автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии молочно-белкового концентрата сбалансированного состава на основе комплексной переработки обезжиренного молока, пахты и подсырной сыворотки

ОС Г

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ЕОЛОЩЦСКИЙ МОЛОЧНЫЙ ИНСТИТУТ

На правах рукописи УДК. 637.344.2

МШРЫЕ ИГОРЬ МИХАЙЛОВИЧ

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ЬШОЧНО-БЕЯШВОГО КОНЦЕНТРАТА СБАЛАНСИРОВАННОГО СОСТАВА НА ОСНОВЕ КОШЛПКСНОЙ ПЕРЕРАБОТКИ ОБЕЗЖИРЕННОГО ШЯОКА, ПАХТЫ И ПОДСЫРНОЙ СЫВОРОТКИ

Споцкальноать 05.13.04 -- технология ¡йясннх,

модсппях п рыбных продуктов

Автореферат дясзэртяцяп нг «оасняние ученой степс-нз кандздата тзхжггсскех яауг:

Вологда - Молочпсэ 1Э92

Работа выполнена в Вологодском молочном шститутф-ащ^г;

и научно-производственном объединении маслодельной

I

и сыродельной промышленности МО "Углич" г5;->

Научные руководители

Официальные оппоненты -

Ччигссрт

кандидат технических наук, старший научный сотрудник

А.В.Конашшш кандидат технических наук, доцент

Н.МЛекулаев

заслуженный деятель науки и техники Российской федерацн ■доктор технических наук, ■ профессор П.Ф.КрашешхНяи кандидат технических наук, доцент Л.А.Еуйлова

Ведущее предприятие - Ассоциация "Валогдамолпром"

Х- '

Защита состоится " " 1992 г.

в /¿С час. на заседании-специализированного-вовеэа К 120.02.Вологодского «олочного-йиогятута. (163501, г. Вологда - й!олочяов,.. Шмидта," 2,'. ВЩ) ..

С диссертацией можно ознскввд»ься *»• бяФшоАЙве: ; института.

Автореферат разослан п п 15Ш г.

~ -Учены»! секретарь специализированного совета, профессор

О.Г.КОТОВА

Актуальность темы. Значительны» резервом повышения зффектис-остн масдодельно-сыродельного производства является организация ационального использования обезжиренного молока, паоты и ыолоч-ой сыворотки. Решение проблемы комплексной переработки всех видов олочно-белкового лактозосодержащего сырья будет способствовать лушекию экологической безопасности от деятельности предприятий грасли.

Ресурсы вышеназванного сырья используются в настоящее вреуя райне нерационально. Ток, по опубликованным статистическим левым в 1988 году было подучено 32,6 ылн.т обезжиренного молока я ахты и более 6,3 ылн.т подсырной сыворотки Сиз них около 2,0 лн.т - соленой). При этом на пищевые цели было направлено около 0% от объема произведенного обезжиренного молока и лишь 20 % -одсырной сыворотки.

В большинстве случаев проблема переработки вторичных молотах есурсов решается кекокплексно. Концентраты же смесей (например, безжиренного молока и подсырной сыворотки) вырабатываются в огра-иченных объемах из-за специ^чности их физико-химических и неко-орых функциональных свойств. К тому же при производстве комбини-ованных смесей используется исключительно сладкая (несоленая) одсырная сыворотка, а ее объемы при составлении смесей как прави-о не превышает 509°.

В этой связи несомненный практический интерес представляет со-дание такой технологии, которая позволяла бы перерабатывать все мающиеся на предприятии вторичные молочные ресурсы, включая и со-еную подсырную сыворотку. Такой путь позволит обеспечить не толь-о коимекснуп переработку колочно-белкового лактозосодержащего ырья, но даст возможность наиболее полно использовать его пита-ельные компоненты в составе пищевых продуктов.

