автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Исследование и разработка технологии плавленых сыров из творога и овощного сырья

На правах рукописи

ВОРОБЬЕВА НАТАЛЬЯ ВАСИЛЬЕВНА

ИССЛЕДОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПЛАВЛЕНЫХ СЫРОВ ИЗ ТВОРОГА И ОВОЩНОГО СЫРЬЯ

Специальность 05.18.04 —технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Кемерово 2004

Работа выполнена в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности

Научный руководитель — заслуженный деятель науки и техники РФ,

доктор технических наук, профессор Л.А. Остроумов

Официальные оппоненты — доктор технических наук,

профессор М.С. УманскиЙ

— кандидат технических наук, М.В. Сагетелян

Ведущее предприятие: ОАО «Кемеровский молочный комбинат»

Защита диссертации состоится «<^>» л^луг^-? 2004 г. в час на заседании диссертационного совета Д 064.67.01 в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности по адресу: 650056, г. Кемерово, бульвар Строителей, 47.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кемеровского технологического института пищевой промышленности

Автореферат разослан <<^>> 2004 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат технических наук, профессор \lkii

Н.Н. Потипаева

ОБШДЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Приоритетным направлением развития научных исследований является разработка принципиально новых технологий продуктов, способных коренным образом повлиять на структурные изменения в сфере производства продовольствия.

Но при этом важно отметить, что здоровое питание определяется не только широким ассортиментом высокоценных в биологическом отношении продуктов, но и доступностью этих продуктов всем слоям населения. В связи с этим в производстве продуктов питания становится актуальным поиск более дешевого сырья, не уступающего по своим биологическим и качественным показателям традиционному.

Одним из направлений решения задачи сбалансированного питания, является создание комбинированных пищевых продуктов, в том числе продуктов на молочной основе.

Теоретические и практические основы создания комбинированных молочных продуктов заложены и развиты в работах Н.Н. Липатова, Н.А. Тихомировой, Л.А. Остроумова, В.М. Позняковского, АХ. Храмцова, Н.П. Захаровой, Н.Б. Гавриловой и др. исследователей.

Большие возможности для разработки подобных "продуктов имеются в производстве плавленого сыра. При этом перспективным направлением является замена сычужных сыров на творог, а также использование растительного сырья.

Цель работы и задачи исследований. Целью данной работы является исследование особенностей формирования плавленого сыра на основе творога, полученного кислотным способом, растительного масла и овощного сырья, а также отработка технологии получения продуктов этой группы.

Для достижения поставленной цели решали следующие задачи:

♦ исследовали условия плавления творога, полученного кислотным способом;

♦ отрабатывали способ обработки моркови, в связи с ее использованием в производстве плавленого сыра;

♦ устанавливали влияние технологических параметров на качественные характеристики плавленого сыра на основе творога;

♦ изучали влияние основных факторов (температуры плавления, дозы морковного наполнителя, массовой доли жира) на формирование продукта;

♦ разрабатывали технологию получения комбинированного сыра с морковным наполнителем;

♦ исследовали состав и свойства нового продукта;

изучали условия хранения продукта, рассчитывали ожидаемую экономическую эффективность.

1Ч>1~ ----

с

Научная новизна. В работе изучены условия плавления кислотного творога. Изучено влияние основных факторов (температуры плавления, дозы наполнителя, массовой доли жира) на формирование сырной массы на основе творога. Получены математические модели, характеризующие зависимость органолептических, физико-химических, структурно-механических показателей от изучаемых факторов. Описаны органолептические показатели получаемых сыров и определены наиболее благоприятные соотношения варьируемых компонентов, гарантирующие получение продукта с хорошими органолептическими показателям. Отработаны рациональные технологические режимы производства комбинированного плавленого сыра с морковным наполнителем. Определены показатели качества, состав, калорийность, биологическая ценность вырабатываемых продуктов, а также сроки их хранения. Рассчитана ожидаемая экономическая эффективность от внедрения новых технологий.

Практическая ценность. На основании проведенных исследований были определены рациональные режимы, позволяющие получить новый вид сыра на основе творога с использованием растительного масла с хорошими органолептическими и структурно-механическими показателями.

Разработана технология сыра с морковным наполнителем, отличительной особенностью которого является отсутствие в рецептуре сычужных сыров. Введение в состав овощных наполнителей влияет не только на вкусовые свойства плавленого сыра, но и позволяет регулировать консистенцию готового продукта, действуя как пластификатор.

На основании экспериментальных данных составлена и утверждена нормативная документация «Пасты сырные» (ТУ 9222-008-0042678-19990).

Результаты работы могут быть использованы в молочной промышленности с целью обновления ассортимента и улучшения качества производимых плавленых сыров. Производство сырных паст может быть введено на существующем оборудовании.

Апробация работы. Результаты исследований обсуждались на научно-практических конференциях: «Пища. Экология. Человек» (4 международная научно-техническая конференция, Москва 2001г.); « Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2003г.); «Конкурентоспособность территорий и предприятий во взаимозависимом мире» (7 Всероссийский форум молодых ученых и студентов, Екатеринбург, 2004г.); «Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов» (Кемерово, 2004г.).

Публикации. Основные положения диссертации опубликованы в девяти печатных работах.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, литературного обзора, результатов исследований и их анализа, выводов, библиографического списка (116 источников) и приложений.

Основной текст работы изложен на страницах, включает 15 таблиц, 25 рисунков.

ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ РАБОТ

Теоретические и экспериментальные исследования проводились в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности и Кемеровском молочном комбинате.

Схема проведения исследований представлена на рис. 1

Эксперимент состоит из четырех последовательных и взаимосвязанных этапов.

На первом этапе изучали особенности плавления кислотного творога. Определяли дозу пищевой соды необходимую для получения хорошего расплава творожной массы.

На втором этапе исследовали возможность использования в производстве плавленого сыра в качестве наполнителя моркови. Изучали методы подготовки моркови для внесения в состав сыра (в свежем, вареном, пассерованном виде).

На третьем этапе исследовали влияние основных технологических факторов (доза соли-плавителя; замена молочного жира растительным маслом; температура плавления) на органолептические и структурно-механические показатели продукта, а также активную кислотность массы. Интервал варьирования для температуры плавления составил: от 75 до 85 °С с шагом 5 С; дозы соли-плавителя от 1,0 до 1,7% с шагом 0,35%; замены молочного жира растительным маслом от 10 до 30% с шагом 10%.

Изучали влияние дозы морковного наполнителя на структуру и свойства плавленого сыра. Интервал варьирования дозы морковного полуфабриката от 5,0 до 15,0% с шагом 5,0 %. Исследовали влияние водоудерживающей способности пищевых волокон морковного пюре на органолептические и физико-химические показатели продукта.

На четвертом этапе проведена практическая реализация результатов работы. Отработаны рациональные технологические режимы производства плавленого сыра на основе творога с морковным наполнителем. Определены показатели качества и состав продуктов, а также сроки хранения.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Исследованиеусловийплавления кислотного творога

Влияние дозы пищевой соды на активную кислотность (рН) и консистенцию расплава творожной массы представлены в таблице 1.

Установлено, что для получения лучшей консистенции расплава творожной массы доза пищевой соды должна составлять от 0,4 до 0,6 %.

Рис. 1 Схема проведения исследований

Таблица 1

Влияние пищевой соды на активную кислотность и консистенцию расплава творожной массы.

Доза пищевой соды, % Активная кислотность расплава творожной массы, ед. рН Консистенция расплава творожной массы

0,0 5,13 Масса похожа больше на творог мажущейся консистенции

0,2 5,37 Рыхлая творожистая масса (между творогом и плавленым сыром), мучнистая, несвязанная

0,4 5,65 Упругая, связанная, полностью расплавленная масса

0,6 5,87 Нормальная в меру пластичная масса

0,8 6,10 Появляется слабо щелочной привкус, клейкость

1,0 6,33 Стеклообразная масса, с более выраженным щелочным привкусом

1,2 6,57 Студнеобразная масса, с выраженным щелочным привкусом

Изучение функционально-технологическихсвойствморкови

Результаты исследования водоудерживающей способности моркови представлены в таблице 2.

Таблица 2

Способность удерживать влагу обусловлена компонентным составом пищевых волокон, обладающих высокими водопоглотительными свойствами.

Компонентный состав пищевых волокон моркови (в г на ЮОг) представлены в таблице 3.

