автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Исследование процессов охлаждения и выдержки до фасовки расплавов плавленых сыров с целью регламентирования их температурных и временных параметров

ВВЕДЕНИЕ

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

ОСНОВНЫЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ФАКТОРЫ, ВЛИЯЮЩИЕ НА КОНСИСТЕНЦИЮ И ВКУС ПЛАВЛЕНОГО СЫРА.

1.1. Составление смеси для плавления.

1.1.1. Белковое сырье. Роль белка в формировании структуры и консистенции плавленого сыра.

1.1.2. Жировое сырье. Роль жира в формировании структуры и консистенции плавленого сыра.

1.1.3. Вода и ее роль в формировании структуры и консистенции плавленого сыра.

1.2. Вид соли-плавителя. ф 1.3. Процесс плавления.

1.4. Транспортировка расплава.

1.5. Фасовка плавленого сыра.

1.6. Охлаждение до температуры хранения.

1.7. Хранение.

%

Плавленые сыры являются продуктами питания высокой пищевой и биологической ценности, обладающими различными вкусом и консистенцией, составом и свойствами. Технология их производства позволяет не только удовлетворять разнообразные вкусы потребителей, но и производить продукт при дефиците сырья, используя молочные и немолочные ингредиенты, вку-ф совые наполнители и ароматизаторы. Это способствует большой популярности плавленых сыров у населения и ведет к увеличению объемов их производства.

Технологический процесс производства плавленых сыров строится из последовательно выполняемых операций, обеспечивающих реализацию схемы «сырье —■» полуфабрикат —» готовый продукт», где сырьем является смесь компонентов, составленная в соответствии с рецептурой, полуфабрикатом — ^ расплавленная сырная масса, готовым продуктом — плавленый сыр.

Преобразование сырья в полуфабрикат происходит во время процесса плавления под влиянием высокой температуры, интенсивных механических воздействий, химического взаимодействия с солью-плавителем. В результате гетерогенная несвязная механическая смесь компонентов переходит в вязко-текучее состояние, а после охлаждения превращается в гомогенную связную структурированную систему - плавленый сыр.

До того, как расплав приобретет связную консистенцию, он должен быть расфасован на мелкие порции. Если на участке «плавильный агрегат — фасовочный автомат» произошла непредвиденная задержка расплава, во время которой он переохладился, при фасовке могут возникнуть сложности из-за потери текучести продукта.

Одним из возможных приемов сохранения текучести расплавов является их выдержка перед фасовкой в обогреваемых емкостях. Однако, дополнительное тепловое воздействие на расплав во время выдержки может отразиться на показателях качества плавленого сыра, в частности, консистенции и вкусе. Это предположение основано на известных сведениях о влиянии на консистенцию и вкус плавленого сыра температуры и продолжительности плавления [1].

Данные факторы продолжают действовать и на стадии транспортировки расплава к фасовочному автомату, но их вклад в формирование качественных показателей плавленого сыра не известен. Практически не изучены процессы на этой стадии технологии, не разработаны научно-обоснованные режимы допустимых температур и времени выдержки расплава до фасовки.

В связи с этим является актуальным проведение исследований процесса охлаждения расплавов плавленых сыров различных видов с целью установления диапазонов допустимого изменения температур, обеспечивающих эффективность процесса фасовки, а также установление закономерностей влияния температурного и временного факторов на органолептическую оценку плавленого сыра, позволяющих определить предельные значения времени и температуры выдержки расплавов до фасовки и степень их влияния на качество плавленого сыра.

Целью настоящей работы было установление научно-обоснованных температурно-временных параметров, регламентирующих условия нахождения расплавов плавленых сыров на участке транспортировки от плавильного котла до фасовочного автомата.

Работа выполнялась в период 2001 - 2003 г. во Всероссийском научно-исследовательском институте маслоделия и сыроделия.

Тема и программа диссертационной работы утверждены Ученым советом ВНИИМС (протокол № 4 от 26.04.01).

