автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Обоснование и разработка технологии подкопченного рыбного филе с применением коптильного препарата

Введение

1. Обзор литературы

1.1. Формирование специфических свойств копченого изделия

1.2. Способы холодного бездымного копчения

1.3. Сравнительная оценка копченой продукции

1.4. Химический состав и технологические свойства коптильных препаратов

2. Объекты и методы исследования

2.1. Объекты исследования

2.2. Структура проведения исследования

2.3. Методы исследования

3. Результаты работ •

3.1. Технологические параметры получения коптильной среды

3.2. Сорбция коптильных компонентов препарата "ВЕОИРО" поверхностью рыбного филе

3.3. Роль коптильных компонентов препарата "ВНИРО" в формировании аромата, вкуса и цвета поверхности при холодном копчении рыбного филе

3.4. Оптимальные режимы обработки рыбного филе коптильным препаратом "ВНИРО"

3.5. Сравнительные исследования качества рыбного филе, изготовленного с применением коптильного препарата и коптильного

3.6. Изменение качественных показателей подкопченного рыбного филе в процессе хранения

3.7. Нормативная документация и производственная проверка технологии подкопченного рыбного филе

Выводы

В области производства копченых продуктов основной задачей является разработка и внедрение технологий, обеспечивающих выпуск экологически безопасных продуктов с высоким потребительским качеством. Это, продукты с высокой пищевой ценностью, с пониженным содержанием коптильных компонентов, гарантировано не содержащие канцерогенных Соединений типа 3,4-бензпирена, с невысоким содержанием соли, имеющие максимально возможную степень разделки, удобную для потребителя и безопасную упаковку. Немаловажным также является технологичность производственных процессов, их энергоемкость и, в конечном итоге, экономичность, определяющая доступность продукта для щироких слоев населения страны. Л л

Вопросам научного обоснования, разработке и внедрению экологичных и экономичных технологий копченых продуктов питания посвящены многочисленные работы отечественных и зарубежных ученых: В.И.Курко, H.A. Воскресенского, Е.А.Хвана, Б.Н.Никитина, Т.Г.Родиной, Э.Н.Кима, О.А.Мезеновой, А.М.Гончарова, Н.А.Макаровой, W.Baltes, С.Но11епЬес,л L.Toth, V.Allen, A.Ruiter, A.Lustre и др.

Одним из перспективных направлений развития технологии копченых продуктов является разработка и использование коптильных препаратов, позволяющая получать экологически безопасную продукцию, легко регулиро- ' вать и автоматизировать процесс копчения, снизить его продолжительность и энергозатраты, улучшить санитарно-гигиенические условия труда, решить вопросы экологии коптильного производства. л

Однако, анализ результатов исследований ведущих ученых (Курко, 1969; Baltes, 1976; Ким, 2001; Toth, 1983 и др.) показал отсутствие единого подхода к обоснованию технологий получения и применения коптильных препаратов. Следствием этого является широкая вариабельность химического состава коптильных препаратов, обусловленная многообразием используемых способов их получения, и различное воздействие их на формирование качественных показателей копченого продукта. Все это затрудняет внедрение в производство коптильных препаратов.

У нас в стране для производства копченой рыбы рекомендованы препараты "Вахтоль", "ВНИРО" и "МИНХ" (Булдаков, 1996). За последнее десятилетие разработаны и используются для этих целей, правда в ограниченных масштабах, и другие коптильные препараты: "Амафил", "Сквама", "Жидкий дым плюс", коптильные препараты серии "Scansmoke", "Red Arrow" и др (Ким, 2000). При этом многочисленные исследования показали, что по совокупности всех технологических свойств, наиболее приемлемым для производства копченой рыбной продукции является коптильный препарат "ВНИРО". Этот препарат предназначен преимуш;ественно для поверхностной обработки рыбы. Он обеспечивает приобретение обрабатываемой рыбы характерного аромата и вкуса копченого продукта, специфического цвета кожного покрова, стойкости к микробиальной и окислительной порче (Ким, 1986; Гроховский и др. 1989; 2001; Радакова и др. 1995).

В настоящее время известно достаточно большое количество способов использования коптильных препаратов для получения копченых рыбных продуктов (Курко, 1984; Ким, 1998; Мезенова, 2000). Наиболее эффективными из них является группа способов, основанных на распылении коптильного препарата (Гончаров, 1981; Курко, 1984; Мезенова O.A., 1987; Макарова H.A., 1988; Гроховский, 1991). Такие способы позволяют получать коптильную среду, по своим физико-химическим характеристикам приближенную к традиционному коптильному дыму, и обеспечивают протекание процесса аналогично дымовому копчению. Такие способы достаточно экономичны и технологичны. Однако, если для Горячего копчения рыбы на основе распыления коптильных препаратов технологии разработаны и используются, то для холодного копчения известные технологии имеют ряд существенных недостатков. Это, прежде всего, относительно большой расход коптильного препарата, невозможность точного контроля и регулирования процесса, использование сложного в эксплуатации оборудования. Указанные недостатки не позволяют широко использовать коптильные препараты при производстве продукции холодного копчения.

Одной из тенденций современного производства рыбной продукции является увеличение доли максимально разделанной слабосоленой и подкопченной рыбы. Это обусловлено, прежде всего, отрицательным влиянием повышенного содержания в продукте поваренной соли на сердечнососудистую систему человека и токсичностью некоторых коптильных компонентов (Шендерюк, 1988; Ким, Коротков, 2001). Кроме того, производство максимально разделанной копченой продукции способствует рациональному использованию сырья за счет многоцелевого использования отходов от разделки, сокращению продолжительности копчения и значительному снижению энергозатрат на удаление избыточной влаги.

Основной объем копченой продукции на Дальнем Востоке вырабатывают из такого традиционного сырья для этого региона, как тихоокеанская сельдь и лососевые виды рыб. С точки зрения рационального использования ресурсов Мирового Океана перспективным для выпуска деликатесной продукции является добыча и переработка нетрадиционных видов рыб. Одним из таких видов является терпуг. Использование его в качестве сырья для производства копченой продукции обосновано стабильностью уловов и не- ' которой тенденцей их роста в последние годы. Если в 1995 г. обоснованный допустимый улов (ОДУ) по терпугу составлял 26,5 тыс. т, то в 1998-1999 гг. - около 60 тыс.т (Прогноз . . . ., 2001). Мясо терпуга обладает высокими вкусовыми качествами (Борисочкина, 1988; Быков, 1984; Кизеветтер, 1973). Кроме того, у терпуга достаточно высокий коэффициент выхода филе, что делает технологию копченой продукции, на базе данного вида разделки, достаточно рациональной.

Исходя из этого, актуальность настоящей работы обусловлена необходимостью разработки и внедрения технологии экологически безопасной деликатесной подкопченной продукции высокого качества, с учетом рационального использования сырья.

Целью данной работы является обоснование и разработка технологии подкопченного рыбного филе с применением коптильного препарата "ВНИРО".

Научная новизна. Научно обоснована и разработана технология подкопченного рыбного филе, заключающаяся в регулировании процесса получения мелкодисперсной коптильной среды на основе препарата "ВНИРО" и оптимизации технологических параметров копчения.

Установлены основные закономерности сорбции коптильных компонентов поверхностью рыбного филе при оптимальных параметрах получения мелкодисперсной коптильной среды. Показана возможность регулирования процесса осаждения основных коптильных компонентов препарата "ВНИРО" степенью подсущки поверхности филе.

