автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Качество и стойкость в хранении сгущенного молока с сахаром в зависимости от бактериальной обсемененности молока

На правах рукописи

РГБ ОД > 3 0 ЯНц Ш

КУЗНЕЦОВА ЖАННА ЮРЬЕВНА

КАЧЕСТВО И СТОЙКОСТЬ В ХРАНЕНИИ СГУЩЕННОГО МОЛОКА С САХАРОМ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ БАКТЕРИАЛЬНОЙ ОБСЕМЕНЕННОСТИ МОЛОКА

Специальность 05.18.04 —Технология мясных, молочных

и рыбных продуктов

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Вологда - Молочное 2000 год

<

Работа выполнена в Вологодской государственной молочнохозяйственной академии им. Н.В. Верещагина

/

Научные руководители — доктор технических наук.

профессор, академик [Гудков А.В

— кандидат технических наук, доцент Буйлова Л. А.

Официальные оппоненты — доктор технических наук,

профессор Захарова Н.П.

- кандидат биологических наук, доцент Борисова Г.В.

Ведущее предприятие - ОАО «Сухонский молочный комбинат»

Защита диссертации состоится « 19 » декабря 2000 г. в _час.

на заседании диссертационного совета К.120.02.01 при Вологодской государственной молочнохозяйственной академии им. Н.В.Верещагина по адресу: 160555, г. Вологда, п. Молочное, улица Шмидта, 2.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Вологодской государственной молочнохозяйственной академии им. Н.В. Верещагина

Автореферат разослан «18.» ноября 2000 г.

Ученый секретарь диссертационного совета

кандидат технических наук,

доцент у О-В. Охрименко

Дйй^ и

— А о ^ . о

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ ______Актуальность работы. В настоящее время на пищевых предприятиях развитых стран мира широко внедряетсяГпрограмма НАССР (Hasard-------------

Analysis and Critical Control Points). Актуально ее внедрение и в России. Сущность этой программы заключается в установлении и контроле «критических точек» технологического процесса, т.е. параметров, влияющих на качество и безопасность производимой продукции.

В последние годы в России наметилась тенденция к увеличению производства молочных продуктов длительного хранения, в частности, сгущенного молока с сахаром. Стойкость сгущенного молока с сахаром в хранении зависит от количественного и качественного состава микрофлоры на всех этапах производства - от сырья до готового продукта.

Некоторая часть вырабатываемого в России сгущенного молока с сахаром не выдерживает гарантийного срока хранения и не удовлетворяет требованиям потребителя по органолептическим и санитарно-гигиеническим показателям. В продукте при хранении отмечаются такие нежелательные изменения качества как горький вкус, прогорклый, салистый, нечистый запах, загустевание.

Анализ литературных источников показывает, что одной из причин указанных выше нежелательных изменений может быть размножение в молоке, из которого вырабатывают продукт, различных видов микрофлоры, образующей протеолитические и липолитические ферменты, проявляющие себя до обработки и сохраняющие активность после пастеризации. Эти ферменты катализируют в молочных консервах расщепление белков и липидов в нежелательном для качества продуктов направлении, причем масштабы их деятельности будут возрастать с увеличением содержания микрофлоры в сырье.

К числу микроорганизмов, обладающих высокой протеолитической и липолити ческой активностью, относятся психротрофные.

Исследование психротрофной микрофлоры молока и ее влияния на качество молочных продуктов - одно из важных направлений мировой науки о переработке молока.

Сравнительно высокие температуры хранения сырого молока могут ускорить рост популяции психротрофов, а низкий уровень гигиены, характерный для многих ферм и резервирование молока до обработки на заводе увеличивают степень первоначального обсеменения молока данными видами микроорганизмов. Эти факторы могут привести к накоплению их в больших количествах даже за сравнительно короткий период хранения молока до переработки на молочные консервы. В этом свете изучение психротрофов в молоке, исследование их влияния на качество и стойкость в хранении сгущенных молочных консервов представляют большой научный и практический интерес.

Цель и задачи исследований. Целью данной работы является изучение качества и стойкости в хранении сгущенного молока с сахаром в зависимости от бактериальной обсемененности молока. В соответствии с поставленной целью определены следующие задачи:

- исследование бактериальной обсемененности молока для определения содержания различных видов микроорганизмов в нем по сезонам года; изучен физико-химических показателей молока и динамики микрофлоры в процессе хранения его до обработки;

- исследование динамикн мшсрофлоры в технологическом процессе производства сгущенного молока с сахаром;

- изучение влияния различных факторов на стойкость в хранении сгущенного молока с сахаром, установление границы риска по содержанию психротрофных микроорганизмов в сыром молоке, предназначенном для выработки продукта;

- подтверждение границы риска по содержанию психротрофных микроорганизмов в сыром молоке для производства сгущенного молока с сахаром;

- исследование влияния некоторых факторов на загрязненность молока психротрофной микрофлорой.

Научная новизна работы. Изучен качественный и количественный состав микрофлоры сырого молока, закупаемого в Вологодском районе. Установлено, что доля психротрофных микроорганизмов составляет от 16 до 55% от количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (далее по тексту кМАФАнМ) и находится в пределах 8,6-103 до 9,2-107 к.о.е./см3, осмотолерантных от 0,29 до 3,95%, соответственно, 1,1-103 до 7,3-104к.о.е./см3.

Получена линейная модель зависимости конечного содержания психротрофов в молоке от температуры, продолжительности хранения и начального обсеменения молока данными видами микроорганизмов.

Установлено, что, несмотря на высокую эффективность тепловой обработки, термостабильные формы психротрофной микрофлоры могут сохраняться после пастеризации в единичных колониях до 0,04% от кМАФАнМ.

Установлено, что содержание в сыром молоке, направленном на производство сгущенного молока с сахаром, психротрофов в количестве 8-107к.о.е./см3, является критическим и вызывает сокращение гарантийного срока хранения продукта до 6 месяцев.

Практическая значимость работы. Предложен проект дополнений | в инструкцию по микробиологическому контролю на предприятиях мо- I лочной промышленности в части контроля молока для выработки сгущенного молока с сахаром. Исследование молока по содержанию психротрофных микроорганизмов включено в схему микробиологического контроля производства на ряде молочных заводов.

Апробация работы. Основные положения и результаты работы доложены и обсуждены в докладах и тезисах: на научно-практической конференции «Повышение эффективности внедрения научных разработок в сельскохозяйственном производстве», СЗНИМЛПХ, Молочное, апрель, 1997г.; на научной конференции технологического факультета ВГМХА, апрель, 1998 г.; на Международной научно-технической конференции «Ресурсосберегающие технологии пищевых производств», г. Санкт-Петербург, апрель, 1998 г.; на совещании по качеству молока работников УОЗ ВГМХА совместно с поставщиками сырья, Молочное, апрель, 1998г.; на первой областной межвузовской научно - практической конференции в Вологодском государственном техническом университете, май, 2000 г.

Публикации. По материалам диссертации опубликовано шесть работ.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, результатов исследований и их анализа, выводов, списка литературных источников (150) и 13 приложений.

Основной текст работы изложен на 140 страницах, включает 24 таблицы и 8 рисунков.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ Обзор литературы

В первой главе диссертационной работы приведены литературные данные о традиционных и новых видах сгущенного молока с сахаром. Дана характеристика активности воды как основного параметра консервирования и, в связи с этим, прогноз возможности развития в сгущенном молоке с сахаром разных видов микроорганизмов. Проведен анализ влияния микроорганизмов на качество сгущенного молока с сахаром. Ведущее место здесь отведено микрофлоре сырого молока. Обобщены сведения о нежелательных изменениях сгущенного молока с сахаром ферментной природы. Дана характеристика существующей системе микробиологического контроля по выявлению различных видов микроорганизмов в молоке и в технологическом процессе производства сгущенного молока с сахаром.

На основании обзора литературы была сформулирована рабочая гипотеза: снижение бактериальной обсемененности сырья, смеси и продукта микроорганизмами может повысить качество и стойкость в хранении сгущенного молока с сахаром. Были определены также задачи исследований.

Экспериментальная часть

Организация работы, объекты и методы исследований

Работа выполнялась в период с 1995 по 2000 год в соответствии с планом НИР Вологодской ■государственной молочнохозяйственной академии им. Н.В. Верещагина по теме: «Повышение качества молочных продуктов» (номер государственной регистрации 01990006121).

Схема проведения эксперимента представлена на рис. 1.

Рис.1. Схема проведения исследований

Условные обозначения:

Микробиологические показатели (МПБ): 1- МАФАнМ; 2 - психротрофные микроорганизмы (далее по тексту ПМФ), 3- осмотолерантные микроорганизмы, 4 - дрожжи, 5 - плесневые грибы, 6 - бактерии группы кишечных палочек (далее по тексту БГКП), 7 - редуктазная проба, 8 - удельная скорость развития микроорганизмов.