Рабочая гипотеза. В основу рабочей гипотезы положено предполо-:енке, что подвергнутая до определенного уровня деминерализации борная (с?.:есь сладкой и соленой) подсырная сыворотка, может слу-:ить осяоаой для составления снзси с обезжиренным блоком (пах-ой), имгэдей в результата сгэсекия оптимальное отношение иассо-юй доли казеина к сывороточным белком, и пснязекнсз, по сравне-ип с аналогичными смесяет, содержанке кзшерзлыгд: веществ.

Это позволит не только реэмгь проблецу комплексного использо-!ШП1я обезжиренного молока, пахты и подсырной скзоротки на пище-!ыэ цели, но и улучзять экологическуа обстановку,

Цель и задачи исследований. Цельэ настоящей работы является разработка процесса получения новой разновидности молочно-белко-вого концентрата сбалансированного состава на основе комплексной переработки обезжиренного молока (пахты) и подсырной сыворотки (включая соленую). Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

- изучить основные закономерности деминерализации сборной подсырной сыворотки электродиализом;

- исследовать терыоустойчивость комбинированных смесей обезж ренного молока (пахты) и сборной подсырной сыворотки при различи уровне деминерализации последней;

- экспериментально обосновать параметры процессов сгущения и распылительной сушки комбинированных смесей, имеющих оптимальное отношение массовой доли казеина к сывороточным белкам;

- изучить физико-химический состав, пищевую и биологическую ценность новой разновидности молочно-белкового концентрата,£изик механические и функциональные свойства его; определить наиболее целесообразные направления использования концентрата при производстве продуктов питания;

- проверить новый технологический процесс в экспериментальны (пилотных) условиях и разработать полный комплект нормативно-тех иической документации на производство ыолочно-белкового концентрата сбалансированного состава в промышленных условиях.

Научная новизна работы заключается в следующем:

- выявлена закономерность изменения удельной электрической проводимости сборной подсырной сыворотки от кассовой доли сухих зыцеств и температуры;

- установлены основные закономерности деминерализации сборнс подсырной сыворотки электроднализом; разработан экспресс-метод оценки кассовой доли минеральных веществ в молочной сыворотке и уровня её деминерализации при электрсдиализной обработке;

- определена тершустойчивость комбинированных скзсей.имекиш оптимальное соотношение массовой доли казеина и сывороточных белков.

Новизна выполненных исследований и технических решений, полу ченных на их основе, подтверждена положительным решением ВНИИГП2 от 30.CI.92 г. на выдачу патента по заявке 0 4947085/13/0531341 от 18.06.91 г. на "Способ получения сухого ыолочного продукта".

Драстическая значимость. 3 результате проведенных исследовав

работана технология производства новой разновидности иолочно-жового концентрата сбалансированного состава под условным назрей "Лактопротодемин-У" ня основа кошлексной переработки обед-»енного молока (пахты) и подсырной сыворотки (включая солёнуа). дрениэ разработанной технологии в промышленных масштабах позво-1 в конечной стоге увеличить объем товаркой продукции, вырабата-¡моЯ из одной тонны молока, а также уменьшить загрязнённость 1чкых вод предприятиям» отрасли.

Апробация работы. Основные результаты по материалам диссертации >дставлялись: на УШ научно-технической конференции Литовского :1ч-1ла ВНИИЬзСа: "Повышение эффективности использования НЮКР на и'— галочных предприятиях в новых условиях хозяйствования" (Наука 38 г.), на Всесоюзной научно-технической конференции: "Соврекен-\ технология сыроделия и безотходная переработка молока" (Ереван, 38 г.), на заседании секции Ученого совета ВКИИЬСа "Плавленые ры и переработка вторичного нолошого сырья", Углич, 30 мая

30 г., а такяэ на Президиума Ученого совета ВНИИЬЕа, 27 ноября

31 г.

Публикации. По штариалаи проведенных исследований опубликова-4 работы, в той числе положительное реаениз о выдаче патента по явке на изобретение.

