автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии производства варёного сгущённого молока с сахаром

На правах рукописи

ЗУЕВА ЕЛЕНА ВИКТОРОВНА

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЁНОГО СГУЩЁННОГО МОЛОКА С САХАРОМ

Специальность: 05.18.04 - Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание учёной степени кандидата технических наук

Санкт-Петербург 2003 г.

Работа выполнена в Санкт-Петербургском государственном университете низкотемпературных и пшцевых технологий

Научный руководитель кандидат технических наук,

доцент Брусенцев А. А.

Официальные оппонент доктор технических наук,

профессор Николаев Л.К. кандидат технических наук Малина ИЛ.

Ведущее предприятие - ОАО «Лужекий молочный комбинат»

'часов на заседании

Защита диссертации состоится ьй

диссертационного Совета по присуждению учёных степеней в Санкт-Петербургском государственном университете низкотемпературных и пищевых технологий (шифр Д 212.234.02) по адресу: 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, д. 9.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке университета.

Автореферат разослан 2003 г.

Учёный секретарь диссертационного совета, д.т.н., профессор

Колодязная В.С.

2004-4 26666

Общая характеристика работы.

Актуальность работы. Взыскательность потребительского вкуса населения и условия современной рыночной конкуренции требуют постоянного внимания к ассортименту молочных продуктов. Несмотря на то, что молочные консервы пользуются устойчивым спросом у населения, благодаря высокой питательной ценности и возможности длительного хранения без существенного изменения органолеп-тических и физико-химических свойств, их ассортимент невелик. Именно поэтому целью данной работы стала разработка технологии производства варёного сгущённого молока с сахаром Существующие на сегодняшний день способы производства варёного сгущённого молока предусматривают фасование сгущённого молока в металлические банки и тепловую обработку (варку). При гаком способе производства невозможно гарантировать качество каждой единицы упаковки, к тому же готовый продукт характеризуется неоднородностью цвета и в нём присутствуют крупные кристаллы лактозы (песчанистость). Способ производства варёного сгущённого молока с сахаром, предложенный нами, предусматривает тепловую обработку в резервуаре и позволяет получать продукт высокого качества. Варёное сгущённое молоко можно вырабатывать из сгущённого молока, произведённого по традиционной технологии (путём сгущения в вакуум-выпарных установках). Для регионов с ограниченными запасами сырья и с неразвитым животноводством организация производства сгущённых молочных консервов сопряжена с дополнительными затратами на доставку сырья Предотвратить эти недостатки позволяет технология производства варёного сгущённого молока с сахаром из восстановленного молока с добавлением растительного или животного жира. Таким образом* работа, направленная на совершенствование процесса производства молочных консервов, является актуальной и имеет важное прикладное значение.

Цель и задачи исследований.

Целью диссертационной работы являются разработка технологии производства вареного сгущённого молока с сахаром

Для достижения поставленных целей решались следующие задачи:

1. Исследование растворимости сухого молока в зависимо ста от его концентрации в смеси;

2. Исследование процесса эмульгирования белково-жировой эмульсии, и влияния эмульгаторов на стабильность эмульсии,

3. Исследование процесса гомогенизации и диспергирования эмульсии,

4. Исследование процесса тепловой обработки;

5. Определение оптимальной дозы солей-стабилизаторов

6. Определение оптимальной температуры внесения затравки кристаллов лактозы и исследование процесса её кристаллизации;

7 Исследование микробиологических показателей в процессе хранения варёного сгущённого молока с сахаром;

8г Изучение протекания реакции меяаноид™во^И»иамМ?лЬИАЯ I

I БИБЛИОТЕКА I

л

I С.П«кр*рг £-/, 5 ' 09 моумсг^у \

9. Исследование изменения аминокислотного состава в процессе производства и хранения продукта;

10 Исследование реологических характеристик продукта;

11. Разработка и утверждение нормативно-технической документации;

12. Промышленная апробация и внедрение технологии

Научная новизна работы.

Впервые предложен способ производства варёного сгущённого молока с сахаром путём тепловой обработки в резервуаре. Установлены научно обоснованные технологические параметры промышленного производства варёного сгущённого молока. Получены сведения о стабильности белково-жировой эмульсии в зависимости от её состава и способа механической обработки. Установлены функциональные свойства различных эмульгаторов в отношении стабилизации эмульсии. Изучены процессы кристаллизации лактозы, меланои-динообразования, изменение аминокислотного состава и реологических свойств варёного сгущённого молока в процессе производства и хранения. Получены температурно-инвариантные характеристики вязкости продукта.

Практическая значимость работы.

На основе проведённых исследований разработана технология производства варёного сгущённого молока с сахаром. Разработана и утверждена нормативно-техническая документация. Технология апробирована и внедрена на ЗАО «Облмолпром» (г. Лодейное Поле).

Апробация работы и публикации.

Основные положения диссертационной работы доложены на международной конференции «Низкотемпературные и пищевые технологии в 21 веке» (2003 г.). По теме диссертации опубликовано 3 печатные работы. Подана заявка в федеральный институт промышленной собственности и получен приоритет на способ производства варёного сгущённого молока.

Структура и объём работы.

Диссертация состоит из введения, обзора литературы, методологии проведения экспериментов, результатов исследований и их анализа, выводов, списка литературы и приложений. Диссертация изложена на 131 странице машинописного текста, содержит 58 таблиц, 42 рисунка и приложения Список литературы включает 181 наименование.

Результаты исследований и их анализ.

В ходе исследования было установлено, что растворимость сухого молока уменьшается с увеличением содержания сухих веществ в смеси. При концентрации сухих веществ молока 30%, растворимость сухого цельного молока

составила 0,54 мл сырого осадка, сухого обезжиренного 0,42 мл сырого осадка.

Восстановленное молоко смешивали с жиром (молочным и/или растительным) и эмульгировали при помощи центробежного насоса мощностью 25 т/ч для равномерного распределения жира. Эмульгирование проводили при температуре 65°С в течение 5, 10, 15, 20, 25 минут. Стабильность эмульсии (Ст) определяли через 2 часа отстаивания На основании опытных данных установлено, что оптимальная продолжительность эмульгирования не менее 15 минут При этом стабильность эмульсии, приготовленной с использованием молочного жира, составила 57,6%, с использованием растительного жира -50,6%

В промышленных условиях эмульсия находится при постоянном перемешивании, что снижает интенсивность расслоения Эмульсия, приготовленная с использованием молочного жира, не расслаивается в течение 2 часов при постоянном перемешивании, её стабильность - 68,5% При любых режимах эмульгирования эмульсии на растительном жире происходит её расслоение, следовательно, необходимо использовать эмульгаторы для повышения стабильности эмульсии

Использовались следующие эмульгаторы- моно- и диглицериды жирных кислот (Е471), Палсгаард 0291, Палсгаард0093, казеинат натрия «МиП» Их вносили в количестве 0,05:0,1 и 0,2%

Анализ опытных данных показывает, что целесообразно использовать Палсгаард 0291 и Палсгаард 0093 в количестве 0,1 - 0,2% и эмульгировать смесь не менее 20 минут. В этом случае стабильность эмульсии составит 66 -» 70% и её расслоение в течение 2 часов не происходит (рис. 1)

1 * ш

II ■Я

Щш

0,05 0,1 0,2

массовая доля эмульгатора, %

□ moho-, диглицериды

жирных кислот О Палсгаард 0291

Ш Палсгаард 0093

В казеинат натрия "МиП"

Рис 1 Зависимость стабильности эмульсии от массовой доли и вида вносимого эмульгатора

Эмульгирование смеси не обеспечивает достаточной степени дисперсности жира но всему объёму продукта, поэтому дальнейшей задачей исследования явилось определение оптимальных режимов гомогенизации и диспергирования. Для этого проводили следующие исследования:

1) гомогенизация эмульсии на клапанном гомогенизаторе;

2) диспергирование эмульсии на диспергаторе П8-ОЛК;

3) обработка эмульсии, содержащей сахар, на гомогенизаторе и диспергаторе.

Белково-жировую эмульсию гомогенизировали при температуре 65 °С и различных давлениях. Результаты измерений представлены на рис.2. Установ-

лено, что при давлении свыше 8 Мпа при гомогенизации на клапанном гомогенизаторе средний диаметр жировых шариков не превышает 2мкм, а эффективность гомогенизации составляет 75,4 - 78,4%

После гомогенизации эмульсии растительного жира под микроскопом обнаружены скопления жировых шариков, для дробления которых необходимо проводить повторную гомогенизацию при давлении 3,0+0,5 МПа или двухступенчатую гомогенизацию с давлением на первой ступени 9±2 МПа, на второй -3,0±0,5 МПа.

