автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Исследование и разработка ресурсосберегающей технологии производства мягкого сыра из сгущенной подсырной сыворотки

4847755

На правах рукописи

СУРАИ НАТАЛЬЯ МИХАИЛОВНА

ИССЛЕДОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА РЕСУРСОСБЕРЕГАЮЩЕЙ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА МЯГКОГО СЫРА ИЗ СГУЩЁННОЙ ПОДСЫРНОЙ СЫВОРОТКИ

Специальность 05.18.04 - технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

V

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

1 9 МАЙ 2011

Кемерово-2011

4847755

Работа выполнена в ГНУ Сибирский научно-исследовательский институт сыроделия

Научные руководители:

доктор технических наук,

профессор Майоров Александр Альбертович

Официальные оппоненты:

доктор технических наук,

профессор Смирнова Ирина Анатольевна

кандидат технических наук Сагателян Минас Васгенович

Ведущая организация:

ООО «Экспериментальный сыродельный завод», г. Барнаул

Защита диссертации состоится « 7 » июня 2011 г. в 9-30 часов на заседании диссертационного совета Д.212.089.01 при ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности по адресу: 650056, Кемерово, бульвар Строителей, 47, тел/факс (8-384-2)-73-40-07 6 В Ь'% 3$

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности

Автореферат разослан «_

иу » 2011 г

Ученый секретарь диссертационного совета

Н.Н. Потипаева

Актуальность работы. Молочная сыворотка - продукт переработки молока, в котором после удаления казеина и жира содержится более 200 природных веществ, предназначение которых далеко ещё не раскрыто.

То обстоятельство, что в молочной сыворотке остаётся около 50% сухих веществ молока, стимулировало поиск эффективных методов её переработки на пищевые цели. Препятствующими факторами служили низкая концентрация сухих веществ в сыворотке и высокая относительная зольность этих сухих веществ. Поэтому на практике в некоторой мере остался взгляд на молочную сыворотку, как на сырьевой довесок к традиционным продуктам питания.

Промышленная переработка молочной сыворотки осуществляется в настоящее время по трём основным направлениям: комплексное использование всего сухого остатка; извлечение и глубокое фракционирование отдельных наиболее ценных компонентов; направленная химическая, ферментативная или биологическая трансформация отдельных компонентов, в первую очередь, лактозы, с целью получения промышленно важных производных.

Различные аспекты безотходной технологии переработки молочного сырья развивались отечественными научными школами и ведущими учёными -А.Г. Храмцовым, H.H. Липатовым, В.Д. Харитоновым, П.Ф. Крашенининым, М.С. Коваленко, A.M. Шалыгиной, JI.A. Остроумовым, И.А. Евдокимовым, Ю.А. Свириденко, И.С. Хамагаевой, К.К. Полянским, CA. Рябцевой, В.И. Галиной, Э.Ф. Кравченко, Н.Я. Дыкало, В.Ф. Семенихиной, Н.И. Дунченко, JI.B. Голу-бевой, OA. Суюнчевым, И.А. Смирновой, Г.Б. Гавриловым, С.М. Кунижевым, Н.Б. Гавриловой, А.Ю. Просековым и др.

Полное использование всего сухого остатка молочной сыворотки возможно при производстве напитков, сгущенных и сухих продуктов. Сгущение и сушка позволяют сгладить сезонность производства молочной сыворотки, сократить затраты на транспортировку сывороточных концентратов.

На современном этапе наличие эффективных технологий переработки молочной сыворотки является важным инструментом экономического развития предприятий.

Проблемой остаётся необходимость организации централизованного сбора сыворотки на предприятиях с целью её рентабельной и крупномасштабной переработки. При этом следует использовать положительный опыт передовых стран, в которых на перерабатывающие предприятия достаточно значительная часть сыворотки доставляется в подегущённом виде.

В нашей стране ассортимент продуктов из подегущённой сыворотки, особенно мягких сыров, не отличается большим разнообразием. В этой связи разработка ресурсосберегающей технологии нового вида мягкого сыра из сырьевого комплекса, включающего основное и побочное молочное сырьё, является актуальной и экономически оправданной.

Цель работы и задачи исследований. Целью данной работы является исследование и разработка ресурсосберегающей технологии производства мягкого сыра на основе сгущённой подсырной сыворотки.

Для реализации поставленной цели решались следующие задачи:

- провести сравнительный анализ состава и свойств сгущённой сыворотки, полученной разными способами, с натуральной подсырной сывороткой;

— исследовать степень перехода белков в термокислотный сгусток из различных видов сгущённой сыворотки.

— исследовать влияние активной кислотности и температуры в процессе термокоагуляции смесей из подсырной сыворотки и обезжиренного молока на выход сгустков и степень перехода сухих веществ;

— исследовать выходные параметры процесса термокоагуляции молочных смесей на основе сгущённой сыворотки;

— исследовать возможность использования «сырной пыли» в составе сыров из подсырной сыворотки;

— подобрать долю обезжиренного молока в смеси для выработки сырной массы из сгущённой сыворотки

— разработать рецептуры молочной основы для выработки мягкого сыра на основе сгущённой сыворотки;

— разработать технологию производства мягкого сыра на основе сгущённой сыворотки с использованием «сырной пыли» в качестве молочной (компонентной) добавки.

Научная новизна работы. Проведён сравнительный анализ состава и свойств трёх видов подсырной сыворотки: натуральной, сгущённой методом обратного осмоса и сгущённой методом вакуумного испарения. Установлено, что термокислотная коагуляция сгущённой сыворотки способствует увеличению перехода белков в сгусток: на 4% для сыворотки, полученной методом обратного осмоса и на 3% - для сыворотки, полученной методом выпаривания.

Проведены гранулометрические исследования «сырной пыли», (ЦФ-концентратов), полученных на различных стадиях выработки полутвёрдых сычужных сыров. Установлено, что суммарная доля частиц с размерами более 0,7 мм в ЦФ-концетрата из сыроизготовителя составила 15%, а в ЦФ-концетрате из отделителя сыворотки - 10%. Исследованы и отработаны режимы гомогенизации ЦФ-концентратов в целях их использования в производстве сыров на основе подсырной сыворотки.

Разработан компонентный состав молочной основы - сгущенной сыворотки, обезжиренного молока, сливок 10%-й жирности и ЦФ-концентратов - для производства нового вида мягкого термокислотного сыра.

Практическая денность работы. Доказана возможность использования дополнительного вторичного сырья («сырной пыли») при производстве мягких термокислотных сыров. Разработана технологическая схема одновременного производства двух видов сыра - полутвёрдого и мягкого - на базе основного и вторичного молочного сырья. Проведён расчёт экономической эффективности ресурсосберегающей технологической схемы. Разработан проект НТД на производство нового вида сыра «Светень сливочный».

Апробация работы. Основные результаты работы доложены на пяти научно-практических конференциях (Кемерово, Барнаул, Новосибирск, Омск)

Публикации. Материалы диссертации опубликованы в 15 печатных работах, в том числе три статьи в изданиях, рекомендуемых ВАК.

Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения; четырех глав: обзора литературы, методологии проведения исследований, результатов

исследований и их анализа, практической реализации результатов исследований; выводов, списка литературы и приложений.

Основная часть работы изложена на 131 странице, включает 42 таблицы и 16 рисунков. Список литературы составляет 155 источников.

МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ РАБОТЫ

Экспериментальные и теоретические исследования выполнялись на базе ГНУ Сибирского научно-исследовательского института сыроделия Россельхоза-кадсмии в г. Барнауле.

В соответствии с поставленными задачами исследования проводили по общей схеме, представленной на рис. 1. Весь цикл исследований состоял из нескольких взаимосвязанных этапов.

Рис. 1 Общая схема проведения исследований

При составлении схемы проведения исследований использованы условные обозначения, приведенные в табл. 1.

Таблица 1 Условные обозначения, используемые при составлении схемы _ _исследований_

Условные обозначения Контролируемый параметр Единицы измерения

1 Массовая доля жира мас.%

2 Массовая доля белка мас.%

3 Массовая доля углеводов мас.%

4 Массовая доля сухих веществ мас.%

5 Титруемая кислотность оу

6 Активная кислотность PH

7 Органолептические показатели баллы

8 Энергетическая ценность ккал/кДж

9 Температура °С

10 Дисперсионный состав %

11 Массовая доля влаги мас.%

12 Продолжительность термообработки мин

Первый (теоретический) этап состоял из изучения технической и патентной литературы. На основании чего была сформулирована рабочая гипотеза и выбраны объекты исследований.

На втором (экспериментальном) этапе были проведены исследования состава и свойств натуральной подсырной сыворотки, сгущенной сыворотки, полученной методом вакуумной выпарки и сгущенной сыворотки, полученной метод обратного осмоса. Проводились исследования влияния режимов термообработки различных видов сыворотки на выход сгустков, а также влияние режимов термообработки смесей сыворотки с обезжиренным молоком, цельным молоком и сливками с массовой долей жира 10%. Кроме того, проводились исследования дисперсионного состава и массы «сырной пыли» и опыты по применению этого компонента при производстве сыра из сыворотки.

На основе предварительного экономического анализа были разработаны проекты технологий, обеспечивающих наиболее эффективное использование компонентов молока.

На третьем (практическом) этапе были проведены опыты по уточнению отдельных технологических операций, рецептура смесей для производства мягкого сыра и разработана техническая документация для его производства. Проведена промышленная апробация технологии нового продукта.

Экспериментальные исследования проводились в трех- и пятикратной по-вторности по общепринятым, стандартным и оригинальным методам определения показателей сырья и готовых продуктов.