Таблица 3

Наименование корнеплода целлюлоза гемицеллюлоза пектин лигнин Всего пищевых волокон

Морковь 1,20 0,38 0,68 0,45 2,8

счет гидратации гидрофильных групп полимеров (гемицеллюлоза, пектиновые вещества, лигнин). Содержание гидрофильных элементов в моркови достаточно высокое, поэтому она проявляет повышенные водоудерживающие свойства.

В процессе переработки овощей в определенной степени изменяются их природные физические и химические свойства. Степень утраты первоначальных и приобретения новых свойств зависит от метода переработки. Основываясь на литературных данных применяли следующие способы обработки овощей: варку, припускание, тушение, пассерование, запекание.

Результаты исследований приведены в таблице 4.

Таблица 4

Оценка морковных полуфабрикатов по физико-химическим и органолептиче'ским показателям___

Объект контроля Органолептические показатели Массовая доля сухих веществ, % Содержание бега-каротина, мг на 100г съедобной части

Натуральное пюре из свежей моркови ярко-оранжевый цвет, бархатистая, однородная консистенция 13,6 10,64

Натуральное пюре из вареной моркови ярко-желтый цвет, нежная однородная консистенция, вкус и запах свойственный моркови 20,0 15,65

Пассерованная морковь вкус и запах, характерные для жареной моркови, приятный золотистый оттенок 14,0 10,96

Оптимальным методом обработки моркови является варка овоща в воде. Наибольшее содержание бета - каротина также характерно для выбранного способа обработки овоща. Варка моркови в воде позволяет избежать микробиологического загрязнения плавленого сыра.

Изучение особенностей формирования плавленыхсыров на основе творога ирастительногомасла

Зависимости активной' кислотности <0^0, предельного напряжения сдвига (Уг) и органолептических показателей (Уз) плавленого сыра от дозы соли-плавителя (Х{), замены молочного жира растительным маслом (Хг) и температуры плавления (Хз]1 имели следующий вид:

У, =-0,997 + 0,0259X1 + 0,0179X2+ 0,182Х3-0,0003 Х22 + 0,0012Х23 - 0,0005X1X2;

У2= 727 + 2,44Х1-0,304Х2-17,26Хз + 0,108 Х32 + 0,0238X1X2 - 0,0476Х1Хз;

Уз= -192 +3,61Х, + 0,54X2+ 5,013Х3- 0.0077Х12-

0,01зх22 - о.оз 1Х32 - 0,012X1X2 - 0,019Х1Хз.

Изменения максимальных и минимальных значений отдельных параметров в условиях нашего опыта видны из рисунка 2.

Температура плавления, °С

Рис. 2 Влияние дозы соли-плавителя, замены молочного жира растительным маслом, температуры плавления на активную кислотность, предельное напряжения сдвига и органолептические показатели плавленого сыр; ——— имальные значения; — "" _ минимальные значения.

С возрастанием дозы соли-плавителя активная кислотность сырной массы увеличивается в диапазоне от 6,14 до 6,25 рН. Влияние замены молочного жира растительным маслом на активную кислотность усиливается в области от 20 до 30 %, где отмечается ее снижение до 6,19 рН. С возрастанием температуры плавления величина активной кислотности, достигая максимума (6,25 рН) при 80 °С, уменьшается до 6,15 рН.

На предельное напряжение сдвига основное влияние оказывают доза соли-плавителя и температура плавления. С увеличением значений этих факторов происходит снижение показателей откликов с 27 до 24 кПа. Изучаемый параметр под влиянием замены молочного жира растительным маслом изменялся незначительно.

Все факторы влияют на органолептические показатели сыра. Лучшие показатели (28 баллов) наблюдали при дозе соли-плавителя 1,35%. Возрастание замены молочного жира растительным маслом ухудшает балльную оценку сыра с 26 до 24 баллов, при использовании 30% замены молочного жира ощущается вкус растительного масла.

С повышением температуры плавления от 80 до 85 °С балльная оценка сыров понижается в среднем на 2±0,5 балла.

Изучение основныхзакономерностей формирования плавленого сыра сморковью

Содержание бета - каротина в морковном наполнителе приведено на рисунке 3.

25

8 20 •м

I 15 I ( I

5 7 9 11 13 15 доза наполнителя, г

Проведены исследования по выяснению влияния дозы морковного наполнителя, массовой доли жира сыра, температуры плавления на активную кислотность, содержание бета-каротина, формирование консистенции, вкуса, запаха сырной пасты. Влияние этих параметров взаимосвязано, что обязывает их рассматривать в комплексе.

Дозу морковного пюре в смеси устанавливали в пределах от 5 до 15 % с шагом 5%; массовую долю жира в сухом веществе — от 20 до 40% с шагом 10%; температуру плавления смеси варьировали от 75 до 85 °С с дискретностью 5 °С. Изменения средних значений отдельных параметров показаны на рисунке 4.

Рис.3 Содержание бета-каротина в различных дозах моркови

Рис. 4 Влияние дозы морковного наполнителя, массовой доли молочного жира и температуры плавления на органолептические показатели плавленого сыра, его активную кислотность и содержание бета-каротина в

нем:---максимальные значения;

— — — минимальные значения.

На органолептическую оценку полученного продукта влияние оказали все изучаемые факторы. С увеличением дозы моркови консистенция сырной массы меняется от нежной, слегка текучей до упругой, в меру плотной. Максимальную бальную оценку получили сыры, выработанные из смеси с 10% морковного наполнителя. Повышение массовой доли жира в сухом веществе продукта улучшает балльную оценку от 25 до 27 баллов. Возрастание температуры плавления оказывает незначительное воздействие на изучаемый фактор

Установлено, что наибольшее влияние на активную кислотность оказывала массовая доля жира смеси: при ее увеличении значение рН уменьшалось от 6,0 до 5,7 рН. С увеличением температуры плавления величина активной кислотности также снижается. Активная кислотность продукта растет с повышением дозы моркови до 10%, дальнейшее повышение количества наполнителя понижает ее до 5,8 рН. Содержание бета — каротина линейно возрастало с увеличением дозы моркови и уменьшалось с повышение температуры плавления. Влияние массовой доли жира на этот показатель незначительно.

Таким образом, оптимальными технологическими параметрами являются: температура плавления — 8О...83°С, доза морковного наполнителя — 10±2%, массовая доля жира в сухом веществе - 40±5%.

Практическаяреализациярезультатов исследования

Разработана технология пастообразного плавленого сыра, отличительной особенностью которого является отсутствие в рецептуре сычужных сыров В качестве основного компонента используется творог обезжиренный в количестве 50... 70 %, сливочное масло с частичной его заменой растительным маслом (в количестве 20 %), сухое обезжиренное молоко, соль пищевую, динатрийфосфат. Рецептура комбинированного плавленого сыра приведена в таблице 5.

Таблица 5

Рецептура сырной пасты с морковным наполнителем

Сырьё Количество

Творог нежирный с содержанием сухого вещества 20% 554,95

Молоко коровье обезжиренное сухое с содержанием сухого вещества 96% 97,02

Масло крестьянское с содержанием сухих веществ 75%, жира 72,5% 181,50

Морковное шоре с содержанием сухих веществ 20% 100

Соль пищевая 10,0

Соли - плавитель (динатрийфосфат) с содержанием сухих веществ 40% 18

Растительное масло, массовая доля жира 99,5% 37,25

Вода 21,08

Итога 1019,8

Выход 1000

Технологический процесс производства разрабатываемой сырной пасты включает операции, указанные на рисунке 5.

_Подбор и подготовка сырья к плавлению_

_Предварительная обработка сырья_

Дробление сырья

Подбор соли-плавителей

Составление сырной смеси

Внесение растительного масла

Плавление при температуре 80 С, выдержка 5 мин Внесение морковного пюре (10%)

Охлаждение массы до температуры 65 °С

Расфасовка в тару из полимерных материалов массой 125 г

Доохлаждение сыра до температуры 4±2 "С

Хранение плавленого сыра при температуре 4±2 "С не более 20 суток

Рис. 5 Технологическая схема производства плавленого сыра с морковным наполнителем.