Эффективность обработки на диспергаторе также определяли по размеру жировых шариков. Установлено, что диспергирование эмульсии с сахаром идёт хуже, т.к. повышается вязкость смеси. Средний размер жировых шариков составляет 2,1 мкм при диспергировании эмульсии с сахаром и 1,7 мкм - без сахара. После диспергирования эмульсии растительного жира под микроскопом обнаружены скопления жировых шариков и отдельные крупные шарики, для дробления которых необходимо проводить повторное диспергирование. При повторном диспергировании эмульсии без сахара средний диаметр жировых шариков составил 1,3 мкм, с сахаром - 1,5 мкм.

Важным этапом в получении качественного с точки зрения микробиологических и органолептических показателей продукта является тепловая обработка, поэтому дальнейшей задачей исследования явилось определение оптимальной температуры и продолжительности тепловой обработки, выявление её воздействия на качественные характеристики продукта. Для выбора оптимального режима тепловой обработки сгущённого молока были подготовлены образцы восстановленной смеси, которые подвергали варке при различных режимах (90; 95; 98°С).

Через 10 - 15 часов варки при температуре 90°С, 8-9 часов при 95°С и через 6-7 часов при 98°С продукт приобрёл желаемые органолептические ха-

рактеристики: коричневый цвет, сладкий вкус с привкусом карамели, однородную вязкую консистенцию Кислотность за время тепловой обработки увеличилась на 13°Т, содержание сухих веществ в смеси повысилось на 1,6% за счёт испарения влаги, отражательная способность понизилась на 41% (рис.3,4,5)

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 продолжительность тепловой обработки, час

Рис 3 Изменение кислотности в процессе тепловой обработки.

О 1 2 3 4 5 в 7 8 9 10 11 12 13 14 15 продолжительность тепловой обработки, час

Рис.4 Изменение содержания сухих веществ в процессе тепловой обработки.

О 1 2 3 4 5 в 7 в 9 10 11 12 13 14 15 продолжительность тепловой обработки, час

Рис 5 Изменение отражательной способности в процессе тепловой обработки.

8 * В процессе исследования установлено, что при выработке продукта из некоторых партий сухого молока во время тепловой обработки наблюдается свёртывание белка. Поэтому нами была исследована возможность применения солей - стабилизаторов для повышения термоустойчивости восстановленного молока В качестве солей - стабилизаторов использовались натриевые и калиевые соли фосфорной и лимонной кислот. Установлено, что оптимальная доза стабилизаторов составляет 0,045 - 0,09%.

При производстве сгущённого молока с сахаром затравку лактозы вносят при температуре усиленной кристаллизации лактозы (32 - 35°С) В варёном сгущённом молоке кристаллизация лактозы при этой температуре затруднена из-за высокой вязкости продукта. Поэтому дальнейшей задачей исследования явилось установление оптимальной температуры кристаллизации лактозы, которая не может быть выше 55°С, т к. при этой температуре лактоза в варёном сгущённом молоке с сахаром находится в растворённом состоянии

Для исследования процесса кристаллизации лактозы в варёном сгущённом молоке с сахаром в образцы продукта вносили затравку кристаллов лактозы (в количестве 0,01; 0,015; 0,02% от массы продукта) при температуре 40; 45; 50°С. Внесение затравки при температуре 40 - 45°С в количестве 0,02% от массы варёного сгущённого молока позволяет получить продукт с однородной консистенцией. Однако температура 45°С предпочтительнее, т.к. при 40°С продукт имеет более вязкую консистенцию, что затрудняет процесс кристаллизации лактозы. Образование крупных кристаллов при 50°С можно объяснить частичным растворением затравки при этой температуре и спонтанной кристаллизацией во время хранения при 10°С, что приводит к появлению порока «песчани-стость». Фасование продукта вследствие его высокой вязкости также рекомендуется проводить при 45°С после внесения затравки кристаллов лактозы и перемешивания в течение 40 - 60 минут.

Микробиологические показатели исследовались в свежевыработанном продукте и в процессе хранения. В процессе хранения при 10°С продукт сохраняет свои свойства, его микробиологические характеристики стабильны и не превышают значения, установленные санитарно-эпидемиологическими нормативами (КМАФАнМ 3-103 КОЕ/г, БГКП не обнаружены в 1 мл)

В процессе хранения продукта исследовался характер кристаллизации лактозы. Для этого периодически определяли линейный размер и количество кристаллов лактозы. Кристаллы разбивали на группы в зависимости от размера и подсчитывали количество кристаллов в каждой группе. В соответствии с полученными данными строили график распределения кристаллов по размерам (рис 6). Установлено, что в свежевыработанном продукте и через час после хранения преобладают кристаллы с размером 3-4 мкм. Их содержание - 62 и 56% соответственно. Постепенно пики кривых смещаются в сторону увеличения диаметра кристаллов, а также уменьшается величина пика.

В процессе хранения продукта определяли коэффициент однородности кристаллов (Ко). Коэффициент однородности постепенно увеличивается и при-

ближается к единице Известно, что чем ближе Ко к единице, тем однороднее продукт (рис. 7).

Известно, что в процессе хранения сгущённых молочных консервов имеет место реакция меланоидинообразования Нами были определены основные показатели, характеризующие интенсивность меланоидинообразования в варёном сгущённом молоке с сахаром.

О 1ч 12ч 1сут 5сут 10 1 чес 2иес Змее 4иес 5нес бмес суш

продолжительность хранения Рис 7 Изменение коэффициента однородности в процессе хранения

Изменение содержания редуцирующих Сахаров, оксиметилфурфурола, восстанавливающей способное га белка представлены на рис.8,9, 10.

Изменение количества редуцирующих Сахаров незначительно при хранении продукта при 10°С. В течение 12 месяцев хранения продукта содержание восстанавливающих Сахаров в нём увеличилось на 8,8 мг (с 61,2 до 70 мг). Для продукта, хранившегося при комнатной температуре, эта величина составила 38,8 мг (с 61,2 до 100 мг) В течение 12 месяцев хранения содержание ОМФ в варёном сгущённом молоке увеличилось в 1,04 раза при температуре хранения 10°С и в 1,51 раза при комнатной температуре. При температуре хранения 10°С восстанавливающая способность варёного сгущённого молока за 12 месяцев увеличилась в 1,2 раз, при нерегулируемой - в 1,32 раза. Огражательная способность продукта независимо от температуры хранения изменяется незначительно при температуре хранения 10°С она понизилась с 11 до 7%, при комнатной температуре - с 11 до 5% В процессе хранения продукта при 10°С кислотность увеличивается на 3°Т. Во время хранения варёного сгущённого молока при комнатной температуре наблюдается значительное увеличение кислотности: на 14°Т.

В результате тепловой обработки и последующего хранения продукта изменяется его аминокислотный состав, что объясняется взаимными превращениями аминокислот и их убылью, например вследствие реакции меланоидинообразования. В процессе тепловой обработки общее содержание аминокислот уменьшается на 47,2%. Сильнее всего уменьшается содержание глицина, аргинина, треонина, метионина, лизина, серина. В процессе хранения варёного сгущённого молока с сахаром в течение года при температуре 10°С содержание аминокислот уменьшается на 3%. Наиболее сильное изменение претерпели глу-таминовая кислота, аланин, пролин, лейцин, лизин

О 1ч 11ч 24 ч 3 сут 10 сут 1 тс 2 мк 3 мае 4 м* с 5 мм 6 тс

продолжительность хранения

□ 7-2 мкм В2-Эмкм ■ 3-4 мш ■ 4-5 мкм ■ 5-6 мкм ■б-7мкм В7-8 ню ■ 8-9 мкм

□ 9-10 мкм В10-11 мш В11-12 мкм Ш12-13 мкм

Рис.6 Распределение кристаллов лактозы по размерам

♦ варёное смущённое молоко, температура хранения 10 С

Я варёное сгущённое молоко, температура хранения комнатная

Рис 8

1 2 3 4 5 6 7 Й 9 10 11 12 продолжительность хранения, мес

Зависимость содержания редуцирующих Сахаров от температуры и продолжительности хранения

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

продолжительность хранения, мес

Рис 9 Влияние температуры и продолжительности хранения на содержание ОМФ

продолжительность хранения, мес

Рис 10 Изменение восстанавливающей способности белка в зависимости от температуры и продолжительности хранения

Дальнейшей задачей исследования явилось изучение изменения вязкости продукта при производстве и хранении. Варёное сгущённое молоко хранили при температуре 10°С в течение 12 месяцев Значения вязкости измеряли в све-жевыработанном продукте, а также в процессе хранения в интервале температур от 10 до 60°С и строили кривые течения Установлено, что варёное сгущённое молоко с сахаром проявляет тиксотропные свойства По мнению некоторых авторов эти свойства не могут быть обнаружены по одной кривой течения, поэтому необходимо иметь две кривые, построенные при постоянном возрастании и убывании градиента скорости Относительной мерой тиксотропности является площадь между петлями гистерезиса. Петля гистерезиса увеличивается к третьему месяцу хранения затем практически не меняется

Установлено, что при хранении варёного сгущённого молока с сахаром вязкость изменяется, и кривые, характеризующие зависимость вязкости от градиента скорости в пределах температур от 10 до 30°С и от 40 до 60°С располагаются в интервале между кривыми, характеризующими вязкость свежевырабо-танного и хранившегося 12 месяцев продукта

В ограниченном интервале изменения градиента скорости линии зависимости вязкости от него дня различных температур близки к параллельным Это дает основание за масштаб принять значение вязкости для всех температур при каком либо одном значении градиента скорости. Тогда можно построить график в координатах Т)/г| у - у, на котором точки будут располагаться вдоль одной линии. Обычно выбирают градиент скорости, лежащий в центре интервала изменения на оси абсцисс (в нашем случае у=9 с"').

