Разработка биотехнологии концентрата подсырной сыворотки

Волкова, Татьяна Алексеевна

Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств

автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка биотехнологии концентрата подсырной сыворотки

кандидата технических наук: Волкова, Татьяна Алексеевна
город: Углич
год: 2006
специальность ВАК РФ: 05.18.04

Диссертация по технологии продовольственных продуктов на тему «Разработка биотехнологии концентрата подсырной сыворотки»

Автореферат диссертации по теме "Разработка биотехнологии концентрата подсырной сыворотки"

На правах рукописи? /)

ВОЛКОВА ТАТЬЯНА АЛЕКСЕЕВНА

РАЗРАБОТКА БИОТЕХНОЛОГИИ КОНЦЕНТРАТА ПОДСЫРНОЙ СЫВОРОТКИ

Специальность - 05.18.04 - технология мясных, молочных, рыбных

продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Углич-2006

Работа выполнена в Государственном научном учреждении Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия Российской академии сельскохозяйственных наук

Научный руководитель •

кандидат биологических наук, старший научный сотрудник Г.Д. Перфильев

Официальные оппоненты -

Доктор технических наук А.И. Гнездилова

Кандидат технических наук, старший научный сотрудник Д.В. Абрамов

Ведущее предприятие -

ОАО "Переславский сыркомбинат"

Зацшта диссертации состоится 2006 г.

В гО часов на заседании диссертацио1&ого совета КООб.039.01 при Государственном научном учреждении Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия Российской академии сельскохозяйственных наук.

Ваш отзыв на автореферат в 2 экземплярах, заверенный печатью учреждения, просим направлять по адресу: 152613, Ярославская область, г.Углич, Красноармейский бульвар, 19, ГПУ ВНИИМС Рос сельхозакадемии, Ученому секретарю диссертационного совета. Факс (48532) 5-04-39

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке института

Автореферат разослан «о^/» ШХь&ЬМ^ 2006 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат технических наук

В.Ф.Роздова

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы Молочная сыворотка — побочное молочное сырье, образующееся из молока при производстве сыров, творога и казеина. Она содержит в своем составе половину сухого остатка молока, в том числе обладающие высокой биологической ценностью белки (альбумины и глобулины), лактозу, тонко диспергированный молочный жир, комплекс жизненно важных макро- и микроэлементов, витаминов, органических кислот. Энергетическая ценность молочной сыворотки составляет треть энергетической ценности цельного молока, что определяет ее как продукт, отвечающий тезису: «максимум биологической ценности при минимуме калорий».

Многочисленными исследованиями установлено, что систематическое употребление молочной сыворотки оказывает не только профилактическое, но и выраженное терапевтическое действие при лечении целого ряда заболеваний. Это обусловлено свойствами ценных компонентов сыворотки регулирования обменных процессов, в том числе пищеварения, за счет стимулирования секреции желудочного и панкреатического сока, желчи, нормализации функции печени, почек, кишечника, органов кроветворения.

Высокая пищевая и биологическая ценность молочной сыворотки, возможность ее использования в составе различных пищевых продуктов обуславливают актуальность работ, направленных на создание эффективных и рациональных технологий переработки молочной сыворотки.

Проблемам переработки молочной сыворотки посвящали свои исследования такие ученые, как: Коваленко М.С., Розанов A.A., Полянский К.К., Липатов H.H., Петровский К.С., Кравченко Э.Ф., Свириденко Ю.Я., Храмцов А.Г., Нестеренко П.Г., Остроумов JI.A., Гнездилова А.И., Евдокимов И.А., Залашко М.В., Залашко JI.C. и многие другие.

Утилизация молочной сыворотки обусловлена еще и необходимостью защиты окружающей среды от загрязнения. Молочная сыворотка имеет высокие показатели БПК5 и ХПК. Для окисления органических соединений, содержащихся в 1 т молочной сыворотки, необходимо такое же количество кислорода, как и для отходов жизнедеятельности 475 человек в сутки.

Одним из способов переработки молочной сыворотки с целью дальнейшего использования ее в составе пищевых продуктов является сгущение, позволяющее получать долго сохраняемые, удобные в транспортировании и использовании концентраты, обладающие высокой пищевой и биологической ценностью. При этом практически все питательные вещества сыворотки не только сохраняются в полном объеме, но и концентрируются пропорционально степени сгущения. Масса продукта при этом уменьшается в 6-10 раз. В странах с развитой молочной промышленностью на производство сгущенных сывороточных концентратов различной модификации расходуется более 15% ресурсов молочной сыворотки (в России этот показатель не превышает 3%).

Высокий удельный вес лактозы в сухом веществе подсырной сыворотки и низкая ее растворимость в водной фазе не позволяют получать стойкие в хранении концентраты. Одним из перспективных направлений увеличения продолжительности хранения концентратов подсырной сыворотки является частичное сбраживание лактозы до молочной кислоты, что позволяет повысить осмотическое давление в концентратах сыворотки, обогатить сыворотку молочной кислотой и другими ценными микробными метаболитами.

Подбор культур для осуществления процесса биоконверсии лактозы подсырной сыворотки чаще всего носит эмпирический характер, что ограничивает возможность поиска и использования наиболее эффективных культур микроорганизмов. Различаются режимы сгущения сброженной сыворотки, а также способы применения сброженной сгущенной сыворотки.

В связи с вышеизложенным, разработка биотехнологии концентрата подсырной сыворотки как перспективного способа переработки, расширяющего сферу ее использования, является актуальной.

Модель процесса получения биоконцентрата включает следующие основные этапы: культивирование лактозусбраживающих непатогенных микроорганизмов и сгущение полученного субстрата методом вакуум дистилляции.

С учетом выше изложенного поставлена цель диссертационной работы: разработка эффективной технологии биоконверсии лактозы подсырной сыворотки молочнокислыми микроорганизмами как для повышения ее биологической ценности в результате накопления молочной кислоты и других ценных микробных метаболитов, так и для повышения осмотического давления в концентратах сброженной сыворотки, обеспечивающего возможность получения гомогенного текучего концентрата продолжительного срока хранения.

Рабочая гипотеза основана на том, что при молочнокислом брожении одной молекулы лактозы образуется 4 молекулы молочной кислоты, отсюда логично предположить адекватное увеличение осмотического давления в сбраживаемом субстрате. В этой связи изучение особенностей культивирования молочнокислых микроорганизмов в подсырной сыворотке, как субстрате, богатом лактозой; поиск способа стимулирования процесса молочнокислого брожения в сыворотке, как среде бедной усвояемым молочнокислыми бактериями азотом; а также оптимизация режимов вакуум дистилляции сброженной подсырной сыворотки позволяют разработать биотехнологию концентрата подсырной сыворотки гомогенной структуры с продолжительным сроком хранения.

Для достижения поставленной цели, исходя из рабочей гипотезы, были определены следующие задачи исследований;

- подобрать штаммы микроорганизмов для включения в состав закваски и оптимизировать условия их культивирования в подсырной сыворотке с целью максимальной биоконверсии лактозы и накопления биологически ценных метаболитов;

- оптимизировать режимы вакуум-дистилляции сброженной подсырной сыворотки (температуру сгущения, массовую долю сухих веществ конечного продукта, плотность, кислотность);

- изучить хранимоспособность концентрата в различных условиях (регулируемых и нерегулируемых);

- изучить состав и свойства полученного биоконцентрата;

- разработать, согласовать и утвердить комплект постоянно действующей НД на новый вид концентрата подсырной сыворотки;

- изучить возможность использования концентрата сброженной сыворотки в составе напитков и кондитерских изделий.

Научная новизна работы заключается в том, что:

- изучены особенности культивирования молочнокислых микроорганизмов в подсырной сыворотке как специфичной среде;

- отобраны термофильные молочнокислые палочки вида Lactobacillus helveticus для культивирования в подсырной сыворотке;

- найден способ стимулирования процесса молочнокислого брожения в сыворотке, как среде, бедной усвояемым молочнокислыми бактериями азотом;

- для обеспечения необходимого уровня биоконверсии лактозы подсырной сыворотки в молочную кислоту предложен ступенчатый режим сбраживания с промежуточной нейтрализацией образующейся молочной кислоты;

- оптимизированы режимы вакуум-дистилляции сброженной подсырной сыворотки, обеспечивающие возможность получения гомогенного, текучего, стойкого в хранении концентрата подсырной сыворотки.

- разработана научно обоснованная биотехнология получения концентрата подсыр-ной сыворотки и соответствующая ТД (ТУ 9229-160 -04610209-2005 «Сыворотка сброженная сгущенная»);

- найдены пути использования биоконцентрата подсырной сыворотки в составе напитка (ТУ 9224-164-04610209-2006 «Напиток сывороточный с соком пастеризованный») и кондитерских изделий (Письмо ВНИИ кондитерской промышленности № 86/48

от 13.07.2006.Г. «Об использовании сыворотки сброженной сгущенной в составе кондитерских изделий»).

Экономический эффект от освоения технологии сыворотки сброженной сгущенной составит не менее 1640 тыс. руб. в год на завод средней мощности (перерабатывающий 50 тонн сыворотки в сутки).

Народнохозяйственное значение работы состоит в увеличении ресурсов биологически полноценных пищевых продуктов, в повышении эффективности производства за счет получения дополнительной прибыли от реализации продуктов из сыворотки, в исключении загрязнения окружающей среды компонентами перерабатываемого молока.

Апробация работы Основные результаты работы были доложены и обсуждены на заседаниях Ученого Совета ВНИИМС (2004-2006 г.г., г. Углич); научно-практических конференциях «Качество и безопасность сельскохозяйственного сырья и пищевых продуктов» (8-9 сентября 2004 г., г.Углич), «Приоритетные направления комплексных научных исследований в области производства, хранения и переработки с/х продукции» (6-8 сентября 2005 г., г.Углич), XII Всероссийской НТК «Проблемы создания продуктов здорового питания. Наука и технология» (5-7 сентября 2006 г., г. Углич); НТК, посвященной 75-летию создания МГУПБ (февраль 2005 г., г. Москва); региональной конференции «Новые технологии переработки молока, производства сыра и масла» (г. Новочеркасск, 2004 г.)

Публикации По материалам диссертационных исследований опубликовано 15 печатных работ.

Структура и объем диссертации

Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка литературы (229 источников, в том числе 42 иностранных) и 8 приложений. Основное содержание изложено на 152 страницах машинописного текста. Диссертация содержит 50 таблиц и 18 рисунков.

СОДЕРЖАНИЕ ДИССЕРТАЦИОННОЙ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность, указаны цель, научная новизна и практическая значимость работы

Обзор литературы обоснована значимость переработки молочной сыворотки на пищевые цели, как ценного сырья, обладающего высокой пищевой, биологической и лечебно-профилактической ценностью. Рассмотрены основные физико-химические свойства молочной сыворотки как сырья для производства нового вида биоконцентрата молочной сыворотки. Отражены особенности молочной сыворотки как источника загрязнения окружающей среды. Рассмотрены способы сгущения молочной сыворотки как наиболее эффективные с точки зрения сохранения качества молочной сыворотки. Проанализированы сроки хранения традиционных концентратов сыворотки. Отражены свойства молочной сыворотки как питательной среды для микробного синтеза. Проанализированы способы применения концентратов сброженной сыворотки.

Результаты анализа имеющихся в литературе сведений доказывают, что:

- необходима переработка молочной сыворотки на пищевые цели, так как, с одной стороны, она обладает высокой пищевой, биологической и лечебно-профилактической ценностью, а с другой стороны, сброс молочной сыворотки в окружающую среду может привести к экологической катастрофе;

- наиболее эффективным путем переработки с точки зрения рационального использования всех составных частей молочной сыворотки является получение из нее долгосо-храняемых, удобных в транспортировании и применении концентратов;

- одним из перспективных способов увеличения продолжительности хранения концентратов подсырной сыворотки является сбраживание лактозы;

- наиболее перспективными микроорганизмами для сбраживания лактозы молочной сыворотки в молочную кислоту являются гомоферментативные термофильные молочнокислые бактерии;

- проявляется большой интерес к кисломолочным концентратам молочной сыворотки, как в России, так и за рубежом, как со стороны производителей, так и потребителей.

Сформулирована рабочая гипотеза, в соответствии с которой определены основные направления и задачи исследований.

Организация работы, объекты и методы исследований

Исследования проводили по схеме, представленной на рис. 1.

Объектами исследований служили: подсырная сыворотка (по ОСТ 10 213-97); коллекционные культуры гомоферментативных молочнокислых бактерий видов: Lactobacillus dclbrueckii subsp. bulgaricus (Lbc. bulgaricus); Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis (Lbc. lac-tis); Lactobacillus helveticus; Lactobacillus acidophilus; Str. thermophilus; бактериальные концентрата «БК-Углич-ТП2 (по ТУ 9225-102-04610209-2002); сыворотка, сброженная молочнокислыми микроорганизмами; сыворотка сгущенная; концентрат сброженной сгущенной подсырной сыворотки; пастеризованный сывороточный напиток с соком; помадные конфеты и леденцовые карамели, полученные с использованием концентрата подсырной сыворотки.

При выполнении работы использованы стандартные методы анализа органолептиче-ских, физико-химических и микробиологических показателей, применяемые в молочной промышленности, а также методы, применяемые в микробиологии.

Планирование экспериментов и статистическую обработку полученных данных про- . водили с использованием персонального компьютера JBM PC по программам «Статистика» и «Стадия».

