автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Длительное хранение сгущенного молока с сахаром при отрицательных температурах

МОСКОВСКИЙ ОРДЕНА ТРУДОВОГО КРАСНОГО ЗНАМЕНИ ИНСТИТУТ НАРОДНОГО ХОЗЯЙСТВА им. Г.В.ПЛЕХАНОВА

На правах рукописи

Павлова Елия Валентиновна

ДЛИТЕЛЬНОЕ ХРАНЕНИЕ СГУЩЕННОГО МОЛОКА С САХАРОМ ПРИ ОТРИЦАТЕЛЬНЫХ ТЕМПЕРАТУРАХ

Специальность 05.18.15 "Товароведение пищевых продуктов"

Автореферат

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Москва 1991

Работа выполнена во Всесоюзном научно-исследоватрльс и проектно-изыскательском институте проблем хранения материалов и товаров С ВНИИПХпроект )

Научный руководитель

Официальные оппоненты

Ведущая организация

заслуженный деятель науки и техники РСФСР, доктор техничес; наук, профессор Л.Н.Ловачев

доктор технических наук, профессор И.А.Радаева

кандидат технических наук, доцент Ы.С.Касторных

Всесоюзный научно-исследовательс и конструкторско-технологический институт холодильной промьгашенно' ( ВНИКТИхолодпром )

Защита состоится "36Ъяжл? 1991 г. в "¿¿"часов на заседании специализированного Совета К 063.62.10. по присуждению ученой степени кандидата технических наук в Московском ордена Трудового Красного Знамени институте народного хозяйства им. Г.В.Плеханова /113054, Москва, Стремянный пер,, 28/.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке МИНХ им. Г.В.Плеханова.

г

Автореферат разослан "¿С "маЬТсй&ЭЪ г. о // 7

У 7 I'

Ученый секретарь J Й •/Ь'

• специализированного Совета, кандидат биологических наук,

доцент А.Т.Ширшов

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы.В настоящее время общая ориентация экономической политики стргны направлена на сохранение и улучшение качества, увеличение сроков хранения и сокращения потерь продуктов питания.

Сгущенные молочные консервы с сахаром по объему производства (1600 муб в'год) занимают одно из ведущих мест среди других молочных консергов, так как благодаря высокой пищевой и биологической ценности, наличию прочной металлической упаковки они имеют исключительное значение для снабжения спецконтингента и жителей северных районов страны, где потребление питьевого молока крайне ограничено, а также для создания материального резерва страны. Необходимость длительного хранения сгущенного молока с сахаром в системе материальных резервов в больших объемах обусловливает ряд проблем.

Применяемый в настоящее время температурный режим хранения молока цельного сгущенного с сахаром (от 0 до плюс Ю°С) не обеспечивает сохранение его физико-химических и органолептических показателей в течение длительного времени. В этих условиях гарантийный срок хранения продукта не превышает 12 месяцев из-за развития гидролитических и окислительных процессов в жировой фракции, что приводит к ухудшению органолептических свойств. Ограниченный срок хранения молока цельного сгущенного с сахаром вызывает необходимость ежегодной перезакладки консервов, что в свою очередь приводит к большим затратам, связанным с погрузочно-разгрузочным циклом и потреблением дефицитных металлов (олова и железа1) на тгработку консервной тары. В этой связи вопросы стабилизации качества молока цельного сгущенного с сахаром и увеличения гарантийного срока его хранения являются актуальными.

Настоящая научно-исследовательская работа проводилась на основании совместного приказа Минторга СССР, бывших Минмясомолпрома СССР и Госкомрезерва СССР 144/252/148 от 30.06.83.

Цель и задачи исследования. Целью данной работы явилось изыскание возможности увеличения сроков хранения молока цельного сгущенного с сахаром при максимальном сохранении его органолептических и физико-химических свойств.

Для достижения поставленной цели в диссертационной работе решались следующие задачи:

- определить криоскопическую температуру сгущенного молока с сахаром в зависимости от химического состава;

- исследовать влияние многократного охлаждения и замораживания на физико-химические и органолептические свойства продукта;

- исследовать физико-химические, микробиологические и органолептические показатели консервов "Молоко цельное сгущенное с сахаром" в процессе длительного хранения при отрицательных температурах;

- определить пищевую и биологическую ценность консервов при длительном холодильном хранении;

- исследовать качество металлической тары при хранении продукта в камерах холодильников.

Научная новизна работы.Экспериментально определено, что крио-скопическая температура свежевыработанного молока цельного сгущенного с сахаром находится в пределах от минус 26 до минус 29°С и зависит от содержания влаги, сахарозы, COMO. Температура переохлаждения при скорости замораживания 3 град/час составляет от мину| 29 до минус 34°С.