Отсутствие в рецептуре сыра сычужных сыров и использование творога, полученного кислотным способом в качестве основного структурообразующего компонента требует тщательного контроля активной кислотности смеси для плавления. Температура плавления составляет 80 ± 2 °С, так как этот температурный интервал позволяет получить продукт нужной консистенции, выдержка от 3 до 6 минут. В конце плавления, перед выдержкой вносят наполнитель — морковное пюре (оптимальная доза-10%). Введение овощного компонента на более ранней стадии приведет к частичной потере бета -каротина (до 20%) и , значительной части, витамина С. Полученная белково-жировая эмульсия с равномерно распределенным наполнителем после охлаждения до 65 °С расфасовывается в стаканчики (емкостью по 0,125 кг) и доохлаждается до* температуры 4°С.

Допускается кратковременное воздействие отрицательной температуры (минус 1 до минус 12 °С), не оказывающей существенного влияния на структуру плавленого сыра, с целью продления сроков хранения готового продукта (снижение температуры до минус 3 °С дает возможность удлинить срок хранения сыра в 2... 3 раза).

Готовый продукт имеет нежную, однородную консистенцию, с наличием частиц морковного наполнителя, вкус и запах сырные со вкусом и ароматом моркови, цвет - оранжевый, но при излишнем температурном воздействии окраска сырной смеси становится ярко желтой, вследствие термического окисления бета - каротина.

Состав и пищевая ценность плавленого сыра сморковным наполнителем

Содержание основных компонентов, пищевая и энергетическая ценности плавленого сыра с морковным наполнителем представлены в таблице б.

Таблица 6

Пищевая и энергетическая ценность плавленого сыра

Содержание пищевых веществ в 100 г плавленого сыра Энергетическая ценность сыра, ккал

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Минеральные вещества, иг Витамины, мг

12,8 16,4 5,56 704,92 2,91 224

Разрабатываемая сырная масса удовлетворяет суточную потребность организма в жирах на 22%, белках на 20%, углеводах на 2%, минеральных веществах и витаминах на 5,5%, а потребление 133,% г продукта восполняет 10% суточных энергетических затрат.

Аминокислотный состав плавленого сыра с морковным наполнителем представлен в таблице 7.

Тябттиття 7

Аминокислотный состав и биологическая ценность сырной пасты с морковным наполнителем_

Аминокислоты Массовая доля, г/100 г белка

Плавленый сыр с наполнителем Идеальный белок Скор, %

Валин 7,1 5,00 141

Изолейцин 7,3 4,00 181

Лейцин 1,3 7,00 192

Лизин 9,9 5,50 179,6

Метионин 3,45 3,50 98,8

Триптофан 1,4 1,00 149,6

Треонин 6.0 4,00 146

Фекилаланин 6,7 6,00 112

Сырная паста способна обеспечить организм, в полной мере, практически всеми незаменимыми аминокислотами, являясь ценным источником белка, недостаток которого наблюдается в последнее время в рационе питания населения.

Изменения качественныхпоказателей сырной пасты сморковным наполнителем впроцессехранения

Морковный наполнитель может по разному воздействовать на срок хранения плавленого сыра. С одной стороны морковное пюре относится к группе низкокислотных консервов, которые не препятствуют развитию бацилл в продукте, с другой стороны высокая влагоудерживающая способность ограничивает развитие микроорганизмов.

Изучали качественный и количественный состав микрофлоры сырной массы в процессе холодильного хранения в течении 30 суток при температуре 4 ±2 °С. Результаты исследований представлены в таблице 8.

Таблица 8

Микробиологические показатели сырной массы с морковным наполнителем в процессе хранения___

Продолжительность хранения, сут БГКП В 0,01 г КМАФАиМ, КОЕ/г Дрожжи в 1 г Плесени в 1 г

1 Отсутствует 1,6-103 5 5

10 Отсутствует 2,0-10* 7 9

15 Отсутствует 2,8-10' 9 14

20 Отсутствует 3.2-103 11 17

25 Отсутствует 3,6-10" 14 22

30 Отсутствует 4,0-103 18 29

Нормативное значение в плавленых сырах с наполнителем Отсутствует 10-10* 100 100

Высокая температура плавления и выдержка обеспечивает микробиологическую частоту и стойкость сыра при хранении.

Изменение органолептических показателей сыра в процессе холодильного хранения представлено в таблице 9.

Таблица 9

Изменение органолептаческих показателей сыра в процессе холодильного хранения _

Продолжительность хранения, сут Органолептическая оценка сыра сморковным наполнителем в процессе хранения, балл

Цвет теста Вкуси залах Консистенция Внешний вид, упаковка и маркировка Общий балл

1 2 14 8 4 28

5 2 14 8 4 28

10 2 14 8 4 28

15 2 14 8 4 28

20 2 13 8 4 28

25 2 12 7 4 27

30 2 11 7 4 26

Данные о содержании бета - каротина в процессе хранения сырной пасты с морковным наполнителем представлены в таблице 10.

Таблица 10

Содержание бега - каротина в процессе холодильного хранения сырной массы ______

Продолжительность хранения, сут Содержание бета - каротина в 100г продукга,мг %

1 12,66

10 12,58

15 12,50

20 12,43

25 12,38

30 12,26

Сохранность бета - каротина в течении хранения составила 97,3 -96,7 мг%, что указывает на высокую стабильность каротина.

Таким образом, срок хранения сырной пасты с морковным наполнителем составляет 20 дней при температуре от 0 до 4 °С. Более длительный режим хранения приведет к снижению органолептических и микробиологических характеристик продукта.

Расчетэкономическойэффективности производства плавленого сыра с морковным наполнителем

Замена сычужного сырья в рецептуре нового вида плавленого сыра на творог и введение овощных наполнителей позволит предприятиям вырабатывать недорогой продукт.

Применение новой технологии производства комбинированной сырной массы позволяет снизить затраты на сырье и сэкономить 9860 рублей, что составляет третью часть затрат на сырье и почти полностью покрывает расходы на тару и упаковочные материалы. Невысокая стоимость сырной массы 6,98 рублей и уникальность продукта предполагает высокий потребительский спрос на новую сырную массу. Производство комбинированной сырной массы с морковным наполнителем является экономически более эффективна по сравнению с производством плавленого сыра, вырабатываемого по стандартной рецептуре.

ВЫВОДЫ

1. Исследованы условия плавления творога, полученного кислотным способом. Установлено, что для получения лучшей консистенции расплава творожной массы доза пищевой соды должна составлять от 0,4 до 0,6 %.

2. Изучены функционально-технологические свойства моркови. Установлено, что пищевые волокна моркови, обладая высокими гидрофильными свойствами, способны оказывать воздействие на структурообразование сыра. Отработан способ подготовки морковного полуфабриката для производства плавленого сыра. На основании полученных результатов рекомендуется обработка моркови путем варки овоща в воде.

3. Изучено влияние основных технологических параметров на качественные характеристики плавленого сыра на основе творога. С возрастанием дозы соли-плавителя активная кислотность сырной массы увеличивается. Влияние замены молочного жира на активную кислотность усиливается при дозе растительного масла от 20 до 30 %. С возрастанием температуры плавления величина активной кислотности, достигает максимума при 80 С. На предельное напряжение сдвига основное влияние оказывают доза соли-плавителя и температура плавления. С увеличением значений этих факторов снижаются показатели откликов параметра. Все факторы влияют на органолептические показатели сыра, лучшие из которых наблюдали при дозе соли-плавителя 1,35%. Возрастание замены молочного жира растительным маслом ухудшает балльную оценку сыра, также как и повышение температуры плавления.

4. Установили влияние основных факторов на формирование комбинированного сыра с морковным наполнителем. На органолептическую оценку полученного продукта влияние оказали все изучаемые факторы. Максимальную бальную оценку получили сыры, выработанные из смеси с 10% морковного наполнителя. Повышение массовой доли жира в сухом веществе продукта также улучшает балльную оценку. Наибольшее влияние на активную кислотность оказывала массовая доля жира смеси: при ее увеличении значение рН уменьшалось. Содержание бета - каротина линейно возрастало с увеличением дозы моркови и уменьшалось с повышение температуры плавления. Оптимальными технологическими параметрами являются: температура плавления 80...83 °С, доза морковного наполнителя 10±2%, массовая доля жира в сухом веществе 40±5%.

5. Разработана технология сырной пасты с морковным пюре, установлены режимы и сроки хранения продукта (20 суток при температуре от 0 до 4°С). Исследована пищевая и биологическая ценность сырной пасты с морковным наполнителем. Установлено, что получаемый продукт удовлетворяет суточную потребность организма в жирах на 22%, белках на 20%, углеводах на 2%, минеральных веществах и витаминах на 5,5%.