В приведенных ниже материалах автореферата использованы следующие основные обозначения:

- продолжительность фаз развития: тлаг-лаг-фазы; Тфур- ускоренного роста; тлаг- лог-фазы; Тфзр-замедленного развития; ТфСТ- стационарной фазы.

- продолжительность фаз кислотообразования: ток-отсутствия кислотообразования; Тук-ускоренного кислотообразования; Тлог.к-логарифмического кислотообразования; тзк-замедленного кислотообразования;

- KB - коэффициент вариации

Результаты исследований

Изучение свойств коллекционных культур молочнокислых микроорганизмов

Па первом этапе исследований было проведено изучение основных ростовьгх и кислотообразующих свойств термофильных молочнокислых палочек и термофильного стрептококка при выращивании их в подсырной сыворотке как специфичной среде. Результаты исследований приведены в таблице 1.

Рисунок 1 Схема организации и проведения исследований

Контролируемые показатели: 1- органолептические; 2- физико-химические 3- микробиологические

Таблица 1

Характеристика развития, размножения и кислотообразования термофильных молочнокислых бактерий при культивировании в подсырной сыворотке

Показатели Ед. изм. Значения показателей, характерные для

Lactobacillus Str. thermo-philus n=3

delbrueckii subsp. helveticus n-9 acidophilus n=4

lactis *n=9 bulgaricus n=ll

Временные параметры развития (продолжительность фаз): ч 1,1+0,70 (**KB=63,0) 0,8+0,20 (KB=25,1) 0,9+0,40 (KB=44,4) 0,7+0,30 (KB=42,9) 1,0+0,25 (KB=25,0)

Тфур 13+0.95 (KB=73,2) 0,7+0,25 (KB=35,7) 0,9+0,30 (KB=33,3) 0,8+0,25 (KB=3I,3) 1,0+0,15 (KB=15,0)

Тин- 6,3+1,8 (KB=28,6) 6,0+1,60 (KB=26,7) 7,8+1,75 (KB-22,4) 5,2+1,7 (KB-32,7) 63+1,9 (KB=30,2)

Тфзр 7,7+2,41 (KB=31,3) 8,2+2,43 (KB=24,6) 13,3+5,05 (KB=78,0) 7,5+1,9 (KB=25,3) 5,5+0,5 (KB=9,1)

ТфсТ 7,8+2,10 (KB=26,9) 16,0+6,00 (KB=37,5) 14,2+6,11 (KB-41,6) 8,0+1,8 (KB=22,5) 7,3+1,2 (KB=16,4)

Время достижения максимальной плотности популяции ч 18,0+9,0 (KB=50,0) 18,0+9,6 (KB=47,8) 25,0+10,6 (KB=42,4) 13,8+2,4 (KB=17,4) 14,1+1,6 (KB=11,3)

Максимальная плотность популяции млн. КОЕ/ см3 87,1+54,6 (KB=62,7) 155,4+93,2 (KB-60,0) 174,1+95,8 (KB=55,0) 75,0+18,5 (KB=24,7) 31,9+12,5 (KB=39,2)

Скорость размножения ч1 0,47+0,15 (KB=31,9) 0,31+0,11 (KB=35,51) 0,40+0,12 (KB=30,0) 0,15+0,08 (KB=61,5) 0,22+0,06 (KB=27,3)

Временные параметры процесса кислотообразования (продолжительность фаз): То« ч 0,4+0,60 (KB-42,9) 1,1+0,5 (KB-45,5) 1,0±0,5 (KB-50,0) 1,0+0,2 (KB=20,0) 2,4+1,5 (KB-62,5)

V 1,4+0,5 (KB=35,7) 0,8+0,30 (KB=37,5) 1,0+0,60 (KB=50,0) 1,0+0,1 (KB=10,0) 2,5+2,0 (KB=80,0)

Тдог.* 24,0+11,8 (KB=49,2) 29,5+6,7 (KB=22,7) 20,9+6,5 (KB=31,1) 24,5+12,3 (KB=50,2) 16,5+6,6 (KB=40,0)

т» 78,7+51,4 (KB =65,3) 61,9+13,8 (KB=22,3) 64,2±14,3 (KB=22,3) 29,5+6,4 (KB=21,7) 12,5+34 (KB=28,0)

Предельная титруемая кислотность °Т 91+14,9 (KB=16,4) 146+12,5 (KB=8,6) 177+20,5 (KB=11,6) 159+20,0 (KB=12,5) 63+3,4 (KB=5,4)

Время достижения предельной ч 64+12 72+9,8 69±8,0 60+5,6 55+7,5

Показатели Ед. изм. Значения показателей, характерные для

Lactobacillus Str. thermo-philus n=3

delbrueckii subsp. helveticus n-9 acidophilus n=4

lactis *n=9 bulgaricus n=ll

кислотности (KB=18,8) (KB=13,6) (KB=11,6) (KB=9,3) (KB=13,6)

Удельная активность накопления молочной кислоты М-моль 10"6КОЕ 0,38+0,32 (KB=84,2) 0Д2+0Д6 (KB-72,7) 0,33+0,25 (KB=75,8) 0,48+0,25 (KB=52,1) 0,27+0,20 (KB=74,1)

Минимальный уровень рН. устанавливающийся в культуре ед. рН 3,66+0,08 (KB=2,2) 3,25+0,32 (KB=3,4) 3,25+0,15 (KB=4,6) 3,25+0,15 (KB-4,6) 4,22+0,17 (KB =4,0)

Анализ приведенных данных свидетельствует о том, что характер и интенсивность развития, размножения и кислотообразования термофильных молочнокислых бактерий в подсырной сыворотке зависит от групповых, видовых и штаммовых особенностей, о чем свидетельствуют достаточно высокие коэффициенты вариации (KB) большинства показателей, используемых для характеристики ростовых и кислотообразующих свойств испытываемых культур. При отборе культур для получения биоконцентрата подсырной сыворотки учитывалась способность активно расти и образовывать кислоту в подсырной сыворотке (время достижения максимальной плотности популяции - не более 24 ч, удельная активность накопления молочной кислоты - не менее 0,22, предельная титруемая кислотность - не менее 150 °Т).

Наиболее перспективным был поиск культур для получения биоконцентрата среди термофильных молочнокислых палочек вида Lbc. bulgaricus и Lbc. helveticus, а также Lbc. acidophilus.

В результате исследований накопления жизнеспособных клеток и изменения кислотности (титруемой и активной) при выращивании термофильных молочнокислых палочек в пастеризованной подсырной сыворотке при дозе инокуляции 1,0; 2,5 и 5,0 % были сделаны следующие выводы.

Изменение численности жизнеспособных клеток ( AN, ед.) в культурах термофильных молочнокислых палочек зависит от дозы инокулята (С, %), индивидуальных особенностей штаммов и продолжительности культивирования (Дт, ч) и может быть описано уравнением параболы следующего вида для :

Lbc. lactis AN = 6,66 + 0,13 С + 0,07Дт - 0,0014 Дт2 Lbc. bulgaricus AN = 6,69 + 0,35 С + 0,07Дт - 0,0014 Дт2 Lbc. helveticus AN = 6,93 + 0,11 С + 0,06Дт - 0,0008 Дт2 Изменения титруемой кислотности подсырной сыворотки (Д°Т) в процессе выращивания различных видов термофильных молочнокислых палочек при разных дозах инокулята описывается уравнениями:

Lbc. lactis ДТ « Exp ( 2,72 + 0,10 С + 0,03 Дт2) Lbc. bulgaricus ДТ = Exp (2,16 + 0,46 С + 0,37 Дт2) Lbc. helveticus ДТ = Exp ( 2,49 + 0,12 С + 0,33 Дт2) При разработке технологического процесса биоконцентрата важное значение имеют знания временных параметров развития и кислотообразования используемых культур. Исследования показали, что у всех исследованных культур с увеличением дозы инокулята происходит сокращение продолжительности лаг-фазы и фазы ускоренного роста; у большинства культур уменьшается продолжительность фазы замедленного роста и, как результат, культуры при дозе инокулята 5 % раньше выходят на стационарную фазу. При увеличении дозы инокулята наблюдается сокращение продолжительности стационарной

фазы. Т.е. доза инокулята является существенным фактором, влияющим на временные параметры развития культур термофильных молочнокислых палочек в подсырной сыворотке. С увеличением дозы инокулята ускоряется развитие культур.

Существенным фактором, оказывающим влияние на рост и метаболизм микроорганизмов, является температура культивирования. Наблюдения за изменением численности термофильных молочнокислых палочек вида Lbc. bulgaricus (AN, млн/см3) и титруемой кислотности (ДТ, °Т) при культивировании (Дт, ч) при температуре (t, °С) 30,37 и 45 °С показали, что AN описывается уравнением AN = - 837,4 + 50,4 t + 26,2т + 0,2т2 - 0,69 t2 -0,6 tT, ДТ описывается уравнением вида ДТ = Ехр( 2,91 + 0,015 t + 0,025т). Приведенные уравнения иллюстрируют и позволяют прогнозировать процессы роста, развития и кисло-тообразования, осуществляемые в подсырной сыворотке термофильными молочнокислыми палочками. Анализ результатов проведенных исследований позволил сделать следующие выводы:

- характер роста, размножения, развития и кислотообразования термофильных молочнокислых бактерий определяется их индивидуальными свойствами, дозой инокулята и температурой культивирования;

- из исследованных коллекционных культур термофильные молочнокислые палочки росли и образовывали молочную кислоту активнее, чем молочнокислый стрептококк

- из испытанных коллекционных культур термофильных молочнокислых палочек в наибольшей степени для осуществления технологического процесса получения биоконцентрата подходят Lbc. bulgaricus, Lbc. acidophilus и Lbc. helveticus;

- при отборе культур следует оценивать прирост титруемой кислотности подсырной сыворотки за 24 ч выращивания при (42+2) °С и исходной дозе инокуляции (4,5+1,5)%, который должен составлять не менее 120 °Т;

- режимы выращивания термофильных молочнокислых палочек в подсырной сыворотке могут быть определены следующим образом: доза инокуляции(%) - (4,5+1,5); температура культивирования (°С) - 42 ±2; продолжительность культивирования (ч) - 36+12.

Для сравнительной оценки пригодности термофильных молочнокислых палочек для биоконверсии лактозы подсырной сыворотки в молочную кислоту использована условная балльная оценка отдельных, наиболее важных для указанного выше процесса свойств (таблица 2).

Таблица 2

Условная оценка свойств молочнокислых бактерий в баллах

Показатели Ед. изм. Характеристики Балльная оценка

1 2 3 4

1. Характеризующие развитие

1. Продолжительность ч

1.1.1 Пред-логфазы ч <1,0 5 (отлично)

>1,0, но <1,5 4(хорошо)

>1,5, но <2,0 3(удовлетворительно)

>2,0 2(неудовлетворительно)

1.1.2 Лог-фазы ч <5,0 5(отлично)

>5,0, но <7,5 4(хорошо)

>7,5, но <10,0 З(удовлетворительно)

>10 2(неудовлетворительно)

1.2 Время достижения ч <10,0 5 (отлично)

стационарной фазы >10,0, но <20,0 4(хорошо)

>20,0, но <30,0 3(удовлетворительно)

>30 2(неудовлетворительно)

2. Характеризующие размножение

2.1 Скорость размножения ч1 >0,40 5 (отлично)

Показатели Ед. изм. Характеристики Балльная оценка

>0,30, но <0,40 4(хорошо)

>0,20, но <0;30 3(удовлетворительно)

<0,20 2(неудовлетворительно)

2.2 Максимальная плотность популяции КОЕ/см3 >160 5 (отлично)

>120, но <160 4(хорошо)

>080, но <120 3(удовлетворительно)

<80 2(неудовлетворительно)

3. Характеризующие временные параметры кислотообразования

3.1 Продолжительность 3.1.1 Задержки кислотообразования ч <1,0 5 (отлично)

>1,0, но <1,5 4(хорошо)

>1,5, но <2,0 3(удовлетворительно)

>2,0 2(неудовлетворительно)

3.1.2 Логарифмического кислотообразования ч <50 5(отлично)

>50, но <60 4(хорошо)

>60 ,но <70 3(удовлетворительно)

>70 2(неудовлетворительно)

3.2 Предельная титруемая кислотность >150 5 (отлично)

>100, но <150 4(хорошо)

>50, но <100 3(удовлетворительно)

<50 2(неудовлетворительно)

3.3 Удельная активность накопления молочной кислоты м- моль/106 КОЕ >0,5 5 (отлично)

>0,3 но <0,5 4(хорошо)

>0,1 но <0,3 З(удовлетворительно)

<0,1 2(неудовлетворительно)

3.4 Минимально устанавливающийся в кулыуре рн ед. рН <3,2 5 (отлично)

>3,2, но <3,4 4(хорошо)

>3,4 ,но <3,6 3(удовлетворительно)

>3,6 2(неудовлетворительно)

В таблице 3 приведены статистические данные результатов оценки пригодности коллекционных культур термофильных молочнокислых бактерий для проведения процесса сбраживания лактозы. Из приведенных материалов видно, что наиболее высокая балльная средняя оценка характерна для культур вида ЬЬс.Ье1уейсиз.