Установлено, что многократное ( до шести раз ) охлаждение и замораживание не вызывает существенных изменений основных физико-химических и органолептических свойств продукта.

На основании комплексных исследований физических, химических микробиологических и органолептических свойств продукта доказана целесообразность его длительного хранения при отрицательных температурах.

Выявлено сохранение биологической ценности консервов после длительного хранения при отрицательных температурах (минус 10 и минус 25°С).

Установлено, что накопление прочносвязанных с белковыми веществами липидов при температуре хранения минус Ю°С способствует торможению окислительных процессов в жировой фракции консервов в большей степени, чем при температуре минус 2Ь°С.

Разработаны денситометрический способ определения цвета сгущенного молока с сахаром (по отражательной способности) и метод определения количества прочносвязанных с белковыми веществами липидов, позволившие более глубоко изучить процессы, протекающие в продукте при длительном хранении.

Практическая ценность. Для реализации результатов исследований принято решение секции П Научно-технического совета Главного управления по материальным резервам при Совете Министров СССР (ГУМР СССР) о закладке промышленных партий консервов " Молоко

цельное сгущенное с сахаром" в камеры холодильников при отрицательных температурах на трех предприятиях системы ГУМР СССР общим объемом 6000 туб.

Длительное (до трех лет) хранение сгущенного молока с сахаром при отрицательных температурах позволяет наиболее полно сохранить его пищевую и биологическую ценность и получить экономический эффект в размере 49000 руб на I мубу консервов в год.

Объект и методы исследования.Объектом исследования служили 63 промышленные партии консервов "Молоко цельное сгущенное с сахаром", выработанные в разные сезоны года на пяти молочноконсерв-ных комбинатах, расположенных в различных регионах страны. Партии консервов били заложены на длительное хранение в камеры холодильников с относительной влажностью 64 - 97% при температуре минус 10 ± 2°С и минус 25 ± 2°С.

Определение температуры замерзания (криоскопической) сгущенного молока с сахаром проводили на установке термографического анализа с помощью термометра сопротивления в Центре данных по свойствам пищевых продуктов и биологических материалов в области низких температур ВНИКГИхолодпрома.

Исследование качества сгущенного молока с сахаром при длительном хранении по физико-химическим и органолептическим показателям проводили периодически через 6 месяцев. При этом наряду с общепринятыми и стандартными методиками использовали методы газовой и жидкостной хроматографии, атомно-адсорбционной спектрофо-тометрии.

Микробиологические показатели определяли в Центральной лаборатории микробиологических исследований ВНИКМИ ежемесячно в течение первых б месяцев хранения,затем ежеквартально-по ГОСТ 9225-84.

Биологическую ценность белка сгущенного молока с сахаром определяли по ферментативной атакуемости "¿7 vibro " и аминокислотному составу путем расчета аминокислотного скора.

Органолептическую оценку качества консервов проводили комиссионно с участием представителей ВНИКМИ и Госторгинспекции.

Схема исследований представлена на рис.1.

Планирование эксперимента и обработку результатов осуществляли с использованием общепринятых математических методов. Расчеты производили на ЭВМ "Искра - 226" с применением пакета стандартных программ "Статистика".

Показатели:

1. Общее содержание жира

2. Содержание белка

3. Содержание сахарози

4. Содержание Елаги

5. Титруемая кислотность

6. Диспероность кристаллов лактозы

7. Отражательная способность

8. Содержание микроэлементов

9. Коррозиограммы внутренней поверхности банок

10.Содержание дестабилизированного жира

11.Степень отстаивания жировой Фазы

12.Кислотное число жира

Рис.1. Схема исследований

13.Групповой состав липидов

14.Кирнокислотный состав

15.Степень окисленности липидов ^ с 2-ТБК)

16.Коэффициент насыщенности "К"

17.Содержание прочносвязанных липидов

18.Вязкость

19.Относительная седиментация бел

20.Дисперсность белковых частиц

21.Аминокислотный состав

22.Атакуемоеть ферленташ "¡лььИхо 23 .Бактерии группы кишечной палоч:

дрожжи, плесневые грибы 24.Общее количество бактерий 25.Количество психротрофных микро^ организмов

Работа базируется на трудах отечественных ученых: Шталь-берг С.М., Радаевой И.А., Чекулаевой Л.В., Ловачева Л.Н. и зарубежных: ЬигЬ оп Н., МтгС.