Объем работа. Диссертант состоит пз введения, 4 глав осноено-текста, выводов, списка использованной литературы и прилоаенкй. дерзание работы изложено на 166 стр. иашгаописного текста{ вклюет 34 таблицы, 18 рисунков. Список литературы включает 288 наи-нований отечественных и зарубсгашх авторов.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Состояние вопроса. На основании анализа патентной и научно-хняческой информации в первой главе дана оценка современного по-гешш по переработке молочно-белкового лактозосодераащего сырья напей стране и за рубезоы, показана перспективность применения бранных методов для обеспечения кошлексной переработки всех !дов вторичного колочного сырья на тщапыо целя.

Аналитический обзор имеющихся сведений позволил сфорыулиро-¡ть цели и задачи исследований.

Катоды исследований описаны во второй главе.

Исследования химического состава, фазнко-хкшчзских свойств и гкробиологичесних показателей исходного сырья, отдельных его кои-¡нентов и готового продукта в зависимости от способов а реяшиов

обработки проводили с использованием о&цешБзетных методов и современных приборов С атошо-абсорбционный спектрофотометр СП-190, реогониометр ВаЯссенберга, хроматограф с автоматическим анализатором фнрш "Биотроник", бедкомер "Углич" и др.).

Для оценки уровня деминерализации сборной подсырной сыворотки в процессе её електродиализной обработки при участии автора был разработан экспресс-метод.

Исследования термоустойчивости комбинированных смесей проводилась с применением реодинамкческого метода, основанного на изучении структурно-механических характеристик исследуемого материала, по которым и определяла термодинамические показатели термоустойчивое»:: температуру агрегирования (Та) и температуру гелаобразова-ння (Тг).

В работе использованы методы математического планирования екс-перимвнтов с использованием ЭВМ, обработку окслерйкзктальных данных осуществляли с помощьо методов математической статистики.

Экспериментальные работы проводились в отделах и лабораториях научно-производственного объединения маслодельной и сыродельной промшшеныости "Углич", а также в лабораториях Вологодского ¡лодочного института, Апробацию разработанной технологии в экспериментальных (пилотных) условиях осуществляли на Угличском производст-веньо-эксперишатальиоя аасдосырзаводе НЮ "Углич".

Результатам исследований и их обсуждению посвящена третья •глава.

На первом втапе изучали зависимость удельной электрической проводимости (& ) сборной подсырной сыворотки от кассовой доли сухих веществ (СВ) и температуры ( £ ).

Известно, что эффективность злектродиадигного обесссливания значительно зависит от величины <э обрабатываемой жидкости, которая выполняет роль электролита.

Удельадв электропроводность сборной подсырной сыворотки кг меряла с помоцьо солемера отечественного производства марки "Тиг-ран-А", протарироаанного по стандартным растворам НС& (с различив концентрацией с построением тарировочиых кривых (при различных i ) для двух поддиапазонов <э : 0,4-12,0 мСм.см""* и 12,0- • 75,0 мСм.сы . Исследовали функциональную зависимость вида: & «= =f (CB,-fc ) при СВ>(6,7-45,0) % и te С20,0-50,0)°С. Аналогичные зависимости устанавливали и для сладкой подсырной сыворотки.

Результата экспериментов представлены графически на рис.1.

60 40 20

Рис.1. Завиисюсть удельной электрической прсводтюсти ( (э ) сборной (—)

и сладкой (---)

подсырной сыворотки о? кассовой доли ' сухих веществ (СВ) и тетературы (Ь ): I, 2, 3, 4,"5 --Ь ,°С, соответственно 50^1; 35±1; 20±1; 50±1; 20±1.

о 10 20 30 40

1{ак следует из приведенных данных, (У сборной сыворотки по всех случаях в 2,5-3,5 раза еьяю, чем б сладкой сыворотки.

Экспериментально установлено, что максимальное значение (72,0-74,0 ыСи.сгГ*) сборной подсырной сыворотки достигается при-кассовой доле сухих веществ в ней на уровне (20,0-25,0)%. С повышением температур) значение <э такзе возрастает вследствие нзкэ-нения подвижности ионов минеральных веществ за счет снижения эффективной вязкости ( у ) раствора.

