автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Разработка и товароведная оценка молока нежирного сгущенного с сахаром и микропартикулятом сывороточных белков

На правах рукописи

00348636 1

РУМЯНЦЕВА ЕЛЕНА ЕВГЕНЬЕВНА

РАЗРАБОТКА И ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА МОЛОКА НЕЖИРНОГО СГУЩЕННОГО С САХАРОМ И МИКРОПАРТИКУЛЯТОМ СЫВОРОТОЧНЫХ БЕЛКОВ

Специальность - 05.18.15 товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания

- з ДЕК 2009

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Кемерово 2009

003486361

Работа выполнена в Государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования Кемеровский технологический институт пищевой промышленности на кафедре технологии молока и молочных продуктов

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор

Смирнова Ирина Анатольевна

Официальные оппоненты: доктор биологических наук, профессор

член корреспондент СО Россельхозакадемии Мотовилов Константин Яковлевич

кандидат технических наук, доцент Ермолаева Евгения Олеговна

Ведущая организация: ФГОУ ВПО «Уральская государственная

академия ветеринарной медицины», г. Троицк

Защита диссертации состоится «19» декабря 2009 г. в 1500 на заседании диссертационного совета Д 212.089.02 при ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности по адресу: 650056, г. Кемерово, бульвар Строителей, 47, ауд. 1217.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности.

Автореферат разослан «17» ноября 2009 г.

Ученый секретарь диссертационного совета

Бакин И.А.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Молочные консервы перестали быть стратегическим запасом страны на случай военных конфликтов и незаменимым источником молочных продуктов в отдаленных районах со сложными климатическими условиями, а являются повседневным продуктом питания. Они обеспечивают организм сбалансированными и легкоусвояемыми белками, жирами, углеводами, минеральными веществами, витаминами.

Теоретические и практические основы производства сгущенных молочных консервов на разных этапах развития отрасли разрабатывали Л. В. Чеку-лаева, К. К. Полянский, И. А. Радаева, В. С. Гордезиани, С. П. Шулькина и др.

Учитывая требования современной науки о питании, потребители все чаще хотят иметь в своем рационе низкокалорийные, маложирные продукты.

Производство нежирных молочных продуктов зачастую ограничено их низкими органолептическими свойствами, «пустым» невыраженным вкусом, а для молочных сгущенных продуктов - жидкой консистенцией.

Поиском возможностей улучшения потребительских свойств молочных продуктов, изучением их товароведной оценки, вопросами устранения дефектов посвящены труды Н. И. Дунченко, Л. А. Остроумова, В. М. Позняковского, Л. В. Голубевой, И. А. Смирновой, других российских ученых.

Улучшение органолептических свойств сгущенных молочных консервов с сахаром возможно путем введения в продукт различных пищевых добавок (стабилизаторов, улучшителей вкуса и т.д.). Однако, это переводит натуральный продукт в изделие сложного сырьевого состава, так называемый, составной молочный продукт.

Вместе с тем известна возможность улучшения качества молочных продуктов путем введения натуральных молочных компонентов, к которым можно отнести микропартикулят сывороточных белков (МСБ). Вопрос их использования в России практически не изучен. Микропартикулированные сывороточные белки обладают свойствами придавать нежирным продуктам ощущение сли-вочности и более выраженного вкуса.

Настоящая работа посвящена разработке и изучению потребительских свойств молока нежирного сгущенного с сахаром с использованием микропар-тикулята сывороточных белков.

Цель работы. Разработка и товароведная оценка молока нежирного сгущенного с сахаром и микропартикулятом сывороточных белков.

Задачи исследований. Для реализации указанной цели определены следующие задачи:

- провести исследования современного рынка сгущенных молочных консервов с сахаром и выявить потребительские предпочтения в отношении нежирных молочных консервов с сахаром;

- разработать рецептуру и технологию производства молока нежирного сгущенного с сахаром и МСБ;

- исследовать органолептические, физико-химические показатели и критерии безопасности молока нежирного сгущенного с сахаром и МСБ, их изме-

нения в процессе хранения для установления срока годности и регламентируемых показателей качества

- определить возможные направления улучшения качественных характеристик молока нежирного сгущенного с сахаром и МСБ;

- дать обоснование экономической целесообразности производства молока нежирного сгущенного с сахаром и МСБ.

Научная новизна:

- показана возможность использования МСБ в качестве имитатора молочного жира при производстве молока нежирного сгущенного с сахаром;

- разработан новый вид нежирных молочных консервов с сахаром на основе анализа рынка, структуры спроса и изучения потребительских свойств;

- дана комплексная товароведная оценка, установлены регламентируемые показатели качества, режимы и сроки годности разработанной продукции;

- применены новые инструменты управления качеством для преобразования требований потребителей в параметры качества ожидаемой ими продукции и в технологические параметры ее производства.

Практическая значимость работы. Разработана технология производства молока нежирного с сахаром и МСБ и проведена его товароведная оценка.

Результаты работы внедрены в учебный процесс на кафедре «Технология молока и молочных продуктов» Кемеровского технологического института пищевой промышленности, использованы при разработке учебно-методической литературы по специальности «Технология молока и молочных продуктов».

Апробация работы. Основные положения и результаты работы обсуждались и получили одобрение на конференциях различного уровня: «Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов» (Кемерово, 20082009); «Биотехнологические системы как один из инструментов реализации «Государственной программы развития сельского хозяйства и регулирования рынка сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия на 2008-2012 годы» (ДонГАУ, 2008); «Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания в России» (Орел, 2008); «Идентификация фальсифицированных пищевых продуктов. Контроль содержания и безопасности наночастиц в продукции сельского хозяйства и пищевых продуктах» (Москва, 2009).

Публикации. Основное содержание диссертации изложено в десяти публикациях, в том числе в реферируемом журнале «Молочная промышленность».

Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, четырех глав, выводов, библиографического списка и приложений, включает 37 рисунков и 27 таблиц. Основной текст работы изложен на 106 страницах машинописного текста. Библиографический список включает 197 наименований.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Введение. Обоснована актуальность темы исследования.

Глава 1. Литературный обзор. Проведен обзор отечественной и зарубежной литературы по теме исследований. На основании анализа литератур-

ных источников сформулированы цель и задачи собственных исследований.

Глава 2. Методика выполнения исследований. Теоретические и экспериментальные исследования выполнены в соответствии с поставленными задачами в лаборатории кафедры «Технология молока и молочных продуктов» ГОУ ВПО КемТИПП. При выполнении работы использовали стандартные, общепринятые и модифицированные социологические, органолептические, химические, физические методы исследований, а также современные методы обработки информации.

Общая схема эксперимента представлена на рисунке 1. Исследования проводили поэтапно.

На первом этапе работы проводили маркетинговое исследование (методом анкетирования) с целью изучения потребительских предпочтений населения г. Кемерово в отношении сгущенных молочных консервов с сахаром и оценки их потребительских свойств.

Второй этап посвящен изучению ассортимента и торговых марок сгущенных молочных консервов представленных в предприятиях розничной торговли разных типов (рынки, павильоны, магазины: гипермаркет, супермаркет, гастроном, минимаркет) г. Кемерово.

На третьем этапе разработана рецептура производства молока нежирного сгущенного с сахаром и МСБ. Исследовано влияние дозы МСБ (от 0,5 % до 7 % к массе смеси) на органолептические свойства молока нежирного сгущенного с сахаром, позволяющей максимально имитировать свойства продуктов с традиционным содержанием жира. Исследовано влияние МСБ на изменение динамической вязкости опытных образцов в процессе хранения. Проведена товароведная оценка качества молока нежирного сгущенного с сахаром и МСБ. Установлены органолептические, физико-химические показатели, показатели безопасности, проведена оценка пищевой, в т. ч. энергетической ценности продукта.

На четвертом этапе предложены дальнейшие пути совершенствования технических характеристик молока нежирного сгущенного с сахаром с помощью технологии развертывания функций качества и преобразования требований потребителей в параметры качества ожидаемой продукции и в производственные параметры производства.

На пятом этапе разработаны технология производства молока нежирного сгущенного с сахаром «БроЛМИк» и проект технической документации, установлены гарантированные сроки годности. Произведена опытная выработка и расчет экономической эффективности от снижения затрат на сырье при использовании МСБ 81тр1езз®-100 в производстве молока нежирного сгущенного с сахаром.

Глава 3. Экспериментальная часть. В главе приведены результаты собственных исследований и их анализ.

В результате исследования потребительских предпочтений населения г. Кемерово установлено, что у 78 % респондентов сгущенные молочные консервы с сахаром пользуются спросом вне зависимости от пола, возраста, достатка, образования и рода деятельности. Наибольший спрос отмечен на традиционный

Рисунок 1 - Общая схема эксперимента

продукт - цельное сгущенное молоко с сахаром, произведенное по требованиям ГОСТ. Предпочтения на другие виды сгущенных молочных консервов с сахаром отражены на рисунке 2.

80.0 70,0

I 60.0

I 50,0

% 40.0 30.0 20,0 Ю.О

I о.о

;

Рисунок 2 - Предпочтения потребителей по видам сгущенных молочных консервов

Исследования показали, что сгущенные молочные консервы с сахаром не являются продуктами ежедневного потребления, 65 % респондентов приобретают их один-два раза в месяц и реже. А в связи с тем, что количество торговых марок на рынке ограничено, 49,6 % опрошенных отдают предпочтения местному производителю ОАО «Кузбассконсервмолоко» п.г.т. Тяжин, а 20,6 % не обращают внимания на производителя и торговую марку. При оценке потребительских свойств выяснено, что для покупателя наибольшую ценность имеет вкус сгущенного молока с сахаром, его однородная и густая консистенция, но при сниженной жирности и калорийности, обязательно наличие натуральных компонентов молока и отсутствие консервантов (рис. 3).

эргономичностъ упаковки срок хранения торговая марка цена

наличие натуральных компонентов молока отсутствие консервантов биологическая ценность энергетическая ценность однородная консистенция густая консистенция цвет запах вкус

0 1 2 3 4 5

Баллы (шах 5)

Рисунок 3 - Оценка потребительских свойств сгущенных молочных консервов

с сахаром

Исследование рынка сгущенных молочных консервов свидетельствует о том, что их ассортимент в предприятиях розничной торговли г. Кемерово ограничен и недостаточен. Лидирующие позиции занимает продукция ОАО «Кузбассконсервмолоко» п.г.т. Тяжин, ООО ВТО «Эрконпродукт» с торговой маркой «Молочная страна» и Любинский МКК, продукция которого производится под тремя торговыми марками «Любимое молоко», «Любавинка», «Сибирь ве-

ликая». Процентное соотношение долей рынка г. Кемерово разных производителей сгущенных молочных консервов представлено на рисунке 4.