6. Составлена и утверждена нормативная документация «Пасты сырные» (ТУ 9222-008-0042678-19990). Произведен расчет экономической эффективности производства плавленых сыров на основе творога. Отмечено снижение себестоимости на"23,6% по сравнению с традиционным сыром близкого состава.

ПЕРЕЧЕНЬ ПУБЛИКАЦИЙ ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИИ

1. Воробьева Н.В., Васильев К.И. Использование овощного сырья в производстве комбинированных продуктов на основе творога//Сборник научных работ.- Кемерово, 2000- с. 84.

2. Воробьева Н.В., Васильев К.И. Производство нового вида плавленого сыра на основе творога.//«Пища. Экология. Человек»: Материалы четвертой международной научно-технической конференции.—Москва, 2001. - с.208.

3. Воробьева Н.В., Васильев К.И. Биологическая ценность и эффективность нового вида комбинированного плавленого сыра. //Сборник тезисов, докладов ежегодного аспирантско-студенческой конференции.— Кемерово,

2003.-c.47.

4. Воробьева Н.В., Васильев К.И. Изменение микробиологических показателей плавленого сыра на основе творога в процессе хранения.// « Пищевые продукты и здоровье человека»: Тезисы научных работ.—Кемерово, 2003.-с.46.

5. Воробьева Н.В. Аминокислотный состав и биологическая ценность сырной пасты с морковным наполнителем. // «Конкурентоспособность территорий и предприятий во взаимозависимом мире»: Материалы 7 Всероссийского форума молодых ученых и студентов.— Екатеринбург, 2004.-с. 45-46.

6. Воробьева Н.В. Определение хранимоспособности сырной пасты с морковью. // «Конкурентоспособность территорий и предприятий во взаимозависимом мире»: Материалы 7 Всероссийского форума молодых ученых и студентов.— Екатеринбург, 2004.-с. 46-47.

7. Воробьева Н.В. Исследование влияния срока хранения на качественные показатели готового продукта. // «Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов»: Тезисы научных работ.—Кемерово,

2004.-с.22

8. Воробьева Н.В. Исследование влияния на органолептические показатели и консистенцию сладкой сырной пасты соотношения соли-плавителя к сахару. // «Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов»: Тезисы научных работ.—Кемерово, 2004. - с.23-24

9. Воробьева Н.В. Экономическая эффективность производства нового вида сладкой сырной пасты на основе творога. // «Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов»: Тезисы научных работ.— Кемерово, 2004- с.25

Лицензия № 020524 от 02.06.9?г. Подписано к печати 18.10 2004г.

Формат 60x90,1/16. Объем 1,0 ал. Тираж 50экз. Заказ № Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 650056, г. Кемерово-56, Б-р Строителей, 47. Лаборатория множительной техники Кем ТИПП, 650010, г. Кемерово,-10, ул. Красноармейская, 52.

В?0 51Я

451

НАИМЕНОВАНИЕ РАЗДЕЛА Стр. ВВЕДЕНИЕ

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 НАУЧНЫЕ И ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ СОЗДАНИЯ КОМБИНИРОВАННЫХ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ.

1.2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ ПРОИЗВОДСТВА ПЛАВЛЕНЫХ СЫРОВ

1.2.1 АНАЛИЗ ПИЩЕВЫХ СВОЙСТВ ПЛАВЛЕНЫХ СЫРОВ.

1.2.1 СТРУКТУРООБРАЗОВАНИЕ В ПЛАВЛЕНЫХ СЫРАХ.

1.3 НОВЫЕ ВИДЫ ПЛАВЛЕНЫХ СЫРОВ.

Сохранение здоровья населения является одной из задач государственной важности. Питание, как фундаментальный процесс, лежащий в основе жизнедеятельности всех живых организмов, в том числе и человека, всегда было наиболее сильным и устойчивым фактором среды, оказывающим постоянное влияние на состояние его здоровья. Правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей, создает условия для адекватной адаптации их к окружающей среде, способствует профилактике заболеваний, повышению работоспособности, продлению жизни [87].

Однако, в последние десятилетия состояние здоровья населения характеризуется негативными тенденциями. Продолжает сокращаться средняя продолжительность жизни, возрастает общая заболеваемость населения. Результаты мониторинга состояния питания России характеризуются в последнее время как снижением потребления биологически ценных пищевых продуктов, в первую очередь витаминов, макро- и микроэлементов (Са, I, Se, Fe, F и др.), полноценных белков, так и нерациональным их соотношением [97].

Снижается уровень грудного вскармливания, в связи с чем значительно снизились показатели здоровья детей. Как показывают статистические данные, основной причиной раннего перевода детей на искусственное вскармливание является гиполактация, развивающаяся у матерей в первые недели и месяцы после рождения ребенка. В свою очередь, одной из причин гиполактации у кормящих матерей может быть недостаточность поступления в организм матери всех необходимых питательных веществ, что обусловлено социально-экономической ситуацией в нашей стране [96].

В последние годы уменьшилась доля физической работы, соответственно снизился расход энергии. Это привело к тому, что энергетическая ценность пищи превышает энергозатраты. В связи с этим увеличилось число людей, страдающих ожирением и связанными с ним хроническими неинфекционными заболеваниями. Признано целесообразным уменьшить калорийность суточного рациона за счет снижения поступления жира с 40 до 30% [9]. За рубежом исследователи работают над возможностью сбалансирования рациона питания людей за счет увеличения доли белка и снижения доли высококалорийных жиров [11].

На физическом состоянии человека сказывается недостаток белка в питании, это приводит к снижению работоспособности и сопротивляемости организма различным заболеваниям. Включение в рацион питания достаточного количества белка приводит к снижению содержания холестерина в крови [3, 21, 36, 87, 96].

К снижению сопротивляемости человеческого организма воздействию окружающей среды приводит недостаток в рационе питания балластных веществ, называемых пищевыми волокнами (неусвояемых углеводов: пектина, целлюлозы, гемицеллюлозы и д р.) [49]. Клинические испытания продуктов с повышенным содержанием пищевых волокон установили их хорошую переносимость и способность нормализовать функции толстой кишки [16].

Многочисленными исследованиями доказано, что недостаток в пище витаминов приводит к различным заболеваниям и глубоким нарушениям обмена веществ [96].

Концепция государственной политики в области здорового питания населения РФ предусматривает разработку технологий производства качественно новых безопасных пищевых продуктов общего и специального назначения. В результате осуществления первоочередных мер государственной политики в области здорового питания предполагается снижение на 15.30% частоты заболеваний, обусловленных недостаточным потреблением пищевых веществ.

Молоко и молочные продукты относятся к незаменимым продуктам питания, используемым человеком во все периоды его жизни. Большое значение молоко и молочные продукты имеют в питании людей в крайних возрастных группах, т.е. в детском и пожилом возрасте. Пищевые, биологические и диетические достоинства молоку сообщает оптимальное соотношение белков, жиров, углеводов, немалые количества витамина и провитамина А, витаминов Bi, В2, Вб, В12, РР, С, фолиевой и пантотеновой кислот, инозита, наличие витаминов D и Е [56].

Но при этом важно отметить, что здоровое питание определятся не только широким ассортиментом высокоценных в биологическом отношении продуктов, но и доступностью этих продуктов всем слоям населения.

Многочисленными исследованиями установлено, что существует дифференциация показателей пищевого статуса различных групп населения в зависимости от социальных факторов, в частности от материального достатка. Помимо материального достатка на качество питания оказывает значительное влияние ограниченность знаний в области правильного питания. Из числа доступных продуктов питания у населения, как правило, пользуются спросом дешевые, и в биологическом отношении малоценные продукты, не отвечающие формуле сбалансированного питания [87].

Следовательно, цена продуктов питания в большинстве случаев является решающим фактором, определяющим, в конечном счете, здоровье человека.

В связи с этим в производстве продуктов питания становится актуальным поиск более дешевого сырья, не уступающего по своим биологическим и качественным показателям традиционному.

Одним из направлений решения задачи сбалансированного питания является создание комбинированных пищевых продуктов, в том числе продуктов на молочной основе.

Теоретические и практические основы создания комбинированных молочных продуктов заложены и развиты в работах И.А. Рогова, Н.П. Захаровой, Н.Н. Липатова, В.Б. Спиричева, Л.А. Остроумова, В.М. Позняковского и др. исследователей.

При создании комбинированных молочных продуктов необходимо стремиться к корректировке их аминокислотного, жирнокислотного, углеводного, минерального и витаминного состава, а также придавать продуктам диетические и лечебно-профилактические свойства, за счет включения в их рецептуру биологически активных веществ или немолочных компонентов (чаще всего растительного происхождения).