Впервые показано участие углеводной фракции коптильного препарата "ВНИРО" в процессе окращивания поверхности копченых продуктов. Получены новые данные по химическому составу коптильного препарата "ВНИРО".

Научно обоснованы оптимальные параметры холодного копчения филе терпуга, горбуши и сельди. Получена сравнительная оценка качества филе терпуга различных способов копчения. Установлены основные закономерности изменения качества подкопченного рыбного филе при хранении.

Практическая значимость. Разработана и утверждена нормативная документация на подкопченную продукцию, включающая ТУ 9263-04000471515-2000 "Подкопченное филе терпуга" и ТИ по приготовлению подкопченного филе с применением коптильного препарата "ВНИРО", проект ТУ и ТИ на "Подкопченное филе из дальневосточных рыб".

Разработанная технология апробирована в производственных условиях ООО "Амуррыбпром" и ООО "Лейн-Инком". В рамках инновационного проекта (ХДТ Дальрыбвтуза № 341/00-01) разработанная технология подкопченного филе терпуга внедрена на коптильном участке ООО "Лейн-Инком". Годовой экономический эффект от внедрения новой технологии составил 249,2 тыс. руб/год.

На защиту выносятся следующие положения:

1. Технологические параметры получения коптильной среды;

2. Регулирование процесса сорбции коптильных компонентов препарата "ВНИРО" степенью подсушивания полуфабриката;

3. Роль коптильных компонентов препарата "ВНИРО" в формировании аромата, вкуса и цвета поверхности рыбного филе;

4. Оптимальные режимы обработки рыбного филе коптильным препаратом "ВНИРО";

5. Преимущество разработанной технологии подкопченного рыбного филе с применением коптильного препарата "ВНИРО";

6. Закономерности изменения качественных показателей подкопченного рыбного филе в процессе хранения.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1 Л.Формирование специфических свойств копченого изделия

Формирование специфических свойств копченого продукта происходит в результате осаждения коптильных компонентов на поверхности сырья и проникновения их в толщу продукта. При этом вкус, аромат и цвет копчености, стойкость к микробиальной и окислительной порче обеспечивается многообразием химических веществ, входящих в состав коптильной среды.

В настоящее время считается установленным, что характерные вку-соароматические качества копченых продуктов в первую очередь являются результатом воздействия фенольных компонентов среды (Горбатов, 1981; Загороднов, 1986; Камалова, 1980; Ким, 1986).

Из одноатомных фенолов в коптильном дыме и коптильных препаратах большинство авторов находит только четыре: фенол, о-крезол, м-крезол и п-крезол. Из двухатомных фенолов - наиболее часто встречается гваякол (метиловый эфир пирокатехина), а также его гомологи в параположении: 4-метилгваякол, 4-этилгваякол, 4-винилгваякол. Кроме них часто встречаются пирокатехин, резорцин, гидрохинон, а также метиловые и этиловые их производные. Самыми распространенными представителями многоатомных фенолов являются сирингол (2,6-диметоксифенол) и его производные в па-раположении: , 4-метилсирингол, 4-этилсирингол, 4-винилсирингол, 4-пропилсирингол, 4-пропенилсирингол, 4-аллилсирингол, а также 1,3-диметиловый эфир пирогаллола. Типичными представителями фенолальде-гидов и фенолкетонов в фенольной фракции коптильного дыма являются А производные гваякола - ванилин и ацетованилон, и сирингола - ацетосирин-гони сиреневый альдегид (Курко, 1969; Габриэльянц, 1973; Лапшин, Родина, 1974; Горячев, Быкова, 1976; Камалова и др., 1981; Гроховский и др. 1994; Идентификация фенольных компонентов., 1996; Ким, 1998).

По наличию, по крайней мере, 16-20 компонентов фенольной фракции в коптильном дыме, препаратах и копченых изделиях многие ученые делают вывод об участии их в аромате копчения (Габриэльянц, Окулевич, 1970; Крылова и др., 1979; Загороднов, 1986; Ким, 1986; Ким, 1996). Однако, о том, какие именно из них и в какой мере участвуют в образовании аромата и вкуса копчения, единого мнения нет. Одни считают, что фенол, гваякол, м-крезол и о-крезол участвуют в образовании характерного запаха копчения, а пропил-гваякол, п-крезол, ксиленолы, метиловью эфиры пирогаллола, нафтол, пирокатехин и некоторые другие, не идентифицированные фенолы обуславливают тонкие различия аромата и вкуса копчения.

По мнению других авторов, характерные свойства копчености обеспечиваются присутствием гваякола и его гомологов, пирокатехина, 4-метилпирокатехина, гидрохинона, метиловых эфиров пирогаллола и его гомологов (Simpson, Campell,, 1962). Даун считает гваякол, 4-метилгваякол, 2,6-диметоксифенол (сирингол) наиболее связанными со вкусом и запахом копченых продуктов (Daun, 1979). Балтес также указывает на значимость гваякола, но оттенками запаха копчения, по его мнению, обладают также 4-метилгваякол и сирингол (Baltes , 1979).

Результаты исследований В.П.Загороднова позволили, установить группу компонентов фенольной фракции коптильного дыма, создающую, по его мнению, основу аромата копчения: гваякол, эвгенол, ванилин, циклотен, фенол, о-крезол. Кроме того, участие в общем аромате копчения принимают такие вещества, как о-, м- и п-крезолы, изоэвгенол. Такие вещества, как сиреневый альдегид, ацетованилон, ацетосирингон и пропиосирингон не оказывают влияния на аромат копчения. Композиция, составленная из указанных выше основных и дополнительных веществ в определенном соотношении, по мнению автора, достаточно хорошо воспроизводит аромат копчения в продукте (Загороднов, 1986).

Несмотря на главенствующую роль в образовании аромата копчения компонентов фенольной фракции коптильного дыма, отмечается значимость в данном процессе и других групп веществ. Так, многие авторы полагают, что в той или иной степени вклад в аромат копчения могут вносить карбонильные соединения, кислоты и эфиры (Крылова и др., 1963; Курко, 1969; Р1ё1ег,1970; Ким, 1998).

Отдельными учеными сделан вывод, что на запах и вкус влияют вещества, летучие с водяным паром, главным образом альдегиды, кетоны, кислоты и фенолы. Считается, что при введении в препарат одних производных фенолов нельзя получить требующихся органолептических показателей копченого продукта. Однако, также было установлено, что после связывания фенолов щелочью и удаления карбонильных соединений запах копчености из дистиллята исчезал, после связывания кислот - запах ослабевал (Т11§пег, 1977).

Исследователями экспериментально доказано, что на аромат и вкус копченого изделия положительное влияние оказывают все эфирораствори-мые группы компонентов коптильного дыма из различных пород древесины (Ри]1так1, 1974, Камалова, Родина, 1980). Кроме того, в процессе образования аромата и вкуса копчения играют положительную роль такие вещества, как лактоны, обладающие пахучим запахом с дымными различными оттенками. Родина Т.И. утверждает, что в процессе образования аромата копчения при использовании коптильного препарата "МИНХ" играют роль такие группы веществ, как терпены и фураны (Родина, Лапшин, 1973).