На защиту выносятся следующие положения диссертации:

- аналитическое обобщение литературных сведений о зависимости консистенции и вкуса плавленых сыров от основных технологических факторов, действующих на всех стадиях процесса производства;

- научное обоснование допустимых температуры и времени нахожде-^ ния расплавов сыров разных видов на участке транспортировки от плавильного агрегата до фасовочного автомата;

- научное обоснование температурно-временных режимов выдержки расплавов до фасовки.

Научная новизна работы состоит в том, что впервые:

- проведены комплексные исследования влияния выдержки расплав-ф ленной сырной массы при различных температурных и временных режимах на физико-химические, реологические и органолептические параметры, характеризующие качество плавленых сыров разного состава;

- исследована динамика изменения реологических свойств (в том числе, текучести) расплавов плавленых сыров различных видов в процессе охлаждения;

- установлены закономерности влияния состава расплавов на скорость ^ их охлаждения и степень изменений вкуса и консистенции плавленых сыров в зависимости от температурно-временных условий выдержки до фасовки с учетом вида применяемой соли-плавителя и степени зрелости сырья.

Практическая значимость работы заключается:

- в установлении допустимых пределов изменения температуры, а также времени нахождения расплавов сыров разных видов на участке транспортировки от плавильного агрегата до фасовочного автомата, обеспечивающих сохранение текучести, необходимой и достаточной для эффективного осуществления процесса фасовки;

- в определении температурных и временных режимов выдержки расплавов до фасовки, не вызывающих отрицательных изменений качества плавленых сыров;

- в разработке на основе результатов проведенных исследований Изменения № 6 к Сборнику технологических инструкций по производству плавленых сыров, регламентирующего температурно-временные условия охлаждения и выдержки расплавов до фасовки. Использование сведений, приведенных в Изменении №6, позволит промышленным предприятиям исключить возможные сбои при фасовке плавленых сыров, возникающие по причине чрезмерного повышения вязкости расплавов вследствие их охлаждения.

Результаты исследований доложены на научно-практических конференциях «Перспективы производства продуктов питания нового поколения» (г. Омск, 2003 г.), «Пища. Экология. Качество» (г. Краснообск, 2003 г.), «Наукоемкие и конкурентоспособные технологии продуктов питания со специальными свойствами» (г. Углич, 2003 г.), «Масло. Сыр. Состояние, проблемы, перспективы развития» (г. Углич, 2003 г.)

Основные положения диссертации опубликованы в шести печатных работах.

Диссертация оформлена в виде монографии на русском языке в одном томе на 157 страницах машинописного текста, включает 27 таблиц, 22 рисунка, библиографию 115 наименований.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

ОСНОВНЫЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ФАКТОРЫ, ВЛИЯЮЩИЕ НА

КОНСИСТЕНЦИЮ И ВКУС ПЛАВЛЕНОГО СЫРА

Качество плавленых сыров оценивают по следующим показателям: вкус и запах, консистенция, цвет теста, вид на разрезе, внешний вид [2]. Наиболее важными из них являются вкус и консистенция. Эти параметры положены в основу классификации плавленых сыров [3,4].

И вкус, и консистенция формируются на разных стадиях процесса изготовления плавленого сыра. При этом вкус, главным образом, зависит от состава сырья и используемых вкусовых наполнителей. Влияние технологических факторов на вкус плавленого сыра менее значимо, чем на консистенцию, но пренебрегать этим влиянием все же не следует. Известно, например, что процесс выдержки сырной массы в котле-плавителе влияет на выраженность острого вкуса [1].

Консистенция плавленого сыра тесно связана с его структурой, которая зависит от многих факторов технологического характера: сырье, температура и продолжительность плавления, интенсивность механического воздействия и т.д. Отклонение от заданных параметров процесса может стать причиной того, что плавленые сыры даже одного вида будут отличаться по структурно-механическим свойствам.

