автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Биотехнология комбинированных молочных продуктов с использованием компонентов сои

Р Г 5 од

На правах рукописи

ЗАБОДАЛОВА ЛЮДМИЛА АЛЕКСАНДРОВНА

БИОТЕХНОЛОГИЯ КОМБИНИРОВАННЫХ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ КОМПОНЕНТОВ СОИ

Специальность 05.18.04 - технология мясных, молочных и рыбных продуктов

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени доктора технических наук

Кемерово 2000

Работа выполнена в Санкт-Петербургском государственном университете низкотемпературных и пищевых технологий

Официальные оппоненты:

- доктор технических наук, профессор Хамагаева И.С.

- доктор технических наук Майоров A.A.

- доктор технических наук Буянов О.Н.

Ведущая организация: Всероссийский научно-исследовательский институт маслодельной и сыродельной промышленности

Защита состоится " ^ " _2000 г. в час.

на заседании диссертационного совета Д 064.67.01 в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности по адресу: 650060, Кемерово, бульвар Строителей, 47.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кемеровского технологического института пищевой промышленности.

Автореферат разослан " " ^¿¿¿иЯ, 2000 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, профессор

Н.Н.Потипаева

А ctzre? V___/я

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность проблемы. Одним из основных направлений реализации Концепции государственной политики в области здорового питания является производство комбинированных продуктов лечебно-профилактического назначения, имеющих сбалансированный состав, способствующих укреплению защитных функций организма и поддержанию адекватного гомеостаза.

Теоретические и практические основы в облает создания многофункциональных комбинированных продуктов с регулируемым составом заложены в трудах

A.Н.Покровского, А.М.Уголева, ИАРогова, В.Г.Высоцкого, А.М.Бражннкова,

B.Б.Толстогузова, Н.НЛииатова (ст.), Н.Н.Липатова (мл.), В.М.Позпяковского и реализованы применительно к молочной отрасли П.Ф.Крашенишшым, Н.С.Королевой, В.Ф.Семеннхинои, А.М.Шалыгиной, А.Г.Храмцовым, Л.А.Остроумовым, Н.П.Захаровой, И.С.Хамагаевои, И.Б.Гавриловои, В.В.Бобылиным и другими.

Серьезной проблемой сложившейся структуры питания населения, свидетельствующей о необходимости се коррекции, является нарушение белкового статуса, которое выражается в устойчивом дефиците полноценного белка и может служить фактором риска развития ряда заболеваний.

Среди возможных путей ликвидации дефицита белка предпочтение отдается комплексной переработке молочного сырья по ресурсосберегающей технологии, с одной стороны, и привлечению новых источников полноценного белка, в частности, растительного происхождения, с другой, поскольку ресурсы животного белка в конечном итоге ограничены и трудно воспроизводимы.

Наиболее широко для этой цели применяются семена бобовых культур и, в частности, сон. Использование соевых белков в молочной промышленности оправдано ввиду хорошей сбалансированности их аминокислотного состава, высокой усвояемости и относительно низкой стоимости. Низкая аллергенность и способность оказывать положительное влияние на ряд систем организма обусловливают применение соеяых белков в лечебно-диетическом литании.

Обогащение молока и других продуктов литания соевыми белками (телятами, концетратами) хорошо известно н достаточно цпгроко распространено в мировой практике. Менее изученным, но не менее перспективным является переработка цельных соевых семян с получением жидких продуктов, которые наряду с белками содержат и другие ценные пищевые компоненты и могут быть использованы для комбинирования с молочным сырьем при выработке продуктов массового и лечебного питания.

Различия в составе и структуре компонентов молочного и соевого сырья предопределяют необходимость проведения специальных исследований свойств и поведения комбинированной основы в процессе ее переработки.

К числу наиболее важных вопросов, требующих решеши для широкого внедрения производства указанной группы продуктов, относится исследование закономерностей, сопровождающих процессы преобразования дисперсной системы комбинированной основы в ходе технологической обработки, выявление возможных путей управления этими процессами я получения готового продукта с заданными

свойствами. Применение более дешевого соевого сырья позволит повысить эффективность использования молочных ресурсов, сгладить сезонность производства.

Все сказанное определяет актуальность рассматриваемой проблемы и ее народнохозяйственное значение.

Цель II задачи исследовании. Целью настоящей работы является теоретическое обоснование и исследование биотехнологических и физико-химических основ производства комбинированных молочных продуктов с использованием компонентов сои, установление закономерностей формирования их структуры, консистенции и вкуса и разработка на этой основе методологии создания отдельных групп молоч-но-соевых продуктов с заданными свойствами.

Для реализации поставленной цели были определены следующие основные задачи:

- обосновать выбор соевых компонентов и ассортимент комбинированных продуктов, разрабатываемых с их использованием;

- изучить особешюсти кислотной, кислотно-сычужной и тепловой с добавлением коагулирующих веществ коагуляции белков соевой основы и молочно-соевых смесей;

- выявить закономерности формирования пространственной структуры геля при сквашивании молочно-соевых смесей и влияние технологических факторов на процесс структурообразования;

- на основании анализа изменения комплекса показателей в процессе формирования сгустка определить компонентный состав и условия, обеспечивающие получение комбинированных продуктов с заданными свойствами;

- разработать рецептуры и технологию ферментированных и белковых комбинированных молочных продуктов и нормативно-техническую документацию на их производство;

- определить биологическую ценность комбинированных молочных продуктов, провести клиническую апробацию.

Научная новизна. Предложена научно-обоснованная концепция создания комбинированных молочных продуктов с использованием нежирного молочного сырья и продуктов переработки цельных соевых семян.

С помощью метода электронной микроскопии исследован и теоретически обоснован характер изменения дисперсности белковых частиц обезжиренного молока, соевой основы и молочно-соевой смеси в индукционном периоде и на начальной стадии гелеобразования при кислотной коагуляции и показано различие механизмов гелеобразоваиия в данных дисперсных системах.

Установлены закономерности формирования пространственной структуры комбинированных сгустков при совместной коагуляции белков молока и сои под действием молочной кислоты.

Выявлены основные закономерности кислотно-сычужного свертывания молочно-соевых смесей в зависимости от доз молокосвертывающего фермента и бактериальной закваски и закономерности тепловой коагуляции с добавлением коагулирующих веществ в зависимости, от температуры, вида и дозы коагулянта.

Получены математические зависимости, характеризующие взаимосвязь компонентного состава смеси, технологических факторов и основных показателей каче-

ства кислотных и кислотно-сычужных сгустков, позволяющие прогнозировать условия получения продукта с заданными свойствами.

Прпктическап значимость. На основании комплекса проведенных исследований определены рациональные режимы производства и разработана технология ферментированных и белковых молочпо-соевых и соевых продуктов для массового и лечебного питания. На новые продукты разработана и утверж~ена нормативно-техническая документация. Результаты исследований использованы при организации производства комбинированных продуктов на ряде предприятий Санкт-Петербурга и Северо-западного региона. Клинические испытания показали убедительный терапевтический эффект указанных продуктов при желудочно-кишечных заболеваниях, алиментарной дистрофии и пищевой аллергии.

Экономическая эффективность производства комбинированных продуктов обусловлена более низкой стоимостью соевого сырья и может составить 280-400 руб. на тонну сырья при замене обезжиренного молока на одну треть или на половину соответственно.

Результаты работы нашли применение в учебном процессе при организации учебно-исследовательской работы студентов, в курсовом и дипломном проектировании, а также при подготовке курса лекций для студентов специализации 271108 «Технология комбинированных продуктов питания на молочной основе».

Апробация работы. Основные результаты работы были доложены и обсуждены на Всесоюзных и Республиканских научно-технических конференциях и семинарах (Ленинград - Санкт-Петербург, 1977, 1989, 1991, 1999; Каунас, 1988; Углич, 1995; Москва, 1990, 1994), на Международных НТК: «Пища. Экология. Человек», Москва, 1995; «Холод и пищевые производства», Санкт-Петербург, 1996; «Лечебно-профилактическое и детское питание», Санкт-Петербург, 1996; Научно-практической конференции «Безопасность питания - основа жизни человека XXI века», Санкт-Петербург, 1998; конференции РАСХН (Углич, 1998), а также на заседании НТС СПбГУНПТ (2000).

Публикации. Основные положения диссертации изложены в 68 работах, опубликованных в трудах Международных молочных конгрессов, в журналах («Молочная промышленность», «Сыроделие», «Хранение и переработка сельхозсырья», «Известия вузов. Пищевая технология»), научных трудах институтов, материалах научно-технических конференций. По результатам исследований получено 3 авторских свидетельства и патент на изобретение. Часть материалов представлена в отчетах о научно-исследовательских работах, выполненных в рамках межвузовской научно-технической программы «Биологическая безопасность и лечебно-профилактическое питание» (головная организация МГУПБ) под руководством и при непосредственном участии автора.

На защиту пыносятся следующие основные положения:

- обоснование эффективности и путей использования в молочной промышленности продуктов на основе цельных соевых семян;

- совокупность процессов, характеризующих преобразование белковых дисперсий обезжиренного молока, соевой основы и молочно-соевых смесей под действием молочной кислоты и основные закономерности формирования пространственной структуры в молочно-соевых смесях;

• результаты исследований влияния компонентного состава смеси и технологических параметров производства на формирование органолептических, физико-химических и структурно-механических характеристик продукта с целью управления его качеством.

Объем работы. Диссертация состоит из введения, 10 глав, выводов, списка литературы и приложений. Основное содержание работы изложено на 3 страницах, включает 36 таблиц и 87 рисунков.

2. МЕТОДОЛОГИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ

Проведение исследований по теме диссертационной работы базировалось на последовательной реализации этапов, обозначенных в схеме, представленной на рис.1. На начальных этапах работы сформулирована проблема, намечены пути ее решения, обоснована эффективность использования продуктов, полученных из цельных соевых семян, для комбинирования с молочным сырьем. Составлена классификация возможных направлений переработки комбинированной основы и конкретизирована задача исследования. В качестве наиболее перспективных для достижения поставленной цели выбраны ферментированные и белковые продукты на основе нежирного молочного сырья и соевых компонентов.

Последующие этапы работы посвящены исследованию особенностей и закономерностей различных видов коагуляции (кислотной, кислотно-сычужной и тепловой с добавлением коагулирующих веществ), имеющих место при производстве рассматриваемых групп продуктов.