а ОАО "Кузбассконсервмолоко" □ ООО "Молочный мир" И "Любинский МКК" О ЗАО "Верховский МКК" В ООО ВТО "Эрконпродует" И ОАО "Рогачевский МКК" 3 Холдинг "ОВА" И ТК "Вимм-Билль-Данн"

Рисунок 4 - Структура рынка сгущенных молочных консервов г. Кемерово

Установлено, что основная роль жира в сгущенных молочных консервах с сахаром сводится к приданию продукту «сливочности» - особой функции гладкости и плотности отдельных компонентов продукта. При этом «гладкость» определяется как величина, обратно пропорциональная силе трения между языком и небом.

Позволительно предположить, что для сохранения сливочности нежирного продукта, следует ввести в состав вещество, заменяющее по функциональным свойствам молочный жир.

Известно, что частицы, размером более 3 мкм в водной дисперсии ощущаются как порошковые, известковые, песчаные. Дисперсия частиц размером менее 0,1 мкм характеризует консистенцию как «водянистую», «пустую». Сферические частицы размером 2-0,5 мкм дают ощущение гладкости и жирности, характерные для эмульсий масло-в-воде. При этом химическая природа частиц существенной роли не играет.

В качестве такого компонента в работе предложено использовать МСБ марки 81тр1ез8е®-100.

Для определения дозы 8шр1еззе®-100, обеспечивающей наиболее высокие потребительские свойства продукта, методом емкостного наведения произведены выработки молока нежирного сгущенного с сахаром и цельного сгущенного молока с сахаром, а также молока нежирного сгущенного с сахаром с различными дозами МСБ 8нпр1е8зе®-100.

Технология производства опытных партий включала следующие операции: подготовку сырья, составление смеси, очистку, тепловую обработку (пастеризацию), гомогенизацию, охлаждение, хранение.

Для исследования создано 16 опытных образцов. Внесение Бтрквз®-100 в опытные образцы осуществлялось с шагом 0,5 г, с содержанием от 0,5 г до 7,0 г на 100 г. продукта. Химический состав опытных образцов приведен в таблице 1.

На основании таблицы рассчитаны рецептуры для опытных образцов, представленные в таблице 2.

В полученных образцах исследовали органолептические, физико-химические показатели непосредственно после охлаждения и через 2, 5, 10, 20 и 30 суток хранения при температуре +(20±2)°С.

Таблица 1 - Химический состав опытных образцов

№п/п Содержание в 100 г, не менее

втркввеО-ЮО сухих веществ молока* жира сахарозы влаги, не более

1 0,0 28,0±0,1 8,5±0,1 44,0±0,1 28,0±0,5

2 0,0 26,0±0,1 0 44,0±0,1 30,0±0,5

3-16" 0,5-7,0 26,0±0,1 0 44,0±0,1 30,0±0,5

Примечание: * с учетом БтркзБев-ЮО ** массовая доля ЭтркззеКЧОО не влияет на содержание сухих веществ

Таблица 2 - Рецептуры на выработку опытных партий продукта

№ п/п Количество сырья, кг т±0,05 Итого, кг

Бнпр^еО-ЮО Молоко сухое обезжиренное Масло сливочное крестьянское Сахар свекловичный Вода

1 0,00 206,53 117,24 440,00 236,23 1000,00

2 0,00 279,57 0,00 440,00 280,43 1000,00

3 5,00 274.57 0,00 440,00 280,43 1000,00

4 10,00 269.57 ■ 0,00 440,00 280,43 1000,00

5 15,00 264.57 0,00 440,00 280,43 1000,00

6 20,00 259.57 0,00 440,00 280,43 1000,00

7 25,00 254.57 0,00 440,00 280,43 1000,00

8 30,00 249.57 0,00 440,00 280,43 1000,00

9 35,00 244.57 0,00 440,00 280,43 1000,00

10 40,00 239.57 0,00 440,00 280,43 1000,00

11 45,00 234.57 0,00 440,00 280,43 1000,00

12 50,00 229.57 0,00 440,00 280,43 1000,00

13 55,00 224.57 0,00 440,00 280,43 1000,00

14 60,00 219.57 0,00 440,00 280,43 1000,00

15 65,00 214.57 0,00 440,00 280,43 1000,00

16 70,00 209.57 0,00 440,00 280,43 1000,00

Наиболее рациональную дозу 8тр1езз®-100 подбирали на основании ор-ганолептических и физико-химических свойств продукта после охлаждения.

Изменение органолептических показателей опытных образцов (балл) в процессе хранения с массовой долей МСБ от 1,0 % до 4,0 % представлены на рисунках 5,6.

Основным дефектом вкуса, усиливающимся в процессе хранения, является привкус карамелизации, что связано, с повышенным содержанием сывороточных белков в исследуемых образцах и повышенной температурой хранения. Установлено улучшение вкуса по мере увеличения дозы 81тр1езз®-100.

Консистенция молока нежирного сгущенного с сахаром значительно ухудшилась на 10 сутки хранения - стала излишне густой, на 30 сутки произошло незначительное расслоение продукта. Образцы на цельном молоке незначительно загустели в процессе хранения, сохранив при этом, товарные качества. Внесение 8шр1езз®-100 улучшило консистенцию, предотвратило загусте-вание продукта. Однако при дозе МСБ 6,5 % и выше произошло незначитель-

ное выпадение осадка белка на дно банки, что несколько ухудшило потребительские свойства продукта.

Изменение вкуса и запаха

Осут. 2сут. 5 су т. Юсут. 20сут. ЗОсут.

Изменение консистенции

О сут. 2 сут. 5 сут. 10 сут. 20 сут. 30 сут.

—Ж—цельное сгущенное молоко с сахаром —О—молоко нежирное сгущенное с сахаром —МСБ-1,0% -в—М СБ-2,0% —♦-МСБ-3,0%

-•—МСБ-4,0%__

—Ж— цельное сгущенное молоко с сахаром —О—молоко нежирное сгущенное с сахаром —*— МСБ-1,0% ■ МСБ - 2,0 % —ж—МСБ-3,0% -•—МСБ-4.0%

Рисунок 5 - Динамика изменения вкуса, запаха и консистенции опытных образцов в процессе хранения, балл

—Ж— цельное сгущенное молоко с сахаром —О— молоко нежирное сгущенное с сахаром —А—МСБ-1,0% —•— МСБ - 2,0 % —+—МСБ-3,0% -•-МСБ-4,0%

Рисунок 6 - Динамика изменения цвета опытных образцов в процессе хранения, балл

Цвет в процессе хранения продукта значительно изменился. Для всех образцов после 10 суток отмечено потемнение. При добавлении МСБ этот эффект наступал тем раньше, чем больше была доза внесения. Это позволило имитировать цвет, характерный для молока цельного сгущенного с сахаром. Однако, практически для всех вариантов, на 30 сутки излишнее потемнение продукта было расценено как порок, и стало причиной существенного снижения балловой оценки.

Органолептическая оценка является крайне субъективной, даже в случае профессиональной экспертизы. Чтобы уйти от субъективной оценки необходимо использование инструментальной оценки. Для определения консистенции таковой является исследование динамической вязкости.

Наглядное представление изменения динамической вязкости от дозы МСБ 8шр1еззе®-100 и продолжительности хранения приведено на рисунке 7 в виде поверхности отклика. В целом динамическая вязкость практически всех образцов, несмотря на значительное повышение в ходе хранения, находилась в

пределах, щенное с сахаром,

, допускаемых нормативной документацией на молоко нежирное сгу-

срок хранения, сут

I 1 3 О i i * i * * * * * í S

| t ? í ? S 3 ? ? П з 5 n ?

|19 9 9 5 9 9 § S 3í § 3 9 j

массовая доля МСБ

Рисунок 7 - Изменение динамической вязкости опытных образцов в процессе

хранения

Внесение Simpless®-100 позволило стабилизировать состояние казеина и поедотвратить задевание продукта за счет сильных гидрофильных свойств МСБ Помимо этого улучшился вкусовой профиль сгущенного молока - при производстве с SimPlesse®-100, вследствие тепловой денатурации сыворотот-нГбелков и освобождения сульфгидрильных групп, концентрат приобретает спедифический вкус «кипяченого молока» или привкус пастеризации. Этот пшвстс сохраняется в нежирных молочных продуктах, выработанных с ис-Г 3— Lplesse®-10Í привкус усиливается при повторной ЦИИ Это особенно важно при производстве нежирных м^очных консервов,

поскольку для них характерны недостаточно выраженные запах, вкус и аромат, поскож^ для них ^ ^р^ цы выбраны с содержанием в готовом продукте 2,0% Simplesse®-100. Данные продукты практически полностью прояви-

пм гт^игтиа цельного сгущенного молока с сахаром.

Zдаения поникших дефектов при хранении (потемнение, появление привкуса карамелизации, излишнего загустевания) следует установить тем-прИВКуС Р „ _ п 2, ,«00 „ относительной влажности воздуха не более

От1?^ ~ » ^превышать 20 сут- -при тботке

метадоГем остного на'ведения и упаковки в

Ня основании полученных данных разработана рецептура на молоко не жирно^еГое cTSom с добавлением МСБ SimPlesse®-100: молоко нелегли в основу разработки техноло ГпиГ йТи проекта технической документации. В ходе исследовании произ-

1а (т™ 5), разработана маркировка для потребительской тары. Потенци-

ально опасные вещества и токсичные элементы не обнаружены. Расчет пищевой ценности приведен в таблице 6.

Таблица 4 - Регламентируемые органолептические показатели качества

Показатель Молоко нежирное сгущенное с сахаром (по ГОСТ 4771-60) Молоко нежирное сгущенное с сахаром «ЭроПМик»

Внешний вид Вязкая однородная масса Вязкая однородная масса

Вкус и запах Вкус сладкий с выраженным привкусом пастеризации, без посторонних привкуса и запаха. Допускается недостаточно выраженный вкус молока Ярко выраженный вкус цельного сгущенного молока с сахаром, без посторонних привкуса и запаха

Консистенция Однородная во всей массе, нормально-вязкая (сгущенное молоко легко стекает со шпателя). Допускается мучнистость, небольшой осадок лактозы на дне тары и незначительная пенистость от взбитого воздуха Однородная по всей массе, нормально вязкая

Цвет Белый с легким кремовым или слабым синеватым оттенком, равномерным во всей массе. Допускается легкий буроватый оттенок Белый с легким кремовым оттенком

Таблица 5 - Регламентируемые физико-химические показатели качества

Показатель Молоко нежирное сгущенное с сахаром (по ГОСТ 4771-60) Молоко нежирное сгущенное с сахаром «БройМПк»

Содержание 8ипр1еззе®-100 в готовом продукте, % не менее - 2,0

Содержание влаги, % не более 30 30 ±0,1

Содержание сахара (сахарозы), % не менее 44 44 ±0,1

Общее количество сухих веществ молока, % не менее 26 26 ±0,1

Кислотность, °Т не более 60 60 ±0,1

Содержание солей свинца не допускается не обнаружено

Содержание солей олова, % не более 0,01 не обнаружено

Содержание солей меди, % не более 0,0005 не обнаружено

Таблица 6 - Пищевая ценность в расчете на 100 г

Показатель Молоко нежирное сгущенное с сахаром (по ГОСТ 4771-60) Молоко нежирное сгущенное с сахаром «БроЛМПк»

Белки, г 11 12,0

Углеводы, г 59 59,7

Жиры, г 0,5 0,6

Энергетическая ценность, ккал 284,5 292,5

1. приемка сырья

показатели входного контроля по ИД

2. охлаждение, промежуточное хранение молока

охладитель, резервуар...