Зависимость между безразмерной вязкостью и градиентом скорости (1,5 -72,9 с"1) в общем виде можно представить линейной зависимостью'

у = ах~".

Применительно к исследуемым параметрам это уравнение приобретает следующий вид-

Т]/Т19 = КУ"И

Для расчёта К, п логарифмируем это уравнение и получаем уравнение прямой линии в логарифмических координатах-

Подставив в это уравнение значения координат первых и последних экспонируемых точек и решая системы уравнений, получаем-К = 4,4348 К,-4,5006

п - 0,805 П1= 0,746

Следовательно, эмпирическая формула, выражающая зависимость безразмерной вязкости от градиента скорости, для интервала температур от 10 до

зо°с-

Т]/Т19 = 4,4348 у-0'805

от 40 до 60°С:

Т]/Л9 = 4,5006 у"0'746

9 13,5

градиент скорости, 1/с

24,3

40,5

72,9

■ЮС

-20 С

-30 С

-40 С

-БОС

-60 С

Рис.11 Температурно-инвариантные характеристики вязкости варёного сгущённого

молока

Температурно-инвариантные характеристики вязкости при различной температуре представлены на рис.11 Коэффициент К является мерой консистенции, п - индекс течения или показатель неньютоновского поведения жидкости. В нашем случае п = 0,805 и 0,746, следовательно, варёное сгущённое молоко с сахаром в интервале температур от 10 до 60°С ведёт себя как псевдопластическая жидкость.

Изменение вязкости (у = 24,3 с"') варёного сгущённого молока в процессе хранения представлено на рис 12 В первые 6 месяцев наблюдается постепенное повышение вязкости, в последующий период вязкость практически постоянна При тепловой обработке образуется структура, которая разрушается при перемешивании и фасовании. В процессе хранения (1-6 месяц) структура постепенно восстанавливается и в дальнейшем (6 12 месяц) вязкость стабильна.

50 i

к m 10

О--1-1-1--(-1-1-1-1-Е-1-1-1-1

01 23456789 10 11 12 продолжительность хранения, мес

Рис 12 Изменение вязкости вареного сгущённого молока в процессе хранения.

ВЫВОДЫ:

1. Растворимость сухого молока снижается пропорционально увеличению содержания сухих веществ в смеси, поэтому при составлении рецептур необходимо учитывать неполное растворение сухого молока.

2. Установлено, что при выработке продукта, содержащего растительные жиры, необходимо использовать эмульгаторы (Палсгаард 0291, Палсгаард 0093) в количестве 0,1 - 0,2% и эмульгировать смесь не менее 15 минут.

3 Установлено, что смесь необходимо гомогенизировать на двухступенчатом гомогенизаторе при температуре 65±5°С и давлении на первой ступеви 9+2 МПа; на второй - 3,0±0,5 МПа. Допускается вместо гомогенизации использовать диспергирование, причём двойное диспергирование даёт лучшие результаты по сравнению с однократным. Механическую обработку смеси можно проводить с добавлением сахара или без него. Внесение сахара не оказывает существенного влияния на эффективность диспергирования

4. Высокое качество варёных консервов достигается при температуре тепловой обработки 95 - 98°С в течение 7-9 часов.

5. Низкая термоустойчивость восстановленной смеси требует использования солей-стабилизаторов в определённой зависимости от массы смеси.

6. Внесение затравки кристаллов лактозы при температуре более 45°С приводит к появлению порока «песчанистость», менее 45°С ведёт к затруднению кристаллизации и фасования. Процесс кристаллизации лактозы завершается к 5 месяцу хранения продукта из-за его высокой вязкости.

7 В процессе хранения варёного сгущённого молока с сахаром при температуре не выше 10°С меланоидинообргоование протекает с низкой скоростью и качество готового продукта практически не изменяется.

8. В результате длительной тепловой обработки восстановленной смеси общее содержание аминокислот уменьшается на 47,2% Сильнее всего снижается содержание глицина, аргинина, треонина, метионина, лизина, серина В процессе хранения содержание аминокислот уменьшается на 3%. В первые полгода хранения содержание аминокислот снижается более интенсивно, чем в последующие 6 месяцев. Наиболее сильное изменение претерпели глута-миновая кислота, аланин, пролин, лейцин, лизин. В процессе хранения повысилось содержание аргинина, треонина, метионина, изолейцина, серина.

9. Исследования показали, что варёное сгущённое молоко ведёт себя как псевдопластическая жидкость, проявляет тиксотропные свойства с повышением вязкости в течение первых 6 месяцев хранения и стабильной вязкостью в последующий период.

10. В процессе хранения при 10°С продукт сохраняет свои качественные показатели, его микробиологические характеристики стабильны и не превышают значения, установленные санитарно-эпидемиологическими нормативами [СанПин 2.3.2 1078-01] Общее содержание микроорганизмов меньше, чем установлено для сгущённого молока с сахаром, что объясняется длительной тепловой обработкой.

Публикации:

1 Зуева Е.В., Коротченко В Д Определение оптимальной дозы солей-стабилизаторов при производстве варёного сгущённого молока с сахаром. Сб трудов- «Петербургские традиции хлебопечения, пивоварения, холодильного хранения и консервирования» - СПб, 2003 -с.136-138

2. Брусенцев A.A., Арсеньева Т.П., Зуева Е.В Влияние эмульгаторов на стабильность белково-жировой эмульсии. Сб. трудов. Низкотемпературные и пищевые технологии в 21 веке.

-СПб, 2003

3. Брусенцев A.A., Арсеньева Т.П., Зуева Е.В. Влияние стабилизаторов на консистенцию варёного сгущённого молока с сахаром // Молочная промышленность, №11,2003. - с. 53

»-1344

РНБ Русский фонд

2004-4 26666

Подписано к печати 2.0 п о3 Формат 60x80 1/16 Бумага писчая. Печать офсетная. Печ. л 1,0 . Тираж 80 экз Заказ № ^ .

СПбГУНиПТ. 191002, Санкт-Петербург, ул Ломоносова, 9. ИПЦ СПбГУНиПТ. 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9.

Введение. 3 1. Литературный обзор:

1.1. Консервирование молочных продуктов.

1.2. Неферментативное покоричневение молока и молочных продуктов при тепловой обработке и хранении.

1.3. Влияние тепловой обработки на компоненты молока.

1.3.1. Изменение сывороточных белков.

1.3.2. Изменение казеина.

1.3.3. Изменение солевого состава.

1.3.4. Влияние сгущения на белки молока.

1.4. Процесс кристаллизации лактозы в молочных консервах.

1.4.1. Кинетика процесса кристаллизации из растворов.

1.4.2. Кристаллизация лактозы в сгущённом молоке с сахаром.

2. Методы исследования.

3. Экспериментальная часть.

3.1. Исследование растворимости сухого молока.

3.2. Исследование процесса эмульгирования белково-жировой эмульсии.

4.3. Влияние эмульгаторов на стабильность белково-жировой эмульсии.

4.4. Определение оптимального режима гомогенизации белково-жировой эмульсии.

4.5. Определение оптимального режима тепловой обработки.

4.6. Определение оптимальной дозы солей-стабилизаторов.

4.7. Определение оптимальной температуры внесения затравки кристаллов лактозы.

4.8. Определение времени и дозы внесения наполнителей.

4.9. Изменение кристаллов лактозы в варёном сгущённом молоке с сахаром в процессе хранения.

4.10. Определение содержания редуцирующих

Сахаров в процессе хранения варёного сгущённого молока с сахаром.

4.11. Влияние температуры и продолжительности хранения продукта на содержание оксиметилфурфурола.

4.12. Изменение восстанавливающей способности белка в процессе хранения продукта.

4.13. Изменение цвета продукта в процессе хранения.