Большие возможности для разработки подобных продуктов открываются на основе технологии производства плавленого сыра, являющегося ценным белковым продуктом питания, свойствами и составом которого можно целенаправленно управлять.

При этом перспективным направлением является полная замена сычужных сыров в производстве плавленых на творог. Помимо уменьшения стоимости сырья и материалов замена натурального сыра творогом позволяет сократить технологический цикл производства, что имеет особое значение для предприятий молочной промышленности.

Широкое промышленное применение получил метод модификации молочного жира посредством комбинирования его с растительным маслом (подсолнечным, кукурузным и т.д.). Частичная замена молочного жира позволит не только снизить себестоимость вырабатываемой продукции, но и обогатить пищевую ценность продукта, за счет добавления незаменимых полиненасыщенных кислот.

Использование овощного сырья в составе молочных продуктов — один из возможных путей создания продукции лечебно-профилактического назначения. Применение пищевых волокон в комбинированных молочных продуктах позволяет снижать их калорийность [16].

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

выводы

1. Исследованы условия плавления творога, полученного кислотным способом. Установлено, что для получения лучшей консистенции расплава творожной массы доза пищевой соды должна составлять от 0,4 до 0,6 %.

2. Изучены функционально-технологические свойства моркови. Установлено, что пищевые волокна моркови, обладая высокими гидрофильными свойствами, способны оказывать воздействие на структурообразование сыра. Отработан способ подготовки морковного полуфабриката для производства плавленого сыра. На основании полученных результатов рекомендуется обработка моркови путем варки овоща в воде.

3. Изучено влияние основных технологических параметров на качественные характеристики плавленого сыра на основе творога. С возрастанием дозы соли-плавителя активная кислотность сырной массы увеличивается. Влияние замены молочного жира на активную кислотность усиливается при дозе растительного масла от 20 до 30 %. С возрастанием температуры плавления величина активной кислотности, достигает максимума при 80 °С. На предельное напряжение сдвига основное влияние оказывают доза соли-плавителя и температура плавления. С увеличением значений этих факторов снижаются показатели откликов параметра. Все факторы влияют на органолептические показатели сыра, лучшие из которых наблюдали при дозе соли-плавителя 1,35%. Возрастание замены молочного жира растительным маслом ухудшает балльную оценку сыра, также как и повышение температуры плавления.

4. Установили влияние основных факторов на формирование комбинированного сыра с морковным наполнителем. На органолептическую оценку полученного продукта влияние оказали все изучаемые факторы. Максимальную балльную оценку получили сыры, выработанные из смеси с 10% морковного наполнителя. Повышение массовой доли жира в сухом веществе продукта также улучшает балльную оценку. Наибольшее влияние на активную кислотность оказывала массовая доля жира смеси: при ее увеличении значение рН уменьшалось. Содержание бета - каротина линейно возрастало с увеличением дозы моркови и уменьшалось с повышением температуры плавления. Оптимальными технологическими параметрами являются: температура плавления 80.83 °С, доза морковного наполнителя 10±2%, массовая доля жира в сухом веществе 40±5%.

5. Разработана технология сырной пасты с морковным пюре, установлены режимы и сроки хранения продукта (20 суток при температуре от 0 до 4°С). Исследована пищевая и биологическая ценность сырной пасты с морковным наполнителем. Установлено, что получаемый продукт удовлетворяет суточную потребность организма в жирах на 22%, белках на 20%, углеводах на 2%, минеральных веществах и витаминах на 5,5%.

6. Составлена и утверждена нормативная документация «Пасты сырные» (ТУ 9222-008-0042678-19990). Произведен расчет экономической эффективности производства плавленых сыров на основе творога. Отмечено снижение себестоимости на 23,6% по сравнению с традиционным сыром близкого состава.

1.4 ЗАКЛЮЧЕНИЕ ПО ОБЗОРУ ЛИТЕРАТУРЫ И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЙ

На сегодняшний день, большое внимание уделяется проблеме создания технологий комбинированных молочных продуктов с регулируемым составом и заданными свойствами для диетического и лечебно-профилактического питания. Все чаще можно встретить работы по улучшению общей пищевой и биологической ценности продуктов, которые в той или иной степени отвечают требованиям сбалансированного питания.

Не менее актуальной представляется работа по замене дорогостоящего сырья. Ингредиенты немолочного происхождения, в частности растительные, по сравнению с традиционными считаются достаточно недорогими. К сожалению, использование растительных ингредиентов в производстве плавленых сыров с технологической точки зрения считается ограниченным, поскольку доля замены основного сырья не должна превышать 15. 20%. Превышение массовой доли вносимых ингредиентов отрицательно влияет на качественные показатели получаемого продукта. Разработка новых видов плавленых сыров и подбор композиций для их рецептур является одной из актуальных проблем современности.

Использование новых нетрадиционных наполнителей требует тщательного изучения их физико-химических и органолептических показателей.

К ценным продуктам питания относится морковь. Ее широко рекомендуют в профилактическом и лечебном питании.

Сырая, цельная, протертая морковь, гарниры и самостоятельные блюда из отварной моркови - это диетическое питание при холециститах, холецистонанкреатитах в хронической стадии и при многих других болезнях.

Общее содержание сухих веществ в моркови колеблется от 8 до 20%. В их состав входят сахара, крахмал, пентозаны, белки, жиры и другие соединения. Содержание белков в моркови до 1,3%. Содержание сахара в зависимости от сорта, зрелости и условий выращивания колеблется от 4 до 12%.Сахара в основном представлены сахарозой.

В моркови находится около 0,1% жира, найдены также лецитин и фитостерин.

Органические кислоты представлены в основном свободной яблочной; встречаются коффейная, галловая, хлорогеновая, бензойная кислоты. Найден также спирт маннит.

Из минеральных элементов в моркови имеются натрий, калий, кальций, фосфор, магний, железо и др. По содержанию микроэлементов морковь превосходит многие овощи [19].

Морковь богата каротином, а также некоторыми витаминами. По сравнению с другими корнеплодами в моркови много никотиновой кислоты.

Содержание тех или иных компонентов в моркови заметно варьирует, что зависит, в основном, от хозяйственно-ботанического сорта и условий его выращивания [17].

Целью данной работы является исследование особенностей формирования плавленого сыра на основе творога, полученного кислотным способом, и овощного сырья. А также отработка технологии получения продуктов этой ассортиментной группы.

Для достижения поставленной цели решали следующие задачи: исследовать условия плавления творога, полученного кислотным способом; отработать способ обработки моркови, в связи с ее использованием в производстве плавленого сыра; установить влияние технологических параметров на качественные характеристики плавленого сыра на основе творога; изучить влияние основных факторов (температура плавления, доза морковного наполнителя, массовая доля жира) на формирование продукта; разработать технологию получения комбинированного сыра с морковным наполнителем; исследовать состав и свойства нового продукта; изучить условия хранения продукта, рассчитать ожидаемую экономическую эффективность.

2 ПОСТАНОВКА ЭКСПЕРИМЕНТА И МЕТОДЫ

ИССЛЕДОВАНИЙ 2.1 ОРГАНИЗАДИЯ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ РАБОТ Исследования проводили в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности, на Кемеровском молочном комбинате. Схема проведения исследований представлена на рис. 2.1 Эксперимент состоит из четырех последовательных и взаимосвязанных этапов.

На первом этапе изучали особенности плавления творога, полученного кислотным способом. В творог нежирный добавляли динатрийфосфат и разное количество пищевой соды (NaHC03). Дозу соды варьировали от 0 до 1,2%. Температура плавления (80±2)°С. Рассматривали влияние дозы соды на кислотность, структуру и органолептические показатели получаемой массы.

На втором этапе исследовали возможность использования в производстве сырной пасты на основе творога моркови. Изучали методы подготовки моркови (свежая, вареная и пассерованная). Морковное пюре оценивали по составу, органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

На третьем этапе исследовали влияние основных технологических факторов (доза соли-плавителя, количество растительного масла, температура плавления) на органолептические и структурно-механические показатели продукта, а также активную кислотность массы. Интервал варьирования для температуры плавления составил от 75 до 85°С с шагом 5°С; дозы соли-плавителя от 1,0 до 1,7% с шагом 0,35%; замены молочного жира растительным маслом от 10 до 30% с шагом 10%.