Дисперсионный состав «сырной пыли» исследовали с помощью специально разработанной методики.

Статистическую обработку результатов экспериментов проводили с использованием регрессионного анализа на персональном компьютере. Расчет коэффициентов регрессии проводился с использованием математического аппарата, реализованного в прикладной программе «EUREKA».

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ АНАЛИЗ

Сравнительный анализ состава и свойств сгущённой сыворотки, полученной разными способами

Объектами исследования служили натуральная подсырная сыворотка, полученная при производстве сыра «Витязь», подсырная сыворотка, сгущенная до массовой доли сухих веществ (16,5 ±0,2)% с использованием вакуум-выпарной установки и сыворотка, сгущенная методом обратного осмоса.

Опыты с натуральной подсырной сывороткой проводили на образцах сыворотки, отбираемой при выработке сыра «Витязь» на этапе обработки сырного зерна. В процессе производства сыра после разрезки сгустка и обработки сырного зерна производится отлив сыворотки и последующее разбавление смеси пастеризованной водой. Количество отливаемой сыворотки составляет около 30 % от количества смеси.

Образцы сыворотки, сгущенной методом обратного осмоса, отбирались от партий сыворотки, полученной при производстве сыров «Витязь», «Российский» и «Горный».

Исследовали также свойства подсырной сыворотки, сгущенной на вакуум-выпарной установке. Сгущение проводили на лабораторной установке, а также на вакуум-выпарной установке «Виганд - 4000». С целью получения соизмеримых результатов концентрированную сыворотку разбавляли до массовых долей сухого вещества, соответствующих сыворотке, полученной сгущением на ультрафильтрационной линии методом обратного осмоса.

Физико-химические свойства исходного сырья, использовавшегося для выработки сырной массы при проведении экспериментов, приведены в табл. 2.

Таблица 2 Средние значения физико-химических исходных сывороток

Вид сыворотки Массовая доля сухих веществ, % Массовая доля жира, % Массовая доля белка, % Массовая доля лактозы, % Активная кислотность, ед. рН

Натуральная подсырная 6,7 ±0,4 0,10±0,05 0,78 ±0,4 4,82 ±0,8 6,1 ±0,3

Вакуумного сгущения 16,8+0,5 0,27 ±0,05 1,96 ±0,6 12,1 ±0,9 5,56 ±0,3

Сгущения обратным осмосом 16,3 ±0,5 0,15 ±0,06 1,6±0,6 12,5 ± 1,1 5,67 ±0,2

Исследование влияния массовой доли сухих веществ в сыворотке на выход термокислотных сгустков

Проводили сравнительные исследования выходов сырной массы из различных видов исходного сырья: натуральной подсырной сыворотки, и сыворотки, сгущенной методами вакуумной выпарки и обратного осмоса. Сыворотку подкисляли раствором молочной кислоты до уровня активной кислотности рН= (5,0 ± 0,5). Масса исходного сырья составляла (3000 ± 5) г.

Результаты опытов, проведенные в трехкратной повторности при вышеописанных условиях, приведены в табл. 3.

Наименование исходног о сырья № опыта Масса сгустков, г Массовая доля влаги, % Масса сухих веществ, г Масса жира, г Масса белка, г Масса углеводов, г

Натуральная под-сырная сыворотка 1 33,67 70,10 10,07 0,75 7,28 1,72

2 34,90 68,71 10,92 0,83 7,63 1,88

3 32,67 71,30 10,33 0,79 7,37 1,79

Сыворотка сгущенная (обратный осмос) 1 74,90 71,57 21,47 0,66 17,21 2,15

2 75,70 71,61 21,50 0,73 17,19 2,11

3 76,10 71,63 21,61 0,75 17,22 2,13

Сыворотка сгущенная (вакуум) 1 77,00 72,38 21,25 0,72 16,72 2,21

2 78,20 72,41 21,32 0,73 16,68 2,18

3 76,70 72,44 21,17 0,74 16,70 2,20

В условиях проводимых экспериментов выход сырной массы для сгущенной сыворотки был практически одинаков как в случае сгущения с применением метода обратного осмоса, так и при сгущении вакуумным способом.

Реализация процесса производства сырной массы из сыворотки в значительной степени зависит от условий проведения свертывания, важнейшими из которых считают температуру, величину активной кислотности и продолжительность термообработки.

Для исследования влияния температуры и величины активной кислотности проводили опыты по плану полного трехуровневого факторного эксперимента. Диапазон варьирования температуры был выбран от 75 до 95°С, активной кислотности - от 4,3 до 5,6 ед. рН. Выходными параметрами являлись масса полученных сгустков и массовые доли влаги в них. Масса исходного сырья составляла (3000 ± 5) г.

Установлено, что с увеличением температуры выход сырной массы увеличивается, а массовая доля влаги снижается, что в целом характеризуется повышением перехода сывороточных белков в сгусток. Коэффициент перехода белков в сгусток при температуре (95±1)°С составил около 39%, что на 6-7 % выше, чем в опытах при температуре (75±1)°С на аналогичном сырье.

Обработка полученных результатов позволила получить аналитические зависимости для расчета влияния температуры и величины активной кислотности на выход сырной массы из 1000 кг сыворотки, величину массовой доли влаги и массу сухих веществ:

Мс = -0,00158X1 +19,88Х2- 0,01125X1 Х2 +0,00075Х,2 -1,93Х22-39,70;

Вс = -0,0125X1 +16,19ХГ 0,146X1 Х2 +О,0033Х]2 -0,463Х22+38,224;

Сев = -0,3057X1 +3,338X2- 0.0133Х, Х2 +0,00163Х,2 -0,449Х22+6,442;

где: Мс - масса полученных сгустков, кг;

Вс - массовая доля влаги, %:

Сев - масса сухих веществ, кг;

Х1 - температура, °С;

Х2 - величина активной кислотности, ед. рН.

Графические зависимости, иллюстрирующие влияние активной кислотности и температуры на выход сгустков и на переход сухих веществ в сырную массу, приведены на рис. 2 и 3.

Рис. 2 Влияние активной кислотности и температуры на выход сыра

Рис. 3 Влияние активной кислотности и температуры на переход сухих веществ в сырную массу

Результаты опытов по влиянию продолжительности термообработки на выход сырной массы, массовую долю влаги в ней и массу сухого вещества свидетельствуют о том, что оптимальным временем для получения сырной массы с максимальным выходом является продолжительность термообработки в диапазоне от 20 до 35 мин. Дальнейшая термообработка снижает процентную долю влаги в сырной массе и увеличивает потери.

Аналитическую зависимость влияния продолжительности термообработки -при активной кислотности (4,7±0,1) ед. рН и температуре обработки (95±1) °С -на массу сгустков и количество сухих веществ в них можно выразить следующими уравнениями:

Мс = 0,0007х3 -0,07х2 + 2,0383х +21,3; Сев = -1,103х+73,35;

где: Мс - масса сгустков, полученных из сыворотки, г; Сев - масса сухих веществ в сгустках, г; х - продолжительность термообработки, мин. Уравнения справедливы в диапазоне активной кислотности (4,7 ±0,1) ед. рН, температуре обработки (95±1) "С в отношении подсырной сыворотки с исходной массовой долей сухих веществ на уровне (6,7 ± 0,2) %.

Исследование влияния дозы обезжиренного молока на консистенцию и органолептические показатели сырной массы

Известно, что большое влияние на реализацию процесса коагуляции белков, оказывает наличие в смеси казеиновой фракции, которая является мощным сгрук-турообразователем. Для повышения выхода сырной массы из сыворотки используют обезжиренное или натуральное молоко, добавляя его в количестве от 5 % до 30%.

Поскольку целью настоящей работы является повышение эффективности комплексной переработки молочного сырья в условиях маслосырзавода, то представляет большой интерес исследование влияния добавления молока для увеличения выхода продукта. Добавка молока может позволить получить сверхсуммарный эффект, основанный на том, что при коагуляции казеина образуется гелевая сетка, которая может служить дополнительным фактором удерживания в своей структуре скоагулировавших сывороточных белков. Кроме того, наличие более прочной структуры снижает потери при фильтрации сгустка и его транспортировании. Для изучения влияния добавки обезжиренного молока были проведены опыты по коагуляции смеси сыворотки с добавлением обезжиренного молока.

С целью изучения совокупного влияния дозы обезжиренного молока и продолжительности термообработки на переход сухих веществ в сгусток и далее в сырную массу проводили специальные опыты при продолжительности термообо-работки 10, 20, 30 и 40 мин и дозах обезжиренного молока 5, 10, 20 и 30 %. В опытах использовали подсыриую сыворотку с массовой долей сухих веществ 6,53% и титруемой кислотностью (18+1) °Т. Обработкой результатов опытов получено аналитическое выражение, позволяющее рассчитать массовую долю сухих веществ, перешедших в сырную массу:

Сев = 0.467Х, +0,661Х2+ 0,00638X1 Х2 -0ДШ77Х,2 -0,1146Х22+14,77; где: Сев - массовая доля сухих веществ, %;

X] - доля обезжиренного молока, %; Х2 - продолжительность термообработки, мин. Уравнение справедливо для подсырной сыворотки с массовой долей сухих веществ (6,5±0,2)% и обезжиренного молока с массовой долей белка 3,1% и жира 0,1%. При использовании исходных продуктов с другим составом следует произвести перерасчет.

Рис. 4 Влияние дозы обезжиренного молока и продолжительности термообработки на массовую долю сухих веществ в продукте

На рис. 4 приведен график математической модели влияния доли обезжиренного молока и продолжительности термообработки на массовую долю сухих веществ в продукте. Из графика видно, что увеличение продолжительности термообработки и дозы обезжиренного молока обеспечивают увеличение массовой доли сухих веществ в полученной сырной массе.

