автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Формирование и сохранение качества плавленых сров с нетрадиционными компонентами

ШШИСЕЕРСТВО ТОРГОВЛИ И МШИШЬШК РЕСУРСОВ Р<5 МОСКОВСКИЙ КО^ЖРЧЕСККП ИНСТИТУТ

На правах рукописи

СОЛОВЬЕВА ОЛЬГА МЫИ1Ш

ДОРШРОВАНИЕ И СОХРАНЕНИЕ КАЧЕСТВА ПЛАВЛЕНЫХ' СЫРОВ С К2ТРЛДИЦИ0ННЫ.Ш нишшодш

Специальность 05.18.15 -Товароведение пищевых продуктов

Автореферат диссертация на соисквнке ученой степени кандидата технических наук

Москва -

Работа выполнена ш ксфздра товароведения Московского коммерческого института

Научный руководитель: кандидат «технических наук, доцент ЮДИНА Т.Г.

Официальные оапоквнты.'доктор биологических паук, профессор ДИСАРНИЦКИЯ А.З.

кандидат техничоских наук, доцент НАСТОИМ Ы.С.

Ведущая организация: Сибирский филиал Всесоюзного

научно-исследовательского института молочной ароишлеиноси /ВНШШИ/

Защита досссртацлн состоитг 392 г.

в 14 часов, на заседании специализированного Соботи Д 131.05.01 Московского коммерческого института по адресу: 125817, ГСП, г.Ыосква, А-445, ул.Смолышя, дом № 35. '

С диссертацией иозто ознакомиться в библиотека Московского коммерческого института.

Автореферат разослан 3992 г.

Ученый секрэтарь специализированного' Совета, кандидат технических наук,доцент

Л.С.Осташонко

Актуальность те».*ы. В сегменте потребительского рынка треть продукции сыродельной отрасли представлена плавлеными сырами. повышенным покупательским спросом пользуются копченые сыры, но дымовое копчение трудоемко, трибует использования больших производственны* площадей и создает экологический и гигиенические проблемы. Известно, что дли и копченые продукты служат носителями канцерогенных полициклических ароматических углеводородов и потенциально опасны длч здоровья человека.

В настон'цеЯ работе изучены перспективы применения л.ля плавленых сыров без 'дымных коптильных агентов: рп&инированного ароматизатора и препарата "Российский", разработанных в Российской экономическое академии им.Г.В.Плеханова и Центральном научно-иссл адова -тельском и проектном лесохимическом институте.

Существенным недостатком плавленых сыров является нарушение кальци!5.-(1осЬорноги баланса, который можно регулировать путем уменьшении доли вносимых с^'ей-плявителеЯ. В данной работе препложено снижение дозировки солей-правителей применением культуралигай жидкости, оставшейся при производстве бакирепарата БП-Углич ЬЛ, разработанного в Научмо-ироизйоцствеином объединении маслодельной и сыродельной промышленности "Углич".

Диссертация выполнена в рамках программы ПС ИТ 0.3(3.09 "Пищевые добавки" и координационного плана научно-исследователы. \их рн -бот Академии наук по направлению 2.13.

Цель работы: Повышение качества и сохраняв.,ости плг> членах сыро и применением бездымных коптильных агентов, а такие продуктов метаболизма молочнокислых бактерий.

Задачи исследования:

- изучение сегмента потребительского рынка плавленых сыров, коныон-ктуры спроса и конкурентоспособности;

- разработка с шсобов улучшения вкусовых свойств и сохраняемости сыров;

- исследование потребительских свойств сыров с нетрадиционными компонентами ;

совершенствование метода органолептичэской оценки продуктов;

- расчет экономического эффекта от производства сыров разработки-ны>/и способами.

Научная новизна. Проведено комплексное исследование потребительских свойств и сохраняемости продукции, дано научное обоснование и выполнена практическая разработка способов улучшения качества и удлинения сроков хранении плавленых сыров.

Практическая значимость. Разработан;экономически эффективные -способы производства колбасного копченого сыра с применением коптильного препарата, ароматизатора и культуральной жидкости. Подготовлена нормативно-техническая документация.

проводены лабораторные и производственные испытания, в результате которых установлены преимущества сыров с нетрадиционными компонентами по показателям качества и сохраняемости. С применением усовершенствованной методики сенсорного анализа и современных.инструментальных методов исследования изучены потребительские свойства; получена новая научная информация. Подготовлено и издано учебное пособие "Методы проверки сзнсорной чувствительности дегустаторов" (Москва, Заочный институт советской торговли, 1990 г.), которое используется при обучении студентов по специальности 27.12 - Товароведение продовольственных товаров.

Изучена конъюнктура спроса в сегменте потребительского рынка плавленых сыров, конкурентоспособность отдельных видов продукции. Проведен расчет экономического эффекта от производства сыров с нетрадиционными компонентами.

Степень личного участия автора. Диссертационное исследование выполнено лично автором.