Использование комплекса сенсорных и статистических методов анализа позволило установить пропорциональную зависимость оценки вкуса рыбы горячего копчения и концентрации кислот коптильного препарата "ВНИРО" (Ким, 1998). Подобная зависимость установлена ранее и для кислот коптильного дыма, а также для кислот коптильных препаратов ВНИИМП и ВПИИМП-1 (Крылова и др., 63, 82; Курко, 1969,84; Горбатов и др., 1981).

Возникновение в продукте аромата и вкуса копчения, по мнению отдельных авторов, обусловлено также взаимодействием карбонильных, фе-нольных и других соединений с компонентами продукта, в частности/с аминокислотами (Курко, 1969; Загороднов, 1986; Ким, 1998).

Фенольные фракции коптильного дыма в комплексе с модельной смесью аминокислот имеют пороговые концентрации выше, чем в водном растворе. Так крезолы, циклотен, ванилин при термостатировании их с модельной смесью аминокислот при температуре 30 °С имели порог распознования на 2 порядка выше, чем при термостатировании их с водой. При термоста-тировании компонентов фенольных фракций коптильного дыма с модельной смесью аминокислот в большинстве случаев происходит изменение и их качественной характеристики. Например, ацетованилон приобретает запах вареного картофеля вместо сладкого, ванильного, а эвгенол - карболово-крезоловый при температуре термостатирования 30 °С и сладкий, пряный при температуре 90 °С вместо сложного пряного, цветочного, гвоздичного (Курко, 1969; Загороднов, 1986; Ким, 1998).

Для оценки влияния продуктов взаимодействия фенольных веществ с белками на аромат копченого продукта исследовали характеристику запаха модельных смесей и рыбных фаршей после внесения в них модельных смесей фенольных веществ.

Установлено, что ни одна из модельных смесей не обладает запахом копченой рыбы и не воспроизводит его при внесении в рыбный фарш. Причем в большинстве случаев, характеристика запаха модельных смесей заметно отличается от характеристики запаха рыбного фарша, обработанного определенной смесью, и в то же время в достаточной степени соответствует характеристике запаха коптильного средства. Коптильные средства, на основе которых были смоделированы смеси фенольных компонентов, по своим сенсорным характеристикам отличаются от запаха копченой рыбы. В то же время эти коптильные средства при обработке ими продукции воспроизводят (в различной степени) аромат копчения. Это может быть объяснено по крайней мере двумя причинами. Во-первых, копченый продукт является сложной водно-белково-липидной системой, компоненты которой привносят в запах продукта свои специфические оттенки. Во-вторых, компоненты фенольных фракций, обладая различными физико-химическими свойствами, распределяются в мышечной и жировой ткани неравномерно за счет различной растворимости их в воде и жире (Ким, 1998).

Таким образом, на оценку вкуса и аромата копчения влияют, как химический состав коптильной среды, так и технико-химическая характеристика сырья, способ и его технологические параметры. Окрашивание поверхности копченых изделий в коричневые или золотистые тона является не только неотъемлемой частью эффекта копчения, придающее готовому продукту приятный и привычный для потребителя внешний вид, но и служащее в определенной степени критерием правильности осуществления самого процесса копчения, т.е. приближенным показателем степени прокопченности обрабатываемого изделия. '

Химические стороны эффекта окрашивания сложны и многообразны. В настоящее время большинство исследователей считают, что эффект окрашивания поверхности копченых продуктов является результатом:

- взаимодействия компонентов дыма, имеющих реакционно-способные карбонильные группы с компонентами обрабатываемого сырья, имеющими свободные ЫНг-группы (аминокислоты, пептиды, белки), с образованием меланоидинов;

- полимеризации компонентов дыма на поверхности продукта (или на пути к нему, или то и другое вместе) по типу реакций карамелизации или гумификации;

- окислительной полимеризации полифенольных компонентов коптильного дыма; к ней следует отнести также окрашивание в результате авто окислительных реакций, происходящих с веществами типа фурфурола и некоторые другие.

Согласно наиболее распространенному в настоящее время представлению характерное окрашивание является результатом карбониламинного взаимодействия по типу реакции Майяра, при котором карбонильные соединения, находящиеся в коптильной среде, вступают во взаимодействие с аминогруппами (Курко, 1969; Ziemba, 1969; Gilbert, 1975; Ruiter, 1979; Tilgner, 1977, Горохов, 1989). Это подтверждается модельными экспериментами, в которых происходит снижение содержания аминокислот при дымовой обработке различных продуктов (Chen, 1972; Ruiter, 1979).

Число обнаруженных в коптильном дыме и коптильных препаратах карбонильных соединений составляет несколько десятков (Сикорский, 1974; Gilbert, 1975; Курко, 1984, Toth, 1985). Среди этих соединений основную часть составляют гликолевый альдегид, ацетол, метилглиоксаль, формальдегид, диацетил, ацетон, фурфурол. Наиболее активными среди них являются метилглиоксаль и гликолевый альдегид, активность ацетола сравнительно ниже (Ruiter, 1979). Формальдегид в некоторых случаях может препятствовать вступлению в реакцию других карбонильных соединений, так как его химическая активность высока, а цветообразующая - напротив, незначительна (Chen, 1972). , .

С другой стороны, Рюйтер указывает на то, что 95-90 % потемнения поверхности продукта при обработке коптильным дымом дают гликолевый альдегид, метилглиоксаль и формальдегид. Объясняется это тем, что формальдегид, имеющий низкую способность, цветообразования, встречается в дыме в больших количествах, а метилглиоксал и гликолевый альдегид, присутствуют в дыме в небольших количествах, но обладают высокой степенью цветообразования (Ruiter, 1979).

При изучении модельной смеси гликолевого альдегида и этаноламина обнаружено, что максимальное потемнение наблюдается при молярном соотношении реагентов 3:1. Окрашивание системы происходит за счет образования 1-гидроксиэтил-3-гидроксиметил-пирролальдегида-2. При взаимодействии в модельной смеси метилглиоксаля и метиламина в соотношении 2:1 окрашивание происходит за счет образования 1,5-диметил-4гидроксипирролальдегид-2 (Ruiter, 1979). Другими словами, на интенсивность окрашивания поверхности продукта при копчении оказывает влияние соотношение индивидуальных взаимодействующих компонентов.

Кроме карбонильных соединений, компонентами, способными вызвать изменение окраски продукта, являются компоненты фенольной фракции коптильного дыма и, прежде всего фенольные соединения, содержащие карбонильную группу, например, ванилин, конифериловый и синаповый альдегиды (Chen, 1972). Полифенолы (многоатомные фенолы), например, гидрохинон, пирогаллол и пирокатехин, их гомологи, также могут способствовать потемнению продукта. Это происходит за счет окисления кислородом воздуха с образованием окрашенных продуктов - хинонов, в свою очередь, образующиеся хиноны взаимодействуют с аминосодёржащими компонентами на поверхности обрабатываемого продукта (Курко, 1969).

Аминокислоты продукта по-разному взаимодействуют с карбонильными соединениями и дают окраску различных оттенков. Так, например, при добавлении метилглиоксаля к раствору лизина появляется коричневая окраска; глицин дает желтую с оранжевым оттенком окраску; орнитин -темно-желтую; метионин, валин, аланин, триптофан, лейцин и некоторые другие - желтую; серии, треонин и фенилаланин - светложелтую. В то же время, аспарагиновая и глютаминовая кислоты, цистин и аргинин с раствором метилглиоксаля не окрашиваются (Курко, 1969).