Наиболее высокие органолептические показатели имели образцы, в которых доля обезжиренного молока находилась в диапазоне от 10 до 20%. Образцы с долей обезжиренного молока 5% имели выраженный привкус альбумина, грубоватую консистенцию и белый цвет с серым оттенком. Образцы с массовой долей добавленного обезжиренного молока 30% имели крупитчатые включения. По ор-ганолептическим показателям вкуса и цвета эти образцы имели высокие показатели.

Исследование процесса термокоагуляции смесей на основе сыворотки с повышенной массовой долей сухих веществ

Учитывая большой практический интерес и перспективность использования сгущённой сыворотки в сыроделии, были проведены опыты по получению термокислотных сгустков из концентратов подсырной сыворотки, полученных методом обратного осмоса и с помощью вакуумвыпарной установки. Вакуумвыпарные ус-

тановки позволяют получать концентраты с гораздо более высокой массовой долей сухих веществ, доходящей до 40% и более. Для получения сравнимых результатов использовали концентраты с массовой долей сухих веществ (16,3-16,8)%. Опыты проводили по ранее отработанной схеме для натуральной подсырной сыворотки. Результаты опытов по выработке сырной массы из концентрированных растворов сыворотки приведены в таблице 4.

Таблица 4 Характеристика сырной массы, полученной из концентрированных растворов сыворотки_

Наименование исходного концентрата Масса продукта, г Массовая доля влаги,% Массовая доля белка, %

Обратный осмос 101,9± 1,3 72,1 ±1,1 24,4 ±0,6

Вакуумное выпаривание 129,5± 1,4 72,8± 1,1 21,9±0,6

Установлено, что переход белков из сгущенной сыворотки в сырную массу составил для концентрата, полученного методом обратного осмоса 52%, для концентрата, полученного вакуумной выпаркой - 50,3 %, что на 11-13% больше в сравнении со степенью перехода белков из натуральной сыворотки. Это связано, вероятно, с укреплением структуры за счет более плотного сгустка, позволяющего более крепко фиксировать сухие вещества. Дальнейшие опыты проводились с добавлением обезжиренного молока в концентраты, получаемые методом обратного осмоса. Массовая доля сухих веществ исходного концентрата находилась в пределах от 16,0 % до 16,5 %.

В первой серии опытов исследовали влияние доли добавляемого в концентрат обезжиренного молока (5, 10, 20 и 30%). Установлено, что увеличение доли обезжиренного молока с 5 % до 30 % повысило массовую долю сухих веществ в продукте с 28,4% до 33,3%; общую долю перехода сухих веществ в продукт - с 9,6 % до 14 %, долю перехода белков с 6 % до более, чем 10 %. Наиболее высокий выход сырной массы был получен при добавлении 20% обезжиренного молока.

Проведённая органолептическая оценка показала, более полным был вкус продуктов, выработанных с добавкой 20% и 30 % обезжиренного молока.

Анализ имеющихся данных о производстве сыров из сыворотки позволил спланировать необходимые эксперименты и определить ориентировочные показатели продуктов, перспективных для организации их выпуска. Исходя из полученных данных о переходе сухих веществ из исходной смеси, были спланированы и проведены опыты по выработке сырной массы с повышенной массовой долей жира. Вторая серия опытов проводилась с добавлением натурального молока с массовой долей жира 3,3 % и массовой долей белка 3,0 %; третья - с добавлением сливок с массовой долей жира 10 % и массовой долей белка 3 %. Доля добавляемых молочных компонентов, как и в предыдущих опытах, устанавливалась 5, 10, 20 и 30%. Режимы термообработки: температура (95 ± 1)°С и продолжительность 30 минут.

Углеводная часть смесей на основе сгущенной сыворотки во всех случаях представляла подавляющую долю сухих веществ и находилась в пределах от 59,7% (в смесях со сливками 10%-й жирности) и до 76,1 % (в смесях с молоком 3,3% -й жирности)

Общий выход (отнесение массы полученного продукта к массе исходного сырья) составил от 6,45% до 9,95% для смесей с использованием цельного молока. Увеличение доли молока на 25% (с 5% до 30%) увеличило общий выход на 52%. Еще большее повышение выхода при аналогичном увеличении доли добавки дали сливки 10%-й жирности. В этом случае увеличение выхода составило 133 % по отношению к выходу при доле добавленных сливок 5%.

Особый интерес представляет переход в продукт отдельных компонентов. Так, массовая доля сухих веществ, перешедших в продукт из смеси на основе молока и сгущенной сыворотки, при доле 5% составила 11,1 5%. Увеличение доли молока до 30% повысило переход сухих веществ в продукт до 21,2%. Доля же белков, перешедших в продукт при этом увеличилась с 55,3 % до 70,3 %. Массовая доля влаги в продукте с увеличением добавки цельного молока снизилась почти на 5%.

Добавка сливок с массовой долей жира 10% увеличила долю перешедших в продукт сухих веществ с 13,4 % до 32,2%. Доля же перешедших в продукт белков увеличилась с 58,8 % до 69,8 %. Тенденция снижения массовой доли влаги в продукте с увеличением доли добавки сохраняется. При указанных долях добавка сливок снижала массовую долю влаги с 70,2% до 67,8 (на 2,4 %), добавка натурального молока в такой же доле снизила массовую долю влаги с 73% до 68,3% (на 4,7 %). Такой диапазон варьирования позволяет рассчитывать на возможность управления массовой долей влаги при реализации технологического процесса выработки сырной массы.

Исследование возможности использования «сырной пыли» в составе мягких сыров на основе подсырной сыворотки

При производстве натурального сычужного сыра на этапе разрезки сгустка и обработки сырного зерна образуется некоторое количество мелких частичек белка (растворимых казеиновых фракций), которые попадают в сыворотку. Размер этих частичек менее 1 мм в диаметре. Применение современных сырных форм с микроотверстиями позволяет задерживать частички сырной массы с размерами более 0,3-0,4 мм. Более мелкие частички белка теряются с сывороткой.

Большое количество мелких частичек сырного зерна попадает в сыворотку при ее отливе из сыроизготовителя на этапе обработки сырного зерна. Для сбора этих частичек обычно применяют матерчатые фильтры. Собранную массу этих частичек («сырную пыль») используют при производстве плавленых сыров. Однако далеко не всегда сыродельный завод, специализированный на производстве натурального сыра, выпускает и плавленые сыры.

Для изучения потенциала от реализации дополнительного сырьевого ресурса проведены исследования по измерению количества твердых частичек в сыворотке. Образцы сыворотки, массой 430 г, полученной при производстве сыра «Витязь», подвергали центрифугированию в течение 10 мил при 3000 об/мин. От каждой выработки отбирали по 5 образцов сыворотки, отливаемой на этапе обработки сырного зерна и по 5 образцов сыворотки, получаемой из отделителя сыворотки. Измеряли суммарную массу осадка и массовую долю влаги в нем. Для ясности в использовании технологических терминов осадкам, полученным при центрифугировании, дали наименование «ЦФ-концентраты».

Данные по 7 выработкам сырной массы приведены в таблице 5. Во всех случаях исходная массы сыворотки была равна 2150 г.

Таблица 5 Свойства осадков из сыворотки, полученной при выработке сыра «Витязь»

№ п/п Сыворотка из сыроизготовителя Сыворотка из отделителя

Масса осадка, г Массовая доля влаги,% Масса сухих веществ осадка, г Масса осадка, г Массовая доля влаги, % Масса сухих веществ осадка, г

1 4,150 82,14 0,741 4,223 81,18 0,795

2 3,948 81,35 0,736 4,062 80,67 0,785

3 4,295 81,80 0,782 4,255 81,17 0,801

4 3,938 82,09 0,705 4,149 80,86 0,794

5 3,921 81,32 0,733 4,239 81,07 0,802

6 4,142 82,34 0,731 4,142 81,03 0,786

7 3,836 80,85 0,735 4,084 80,71 0,788

Проведённые расчеты показывают, что при выработке сыра в сыроизгото-вителе вместимостью 10 тонн можно получить более 18 кг ЦФ-концентрата из подсырной сыворотки. ЦФ-концентрат представляет собой высоковязкую смета-нообразную массу кремового цвета.

Массовая доля влаги в образцах ЦФ-концентратов немного превышает 80%. Сыворотка из отделителя содержала на 5,8 % больше нерастворимых сухих веществ, чем сыворотка из сыроизготовителя. Это вызвано, очевидно, истиранием сырного зерна при проходе по барабану отделителя.

В целом потери массы сырного зерна с сывороткой не превышают 2 %, но все возрастающая необходимость в очистке сыворотки от твердых частиц, особенно при использовании мембранных методов разделения, ставит эту задачу в разряд первоочередных. Менее актуальной эта задача стоит перед производствами, где налажен выпуск альбуминных масс. На этих предприятиях (обычно это предприятия, выпускающие молочный сахар) в обязательном порядке производится отваривание сыворотки, направляемой в дальнейшем на сгущение и последующую кристаллизацию.