Достоверность обеспечивается современными методами и математической обработкой результатов.

Апробация работы. Основные результаты исследования докладывались на теоретическом семинаре профессорско-преподавательского состава "Методы определения сенсорных способностей дегустаторов" (Заочный институт советской торговли, 1987 г.), на Вторых Плехановских чтениях "Концепция обновления социалистической экономики" (Московский институт народного хозяйства им. Г.В.Плеханова, 1938 г..), на юбилейной конференции ЗИСТа /1988 г./, промышленных предприятиях сыродельной отрасли Российской Федерации - Рыбинской, Йои-кар-Олинской, Омской маслось'рбазах, комбинате "Красноборский" /1987-1990 гг./. Всесоюзном семинаре на ВДНХ СССР "Совершенствование техники и технологии плавленых сыров" /ноябрь, 1990 г/,- в

Министерстве сельского хозяйства Российской Федерации /июнь 1991 г/, государственно-кооперативном объединении "Омскагромолпром" /$9911992 гг./.

Опытные образцы плавленых сыров демонстрировались на ВДНХ СССР и рамках экспозиции "Научно-техническое творчество молодежи" /1963 г./.

Публикации. По данным диссертационных исследований опубликованы 6 работ, а тают? получено положительное решение о выдача патента на изобретение "Способ производства колбасного копченого сира" /решение ЬШГПЭ по заявке & 492 96 64/13 от 4.04.91 г./.

Структура и объем диссергпиии. Диссертация состоит из введения, информационного и конъюнктурного обзора, методического, экспериментального и экономического разделов, еызодов и рекомендаций. Работа изложена на 140 страницах машинописного текста, содержит 13 таблиц, 9 рисунков, 6 приложений.

Библиография включает 295 источников, в том числе 6? - на иностранном языке.

основное содержаний работы

Введение содерскт обоснование актуальности диссертационного исследования.

Раздел I. Составлен информационный обзоо по проблеме ассортимента и качества плавленых сыров. Проведен анализ научной, технической и патентной литературы по вопросам совершенствования ассортимента и методов оценки потребительских свойств.

Анализ информации позволил установить, что плавленые сыры не удовлетворяет современным требованиям решения экономических и экологических проблем, нормам сбалансированного питания. Раздел 2. Изучение сегмента потребительского рынка плавленых сыров. С целью прогнозирования спроса на продукцию нового ассортимента изучена конъюнктура и конкурентоспособность отдельных видов продукции.

Проведен опрос 200 потребителей. Анкетирование заявило следующее:

- по популярности плавленые сыры находятся на третьем месте, устуг пая сычуаным твердым и полутвердым сырам; \

- 70а респондентов считают качество плавленых сыров, поступающих

в продажу, удовлетворительны)-!, 2Ь% - неудовлетворительным, остальные затрудняются ответить.

- 23,о опрошенных предпочитают колбасные копченые из всех tuiaBJ сыров.

Недостаточным ассортимент плавленых сыров, поступающих в г дажу, считают 88% потребителей.

Более висок спрос на снрь> колбасный копченый, "KHanovo-ioMf "Орбита". Изучена конкурентоспособность этих вкпоь. Сьф кoлбacf копченый имеет наибольший объем выпуска и реализации, высокий t эффициент доходности, индекс ¡:\¡ еурентоспоесСжости - 3,9. Это пс зевает, что колбасный cirp наиболее конкурентоспособный из расс,\ ре иных. Индекс конкурентоспособности сь;ров "Кисломолочной" и "С бита" составляет соответственно 0,9? и 0,66. Раздел о. Методика постановки эксперимента. Изложены основная l и задачи, дана характеристике объекта и условий его изучения, с нован вибор к.етодоь исследования. Объектами служили сь'рн плавле ломтевке к колбасные копченые, изготовленные традиционными и ра работаннши способами:

- с ароматизированными эмульсиями, в которых применяли рафиниро ьанный коптильный ароматизатор по ТУ ОП 13-026Ю7В-0Й-В9. Арома затор использовали в двух формах: марки А (немоди£иц|фованнь'й^ Б(модифицированный эфирными маслами полепи лимонной, лавра и у pona).

- с применением коптильного препарата "Российски;1" (ТУ ОП ТЗ-02 1076-218-91) и коптильной жидкости "Российская" (ТУ ОП 13-02810 225-91).

•с добавками культуральной жидкости, содержащей продукты мета лизма молочнокислых бактерий (кетаболитьЮ баюпрепарата БП-Углич 5А (ТУ 49 1054-Ь 5).

Образцы сь'ров изготовлены на заводе плавленых сыров "Краен г.арский", Рыбинской, Ряаанск.-R, »Ьшкяр-Олинской маслосырбазах, сыродельном комбинате "Красноборский" (г.Смоленск). Образцы про ции хранились в промышленных условиях на комбинате "Кресноборск и Йошкар Олинской мсслойкобаяе прк температурных режимах, град -4т0, 0 7+4.