Активность аминокислот, вступающих в реакцию Майяра, неодинакова и зависит также от конкретного карбонильного соединения. Самой реакционно-способной аминокислотой является лизин (Радакова, 1971; Ashoor, 1984, Haard, 1984; Westphal, 1985). Имеются сведения, что гистидин обладает наибольшей способностью к взаимодействию с рибозой (Gazzani, 1984). К активным веществам, которые могут образовывать окрашенные комплексы, относятся также аммиак, триметиламин, триэтиламин и некоторые другие (Курко, 1969; Кучнева, 1985). Образующиеся при этом комплексы имеют высокую устойчивость к взаимодействию с кислотами, щелочами и карбонильными соединениями (Pachmayr, 1986).

Образование в результате такого взаимодействия окрашенных комплексов - меланоидинов - это, сложная цепочка реакций, начальным этапом которой является реакция Майяра, условия протекания которой, в конечном итоге, и определяют интенсивность окрашивания .продукта при копчении (Ruiter, 1970, 1979; Severin, Kronig, 1972).

Установлено, что скорость реакции Майяра увеличивается с увеличением рН среды (Денис, 1980; Gazzani, 1984). Поэтому искусственное смещение рН среды в щелочную сторону интенсифицирует цветообразование при копчении (Курко, 1969). Использование влажной древесины при дымогене-рации приводит к существенному ухудшению окраски поверхности копченой рыбы (Хван, 1976), что может быть объяснено образованием большего количество кислот, которые попадая на поверхность продукта, снижают рН. Повышение температуры способствует ускорению реакции цветообразова-ния (Ruiter, 1979; Toribio,1984; Huszka, 1985; Kessler,1986; Горохов, 1989). Экспериментальным путем установлено, чтопри резком снижении температуры копчения скорость реакции резко падает, причем очевиден некоторый индукционный период (Talley, 1985). Исследование скорости протекания реакции Майяра при термической обработке молока показало, что реакция подчиняется закономерности, описываемой кинетическим уравнением второго порядка. Причем, энергия активации, которая обуславливает скорость протекания реакции, зависит от природы взаимодействующих компонентов (Huszka, 1985; Talley, 1985; Westphal, 1985). По результатам эксперимента было рассчитано, что с-изменением температуры на 10 °С скорость реакции должна меняться в 3-4 раза (Денис, 1980). Таким образом, при горячем копчении покоричневение происходит намного быстрее, чем при холодном.

Большое влияние на ход реакции Майяра оказывает наличие и состояние воды на поверхности обрабатываемого продукта, что характеризуется таким показателем, как активность воды (Aguiilera, 1987). Это объясняется большим влиянием активности воды на диффундирующую способность исходных и конечных продуктов реакции Майяра. Например, в системе глюкоза-лизин максимальная скорость реакции зарегистрирована при активности воды аЛ=0,75, в системе глюкоза-глицин - при аЛ=0,55, в системе фруктоза-лизин - при aw=0,40 (Девис, 1980 - Пищевые продукты .). Наблюдаемые закономерности объясняются тем, что при низкой активности воды низка скорость диффузии реагентов и, соответственно, скорость реакций. Высокая концентрация воды также замедляет ход реакций, поскольку происходит растворение промежуточных продуктов реакции Майяра (Ruiter, 1979; Девис, 1980).

Показано, что цветробразование протекает наиболее интенсивно при молекулярном соотношении карбонильных соединений и аминокислот 2:1 (Ruiter, 1979). Более высокие соотношения приводят к незначительному уменьшению интенсивности окраски, что указывает на тенденцию включения новой молекулы карбонильного соединения в уже образовавшиеся продукты реакции Майяра.

В процессе окрашивания при бездымном копчении на цвет изделия влияют не только реакции взаимодействия карбонильных соединений коптильного препарата с компонентами продукта, содержащими NH2 группы. Примером тому может служить коптильный препарат "МИНХ" в составе, которого мало летучих карбонильных соединений, а преобладают в основном вещества углеводной природы (Курко, 1984).

К группе углеводов относятся все вещества, не извлекаемые из водных растворов дыма диэтиловым эфиром. Химические исследования этой группы компонентов коптильного дыма не проводились. Однако, основываясь на результатах анализа газогенераторной кислой воды, можно с достаточной долей уверенности предполагать, что в этой группе компонентов дыма содержатся в значительных количествах углеводы и их производные, главным образом ангидрид глюкозы - левоглюкозан, лактоны оксикислот, пентозы и пентозаны. (Кромина и др. 1960; Fiddler, Doerr, Waserman, 1966; Курко, 1984). Такой раствор имеет слабый кисловатый запах горелого дерева и жженого сахара, и обладает исключительно высокой способностью к окрашиванию (Курко, 1984).

На интенсивность окрашивания влияют также качественные и количественные характеристики белка мышечной ткани рыбы, что особенно важно при копчении разделанной рыбы. Чем выше содержание белка в продукте, тем интенсивнее его окраска (Курко, 1969,1984). Аминокислотный состав, состояние гидратной оболочки белка, степень его денатурации и гидролиза обусловливают окраску подкожного слоя, влияя на уровень покоричневения, поверхности (Измерение цвета .1979; Разработка инструменталь-ных.1985).

На протекание реакции окрашивания поверхности копченой рыбы оказывают влияние сорбционные свойства кожи, которые зависят от различных факторов, в том числе от качества и состояния входящего в нее коллагена (Doer, 1988), Коллаген, как основной белок кожи рыб, способен вступать в прямое химическое взаимодействие с формальдегидом коптильной среды с образованием окрашенных полимерных волокон (Бритой, 1986), а его фрагменты, включающие остатки аргинина и лизина, моГут образовывать комплексы с кислотными составляющими коптильных сред. Эти реакции также способствуют покоричневению кожи рыбы. Активность участия коллагена в цветообразовании обратно пропорциональна содержанию аминокислот (пролина и гидроксипролина) в макромолекуле, которые стабилизируют коллагеновую спираль, закрывая ковалентные связи между двумя остатками лизина, находящимися в соседних цепях (Кизеветер, 1973).

Способность к дезагрегации коллагена, влияющая на цветообразова-ние, зависит в значительной мере от температуры. Так, при температурах более 80°С (горячее копчение) наблюдается структурный переход коллагена из спиралеобразного состояния в конфигурацию статического клубка (Deor, 1988). Есть сведения, что температуры плавления тропоколлагена (порядка 27-3 0°С), то есть адекватные холодному копчению, являются критическими

U с» гр U для стабильности его тройной спирали. Таким образом, температурный режим процесса, формирует так называемую доступную поверхность макромолекул кожи (Брухман, 1981).

В вопросах цветообразования кожи рыб при копчении заслуживает внимания и тот факт, что поверхность коллагеновых молекул несколько более гидрофобна, по сравнению с глобулярными водорастворимыми белками, так как полярная часть белка совмещается с неполярным окружением бимолекулярного липидного слоя. Эта особенность топографии коллагегЛовой молекулы определяет сорбционную и поверхностную активность кожи рыбы по отношению к коптильной среде. Слипание по гидрофобным поверхностям, по-видимому, обеспечивает создание идеальных условий для дополнительной электростабилизации системы при копчении. В этом активно участвуют и хемосорбционные процессы за счет образования солевых мостиков или водородных связей. Стремлением к минимизации энергии Гиббса в системе "кожа - коптильная среда" можно, по-видимому, объяснить более интенсивную сорбцию и окрашивание у жирных рыб, гидрофобные способности коллагена которых особенно велики (Багаутдинов, 1999).