Изучали влияние дозы морковного наполнителя на структуру и свойства плавленой сырной массы. Интервал варьирования дозы морковного полуфабриката от 5,0 до 15,0% с шагом 5,0%.

Этапы исследований

Изучаемые факторы

Контролируемые параметры

Исследование условия плавления кислотного творога —► Доза пищевой соды (NaHC03) - Активная кислотность (рН), плавимость, структура

Изучение состава моркови, методов подготовки моркови

Физико-механические показатели, способы обработки

Содержание основных компонентов (массовая доля золы, жира, белка, крахмала, сахара, пищевых волокон, аминокислот и витаминов),

КМАФАнМ, БГКП, плесневые грибы и дрожжи

Изучение влияния технологических параметров и дозы наполнителя на качественные характеристики плавленого сыра, сырной пасты с морковным наполнителем

Доза соли-плавителя (динатрий фосфат 1,0%; 1,35%; 1,7%)

Доза морковного наполнителя (5%; 10%; 15%)

Замена молочного жира растительным маслом (10%; 20%; 30%)

Температура плавления (75 °С; 80 °С; 85 °С)

Z1

Органолептические (вкус, запах, консистенция), физико-химические, структурно-механические и микробиологические (КМАФАнМ, БГКП, плесневые грибы и дрожжи) характеристики

Практическая реализация результатов исследования

Разработка НТД установление гарантийного срока хранения плавленого сыра

Органолептические, физико-химические показатели, аминокислотный и витаминный состав, энергетическая ценность плавленого сыра.

Ожидаемая экономическая эффективность

Рис. 2.1 Схема проведения исследований

Для получения стабильной пастообразной консистенции разрабатываемого продукта исследовали влияние водоудерживающей способности пищевых волокон морковного пюре на органолептические и физико-химические показатели продукта.

Четвертый этап работы посвящен практической реализации полученных результатов работы. Отрабатывали технологические режимы производства плавленого сыра и определяли его качественные показатели, а также сроки хранения. Рассчитывали ожидаемую экономическую эффективность внедрения новой технологии.

Результаты эксперимента обрабатывали методом наименьших квадратов. Были получены математические модели, характеризующие зависимость органолептических, физико-химических, структурно-механических показателей от изучаемых факторов. Описаны органолептические показатели получаемых сыров и определены наиболее благоприятные соотношения варьируемых компонентов, гарантирующие получение продукта с высокими показателями консистенции и органолептической оценки.

2.2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

При выполнении работы использовали стандартные, общепринятые и модифицированные физико-химические, реологические, микробиологические и органолептические методы исследований.

Органолептические показатели плавленых сыров определяли по балльной шкале, разработанной ВНИИМС (приложение 1).

Массовую долю влаги в сыре определяли методом высушивания навески до постоянной массы веса по ГОСТ 3626-73.

Массовую долю жира в плавленом сыре определяли по ГОСТ 5867-90, кислотным методом Гербера путем центрифугирования.

Титруемую кислотность определяли по ГОСТ 3624-92.

Активную кислотность по ГОСТ 26781-85 элекрометрическим методом на потенциометре рН-121.

Массовую долю белка определяли по ГОСТ 25179-90 методом формольного титрования и методом Къельдаля, используя коэффициент пересчета азота на белок, равный для комбинированных продуктов 6,25.

Массовую долю соли в плавленом сыре определяли по ГОСТ 3627-81.

Определение мезофильных аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов вели чашечным методом путем посева на мясопептонный агар (по ГОСТ 9225-84).

Для определения бактерий группы кишечной палочки использовали метод накопления путем посева на среду Кесслера.

Определение дрожжей и плесневых грибов проводили в соответствии с ГОСТ 10444.12-88. Содержание споровых форм бактерий определяли путем посева на мясопептонный агар, с предварительной пастеризацией разведений при температуре 80.85()С в течениие15 минут.

Структурно-механические характеристики определяли на приборе "Структурометр". Величину предельного напряжения сдвига 1о, кПа, определяли по величине максимального погружения конуса hmax, м, в исследуемый материал. = (К • М) / hmax2, (2.1) где К - константа конуса, зависящая от угла при его вершине;

М - масса нагрузки, действующая на конус.

Аминокислотный состав определяли на автоматическом анализаторе аминокислот Hd-1200 Е, после предварительного гидролиза белков.

Жирнокислотный состав определяли газохроматографическим методом.

РОССИЙСКАЯ

ГОСУДАРСТВЕННАЯ БИБЛИОТЕКА

Определение каротиноидов в овощных пюре проводили при помощи спектрофотометрического метода по ГОСТ 8756. 22 - 80.

Количество пигментов (мг/ 100 г) рассчитывают по формуле

Х d -с • (462L>45, - 309Dso3) (2.2) где D - величина оптической плотности d - толщина поглащающего слоя, см с- концентрация исходного вещества, г/1000 см3 гексанового экстракта.

Математическую обработку результатов экспериментов осуществляли методом статистического и регрессионного анализа, а так же с помощью пакета программ «MATLAB 5.1» [2, 12, 13, 90, 94,95].

Расчет калорийности продукта производился по формуле:

Х= 4 • Б + 9 • Ж + 3,75 • У (ккал) (2.3) где Б - массовая доля белка, %;

Ж - массовая доля жира, %;

У - массовая доля углеводов, %.

3 РЕЗУЛЬТАТЫ ОПЫТОВ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ 3.1 ИССЛЕДОВАНИЕ УСЛОВИЙ ПЛАВЛЕНИЯ КИСЛОТНОГО ТВОРОГА

Результаты исследований влияния дозы пищевой соды на активную кислотность и консистенцию расплава творожной массы представлены в таблице 3.1.

1. Абдулина Т.Н., Кунижев С. М., Крашешенинин П.Ф. Подбор сбалансированных жировых композиций для продуктов детского питания. //Международный симпозиум. «Экология человека: пищевая технология и продукты»: Тез. докл. 4.1.- М.: Видное, -1995 с. 14-15.

2. Адлер Ю.П., Макарова Е.В., Грановский Ю.А. Планирование эксперимента при поиске оптимальных условий. М.: Наука, 1987. -279 с.

3. Араксянц А.Э. Производство плавленых сыров из альтернативного сырья. // Аграрная Наука (Вести С.-х. науки), 1997-№5,-с. 41-42.

4. Архипова А.Н., Красникова Л.В. Использование нетрадиционных добавок при производстве кисломолочных продуктов лечебно-профилактического назначения. // Молочная промышленность, 1994,- № 8. с.14-15.

5. Баркан С.М., Кулешова М.Ф. Плавленые сыры.-М.: Пищевая промышленность, 1967 .-282с.

6. Бегунов В.Л. Книга о сыре М.: Агропромиздат, 1985.-136 с.

7. Богданов В.М. Микробиология молока и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1969.-367 с.

8. Бренц М. Я., Фурсова С. А., Баева B.C. Диетические жировые эмульсии пониженной калорийности. // Вопросы питания, 1983.— №4,-с. 61-64.

9. Бренц М.Я. Жиры и их использование в питании. Учебное пособие. -М.: Пищевая промышленность, 1973 с.12-17.

10. Бронникова В.В. Особенности производства комбинированных молочных продуктов на основе молочного жира. // Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП, 1999,- 29 с.

11. Буянова И.В., Красавина Е.С. Качество сырья для сырных паст. // Сыроделие и маслоделие, 2003 № 6.- с. 73-74.

12. Быкова Т.Д., Смирнова JI.B., Мишучкова J1.A. Использование быстрозамороженных овощей в качестве наполнителей в производстве в плавленых сырах. // Холодильная техника, 1986,- № 11,- с. 22.

13. Василенко З.В. Использование продукции, обогащенной растительными полисахаридами в профилактическом питании. // Развитие общественного питания в условиях рыночных отношений: Сборник научных трудов. Киев, 1993. - с. 45.

14. Виноградова J1.A. Разработка научных и практических основ витаминизированных плавленых сыров с продуктами переработки облепихи: Дисс. канд. техн. наук. -Кемерово, 1995. 158 с.

15. Вождаева Л.И., Мажирина Ю.С. Возможность использования пектина в производстве плавленых сыров. //Проблемы и перспективы здорового питания: Сборник научных работ. Кемерово: Изд-во КемТИПП, 2000.-с. 36.

