автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка и обоснование условий формирования свойств сгущеного молока с сахаром в целях совершенствования непрерывно-поточного способа его производства

Введение.

Глава I. Обзор литературы

1.1. Молоко цельное сгущенное с сахаром

1.2. Способы производства сгущенного молока с сахаром

1.3. Загустевание сгущенного молока с сахаром

1.4. Молоко, как коллоидная система.

1.5. Лактоза, и влияние её кристаллизации на органолептические свойства продукта

1.5.1. Теоретические основы процесса кристаллизации.

1.5.2. Промышленные способы охлаждения и их влияние на процесс кристаллизации лактозы

1.6. Выводы по материалам главы I.

1.7. Рабочая гипотеза

1.8. Цель ii задачи исследований.

Глава П. Методика проведения работы и методы исследований.

2.1. Организация выполнения работы

2.2. Методы исследований.

2.3. Методы математической обработки результатов наблюдений

Глава Ш. Изучение процесса структурообразования сгущенного молока с сахаром

3.1. Изменения структурно-механических свойств сгущенного молока с сахаром под действием тепловой и механической обработок

3.2. Изменения белковой фазы продукта под действием тепловой к механической обработок.

3.2.1. Коллоидно-дисперсные свойства белков молока

3.2.2. Структура белковых частиц

3.2.3. Электрофоретическая подвижность

3.2.4. Электрохимические и гидрофильные свойства белка, степень его седиментации

3.3. Изменение степени дисперсности жировой фазы продукта.

3.4. Изменения физико-химических, микробиологических и органолептических показателей продукта.

3.5. Обсуждение результатов исследований.

3.6. Выводы по материалам главы Ш

Глава 1У. Изучение и совершенствование процесса кристаллизации лактозы

4.1. Изучение условий кристаллизации лактозы

4.1.1. Охлаздение и перемешивание продукта

4.1.2. Поточное внесение затравки.

4.1.3. Формирование консистенции продукта в связи с 1фисталлизацией лактозы.

4.1.3.1. Резервирование продукта перед фасовкой

4.1.3.2. Смешивание двух партий сгущенного молока с сахаром.

4.2. Совершенствование условий кристаллизации

4.2.1. Смешивание затравки с продуктом

4.2.2. Формирование консистенции продукта в связи с изменением условий кристаллизации лактозы в продукте

4.2.2.1. Существующая технологическая схема.

4.2.2.2. Предлагаемая схема проведения фасовки продукта синхронно с охлаадением.НО

4.3. Интерпретация полученных результатов.

4.4. Выводы по материалам главы 1У.

Глава У. Изменение состава и свойств продукта в процессе его хранения

Выводы по материалам главы У

Глава У1. Расчёт экономической эффективности

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ И ВЫВОЛД.

Обеспечение дальнейшего роста благосостояния советских людей является главной задачей одиннадцатой пятилетки. Для решения этой задачи необходимы устойчивое, поступательное развитие -всего народного хозяйства, ускорение научно-технического прогресса и перевод экономики на интенсивный путь развития Ct,2J .

Большие задачи стоят перед молочноконсервной промышленностью. К 1985 году объем производства сгущенных молочных консервов составит 1590 муб. Намеченный уровень производства молочных консервов может быть достигнут только на основе автоматизации производственных процессов, разработки и внедрения новой, прогрессивной технологии, повышения качества продукции.

Актуальной проблемой в производстве сгущенных молочных консервов является переход на лоточные способы производства. До 1979 года в Советском Союзе молоко цельное сгущенное с сахаром (далее - сгущенное молоко с сахаром) вырабатывалось только о периодическим способом. В 197§ году в городе Капсукасе Литовской ССР был введен в эксплуатацию первый и пока единственный в нашей стране молочноконсервный комбинат по производству сгущенного молока с сахаром поточным способом на импортном оборудовании фирмы "Альфа-Л аваль".

Предварительные испытания технологического процесса показали, что не все рекомендуемые фирмой режимы обработки обеспечивают получение продукта по своим свойствам, удовлетворяющего требованиям ГОСТ 2903-78.

Свежевыработанное сгущенное молоко с сахаром имело повышенную вязкость. Продукт быстро загустевал и, в связи с этим не выдерживал гарантийного срока хранения по показателю "вязкость".

Кроме того, продукт шел неоднородную консистенцию, обусловленную кристаллизацией лактозы»

Исходя из этого, была определена цель настоящей работы -разработать и обосновать условия формирования свойств сгущенного молока с сахаром в целях совершенствования непрерывно-поточного способа его производства, обеспечивающие получение продукта в соответствии с требованиями ГОСТ 2903-78.

В соответствии с этим решались следующие задачи:

- изучение формирования структурно-механических свойств продукта в зависимости от режимов тепловой обработки молочно-сахар-ной омеси и механической - сгущенного молока с сахаром;

- изучение механизма структурообразования сгущенного молока с сахаром в схеме непрерывно-поточного способа его производства;

- исследование влияния параметров высокотемпературной обработки молочно-сахарной смеси и гомогенизации сгущенного молока с сахаром на состояние белковой фазы продукта;

- исследование процесса кристаллизации лактозы в сгущенном молоке с сахаром в условиях поточного охлаздения продукта;

- совершенствование процесса кристаллизации лактозы.

Решение поставленных задач определило структуру диссертации.

В работе рассматриваются две- взаимосвязанные проблемы. Первая из них - изучение механизма структурообразования и формирования структурно-механических свойств сгущенного молока с сахаром с целью получения продукта стандартной вязкости. Вторая - изучение и совершенствование процесса кристаллизации лактозы в условиях стандартной вязкости для .-Получения продукта однородной консистенции.

Научная новизна работы заключается в изучении неизвестных по литературе механизма структурообразования сгущенного молока с сахаром при лоточном способе его производства и изучении процесса кристаллизации лактозы в условиях поточного охлаздения сгущенного молока с сахаром.