На заключительном этапе велась разработка технологии комбинированных молочных продуктов с компонентами сои, исследование их в хранении, определение биологической ценности, клиническая апробация и реализация технологии в условиях производства.

Объектами исследования на разных этапах являлись молочио-соевые смеси; гели, полученные на их основе с применением различных типов коагуляции; ферментированные и молочно-белковые продукты на разных стадиях получения и хранения.

Основным видом маточного сырья служило обезжиренное коровье молоко.

В качестве соевых компонентов использовали продукты переработки цельных соевых семян, технология которых разработана отделом растительных белков и биотехнологии ВНИИ жиров:

- соевую основу пищевую по ТУ 9146-215-00334534-98;

- эмульсию соевую пищевую по ТУ 9146-166-00334534-97;

- эмульсию соевую пищевую, подвергнутую гидролизу; а также

- пищевой соевый продукт фирмы РТ1 (США) марки «Супро плюс 2600»' в соответствии с сертификатом и разрешенный к применению органами Госсанэпиднадзора РФ.

Основная часть исследований выполнена в Санкт-Петербургском государственном университете низкотемпературных и пищевых технологий с применением общепринятых стандартных методов исследования (физико-химических, органолептических, микробиологических, реологических).

Разработка технологии отдельных групп комбинированных молочных продуктов с

компонентами сои

Рис. 1. Схема исследований

Электронно-микроскопические исследования проводились в лаборатории кафедры физико-химических методов анализа Санкт-Петербургского государственного технологического института с использованием просвечивающего электронного микроскопа модели ПЭМ-100. Увеличение микроскопа составляло 10000" для оценки общего вида образца и 30000х для определения размеров белковых частиц. Обработка полученных изображений проводилась с помощью специальной компьютерной программы Little 2.

Аминокислотный состав определяли хроматографическим методом на ами-ноанализаторе японской фирмы DJEOL в отделе биохимии и молекулярной биологии Всероссийский институт растениеводства.

Клинические испытания проводились на базе медицинских учреждений Санкт-Петербургской медицинской академии последипломного образования.

Обработка результатов исследований осуществлялась методами математической статистики с применением ЭВМ.

3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ

Теоретической базой исследований служили работы по изучению структуры и свойств казенна и белков сои, а также струкгурообразования в белковых системах, выполненные отечественными и зарубежными авторами, среди которых: С.В.Мор, Д.Г.Шмидт, Т.Оно, П.Вальстра, С.В.Слаттери, В.Бухгейм, О.Б.Птицын, Т.Ф.Владыкина, В.Г.Тиняков, Г.Н.Крусь, Р.А.Бэдли, И.Кошияма, Д.Фукушима, Н Катсимпулас, В.Х.Тан, К.Шибасаки, П.А.Ребиндер, В.Н.Измайлова, И.Н.Вло-давец, Р.И.Раманаускас, В.П.Табачников и другие.

3.1. Особенности культивирования различных пндов микроорганизмов на соевой основе

Качество продуктов, содержащих соевые компоненты, не всегда соответствует нормам для традиционных видов, что связано с наличием специфического бобового привкуса, обусловленного природой растительного сырья. Одним из наиболее перспективных путей улучшения вкуса таких продуктов является биологическое сквашивание. Анализ немногочисленных и весьма противоречивых сведений по культивированию различных видов молочнокислых микроорганизмов на соевой основе, позволяет отнести к числу основополагающих факторов тепловую обработку сырья и присутствие углеводов, которые могут быть использованы бактериями.

Для сквашивания жидкой соевой основы применяли чистые культуры лакто-кокков (Lc. lactis, Lc. diacetilactis, Lc. thennophilus, Lc. cremoris), лактобацилл (L. acidophilus, L. bulgaricus) и их композиции, бифидобахтерии, кефирную грибковую закваску, многоштаммовые закваски мезофильных лактококков (вязкую и невязкую), а также закваску, приготовленную с использованием естественного сим, биоза микрофлоры чайного гриба.

Микроорганизмы проявляют различную активность при культивировании на соевой основе. Наиболее интенсивно развивалась микрофлора многокомпонентных заквасок - кефирной грибковой и естественной симбиотической, приготовленной на основе микрофлоры чайного гриба (титруемая кислотность через 12 ч кульгивиро-

вания составила в среднем 58 и 68 °Т соответственно). Однако сгустки были рыхлые, мелкохлопьевидные, склонные к отделению сыворотки.

Сгустки, полученные с использованием мезофильных культур, были ровные, без отделения сыворотки, имели титруемую кислотность 41-48 "Т. Подобные характеристики сгустков отмечены при использовании термофильного стрептококка. Болгарская палочка образовывала при сквашивании соевой основы рыхлые сгустки с самой низкой кислотностью, в то время как ацидофильная палочка (как в монокультуре, так и в составе закваски «Парике») проявляла достаточно высокую активность (кислотность сгустков через 12 часов составляла 58 - 59 °Т).

Бифидобактерии в соевой основе развиваются лучше, чем в коровьем молоке (без добавления ростовых веществ) - через 12 часов сквашивания титруемая кислотность сгустков составила 48 °Т и 30 "Т, а количество клеток в 1 мл - 10' и 106 соответственно.

Таким образом, соевая основа является благоприятной средой для развития бифидобактерии и менее пригодна для культивирования молочнокислых микроорганизмов с целью получения продуктов с традиционными потребительскими свойствами. Необходимо проводить направленный подбор микроорганизмов применительно к конкретным условиям производства.

Выявлено, что интенсификации процесса молочнокислого брожения и получению сгустков с более высокой титруемой кислотностью и приемлемым вкусом способствует внесение углеводных добавок (лактозы или глюкозы в количестве 1 % от массы заквашиваемой смеси) и сухого обезжиренного молока. Использование лактозы дает лучший эффект по сравнению с глюкозой.

Сгустки, полученные с использованием углеводных добавок, были достаточно плотные, ровные, мелкохлопьевидные, без отделения сыворотки. Добавление сухого обезжиренного молока в количестве 1-3 % улучшает вкус соевых сгустков, снижая интенсивность «бобового» привкуса, и увеличивает их способность к удержанию сыворотки.

Результаты исследования влияния тепловой обработки на интенсивность процесса кислотообразования показали, что наибольшую активность микроорганизмы проявляют при культивировании в нативной соевой основе. Однако такой вариант неприемлем, поскольку тепловая обработка необходима для инактивации антипитательных неществ сои и обеспечения санитарной надежности продукта. Тепловая обработка в интервале температур от 63-65 до 90-92 "С несколько снижает интенсивность кислотонакоплення, а более жесткий режим (стерилизация при 120 иС) способствует интенсификации процесса. Наиболее ощутимое влияние тепловая обработка оказывала на консистенцию и влатоудерживающую способность сгустков. Повышение температуры пастеризации в указанном интервале, как и для коровьего молока, позволяет получить плотные сгустки с меньшим отделением сыворотки. Это дает основание считать, что режим тепловой обработки соевой основы будет определяться видом вырабатываемого продукта. Стерилизация соевой основы либо не оказывает существенного влияния на влагоудерживающую способность сгустков, либо несколько снижает ее.

3.2. Исследование процесса кислотного свертывания белков обезжиренного молока, соевой основы и молочно- соевых смесей

Правомерно предположить, что сочетание сырья молочного и растительного происхождения, имеющего определенные различия в составе и свойствах, и использование полученной смеси для производства кисломолочных продуктов может оказать влияние на процесс формирования пространственной структуры и свойства кислотных сгустков. Для выявления закономерностей, сопровождающих процесс структурообразоваиия, исследовали сгустки комбинированного состава на разных этапах сквашивания.

С помощью электронного микроскопа фиксировали и затем анализировали, каким изменениям подвергаются белки обезжиренного молока, соевой основы и их смеси под действием молочной кислоты.

В обезжиренном молоке (рис.2) на протяжении всей стадии скрытой коагуляции вплоть до начала гелеобразования можно видеть как отдельные сферические мицеллы, так к агломераты, состоящие из различного количества мицелл (от двух-трйх до нескольких десятков).

Поскольку размеры основной массы частиц обезжиренного молока в период скрытой коагуляции лежат в интервале до 0,25 мкм, в дальнейшем рассматривали изменение распределения часгац казеина по размерам именно в этом интервале.

Заметное изменение дисперсности частиц (рис.3) происходит в диапазоне от 0,05 до 0,12 мкм. На начальной стадии сквашивания (кривая 1) преобладают частицы размером 0,07 - 0,09 мкм. На их долю приходится около 46 % всех частиц. Обсчет снимков, полученных с помощью электронного микроскопа, показал, что имеются также частицы размером до 0.07 мкм (около 6 %). Примерно 32 % приходится на частицы размером от 0,10 до 0,13 мкм. Встречаются и более крупные частицы, но их немного. По мере нарастания кислотности происходит перераспределение частиц по размерам. Так, при кислотности 30 °Т (кривая 2) и 41 °Т (кривая 3) преобладающими становятся частицы размерами от 0,05 до 0,07 мкм (64,0 и 64,4 % соответственно). Увеличение числа более мелких частиц свидетельствует о дезагрегации мицелл казеина. Одновременно наблюдается снижение количества частиц размером больше 0,09 мкм. На стадии скрытой коагуляции происходит также образование крупных агломератов, но их количество, как и на начальной стадии, составляет не более 5 %, а максимальный размер не превышает 0,60 мкм (единичные частицы). Вероятно, они существенным образом не влияют на величину среднего диаметра частиц в системе. Стадия скрытой коагуляции характеризуется, таким образом, сначала интенсивным, затем постепенным появлением частиц размерами до 0,07 мкм и медленным образованием агломератов, которые также могут подвергаться дезагрегации, и в существующем на стадии скрытой коагуляции виде в процессе гелеобразования, по всей видимости, не участвуют. При сквашивании превалирует процесс . образования мицелл казеинового комплекса. Средний диаметр частиц уменьшается с нарастанием кислотности примерно до 35 °Т, а затем остается практически постоянным на уровне около 0,09 мкм (рис. 4 ).

По сути дела, на стадии скрытой коагуляции мы наблюдали исчезновение фракции белковых частиц молока с диаметром от 0,08 до 0,18 мкм и увеличение фракции белковых частиц со средним диаметром около 0,07 мкм.