Таким образом, формирование специфических свойств копченого продукта, зависит от условий осаждения или нанесения на поверхность, проникновения в толщу продукта и взаимодействие с его компонентами комплекса коптильных веществ. Соответственно качество копченого продукта определяется способом обработки, химическим составом используемого коптильного препарата и свойствами обрабатываемого сырья.

выводы

1. Научно обоснована и разработана технология подкопченного рыбного филе, заключающаяся в регулировании процесса получения мелкодисперсной коптильной среды на основе препарата "ВНИРО" и оптимизации технологических параметров копчения.

2. Установлены оптимальные параметры получения коптильной среды, обеспечивающие размер частиц не более 40 мкм: давление в системе распыления коптильного препарата - 200 кПа, расход препарата - 25-35 г/мА рабочего объема камеры за один цикл, время между циклами распыления -2-3 мин, количество циклов - 10-13.

3. Установлены основные закономерности сорбции коптильных, компонентов поверхностью рыбного филе при оптимальных параметрах получения мелкодисперсной коптильной среды. Показана возможность регулирования процесса осаждения основных коптильных компонентов препарата "ВНИРО" степенью подсушки поверхности филе.

4. Уточнена роль коптильных компонентов препарата "ВНИРО" в формировании аромата, вкуса и цвета поверхности рыбного филе. Впервые установлено активное участие в процессе формирования цвета готовой продукции углеводной фракции коптильного препарата, в составе которой идентифицированы галактоза, глюкоза, маноза, арабиноза, ксилоза.

5. Путем математического планирования эксперимента выявлены И' проверены в производственных условиях оптимальные параметры холодного копчения мелкодисперсной коптильной средой: температура подсушки и копчения - 16, 18, 19 aq продолжительность подсушки - 60, 60, 90 мин для филе сельди, терпуга и горбуши соответственно.

6. Показано влияние различных способов копчения на функциональные ~ свойства И питательную ценность белков мышечной ткани и выявлено преимущество разработанной технологии на основе распыления коптильного препарата по сравнению с иммерсионным способом и дымовым копчением.

7. На основании анализа совокупной органолептической оценки, микробиологических исследований, результатов санитарно-гигиенической экспертизы установлены закономерности изменения качественных показателей подкопченного рыбного филе в процессе хранения и рекомендованы допустимые сроки и условия хранения: температура - 0.-5 ЛС, продолжительность- 1,5 месяца.

8. Разработана и утверждена нормативная документация ТУ 9263-04000471515-2000 "Филе терпуга подкопченное", ТИ № 040, разработан проект нормативной документации (ТУ, ТИ) "Подкопченное филе из дальневосточных рыб"; разработанная технология апробирована в производственных условиях.

1. Багаутдинов И.И., Мезенова О.Я. О модели массопереноса при бездымном копчении // Всерос. научи., семинар с межд. участием «Применение холода в пищевых производствах»: Тез, докл. Калининград: КГТУ, 1999. С. 77- 78.

2. Базарова К.И. Метод количественного определения общего содержания фенольных веществ в колбасных изделиях// Мясная индустрия. 1978. № 1.С.40.

3. Батунер Л.М., Позин М.Е. Матиматические методы в химической технике. Изд-во Химия. 1971. 824 с.

4. Борисочкина Л.И., Дубровская Т.А. Технология продуктов из океанических рыб. М.: Агропромиздат, 1988 - 208 с.

5. Борисочкина Л.И. Современные тенденции в обработке рыбы и беспо-звоночных//Пищевая промышленность. 1987. № 7. С-52

6. Бражная Н.Э. Изучение качества рыбных пресервов с использованием коптильного препарата "СКВАМА" в качестве ароматизатора // Деп. во ВНИЭРХ 17.06.97. № 1315-рх. 12 с.

7. Бриттон Г. Биохимия природных пигментов. М.: Мир, 1986. 422 с.

8. БруЛман Э.Э. Прикладная биохимия. М.: Наука, 1981. 294 с.

9. Булдаков A.C. Пищевые добавки. Справочник. Санкт-Петербург, "Ut", 1996.240 с.

10. Быков В.П., Смирнов Г.А., Ионас Г.П. Технологические свойства некоторых промысловых рыб юго-восточной части Тихого океана // Сборник научных трудов "Исследование по технологии рыбных продуктов". М.: ВНИРО. 1984. С. 7- 14.

11. Воскресенский H.A. Посол, копчение и сущка рыбы. М.: Пищевая промышленность, 1966. 564 с.

12. Габриэльянц М.А., Теплова Л.Н. Фенольный состав коптильной жидкости «МИНХ» и коптильных препаратов «ВНИИМП» и «Вахтоль» // Товароведение пищевых продуктов. М. 1973. Вып. 2. с. 121-128.

13. Габриэльянц М.А., Окулевич Л.И. Изменение содержания свободных аминокислот при производстве корейки копчено-запеченной // Мясная индустрия СССР. 1970. №11. С.37-38.

14. Гончаров A.M. Исследование и совершенствование способа горячего копчения рыбы с применением коптильных препаратов: Автореферат диссертации канд. тех. наук//ВНИРО. М. 1981. 24 с.

15. З.Гончаров A.M., Дьячков A.M., Уклеин А:А. Интенсификация процесса копчения рыбы // Интенсиф. технол. процессов в рыб. пром-сти: Тез. докл. Всес. науч.-техн.конф. Владивосток. 1989. С. 127

16. Горбатов В.М., Курко В.И. Новое в химии, технологии и технике копчения // Обзор, информ. ЦНИИТЭИмясомолпром. 1981. 48 с.

17. Гончаров A.M., Уклеин A.A. Коптильные препараты в технологии консервов из каспийской кильки // Известия вузов СССР. Пищевая технология. 1990. № 5. С.59-60.

18. Горохов Ю.И. Разработка инструментального метода оценки цвета копченой рыбы и исследование цветообразования при горячем бездымном копчении // Автореферат диссертации канд. техн. наук М.: ВНИРО, 1989. 24 с.

19. Горохов Ю.И., Курко В.И. Сорбция фенолов при копчении // Сб. науч. тр.-М.: ВНИРО, 1986. С. 58-61.

20. Горячев М.И., Быкова Л.Н. Фенолы и коптильные жидкости полученные из лигнина ,//Рыбное хозяйство. 1976. № 10. С. 66.

21. ГОСТ 1168 86 Рыба мороженая. Технические условия. Введ. 01.01.88.- Юс.

22. ГОСТ 7636-85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа. Введ. 01.07.93.-10 с.

23. Гроховский В.А. Разработка технологии рыбы холодного копчения с применением коптильного препарата и электростатического поля // Автореферат диссертации к.т.н. М.: ВНИРО, 1991. 25 с

24. Гроховский В.А., Курко В.И., Мукатова М.Д. и др. Холодное бездымное копчение рыбы с применением электростатического поля // Рыбное хозяйство. 1989. № 11. С. 84 85.

25. Джадд Д., Вышецки Г. Цвет в науке и технике. М.: Гостехиздат. 1978.-231с.

26. Дикун П.П., Костенко Л.Д., Шендрикова И.А. Содержание 3,4-бензпирена в рыбе при различной технологии копчения // Рыбное хозяйство. 1981. №5. С.78-79.