Таблица 3

Статистические показатели сравнительной балльной оценки пригодности термофильных молочнокислых бактерий для сбраживания лактозы подсырной сыворотки

Показатели Балльная оценка значений показателей, характерная для культур

ЬаЛоЬасШиэ видов Бйт. Шегто-рЬПиэ

<1е1Ьгиескп виЬвр ааскфШиБ Ье^ейсиэ

1асйв ЬЫйапсив

Среднее арифметическое 3,4 3,7 3,8 4,0 3,0

Среднее квадратичное отклонение 1,17 0,67 1,03 0,94 0,82

Коэффициент вариации (КВ) 34,5 18,2 27,2 23,6 27,2

Изучение влияния дозы инокулята. температуры и продолжительности культивирования на характер роста, развития и кислотообразования Ьа^оЬасШиэ Ье1уеи-сиэ в подсырной сыворотке

Анализ ассортимента бактериальных заквасок, представленных на рынке России для производства ферментированных молочных продуктов показал, что для сбраживания подсырной сыворотки может быть использован бактериальный концентрат БК-Углич-ТП, выпускаемый ОНО «Экспериментальная биофабрика» (г.Углич). Микрофлора этого бактериального концентрата представлена ЬЬс. Ье1уе^сш (ТУ 9229-102-04610209-2002 «Концентраты бактериальные лиофилизированные для ферментированных молочных продуктов»). Специально проведенные исследования показали, что данный бактериальный концентрат обеспечивает развитие и кислотообразование, характерное для ЬЬс. 11е1уе-йсив при культивировании ее в подсырной сыворотке.

В экспериментах с коллекционными культурами было показано, что характер роста и жизнедеятельности микроорганизмов в определенной степени зависит от дозы инокулята. Исследования кислотообразования микрофлоры концентрата БК-Углич ТП, результаты которых представлены в таблице 4 , подтвердили эту зависимость и показали, что наиболее активно кислотообразующий процесс протекает при дозе инокулята (4,0+1,0)%.

Таблица 4

Влияние дозы инокулята на процесс кислотообразования ЬЬс. ЬеЬ-ейсш в подсырной сыворотке

Показатели кислотообразования, ед. измерения Значения показателей, характерные для процесса, при дозе инокулята, %

1,0 2,5 5,0

Ток, ч 1,7±0,3 0,8+0,3 0,6±0,4

Т-Т°махс» Ч 88+21,2 80+13,9 83+4,6

Т°макс> °Т 176±32,3 178+32,3 180+22,8

Известно, что рост и метаболизм микроорганизмов в значительной степени зависит от температуры культивирования. Наблюдения за кислотообразующим процессом, осуществляемым термофильными молочнокислыми бактериями в молочной сыворотке (таблица 5) показали, что оптимальным интервалом температур является интервал 40-44°С.

Таблица 5

Влияние температуры культивирования на процесс кислотообразования, осуществляемого ЬЬс. Ье1уе11С125 в подсырной сыворотке

Показатели кислотообразования, ед. измерения Значения показателей, характерные для процесса культивирования при температуре, °С

30+1 37±1 45+1

Хок, Ч 1,0+0,1 0,1+0,06 0,1±0,1

^-Т°макС5 Ч 126±26,5 95+16,8 66+6,5

Т°максэ °Т 135±21,9 149±23,4 131±22,6

Низкое содержание сухих веществ в сыворотке, особенно низкий уровень необходимых для роста и жизнедеятельности микроорганизмов аминокислот и низкомолекулярных пептидов ограничивает рост, размножение и жизнедеятельность молочнокислых бактерий, относящихся к группе микроорганизмов со сложными трофическими потребностями.

Решая проблему интенсификации развития и кислотообразования термофильных молочнокислых бактерий в подсырной сыворотке, использовано временное и пространственное совмещение процессов ферментативного гидролиза белковых компонентов сыворотки куриным пепсином и сбраживания лактозы микрофлорой БК-Углич-ТП.

Материалы исследований, представленные на рисунке 2 свидетельствует, что при культивировании ЬЬс. 11е1уейсиз в подсырной сыворотке в присутствии куриного пепсина

наблюдается интенсификация процесса кислотообразования. Оптимальная доза фермента составляет 0,01 ±0,003% от массы сыворотки.

о &ая

¡ё-я

___

123*13 < > ,121*7

/ / ,

/ / -

0.00 0.01 0.02 0.03 0.04 0.05

Доза внесенного куриного пепсина, % от объема сыворотки

Рисунок 2 Влияние куриного пепсина на кислотообразование термофильных молочнокислых палочек при их развитии в молочной сыворотке

Существенное негативное влияние на развитие и кислотообразование молочнокислых бактерий в питательных средах с низкой буферностью, но высоким содержанием лактозы (каковым является молочная сыворотка), оказывает уровень активной кислотности. Как было показано ранее (табл. 1), к 69 ч культивирования ЬЬс. ЬеКе^сиэ в сыворотке устанавливается рН=3,25±0,32 ед. рН, при этом замедление размножения культуры наблюдается уже после 10 ч выращивания (к концу лог-фазы). С целью удлинения продолжительности лог-фазы, интенсификации жизнедеятельности и увеличения количества сброженной лактозы, в процессе культивирования ЬЬс.Ье1уейсиз проводилось периодическое раскисление молочной кислоты, образующейся при сбраживании лактозы (12,5+2,5)% раствором двууглекислого натрия. Результаты наблюдений приведены на рисунке 3.

Из приведенных данных видно, что в условиях эксперимента к 24 ч выращивания в подсырной сыворотке рН приближается к предельному уровню, что проявляется в торможении процесса кислотообразования. Если за первые 12 ч скорость изменения титруемой кислотности подсырной сыворотки АТ°/ч составляла в среднем для всех вариантов 7,5+1,7 ДТ%, то в последующие 12 ч она снизилась в 2,8 раза и составила 2,7+1,27 ДТ°А (по результатам 1 и 2 варианта). Нейтрализация кислоты (варианты 2 и 3) поддерживает оптимальный уровень кислотности сыворотки и обеспечивает поддержание процесса сбраживания лактозы. При этом наиболее активно сбраживание лактозы и накопление молочной кислоты происходит при раскислении сыворотки через 12 и 24 ч. К 48 ч культивирования в подсырной сыворотке накапливалось молочной кислоты:

- без раскисления - 1,22+0,03% (вариант 1- контроль);

- с однократным раскислением (вариант 2) через 24 ч культивирования -2,28+0,23%, что в 1,9 раза больше, чем в контроле;

- с двухкратным раскислением через 12 и 24 ч (вариант 3) - 2,92+0,72, что в 2,4 раза больше, чем в контроле и в 1,3 раза больше, чем в варианте с однокра гным раскислением.

За время проведения процесса (48 ч) степень биоконверсии лактозы в подсырной сыворотке составила в варианте 1 — 26 %, в варианте 2 - 48 % и в варианте 3- 65 % (рис. 4).

3 +

24 36

Продолжительность, час

Рисунок 3. Изменение активной и титруемой кислотности подсырной сыворотки в процессе культивирования в ней ЬЬс. Ье1уеЬсш

48% 65%

................щ....................Ц..............................

Рисунок 4 Степень конверсии лактозы в подсырной сыворотке при различных режимах раскисления образующейся молочной кислоты

Оптимизация режимов вакуум-дистилляции сброженной подсырной сыворотки

Основные физико-химические и органолептические показатели сброженной подсырной сыворотки, полученной по оптимизированным режимам, приведены в таблице 6.

Таблица 6

Основные физико-химические и органолептические показатели сброженной сыво-

ротки

Наименование показателя Ед. изм. Значения показателя

Массовая доля сухих веществ % 5,8+0,2

Кислотность:

активная ед. рН 4,0±0,20

титруемая °Т 135+35 °Т

Коэффициент рефракции Ед. 1,3415+0,0005

Плотность кг/м3 1020+2

Массовая доля лактозы % 1,575±0,225

Степень конверсии лактозы % 65+5

Осмотическое давление МПа 1,08+0,02

Внешний вид Однородная жидкость зеленоватого цвета, без посторонних примесей

Вкус и запах Кислый сывороточный, без посторонних привкусов и запахов

Подсырную сыворотку со сброженной лактозой подвергали сгущению методом дистилляции в вакуум-апг.арате циркуляционного типа. Известно, что температура кипения молочной сыворотки при атмосферном давлении (0,1 МПа) составляет 101,5 °С . Сни-зитьтемпературу кипения до необходимой величины возможно за счет создания соответствующего разрежения (вакуума). Установлено, что сгущение при температуре ниже 60°С технически затруднено, так как необходимо создать разрежение в вакуум-аппарате равное 660-680 х 102 Па, кроме того, процесс затягивается во времени и увеличиваются энергетические затраты. При температуре выше 65°С разрежение в вакуум-аппарате снижается до 450-420 х 102 Па, однако возникает опасность коагуляции термолабильных сывороточных белков и образования меланоидинов, так как повышенная кислотность интенсифицирует процесс гидролитического распада лактозы. Разрежение порядка 630-610 х102 Па обеспечивает температуру кипения в пределах 60-65°С, что позволяет достаточно полно сохранить исходные свойства сгущаемой сыворотки, без необратимых физико-химических изменений ее компонентов.

Достижение массовой доли сухих веществ в концентрате выше 60% не дает возможности получить текучую консистенцию концентрата, что в дальнейшем затрудняет его выгрузку из вакуум-выпарного аппарата. Уровень сгущения ниже 50% сухих веществ не обеспечивает достижения необходимого уровня осмотического давления (16-18 МПа) в концентрате, а это, в свою очередь, не гарантирует его продолжительного хранения. Таким образом, установлены следующие оптимальные режимы сгущения сброженной сыворотки:

- температура сгущения - 60-65 °С;

- массовая доля сухих веществ в биоконцентрате -55-60%.

В процессе сгущения сброженной сыворотки изучали изменение массовой доли сухих веществ, плотности и титруемой кислотности. Результаты исследований представлены на рисунке 5.

"Зависимость кислотности сгущенной сброженной сыиорогки о г ее массовой ДОЛИ сум IX вещочггв и плотности г = -104.1364-И 48,3574Ч*1в,5318-у

(112=0,98495, р<0,05)

где г - изменение титруемой кислотности сброженной сыворотки в процессе сгущения, °Т; у - изменение массовой доли сухих веществ сброженной сыворотки в процессе сгущения, %; х - изменение плотности сброженной сыворотки в процессе сгущения, г/см3.

В готовом концентрате сброженной сыворотки исследовались органолептические и физико-химические показатели, представленные в таблице 7.

Таблица 7

Характеристики сыворотки сброженной сгущенной (п=9)

Показатели Характеристика

Вкус и запах Сывороточный кислый

Консистенция Густая однородная текучая масса

Цвет От кремового до светло-коричневого

Гомогенность*, см3 сырого осадка 0,3±0,1

Коэффициент рефракции 1,4282±0,0102

Плотность, кг/м3 1270+20

Массовая доля сухих веществ, % 55+5

Массовая доля лактозы, % 16,5+2,5

Титруемая кислотность, °Т 1000+250

Степень конверсии лактозы,% 65+5

Температура замерзания, °С -14,878+1,23

Осмотическое давление, МПа 18,15+0,75

Проведенные исследования позволили разработать, согласовать и утвердить технологический регламент процесса получения биоконцентрата молочной сыворотки (утвержден директором ГНУ ВНИИМС Ю.Я.Свириденко 09.12.2004 г.).

В период с 19.05 по 27.06.2005 г. была проведена серия производственно-экспериментальных выработок сыворотки сброженной сгущенной на пилотной линии стенда отдела биохимии ВНИИМС.

По результатам проведенных производственно-экспериментальных выработок сыворотки сброженной сгущенной сделаны следующие выводы:

1. Представленный технологический регламент позволяет выработать сыворотку сброженную сгущенную по разработанным режимам и получить продукт с заданными свойствами

2. Проверка технологического процесса производства сыворотки сброженной сгущенной, изучение характеристик продукта позволили разработать ТУ и технологическую инструкцию по производству «Сыворотки сброженной сгущенной»

Оценка хранимоспособности сыворотки сброженной сгущенной

Целью проведенных исследований было увеличение сроков хранения концентратов молочной сыворотки за счет накопления молочной кислоты и, как следствие, повышения осмотического давления. При этом благодаря повышенной кислотности концентрата, достигается консервирующий эффект, сокращаются потери продукта по причине порчи.

Априорно было проведено прогнозирование стойкости сыворотки сброженной сгущенной в процессе хранения. Известно, что для эффективности консервирования необходимо, чтобы осмотическое давление долгосохраняемых сгущенных консервов составляло 16-18 МПа.

Осмотическое давление зависит от температуры замерзания исследуемого раствора.

Рос» =А1-2,269/К

где А1 - понижение температуры замерзания исследуемого раствора

На рисунке 6 приведены сравнительные данные по температуре замерзания и осмотическому давлению сыворотки сгущенной и сыворотки сброженной сгущенной в зависимости от массовой доли сухих веществ.

О 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 Массовая доля спп вешеств. % —♦—Осмотическое давление сброженной сгущенной сыворотки —а—Осмотическое давление сгущенной сыворотки -а—Температура замерзания сброженной сгущенной сыворотки —к—Температура замерзания сгущенной сыворотки

Рисунок 6 - температура замерзания и осмотическое давление сгущенной и сброженной сгущенной подсырной сыворотки

Получены уравнения регрессии, удовлетворительно описывающие зависимость результирующих параметров от изучаемых факторов в диапазонах, определяемых технологическими условиями: зависимость температуры замерзания сыворотки сброженной сгущенной от массовой доли сухих веществ у=-0,2887х+1,7437 (К2=0,9925) и осмотического давления от массовой доли сухих веществ у=-0,3522х-2,1264 (Я2=0,9925).