На основании экспериментальных данных установлено, что за-густевание сгущенного молока с сахаром при поточном способе производства обусловлено коллоидно-дисперсными изменениями белков молока, протекающими в трех направлениях. Первое заключается в раскручивании белковых молекул под воздействием тепловой обработки и освобождении в них активных функциональных групп. Второе -диспергирование частиц под воздействием тепловой и механической обработок. Третье - образование конгломератов в результате увеличения количества дисперсных частиц и повышение химической активности за счет "выхода" на поверхность реакционноспособных групп. Денатурированные сывороточные белки усиливают комплексообразование.

Установлено, что соответственно применяемой на Капсукском МКК технологии с накапливанием (5-6 часов) и резервированием (4-6 часов) продукта массой 26000 кг до фасовки, для получения продукта однородной консистенции необходимо осуществлять неравномерное внесение затравки, последовательно изменяя количество её к массе продукта от 0,06 %, вносимое в первые порции, до 0,006 %, вносимое в последние порции. Общее количество затравки при этом, должно составлять 0,035 % к массе продукта.

Показана возможность сокращения числа технологических операций, упрощения и удешевления производства продукта при одновременном повышении качества его по сравнению с существующей схемой.

По результатам исследований были разработаны "Мероприятия по совершенствованию непрерывно-поточного способа производства сгущенного молока с сахаром", которые внедрены на Капсукском ЖК Литовской ССР. В 1980 г. по усовершенствованной технологии выработано 17,64 миллионов условных банок сгущенного молока с сахаром. Экономический эффект от осуществления "Мероприятий по совершенствованию непрерывно-поточного способа производства сгущенного молока с сахаром" составил 434,5 тыс.рублей.

1. Установлено, что структурно-механические свойства сгушенно го молока с сахаром зависят от технологических режшдов его произ водства, варьируя которыми можно получать продукт с заданными свойствами. Наибольшей устойчивостью к загустеванию в процессе хранения обладает продухст, характеризующийся следующими показате лями: кинематическая вязкость - 3,68 Па.с ; эффективная вязкость -

4,8 Па.с при градиенте скорости сдвига 0,33 с"^ ; предельное напря йсение сдвига - 0,27 Па ; коэффициент тиксотропности - 1,09 при гра т диенте скорости сдвига 5,4 с "^.2. Дано научное толкование механизма структурообразования сгущенного молока с сахаром при непрерывно-поточном способе его производства, обусловленного коллоидно-хшлическими изменениями белков молока, протекающими в трех направлениях: • раскручивание белковых молекул под действием тепловой обработки и освобовдение в них активных функциональных групп; • диспергирование белковых частиц под действием тепловой и механи ческой обработок; • образование конгломератов, как результат увеличения количества дисперсных частиц и повышения химической активности за счет "вы хода" на поверхность реакционно-способных групп.3. Изучение изменений коллоидно-дисперсных, электрохш.1Ических и гидрофильных свойств белков молока, а также структуры, электрофоретической подвижности и степени седшдентагщи их, показало, что оптимальным вариантом технологической обработки, обеспечивающим максимальное сохранение нативных свойств белков молока и получе ние продукта, устойчивого к загустеванию является: режшл тепловой исключение гомогенизации сгущенного молока с сахаром,

4, Выяснено, что накапливание в течение 5-6 часов поточно охлавдаемого с поточным внесением затравки сгущенного молока с са харом массой до 26000 кг в емкости вместимостью 20 м^ и последу щее длительное резервирование продукта в ней до фасовки (4-6 ча сов), проводимые в соответствии с существующей технологической схемой, не обеспечивают условий, необходимых для массового и еди новременного заровдения кристаллов лактозы. Равномерное внесение

0,02 % затравки при этих условиях приводит к образованию кристал лов размерш.ш от 2,5 до 25 мкм. Консистенция продукта оценивает ся как мучнистая.5. С целью получения продукта однородной консистенции пред ложены пути совершенствования процесса кристаллизации в двух вариантах:

а) при проведении кристаллизации по существующей технологи ческой схеме - путем регулирования величины начальной базисной поверхности кристаллизации - последовательным изменением коли чества вносмюй затравки от максимального (0,064 % к массе про дукта), ВН0СИ1.ЮГ0 в первые порции продукта, до минимального (0,006 % к массе продукта), вносимого в последние порщш. Опти мальная средняя доза затравки, при этом, на массу продукта 26000 кг составляет 0,035 %i

б) при проведении кристаллизации по предлагаемой схеме -

осуществлением фасовки продукта синхронно с охлаадением и внесением затравки. Поточная фасовка охлазденного продукта исключает необходимость на1{ашшвания его в течение 5-6 часов, что обеспечи вает е д и н о в р е м е н н о е , а не чередующееся, заровдение кристаллов, а также рост их в условиях о д и н а к о в о г о , а не изменяющегося насыщения раствора лактозы. Предлагаемое измене ние технологии обеспечивает получение продукта однородной консис тенции при равномерном внесении 0,02 ^ затравки.6. По результатам исследований разработаны "1^ероприятия по совершенствованию непрерывно-поточного способа производства сгу щенного молока с сахаром", внедрение которых на Капсузсском 1*ЖК позволило комбинату получить годовой экономический эффект в сум ме 434,5 тысяч рублей.

1. Материалы ХХУ! съезда КПСС. Ш,: Политиздат, I98I. 223 с.

2. Барабанщиков Н.В. Качество молока и молочных продуктов, М.: Колос, 1980. 254 с

3. Батунер Л.М., Позин М.Е. Математические методы в химической техшше.- Л.: Химия, Ленинградское отделение, I97I. 822 с.

4. Бауке А.Д., Сендерсон В,Б. Исследование увеличения вязкости сгушенного обезжиренного молока. В кн.: ХУШ Меадународный конгресс по молочному делу. М., 1972, с.166-167.

5. Белов В.Н., Прутковский А С Цитович О.Б, О скорости роста кристаллов. Труды Ленинградского государственного научноисследовательского и проектного института основной химической промышленности. Л., 1974, вып.8, с.21-27.