Затем изучали основные закономерности деминерализации сборной подсырной сыворотки электродиализом.

В процессе исследований сникали вольташерные характеристики при деминерализации сборной подсырной сыворотки с массовой долей сухих веществ (6,7±0,1) % и (20,0±0,5) % при температура процесса 50°С. Для сравнения были получены воаьташерные характеристики цля случая обработки сладкой подсырной сыворотки (СВ*25,0^0,5) %• Результаты этих исследований представлены на рис.2.

Появление точек перегиба на вольташерных характеристиках [рис.2) свидетельствует о начала проявления эффекта кснцентрацион-*ой поляризации. По точка перегиба на поляризационных кривых и определяли значения предельной плотности тока ( у ) для конкретных услозий обработки.

4 00 300

200 100

ь А/и 2

3

/ / I

/ / / /5 / уГ

1. / I и,В

Рис.2. Зависимость плот ности тока ( / ) от наг ряжения (У ) при деминерализации сборной (—

и сладкой (---) подсь

ной сыворотки: I, 2, 3 СВ, % соответственно 6,7^0,1; 20,0±0,5; 25,0±0,5.

0 100 200

Для предупреждения жесткой поляризации ионообменных мембран целью продления срока их службы, рабочую плотность тока следует поддерживать на уровне 70-00 % от его предельного значения.

Экспериментально установлено, что электродиализнув обработку ' сборной подсырной сыворотки целесообразно проводить при темпера/ - туре -50-54°С. При этом её верхнее значение рекомендовано, исходя ' -: и»-ограничений по тепловой устойчивости полимерных материалов, и которых изготовлены ионоселективкые мембраны, а также с учетом ," того, что при температурах вше 54°С возможно возникновение денв турационных процессов наиболее термолабильных (фракций сывороточных белков. Цри тетературах ниже 50°С помимо уменьшения удельнс электрической проводимости и снижения за счет этого эффек-тивностХ,.процессв в целом, создастся благоприятные условия для роста микроорганизмов в обрабатываемом молочном сырье.

Результаты предварительных исследований показали, что важное значение для характеристики эффективности процесса электродиализ кого обесссливания сборной подсъгрной сыворотки имеет: эффективность тока { о ), ¿-дельная производительность процесса по минер аькым веществам ( С ) и удельные затраты электроэнергии на уделе кие солей { Ори исследованиях устанавливали закономерность изменений перечисленных параметров в зависимости от уровня

еминерализации (Д), который варьировали в пределах (25,0-95,0)%. екоторые из полученных результатов представлены в графической орме на рис.3. Установлено, дао с увеличением уровня деминерали-ации сборной подсырной сыворотки, такие покаватели эффективности роцесса как 8 , <? и ^ ухудшаются. Эти явления вполне аако-омерны, так как в процессе электродиалиэной обработки снижаются дельная электрическая проводимость система и плотность тока.воз-астает омическое сопротивление мембранного пакета, усилйвается лияние концентрационной поляризации у поверхности мембран. В аыоы общем виде для данного вида обработки характерны следущие вкономерности: наиболее эффективно процесс влектродиализа сущсствляется в первоначальные периоды (до и наименее

ффективно - на его конечных стадиях (при Д> 80%); целесообраз-ее подвергать обработке предварительно сгущенное молочное сырьё; Активность деминерализации сборной подсырной сыворотки во всех лучаях несколько выше, чем при обработке сладкой (натуральной) ыворотки.

С учетом вышеизложенного, в также,исходя из аелаекых фиэико-имического состава и функциональных свойств конечного продукта, пределяли оптимальный уровень деминерализации сборной подсырной ыворотки перед её смешиванием с обезжиренным молоком.Установлено, то этот уровень следует поддерживать в пределах (70,0-75,0) %. -

Б,£ КкВт-ч/кГ

[00

75

50

•Оз4 4-Х

■ - чХ ч\ л\ ч V

3 / / /

Г*' д.*.