I4»

Процесс производства плавленых сыров может быть представлен как технологический поток, состоящий из отдельных этапов, преобразующих исходное сырье и промежуточные продукты в готовый продукт. Основными структурными единицами потока являются последовательные и взаимозависимые технологические операции, каждая из которых обеспечивает определенное сочетание физико-химических, биохимических, механических, микробиологических и др. факторов, обуславливающих воздействие на объект. Изменение этих факторов влияет на выбор параметров технологического процесса, условия его проведения и, в конечном итоге, на качество готового продукта.

Общая структурная схема процесса производства плавленых сыров представлена на рис.1.1. На ней отражены основные технологические операции, без которых в принципе невозможно получение плавленого сыра. Введение в общую схему дополнительных операций проводится главным образом с целью достижения характерных отличительных признаков отдельных видов плавленых сыров.

Рис. 1.1. Общая структурная схема процесса производства плавленых сыров

Так, например, технологическая операция «копчение», проводимая после расфасовки колбасного сыра, обеспечивает типичный вкус готового продукта; гомогенизация расплавленной сырной массы применяется для достижения нежной, однородной консистенции пастообразных плавленых сыров; пастеризация расфасовываемого в жестяные банки сыра «Пастеризованный» проводится с целью обеспечения устойчивости продукта в хранении и исключения возможности развития в нем патогенной микрофлоры.

Согласно схеме, представленной на рис.1.1, начальные операции (подбора и подготовки сырья, составления смеси для плавления) можно сгруппировать в единый технологический этап, на котором возможна первоначальная прогностическая оценка качества готового продукта [5]. В ходе дальнейших этапов производства эта оценка подвергается последовательным функциональным преобразованиям, которые влияют на отклонение итоговой оценки консистенции и вкуса от прогностической.

Рассмотрим более подробно вклад каждой технологической операции в общий процесс формирования консистенции и вкуса плавленого сыра.

выводы

1. Впервые проведены комплексные исследования изменений органо-лептических, реологических показателей и физико-химических процессов, протекающих при выдержке расплавов на этапе «плавление-фасовка» в зависимости от различных температурных (55-т-85°С) и временных (Оч-бО мин) режимов для 3-х видовых групп плавленых сыров (ломтевые, пастообразные, сладкие).

2. Установлена общая тенденция к снижению массовой доли влаги, рН, растворимого азота в плавленых сырах разных видовых групп, расплавы которых подвергались выдержке. Наибольшие изменения массовой доли влаги и рН с увеличением температуры и длительности выдержки происходят в расплавах ломтевых (колбасных) и сладких сыров. Наиболее стабильным к температурному воздействию является пастообразный сыр.

3. Органолептическая оценка термостатированных сыров показала, что выдержка способствует формированию кислого вкуса и привкуса пастеризации для всех групп сыров. Для исследованных температурных режимов балловая оценка больше изменяется в сладком сыре: на 2 балла при выдержке 1час. В консистенции продуктов отмечена общая тенденция к увеличению плотности, сопровождающаяся появлением в колбасном и сладком сырах пороков «несвязность» и «песчанистость».

4. Реологическими методами установлено увеличение комплексного модуля сдвига, модуля упругости, динамической вязкости сыров с выдержкой расплавов. Наименьшие изменения значений реологических параметров отмечаются у пастообразных сыров. Термостатирование расплавов при 85 °С приводит к росту модуля упругости на 20% и динамической вязкости на 15,6 % в ломтевых сырах, в сладких соответственно на 44,5% и на 36,4%.

5. Исследование совместного влияния вида соли-плавителя и режимов термостатирования расплавов показало, что пороки консистенции и вкуса в сыре с натрием фосфорнокислым двузамещенным усиливаются в большей степени, чем при использовании фосфатной добавки «Фонакон». В сыре с динатрийфосфатом в 2 раза возрастают реологические показатели, на 8 % снижается степень пептизации белка.