6. Берман Л. Углеводы молока. Труды Вологодского молочного института, Вологда, 1963, вып.48, с.25-49.

7. Биби Р. Изменение вязкости сгущенного обезжиренного молока под влиянием высоких температур. В кн.: ХУЛ Мездународный конгресс по молочному делу. М,, I97I, с.375.

8. Бирюкова З.А. Термоустойчивость молока и способы ее повышения. В кн.: Разработка новых молочных продуктов для детского питания. М., 1980, с.4-12,

9. Блок Г.Г., Токовой Н.А., Смирнова Е.И. и др. Причины загустевания сгущенного молока с сахаром. Труды Красноярского сельскохозяйственного института. Красноярск, 1962, т.13. с.146-172.

10. Боард П.В., Муллет И.Т. Улучшенный способ консервирования сгущенного цельного молока. В кн.: ХУШ Международный конгресс по молочному делу. М., 1972, с.167-168.

11. Богданов В.М. Микробиология молока и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1969. 367 с.

12. Бокельман И. фон. Рост бактерий в охлааденном сыром молоке в процессе длительного хранения. В кн: XIX Мездународный конгресс по молочному делу. М., 1978, с.155-156.

13. Бузас С Гармене Г. Определение фосфора в молоке. Труды Литовского филиала Всесоюзного научно-исследовательского института маслодельной и сыродельной промышленности. Вильнюс, 1979, вып.13, с.136-139.

14. Букаускас Г.Ф., Черных В.Г.,Бердюгина М.Л. Освоение нового оборудования для производства молочных консервов. Молочная промышленность, 1980, Ш 2, с.27-28.

15. Быченко И.Б., Таран Н.Г., Тадулев Б.А. Анализ кинетики кристаллизации лактозы из пересыщенных растворов.и- Молочная промышленность, 1975, 3 с.23-25.

16. Быченко И.Б., Таран Н.Г., Тадулев Б.А. Скорость кристаллизации лактозы в зависимости от пересыщения раствора, температуры и перемешивания. Молочная промышленность, 1975, В 12, с.21-23.

17. Вайткус В.В. Гомогенизация молока. М.: Пищевая промышленность, 1967. 215 с.

18. Вайткус В. Оптический метод определения степени эффективности гомогенизации. Труды Литовского филиала Всесоюзного научно-исследовательского института маслодельной и сыродельной промышленности. Вильнюс, 1968, том 3, с.187-199.

19. Вайткус В., Казлаускайте Е. Определение зависимости мевду мутностью и давлением гомогенизации молока, Труды Литовского филиала Всесоюзного научно-исследовательского института маслодельной и сыродельной промышленности. Вильнюс, 1969, том 4, с.157-164.

20. Вайткус В., Казлаускайте Э. К вопросу об устойчивости жировых эмульсий. I. Исследование стабильности жировой фазы гомогенизированных сливок. Труды Литовского филиала Всесоюзного научно-исследовательского института маслодельной и сыродельной промышленности. Вильнюс, 1976, вып.10, с.267-273.

21. Влодавец И., Дъяченко П., Богомолова Е. Определение размеров частиц казеина в молоке. Молочная промышленность, 1952, lb 7, с.33-6.

22. Гаркавенко Н.И., Липатов Н.Н. Способы непрерывной кристаллизации лактозы в сгущенном молоке с сахаром. М.: ЦИНШпищепром, 1965. 24 с.

23. Гаркавенко Н.И. Исследование и разработка непрерывного процесса кристаллизации лактозы в огр1енном молоке с сахаром: Автореферат диссертации кандидата технических наук. М., 1965. 16 с

24. Гаркавенко Н.И. Новое в технике и технологии молочноконсервной промышленности. М.: Пищевая промыпшенность, 1966. 50 с.

25. Гениш Г. Вырапршание кристаллов в гелях. Перевод с английского. М.: 1Лир, 1973. 112 с.

26. Голубева Л.В. Совершенствование технолозши молока цельного сгущенного с сахаром в целях повышения стойкости ххродукта: Автореферат диссертации кандидата технических наук. Вологда, 1983. 15 с.

27. Горбатов А.В, Реология мясных и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, I979j 384 с.

28. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1980, 272 с. 36. ГОСТ 2903-

29. Молоко цельное сгущенное с сахаром. Взамен ГОСТ 2903-55; Введен 01.01.1979. 9 с.

30. Гранников Д., Щедушнов Е. Влияние гомогенизации на субмикроструктуру белка, Молочная промшшенность, 1962, с,10-13

31. Гринене Е., Урбене С, Изучение среднего частичного веса и средних размеров частиц казеина. Труды Литовского филиала Всесоюзного научно-исследовательского института маслодельной и сыродельной промышленности. Вильнюс, 1968, том 3, с.89-94.

32. Гулый И.О. Непрерывная варка и кристаллизация сахара. M.; Пищевая промышленность, 1976. 269 с.

33. Давидов Р., Алешин С Ярошкевич А.П. Исследование белков молока о помощью электронного микроскопа. Молочная промышленность, 1966, i 6, с. 14-16.

34. Данилова Л.Ф. Углеводы молока. Лекции для студентов по курсу органической химии. Ленинград Вологда,: Ленинградский сельскохозяйственный институт, 1979,. 39 с. 41.- Добриян Е.И., Чекулаева Л.В. Влияние режима внесения лактозызатравки на качество сгущенного молока с сахаром, вырабатываемого непрерывно-поточным способом. Информационный листок 257

35. Вологда, Вологодский межотраслевой территориальный центр научно-технической информации и пропаганды, 1980. 2 с.

36. Добриян Е.И., Чекулаева Л.В., УрбенеO.K. Изменение белков сгущенного молока с сахаром при тепловой и механической обработке, В сб.: Совершенствование технологии молока и молочных продуктов. Л., I98I, том 410, с.65-69.

37. Добриян Е.И., Чекулаева Л.В. Совершенствование приемов охлаждения и внесения затравки при непрерывно-поточном способе производства сгущенного молока с сахаром. В сб.: Совершенствование технологии молока ж молочных продуктов. Л., I98I, TOM.4I0, с.25-29.