4.14. Влияние температуры и продолжительности хранения продукта на его активную и титруемую кислотность.

4.15. Изменение аминокислотного состава варёного сгущённого молока с сахаром в процессе хранения.

4.16. Влияние температуры и продолжительности хранения варёного сгущённого молока с сахаром на его вязкость.

4.17. Изменение микробиологических показателей в процессе хранения продукта.

5. Выводы.

В ближайшее десятилетие можно предположить увеличение производства молочных консервов, пользующихся устойчивым спросом у населения, благодаря высокой питательной ценности и возможности длительного хранения без существенного изменения органолептических и физико-химических свойств. Это предположение подтверждается статистическими данными: в период с 1998 по 2001 г. реализация молочных консервов постоянно увеличивалась. В 1998 г. было реализовано 602 муб, в 2001 г. - 649 муб.[120, 121] В перспективе можно рассматривать два возможных пути развития науки и практики молочно-консервной отрасли. Первый - создание новых видов консервов целевого назначения, обогащенных биологически активными добавками. Второй - совершенствование техники и технологии сгущённых и сухих консервов, расширение ассортимента за счёт использования новых сочетаний компонентов, добавления в продукты вкусовых или ароматических веществ и витаминов.

Особенностью сегодняшнего дня является большой спрос на молочные консервы. Однако, традиционные сгущенные молочные консервы имеют существенные ограничения в объёмах производства из-за дефицита сырья. Не выдерживая ценовой конкуренции из-за высоких затрат на производство продукта, промышленные предприятия могут сохранить своё место на рынке молочных продуктов только благодаря интенсивному внедрению современных технологий, а также расширению ассортимента. На современном этапе совершенствования ассортимента пищевых продуктов возникает необходимость изыскивать новые виды сырья.

Взыскательность потребительского вкуса населения и условия современной рыночной конкуренции требуют постоянного внимания к ассортименту молочных продуктов. Именно поэтому целью данной работы стала разработка технологии производства варёного сгущённого молока с сахаром. Этот продукт хорошо известен потребителям, но производится он, в основном, в домашних условиях путём варки в герметичных банках. Особенностью предложенной нами технологии является варка сгущённого молока ре-зервуарным способом. Варёное сгущённое молоко можно вырабатывать из сгущённого молока, произведённого по традиционной технологии (путём сгущения в вакуум-выпарных установках).

Основным сырьём для производства молочных консервов является цельное коровье молоко - скоропортящийся продукт, при транспортировке которого на дальние расстояния может произойти ухудшение его качества, что в свою очередь приведёт к ухудшению качества готового продукта. Для регионов с ограниченными запасами сырья и с неразвитым животноводством организация производства сгущённых молочных консервов сопряжена с дополнительными затратами на доставку сырья. Предотвратить эти недостатки позволяет технология производства варёного сгущённого молока с сахаром из восстановленного молока с добавлением растительного или животного жира. Варёное сгущённое молоко, произведённое по этой технологии, по качественным показателям не уступает продукту, выработанному традиционным способом. Достоинством новой технологии является возможность организации производства в любых регионах вне зависимости от обеспеченности сырьём (цельным молоком), т. к. сухое молоко характеризуется длительным сроком хранения и удобством транспортировки.

Исследованиями учёных (Терещук Л.В. и др.) доказана целесообразность комбинирования продуктов растительного и животного происхождения с точки зрения их усваиваемости.[130] Углеводы молока представлены в основном лактозой. Количественное отношение углеводов и белков в молоке ниже оптимальных физиологических норм (1,5:1 вместо 4:1). Недостающее количество углеводов может быть восполнено добавлением к молоку плодово-ягодных наполнителей.

Таким образом, предложенная нами технология позволяет получать качественный продукт, характеризующийся длительным сроком хранения без существенного изменения качества.

1. Литературный обзор.

1.1. Принципы и способы консервирования.

Классификация способов консервирования:

1) биоз;

2) абиоз;

3) анабиоз: а) ценоанабиоз; ^ б) психроанабиоз; в) криоанабиоз; г) осмоанабиоз; д) ксероанабиоз; е) наркоанабиоз.

Метод консервирования по принципу биоза основан на естественном иммунитете сырья. Он используется при хранении молока в состоянии бактерицидной фазы. Для длительного хранения продуктов этот метод не приго-ц ден.

Консервирование по принципу абиоза основано на полном уничтожении микроорганизмов, содержащихся в продукте. Это достигается различными путями:

1) физико-химическими (тепловая обработка - стерилизация, обеззараживание ультрафиолетовыми лучами, ультракороткими волнами, химическими веществами);

2) механическими (ультрафильтрация, бактофугирование). Консервирование с применением химических веществ основано на реакции последних с протоплазмой бактериальной клетки. При этом происходит дегидратация, высаливание и свёртывание белков, вследствие чего жизнедеятельность бактериальной клетки нарушается. К химическим консервантам относятся бензойная кислота и её натриевая соль, борная, салициловая и др. кислоты. Однако, подавляющее большинство консервантов небезвредно с санитарно-гигиенической точки зрения, поэтому не только их применение, но и содержание в пищевых продуктах строго ограничено.

Консервирование по принципу анабиоза заключается в подавлении бактериальных процессов химическими или физическими средствами. К химическим относятся ценоанабиоз (замена микрофлоры продукта иной микрофлорой) и хранение при отсутствии кислорода - в вакууме, атмосфере инертных газов (наркоанабиоз). К физическим - психроанабиоз (охлаждение), криоанабиоз (замораживание), ксероанабиоз (высушивание), осмоанабиоз (повышение осмотического давления).

Сохранение продуктов с помощью ценоанабиоза основано на том, что большинство микроорганизмов развиваются в нейтральной или слабощелочной среде, а плесени и дрожжи - в слабокислой. При температуре, благоприятной для развития молочнокислых бактерий, образуется молочная кислота, которая угнетает жизнедеятельность гнилостных и некоторых других бактерий. На этом основано производство кисломолочных продуктов.

В атмосфере инертных газов с упаковкой в герметичную тару хранят молочный жир, сухие молочные продукты.

Нормальные условия для существования клетки - высокое содержание в ней воды (80 - 85%) и достаточная влажность окружающей среды (25 - 30%, а для плесеней и дрожжей - 10 - 15%).[25, 66] Консервирование по принципу ксероанабиоза основано на том, что при высушивании молока содержание влаги уменьшается до 3 - 4% и, следовательно, создаются условия, приводящие микроорганизмы в анабиотическое состояние.

Консервирование повышением осмотического давления основано на нарушении процесса естественного обмена между клеткой и средой. Поступление питательных веществ в клетку и удаление из неё продуктов обмена происходит на диосмотической основе. Движущей силой осмотических токов является разность концентраций питательного раствора и вещества клетки. Когда концентрация веществ, растворённых во внешней среде, больше концентрации веществ внутри клетки, осмотический ток направлен из клетки наружу (рис.1). Уравнение диффузии имеет следующий вид:

Ш= - Д ^ас!С ск с!т

Д = [11Т/N А] • [1 / (6гг|7с)] воды сахара

ВОДЫ ам

Ссахара ёг&<*С

Рис. 1 Механизм процесса диффузии с1М - масса перенесённого вещества (воды); Д - коэффициент диффузии; ^аёС - градиент концентрации, направлен в сторону наибольшего изменения концентрации; (к - площадь, через которую осуществляется перенос; с!т - время переноса. Н\ - число Авогадро; г| - вязкость среды; г - средний радиус диффундирующих частиц; К - универсальная газовая постоянная; Т - температура.

Знак «минус» означает, что перенос массы направлен в сторону наибыстрейшего убывания концентрации. При этом протоплазма клетки обезвоживается, что сопровождается плазмолизом (сморщиванием) и отделением её от оболочки; создаются условия, неблагоприятные для жизнедеятельности микробной клетки. При обратном соотношении концентраций осмотический ток воды направлен из окружающей среды внутрь клетки, вследствие чего она сильно разбухает - наступает плазмоптиз. Требующееся при производстве молочных консервов осмотическое давление обеспечивается сгущением молока в 2,5 - 3 раза и добавлением такого количества сахара, при котором концентрация сахарозы в водной частипродукта не ниже 63%.

Рис. 2 Механизм плазмолиза

Ссах = САХпр • 100 Впр+САХпр САХпр - содержание сахарозы в продукте, % ; Впр - содержание воды в продукте, % ; САХпр - содержание сахарозы в водной части продукта, % .

Консервирование по принципу осмоанабиоза основано на законах Бой-ля-Мариотта, Гей-Люссака, Авогадро, обобщённых Вант-Гоффом в уравнении газового состояния:

Росм=С1П7М

Роем - осмотическое давление, Па; М - молекулярная масса;

С - концентрация вещества, г/л; Т - температура, К.