6. Впервые изучена динамика изменения реологических свойств расплавов в процессе охлаждения от 80 °С до 23 °С. Установлено, что расплавы сыров во всем диапазоне температур ведут себя как псевдопластичные реологические тела, способные к тиксотропному восстановлению структуры.

Снижение температуры расплава способствует возрастанию вязкоуп-ругих свойств и ухудшению текучести. В изученном диапазоне изменения температур у ломтевых сыров комплексный модуль сдвига увеличивается в 120 раз, модуль упругости - в 230 раз, динамическая вязкость - в 70 раз, у сладких сыров в 50, 130 и в 30 раз соответственно. Наименьшие изменения при охлаждении расплава происходят в пастообразном сыре.

7. На основании термограмм охлаждения расплавов установлено влияние вида сыра на скорость охлаждения, заметно проявляющееся на периферии охлаждаемого объема продукта. Высокобелковые расплавы сыров ломтевой группы на начальной стадии охлаждаются в 2 раза быстрее (0,8°С/мин) по сравнению с расплавами сыров пастообразной группы (0,4°С/мин). Скорость охлаждения расплавов с высоким содержанием сахарозы на начальной стадии близка к скорости охлаждения пастообразных сыров (0,45°С/мин).

8. На основании анализа данных по изменению динамической вязкости расплавов и термограмм «температура - время» установлены допустимые пределы изменения температуры расплавов при охлаждении и время их нахождения на участке транспортировки, обеспечивающее сохранение необходимых технологических свойств расплавов для проведения последующей фасовки.

9. На основании результатов исследований физико-химических и реологических параметров совместно с результатами органолептической оценки плавленых сыров установлены температурный и временной режимы выдержки расплавов на этапе «плавление-фасовка», не оказывающие отрицательного влияния на качество плавленых сыров.

10. Подготовлено и утверждено Изменение № 6 к Сборнику технологических инструкций по производству плавленых сыров, регламентирующее температурно-временные условия нахождения расплавов сыров различных видов на участке транспортировки от плавильного агрегата до фасовочного автомата.

1. Шубин Е.М. Влияние теплового режима плавленого сыра на его свойства. М.: ЦИНТРШищепром, 1963. - 24 с.

2. Сборник технологических инструкций по производству плавленых сыров. Углич, 1996.

3. Захарова Н.П., Лепилкина О.В., Коновалова Т.М. Классификация плавленых сыров. //Сыроделие 2000. - № 1. - с. 16-20.

4. Захарова Н.П. Товароведческая классификация плавленых сыров. //Сыроделие 2000. - № 2. - с. 6-11.

5. Kuo M.I., Wang Y.C., Gunasecaran S. A viscoelasticity index for cheese meltability evaluation. //J. Dairy Science 2000., v.83., № 3. - p. 412-417.

6. Gunasecaran S., Olson N.F. et al. Effect of heat treatmets on the meltability of cheeses. //J. Dairy Science 2001., v.84, № 9. - p. 1937-1943.

7. Баркан C.M., Кулешова М.Ф. Плавленые сыры. M.: Пищепромиз-дат, 1967.-281 с.

8. Prozek Z. и др. Проверка производства плавленых сыров с высоким содержанием сыра приматор, высокоплавленных сыров и свежего сы-рья.//Сб. рефератов НИР и ОКР. "Пищевая промышленность" 1988. - № 5. -с. 49.

9. Tamime A.V., Yonis M.F. Production of processed cheese using Cheddar cheese base 1. Aspects of processing //Milchwissenschaft 1991., v.46. - № 7. -c.423 - 424, c.426 - 427.

10. Yonis M.F, et al. Production of processed cheese using Cheddar cheese and cheese base 3. Compositional quality. //Milchwissenschaft 1991., v.46.- № 9.- c.566- 569.