Для изучения перспектив применения получаемых ЦФ-концентратов из подсырной сыворотки были проведены гранулометрические исследования полученных осадков. Осадки промывались в дистиллированной воде, подкисленной уксусной кислотой до рН 4,6, разбавлялись в 20 раз и пробы, разлитые по чашкам Петри, оставляли для осаждения. После осаждения частичек влагу испаряли, а сухой остаток подвергали сканированию для получения изображения. Полученное изображение с помощью специальной программы обрабатывали для получения спектра размеров частиц. Спектр распределения строился в координатах «размер частицы - доля в общей площади сканированного изображения». Общая площадь проекции частичек на поверхность принималась равной 100%. На рис. 5 приведен пример обрабатываемого изображения частиц «сырной пыли», а на рисунках 6 и 7 приведены характерные спектры распределения размеров частичек «сырной пы-

ли» из нодсырной сыворотки, отобранной из сыроизготовителя, и подсырной сыворотки, отобранной из отделителя.

Суммарная доля частиц с размерами более 0,7 мм в сыворотке из сыроизготовителя составила 15 %, а в сыворотке из отделителя - 10 %. Большая часть частиц сырной пыли имела размеры менее 0,7 мм. Это свидетельствует о возможности использования ЦФ-концентратов в технологиях производства молочных продуктов без предварительного измельчения, в частности, при выработке мягких сыров на основе сыворотки.

Рис. 5 Сканированное изображение частиц ЦФ-концентрата

I

Рис. 6 Распределение по размерам частиц ЦФ-концентрата в сыворотке из сыроизготовителя

Рис. 7 Распределение по размерам частиц ЦФ-концентрата в сыворотке из отделителя

При выработке натурального сычужного сыра, например сыра «Витязь», из 10000 кг исходной смеси получают 952 кг сыра и собирается около 8200 кг под-сырной сыворотки. Очистка сыворотки с применением центробежного разделения дает около 15 кг белкового осадка, содержащего почти 20% сухих веществ сырной массы. Подсчитано, что из этого количества можно было бы получить более 5 кг сыра. Поэтому вопрос возврата этого пищевого молочного сырья в эффективный технологический процесс является актуальным. Технология выработки сыра с использованием элементов высокотемпературной обработки (выше 90 °С) позволяет получить высокую гарантию соответствия продукта санитарно-гигиеническим требованиям.

Для исследования возможности использования «сырной пыли» в технологии сыра на основе сгущённой подсырной сыворотки были проведены эксперименты, в которых рецептуры исходных смесей составлялась путём варьирования соотношений сгущенной сыворотки, ЦФ-концентрата и молочных компонентов (сливок, натурального и обезжиренного молока). Проведенная органолептическая оценка экспериментальных продуктов показала их высокие вкусовые характеристики. Наилучшими показателями обладали продукты, выработанные по рецептурам с добавлением сливок. Этот вариант за счет высокой массовой доли жира имел выраженный сливочный вкус с привкусом топленого молока.

Отработка элементов технологии мягкого сыра основе сгущённой подсырной сыворотки

При проведении предварительных экспериментов и дегустации продуктов, полученных при проведении экспериментальных выработок, установлено, что использование ЦФ-концентрата, полученного при центробежной очистке сыворотки, вызывает наличие некоторой крупитчатости в продукте. Поэтому при проведении работ по созданию технологии проводились эксперименты по измельчению микрозерен «сырной пыли». ЦФ-концентрат, полученный при центробежной очистке подсырной сыворотки, подвергали гомогенизации с помощью лабораторного гомогенизатора емкостного типа и гомогенизатора для плавленого сыра (роторно-пульсирующего типа). Лабораторный гомогенизатор позволил при продолжительности обработки 30 с получить гомогенную массу с размерами частиц, не превышающими 0,15 мм в диаметре. Частицы такого размера практически не ощущаются органолептически при наличии их в составе сырной массы. Роторно-пульсирующий гомогенизатор для плавленого сыра проточного типа обеспечивал достаточное измельчение продукта за четырехкратный проход через гомогенизирующую головку аппарата.

В качестве подкисляющих агентов были исследованы три вида органических кислот: молочная, лимонная и уксусная. Наибольший выход был получен из смеси, где в качестве свертывающего агента использовалась молочная кислота, этот продукт имел также и максимальную долю сухих веществ. Сырная масса, полученная с применением лимонной кислоты, имела чуть меньший общий выход (на 0,7%) по сравнению с молочной кислотой. Наибольший выход по жиру был получен при применении уксусной кислоты. Возможно, это связано со специфичностью действия уксусной кислоты по отношению к жирам. Наилучшую общую балльную оценку получил образец сырной массы, полученный с применением в качестве коагулирующего агента лимонной кислоты. Этот образец отличался более выраженным вкусом, практически полным отсутствием привкуса сывороточных белков и хорошей, нежной консистенцией.

Разработка технологии производства мягкого сыра

«Светеиь сливочный» на основе сгущённой подсырной сыворотки

Общая схема технологического процесса производства сыра «Светень сливочный» приведена на рисунке 8.

Технологию производства мягкого сыра «Светень сливочный» логично рассматривать вместе с технологией производства полутвёрдого сыра, производимого на предприятии, например, сыра «Витязь». Синхронизация двух технологий позволит наиболее рационально использовать тепловые ресурсы предприятия и снизить потери в производстве.

Молоко, поступающее с низкотемпературного хранения, подвергается сепарированию и пастеризации по обычной схеме. Сливки, полученные в результате нормализации молока, направляются в ванну длительной пастеризации. Нормализованное молоко поступает в сыроизготовитель для производства полутвёрдого сыра. Сырное зерно направляется на формование, далее сыр поступает на прессование и затем на посолку.

Рис. 8 Технологическая схема производства сыра «Светень сливочный»

Сыворотка, полученная при выработке сырного зерна, поступает на центробежную очистку, очищенная от взвешенных частиц сырной массы сыворотка поступает на линию сгущения методом обратного осмоса, ЦФ-концентрат, полученный на выходе из центробежного очистителя, смешивается со сгущенной сывороткой в ванне длительной пастеризации (ВДП). В смесь - в соответствии с рецептурой - добавляются сливки с массовой долей жира 10%.

Процесс выработки сыра «Светень сливочный» осуществляется непосредственно в ванне ВДП или специальной ванне для производства сывороточного сыра. Подогрев смеси можно осуществлять прямой подачей острого пара в обрабатываемую смесь.

Реализация предлагаемой технологической схемы наиболее целесообразна на предприятиях по выпуску сыров, располагающих оборудованием для сгущения сыворотки.

Применение на практике технологии производства сыра на основе сыворотки дает возможность получить дополнительную продукцию. Так, для предприятия по выпуску сыров с объемом 500 т/год дополнительно можно произвести 160 т сыра «Светень сливочный», что даст дополнительный доход от реализации в размере более 13 млн руб.

Общий экономический эффект от внедрения технологии с учетом дополнительных расходов на содержание и обслуживание дополнительного оборудования может достичь 12840 тыс. руб. Увеличение доходной части деятельности предприятия может достичь 21%.

ВЫВОДЫ

1 Исследованы состав и свойства натуральной подсырной сыворотки, сыворотки сгущенной методами обратного осмоса и вакуумного испарения, изучены закономерности перехода сухих веществ из сыворотки в сгусток при проведении термокислотной коагуляции.

2 Исследованы характеристика сгустков, полученных способом термокислотной коагуляции из различных видов сыворотки. Переход белков в сгусток составил для натуральной сыворотки 32 %, для сгущенной сыворотки, полученной методом обратного осмоса, - 36 %, для сыворотки, сгущенной методом вакуумного выпаривания, - 35 %.

3 Исследовано влияние активной кислотности и температуры на выход мягкого сыра и на переход сухих веществ в сырную массу. Получены аналитические зависимости для расчета влияния температуры и величины активной кислотности на выход сырной массы из 1000 кг сыворотки, величину массовой доли влаги в продукте.

4 Исследовано влияние продолжительности термообработки на выход сырной массы и ее свойства. Получены аналитические зависимости влияния продолжительности обработки при активной кислотности (4,7 ±0,1) ед. рН и температуре обработки (96 ± 1)°С на массу мягкого сыра и массовую долю сухих веществ в нём.

5.Исследовано влияние добавления обезжиренного молока на выход сырной массы из сыворотки. Получено аналитическое выражение, позволяющее рассчитать массовую долю сухих веществ, перешедших в сырную массу.

6. Исследовано влияния дозы обезжиренного молока и продолжительности термообработки на массовую долю сухих веществ в продукте. Проведена орга-нолептическая оценка образцов сырной массы из подсырной сыворотки с добавлением обезжиренного молока.

7. Исследован переход белков из концентрированной сыворотки в сырную массу, который составил для концентрированной сыворотки, полученного мето-

дом обратного осмоса 52%, для сыворотки, полученной методом вакуумной выпарки - 50,3%.

8. Проведены исследования по измерению количества твердых частичек в сыворотке, (сырной пыли). Расчетные данные показали, что при выработке сыра в сыроизготовителе, вместимостью 10 тонн можно получить более 18 кг концентрата, состоящего из микрочастиц сырной массы и сыворотки.

9. Проведены гранулометрические исследования полученных осадков частичек сырной массы. Установлено, что суммарная доля частиц с размерами более 0,7 мм в сыворотке из сыроизготовителя составила 15%, а в сыворотке из отделителя эта доля была равна 10%. Большая часть частиц сырной массы имела размеры менее 0,7мм. Исследованы режимы гомогенизации концентрата для использования в производстве сыра из сыворотки.

10. Исследовано влияние рецептур с использованием сгущенной сыворотки, концентрата, обезжиренного молока, нормализованного молока и сливок 10% на переход сухих веществ, белка и жира в сырную массу

11. Разработана технология производства сыра «Светень сливочный» на основе сгущенной сыворотки, ЦФ-концентрата и сливок 10%-й жирности.

12. Проведен экономический анализ применения технологии производства сыра из сыворотки.