Физико-химические показатели (ФХП): 1- титруемая кислотность, 2 - активная кислотность, рН, 3 - формы азотистых соединений, 4 - оптическая плотность фильтрата.

Реологические показатели (РП): 1- динамическая вязкость.

Экспериментальные исследования проводили на кафедре технологии молока и молочных продуктов Вологодской государственной молоч-нохозяйственной академии им. Н.В.Верещагина, в химической и микробиологической лабораториях Учебно-опытного молочного завода ВГМХА,

в государственном центре Агрохимической службы «Вологодский», в НПО «Углич» ВНИИМС.

________Выработку сгущенного молока с сахаром осуществляли в полупро-----------------

изводственных и производственных условиях на циркуляционных объемных аппаратах «Wigand» (20 и 8000 кг испаренной влаги в час).

Хранение цельного молока до переработки в условиях низких положительных температур осуществляли в холодильной камере молочного завода при температуре воздуха (4-6)°С. Хранение сгущенного молока с сахаром производили в разных температурных условиях (б-7)°С и (20-25)°С. Повторность опытов 3-5 кратная. Обработку экспериментальных данных эсуществляли на персональном компьютере.

При выполнении работы использовали стандартные и общепринятые методы исследований. Реологические характеристики определяли на ротационном вискозиметре - Reotest, стойкость молока к загустеванию -колориметрическим методом. Органолептические показатели сгущенного молока с сахаром оценивали по разработанной нами пятибалльной шкале. Методика выполнения работы включала также постановку модельных опытов.

Результаты исследований

Исследование бактериальной обсемененности молока для определения содержания различных видов микроорганизмов в нем

по сезонам года

В течение года определяли содержание в молоке, доставляемом на УОМЗ ВГМХА из Вологодского района, количество МАФАнМ, психро-грофных, осмотолерантных микроорганизмов, БГКП, класс редуктазной пробы. В соответствии с установленными различиями (использовали параметрические критерии Стыодента и Фишера), молоко разделили на 2 группы - доставляемое на завод охлажденным (первая группа) и доставляемое неохлажденным (вторая группа). Результаты исследований сгруппированы по сезонам года (о-л - осенне-летний, в-з - весенне-зимний) и приведены в табл. 1 и 2.

Таблица 1

Бактериальная обсемененность молока, доставляемого на завод охлажденным_

№ образца Сезон года г руппы микроорганизмов

кМАФАнМ, тыс.к.о.е./см3 Психротрофные, тыс. к.о.е./см3 Осмотолерантные, тыс. к.о.е./см3

1 2 3 4 5

1 о-л 18000+700 9800±22 48±2

2 о-л 59000+850 33000±15 21±1,8

3 о-л 170000+980 92000±49 73±6,4

4 о-л 12000+480 6600+20 42±2,2

Продолжение табл.1

1 2 3 4 5

1 в-з 11000+220 5200±48 41±5,5

2 в-з 14000±800 5100±28 30±4,8

3 в-з 180000±650 5800+81 48±6

4 в-з 11000±720 3800±92 31 ±8,2

Таблица 2

Бактериальная сбсемененность молока, доставляемого на завод неохлажденным_

№ образца Сезон ' года Группы микроорганизмов

кМАФАнМ, тыс.к.о.е./см3 Психротрофные тыс. к.о.е./см3 Осмотолерантные, тыс. к.о.е./см3

1 о-л 61±10 12+1,5 1,1±0,4

2 о-л 120±18 22,5±3,8 3±0,15

3 о-л 680±35 88+4,5 2±0,3

4 о-л 300+48 - 58±1,8 6,8±0,5

1 в-з 48+4 8,6+0,5 1,9±0,2

2 в-з 92±12 18±1,4 2±0,4

3 в-з 580±88 81±2,8 2,1±0,14

4 в-з 360±52 38±3;2 9,6±0,25

Наибольшее содержание микроорганизмов наблюдалось во всех представленных образцах в осенне-летний период года (июнь, июль - месяцы наибольшего обсеменения). Причем, молоко, доставляемое на завод в охлажденном виде содержало наибольшее количество всех ввдов микрофлоры. Доля микроорганизмов от уровня МАФАнМ составляла: психро-трофных - от16 до 55 %, осмотолерантных - от 0,29 до 3,95%. Наибольшее количество психротрофных микроорганизмов обнаружено в охлажденном молоке осенне-летнего периода (9,2-10 7к.о.е./см3).

В результате работы подтверждено, что редуктазная проба не дает в полной мере характеристику микробиологического качества молока. Молоко, соответствующее первому классу по редуктазной пробе, может содержать в 1 см3 до 1,8108 к.о.е. МАФАнМ и 9,2» 107 к.о.е. психротрофных микроорганизмов.

Изучение физико-химических показателей молока и динамики

микрофлоры в процессе хранения его до обработки С целью моделирования хранения молока от дойки до обработки, исследовали динамику развития микрофлоры при (4-6) и (7-8)°С, в течение 72 часов. Полученные результаты представлены в табл.3.

Таблица 3

Изменение качества сырья для производства сгущенного молока с сахаром

------------- в п роцессё резервирования его до обработки

Условия хранения Физико-химические и микробиологические показатели молока

Температура, °С Продолжительность, ч. 1 Активная кислотность, ед. рН Титруемая кислотность, °Т ■ ■ 1 Количество МАФАнМ, 1п к.о.е./см3 Количество психротрофов, 1п к.о.е./см5

0 6,6±0,02 16±1 13,69+0,5 12,74+0,4

4-6 24 6,6±0,02 16±1 14,18±0,4 13,51+0,3

4-6 48 6,5+0,01 17+1 14,78+0,3 14,31+0,2

4-6 72 6,4±0,01 18+1 15,35+0,4 15,04+0,4

7-8 24 6,5+0,01 17+1 15,38±0,5 14,89+0,5

7-8 48 6,4±0,02 18+1 16,3+0,5 15,88+0,3

7-8 72 6,3±0,02 20±1 17,03±0,3 16,61+0,2

В результате хранения отмечен рост титруемой кислотности и снижение единицы рН.

Повышение температуры хранения молока с (4 до 8)°С заметно ускоряло развитие микроорганизмов, в т.ч. психротрофных, несмотря на низкое первоначальное обсеменение молока. Расчет средней скорости роста микроорганизмов проводили по формуле Дж.Перта. Средняя скорость размножения микроорганизмов при (7-8)°С была выше, чем при (4-6)°С, за первые 24 часа инкубации: МАФАнМ - в 4,9 раза, психротрофов - в 2,7 раза; за 48 часов инкубации: МАФАнМ - в 1,4 раза, психротрофов - в 1,2 раза; за 72 часа инкубации: МАФАнМ - в 1,2 раза, психротрофов - в 0,9 раз. В процессе низкотемпературного хранения изменяется соотношение между психротрофными и мезофильными микроорганизмами, в пользу первых. При более низких температурах (4-6)°С это соотношение увеличивается по сравнению с более высокими (7-8)°С. Хранение молока, незначительно обсемененного психротрофами, в течение 48 часов при (4-6)°С сопровождалось нарастанием их количества до (1,б-106к,о.е./см3), а при (7-8)°С уже после 24-х часов эта цифра составляла (2,9-10бк.о.е./см3).

Выполненный цикл исследований позволил установить зависимость конечного содержания психротрофных микроорганизмов (У) от начального обсеменения молока данными видами (ХО, температуры (Хз) и длительности хранения (Хг). Модель значима и представлена следующим уравнением:

У= 2 + 0,38- X, + 0,025- Х2 + 0,22- Х3. (1)

Таким образом, периодом возможного развития психротрофных микроорганизмов можно считать этап от получения до обработки молока.

Исследование динамики микрофлоры в. технологическом процессе производства сгущенного молока с сахаром Продукт вырабатывали из молока с разным уровнем начального бактериального обсеменения. В дополнение к показателям, регламентируемым стандартами и инструкциями, определяли формы азотистых соединений продукта, содержание различных видов микроорганизмов, прогнозировали стойкость его к загустеванию. Все образцы свежевыработан-ного продукта соответствовали требованиям ГОСТ 2903-78 по органолеп-тическим показателям.

Динамика микрофлоры при производстве сгущенного молока с сахаром имеет волнообразный характер. Отмечено увеличение всех видов микроорганизмов при хранении молока до обработки на молочные консервы: кМАФАнМ - в 1,9 раза, психротрофных - в 2,2 раза, осмотолерантных - в 1,23 раза. Несмотря на высокую эффективность тепловой обработки, термостабильные формы психротрофной микрофлоры, в молоке с большим обсеменением сырья данными видами, способны сохраняться после тепловой обработки на уровне 0,04% от кМАФАнМ. Результаты прогнозирования стойкости сгущенного молока с сахаром (по методике «Союзконсер-вмолоко») приведены в табл.4.