27. Загороднов В.П. Методические основы исследования химической природы аромата копчения // Сб. науч. тр. М.: ВНИРО, 1986. С.61-69.

28. Загороднов В.П. Оценка влияния отдельных компонентов фенольных фракций на аромат // Сб. науч. тр. Калининград: АтлантНИРО, 1986. С. 49

29. Измерение цвета кожного и чешуйчатого покрова рыбы: Отчет о НИР (промежуточный )//Калининградский технич. инст-т рыбной пром-ти и хоз-ва (КТИРПХ). Руководитель В.И. Жаворонков. 79-5.5; № ГР 8109154. - Калининград. 1979. 76 с.

30. Идентификация фенольных компонентов дымовых выбросов коптильных камер. И.Н.Ким, Э.Н.Ким, Т.Н.Радакова, В.К.Шевцов // Изв. ТИНРО. 1996. Т. 120. С. 109-115.

31. Ильичев А.Ф. Разработка, производство и применение коптильного препарата «Амафил» // Автореферат диссертации канд. техн. наук. Мурманск: МГТУ. 1999.26 с.

32. Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных. № 5319-91.-Л.:МЗСССР,МРХСССР,утв.22.02.91. 94 с.

33. Камалова Т.А. Фракционирование, исследование состава и свойств коптильных препаратов, используемых для рыбных продуктов // Автореферат диссертации канд. техн. наук. М. 1981. 24 с.

34. Камалова Т.А., Родина Т.Г., Чумаков Ю.И. Роль фенолов, кислот и карбонильных соединений в образовании аромата копчения // Товароведение пищевых продуктов: Межвуз. сб. науч. тр. 1980. Вьш.11. С.63-68.

35. Касьянов Г.И., Мамонтов Ю.Ю., Золотокопова СВ. Антиокислительные свойства коптильного препарата и экстракта пряностей // Известия вузов. Пищевая технология. 1996. № 1-2. С. 90.

36. Кизеветтер И.В. Биохимия сырья водного происхождения. М.: Пищевая промышленность. 1973. 340 с.

37. Ким И.Н., Ким Г.Н., Колмогоров Ю.М. Эколого-гигиенические аспекты копчения пищевых продуктов // Вестник Дальневосточной государственной академии экономики и управления. Владивосток: ДВГАЭУ.1997. №1(3).-С.39-43.

38. Ким И.Н. Коптильный препарат из дымовых выбросов // Пищевая промышленность. 1988. № 4. С. 37-40.

39. Ким И.Н., Короткой В.И. Производство копченой продукции (эколого-гигиенические и технологические аспекты): Монография. Владивосток: Дальнаука, 2001.247 с.

40. Ким Э.Н. Коптильный препарат "ВНИРО" // Рыбное хозяйство. 1986. №3. С. 62-66.

41. Ким Э.Н. Исследование технологических свойств рафинированных конденсатов дыма // Исследования по технологии рыбных продуктов: Сб. науч. тр.-М.: ВНИРО, 1986. С.19-26.

42. Ким Э.Н. Перспективы использования коптильного препарата в рыбной промышленности // Изв. ТИНРО. 1996. Т.120. С. 98-101.

43. Ким Э.Н. Разработка нового способа получения коптильного препарата // Исследования по технологии рыбных продуктов: Сб. науч. тр. М.: ВНИРО, 1986. С. 44-52 .

44. Ким Э.Н. Сравнительная оценка технологических свойств коптильных препаратов//Изв. вузов. Пищ.технология. 1992. № 1. С.39-41.

45. Ким Э.Н. Основы бездымного копчения гидробионтов: Монография. Владивосток: Дальрыбвтуз (ТУ), 1998. 180 с.

46. Ким Э.Н., Холоша O.A., Лаптева Е.П., Семиряжко Ю.А., Глебова Е.В. Экологические вопросы производства копченой продукции // Экологический вестник. Владивосток, 2000.

47. Ким Э.Н., Лаптева Е.П., Семиряжко Ю.А. Новое в теории и практике бездымного копчения//Изв. ТИНРО. 2001. Т. 129. С. 1-14.

48. Крылова H.H., Воловинская В.Н., Базарова К.И. О роли летучих соединений в придании вкуса и аромата копчения продуктам // IX Европейский конгресс работников НИИ мясной промышленности. М., 1963. С. 16.

49. Крылова H.H., Кармышева Л.Ф., Колесникова В.Т. Применение коптильных препаратов в мясной промышленности // Обзор, информ. ЦНИИТЭИмясомолпром. 1982. 1бс.

50. Курко В.И. Основы бездымного копчения. М.: Лег. и пиш;. пром-сть, 1984. 232 с.

51. Курко В.И. Методы исследования процесса копчения и копченых продуктов. М.: Пищепром. 1977. 157 с.

52. Курко В.И. Физико-химические, и химические основы копчения. М.: Пищпромиздат, 1960,-223 с.

53. Курко В.И. Химия копчения. М.: Пищ. пром-сть, 1969. 343 с.

54. Курко В.И., Ионас Г.П., Клунова СМ. Исследование аминокислотного состава рыбы, копченной различными способами. Труды ВНИРО, 1979,, т. 139,0.38-43.

55. Курко В.И., Макарова Т.А. Новая технология приготовления рыбы холодного копчения с применением коптильных препаратов // Сб. науч. тр. -М.: ВНИРО, 1986.-С.4-12.

56. Курко В.И., Мезенова О.Я. Бездымное копчение рыбы в электростатическом поле коронного разряда // Рыбное хозяйство. 1985. - № 11. - С.4-12.

57. Курко В.И., Мезенова О.Я. Исследование относительной пищевой ценности белков рыбы, обработанной различными способами // Рыбное хозяйство. № 2. 1986. С. 67-68. .

58. Лаптева Е.П. Химические и физико-химические аспекты образования характерной окраски копченых продуктов // Исследования молодых ученых рыбной отросли в XXI веке; Тез. докладов международной конференции. -Владивосток: Дальрыбвтуз, 1999. С. 12.

59. Лапшин И.И., Родина Т.Г. Роль фенолов коптильной жидкости МИНХ в процессе копчения //Рыбное хозяйство. 1974. - №2. - С.75-77.

60. Лурье Ю.Ю. Аналитическая химия промышленных сточных вод. М.: Химия, 1984.-447 с.

61. Львовский E.H. Статистические методы построение эмпирических формул. М.: Высшая школа, 1982. 224 с.

62. Никитин Б.Н. Основы теории копчения рыбы. Лег. и пищ. пром-ть, 1982.284 с.

63. Макарова H.A. Разработка способа холодного копчения рыбы с применением мелкодиспергированных коптильных препаратов // Автореферат диссертации на соискание учен. степ, к.т.н. М.: ВНИРО, 1985. 24 с.

64. Макарова H.A., Шендрикова И.А., Ильина Л.А. Определение содержание канцерогенных соединений в коптильном препарате «ВНИРО» // Сб. науч. трудов АтлантНИРО « Технология малосоленых пресервов и консервов. 1991.

65. Макарова H.A., Лаптева Т.И. Аминокислотный состав рыбы холодного дымового и бездымного копчения // Сб. науч. тр. М.: ВЕ1ИР0, 1986. С.12-19.