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

1. Баранова, Н.М. Ассортиментные стратегии, применяемые сыродельными предприятиями Алтайского края / Н.М. Баранова // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. - Барнаул, 2008, № 6 (44), с.88-91.

2. Баранова, Н.М. Влияние ассортиментных стратегий на повышение конкурентоспособности предприятий сыродельной промышленности Алтайского края / Н.М. Баранова, О.В. Борисова // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. - Барнаул, 2008, № 11 (49), с.66-70.

3. Баранова Н.М. Проблемы стратегического управления: молочная отрасль Алтайского края //Актуальные проблемы техники и технологии переработки молока: сборник научных трудов с международным участием. Вып. 4 / ГНУ Сибирский НИИ сыроделия СО РАСХН. Барнаул, 2007.263 с. С.248-252

4. Баранова Н.М. Основные направления стратегического управления молочной промышленности Алтайского края. //Современное состояние и перспективы развития экономики России: сборник статей 4 Всероссийской научно-практической конференции. - Пенза, 2006. 300 с. С.63-65

5. Баранова Н.М. Молочная промышленность Алтая: состояние и пути дальнейшего развития //Экономическое развитие отраслей и комплексов в рыночных условиях: мат.Межд.науч.-практ. Конф. - Киров: ООО «Международный центр научно-исследовательских проектов», 2006. 79 с. С.12-16.

6. Борисова О.В., Баранова Н.М.,Состояние и тенденции развития рынка молочной продукции Алтайского края// Молочная промышленность Сибири: сбор-

ник материалов V специализированного конгресса. Барнаул: изд-во «Азбука», 2006.- 146 с. С. 30-32.

7. Баранова Н.М., Современное состояние сыродельной отрасли Алтайского края //Агробизнес в реализации Приоритетного национального проекта «Развитие АПК» / межрегион. Науч.-практ. Конф. Барнаул, ГНУ «СибНИИЭСХ» Алтайский филиал, 2007 г. С. 216. С. 117-122.

8. Баранова Н.М. Основные теоретические аспекты стратегического управления на предприятиях ЛПК //Аграрная наука-сельскому хозяйству / Мат. 2-ой Межд.науч.-практ. Конф. Барнаул: Изд-во АГАУ, 2007 г С. 525. С.

9. Майоров A.A., Баранова Н.М. Состояние и перспективы развития регионального рынка молочной продукции //Аграрная наука - сельскому хозяйству: сборник статей, 111 Межд.научн-практ.конф. - Барнаул: Изд-во АГАУ, 2008 г. С. 511. С.159-162.

10. О.В. Борисова, Н.М. Баранова., Состояние и тенденции развития рынка молочной продукции Алтайского края// Устойчивое развитие сельских территорий Сибири: мат.междунар.науч.-практ.конф. / Росссльхозакадемия. Сиб. Отд-ние. ГНУ СибНИИЭСХ. - Новосибирск, 2007. - 472 с. - С.254-259.

11. Майоров A.A., Баранова Н.М. Рациональное использование молочных компонентов при выработке натуральных сыров//Международная научно-практическая дистанционная конференция «Современные наукоемкие технологии переработки сырья и производства продуктов питания: состояние, проблемы и перспективы развития» Омск,2008, С. 47-49.

12. Сурай Н.М., Майоров A.A., Гетманец В.Н. Исследование отделения мелкодисперсных частиц сырной массы из сыворотки для использования в производстве сыра.// Вестник Алтайского государственного аграрного университета. -Барнаул, 2011, № 5, с 63-65.

13. Сурай Н.М., Майоров A.A., Гетманец В.Н. Влияние температуры и величины активной кислотности на выход сырной массы из сыворотки. // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. - Барнаул, 2011, № 6, с 54- 57.

14. Майоров A.A., Сурай Н.М. Влияние массовой доли сухих веществ на технологический процесс термокоагуляции белков // IV международная научно-практическая конференция «Перспективы производства продуктов питания нового поколения» Омск, 2011, С. 68-71

15. Майоров A.A., Сурай Н.М. Исследование влияния обезжиренного молока на переход сухих веществ из сыворотки в концентрат белков // IV международная научно- практическая конференция «Перспективы производства продуктов питания нового поколения» Омск, 2011, С. 71-74.

Подписано в печать 25.04.2011 г. Формат 60x84/16. Бумага для множительных аппаратов. Печать ризографная. Гарнитура «Times New Roman». Усл. печ. л. 1,0. Тираж 100 экз. Заказ №46 ■

Издательство АГАУ 656049, г. Барнаул, пр. Красноармейский, 98 62-84-26

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1 Аналитический обзор.

1.1 Характеристика побочного молочного сырья.

1.2 Получение молочной сыворотки: виды, химический состав, свойства

1.3 Использование натуральной молочной сыворотки.

1.4 Характеристика белков молочной сыворотки как сырья для переработки

1.4.1 Функциональные свойства сывороточных белков.

1.5 Консервирование молочной сыворотки.

1.5.1 Консервирование химическими реагентами.

1.5.2 Сгущение сыворотки

1.6 Анализ способов переработки молочной сыворотки

1.6.1 Тепловые способы.

1.6.1.1 Использование метода термоденатурации для осаждения сывороточных белков

1.6.1.2 Механизм теплового осаждения белков молочной сыворотки

1.6.2 Центробежные методы очистки

1.6.3 Мембранные методы разделения сыворотки

1.7 Получение сухих продуктов из сыворотки

1.8 Биологические методы обработки молочной сыворотки

1.9 Использование молочной сыворотки

1.9.1 Использование молочной сыворотки в пищевой промышленности и в кормопроизводстве

1.9.2 Рынок молочных продуктов с использованием сывороточных белков

1.9.3 Получение молочного сахара и продуктов его переработки

1.9.4 Производство сыров из молочной сыворотки 50 Заключение по обзору и задачи исследований.

ГЛАВА 2 Методология проведения исследований.

2.1 Постановка экспериментальных исследований.

2.2 Объекты и методы исследований.

2.3 Физико-химические методы и органолептические показатели

ГЛАВА 3 Результаты исследований.

3.1 Сравнительный анализ состава и свойств сгущённой сыворотки, 62 полученной разными способами

3.2 Исследование влияния массовой доли сухих веществ 66 в сыворотке на выход термокислотных сгустков

3.3 Исследование влияния дозы обезжиренного молока на 72 консистенцию и органолептические показатели сырной массы

3.4 Исследование процесса термокоагуляции смесей на основе сыворотки с повышенной массовой долей сухих веществ

3.5 Исследование возможности использования «сырной пыли» в 88 составе мягких сыров на основе подсырной сыворотки

3.6 Отработка элементов технологии мягкого сыра на основе 100 сгущённой подсырной сыворотки.

ГЛАВА 4 Практическая реализация результатов исследований.

4.1 Разработка технологии производства мягкого сыра «Светень 105 сливочный» на основе сгущённой подсырной сыворотки.

4.2 Расчёт экономического эффекта от применения технологии 108 производства мягкого сыра из сгущённой сыворотки с добавками

ВЫВОДЫ.

Молочная сыворотка - продукт переработки молока, в котором после удаления казеина и жира содержится более 200 природных веществ, предназначение которых далеко ещё не раскрыто.

То обстоятельство, что в молочной сыворотке остаётся около 50% сухих веществ молока, стимулировало поиск эффективных методов её переработки на пищевые цели. Препятствующими факторами служили низкая концентрация сухих веществ в сыворотке и высокая относительная зольность этих сухих веществ. Поэтому на практике в некоторой мере остался взгляд на молочную сыворотку, как на сырьевой довесок к традиционным продуктам питания [34].

Впервые об уникальности молочной сыворотки заговорили советские (российские) учёные [38,50,131]. Однако широкомасштабные исследования состава и свойств молочной сыворотки, как уникального вида биологической жидкости, начали проводиться в Японии — единственной в мире стране, где сохранение и приумножение здоровья нации возведено в ранг долгосрочной государственной политики.

Уникальность молочной сыворотки, как сырья для производства пищевых и кормовых продуктов заключается в следующем:

Во-первых, молочная сыворотка - это биологическая жидкость животного происхождения, стоящая в трофической цепи на ступень выше по биологической ценности, чем жидкости растительного происхождения, например, соки плодов и овощей.

Во-вторых - богатый компонентный состав и неизученность свойств и возможностей большинства нутриентов молочной сыворотки.

В-третьих, огромные объёмы и относительная дешевизна молочной сыворотки - её не надо специально производить — она побочный продукт сыроделия.

В-четвёртых, сыворотка является удобным с физической точки зрения объектом для исследований и промышленной переработки: она легко транспортируется, перекачивается насосами, достаточно устойчива к температурным воздействиям, намного легче, чем молоко, поддаётся мембранной обработке, что позволяет бесконечно варьировать её состав.

В-пятых, сыворотка хорошо поддаётся микробному воздействию и целенаправленной трансформации некоторых компонентов [21,121].

Только по лактозе в Японии получено более 100 производных, например, лактулоза, лактитол, лактобионовая кислота и т.д. Гликопротеины из молочной сыворотки обладают высокой биологической активностью: антимикробной, антивирусной, антиоксидантной, иммунопротекторной и т.д. [34,53].

Промышленная переработка молочной сыворотки осуществляется в настоящее время по трём основным направлениям: комплексное использование всего сухого остатка; извлечение и глубокое фракционирование отдельных наиболее ценных компонентов; направленная химическая, ферментативная или биологическая трансформация отдельных компонентов, в первую очередь, лактозы, с целью получения промышленно важных производных.

