Разработка режима обработки поверхности плавленых сыров.

34.Нахождение X, s , V.

35.Нахождение коэффициента котееляции.

36.Расчет экономического эффекта от внедрения разработанных"видов.

37.Расчет темпов роста и прироста производства плавленых сыров.

33. Расчет энергетической ценности, нта

I

-о

I

лиэ элементов.

22.Определение минеральных элементов атомной абсорбцией.

23.Определение кассовой доли Р объемно-молибдатным методом.

24..фотоколориметшческий метод определен^", фенолов.

Рис Л. Модель проведения зкспевдг.;:

- ti -

Массовую долю белков, липидов, микэрады/ых нещзств и поваренной соли, влажность определяли стандартными методами. Качественное состояние липидов оценивали общепринятыми методами по кислотному и перекисному числам, а также по реакции с 2-тиобарбитуровой кислотой дистилляционнш методог/. /Ловачев Л.Н., Родионова H.A., Зеленцов О.А 1973 г./.

Нирнокислотный состав исследовали на газожидкостном хроматографе "Хром-5", для подготовки образцов использовали методику Буза-са С. и Гарменэ Г./1981 г./.

Идентификацию аминокислот проводили на автоматическом анализаторе марки "Микротекна", применяя в качестве примера интерпретации результатов работы Кайракштене И.П. и Захаровой Н.П. /' 1979 г./.

Относительную биологическую ценность определяли экспрэсс-мето-доы с использованием тест-объекта Tetrahymena pyriformia /Беленький Н.Г., 197? г./. В числе микробиологических показателей выявляли общее количество бактерий, условно патогенные коли-форм-ные / родEscherihia.-- ooji/й наличие плесеней /Инсодене Р., Сухоц-кене Д., Лажаускайте Й., 1986 г./.

При изучении потребительских свойств плавленых сыров были применены современные методы исследования: ядерный магнитный резонанс, атомная абсорбция и рентгеноспектральный микроанализ,, рентгенография и электронная микроскопия.

Состояние водной и жировой фаз опрзделяли Фурье-ЯМР-спектро-метром "Брукер" с использованием дисковой версии прикладного программного обеспечения мини ЭВМ "Аспект-2000" спектрометра по методике ВНИИЫС НПО "Углич" /Сурков Б.А,, Смирнов И.П., Мурунова Г.В., 1986 г./.

В связи с тем, что характер распределения минеральных веществ оказывает большое влияние ьд консистенцию плавленых сыров, проведено комплексное исследование зольных элементов. Эмиссионным спектра: ным анализом на кварцевом спектрографе ИСЧ-30 выявили качественный состав минеральной фазы. Массовую долю отдельных компонентов опреда ляли на аъоыно-абсорбционном спектрофотометре фирм "Карл-Цейс-Иена' /Ге^лания/ и "Перкин-Элмер" /Швеция/, фосфор - объемно-молибдатнш методом. Локализацию основных макроэлементов /Са,Р,К/ изучали рент геноспектральным методом /РСМД/ на микроанализаторе "Камека" /Фрак Метод РСМА был применен впервые для плавленого сыра.

С целью изучения структуры использовали методы рентгенографии и электронной микроскопии. Ыакррструктуру сыров исследовали по

- "9 г

методика Алтайского филиала ВНИШС НПО "Углич" /Остроумов Л.А., Одегов Н.И., Майоров A.A., 1979 г./, причем рентгенографический метод для плавленых сыров был применен впервые. Микроструктуру изучали на растровом электронном микроскопа "Тесла". /ЧСФР/, имеющем преимущества перед никроскопами просвечивающего типа. Авторской модификацией явились два параметра съемки /срез и излом/, позволяющие получить достаточно достоверную картину микроструктуру продухта.

Математическую обработку данных проводили по методике Веденя-лина Г..З. и стандарта ИСО 2692 "Статистическая обработка результатов анализа. Ошибки значений, доверительный интервал".

РАЗДЕЛ 4. ЭКСПЕРМНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

4.1. Совершенствование органолептических методов анализа плав- _ леных сыров. Изучены применяемые в отечественной и зарубежной практике методы отбора дегустаторов. Выявлено, что методики ИСО и восточноевропейских государств аваимозаменяемы и дополняют друг друга, при их совместном использовании может быть проведен более правильный отбор членов комиссии. При проведении сенсорного анализа необходимо применять методы сравнения (дуо-трио, парный, триангуляр-ный).