Апробация работы. Основные положения и результаты работы доложены и обсуждены на Всесоюзной научно-практической конференции "Искусственный холод в отраслях агропромышленного комплекса" (Кишинев,1987 г.); на Всесоюзной научной конференции "Пути развития науки и техники в мясной и молочной промышленности'ЧУглич,1988г.), на Всесоюзной отраслевой научно-технической конференции "Вклад молодых ученых и специалистов в ускорение научно-технического прогресса в мясной и молочной промышленности"(Москва,1988г.); на Всесоюзной конференции "Химия пищевых добавок"(Черновцы,1989г.); на Всесоюзной научно-практической конференции "Пути интенсификации производства с применением искусственного холода в отраслях агропромышленного комплекса, торговле и на транспорте"(Одесса,1989г.); на Всесоюзном научно-техническом симпозиуме "Актуальные проблемы переработки молока и производства молочных продуктов"(Вологда, 1989г.); на заседаниях Ученого совета ВНИИПХпроект(1984,1989гг.); на конференциях молодых специалистов ЕНИШХпроект(1985,1988 гг.).

Публикации.По материалам диссертации опубликовано 14 печатных работ.

Структура и объем работы.Диссертационная работа состоит из введения, 5 глав, выводов, списка использованной литературы, включающего 289 наименований, в том числе 152 зарубежных, 32 приложений. Основное содержание работы изложено на 145 страницах машинописного текста, содержит II рисунков и 25 таблиц.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Определение температуры замерзания сгущенного молока с сахаром. „

По экспериментальным данным на ЭВМ "Искра-226" было получено уравнение прямой с коэффициентом корреляции Р*й,99 (при Р=0,95), описывающее зависимость Ебот температуры внутри продукта:

99,9175 + 0,3581^ , где

Ь - температура внутри продукта, °С;

- сопротивление термометра сопротивления, Ом.

Установлено, что температура замерзания ( криоскопическая) свежевыработанного молока цельного сгущенного с сахаром находится в пределах от минус 26 до минус 29°С и зависит от его химического

состава, в том числе от содержания влаги и сахарозы. Температура переохлаждения при скорости замораживания 3 град/час колебалась в пределах от минус 29 до минус 34°С (табл.1).

Таблица I

Физико-химический состав молока цельного сгущенного с сахаром и температурные пределы замерзания

Номера_ партий

2973

2977

2978 2384 2391 2395 2808 2809

Массовые доли, %

Влаги :Сахаро~: Сухих веществ :эы

25,0

25.0

25.1 25,4 25,7 25,9

26.2 26,4

45.0 44,8 44,8

44.6

44.7 44,6 44,6

44.1

:молока

30.0 30,2

30.1 30,0 29,6

29.5

29.6 29,5

в т.ч. жира

8,89

8,74

8,68

8,61

8,58

8,57

8,54

8,52

:Темпера-Гтура пе-:реохлаж-; в^ния,

- 34,37

- 34,19

- 33,12

- 32,67

- 31,80

- 31,32

- 29,84

- 29,69

Температура замерзания, . °С

- 29^52 -29,04

- 28,81

- 28,50

- 28,08

- 28,03

- 26,51

- 26,38

Влияние неоднократного охлаждения и замораживания на физико-химические и органолептические свойства консервов. Анализ данных показал, что неоднократное (до 6 раз) охлаждение и замораживание молока цельного сгущенного с сахаром не вызывает существенных изменений его основных физико-химических пока зателей. Вязкость продукта после неоднократного охлаждения и замо раживания не превышала 4,2 и 4,5 Па-с соответственно. Кислотность сгущенного молока с сахаром в обоих вариантах оставалась ниже нор мы, предусмотренной стандартом 37,0 и 35,9°Т). Кристаллы лактозы имели средний размер не более 9,2 и 10,2 мкм и органолептически » ощущались. По органолептическим показателям консервы соответствовали требованиям ГОСТ 2903-78.

Исследование качества сгущенного молока с сахаром в процессе длительного хранения при температурах минус 10 минус 25°С и 0..Л0°С ( контрольный режим ). Исследование микробиологических процессов в продукте. Микробиологический анализ показал, что в период максимального развития (к 6-9 месяцам хранения) общее количество бактерий в контрольных образцах в среднем составляло 4,5-10^ клеток в I г продукта и былое« в 10 раз выше, чём в консервах, хранящихся при отрицательных температурах.

После 12 месяцев хранения в большинстве исследуемых партий бактерии полностью отмирали. В процессе хранения консервов при отрицательных температурах не было обнаружено роста психротро({ньгх микроорганизмов. Полученные нами экспериментальные данные свидетельствуют о том, что использование отрицательных температур способствует значительному подавлению развития микробиологических процессов'в сгущенном молоке с сахаром при длительном хранении.

Изменение физико-химических показателей консервов.