Различные аспекты безотходной технологии переработки молочного сырья развивались отечественными научными школами и ведущими учёными - А.Г. Храмцовым, H.H. Липатовым, В.Д. Харитоновым, П.Ф. Крашенининым, М.С. Коваленко, A.M. Шалыгиной, JI.A. Остроумовым, И.А. Евдокимовым, Ю.А. Свириденко, И.С. Хамагаевой, К.К. Полянским, С.А. Рябцевой, В.И. Ганиной, Э.Ф. Кравченко, Н.Я. Дыкало, В.Ф. Семенихиной, Н.И. Дунченко, JI.B. Голубевой, O.A. Суюнчевым, И.А. Смирновой, Г.Б. Гавриловым, С.М. Кунижевым, Н.Б. Гавриловой, А.Ю. Просековым и др.

Полное использование всего сухого остатка молочной сыворотки возможно при производстве напитков, сгущенных и сухих продуктов. Сгущение и сушка позволяют сгладить сезонность производства молочной сыворотки, сократить затраты на транспортировку сывороточных концентратов [58,64].

На современном этапе наличие эффективных технологий переработки молочной сыворотки является важным инструментом экономического развития предприятий.

Проблемой остаётся необходимость организации централизованного сбора сыворотки на предприятиях с целью её рентабельной и крупномасштабной переработки. При этом следует использовать положительный опыт передовых стран, в которых на перерабатывающие предприятия достаточно значительная часть сыворотки доставляется в подсгущённом виде [116].

В нашей стране ассортимент продуктов из подсгущённой сыворотки, особенно мягких сыров, не отличается большим разнообразием. В этой связи разработка ресурсосберегающей технологии нового вида мягкого сыра из сырьевого комплекса, включающего основное и побочное молочное сырьё, является актуальной и экономически оправданной.

Целью настоящей работы является исследование и разработка ресурсосберегающей технологии производства мягкого сыра на основе сгущённой подсырной сыворотки.

Научная новизна работы. Проведён сравнительный анализ состава и свойств трёх видов подсырной сыворотки: натуральной, сгущённой методом обратного осмоса и сгущённой методом вакуумного испарения. Установлено, что термокислотная коагуляция сгущённой сыворотки способствует увеличению перехода белков в сгусток: на 4% для сыворотки, полученной методом обратного осмоса и на 3% - для сыворотки, полученной методом выпаривания.

Проведены гранулометрические исследования «сырной пыли» (ЦФ-концентратов), полученных на различных стадиях выработки полутвёрдых сычужных сыров. Установлено, что суммарная доля частиц с размерами более 0,7 мм в ЦФ-концетрата из сыроизготовителя составила 15%, а в ЦФ-концетрате из отделителя сыворотки — 10%. Исследованы и отработаны режимы гомогенизации ЦФ-концентратов в целях их использования в производстве сыров на основе подсырной сыворотки.

Разработан компонентный состав молочной основы — сгущенной сыворотки, обезжиренного молока, сливок 10%-й жирности и ЦФ-концентратов - для производства нового вида мягкого термокислотного сыра.

Практическая ценность работы. Доказана возможность использования дополнительного вторичного сырья («сырной пыли») при производстве мягких термокислотных сыров. Разработана технологическая схема одновременного производства двух видов сыра — полутвёрдого и мягкого - на базе основного и вторичного молочного сырья. Проведён расчёт экономической эффективности ресурсосберегающей технологической схемы. Разработан проект НТД на производство нового вида сыра «Светень сливочный».

ВЫВОДЫ

1 Исследованы состав и свойства натуральной подсырной сыворотки, сыворотки сгущенной методами обратного осмоса и вакуумного испарения, изучены закономерности перехода сухих веществ из сыворотки в сгусток при проведении термокислотной коагуляции.

2 Исследованы характеристика сгустков, полученных способом термокислотной коагуляции из различных видов сыворотки. Переход белков в сгусток составил для натуральной сыворотки 32 %, для сгущенной сыворотки, полученной методом обратного осмоса, - 36 %, для сыворотки, сгущенной методом вакуумного выпаривания, - 35 %.

3 Исследовано влияние активной кислотности и температуры на выход мягкого сыра и на переход сухих веществ в сырную массу. Получены аналитические зависимости для расчета влияния температуры и величины активной кислотности на выход сырной массы из 1000 кг сыворотки, величину массовой доли влаги в продукте.

4 Исследовано влияние продолжительности термообработки на выход сырной массы и ее свойства. Получены аналитические зависимости влияния продолжительности обработки при активной кислотности (4,7 ±0,1) ед. рН и температуре обработки (96±1)°С на массу мягкого сыра и массовую долю сухих веществ в нём.

5.Исследовано влияние добавления обезжиренного молока на выход сырной массы из сыворотки. Получено аналитическое выражение, позволяющее рассчитать массовую долю сухих веществ, перешедших в сырную массу:

6. Исследовано влияния дозы обезжиренного молока и продолжительности термообработки на массовую долю сухих веществ в продукте. Проведена органолептическая оценка образцов сырной массы из подсырной сыворотки с добавлением обезжиренного молока.

7. Исследован переход белков из концентрированной сыворотки в сырную массу, который составил для концентрированной сыворотки, полученного методом обратного осмоса 52%, для сыворотки, полученной методом вакуумной выпарки - 50,3%.

8. Проведены исследования по измерению количества твердых частичек в сыворотке, (сырной пыли). Расчетные данные показали, что при выработке сыра в сыроизготовителе, вместимостью 10 тонн можно получить более 18 кг концентрата, состоящего из микрочастиц сырной массы и сыворотки.

9. Проведены гранулометрические исследования полученных осадков частичек сырной массы. Установлено, что суммарная доля частиц с размерами более 0,7 мм в сыворотке из сыроизготовителя составила 15%, а в сыворотке из отделителя эта доля была равна 10%. Большая часть частиц сырной массы имела размеры менее 0,7мм. Исследованы режимы гомогенизации концентрата для использования в производстве сыра из сыворотки.

10. Исследовано влияние рецептур с использованием сгущенной сыворотки, концентрата, обезжиренного молока, нормализованного молока и сливок 10% на переход сухих веществ, белка и жира в сырную массу

11. Разработана технология производства сыра «Светень сливочный» на основе сгущенной сыворотки, ЦФ-концентрата и сливок 10%-й жирности.

12. Проведен экономический анализ применения технологии производства сыра из сыворотки.

1. Абрамян, Э.Г. Упрощенный электрофорез сывороточных белков коровьего молока / Э.Г. Абрамян // Труды Ереванского зоотехнического института ~ 1976. Вып. 28. - С. 5-8.

2. Абросимов, М.А. Потребление молока и молочных продукции // Молочная промышленность. 2006. № 1. С. 11-13.

3. Азолкина, Л.Н. Проблемы производства молочных продуктов / Л.Н. Азолкина // Ползуновский альманах. — Барнаул: Изд-во АлтГТУ, 2005. № 1. С. 5-9.

4. Алле У., Жолле П., Кигер Н. Разрушение белков молока в процессе нагревания. Отщепление азотистых соединений и небелкового фосфора. — В кн. XVII Международный конгресс по молочному делу. М.: Пищ. пром-сть, 1971-С. 130.

5. Апарисио М. Электрофоретическое изучение влияния различной обработки коровьего молока на сывороточные белки / М. Апарисио. XVII Международный конгресс по молочному делу. — М., 1971. - С. 92-94.

6. Барабанщиков Н.В. Качество молока и молочных продуктов / Н.В. Барабанщиков. -М.: Колос, 1980. — 255 с.

7. Барабанщиков Н.В., Ярошкевич А.П. О повышении термостабильности сгущенного молока при стерилизации. В кн. XXI Международный конгресс по молочному делу, 1982, 1- кн. 2. - С. 26.

8. Башаева, Д. В. Изменение белков молока при тепловой обработке / Д. В. Башаева, Р. Р. Хаертдинов // Молочная промышленность. — 2008. №7. — С. 74.

9. Бердетт М. Роль фракций казеина в образовании поверхностных отложений при тепловой обработке молока / М. Бердетт, X. Бертон // XIX Международный молочный конгресс по молочному делу. М., 1978. - С. 71— 72.

10. Боард, П.В. Применение электронного микроскопа для изучения структурных изменений в цельном молоке при производстве стерильных консервов. В кн. XVI11 Международный конгресс по молочному делу. М.: Пищ. пром-сть, 1972 —С. 16.

11. Бобылин, В.В. Новое направление в производстве мягких сыров / В.В. Бобылин // Молочная промышленность Сибири. 2000 г. С. 21-26.

12. Босов, В.М., П.Г., Казьмина В.Д. Технология производства сухого сывороточного концентрата (ССК) на корм скоту./ В.М. Босов, Н.М. Жилин, П.Г Нестеренко и др. // Инф. листок № 321 76 Ставроп. ЦНТИ, 1976, 4 с.

13. Гаврилова, Н.Б. Подбор компонентов для производства пастообразного продукта / Н.Б. Гаврилова,О.В. Пасько // Актуальные проблемы техники и технологии переработки молока: сб. науч. тр. с междунар. участием ГНУ СибНИИС Барнаул, 2005. - С. 205-209.

14. Ганина, В.И. Пробиотики. Назначение, свойства, основы биотехнологии: Монография / В.И. Ганина. М.: Изд-во МГУТБ, 2001. - 169 с.

15. Гезалян, К.С. Разработка технологии диетического ацидофильного сыра. Автореф. канд. дисс. Ереван, 1987. — 21 с.

16. Головков, В.П. Обогащение молока белком при производстве сыра / В.П. Головков, Н.Ф.Горелова, Г.В.Авдалян / Сыроделие и маслоделие, 2005-№6.- С.23.