16. Вождаева Л.И., Мажирина Ю.С. Целесообразность замены солей-плавителей при производстве плавленых сыров. // Технология продуктов повышенной пищевой ценности: Сборник научных работ. Кемерово: Изд-во КемТИПП, 2000.- с. 52.

17. Вышемирский Ф.А., Стаховский В.А. Исследование по созданию жировых композиций заменителей молочного жира. // Вторая Всероссийская научно-тереотическая конференции: Тез. докл. Ч.1.-Углич: Российская академия сельскохозяйственных наук, 1996 - с. 100.

18. Гарский В.Г., Адлер Ю.П., Талалай A.M. Планирование промышленных экспериментов М.: Металлургия, 1978. - 112 с.

19. Горбунова Е.К. Разработка научных и практических основ производства плавленых сыров с промысловыми морскими водорослями: Дисс. канд. техн. наук. Кемерово, 1994. - 140 с.

20. Горлов И.Ф., Шиданова А. А. Плавленые сыры с грибами. // Сыроделие, 1998. -№1,- с. 31-32.

21. Городова И.Б. Разработка и исследование технологии производства плавленых сыров с бета-каротином: Дисс. канд. техн. наук,-Кемерово, 1997. 136 с.

22. Грачев Ю.П. Математические методы планирования экспериментов. -М.: Пищевая промышленность, 1979-47 с.

23. Доценко В.А. Лечебно-профилактическое питание. // Вопросы питания, 2001. - №1с. 24-27.

24. Дудкин М.С., Черно Н.К. , Казанская И.С. и др. Пищевые волокна. -Киев: Урожай, 1988. 152 с.

25. Ересько Г.А., Кононович И.Г., Ильяшенко Т.И. Комбинированные молочные продукты. // Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1986. - 24 с.

26. Жукова Jl.П. О сбалансированности питания населения молочными продуктами. // Молочная и мясная промышленность, 1990.-№1- с. 35.

27. Забкова З.С., Падарян Н.М. Производство молока и молочных продуктов с наполнителями и витаминами. М.: Агропромиздат,1985.-80 с.

28. Захарова Н.П. Расширение ассортимента плавленых сыров. //Молочная промышленность, 1994. -№ 1.-е. 15-16.

29. Захарова Л.М., Романов А.С., и др. Влияние внесения растительных компонентов на реологические свойства плавленых сыров. // Технология продуктов повышенной пищевой ценности: Сборник научных работ. Кемерово: Изд-во КемТИПП, 2000. - с. 50.

30. Захарова Н.П. и др. Использование наполнителей растительного происхождения и вторичного молочного сырья в производстве плавленых сыров. // Сборник научных трудов ВНИИМС. Углич,1986.-е. 42-45.

31. Захарова Н.П., Водолазская Е.А. Новая документация на плавленые сыры. //Сыроделие и маслоделие, 2001. №2. - с. 19-21.

32. Захарова Н.П., Водолазская Е.А., Лепилкина О.В., Оносовская Н.Н. Новые документы на плавленые сыры. //Сыроделие и маслоделие, 2004.-№1,-с. 17-18.

33. Захарова Н.П., Долгощинова В.Г., Зотова К.С. «Фанакон» и «Полифан» — эффективные соли-плавители. //Молочная промышленность, 1997.- №1.- с. 20

34. Захарова Н.П., Коновалова Т.М. и др. Повышение биологической ценности и качества плавленых сыров. // Обзорная информация. Маслодельная и сыродельная промышленность, 1980. 16 с.

35. Захарова Н.П., Коновалова Т.М., Шатрова О.А. Использование жиров немолочного происхождения в производстве плавленых сыров. // Сыроделие и маслоделие, 2004. № 1. - с. 19-20.

36. Захарова Н.П., Лепилкина О.В., Коновалова Т.М. Товароведческая классификация плавленых сыров. // Сыроделие, 2000. -№ 1. -с. 16-20.

37. Захарова Н.П., Лепилкина О.В., Коновалова Т.М. Товароведческая классификация плавленых сыров. // Сыроделие, 2000. № 2. -с. 6-11.

38. Захарова Н.П., Лепилкина О.В., Коновалова Т.М. Товароведческая классификация плавленых сыров. // Сыроделие, 2000. № 3. -с. 32-33.

39. Захарова Н.П., Соколова Н.Ю., Долгощинова В.Г. Роль соли-плавителя в формировании качества плавленых сыров. //Сыроделие, 2000. -№1. с.21-23.

40. Захарова Н.П., Соколова Н.Ю. и др. Плавленые сыры лечебно-профилактического назначения. // Сыроделие, 1999. -№ 2. с. 18-20.

41. Захарова Н.П., Соколова Н.Ю., Кононова Е.В. Теоретические и практические аспекты создания конкурентоспособных технологий плавленых сыров. // Сыроделие, 1998. -№ 2-3. с. 24-25.

42. Зиновьева В.А. Исследование и разработка технологии плавленого сыра с продуктами переработки сои: Дисс. канд. техн. наук. -Кемерово, 2002. 126 с.

43. Зобкова З.С., Камышанов Я.Т. О разработке научно-обоснованного ассортимента цельномолочных продуктов. // Производство десертных молочных продуктов: Сборник научных трудов. М.: Агропромиздат, 1986. - 109 с.

44. Изергин Д.П., Рукосуев А.Н. Химия зерна и товароведение продуктов его переработки. М.: Колос, 1948. - 232 с.

45. Ильина Д.А. Исследование и разработка технологии плавленого сыра с использованием ржаных отрубей: Дисс. канд. техн. наук. -Кемерово, 2000. 136 с.

46. Использование пищевых волокон в производстве продуктов питания. / Калакура М.М., Самохвалова О.В. //Республиканская научная конференция. «Химия. Медикобиологическая оценка и использование пищевых волокон»: Тез. докл. Одесса, 1988 - с. 31-32.

47. Канева Е.Ф., Вышемирский Ф.А. Использование молочного жира. //Обзорная информация М.; АгронииТЭИММП, 1991. - 48 с.

48. Кнез В. Производство сыров. М.: Пищепромиздат, 1960. - 324 с.

49. Краева Н.Н., Долгощинова В.Г. Технология плавленого сыра "Цитрусовый". // Молочная промышленность, 1986- № 10. с. 22-23.

50. Кузнецова Н.А. Овощи, фрукты, грибы. Минск, 1995. - 448 с.

51. Кушевская Р.Т. Исследование и разработка технологии плавленого сыра с использованием коллагенсодержащего сырья: Дис. канд. техн. наук Кемерово, 2000 - 125 с.

52. Ладодо К. С. Современные аспекты грудного вскармливания. // Педиатрия, 1996 №4 - с. 4-8.

53. Лапусятников Л. В. Влияние рецептурных компонентов на качество плавленого сыра. //Сыроделие, 2000. №4. - с. 18-21.

54. Левачев М.М Физиологические и технологические предпосылки совершенствования ассортимента и качества жировых продуктов. //Масложировая промышленность, 1996-№ 12.-е. 13-15.

55. Левачев М.М., Вышемирский Ф.А., Твердохлеб Л.В. Сливочное масло с частичной заменой молочного жира растительным маслом. //Молочная промышленность, 1984-№ 1.-е. 13-15.

56. Лепилкина О.В., Лабушкин В.В., Захарова Н.П. Реологические свойства расплавов плавленых сыров. // Сыроделие и маслоделие, 2003,-№6,- с. 77-78.

57. Липатов Н.Н. Предпосылки компьютерного проектирования продуктов и рационов питания с задаваемой пищевой ценностью. // Хранение и переработка сельхозсырья, 1995. № 3. - с. 4-9.

58. Липатов Н.Н., Тарасов К.И., Филатов Ю.И. и др. Производство восстановленных и рекомбинированных молочных продуктов. //Обзорная информация,- М.: ЦНИИТЭИММП, 1981. 50 с.

59. Липатов Н.Н., Петров А.Н., Юдина С.Б. // Третий международный симпозиум «Экология человека: проблема и состояние лечебно-профилактического питания»: Тез. докл. 4.1. М.: 1994- с. 166.

60. Лобова Т В. Исследование и разработка технологических основ производства плавленых сыров с рапсовым маслом: Дис. канд. техн. наук. Кемерово, 1997. - 142 с.

61. Мажирина Ю.С Повышение пищевой ценности плавленых сыров.//Технология продуктов повышенной пищевой ценности: Сборник научных работ,- Кемерово: Изд-во КемТИПП, 2000- с. 53.