В настоящее время дифференцированный подход к оценке качества колбасных сыров отсутствет, что затрудняет деловое общение иежду партнерами по коммерческой деятельности. В связи с этим целесообразно ввести деление по уровням качества. При разработке схемы-таблицы оценки качества копченых сыров за основу была взята четырехбалльная шкала. Коэффициенты весомости единичных показателей определяли экспертным путем .используя прием анкетирования. Стандартные показатели "внешний вид" и "вг -с и запах" предлагаем конкретизировать: в частности, вьщелить показатели "упаковка","состояние и цвет поверхности" и другие. Применение коэффициента; весомости £сумма баллов-25) позволяет трансформировать шкалу в IQO-балльную» привычную для специалистов в области сыроделия и торговли. Результаты'исследования показывают., что данные органолептической оценки по разработанной шкале взаимосвязаны с массовой долей фенольных соединений в копченых сырах (коэффициент корреляции 0,910).

Комплексный показатель качества колбпеных копченых сыров, рассчитанный как сумма произведений единичных показателей на коэф^ициь;: ты весомости, позволяет ввести градацию продукта на товарные сортл;

колбасный сыр, получивший оценку 100-83 баллов, относится к первом сорту, при 87-75 баллах продукцию необходимо реализовать по цене второго сорта.

4.2. Разработка способов улучшения качества и сохраняемости сыров. Разработаны способы получения плавленых сыров с улучшенными потребительскими свойствами.

Применение ароматизированной эмульсии позволяет получать сыр со вкусоароматическими свойствами копчености без применения традиционной обработки дымом. В состав эмульсии входят растительное мае (50-602) и белковые компоненты (сухая сыворотка, копрзципитаты), е также коптильный ароматизатор в дозировках, найденных эксперимент«: ным путем. Применение ароматизатора марки Б /модифицированного/ nj поча.игельнее, т.к. это.придает продукту легкие пряные тона. Были е робированы кодификации с эфиромасличным сырьем укропа, лавра, поль ни лимонной. Эмульсия частично заменяет сливочное масло, обеспечивая экономию последнего на 25}¿. Сыры п ароматизированной эмульсие! отличаются гармоничными вкусом и ароматом копчения с пряными тонаь эфиромасличного сырья, входящего в состав модифицированного аромат затора. Предпочтительнее использование в качестве модификатора по; ни лимонной. Окраска поверхности батона светло-желтая. Сыр сохраш ет высокие потребительские свойства в течение 105 суток хранения j температуре -4-0°С.

При применении культуральной жидкости, содержащей продукты метаболизма молочнокислых бактерий, а также натрий, калий, витамин] ,С и Bj2. глюкозу, достигается уменьшение доли солей-плавителей, ni видений биологической ценности.

Сыры имеют гармоничные вкусоароматические показатели, в которых сочетаются свойства созревсего сыра и нежный "букет" копчения Предложен новый продукт-сыр "Красноборский" - позволяющий расшири' ассортимент в конкретном сегменте потребительского рынка.

Разработан способ применения коптильной жидкости "Российская" и коптильного препарата "Российский" /концентрированного/ для обработки поверхности сыров, который также позволяет исключить дкмо вое -.опчеше и получить продукт, по внешнему виду и вкусовым сво ствам практически но отличающийся от традиционного.

4.3.Потребительские свойства плавленых сыров.

Результаты исследования позволили дать комплексную оценку вл ния нетрадиционных компонентов на качество объектов. Органолепти-

ческуя оценку образцов • .... проаздили

дегустаторы с проверенной чувствительностью. Образцы, содержащие продукты метаболизма молочнокислых бактерий, отличались гармоничными вкусоароь'пткЕаскими свойствами -.. , имели нежную, слегка мажущуюся консистенции, приятный нелтыЛ цвет сырного теста. У образцов делового копчения вкус и запах интенсивно копченке, грубоватые. Консистенция в меру плотная,с нерасплавиЕиимися частицами на разрезе.

• Массовая доля белков в образцах составляла 23,0-24,2%, причем более высокий показатель в образцах с ароматизированной эмульсией, содержащей до 22$ сыворотки, которая обладает уникальной биологической ценностью по аминокислотному составу. Изучение объектов показывает, что наиболее близко к необходимому количество гистидина, аргинина, тирозина, оланина, пролина, глицина, глютаминовой и аспарагино-вой аминокислот в сыре с культуральной жидкостью, сзрина - в сыре с ароматизированной эмульсией.