Таблица 4

Стойкость сгущенного молока с сахаром к загустеванию

№ образца Оптическая плотность фильтрата Стойкость продукта к загустеванию

1 0,0624±0,015 Продукт нестойкий и при нарушении режимов хранения (0-10) °С, следует ожидать загустевания продукта в течение гарантийного срока хранения

2 ... 0,0791±0,018

3 0,0504±0,012

4 0,1035±0,04 Продукт стоек к загустеванию в течение 12 месяцев хранения при температуре от 0 до 10 °С или 6 месяцев без соблюдения температуры (но не вы-ше30°С).

Образцы 1-4 различались уровнем обсеменения молока микроорга-

;измами, максимальный - в первом (МАФАнМ - 123600 _тыс.к.о.е./см3,____________________

[сихротрофов - 80000 тыс.к.о.е./см ; минимальный - в четвертом МАФАнМ- 10071тыс.к.о.е./см3, психротрофов-2260тыс.к.о.е. /см3).

Установлено, что с увеличением в исходном сырье микроорганизмов нижается стойкость к загустеванию продукта, выработанного из этого ырья.

В образцах, выработанных из молока с повышенным содержанием шкроорганизмов, отмечено некоторое увеличение пептидной фракции, ;то в процессе хранения может повлиять на вкус продукта.

Изучение влияния различных факторов на стойкость в хранении сгущенного молока с сахаром и установление границы риска по содержанию психротрофных микроорганизмов в сыром молоке, предназначенном для выработки продукта

Выполненный цикл исследований позволил установить динамику 1Икрофлоры (кМАФАнМ, осмотолерантной, психротрофной) в процессе [ранения сгущенного молока с сахаром в различных температурных ре-кимах (6-7) °С и (20-25) °С в течение 6 месяцев. Исходя из экспериментальных данных, динамика всех видов микроорганизмов соответствует ггандаргной модели развития с четырьмя фазами: log, lag, стационарной и ¡>азой отмирания. В табл.5 приведена скорость развития микроорганизмов s зависимости от температурных режимов хранения.

Таблица 5

Скорость развития микроорганизмов в сгущенном молоке с сахаром

в зависимости от температурных режимов хранения

« Средняя скорость развития микроорганизмов, 1/мес.

а Хранение при (20 -25)°С Хранение при (6 -7)°С

и Я 8, 8 X S к S <и О, Я МАФАнМ г Психротро фные Осмотоле-рантные МАФАнМ Психротро фные Осмотоле-рантные

1 0,186 0,069 0,023 0,095 0,176 0,012

2 0,142 0,009 0,024 0,072 0,067 0,006

3 0,031 0,007 0,017 0,045 0,021 0,005

4 -0,145 0,009 0,0003 -0,026 0,007 0,009

5 -0,063 0,004 -0,0209 -0,012 0,002 0,002

б -0,003 -0,012 -0,359 -0,026 -0,0002 -0,051

Отмечены нежелательные изменения вкуса и запаха продуктов, выработанных из молока с повышенным содержанием микроорганизмов и появление после шестимесячного хранения нечистого, сырного вкуса, слабой горечи при всех температурных режимах хранения.

В исследуемом факторном пространстве была получена модель зависимости органолептической оценки продукта (X) от начального обсеменения сырого молока психротрофными микроорганизмами (хО при различных температурных режимах хранения.

Для нерегулируемой температуры (20-25)°С модель представлена следующим уравнением:

X = 14,57 - 0,67 • XI, (коэффициент корреляции Я= -0,88). (2)

Для холодильного хранения:

X = 13,28 - 0,58 • Хь (коэффициент корреляции 11= -0,89). (3)

Полученные модели значимы и достаточно адекватно описывают процесс зависимости органолептической оценки от содержания психро-трофных микроорганизмов. Модели могут быть приняты в качестве основы расчета критических значений содержания данных видов микроорганизмов в сыром молоке для производства молочных консервов. Установ-- лено, что при содержании в сыром молоке, направляемом на производство сгущенного молока с сахаром, психротрофов в количестве 8-107к.о.е./см3, продукт не соответствует ГОСТ 2903-78 по вкусу и запаху после шестимесячного хранения (нечистый, сырный вкус, слабая горечь, салистый привкус).

Подтверждение границы риска по содержанию психротрофных микроорганизмов в сыром молоке для производства сгущенного молока с сахаром

На данном этапе исследований проводили выработку продукта из свежего молока (первый образец); из молока, инокулированного Рб. Аио-геэсеш, в количестве 106 в 1см3 с периодом резервирования 24 ч. (второй образец) и 48ч. (третий образец) при температуре 6°С. Микробиологические показатели сырого молока для выработки сгущенного молока с сахаром приведены в табл.7.

Свежевыработанные продукты соответствовали требованиям ГОСТ 2903-78 по физико-химическим, микробиологическим, органолептическим показателям.

В процессе двенадцатимесячного хранения проводили органолепти-ческую оценку продукта, определяли формы азотистых соединений, выполняли реологические исследования. Отклонение продукта по вкусу и

запаху на шестой месяц хранения отмечено в образцах, выработанных из молока с уровнем психротрофных микроорганизмов 8-107к.о.е./см3 и бо-—леег Отмеченные в актах экспертизы нечистый, сырный вкус, горечь" подтверждаются снижением массовой доли белка и увеличением доли небелкового азота. В конце гарантийного срока хранения наблюдается прогорклость и салистый привкус.

Таблица 7

Микробиологические показатели сырого молока_

Молоко сырое Группы микроорганизмов

Длительность, хранения, ч. Температура хранения,0 С < 4> © 9 < * 5 о ■а ¡3 Психротрофные, тыс. к.о.е./см3 3 я Я -У ё « Э о •&> и о 2 й «3 г

свежее 0 6 500±43 200±47 2±0,2

инокулированное 106 к.о.е./см3 Рз.йиогезсепз 24 6 98000±490 80900±480 2,8±0,4

а ^ м о и 51 м е! И О -' 2 ^ 2 о И ¡3 о (V к щ 48 6 310000±480 285000±430 3,1 ±0,5

В процессе работы проводили реологические исследования вязкости

продуктов, свежевыработаиных и хранившихся, в течение 12-ти месяцев. Полученные результаты представлены в табл.8.

Таблица 8

Изменение вязкости образцов продуктов в зависимости _от продолжительности хранения_

№ образца Время хранения Динамическая вязкость, Т1, Па«с

1 6,2±0,48

2 Свежевыработанный продукт 6,4±0,24

3 6,0±0,48

1 6,8±0,56

2 3 месяца 10,2±0,68

3 11,8±0,34

1 7,2±0,28

2 6 месяцев 15,2±0,46

3 15,9±0,34

1 7,4±0,48

2 9 месяцев 18,6±0,37

3 19,8±0,28

1 8,6±0,42

2 12 месяцев 20,9±0,24

3 22,2±0,42

Как видно из таблицы, через шесть месяцев хранения вязкость образцов продукта, выработанных из молока с содержанием психротрофных микроорганизмов 8-107к.о.е./см3 и более, превышает допустимую по ГОСТ 2903-78.

Таким образом, содержание психротрофов в молоке, направляемом на выработку сгущенного молока с сахаром 8'107к.о.е./см3, является критическим.

Исследование влияния некоторых факторов на загрязненность молока психротрофной микрофлорой Как следует из первого этапа исследований, молоко, поступающее на молочный завод, имеет высокий уровень обсеменения психротрофной микрофлорой. По литературным данным основной причиной попадания психротрофов в молоко является плохо вымытое оборудование ферм, поэтому исследовали влияние моющих и дезинфицирующих средств, обычно применяемых на фермах, на психротрофную микрофлору. Результаты исследований представлены в табл.9 и 10.

Таблица 9

_________Влияние хлорной извести на Рз.ЯиогеБсегк---------

Температура, °С Выдержка, мин. Количество Ps. fmorescens, 1п к.о.е./см3 Натуральный логарифм гибели Ps. fluo-rescens

0 11,61 1,11

10 1 7,12 4,49

2 5,52 6,09

5 3,69 7,92

30 I 6,40 5,21

2 5,01 6,60

5 2,30 9,31

50 1 2,99 8,62

2 2,30 9,31

5 1,61 10,0

Таблица 10

Сравнительный анализ влияния моющих средств

_на популяцию Рз.Аиогеэсепз_

Скорость развития, 1/мин.