цель» проведения комплексного исследования потребительск свойств плавленых сыров разработана модель проведения экспериу та (рис.1), внлочаюауая органолеитг^пские, 4изик0_хиг,-1ическкэ• микробиологические методы.

При органолептикескок анализе скров использованы уетодичес рекомендации Ё.Д. ТилЫ-нера, Г..1. Солнцевой, Р.З. Головчи, Г.А.

Т.Г..Родиной и других, а также авторская разработка балль екрлы. К дегустациях привлекали лиц с чровероннтаи сежхрнкуи с со^нсстя»:и.

Модифицированные

1-6

социологические

органо-лепти-ческие

физические

СЕЛ

Известные

физико-химические определена-

влажности

1ипи-

дов

1. Отбор дегустаторов.

2. Балльная оценка сыров.

3. Подготовка срезов (и изломов) для микроскопиро-вания.

4. Рентгенография микроструктуры.

5. Рантгеноспектральный анализ распределения минеральных элементов.

7- Опрос потребителей (анкетирование; .

£ Расчет индекса конкурентоспособности.

8. Органолептическая оценка плавленых сыров.

9. Ядерно-магнитный резонанс водной и жировой фаз.

'0. Определение влажности

I. Выделение и определение об --го содержания дипкпов.

эелков мин. в-в

¡Фено-1лов

1

i Ю 1 И-15 1116-18 19-231 24

микро-биоло-гичес кие

гисто логические

биологические

технологи ческие

мате-мати-чес-кие

Ь5-27 I ¡23-29 П 30 1BI-33 I ¡34-3б|

25-27.Микробиологический анализ по показателям:

общая обсемененность, выявление Escheriliia coli (Плесне-

вой микрофлоры.

28.Микроскопирование препаратов.

29.Фотографирование прэпара-iов.

30.Определение биологической ценности на тест-организмах Tetrahvie-

iia pyriformi3.

31.Разработка рецептуш плавленых сыров.

20.Определение массовой доли НаСъ32.разработка состава эмульсии.

12.ГЖХ липидов

13т15.Определение кислотного,, перекисного.тисбарбитурово-

го чисйл.

16-17.Опоеделение массовой доли белков и ИОХ аминокислотного состава.

18.Определение титруемой кислотности.

19.Определение суммы минеральных веществ.

I

<з

I

21.Эмиссионный спектральный анализ элементов.

22.Определение минеральных элементов атомной абсорбцией.

23.Определение кассовой доли Р объемно-молиблатным методом.

24..ФЬтоколориметшческий метод определения фенолов.

33.Разсаботка режима обработки поверхности плавленых сыров.

34.Нахождение Х,Б , V.

35.Нахождение коэффициента кояреляции.-

36.Расчет экономического эффекта от внедрения разработанных'видов.

37.Расчет темпов роста и прироста производства плавленых сыров.

_ т „ 28. Расчет энергетической ценности.

Рис Л. Модель проведения экспеоимента

- в - .

Массовую долю белков, лиггядов, минеральных веществ и поваренной соли, влажность шределяли стандартным;! методами. Качественно состояние липидов оценивали общепринятыми методами по кислотному и перекисному числам, а также по реакции с 2-тиобарбитуроЕОй кислотой дистилляционным методом /ЛовачеЕ Л.Н., Родионова H.A., Зеленцов О.А 1973 v.J.

Яирнокислотный состав исследовали на газояидкостном хроматографе "Хром-5", для подготовки образцов использовали методику Буза-се С. и Гарменг Г./1981 г./.

Идентификацию аминокислот проводили на автоматическом анализаторе марки "Шпсротекна", применяя в качестве примера интерпретации результатов работы Кайрокштене И.П. и Захаровой Н.П. / 1979 г./.

Относительную биологическую ценность определяли экспресс-методом с использованием тест-объекта ietrahymena pyriformio /Беленький Н.Г., 1977 г./. Б числе микробиологических показателей выявляли общее количество бактерий, условно патогенные коли-форм-ные / родKscherihla:. coli/i наличие плесеней /Инсодене Р., Сухоц-кене Д., Лажауекайте Й., 1985 г./.

При изучении потребительских свойств плавленых сыров были применены современные методы исследования: ядерный магнитный резонанс, атомная абсорбция и рентгеноспектральный микроанализ,. рентгенография и электронная микроскопия.