т

1=(4±2)°С

хр. не более 18 час.

6. сливки Л/с = ... кг

Ж„ = от 30 до 40%

Кс. < 18°Т

4. подогрев, сепарирование 1= (45±2)°С

секция рекуперации; пастеризатор, сепаратор...

8. пастеризация (88±3)°С

пастеризатор...

г

на дальнейшую переработку

11.хранение сахара

складское помещение...

12. просеивание сахара

сито... 1,2-1,5

16. прогрев порошка лактозы »= (105±2)°С в. = 60 мин.

сушильный шкаф...

17. внесение порошка лактозы М.аш/ ма„=0,02%

вакуум-охладитель...

7. обезжиренное молоко

Мом. = ... кг Жо ж <0,1% к0„. < 19"Т Бо м, > 3% СВ0„>8%

9. приготовление р-ра 8ш1р1е55®-100

резервуар...

Л/а. = ... кг

1 = (65-70)°С в.= (30±5) мин.

10,1 пастеризация смеси / = (88±2)°С, в.= (17±3)с / = (86±2)°С К„, <22°Т

пастеризатор...

10.2 охлаждение 1= (76±4)°С

пастеризат ор...

13. приготовление сахарного сиропа Мс„,=...кг М,=...кг и = [от(75±5) до(82±2)]°С в. <20 мин.

сироповарочны й котел..

14. фильтрование сахарного сиропа

<сщ.= (82±2)°С

фильтр...

15. сгущение СВ=(67-68)%

вакуум-выпарная установка...

•

18. охлаждение /= (18±4)°С

вакуум-охладитель...

19. контроль сгущенной смеси

показатели контроля готовой продукиии по ТД

21. фасование полистироловый стаканчик масса нетто 400г

дозировочно-закаточный агрегат...

22. контроль готовой продукции

показатели контроля готовой продукции по НД

23. камера готовой (= (от 0 до 10)°С

продукции <р< 75%

в.хр. < 20 сит.

Рисунок 8 - Технологическая схема производства молока нежирного сгущенного с сахаром и МСБ

На следующем этапе для корректировки состава и свойств разрабатываемых продуктов использована технология развертывания функций качества (<ЗРБ-методика), основанная на анализе пожеланий потребителей и преобразовании их в технологические требования к продукции. Основой метода является построение фигурной матрицы - «Дома качества» (рисунок 9), состоящей из субтаблиц (1-8).

Для проведения исследования выбраны потребительские характеристики (субтаб. 1): органолептические показатели (вкус, запах, цвет, густая консистенция, однородная консистенция), показатели состава (низкая калорийность, биологическая ценность, отсутствие консервантов, наличие натуральных молочных компонентов), экономические показатели (цена, торговая марка), показатели хранимоспособности (длительный срок хранения), эргономичность упаковки.

На этапе установления рейтингов существующих на рынке и новых разрабатываемых продуктов использована пятибалльная шкала соответствия фактического значения показателя качества ожиданиям потребителей. Результаты сравнения представлены в субтаб. 2. Основными направлениями совершенствования являются улучшение цвета, получение более густой консистенции, но при сохранении однородности, следует усилить ощущение «сливочности» продукта (субтаб. 3). На следующем этапе определены технические характеристики (субтаб. 4): м.д. жира, м.д. СМО, м.д. сахарозы, м. д. 8шр1е88е®-100, количество загустителей, Р-каратина, 5-декалактона, консервантов, размер кристаллов лактозы, энергетическая ценность, кислотность, вязкость, срок годности продукта, себестоимость продукта, дизайн упаковки.

Для установления зависимости технических характеристик от ожиданий потребителей (субтаб. 5) в опытных образцах продуктов варьировали состав при сохранении прочих равных условий (табл. 7).

Таблица 7 - Значения варьируемых факторов, влияющих на органолептические свойства молока сгущенного с сахаром и МСБ

Показатель Значение показателя

Массовая доля жира, % 0,5 4,5 8,5 12,5

Массовая доля СМО, % 24 26 28 30

Массовая доля сахарозы, % 32 36 40 44

Массовая доля Simples®-100, % 0 2 4 6

Количество загустителей (агар-агар), кг/т 0 4 8 12

Количество (3-каротина, мг /100 г 0 0,015 0,030 0,045

Количество 8-декалактона, мг/кг 70 140 210 280

Размер кристаллов лактозы, мкм 5 8 11 14

Количество консервантов, г/т 60 80 100 120

Кислотность, °Т 30 40 50 60

Вязкость, Пас 6 8 10 12

Полученные данные анализировали путем расчета величины приращения функции в уравнении регрессии. Для определения степени связи находили произведение среднего значения фактора и приращения функции.

1 Целевое значение | Направление улучшений | ЭропШк I | Молоко цельное сгущенное с сахаром 1 Молоко нежирное сгущенное с сахаром ] I Единицы измерения { | Приоритетность, % | | Суммарая оценка (3315,2) 1 | Эргономичность упаковки Показатели хранимоспособности: длительный срок хранения ! Экономические показатели Показатели состава Органолеп- тичсские показатели \ Ожидания потребителей

1 торговая марка цена наличие натуральных компонентов молока | отсутствие консервантов | | биологическая ценность | | низкая калорийность | однородная консистенция | густая консистенция | с § запах | вкус |

- ь. - - ■ь. - ы и> сл Важность ожидания

о - © м о * £ 'те I 0 | « 1 • Р 0 5 0 ? • М.д. жира

- а » к с; а = 0 1 • 68.6 1 • £ • М.д. СМО

£ - о а I * 1 442,9 | X • « • с* н о £ • М.д. сахарозы

О - •ё о о £ ¡г .= 0 I* г • 1 • 68,6 | |о Я 0 Со г • М.д. Бтрквэ

е 1 о о о щ -1 ъ а е» £ 0 .3. Р 0 СО 5° Количество загустителей

р - - | 0,028 о г I £ §0 а • Количество р-каратина

3 - о о 1 мг/кг ! N1 2 .Во £ • Кол-во Б-декалактона

- с 1 > • • 85.7 г • 2 0 Размер крист. лактозы

1 - о о » 102.9 | С • 1 • Количество консервантов

а - § 5 а 1 £ 0 энергетическая цен-

а - Й а ■5 а 2 ° 5 0 Кислотность

р - •г о й 3 £ к г« Вязкость

- - © « = г О 0 5 0 I* срок годно-— ста

- с о 5 « р\ « а > • •Iе Себестоимость сырья

ь 5 1 0 г 3 1 а г: о г • -«0 Со Дизайн упаковки

• сильная связь О средняя связь О слабая связь ■ сильная положительн □ слабая положительная ▼ сильная отрицательна V слабая отрицательная П ■ ж 0 п - 0 £ X т, 1 § я

е ю

О ■ а о в © И и>

аш ■ 6 в ■ Си ■

С 0 а б •г •г ОМ 1 (Л

« ы « - 1Л - « - - Целевое значение

3 ; 5 * 1| 1' о о о о о о о о о § о "о о о о V и» к» о 1 С <*> Степень улучшения

101 | Всего | ы 8 о о к» о о и> о о "§ о о м о о ■и о о о о ъ ы о о "О весомость

1 £ м "о© У 00 о* К) ^ У >4 "о к» «с Ъ> К) 110,161 £ >о "•«л "«О о Весомость, %

г

•3 Е

При 0< | у'-Хер | <0,1 предполагали отсутствие связи между фактором и ор-ганолептическими показателями. При значении 0,1< | у'-хср | <0,5 связь считали слабой, при 0,5< | у'-хср | < 1,0 - средней, а при 1,0 < | у'-хср | - сильной. Значение у'>0 указывает на положительную корреляцию, а у'<0 - на отрицательную. Суммарная оценка факторов представлена в субтаб. 7, а силы взаимосвязи между техническими параметрами в субтаб. 6.

На заключительном этапе определены целевые значения (субтаб. 8) и предложены направления улучшения качества нежирных молочных консервов с сахаром:

• Следует увеличить содержание МСБ Simpless®-100 с целью усиления «сливочности» продукта.

• Для снижения калорийности следует снизить содержание сахара в продукте. Это также позволит сдержать кристаллизацию молочного сахара.

• Для поддержания требуемой консистенции следует использовать стабилизатор (например, агар-агар или «цикол»),

• Для коррекции вкуса и запаха возможно использование 5-декалактона, допускается применение какого-либо из синтетических ароматизаторов: сливочных (диацетил, ацетоин, пентадион) и сладко-сливочных (ацетолацетата, у-окталактона) или их комбинаций.

• Для придания продукту характерного кремового оттенка следует дополнительно вносить p-каротин. Это позволит, помимо коррекции цвета, обогатить продукт провитамином ретинола, отвечающего за рост и восстановление поврежденных тканей, что особенно важно для людей, занимающихся спортом.

Экономические расчеты доказали эффективность и целесообразность использования МСБ Simpless®-100 при производстве молока нежирного сгущенного с сахаром. Экономический эффект от снижения затрат на сырье при производстве «SportMilk» по сравнению с цельным сгущенным молоком составляет 8,0 %. В результате потребитель получит высококачественный продукт с орга-нолептическими характеристиками, соответствующими традиционным аналогам (цельному сгущенному молоку с сахаром), но по более низкой цене.

ВЫВОДЫ

1. Исследован рынок сгущенных молочных консервов с сахаром г. Кемерова. Отмечена необходимость расширения ассортимента низкокалорийных нежирных сгущенных молочных консервов с сахаром, обладающих высокими потребительскими свойствами.

2. Доказана возможность использования МСБ марки Simpless®-100 в качестве имитатора молочного жира при производстве молока нежирного сгущенного с сахаром с высокими органолептическими свойствами, близкими к цельному сгущенному молоку с сахаром.