Я - универсальная газовая постоянная;

При технологических расчётах Роем находят на основании закона Рауля, т.е. по температуре кипения или замерзания молока:

Роем = 22.4 МзамТ 273 Е

• I зам-температура замерзания, °С;

Е - молекулярное понижение температуры замерзания (для воды Е=1,86);

Установлено, что в зависимости от содержания в молоке лактозы точка замерзания понижается на 0.304 - 0,306°С, минеральных солей - на 0,244 -0,246°С. Суммарное осмотическое давление в молоке (0,678 МПа) складывается из следующих величин [71]:

4,7% лактозы - 0,303 МПа; 0,1% хлоридов - 0,133 МПа; ^ другие соли и ионы - 0,242 МПа.

Понижение температуры замерзания можно найти из выражения:

А 1=1,86[(Лмол / М)+(МВ / М*)]10 Лмол - содержание лактозы в молоке, %; МВ - содержание минеральных веществ, %;

М - молекулярная масса лактозы (М=342 г/моль);

М* - молекулярная масса минеральных веществ (М*=42,5 г/моль по золе); 1,86 - криоскопическая константа воды.

При среднем содержании в молоке 4,5 - 4,6% лактозы и 0,72 - 0,75% минеральных веществ (по золе) температура замерзания молока колеблется в пределах от-0,54 до -0,57°С. При ^мшк«^ -0,55°С и Тмолока=300 К (27°С) Росм=[22,4 • 0,55 • 300] / [273 -1,86]=0,74 МПа Таким образом, микроорганизмы, внутриклеточное давление которых составляет 0,4 - 0,6 МПа, попадая в молоко, ввиду незначительной разницы в давлениях при достаточном количестве влаги и питательных веществ способны успешно в нём развиваться, что вызывает порчу продукта. При сгущении молока, когда увеличивается содержание сухого молочного остатка и вносится сахар, осмотическое давление резко повышается. М.С.Коваленко установлено, что температура замерзания свежеприготовленного сгущённого молока лежит в пределах от -14,2 до -15,6°С. В сгущённом молоке, подвергнутом хранению, увеличивается количество связанной влаги и температура замерзания понижается до -(25-35)°С. При температуре замерзания -14°С

Росм=(22,4 15 288)/(273 1,86)=18МПа Такое резкое повышение осмотического давления создаёт условия, не-благопрятные для жизнедеятельности микроорганизмов.

Принцип анабиоза лежит в основе получения молочных таких продуктов, как сгущённое молоко с сахаром (цельное или обезжиренное); сгущённые сливки с сахаром; сгущённые консервы с сахаром и вкусовыми наполнителями; сгущённые консервы с сахаром и немолочным жиром.

5. Выводы.

1. Растворимость сухого молока снижается пропорционально увеличению содержания сухих веществ в смеси, поэтому при составлении рецептур необходимо учитывать неполное растворение сухого молока.

2. Установлено, что при выработке продукта, содержащего растительные жиры, необходимо использовать эмульгаторы (Палсгаард 0291, Палсгаард 0093) в количестве 0,1 - 0,2% и эмульгировать смесь не менее 15 минут.

3. Оптимальное давление гомогенизации составляет 10±2 МПа. При двухступенчатой гомогенизации: р) = 9+2 МПа; р2 = 3+0,5 МПа. Допускается вместо гомогенизации использовать диспергирование. Механическую обработку смеси можно проводить с добавлением сахара или без него.

4. Высокое качество варёных консервов достигается при температуре тепловой обработки 95 - 98°С в течение 7-9 часов.

5. Низкая термоустойчивость восстановленной смеси требует использования солей-стабилизаторов в определённой зависимости от массы продукта.

6. Внесение затравки кристаллов лактозы при температуре более 45°С приводит к появлению порока «песчанистость», а менее 45 °С ведёт к затруднению фасования. Процесс кристаллизации лактозы завершается к 5 месяцу хранения продукта из-за его высокой вязкости.

7. При внесении наполнителей в количестве не менее 7% за 20 - 30 минут до конца варки можно получить качественный с точки зрения микробиологических показателей продукт.

8. В процессе хранения варёного сгущённого молока с сахаром при температуре не выше 10°С меланоидинообразование протекает с низкой скоростью и качество готового продукта практически не изменяется.

9. В результате длительной тепловой обработки восстановленной смеси общее содержание аминокислот уменьшается на 47,3%. Сильнее всего снижается содержание глицина, аргинина, треонина, метионина, лизина, сери-на. В процессе хранения содержание аминокислот уменьшается на 3 %. В первые полгода хранения содержание аминокислот снижается более интенсивно, чем в последующие 6 месяцев. Наиболее сильное изменение претерпели глутаминовая кислота, аланин, пролин, лейцин, лизин. В процессе хранения повысилось содержание аргинина, треонина, метионина, изолейцина, серина.

10. Исследования показали, что варёное сгущённое молоко ведёт себя как псевдопластическая жидкость, проявляет тиксотропные свойства с повышением вязкости в течение первых 6 месяцев хранения и стабильной вязкостью в последующий период.

11. В процессе хранения при 10°С продукт сохраняет свои качественные показатели, его микробиологические характеристики стабильны и не превышают значения, установленные санитарно-эпидемиологическими нормативами [СанПин 2.3.2.1078-01]. Общее содержание микроорганизмов меньше, чем установлено для сгущённого молока с сахаром, что объясняется длительной тепловой обработкой.

Технологическая схема процесса производства варёного сгущённого молока с сахаром и наполнителями. Г

Диспергирование

65±5°С Ф

Внесение сахара Ф

Диспергирование 65±5°С

Приёмка сырья

Восстановление сухого молока *

Фильтрация У

Охлаждение до 4 - 6°С *

Выдержка 3 - 4 ч Внесение жира^ эмульгатора 65° С Эмульгирование 65°С; 15 — 20 мин I

Двойное диспергиров ание 65±5°С Т

Гомогенизация 65±5°С Р 1=9+2 МПа Рг-3+0,5 МПа

Внесение сахара V

Перемешивание 10- 15 мин

Внесение сахара

Гомогенизация 65±5°С Р 1=9+2 МПа Р2=3±0,5 МПа

Вакуумирование смеси 65±5°С

Двойное диспергиров ание 65±5°С

Подготовка наполнителей)/

Внесение наполните; лей

Пастеризация 95 - 98°С У

Варка 95 - 98°С; 7 - 9 ч У

Охлаждение 45°С 1

Внесение затравки кристаллов лактозы У

Перемешивание 46 - 60 мин

Фасование 45°С *

Охлаждение 0 - 10°С У

Хранение 0 - 10°С; ср <= 85%; т<= 12 мес с

1 - центробежный насос; 2 - бункер; 3,7,18,19,20 - резервуар; 4,8,14,17,20,23 - объёмный насос; 5,10 - днспергатор; 6,9 - фильтр; 11,15-дезодоратор; 12,13 - вакуумный насос; 16 - маслообразователь; 21 - охладитель; 24 - банкомоечная машина; 25 - наполннтель банок; 26 -закаточная машина; 27 - обмывочно-сушильный агрегат, 28 -этикетировочная машина

- 55 - восстановленная смесь; - 56 - белково-жировая эмульсия, - 57 - эмульсия с сахаром; - 58 - дезодорированная смесь; - 59 -пастеризованная смесь; - 60 - вареное сгущенное молоко; - 61 - охлажденное варёное сгущённое молоко

Рис.^Лппаратурно-технологическая схема процесса производства варёного сгущенного молока с сахаром а

1. A.c. №2148346 от 10.05.2000

2. Авраменко В.Н., Есельсон Н.П. Спектральный анализ в пищевой промышленности. М.: Пищ. пром., 1979. - 184с.

3. Адахи С. Распад лактозы в сильно нагретом молоке. В кн.: 15 Международный конгресс по мол. делу. М.: Пищепромиздат, 1961. - 421с.

4. Алексеев Н.Г., Кудрявцева Т.А. Микроструктура молока и молочных продуктов. Конспект лекций. JL: ЛТИХП, 1984. - 48 с.

5. Алексеева Н.Ю., Павлова Ю.В. Современные достижения в области химиибелков молока: обзорная информация.-М.: АгроНИИТЭИММП, 1988.-32 с.

6. Алешин С.Н., Давидов Р.Б. Структура изменения белков стущённого молока с сахаромУ/Молочная пром., 1967, №8, с.23 26

7. Ашмарин И.П. Химия белка. Л.: изд. ЛГУ, 1968 (в 2 т.). - 195,111с.

8. Бартон Д. Органические синтезы сегодня и завтра. М.: Мир, 1984 - 430 с.