Состояние водной и жировой фаз опрзделяли фурье-ЯМР-спектро-ыатром "Брукер" с использованием дисковой версии прикладного программного обеспечения мини ЭВМ "Аспект-2000" спектрометра по методике ВКИШС НПО "Углич" /Сурков Б.А., Смирнов И.П., Ыурунова Г.В., 1936 г./. ■ -

В связи с тем, что характер распределения минеральных веществ оказывает большое влияние ьд консистенцию плавленых сыров, проведено комплексное исследование зольных элементов. Эмиссионным спектра] нкм анализом на кварцевом спектрографе КСЧ-30 выявили качественный состав минеральной фазы. Массовую дою отдельных компонентов опреде ляли на аъомно-абсорбциошои спектрофотометре фирм "Каря-Цейс-Иена' /Ге^лания/ и "Перкин-Элмер1* /Швеция/, фосфор - объемно-модибдатнкм методом. Локализацию основных макроэлементов /Са,Р,К/ изучали рент геноспектральным методом. /РСМД/ на микроанализаторе "Намека" /Фран Метод РСМД, был применен впервые для плавленого сыра.

С целью изучения структуры использовали методы рентгенографии и электронной микроскопии. Макррструктуру сыров исследовали по

- '9 г

методике Алтайского филиала ВНИШС НПО "Углич" /Остроумов Л.А., Одегов H.H., Майоров A.A., 1979 г./, причем рентгенографический метод для плавленых сыров был применен впервые. Микроструктуру изучали на растровом электронном микроскопе "Тесла" /ЧСФР/, имеющем преимущества перед пикроскопамя просвечивавшего типа. Авторской модификацией явились два параметра съемки /срез и излом/t позволяющие получить достаточно достоверную картину микроструктуру продукта.

Математическур обработку данных проводили по методика Веденя-пина Г.З. и стандарта ИСО 2692 "Статистическая обработка результатов анализа. Ошибки значений, доверительный интервал".

РАЗДЕЛ 4. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

4.1. Советдонствование органолептических методов анализа плав- _ леных сырод. Изучены применяемые в отечественной и зарубежной практике методы отбора дегустаторов. Выявлено, что методики ИСО и восточноевропейских государств вваимозаменяеш и дополняют друг друга, при их совместном использовании может быть проведен более правильный отбор членов комиссии. При проведении сенсорного анализа необходимо применять методы сравнения (дуо-трно, парный, триангуляр-ный).

В настоящее время дифференцированный подход к оценке качества колбасных сыров отсугствет, что затрудняет деловое общение партнерами по коммерческой деятельности. В связи с этим целесообразно ввести деление по уровням качества. При разработке схемы-таблицы оценки качества копченых сыров за основу была взята четырехбалльная икала. Коэффициенты весомости единичных показателей определяли экспертным путем .используя прием анкетирования. Стандартные показатели "внешний вид" и "вг'с и запах" предлагаем конкретизировать: в частности, выделить показатели "упаковка" /'состояние и цвет поверхности" и другие. Применение коэффициента; весомости (сумма баллов-25) позволяет трансформировать шкалу в ЮО-балльную» привычную для специалистов в области сыроделия я торговли* Результаты'исследования показывают, что данные органолептической оценки по разработанной шкале взаимосвязаны с массовой долей фенольных соединений в копченых сырах (коэффициент корреляции 0,910).

Комплексный показатель качества колбксных копченых сыров, pao-сяитанный как сумма произведений единичных показателей на ?соэфрищ!ь,: ты весомости, позволяет ввести градацию продукта на товарные сорта;

колбасный сыр, получивший оценку 100-83 баллов, относится к перво» сорту, при 87-75 баллах продукцию необходимо реализовать ао цене второго сорта.

4.2. Разработка способов улучшения качества и сохраняемости сыров. Разработаны способы получения плавленых сыров с улучшенным] потребительскими свойствами.

Применение ароматизированной эмульсии позволяет получать сыр со вкуеоароматическими свойствами копчености без применения тради ционной обработки дымом. В состав эмульсии входят растительное ма (50-60%) и белковые компоненты (сухая сыворотка, копреципитаты), такие коптильный ароматизатор в дозировках, найденных эксперимент ным путем. Применение ароматизатора марки Б /модифицированного/ п поод .¡телькее, т.к. это придает продукту легкие пряные тона. Были робироиани модификации с зфиромасличным сырьем укропа, лавра, под ни лимонной. Эмульсия частично заменяет сливочное масло, обеспечи вая экономию последнего на 25$. Сыры п ароматизированной эмульсиа отличаются гармоничными вкусом и ароматом копчения с пряными тона эфиромасличного сырья, входящего в состав модифицированного арома затора. Предпочтительнее использование в качестве модификатора пс ни лимонной. Окраска поверхности батона светло-нелтая. Сыр сохраь ет высокие потребительские свойства в течение 105 суток хранения температуре -4-0°С.

При применении культуральной жидкости, содержащей продукты ме таболизма молочнокислых бактерий, а также натрий, калий, витамш ,С и глюкозу, достигается уменьшение доли солей-плавителей, [ вышений биологической ценности.

Сыры ше»т гармоничные вкусоароматические показатели, в которых сочетаются свойства созревшего сыра и нежный "букет" копчена Предложен новый продукт-сыр "Красноборский" - позволяющий расшир: ассортимент в конкретном сегменте потребительского рынка.