Таким образом, были сделаны следующие выводы:

- температура замерзания сыворотки сброженной сгущенной ниже, а осмотическое давление выше, чем у аналогичных концентратов сгущенной сыворотки;

- осмотическое давление сыворотки сброженной сгущенной массовой долей сухих веществ 55 и 60 % находится на уровне 17,40 и 18,90 МПа соответственно, что позволило прогнозировать значительно более высокую стойкость в хранении сыворотки сброженной сгущенной по сравнению с концентратами сгущенной сыворотки.

При установлении сроков годности сыворотки сброженной сгущенной руководствовались МУК 4.2.1847-04 «Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности пищевых продуктов». Установлено, что наилучшая сохраняемость свойств сыворотки сброженной сгущенной наблюдается при температуре (4±2) °С в течение 6 мес, а

при температуре (22±2) °С в течение 3 мес, что согласуется с прогнозированными сроками.

Разработка технической документации на сыворотку сброженную сгущенную

Результаты проведенных исследований по оценке состава и основных свойств сыворотки сброженной сгущенной позволили разработать и утвердить полный комплект технической документации ТУ 9229-160-04610209-2005 «Сыворотка сброженная сгущенная».

Технологическая схема производства сыворотки сброженной сгущенной приведена на рисунке 7.

Экономический эффект от освоения технологии сыворотки сброженной сгущенной, составит не менее 1640 тыс. руб. в год на завод средней мощности (перерабатывающий 50 тонн сыворотки в сутки).

Оценка путей использования сыворотки сброженной сгущенной

Разработанная технология сыворотки сброженной сгущенной позволяет получить продукт с целым рядом уникальных свойств, позволяющих направить его на производство продуктов массового потребления. Продукт легко транспортируется, хорошо хранится, удобен в использовании, что раскрывает широкие возможности для его дальнейшего применения.

Образцы сыворотки сброженной сгущенной были направлены для исследований в ГУ НИИ кондитерской промышленности, где они были испытаны при производстве 2-х видов кондитерских изделий:

- помадных конфет на основе сахарной помады;

- леденцовой карамели.

Приготовление сахарной помады осуществлялось по общепринятой технологической схеме в кондитерском производстве, при этом произведена замена 50% рецептурного количества патоки в сахарной помаде на сыворотку сброженную сгущенную, что составляло расход 74,2 кг по натуре на 1 т сахарной помады. Полученные изделия из сахарной помады с сывороткой сброженной сгущенной имели хорошие качественные показатели, в т.ч. и органолептические.

Исследования возможности использования сыворотки сброженной аущенной в производстве леденцовой карамели были проведены при использовании сыворотки сброженной сгущенной в количестве 14% к сахару. Карамельную массу уваривали до влажности 3%. Полученная карамельная масса имела удовлетворительные вкусовые качества, хрупкую структуру.

Таким образом, проведенные в ГУ НИИ кондитерской промышленное™ исследования свидетельствуют о возможности применения сыворотки сброженной сгущенной в составе помадных конфет на основе сахарной помады и леденцовой карамели.

Рисунок 7. Технологическая схема получения сыворотки сброженной сгущенной

Исследована возможность использования сыворотки сброженной сгущенной в рецептуре напитка сывороточного пастеризованного с соком. Для придания необходимых органолептических свойств напитку проведены исследования по подбору вкусовых и ароматических наполнителей, установлению приемлемых доз их использования, а также сочетаемости с целью получения сывороточного напитка, удовлетворяющего требованиям основных органолептических показателей.

В качестве вкусовых и ароматических наполнителей в составе напитков были выбраны концентраты натуральных фруктовых и овощных соков. Кисло-сладкий вкус наиболее привычен для потребителей напитков. Поэтому для улучшения вкуса сыворотки решено было использовать сахарозу.

За основу рецептуры была принята доза сброженной сгущенной сыворотки, которую принимали исходя из титруемой кислотности последней. В соответствии с ТУ титруемая кислотность сыворотки сброженной сгущенной равна ~ 1000°Т. Исходя из литературных данных и предварительных исследований, рН напитков не должен быть ниже 4,20 ед., что соответствует титруемой кислотности ~ 100°Т, т.е доза сыворотки сброженной сгущенной в составе напитка не должна превышать 10%.

Влияние массовой доли сахарозы и концентрата сока на балловую оценку вкуса и запаха сывороточного напитка приведено на рисунке 8.

Рисунок 8 - Влияние массовой доли сахарозы и концентрата сока на балловую оценку вкуса и запаха сывороточного напитка

Таким образом, наивысший балл по органолептической оценке получил напиток со следующей рецептурой (%):

- Ю;

- 10; - 11;

- 69 (остальное).

Сыворотка сброженная сгущенная Концентрат персикового сока Сахар

Вода питьевая

В таблице 8 приведены основные органолептические, физико-химические и микробиологические показатели напитка сывороточного с персиковым соком пастеризованного.

Таблица 8

Основные свойства напитка сывороточного с персиковым соком пастеризованного

Наименование показателя Ед. изм. Значения показателя

Плотность кг/м3 1082±2

Кислотность активная ед. рН 4,25±0,05

Массовая доля сахарозы % 11,0±0,1

КМАФАнМ до пастеризации после пастеризации КОЕ/см3 1,9±0,5 10б 1,7±1,2103

БГКП до пастеризации после пастеризации нвч/см3 2,5±2,5-102 Не обнаружено

Солеустойчивые микроорганизмы после пастеризации КОЕ/см-1 Не обнаружено

Внешний вид и цвет Однородная, непрозрачная жидкость, цвет обусловлен цветом вносимого наполнителя

Вкус и запах Кисло-сладкий, с привкусом и ароматом вносимого сока

Полученные данные органолептической, физико-химической и микробиологической оценки напитков свидетельствуют, что по своим потребительским свойствам они не уступают напиткам-аналогам.

Результаты проведенных исследований по оценке состава и основных свойств напитка сывороточного с соком пастеризованного позволили разработать и утвердить полный комплект технической документации ТУ 9224-164-04610209-2006 «Напиток сывороточный с соком пастеризованный».

ВЫВОДЫ

1. Изучены параметры роста, развития и кислотообразования у 36 культур термофильных молочно-кислых бактерий видов Lbc. lactis, Lbc. bulgaricus, Lbc. acidophilus, Lbc. helveticus и Str. thermophilus в подсырной сыворотке, на основании сравнительного анализа которых обоснована наиболее высокая эффективность использования культур Lbc. helveticus для сбраживания лактозы подсырной сыворотки до молочной кислоты. Получены математические уравнения, характеризующие зависимость численности испытанных видов термофильных молочно-кислых бактерий и изменение титруемой кислотности при культивировании их в подсырной сыворотке от дозы инокулята, продолжительности культивирования, индивидуальных свойств культур.

2. Установлено, что выращивание Lbc. helveticus в подсырной сыворотке в присутствии куриного пепсина, гидролизующего белки подсырной сыворотки, активизирует процесс накопления молочной кислоты, повышая прирост титруемой кислотности сыворотки за 24 ч культивирования на 21,4 %.

3. На основании исследований по влиянию периодического раскисления на рост и кислотообразование Lbc. helveticus в подсырной сыворотке установлено, что наиболее активно сбраживание лактозы и накопление молочной кислоты происходит при раскислении сыворотки через 12 и 24 часа при общей продолжительности процесса сбраживания - 48 ч.

4. Определены оптимальные режимы культивирования микрофлоры бактериального концентрата «БК-Углич-ТП», представленной ЬЬс. Ье^ейсш, позволяющие конвертировать до 65 % лактозы подсырной сыворотки в молочную кислоту. Оптимальными являются следующие режимы:

- вид используемой микрофлоры - ЬЬс. Ье1уейсиБ;

- доза инокулята - (4+1)%;

- температура культивирования - (42+2)°С;

- продолжительность культивирования — 48 часов при 2-х кратном раскислении через 12 и 24 ч от начала процесса;

- культивирование ведется в присутствии 0,01+0,003 % куриного пепсина

5. Исследованы и оптимизированы режимы вакуум-дистилляции сброженной подсырной сыворотки:

- температура сгущения 60-65°С;

- массовая доля сухих веществ концентрата 50-60 %; коэффициент рефракции 1,4282+0,0102; плотность 1270+20 кг/м3; кислотность 1000±250°С.

6 Изучены состав и свойства сыворотки сброженной сгущенной:

Гомогенность, см3 сырого осадка 0,3+0,1

Коэффициент рефракции 1,4282+0,0102

Плотность, кг/м3 1270+20

Массовая доля сухих веществ, % 55+5

Массовая доля лактозы, % 16,5+2,5

Титруемая кислотность, °Т 1000±250

Степень биоконверсии лактозы,% 65±5

Температура замерзания, °С -14,878+1,23

Осмотическое давление, МПа 18,15+0,75

7. Проведены исследования по оценке стойкости в хранении концентрата при нерегулируемых и регулируемых температурных условиях. Установлены следующие сроки хранения сыворотки сброженной сгущенной 6 месяцев при температуре (4+2)°С; 3 месяцев при температуре (22+2)°С.

8. По материалам исследований разработан, согласован и утвержден комплект НД «Сыворотка сброженная сгущенная» ТУ 9229-160 -04610209-2005 и заявочные материалы на «Способ получения концентрата подсырной сыворотки» № 2005140005/13 от 20.12.2005 г.

Экономический эффект от освоения технологии сыворотки сброженной сгущенной, составит не менее 1640 тыс. руб в год на завод средней мощности (перерабатывающий 50 тонн сыворотки в сутки).

9. Разработан, согласован и утвержден комплект НД на «Напиток сывороточный с соком пастеризованный» ТУ 9224-164 -04610209-2006 с использованием сыворотки сброженной сгущенной; изучена возможность использования сыворотки сброженной сгущенной при производстве таких кондитерских изделий, как: леденцовая карамель, сахарная помада.

Публикации По материалам диссертационных исследований опубликовано 15 печатных работ, в том числе:

1. Волкова Т.А., Кравченко Э.Ф. Рациональное использование молочной сыворотки // Молочное дело .-2003.- № 3,- с. 28-29.

2. Волкова Т.А., Кравченко Э.Ф. Новые разработки по рациональному использованию молочной сыворотки // Сыроделие и маслоделие. - 2003 .- № 3.- с. 29-30.

3. Волкова Т.А., Кравченко Э.Ф. Разработки по рациональному использованию молочной сыворотки Н Молочная река.- 2003.- № 4.- с.20-26

4. Перфильев Г.Д., Кравченко Э.Ф., Волкова Т.А. Оптимизация условий биоконверсии лактозы в молочной сыворотке // Тезисы докладов научно-практической конференции

«Безопасность и качество сельскохозяйственного сырья и пищевых продуктов»,- г. Углич, 8-9 сентября 2004,- Часть II,- с. 46-50.

5. Волкова Т.А., Кравченко Э.Ф. Направления переработки молочной сыворотки // Тезисы докладов научно-практической конференции «Безопасность и качество сельскохозяйственного сырья и пищевых продуктов».- г.Углич, 8-9 сентября 2004,-Часть I,- с. 67-71.

6. ВолковаТ.А., Кравченко Э.Ф. Современные способы переработки сыворотки // Сборник материалов региональных конференций «Новые технологии переработки молока, производства масла и сыра»,- Москва.- 2004.- с. 191-193.

7. Кравченко Э.Ф., Волкова Т.А., Силин В.М. Справочник по вторичному молочному сырью.- Ярославль.- 2004 .- 150 с.

8. Волкова Т.А., Кравченко Э.Ф. Направления переработки молочной сыворотки // Сборник докладов Всероссийской научно-практической конференции «Современные аспекты Российского маслоделия»,- Вологда.- 2004,- с. 157-161.

9. Волкова Т.А., Кравченко Э.Ф. Направления переработки молочной сыворотки // Материалы конференции, посвященной 75-летию создания МГУПБ.- Москва,- февраль 2005,- с. 73-77.

10. Перфильев Г.Д., Кравченко Э.Ф., Волкова Т.А. Биотехнология концентрата под-сырной сыворотки // Научно-практическая конференция «Приоритетные направления комплексных научных исследований в области производства, хранения и переработки с/х продукции».- г. Углич.- 6-8 сентября 2005 г.

11. Волкова Т.А., Кравченко Э.Ф., Плисов Н.В. Переработка и утилизация молочной сыворотки И Молочная река.- 2005,- № 4.- с. 16-19 и 2006,- № 1.- с. 38-45.

12. Перфильев Г Д., Волкова Т.А. Биоконцентрат подсырной сыворотки // Молочная промышленность,- 2006.- № 6.- с. 71.

13. Перфильев Г.Д., Волкова Т.А. Биоконцентрат подсырной сыворотки // Молочная река.-2006,- №2,-с.32.

14. Волкова Т.А., Перфильев ГД., Кравченко Э.Ф. Биотехнология концентрата подсырной сыворотки для последующего использования в составе пищевых продуктов // Сб. материалов Всероссийской научно-практической конференции «Проблемы создания продуктов здорового питания. Наука и технология»,- г. Углич, 6-8 сентября 2006,- с. 58-59.

15. Перфильев Г Д., Кравченко Э.Ф., Волкова Т. А., Демичева А. А. Заявка № 2005140005/13 от 20.12.2005 «Способ производства сывороточного концентрата».