9. Бауке А.Д., Сендерсон В.Б. Исследование повышения вязкости сгущённого обезжиренного молока. В кн. 18 Международный конгресс по молочному делу. Под ред. Липатова H.H. М.: Пищ. пр-ть, 1972. - с. 167

10. Белкин И.М., Виноградов Г.В. Ротационные приборы. Измерение вязкости и физико-химических характеристик материалов. М.: Машиностроение, 1967.-272с.

11. Берман С., Савчук В. Растворимость лактозы в чистой воде и в присутствии сахарозы. В кн.: Труды Вологодского молочного института, Вологда, 1953, вып. 12, с. 377

12. Берман С.Л. О взаимодействии лактозы с аминокислотами.-В кн.: Труды Вологодского молочного института, Вологда, 1966, вып.49, с.З

13. Берман С.Л. О кристаллизационной способности молочного сахара. В кн.: Труды Вологодского молочного института, Вологда, 1953, вып. 12, с. 239

14. Г. С.Л/ Утясводы молока. — В ян.; Труды волоходскот .молочного института, Вологда, 1963, вьш. 48, с. 25 47

15. Биби Р. Изменение вязкости обезжиренного сгущённого молока под влиянием высоких температур. В кн. 17 Международный конгресс по молочному делу. Под ред. Липатова H.H. М.: Пищ. пр^гь, 1971. - 486с.

16. Блох Л.С. Основные графические методы обработки опытных данных. — М.-Л.: Машгиз, Ленинградское отд., 1951. 164с.

17. Брусенцев A.A. Исследование технологического процесса производства сгущённого молока с глюкозой и фруктозой: автореф. дис. на соиск. уч. ст. к.т.н. — Л., 1982- 1бе.

18. Брухман Э.Э. Прикладная биохимия. М.: Лёгк. и пищ. пром, 1981. — 296с.

19. Бугаенко И.Ф., Мухамед М. Образование красящих веществ при меланоиди-нообразовании.//Известия ВУЗов СССР. Пищ.технология, 1973^1,с. 162-163

20. Бугаенко И.Ф., Сабер Г.М. Образование красящих веществ из продуктов разложения моносахаридов. — Известия ВУЗов СССР. Пищ. технология, 1980, №1, с.16 -18

21. Быченко И.Б. и др. Скорость кристаллизации лактозы в зависимости от пересыщения раствора, температуры и перемешивания.// Молочная пром., 1975, №12, с.21-23

22. Вижинтайте Г.Д., Дьяченко П.Ф. Углеводы молока и молочных продуктов и методы их определения. М.: ЦНИИТЭИ мясомолпром, 1968. - 40с.

23. Воюцкий С.С. Курс коллоидной химии. — М.: Химия, 1964. 574с.

24. Гапон E.H. Физическая и коллоидная химия.-М.: гос.изд. с/х лит.,1949-464с.

25. Геккелер К. Аналитические и препаративные лабораторные методы. М.: Химия, 1994.-416с.

26. Гидролиз лактозы при производстве сгущённого мол ока —М.: ЦНИИТЭИ мясомолпром. Эксгтресс-информ. молочноконсервной пром-ти, 1978,№8, 14с.

27. H.A., Чернышёв В.М. Основы консервирования пищевых продуктов: уч. пособие. Л.: ЛТИХП, 1979. - 55с.

28. Голубева Л.В., Чекулаева Л.В. Хранимоспособность молочных консервов. -Воронеж: Воронежский гос. технологическая академия, 1999.-136с.

29. Горбатов A.B. Реология мясных и молочных продуктов. М.: Пищ. пром., 1979. - 384с.

30. Горбатова К.К. Химия и физика белков молока.-М.: Колос,1993. —192с.

31. ГОСТ 25228 82 «Молоко и сливки. Метод определения термоустойчивости по алкогольной пробе».

32. ГОСТ 26781 -85 «Молоко и молочные продукты. Метод измерения pH».

33. ГОСТ 2903 78 «Молоко цельное сгущённое с сахаром».

34. ГОСТ 30305.1 95 «Консервы молочные сгущённые. Методика выполнения измерений массовой доли влаги».

35. ГОСТ 30305.3 95 «Консервы молочные сгущённые и продукты молочные сухие. Титриметрическая методика выполнения измерений кислотности».

36. ГОСТ 30305.4 95 «Продукты молочные сухие. Методика выполнения измерений индекса растворимости».

37. ГОСТ 3624 92 «Молоко и молочные продукты. Метод определения титр и-метрической кислотности».

38. ГОСТ 5867 90 «Молоко и молочные продукты. Метод определения жира».

39. ГОСТ 8764 73 «Консервы молочные. Методы контроля».

40. ГОСТ 9225 84 «Молоко и молочные продукты. Метод определение микробиологических показателей».

41. Гришин М.А., Соколов Ф.С. Производство молочных консервов. Киев: Вшца школа, 1982. - 213с.

42. ГулюкН.Г. Кристаллизация глюкозы.-М.:ЦНИИТЭИпищепром, 1979- 13с.

43. Гурылёв А. Изменение качества молочных консервов при хранении. // Молочная пром., 1962, №10, с.22 23

44. Гуськов К.П., Мачихин Ю.А. Реология пищевых масс. М.: Пгац. пром., 1970. - 206с.

45. Давидов Р.Б., Кулебякин Ю.И. Затустевание сгущённого молока с сахаром. // Молочная пром., 1968, №5, с. 16 17

46. Давидянц С.Б. Тёмное царство меланоидинов.//Химия и жизнь, 1980, №3, с.44-48

47. Дакуорт Р.Б. Вода в пищевых продуктах. М.: Пищ. пром., 1980. - 376 с.

48. Данилов A.M., Сучков И.Ф. Реакция меланоидинообразования и её влияние на пищевую и биологическую ценность продуктов питания//Вопросы совершенствования технологии торговли и общественного питания. М., 1984. с. 48 - 59

49. Данилова Л.Ф. Углеводы молока: лекция. Вологда: Б.и., 1979 - 39с.

50. Доцекалова Е. О загустевании сгущённого стерилизованного молока. — В кн.: 16 Международный конгресс по молочному делу. М.: Пищепромиздат, 1963. -с.101-103

51. Дэвени Т., Гергей Я. Аминокислоты, пептиды и белки.-М.: Мир, 1976-364с.

52. Жоли М. Физическая химия денатурации белков. — М.: Мир, 1965. 364с.

53. Заварин Ю.А., Чекулаева Л.В. Изменение аминокислотного состава белков молока в процессе производства сгущённого молока с сахаром. — М.: ЦНИИТЭИ мясомолпром. Экспресс-информ. молочноконсервной пром-ти, 1975, №1, с.7-13.

54. Заварин Ю.А., Чекулаева Л.В. Определение цвета сгущённого молока с сахаром. М.: ЦНИИТЭИ мясомолпром. Экспресс-информ. молочноконсервной промети, 1976, №1, с.7-12.

55. Заварин Ю.А., Чекулаева Л.В. Структурообразование при производстве сгущённого молока с сахаром.//Молочная пром., 1977, №9, с. 11-13.

56. Зобкова З.С., Падарян И.М. Производство молока и молочных продуктов с наполнителями и витаминами. М.: Агропромиздат. 1985. 80с.

57. Ильяшенко Т.Н. Разработка и исследование сгущённого молочных продуктов с растительными компонентами : автореф. дис. на соиск. уч. ст. к.т.н. — М., 1991 18с.

58. Инихов Г.С. Биохимия молока и молочных продуктов. — М.: Пищ. пром., 1970.-316с.

59. Инструкция к ротационному вискозиметру «Реотест-2», ГДР, 1971

60. Инструментальная оценка цвета материалов: метод. Рекомендации. — М.: ВНИИТЭ, 1970,- 126с.

61. Ионкина A.A. Свойства белков молока в зависимости от сезона года и термической обработки: автореф. дис. на соиск. уч. ст. к.биол.н.-М., 1965-16с.

62. Исследование процессов производства молочных консервов: сб. статей под ред. Липатова H.H. М.: Пищ. пр-ть, 1979.

63. Казанский М.Ф. Термограммы сушки капиллярно-пористых тел с разносвя-занной влагой. М.: МТИПП, 1957, вып. 8, с. 180-191

64. Калунянц К. А. Химия солода и пива. М.: Агропромиздат, 1990. - 176 с.

65. Капланене Б.Л. Исследование факторов, определяющих термостабильность белков молока: автореф. дис. на соиск. уч. ст. к.т.н. Каунас, 1975. - 29 с.

66. Керебиньски Ч. Изучение характера реакций, приводящих к образованию меланоидинов с оптимальными органолептическими свойствами при нагревании смеси глютамата натрия и глюкозы: автореф. дис. на соиск. уч. ст. к.т.н. М., 1958. - 15 с.