Разработан способ применения коптильной жидкости "Российская и коптильного препарата "Российский" /концентрированного/ для об работки поверхности сыров, который также позволяет исключить дым вое -опчение и получить продукт, по внесшему виду и вкусовым св ствам практически не отличающийся от традиционного.

4.3.Потребительские свойства плавленых сыров.

Результаты исследования позволили дать комплексную оценку е ния нетрадиционных компонентов на качество объектов. Органолепти

- л -

ческую оценку образцов ~ .... .:проводили

дегустаторы с проверенной чувствительностью. Образцы, содержащие продукты метаболизма молочнокислых бактерий, отличались гармоничными вкусоароматинаскими свойствами .. , имели нежную, слегка мажущуюся консистенции, приятный желтый цвет сырного теста. У образцов дымового копчения вкус и запах интенсивно.копченые, грубоватые. Консистенция в меру плотная,с нзрасплавившимися частицами на разрезе.

■ Массовая доля белков в образцах составляла 23,0-24,2%, причем более высокий показатель в образцах с ароматизированной эмульсией, содержащей до 22% сыворотки, которая обладает уникальной биологической ценность» по аминокислотному составу. Изучение объектов показывает, что наиболее близко к необходимому количество гистидина, аргинина, тирозина, аланина, пролина, глицина, глитаминовой и аспарагин вой аминокислот в сыре с культуральной жидкостью, серина - в сыре с ароматизированной эмульсией.

При расчете аминокислотного скора по шкале ФА0/Б03 установлено, что наиболее высок показатель скора для триптофана, лейцнна, валина лизина, фенилаланина в сыре с ароматизированной эмульсией, изолейци на и треонина - в контрольном образце.

В качестве обобщенного показателя, характеризующего аыинокисло ный состав изучаемых объектов, использован коэффициент различия амин кислотного скора /КРАС/. Увеличению скора способствует введение в состав опытных образцов питательных белковых компонентов.

Общее количество липидов в изучаемых объектах составляет 19,0 19,452. В липидной фракции сыров присутствуют 36-18 жирн, х кислот, из них 3 - ненасыщенных. Из насыщенных доминируют высокомолекулярны -пальмитиновая, миристиновая, стеариновая/таблЛ/. -

Различия по кирнокислотному составу отмечены между контрольным образцом и опытным с ароматизированной эмульсией, что обусловлено частичной заменой сливочного масла растительным. Соотношение жирных кислот более приближено к составу эталонного жира в опытных объектах в сравнении с контролем. Введение в состав сырной массы нетрадиционных- компонентов обогащает продукт минеральными элементами /табл.2/, а культуральная жидкость обеспечивает и улучшение кальций-фосфорного баланса, что способствует лучшему усвоению этих компонентов. За счет снижения дозы вносимых солей-плавителей, содержащих натрий фосфорнокислый двузамещенный и триполифосфат,

Таблица I

ЖИИЮКИСЛОШЙ (»СТАВ ЛИПЙДОВ (неходко), % к сумме

Название кислоты ! Код ! Вид ! дымовое 1 копчение сыра !с ароматизированной ! эмульсией

Пеларгонозая 9 1,23 1,16

Каприновая Сто 2,80 2,49

Ундекановая О 0,35 0,26

Яауриковая и с12 3,60 3,18

Тридекансвая г° а/о 0,22

Изо/ридекановая °13 н/о 0,42

Ынрмстиновая г° 14 12,59 11,20'

Изоыираст¿¡новая С14 3,57 2,93

Пентадекановал ■ 0,22 0,19

Пальмитиновая efe 36,08 29,72

Гептадекеновая с17 0,96 0,93

Пальмитолеяновая rit. с16 3,09 2,49

Иэопздьмитолеиновая cI7 0,32 0,19

Стеариновая рО 9,84 8,95

Олеиновая С18 22,76 32,45

Лшюлевая ь18 0,45 3,02

Лцноленовая. ¿г. 00 0,28 0,10

соотношение кальция и фосфора б опытных образцах с "метаболитами" составляет 1:1,3 и близко к 'балансу этих элементрв в твердых сычужных сырах /1:1I 100 г сыра полностью обеспечивают суточную потребность в фосфоре, кальция - на 82, натрии - на 39, калии - на 1%.

•Характер распределения зольных элементов в микрообъемах плавленых сыров изучали методом рэитгеноспектралыюго анализа. Установлено что дня объектов с ароматизированной эмульсией характерно агрегирование кальция, объясняемое наличием сыворотки в рецептура. Соли каль ция, образуя конгломераты, расположены неравномерно и в контроль- , ном образцэ.