я н Выдержка, мин.

Ь « 2,5 5 10

Е, и Температура, °С

10 20 50 10 20 50 10 20 50

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

о о Л Z 1,56 2,10 5,40 0,4 0,65 1,47 0,29 0,80 0,92

Na ОН 4,80 6,10 . 10 1,14 1,19 2,39 0,80 0,93 1,45

О 7,92 10 13,9 1,95 2,45 2,52 1,57 1,71 2,03

Примечание: №2СОг раствор кальцинированной соды; ИаОН - раствор гидрокси-да натрия; НМ03 - раствор азотной кислоты.

По полученным данным с помощью ПЭВМ были построены математические модели в натуральных единицах, которые имеют, соответственно, следующий вид:

для хлорной извести:

у = 2,35 + 0,6 x1 + 0,72-х2 + 0,02-х3.. (4)

Для кальцинированной соды, гидроксида натрия и азотной кислоты: у, = - 0,13 + 2,32-х, + 3,21-х2; (5)

у2 =-3,04 +3,1-х,+ 1,72-х2; (6)

Уз = - 4,58 + 2,72-х, + 1,52-х2, (7)

где: X) - температура моющего раствора, "С; х2 - экспозиция микроорганизмов, мин.; Хз- концентрация моющего или дезинфицирующего раствора, % или мг/л; у, у,, у2, уз - 1п снижения количества клеток, ¡/мин.

Исходя из полученных уравнений, можно сделать заключение, что на бактерицидный эффект хлорной извести наибольшее влияние оказывает концентрация активного хлора. В случае отклонения ее от нормативного показателя, эффект дезинфекции снижается в несколько раз, что приводит к загрязнению оборудования и молока психротрофной микрофлорой. Соблюдение требований режимов мойки, рекомендованных инструкцией, обеспечивает подавление данных видов микрофлоры.

ВЫВОДЫ

1. Установлено, что микрофлора сырого молока, получаемая в Вологодском районе, содержала: МАФАнМ (от 4,8-10 4 до 1,8-10 8 к.о.е./см 3; психротрофов (от 8,6-103 до 9,2-10 к.о.е./см3); осмотолерантных (от 1,1-Ю3 до 7,3-Ю4 к.о.е./см3. Доля психротрофов от уровня МАФАнМ колебалась от 16 до 55%. Наибольшее их количество отмечено в осенне-летний период года.

2. Выявлена тесная корреляционная связь между содержанием мезофиль-ных, психротрофных и осмотолерантных микроорганизмов в сыром молоке. Установлено, что молоко, соответствующее первому классу по редуктазной пробе, может содержать в 1 см3 до 1,8-10 к.о.е. МАФАнМ и 9,2-107к.о.е. психротрофных микроорганизмов.

3. Моделированы условия хранения молока от получения до обработки. Получена линейная модель, прогнозирующая конечное содержание психротрофов в зависимости от начального обсеменения молока данными видами, температурного фактора и длительности хранения.

4. Изучена динамика микрофлоры в технологическом процессе производства сгущенного молока с сахаром. В образцах, выработанных из молока с повышенным содержанием микроорганизмов, отмечено некоторое увеличение пептидной фракции, что может повлиять на вкус продукта в процессе хранения. Определено, что с увеличением в исходном сырье микроорганизмов стойкость к загустеванию продукта снижается. Влияние уровня бактериального обсеменения (в исследуемом факторном

пространстве) на органолептические показатели свежевыработанного продукта не выявлены.____

5. Установлено, что, несмотря на высокую эффективность тепловой обработки, термостабильные формы психротрофной микрофлоры могут сохраняться в единичных колониях после тепловой обработки.

6. Получены адекватные модели органолептической оценки продукта шестимесячного хранения от количества МАФАнМ, психротрофных и осмотолерантных микроорганизмов сырого молока.

7. Исходя из математической модели, установлена и модельными опытами подтверждена граница риска по содержанию психротрофных микроорганизмов в молоке, направляемом на выработку сгущенного молока с сахаром (8107 к.о.е./см3). Содержание данных видов микроорганизмов в молоке, направляемом на выработку продукта в количестве, соответствующем или превышающем границу риска, вызывает ухудшение ор-ганолептических показателей после 3-х месячного хранения. После 6-ти месяцев продукт не соответствует требованиям ГОСТ 2903-78 по орга-нолептическим показателям.

8. Исследовано бактерицидное действие ряда моющих и дезинфицирующих средств на психротрофную микрофлору. Полученные уравнения подтвердили, что соблюдение требований режимов мойки и дезинфекции, рекомендованных инструкцией, обеспечивают подавление психротрофных микроорганизмов.

9. Планируемый экономический эффект от выработки сгущенного молока с сахаром условно высшего сорта в 1997 году на У03 ВГМХА составил 876060 рублей.

10. Предложен проект дополнений в инструкцию по микробиологическому контролю на предприятиях молочной промышленности по определению психротрофных микроорганизмов в сыром молоке, предназначенном для выработки сгущенных молочных консервов.

ПЕРЕЧЕНЬ ПУБЛИКАЦИЙ ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИИ

1. Кузнецов М.А., Кузнецова Ж.Ю. Приспособление для хранения и нагрева моющих растворов при их эффективном использовании И Информационный листок № 159-95. УДК 617.125:661.185.004.18 Серия Р. 65.63. Вологодский центр научно-технической информации. -Вологда, 1995.

2. Кузнецова Ж.Ю., Буйлова Л.А. Динамика микрофлоры при производстве сгущенного молока с сахаром // Сборник научных трудов: Актуальные проблемы производства и переработки сельскохозяйственной продукции. - Вологда-Молочное, 1998. -С.209-212.

3. Кузнецова Ж.Ю., Буйлова Л.А. О психротрофной микрофлоре сырого молока // Совершенствование технологических процессов производства молочных продуктов. - Вологда-Молочное, 1997.-С.20.

4. Кузин A.A., Березина О.Н., Кузнецова Ж.Ю. Влияние хлорной извести на психротрофную микрофлору // Болезни сельскохозяйственных животных. - Вологда-Молочное, 1998. - С.86-87.

5. Кузин A.A., Гудков A.B., Кузнецова Ж.Ю., Березина О.Н. Влияние моющих средств на психротрофную микрофлору // Болезни сельскохозяйственных животных. - Вологда-Молочное, 1998. — С.83-86.

6. Кузнецова Ж.Ю., Буйлова Л.А. Исследование динамики психротрофной микрофлоры в процессе хранения молока до обработки // Первая областная межвузовская конференция. Материалы конференции. Том 2,-Вологда, 2000. - С.55.

1. СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЙ (ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ)

1Л. Характеристика сгущенного молока с сахаром 1Л. 1. Виды

1Л.2. Требования нормативно - технической документации к качеству продукта

1.2. Активность воды как основной фактор консервирования

1.3. Влияние микроорганизмов на качество сгущенного молока с сахаром

1.3.1. Группы психрогрофных микроорганизмов

1.3.2. Бактериальная обсемененность сырого молока

1.3.3. Вторичное обсеменение смеси для готового продукта как причина снижения качества

1.3.4. Изменение вкуса и запаха ферментной природы

1.4. Система микробиологического контроля по выявлению различных видов микроорганизмов в молоке и технологическом процессе производства сгущенного молока с сахаром

На современном этапе развития России важнейшей стратегической задачей, стоящей перед всеми отраслями агропромышленного комплекса, является удовлетворение физиологических потребностей населения в высококачественном, биологически полноценном, экологически безопасном продовольствии, в соответствии с современными требованиями к питанию (61).

Молочная промышленность - это одна из основных отраслей продовольственного комплекса страны, обеспечивающая население молочными продуктами питания: питьевым молоком, кисломолочными напитками, сырами, творогом, сливочным маслом, продуктами детского питания, сгущенными молочными консервами, сухим молоком. Кроме того, выпускаются казеинаты, сгущенная и сухая сыворотка для мясной, хлебопекарной отрасли, а также заменители цельного молока для молодняка сельхозживотных (62).

Молоко коровье цельное, обладая высокой пищевой и биологической ценностью, является обязательным и незаменимым продуктом в ежедневном питании человека во все периоды его жизни. Однако, молоко является скоропортящимся продуктом. Обеспечение человека молоком в свежем виде не всегда возможно. Оно затрудняется в регионах с неразвитым молочным скотоводством, в различного рода экстремальных условиях жизни и работы человека, при создании государственных продовольственных резервов молока, в случаях его экспорта, в решении проблемы равномерного в течение года обеспечения молоком в связи с сезонностью его производства (64).