11. Захарова Н.П., Смыков И.Т., Соколова Н.Ю., Кононова Е.В. Трансформация субмикроструктуры плавленых сыров в зависимости от концентрации водородных ионов. //Тез. докл. НТК «Вклад науки в развитие маслоделия и сыроделия» Углич, 1994 - с. 83.

12. Shimp Z.A. Process cheese principles // Food Technologies 1985, v.39- № 5, p.63-70.

13. Захарова Н.П.,Ю Соколова Н.Ю., Кононова Е.В. Влияние концентрации водородных ионов на структуру параказеиновых гелей при плавлении. //Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья 1995. - № 3. -с.60-64

14. Tatsumi Kiyoshi, Nishiya Tsuguaki et. al. Влияние температуры тепловой обработки и величины рН на эмульгирование сыра без эмульгирующих солей //J. Jaap. soc. food science and technolgy.-1989, v.36 № 12.- p. 10001002.20. www.iseo.org/foodfatsoils.pdf

15. Вышемирский Ф.А. Маслоделие в России.: Монография Углич -1998.-589 с.

16. Кулешова М.Ф. Тиняков В.Г Плавленые сыры М., Пищевая промышленность - 1977. - 176 с.

17. Кайрюкштене И.,' Малакаускене Б., Раудонене Э. Использование растительных жиров в производстве плавленого сыра. // Тр. Литовского филиала ВНИИМС, 1976 г., т. 15, с.Ю -13.

18. Тиняков В.Г. Тиняков Г.Г. Микроструктура молока и молочных продуктов.- М., Пищевая промышленность 1972. - 256 с.

19. Кеттинг Ф., Холлос И. Изменение субмикроскопической структуры сыра в процессе плавления. // XV Международный конгресс по молочному делу. М:- Пищепромиздат, 196128. www.cdr.wisc.edu/pdf/winter2000.pdf

20. Ребиндер П.А. Физико-химическая механика. М., 1958.

21. Hong Y. H. Influences of ingredients and melting temperatures on the physicochemical properties of process cheese. // Korean J. of food science -technology -1989, v. 21. № 5. - p. 710-713.

22. Кайрюкштене И., Раманаускас P., Лашас В. Влияние отдельных факторов на консистенцию плавленых сыров. //Труды Литовского филиала ВНИИМС 1973. - т.7. - с.73 -81.

23. Захарова Н.П. Физико-химические основы процесса производства плавленых сыров.: Автореф. дис. докт. техн. наук. М., 1992, 43 с.

24. Отчет о НИР по теме 516. Разработать принципы подбора стабилизаторов параказеина при термообработке на основе изучения структурообра-зования в плавленых сырах. Углич - 1994.

25. Захарова Н. П., Тетерева Л.И., Соколова Н.Ю., Кононова Е.В. Минеральный состав золь- и гель-фазы плавленых сыров Вклад науки в развитие маслоделия и сыроделия //Тез. докл. НТК "Вклад науки в развитие маслоделия и сыроделия".- Углич, 1994.- с.84

26. Захарова Н. П., Тетерева Л.И., Соколова Н.Ю., Кононова Е.В. Влияние степени декальцинирования и пептизации казеиновых гелей на структурообразование плавленых сыров. //Тез. докл. НТК "Вклад науки в развитие маслоделия и сыроделия".- Углич, 1994,- с.85

27. Отчет о НИР. Изучить Структурно-функциональные характеристики казеина при модификации его физико-химическими воздействиями Углич-1989 г.

28. Pirot Y. La fabricqation du fromage fondu dans notre pays. // DSA -1989 № 2. - p.67.

29. Tatsumi K., Nishiya T., Tamaki К. Влияние эмульгирующих солей и условий тепловой обработки на технологические свойства и структуру плавленого сыра //J. Jap. soc. food science and technology. 1989, v.36 - № 12.-p.986-992.

30. Carie Marijana et al. Primena emulgatora KSS-4 i KSS-11 u proizvodnji blok topljenih sireva. //DSA 1990, v.52 - № 3. - p.163

31. Uhlmann g. schmelzsalze zur herstellung von pasteurisierten frischkaseereugnissen //DSA 1988 - № 7. - p.411.

32. ТУ 10 РФ 1144-92 "Сыры плавленые".