Рис.3. Зависимости В ш { (Д) л v/ «¿(Д) для сборной ( ) и сладкой (---) подсырной сыворотки: I, 2,"3 - массовая доля сухих веществ {%) соответственно б,Т£о,I; 22,5±2,5; 26,0±2,0. А- 8 -^(Д);Б-У/-/,(Д).

20 40

60 9

80 100

Таким образом, оптимальные параметры процесса электродкалиа следующие: массовая доля сухих веществ в сборной подсырной сыво рстке, поступавшей на обработку - (20,0-25,0) %■, температура -ч50,0-54,0)°С, уровень деминерализации - (70,0-75,0) %,начальна плотность тока - (310,0-350,0) А.ьГ^. При названных параметрах эффективность по току составляет не менее 50%, а удельная прокз водительность процесса и удельные затраты электроэнергии соотве ственно не нике 200 и не более 0,6 кЗт.ч.кг~*,что св»

детельствует о достаточной экономичности процесса электродиализ ной обработки сборной подсырной сыворотка.

Наибольшим изменениям в процессз элегсгродцадиза подвервен к неральный состав обрабатываемого молочного сырья. Важное значен: при этом имеет изучение кинетики удаления ионов минеральных веществ. Установлено, что при деминерализации сборной подсырной а воротки, интенсивность удаления ионов солей соответствует кх по; □икности в ней. Наиболее интенсивно удаляются одновалентные кои (рис.4).

Одновременно в процессе электродиализа происходит раскислен; сборной подсырной сыворотки, и тем больше, чем глубже уровень е( деминерализации. При оптимальном уровне деминерализации (Д=70,0 75,0%) раскисление сборной сыворотки составляет в среднем 50,0 ' в конечном итоге благоприятно отображается на последующих опера, циях технологического процесса производства ыолочно-белкового концентрата (например, на сушку поступает комбинированная смесь титруемой кислотностью не более 100°Т).

Следующий этап экспериментальных исследований посвящен изуч< нию тепловой устойчивости комбинированных смесей обезжиренного молока (пахты) и сборной подсырной сыворотки при различной уровг деминерализации последней (при Д=0-90,7>6). Все исследуемые смес> составлялись так, чтсбы отношение массовой доли казеина к сыворс чнык белкам в них было на уровне (35,0-40,0):(65,0-60,0) соответ ственно. Для получения подобных смесей смешивание обезжиренного молока и сборной подсырной сыворотки проводили в пропорции 1,0; (1,0-1,2).Боб>|/Би>с массовых частей соответственно, где Б0и ы

с - содержание массовой доли болка в обезжиренном молоке и в сборкой подсырной сыворотке (&).

Тепловую устойчивость комбинированных смесей оценивали с по-ьсгщьс реодинакического метода, основанного на исследованиях стру турно-механических характеристик и последующего определения на и

>,о

1,0

Чет

1 \

Р Са

¡4

Рис.4. Кинетика удаления макроэлементов из сборной подсырной сыворотки ССВ=22,0±1,0 %) при деминерализации: й - массовая доля г-ионов в СВ.

О 25 50 75

юпе теркодютпютееше: показателей термоустойчивостк: тешера-зы агрегирования (Та) и температуры гехеобразования (Тг).

Исследованиями установлено, что независимо от уровня предвари-яьной деминерализации сборной подсырной сыворотки,комбинкрован-з скэси обладает достаточной терыоустойчивостыо (Та=72,1-75,4°С, ■ 79,2-£2,9°С при-Д = 0-90,7 %).

Исследования тепловой устойчивости комбинированных смесей с зеовой долей сухкх вегаеств от 20,0% до ЬС,0% показали,что агре-ровашя и гелеобразования белков в таких смесях (при температу-£ от 20Д)°С до 70,0°С) не происходит.