38. Дуничева Н., Лукаренко А. Одноступенчатое охлаждение сгущенного молока с сахаром. Молочная промышленность, 1962, 1 3, с.19-20.

39. Дьяченко П., 2ццанова Е., Полукаров Ю. Исследование молока с помощью электронного микроскопа. Молочная промышленность, 1955, В 5, с.35-в7.

40. Дэвисон С Левин Дж. Поверхностные (таммовские) состояния. Перевод с английского. М.: Ш р 1973, 232 с.

41. Жижин В.И., Княгиничев М.И., Коваленко М.С. Влияние поверхностно-активных вешеств на процесс кристаллизации лактозы.М.: ЦШЖТЭИмясомолпром, 1972 (Экспресс информация, "Молочноконсервная промышленность", Ш I с.1-6.

42. Жоли М. физическая химия денатурации белков. М.: Ш р 1968. 364 с.

43. Заварин Ю.А., Чекулаева Л.В. Изменение аминокислотного состава белков молока в процессе производства сгушенного молока с сахаром. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1975 (Экспресс информация, "Молочноконсервная промышленность", В 1-2), с.7-12.

44. Заварин Ю.А., Антанавичус A.M., Чекулаева Л.В. Электрофоретическое исследование изменений сывороточных белков при производстве сгущенного молока с сахаром. Известия ВУЗов СССР. Пищевая технология, 1976, В I, с.66-68.

45. Заварин Ю.А., Чекулаева Л.В. К вопросу загустевания сгушенного молока с сахаром. Молочная промышяенность, 1978, J 2, f с.35-7.

46. Заварин Ю.А., Чекулаева Л.В. Оценка способов внесения сахарозы при производстве сгущенного молока с сахаром. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1979 (Экспресс информация, "Молочноконсервная промышленность", JP I с.7-11.

47. Закономерности процессов образования и разрушения дисперсных материалов. Труды Всесоюзной конференции по физикохи]1Ической механике дисперсных материалов./Под общ.ред. П.А.Ребиндера и Л.В.Лыкова. Ш н е к 1972, том 4,-315 с.

48. Зайковский ЯкС. Разложение, растворимость и кристаллизация молочного сахара. Труды Омского сельскохозяйственного института. Омск, 1940, том 19, с.73-105.

49. Зубченко А.В. Новое в кинетике кристаллизации сахара. М.: Пищевая промышленность, 1973. 159 с.

50. Игараши С Анико К., Нази Т., Такахаши К. Влияние температуры хранения на вязкость сгущенного молока с сахаром. В кн.: XIX Меадународный конгресс по молочному делу. М.: 1978, C.I60-I6I.

51. Измайлова В.Н., Ребиндер П.А. Структурообразование в белковые: системах. М.: Наука, 1974. 268 с.

52. Инструкция по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности. М.: ЦШй1ТЭИмясомолпром, 1978. 83 с.

53. Инихов Г С Брио Н.П. Методы анализа молока и молочных продуктов. Справочное руководство. М.: Пищевая промышленность, I97I. 423 с.

54. Клочин А.А., Кафыров М.И., Булатов Н., Решетников Ю.П. Исследование процесса получения кристаллов задашого размера в условиях массовой кристаллизации. Труды Всесоюзного научно-исследовательского института химических реактивов и особо чистых химических веществ. М., I97I, вып.33, с.266-271.

55. Королёва Н.С., 1ёшина B.C., Суворова Г.В. Развитие микрофлоры сгущенного молока с сахаром в процессе его хранения. Молочная промышленность, 1975, J II, с.10-13. e

56. Королёва Н С Семенихина В.. Санитарная микробиология молока и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1980. 256 с.

57. Короткова Л.А., Сорокина Г.С., Полянский К.К. Растворимость лактозы при различных температурах в присутствии моносахаридов. Молочная промышленность, 1975, 4, с.30-31. 67. Кук Г.-А. Процессы и аппараты молочной промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1973. 768 с. 68. Лёшина B.C. Изменение микрофлоры в процессе хранения сгущенного молока с сахаром. В кн.: XXI Меадународный молочный конгресс. Том I, книга 2. М., 1982, с.29.

58. Липатов Н.И.,Графические методы характеристики дисперсности sospa молока. М Пишепромиздат, 1962. 40 с.

59. Лодиз Р.А., Паркер Р.Л. Рост монокристаллов. Перевод с английского. М.: Ш р 1974. 540 с.

60. Маслов A.M., Брусенцев А.А. Влияние температуры и сроков хранения на вязкость сгущенного молока с глюкозой и фруктозой. Тезисы докладов Всесоюзной научно-технической конференции "Теоретические и практические аспекты применения методов инженерной физико-химической механики с целью совер- шенствования и интенсификации технологических процессов пищевых производств. М., 1982, 59.

61. Маслов A.M. Технология консервирования молока и молочных продуктов. Учебное пособие. Л Ленинградский технологический институт холодильной промышленности, 1983, 120 с.

62. Мастаков Н.Н. Влияние режимов тепловой обработки молока на загустевание молочных консервов. В кн.: Х Ш Меадународный конгресс по молочному делу. М., I97I, с.387,

63. Мастаков Н.Н., Суворовцев А.В., Шумеева Л.А. Влияние режимов тепловой обработки сырья и гомогенизации сгущенного цельного молока на его вязкость. В сб.: Диспертарование жиров в производстве пищевых продуктов. Каунас, 1978, с.59.

64. Матусевич Л.Н. Кристаллизация в химической промышяенности.М.: Химия, 1968. 303 с.

65. Матц А. Структура и консистенция пищевых продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1978., 136 с.

66. Мачихин Ю.А., Мачихин А. Инженерная реология пищевых материалов. М.: Легкая и пищевая промышленность, I98I, 216 с.

67. Международный стандарт !JUF молоке. 1967.

68. Определение фосфора в

69. Молоко, молочные продукты и консервы молочные. [Сборник]. Издание официальное. М Издательство стандартов, 1972. 486 с.