Подписано в печать 17.11.2006. Формат 60x84/16 Объем 1 п.л. Тираж 80 экз.

Отпечатано на ризографе ГНУ ВНИИМС Россельхозакадемии 152613, г.Углич, Ярославской обл., Красноармейский б-р, 19

Оглавление автор диссертации — кандидата технических наук Волкова, Татьяна Алексеевна

Обозначения и сокращения.

Введение.

1 Обзор литературы.

1.1 Сыворотка - цепное пищевое сырье.

1.1.1 Пищевая ценность молочной сыворотки.

1.1.2 Физико-химические свойства молочной сыворотки.

1.1.3 Биологическая и лечебно-профилактическая ценность молочной сыворотки.

1.2 Молочная сыворотка - источник загрязнения окружающей среды.

1.3 Сгущение как способ переработки молочной сыворотки

1.4 Сроки хранения концентратов молочной сыворотки.

1.5 Молочная сыворотка как среда для микробного синтеза

1.6 Способы применения концентратов сброженной сыворотки

Введение 2006 год, диссертация по технологии продовольственных продуктов, Волкова, Татьяна Алексеевна

Актуальность работы Молочная сыворотка - побочпое молочное сырье, образующееся из молока при производстве сыров, творога и казеина. Она содержит в своем составе половину сухого остатка молока, в том числе обладающие высокой биологической ценностью белки (альбумины и глобулины), лактозу, тонко диспергированный молочный жир, комплекс жизненно важных макро- и микроэлементов, витаминов, органических кислот. Энергетическая ценность молочной сыворотки составляет треть энергетической ценности цельного молока, что определяет ее как продукт, отвечающий тезису: «максимум биологической ценности при минимуме калорий».

Многочисленными исследованиями [16, 22, 46, 47, 54, 56, 59, 65, 72, 74, 75, 77, 80, 89, 93, 106, 125, 132-136, 149, 165, 166, 170] установлено, что систематическое употребление молочной сыворотки оказывает не только профилактическое, но и выраженное терапевтическое действие при лечении целого ряда заболеваний. Это обусловлено свойствами ценных компонентов сыворотки регулирования обменных процессов, в том числе пищеварения, за счет стимулирования секреции желудочного и панкреатического сока, желчи, нормализации функции печени, почек, кишечника, органов кроветворения.

Высокая пищевая и биологическая ценность молочной сыворотки [95, 190, 196, 204, 214, 215, 221, 226-229], возможность ее использования в составе различных пищевых продуктов обуславливают актуальность работ, направленных па создание эффективных и рациональных технологий переработки молочной сыворотки.

Проблемам переработки молочной сыворотки посвящали свои исследования такие ученые, как: Коваленко М.С., Розанов Л.А., Полянский К.К., Липатов Н.Н., Петровский К.С., Кравченко Э.Ф., Свириденко Ю.Я.,

Храмцов А.Г., Нестерепко П.Г., Остроумов Л.А., Гиезднлова А.И., Евдокимов И.А., Залашко М.В., Залашко Л.С. и многие другие.

Одним из способов переработки молочной сыворотки с целыо дальнейшего использования ее в составе пищевых продуктов является сгущение [1-7, 10, 18, 23, 43, 64, 67, 82, 83, 98-100, 104, 112, 114, 118, 131, 152-156, 171], позволяющее получать долго сохраняемые, удобные в транспортировании и использовании концентраты, обладающие высокой пищевой и биологической ценностью. При этом все питательные вещества сыворотки не только сохраняются в полном объеме, но и концентрируются пропорционально степени сгущения. Масса продукта при этом уменьшается в 6-10 раз. В странах с развитой молочной промышленностью [55, 58, 73, 76, 79, 85, 122, 151, 175, 210, 211] на производство сгущенных сывороточных концентратов различной модификации расходуется более 15% ресурсов молочной сыворотки (в России этот показатель не превышает 3%) [49, 73, 84, 105, 143-146, 163].

Однако высокий удельный вес лактозы в сухом веществе подсырпой сыворотки и низкая ее растворимость в водной фазе не позволяют получать стойкие в хранении концентраты. Одним из перспективных направлений увеличения продолжительности хранения концентратов подсырпой сыворотки является частичное сбраживание лактозы до молочной кислоты [11, 14, 15, 19,87, 102, 103, 126, 150, 157], что позволяет повысить осмотическое давление в концентратах сыворотки, обогатить сыворотку молочной кислотой и другими ценными микробными метаболитами [8, 9, 44, 61, 62, 71, 128, 164, 182-184, 186,187].

Однако подбор культур для осуществления процесса биоконверсии лактозы подсырной сыворотки чаще всего носит эмпирический характер, что ограничивает возможность поиска и использования наиболее эффективных культур микроорганизмов. Различаются режимы сгущения [1-7, 45, 90, 92, 121, 124, 129, 137-140, 168, 178] сброженной сыворотки, а также способы применения сброженной сгущенной сыворотки [53, 63, 68, 69, 107, 109, 110, 113, 116, 119, 142, 159, 169, 172].

В связи с вышеизложенным, разработка биотехнологии получения концентрата подсырной сыворотки как перспективного способа переработки, расширяющего сферу ее использования, является актуальной.

Освоение выпуска биоконцентрата позволит:

- увеличить ресурсы биологически полноценных пищевых продуктов;

- повысить эффективность производства за счет дополнительной прибыли от реализации продуктов из сыворотки;

- исключить загрязнение окружающей среды компонентами перерабатываемого молока.

С учетом выше изложенного поставлена цель работы: разработка эффективной технологии биоконверсии лактозы подсырной сыворотки молочнокислыми микроорганизмами как для повышения ее биологической ценности в результате накопления ценных метаболитов, так и для повышения осмотического давления в концентратах сброженной сыворотки, обеспечивающего возможность ее продолжительного храпения.

Рабочая гипотеза основана па предположении, что изучение особенностей культивирования молочнокислых микроорганизмов в подсырной сыворотке, как субстрате, богатом лактозой; поиск способа стимулирования процесса молочнокислого брожения в сыворотке, как среде бедном усвояемым молочнокислыми бактериями азотом; а также обоснование режимов вакуум дистилляции сброженной подсырной сыворотки позволяют разработать биотехнологию концентрата подсырной сыворотки гомогенной структуры с продолжительным сроком хранения.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи исследований:

- подобрать штаммы микроорганизмов для включения в состав закваски и оптимизировать условия их культивирования в подсырной сыворотке с целыо максимальной биокопверсии лактозы и накопления биологически цепных метаболитов;

- обосновать режимы вакуум-концентрирования сброженной подсырной сыворотки (температуру сгущения, массовую долю сухих веществ конечного продукта, плотность, кислотность);

- изучить состав и свойства полученного биоконцентрата;

- изучить хранимоспособность концентрата в различных условиях (регулируемых и нерегулируемых);

- разработать, согласовать и утвердить комплект постоянно действующей ТД на новый вид концентрата подсырной сыворотки;

Научная новизна: - изучены особенности культивирования молочнокислых микроорганизмов в подсырной сыворотке как специфичной среде;

- отобраны термофильные молочнокислые палочки вида Lactobacillus helveticus для культивирования в подсырной сыворотке;

- найден способ стимулирования процесса молочнокислою брожения в сыворотке, как среде, бедной усвояемым молочнокислыми бактериями азотом;

- для обеспечения необходимого уровня биоконверсии лактозы иод-сырной сыворотки в молочную кислоту предложен ступенчатый режим сбраживания с промежуточной нейтрализацией образующейся молочной кислоты;

- обоснованы режимы вакуум-концентрирования сброженной подсырной сыворотки, обеспечивающие возможность получения гомогенного, текучего, стойкого в храпении концентрата подсырной сыворотки.

Новизна представленных технических решений подтверждена подачей заявочных материалов на «Способ производства сывороточного концентрата» 2005140005/13 от 20.12.2005г.).

Практическая значимость: - разработан новый способ переработки подсырной сыворотки, расширяющий сферу ее использования;

- разработана научно обоснованная биотехнология получения концентрата подсырпой сыворотки и соответствующая ТД (ТУ 9229-160 -04610209-2005 «Сыворотка сброженная сгущенная»);

- найдены пути использования концентрата подсырной сыворотки в составе напитка (ТУ 9224-164-04610209-2006 «Напиток сывороточный с соком пастеризованный») и кондитерских изделий (Письмо ВНИИ кондитерской промышленности № 86/48 от 13.07.2006.г. «Об использовании сыворотки сброженной сгущенной в составе кондитерских изделий»).

Апробация работы Основные результаты работы были доложены и обсуждены па заседаниях Ученого Совета ВНИИМС (2005-2006 г.г., г. Углич); научно-практических конференциях «Качество и безопасность сельскохозяйственного сырья и пищевых продуктов» (8-9 сентября 2004 г., г.Углич), «Приоритетные направления комплексных научных исследований в области производства, храпения и переработки с/х продукции» (6-8 сентября 2005 г., г.Углич), XII Всероссийской НТК «Проблемы создания продуктов здорового питания. Наука и технология» (5-7 сентября 2006 г., г. Углич); НТК, посвященной 75-летию создания МГУПБ (февраль 2005 г., г. Москва); региональной конференции «Новые технологии переработки молока, производства сыра и масла» (г. Новочеркасск, 2004 г.)

Публикации По материалам диссертационных исследований опубликовано 15 печатных работ, в том числе:

1. Волкова Т.А., Кравченко Э.Ф. Рациональное использование молочной сыворотки // Молочное дело № 3, 2003 г., с. 28-29.

2. Волкова Т.А., Кравченко Э.Ф. Новые разработки по рациональному использованию молочной сыворотки // Сыроделие и маслоделие, № 3, 2003 г., с. 29-30.

3. Волкова Т.А., Кравченко Э.Ф. Разработки по рациональному использованию молочной сыворотки // Молочная река № 4, 2003 г., с.20-26

4. Перфильев Г.Д., Кравченко Э.Ф., Волкова Т.А. Оптимизация условий биоконверсии лактозы в молочной сыворотке // Тезисы докладов научно-практической конференции «Безопасность и качество еельекохозяйственного сырья и пищевых продуктов», г.Углич, 8-9 сентября 2004 г., Часть II, с. 46-50.

5. Волкова Т.А., Кравченко Э.Ф. Направления переработки молочной сыворотки // Тезисы докладов паучпо-практической конференции «Безопасность и качество сельскохозяйственного сырья и пищевых продуктов», г.Углич, 8-9 сентября 2004 г., Часть I, с. 67-71.

7. Кравченко Э.Ф., Волкова Т.А., Силин В.М. Справочник по вторичному молочному сырью. Ярославль, 2004 г. 150 с.

9. Волкова Т.А., Кравченко Э.Ф. Направления переработки молочной сыворотки // Материалы конференции, посвященной 75-летию создания МГУГ1Б, февраль 2005 г., с. 73-77.

10. Перфильев Г.Д., Кравченко Э.Ф., Волкова Т.А. Биотехнология концентрата подсырной сыворотки // Научно-практическая конференция «Приоритетные направления комплексных научных исследований и области производства, хранения и переработки с/х продукции», г. Углич,, 6-8 сентября 2005 г., с.

11. Волкова Т.А., Кравченко Э.Ф., Плисов Н.В. Переработка и утилизация молочной сыворотки // Молочная река № 4, 2005 г., с. 16-19 и № 1, 2006 г., с. 38-45.

12. Перфильев Г.Д., Волкова Т.А. Биокопцептрат подсырной сыворотки // Молочная промышленность, № 6, 2006 г., с. 71.

13. Перфильев Г.Д., Волкова Т.А. Биоконцеитрат подсырпой сыворотки // Молочная река, № 2, 2006 г., с.32.

14. Волкова Т.А., Перфильев Г.Д., Кравченко Э.Ф. Биотехнология концентрата подсырпой сыворотки для последующего использования в составе пищевых продуктов // Сб. материалов Всероссийской паучно-практической конференции «Проблемы создания продуктов здорового питания. Наука и технология», г. Углич, 6-8 сентября 2006 г., с. 58-59.

15. Перфильев Г.Д., Кравченко Э.Ф., Волкова Т.А., Демичева А.А. Заявка № 2005140005/13 от 20.12.2005 «Способ производства сывороточного концентрата».

Структура и объем диссертации

Заключение диссертация на тему "Разработка биотехнологии концентрата подсырной сыворотки"

ВЫВОДЫ

1. Проведено изучение ростовых и кислотообразующих свойств коллекционных культур термофильных молочнокислых бактерий видов Lbc. lactis, Lbc. bulgaricus, Lbc. helveticus, Lbc. acidophilus и Str. thermophilus. Предложены модели, с помощью которых можно описать изменение численности испытанных видов молочнокислых бактерий при выращивании их в подсырной сыворотке, а также изменение титруемой и активной кислотности подсырной сыворотки.

2. Из исследованных коллекционных культур термофильные молочнокислые палочки росли и образовывали молочную кислоту активнее, чем молочнокислый стрептококк.

3. Получены новые данные, характеризующие временные параметры развития и кислотообразования термофильных молочнокислых бактерий при культивировании их в подсырной сыворотке; показано, что по своим свойствам, из числа исследованных видов термофильных молочнокислых бактерий, в наибольшей степени требованиям технологии получения биокопцептрата соответствуют культуры Lbc. bulgaricus, Lbc. helveticus и Lbc. acidophilus.