3. Разработана рецептура, технология и проект технической документации производства молока нежирного сгущенного с сахаром и МСБ -«SportMilk». Наиболее качественными отмечены образцы с содержанием 2,0 % МСБ в готовом продукте.

4. Проведена товароведная оценка молока нежирного С1ущенного с сахаром «вроЛМИк», которая показала соответствие регламентируемых показателей качества предъявляемым требованиям по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям. Определена пищевая ценность продукта и разработана потребительская маркировка.

5. Для повышения конкурентоспособности нежирных молочных консервов с сахаром предложены направления улучшения качества с помощью технологии развертывания функций качества и преобразования требований потребителей в параметры качества ожидаемой продукции.

6. Установлены гарантированные сроки годности молока нежирного сгущенного с сахаром «ЗроЛМПк», которые не должны превышать 20 суток при температуре хранения от 0 до 10 °С и относительной влажности воздуха не более 75 % при выработке методом емкостного наведения и упаковки в полистироловые стаканчики.

7. Проведены экономические расчеты, подтверждающие экономическую целесообразность использования в производстве нежирных сгущенных консервов с сахаром МСБ 8шр1ез5®-100. Экономический эффект от снижения затрат на сырье при производстве молока нежирного сгущенного с сахаром «Брог!-МПк» по сравнению с цельным сгущенным молоком составляет 8,0 %.

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ДИССЕРТАЦИИ ОПУБЛИКОВАНО В СЛЕДУЮЩИХ РАБОТАХ:

1. Смирнова И. А. Обзор рынка молочных консервов г. Кемерово / И. А. Смирнова, Е. Е. Румянцева // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сб. научных работ / Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Вып. 16. - Кемерово, 2008. - С. 61-63.

2. Манылов С. В. Применение микропартикулированных сывороточных белков в производстве сгущенных консервов с сахаром / С. В. Манылов, Е. Е. Румянцева // «Биотехнологические системы как один из инструментов реализации «Государственной программы развития сельского хозяйства и регулирования рынка сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия на 2008-2012 годы»: Материалы международной научно-практической конференции. - ДонГАУ, 2008 - С. 86-89.

3. Менх Л. В. Состояние и динамика развития рынка молочных консервов / Л. В. Менх, Е. Е. Румянцева // «Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания в России» : Материалы международной научно-практической Интернет-конференции. - Орел, 2008. -С.89-92.

4. Смирнова И. А. Производство сгущенных молочных консервов с использованием микропартикулированных сывороточных белов / И. А. Смирнова, Е. Е. Румянцева, С. В. Манылов // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сб. научных работ / Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Вып. 16. - Кемерово, 2008. - С. 63-65.

5. Манылов С. В. Исследование и разработка технологии нежирного сгущенного молока / С. В. Манылов, Е. Е. Румянцева, Ю. Ю. Снопова // Пищевые продукты и здоровье человека: сборник тезисов докладов II Всероссийской конференции студентов и аспирантов. В 3-х частях. Часть 2. - Кемерово, 2009.-С. 21-23.

6. Румянцева Е. Е. Исследование рынка сгущенных молочных консервов г. Кемерово / Е. Е. Румянцева, Р. М. Ганиев // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сб. научных работ / Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Вып. 18. - Кемерово, 2009.-С. 111-113.

7. Смирнова И. А. Пути улучшения технологии обезжиренных молочных консервов с сахаром с учетом потребительских предпочтений / И. А. Смирнова, С. В. Манылов, Е. Е. Румянцева // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сб. научных работ / Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Вып. 18. - Кемерово, 2009. -С. 115-118.

8. Смирнова И. А. Исследование влияния микропартикулированных сывороточных белков на свойства нежирного сгущенного молока с сахаром / И. А. Смирнова, С. В. Манылов, Е. Е. Румянцева // «Идентификация фальсифицированных пищевых продуктов. Контроль содержания и безопасности на-ночастиц в продукции сельского хозяйства и пищевых продуктах» Московский государственный университет пищевых производств - Москва, 2009. -С. 36-37.

9. Менх JL В. Особенности развития рынка молочных консервов / JL В. Менх, Е. Е. Румянцева // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сб. научных работ / Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Вып. 19. - Кемерово, 2009. - С. 36-37.

Ю.Смирнова И. А. Сгущенные нежирные молочные консервы с сахаром с мик-ропартикулированными сывороточными белками / И. А. Смирнова, С. В. Манылов, Е. Е. Румянцева // Молочная промышленность. - 2009. - № 10. -С. 62.

Подписано к печати 13.11.09 г. Формат 60x90/16. Тираж 80 экз. Объем 1,1 п.л. Заказ 214 Отпечатано на ризографе. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 650056, г. Кемерово, б-р Строителей, 47. Лаборатория множительной техники КемТИПП, 650010, г. Кемерово, ул. Красноармейская, 52.

Введение

Глава 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Состояние и перспективы развития мол очно-консервной отрасли, структура рынка молочных консервов

1.2. Анализ факторов, влияющих на повышение качества и безопасности сгущенных молочных консервов

1.3. Формирование качества сгущенных молочных консервов

1.3.1. Роль органолептических свойств сгущенных молочных консервов в формировании их качества

1.3.2. Пороки сгущенных молочных консервов и меры их предупреждения

1.3.3. Безопасность сгущенных молочных консервов

1.4. Использование сывороточных белков в производстве сгущенных молочных консервов

1.4.1. Белки в структуре питания человека, их биологические функции

1.4.2. Особенности технологии молочно-белковых концентратов

1.4.2.1. Концентраты молочной сыворотки с промежуточной влажностью

1.4.2.2. Концентрат молочной сыворотки с пластичной структурой

1.4.2.3. Микропартикулированный концентрат сывороточных белков — «Зипр^Бэе®-100»

Актуальность работы. Молочные консервы давно перестали быть лишь стратегическим запасом страны на случай военных конфликтов и незаменимым источником молочных продуктов в отдаленных районах со сложными климатическими условиями, а являются повседневным продуктом питания. Они обеспечивают организм сбалансированными и легкоусвояемыми белками, жирами, углеводами, минеральными веществами, витаминами.

Теоретические и практические основы производства сгущенных молочных консервов на разных этапах развития отрасли разрабатывали Л. В. Чеку-лаева, К. К. Полянский, И. А. Радаева, В. С. Гордезиани, С. П. Шулькина и др.

Учитывая требования современной науки о питании, потребители все чаще хотят иметь в своем рационе низкокалорийные, маложирные продукты.

Производство нежирных молочных продуктов зачастую ограничено их низкими органолептическими свойствами, «пустым» невыраженным вкусом, а для молочных сгущенных продуктов жидкой консистенцией. С одной стороны, снижение жира в молочных продуктах - это дань современным требованиям рационального питания и наметившимся тенденциям в пищевой промышленности, как России, так и западноевропейских стран и США. С другой стороны -ни одно изменение традиционных пищевых продуктов, даже в пользу улучшения их биологической ценности, не должно снижать их потребительских (в первую очередь органолептических) свойств. Потребление пищи для человечества является одним из величайших источников наслаждения, и большинство людей легко отказываются от «полезного» в пользу «вкусного». Для разрешения этого конфликта необходимо знать природу формирования тех или иных потребительских свойств продуктов питания.

Поиску возможностей улучшения потребительских свойств молочных продуктов, изучению их товароведной оценки, вопросам устранения дефектов посвящены труды Н. И. Дунченко, Л. А. Остроумова, В. М. Позняковского,

Л. В. Голубевой, И. А. Смирновой других российских ученых.

Улучшение органолептических свойств сгущенных молочных консервов с сахаром возможно путем введения в продукт различных пищевых добавок (стабилизаторов, улучшителей вкуса и т.д.). Однако это переводит натуральный продукт в изделие сложного сырьевого состава, так называемый, составной молочный продукт.

Вместе с тем известна возможность улучшения качества молочных продуктов путем введения натуральных молочных компонентов, к которым можно отнести микропартикуляты сывороточных белков. Вопрос их использования в России практически не изучен. Микропартикулированные сывороточные белки обладают свойствами придавать нежирным продуктам ощущение сливочности и более выраженного вкуса.

Настоящая работа посвящена разработке и изучению потребительских свойств молока нежирного сгущенного с сахаром с использованием микропар-тикулята сывороточных белков (МСБ).

Цель работы. Разработка и товароведная оценка молока нежирного сгущенного с сахаром и микропартикулятом сывороточных белков.

Задачи исследований. Для реализации указанной цели определены следующие задачи:

- провести исследования современного рынка сгущенных молочных консервов с сахаром и выявить потребительские предпочтения в отношении нежирных молочных консервов с сахаром;

- разработать рецептуру и технологию производства молока нежирного сгущенного с сахаром и МСБ;

- исследовать органолептические, физико-химические показатели и критерии безопасности молока нежирного сгущенного с сахаром и МСБ, их изменения в процессе хранения для установления срока годности и регламентируемых показателей качества;

- определить возможные направления улучшения качественных характеристик молока нежирного сгущенного с сахаром и МСБ;

- дать обоснование экономической целесообразности производства молока нежирного сгущенного с сахаром и МСБ.

Научная новизна;

- показана возможность использования МСБ в качестве имитатора молочного жира при производстве молока нежирного сгущенного с сахаром;

- разработан новый вид нежирных молочных консервов с сахаром на основе анализа рынка, структуры спроса и изучения потребительских свойств;

- дана комплексная товароведная оценка, установлены регламентируемые показатели качества, режимы и сроки годности разработанной продукции;

- применены новые инструменты управления качеством для преобразования требований потребителей в параметры качества ожидаемой ими продукции и в технологические параметры ее производства.

Практическая значимость работы. Разработана технология производства молока нежирного сгущенного с сахаром и МСБ и проведена его товароведная оценка.

Результаты работы внедрены в учебный процесс на кафедре «Технология молока и молочных продуктов» Кемеровского технологического института пищевой промышленности, использованы при разработке учебно-методической литературы по специальности «Технология молока и молочных продуктов».

Апробация работы. Основные положения и результаты работы обсуждались и получили одобрение на конференциях различного уровня: «Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов» (Кемерово, 20082009); «Биотехнологические системы как один из инструментов реализации

Государственной программы развития сельского хозяйства и регулирования рынка сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия на 2008-2012 годы» (ДонГАУ, 2008); «Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания в России» (Орел, 2008); «Идентификация фальсифицированных пищевых продуктов. Контроль содержания и безопасности наночастиц в продукции сельского хозяйства и пищевых продуктах» (Москва, 2009).

Публикации. Основное содержание диссертации изложено в десяти публикациях, в том числе в реферируемом журнале «Молочная промышленность».

Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, четырех глав, выводов, списка литературы и приложений. Основное содержание работы изложено на 106 страницах машинописного текста, содержит 37 рисунков и 27 таблиц. Список литературы включает 197 наименований.

ВЫВОДЫ

1. Исследован рынок сгущенных молочных консервов с сахаром г. Кемерова. Отмечена необходимость расширения ассортимента низкокалорийных нежирных сгущенных молочных консервов с сахаром, обладающих высокими потребительскими свойствами.

2. Доказана возможность использования МСБ марки Simplesse®-100 в качестве имитатора молочного жира при производстве молока нежирного сгущенного с сахаром с высокими органолептическими свойствами, близкими к цельному сгущенному молоку с сахаром.

3. Разработана рецептура и технология производства молока нежирного сгущенного с сахаром и МСБ - «SportMilk». Наиболее качественными отмечены образцы с содержанием 2,0 % МСБ в готовом продукте.

4. Проведена товароведная оценка молока нежирного сгущенного с сахаром «SportMilk», которая показала соответствие регламентируемых показателей качества предъявляемым требованиям по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям и критериям безопасности. Определены пищевая и энергетическая ценность продукта. Разработана маркировка для потребительской тары нового вида продукции.

5. Для повышения конкурентоспособности нежирных молочных консервов с сахаром определены целевые значения и предложены направления улучшения качества с помощью технологии развертывания функций качества и преобразования требований потребителей в параметры качества ожидаемой продукции.

6. Установлены гарантированные сроки годности молока нежирного сгущенного с сахаром «SportMilk», которые не должны превышать 20 сут. при температуре хранения от 0 до 10 °С и относительной влажности воздуха не более 75 % при выработке методом емкостного наведения и упаковки в полистироловые стаканчики.

7. Проведены экономические расчеты, подтверждающие экономическую целесообразность использования в производстве нежирных сгущенных консервов с сахаром МСБ 8ипр1е58е®-100. Экономический эффект от снижения затрат на сырье при производстве молока нежирного сгущенного с сахаром «БроЛМПк» по сравнению с цельным сгущенным молоком составляет 8,0 %.

1. Австриевских, А.Н. Продукты здорового питания: новые технологии, обеспечение качества, эффективности применения / А.Н. Австриевских, A.A. Вековцев, В.М. Позняковский. Новосибирск: Сиб. Унив. Изд-во, 2005. — 413 с.

2. Австриевских, А.Н. Управление качеством на предприятиях пищевой и перерабатывающей промышленности: учебник / А.Н. Австриевских, В.М. Кан-тере, Е.О. Ермолаева. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. - 268 с.

3. Адлер, Ю.П. Управление качеством. Часть 1. Семь простых методов: учебное пособие / Ю.П. Адлер, Т.М. Полховская, Т.М. Нестеренко. М.: Стандарты и качество, 2001. — 170 с.

4. Анурин, В.Ф. Маркетинговые исследования потребительского рынка / В.Ф. Анурин, И.И. Муромкина, Е.В. Евтушенко. СПб.: Питер, 2004. - 270 с.

5. Артюхова, С.И. Молочная сыворотка в функциональных продуктах / С.И. Артюхова, A.A. Макшеев, Ю.А. Гаврилова // Молочная промышленность — 2008.-№ 12.-С. 63.

6. Бурыкина, И.М. Качество и безопасность молочных консервов / И.М. Бу-рыкина, Н.Д. Гомзикова, М.Н. Андреева // Молочная промышленность. 2003. -№ 11.-С. 15-16.

7. Бурыкина, И.М. Качество молочных консервов / И.М. Бурыкина, Н.Д. Гомзикова // Переработка молока. 2004. - № 2. - С. 28-29.

8. Бушуева, И.Г. Пути повышения эффективности производства молочных продуктов / И.Г. Бушуева, Т.В. Рожкова // Молочная промышленность. 2005. -№ 12. - С. 59-60.

9. Быковская, Г.В. Повышение конкурентоспособности молочных продуктов на опыте Евросоюза / Г.В. Быковская // Молочная промышленность. 2005. -№ 12.-С. 77-78.

10. Генералова, H.A. Экспертиза молочных продуктов: лабораторный практикум / Н.А.Генералова, JI.M. Захарова; Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. Кемерово, 2006. — 160 с.

11. Гилбер, А. Маркетинговые исследования / А. Гилберт, Г. Черчилль. -СПб: Питер, 2000. 279-289 с.

12. Глаголева, Л.Э. Молокосодержащий сгущенный продукт повышенной биологической ценности / Л.Э. Глаголева, Л.В.Голубева, Л.И. Василенко // Молочная промышленность. 2006. - № 10. — С. 70.

13. Гнездилова, А.И. Кристаллизация углеводов в сгущенных молочных консервах с сахаром / А.И. Гнездилова // Переработка молока. — 2002. № 1. — С.14.

14. Голубева, Л.В. Реология молокосодержащего сгущенного продукта с сахаром / Л.В. Голубева, О.И. Долматова, H.A. Бобкова // Переработка молока — 2008. № 7. - С. 46-47.

15. Голубева, Л.В. Современные тенденции технологии сгущенного молока с сахаром / Л.В. Голубева, H.A. Бобкова // Молочная промышленность 2006.- № 5.-С. 74-75.

16. Голубева, Л.В. Хранимоспособность молочных консервов / Л.В. Голубева, Л.В. Чекулаева, К.К. Полянский. М.: ДеЛи принт, 2001. - 115 с.

17. Горбатова, К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. 3-е изд., пе-рераб. и доп. - СПб.: ГИОРД, 2001. - 320 с.

18. Горощенко, Л.Г. Динамика развития российского рынка молочных консервов / Л.Г. Горощенко // Молочная промышленность — 2006. № 5. - С. 1216.

19. Горощенко, Л.Г. Российский рынок молока / Л.Г. Горощенко // Молочная промышленность. 2004. - № 4. - С. 8-14.

20. Горощенко, Л.Г. Российский рынок молочных консервов / Л.Г. Горощенко // Молочная промышленность. 2005. - № 5. - С. 8-10.

21. Горощенко, Л.Г. Российский рынок молочных продуктов / Л.Г. Горощенко // Молочная промышленность. 2000. - № 10. — С. 3-6.

22. Горощенко, Л.Г. Российский рынок молочных продуктов / Л.Г. Горощенко // Молочная промышленность 2008. - № 3. — С. 4-6.

23. Горощенко, Л.Г. Российский рынок молочных продуктов / Л.Г. Горощен-ко // Молочная промышленность 2007. - № 3. - С. 10-12.

24. Горощенко, Л.Г. Российский рынок сухих молочных продуктов и молочных консервов / Л.Г. Горощенко // Молочная промышленность — 2009. № 5. -С. 50-52.

25. Горощенко, Л.Г. Тенденции развития российского рынка молочных продуктов / Л.Г. Горощенко // Молочная промышленность 2009. - № 3. - С. 10-13.

26. Горощенко, Л.Г. Ценовая коныоктура на российском рынке молочной продукции / Л.Г. Горощенко // Молочная промышленность.- 2008. № 9. - С. 39-41.

27. Дмитриченко, М.И. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. Спб.: Питер, 2003. - 160 с.

28. Добриян, Е.И. Разработка новых продуктов на основе биотехнологии / Е.И. Добриян // Молочная промышленность. — 2004. № 12. - С. 41-42.

29. Донская, Г.А. Технология обогащения молочных продуктов натуральными ингредиентами / Г.А.Донская, М.В. Кулик // Переработка молока, — 2007. -№ 5 С. 42.

30. Дунаев, A.B. Повышение эффективности производства молочных продуктов со сложным сырьевым составом / A.B. Дунаев // Молочная промышленность. 2005. - № 11. - С. 37-40.

31. Затеева, Е. Н. Разработка научных и практических основ витаминизации сгущенных консервов с сахаром: дис. .канд.техн.наук: 05.18.04 / Затеева Елена Николаевна. — Кемерово, 1995. 129 с.

32. Земсков, С.А. Практика применения функционально-стоимостного анализа / С.А. Земсков. М.: Финансы и статистика, 1987. - 154 с.

33. Зобкова, З.С. Пищевые вещества, формирующие консистенцию и новые свойства молочных продуктов / З.С. Зобкова, Т.П. Фурсова // Молочная промышленность, 2007. - № 10 - С. 18.

34. Зобкова, З.С. Пищевые добавки и функциональные ингредиенты продуктов / 3. С. Зобкова // Молочная промышленность. — 2007. № 10. - С. 6.

35. Зуева, Е. В. Кристаллизация лактозы в молокосодержащих сгущенных консервах // Е.В. Зуева // Пищевая промышленность. — 2006. № 8. — С. 66-67.

36. Исикава, К. Японские методы управления качеством / К. Исикава. М.: Экономика, 1988.-234 с.

37. Кашмидер, Э.Р. 10 наиболее распространенных ошибок в молочной промышленности / Э.Р. Кашмидер // Молочная промышленность. — 2005. № 9 — С. 31.

38. Концепция качества жизни населения Кемеровской области на 2005-2008 гг. — Кемерово: Кузбассвузиздат, 2005. — 213 с.

39. Котлер, Ф. Основы маркетинга / Ф. Котлер. СПб: АОЗТ «Литера Плюс», 1994. - 699 с.

40. Кравченко, Э.Ф. Переработка молочной сыворотки в России / Э.Ф. Кравченко, Ю.А. Незнанов // Молочная промышленность. 2006. - № 6. - С. 13-15.

41. Кравченко, Э.Ф. Прогрессивные технологии переработки молочной сыворотки / Э.Ф. Кравченко // Переработка молока. 2006. - № 4 — С. 24.

42. Кравченко, Э.Ф. Состав и некоторые функциональные свойства белков молока / Э.Ф. Кравченко, Ю.Я. Свириденко, Н.В. Плисов // Молочная промышленность-2005. № 11 - С. 42.

43. Крусь, Г.Н. Технология молока и оборудование предприятий молочной промышленности / Г.Н. Крусь, В.Г. Тиняков, Ю.Ф. Фофанов. М.: Агропром-издат, 1986.-280 с.

44. Кузьмичева, М.Б. Российский рынок молочных консервов / М.Б. Кузьми-чева // Молочная промышленность. 2002. - № 1. - С. 3-4.

45. Лабинов, В.В. Молочный рынок: состояние и прогнозы / В.В. Лабинов // Молочная промышленность 2009. - № 3. - С. 5-9.

46. Лабинов, В.В. Ситуация на мировом и российском рынках молочных продуктов / В.В. Лабинов // Молочная промышленность 2006. - № 11. - С. 4-6.

47. Лабинов, B.B. Состояние молочной промышленности России: проблемы и решения / В.В. Лабинов // Молочная промышленность 2006. - № 9. - С. 4243.