При расчете аминокислотного скора по шкале ФА0/Б03 установлено, что наиболее высок показатель скора для триптофана, лейцина, валкна, лизина, фенилаланина в сыре с ароматизированной эмульсией, изолейци-на и треонина - в контрольном образце. '

В качестве обобщенного показателя, характеризующего аминокислотный состав изучаемых объектов, использован коэффициент различия аминокислотного скора /КРАС/. Увеличению скора способствует введение в состав опытных образцов питательных белковых компонентов.

Общее количество липидов в изучаемых объектах составляет 19,019,4$. В липидной фракции сыров присутствуют 16-18 кирн, х кислот, из них 3 - ненасыщенных. Из насыщенных доминируют высокомолекулярные -пальмитиновая, миристиновая, стеариновая /табл.1/.

Различия по яирнокислотному составу отмечены между контрольным образцом и опытным с ароматизированной эмульсией, что обусловлено частичной заменой сливочного масла растительным. Соотношение жирных кислот более приближено к составу эталонного жира в опытных объектах в сравнении с контролем. Введение в состав сырной масса нетрадиционных компонентов обогащает продукт минеральными эломзи-тами /табл.2/, а культуразьная жидкость обеспечивает и улучшение кальций-фосфорного баланса, что способствует лучшему усвоения- этих компонентов. За счет снижения дозы вносимых солей-плавителей, содержащих натрий фосфорнокислый двузамещенный и триполифосфаг,

Таблица I

МИРНОКИСЛОТНЫЙ СОСТАВ Ж1ИДОВ (исходно), % к суше

Название кислоты ! Код ! 1 Вид «фа дымовое !с копчение ! ароматиз ированно] эмульсией

Пеларгоновая г° 9 1,23 1,16

Каприновая 2,80 2,49

Ундекановая и ^ 0,35 0,26

Лауриновая С12 3,60 3,18

Тридекановая н/о 0,22

Изо.'ридекановая рО с13 и/о 0,42

Миристиновая г° 14 12,59 11,20*

Изомиристиновая с14 3,57 2,93

Пентадекановая рО с15 ■ 0,22 0,19

Пальмитиновая С?6 ' 36,08 29,72

Гептадекановая рО с17 0,96 0,93

Пальмитолзиновая с1б 3,09 2,49

Иэопальмитолеиновая С17 0,32 0,19

Стеариновая с18 9,84 8,95

Олеиновая г* с18 22,76 32,45

Линолевая с18 0,45 3,02

Лйноленовая ^8 0,28 0,10

соотношение кальция и фосфора в опытных образцах с "метаболитами" составляет 1:1,3 и близко к 'балансу этих элементов в твердых сычуи-ных сырах /I:I/ 100 г сыра полностью обеспечивает суточную потребность в фосфоре, кальции - на 82, натрии - на 39, калии - на 7$.

.Характер распределения зольных элементов в микрообъемах плавленых сыров изучали методом рентгеноспектрального анализа. Установив! что для объектов с ароматизированной эмульсией характерно агрегирование кальция, объясняемое наличием сыворотки в рецептуре. Соли ка; ция, образуя конгломераты, расположены неравномерно и в контрольном образце.

МИНЕРАЛЬНЫЙ СОСТАВ ПЛАВЛЕНЫХ СЫРОВ

Таблица 2

Показатели

, Единица !_

' изкеР- ! дымового !копчения

Спин

!с культурзльной I жидкостью

Калий

Натрий

Кальций

Нагний

Фосфор

Медь

мг/ЮОг

мкг/ЮОг

179,0 1433,0 652,0 26,4 1257,0 141,0

103,0 1280,0 631,0 24,5 1308,0 200,0

Большая агрегация и неравномерность распределения фосфора набло-дается в образце дымового копчения, что связано с его большим содержанием по сравнении с опытными объектами. Изучение структуры проводили на макро-и микроуровнях. Применение электронного микроскопа растрового типа, а также выбор параметров съемки позволили получить достаточно достоверную картину структурной компоновки нутриентов сырной массы /рис.2/.

' "7/ ' ¡''V- 4

хНй

шшт

№

щ3

Рис.2 Микроструктура колбасных копченых сыров/вид на изломе/:

1-дымовое копчение;

2- с ароматизированной эмульсией; \

Г - с добавкой культуралйг-ной жидкости.

\

- 14 -

Наиболее гомогенную микроструктуру имели образцы с пищевыми добавками, Упорядоченное расположение кальций-казеиновых комплексов создает картину ажурной ячеистой сети. В контрольном образце наблюдается белковая сеть, в ячейки которой внедрены сферолиты липндов, отложения кальция^ ячейки связаны между собой белково-липоидными прослойками.