4. В результате оценки пригодности коллекционных культур термофильных молочнокислых бактерий для проведения процесса сбраживания лактозы наиболее высокую балльную оценку получили культуры вида Lbc.helveticus.

5. Характер роста и жизнедеятельности микроорганизмов в определенной степени зависит от дозы ипокулята. Проведенные исследования, показали, что наиболее активно кислотообразующий процесс протекает при дозе ипокулята (4+1)%.

6. Существенным фактором, оказывающим влияние па рост и метаболизм микроорганизмов, является температура культивирования. Наблюдения за кислотообразующим процессом, осуществляемым термофильными молочнокислыми бактериями в молочной сыворотке показали, что оптимальным интервалом температур является интервал (42+2)"С .

7. Низкий уровень сухих веществ в сыворотке, особенно необходимых для роста и жизнедеятельности микроорганизмов, аминокислот и пизкомоле-кулярных пептидов ограничивает рост, размножение и жизнедеятельность молочнокислых бактерий, относящихся к группе микроорганизмов со сложными трофическими потребностями.

Решая проблему интенсификации развития и кислотообразовапия термофильных молочнокислых бактерий в подсырной сыворотке, использовано временное и пространственное совмещение ферментативного гидролиза белковых компонентов сыворотки с использованием куриного пепсина и сбраживание лактозы термофильными молочнокислыми бактериями.

Материалы исследований свидетельствует, что при культивировании Lbe. helveticus в подсырной сыворотке в присутствии куриного пепсина наблюдается интенсификация процесса кислотообразовапия. Оптимальная доза фермента составляет 0,01% от массы сыворотки.

8. С целыо интенсификации жизнедеятельности молочпо-кислых микроорганизмов и увеличения количества сброженной лактозы, в процессе культивирования Lbc.helveticus проводилось периодическое раскисление образующейся при сбраживании лактозы молочной кислоты 15% -пым раствором натрия двууглекислого.

При этом наиболее активно сбраживание лактозы и накопление молочной кислоты происходит при раскислспии сыворотки через 12 и 24 ч.

За время проведения процесса (48 ч) степень биоконверсии лактозы в подсырной сыворотке при 2-кратном раскислении составила (65+5) %.

9. Обоснованы режимы вакуум-концентрирования сброженной подсырпой сыворотки.

- температура сгущения 60-65°С;

- массовая доля сухих веществ концентрата 55-60 %; коэффициент рефракции не менее 1,4282; плотность 1270+20 кг/м3; кислотность 1000+250"С.

10.Разработан и утвержден директором ВНИИМС Ю.Я.Свиридепко 09.12.2004 г. технологический регламент процесса получения концентрата молочной сыворотки, проведена его апробация в экспериментальных условиях.

11.Проведены исследования по оценке стойкости в храпении концентрата при нерегулируемых и регулируемых температурных условиях. Установлены следующие сроки храпения сыворотки сброженной сгущенной: 6 месяцев при температуре (4±2) "С; 3 месяца при температуре (22±2) °С.

12. Изучены состав и свойства полученного концентрата (сыворотки сброженной сгущенной): гомогенность - 0,3+0,1 см3 сырого осадка; плотность - 1270+20 кг/м3; массовая доля сухих веществ - 55+5 %; массовая доля лактозы 16,5+2,5 %; титруемая кислотность 1000+250 "Т; степень конверсии лактозы 65+5 %.

13. По материалам исследований разработай, согласован и утвержден комплект ТД «Сыворотка сброженная сгущенная» ТУ 9229-160 -046102092005 и заявочные материалы па «Способ получения концентрата подсырпой сыворотки» № 2005140005/13 от 20.12.2005 г.

14. Оценена годовая прибыль от освоения технологии сыворотки сброженной сгущенной, который составит не менее 1640 тыс. рублей в год на завод средней мощности (перерабатывающий 50 гони сыворотки в сутки).

16. По материалам исследований подготовлен, согласован и утвержден комплект ТД на «Напиток сывороточный с соком пастеризованный» ТУ 9224-164 -04610209-2006

15. Изучена возможность использования сыворотки сброженной сгущенной в производстве напитка сывороточного с соком пастеризованного и кондитерских изделий, таких, как:

- леденцовая карамель;

- сахарная помада.

Библиография Волкова, Татьяна Алексеевна, диссертация по теме Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств

1. А.с. 1015880 СССР А23С 21/00 Способ производства блочной подсырной сыворотки. //Бюллетень. Открытия. Изобретения. 1983.- №17.

2. А.с. 1050638 СССР А23С 21/00 Способ производства сгущенной молочной сыворотки// Бюллетень. Открытия. Изобретения, 1983.- № 40.

3. А.с. 1063363 СССР А23С 21/00 Способ получения сгущенной подсырной сыворотки// Бюллетень. Открытия. Изобретения, 1983.- № 48.

4. А.с. 1076059 СССР А23С 21/00 Способ получения сгущенной молочной сыворотки// Бюллетень. Открытия. Изобретения, 1984.- № 8.

5. А.с. 1179965 СССР А23С 21/00 Способ сгущения подсырной сыворотки// Бюллетень. Открытия. Изобретения, 1985.-№ 35.

6. А.с. 1542518 СССР А23С 21/00 Способ получения концентрата молочной сыворотки// Бюллетень. Открытия. Изобретения, 1990.- № 6.

7. А.с. 1757571 СССР А23С 21/00 Способ получения концентрата молочной сыворотки// Бюллетень. Открытия. Изобретения, 1992.- № 32.

8. Астапович И.И. Физиология и биохимия микроорганизмов. Минск, 1970.48 с.

9. Астапович Н.И., Бабицкая В.Г., Грель М.В. Микробы и их метаболиты. Минск, 1974.-83 с.

10. Байкулов А.Х. Организация производства сгущенной сыворотки на Карачаевском гормолзаводе// Тезисы докладов научно-практической конференции «Эффективность безотходной технологии в молочной промышленности», Ставрополь, 1998.-ч.Н.- с. 90-91.

11. Банникова Л.А., Королева Н.С., Семенихипа В.Ф. Микробиологические основы молочного производства. М.:Агропромиздат, 1987.- 400 с.

12. Барабанщиков Н.В. Молочное дело. М.: Агропромиздат, 1990.-351 с.

13. Белов Е.Н., Белова С.М. Сокращение потерь и повышение качества продукции агропромышленного комплекса.-М.: Общество «Знание» РСФСР, 1989.40 с.

14. Богданов В.М. Микробиология молока и молочных продуктов. -М.:Агропромиздат, 1962.-240 с.

15. Будорагипа Л.В., Ростроса И.К. Производство кисломолочных продуктов. М.:Агропромиздат, 1986.- 151 с.

16. Вайпштейп Х.И. Молочная сыворотка, се свойства и лечебное применение. Челябинск.: Южно-Уральское книжное издательство, 1973.- 132 с.

17. Валялина С.А. Загрязненность сточных вод отходами молочной промышленности//Мясная и молочная промышленность, 1990.-№1.-с.41.

18. Василисина В.В., Нестеренко П.Г. Концентрат из молочной сыворотки// Тезисы докладов Всесоюзной научно-технической конференции «Основные направления рационального использования обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки», Ставрополь, 1981,-с. 105.

19. Верещагина О.В. Перспективные направления переработки молочной сыворотки// Тезисы докладов научно-практической конференции «Продукты питания, пищевые добавки, упаковка; экология производства и переработка отходов», Москва, 1998.-с. 187-188.

20. Волков Г.С. Получение молочной кислоты и ее производных на основе молочной сыворотки// Тезисы докладов научно-практической конференции «Продукты питания, пищевые добавки, упаковка; экология производства и переработка отходов», Москва, 1998.- с. 181.

21. Газина Т.П., Дьяконов Л.П. Пища твое лекарство // Пищевая промышленность, 2002, № 7, с. 84-85.

22. Гапопова J1. П., Полежаева Т.А., Волотовская П.В. Переработка и применение молочной сыворотки// Молочная промышленность, 2006,- № 2.- с.52-53.

23. Гасанов А.Т. Резервы увеличения производства молока и молочных продуктов. М: Агропромиздат, 1990.-143 с.

24. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СаиПиН 2.3.2.1078-01.

25. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СаиПиН 2.1.4.1074-01.

26. Гинсбург А.С., Громов М.А., Красовская Г.И. Тепло-физические характеристики пищевых продуктов, Справочник, 2-е издание доп. и переработанное. М: Пищепромиздат, 1980.- 288 с.

27. Голдеико Г.Б. Использование молочной сыворотки в кондитерском производстве// Молочная промышленность, 1993.- № 2.- с. 16-18.

28. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.- 338 с.

29. ГОСТ 8.417-81 Государственная система обеспечения единства измерений. Единицы физических величин

30. ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности

31. ГОСТ 3625-84 Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности

32. ГОСТ 3626-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества

33. ГОСТ 26781-85 Молоко. Метод определения рН

34. ГОСТ 30305.4-95 Продукты молочные сухие. Методика выполнения измерений индекса растворимости

35. ГОСТ 9225-84 Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа

36. ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу

37. ГОСТ 29245-91 Консервы молочные. Методы определения физических и органолептических показателей

38. ГОСТ 30305.1-95 Консервы молочные сгущенные. Методики выполнения измерений массовой доли влаги

39. ГОСТ 30305.3-95 Консервы молочные сгущенные и продукты молочные сухие. Титриметрические методики выполнения измерений кислотности

40. ГОСТ Р 51917-2002 Продукты молочные и молокосодержащие. Термины и определения.

41. ГОСТ Р 52357-2005 Продукты молочные и молокосодержащие. Технологическая инструкция. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.

42. Грачев С.Н. Концентрирование сыворотки// Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья, 1999.- № 8.- с.34-36.

43. Гриневич А.Г. Молочнокислые бактерии. Селекция промышленных штаммов. М.: Высшая школа, 1981.- 164 с.

44. Гришин М.А., Соколов Ф.С. Производство молочных консервов. Киев: Высшая школа. Головное изд-во, 1982.- 216 с.

45. Давидов Р.Б. Соколовский В.П. Молоко и молочные продукты в питании человека. М: «Медицина», 1968.- 236 с.

46. Давидов Р.Б., Файигар Б.И. Питательная ценность и биологические свойства молочной сыворотки//Молочная промышленность, 1971.-№ 12.-е. 12-14.

47. Данкверт С.А., Дупин И.М. Современное состояние и перспективы развития молочного комплекса России // Молочная промышленность, 2003.- № 1.- с. 5-7.

48. Данченков М.Б., Тарада А.Г., Басов IO.A. Экономическая эффективность промышленной переработки молочной сыворотки. М: Пищевая промышленность, 1979.- 184 с.

49. Двинский Б.Д. Молочная индустрия России «здание без фундамента» // Молочная промышленность, 2003.- № 8.- с. 5-7.

50. Деменко Н.Д. Совершенствование технологии получения молочной кислоты // Молочная промышленность, 1994,- № 6.- с. 25-26.

51. Доильпицын Г.В., Пономарева Л.М, Храмцов А.Г. Комплексное использование составных частей молока// Молочная промышленность, 1973.- № 2.- с. 35-37.

52. Евдокимов И.А. Современное состояние и перспективы переработки молочной сыворотки // Молочная промышленность, 2006, № 2, с. 34-36.

53. Еремин Г.Е., Кравченко Э.Ф. Сравнение химического состава и свойств подсырпой и творожной сыворотки//Труды ВНИИМСа, 1975.- выпуск XX.- с. 713.

54. Ересько Г.А., Ильяшенко Е.А. Измерение осмотического давления в сгущенных молочных продуктах // Молочная промышленность, 1987.- № 5.- с. 1214.

55. Желтовская М.И., Иванова Е.А. Использование молочной сыворотки за рубежом. Обзорная информация АгроНИИТЭИММП М., 1984.- 36с.

56. Жукова Л.Г1. Использование молочной сыворотки в производстве продуктов питания // Пищевая промышленность, 1996, № 12, с. 24.

57. Забалухииа А.С. Отходы в дело// Молочная промышленность, 1984.- № 9.-с. 38.

58. Залашко М.В., Залашко Л.С. Микробный синтез па молочной сыворотке. Минск, Изд. Наука и техника, 1976.- 274 с.

59. Залашко М.В. Биотехнология переработки молочной сыворотки. М.: Агропромиздат, 1990.- 192 с.

60. Заринь П.Я. О расширении возможности использования сгущенной молочной сыворотки в пищевой промышленности // Экспресс-информация «Маслодельная и сыродельная промышленность», М.: ЦИИИТЭИММП, 1982.- с.8-10.

61. Заявка № 2000107561/13 Россия. А 23 С 21/00 Способ получения концентрата молочной сыворотки

62. Золотин АЛО. Об использовании молочной сыворотки для производства продуктов народного потребления// Всероссийская НТК «Прогрессивные, экологически безопасные технологии.» Часть 1, Углич, 1996.- с. 203.

63. Инихов Г.С., Брио Н.Н. Методы анализа молока и молочных продуктов. -М.: Пищевая промышленность, 1971.-423 с.

64. Интенсификация процесса сгущения молочной сыворотки /Семепдуев А.Д., Нестернко П.Г., Мавльцев В.А., Василисина В.В.// Обзорная информация АгроНИИТЭИММП-М., 1981.-30с.

65. Использование молочной сыворотки и продуктов из нее при производстве хлебобулочных изделий в СССР и за рубежом / Патт В.А., Петраш И.П., Столярова Л.Ф., Ярошенко П.А.// Обзорная информация АгроНИИТЭИММ11 М., 1983.-28 с.