62. Менх Л. В. Исследование и разработка технологии плавленого сыра с зерновыми добавками: Дисс. канд. техн. наук Кемерово, 1996.-125 с.

63. Методические указания. Методика выбора и оптимизации контролируемых параметров технологических процессов. РДМУ 10977. М.: Издательство стандартов, 1978. - 75 с.

64. Методы микробиологического контроля продуктов детского, лечебного питания и их компонентов. Методические указания. -М.: Информационно-издательский центр Минздрава России, 1998,95 с.

65. Моисеева Е.Л. Микробиология мясных и молочных продуктов при холодильном хранении. М.: Агропроиздат, 1988. - 223 с.

66. Мюнх Г.Д., Заупс X. и др. Микробиология продуктов животного происхождения. М.: Агропромиздат, 1985. - 595 с.

67. Николаев A.M., Малушко В.Ф. Технология сыра. М.: Пищевая промышленность, 1977. -332 с.

68. Остроумова Т.А, Беспалов А.А. Научные основы производства комбинированных молочных продуктов с повышенной биологической и пищевой ценностью.// Новое в технике и технологии пищевых отраслей промышленности: Тез. докл. Кемерово, 1995. -с. 18.

69. Остроумова Т.А., Горбунова Е.К. Новые виды плавленых сыров с морской капустой. // 4 Всесоюзная научно-техническая конференция «Разработка комбинированных продуктов питания»: Тез. докл. Раздел 3. Кемерово, 1991.-е. 96.

70. Павлов В.А., Колодкин A.M., Липецкая Л.И. Производство и использование соевого белка в молочной промышленности. // Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП, 1988. - 32 с.

71. Патент 6183805 США, МПК7 А 23 С 19/00 Kraft foods, Ins.Continues manufacture of process cheese/ Moran James W., Trecker Gary W., Monckton Susan P. -№ 09/427499; Опубл. 06.02.2001; НПК 426/582.

72. Патент 6214404 США МПК7 А23 С 19/08, А 23 С 21/06, Kraft Foods, Ins. Incorporation of supersaturated lactose in process cheese and product there of / Han Xiao-Qing, Spradlin Joseph E. № 09/325577; Заявл. 03.06.1999; Опубл. 10.04.2001; НПК 426/582.

73. Патент 6270814 США, МПК7 А23 С 9/12 Kraft Foods, Inc. Incorporation of whey into process cheese / Han Xiao-Qing, Spradlin Joseph E. -№09/325220; Заявл. 03.06.1999; Опубл. 07.08.2001 НПК 426/36.

74. Патент США, BOI1714 С 018 2530, № 3957679, 1976. Новые эмульгаторы для сыра типа натрий-аммоний- фосфата.

75. Патент ЧССР, А23 С 2300, К 5290651, 1977. Способ получения солей-плавителей для сыров.

76. Патент Японии, А23С 1900, № 5290561, 1977. Теплостойкий плавленый сыр.

77. Петровский К.С., Ванхане В.Д. Гигиена питания. М.: Медицина, 1982.-250 с.

78. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертизы продовольственных товаров: Учебник 2-е изд., перераб. и доп. - Новосибирск: Изд-во Новосибирского университета, 1999. -447с.

79. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки. //А.Г Храмцов, Э.Ф. Кравченко, К.С. Петровский и др.: под ред. П.Г. Нестеренко. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.— 296 с.

80. Пусятников А. А. Подбор состава сырной массы для плавленого сыра. // Сыроделие, 1999,- № 4,- с. 12-13.

81. Рогов И.А. и др. Проектирование жирнокислотного состава новых продуктов питания на основе комплексного использования различных видов сырья. // Вопросы питания, 1988,- № 3. с. 52-56.

82. Рогов И.А., Токарев Э.С., Ковалев Ю.И. Подходы к переработке сырья // Пищевая промышленность, 1988. № 5. - с. 42.

83. Самодуров В.А. и др. Ресурсосберегающая технология плавленых сыров. // Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП, 1990. -368 с.

84. Самодуров В.А., Коновалова Т.М., Долгощинова В.Г. и др. Ресурсосберегающая технология плавленых сыров. // Обзорная информация,- М. .АгроНИИТЭИММП, 1988.- 41с.

85. Сборник технологических инструкций по производству плавленых сыров. //Захарова Н.П., Абросимова С. В., Водолазкая Е.А., Коновалова Т.М.-Углич,1996,- 184 с.

86. Соловьева JI.M. Исследование качества плавленых сыров с нетрадиционными компонентами. // Международная научно-практическая конференция «Пища. Экология. Качество»: Сборник материалов. Новосибирск: Изд-во СО РАСХН, 2001. - с. 92.

87. Скурихин И. М., Шатерников В. А. Как правильно питаться. М.: Агропромиздат, 1989. - 256 с.

88. Справочник по диетологии: под ред. М. А. Самсонова, А. А. Покровского. 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Медицина, 1992. - 464 с.

89. Справочник / Г.А. Белова, И.П. Бузов, К.Д. Буткус и др.; под общ. ред. Г.Г. Шиллера. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 312 с.

90. Технологическая инструкция по производству плавленых сыров. -Углич, 1996.-78 с.

91. Технология молока и молочных продуктов. //Г.В. Твердохлеб, З.Х. Диланян, Л.В. Чекулаева, Г.Г. Шиллер. М.: Агропромиздат. 1991,- 463 с.

92. Технология сыра и продуктов переработки сыворотки. // З.С. Соколова, Л.И. Лакомова, В.Г. Тиняков. М.: Агропромиздат, 1992. -335 с.

93. ТУ 49-82. Сыр плавленый копченый колбасный «Таежный». -М.: 1992.-32 с.

94. Федеральный и региональный аспекты политики здорового питания: // Материалы международного симпозиума: под редакцией академика В.А. Тутельяна, профессора В.М. Позняковского. Новосибирск: Изд-во Сибирского университета, 2002 - 243 с.

95. Храмцов А.Г. и др. Комбинированные сыры. //Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП, 1993,- с. 7.

96. Чернова Е.Г. Интенсификация фракционирования молочного жира. // Молочная промышленность, 1987- № 9- с. 26-28.

97. Шиллер Г.Г., Захарова Н.П., Новгородова Н.С. и др. Применение компонентов немолочного происхождения в производстве плавленых сыров. //Экспресс-информация «Производству плавленого сыра 50 лет». - М.: АгроНИИТЭИММП, 1984. - 16 с.

98. Шиллер Г.Г., Пояркова Г.С., Левачев М.М. Гипотически идеальный жир в продуктах питания здорового человека. // 21 Международный молочный конгресс. Краткие сообщения. Т.1. Тема 9,- М.: 1982. -с. 272-273.

99. Шиловская Т.Е., Боктирихина Н.А., Казакова 3.3 Производство плавленых сыров с использованием сгущенной подсырной сыворотки. //Маслодельная и сыродельная промышленность, 1982. №8,-с. 16-17.

100. Штенберг А.И. Секреты рационального питания. М.: Научно-производственный кооперативный центр «Рифмополиграф», 1992.— 15 с.

101. Эвенштейн З.М. Здоровье и питание. М.: Знание, 1987 - 256 с.

102. Юрченко Н.А. Разработка технологии производства плавленых сыров повышенной биологической ценности на основе использованиядикорастущего сырья — папоротника: Автореф. дис. канд. тех. наук. -Л.: ЛИХГТ, 1988.- 16 с.

103. Яппарова Г. К. Исследование и разработка технологии плавленого сыра с сухими остаточными пивными дрожжами и продуктами переработки сои: Дис. канд. техн. наук Кемерово, 2000. - 128 с.

104. BowlandE.L., Foegeding Е.А. Factors determining large-strain (fracture) Theological properties of model-LU-L processed cheese // J. Dairy Sci.1999. V.82, №9. - P. 1851-1859.

105. Pluta Antori, Ziarno Matgorzata, Smolinska Aneta//Przem. Spoi.2000. V.54, №5. - P.42- 44.

106. Rheology and microstructure of processed Ras cheese spreads with formulated emulsifying salt mixtures //Abdel-Hamid L.B. El-Shabrawu S.A., Awad R.A., Singh R.K.//Int. J. Food Prop. 2000. -V.3, №1. P.59-75.

107. The use of novel milk protein preparations in the manufacture of processed cheese analogues./ Abou El-Nour A.M., Buchhein W., Suez Canal Universing, ismailia. Egupt.//J. Dairy Sci.- 2001. V.29, №2. -P.313-323.