70. Нывлт Я. Кристаллизация из растворов. Перевод со словацкого, М.: Химия, 1974. 152 с.

71. Овсянников А.И., едоткин В.И., Коваленко Б.Д., Коптина А.П. Неньютоновские свойства первого рода сгущенного молока с сахаром.- Реферат-информация о законченных научно-исследовательских работах в ВУЗах УССР. Серия "Пищевая промышленность". Киев, 1974, вып.8, с.52-53.

72. Овчинников А.И., Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов.-Л.: Изд-во Ленинградского университета, 1974,259 с.

73. Ольховикова В.Н., Жирнова В.А. Электронно-микроскопические исследования сухого молочного остатка по этапам производства сухого цельного молока. Труды Омского сельскохозяйственного института. Омск, 1977, вып.170, с.55-57,

74. Панасенков Н.С., Ольховикова В.Н., Жирнова В.А. Изменение дисперсности белковых комплексов под влиянием некоторых тех75. Планирование эксперимента в исследовании технологических процессов. К.Хартман, Э.Лецкий, В.Шефер и др. Перевод с немецкого. М.: Мир, 1977. 552 с.

76. Полянский К.К., Шестов А.Г., Добромирова В.ф. Растворимость лактозы в присутствии хлорида натрия и других солей. Известия ВУЗов. Пищевая технология, 1976, Ih 6, с. 152-155.

77. Полянский К.К. Критерии оценки кристаллизации лактозы в сгущенном молоке с сахаром* Известил ВУЗов. Пищевая технология, 1979, J 4, с.103-106.

78. Пономаренко В.Г., Ткаченко К.П., Беломытцев С И и др. Массообмен мевду пересыщенным раствором и кристаллами в кристаллизаторах с циркулирующей суспензией. Теоретические основы химической технологии, 1975, т.9, В 5, с.690-697.

79. Предотвращение загустевания сгущенного молока с сахаром./ Радаева И.А., Штальберг С М Мартынова К.Г., Ряховская И.В.М.: Пищевая промышленность, 1970, 28 с,

80. Производство молочных консервов. Качество и эффективность. Под ред. А.А.Соколова, М.Теплы, А.Майера. М.: Пищевая промышленность, 1979, с.208.

81. Пугечев B.C. Теория вероятностей и математическая статистика. М.: Наука, 1979,- 246 с.

82. Радаева И.А. Качество сахара-песка. Молочная промышленность, 1968, В 7, с.15-17.

83. Радаева И.А., Пятницына И.Н. Применение глюкоосидазы для повышения стойкости молочных консервов. Труды Всесоюзного научно-исследовательского института молочной промыпшен84. Радаева И.А., Помётова Н.Н. Изучение структурных свойств казеина сгутенного молока с сахаром в зависимости от температуры пастеризации и сезона. В кн.: Материалы ХУЛ Мевдународного конгресса по молочному делу. М., I97I, с.390-393.

85. Радаева И.А. Повышение качества молочных консервов. М.: Пищевая промышленность, 1980. 160 с.

86. Радаева И.А., Вертинский Ю.К., Лысикова М.П., Антонова Л.Х., Бердюгина М.Л. Установление оптимальных параметров процесса производства цельного сгутенного молока с сахаром непрерывным способом. ЦНИИТЭИмясомолпром, 1980 (Экспресс информация, "Молочно-консервная промышленность", А5), с.11-13.

87. Разумовский Л.А., Сливченко E.G., Шведов Ю.П. Экспериментальное определение скоростей роста кристаллов в процессах без агрегирования. Химия и химическая технология, 1973, ВЫП.ХУ1, 1Ь 5, с.783-789.

88. Раманаускас Р. Изменение дисперсности казеин-кальций-фосфатного комплекса и его влияние на вязкость молока. Труды Литовского филиала Всесоюзного научно-исследовательского института маслодельной и сыродельной промышленности. Вильнюс, 1980, том 14, C.I0I-I03.

89. Раманаускас Р.И., Гальгинайтите Л.И. Влияние механической обработки молока на изменение дисперсности казеиновых частиц. В сб.: Повышение эффективности производства и качества молочных продуктов. Каунас:, 1982, часть I, с. 145.

90. Ребиндер П.А. Физико-химическая механика дисперсных структур. В сб.: Физико-хишческая механика дисперсных структур. Под ред. П.А.Ребиндера. М., 1966, с.3-17.

91. Румшиский Л.З. Математическая обработка результатов эксперимента (справочное руководство) М.: Наука, I97I. 192 с.

92. Салми И.В. О некоторых закономерностях роста кристаллов из пересыщенных растворов, В сб.: Кинетика и механизм кристаллизации. Под ред. Н.Н.Сирота. Минск, 1973, с.57-64.

93. Сапронов А.Р., Бобровник Л.Д. Сахар. М.: Легкая и пищевая промышленность, I98I. 255 с.

94. Силин П.М. Технология сахара. М.: Пищевая промышленность, 1967, 623 с.

95. Смирнова Т.К., Чекулаева Л.В., Дрозд Е.П. О возможных причинах изменения окраски сгущенного молока с сахаром в процессе хранения. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1976 (Экспресс информация, "Молочноконсервная промыпшенность", I с.16-19. Н О Спиридонов В.П., Лопаткин А.А. Математическая обработка физико-химических данных. М.: Издательство Московского государственного универ-та, 1970. 221 с.

96. Страхов В.В., Гаврилин А.В., Татушина Л.М. Линия непрерывнопоточного производства сгущенного молока с сахаром. М.: ЩНШпищепром, 1962. 28 с.

97. Стрикленд-Констэбл Р.Ф. Кинетика и механизм кристаллизации, Перевод с английского. Л.: Недра, Ленинградское отделение, J97I. 309 с. И З Структурно-механические характеристики пищевых продухтов. /Горбатов А.В., Маслов A.M., Мачихин Ю.А. и др. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. 292 с.

98. Тагер А.А. Физико-химия полимеров. М.: Химия, 1968. 536с.