Экспериментально обоснованы параметры сгущения и распылитель-й сушки комбинированных смесей сбалансированного состава. Уставлено, что сгущение емзеи следует проводить до кассовой доли хих веществ (48,0-54,0) %, при остаточных давлениях обеспечи-сщж тешературу кипения при Бакуум-Екпар::зак:п1 в пределах 0,0-65,0)°С. При сгущении смеси до массовой доли сухих веществ лов 54,0 % из-за повышенных вязкости (при СВ=55,С$ я =50,0°С

и « 261,8.10",> Па.с) и титруемой кислотности (могет превышать 10< °Т), а такие повышенной массовой доли лактозы в сухих веществах сгущенной смеси (более 70,0%), резко ухудшаются условия её распыления в сушильной баше (при атом увеличивается количество продую та, оседадацего на стенках сушильной башни). Сгущение смеси до мае-совой доли сухих веществ юнее 48,0%, также нецелесообразно из-за увеличения энергетических затрат при последующей её сушке.

Распылительную сушку комбинированных смесей рекомендовано проводить при тедаературах воздуха на входе в сушильную башню в пределах (175-185)°С к на выходе - (80-90)°С.

В таблице представлен фиаико-хишчэский состав новой разновидности сухого колочно-балкового концентрата "Лактопротодемина-У" в сравнении с некоторыми другими видами сухих молочных продуктов.

Таблица

визико-хмкические показатели сухих продуктов

Юыворот- !Сыворот-1Сь;ворот- ¡Молоко!"Лакто-Наименование 1ка под-- 1ка под- 1ка под- 1обез- tnpoTone-показателей (сырная !сырная !сырная !жирен-!мин-У I(сладкая)Цсбор- !деминер. !ное I ! !ная) !?Д=75,0%) I I

Массовая доля сухих веществ, %, в том числе 96,0 56,0 96,0 96,0 96,0

жир 0,75 0,68 0,79 0,53 0,73

общие азотистые вещества 13,50 12,17 12,67 36,92 18,07

казеин - - - 27,62 6,42

сывороточные белки 11,10 9,77 10,47 6,90 9,64

лактоза 71,25 64,22 75,13 50,63 70,7

минеральных веществ 10,50 18,93 6,20 7,91 6,5

Отношение:

казеин к сывороточным белкам _ _ 80:20 40:60

ишеральныё вещества к остальным сухим веществам 0,123 0,246 0,061 0,030 0,073

Как следует из приведенных данных,по физико-химическому составу "Лактопротодемин-У" занимает промежуточное положение между обезжиренным молоком и подсырной сывороткой.однако,по сравнении с ними имеет пониженную массовую доли минеральных веществ и

птимальное соотношение казеина и сывороточных белков.

Следующий этап экспериментальных исследований посвяпен изуче-гаэ пищевой и биологической ценности сухого иолочно-белнозого ксн-ентрата сбалансированного состава; его осноеных физико-изханиче-ких характеристик и функциональных свойств, а танке исследованию зменений качественных показателей концентрата в процессе егс ранения.

Сравнительная оценка аминокислотного скора "Лаптопротодемша-У тносительно казеина и справочной шкалы 2AQ/B03 показала, что по ■одеряания асех незаменимых sisihoкислот, данный молочно-белковкй онцентрат превосходит стандартный белок.

Установлено,что массовая доля минеральных веществ в новой раз-¡оаидности молочно-белкового концентрата ниае, чем в подсырной сы-юротке и обезжиренном молоке,главным образом за счет пошсгеняого удержания таких макроэлементов как натрий, калий, кальций.

Практический интерес представляло изучение основных физкко-кэ-:анических характеристик и сЬункциональных свойстз сухого ьеолочао-¡елкового концентрата.

Установлено, что иолочно-белковый концентрат "Лактопротоде-мн-У" имеет текучесть ( t =» 31^ с) в два раза больше, насыпную iaccy в среднем на 30% меньше 308¿I0 кг/iP - без уплотнения

i d¡_ = 429^10 кг/м^ - с уплотнением), а угол естественного откоса aL = 35^2°) на 20 % больше, чем аналогичные показатели у сухой галочной сыворотки.

В обгцей сложности функциональные свойства концонтоата несколь-:о лучшз, чем у обезжиренного молока ила молочной сыворотки. При itom rio оглульгирупцей способности он близок н молочной сыворотке, i по пенообразукцей способности - к обвтаиренкоау ¡толоку.