48. Леонова, Т.Н. Конкуренция на рынке молочных продуктов / Т.Н. Леонова // Молочная промышленность. 1999. - № 9. - С. 4-6.

49. Малхорта, Н.К. Маркетинговые исследования: практическое руководство / Н.К. Малхорта. 3-е изд. - М.: Вильяме, 2002. - 960 с.

50. Манылов, C.B. Исследование влияния денатурированных сывороточных белков на свойства низкокалорийных молочно-белковых продуктов: дис. .канд. техн. наук: 05.18.04 / Манылов Сергей Владимирович. — Кемерово, 2009.-125 с.

51. Мельникова, Е.И. Микропартикуляты сывороточных белков как имитаторы молочного жира в производстве продуктов питания / Е.И. Мельникова, Е.Б. Станиславская // Фундаментальные исследования. 2009. - № 7. — С. 31.

52. Микропартикуляция сывороточных белков // Переработка молока. 2007. - № 5. - С. 47.

53. Насонов, Н.В. Брэндинг продукции молочных предприятий / Н.В. Насонов // Молочная промышленность. 2005. - № 2. - С. 11-12.

54. Никитин, В. С. Охрана труда на предприятиях пищевой промышленности / B.C. Никитин, Ю.М. Бурашников. М.: Агропромиздат, 1991. - 350 с.

55. Николаева, Э.К. Семь инструментов качества в японской экономике / Э.К. Николаева. М.: Изд-во стандартов, 1990. - 325 с.

56. О защите прав потребителей. Закон Российской Федерации от 07.02.1992 № 2300-1 вред, от 25.11.2006.

57. О качестве и безопасности пищевых продуктов. Федеральный закон от2704.1993 № 29-ФЗ в ред. от 30.12.2006.

58. О техническом регулировании. Федеральный закон от 27.12.2002 № 184-ФЗ вред, от 01.05.2007.

59. Основные показатели промышленной деятельности: Статистический бюллетень, декабрь 2007 г. Кемерово, январь 2008 г.

60. Основные показатели промышленной деятельности: Статистический бюллетень, декабрь 2005 г. — Кемерово, январь 2006 г.

61. Основные показатели промышленной деятельности: Статистический бюллетень, декабрь 2003 г. Кемерово, январь 2004 г.

62. Острецова, Н.Г. Классификация молочных консервов / Н.Г. Острецова, Л.А. Буйлова // Переработка молока. 2008. - № 5. - С. 37-38.

63. Остроумова, Т.Л. Технологические свойства белковых концентратов / Т.Л. Остроумова, А.Г. Галстян, И.Г. Кулинчик // Сыроделие и маслоделие. — 2007.-№2.-С. 53.

64. Павлова, И.В. Получение и применение заменителей молочного жира / И.В. Павлова, Н.В. Долганова // Молочная промышленность. 2006. - № 2. - С. 37.

65. Пат. 2004121705 Российская Федерация. Способ производства нежирного сгущенного молока с сахаром / Голубева Л.В.; заявитель и патентообладатель Воронежская государственная технологическая академия. № 2004121705/13; заявл. 16.07.04; опубл. 20.12.05.

66. Пат. 2260283 Российская Федерация. Способ производства сгущенного молочного продукта / Витт Ф.А.; заявитель и патентообладатель ОАО «Овруч-ский молочноконсервный комбинат». № 2002128899/13; заявл. 28.10.00; опубл. 20.09.05.

67. Пат. 22603283 РФ, А 23 С 9/18. Способ производства сгущенного молочного продукта / Ф.А. Витт, В.А. Ромоданова, Т.А. Скорченко и др. (Россия). № 200218899/13; заявлено 28.10.2002; опубл. 20.09.2005.

68. Пат. 94014660 Российская Федерация. Способ получения сладкого молочного продукта / Свириденко Ю.А.; заявитель и патентообладатель Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия. № 94014660/13; заявл. 19.04.94; опубл. 10.12.95.

69. Петров, А.Н. Органолептические свойства молочных консервов / А.Н. Петров // Молочная промышленность. — 2004. № 9. — С. 46-47.

70. Петров, А.Н. Изменения в действующей технической документации на сгущенные продукты с сахаром / А.Н. Петров, С.Н. Туровская, А.Г. Галстян // Молочная промышленность. 2008. - № 7. - С. 11-12.

71. Петров, А.Н. Перспективные технологии молочных и молокосодержащих продуктов с длительным сроком годности / А.Н. Петров, А.Г. Галстян, Ю.К. Вертинский и др. // Переработка молока. — 2004. №4. - С. 36-37.

72. Петров, А.Н. Производство сгущенных молочных продуктов с сахаром / А.Н. Петров, А.Г. Галстян, В.А.Червецов // Молочная промышленность. 2006. - № 3. - С.56-57.

73. Петров, А.Н. Терминологические особенности органолептической оценки сгущенных молочных консервов / А.Н. Петров, А.Г. Галстян // Хранение и переработка сельхозсырья. 2008. - № 5. - С. 14-17.

74. Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества: СанПиН 2.1.4.1074-01: утв. Гл. Сан. Врачом РФ 26.09.01: ввод в действие с 01.01.02. -М.:ФГУП «ИнтерСЭН», 2002. 65 с.

75. Позняковский, В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов: учебник. 5-е изд., испр. и доп. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. - 480 с.

76. Позняковский, В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов: Учебник. — 5-е изд., испр. и доп. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. - 455 с.

77. Пономарев, C.B. Управление качеством продукции. Инструменты и методы менеджмента качества: учеб. пособие / C.B. Пономарев, C.B. Мищенко,

78. В.Я. Белобрагин и др. — М.: РИА «Стандарты и качество». 2005. - 248 с.

79. Радаева, И.А. Основные условия производства молочных консервов и сухого молока / И.А. Радаева // Молочная промышленность. 2000. - № 8. - С. 3234.

80. Радаева, И.А. Пути повышения качества молочных консервов / И.А. Радаева // Молочная промышленность. 2002. - № 2. — С. 43-45.

81. Радаева, И.А. Роль органолептической оценки молочных консервов в улучшении их качества / И.А. Радаева // Молочная промышленность. — 2003. -№8.-С. 43-45.

82. Радаева, И.А. Температурные режимы сгущения молока / И.А. Радаева // Молочная промышленность — 2007. № 7. - С. 54.

83. Радаева, И.А. Технология молочных консервов и заменителей цельного молока: справочник / И. А. Радаева, В. С. Гордезиани, С. П, Шулькина. М.: Агропромиздат, 1986. - 350 с.

84. Радаева, И.А. Пороки молочных консервов и меры их предупреждения / И.А. Радаева, А.Н. Петров // Молочная промышленность. 2004. - № 1. - С. 3740.

85. Радаева, И.А. Пороки органолептических свойств молочных консервов / И.А. Радаева // Переработка молока 2008. - № 5. - С. 28-30.

86. Радаева, И.А. Прошлое, настоящее и будущее молочно-консервной промышленности / И. А. Радаева, В. С. Гордезиани // Молочная промышленность. 1999. -№ 12.-С. 24-28

87. Радаева, И.А. Функционально-технологические свойства воды для производства молочных консервов / И.А. Радаева, А.Г. Галстян // Молочная промышленность. 2001. - № 2. - С. 40-42.

88. Регионы России. Социально-экономические показатели. 2007: стат.сб. / Росстат. М., 2007. - 991 с.

89. Рогов, И.А. Белок в питании населения России: Потребности, фактическое потребление, традиционные и новые источники / И.А. Рогов, В.Г. Высоцкий // Хранение и переработка сельхозсырья. 1997. - № 6. — С. 52.

90. Российский статистический ежегодник. 2007: стат. сб./Росстат. М., 2007. - 826 с.

91. Рощупкина, Н.В. Технология производства сгущенного молокосодержа-щего продукта / Н.В. Рощупкина // Переработка молока — 2007. № 5. - С. 11.

92. Рыбалова, Т. И. Торговые марки на российском рынке молочных консервов / Т.И. Рыбалова// Переработка молока. 2003. - № 2. - С. 10-11.

93. Рыбалова, Т.И. Российский рынок молочных консервов / Т.И. Рыбалова // Переработка молока. 2004. - № 9. - С. 30-31.

94. Рыбалова, Т.И. Сырья все меньше, проблем все больше / Т.И. Рыбалова // Молочная промышленность. 2005. - № 9. - С. 5.

95. Рыбалова, Т.Н. Молочные консервы: спрос снижается / Т.Н. Рыбалова // Переработка молока 2008. - № 1. - С. 20-21.

96. Сергеев, В.Н. Молочная промышленность России / В.Н. Сергеев // Молочная промышленность. 2004. - № 5. - С. 5-7.

97. Сергеев, В.Н. Молочная промышленность России / В.Н. Сергеев // Молочная промышленность 2009. - № 4. - С. 27-31.

98. Сергеев, В.Н. Пищевая и перерабатывающая промышленность России. -М.: Пищепромиздат, 2005. 530 с.

99. Серегин, С.Н. Молочная промышленность 2007 г. от стабилизации к росту через инновационные технологии / С.Н. Серегин, A.A. Ишевская // Молочная промышленность. — 2007. - № 3. - С. 5-8.

100. Серегин, С.Н. Повышение конкурентоспособности продукции приоритетное направление развития отрасли // Пищевая промышленность. — 2007. -№1. - С. 21-23; № 2. - С. 26-29.

101. Сизенко, Е.И. Основные проблемы и направления научных исследований в молочной промышленности / Е. И. Сизенко, С. А. Гудков, Т. Г. Серебряков // Пищевая промышленность. 2008. - № 3. - С. 14.

102. Смирнова, И.А. Исследование рынка молочной продукции / И.А. Смирнова, И.В. Гралевская, C.B. Гутова // Молочная промышленность. 2006. - № 1. -С. 5.

103. Ставрова, Э.Р. Новое в производстве молочно-белковых концентратов и переработке сыворотки. М.: Агропромиздат, 1979. - 147 с.

104. Степанова, Л.И. Пути увеличения объемов и увеличение эффективности производства молочных продуктов / Л.И. Степанова // Молочная промышленность. 2005. - № 12. - С. 28-29.

105. Твердохлеб, Г.В. Технология молока и молочных продуктов / Г.В. Твер-дохлеб, З.Х. Диланян. М.:Агропромиздат, 1991. — 463 с.

106. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: учебник / под ред. Л.Г. Елисеевой. М.: МЦФЭР, 2006. - 800 с.

107. Федеральный закон № 88-ФЗ от 12.06.2008 г. Технический регламент на молоко и молочную продукцию.

108. Федотова, О.Б. Повышение качества молочной продукции / О.Б. Федотова, Е.В. Шепелева // Молочная промышленность. 2004. - № 2. — С. 39-40.