99. Тепел А, Химия и физика молока. Перевод с английского. М.: Пищевая промышленность, 1979, 622 с.

100. Технологическая инструкция по производству молока цельного сгущенного с сахаром непрерывно-поточным способом на импортном оборудовании фирмы "Альфа-Лаваль", утверждена Зам.Шнистра мясной и молочной промышленности СССР Ю.С.Соколовым 12 сентября 1980 г. 44 с,

101. Тодес О.М. Кинетика процессов кристаллизации и конденсации.В сб.;.Проблемы кинетики и катализа. Том УЛ. Статические явления в гетерогенных системах. М. Л., 1949, с.91-122.

102. Тодес О.М., Цитович О.Б. Кинетика кристаллизации из растворов. Труды Ленинградского государственного научно-исследовательского и проектного института основной хишческой промышленности. Л., 1973, с. 4-30.

103. Урьев Н.Б., Талейсник М.А. физико-химическая механика и интенсификация образования пищевых масс. М.: Пищевая промышленность, 1976. 240 с.

104. Урьев Н.Б. Выоококонцентрированные дисперсные системы. М.: Химия, 1980. 319 с. 122. фиалков А.Н., Голубенцева И.К. Математическое описание процесса кристаллизации лактозы в водных растворах. Труды Вологодского молочного института. Вологда, 1972, вып. 64, с.124-130.

105. Филатов Ю.И. Современные направления в области распшительной сушки молочной сыворотки. М.: Цда1ТЭИмясомолпром,1972.- 27 с.

106. Филатов Ю.И, Номограмма по выбору оборудования для сгущения и сушки молочных продуктов. Труды Всесоюзного научноисследовательского института молочной промышленности, М., 1978, ВЫП.46, с.34-39.

107. Филатов Ю.И., Бурыкин А.И,, Иванов Б.А, Экспресс-метод определения гранулометрического состава сухих молочных продуктов.- Труды Всесоюзного научно-исследовательского института молочной промышленности. М., 1978, вып.46, с.94-99.

108. Финагина Е.В. Исследование влияния переохлаадения на рост первичных кристаллов. В сб.; Кристаллизация и фазовые превращения, Ш н е к I97I, с. 10-15,

109. Хамский Е.В, Пересыщенные растворы. Л.: Наука, Ленинградское отделение, 1975. 100 с.

110. Хамский Е.В,- Кристаллизация в химической промышленности, М,: Химия, 1979, 343 с,

111. Храглцов А,Г. Молочный сахар, М,: Пищевая промышленность, 1972. 192 с,

112. Хрисанфова Л.П,, Бубнова В,П, О некоторых факторах, влияющих на биологические свойства молока. Доклады Московской сельскохозяйственной академии им. К.А.Тищрязева. Серия "Зоотехния", М., 1975, вып.210, с.81-93.

113. Чеботарев А.И. Кристаллизация лактозы в сгущенном молоке с сахаром в потоке. В сб.: Проблеммы интенсификации технологических процессов в мясной и молочной промышленности. М., 1959, с.84-88,

114. Чекулаев Н.М. Обслуживание вакуум-охладителя при одноступенчатом охлшздении сгущенного молока. Пищевая промышленность (молочная), 1962, J 5, с.4-7.

115. Чекулаев Н.М. О тепловом балансе вакуумного охлавдения сгущенного молока с сахаром. Труды Вологодского молочного института. Вологда, 1963, вып.З, с.167-183.

116. Чекулаев Н.М,, Чекулаева Л,В., Горностая Р.Э., Злндне Э.Б. Гомогенизация молока при производстве сгущенного молока с сахаром. М ЦНИИТЭИмясомолпром, 1978, (Экспресс-информация, "Молочноконсервная промышленность", В 6 с.8-21.

117. Чекулаева Л.В. Кристаллизация лактозы при различных способах охлавдения сгущенного молока с сахаром: Автореферат диссертации кандвдата технических наук, Вологда, 1952. 27 с.

118. Чекулаева Л.В., Чекулаев Н.М. Сгушенные молочные консервы.ЧЛ.: Легкая и пищевая промышленность, 1982, 264 с.

119. Чекулаев Н.М,, Чекулаева Л,В., Куропаткина Г,А. Внесение затравки в сгущенное молоко с сахаром при вакуумном охлаждении. Молочная промышленность, I96I, В 2, с.412.

120. Черников М.П., Стан Е.А, О структуре казеинов коровьего молока, -Прикладная химия и микробиология, 1975, т.II, вып.2, с.241-249.

121. Шестов А.Г, Исследование кристаллизации наук. Киев, 1979 19 с. аилфа. лактозы: Автореферат диссертации кандидата технических

122. Шестов А.Г., Полянский К.К. Мутаротация, растворение и кристаллизация лактозы (Обзор). Известия ВУЗов. Пищевая технология, 1978, В 3, с.48-66.

123. Шидловская В.П., Патратий А.П., Насонова Л.М. .Химический состав молока, лоступающего на молочные предприятия отдельных областей и республик СССР и его изменения по сезонам года. Труды Всесоюзного научно-исследовательского института молочной промышленности. М., 1973, вып.30, с.79-83.

124. Шмидт Д.Г., Куж Дж. Влияние генетических разновидностей молочных белков на термостойкость сгущенного обезжиренного молока. В сб.: Х Ш Меадународный конгресс по молочному делу. М., I97I, c.337i

125. Штальберг С М Бадаева И.А., Шулькина С П Исследование факторов, влияющих на реакцию меланоидинообразования (потемнения) сгущенного молока с сахаром. Труды Всесоюзного научно-исследовательского института молочной промыпшенности. М., 1965, вып.23, с.16-1.

126. Штальберг С Радаева И., Чередник П. Устранение отстоя жира в сгущенном молоке с сахаром. Молочная промышленность, 1962, Ih II, с.20-22.

127. Ярошкевич А.П. Структурные изменения белков сгущенного молока с сахаром. В сб.: Пути повышения биологической ценности пищевых продуктов. М., 1966, с.92-98.