Коллоидно-химическое поведение белка в многокомпонентной полидисперсной системе плавленых сыров изучено методом ядерно-магнитного резонанса. Сопоставление времени спин-решеточной и спин-спиновой релаксации протонов воды и жира позволяет судить о переориентаг ции молекул в связи с образованием упорядоченных структур. Экспозиция полярнцх группировок более благоприятна для сохраняемости в объекте с культуральной жидкостью, нежели в контрольном.

Относительная биологическая ценность (ОВД/, определяемая с помощью тест-организма ТеЪгаЬутепа руг1*огт1з- составила, в % к казеину: 83-в сырах с ароматизированной эмульсией, 64 -с "метаболитами", 61 - в контрольных образцах. Расчетная энергетическая ценность в исследуемых объектах 264,6-268,8 ккал/ЮОг, более энергоемки образцы с ароматизированной эмульсией.

4,4. Устойчивость в хранении.

Изменение потребительских свойств объектов при хранении оценивали органолептическими, физико-химическими и микробиологическими показателями. Дегустаторы пользовались схемой-таблицей, характеризующей четыре уровня качества сыров. Коэффициенты весомости били распределены следующим образом: упаковка - 2; состояние и цвет поверхности - 2; запах - 5; вкус - 6; консистенция - 5; цвет теста - 2; вид на разрезе - 3. Комплексные оценки качества, рассчитанные по индивидуальным результатам анализа объекта после четырех месяцев хранения, составили: 98,0 - в сырах с ароматизированной эмульсией; 99,2 - с продуктами метаболизма молочнокислых бактерий; 92,7 - дымового копчения. Высокую оценку получили образцы сыров с ароматизированной эмульсией, сохранившие вкус и запах копчения с легкими пряными тонами, обусловленными наличием в модифицированном крптиль-ном ароматизаторе эфирных масел пряно-ароматических растений. Сыры сохраняли в меру пластичную .консистенцию в течение всего периода хранения. В сырах с продуктами метаболизма молочнокислых бактерий взаимодействие фенолов со свободными аминокислотами способствовала формированию гармоничного "букета" вкуеоароматических свойств, кон-'

систенция нежная, слегка мажущаяся. В объекте дымового копчения вкус и запах интенсивно копченые, грубоватые, наблюдалось подсыхание поверхностного слоя сырного теста, консистенция становилась крош-ливой.

В процессе хранения происходит трансформация жирнокислотного состава липидов, которая сопровождается увеличением доли насыщенных жирных кислот и потерей ненасыщенных. Особенно значительна деструкция полиненасыщенных, полностью окисляющихся в контрольном образце. Сумма жирных кислот по группам составляет, в % к общему количеству: насыщенных 71,23 - в сырах с ароматизированной эмульсией; 74,61 - в объектах дымового копчения; мононенасыщенных соответственно 28,11 и 24,45. В опытных образцах с ароматизированной эмульсией линолевая кислота сохраняется после четырех месяцев хранения, что свидетельствует об ингибирующем действии коптильных добавок, препятствующих окислительной деструкции липидов. Это подтверждается исследованиями динамики перекисного /табл.3/''и тчобарбитурового чвдзл.

В образце с ароматизированной эмульсией в течение четырех'мё-.сяцев наблюдали.инкубационный период.

Антиокислительный эффект ароматизатора, внесенного с эмульсией в сыр, показан на рис. 3.

I

Сн

I*- 0,010 .

2 Н ; 1

М * 0 30 60 90 120 1 , сутки

Рис.3 Окислительная порча липидов сыра в процессе хранения /проба с 2 - ТБК/: I - копченый колбасный 2-е ароматизгфованной эмульсией

Таблица 3

ИЗлЕЩНИЕ ФИЗИКО-ШИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА ОБРАЗЦОВ СЫРА ПРИ ТЕМПЕРАТУРЕ О г+4°С

Наименование показателей_

зекис- ¡кислотное !летучие фенолы число,!число. !мг/ЮОг по

КПН/п lnr.naur.nu

Хранение,!Титруе- !