МИНЕРАЛЬНЫЙ СОСТАВ ПЛАВЛЕНЫХ СЫРОВ

Таблица 2

Показатели 1 Единица ! ' измер. ! ! С н V ы

дымового копчения !с культуральной ! жидкостью

Калий мг/МОг 103,0 179,0

Натрии —и — 1280,0 1433,0

Кальций »« 631,0 652,0

Магний —и — 24,5 26,4

Фосфор 1303,0 1257,0

Медь мкг/ЮОг 200,0 141,0

Больная агрегация и неравномерность распределения фосфора наблюдается а образце дымового копчения, что связано с его большим содержанием по сравнении с опытными объектами. Изучение структуры проводили на макро-и микроуровнях. Применение электронного микроскопа растрового типа, а также выбор параметров съемки позволили получить достаточно достоверную картину структурной компоновки нутриентов сырной массы /рис,2/. ___ _

г- ■■ .-л«'

I Ш'Ш

Е» А •«• • '

ш;- >л- . Шё

Ь'М'Ч^'

5 -л:/* Ч-.

Рис.2 Микроструктура колбасных копченых сыров/вид на изломе/:

1-дьыовое копчение;

2- с ароматизированной \ эмульсией; . \

- с добавкой кульгурзльг ной жидкости.

- 14 -

Наиболее гомогенную микроструктуру имели образцы с пищевыми добавками, Упорядоченное расположение кальций-казеиновых комплексов создает картину ажурной ячеистой сети. В контрольном образце наблюдается белковая сеть, в ячейки которой внедрены сферолиты липидов, отложения кальцяя{ ячейки связаны между собой белково-липоидными прослойками.

Коллоидно-химическое поведение белка в многокомпонентной полидисперсной системе плавленых' сыров изучено методом ядерко-ыагнит-ного резонанса. Сопоставление времени спин-решеточной и спин-спиновой релаксации протонов воды и жира позволяет судить о переориентаг ции молекул в связи с образованием упорядоченных структур. Зксяоэи-ция полярно группировок более благоприятна для сохраняемости в объекте с культураяьной жидкость», нежели в контрольном.

Относительная биологическая ценность (ОБЦ/, определяемая с помощью тест-организма Tetreh¡rmena руг1Хогш!з ■ } составила, в % к казеину: 83~в сырах с ароматизированной эмульсией, 64 -с "метаболитами", 61 - в контрольных образцах. Расчетная энергетическая ценность в исследуемых объектах 264-,6-268,8 ккал/ЮОг, более энергоемки образцы с ароматизированной эмульсией.

4,4. Устойчивость в хранении.

Изменение потребительских свойств объектов при хранении оценива ли органолептическими, физико-химическими и микробиологическими показателями. Дегустаторы пользовались схемой-таблицей, характеризующей четыре уровня качества сыров. Коэффициенты весомости были распределены следущим образом: упаковка - 2; состояние и цвет поверхности - 2; запах - 5; вкус - 6; консистенция - 5; цвет теста - 2; вид на разрезе - 3. Комплексные оценки качества, рассчитанные по и» дивидуальным результатам анализа объекта после четырех месяцев хранения, составили: 93,0 - в сырах с ароматизированной эмульсией; 99,2 - с продуктами метаболизма молочнокислых бактерий; 92,7 - дымового копчения. Высокую оценку получили образцы сыров с ароматизированной эмульсией, сохранившие вкус и запах копчения с легкими пряными тонами, обусловленными наличием в модифицированном нратиль-ном ароматизаторе эфирных насел пряно-ароматических растений. Сыры сохраняли в меру пластичную .консистенцию в течение всего периода хранения. В сырах с продуктами метаболизма молочнокислых бактерий взаимодействие фенолов со свободными аминокислотами способствовало формированию гармоничного "букета" вкусоароматических свойств, кон

систенция нежная, слегка мааущаяся. В объекте дымового копчения вкус и запах интенсивно копченке, грубоватые, наблюдалось подсыхай поверхностного слоя сырного теста, консистенция становилась крои-ливой.

В процессе хранения происходит трансформация жирнокислотного состава липидов, которая сопровождается увеличением доли насыщенных жирных кислот и потерей ненасыщенных. Особенно значительна, деструкция полиненаскщенных, полностью окисляющихся в контрольном об разце. Сумма жирных кислот по группам составляет, в % к общему количеству: насыщенных 71,23 - в сырах с ароматизированной эмульсией 74,61 - в объектах дымового копчения; мононенасыщенных соответственно 28,11 и 24,45. В опытных образцах с ароматизированной змульа ей линолевая кислота сохраняется после четырех месяцев хранения, что свидетельствует об ингибирующем действии коптильных добавок, препятствующих окислительной деструкции липидов. Это подтверждается исследованиями динамики перекисного /табл.3/-н тиобарбитурового чкявл.

В образце с ароматизированной эмульсией в то.чонио четырех" мв--.сяцев наблюдали.инкубационный период.

Антиокислительный эффект ароматчзатора, внесенного с эмульсией в сыр, показан на рис. 3.