Чтобы повысить хранимоспособность молока, необходимо подвергнуть его соответствующей обработке. С этой целью используется консервирование. Молочные консервы рассчитаны на длительное резервирование. Продолжительные сроки хранения в условиях ограниченного сбыта делают выработку этой группы продуктов конкурентноспособной по сравнению с другими видами молочной продукции (46). 5

В 1999 году производство коровьего молока в России составило - 31,8 млн. т., что на 1,397 млн. т. меньше, чем в 1998 году. В 1999 году на заводы поступило около 36 % молока (в 1990 г. - 71 %), а остальное его количество сельхозпроизводители использовали на внутрихозяйственные цели, реализовали населению и переработали в цехах малой мощности (76).

Результатом этого стало падение промышленного производства жизненно важных продуктов питания: цельномолочной продукции - на 26 %, масла животного - на 30 %, сыров - на 39 % (74).

Кроме того, качество молочных продуктов по многим показателям, особенно гигиеническим, нередко вызывает нарекания как потребителей, так и органов Госсанэпиднадзора.

Таким образом, перед отечественной промышленностью стоят три неотложные задачи: увеличение выпуска молочных продуктов, повышение их качества и конкурентноспособности, совершенствование структуры использования молока на отдельные виды молочной продукции (62).

К числу перспективных направлений научных исследований по повышению качества продукции относят, в частности, изучение вероятности и последствий проявления микробиологической обсемененности сырья в процессе хранения продукции, изучение влияния технологической обработки и санитарии производства на качество готового продукта, а также разработку и внедрение дополнительных микробиологических показателей качества (61, 62).

Изучению перечисленных проблем применительно к производству сгущенного молока с сахаром и посвящена настоящая работа. Целью ее является изучение влияния микрофлоры на качество и стойкость в хранении сгущенного молока с сахаром.

Актуальность работы

В настоящее время на пищевых предприятиях развитых стран мира широко внедряется программа НАССР (Hasard Analysis and Critical Control Points). Актуально ее внедрение и в России. Сущность этой программы заклю6 чается в установлении и контроле «критических точек» технологического процесса, т.е. параметров, влияющих на качество и безопасность производимой продукции.

В последние годы в России наметилась тенденция к увеличению производства молочных продуктов длительного хранения, в частности, сгущенного молока с сахаром. Стойкость сгущенного молока с сахаром в хранении зависит от количественного и качественного состава микрофлоры на всех этапах производства - от сырья до готового продукта.

Некоторая часть вырабатываемого в России сгущенного молока с сахаром не выдерживает гарантийного срока хранения и не удовлетворяет требованиям потребителя по органолептическим и санитарно-гигиеническим показателям. В продукте при хранении отмечают такие нежелательные изменения качества как горький вкус, прогорклый, салистый, нечистый запах, загустевание.

Анализ литературных данных показывает, что одной из причин указанных выше нежелательных изменений качества может быть размножение в молоке, из которого вырабатывают продукт, различных видов микрофлоры, образующей протеолитические и липолитические ферменты, проявляющие себя до обработки и сохраняющие активность после пастеризации.

Эти ферменты катализируют в молочных консервах расщепление белков и липидов в нежелательном для качества продуктов направлении, причем, масштабы их деятельности будут возрастать с увеличением содержания микрофлоры в сырье.

К числу микрооганизмов, обладающих высокой протеолитической и липолитической активностью, относятся психротрофные.

Исследование психротрофной микрофлоры молока и ее влияния на качество молочных продуктов - одно из важных направлений мировой науки о переработке. Сравнительно высокие температуры хранения молока могут ускорить рост популяции психротрофов, а низкий уровень гигиены, характерный для многих ферм и резервирование молока до обработки на заводе увеличивают 7 степень первоначального обсеменения молока данными видами микроорганизмов (39). Эти факторы могут привести к накоплению их в больших количествах даже за сравнительно короткий период хранения молока до переработки на молочные консервы. В этом свете изучение психротрофов в молоке, а также их влияния на качество и стойкость сгущенных молочных консервов представляют большой научный и практический интерес.

Научная новизна

Изучен количественный и качественный состав микрофлоры сырого коровьего молока, закупаемого в Вологодском районе (зона УОМЗ ВГМХА им. Н.В. Верещагина). Установлено, что доля психротрофных микроорганизмов составляет от 16 до 55 % от количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (далее по тексту кМАФАнМ) и находится в

3 7 3 пределах от 8,6-10" до 9,2-10 к.о.е./см , осмотолерантных от 0,29 до 3,95%, соответственно, 1,1-Ю3 до 7,3• 104 к.о.е./см/

Получена значимая линейная модель зависимости конечного содержания психротрофов в молоке от температуры, продолжительности хранения и начального обсеменения молока данными видами микроорганизмов.

Установлено, что, несмотря на высокую эффективность тепловой обработки, термостабильные формы психротрофной микрофлоры могут сохраняться после пастеризации в единичных колониях, на уровне 0,04% от кМАФАнМ.

Установлено, что содержание в сыром молоке, направленном на произу водство сгущенного молока с сахаром, психротрофов в количестве 8-10 к.о.е./см3, является критическим и вызывает сокращение гарантийного срока хранения продукта до 6 месяцев.

Практическая значимость

Предложен проект дополнений в инструкцию по микробиологическому контролю на предприятиях молочной промышленности в части контроля сгущенного молока с сахаром. Исследование молока по содержанию психротроф8 ных микроорганизмов включено в схему микробиологического контроля производства на ряде молочных заводов.

Апробация работы Основные положения и результаты работы доложены и обсуждены в докладах и тезисах: на научно-практической конференции «Повышение эффективности внедрения научных разработок в сельскохозяйственном производстве», СЗНИМЛПХ, Молочное, апрель, 1997 г.; на научной конференции технологического факультета ВГМХА, апрель, 1998 г.; на Международной научно-технической конференции «Ресурсосберегающие технологии пищевых производств», г. Санкт-Петербург, апрель, 1998 г.; на совещании по качеству молока работников УОЗ ВГМХА совместно с поставщиками сырья, Молочное, апрель, 1998 г.; на первой областной межвузовской научно-практической конференции в Вологодском государственном техническом университете, май, 2000 г.

Публикации

По материалам диссертации опубликовано шесть работ.

Структура и объем работы

Диссертация состоит из введения, обзора литературы, 2 глав, выводов, списка литературных источников, включающего (150) и 13 приложений.

ВЫВОДЫ

1. Установлено, что микрофлора сырого молока, получаемая в Вологод

4 8 3 ском районе, содержала: МАФАнМ (от 4,8-10 до 1,8-10 ) к.о.е./см , псих

3 7 3 3 ротрофов (от 8,6-10 до 9,2-10 ) к.о.е./см ; осмотолерантных (от 1,1-10 до 7,3-10 ) к.о.е./см3. Доля психротрофов от уровня МАФАнМ колебалась от 16 до 55%. Наибольшее их количество отмечено в осенне-летний период года.

2. Выявлена тесная корреляционная связь между содержанием мезофиль-ных, психротрофных и осмотолерантных микроорганизмов в сыром молоке. Устанавлено, что молоко, соответствующее первому классу по редук

3 8 1 тазной пробе, может содержать в 1 см до 1,8-10 к.о.е. МАФАнМ и 9,2-10 к.о.е. психротрофных микроорганизмов.

3. Моделированы условия хранения молока от получения до обработки. Получена линейная модель, прогнозирующая конечное содержание психротрофов в зависимости от начального обсеменения молока данными видами, температурного фактора и длительности хранения.

4. Изучена динамика микрофлоры в технологическом процессе производства сгущенного молока с сахаром. В образцах, выработанных из молока с повышенным содержанием микроорганизмов, отмечено некоторое увеличение пептидной фракции, что может повлиять на вкус продукта в процессе хранения. Определено, что с увеличением в исходном сырье микроорганизмов стойкость к загустеванию продукта снижается. Влияние уровня бактериального обсеменения (в исследуемом факторном пространстве) на органолептические показатели свежевыработанного продукта не выявлены.

5. Установлено, что, несмотря на высокую эффективность тепловой обработки, термостабильные формы психротрофной микрофлоры могут сохраняться в единичных колониях после тепловой обработки.

Получены адекватные модели ортанолеитической оценки продукта шестимесячного хранения от МАФАнМ, психротрофных и осмотолерант-ных микроорганизмов сырого молока.

Исходя из математической модели, установлена и модельными опытами подтверждена граница риска по содержанию психротрофных микроорганизмов в молоке, направляемом на выработку сгущенного молока с сахаром (8-107к.о.е./см3). Содержание данных видов микроорганизмов в молоке, направляемом на выработку продукта в количестве, соответствующем или превышающем границу риска, вызывает ухудшение органо-лептических показателей после 3-х месячного хранения. После 6-ти месяцев продукт не соответствует требованиям ГОСТ 2903-78 по органолепти-ческим показателям.