мес* ! перекис- ¡кислотное ¡летучие $

р£яп т ' 41? число,!число. ( !мг/КЮг п

'град. Т щу^ »мг КОЙ/г ¡гваяколу

Объекты

Колбасный копченый сыр

Лилового 0 151,8 0,007 6,71 1,12

копчения 2 159,6 0,009 7,30 1,12

2 187,8 0,012 7,90 1,10

3 200,3 0,016 8,00 1.Ю

4 219,9 0,016 9,90 0,80

с ароматизи- О 154,9 0,003 7,30 1,15

рованной т эмульсией 164,0 0,004 8,10 : 1,07

2 169,8 0,004 8,40 1,03

3 183,1 0,004 8,70 0,90

4 206,6 0,006 9,10 0,85

с культураль- 169,0 0,004 7,30 • 1,15

ной жидкостью 0

I 178,0 0,005 7,70 1,12

2 196,1 0,006 7,80 1,10

3 209,0 0,009 9,60 • 1,10

4 235,1 . 0,092 9,90 0,81

Кроме того .применение ароматизированной эмульсии тормозит гидролиз липидов и деструкции белкового компонента, о чем свидетельствует динамика кислотного числа и титруемой кислотности.

Антиоксидйнйй .активностью обладают фенолы, которые после четырех месяцев хранения количественно преобладали в ароматизированных сырах, что объясняется внесением коптильного агента непосредственно а 6&рную массу. Антиокислительный эффект коптильного ароматизатора обусловлен, главным образом, фенолами и терпенами.

Микробиологические исследования показали, что торможение развития бактериальной флоры в сырной массе наблюдалось в объектах с коптильным ароматизатором. Фунгицидный эффект коптильного препарата, применяемого для обработки поверхности колбасных сыров, способствует

улучшения сохраняемости продукта. Одноэрзаекяз с антимикробной активность» положительное влияние препарата проявляется з действии окрашивания поверхности, имитирующем кепчемиэ. Коптильный препарат "Российск::;;" придает батенпм популярную темно-янтарную окраску, распределенную пс поверхности довольно равномерно. Опыт;шо образцы и/ели лучший внешний вид, более высокое товарное качество по сравнению с контрольными.

Раздел 5. Эффективность разработки новой технологии плавленых сыров.

Проведенная научно-исследовательская работа содержит реаение социальной, экологической и экономической задг.ч.

Социальный эффект исследования заключается 8 улучшении гигиенических свойств копченых сыров, удлинении сроков хранения при относительно стабильных показателях качества, что позволит увеличить емкость рынка за счет отдаленных регионов. Кроме того, применение бездымных кбптильных агентов исключает тяжелый труд в производственном цикле, дает экологически чистую продукцию.

Проведен расчет ожидаемого экономического эффекта от производства плавленых скроз разработанными способами, который достигается:

- экономией сливочного масла, расход которого снижается за счет частичной замены растительным;

- снижением доли солей-плавителей;

•■ исключением затрат на древесное топливо, необходимое при традиционном дымовом копчении;

- сокращением трудовых затрат в связи с исключением из производственного „,.1кла стадии копчения. •

Кроме того, увеличение сроков хранения дйот экономию расходов на транспортирование и погрузочне-разгрузочные работы, связанные с доставкой партии товара.

Рассчитан экономический эффект от производства сыра с нетрадиционными компонентами. Установлено, что сыры нового ассортимента, не уступая по качеству традиционным плавленым сырам, дают следующий экономический эффект /в масштабе цен ма^дд^р/.: Ц61 руб. на одну тонну продукции с ароматизированной эмульсией, 3517 руб. в сырах-, с культуральной жидкостью и обработкой поверхности коптильни?! прэ^ паратом "Российский".

- 1В -

ВЫВОДУ

1. Разработаны способы улучшения вкусовых свойств и сохраняемости плавленых сыров, основанные на применении новых бездымных коптильных агентов /рафинированного коптильного ароматизатора,, коптильного препарата "Российский"/ и продуктов метаболизма молочнокислых бактерий.

2.' 'Изучена конъюнктура рынка и конкурентоспособность отдельных видов продукции. Колбасные копченые сыры являются наиболее популярными в ассортименте плавленых сыров.

3. Проведе"о комплексное исследование пищевой ценности и сохраняемости разработанных плавленых сыров в сравнении с традиционным копченым. Теоретически и практически обосновано, что применение ароматизированных эмульсий повышает пищевую ценность за счет введения ненасыщенных жирных кислот в составе растительных масел и улучшает сенсорную характеристику сыров, способствует повышению сохраняемости благодаря антиокислительным и антимикробным свойствам новых бездымных коптильных агентов.

4. Установлено, что введение коптильного ароматизатора тормозит течение гидролитических и окислительных процессов в липидах.