о а

Я '

х а г ь к и с* о ьд ж

о

30 60

90

120 «

Рис.3

сутки

Окислительная порча липидов сыра в процессе хранения /проба с 2 - 1БК/: I - копченый колбасный 2-е ароматизированной эмульсией

Таблица 3

ИЗБИЕНИЕ ШШ0-ХИМИЧЕШХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА ОБРАЗЦОВ СЫРА ПРИ ТЕМПЕРАТУРЕ О у+4°С

Наименование показателей

Объекты! Хранение ,!Титруе- !_

! мес. I"Юность,' переде- ¡кислотное '.летучие фенолы ! ! град. Т 'Ц

число,(число. 2_1мг КОН/г

ЫгДООг по !гваяколу

Колбасный копченый скр

йллового копчения

с ароматизированной эмульсией

0 151,8 0,007 6,71 1,12

I 159,6 0,009 7,30 1,12

2 187,8 0,012 7,90 1,10

3 200,3 0,016 8,00 1,10

4 219,9 0,016 9,90 0,80

■ 0 154,9 0,003 7,30 1,15

I 164,0 0,004 8,10 : 1,07

2 169,8 0,004 9,40 1,03

3 183,1 0,004 8,70 0,90

4 206,6 0,006 9,10 ■0,85

с. культураль-ной жидкость» О

1

2

3

4

169,0 0,004 7,30 1,15

178,0 0,005 7,70 1,12

296,1 0,006 7,80 1,10

209,0 0,009 9,60 1,10

235,1 . 0,092 9,90 0,81

Кроме того .применение ароматизированной эмульсии тормозит гидролиз липидов и деструкции белкового компонента, о чем свидетельствует динамика кислотного числа и титруемой кислотности.

Антиоксидйнай .активностью обладает фенолы, которые после четырех месяцев хранения количественно преобладали в ароматизированных сырах, что объясняется внесением коптильного агента непосредственно й бйрную массу. Антиокислительный эффект коптильного ароматизатора обусловлен, главным образом, фенолами и терпенами.

Микробиологические исследования показали, что торможение развития бактериальной флоры в сырной массе наблюдалось в объектах с коптильным ароматизатором. Фунгицидный эффект коптильного препарата, применяемого для обработки поверхности колбасных сыров, способствует

улучшению сохраняемое?» продукте. Одновргччкнз с антимикробной активностью положительное влияние прзч;>рата проявляется в действии окрашивания позархностн, иммтирущем копчение. Коптильный препарат '•"Российский" придает батонам популярную : змно-яитарнуп окраску, распределенную по поверхности довольно рчвномермо. Опытны«? образны имели лучаий внешний вид, более высокое товарное качество по сравнению с контрольными.

Раздел 5. ЭфДахтивность разработки новой технологии плавленых сыров.

Проведенная научно-исследовательская работа содержит решение социальной, экологической и экономической задач.

Социальный аффект исследования заключается в улучшении гигиенических свойств копченых сыров, удлинении сроков хранения при относительно стабильных показателях качества, что позволит увеличить емкость рынка за счет отдаленных регионов. Крема того, применение бездымных кСптильных агентов исключает тяхелый труд в ьроизводст-взнноы цикле, дает экологически чистую продукцию.

Прогедек расчет ожидаемого экономического эффекта от производства плавленых сыров разработеннкми способами, который достигается:

- экономией сливочного масла, расход которого снижается за счет частичной замены рзстотелмшм:

- снигением доли солей-плавитзлей;

•■ исключением затрат на древесное топливо, необходимое при традиционном дамавом копчении;

- сокращением трудовых затрат в связи с исключением из производственного ..,лкла стадии копчэния. •

Кроме того, увеличение сроков хранения дает экономно расходов на транспортирование и погрузочно-разгрузочныэ работы, связанные с доставкой партии товара.

Рассчитан экономический эффект от производства сира с нетрадиционными компонентами. Установлено, что сьтрн нового ассортимента, не уступая по качеству традиционным плавленым сырам, дают следующий экономический эффект /а маситабе цен •.: 1151 руб. на одну

тонну продукции с ароматизированной эмульсией, 3517 руб. в сирах с культуральной жидкостью к обработкой поверхности коптильным пре'^ паратом "Российский".

- Ш -

выводы

1. Разработана способы улучшения вкусовых свойств и сохраняемости плавленых сыров, основанные на применении новых бездымных коптильных агентов /рафинированного коптильного ароматизатора, коптильного препарата "Российский"/ и продуктов метаболизма молочнокислых бактерий.

2.-Изучена конъюнктура рынка и конкурентоспособность отдельных видов продукции. Колбасные копченые сыры являются наиболее популярны ми в асссртим^те плавленых сыров.

3. Пров5.де"о комплексное исследование пищевой ценности и сохраняемости разработанных плавленых сыров в сравнении с традиционным копченым. Теоретически и практически обосновано, что применение ароматизированных эмульсий повышает пищевую ценность за счет введения ненасыщенных жирных кислот в составе растительных масел и улучшает сенсорную характеристику сыров, способствует повышению сохраняемости благодаря антиокислительным и антимикробным свойствам новых бездымных коптильных агентов.