Исследовано бактерицидное действие ряда моющих и дезинфицирующих средств на исихротрофную микрофлору. Полученные уравнения подтвердили, что соблюдение требований -режимов мойки и дезинфекции, рекомендованных инструкцией, обеспечивает подавление психро трофных микроорганизмов.

Планируемый экономический эффект от выработки сгущенного молока с сахаром условно высшего сорта в 1997 году на У03 ВГМХА составил 876060 рублей.

Предложен проект дополнений в инструкцию по микробиологическому контролю на предприятиях молочной промышленности по содержанию микроорганизмов в сыром молоке, предназначенном для выработки сгущенных молочных консервов.

101

1. Архангельский H.H. Контроль качества молока на ферме // Санитария производства молока. М.: Колос, 1974. - 84-121 с.

2. Азаров Б.Н., Арет В.А. Инженерная реология пищевых производств-МлМТИПП, 1978.- 112 с.

3. Банникова Л.А., Королева Н.С., Семенихина В.Ф. Микробиологические основы молочного производства. М.: Агропромиздат, 1987. - 400 с.

4. Барабанщиков Н.В. Качество молока и молочных продуктов. М.: Колос, 1980. -254 с.

5. Баширова P.C., Богданов В.М. др. Техническая микробиология пищевых продуктов. -М.: Пищевая промышленность, 1978. 744 с.

6. Белоусова H.H. Психротрофные бактерии в молочном производстве. Техническая информация. М.: ЦНИТИПП, 1964. - 44 с.

7. Богданов В.М. Микробиология молока и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1969. - 367 с.

8. Брокерхоф X., Дасенсен Р. Липолитические ферменты. Пер. с англ./ Под ред. А. Браунштайна. М.: Мир, 1978. - 398 с.

9. Вода в пищевых продуктах. Под редакцией Дакуорта P.O. Пер. с англ. - М.: Пищевая промышленность, 1980. - 376 с.

10. Вессер Р. Технология получения и переработки молока М.: Колос, 1980.-480 с.

11. Голубева Л.В. Технология сгущенного молока лечебно-профилактического назначения // Современные достижения биотехнологии: Материалы 1 конференции Сев.- Кавказского региона, Ставрополь, сент., 1995. -38 с.

12. Голубева Л.В., Чекулаева Л.В., Полянский К.К. Хранимоспособность молочных консервов. Воронеж: Участок опер, полиграфии, 1999. - 125 с.102

13. Голубева JI.B., Жеребцов H.A., Черняева JI.A. Изучение влияния сли-зеобразующих бактерий на качество сгущенных молочных консервов с сахаром,- В сб.: Актуальные проблемы переработки молока и производства молочных продуктов Вологда, 1989, с.71-72.

14. Голубева JI.B., Дегтярев Н.М. Использование порошкообразного яблочного полуфабриката в производстве концентрированных молочных продуктов. В сб.: Разработка комбинированных продуктов питания. — Кемерово, 1991.-с. 127-128.

15. Горбатов A.B. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов. Справочник. М.: Легкая и пищевая пром., 1982,- 294 с.

16. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов М.: Агро-промиздат, 1986 - 144 с.

17. ГОСТ 2903-78. Молоко цельное сгущенное с сахаром. Введ. с 01.01.79.

18. ГОСТ 9225 84. Методы микробиологического анализа. -М.: Издат. стандартов, 1984.-24 с.

19. ГОСТ 13264-88. Молоко коровье. Требования при заготовках. М.: Государственный комитет по стандартам, 1988 - 7 с.

20. ГОСТ 21-94. Сахар-песок. Технические условия. Межгосударственный стандарт. Издание официальное. Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации. Минск. Изд-во стандартов, 1996.

21. Громов М.А. Теплофизические характеристики сгущенного молока с сахаром // Молочная промышленность. 1987. - № 12.-с.18.

22. Гудков A.B., Федин Ф.А. Влияние активности воды на развитие молочнокислых бактерий // Молочная промышленность. 1978. - №10. - с.20-23.

23. Гуревич М.М. Фотометрия (Теория, методы и приборы). Л.: Энер-гоатомиздат, 1983. - 272 с.103

24. Давидов Р.Б. Влияние сезона года на химический состав молока. В сб.: 26 Международный конгресс по молочному делу - М.: Пищевая промышленность, 1971 - 45-47 с.

25. Давидов Р.Б., Кулебякин Ю.И. Загустевание сгущенного молока с сахаром // Молочная промышленность 1968. - № 5,- с. 16-17.

26. Диланян З.Х., Чекулаева Л.В., Шилер Г.Г. Технология молока и молочных продуктов. М.:Агропромиздат, 1991. - 463 с.

27. Жеребцов H.A., Голубева Л.В., Черняева Л. А. // Молочная промышленность.- 1995. № 3. - с. 18.

28. Ильяшенко Т.П. Пищевая и биологическая ценность сгущенного молока с сахаром // Молочная промышленность 1991. - № 1. - с. 34.

29. Инихов Г.С., Брно Н.П. Методы анализа молока и молочных продуктов. Справочное руководство. -М.: Пищевая пром., 1971.-423 с.

30. Иннис И., Ингрэм Д. Жизнь микроорганизмов при низких температурах. Механизм и молекулярные аспекты // Жизнь микробов в экстремальных условиях. Под ред. Кашнера Д. М.: Мир, 1981. - 89-118 с.

31. Инструкция эксплуатации реотеста 2.1. Цилиндрический и конусно-пластиночный ротационный визкозиметр. 48 с.

32. Инструкция по микробиологическому контролю на предприятиях молочной промышленности,-М.: Из дат. стандартов, 1987.- 122 с.

33. Инструкция по санитарной обработке оборудования, инвентаря и тары на предприятиях молочной промышленности- М.: Издат. Стандартов, 1998,- 109 с.

34. Калина Г.П. Микробиология и иммунология. М.: Наука, 1985. - № 5. - с. 91-98.

35. Королева Н.С. Техническая микробиология цельномолочных продуктов. -М.: Пищевая промышленность, 1975. 272 с.

36. Королева Н.С., Семенихина В.Ф. Санитарная микробиология молока и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1980. - 256 с.104

37. Королева Н.С. Основы микробиологии и гигиены молока и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1971. - 159 с.

38. Краткий определитель бактерий Берги. Под редакцией Дж. Хоулта.^-М: Изд-во «Мир», 1980. 444 с.

39. Кузин A.A., Гудков A.B., Шергин H.A. Влияние температуры и продолжительности хранения сырого молока на общее содержание бактерий и размножение психротрофных микроорганизмов // Молочная промышленность.-1992,-№6. -с. 19-24.

40. Кузин A.A., Березина О.Н., Кузнецова Ж.Ю. Влияние хлорной извести на психротрофную микрофлору // Болезни сельскохозяйственных животных. Вологда - Молочное, 1998. - с. 86-87.

41. Кузин A.A., Гудков A.B., Кузнецова Ж.Ю., Березина О.Н. Влияние моющих средств на психротрофную микрофлору // Болезни сельскохозяйственных животных. Вологда - Молочное, 1998.-е. 83-86.

42. Кузнецова Ж.Ю., Буйлова JTA. Динамика микрофлоры при производстве сгущенного молока с сахаром // Сборник научных трудов: Актуальные проблемы производства и переработки сельскохозяйственной продукции. Вологда-Молочное, 1998. - с.209-212.

43. Кузнецова Ж.Ю., Буйлова Л.А. О психротрофной микрофлоре сырого молока И Совершенствование технологических процессов производства молочных продуктов. Вологда - Молочное, 1997. - с,20.

44. Кузнецова Ж.Ю., Буйлова JI.A. Исследование динамики психротрофной микрофлоры в процессе хранения молока до обработки // Первая областная межвузовская конференция. Материалы конференция. Том 2. Вологда, 2000.-е. 55.105

45. Леонова Т.Н. Конкуренция на рынке молочных продуктов // Молочная промышленность.- 1999.- №9.- с. 4-6.

46. Ловачева А.Н., Волков М.А., Церевитинов О.Б. Снижение потерь продовольственных товаров при хранении. М.: Экономика, 1980. - 253 с.

47. Лях С.П. Адаптация микроорганизмов к низким температурам. М.: Наука, 1976.- 158 с.

48. Методика (основные положения) определения экономической эффективности использования в народном хозяйстве новой техники, изобретений и рационализаторских предложений,- М., 1977 — 54 с.

49. Моисеева Е.Л. Микробиология мясных и молочных продуктов при холодильном хранении. М.: ВО Агропромиздат, 1988. - 208 с.