33. Кайрюкштене И. Исследование некоторых солей-плавителей. //Тез. докл. НТК, посвященной 100-летию Ярославского промышленного сыроделия Ярославль, 1970. - с.92-93.

34. Кайрюкштене И., Антанавичюс А., Лашас В. Физико-химические изменения белков во время плавления с различными солями-плавителями. //19-й Международный конгресс по молочному делу. М., 1978. - с.73-82.

35. Meyer A. Vorschmelzneare, ein regulierende faktor in der schmelzkase industrie. // Milchwissenschaft 1960 - № 6. - p. 286-296.

36. Отчет о НИР по теме № 729. Изучить влияние физико-химических факторов на формирование качественных характеристик колбасного копченого плавленого сыра с целью предотвращение пороков и стабилизации состава и свойств продукта Углич, 1996. - 55 с.

37. Производство плавленых сыров с длительным сроком хранения // Эи молоч.пром-сть,1989, вып. 16, с.212.

38. Липатов H.H., Чагаровский А.П. Пищевые добавки. //Тез. докл. НТК "Научные основы прогрессивных технологий хранения и переработки сельхозпродукции для создания продуктов питания". Углич, 1995. - с.133-135.

39. Захарова Н.П., Лепилкина О.В., Коновалова Т.М., Бухарина Г.Б. Структурообразование в плавленых сырах. // Сыроделие и маслоделие 2002. - № 2 - с.27.

40. Захарова Н.П. Изучение влияния основных технологических факторов на структуру и консистенцию высокожирных пастообразных плавленых сыров. Автореф. дис. канд. техн. наук. М., 1973. - 21 с.

41. Репина Н.П., Крашенинин П.Ф. Влияние температуры плавления высокожирных пастообразных сыров на дисперсность жировой фазы. //Молочная промышленность 1971. - №4 - с.21-23.

42. Маслов A.M. и др. Влияние температуры плавления и продолжительности выдержки на консистенцию плавленого сладкого сыра на основе копреципитата // Изв. Вузов. Пищ. Технол. Краснодар, 1988 - с. 5 - Деп. в АГРОНИИТЭИММП 30.05.88, № 577-мм88.

43. Захарова Н.П., Роздова В.Ф., Долгощинова В.Г., Мехова Н.И., Прохорова А.А. Влияние технологических факторов на структуру колбасного копченого плавленого сыра. //Сыроделие 2001. - № 4 - с.29-30.

44. Tatsumi К. ЕТ AL. Functional properties of cheese cooked without emulsifying salts in a twinscrew extruder //DSA 1990, v.52. - № 3 - p. 163.

45. Kimura T. et al. Microstructure of cream cheese observed by cryo-scm. effects of melting salts and shear rate of the cheese structure during processing. //DSA 1987, v.49. - № 6 - p.456.

46. Blond G. et al. Interactions lipides-proteines dans le fromage fondu en petrin et en cuiseur-extrudeur.influence des conditions de fabrication //РЖ, Химия, 19.- ч.З. 1989- 1P1270.

47. Honer C. Bringing home the cheese //Dairy foods -1988, v.89 № 13.p. 67-68, 73.

48. Universelle vollautomatische verpackungsmaschine multipack 8345:Technische information Библиогр. информ., нов. пром. каталоги, сер. 9. -1989. вып.2, с. 13 - пк 1062-89 (Benz und Hilgers GMBH.Benhil -Dusseldorf, 1988.-1л.)

49. Сыр плавленый Дарницкий//Пищевая промышленность 1987.— № 2. - с.65.