а)25°Т ' б)30°Т

8)41°! г) 78 °Т

Рис.2. Изменение дисперсности частиц казеина в процессе сквашивания.

Как видно из снимка, в образце, для которого характерно наличие структуры геля (рис.2, г), дисперсный состав достаточно однороден и представлен частицами с размерами от 0,07 до 0,10 мкм (на их долю приходится 94 %). При этом крупные мицеллы (более 0,10 мкм) и агломераты, присутствующие на стадии скрытой коагуляции, практически отсутствуют на стадии гелеобразовання и в полученном сгустке. Из этого следует, что основным «строительным материалом» для пространственного геля являются частицы с размерами в диапазоне 0,07 - 0,10 мкм, но не агломераты мицелл. Можно предположить, 'по по мере снижения рН и приближения его к изоэлектрической точке происходит резкая деструкция мицелл и агломератов

О

0,04

0,08 0,12

0,16 0,2 0,24 Размер частиц, мкм

Рис. 3. Кривые распределения частиц казеина по размерам в процессе кислотного свертывания обезжиренного молока. Титруемая кислотность образцов, °Т: 1-25; 2-30; 3-41; 4-78.

§ 0,3

а 0,25

^

ш

ix] 0,2

0,15

б

x

ч а 0,1

а

о

0,05

1

\\

зМ

-а

10

30

50 70

Кислотность, Т

Рис. 4. Зависимость среднего диаметра частиц от кислотности для разных видов коллоидных систем.

1 - обезжиренное молоко;

2 - соевая основа;

3 - молочно-соевая смесь.

мицелл с диаметрами больше 0,10 мкм и преобладающей становится фракция частиц с диапазоном 0,07 - 0,10 мкм. Вероятно, можно также допустить, что процессы образования этой фракции (деструкция крупных мицелл и агломератов) и объединения полученных частиц в пространственную структуру геля происходят параллельно и практически мгновенно. Такое.объяснение согласуется с кинетикой мицелло-образования в коллоидной химии, где показано, что мицеллообразование есть кооперативный процесс, включающий быстрые ассоциативно-диссоциативные равновесия. Релаксационные спектры мицеллярных систем имеют характерные времена от 1 до 10 ° с. При дальнейшем повышении кислотности частицы, составляющие пространственную структуру геля, не претерпевают дисперсионных изменений, а лишь возрастает прочность связей между ними, что и определяет реологические характеристики геля, или сгустка.

Распределение частиц соевой основы по размерам (рис.5), свидетельствует о том, что агломераты белковых частиц присутствуют на начальном этапе сквашивания, как и в случае обезжиренного молока.'Следует иметь в виду, что в соевой основе присутствуют также жировые шарики, более крупные, чем белковые частицы. Основные изменения размеров белковых частиц коллоидной системы соевой основы в процессе сквашивания (от 19 до 50 °Т) имеют место в диапазоне от 0,03 до 0,30 мкм (рис.6). В начале сквашивания (кривая 1) основную фракцию (до 90 %) составляют мелкодисперсные частицы размерами от 0,03 до 0,06 мкм и около 5 % - частицы размерами от 0,06 до 0,10 мкм. При изменении кислотности до 22 °Т значительно возрастает процентное содержание фракции частиц с размерами в диапазоне от 0,045 до 0,09 мкм и постепенно увеличивается число частиц с размерами от 0,09 до 0,20 мкм. При этом существенно уменьшается число мелкодисперсных частиц с диаметром менее 0,05 мкм. При дальнейшем увеличении кислотности перегруппировка частиц продолжается и к моменту образования геля еще более возрастает количество частиц (глобул) с размерами от 0,08 до 0,16 мкм и агломератов, состоящих го них. В конечном итоге это приводит к тому, что все глобулы связываются в агломераты. Это вполне согласуется с механизмом гелеобразования в коллоидной системе соевой основы, предложенным японскими авторами, согласно которому на начальных стадиях значительно возрастает количество глобул из белковых молекул и постепенно растет количество агломератов. В соевой основе, не подвергнутой тепловой обработке, гидрофобные участки нативных белковых молекул находятся внутри. При нагреве соевые белки подвергаются денатурации, гидрофобные участки выходят наружу, т.к. денатурированный соевый белок имеет отрицательный заряд. На следующей стадии происходит нейтрализащм отрицательного заряда белков под действием протонов или ионов кальция в случае добавления хлорида кальция. В результате гидрофобное взаимодействие нейтрализованных молекул белка начинает превалировать и приводит к агрегированию, что подтверждается характером изменения усредненного диаметра белковых частиц коллоидной системы соевой основы в зависимости от кислотности (рис.4, кривая 2).

В отличие от обезжиренного молока в соевой основе агломераты белковых глобул входят в состав соевого геля (рис. 5, г), что свидетельствует о механизме гелеобразования в соевой основе, отличном от такового в обезжиренном молоке. Гели в соевой основе образуются из агломератов белковых глобул. Глобулярный состав

'-Г,'.'•'•

--г

г . -.'•-,>•-..•'•,.-, л-♦ -..дна» чЧ' 'к •

у. •¿V'-" '-'V

а) 19 °Т

■

. ■ I'

-У-' т • '■'-'■V 1. -ЧЧ'

б)22°Т

. и) 34 °Т г) 50°Т

Рис.5. Изменение дисперсности белковых частиц соевой основы в процессе сквашивания.

соевой основы формируется на стадии скрытой коагуляции и не меняется на стадии гелеобразования.

Установлено, что частицы молочно-соевой смеси распределяются по размерам в диапазоне от 0,05 до 0,85 мкм. В смеси присутствуют мицеллы казеина, жировые шарики липидов соевой основы относительно больших размеров и глобулы соевого белка в широком д иапазоне (рис.7). На снимке заметны также агломераты или скоп • ления частиц по типу агломератов. Основная масса частиц распределена в диапазоне от 0,05 до 0,30 мкм. При достижении кислотности 45 °Т (рис.8) количество частиц в диапазоне 0,07 - 0,09 мкм несколько уменьшилось, а фракция частиц размерами 0,10 -0,13 мкм увеличилась количественно в 1,7 раза (от 5 до 8,5 %).

а

и 80%

У

§ 60%

е<

о

а)

з- 40%

Ч О

м 20%

0%

0,03 0,08 0, 13 _ 0, 18 0,23 0,28

Размер частиц, мкм

Рис. 6. Кривые распределения белковых частиц соевой основы по размерам в процессе кислотного свертывания.

Титруемая кислотность образцов, °Т:

1-19; 2-22; 3-34; 4-50.

Если сравнить кривые распределения коллоидных частиц систем обезжиренного коровьего молока и молочно-соевой смеси на начальных стадиях сквашивания, можно видеть, что характер кривых совпадает. Из этого следует, что процесс скрытой коагуляции в молочно-соевой смеси по своему характеру близок к процессам происходящим в этот период в обезжиренном коровьем молоке. Меньшее содерж Л ние частиц фракции от 0,07 до 0,09 мкм в смеси объясняется наличием соевой основы, частицы которой более мелкие по сравнению с коровьим молоком. Некоторое увеличение содержания частиц фракции от 0,13 до 0,19 мкм связано с тем, что при данной кислотности в соевой основе уже начинается процесс агломерации. При нарастании кислотности в молочно-соевой смеси происходит перераспределение частиц по размерам - увеличивается содержание фракции от 0,08 до 0,15 мкм. К началу гелеобразования в смеси начинает преобладать процесс агломерации коллоидных частиц в указанном диапазоне. Последний совпадает, с диапазоном увеличения содержания агломератов в соевой основе. Следовательно, к окончанию стадии скрытой коагуляции и началу гелеобразования в молочно-соевой смеси преобладают процессы, характерные для соевой основы, и они «перекрывают» процессы, происходящие в обезжиренном коровьем молоке. При повышении кислотности молочно-соевой смеси до 55 ПТ происходит процесс дезагрегации мицелл молочного белка (предшествующий гелеобразованию в коровьем молоке) и коллоидная система молочно-соевой смеси становится все более похожей на систему соевой основы. Этот вывод подтверждается при рассмотрении графика изменения усредненного диаметра коллоидных частиц во всех трех системах (рис.4). Средний диаметр частиц молочно-соевой смеси при увеличении кислотности от 45 °Т и выше начинает приСли

л-.-С; '.У.,

■ .7 Ч

' •. - : и

ш

а

;)22°Г

..м

.....ШШЙ

б)27°Т

. -.-"г..

в) 45 °Т

_ г - •• * г*. * -

-л'--; ,

К/

г) 55 °Т

Рис. 7. Изменение дисперсности белковых частиц молочно-соевой смеси в процессе сквашивания.

жаться по величине к диаметру частиц соевой основы и имеет ту же тенденцию к увеличению. Полученные результаты свидетельствуют о том, что механизм гелеоб-разования в молочно-соевой смеси подобен механизму образования геля в соевой основе. '

Одним из основных показателей, свидетельствующих об изменениях в дис-■ персной системе, служит вязкость. Анализ кривых, характеризующих изменение вязкости молочно-соевых. смесей в процессе сквашивания (рис.9), показывает, что иа каждой из них можно выделить четыре участка, различающихся характером зависимости вязкости исследуемой среды от времени. Это свидетельствует о наличии четырех стадий процесса: индукционного периода (ОК), стадии флокуляции (КГ),

50%

Д

<¿40%

У

о

О 30%

о ш

X 20% Ч

о ^

■ 10% 0%

0,03. 0,08 0,13 0,18 , 0,23

Размер частиц, мкм

Рис. 8. Кривые распределения белковых частиц молочно-соевой смеси по размерам в процессе кислотного свертывания Титруемая кислотность образцов, °Т: ' 1-22; 2-45; 3-55.

11x10 120

100

80

60

40

20

О

0-2 4 6.8 10 12

Продолжительность сквашивания, ч

Рис.9. Изменение вязкости в процессе сквашивания смеси с заменой молочного сырья соевой основой.

Доля соевой основы, % от массы смеси: 1-контроль; 2-35; 3-50; 4-65; 5-100.