50. Молоко, молочные продукты и консервы молочные. Издание официальное. Государственный комитет СССР по стандартам. М.: Изд-во стандартов, 1997.- 176 с.

51. Молоко, молочные продукты и консервы молочные. ТУ. Часть 1,-М.: Изд-во стандартов, 1996. 183 с.

52. Мюнх Г.Д., Заупе X., Шрайтер М. и др. Микробиология продуктов животного происхождения. Пер. с нем. -М.: Агропромиздат, 1985. 592 с.

53. Новые данные о постороннем обсеменении в установках для тепловой обработки молока при ежедневной длительной эксплуатации. М.: Химия, 1989. - № 6. - с. 180-185.

54. Носкова Г.Л., Пек Г.Ю. Микробиология холодильного хранения пищевых продуктов. М.: Госторгиздат, 1960. - 119 с.

55. Патент на изобретение №2146455. Способ производства молока сгущенного с сахаром термически обработанного (вареного). Буйлова Л.А., Зава-ринЮ.А., Острецова Н.Г., Шмуттер A.B. Введ. с 21.06.99.

56. Перт С.Дж. Основы культивирования микроорганизмов и клеток. Пер. с англ. М.: Мир, 1978. - с. 14-16.106

57. Пищевые продукты с промежуточной влажностью // Под ред. Девиса Р., Берга Г., Паркера К. М.: Пищевая промышленность, J 980. - 20 с.

58. Полищук П.К., Дербинова Э.С., Казанцева Н. Микробиология молока и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1978. - 239 с.

59. Полянский К.К, Шуваева Г.П., Голубева JI.B. Микробиологическая стойкость молока цельного сгущенного с сахаром /7 Молочная промышленность. 1995. -№ 3. - с. 21.

60. Приоритеты развития науки и научного обеспечения в пищевой и перерабатывающих отраслях АПК.: Механизм формирования и реализации (часть II). (А.Н. Богатырев, O.A. Масленникова, В.А. Панфилов и др. М.: Издательский комплекс МГАПП, 1995. - 226 с.

61. Радаева И. А. Повышение качества молочных консервов. М.: Пищевая промышленность. - 1980. - 160 с.

62. Радаева И.А. Прошлое, настоящее и будущее молочно-консервной промышленности // Молочная промышленность. 1999. - № 10. - с. 21-22.

63. Радаева И.А. Влияние тепловой обработки молока на качество молочных консервов и сухого молока // Молочная промышленность. 2000. -№ 9.- с. 33 -35.

64. Расчеты экономической эффективности внедрения передовой технологии, механизации и автоматизации производственных процессов. Выпуск 1. Волгоград, 1976.

65. Роуз Э. Химическая микробиология. Пер. с англ. В.Э.Успенской. -М.: Мир, 1971. 294 с.107

66. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов // Под ред. И.М. Скурихина, В.Н. Тутельяна. М.: Медицина, 1998. -342 с.

67. Санитарные и ветеринарные правила для молочных ферм колхозов, совхозов и подсобных хозяйств. Утвержденные зам. министра сельского хозяйства Кузнецовым в 1985 году.

68. Санитарные правила и нормы. Сан ПиН 2.3.4. 551 96. Москва.1996 г.

69. СанПиН 2.3.2.560-96. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. М.: Изд-во стандартов, 1996. - 95с.

70. Связь между фазой роста культуры Ps.fragi и ее прикреплением к нержавеющей стали //Химия, 1985.-№ 4. с. 35.

71. Себер Дж. Линейный регрессионный анализ-М.: Мир, 1980.-310 с.

72. Сергеев В.Н. Пищевая индустрия России в конце 20 века // Молочная промышленность. 2000. - № 2. - с. 4.

73. Соколов A.A. и др. Производство молочных продуктов.- М.: Пищевая пром., 1979- 287с.

74. Состояние молочной промышленности в мире // Молочная промышленность. 2000. - № 1. - с. 5-9.

75. Смирнова Т. К. Микробиология молока и молочных консервов (для студентов технологического факультета, спец. 1017). Лекции. - Л.-Вологда, 1973.- 54 с.

76. Смит О. Биологическое действие замораживания и переохлаждения. М.: Изд-во иностранной литературы, 1963. - 503 с.

77. Тепел А. Химия и физика. Пер. с нем. под ред. Н.А. Гронастайской. -М.: Пищевая промышленность, 1979. 624 с.81 .Технологическая инструкция по производству молока цельного сгущенного с сахаром. М., 1977.- 30 с.

78. Тильгнер Д.Е. Органолептический анализ пищевых продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1962. - 387 с.

79. ТУ 10-02-02-21-86. Молоко нежирное с сахаром «Славянское». Введ. c01.01.86.

80. ТУ 9227-001 -00417349-97. Сгущенное молоко с сахаром «Сухонское». Введ. с 01.01.97.

81. ТУ 9227-006-45147870-98. Молоко сгущенное с сахаром фруктово-ягодное. Введ. с 01.01.98.

82. ТУ 9227-001-4786181-98. Молоко сгущенное с сахаром термически обработанное (вареное). Введ. С 01.10.98.

83. ТУ 9227. 208 0041 978500. Консервы молочные сгущенные.

84. Флауменбаум Б.Л., Танчев С.С., Гришин М.А. Основы консервирования пищевых продуктов. М.: Агропромиздат, 1986. - 494 с.

85. Хальд А. Математическая статистика с техническими приложениями. -М.: ИЛ, 1956.-280 с.

86. Холодильная техника. Применение холода в пищевой промышленности. Справочник. М.: Пищевая пром., 1979. -3 14 с.

87. Хомутов Б.И., Ловачев Л.Н. Хранение пищевых жиров. М.: Экономика, 1972,- 160 с.

88. Чекулаева Л.В., Чекулаев Н.М. Сгущенные молочные консервы. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. 263 с.

89. Черняева Л.А. Влияние слизеобразующих бактерий на качество сгущенного молока с сахаром // Молочная промышленность. 1994. - № 2. - с. 17.109

90. Чистяков Ф.М., Носкова Г.А. Приспособление (адаптация) микроорганизмов к низким температурам. В кн.:IX Международный конгресс по холоду. - М.: Пищевая промышленность, 1955. - Т.2. - с.4230-4235.

91. Шеффе Г. Дисперсионный анализ. М.: Физматгиз, 1963. - 204 с.

92. Шидловская В.П. Ферменты молока. М.: Агропромиздат, 1985.152 с.

93. Шидловская В.П. Тесты для определения вторичного бактериального обсеменения пастеризованного молока // Молочная промышленность. 1997. -№7 - с.36-37.

94. Шишкин И.Ф. Основы метрологии, стандартизации и контроля качества,- М.: Изд-во стандартов, 1988. 319 с.

95. Штальберг С.М., Радаева И.А., Пометова Н.А. Исследование некоторых факторов, влияющих на качество и стойкость сгущенного молока с сахаром. Труды ВНИМИ, вып. 23, 1965. - с. 3 - 10.

96. Adams D.M., Barach J.Т., Speak М.Т. Heat rasistants proteases produced in milk by psychrotrofic bacteria of dairy origin // J. Dairy Science. 1975. -V. 58 - P.828-834.

97. Adelberg E.A., Stanier R.V., Ingraham J. The microbial wored. 4-th ed. Practice Hall // Inc., Enguwood Cliffs. -1976,- № 7.

98. Akuzawa R. et al. Proteolytic enzymes of psychrotrophic bacteria isolated from raw milk /7 J. Dairy Science Abstract. 1987. - V. 49. - № 9. - P. 665.

99. Antila V. Storage influence on bacteriological quality of raw milk and final products quality//Kieler. Milchw. Forsch. 1982. -№ 1. - P. 174-177.

100. Ashton W.M. The components of milk, their nutritive value and the effect of processing . J. Dairy. Vol. 37.- № 10, 11. - P. 530-538, 602-610.

101. BesterB.H. Microbial lipolysis in dairy products. Review. South African Dairy Technology, 1974. - №6 (4).- P. 200-212.

102. Bockelman J. Flora analysis of raw milk practical importance. Kieler // Milchwirtsc. Forts. - 1982,- V.34.-№ 1.-P. 93-96.1 10

103. Collins E.B. Heat resistants psychrotrophic microorganisms 11 J. Dairy Science.- 1981.-V. 64.-№ 1. p. 157-160.

104. Cousins C.M., Doramley A.J. The microbiology of raw milk // In. dairy microbiology (Vol. l)Ed. Robinson. R. K. 1981. -P. 119-163.