4. Установлено, что введение коптильного ароматизатора тормозит течение гидролитических и окислительных процессов в липидах.

5. Выполненными исследованиями показано, что ,применение коптильного препарата "Российский" /или коптильной жидкостя/ ¡позволяет

^ 1ть гарантийные сроки хранения в полтора раза благодаря фунпицид-ной активности препарата.

6. В результате изучения физико-химических показателей новых объектов в сравнении с традиционными установлено, что применение культу-ральной жидкости улучшает кальций-4осфорныЯ баланс плавленых сыров.

7. На основе усовершенствованной методики сенсорного анализа иссле- • дованы органолептические показатели качества. Разработана и апробирована шкала для баллькэй .эценки колбасных копченых сыров. Конкретизация единичных показателей и применение расчетных комплексных показателей позволяют осуществить градацию продукта по уровням качества и ввести дифференцирование на товарные сорта.

8. Методом ядарно-магнитного резонанса выявлены различия в состоянии водной и жировой фаз в многокомпонентной системе плавленых сыров. Получены результаты, позволяющие 'выявить взаимосвязь этих данных

с сохраняемостью. Протоны водной и жировой фаз опытных образцов менее подвижны( и объекты могут храниться более длительный срок.

ПРАКТИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

1. Государственно-кооперативному объединению "Росм.яоомелпром", по согласованию с Министерством сельского хозяйства Российской "Федерч ции, рекоменлуется наладить промьталенноп проиавопство разработанны вилов плавленых сыров, когорке характеризуются более высокой биоло гической ценностью при одновременном повышении экономической и социальной эф+ективности технологии их приготовления.

2. Хупожеетьенному совету Минсельхояа РЬ при разработке этике |1<и на сьр целесообразно использовать полученные данные о пищепоР ичнн сти продукта.

3. Отделу учебных заведений, социального развития к каировогс об^с печения Министерства торговле и материальных росургив РоссиРскоР Федерации при подготовке товароведов по специальности 27.12, а та!' же учебно методическому кабинету по подготовке и повышению квалификации кадров Министерства сельского хозяйства Р& при разработке учебного плана и программы для подготовки рабочих по профессиям "Сыродел - мастер а снроцельных цехах малой мощности" и "Сыродел по созреванию сыров" /коц. 19072/, необходимо ввести тестирование на вкусовую агнсзию.

4. Министерству "-фговли и материальных ресурсов РФ ввести градацию плавленых сыров на товарные сор.а с использованием четкрех-балльнор шкалы оценки качества, апробированной на семинаре "Совершенствование техники и технологии плавленых сиров /ьИНХ, 1990 г./.

Основное содержание работы изложено в следующих публикациях:

1. "Способ производства колбасного копченого сыра" /Т.Г.Родина, 0.И.Соловье я, Е.Д.Скякунова, Б.В.Пашинский, Т.Н.Евлановя - Решение ВНИИГПЭ от 3.01.92 на выдачу патента по заявке № 49229564/1.1 029070.

2. Соловьева О,И. Некоторые аспекты органолептической оценки колбасных копченых сыров //Передовой научно-производственный опыт, рекомендуемый для внедрения/ Экспресс - информация ЦНИ11ТЭИ ММЛ-1991.- Бьт.З - С.25-28.

3. Соловьева О.И.,'Скакунова Е.Д., Каэарцева Г.В. Плавленче сыры с аромптизированнши. эмульсиями // Молочная и мясная промышленной - 1991.- № 2. - С.26-28.

4. Соловьева О.И., Сногирава H.A. Примеизниэ ороиаткзпрованголс эмульсий в производстве плавленых сыров// Актуальнда проблемы товароведения продовольственных товаров и подготовки товароведов в период перестройки: Тез. докл. Всес. науч.-практ. конф. - Киев, 5-7 декабря 1989 г. - М., 1989,- C.I58-I59.

5. Снегирева И.Л., Соловьева О.И., Вукс P.A. Отбор дзгустаторов

- основа сенсорной оценки качества продуктов// Концепция обновлена социалистической экономики: Тез. докл. Плехановских чтений,Иоск. ин-т нар.хоз-ва.- М., 1938.- С.6-7.

6. Снегирева И.А., Соловьева О.И. Методы проверки сенсорной чувствительности дегустаторов; ЗСчобное пособие. - Моск. коим.кн-т. 1990.- 36 с.

7. Снегирева 'I.A., Соловьева О.И., Вукс P.A. Принципы отбора дегустаторов в сенсорной оценке качества шлцзвых продуктов// Проблеш улучшения ассортимента, качества и сохраняемости пищевых продуктов: Сборник научн.труд./ Ленинград, ин-т советской торговли им. й.Энгельса.- 1990. - С. 106-107.