3,Па'С

4

,__а-1

>

О

метастабильного равновесия (ГС) и синеретической стадии процесса (от точки С). В индукционном периоде вязкость практически не изменяется, на стадии флокуляции наблюдается интенсивное повышение эффективной вязкости, в точке Г (так называемая гель-точка) нарастание вязкости резко прекращается, и наступает стадия метастабильного равновесия, когда сгусток представляет собой структурированную систему, а затем - синкретическая стадия, характеризующаяся отделением сыворотки. Скорость изменения эффективной вязкости на стадии флокуляции может быть охарактеризована величиной условной скорости флокуляции (тангенс угла наклона участка кривой КГ к оси абсцисс).

В соответствии с предложенными механизмами образования пространственной структуры при кислотном свертывании обезжиренного молока, соевой основы и молочно-соевой смеси рост вязкости на стадии флокуляции в обезжирешюм молоке связан с увеличением числа контактов между частицами казеина и повышением прочности этих контактов. В соевой основе повышение вязкости объясняется образованием агломератов белковых глобул, в то время как в смеси имеют место оба процесса, последовательно сменяющие друг друга.

Внесение растительного компонента вызыват снижение величины эффективной вязкости смеси на отдельных стадиях процесса и влияет на их продолжительность и продолжительность процесса в целом.

Зависимость продолжительности индукционного периода (У)), стадии флокуляции (У2), стадии метастабильного равновесия (Уз) и условной скорости флокуляции (У4) от доли соевой основы в смеси выражается следующими уравнениями: У, =0,0617 Х +1,9 У2 = 0,02 Х +2,6 Уз =-0,0133 Х +2,933 У4 = -0,0267 Х +4,033

Подобные зависимости получены для молочно-соевых смесей с использованием соевой эмульсии и продукта «Супро плюс 2600».

Отмечено, что независимо от вида и доли соевого компонента в смеси, отношение промежутка времени от момента внесения закваски до гель-точки к продол-жотельности индукционного периода (тог/ток) изменяется в довольно узком интервале, составляет в среднем 2,2 ± 0,1 и может быть использовано для характеристики процесса струкгурообразования.

Органолептические показатели (вкус, запах, внешний вид и консистенция) входят в число показателей качества продукта, определяющих его приемлемость для потребителя. Заменяя часть молочного сырья более дешевым соевым компонентом, можно снизить затраты на производство продукта, но увеличивая долю соевого компонента в смеси, надо помнить, что это может привести к значительному ухудшению-качественных показателей. Необходимо определить количественный интер. вал соевого компонента в смеси, в пределах которого качество молочно-соевого продукта остается неизменным или меняется незначительно.

Увеличение доли соевого компонента в смеси замедляет процесс сквашивания, о чем свидетельствует снижение интенсивности кислотонакопления (рис.10) и динамика развития микрофлоры закваски (рис.11). Причем наиболее ощутимо это становится при содержании жидкой соевой основы в смеси более 50 % и соевой

Продолжительность сквашивания, ч

Рис. 10. Интенсивность кислотонакопления при сквашивании молочно-соевых смесей. ,

Доля соевой основы, % к массе смеси: 1 - контроль; 2 - 35; 3 - 50; 4 - 65; 5-100.

а о н 0) ч

У

га • ш

и

О)

У

з «?

о

X

10

12 3 4

4 6 8

Продолжительность сквашивания, ч

1

0

2

Рис. 11. Динамика развития микроорганизмов при сквашивании молочно-соевых смесей.

Массовая доля соевой основы в смеси, %: 1-0 (контроль); 2 - 50; 3-65; 4- 100.

эмульсии - более 35 %. В этих же смесях ощущался выраженный привкус сои. Использование соевого продукта «Супро плюс 2600» не оказывало столь существенного влияния на рост кислотности в процессе сквашивания и вкус сгустков. Все сгустки комбинированного состава лучше, чем контрольный, удерживали сыворотку.

Консистенцию полученных сгустков оценивали по величине' эффективной вязкости и ряду показателей, позволяющих проследить поведение системы в условиях деформирования.

Наличие трехмерной структуры в молочно-соевых сгустках обусловливает неньютоновский характер их течения, когда величина вязкости зависит от скорости деформации. Уменьшение эффективной вязкости при возрастании градиента скорости дает основание отнести молочно-соевые сгустки к числу псевдопластичных жидкостей. С увеличением доли соевой основы в смеси величина индекса течения (п), характеризующего степень выраженности неньютоновского поведения системы, имеет тенденцию к увеличению. Данная закономерность сохраняется на разных этапах сквашивания, однако, надо отметить, что во всех случаях комбинированные сгустки имели более высокий индекс течения по сравнению с контролем. В таблице 1 приведены показатели, характеризующие свойства структуры сгустков, полученных при сквашивании смесей с различным содержанием соевой основы.

Таблица 1.

Структурно-механические и синеретические показатели сгустков с различной

долей заменителей

Вид заменителя Доля заменителя, %т массы смеси Титруемая кислотность, °Т Коэффициент потерь вязкости п„,% Коэффициент механической стабильности Степень восстанавливаемости структуры В„,% Количество выделившейся сыворотки, %

Контроль 0 95±0,2 24,ЗЮ,1 1,32±0,02 79±0,3 64±0,5

«Супро плюс 2600» 15 94±0,4 24,7±0,2 1,33±0,03 87+0,25 55±0,3

25 92±0,5 25,010,3 1,3310,03 85±0,3 56±0,1

35 90±1,5 26,3±0,2 1,36±0,01 82,5±0,5 57Ю,5

Жидкая соевая основа 35 8811 24,2±0,5 1,32±0,07 7910,45 6010,3

50 88Ю,7 26,710,1 1,36±0,04 78,3±0,35 5610,25

65 86±0,5 31,0±0,2 1,4510,03 72,4«,2 55«,5

Увеличение содержания соевого компонента в смеси ухудшает устойчивость к механическому воздействию (величина потерь вязкости и коэффициента механической стабильности растет), приводит к снижению восстанавливаемости структуры после разрушения, и некоторому повышению влагоудерживающей способности сгустков.

Деформационные характеристики комбинированных сгустков также изменяются в зависимости от доли соевого компонента в смеси (табл.2).

Так, при использовании соевой основы все показатели, кроме модуля медлен-

Таблица 2.

Структурно-механические показатели неразрушенных сгустков с различной долей заменителей

Вид заменителя Доля заменителя, % от массы смеси Титруемая кислот- От< ность, Т Модуль быстрой эластической деформации Eis, Па Модуль медленной эластической деформации Ем, Па Равновесный модуль эластичности Es, Па Предельное напряжение сдвига, Рх, Па

Контроль 0 95±0,2 43),8±2,2 986±6 300±6,8 27,5±3,5

«Супро плюс 2600» 15 94±0,4 552,0±11 1255±11 402±4,5 33,1±2,4

25 92+0,5 486,3±8,6 1354±17 347±3,2 30,7±1,5

35 90±1,5 333,4+5,5 1496±13 272+4■ 25,б±2,3

Жидкая соевая основа 35 88+1 389,0±12 1020±14 302±8 27,9±5,1

50 88±0,7 332,6+11,5 1357±21 245±11 24,0±2,8

65 86+0,5 252,0±7,8 1402±18 214+7 22,2±3,6

ной эластической деформации, имели более низкие значения по сравнению с контролем и уменьшались по мере возрастания доли соевой основы в смеси. Для модуля медленной эластической деформации зависимость была обратной. Подобная закономерность наблюдалась и при замене обезжиренного молока соевым продуктом «Супро плюс 2600).

Изменение вязкости и кислотности в процессе сквашивания молочно-соевых смесей протекает параллельно. Но если вязкость, достигая своей максимальной величины в гель-точке, в течение определенного времени (на стадии метастабильного равновесия) остается постоянной, то кислотность продолжает увеличиваться. Рост кислотности в структурированной системе вызывает изменение показателей, характеризующих ее качество. В первую очередь это касается устойчивости структуры к механическим воздействиям и способности к удержанию сыворотки. На основании анализа экспериментальных данных после соответствующих преобразований (каждая точка кривой определена из условия: Ущ, = (У; - Угш„)/(Уп,аХ - Утт)получены графические зависимости, позволяющие проследить характер изменения основных показателей сгустка на стадии метастабильного равновесия (рис.12) и подтверждающие значительное влияние степени завершенности процесса на качество полученного сгустка.

3.2. Влияние технологических факторов на процесс структурообразовання в молочно-соевых смесях

В результате структурных преобразований коллоидной системы молока под действием молочной кислоты формируется консистенция продукта - один из основных показателей его качества. Консистенция является потребителт ской категорией при оценке качества продукта и может быть определена органолептически и с помощью структурно-механических характеристик, позволяющих повысить объектив-

Рис. 12. Зависимость приведенных параметров структуры молочно-соевого сгустка от кислотности.

1 - потери вязкости;

2 - степень восстановления структуры;

. 3 - количество выделившейся сыворотки.

ность оценки. Такой подход важен при разработке новых технологических режимов, процессов и рецептур для оценки степени влияния на качество продукции.

Формирование консистенции - физико-химический процесс, обусловленный составом и свойствами сырья, а также параметрами технологического процесса

При исследовании совместного влияния температуры пастеризации в интервале,70-90 °С, (X) и массовой доли соевой основы в смеси в интервале от 35 до 100 % (Y) на кислотность (К), количество выделившейся сыворотки (С) и сухих веществ в ней (СВ), потери вязкости (Пп), степень восстанавливаемости структуры (Вп), коэффициент механической стабильности (KMC) и прочностные характеристики (Рк, Esi, Es2, Es) кислотных сгустков получены зависимости, которые выражаются следующими уравнениями регрессии:

К = 95,2 - 0,6014 Y - 0,0019 X2 + 0,0032 X Y

С = 92,1 - 0,587 Y - 0,0049 X2 + 0,0074 XY

СВ = 5,87 - 0,025 Y + 0,0001 Y2 - 0,0003 XY,

П„, 12,8 + 0,064 X - 0,12 Y + 0,0012 Y2

B„ = 79,5 + 0,36 Y - 0,0023 Y2 - 0,0014 XY

KMC = 1,05 + 0,0019 X + 0,015-Ю"3 Y2 - 0,01710"3XY

PK = 34,06 - 0,108 Y + 0,0006 X2 - 0,0005 Y2 - 0,0001 XY

Esi =591,3-0,31 Y2

Es2 = 456,1 + 25,55 X - 12,53 Y + 0,1218 Y2- 0,194 XY Es = 454,6 - 2,98 Y + 0,0104 X2

Примеры графических зависимостей указанных показателей от массовой доли соевой основы в смеси и температуры ее пастеризации приведены на рис. 13.