Полученные данные поступили основой при определешга неправле-мй использования "Лактопротодек^а-У" при производстве колочнкх. :лебобулочных, кондитерских и других пищевых продуктов массозого ¡проса.

Заключительная часть третьей главы посвящена изучению изгггне-1чй качественных показателей (физико-хигзлческих, сенсорных и кеко-■opbix фазико-кезанических) молочно-белкового концентрата в пропес-:е хранения. Установлено, что продолжительность и тегзгаратура хра-;ении црегде всего на индекс растворимости (при длительном

.•ранении растворимость несколько ухудшается), обшее содетаание ■ягфооргаккзноэ (существенно снкзается) и органолзпткчоспка пока-

затели iпоявляется пороки внешнего вида и консистенции, а также вкуса и запаха). Однако перечисленные изменения наблвделись толы лишь после шестимесячного срока хранения концентрата при темпера-туое иЗ,0±2,0)°С.

Прочностные хара ктеристики (показатель пенетрации) и текучее сухого концентрата (ори "£ « 23,0^2,0 °С) несколько увеличиваютс. ч соответственно с 15,4 км до 20,8 шн с 20,6 до 42,0 с), в скорость смачивания - уменьшается (с 9,4 кх/ч до 4,7 мц/ч). При это; этмеченные изменения наблюдается только в течение первых 2-3 мес. цев хранения.

па основании данное серии экспериментальных исследований был установлены режимы и сроки хранения сухого ыолочно-белкового кон центрата, обеспечивающие сохраняемость его.качественных показате лей: не более 12 месяцев при температуре (8,0±2,0)°С и не более месяцев при температуре (23,0^2,0)°С. Относительная влажность окружающей среды в обоих случаях не должна препьадзть более 80 %.

Б четвертой главе изложен технологический регламент производ ва новой разновидности ыолочно-белкового концентрата под условны названием "Дактопротодеыин-У и обсуждены результаты его апробац в экспериментальных (пилотных) условиях на Угличском производственно-экспериментальном ыаслосырзаводе НПО "Углич". Проведенная проверка показала полную воспроизводимость полученных в работе р зультвтов исследований и послужила основанием для разработки и утверждения полного кошлекта нормативно-технической документаци на производство молочно-белкового концентрата "Дактопротодемин-тУ (ТУ 862.8-92) на опытную партию в 30 т.

ВЫВОДЫ

1. Разработан процесс получения новой разновидности молочно-белкового концентрата сбалансированного состава под условным наг ванием "Лактоаротодемин-У" на основе комплексной переработки обе миренного молока (пахты) и подсырной сыворотки (включая соленую) Получено положительное решение на выдачу патента по заявке Р 4947085/13/05134 от 18.06.91 г. на "Способ получения сухого молочного продукта, что подтверждает новизну выполненных исследс ваний и полученных на их основе технических решений.

2. Изучена зависимость удельной электропроводности сборной (смесь сладкой и соленой) подсырной сыворотки от кассовой доли сухих веществ и температуры. Разработан экспресс-изтод оценки и совой доли минеральных веществ в сборной подсырной сыворотке и

уровня её деминерализации при олестродиализноЭ обработке.

3. Исследованы закономерности деминерализации сборной подсырной сыворотки электродналнгом. Установлены основные параметра процесса: массовая доля сухих веществ в сборной подсырной сыворотке, поступающей на обработку (03=20,0-25,0%), температура (=50,0-54,0°С), уровень деминерализации (Д=70,0-75,0 %). начальная плотность тока ( у = 310,0-350,0 Д/А.

¡Изучена ккнетика удаления ионов минералы*,!?: веществ из сборной подсырной сыворотки в процессе олектродиализа«.