В свежевыработанных образцах сгущенного молока с сахаром кислотность находилась в пределах 30,9-41,4°Т и была максимальной в партиях Любинского комбината. После длительного хранения консервов при отрицательных температурах в большинстве опытных партий наблюдалось снижение кислотности на 1,5-2°Т. В Контрольных образцах к концу гарантийного хранения кислотность возросла на 3-5°Т. По-видимому, это связано с интенсивностью микробиологических процессов в контрольных образцах, хранящихся при положительных температурах.

В исходном продукте средний размер кристаллов лактозы находился в пределах 3,10-4,20 мкм и абсолютное большинство их (90%) укладывалось в I группу (линейный размер до 10 мкм). В контрольных образцах рост кристаллов лактозы практически не имел места. В процессе хранения при отрицательных температурах наибольший рост кристаллов отмечался в партиях Кореноюкого комбината (температура хранения - минус Ю°С), в которых средний линейный размер их увеличился до 7,02-7,39 мкм. Однако, при органолептической оценке опытных партий не было обнаружено пороков консистенции, таких как "мучнистость" или осадок лактозы на дне банки.

Отражательная способность свежевыработанных образцов сгущенного молока с сахаром составила 84,3-90,5%. Различие обусловлено качеством молока-сырья и особенностями технологии. В опытных партиях консервов после 12 месяцев хранения величина отражения снизилась очень незначительно (в среднем не более 2%), после 36 месяцев хранения - на 6,5%. В контрольных образцах к концу гарантийного хранения величина отражения снизилась более интенсивно-на 8,3%.

Результатами исследований показано, что существенных изменений физико-химических показателей молока цельного сгущенного с сахаром при длительном хранении в условиях отрицательных температур не происходит.

Исследование изменений липидной фракции консервов.

Степень отстаивания жировой фазы определяли в партиях консервов зимней и летней выработки, которые отличались исходной вя костью (в среднем 3,0 ¡. <<,0 Па.с соответственно). После 36 месяц хранения опытных партий консервов при температуре минус 25°С сте пень отстаивания жировой фазы составила 15,8-28,3$ и была минимальной в партиях консервов летнего сезона, имеющих более высоку вязкость. В контрольных партиях этот показатель уже к 12 месяцам хранения был в 1,3-1,5 раза выше, в некоторых партиях зимней выработки наблюдался отстой жира на поверхности продукта при вскры тии банки.

Сгущенное молоко с сахаром, выработанное в разные сезоны года, отличалось по содержанию дестабилизированного жира. Максимальное количество его (2,25$) отмечено в консервах, выработанны весной, минимальное (1,37%)- в. продукте летнего периода. Анализ данных показал, что увеличение массовой доли дестабилизированног жира в сгущенном молоке с сахаром происходит по линейному закону (рис.2) и зависит от срока и температурного режима хранения.

Рис.2. Изменение содержания дестабилизированного жира в процессе хранения консервов при отрицательных температурах

1- температура - 25вС, весна;

2- температура - 25°С, лето;

3- температура - Ю°С, осень.

При температуре хранения минус Ю°С количество дестабилизированного жира в опытных партиях консервов увеличилось в среднем в 4,3 раза. В консервах, хранящихся при более низкой температуре, этот показатель увеличился в среднем в 3,3 раза. Более интенсивная дестабилизация жировой фазы продукта при температуре минус Ю°С объясняется снижением стабилизирующей способности липопро-теиновой бболочки жировых шариков при этой температуре.

Исследование жирнокислотного состава сгущенных молочных консервов позволило установить соотношение основных жирных кислот, в том числе предельных и непредельных как в свежевыработанном продукте, так и в процессе его хранения. Отношение суммы предельных жирных кислот к непредельным в свежем сгущенном молоке с сахаром имеет величину от 1,19 до 1,53 и зависит от сезона выработки консервов (табл.2). Таблица 2

Изменение соотношения предельных жирных кислот к непредельным (коэффициент насыщенности "К" ) в сгущенном молоке с сахаром при хранении

Сезон :Темпе-:Исход-: выработ-:ратура: ный :

ки продукта :хране-: :ния. С: продукт 12

зима -25 1,53 1,69

весна -25 1,36 1.41

лето -25 1,19 1,24

осень -25 1,27 1,36

осень -10 1,29 1,36

хранения, мес_

: :хранения

24 : 36 :при тем-ре :0...10"С

1,84 2,38 2,42

1,70 2,11 2,07

1,33 1,54 1,52

1,54 1,69 1,74

1,57 1,63 1,77

В процессе хранения в консервах наблюдалось постепенное уменьшение количества непредельных жирных кислот и, соответственно, увеличение отношения суммы предельных жирных кислот к непредельным. Наибольшее увеличение коэффициента насыщенности наблюдалось в консервах зимнего периода (в 1,6 раз) и в контрольных образцах, хранящихся при положительных температурах.