128. Ярошкевич А.П., ЮсефоМ. Влияние добавления к-казеина, JЗ-лaICтоглобулина и Н закрывающих агентов на термостабильность молока. Доклады Московской сельскохозяйственной академии им.К.А.Тт.1Ирязева, М., 1972, вып.190, с.83-86.

129. Andrews A.Т. Properties of aseptically packed ultra-high-teraperature milk. III. Formation of polymerized protein during storage at various temperatures. J, of Dairy Research, 1975» Vol. 42, No. 1, p. 89-99.

130. Beevers C.A., Hansen H.K. Stmcture of c-lactose monohydrate. Acta Crystallogr., Sect. B, 1971i Vol. 27, pt. 7, p. 1323 1329.

131. Brice J.C. Tile Growth of Crystals from Liquids. Amsterdam; Uorth-Holland Publ. Co., 1973.-379 p.

132. Camso U.S., Peder A. High lipolytic bacteria coimts in raw milk, and their correlation with standard plate counts at different temperat\ares. Brief commionications 20th international dairy congress, Paris, 1978, p. 187.

133. Cheftel J.C. et Lorient D. Les proprietes fonctionnelles des proteines laitieres et leur amelioration. Le Lait, 1982, 62, Ho. 617-618/619-620, p. 435-483.

134. Crocker B.A., Clark J.H., Shanks R.D. Effects of Pomaldehyde Treated Soybean Meal on Milk Yield Milk Composition, and Nutrient Digestibility in the Dairy Cow. J. Dairy Science, 1983, Vol. 66, No. 3, p. 492-504. 155» Darling D.P. Heat stability of milk. J. Dairy Research, 1980, Vol. 47, No. 2, p. 199-210.

135. Davies D.T., Andrew J.R. Law Variation in the protein composition of bovine casein micelles and serum casein in relation to micellar size and milk temperature. J. Dairy Research, 1983, Vol. 50, No. 1, p. 67-75.

136. Euber J.R., Brunner J.R. Interaction of k-Casein with immobilized B-Lactoglobulin. J.Dairy Science, 1982, Vol. 65, No. 12, p. 2384-2387.

137. Pliickiger D.E. What happens in deep-refrigerated milk. North European Dairy Journal, 1976, Vol, 42, Ho. 7, p. 228236. 159. Pox P.P. and Mulvihill D.M. Milk proteins: molecular, colloidal and functional properties, Journal of Dairy Research, 1982, Vol. 49, No. 4, p. 679-693.

138. Pries D.C., Rao S.T., Sundaralingam M. Structural chemistry of carbohydrates. III. Crystal and molecular structtire of 4-0- p-D-galactopuranosyl- c/--D-glucopyranose monohydrate o6-lactose monohudrate). Acta crystallogr., 1971, Vol, В 27, No. 5, p. 994-1006.

139. Haase G., Nickerson T.A. Kinetic reactions of alpha and beta lactose. I. Mutarotation. J.Dairy Science, 1966, Vol. 49, No. 2, p, 127-135.

140. Haase G,, Nickerson T,A, Kinetic reactions of alpha and beta lactose, II, Crystallization, J,Dairy Science, 1966, Vol, 49, No. 7, p. 757-761.

141. Hartman G.H. et al. Changes in mixtures of v/hey protein and k-kasein due to heat treatments. J, of Dairy Science,1965, Vol, 48, No, 9, p. 1161-1167.

142. Harv/alkar V,R, Comparison of physicochemical properties of different thermally denatured whey proteins, Milchv/issenschaft, 1974, Bd, 34, No, 7, s. 419-422,

143. Holter J,B,, Urban W,E,, Jr,, and Davis H,A, Haycrop silage Versus hay in a Mixed Ration for Lactating Cows, J, of Dairy Science, 1976, Vol, 59, No, 6, p, 1087-1099.

144. Hostettler H, et al, Uber den Kinfluss der Warmebehandlung und der Lyophilisation auf den Verteilungszustand und die physiologischen Eigenschaften, mit besonderer Berucksichtigung der bei der Uperisation angev/andten Thermik, Milchwissenschaft, 1965, Bd. 20, No, 4, a. 189-198.

145. Iwaida М., Tsugo Т. The effect of homogenization on nitrogen distribution in skimmilk and Ca-caseinate solutions. Agr. Biol. Chem., 1961, Vol. 25, No. 2, p. 130-136.

146. Jelen P., Coulter S.T. Effects of certain salts and other whey substances on the growth of lactose crystals, Journal of Pood Science, 1973, Vol. 38, No. 7, p. 1186-1189.

147. Jolles P. Caseine K, substrat de la chymosine et comparaison entre les phenomemes de coagulation du lait et du sang. Le Lait, 1982, Vol. 62, Ho. 617-618/619-620, p. 321-322,

148. Karrol R.D., Tomphson M., Milnikhin R. Gel-formation of condesen defatted milk. J, of Dairy Science. 1971, Vol. 54, Ко, 9, p. 832-840.

149. Kiermeier. Beziehungen zwischen Putterqualitat und Bestandteilen der M i c h Milchv/issenschaft, 1965, Bd, 20, No, 8, s. 404-408,

150. Kimvira T,, Taneya S,, Kanaya K, Observation of internal structure of casein submicelles by means of ion beam sputtering,Milchwissenschaft, 1979, Bd. 34, No. 9, s. 521-524.

151. Ergebnisse rheologischer Untersuchungen von Milch wad Mlchprodukten. Mlchwissenschaft, 1980, Bd, 35, No. 2, s. 75-77.

152. Kieber, V/ill, An Introduction to Crystallography. Berlin,: Technik, 1970.-366 s,

153. Kresheck G.C., Van V/inkle Q. and Could, Physical changes in Milk Proteins At Elevated Temperatures As Determined By Light Scattering.