4. Исследована-тепловая усасйшгвость комбинированных сюссЗ обезжиренного молока (пахты) и сборкой подснрной сыворотки при различном уровне деминерализации последней. Установлено., что независимо от уровня предварительной деминерализации сборной подсырной сыворотки, комбинированные смеси обладают достаточной теркоустсйчн-постью (Та=72,1-75,4 °С, Тг=79,2-82,9 °С при Д=0-90,7 %), а пря ах тепловой обработке могут применяться традиционные для молочной промышленности температурные решшы.

Экспериментально. обоснойокы параметры сгущения и распылительной сушки комбш-ифозашызс смесей.

5. Изучены фиэико-химгоеский состав, пищевая и бнолопгазская ценность, основные фиэико-шханлческке и ЯунЕцкональныэ свойства^ молочно-белкового концентрата сбалансированного состава. Сравнительная оценка аминокислотного скора "ЛаггоЕрэтодемина-У" относительно казенна и справочной шкалы 2АО/ЕОЗ показала, что по содер-гонио всех незаменимых аминокислот новц& концентрат прзпосг^-? стгвдарзгёгй белок.

функциональные свойства концентрата луга», чш у обезжиренного молока-и у молочной сыворотки. При ото« по эиульгируЕцей способности он приближается- к аналогичном сгюЯстбем, присущим молочной свэо-ротке, а по пенсобра-зующей способности - к обезжиренному молоку.

Исследованы изменения качественных показателей (физико-хтмчэ-ских, сенсоркзс н основных фкзико-кзханичзскиа) концентрата в процессе хранения. Устаношеш режима и сроки хранения сухого концентрата, обеспечивающее сохраняемость его качественных показателей.

6. Проверка епроба^л разработанной технологии в окопернкэн-тальннх (пилотных) условиях, которая показала полгуэ воспроизводимость экспериментально уетснозленннх порамгтроэ нового технологического процесса и послуяила основание» для разработки и последув-щего утверждения полного комплекта нормативно-технической

документации на производство молочко-белкового концентрата "Лакго-лротодемин-У" (ТУ 862.8-92) в промышленных условиях (на опытную партии 30 т).

Определены наиболее целесообразные направления использования, новой разновидности молочно-белкового концентрата при производстве! молочных, хлебобулочных, кондитерских ц других шщевых продуктов кассового спроса. ,

Внедрение разработанной технологии в проютлзнкых каспггабех позволит а конечном итоге увэлкч:кь объем товарной продукции,вырабатываемой из одной тонны молока, а также утишать загрязненность сточных вод предприятий отрасли.

Публикации по теме диссертационной работы

1. Оптимизация концентрирования сторичного молодого сырья обратный остсоуД.В.ЙЬнакыхын, Й.Ы.Какарьиг//Ыатзгща,га всесоюзной тучно-тезашческоЕ конференции "Современная тгзшология енроде-лия и бэзотзодная переработка молока".-Ереван, "Айастан", 1959,

с.491-492.

2. К вопросу об электропроводности соленой подсырнсй сассрсг-ки/й.К.Ыакарьш, Э.Й.Кравченгсо, А.В.Конакыхин//Сб.НР.уч.,гр. ВМИ "Совершенствование технологии, повышение качества, стойкости молочных продуктов и фйаико-хишческие «зтоде исследоЕаккя"Вологда-Малочное, 1991, - с.28-42.

3. Исследование процесса деминерализации сборной сслской под-сырной сыворотки/й.Ыакарьин, А.В.Конаныхин, Э.£.1<равченко//Сб. кауч.тр.ШМ "Совзрпскствоааниа технологии, поекеэниз качества, стойкости шлочкых продуктов и фязысо-хкмичзские ьйтодц исследования" Вологда-КЬлочное, 1991, - с.27-30.

4. Авторская заявка 9 4947085/13 051341 (СССР) Способ получения сухого молочного продукта/А.В.Ноканыхин, Э.§. Крзсченко, И.Н.Шкарьиа; НШ "Углич"; Заявд. 18.06,91; Полонительноэ рвпвк;а ВНИЙГОЭ от 30.0t.92 на выдачу патенте.

;эк. Г $С2 Тнрсг: Ш) ОСП Волупрстат