66. Использование сывороточных концентратов в хлебопекарной и кондитерской промышленности / Нестерепко П.Г.„ Василисипа В.В., Костина A.M., Петраш И.П., Ярошенко П.А., Казанская Л.Н., Беляпина И.Д.// Обзорная информация АгроНИИТЭИММП М., 1986.- 32с.

67. Казьмина В.Д., Нестерпко П.Г. О сроках храпения подсырпой сыворотки// Тезисы докладов Всесоюзной НТК «Вклад молодых специалистов в повышение качества и эффективности производства в маслоделии», Углич, 1978.- с. 73.

68. Квасников П.В., Нестерепко О.А. Молочнокислые бактерии. М.: 11аука, 1975.- 256 с.

69. Кириллова Л.В., Рудаков А.К., Черникевич И.П. Использование продуктов переработки молочной сыворотки в питании человека// Национальная политика в области здорового питания в республике Беларусь. Минск, 1997.- с. 251252.

70. Клюкач В.А. Мировые продовольственные рынки и стратегия РОССИИ в XXI веке // Проблемы развития АПК России в условиях глобализации экономики. СПб, Пушкин, 2002.- с. 7-10

71. Коваленко М.С. Молочная сыворотка и продукты ее переработки. М: ВПИИМ, 1947.-88 с.

72. Коваленко М.С. Переработка побочного молочного сырья. М: Пищевая промышленность, 1965.- 123 с.

73. Ковтунова Л.Е. Основные направления переработки вторичного молочного сырья. Обзорная информация АгроНИИТЭИММП М., 1985.- 46 с.

74. Костин Я.И. Продукты из молочной сыворотки // Молочная промышленность, 1993.-№2.- с. 5-6.

75. Кравченко Э.Ф. Состояние и перспективы использования молочной сыворотки// Сыроделие, 2000.- № 2.- с. 28-29.

76. Кравченко Э.Ф., Волкова Т.А. Состояние и перспективы переработки и использования молочной сыворотки// Обзорная информация АгроНИИТЭ-ИММП-М., 1989.- 44 с.

77. Кравченко Э.Ф., Волкова Т.А, Опосовская Н.Н. Сборник нормативных материалов по рациональному использованию вторичного сырья на предприятиях маслодельно-сыродельной промышленности.-Углич, 1991. 300 с.

78. Кравченко Э.Ф. Пути рационального использования молочной сыворотки// Сборник научных работ научно-практической конференции «Масло. Сыр. Состояние. Проблемы. Перспективы развития» г. Углич, 28 октября-1 ноября 2003 г.-с. 19-21.

79. Кравченко Э.Ф. Состояние и перспективы использования ресурсов вторичного молочного сырья в маслодельно-сыродельной отрасли // Молочная река № 4, 2004 г.

80. Кравченко Э.Ф., Волкова Т.А. Использование молочной сыворотки в России и за рубежом//Молочная промышленность, 2005.- № 4,- с. 56-58.

81. Кравченко Э.Ф., Плисов Н.В. Прогрессивные технологии переработки молочного сырья// Сыроделие и маслоделие, 2005.- № 2,- с. 30-31.

82. Кравченко Э.Ф. Разработки по рациональному использованию молочной сыворотки// Всероссийская научно-практическая конференция «Пути повышепия эффективности производства молочных продуктов», Адлер 26-30 сентября 2005 г.- с. 74-76.

83. Краткий определитель бактерий Перга / под редакцией Дж. Хоулга /.М.: Мир, 1980,-с. 265-308.

84. Крашенинин П.Ф. Липатов Н.Н. Молочная сыворотка и направления ее рационального использования. Обзорная информация АгроНИИТЭИММП М., 1992.- 40 с.

85. Крусь Г.Н., Типяков В.Г., Фофанов Ю.Ф. Технология молока и оборудование предприятий молочной промышленности. М.: Агропромиздат, 1986.-280с.

86. Крусь Г.Н., Шалыгииа A.M., Волокитина З.М. Методы исследования молока и молочных продуктов / под общей редакцией Шалыгииой A.M./ М.: Колос, 2000.-368 с.

87. Кук Г.А. Процессы и аппараты молочной промышленности. М: Пищевая промышленность, 1973.- 768 с.

88. Кутырин Г.А. Пищевые продукты из отходов молочной промышленности. М: Всесоюзное кооперативное объединенок издательство, 1935- 108 с.

89. Лернер И.Т. Использование отходов молочной промышленности. М: ЦИНТИПП при Госплане СССР, 1964- 16 с.

90. Линд А.Р., Соколова А.Г. Медико-биологические аспекты использования молочной сыворотки в питании// Вопросы питания, 1995.- № 6.- с. 29-33.

91. Липатов Н.Н. Основные направления научных исследований в молочной промышленности. Обзорная информация АгроНИИТЭИММП М., 1982.- 56 с.

92. Липатов Н.Н. Экология молока и молочных продуктов Обзорная информация АгроНИИТЭИММП М„ 1991.- 69 с.

93. Лунгреп В.Г. Производство молочных консервов. М: Пищевая промышленность, 1981.- 160 с.

94. Метод производства подсырной сывороточной пасты. Россия 22035552003-05-10 А 23 С 21 /00, А 23 С 21 /02.

95. Метод производства сывороточного концентрата / Попова И.Д., Фиал-кова Т.А., Суздальцев В.Ф. и др.// Молочная промышленность, 2002.- № 1.- с.34-36.

96. Методические рекомендации по оценке экономической эффективности мероприятий, направленных на ускорение научно-технического прогресса в молочной промышленности. М.: Просвещение, 1990.- 74 с.

97. Мизякина A.M., Нехветович Н.В., Сафроненко J1.B. Получение и использование продуктов микробного синтеза на молочной сыворотке. Обзорная информация АгроПИИТЭИММП М., 1991.- 32 с.

98. Молотов С.В., Бурыкина И.М. Технологические особенности процесса ферментации молочной сыворотки // Сборник научных трудов ВГМХА, Вологда-Молочное, 2001.- с. 129-130.

99. Молотов С.В., Бурыкина И.М. Особенности технологии производства концентрата молочной сыворотки // Сборник научных трудов ВГМХА, Вологда-Молочное, 2001.-с. 131-132.

100. Молочников В.В. Проблемы организации безотходной переработки молочного сырья // Пищевая и перерабатывающая промышленность, 1987.- № 11.

101. Молочников В.В. Перспективы переработки пахты, обезжиренного молока и молочной сыворотки // Молочная промышленность, 1983.-№ 8.- с. 5-8.

102. Молочников В.В., Нестеренко П.Г., Чеботарев Е.И. Продукты и полуфабрикаты из молочной сыворотки для пищевой промышленности. Обзорная информация АгроПИИТЭИММП М., 1982.- 28 с.

103. Назаров Н.Г. Измерения: планирование и обработка результатов. М.: ИНК Издательство стандартов, 2000.- 304 с.

104. Нестеренко П.Г., Василисина В.В., Чеботарев Е.А. Использование молочной сыворотки в хлебопекарной и кондитерской промышленности // Молочная промышленность, 1982.- № 5.- с. 25-27.

105. Нестерепко П.Г., Василисина В.В., Костина А.Н. Использование сывороточных концентратов в хлебопекарной и кондитерской промышленности. Обзорная информация АгроНИИТЭИММП М., 1986.- 32 с.

106. Нестерепко П.Г., Василисина В.В. Консервирование и стабилизация консистенции сывороточных концентратов//Молочная промышленность,, 1987.-№8.-с. 18-20.

107. Нестеренко П.Г. Производство сгущенных концентратов па основе молочной сыворотки// Известия ВУЗов. Пищевая технология, 1992.- № 2.- с. 5-10.

108. Нестеренко П.Г., Богданова Л.П., Жилип Н.М. Использование сывороточных концентратов в рецептурах пищевых продуктов// Тезисы докладов научно-практической конференции, Углич, 21-24 сентября, 1992.- с. 19.

109. Нестеренко П.Г. Сывороточные сгущенные концентраты// Сыроделие и маслоделие, 2001.- № 5.- с. 28-29.

110. Нечаева А.С. Преображенский А.А. Краткое руководство по производству молочной кислоты.-М: Пищепромиздат, 1946.- 71 с.

111. Никифорова В.11. Использование вторичных молочных продуктов в производстве кондитерских изделий// Тезисы докладов научно-практической конференции « Эффективность безотходной технологи в молочной промышленности», Ставрополь, 1983.- часть 1.-е. 110-111.

112. Патент Россия 22121154 Способ производства сывороточного концентрата. А 23 С 21/02.

113. Патент Болгария 24830 Способ получения кисломолочного биокопцептрата. А 23 С 21/00.

114. Патратий А.П., Аристова В.П. Справочник для работников лабораторий предприятий молочной промышленности. М: Пищевая промышленность, 1980.- 240 с.

115. Переработка подсырной сыворотки или иермеата IE 8533372-1996-0702. А 23 С 21/00

116. Петрова Л.В., Касьяненко И.Л. Перспективы переработки молочной сыворотки // Тезисы докладов научно-практической конференции «Совершенствование производства молочных продуктов»,- ОМГАУ.- Омск, 2000.- с. 26.

117. Перт С. Дж. Основы культивирования микроорганизмов и клеток. М.: Мир, 1976.- 331 с.

118. Повышение качества сгущенных концентратов молочной сыворотки/ Василисипа В.В., Нестеренко П.Г., Казначеев А.И. и др. Обзорная информация АгроНИИТЭИММП М., 1986.- 33 с.

119. Покровский А.Л. О биологической ценности продуктов питания// Вопросы питания, 1975.-№ 1.-С.25-29.

120. Полищук П.К., Дербинова Э.С., Казанцева Н.Н. Микробиология молока и молочных продуктов. М: Пищевая промышленность, 1978.- 240 с.

121. Полное и рациональное использование молочной сыворотки на принципах безотходной технологии/ Храмцов А.Г., Василисин С.В., Жаринов А.И. и др. Ставрополь: ИРО, 1997.- 120 с.

122. Полянский К.К., Шуваева Г.П., Яковлев В.Ф. Микробиологические основы производства молочной кислоты// Молочная промышленность, 1997.- №1, с. 32.

123. Получение и использование сгущенной молочной сыворотки / Храмцов А.Г., Кудряшова М.М., Матакова М.Д, Шумейко В.Г.// Молочная промышленность, 1973.-№ П.-с. 17-19.

124. Попов A.M., Драпкина Г.С. Современное состояние переработки вторичного молочного сырья// Сборник научных трудов Кемеровского технологического института пищевой промышленности, 2001.- № 3. с. 69.

125. Попова И.Д., Фиалкова Т.А., Суздальцев В.Ф. Метод получения сывороточного концентрата// Молочная промышленность, 2002.- №1.- с. 34-36.

126. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки /Храмцов А.Г., Кравченко Э.Ф. и др. М: Легкая и пищевая промышленность, 1982.- 296 с.

127. Производство продуктов из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки / Храмцов А.Г., Нестеренко П.Г., Каменский П.П., Ковтунова Л.В., Малкова Д.А. Обзорная информация ЦПИИТЭИММП М., 1981.- 31 с.

128. Промышленная переработка вторичного молочного сырья / Храмцов А.Г., Полянский К.К., Василисин С.В., Нестеренко П.Г.// Учебное пособие, Воронеж: Изд-во ВГУ, 1986.-160 с.

129. Промышленная переработка молочной сыворотки / Нестеренко П.Г., Чеботарев Е.А., Храмцов А.Г., Василисина В.В. Обзорная информация ЦПИИТЭИММП-М., 1976.-40 с.

130. Промышленная переработка нежирного молочного сырья /Храмцов

131. A.Г.,Полянский К.К.,Нестеренко П.Г., Василисин С.В. // Издательство Воронежского Государственного университета. Воронеж, 1992.- 192 с.

132. Процессы и аппараты пищевых производств / Стабников В.Н., Попов

133. B.Д., Лысянский В.М., Редько Ф.А./ М.: Пищевая промышленность, 1976.- 664 с.

134. Радаева И.А. Повышение качества молочных консервов. М.: Пищевая промышленность, 1980.- 160 с.

135. Радаева И.А., Гордезиани B.C., Щулькина С.П. Технология молочных консервов и заменителей цельного молока. М: Агропромиздат, 1986.- 194 с.

136. Родионова Г.С.,Водолазов Л.И. Современные методы переработки молочной сыворотки // Молочная промышленность, 1993.-№ 2.- с. 14-16.

137. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / Под редакцией Скурихина И.М. М: Брандес. Медицина, 1998.- 342 с.

138. Сенкевич Т., Ридель К.-Л. Молочная сыворотка: переработка и использование в агропромышленном комплексе. М: Агропромиздат, 1989.- 270 с.

139. Сергеев В.Н. Молочная промышленность России// Молочная промышленность, 2004.- № 2.- с. 8-12.

140. Сергеев В.Н. Молочная промышленность России// Молочная промышленность, 2004.- № 5.- с. 5-7.

141. Сергеев В.Н. Индустрия продовольствия России. Справочник. Москва, 2002.- 428 с.

142. Сергеев В.Н., Харитонов В.Д. Основные направления развития молоч-по-консервного производства. М.: АгроНИИТЭИММП, 1992.- 22с.