17. Горбатова, К. К. Биохимия молока и молочных продуктов / К. К. , Горбатова. М.: Колос, 1993.-192 с.

18. Горбатова, К. К. Биохимия молока и молочных продуктов. / К.К. Горбатова М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 390 с.

19. Горощенко Л.Г. Российский рынок молочных продуктов // Молочная промышленность. 2007. № 3. С. 10-12.

20. Горощенко Л.Г. Российский рынок сыра //Сыроделие и маслоделие.2005. №3. С. 5-10.

21. Давидов Р.Б., Кулебякин Ю.И., Ярошкевич А.П. Структурные изменения белков стерилизованного молока. В кн. XVI11 Международный конгресс по молочному делу. М.: Пищ. пром-сть, 1972.- С. 170.

22. Диланян, З.Х. Сыроделие / З.Х. Диланян М.: Пищевая промышленность, 1973. — 398 с.

23. Дунченко, Н.И Структурированные молочные продукты: Монография / Н.И. Дунченко Москва-Барнаул: Изд-во АлтГТУ, 2002. - 202 с.

24. Евдокимов, И. А. Лактоза* как компонент фармацевтических таблетированных препаратов / И. А. Евдокимов, А.Н. Серов //Хранение и переработка сельхозсырья, 2004. № 1. - С. 42-46.

25. Жоли, М. Физическая химия денатурации белков / М. Жоли М.: Мир, 1968.-364 с.

26. Залашко, М.В. Биотехнология переработки молочной; сыворотки / М.В. Залашко М.: Агропромиздат, 1990. — 192 с.

27. Заявка на выдачу патента РФ № 2009 105 932 Напиток из молочной сыворотки / Ким И.Н., Штанько Т.И., Бондар Н.В., Сурова Н.Б. Заявл. 19.02.2009, Опубл. 27.08.2010.

28. Заявка на выдачу патента РФ № 2009 112 690 Напиток из молочной сыворотки / Ким И.Н., Штанько Т.И., Ткаченко Т.И., Федосеева Е.В. . Заявл.0604.2009, Опубл. 20.10.2010.

29. Золотухин, Н.Г. Стратегия развития молочной отрасли / Н.Г. Золотухин // Проблемы рыночной адаптации приватизированных предприятий (тезисы и доклады Российской научно-практической конференции) г. Барнаул, окт. 1995 г. С. 136-140.

30. Измайлова В.Н., Ребиндер П.А. Структурообразование в белковых системах. М.: Наука, 1978 - 268 с.

31. Инихов Г.С., Брио Н.П. Методы анализа молока и молочных продуктов.- М.: Пищепромиздат, 1971.- 422 с.

32. Инструкция по приготовлению молочных смесей на молочных кухнях системы здравоохранения".- М., 1988 г., 38 с.

33. Калаб М., Халвалкер В.Г. Центральная и пограничная ультраструктуры мицелл казеина в подкисленных и нагретых молочных гелях. В кн. XXI Международный конгресс по молочному делу, 1982 - кн. 2. - С. 144.

34. Коваленко, М.С. Переработка побочного молочного сырья / М.С. Коваленко -М.: Пищевая промышленность, 1965. 123 с.

35. Клепкер, В. М. Творожный сыр особенности производства и классификации / В. М. Клепкер // Сыроделие и маслоделие. - 2008. - N 2. - С. 20-21;

36. Кравченко, Э.Ф Использование молочной сыворотки в России и за рубежом / Э.Ф. Кравченко, Т.А. Волкова // Молочная промышленность, 2005. — №4.-С. 56-58.

37. Крашенинин, П.Ф. Использование сывороточных белков молока в сыроделии / П.Ф. Крашенинин, А.Г. Храмцов, Н.Д. Цветкова // Молочная промышленность, 1973. — № 4. С. 18-20.

38. Кунижев, С.М. Новые технологии в производстве молочных продуктов / С.М. Кунижев, В.А. Шуваев . М.: Де Ли принт, 2004. - 203 с.

39. Липатов, H.H. Экология продуктов питания // H.H. Липатов // Известия вузов. Пищевая технология. 1990. - № 6. - С. 4-7.

40. Майоров, A.A. Математическое моделирование биотехнологических процессов производства сыров. Монография / A.A. Майоров — Барнаул, 1999.247 с.

41. Майоров, A.A. Формирование структурно-механических свойств сыра / A.A. Майоров, Е.А. Николаева // Монография. Барнаул, 2005. 223 с.

42. Макарец, Л.И. Экономика производства сельскохозяйственной продукции: учебное пособие / Л.И. Макарец // СПб.: Лань, 2002. 224 с.

43. Мироненко, И. М. Сравнительный анализ способов получения альбуминной массы /И.М. Мироненко, К.В. Жидких // Молочная промышленность Сибири: сборник материалов V специализированного конгресса, Барнаул, 25-27 октября 2006. С. 18-21.

44. Мицеллообразование, солюбилизация и микроэмульсии / Под ред. К. Миттела. М.: Мир, 1980. - 597 с.

45. Молочная индустрия мира и Российской Федерации (ежегодник — 2010) Российский Союз предприятий молочной отрасли // Москва 2010. 147 с.

46. Оноприйко, A.B. Производство молочных продуктов. Технология -молочных продуктов мини-производств / A.B. Оноприйко, А.Г. Храмцов, В.А. Оноприйко // Изд-во «Март».- Ростов-на-Дону, 2004. 411 с.

47. Оноприйко, A.B. Сложные дестабилизаторы для сыров ТКО / A.B. Оноприйко, A.A. Малашенко, В.А. Оноприйко // Молочная промышленность Сибири: Тез. конф. к конгрессу Барнаул, 1999.— С. 61-62.

48. Осинцев, A.M. Развитие фундаментального подхода к технологии молочных продуктов / A.M. Осинцев // Кемеровский технол. институт пищ. пром-сти. Кемерово, 2004. — 152 с.

49. Остроумов, JI.A. Структура и коагуляционные свойства белков молока/ JI.A. Остроумов, В.И. Брагинский, A.M. Осинцев // Хранение и переработка сельхозсырья, 2001. № 8. - С. 41-45.

50. Остроумов Л.А. Основные тенденции и перспективы развития молочной промышленности / JI.A. Остроумов // Молочная промышленность Сибири. 2000 г. С. 15-20.

51. Остроумов JI.A. Перспективные направления развития отечественного сыроделия / JI.A. Остроумов, A.A. Майоров // Молочная промышленность. 2005. № 1. С. 18-20.

52. Остроумов, JI.A. Фракционный и аминокислотный состав белков молока / JI.A. Остроумов, К.А. Дедков // Актуальные проблемы техники итехнологии переработки молока: сб. науч. тр. с междунар. участием ГНУ СибНИИС Вып. 7. - Барнаул, 2010. - С. 10-13.

53. Патент РФ № 2 376 780 Способ получения молочно-белкового 4 продукта / Пепелова М.В., Острецова Н.Г. — Заявл. 17.03.2008, Опубл.2712.2009.

54. Патент РФ № 2 395 974 Способ получения сухого сыра / Нурумов А.Е. .-Заявл. 23.06.2008, Опубл. 10.08.2010.

55. Патент РФ № 2 396 757 Способ производства напитка из молочной сыворотки / Щепочкина Ю.А. Заявл. 15.08.2008, Опубл. 20.08.2010.

56. Патент РФ № 2332018 Способ производства сыра из молочной сыворотки / Храмцов А.Г., Евдокимов И.А., Рябцева С.А., Кубанская Д.М., Суюнчев O.A., Дыкало Н.Я. -Заявл. 16.10.2006. Опубл. 27.08.2008.

57. Патент РФ № 2 363 166 Способ производства белково-жирового продукта из альбуминной массы / Свириденко Ю.Я., Шергина И.А., Перфильев Г.Д., Делицкая И.Н., Мягконосов Д.С., Лепилкина О.В., Гальцева O.E. Заявл. 08.10.2007, Опубл. 10.08.2009.

58. Патент РФ № 2 373 715 Способ производства напитка из молочной сыворотки / Щепочкина Ю.А. Заявл. 15.07.2008, Опубл. 27.11.2009.

59. Патент РФ № 2 376 778 Способ производства напитка из творожной сыворотки / Остроумов Л.А., Лупинская С.М., Байматова Е.В., Крупин A.B. -Заявл. 10.06:2008, Опубл. 27.12.2009.

60. Патент РФ № 2 400 096 Способ получения комбинированного мягкого сыра / Юрченко H.A., Остроумов Л.А., Остроумова Т.А., Смирнова H.A., Фомина Ю.С. Заявл. 01.12.2006, Опубл. 27.09.2010.

61. Патент РФ № 2 400 097 Способ производства сухого молочного продукта / Храмцов А.Г., Постников С.И., Лодыгин А.Д., Евдокимов И.А., Рябцева С.А., Куликов Ю.И., Шипулин В.И., Марченко В.В. Заявл. 06.06.2006, Опубл. 27.09.2010.

62. Позняковский, В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов / В.М. Поздняковский — Сибирское унив. изд-во; Новосибирск, 2005. — 522 с. . .

63. Полянский, К.К. Линия переработки молочного сырья с применением ультрафильтрации; и обратного/осмоса / К.К. Полянский, В.И. Дояниковский, А.Ш; Шаяхметов // Известия вузов. Пищевая технология. 1988. - № 1. - С. 100-102:

64. Рогов, И.А. Дисперсные системы мясных и молочных «продуктов / И.А.Рогов, A.B. Горбатов, В.Я Свинцова М.: Агропромиздат, 1991. - 463 с.