109. Фирсанова, О.В. Планирование ассортимента молочной продукции на основе взаимосвязей потребителя и производителя / О.В. Фирсанова, Э.Г. Жукова // Молочная промышленность. 2002. - № 6. - С. 18-23.

110. Харитонов, В. Д. Состояние и тенденции развития мол очно-консервной отрасли / В.Д. Харитонов, И.А. Радаева // Молочная промышленность. 2000. -№ 11.-С. 22-25.

111. Харитонов, В.Д. Тенденции, особенности и перспективы развития молочной промышленности России / В.Д. Харитонов, Ю.А. Незнанов // Молочная промышленность. 2004. - № 4. - С. 9-13.

112. Храмцов, А.Г. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки. М.: Агропромиздат, 1982. - 78с

113. Храмцов, А.Г. Рыночная концепция полного и рационального использования молочной сыворотки / А. Г. Храмцов // Молочная промышленность. -2006.-№6.-С. 7-12.

114. Храмцов, А.Г. Технология продуктов из молочной сыворотки. М.: Дели Принт, 2004. - 89 с.

115. Храмцов, А.Г. Производство гидролизованной молочной сыворотки / А. Г. Храмцов, Н. Г. Чеботарева // Маслодельная и сыродельная промышленность. -1982. -№ 7. -С. 21-22.

116. Чекулаева, JI.B. Нормализация состава молока при производстве молочных консервов / JI.B. Чекулаева. М.: Агропромиздат, 1987. - 62 с.

117. Чекулаева, JI.B. Сгущенные молочные консервы. — М.: Агропромиздат, 1982.-437 с.

118. Чекулаева, JI.B. Сгущенные молочные консервы / JI.B. Чекулаева, Н.М. Чекулаев. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. — 264 с.

119. Численность населения Кемеровской области по полу, возрасту на 1 января 2002г.: статистический бюллетень. — Кемерово, 2002. — 11 с.

120. Шепелева, Е.В. Системный подход к решению проблем качества молочной продукции / Е.В. Шепелева // Молочная промышленность. — 2004. № 12. -С. 34-36.

121. Шидловская, В.П. Органолептическая оценка качества молочных консервов / В.П. Шидловская // Переработка молока. 2002. - № 4. - С. 6-9.

122. Шидловская, В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов: справочник / В. П. Шидловская. М.: Колос, 2000. - 280 с.

123. Шингарева, Т.И. Влияние тары и режимов хранения на стойкость сгущенных молочных консервов с сахаром / Т.И. Шингарева, В.В. Автушенко, Е.А. Биткова и др. // Переработка молока. 2004. - № 5. - С. 22-23.

124. A starch product that is guilt-free «fat» /L.A.E. Staley Manufacturing // Chemical Engineering (USA), 1991. Vol. 98.- № 7. - P. 21.

125. Akoh С. С. Fat replacers // Food technology, 1998. Vol. 52. - № 3. - P. 4753.

126. Barrantes E. et al. The effect of substitution of fat by microparticulate whey protein on the quality of set-type, natural yogurt // Intern. J. of Dairy Technology, 1994. Vol. 47. № 2. - P. 61-68.

127. Camp R. C. Benchmarking: Searching for the Best Working Methods That Will Lead to Superior Perfomances / R. C. Camp. Deventer: Kluwer Business Information, 1992.

128. Dorman E. S. Fat substitute. Электронный ресурс. Режим доступа: www.madehow.com/Volume-2/index.html

129. Fat substitution gains pace. Food Ingredients and Process. 1992 Febr. c. 28.

130. Gershoff S. N. Nutrition evaluation of dietary fat substitutes. Nutrition Reviews, 1995 № 11. Электронный ресурс. Режим доступа: www.findarticles.com/p/articles/miqa3624/isl 99511 .html

131. Gershoff S.N. Nutrition evolution of dietary fat substitutes. Nutrition Reviews, 1995 NLL Электронный ресурс. Режим доступа: http://www.bt.anitex.by/simplesse.html

132. Harris W. S. et. al. Evaluation of clinical and biochemical parameters after short term consumption of microparticulated protein fat substitute (Simpless®) in a frozen dessert // Asia Pacific Journal of Clinical Nutrinion, 1992. № 1. - P. 81-87.

133. Hauser J. R. The House of Quality / J. R. Hauser, D. Clausing. Boston, 1988.-Vol. 66.- №3.

134. Kokini J.L., Kadane J.B., Cussler E. L. Liquid texture perceived in month, / Texture Stud., 8, 1997. p. 195.

135. Kokini J.L., The physical basis of liquid food texture / Food Eng., 6, 1987. p. 51

136. Kucher J. F. Oatrim a new fat replacer // Food Ingredients Eur. Conf. Proc., Paris, 8-10 Oct, 1991. — Maarssen, 1991.-P. 168-172.

137. Milk Products and Health. // Food Structure, 1993. № 12. - P. 259.

138. Pszezola D. E. Carbohydrate-based ingredient performs like fat for use in a variety of food applications // Food Technology. 1991. Vol. 45. - № 8. - P. 262-263, 276.

139. Queguiner C. et al. Microcoagulation of a Whey Isolate by Extrusion Cooking at Acid pH//J. ofFood Science, 1992.-Vol. 57.-№ 3.-P. 610-616.

140. Roozenburg N. F. M. Product Design, Structures and Methods / N. F. M Roozenburg, Eekels New York: John Wiley & Sons, 1995.

141. Sampson H. A., Cooke S. The antigenicity and allergenicity of microparticu-lated proteins: Simpless® // Clinical & Experimental Allergy, 1992. Vol. 22. - № 10.-P. 963-969.

142. Schirle-Keller J. -P. et al. Flavor Interactions with Fat Replacers: Effect of Oil Level // J/ ofFood Science, 1994. Vol. 59. - № 4. - P. 813-815.

143. Schirle-Keller J. -P. Interaction of Flavor Compounds with Microparticulated Proteins / J. -P. Schirle-Keller, H. H. Chang, Reineccius // J. ofFood Science, 1992. Vol. 57. - № 6. - P. 1448-1451.

144. Simplesse-натуральный молочный ингредиент. Технический бюллетень. Электронный ресурс. Режим доступа: http://www.bt.anitex.by/simplesse.html

145. Singer N. S., Moser R.H. Microparticulated proteins as fat substitutes. Low Calorie Foods Handbook: Altschul A.M., Ed., Marcel Dekker, New York, 1993, chap. 9.

146. Swanson B. Fat replacers: part of a bigger picture // Food technology, 1998. — Vol. 52. — № 3. — P. 16.

147. Singer N.S., Dunn J.M. Microparticulated protein: A structural analog of the water-in-oil emulsion, Presented as Paper #46, IFT, New Orlean, June, 1990.

148. Tamime A. Y. et al. The microstructure of set-style, natural yogurt made by substituting microparticulate whey protein for milk fat // Intern. J. of Dairy Technology, 1995.-Vol. 48. № 4. - P. 107-111.

149. ГОСТ 13516-86 Ящики из гофрированного картона для консервов, пресервов и пищевых жидкостей. Технические условия. — Введ. 1988-01-01. М.:

150. ИПК Издательство стандартов, 1987. 20 с.

151. ГОСТ 23651 -79. Продукция молочная консервированная. Упаковка и маркировка. -Введ. 1981-01-01. — М.: Изд-во стандартов, 1989. — 8 с.

152. ГОСТ 25179-90. Молоко. Методы определения белка. Введ. 1991-01-01. - М.: Изд-во стандартов, 2004. - 27 с.

153. ГОСТ 26809-86. Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу. Введ. 1987-01-01. — М.: Изд-во стандартов, 1989. - 15 с.

154. ГОСТ 26927-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути. -Введ. 1986-12-01. -М.: Изд-во стандартов, 1989. 12 с.

155. ГОСТ 26930-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения мышьяка. Введ. 1987-01-01. -М.: Изд-во стандартов, 1989. - 16 с.

156. ГОСТ 26931-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди. -Введ. 1986-12-01. -М.: Изд-во стандартов, 1989. 15 с.

157. ГОСТ 26932-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца. Введ. 1986-12-01. - М.: Изд-во стандартов, 1989. - 22 с.

158. ГОСТ 26933-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия. -Введ. 1982-12-01. -М.: Изд-во стандартов, 1989. 14 с.

159. ГОСТ 26935-86. Продукты пищевые консервированные. Методы определения олова. Введ. 1986-12-01. - М.: Изд-во стандартов, 1987. - 13 с.

160. ГОСТ 27709-88. Консервы молочные сгущенные. Метод измерения вязкости. Введ. 1989-08-01. - М.: Изд-во стандартов, 1992. - 27 с.

161. ГОСТ 28283-89. Молоко коровье. Метод органолептической оценки запаха и вкуса. Введ. 1990-01-01. - М.: Изд-во стандартов, 1992. - 21 с.

162. ГОСТ 2874-82. Вода питьевая, гигиенические требования и контроль за качеством. Введ. 1985-01-01. -М.: Изд-во стандартов, 1991.-11 с.

163. ГОСТ 2903-78. Молоко цельное сгущенное с сахаром. Технические условия. -Введ. 1979-01-01. -М.: Изд-во стандартов, 1989. 9 с.

164. ГОСТ 29245-91. Консервы молочные. Методы определения физических иорганолептических показателей. Введ. 1993-07-01. — М.: Изд-во стандартов, 1993.- 13 с.

165. ГОСТ 29247-91. Консервы молочные. Методы определения жира. — Введ.1993-07-01. -М.: Изд-во стандартов, 1993. 14 с.

166. ГОСТ 29248-91. Консервы молочные. Методы определения Сахаров. — Введ. 1993-07-01. -М.: Изд-во стандартов, 1993.-3 с.

167. ГОСТ 30347-97. Молоко и молочные продукты. Метод определения Staphylococcus aureus. — Введ. 1997-09-25. — М.: Изд-во стандартов, 1999. -21 с.

168. ГОСТ 30518-97. (ГОСТ Р 50474-93) Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек. — Введ.1994-01-01. -М.: Изд-во стандартов, 2003.-21 с.

169. ГОСТ 30519 97. Продукты пищевые. Метод определения бактерий рода Salmonella. - Введ. 1998-04-16. - М.: Изд-во стандартов, 1999. - 9 с.

170. ГОСТ 3623-73. Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации. М.: Изд-во стандартов, 1996. - 22 с.

171. ГОСТ 3626-73. Молоко и молочные продукты. Метод определения влаги и сухого вещества. Введ. 1973-02-28. - М.: Изд-во стандартов, 1974. — 17 с.