50. Processing equipment and supplies. // Food trade rev.- 1990. v. 60 — № 5.- p. 545-550.

51. Larsen H.H. Focus on cream cheese. Flexible dairy plants a must for the future //DSA - 1986, v.48 - № 11 - p.741

52. Le roux chantul. //ЭИ, Тара и упаковка.контейнеры.-1990.- №.17.-c.159 (EMBALL.MAG.-1989.-N.464.-C. 15. -ФР)

53. Серегин М.С. и др. Характеристики течения расплавленной сырной массы //под ред. Изв. вузов. Пищ. технол.- Краснодар 1989. - с.6.- Деп. в АГРОНИИТЭИМЯСОМОЛПРОМЕ 14.02.89, № 625-мм89.

54. Bego L. Mesures rheologiques sur corps fluides ou fondus. Caracterisa-tion du comportement a la fonte des fromages //РЖ, Хими, 20, ч.З 1995. -20P113.71. www.engineeringtalk.com

55. Дыкало Н.Я., Табачников В.П. Влияние температуры сыра на характер его консистенции // Тр. Литовского филиала ВНИИМС 1979 -вып. 27. - с.55-61.

56. Матц С.А. Структура и консистенция пищевых продуктов М.: Пищевая промышленность, 1972. - 237 с.

57. Keogh М.К., Higgins A.C. Anhydrous milk fat. 3. Fractionation aspects.// DSA 1987 - № 4 - p.287

58. Heinz N. K. Einfluss verschiedener abkuehlung auf die konsistenz von schmelzkaese //РЖ Химия, 20,4. 3. 1989. - № 20P1238

59. Шубин E.M. Лебедева H.K. Основные вопросы производства плавленых сыров М., 1962.

60. A.C. Гинзбург, М.А. Громов, Г.И. Красовская Теплофизические характеристики пищевых продуктов. М.: ВО "Агропромиздат" - 1990 - 287 с.

61. Отчет о НИР по теме 666 (промежуточный). "Исследование системы транспортировки по трубопроводам и режимов охлаждения плавленых сыров"-Л. 1985.

62. Латышев В.П. и др. Расчет теплофизических характеристик молочных продуктов при отрицательных температурах // Сборник научных трудов "Холодильная обработка молока и молочных продуктов" М: ВНИКТИХО-ЛОДПРОМ, 1985. - с.67-80

63. Маслов A.M. и др. Теплофизические характеристики сладкого плавленого сыра на основе копреципитата //Материалы НТК "Современныетехнологии сыроделия и безотходной переработки молока. 14-16 ноября" -Ереван,- 1989.-C.450-451)

64. Боровикова О. П. Исследование структурно-механических свойств плавленых сыров. М, 1972.

65. Piergiovanni L. et al. Modificazioni chimiche durante la preparazione e la conservazione di formaggi fUsi prodrtti con aggiunta di siero. //РЖ Химия -1983 1P270

66. Жирный плавленый сыр "Пирошка" // Указат.фактограф.карт о важнейших достижениях в ммп (сводная информ.) М., 1988 - с.67

67. Фильчакова H.H. Пути совершенствования холодильной обработки и хранения молока и молочных продуктов. // Сборник научных трудов "Холодильная обработка молока и молочных продуктов" М., ВНИКТИХО-ЛОДПРОМ- 1985-с. 3-9.

68. Бедных Б.С. и др. Сохраняемость плавленого колбасного копченого сыра в оболочке повиден-целлофан. //РЖ Химия. -1981 2Р138.

69. Sienkiewicz Z et al. Opracowanie technologii wyrobu nowych rodzajow serow smakowych. //РЖ Химия 1980 - 4P214 ( ROCZ. INST. PRZEM. MLECZ. - 1978 - v.20 - № 2 - c.19-36)

70. Постольски Я., Груда 3. Замораживание пищевых продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1978. — 608 с.