Сопоставление данных по накоплению вторичных продуктов окисления свидетельствует также о большей скорости окисления липид-ной фракции молока цельного сгущенного с сахаром, выработанного в зимний и весенний периоды (рис.3). По-видимому, это связано с присутствием в консервах зимней и весенней выработки большего количества дестабилизированного жира, который легче подвергается окислению, а также объясняется пониженным содержанием в них ее-

о з

5 -¿^400

4 2

¡4 ■ 3

5

6 1г -18 гч ьо эб

Срок хранения, пес.

Рис.3. Изменение степени окисленности липидов сгущенного молока с сахаром при хранении (в % от исходной величины)

1-температура -25°С, зима; 2-температура -25°С,весна; 3-температура -25°С, лето; 4-температура -25 С,осень; 5-температура -10 С, осень.

тественных антиокислителей (фосфолипидов,токоферолов,^-каротина). В контрольных партиях степень окисленности липидов была в большинстве случаев выше! чем в опытных образцах.

Одной из задач настоящих исследований явилось изучение влияния белковых веществ молока на окислительные процессы, протекающие в жировой фракции консервов при низкотемпературном хранении. Результатами исследований установлено, что степень окисленности молочного жира исследуемых образцов, хранящихся в течение 36 месяцев при температуре минус Ю°С была почти в 2 раза ниже, а количество прочносвязаншх с белковыми веществами липидов почти в 3 раза больше, чем в образцах, хранящихся при минус 25°С (рис.4). Полученные данные обусловлены тормозящим действием белковых веществ молока на процесс окисления липидов. Подтверждением являются полученные результаты по определению относительной седиментации белка. В образцах, хранящихся при температуре минус Ю°С относительная седиментация белка была в среднем в 1,6 раз выше, чем при температуре минус 25°С (рис.4). Дестабилизация белка при более высоких температурах хранения сопровождается конформацио-ными изменениями его структуры, что приводит к увеличению функциональных групп белка, способных взаимодействовать с другими компонентами продукта, в том числе с окисленными липидами, и снижению растворимости белка.

Результатами исследований показано, что использование отри-

<¡1.5 т

2,3

а?

\0,66[ 1—I-

5,4

3,5

'0,931 I I I_I

1

<53

2,3

3,8

,053.

3.2

1 I

5.4

8,2

\<№\ I I

3,9

14 пес. 06 «ее. Теп перо тура, хранения -уо "с

12.нес. 2Чнсс. 36 нее.. Тспператцра. хранения -25°С

Рис.4. Изменение степени окисленности липидов, количества прочносвязанных липидов относительной седиментация белка в процессе хранения сгущенного молока с сахаоом пол отрицательных температурах

- относительная седиментация белка, % I "' | - степень окисленности дипадов, в ед.опг.пл. х 10" I | - количество прочносвязанных лишздов, г х Ю~3/Ю г продукта

л-2

дательных температур снижает интенсивность окислительных и гидролитических процессов в сгущенном молоке с сахаром почти в 3 раза. Накопление прочносвязанных липидов способствует торможению окислительных процессов в жировой фракции консервов при температуре минус Ю°С в большей степени, чем при более низкой температуре.

Изменение коллоидно-дисперсных свойств и биологической ценности белковой фракции продукта при длительном хранении.

Анализ дисперсности белковых частиц позволил установить, что белковая фракция сгущенного молока с сахаром также подвержена сезонным изменениям. Весной и летом белки сгущенного молока с сахаром более диспергированы (табл.3). Таблица 3

Дисперсность белковых частиц сгущенного молока 3 с сахаром в процессе хранения, мг. красителя Р.10"

Сезон '.Темпе-:Исход-: Спок улянрния мес :Контроль

выработ-:ратура: ный :-ЬР°К хранения, мес-.(12 мес>

ки про- :хране-:продукт й :т? : Т8 : 24 : об ¡хранения дукта :ния. С: . : с : 1 : :при теедч _I_:_"_I_: _I _*__! : 0... 10 С

зима -25 5,3 6,2 7,0 7,2 8,5 9,2 11,8 9,1

весна -25 3,8 5,7 6,4 6,6 6,4 6,8 7,2 6,2

лето -25 3,8 5,1 5,4 6,4 6,7 6,7 6,9 6,1

осень -25 4,6 5,9 6,5 7,8 7,7 8,2 9,5 8,4

осень -10 4,9 6,6 7,8 9,0 8,8 10,3 12,1 8,7

Уменьшение дисперсности белковых частиц свидетельствует о продолжающемся в процессе хранения комплексообразовании белковых фракций.