Увеличение температуры пастеризации приводит к повышению влагоудержн-вающей способности сгустка, вязкости, и прочностных характеристик, кроме модуля быстрой эластической деформации, величина которого зависит лишь от доли соевой основы в смеси.

Повышение температуры при одновременном увеличении доли соевой основы в смеси приводит к ухудшению тиксотропных свойств структуры и снижает ее устойчивость к разрушению при механическом воздействии, что объясняется увеличением числа связей, разрушающихся необратимо. Для фиксированного значения температуры пастеризации эти показатели имеют тенденцию к снижению с повышением содержания соевой основы в смеси. Анализируя данные закономерности, с точки зрения получения сгустков, хорошо удерживающих сыворотку и имеющих достаточно высокие структурно-механические показатели, можно заключить, что увеличение доли соевой основы в смеси более 50 % нецелесообразно. Температура пастеризации при этом должна быть не ниже 85 °С.

На основании исследования поведения структуры комбинированных сгустков в процессе деформирования получены зависимости эффективной вязкости смеси с фиксированной долей соевой основы от температуры пастеризации и степени механического воздействия:

Пи%со = (18,28Т - 348,4)-у (0лШТ + 0,514)

П50%со - (Ю,66Т - 55,87)-уч0'1"т>0'та)

Пб5%со = (9,84Т-185,77)7<0М2'Т+0^'

Псо = (10,25Т-368,9)7^,хтТ40141)

Используя полученные зависимости, можно оценить степень влияния температуры пастеризации исходного сырья и механического воздействия, например, при перемешивании, на величину эффективной вязкости продукта комбинированного состава.

Вид применяемой закваски не оказывал существенного влияния на продолжительность стадий процесса, однако сгустки, полученные с использованием ацидофильной палочки, имели более высокую эффективную вязкость на стадии метаста-бильного равновесия, проявляли лучшую устойчивость к механическому воздействию и более выраженные тиксотропные свойства. При увеличении количества вносимой закваски характер изменения вязкости в процессе сквашивания сохранялся, в то время как продолжительность стадии флокуляции и метастабилыюго равновесия уменьшалась.

3.3. Исследование процесса кислотно-сычужного свертывания молочно-соевых смесей в зависимости от дозы сычужного фермента и бактериальной

закваски.

Кислотно-сычужное свертывание молока применяется при производстве таких продуктов, как творог и мягкие сыры, и характеризуется воздействием на коллоидную дисперсию молока двух факторов - кислотного и ферментативного.

Исследовали совместное влияние дозы молокосвертывающего фермента и бактериальной закваски на параметры процесса кислотно-сычужного свертывания

Доля соевой основы

50 60 70

Доля соевой ссноеы

Потеря погости Восстамавлииемигть структуры

Рис. 13. Зависимость характеристик сгустка от массовой доли соевой основы в смеси и температуры ее тепловой обработки.

молочно-соевых смесей различного состава. При этом величину указанных факторов варьировали от 0 до 3 % дм сычужного фермента и от 0 до 5 % - для закваски, температуру свертывания поддерживали постоянной (35 °С).

Используя метод регрессионного анализа, установили зависимость продолжительности свертывания до гель-точки (т), кислотности сгустка (К) и количества выделившейся сыворотки (С) от содержания соевой основы в смеси, дозы сычужного фермента и количества бактериальной закваски. Уравнения регрессии имеют следующий вид:

т, = 255 - 29,14 X + 0,813 Y + 2,458 X2 + 0,132 XY С, = 63,854 + 3,98 X + 0,205 Y - 0,542 X2 - 0,0022 Y2 - 0,167 XY К, = 40,561 - 7,164 X + 0,550 X2-0,0013 Y2 + 0,0541 XY Доза закваски = 3%; X - доза сычужного фермента, %; Y - массовая доля соевой основы в смеси, %.

т2 = 104,7 - 36,25 X + 6,99 Y + 2,875 X2 -0,0373 Y2 Сг = 48,04 + 3,83 X + 0,357 Y-0,249 X2 - 0,003 Y2 К2 = 13,824 + 0,775 Y - 0,0053 Y2 - 0,396 XY

Доза сычужного фермента = 1 %; X - доза закваски, %; Y - массовая

доля соевой основы в смеси, %.

Графическое изображение данных зависимостей представлено на рис. 14.

Каждый из факторов в той или иной мере оказывал влияние на ход процесса свертывания. Однако присутствие в смеси соевых белков несколько изменяет характер этого влияния по сравнению с контролем. Увеличение дозы сычужного фермента снижало кислотность сгустка, сокращало продолжительность свертывания. Но если в ко1проле и смесях, содержащих до 50 % соевой основы, эта закономерность прослеживалась довольно четко, то по мере дальнейшего увеличения доли соевой основы в смеси выраженность влияния дозы сычужного фермента падала. Вероятно, это связано с тем, что в смесях с преобладанием соевой основы уменьшается количество связей в белке, на которые действует сычужный фермент, и образование сгустка инициируется накоплением молочной кислоты, продуцируемой микрофлорой закваски. Повышение дозы закваски приводило к получению комбинированных сгустков меньшей кислотности за более короткий промежуток времени. Но с увеличением доли соевой основы в смеси этот эффект становился менее выраженным. Увеличение дозы закваски при фиксированном количестве фермента во всех образцах приводило к усилению синерезиса.

Полученные зависимости позволяют определить потребное количество закваски и сычужного фермента для получения сгустка с известным содержанием соевой основы за требуемый промежуток времени.

При исследовании кислотно-сычужного свертывания молочно-соевой смеси с заменой молока соевой эмульсией на одну треть установлено, что из двух факторов более существенное влияние оказывает доза бактериальной закваски. Необходимая интенсивность и направленность молочнокислого процесса достигается при внесении 3 % закваски.

ООьеы алоротю«

40 И 60 И Даля соевой кною

35 * 3

К 3 ! зз

Киглотность оусга

/ ! ------ - 1

Ов !

32 Г\

У

А

; .

' /

' / --

:

50 60 70 ез Даля соевой осноеь

Рис. 14. Влияние дозы бактериальной закваски и сычужного фермента на продолжительность свертывания и показатели сгустков с различной долей соевой основы.

3.4. Исследование процесса осаждения белков соевой основы н моло'нкь

соевой смеси при тепловом коагуляции с добавлением коагулирующих

веществ.

При выборе вида и дозы коагулянта исследовали четыре солевых коагулянта (сернокислый кальций, сернокислый магний, хлористый кальций, хлористый магний) и один кислотный (кислая сыворотка) как наиболее доступные и экономически выгодные для массового производства продукта. Осаждение белков проводили по общеизвестной схеме. Лучшие результаты дает использование хлорида кальция в количестве 0,4 % от массы исходного сырья. Соевую основу необходимо подвергать тепловой обработке при температуре 96 ± 2 °С в течение 2-3 мин, а молочно-соевую смесь, состоящую из равного количества молочного и соевого сырья, - при температуре 86 ± 2 °С в течение 5-7 мни. Указанные режимы тепловой обработки, а также внесение горячего (67 ± 2 °С) коагулянта позволяет улучшить степень использования белков и повысить выход продукта на 10-15 % по сравнению получением продукта по традиционной схеме. Проведение процесса при рекомендованных технологических режимах обеспечивает получение плотного сгустка, достаточно хорошо отделяющего сыворотку. При необходимости интенсифицировать синерезис следует проводить тепловую обработку сгустка при температуре 57 ± 2 °С. Исследование структурно-механических характеристик подтвердило правильность выбора режимов тепловой обработки сырья.

3.5. Практическая реализация результатов исследований.

Результаты исследований послужили основанием для разработки технолопш следующих видов продуктов лечебного и массового питания: ферментированных напитков (простокваша и йогурт) - ТУ 9146-200-00334534-97; кефира - ТУ 9146201-00334534-97; ацидофильного молока - ТУ 9146-204-00334534-96; бифидосодер-жащего продукта (бифисоина) - ТУ 9146-195-00334534-96; напитков «Нарине» - ТУ 9146-003-23128234-97, атакже соевого и молочно-соевого белковых продуктов - ТУ 9146-217-00334534-98. Для улучшения органолептических показателей и повышения пищевой ценности напитков и белковых продуктов можно использовать фруктовые и овощные добавки (плодово-ягодные сиропы, свекольный сок и т.п.), вкусовые добавки (какао, сахар, ванилин, ароматизаторы).

ВЫВОДЫ

1. Теоретически обоснованы и разработаны новые виды комбинировашгых молочных продуктов с использованием нежнрного молочного сырья и продуктов переработки сои для лечебно-профилактического и массового питания.

2. Установлено, что соевая основа является хорошей средой для развития би-фидобактерий и менее пригодна для культивирования молочнокислых микроорганизмов. Наиболее высокую ферментативную активность проявляли многокомпонентные закваски - кефирная грибковая и естественная снмбиотическая, приготовленная на основе микрофлоры чайного гриба, а также ацидофильная палочка (как в монокультуре, так и в составе закваски «Нарине»).

3. Выявлено, что углеводные добавки (лактоза или глюкоза) и сухое обезжиренное молоко интененфицируют процесс молочнокислого брожения. Определен

режим тепловой обработки соевой основы, обеспечивающий максимальную влаго-удерживающую способность кислотных сгустков.

4. По комплексу показателей, совокупно характеризующих качество продукта, определено максимальное количество соевого компонента в смеси. Для получения молочно-соевых продуктов,' имеющих потребительские свойства, близкие к свойствам традиционных молочных, доля соевой основы в смеси не должна превышать 50 %, соевой эмульсии - 35 %.

5. Теоретически обосновано и экспериментально исследовано изменение дисперсности белковых частиц на стадии скрытой коагуляции и начальном этапе геле-образования в обезжиренном молоке, соевой основе и молочно-соевой смеси. Показано различие в механизмах преобразования белковых дисперсий указанных систем в процессе формирования пространственной структуры геля под действием молочной кислоты.