66. Мезенова О.Я. Разработка способа горячего копчения рыбы с применением коптильного препарата и электростатического поля. // Автореферат диссертации на соискание учен. степ, к.т.н. М., 1987. 24 с.

67. Мезенова О.Я. Оценка рациональности использования рыбного сырья в технологиях бездымного копчения // Прогрессивные технологии продуктов питания: Сборник научных трудов. Калининград: КГТУ. 1997. С. 159175. , : "

68. Мезенова О.Я. Теоретические основы производства из выбросов коптильных камер жидких коптильных сред и их применения в технологиях рыбных продуктов // Известия вузов. Пищевая технология. 1998. № 2-3. С. 56-58.

69. Методические указания к проведению биологической оценки кормов и пищевых продуктов./А.Д. Игнатов, А.С. Мягков и др. М.: Минвуз РСФСР-Минздрав СССР. 1980. 71 с.

70. Методические рекомендации по оценке эффективности инвестиционных проектов и их отбору для финансирования. М.: 1994. 55 с.

71. Микоэкспресс-метод определения биологической ценности кормов и продуктов. М.: ГОСИНТИ, информационный листок № 333-79. 5 с.

72. Никитин Б.Н. Основы теории копчения рыбы. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. 248 с.

73. Нехамкин Б.Л. Влияние коптильного дыма на процессы окисления и гидролиза липидов мойвы и скумбрии // Сборник научных трудов.,- Калининград: АтлантЬЖРО. 1982. С.43-51.

74. Оводов Ю.С. Газожидкостная хроматография углеводов. Владивосток. 1970. С.

75. Патент РФ № 2007921. Способ получения коптильного препарата / А.И.Завьяло, З.И.Лебедева, Л.М.Ефимов и др.

76. Патент РФ № 2020826. Установка для производства коптильной жидкости / О.И.Квасенков, Г.И.Касьянов.

77. Патент РФ № 2020827. Способ получения коптильного препарата / О.И.Квасенков, Г.И.Касьянов

78. Патент РФ № 2045909. Способ ароматизации масла при приготовлении консервов и пресервов / О.Я.Мезенова, И.М.Титова.

79. Патент РФ № 2088095. Способ приготовления рыбы горячего копчения/ О.Я.Мезенова, Л.А.Яковлева, И.П.Ковалева, В.П.Терещенко.

80. Патент РФ № 2093035. Способ приготовления рыбы холодного копчения / О.Я.Мезенова, В.И.Шендерюк, Д. Л. Альшевский.

81. Патент РФ № 2093824. Способ определения степени готовности филе холодного копчения / О.Я.Мезенова, Д.Л.Алыпевский.

82. Патент РФ .\2 2127525. Способ приготовления деликатесных пресер

83. BOB / Г.Н.Ким, О.Я.Мезенова, И.Н.Ким, Ю.М.Колмогоров.

84. Патент США № 3503760. Способ копчения пищевых продуктов / AllenV.

85. Патент США № 3106473. Коптильная жидкость для пищевых продуктов/ Холленбек Ц.М.

86. Патент США № 4118519. Способ приготовления коптильных ароматизаторов для пищевых продуктов / Hei 1ег В.

87. Патент ГДР 209567. Сжиженный коптильный дым с небольшим содержанием смол и оболочка для продукта, изготовленная с помощью этого дыма / Union Carbide Corp. (USA).

88. Патент США № 3896242. Процесс копчения пищевых, продуктов/ Moore D.

89. Прогноз возможного вылова промысловых гидробионтов на ДВ-бассейне России в 2001 г. Издательский центр, ТИНРО-центра, Владивосток. 2001. 144 с.

90. Радакова Т.Н. Перспективы развития технологии бездымного копчения рыбы. Прогрессивная технология производства пресервов, соленой и копченой рыбопродукции // Сб. науч. тр. Калининград, 1988. С. 145 165.

91. Родина Т.Г., Лапшин И.И. Изучение технологических показателей коптильной жидкости МИНХ: В кн. Товароведение пищевых продуктов. Межвуз. сб. науч. тр.-1973. Вып. 1. С. 76-86.

92. Родина Т.Г. Антиокислительные свойства коптильных ароматизаторов // Химия пищевых добавок: Тезисы докладов всес. конф. Киев. 1989.1. С. 75.

93. Росивал Л., Энгст Р., Соколай А. Построение веществ и пищевые добавки в продуктах. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. 263 с.

94. СанПиН 2.3.2.560-96. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. М.: 1997. 270 с.

95. Сафронова Т.М. Органолептическая оценка рыбной продукции.

96. Справочник. М.: Агропромиздат, 1985. 216 с.

97. Сборник технологических инструкций по обработке рыбы. Том

98. М. Издательство Колос, 1994. 590 с.

99. Содержание канцерогенных соединений в копченой рыбе, выпускаемой предприятиями Западного и дальневосточного регионов / Т.Н.Радакова, П.П.Дикун, И.А.Шендрикова, Л.Н.Баранова, Л.А.Ильина,

100. В.Слапогузова // Информационный пакет "Новости отечественной и зарубежной рыбообработки": Сер. "Обработка рыбы и морепродуктов". 1995. 111(11,) С. П.

101. Сысоев В.В., Жаворонков В.И. Цветообразование при холодном копчении рыбы // Прогрессивная технология производства цресервов, соленой и копченой рыбопродукции: Сборник научных трудов. Калининград: АтлантНИРО. 1988. 205 с.

102. Пажи Д.Г., Галустов B.C. Основы техники распыливания жидкости. М.: Химия. 1984. 254 с.

103. Применение коптильных препаратов в мясной промышленности/ Крылова H.H., Кармышева Л.Ф., Петракова А.Н., Соловьева Л.И., Хламова Р.И. Обзорная информация ЦНИИТЭмясомолпром, 1977. № 2. 15 с.

104. ТУ 15-1046-89 Коптильный препарат ВНИРО. Технические условия. -М.: Изд-во стандартов, 1989. 17 с.

105. ТУ 9299-001-11824738-94 Коптильный ароматизатор. "Жидкий дым". • Технические условия.

106. Туроверов К.К., Хайтлина С.Ю., Пинаев Г.П. Флуоресцентные свойства и определение содержания нативного актина в его препаратах // Биохимия. №2 . 1975. С. 316.

107. Уайт А. Основы биохимии. М.: Мир. 1981. Т.1 . 541 с.

108. Хван Е.А. Современное состояние обработки рыбы копчением // Сер. "Обработка рыбы и морепродуктов": Обзорная информация ЦНИИТЭИРХ, 1986.52 с.по. Хван Е.А. Обработка рыбы копчением. М.: Пиплевая промышленность. 1976. 112 с.

109. Федоров В.Г., Плесконос А.К. Планирование и реализация экспериментов в пищнвой промышленности. М.: Пиш;евая пром-ть, 1980. 240 с.

110. Фукс H.A. Механика аэрозолей. М.: Издательство АН СССР, 1955. С. 351.

111. Baltes W., Suchtig J. Niedermolekulare Inhaltsstoffe yon Raucharoma -Preparaten // Lebensmitt. Untersch. Forsch. 1977. Bd. 169. № 1. S. 9-16.

112. Baltes W., Dange I. The detection aromas smoke flavoring in foodstaffs // Pure a. Appl. Chem. 1979. V.49. N 6. P. 262, 265, 266.