Структурные свойства белков сгущенного молока с сахаром обусловливают различную вязкость консервов, изготовленных в разное время года. Вязкость исходных образцов находилась в пределах от 3,0 до 8,5 Па.с в зависимости от сезона выработки продукта. В процессе хранения сгущенного молока с сахаром наблюдалось колебание вязкости, которое было наиболее выражено в течение 24-30 месяцев хранения (рис.5).

После 36 месяцев хранения вязкость опытных образцов консервов возросла в среднем в 1,3 раза и не превышала 12,0 Па.с. В контрольных образцах вязкость увеличилась почти в 2 раза, причем в отдельных партиях этот показатель был выше предусмотренной нормы (15 Па.с).

Чг Т-

ч

: Э

г

1-тем-ра -25°С, зима;

2-тем-ра -25°С, осень;

3-тем-ра -Ю°С, осень;

4-тем-ра -25°С, лето;

5-тем-ра -25°С, весна.

Об а /5 24 30 36 Срок хранения, пес.

Рис.5. Изменение вязкости сгущенного молока с сахаром в процессе хранения при отрицательных температурах.

Данные аминокислотного состава белковой фракции сгущенного молока с сахаром представлены в табл.4. В свежевыработанных образцах продукта установлено наличие 8 незаменимых аминокислот,что характеризует белок сгущенного молока с сахаром как биологически полноценный. Из представленных данных видно, что наиболее существенные изменения в аминокислотном составе произошли в контрольных образцах, где сумма незаменимых аминокислот после 12 месяцев хранения снизилась на 29%, причем серосодержащие аминокислоты, очень чувствительные к окислительным реакциям, практически отсутствовали.

Биологическая ценность белков сменного молока с сахаром после 12 месяцев хранения при температуре О...Ю°С составила величину 54 и была в 1,1-1,3 раза ниже, чем в опытных образцах, хранящихся в течение 36 месяцев при отрицательной температуре.

Проведенные нами исследования свидетельствуют о стабильности белковой фракции сгущенного молока с сахаром при длительном хранении в условиях отрицательных температур.

Исследование микроэлементарного составу сгущенного молока

с сахаром и качества консервной тары.

Исследованиями установлено, что в свежем сгущенном молоке с сахаром массовая доля свинца составляет 0,00001-0,000025$ (предельно допустимая норма не> 0,00005%), меди- 0,0001-0,00015% (предельно допустимая норма не>0,0005%) и практически не изменяется в процессе всего периода хранения. Массовая доля олова и железа в исходных образцах находилась соответственно в пределах 0,000140,00063 и 0,00013-0,00018%. В процессе хранения консервов массо-

вая доля олова увеличилась на 0,00027-0,00074% и была в 11-14 раз

Таблица 4

Изменение биологической ценности белковой фракции сгущенного молока с сахаром в процессе длительного хранения

Содержание аминокислот. г/100 г белка

Аминокяслоты:В станд. в исследуемом Зелке в процессе хранения при -10 и- -25°С ^Контроль

¡белке 12 мес. 24 мес. : 36 мес,. :(после 12мес. _ • упОПаиМ О"

• исх. -Ю°С : -25°С : -Ю°С : -25°С : -ю°с : -25°С ■ .дУаИсШдл _ :пои 0...Ю°С

Треонин 5,1 4,4 4,0 4,2 3,2 4,2 3,2 4,2 3,6

Валин 7,3 6,0 5,5 5,8 4,1 5,2 4,0 5,2 4,5

Метионин + цистин 5,5 0,9 0,5 0,9 0,3 0,7 0,3 0,7 следы

Изолейцин 6,6 5,0 4,7 4,7 3,9 4,4 3,5 4,4 4,0 £

Лейцин 8,8 8,9 7,6 8,2 6,7' 7,9 6,4 7,8 6,9 '

Тирозин + фенилаланин 10,8 7,5 7,2 7.4 7,0 7,4 7,0 7,3 4,9

Лизин 6,4 7,7 7,2 7,2 6,8 7,0 6,5 6,8 5,1

Триптофан 1,6 2,9 2,5 2,7 2,0 2,7 1.8 2,5 1,4

Интегральный индекс НАК 78 73 76 65 74 64 73 6,0

БЦ(по ур-нию регрессии 73 68 71 59 69 58 68 54

ниже допустимой нормы (0,01%), содержание железа увеличилось на 0,00003-0,00016%. Величина схода полуды с внутренней поверхности металлических банок на протяжении всего периода хранения оставалась незначительной (менее 1%). При визуальном осмотре образцы соответствовали стандарту.

Исследование органолептических показателей консервов при длительном хранении.