6. Установлены общие закономерности формирования пространственной структуры при кислотной коагуляции белков молочно-соевых смесей. Характер изменения эффективной вязкости при их сквашивании свидетельствует о наличии четырех стадий процесса структурообразования: индукционного периода, стадии фло-куляции, стадии метастабильного равновесия и синеретической стадии процесса. Отмечено, что независимо от вида и доли соевого компонента в смеси, отношение промежутка времени от момента внесения закваски до гель-точки к продолжительности индукционного периода изменяется в довольно узком интервале и может служить для характеристики процесса.

7. Подтверждено влияние степени завершенности процесса структуроорбразо-оания на качественные показатели сгустка. Определен интервал титруемой кислотности, в пределах которого механическое воздействие на систему не вызывает значительного изменения ее свойств.

8. Получены математические зависимости, описывающие взаимосвязь температуры пастеризации, доли соевого компонента в смеси и показателей качества кислотного сгустка комбинирован™!о состава, позволяющие оценить степень влияния указанных факторов.

9. Изучены особенности и установлены основные закономерности кислотно-сычужного свертывания молочно-соевых смесей в зависимости от доз сычужного фермента и бактериальной закваски.

10. Выбраны вид и количество коагулянта для осаждения белков соевой основы и молочно-соевой смеси. Предложена усовершенствованная схема технологического процесса, позволяющая повысить выход продукта.

11. Разработана технология ферментированных и белковых продуктов комбинированного состава, выбраны рациональные режимы их производства. Разработана и утверждена (совместно с ВНИИ жиров) техническая документация на 6 видов ферментированных продуктов (простокваша, кефир, ацидофильное молоко, йогурт, бифидосодержащий продукт, напитки «Нарине») и на белковые продукты на соевой и молочно-соевой основе.

Клиническая апробация подтвердила высокий терапевтический эффект и возможность применения указанных продуктов при лечении алиментарной дистрофии и заболеваний желудочно-кишечного тракта, а также при пищевой аллергии.

Основное содержание диссертации изложено в следующих работах:

I.3абодалова JI.A., Маслов A.M., Паткуль Г.М. Исследование процесса струк-турообразования при кислотной коагуляции белков молока // Тез. докл. III Всес. науч. техн конф. молодых специалистов. -Ленинград, 1977.-е.84.

2.Забодалова Л.А., Маслов A.M., Паткуль Г.М. Кинетика образования пространственной структуры при сквашивании молока // Изв. вузов СССР. Пищевая ■ технология, 1978.-№ 4.-е. 141-143.

3.Забодалова Л.А. Маслов A.M., Серегин М.С. К вопросу получения молочного сгустка // Изв. вузов СССР. Пищевая технология, 1980.-Л» 1.-е. 82.

4.Забодалова Л.А., Паткуль Г.М. Исследование процесса структурообразова-ния при кислотной коагуляции белков молока // XXI международный молочный конгресс-М , 1982.-т. 1.-кн. 1.-с.21.

5.Маслов A.M., Забодалова Л.А., Бутник В.А., Путятинская О.П. Разработка технологии творожных пастообразных продуктов с повышенной биологической и пищевой ценностью // Деп. Рук. № 769 в сб. «Современные проблемы биологической химии и химии природных соединений», 1984.

6.Маслов A.M., Забодалова Л.А., Белов В.В., Наместников М.В. Влияние пастеризации на синеретические и реологические свойства сгустка при производстве творога с использованием ультрафильтрации // Изв. вузов СССР. Пищевая технология, 1987.-№ 2.-С.78-80.

7.Флегонтова Т А., Кудрявцева Т.А., Забодалова Л.А. Испытание антибактериальной активности новых видов кисломолочных продуктов // Повышение эффективности использования НИОКР на мясо-молочных предприятиях в новых условиях хозяйствования: тез. докл. VIII науч.-техн. конф. - Каунас, 1988. - с.180.

8.Маслов А.М, Евстигнеева Т.Н., Забодалова Л.А., Гапонова Л.В. Использование сои при производстве молочных продуктов // Повышение эффективности использования НИОКР на мясо-молочных предприятиях в новых условиях хозяйствования: тез. докл. VIII науч.-техн. конф. - Каунас, 1988. -с.107.

9.0рлов В.В,, Забодалова Л.А., Евстигнеева Т.Н., Зарембо В.Н. Кинетика структурообразования молочно-белкового сгустка при ускоренном сквашивании сливок в производстве сметаны // Повышение эффективности использования НИОКР на мясо-молочных предприятиях в новых условиях хозяйствования: тез. докл. VIII науч.-техн. конф. - Каунас, 1988. - с. 108.

10.Забодалова Л.А., Евстигнеева Т.Н., Горина О.М. Исследование условий культивирования молочнокислых бактерий на соевой основе И Замораживание и хранение пищевых продуктов: межвуз. сб. науч. трудов: ЛТИХП.- 1989.-C.92-95.

II.Гапонова Л.В., Евстигнеева Т.Н., Забодалова Л.А., Алексеев Н.Г. Получение соевых продуктов и их использование в сыроделии II Интенсификация производства и повышение качества сыра: тез. докл. науч.-техн. конф. - Барнаул, 1989. — с.55.

12.Забодалова Л.А., Рыкунова И.П., Евстигнеева Т.Н. Сквашивание соевой основы различными микроорганизмами // Вклад молодых ученых и специалистов в ускорение и развитие масложировой отрасли: тез. докл. Всес. науч.-техн. конф. — Ленинград, 1^89. -с.29.

И.Евстигнеева Т.Н., Забодалова Л.А., Гапонова Л.В., Суворова М.Е., Просел-кова E.H. Влияние углеводных добавок на процесс молочнокислого брожения при сквашивании соевой основы // Интенсификация технологий и совершенствование оборудования перерабатывающих отраслей АПК: тез. докл. республ. науч.-техн. конф. - Киев, 1989. — с. 102-103.

М.Маслов A.M., Рыкунова И.П., Забодалова Л.А. О перспективах использования соевой основы для разработки новых видов пищевых продуктов // Библиогр. Указатель деп. научных работ АгроНИИТЭИММП, № 8 (226), 1990. - с. 101.

15.Рыкунова И.П., Забодалова Л.А. Исследование влияния механических воздействий на структурно-механические свойства сгустков на соевой основе II Электрофизические методы обработки пищевых продуктов и сельскохозяйственного сырья: тез. докл. VI науч.-техн. конф. - М., 1989. -с.82.

16.Маслов A.M., Забодалова Л.А., Рыкунова И.П. Исследование процесса структурообразования при сквашивании соевой основы // Теоретические и практические аспекты применения методов ИФХМ с целью совершенствования и интенсификации технологических процессов пищевых производств: тез. докл. науч.-техн. конф.-М., 1990.-c.345.

17.Маслов A.M., Рыкунова И.П., Забодалова Л.А. Культивирование бифидо-бактерий на соевой основе // XXIII Международный молочный конгресс. - Канада,

1990.-т.1, раздел 7.-С.399.

18.3абодапова Л.А., Евстигнеева Т.Н., Рыкунова И.П. Разработка рецептур и технологии аналогов кисломолочных напитков на соевой основе // Межвуз. Сборник научных трудов. - Ленинград, 1990. — с. 107-111.

19.Маслов A.M., Рыкунова И.П., Забодалова Л.А., Гапонова Л.В. Рост и активность молочнокислых бактерий в молоке с добавлением белков сои // Тез. всес. науч.-техн. конф. - Ленинград, 1990. - с.64.

20.3абодалова Л.А., Гавричкова Е.В. Нежирное мороженое с наполнителями растительного происхождения // Ресурсосберегающие технологии холодильной обработки и хранения пищевых продуктов: Межвуз. Сборник науч. трудов. - Санкт-Петербург, 1991. - с.91-95.

21.Сергеев В.Н., Забодалова Л.А., Сивенкова т.п. Использование комбинированных штаммов применительно к обезжиренному молоку // Холод - народному хозяйству: тез. докл. Всерос. науч.-техн. конф. Санкт-Петербург, 1991. С.77-78.

22.3абодалова Л.А., Гапонова Л.В., Алексеев Н.Г., Краснлышков В.Н. Полу-че!ше соево-творожной пасты // Научное обеспечение хранения и переработки растительного сырья в пищевой промышленности: тез. докл. науч.-техн. конф. - М.,

1991.-С.143-144.

23.Скрыпник В.М., Забодалова Л.А. Йогурт пониженной энергетической ценности с наполнителями растительного происхождения //Деп. рук. Указатель ВИНИТИ «Депонированные рукописи». -М., 1992. - № 12 (254), с.45.

24.Маслов A.M., Забодалова Л.А., Васильева Л.В. Новый продукт, обладающий лечебными свойствами II Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания: тез. докл. II Междунар. Семинара. - Пятигорск, 1993. -с.26.

25.Сивенкова Т.П., Маслов A.M., Забодалова Л.А., Кудрявцева Т.А. Технология молочно-белковых продуктов с лечебно-диетическими свойствами // Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания: тез. докл. II Междунар. семинара. - Пятигорск, 1993. - с. 103.

26.3абодалова Л.А., Баранникова Н.В., Гапонова Л.В. Использование молочной сыворотки для осаждения белков соевого молока Н Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания: тез. докл. II Междунар. семинара. - Пятигорск, 1993. - с.59-60.

27.Васильева Л.В., Забодалова Л.А., Сивенкова Т.П. Антибактериальные свойства продукта, полученного с использованием нетрадиционной закваски // Деп. рук. указатель ВИНИТИ «Деп. Научные работы. Естественные и точные науки, техника». - М..1993.12 (811).

28.Рыкуиова И.П., Гапонова Л.В., Забодапова JI.A., Чекина Е.И. Технологические аспекты получения аналогов и комбинированных молочных продуктов с использованием белковых добавок // Масличные семена, масла, жиры: перспективы совершенствования техники и технологии производства и переработки: тез. докл. науч.-техн. конф. - Санкт-Петербург, 1993. - с.78.

29.3абодалова Л.А., Баранникова Н.В. Исследование процесса осаждения белков соевого молока // Теория и практика применения искусственного холода в пищевых отраслях: межвуз. сборник научных трудов. - Санкт-Петербург, 1993. - с.86-88.

30.Gaponova L.W., Rykunova I.P., Zabodalova L.A., Khorkova E.A. Fermented milk with soy protein, containing intestinal microflora // International Conference «Biotechnology». Saint-Petersburg, 1994.-P.214.