143. Соколова З.С.,Лакомова Л.И., Тиняков В.Г. Технология сыра и продуктов переработки сыворотки. М.: Агропромиздат, 1992.- 335 с.

144. Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности: Справочник. М: Агропромиздат, 1986.- 239с.

145. Состав и способ обработки сыворотки С А 2293021-2000-06-18 С 13К 5/00, А 23 С 21/00.

146. Состояние молочной промышленности в мире и Российской Федерации (Ежегодник 2003, 2004, 2005), Москва.

147. Способ получения подсырной сывороточной пасты. Патент России 2203552 А 23 С 21/00.

148. Способ получения подсырного сывороточного концентрата. Патент России 2001101201/13-2001-01-12 А 23С 21/00, А 23С 9/20.

149. Способ получения сывороточного концентрата. Патент России 21879392002-08-27. А 23 С 21/00, А 23С 9/20.

150. Способ получения концентрата молочной сыворотки. Патент России 99107243/13-1999-03-03 А 23С 21/00, А 23С 9/20.

151. Способ получения концентрата молочной сыворотки. Патент России 2144773-2000-01-27 А 23С 21/00

152. Способ получения молочной кислоты ферментацией молочной сыворотки ЕР 265409-1988-04-27 S 12М 1/12; С 12Р7/56.

153. Супруненко В.П. Отходов не бывает// Энергия: Экономика. Техника. Экология, 1994.- № 1.- с.52-53.

154. Тепел А. Химия и физика молока. М.: Пищевая промышленность, 1979.-623 с.

155. Технология цельномолочных продуктов и молочно-белковых концентратов: Справочник /Богданова Е.А., Хандак Р.Н., Зобкова З.С. и др. М.: Агро-промиздат, 1989.-311 с.

156. Технология молока и молочных продуктов /Твердохлеб Г.В., Диланяп З.Х., Чекулаева Л.В., Шилер Г.Г. М.: Агропромиздаг, 1991.-463 с.

157. Харитонов В.Д., Незнанов 10.А. Тенденции, особенности и перспективы развития молочной промышленности России// Молочная промышленность, 2004.- № 4.- с. 4.

158. Хиггинс И., Бест Д., Джонс Д.М. Биотехнология. М.: Мир, 1989, 479с.

159. Химический состав пищевых продуктов: Книга 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевыхпродуктов/ под редакцией Скурихина И.М., М.: ВО «Агропромиздат», 1987.224 с.

160. Химический состав пищевых продуктов: Книга 2: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов/ под редакцией Скурихина И.М., М.: ВО «Агропромиздат», 1987.360 с.

161. Хортон Б.С. Переработка и утилизация сыворотки// Молочная промышленность, 2003.- № 10.- с. 42-43.

162. Храмцов А.Г., Василисип С.В. Справочник мастера по промышленной переработке молочной сыворотки. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983.- 172 с.

163. Храмцов А.Г. Переработка и использование молочной сыворотки: технологическая тетрадь. М.: Росагропромиздат, 1989.- 271 с.

164. Храмцов А.Г. Молочная сыворотка. М.: Агропромиздат, 1990.- 240 с.

165. Храмцов А.Г., Лодыгин Д.Н., Евдокимов И.А., Нестеренко П.Г. Производство и использование концентратов молочной сыворотки. Обзорная информация АгроПИИТЭИММП М., 1990.- 32 с.

166. Храмцов А.Г., Нестеренко I I.Г. Молочная сыворотка: переработка и использование// Сыроделие, 1999, № 2, с. 23-25.

167. Храмцов А.Г. Вторичные сырьевые ресурсы молочной промышленности и пути их рационального использования в условиях рыночной экономики// Известия ВУЗов. Пищевая технология, 1999.-№ 5-6.- с. 14-16.

168. Храмцов А.Г., Нестеренко П.Г. Молочная сыворотка: отходы или резерв?// Сыроделие, 1999.- № 3.- с. 30-32.

169. Храмцов А.Г. Нестеренко П.Г. Новые разработки по использованию молочной сыворотки за рубежом// Роль биотехнологии в экологизации природной среды, питания и здоровья человека. Ставрополь, 2001.- с. 59-60.

170. Чеботарев Е.А., Василисип С.В., Нестеренко П.Г. Дестабилизация сгущенных сывороточных концентратов и пути ее предотвращения// Сборник иаучпых трудов Северо-Кавказского Госуд. техпич. университета, 2000.- № 3.- с. 2122.

171. Чеботарев Е.А., Василисии С.В. Состав и свойства новых продуктов из сыворотки и ее концентратов// Сборник научных трудов Северо-Кавказского Госуд. технич. университета, 2001.- № 4.- с. 67-69.

172. Чекулаева Л.В., Чекулаев Н.М. Сгущенные молочные консервы. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.- 264 с.

173. Черняева Л.А. Получение жидкого сывороточного концентрата методом микробной ферментации. // Материалы 34-ой отчетной научной конференции Воронежской государственной технологической академии за 1994 год, Воронеж, 8-13 декабря 1994 г.- с. 151.

174. Шаманова Г.П. Культуры прямого заквашивания в производстве ферментированных продуктов// Молочная промышленность, 1999.- № 3.- с. 16.

175. Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. Справочник. М.: Колос, 2000.- 280 с.

176. Шиловская Т.Е. Биологическая обработка сыворотки для использования па пищевые цели. Обзорная информация АгроНИИТЭИММП М., 1980.- 23 с.

177. Шингарева Т.Н., Купцова О.И. Исследование процесса ферментации молочной сыворотки// Переработка молока, 2004.- № 3.- с. 12.

178. Шингарева Т.И., Купцова О.И. Ферментация сыворотки заквасками прямого внесения// Молочная промышленность, 2006.- № в.- с. 32.

179. Шишкин И.Ф. Основы метрологии, стандартизации и контроля качества. М.: Издательство стандартов, 1987.- 320 с.

180. Шнегель А. Общая микробиология. М.: Мир, 1987.- 566 с.

181. Яковлев В.И. Технология микробного синтеза. Л.: Химия, 1987.- 272 с.

182. Abd-El-Hafes М.А., El-Sayed А.А., Gad M.R., El-Masry F.N. Some nutrients affecting sweet cheese whey fermentation for lactic acid production// Annual of Agricultural Science, 1998.- v. 32.- is. 1.- pp. 341-352/

183. Baca П. Biotechnological method of whey utilization with processing of all its constituents // Tejupar, 1988.- N 2-3,- pp. 56-57.

184. Badui S. Properties and uses of cheese whey // Technologia de Aliments, 1977.- v. 12.-is. l.-pp. 5-10.

185. Cristiani-Urbina E., Netzahuate-Munos A.R., Robles-Gonzalez V.S. Biotechnological alternatives for whey treatment// Recent Research Developments in Biotechnology & Bioengineering, 2000.- v. 3.- pp. 61-82.

186. Daffonchio D., Sorlini C. Microbial production of organic acid by fermentation of whey // Industrial del Latte, 1993.- v. 29.- is. 1.- pp. 25-38.

187. Friend B.A. Shahani K.M. Whey fermentation // New Zealand Journal of Dairy Science and Technology, 1979.- v. 14.- is. 2.- pp. 143-155.

188. Gandni D.N., Patel R.S. Technology and keeping quality of fermented whey concentrates // Cultured Dairy Products Journal, 1994.- v. 29.- is. 1.- pp. 25-27.

189. Gassem M.A. Lactic acid production // Milchwissenschaft, 2000.- v. 55.- is. 7.- pp. 374-378.

190. Gnanasekar R., Balaraman N. Utilization of whey in dairy rations a review // Indian Journal of Dairy Science, 2001.- v. 54.- is. З.-pp. 118-128.

191. Gonzalez Siso M.I. The biotechnological utilization of cheese whey: a review// 1996.- v. 57.-is. l.-pp. 1-11.

192. Gristian E. Biotechnological treatment for whey // Recent Research Developments in Biotechnology & Bioengineering, 2002.-. v 1,- pp. 31-42.

193. Hassan A.A., Ismail A.A., Mahran G.A., El-Hofi M.A. Technological and chemical studies on the manufacture of fermented dairy products from milk byproducts // 5th Egyptian conference for dairy science and technology, 1992.

194. Henning D.R. Fermented by-products // Applied dairy microbiology, 2001.-. v.2.- pp. 385-396.

195. Henning D.R. Fermented by-products // Applied dairy microbiology, 2001.-v. З.-рр. 281-302.

196. Hofrnan M. Continuous lactic acid production by whey fermentation using Lactobacilli // European Patent Applications, 1988.-is. EP 0 265 409 Al.-. p.5.

197. Jacymes M., Moran H. etc. Kinetic of the lactic acid production by submerged fermentation with whey as substrate // Revista Gientifica, Facultad de Cien-cias Veterinaries, Universidad del Zulia, 2001.-v. 1 l.-is. l.-pp. 53-59.

198. Jelen P. The use of cheese whey and its components in human food //Food Technology in New Zealand, 1978.-v. 13.-is 17.- pp. 121,23.

199. Keller A.K. Gerhardt P. Continuous lactic acid fermentation of whey // Biotechnology and Bioengineering, 1975.v. 17.- is. 7.- pp. 997-1018.

200. Kulozik U., Wilde J. Rapid Lactic acid production at high cell concentration in whey ultrafiltrate by Lactobacillus helveticus // Enzyme and Microbial Technology, 1999.- v. 24.- is. 5-6.- pp. 297-302.

201. Kulozik U. Physiological aspects of continuous acid fermentations at high dilution rates // Applied Microbiology and Biotechnology, 1998.- v. 49.- is. 5.- pp. 506510.

202. Linko. P. Biotechnology in whey valorization // Food Industries and Environment, Int. Symp. Budapest, 1982.- pp. 221-227.

203. Marth E.I I. Whey utilization by fermentation // Industrial Lechery, 1974.- N 64.- pp. 9-12,27-28.

204. Misra A.K. Economic utilization of dairy by-products // Dairy Development in Eastern India, 2000.- pp. 74-81.

205. Nieswandt A. New methods for use milk whey // Dtsch. Wilchwirt., 1995.- v. 46.-N 11.- pp. 556-559.

206. Process for manufacturing a liquid lactic acid concentrate / Ritzenthaler. G., Alfhonse A., Blanc P./ French Patent Application, 1992.- FR 2 674 865 Al.- 12 pp.

207. Puranik D.B., Prateek J., Bandopasdhyay S. Value Added commercial products from whey fermentation // Indian Dairyman, 1997.- v. 49.- is. 1.- pp. 21-24.

208. Riedel C.L. Whey a valuable raw material // Deutsche Milchwirtschaft, 1992.- v. 43.- is. 5.- pp. 120-124.

209. Riedel C.L. Die molke ein moderns lebensmittel // Deutsche Milchwirtschaft, 1995.- v. 46.- is. 19.- pp. 1063-1064, 1066-1067, 1070-1071.

210. Roukas I., Kotzehidov P. Lactic acid production from deproteinized whey by mixed cultures of free and coimmobilized Lact. casei and Lact. lactis cells using fed batch culture // Enzyme and Microbial Technology, 1998.- v. 22.- is. 3.- pp. 199-204.

211. Roukas 1., Kotzehidov P. Continuous production of lactic acid from deproteinized whey by coimmobilized Lact. casei and Lact. lactis cells in a packed-bed reactor // Food Biotechnology, 1996.- v. 3.- pp. 231 -242.

212. Senthuran A., Senthuran V., Mattiasson В., Kaul R. Lactic acid fermentation in a recycle batch reactor using immobilized Lact. casei // Biotechnology and Bioengi-neering, 1997.- v. 55.- is. 6.- pp. 841-853.

213. Shahbaz M., Asgher M., Yaqub M. Production of lactic acid from milk whey by Lact. acidophilus // Pakistan J. of Agricultural Science, 1996, v. 33, is Ул, pp. 82-84.

214. Skudra L., Blija A. Stadies on whey fermentation using lactic acid bacteria // Acta Biotechnologica, 1998.- v. 18.- is. 3.- pp. 281-286.

215. Srivastava M.K., Lohani P.P. Utilization of by-products by dairies whey and butter milk // Indian Dairyman, 1986.- v. 38.- is. 8.- pp. 389-390.

216. Sudhir Kumar, Jha Y.K., Chauhan G.S. Process optimization for lactic acid production from whey//Journal of Food Science and Technology, 2001.- v. 38.- is. 1.-pp. 59-61.

217. Tango M.S.A., Ghaly A.E. Kinetics of batch production of lactic acid from cheese whey // Annual Int. Meeting.- Toronto.- Ontario.- Canada.- 18-21 July, 1999.32 pp.

218. Tango M.S.A., Ghaly A.E. Amelioration of lactic acid bacteria // Acta Bio-technological, 1998.- v. 18.- Is. 3.- pp. 277-280.

219. Technology and keeping quality of fermented whey concentrates // Dairy Science, 1994.- v. 56.- is. 8.- p. 527.

220. Trends in whey utilization // Bulletion of IDF, 1987.- N 212.

221. Vesshia P.L. Recent innovation in processing of whey // Latte, 2002.- v. 27.-is. 2.- pp. 34-51.

222. Weiner G D. Changing times for the whey industry // American Dairy Review, 1997.- v. 39.- is. 12.- pp. 42B-42D.

223. Whey of the future // Dairy Foods, 2000.- v. 101.- is. 9.- pp. C, D, 11.1. Пршюжеиия

Похожие работы

Технология продовольственных продуктов
05.18.00