154. Casein Practions, J, of Dairy Science,1964, Vol. 47, No, 2, p. 117-125.

155. Kruk Antoni. Badania nad zaleznoscia stabilnosci termicznej mleka od stopnia hudratacji kazeiny. Zesz. nauk. ART Olsztjnie Technol. zywnosci, 1979, No. 14, p. 185-221.

156. Kuruljusic J., Vujicic J. Korelacije izmedu sastojaka mleka sa posehnim osvrtom na mineraline materiae. ICLjekarstvo, 1977, 27, No, 11, p, 242-245.

157. Luck H,, Rickerl E, Sedimentationstudien an liilchproteiten unter besonderer Berilcksichtigung der Homogenisierbing, Milchwissenschaft, I960, Bd. 15, No, 12, s. 599-607. 179. bundquist R.G., Linn J.G,, Otterby D,E, Influence of Dietary Energy and Protein on Yield and Coaposition of Milk from Cows Ped Methionine Hydroxy Analog. J. of Dairy Science, 1983, Vol, 66, No, 3, p, 475-491.

158. Lyster Richard L.G, The equilibria of calcium and phosphate ions with tne micellar calcium phosphate in cov/s milk, J, of Dairy Research, 1979, Vol, 46, No, 2, p. 343-346,

159. Majd Patemeh, Nickerson T,A, Effect of alcohols on lactose solubility. J. of Dairy Science, 1976, Vol, 59, No. 6, p, 1025-1032,

160. Markov J,, Kashchiev D, Role of active centers in the kinetics of new phase formation, J. Gryst, Growth, 1972, Vol, 13-14, p. 131-142.

161. Mattarella N., Richardson T, Adsorption Positively Charged -Lactobulin Derivatives to Casein Micelles, J. of Dai3 ry Science, 1982, Vol, 65, No. 12, p. 2253-2258.

162. Maxcy R.B., Sommer H.H. Stability of evaporated milk as influenced by various conditions of homogenissation. J. of Daily Science, 1950, Vol. 33, No. 6, p. 407

163. Muller H,G, An introduction to food rheology, London: Academic press, 1973.-148 p.

164. Nancollas G.H. The kinetics of growth of seed crystals in solution. Croat. Chem. Acta, 1970, Vol. 42, No. 2, p. 3II319.

165. Neville М С Watters C D Secretion of Calcium into Milk: Review. J. of Dairy Science, 1983, Vol, 66, No, 3, p.371380.

166. Orth A., Kaufmann V/, Das Eiwess in der Milch in Putter. Milchwissenschaft, 1964, Bd. 19, No. 4, s. 164-16?,

167. Patel K.N., Nickerson T.A. Influence of sucrose on the rautarotation Velocity of lactose. J. of Dairy Science, 1970, Vol. 53, No. 12, p. 1654-1659.

168. Payens T.A. Les proprietes physico-chimiques des caseines alphasg beta et kappa. Le bait, 1982, No. 617-618/619-620, p. 306-320.

169. Pepper L.,, Harold M., Parrell, Jr. Interactions Leading to Formation of Casein Submicelles. J. of Dairy Science, 1982, Vol. 65, No. 12, p. 2259-2266.

170. Randhahn V.H. Beitrag zvim Pliessverhalten von Milch- und Milchkonzentraten. Milchwissenschaft, 1973, Bd. 28, No. 10, s. 620-628.

171. Razandjatovo L., Alais C Paul R. Celetication des proteines lactoseriques en presense de saccharose.

172. Influence de certdins parametres physicohimiques. Le Lait, 1978, 58, No. 578, p. 483-495.

173. Razanajatovo L,, Alais C. Gelification des proteines lactoseriques en presence de saccharose, II. Etude biochimique.- Le Lait, 1979, Vol. 59, No. 581-582, p. 34-45.

174. Roetman K., Вгдте P.J. Temperature dependence of the equilibrium ratio of lactose in aqueous solution. Ned. Melk-Luiveltijdschr., 1974, Jrg. 28, No. 3-4, s. 155-164.

175. Rook J.A.P. Advance in the chemistry of milk and daiiy products. J. of the Society of Dairy Technology, 1978, Vol.31, No, 1, p. 36-40.

176. Rose D. et al. Nomenclature of the proteins of cows milk.J. of Dairy Science, 1970, Vol. 53, Wo. 1, p. 1-17.

177. Samel R., Muers M.M. The age-thickening of sweetened condensed milk. J. of Dairy Research, 1962, Vol. 29, No. 3, p. 249-283.

178. Sasaki R. et al. On the influence of the homogenization on the protein of milk. Jap. J. Zootech. Science, 1959, Vol. 29, Ho. 5, p. 287-289.

179. Schmmin P.D. and Hull R.D. An electron microscope study of the internal structure of casein micelles. J. of Dairy Research, 1964, Vol. 31, No. 1, p. 121-123.

180. Schmidt D.E., Henstra S. Vorming van cen Vet/eiwitcomplex in milk onder invlold van homogenisatie. Voldingsmiddelen technologie, 1970, Jrg. 1, No. 24, s. 370-371.

181. Schmidt D.E. Colloidal aspect of casein. Neth. blilk Dairy J., 1980, Vol. 34, No. 1, p. 42-64.

182. Sherman P. Industrial reology. London Nev; York,: Academic press, 1970.-321 p. 2C4« Snoeren T.H.M., Damaaa A.J., Kick K.J. The Viscosity of skimmilk concentrates.- Netherlands Milk and Dairy Journal, 1982, Vol. 36, No. 4, p. 305-316.

184. Lactose crystallization: investigation of some process alternatives. J. of Pood Science,1976, Vol. 41, No, 1, p. 43-47.

185. Thurlby J.A. Crystallization kinetics of alpha lactose. J. of Pood Science, 1979, Vol. 41, No. 1, p. 38-42.

186. Valle-Vega P., Nickerson T.A. Measurement of lactose crystal growth by image analyzer. J. of Pood Science, 1977, Vol.42, No. 4, p. 1069-1072.

187. Walstra P, Effect of homogenization on milk Plasma. Netherlands Milk and Dairy Journal, 1980, Vol. 34, Н0..З, p. 181190.