Результатами анализа показано, что из 63 контрольных партий молока цельного сгущенного с сахаром после 9-12 месяцев хранения при температуре 0...Ю°С 13 партий по органолептическим показателям не соответствовали требованиям ГОСТ 2903-78. Пороки органо-лептичвского характера,обнаруженные в 9 партиях продукта после 36 месяцев хранения при отрицательных температурах вызваны, в основном, микробиологическими процессами, а также невысоким исходным качеством консервов, обусловленным зоотехническими факторами.

На дегустационном совещании в ВПО "Сопзконсервмолоко" партии консервов "Молоко цельное сгущенное с сахаром" после 3-3,5 лет хранения по органолептическим показателям бьши признаны стандартными.

ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ Впервые на основании комплексных исследований физических, химических, микробиологических и органолептических свойств сгущенного молока с сахаром установлена целесообразность его длительного хранения при отрицательных температурах.

I.Экспериментально определенакрисгскопическар температура све-жевыработанного молока цельного сгущенного с сахаром, которая составляет минус 26...29°С. Температура переохлаждения при скорости замораживания 3 град/час находилась в пределах минус 29...34°С.

2.Установлено, что после неоднократного охлаждения и замораживания продукта основные физико-химические показатели:вязкость, кислотность и средний размер кристаллов лактозы составляли соответственно: 3,7-3,9 Па.с; 37,0-35,0°Т;8,4-9,1 мкм, что значительно ниже допустимых норм. По органолептическим показателям консервы соответствовали требованиям стандарта.

3.Показано, что в период максимального развития (к 6-9 месяцам хранения) при отрицательных температурах общее количество бактериальных клеток составляло 4,4.Ю^в I г и было"в 10 раз ниже, чем в контрольных образцах. Роста психротрофных микроорганизмов при отрицательных температурах не обнаружено. После 36 меся-

цев хранения опытные партии консервов по микробиологическим покг зателям соответствовали требованиям стандарта.

4.Установлено, что интенсивность окислительных и гидролитических процессов в жировой фракции в большей степени определяете сезоном выработки консервов, чем величиной низкотемпературного I жима хранения (минус 10,минус 25°С). Использование отрицательных температур' замедляет интенсивность окислительных и гидролитическ процессовл'в 3 раза. После 36 месяцев хранения консервов при от£ цательных температурах не было обнаружено пороков органолептичес кого характера, связанных с окислением жировой фракции.

5.С целью изучения влияния белковых веществ на процесс оки ления липидов разработан метод по определению количества прочно-связанных липидов в сгущенном молоке с сахаром. Установлено, что при температуре минус Ю°С происходит более интенсивная дестабилизация молочного белка и образование белково-липидных комплексо Накопление прочноевязанных липидов способствует замедлению окислительных процессов в жировой фракции. При температуре минус 10° количество прочносвязанных липидов в консервах было в 3 раза бол ше, а степень окисленности липидов в 2 раза меньше, чем при боле! низкой температуре.

6.Установлено, что использование отрицательных температур

замедляет процесс отстаивания жировой фазы продукта за счет резкого повышения вязкости дисперсионной среды. В опытных партиях степень отстаивания жировой фазы после 36 месяцев хранения соста! ляла 15,8-28,3% и была в 1,4 раза ниже, чем в контрольных образцах. При органолептической оценке опытные партии сгущенного молока с сахаром имели однородную консистенцию без визуально-наблюдаемого отстоя белково-жирового слоя.

7.Показано, что при длительном хранении в условиях отрицательных температур, в том числе близких к криоскопической, белковая фракция сгущенного молока с сахаром сохраняется в коллоидном состоянии. Биологическая ценность опытных партий продукта после трех лет хранения при температурах минус 10 и минус 25°С была в 1,1-1,3 раза выше, чем контрольных партий после 12 месяцев хранения при температуре 0. .Л0°С.

8.Экспериментально определено, что в консервах, хранивших ся в течение 36 месяцев при температуре минус 10 и минус 25°С основные показатели качества оставались в пределах норм, предусмот-

ренных ГОСТ 2903-78. Кислотность составляла 29,9-40,5°Т; вязкость отдельных партий находилась в пределах 4,3-13,7 Па-с;средний размер кристаллов лактозы не превышал 7,4 мкм. Результатами дегустационных экспертиз показано, что использование указанных отрицательных температур обеспечивает сохранение органолептических показателей молока цельного сгущенного с сахаром в течение трех лет.

9.Результатами исследований показано, что степень схода полуды с внутренней поверхности металлических банок после трех лет хранения консервов при отрицательных температурах не превышала 1%\ содержание солей олова в консервах в пересчете на олово было в П-14 раз ниже допустимой стандартом нормы. Внешняя поверхность металлических банок соответствовала требованиям ГОСТ 5981-82.