65. Свириденко Ю.Я. Состояние и тенденции развития отечественного сыроделия // Сыроделие и маслоделие. 2005 г. № 3. С 3-5.

66. Сенкевич, Т. Молочная сыворотка: переработка и использование в агропромышленном комплексе / Т. Сенкевич, К.-Л. Ригель: Пер. с нем. Н.А.Эпштейна / Под ред. Н.Н.Липатова. М.: Агропромиздат, 1989- 270 с.

67. Сергеев, В.Н. Показатели производства молочных продуктов в ассортименте / В.Н. Сергеев // Молочная промышленность. 2005- № 1. С. 612.

68. Сизенко, Е.И. Стратегия научного обеспечения развития конкурентоспособного производства отечественных продуктов питания высокого качества / Е.И. Сизенко // Хранение и переработка сельхозсырья. 2006. -№ 1.-С. 7-9.

69. Скотт, Р. Производство сыра: научные основы и технологии / Р. Скотт, Р. К. Робинсон, Р. А. Уимбли. СПб.: Профессия, 2005. - 464 е., ил., табл., схем.

70. Смирнова, И. А. Исследование процессов ферментации термокислотных сыров / И.А. Смирнова, A.M. Осинцев, В.И. Брагинский // Технология и техника пищевых производств: сб. науч. работ — Кемерово, 2004 — С. 20-24.

71. Смирнова, И.А. Биотехнологические аспекты производства термокислотных сыров / И.А.Смирнова. Кемерово, 2002. - 208 с.

72. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры: в 3 т. / под общ. ред. Г. Г. Шилера. СПб: ГИОРД, 2000. - Т. 3: Сыры / В. В. Кузнецов, Г. Г. Шилер. - 2003. - 512 с.

73. Суюнчев, O.A. Особенности производства мягкого сыра на основе термокислотной коагуляции белков / O.A. Суюнчев, А.Ф. Лафишев / Научные практические аспекты переработки молока: материалы научной конференции ГНУ ВНИМИ. М.: 2003. - С. 204.

74. Сыр Рикотта Электронный ресурс. Электрон, текст, дан. Режим доступа: http.V/m.wikipedia.org/wiki/PHKOTTa - Загл. с экрана.

75. Тёпел, А. Химия и физика молока / А. Тёпел. М.: Пищевая промышленность, 1979. - 624 с.

76. Толстогузов, В.Б. Новые формы белковой пищи (Технологические проблемы и перспективы производства) / В.Б. Толстогузов -М.: АгропромиздатД987. — 303 с.

77. Уманский, М.С., Просеков А.Ю. Научные и практические аспекты пенообразования молока и молочных продуктов: Монография./ М.С. Уманский, А.Ю. Просеков Барнаул: ОАО «Алтайский полиграфический комбинат», 2002.-244 с.

78. Харитонов, В. Д. Режимы сушки и качество сухих молочных продуктов: Обзорная информация. Сер. Молочноконсервная промышленность / В. Д. Харитонов. М.: ЦНИИТЭИМясомолпром, 1972. - 36 с.

79. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. проф. И.М. Скурихина. и проф. В.А. Тутельяна М.: ДеЛи принт,' 2002.

80. Храмцов, А.Г. Молочная сыворотка / А.Г. Храмцов . — 2- е изд., перераб и доп. М.: Агропромиздат, 1990. - 450 с.

81. Храмцов, А.Г. Переработка и использование молочной сыворотки. Технологическая тетрадь. / А.Г. Храмцов, В.А. Павлов М.: Росагропромиздат, 1989.-249 с.

82. Храмцов, А.Г. Получение экологически чистого белкового концентрата из подсырной сыворотки / А.Г.Храмцов, В.В.Костина, O.A. Дудникова // Современные направления переработки сыворотки: сб. материалов международного научно-практ. семинара. — М.: НОУ

83. Образовательный научно-технический центр молочной промышленности», 2006. С. 43-44.

84. Храмцов, А.Г. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки / А.Г. Храмцов, Э.Ф. Кравченко. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.-232 с.

85. Храмцов, А.Г. Ресурсосберегающая технология мягкого сыра «Адыгейский Альпийский» / А.Г. Храмцов, O.A. Суюнчев // Маслоделие и сыроделие, 2003. -№ 6. С. 71-72.

86. Храмцов, А.Г. Промышленная переработка вторичного молочного сырья / А.Г. Храмцов, К.К. Полянский, C.B. Василисин и др. Воронеж: Изд-воВГУ, 1986.-С.31 -45.

87. Храмцов, А.Г. Молочный сахар./ А.Г Храмцов // М., "Пищевая промышленность", 1972. — 192 с.

88. Щукин Е.Д., Перцов A.B., Амелина В.А. Коллоидная химия. М.: Изд-во МГУ, 1982. - 352 с.

89. Aoki Takayoshi, Kako Yoshitaka. Relation between miscelle size and formation of soluble casein on heating concentrated milk. J. Dairy Res., 1983, 50. — N2.-P. 207.

90. Arumughan B.C., Contractor P.R., Sabarvar P.K. Carbohydrates of к-casein as influence by heating of milk. Milchwissenschaft, 1978. - 33. - N 10. - P. 628.

91. Creamer Z.K. and Matheson A.R. Effect of Heat Treatment on the Proteins of Pasteurized Skin Milk. New. Z. I. of Dairy Sei. and Technol., 1980, 15.-N 1. — P. 37.

92. Damicz W. Der hitzeiduzierte kappa-kazein beta-laktoglobulin -complex und dessen nachweismethoden. - Zeszyty problemowe posterow nank roinicznych, 1975, N 167. - S. 171.

93. Darling D.F. Heat Stability of Milk. J. Daily Res., 1980, 47. - N 2.- P.199.

94. Fox P.F. and Heara C.M. Heat stability of milk influence of к-casein hydrolysis. J. Dairy Res., 1978, 45. - P. 173.

95. Fox P.F. et. all. Effect of selected amides on heat-induced changes in milk. .-J. Dairy Res., 1980, 47.-P. 211.

96. Fox P.F. Research papers Heat-Induced Changes of milk Preceding Coagulation. J. Dairy Sei., 1981, 64.- P. 2127.

97. Fox P.F., Mulvihill D. Milk proteins: molecular, colloidal and functional properties. J. Dairy Res., 1982, 49. - N 9.- P. 679.

98. Freeman N.W., Mangino M.S. Effects of ultra-high temperature processing on size and appearance of casein miscelles in bovine milk. J. Dairy Sei., 1981, 64.-N9.-P. 1772.

99. Fundamentals of Dairy Chemistry. Ed. B.H. Webb, A.N. Hohnson, J.A. Alford and ed. AVI Publ. Co., Inc., Westport, Connecticut, USA, 1974. 929 p.

100. Green M.Z. The formation and structure of milk protein gels. Food Chemistry, 1980, 6. -N 1. - p. 41.

101. Hiroshi D., Mitsuko H., Funio I., Masao K. Gelation of the heat- induced complex between к-casein and P-lactalbumin. -1. Nutr. Sci. and Vitaminol, 1985, 31, Nl.-P. 77.

102. Krak A. Badania nad zaleznoscia stabinosci termicznej mleka od stopnia bydratacji kazeiny. Zecz. nauk. ART Olsztynie Technol. zywnosci, 1979. - N 14. — 185.

103. Kudo S. The Heat Stability of Milk: Formation of Soluble Proteins and Protein-depleted Micelles at Elevated Temperatures. New. Z. I. of Dairy Sci. and Technol., 1980, 15. - P. 225.

104. Morr C.V. Physico-chemical basis for functionality of milk proteins. — Kieler Milchwirtschaftliche Forschungsberichte, 1983. Bd. N 3. - S. 333.

105. Omar, M.M. Schour, M. N. Studies on the whey utilization in cheese making. Part 2. Ras cheese. / Nahrung, 1981. 25. -N 8. - 741-748.

106. Smits P., Brouwerschaven J.H.V. Heat-Induced association of lactoglobulin and casein miscelles. J. Dairy Res., 1980, 47. - N 3,- P. 313.

107. Wit I.W. Structure and functional behaviour of whey proteins. Neth. Milk Dairy I., 1981, 35. — P. 47.

108. OCT 10-088-95 Сыры сычужные мягкие. Технические условия.

109. ТУ 10.0625.23-92. Сыр сычужный мягкий "Лонгум". Технические условия.

110. ТУ 49 1016-85. Препарат сухой бифидобактерий и молочнокислых бактерий (Бифилакт). Технические условия.

111. ГОСУДАРСТВЕННОЕ НАУЧНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ СИБИРСКИЙ НАУЧНО ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ ИНСТИТУТ СЫРОДЕЛИЯ РОССИЙСКОЙ АКАДЕМИИ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСВЕННЫХ НАУК (ГНУ СибНИИС РОССЕЛЬХОЗАКАДЕМИИ)1. ОКП92 25121. СОГЛАСОВАНО:

112. Управление Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по Алтайскому краю Санитарно-эпидемиологическое заключение2201.14.922.Т.000109.01.10 От 19. 10.20101. ГруппаН17 (ОКС 67Л 00.30)

113. С, д.т.н. • .А. Майоров 2010 г.1. Сыр « СВЕТЕНЬ СЛИВОЧНЫЙ»

114. Технические условия ТУ 9229-58-13160604-10

115. Дата введения в действие с21.10. 20 Юг

116. РАЗРАБОТАНО: ГНУ СибНИИС Зав. лабораторией процессов и аппаратов, к.т.н., с.н.су/У^"1И.М. Мироненко1. Научный сотрудник1. Сурай Н.М.г.Барнаул, 2010