31.Иванова Л.П., Забодалова Л.А., Маслов A.M. Изменение структурно-механических характеристик молока комбинированного состава при его сквашивании // Теоретические и практические аспекты применения методов ИФХМ с целью совершенствования и интенсификации технологических процессов пищевых производств: тез. докл. науч.-техн. конф. - М., 1994. - с.49.

32.Маслов A.M., Забодалова Л.А., Гапонова Л.В., Чекина Е.И. Технология производства комбинированных кисломолочных продуктов с тубсрином /'/ Информационный листок СПбЦИНТИ. - Санкт-Петербург, 1994.

33.Иванова Л.П., Забодалова Л.А. Кинетика процесса структурообразования при сквашивании молока комбинированного состава // Перспективные технологии холодильной обработки и хранения пищевых продуктов: межвуз. сборник научных 1рудов. - Санкт-Петербург, 1994. - с. 105-108.

34.Забодалова Л.А., Баранникова Н.В. Соя в белковых продуктах типа творога // Молочная промышленность № 3-4, 1994. - с.15-16.

35.Меновщнкова Т.М., Маслов A.M., Забодалова Л.А. Пути улучшения качества сметаны пониженной жирности, полученной с использованием белковых добавок // Проблемы и пути повышения качества пищевых продуктов, консервированных холодом: межвуз. сборник научных трудов. - Санкт-Петербург, 1995. - с.49-53.

36.Калякина Л.П., Забодалова Л.А., Кудрявцева Т.А., Шкодина В.В. Влияние соевого белка на изменение вязкости и размеров белковых частиц при сквашивании молока // Научные основы прогрессивных технологий хранения и переработки сельхозпродукции для создания продуктов питания человека: тез. докл. науч.-техн. конф. - Углич, 1995. -с.367.

37.Забодалова Л.А., Рыкунова И.П., Барановский А.Ю., Лаптева E.H. Продукты лечебно-профилактического назначения с использованием животного и растительного белка // Пища. Экология. Человек: тез. докл. междунар. науч.-техн. конф. -М„ 1995.С.133.

38.Калякина Л.П., Забодалова Л.А. Влияние состава молочно-кедровой смеси на процесс структурообразования при ее сквашивании // Молочная промышленность №8, 1995.-с. 18-19.

39.Иванова О.Ю., Гапонова Л.В., Забодалова Л.А., Евстигнеева Т.Н. Пищевые ароматизаторы в технологии производства мороженого на соевой основе // Проблемы создания новых ароматизаторов для пищевой и перерабатывающей отраслей промышленности и разработки с их использованием новых видов продукции: тез. докл. науч.-практич. конф. - Санкт-Петербург, 1996. - с. 10.

40.Губанова Э.Б., Кудрявцева Т.А., Забодалова Л.А., Арсеньева Т.П., Леонова Е.Б. Изыскание рационального способа приготовления закваски для кисломолочных продуктов на основе микрофлоры чайного гриба // Холод и пищевые производства: тез. докл. междунар. науч.-техн. конф. - Санкт-Петербург, 1996. - с.297.

41.Гапонова Л.В., Забодалова Л.А., Евстигнеева Т.Н., Лебедева О.Ю. Применение белков сои при производстве кисломолочных напитков И Холод и пищевые

производства: тез. докл. междунар. науч.-техн. конф. - Санкт-Петербург, 1996. -с.282.

42.Леонова Н.Е., Кудрявцева Т.А., Забодалова Л.А., Маслов A.M. Исследование реологических характеристик сметаны при использовании различных заквасок // Холод и пищевые производства: тез. докл. междунар. науч.-техн. конф. - Санкт-Петербург, 1996.-c.281.

. 43.Быкова К.А., Забодалова Л.А., Копылова Т.В. Закваска для лечебно-диетического кисломолочного продукта // Холод и пищевые производства: тез. докл. междунар. науч.-техн. конф. - Санкт-Петербург, 1996. -с.280.

44.Надгочий Л.А., Забодалова Л.А., Рыкунова И.П., Нугманова Ю.Р. Мягкий сыр без созревания на молочно-растительной основе // Холод и пищевые производства: тез. докл. междунар. науч.-техн. конф. - Санкт-Петербург, 1996. - с.259.

45.Толкачева Е.Ю., Забодалова Л. А., Рыкунова И.П., Букша Е.А. Мороженое с соевыми белками // Холод и пищевые производства: тез. докл. междунар. науч.-техн. конф. - Санкт-Петербург, 1996. - с.279.

46.Калякина Л.П., Забодалова Л.А., Ларионов Ю.П., Огурцова Е.В. Влияние растительных добавок на процесс структурообразования и качество полученных сгустков // Прогрессивные экологически безопасные технологии хранения и комплексной переработки сельхозпродукции для создания продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности: тез. докл. науч.-техн. конф. - Углич, 1996. - с.220.

47.Забодалова Л.А., Евстигнеева Т.Н., Букша Е.А., Туронок А.Ф. использование пасты соевой белковой при производстве кисломолочных напитков и мороженого // Лечебно-профилактическое и детское питание: тез. докл. междунар. конф. -Санкт-Петербург, 1996. -с.37.

48.Рыкунова И.П., Надточий Л.А., Толкачева Е.Ю., Забодалова Л.А. Использование изолятов соевых белков при производстве молочных продуктов // Лечебно-профилактическое и детское питание: тез. докл. междунар. конф. - Санкт-Петербург, 1996.-c.64.

49.0рлов В.В., Березко В.А., Забодалова Л.А., Лушай Т.М. СВЧ-обработка молочно-белкового сгустка перед обезвоживанием //Теоретические и экспериментальные исследования интенсификации процессов, машин и агрегатов пищевой технологии: межвуз. Сборник научных трудов. - Санкт-Петербург, 1996. - с.34-35.

50.Надточий Л.А., Забодалова Л.А. Мягкий комбинированный сыр без созревания // Молочная промышленность, 1997. - № 7. - с. 14.

51.Надточий Л.А., Забодалова Л.А., Ивановская Л.С., Доморощенкова М.Л., Демьяненко Т.Ф. Экономические аспекты производства мягкого сыра с использованием ЭСП // Масложлровая промышленность, 1997. - № 5. - с.46-47.

52.3абодалова Л.А. Соевые продукты в лечебно-профилактическом питании //Вестник Международной Академии Холода, 1998. - вып.1. - с39-40.

53.3абодалова Л.А. Продукты на основе молочного и растительного сырья для лечебно-профилактического питания // Безопасность питания - основа жизни человека XXI века: тез. докл науч.-практич. конф. - Санкт-Петербург, 1998. -с.33-35.

54.Использование ферментативно модифицированных соевых эмульсий в рецептурах мягких сыров / Надточий Л.А., Забодалова Л.А., Дудник Е.В., Демьяненко Т.Ф., Доморощенкова М.Л., Ступакова Л.Ф., // Проблемы создания нового поколения отечественных продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности. Продукты XXI века: тез. докл. конф. РАСХН. - Углич, 1998. - с.234.

55.Арсеньева Т.П., Забодалова Л.А., Кудрявцева Т.А., Маслов A.M., Широкова М.М. Использование микрофлоры чайного гриба при производстве молочных продуктов лечебно-профилактического назначения. - М.: АгроНИИТЭИПП, ¡998. -16 с.

56.Надточий JI.А., Забодалова Л.А., Доморощенкова М.Л., Демьяненко Т.Ф. Мягкие сыры без созревания на комбинированной основе // Сыроделие, 1998,- № 2-З-с.14-16.

57.Надточий Л.А., Забодалова Л.А., Доморощенкова М.Л., Демьяненко Т.Ф. Биологическая ценность мягких комбинированных сыров // Хранение и переработка сельхозсырья, 1998. -№ 12. -с.16-17.

58.3абодалова Л. А., Гапонова Л.В., Шуваева О.В., Евстипгеепа Т.Н. Применение соевой пасты при производстве сметаны пониженной жирности // Прогрессивные, экологически безопасные технологии хранения и комплексной переработки сельхозпродукции для создания продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности: тез. докл. науч.-техн. конф. -М., 1998. -с.133.

59.3абодалова Л.А., Першикова A.B., Гапонова Л.В. Разработка технологии получения комбинированных кисломолочных напитков на соево-молочной основе с добавками травяных экстрактов // Холодильная техника России. Состояние и перспективы накануне XXI века: тез. докл. междунар. науч.-техн. конф. - Санкт-Петербург, 1998.-с.127-128.

60.Ключкии В.В., Решетник Е.И., Забодалова Л.А. Использование соево-молочного концентрата при производстве кисломолочных продуктов // Интеграция науки, производства и образования: состояние и перспективы: тез. докл. Всерос. на-уч.-практич. конф. - Юрга, 1999. - с125.

61.Бикбаева Т.В., Забодалова Л.А. Мороженое на сквашенной комбинированной основе // Прогрессивные технологии и оборудование пищевых производств: тез. докл. Всерос. науч.-техн. конф. - Санкт-Петербург, 1999. - с.16.

62.Калякина Л.П., Забодалова Л.А. Исследование процесса структурообразо-вания комбинированного молока с частичной заменой молочного сырья растительным // Прогрессивные технологии и оборудование пищевых производств: тез. докл. Всерос. науч.-техн. конф. - Санкт-Петербург, 1999. - с.39.

63.Першикова A.B., Забодалова Л.А., Ильичева Е.К., Гг попова Л.В., Решетник Е.И. Технология комбинированных соево-молочных продуктов // Прогрессивные технологии и оборудование пищевых производств: тез. докл. Всерос. науч.-техн. конф. - Санкт-Петербург, 1999. - с.41.

64.Ключкин В.В., Решетник Е.И., Забодалова Л.А. Исследование возможности использования соево-молочного концентрата для производства кисломолочных продуктов // Прогрессивные технологии и оборудование пищевых производств: тез. докл. Всерос. науч.-техн. конф. - Санкт-Петербург, 1999. - с.43.

65.Кудрявцева Т. А., Забодалова Л.А., Кузьменкова М.С., Данилова С.Ю. Разработка кисломолочного продукта комбинированного состава с использованием естественной симбиотической закваски // Прогрессивные технологии и оборудование пищевых производств: тез. докл. Всерос. науч.-техн. конф. - Санкт-Петербург, 1999. -с.48.