113. Baranovwski J.D., Nogel C.W. Antimicrobial and antioxidant activities of alkyl hidroxycinnamates (allacins) in model systems and food prodacts //Can. Inst. Food Sei. and Technol. 1984. V.17. N 2. P.79-85.

114. Chen L., Issenberg Ph. Interections of Some Wood Smoke Components with г-Amino Groups in Proteins // J. Agric. Food Chem. 1972. V.20. N 6. P.1113-1115.

115. Daun H. Interaction of wood smoke components and foods // Food technol. 1979. V.58. N 5. P. 66, 68, 70, 71, 83.

116. Daun H. Sensory properties of phenolic compound isolated from cuing smoke as influenced its generation parameters // Lebensmitt. Wiss. Technol. -1972. V.5.N2. P.102-105.

117. Daun H., Tilgner D.I. Antioxidative properties of wood smoke as influenced by its generation parameters // Inter. Simposium "Advances in smoking of foods".-Warszawa, 1976. P.85-91.

118. Dubois M., Guiles K.A., Hamilton J.K., Rebers P.A., Smith F. Anal. Chem. 1956. JNo28. S. 360.

119. Ditthast K. Flussigraucb: Uber seine Verwendung zur Oberflachenbendlung von Fleischerzeugnissen // Fleischwirtschaft. 1983. Bd.63. -N.IO. S.1558-1569.

120. Elliot М., Wessels J.P.H., An investigation of certain factors wich may influence the accuracy of protein quality evalutions with teyrahymena pyriformis //Aqroanimalia. 1978. Vol.10. N 2. P. 21-25.

121. Evans E., Carruthers S. Comparisons of methods used for estimating the growth, of teyrahymena pyrifonnis // J. Sci. Food and Agr. 1978. Vol. 29, N 8. P. 703 -707.

122. Fidler W., Wasserman A.E., Doerr R.C. A "smoke" flavor fraction of a liquid smoke solution // J. Agric. Food Chem. 1970. V.18. N 5. P.934-936.

123. Foster W.W., Simpson Т.Н. Studies of the smoking process for food // J. Sci. Food Agric. 1961. V. 12. N5. P.363-364.

124. Fujimaki M., Kim K. Analysis and comparison of flavor constituents in aqueous smoke condensaten from various woods // Agric. Biol. Chem. 1974. V.38.N l.P.45-53.

125. Gazzani G, Cuzzoni M.T. Kinetikadella reazione di imbrunimento non fra ribozo-glicina e-istidina in sistem acquosi // Riv. Soc. ital. sci. alim. 1984. 13, n. 6. c. 467 470.

126. Gackman R. The year of the fish oils // Chem. and Ind. 1988. n. 5. p. 139-145.

127. Gilbert J., Knowles M.E. The chemistry of smoked foods: A review //J. FoodTechnol. 1975. lO.n.3. c.245 -261.

128. Haung M.N., Walter N.F. Apparatus for Liquid Smok regeneration. US. Pat. n. 3.969.966, 1976. (A 23 В 4/04).

129. HoUenbeck C M . Novel conceps in technology and design of machinery for production and application of smoke in the food industry // Pure a. Appl. Chem. 1977. V.49. N 11. P.1687-1702.

130. Joseph A . C u.a. Studies on dried/smoked barracuda / Joseph A . C , Prabhy P.V,Balachandran K.K. // Fish. Technol. 1987. V. 24. n. 2. p. 96-98.

131. Kessler H.-G., Fink R. Changes in heated and stored milk with an interpretation and reaction kinetics // J. Food Sci. 1986. V.51. N.5. P.l 105-1 111,

132. Lebensmitteln. BDRPat. n. 2364462, 10.07.75 (A 23 B 4/04).

133. Potthast K. Probleme beim Rauchern von Fleisch und Fleischerzeugnissen //F l eischwirts chaft. 1978. N 3. S.340-348.

134. Laemli V.K. Cleavage of structural proteins during of the head of bacte-riophage//Nature. 1970. Vol.227. № 5259. P. 680 685.

135. Lehrer S.S., Kerwar G. // Biocliemistry. № 11. C. 1211.

136. Moore D.G. Process for smoking comestible material. US. Pat. 3.896.242, 1975. CI. 426/314 (A 23B 4/04).

137. Molck H. Verfahren und Vorrichtung zur Raucherbehandlung von Lebensmitteln. BDRPat. n.2364462, 10.07.75. (A 23 B 4/04).

138. Person B. Vorrichtung zur Behadlung von Lebensmitteln. BDR Pat. n. 2349195. 05.1974. (A 23 b l/04),53 c, 1.

139. Person B. Verfahren und Vorrichtung zum Abschneiden aromatisher Stoffe vn einer Rauchernflussingkeit bein Rauchern von Lebensmitt. BDR Pat. n. 2720838, (A 23 B 4/04) 23.11.78.

140. Potthast K. Flussigrauch: Uber seine Verwendung zur Oberflachenbendlung von Fleischerzeugnissen // Fleisch Wirtschaft. 1983. Bd.63. N.IO. S.1558-1569.

141. Ruiter A. Color of Smoked Foods // Food Technol. 1979. N 33. P.54.

142. Ruiter A. The coloring of protein surfaces by the action of smoke // Le-bensmit. Wiss. Technol. 1970. Bd.3.N3. S.98-102.

143. Schneider W., Hildebranut G. Untersuchungen zur Lagerfahigkeit von vakuum-packtem Raucheflachs // Archiv Lur Lebensuuttelhygiene. 1984. Vol. 35. № 3. p. 60-64.

144. Schneider W., Hildebranut G. Untersuchungen zur Lagerfahigkeit von vakuum-packtem Raucherlachs // Archiv Lur Lebensuuttelhygiene. 1984. Vol.35. №3.p. 60-64.

145. Severin T., Kronig V. Studien zur Maillard-Reaktion. IV. Struktureinesfarbigen Produlctes aus Pentosen. Chem. Mil<Tobiol.Technol. Lebensm. 1972. vol. l.p. 156.

146. Simpson Т.Н., Campell D. Methoden zur Analyse von Raucherrauchnied-erschlagen / 2 Int. Sitzung Uber Fortschritte der Technologie des Raucherpro-zesses, Danzig, 1060 // ref. Z. Lebensm., Unters.-Forscb 1962. N 119. S.423.

147. Tilgner D.J. Fortschritte in Rauchertechnologie // Fleischwirtschaft. -1977. V.57.N.1.S. 45-52.

148. Tilgner D.J. The phenomena of quality in the smoke curing process // Pure andAppl. Chem. 1977. V.49. N11. P.1629-1638.

149. Toribio J.L., Lozano J.E. Nonenzymatic browning in apple juice concentrate during storage // J. Food Sei. 1984. V.49. N.fl. P.889-892.

150. Toth L. Chemie der Raucherung. Verlag, chem. - 1985. - 331 s.

151. Toth L., Blaas W. EinfluB der Rauchertechnologie auf den Gehalt von geraucherten Fleischwaren an concerogenen Kohlenwasserstoffen // II Mitt. Fleischwirtsch. 1972. V. 52. P. 1419.

152. Weiss M., Worsham C. Chem. Eng. Sei., 1960, vol. 12, p. 24 - 26.

153. Wittkowski R., Toth L., Baltes W. Praparative Gewinnung und Analyse von Phenolfraktionen aus Raucherrauch // Lebensmittel-Untersuchung und For-shung. 1981. N 173. S.445-457.