67. Коваленко М.С., Норкина А.М. Изменение цвета молочных консервов в процессе их производства и хранения. В кн.: Хранение пищевых продуктов. Доклады на 2 международном конгрессе по вопросам науки и технологии пищевой промышленности. М., 1966, с. 112-116

68. Консервирование пищевых продуктов с применением искусственного холода и других физико-химических средств: межвузовский сб. науч. тр. / под ред. Колодязной B.C. СПб: СПбГАХиПТ, 1997. - 145с.

69. Кристаллизация жидкости. Сб. статей. Минск: изд. высш., сред., проф. 06-развания. - 1962,75 с.ф 72. Кристаллизация и кристаллография. Архангельск: гад. Ill У, 1999 - 188 с.

70. Кристаллизация и свойства кристаллов: межвуз. сб. науч. тр. — Новочеркасск: Набла, 1999 102 с.

71. Кристаллизация и физико-химические свойства кристаллических веществ. — Л.: Наука, 1969 133 с.

72. Кристаллические полиолефины. — М.: Химия, 1970 — 360 с.

73. Крылова Н.Н., Лясковская Ю.Н. Физико-химические методы исследования . продуктов животного происхождения. М.: Пищ. пром., 1965. - 316с.

74. Ф 77. Кугенев П., Медведева М. Аминокислотный состав белков сухого и сгущённого молока. //Молочная пром., 1962, №8, с.13-14

75. Кунижев С.М., Чепурной И.П. Образование оксиметилфурфурола в процессе хранения и обработки некоторых пищевых продуктов / Вопросы питания, 1987, №6, с.67 68

76. Кунижев С.М., Чепурной И.П. Современные представления об углеводном комплексе молока и молочных продукгов.-М.: АгроНИИТЭИММП, 1992-27с.

77. Куцакова В.Е., Фролов C.B. Примеры и задачи в холодильной технологии пищевых продуктов. 4.1: Теоретические основы консервирования: уч. пособие. СПб: СПбГУНиПТ, 1999. - 197с.

78. Лазарев В.Л. Методы и приборы для измерения реологических характеристик и цвета в мясной и молочной промышленности: текст лекций. Л., 1987.-44с.

79. Липатов H.H. Графические методы характеристики дисперсности жира молока. М.: Птцепромиздат, 1962. - 42с.

80. Липатов H.H., Тарасов К.И. Восстановленное молоко. М.: Агропромиздат, 1985.-255с.

81. Ф 84. Липатов H.H., Харитонов В.Д. Сухое молоко. М.: Лёгкая и пищевая пр-ть, 1981.-263с.

82. Логинов Д.А. Маркетинговый подход к развитию молочного комплекса. //Молочная промышленность. 2003, №6, с. 5 8

83. Ляликов Ю.С. Физико-химические методы анализа.-М.: Химия, 1974.-535с.

84. Маслов A.M. Аппараты для термообработки высоковязких жидкостей. Л.: Машиностроение, 1980. - 208 с.

85. Маслов А.М. Инженерная реология в пищевой промышленности: учеб. по-• собие. Л.: ЛТИХП, 1977. - 88с.

86. Маслов А.М., Берёзко В.А. Структурно-механические свойства молочных продуктов. Уч. пособие. Л., 1979. 110с.

87. Маслов А.М., Чубик И.А. Справочник по теплофизическим характеристикам пищевых продуктов и полуфабрикатов. М.: Пищ. пром., 1970. - 184с.

88. Мастаков H.H. Влияние режимов тепловой обработки молока на загустева-ние молочных консервов. В кн. 17 Международный конгресс по мол. делу. Под ред. Липатова H.H. М.: Пищ. пром., 1971. - 486с.

89. Матусевич Л.Н. Кристаллизация из растворов в химической промышленности. М.:Химия,1968. - 304с.

90. Методы анализа пищевых продуктов. Под ред. Клячко Ю.А., Беленького С.М. М.: Наука, 1988. - 270 с.

91. Мохно Г.Н. Влияние кислотности, температуры хранения и режимов пастеризации на вязкость молока. //Молочная пром., 1969, №2, с.25-27

92. Мухина Е.А. Физико-химические методы анализа.-М.: Химия, 1995.—416с.

93. Нахманович М.И. Реакции моносахаридов.-М.: Пищепромиздат, 1960-168с.

94. Нахманович М.И., Берман C.JI. Енолизация лактозы в присутствии щёлочи.-В кн.:Труды Вологодского молочного института, Вологда,1955,вып.13,с.193

95. Никифорова В.Н., Соколовский A.JI. К вопросу образования меланоидинов в процессе приготовления ириса. — Известия ВУЗов СССР. Пищ. технология, 1961,№1, с.17 -22

96. Новое в производстве молочных консервов / под ред. Костина Я.И. тр. ВНИКМИ. - 1990, - 138с.

97. Норкина A.M. Влияние отдельных технологических режимов производства и хранения на изменение цвета, вкуса и запаха молочных продуктов: авто-реф. дис. на соиск. уч. ст. к.т.н. Вологда — Молочное , 1968. - 18 с.

98. Овчинников А.И., Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. Л.: изд. Лен. ун-та, 1974. - 258с.

99. Остроумова Т.А. Химия и физика молока: конспект лекций. / Кемеровский технол. ин-т пищ. пром. Кемерово, 1998. - 157с.

100. Парамонова Р.В. Теория и практика измерения вязкости в молочной промышленности: обз. инф. М.: АгроНИИТЭИММП, 1992. - 28с.

101. Паулина Я.Б., Марх А.Т. Продукты меланоидинообразования в сгущённом молоке с сахаром // Известия вузов СССР. Пищ. технология. 1979,№1, с.37

102. Покровский А А. Химический состав пищевых продуктов. М.: Пищ. пром., 1979. - 244с.

103. Поляк АЛ. Рынок сухого молока. //Молочная пром-сть. 2003, №5, с. 5 6

104. Полянский К.К., Чекулаева Л.В. Современные методы оценки консистенции сгущённых молочных консервов по дисперсности кристаллов лактозы: консп. лекций. Воронеж: изд. Воронежского политехи, ин-та, 1986. — 32с.

105. Полянский К.К., Шестов А.Г. Кристаллизация лактозы: физико-химические основы. — Воронеж, 1986. 184с.

106. Производство десертных молочных продуктов: сб. науч. тр. ВНИИМП / под ред. Зобковой З.С. М.: Агропромиздат, 1986. - 127с.

107. Радаева И.А. Технология молочных консервов и ЗЦМ: справочник. М.: Агропромиздат, 1986. - 351с.

108. Радаева И.А., Пометова H.H. Изучение структурных свойств казеина сгущённого молока с сахаром в зависимости от температуры пастеризации и сезона. В кн. 17 Международный конгресс по молочному делу. Под ред. Липатова H.H. М.: Пищ. пр^гь, 1971. - 486с.

109. Радаева И.А., Штальберг С.М. Влияние технологического режима на качество молочных консервов. //Молочная пром., 1963, №1, с.25-26

110. Радаева И.А., Штальберг С.М. Исследование влияния различных веществ, препятствующих меланоидинообразованию в с1ущённом молоке с сахаром. В кн. 17 Международный конгресс по молочному делу. Под ред. Липатова H.H. М.: Пищ. пр-ть, 1971. -486с.

111. Радаева И.А., Штальберг С.М. Требования к качеству молока в производстве молочных консервов. //Молочная пром., 1962, №, с.23-24

112. Ребиндер П.А. Поверхностно-активные вещества. М.: Знание, 1961. - 46с.

113. Рейнер М. Деформация и течение. Гос. научно-техн. изд. нефт. и горнотопливной лит. М., 1963

114. Реология суспензий. Сб. статей под ред. В.Н. Николаевского. М.: Мир, 1975.-333с.

115. Реология, теория и приложения. Под ред. Ф.Р. Эйриха. М.: изд. И.Л., 1962. - 824с.

116. Реометрия пищевого сырья и продуктов: справ, под ред. Ю.А. Мачихина. -М.: Агропромиздат, 1990. 271с.

117. Сергеев В.Н. Молочная промышленность России в цифрах. //Молочная промышленность. 2003, №4, с. 16-27

118. Сергеев В.Н. Молочная промышленность России в цифрах. //Молочная промышленность. 2003, №9, с. 7 9

119. Современная техника и новые молочные продукты. Научные труды и тезисы докладов. Вологда-Молочное, 1999. - 34с.

120. Современная техника и новые молочные продукты. Научные труды и тезисы докладов. Вологда-Молочное, 2000. - 35с.

121. Сотская В.П., Смирнова В.А. Значение образования оксиметилфурфурола и # меланоидинов в разложении сахара. Известия ВУЗов СССР. Пищ. технология, 1961, №3, с.22

122. Степаненко Б.Н. Химия и биохимия углеводов: моносахариды. М.: Высшая школа, 1977. - 224с.