5. Выполненными исследованиями.показано, что применение коптильного препарата "Российский" /или коптильной жидкости/ аозволяет уюеди-

» 1ть гарантийные сроки хранения в полтора раза благодаря фунгицид-ной активности препарата.

6. В результате изучения физико-химических показателей новых объектов в сравнении с традиционными установлено, что применение культу-ральной жидкости улучшает кальций-Фосфорный баланс плавленых сыров.

7. На основе усовершенствованной методики сенсорного анализа иссле- 1 дованы органолептические показатели качества. Разработана и апробирована шкала для балльнэй оценки колбасных копченых сыров. Конкретизация единичных показателей и применение расчетных комплексных показателей позволяют осуществить градацию продукта по уровням качества и ввести дифференцирование на товарные сорта.

8. Методом ядерно-магнитного резонанса выявлены различия в состоянии водной и жировой фаз в многокомпонентной системе плавленых сыров. Получены результаты, позволяющие -выявить взаимосвязь этих данных

с сохраняемость». Протоны водной и жировой фаз опытных образцов менее подвижны, и объекты могут храниться более длительный срок.

- Т9 _

ПРАКТИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

1. Государственно-кооперативному объединении "Росмясомслпром", по согласованию с Министерством сельского хозяйства Росеи^скоР "Федерации, рекомендуется наладить промышленное производство разработанных видов плавленых сыров, которые характеризуются более высокой биологической ценностью при одновременном повышении экономической и социальной эффективности технологии их приготовления.

2. Художественному совету '.{инсельхоза РФ при разработке этике.ки

на сыр целесообразно использовать полученные данные о пищевой цчнно -сти продукта.

3. Отделу учебных заведения, социального развития и кадрового обеспечения Министерства торговле и материальных ресурсов Российской Федерации при подготовке товароведов по специальности 27.12, а также учебно методическому кабинету по подготовке и повыаению квалификации кадров Министерства сельского хозяйства РФ при разработке учебного плана и программы для подготовки рабочих по профессиям "Сыродел - мастер в сыродельных цехах малой мощности" и "Сыродел

по созреванию сыров" /код 19072/, необходимо ввести тестирование на вкусовую агнсэию.

4. Министерству - эрговди и материальных ресурсов РФ ввести градацию плавленых сыров на товарные сор.а с использованием четырехбалльно? шкалы оценки качества, апробированной на семинаре "Совершенствование техники и технологии плавленых сыров Лз£НХ, 1990 г./.

Основное содержание работы изложено в следующих публикациях:

1. "Способ производства колбасного копченого сыра" /Т.Г.Родина, О.И.Соловьг я, Е.Д.Скякунова, Б.В.Пашинский, Т.Н.Евланопа - Решение ВНИИГПЭ от 3.01.92 на выдачу патента по заявке № 49229564/13/ 029070.

2. Соловьева О.И. Некоторые аспекты органолептической оцр>1ки колбасных копченых сыров //'Передовой научно-производственный опыт, рекомендуемый для внедрения/ Экспресс - информация ЦНИИТЭИ МШ-1991.- Бып.З - С.25-28.

3. Соловьева О.И., Скакунова Е.Д., Каэарцева Г.В. Плавленчв сыры

с ароматизированными эмульсиями // Молочная и мясная промышленность. - 1991.- » 2. - С.26-28.

4. Соловьева О.И., Снегирева U.A. Прьмаканиз ароматизированных эмульсий в производстве плавленых сыров// Актуальные проблемы товароведения продовольственных товаров и подготовки товароведов в период перестройки: Тез. докл. Всес. науч.-практ. кокф. - Киев, 5-7 декабря 1989 г. - М., 1989.- C.I58-I59.

5. Снегирева H.A., Соловьева О.И., Вукс Г.А. Отбор дегустаторов

- основа сенсорной оценки качества продуктов// Концепция обновления социалистической экономики: Теа. дохл. Плехановских чтений,Моск. ин-т нар.хоз-ва.- М., 1938.- С.6-7.

6. Снегирева И.А., Соловьева О.И. Методы проверки сонсорной чувствительности дегустаторов: Учебное пособие. - Моск. комм.ин-т.

1990.'- 36 с.

7. Снегирева 'I.A., Соловьева О.И., .Вукс Г.А. Принципы отбора дегустаторов в сенсорной оценке качества пищевых продуктов// Проблемы улучшения ассортимента, качества и сохраняемости пищевых продуктов: Сборник научн.труд./ Ленинград, ин-т советской торговли им. Ф.Энгельса.- 1990. - С.106-107.