10.Не установлено существенных различий в качестве консервов, хранящихся в течение 36 месяцев при температуре минус 10 ± 2°С и минус 25 ± 2°С.

11.С целью увеличения гарантийного срока хранения консервов "Молоко цельное сгущенное с сахаром" до 36 месяцев рекомендуется использовать камеры холодильников с температурой минус 10 ± 2°С и относительной влажностью 64-97$. Продление срока хранения сгущенного молока с сахаром при рекомендуемой отрицательной температуре дает возможность получить экономический эффект в размере 49000 руб на I мубу консервов в год.

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

1.Ловачев Л.Н., Шишкин Н.И., Павлова Ю.В. Использование низких минусовых температур с целью увеличения гарантийного срока хранения сгущенного молока с сахаром // Тезисы докл. Всесоюзной науч.-техн.конф. "Пути увеличения выпуска и сохранения качества пищевых продуктов, внедрение безотходных и малоотходных технологий на основе использования нскусственноро холода".М., 1984. С.129.

2.Алексеева Н.Ю., Павлова В.В. Сотав, свойства и структура белков молока. М. 1986. 36 с. Деп. в ЩИИТЭИмясомолпроме 3.06.86. № 390-мм.

3.Павлова Ю.В.Денситометрический метод определения цвета сгущенного молока с сахаром // Тезисы докл.науч.-техн. конф. молодых ученых и специалистов "Теоретические и практические аспекты ускорения научно-технического прогресса в мясной и молочной

- 18 -

промышленности". М. 1987. С.87.

4.Павлова Ю.В. Изменение жировой фракции консервов "Молоко цельное сгущенное с сахаром" при хранении // Там. же. С.88.

5.Алексеева Н.Ю., Павлова Ю.В., Шишкин Н.И. Современные достижения в области химии белков молока. М.1988. 31 с. (Обзорная информация) АгроНИИТЭИММП. Сер.Молочная промышленность.

6.Латышев В.П., Цирюльникова H.A., Павлова Ю.В., Шишкин Н.И. Хранение сгущенного молока с сахаром при отрицательных температурах// Прогрессивная холодильная технология пищевых продуктов. Сб.научн.тр. ВНИКТИхолодпрома. M.I988. С.53-60.

7.Латышев В.П., Цирюльникова H.A., Шишкин Н.И., Павлова Ю.В. Влияние неоднократного охлаждения и замораживания на качество сгущенного молока с сахаром при хранении // Тезисы докл. Всесоюзной научн.-техн. конференции "Пути развития науки и техники в мясной и молочной промышленности". М. 1988. Ч.Ш. С. 26-28.

8.Павлова Ю.В. Стабильность белковой фракции сгущенного молока с сахаром при отрицательных температурах// Тезисы докл. Всесоюзной научн.-техн. конференции молодых ученых и специалистов "Вклад молодых ученых и специалистов в ускорение научно-технического прогресса в мясной и молочной промышленности". М. 1988. С.46-47.

Э.Павлова Ю.В., Кобзева Т.В. Роль белково-липидного комплекса при развитии окислительных процессов в сгущенном молоке с сахаром при холодильном хранении // Тезисы докл.конф.молодых специалистов "Организация и технология длительного хранения продукции" M.I988. С.12-13.

Ю.Ловачев Л.Н., Павлова Ю.В., Шишкин Н.И. Хранение сгущенного молока с сахаром при отрицательных температурах // Тезисы докл. научн.-техн.конф."Повышение эффективности использования НИОКР на мясо-молочных предприятиях в новых условиях хозяйствования". Каунас. 1988.С.97.

II.Павлова Ю.В., Ловачев Л.Н. Влияние низкотемпературного режима на дестабилизацию жировой фазы сгущенного молока с сахаром при хранении // Тезисы докл. Всесоюзной научн.-практич. конф. "Пути интенсификации производства с применением искусственного холода в отраслях агропромышленного комплекса, торговле и на транспорте". Секция 1.Холодильная технология пищевых продуктов. Одесса. 1989. С.14.

- 19 -

12.Латышев В.П., Цирюльникова H.A., Павлова Ю'.В. Длительное хранение сгущенного молока с сахаром при отрицательных температурах // Там же С.7.

13.Ловачев Л.Н., Павлова Ю.В. Стабильность сгущенного молока с сахаром при отрицательных температурах хранения // Тезисы докл. Всесоюзного научн.-техн. симпозиума "Актуальные проблемы переработки молока и производства молочных продуктов". Вологда.1989.C.I78.

Н.Ловачев Л.Н., Павлова D.B., Бычкова Л.А. Исследование биологической ценности консервов "Молоко цельное сгущенное с сахаром" в процессе длительного хранения // Там же. С.177.