71. Захарова Н.П. Изучение показателей качества плавленых сыров для детей школьного возраста в процессехранения Материалы международ. НТК "Пища. Экология. Человек": Москва,4-6 дек.,1995 г.-М.,1995.-с.18

72. Herían К, Zmeni Р.Н A konzistencie tavenych syrov v priebehu uchovavania //ZBORNIK PRAC VYSKUMNEHO USTAVU MLIEKARSKEHO V ZILINE 1986 - № 9 - s. 177-186.

73. Metwally M. M. et al Effect of packaging material on the keeping quality of processed cheese //РЖ Химия.-1997.-6P1211.-С.21.(Egypt. J. Dairy Sci.-1996.-24, № l.-c. 1-12.-англ.; рез. араб.)

74. Brezina P. et al Rheometrie in der produktion von schmelzkaese. //Milchforschung-milchpraxis -1991. № 1. - s. 16-17.

75. Tamime A., Younis M.F., Davies G., Bradbury I. The quality of processed cheese made from reconstituted skim milk powder cheese base //РЖ Химия -1991-4P1288 (Egypt, j. dairy sci.-1990.-18,№ l.-c.l 15-131.)

76. Ak М. Mehmet, Gunasekaran Sundaram Dynamic rheological properties of mazzarella cheese during refrigerated storage. //РЖ Химия.-1997.-1 PI 188.-c.21. (J. Food Sci.-1996.-61, № 3.-c.566-568,584).

77. Abd El-Salam M.H. et. al. Effect of whey protein concentrate, emulsifying salts and storage on the apparent viscosity of processed cheeses spreads. //РЖ Химия. 1998. - 11P1176. - c. 15. ( Egypt. J. Dairy Sci. - 1997. - 25, № 2.-p. 281-288.)

78. Tamime A.Y. et al. Microstructure and firmness of processed cheese manufactured from cheddar cheese and skim milk powder cheese base //DSA -1990, v.52 № 10 - p.802 (Food Structure - 1990- v.9 - № 1- p.23-37)

79. Определение массовой доли общего азота в молоке и молочных продуктах. Методика ВНИИМС свидетельство № 1-01-15-90., Углич, 1985.

80. Определение массовой доли водорастворимого азота в молоке и молочных продуктах. Методика ВНИИМС свидетельство № 1-01-16-90., У глич, 1985.

81. Молоко, молочные продукты и консервы молочные. — М., Изд. Стандартов, 1989 г., с. 448.

82. ГОСТ 19881-74. Анализаторы потенциометрические для контроля рН молока и молочных продуктов.

83. ГОСТ 3626-73. Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества.

84. ГОСТ 26754-85. Молоко. Метод измерения температуры.

85. ГОСТ 28498-90. Термометры жидкостные стеклянные. Общие технические требования. Методы испытания.

86. Г.Б. Чижов Теплофизические процессы в холодильной технологии пищевых продуктов-М.: Пищевая промышленность, 1979 г. 297 с.

87. Чубик П.А., Маслов A.M. Справочник по теплофизическим константам пищевых продуктов и полуфабрикатов. М.: Пищевая промышленность. - 1965, - 155 с.

88. Калиничев. Э.Л., Садковцева Н.П. Свойства и переработка термопластов-Л.: Химия. 1983. - 287 с.

89. Бартеньев Г.М., Беленев Ю.В. Курс физики полимеров. JL: Химия., 1976 - 234 с.

90. Сабсай О.Ю., Чалая Н.М., Технологические свойства термопластов. //Пластические массы. 1982 - №1 - с. 5 -13.

91. Никонов И.В. Исследования молочного жира // Известия вузов. Пищевая технология. 1976. -№ 5. - Краснодар. - с. 26-29.

92. Гуляев-Зайцев С.С., Игнаткова А.Д., Передистый В.П., Попова Н.Г. Определение триглицеридного состава методом хроматографии. // Сб. тр. «Интенсификация процессов маслодельного производства». Киев. -1981. - с.23-28.

93. Белоусов А.П. Физико-химические процессы в производстве масла сбиванием сливок. М.: Легкая и пищевая промышленность. -1984. — с. 98.