123. Степаненко Б.Н. Химия и биохимия углеводов: полисахариды. М.: Высшая школа, 1978. - 256с.

124. Тёпел А. Химия и физика молока. М.: Пищ. пр-ть, 1979. - 622с.

125. Терещук J1.B. Физико-химические основы производства комбинированных масел. Кемерово, 2000. - 139с.

126. Федоткин И.М., Овсянников А.И. Ламинарное течение сгущённого молока как неньютоновской вязко-упругой жидкости. — Известия ВУЗов СССР. Пищ. технология, 1974, №5, с.94-97

127. Фиалков М.А. Изменение цвета молочного белка в зависимости от теплового воздействия. М.: ЦНИИТЭИ пищепром. Научно-технич. информ. молочной пром-ти, 1965, №12, с. 6 - 9.

128. Франк Кристаллохимия минералов. Л.: Наука, 1981 119 с.

129. Хамагаева И.С., Коваленко М.С. Влияние ферментативного гидролиза лактозы в молоке на образование меланоидиновых соединений при производстве и хранении сгущённого молока с сахаром //Молочная промышленность. 1980, №11, с. 40

130. Хамский К.В. Кристаллизация в химической промышленности. М.: Химия, 1979. - 344с.

131. Хорунжина С.И. Биохимические и физико-химические основы технологии солода и пива. М.: Колос, 1999 - 312с.

132. Чекулаев Н.М., Чекулаева Л.В., Заварин Ю.А. Изучение аминокислотного состава сгущённого молока с сахаром в процессе его производства и при хранении. — В кн.: 19 Международный конгресс по молочному делу. М.: Пгацепромиздат, 1978.— с. 124

133. Чекулаева Л.В., Полянский К.К. Технология продуктов консервирования молока и молочного сырья: уч. пособие. — Воронеж: изд. Воронежского унта, 1996.-248с.

134. Чекулаева Л.В., Смирнова Т.К. Взаимодействие аминокислот и белков молока с сахаром, содержащимся в сгущённом молоке с сахаром. М.: ЦНИИТЭИМол.-конс. пром., 1975, №1-3

135. Шидловская В.П. Изменение органолептических показателей молока под влиянием различных факторов. М.: ЦНИИТЭИ пищепром, 1991. - 41с.

136. Шидловская В.П. Изменение содержания гидроксиметилфурфурола при тепловой обработке и хранении молока и молочных продуктов. //Молочная промышленность. 2003, №8, с. 56

137. Шидловская В.П. Неферментативное покоричневение молока и молочных продуктов при тепловой обработке и хранении //Молочная промышленность. 2000, №12, с. 39

138. Шидловская В.П. Образование лактулозы при тепловой обработке и хранении молока и молочных продуктов //Молочная пром-сть. 2001, №2, с. 45

139. Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. Спр-к. М.: Колос, 2000. - 280с.

140. Шубников А.В., Перов В.Ф. Зарождение и рост кристаллов. М.: Наука, 1969. - 73с.

141. Bachman S., Zegota U. A spectrophotometric investigation of the radiation induced. Maillard's reaction in the model system of fructose alanine // Acta. Aliment. Pol., 1980, v. 6, №4, p. 297-304

142. Barulko N., Tuorila H. Sensoiy characteristic of some arome compounds appearing as products of amino-sugar reactions. // Nachrung, 1980, bd.24, №1, p. 21-28

143. Bourne M.C. Classification of objective methods for measuring texture and consistency of food. // J. Food Sci., 1966, v. 31, №6 p. 1011-1015

144. Burton H. Bacteriological, chemical, biochemical and physical changes that occur in milk at temperature of 100-150°C.//Bulletin I.D.F.Doc.l57,1983,p.3-17

145. Eichner K. Antioxidative effect of Maillard reaction intermediates. // Progr. Food andNutr. Sci., 1981, v. 5, №1 5, p. 441 - 451

146. Haase G., Nickerson T.A. Kinetic reactions of alpha and beta lactose. 1. Mutarotation.//J. Dairy Sci., 1966, v.49 -p. 127

147. Haase G., Nickerson T.A. Kinetic reactions of alpha and beta lactose. 2. Cristallization. //J. Dairy Sci., 1966, v.49 p. 757

148. Herrington B.L. Some physico-chemical properties of lactose. 2. Factors influencing the crystalline habit of lactose. // J. Dairy Sci., 1934, v. 17 p. 533

149. Hohenemser K., Prager W. J. Rheology, 1932, v.3. p. 16 - 22

150. Jagerstad M., Reutersward A. Creatin and Maillard reaction products as preairsors of mutagenic compound: effect of various aminoacids. // Food Chem., 1983, v. 12, №4, p.255 264

151. Jelen P., Coulter S.T. Effect of certain salt and other whey substances on the growth of lactose crystals. //J. Food Sci., 1973, v.38 -p. 1186

152. Jelen P., Coulter S.T. Effect of supersaturation and temperature on the growth of lactose crystals. // J. Food Sci., 1973, v.38 p. 1182

153. Kaminski E., Przybilski R. Thermal degradation of precursors and formation of flavor compounds during heating cereal products. Part 1. Changes of aminoacids and sugar. // Nachrung, 1981, bd.25, №6, p. 507 518

154. Kato Yasuko, Watanable Kenje, Sato Yasushi. Effect of some metals on the Maillard's reaction of ovalbumin. // J. Agr. And Food Chem., 1981, bd.29, №3, p. 540 543

155. Keeney M., Bassette R. // J. Daiiy Sci., 1959,42 p. 945

156. Kisza J., Borawski K. Influence of heat treatment of milk on the essential 0 aminoacid decrease./TKiel.Milchwirst. Forschungsber,1983,bd.35,№3,p.323-324

157. Leahy M.M., Warthensen J.J. The influence of Maillard browning and other factors on the stability of free tryptophan. // J. Food Process and Preserv., 1983, v.7, №l,p.25-39

158. Lingnert H., Eriksson C.E. 1. Products from sugar and free aminoacids. // J. Food Process and Preserv., 1980, v.4, №3, p.161 172

159. Lingnert H., Eriksson C.E. 2. Products from sugar and peptides or protein hydrolisates. //J. Food Process and Preserv., 1980, v.4, №3, p. 173- 181

160. Lingnert H., Eriksson C.E. Antioxidative effect of Maillard reaction on products. // Progr. Food and Nutr. Sci., 1981, v. 5, №1 6, p. 453 - 466

161. Mann E. Evaporated milk. // Daiiy ind., 1962, vol. 27, №9, p. 632 637

162. Mihara Satoru, Shibamoto Jakayuki. Mutogencity of products obtained from cysteamine-glucose browning model system. // J. Agr. And Food Chem., 1980, v.28, №1, p. 62-68

163. Mooney M. J. Rheology, 1931, v.2

164. Moore S. Chromatography of amino acids on sulfonated polystyreneresius. // J. Biol. Chem., 1951,№192 , p.663 681

165. Muller N.G., Williams M.V. J. Sci. Food Agr., 1962, v. 37 p. 572

166. Nickerson T.A., Lim S.G. Effect of various alcohols on lactose. // J. Dairy Sci., 1974, v.57№ 11-p. 1320

167. Nickerson T.A., Moore E.E. Alpha lactose and ciystallization rate. // J. Daiiy Sci., 1974, v.57 -p. 160

168. Nickerson T.A, Moore E.E. Factors influencing lactose ciystallization. // J. Daiiy Sci., 1974, v.57 № 11 p. 1315

169. Nickerson T.A., Moore E.E. Solubility interrelations of lactose and sucrose. // J. Food Sci., 1972, v.37 -p. 60

170. Nickerson T.A., Twieg W.C. Kinetics of lactose crystallization.// J. Daiiy Sci., 1968, v.51 -p. 1720

171. Patton S., Flipse R. Studies of heated milk. The reaction of lactose with milk proteins as shown by lactose-l-C14. //J. Dairy Sci., 1954,37 -p. 441

172. Peters Y. Determination of protein-reducing substance values of milk by ferricyanide reduction methods. //J. Daiiy Sci., 1962,45 p. 1079

173. Richards E.L. None-en2ymatic browning. The reaction between D-glucose and glycine in the diy state. Biochem. J., 1969, №64, p.639-643

174. Samel R., Muers M.M. The age-thickening of sweetened condensed milk (rheological properties). // J. Daiiy Research, 1962, v. 29, №3 p. 249 - 258

175. Scott-Blair G.W. Rheology of foodstuffs. // Period. Polytechn. Chem. Eng., 1972, v. 16, №1 p. 81-84

176. SteinerE. Rheology of disperse systems. Pergamon Press, London, 1959- 167p.