172. ГОСТ 4771-60. Консервы молочные. Молоко нежирное сгущенное с сахаром. Технические условия. Введ. 1960-10-26. - М.: Изд-во стандартов, 1973. -19 с.

173. ГОСТ 51293-99. Идентификация продукции. Общие положения. Введ. 1999-01-12. -М.: Изд-во стандартов, 2000. - 4 с.

174. ГОСТ 5867-90. Молоко и молочные продукты. Методы определения жира. -Введ. 1991-07-01. -М.: Изд-во стандартов, 1996. 14 с.

175. ГОСТ 5981-88. Банки металлические для консервов. Технические условия. Введ. 1988-11-25. - М.: Изд-во стандартов, 1989. - 21 с.

176. ГОСТ 9225-84. Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа. Введ. 1986-01-01. - М.: Изд-во стандартов, 1987. - 11 с.

177. ГОСТ Р 50460-92. Знак соответствия при обязательной сертификации.

178. Форма, размеры и технические требования. — Введ. 1992-12-28. — М.: Изд-во стандартов, 1998.-23 с.

179. ГОСТ Р 51074-03. Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования. М.: Изд-во стандартов, 2003. — 27 с.

180. ГОСТ Р 52054-03. Молоко натуральное коровье — сырье. Технические условия. Введ. 2004-01-01. - М.: Изд-во стандартов, 2004. — 9 с.

181. ГОСТ Р 52738-2007. Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения. Введ. 2007-07-18. -М.: Изд-во стандартов, 2009. - 9 с.

182. ГОСТ Р 52791-2007. Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия. Введ. 2009-01-01. -М.: Изд-во стандартов, 2009. - 15 с.

183. Стронций-90. Определение в пищевых продуктах: Методические указания 5778-91. М., 1991. Свидетельство МА МВИ ИБФ N 14/1-89.

184. Цезий-137. Определение в пищевых продуктах: Методические указания 5779-91.-М., 1991. Свидетельство МА МВИ ИБФ N 15/1-89.

185. ГОСТ 8764-73. Консервы молочные. Методы контроля. Введ. 1974-0701. - М.: Изд-во стандартов, 1981. - 25 с.

186. ГОСТ 8218-89. Молоко. Метод определения чистоты. Введ. 1989-10-24. -М.: Изд-во стандартов, 1989. - 19 с.

187. ГОСТ 30305.1-95. Консервы молочные сгущенные. Методики выполнения измерений массовой доли влаги. Введ. 1996-03-21. - М.: Изд-во стандартов, 1999.-12 с.

188. ГОСТ 30305.2-95. Консервы молочные сгущенные и продукты молочные сухие. Методика выполнения измерений массовой доли сахарозы (поляриметрический метод). Введ. 1997-01-01. - М.: Изд-во стандартов, 1998. — 12 с.

189. ГОСТ 30305.3-95. Консервы молочные сгущенные и продукты молочные сухие. Титриметрические методики выполнения измерений кислотности. — Введ. 1997-01-01. -М.: Изд-во стандартов, 1998. 13 с.

190. ГОСТ 30305.4-95. Продукты молочные сухие. Методика выполнения измерений индекса растворимости. Введ. 1997-01-01. - М.: Изд-во стандартов,1998.-13 с.

191. ГОСТ 21 -94. Сахар-песок. Технические условия. Введ. 1995-12-13. - М.: Изд-во стандартов, 1999. — 26 с.

192. ГОСТ 14192-96. Маркировка грузов. Введ. 1997-06-18. - М.: Изд-во стандартов, 1999. - 12 с.

193. ГОСТ 4.30-71. Система показателей качества продукции. Консервы молочные. Номенклатура показателей. Введ. 1973-01-01. - М.: Изд-во стандартов, 1987.-9 с.

194. Кемеровостат Электронный ресурс. Режим доступа. — ЪЦрг/Ма!. кеш-city.ru

195. Обзор российского рынка молочных консервов Электронный ресурс. — Режим доступа. http://rosinvest.com/news/175208/

196. Федеральная служба государственной статистики Электронный ресурс.- Режим доступа. http://gks.ru

197. Результаты и исследования российского рынка молочных консервов Электронный ресурс. Режим доступа. — http://www.infolio-rg.ru/about/ риЬН-сайоп/1856/

198. Гаппаров М.Г. Низкокалорийные молочные продукты. / Институт Данон- Электронный ресурс. Режим доступа: www.dannon.ru/nutrition/institute /article3.html

199. Анкета для изучения отношения потребителей г. Кемерова к сгущенныммолочным консервам с сахаром1. АНКЕТА

200. Покупаете ли Вы сгущенные молочные консервы с сахаром?• да• нет, потому что

201. Как часто Вы употребляете сгущенные молочные консервы с сахаром?• практически ежедневно• еженедельно• 1-2 раза в месяц• 1 раз в 2-3 месяца• реже

202. Где Вы чаще всего приобретаете сгущенные молочные консервы с сахаром?• в магазине• в супермаркете• в павильоне, киоске• на рынке

203. Обращаете ли Вы внимание на жирность сгущенных молочных консервов?• да• нет

204. Структура ассортимента сгущенных молочных консервов в розничных магазинах разного типа на рынкег. Кемерова

205. Ассортимент СМК ——--- —--- " Тип магазина Рынок Гипермаркет Супермаркет Гастроном Минимаркет Павильон1 2 3 4 5 6 71. Кузбассконсервмолоко»

206. Сливки сгущенные с сахаром, 19% + + + +

207. Молоко цельное сгущенное с сахаром, 8,5% + + + + + +

208. Молоко цельное сгущенное с сахаром, 10,5% + +

209. Молоко сгущенное варёное с сахаром, 7,5% + + +б. Молоко цельное сгущённое с сахаром и какао сгущенное, 7,0% + +

210. Сгущённое молоко с сахаром, высокожирное, ароматизированное, 10,5% +

211. Продукт молокосодержаий «Сгущёнка», 8,5%) + + +

212. Продукт молокосодержаий «Сгущёнка» с какао, 8,5 % + + + + +1. ООО «Молочный мир»

213. Молоко цельное сгущенное с сахаром «Сластёна», 8,5% +

214. Молоко сгущённое с сахаром варёное «Сластёна», 8,5% +

215. Мол очно-растительный продукт варёный «Антошка», 8,5% +1 2 3 4 5 6 7

216. Молочно-растительный продукт «Рыжик», 8,5% +

217. Любинский молочно-консервный комбинат «Любимо»

218. Сливки «Выгодная покупка», 19% +

219. Сливки сгущенные "ЛюбиМо", 19% + + +

220. Молоко цельное сгущённое с сахаром «Выгодная покупка», 8,5% +

221. Молоко цельное сгущенное с сахаром "ЛюбиМое" 8,5% + + +

222. Молоко сгущённое с сахаром варёное «Любимо», 8,5% + + +

223. Молоко цельное сгущенное с сахаром «Сгустёна», 8,5% + + + +

224. Молоко сгущённое с сахаром "ЛюбиМое" какао, 8,5% + + +

225. Продукт растительно-молочный "ЛюбиМо" Сгущёнка 8,5% + + +

226. Продукт растительно-молочный "ЛюбиМо" Сгущёнка с какао 5% + + +

227. Вимм-Билль-Даин» «Весёлый молочник»

228. Молоко цельное сгущенное с сахаром, 8,5% +

229. Молокосодержащий сгущенный продукт «Варёнка», 5% +

230. ЗАО «Верховский молочно-консервный завод» «Главпродукт»

231. Сливки сгущенные с сахаром «Славянские», 19% + + +1 2 3 4 5 6 72. «Сливочки» сгущённые с сахаром, 19% +

232. Молоко цельное сгущённое с сахаром, 8,5% (т) + + + +

233. Молоко сгущенное вареное с сахаром + +

234. Молоко сгущенное с сахаром со вкусом «Какао» +

235. Молокосодержащий сгущённый продукт Сгущёнка с сахаром «Юбилейная», 8,5% + + +

236. Молокосодержащий сгущённый продукт Сгущёнка с сахаром «Луговая», 8,5% +

237. ООО ВТО Эрконпродукт «Молочная страна»

238. Сливки сгущённые с сахаром, 19% + + + +

239. Молоко цельное сгущённое с сахаром, 8,5% + + + +

240. Молоко сгущённое с сахаром, 8,5% + + +

241. Молоко сгущённое варёное с сахаром, 8,5% + + + + +

242. Молоко сгущенное с сахаром и какао, 8,5% + + + + +

243. Молоко сгущенное с сахаром и кофе, 8,5% + + + + +

244. Молоко сгущенное стерилизованное + +1. ОАО «Рогачевский»

245. Молоко концентрированное стерилизованное без сахара, 8,6% +

246. Молоко цельное сгущенное с сахаром, 8,5% +1 2 3 4 5 6 7

247. Молоко сгущённое с сахаром с ароматизаторами, 8,5 +1. Холдинг «ОБА»

248. Молоко концентрированное стерилизованное + +1. У ТВЁЩК ДА^р:1. Яф&яСТФ КёмТЙПП1. ИТГ.р ' ^ева Л. И.1. АКТ

249. Выработки опытных партий молока нежирного сгущенного с сахаром и микро

250. В ОНПЛ СТФ КемТИПП проводились опытные выработки молока нежирного сгущенного с сахаром и микропартикулятом сывороточного белка по технологии молока цельного сгущенного с сахаром методом емкостного наведения на основе обезжиренной смеси.

251. Опытные выработки проводились в пятикратной повторности, общий объем которой составил 20 кг.

252. Содержание микропартикулярного белка 8ппр1е88®-100 в опытных образцах варьировали от 1 до 4 %.

253. Выработанные партии молока нежирного сгущенного с сахаром проходили дегустационную оценку специалистами предприятия по органолептическим и микробиологическим показателям.

254. В результате дегустационной оценки установлено, что наилучшими пока-. зателями обладали образцы, выработанные при дозе 8нпр1е85®-100 2,0 %.

255. Данные образцы имели ярко выраженный вкус цельного сгущенного молока с сахаром, без посторонних привкуса и запаха, однородную по всей массе, нормально вязкую консистенцию и цвет белый с легким кремовым оттенком.

256. УТВЕРЖДАЮ Проректор по научной работе Кемеровского технологическогомолока нежирного сгущенного с сахаром

257. Для оценки органолептических показателей молока нежирного сгущенного с сахаром предложена нижеследующая 12-ти бальная шкала: Вкус и запах 7 баллов Внешний вид и консистенция - 3 балла Цвет - 2 балла Всего - 12 баллов

258. Молоко нежирное сгущенное с сахаром оценивают в соответствии с обнаруженными в момент осмотра показателями в соответствии с таблицей 1. Затем показатели суммируют.

259. Дегустационная оценка молока нежирного сгущенного с сахаром