105. Donnel E.T. Heat resistance of lipase enzymes produced by psychrotrophic bacteria. -20 Dairy Congress. 1978-P. 307.

106. Driessen F.M., Stadhouders J. Thermal activization and inactivation of extracellular lipases of some Gram-negative bacteria common in milk // Netherland Milk Dairy J. 1979. - V. 28. - P. 10-22.

107. Eddy B.P. The use and meaning of term "Psychrophilic'V/ J. Applied Bacteriology. 1960. - V. 23.-P. 189-190.

108. Fairbairn D.J., Law B.A. Proteinases of psychrotrophic bacteria, their production, properties, effect and control // J. of Dairy.Res. 1986. - №1. - P. 139177.

109. Griffits M. W. Effect of temperature and milk fat on extracellular enzyme synthesis by psychrotrophic bacteria during growth in milk // Milchwissenshaft. -1989.-V. 44,-№9.-P. 539-543.

110. Grosskopt J.C., Hazper W.J. Role of psychrophiluc spore-formers in long life milk // Milchuis senschaft. - 1974. - V. 29. - P. 467-470.

111. Hoadley J. Pseudomonas aeryginosa.: Ecological aspects and Patient Colonisation Ed. V.M. Joung New York.- 1911.- P. 31-57.

112. Ingraham J.L., Stokes J.L. Psychrotrophic bacteria. Bacterial review. -1959.-V. 23. P. 97-113.

113. I.D.F.Qulity of milk. Monograph of the bacteriological qulity of raw milk. Report of group A 10/11 Chapman: Mabbit J.A. - 1979. - A. - Doc. 47.

114. Juffs H.S., Hayward A.S., Balle H.W. Growth and proteinase production in Pseudomonas culturated under various conditions of temperature and nitrition // Dairy Research. 1968. - V. 35. - P. 385-388.1.l

115. Johns C. K. Bacteriological testing of milk fat regulatory purposes usefulness of current procedures and recomendations for change. 2. Bacteriological testing of raw milk for regulatory purposes // J. Milk Food Technology. - 1971. - V. 34,-P. 173-180.

116. Ketlling L. A propose quality bactériologique du lait. C.R.acad. AGR. Fr. 1988,-V.75. -№ 5.-P. 107-108.

117. Khudana A.S. et al. Production of heat stable proteinases by psychrotro-phic bacteria in milk // J. of Food Science and Technology. 1989.- V. 74 - №2 - P. 72-75.

118. Kiuru K., Eklund E., Ceullenberg M., Antila M.// Die proteolytische ak-tivital der psychrotrophen microorganisms in hofben halter - milk // Milchwissen -shaft. - 1981.- Bd. - 26. - P. 138-141.

119. Korhonen H., Antila M. Lipolysis in milk. Fette, Seifen, Anstrichmittel. 1972. Vol. 74,- №7.-P. 399-410.

120. Kroll S. et al. Thermishe inactivierung exogener proteinases Pseudomonas fluorescens maglichkeiten inactivierung in milk // Milchwissenshaft. 1985. № 2,- P. 420.

121. Law B.A., Andrews A.T., Cliffe A.J., et. al. Effect of proteolytic psy-chrotrophs raw milk on Cheddar chees making with stored milk // J. Dairy Reseach. 1979,-V. 46,-P. 497-509.

122. Law B.A., et. al. Psychrotrophs and their effect on milk and dairy product. Coldtolerant microbes in spolage and the environment. (Edited by Rissel A.D. and Fuller R.) Academic Press, London, New York, San- Francisco 1977 - P. 137150.

123. Mayerhofer H.J., Marshall R.T., White H.C., Lee M. Characterization of a heat-stable protease of Pseudomonas fluorescens. P. 26 // Applied. Microbiology. -1973.-V. 25.-P. 44-48.112

124. Mikolajchik E.M. Psychrotrophic bacteria and dairy product quality. Detection of problem organisms and their control // Dairy Products J. 1980.- V. 15.- P. 5-10.

125. Mitchell G.E. et al. Psysicochemical propeties of proteinase from selected psychrotrophic bacteria // J. of Dairy Research. 1986. - №1. - P. 97-115.

126. Mckellar R.C. Factors influencing the production of extracellular proteinase by Pseudomonas fluorescens // J. of Applied Bacteriology. 1982. - V. 53 -№3. - P. 305-316.

127. Murray L.G., Stewart D.B. Advance in the microbiology of milk and dairy product // J. of the Society of Dairy Technology. 1978. -V. 8. P. 28-35.

128. Overcast W.W. Quality of milk//Dairy Ind. -V. 42. P. 85-98.

129. Orr H.J., Baines S. et al. Alternate day collection of bulk milk // Dairy Industries.- 1965.-№3.-P. 1-5.

130. Poffe R. et al. Rapid estimation of psychrotrophic and proteolytic bacterial counts from total bacterial counts in cooled raw milk // International J. Food Sci -ence and Technology.- 1988,-V.-23.-№4.-P. 379-383.

131. Psychrophilic and psychrotrophic microorganisms // Experimentia, 1986.-42 (l).-P. 11-12.

132. Ralurenlc S.A. Can refrigeration keep aur foods scete // Dairy and food sanitation. 1987. -7 (2).- P.56-60.

133. Richardson B.C. The purification and characterization of a heat-stable protease from Pseudomonas fluorescens B-52 // J. Of Dairy Science and Technology. 1981,-V. 16,-№3,-P. 195-207.

134. Roffe R. Heat-stable proteases of psychrotrophic bacteria isolated from cooled raw milk // Applied Microbiology and Biotechnology. 1988. - V. 27 - № 56. - P. 437-442.

135. Rowe M., Gulmour A. The present and future importance of psychrotrophic bacteria//J. Dairy International. 1985,- V. 50. - №11. - P. 15-21.113

136. Sandvik O., Skulberg A. Relation between the accurreme of Pseudomonas aerugenosa in milking mashines and under-infections with this miorobe // Nard vet Congr. 1968. - 22 (1).- P. 34.

137. Soehlen L.S., Lindamood J.B., Mikolajchik E.M. Characterization of organisms involved with swiss cheese ring rot defect // Cultured Dairy Product J. -1989. V. 24. - № 4. - P. 24-26.

138. Spohr ML, Schutz M. Metabolism of glucose, pyruvate, lactate and mal-ate in refrigerated milk by Pseudomonas species before and during exponential growth (Milchwissenshaft). 1990. -V. 45. -№ 3. - P. 145-148.

139. Stead D. Production of extracellular lipases and proteinases during prolonger growth of strains of psychrotrophic bacteria in whole milk // J. of Dairy Research. 1987. - V. 54. - № 4. - P. 535-543.

140. Stepaniak Z. Aktiwnose microbiologiezna mleku surowym przehowy-wanum nishich temperaturach // Prz. mlecz. 1984. - V. 33. - № 7. - P. 19-21.

141. Thomas S.B. and Druce R.G. Psychrotrophic bacteria in refrigerated milk. Part I, Part II, Part III // Dairy Ind. - 1969. - V. 34,- P. 351-355, 430-433, 501 - 505.

142. Thomas S.B., Thomas B.F. The bacterial content of milking mashines and pipeline milking plants. A review Part 1 // Dairy Industries International. 1977.

143. Thomas S.B., Druce R.Ce. Psychotropic microorganisms in butter. A review. Part I, Part II// J. Dairy Ind. - 1981. - V. 36. - p. 75-80, 145-151.

144. Vilmdur A. Adherence of bacteria to dairy equipment surface // Milk Industry.- 1989.- V. 91.-№12,-P. 29-32.

145. Witter L.G. Psychrotrophic bacteria- Areview // J.Dairy Science. -1961.- V.44. P. 983-1015.

146. ZaburaT., Retal. Water activity determination a collaberative study of different methods. Food Science. 1976 - V.7. - P. 910-917.115ripnjio: aCIIHG 2.

147. O) c D | . c 0) CQ II) z <u c N1 '"Meßbehälte^/ ^ Meßzylinder Schubspann 1 jngsbereich II1. Z Z0,1 Pa Skt 0,1 Pa Skt1. N/N 3,33 32,81. S/S 1 5,60 55,31. S/S 2 5,94 58,71. S/S 3 7,79 76 ,31. H/H 28,5 279,71. Z/Z 36,0 361,3

148. Kegel- Platte Einrichtung KP Nr.: 3432 Kegel Schubspanni 1 jngsbereich II Plattenzustellung Xc c0,1 Pa Skt 0,1 Pa Skt mm

149. K 1 0 36 mm 78,9 803,0 9,75

150. K 2 0 24 mm 259,8 2593,3 9 ,96

151. K 3 0 12 mm 2246,4 22641 10,15

152. Datum: 25.1.1990 Prüfer: Wolf Kontrolle: U^M ;VEB MLW Prüfgeräte-Werk Medingen, Sitz Freital /