66.Забодалова Л.А., Сабурова K.M. Использование биологически активных добавок при производстве молочных продуктов // Перспективные направления научных исследований молодых ученых Северо-запада России: сб. тез. докл. межвуз. науч.-техн. конф. - Вологда-Молочное, 1999. - с. 26.

67.Кузьменкова М.С., Забодалова Л.А. Технология комбинированных продуктов специального питания // Перспективные направления научных исследований молодых ученых Северо-Запада России: сб. тез. докл. межвуз. науч.-техн. конф. -Вологда-Молочное, 1999. - с. 41-42.

68.Надгочий Л.А., Забодалова Л.А. Использование гидролизованной эмульсии соевой пищевой в производстве мягких сыров // Продовольственный рынок и проблемы здорового питания: тез. докл. II междунар. науч.-практич. конф - Орел, 1999. - с.86.

69.А.С. 1309945 (СССР). Способ производства пастообразного молочно-белкового продукта / Маслов А.М., Иванова Л.Н., Забодалова Л.А., Сивенкова Т.П. -Б.И. № 18,1987.

70.A.C. 1761092. Способ получения кисломолочного продукта / Сивенкова Т.П., Сергеев В.Н., Забодздова Л.А., Маслов A.M., Кудрявцева Т.А., Флегонтова Т.А. Б.И. № 34,1992.

71.A.c. 1789172. Способ производства кисломолочного продукта / Маслов А.М., Забодалова Л.А., Евстигнеева Т.Н., Горина О.М., Суворова М.Е., Ступакова Л.Ф., Красилышков В.Н., Гапонова Л.В. Б.И. № 3,1993.

72.Пат. 2062583. Способ получения продукта типа творога на соевой основе / Забодалова Л.А., Гапонова Л.В., Баранникова Н.В. Б.И. № 18,1996.

73.Заявка № 99127826/13 А 23 С 9/20. Способ производства кисломолочных продуктов для детского и диетического питания / Гапонова Л.В., Евстигнеева Т.Н., Забодалоза Л.А., Першикова A.B., Волотовская Н.В., Решетник Е.И. Зарегистрирована 25.03.99.

Подписано к печати 21.04.2000. Формат 60x84 1/16. Бум. писчая. Печать офсетная. Печ. л. 2.0. Тираж 100 экз. Заказ Хз 160. СПбГУНиПТ. 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова,9 ИПЦ СПбГУНиПТ. 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова,9

ВВЕДЕНИЕ.

Глава 1. СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА

1.1 Роль питания в поддержании гомеостаза человека.

1.2. Анализ структуры питания населения Российской Федерации

1.3. Использование комбинированных молочных продуктов для коррекции питания.

Глава 2. ОБОСНОВАНИЕ НАПРАВЛЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1. Характеристика источников пищевого белка растительного происхождения.

2.2. Соя и продукты ее переработки как источник полноценного белка. Состав, свойства, использование в молочной промышленности.

2.3. Медико-биологические аспекты использования соевых компонентов в лечебно-профилактическом питании.

2.4. Выводы и задачи исследования.

Глава 3. МЕТОДОЛОГИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ.

3.1. Организация работы и схема проведения исследований.

3.2. Объекты исследования.

3.3. Основные методы исследования.

Глава 4. ОСОБЕННОСТИ КУЛЬТИВИРОВАНИЯ РАЗЛИЧНЫХ ВИДОВ МИКРООРГАНИЗМОВ НА СОЕВОЙ ОСНОВЕ

4.1.Динамика кислотообразования при культивировании различных видов микроорганизмов и их композиций на соевой основе.

4.2. Влияние предварительной тепловой обработки на интенсивность процесса кислотообразования.

4.3. Способы интенсификации молочнокислого процесса.

Питание является важнейшей составной частью здорового образа жизни и во многом определяет состояние здоровья человека. Основная задача специалистов перерабатывающих отраслей, в том числе и молочной, состоит в обеспечении потребности всех слоев населения в рациональном, здоровом питании с учетом традиций, привычек и экономического положения. В последнее время вследствие негативного воздействия внешних факторов (ухудшения экологической обстановки, частых стрессовых ситуаций и т.п.) большое внимание уделяется разработке и производству комбинированных продуктов питания лечебно-профилактического назначения, имеющих сбалансированный состав, способствующих укреплению защитных функций организма и поддержанию адекватного гомеостаза.

Создание продуктов направленного действия на основе молочного сырья является перспективным и может быть реализовано за счет обогащения молока полезной микрофлорой, пищевыми волокнами, витаминами и минеральными веществами, а также за счет комбинирования молочного сырья с компонентами растительного происхождения.

Теоретические и практические основы в области создания многофункциональных комбинированных продуктов с регулируемым составом заложены в трудах А.Н.Покровского, А.М.Уголева, И.А.Рогова, В.Г.Высоцкого,

A.М.Бражникова, В.Б. Тол стогу зова, Н.Н.Липатова (ст.), Н.Н.Липатова (мл.),

B.М.Позняковского и реализованы применительно к молочной отрасли П.Ф.Крашенининым, Н.С.Королевой, В.Ф.Семенихиной, А.М.Шалыгиной, А.Г.Храмцовым, Л.А.Остроумовым, Н.П.Захаровой, И.С.Хамагаевой, Н.Б.Гав-риловой, В.В.Бобылиным и другими.

Анализ структуры питания населения различных регионов Российской Федерации свидетельствует о необходимости коррекции ее как в количественном, так и в качественном аспектах. Серьезной проблемой является нарушение белкового статуса, которое выражается в устойчивом дефиците полноценного белка, достигающего 15-20 % от рекомендуемых норм. Белковая недостаточность может служить фактором риска развития различных метаболических расстройств, проявляющихся в снижении устойчивости организма к стрессам, им-мунодепрессией, затяжным течением и ухудшением исхода заболеваний, возникновением осложнений.

Среди возможных путей ликвидации дефицита белка предпочтение следует отдать комплексной переработке молочного сырья по ресурсосберегающей технологии, с одной стороны, и привлечению новых источников полноценного белка, в частности, растительного происхождения, с другой, поскольку ресурсы животного белка в конечном итоге ограничены и трудно воспроизводимы. Наиболее широко для этой цели применяются семена бобовых культур и, в частности, сои. Использование соевых белков в молочной промышленности оправдано ввиду хорошей сбалансированности их аминокислотного состава, высокой усвояемости, доступности и относительно низкой стоимости. Низкая аллергенность и способность оказывать положительное влияние на ряд систем организма обусловливают применение соевых белков в лечебно-диетическом питании.

Обогащение молока и других продуктов питания соевыми белками (изо-лятами, концентратами) хорошо известно и достаточно широко распространено в мировой практике. Менее изученным, но не менее перспективным является переработка цельных соевых семян с получением жидких продуктов, которые наряду с белками содержат и другие ценные пищевые компоненты и могут быть использованы для комбинирования с молочным сырьем при выработке продуктов массового и лечебного питания.

Различия в составе и структуре компонентов молочного и соевого сырья предопределили необходимость проведения специальных исследований свойств и поведения комбинированной основы в процессе ее переработки.

К числу наиболее важных вопросов, требующих решения для широкого внедрения производства указанной группы продуктов, относится исследование закономерностей, сопровождающих процессы преобразования дисперсной системы комбинированной основы в ходе технологической обработки, выявление возможных путей управления этими процессами и получения готового продукта с заданными свойствами. Применение более дешевого соевого сырья позволит повысить эффективность использования молочных ресурсов, сгладить сезонность производства. Решению данной проблемы, имеющей определенное народнохозяйственное значение, и посвящена диссертационная работа.

Рассмотрение роли отдельных нутриентов и организации рационального питания в поддержании здоровья населения с позиции практической трофологии и теории адекватного питания и анализ реальной ситуации подтвердили целесообразность создания продуктов лечебно-профилактического назначения с использованием растительных компонентов для коррекции питания и частичной ликвидации дефицита белка.

Анализ данных отечественных и зарубежных исследователей с точки зрения технологических, медико-биологических и экономических аспектов позволил обосновать эффективность использования для комбинирования с молочным сырьем продуктов, полученных из цельных соевых семян. Составлена классификация возможных направлений переработки комбинированной основы. В результате конкретизации задачи исследования в качестве наиболее перспективных для коррекции питания выбраны ферментированные и белковые продукты на основе нежирного молочного сырья и соевых компонентов.

Работа содержит результаты исследования биотехнологических и физико-химических основ производства комбинированных молочных продуктов с использованием продуктов переработки сои (соевой основы и соевой эмульсии, технология которых разработана отделом растительных белков и биотехнологии и отделом детского и лечебно-профилактического питания ВНИИ жиров, и соевого продукта «Супро плюс 2600» фирмы PTI). Работа выполнялась в рамках международной программы «Детское и лечебно-профилактическое питание» и межвузовской программы «Биологическая безопасность и лечебно-профилактическое питание» под руководством и при непосредственном участии автора.

Теоретической базой исследований служили работы по изучению структуры и свойств казеина и белков сои, а также структурообразования в белковых системах, выполненные отечественными и зарубежными авторами, среди которых: С.В.Мор, Д.Г.Шмидт, Т.Оно, П.Вальстра, С.В.Слаттери, В.Бухгейм, О.Б.Птицын, Т.Ф.Владыкина, В.Г.Тиняков, Г.Н.Крусь, Р.А.Бэдли, И.Кошияма, Д.Фукушима, Н.Катсимпулас, В.Х.Тан, К.Шибасаки, П.А.Ребиндер, В.Н.Измайлова, И.Н.Влодавец, Р.И.Раманаускас, В.П.Табачников и другие.

В результате работы предложена научно-обоснованная концепция создания комбинированных молочных продуктов с использованием нежирного молочного сырья и продуктов переработки цельных соевых семян.

С помощью метода электронной микроскопии исследован и теоретически обоснован характер изменения дисперсности белковых частиц обезжиренного молока, соевой основы и молочно-соевой смеси в индукционном периоде и на начальной стадии гелеобразования при кислотной коагуляции и показано различие механизмов гелеобразования в данных дисперсных системах.

Установлены закономерности формирования пространственной структуры комбинированных сгустков при совместной коагуляции белков молока и сои под действием молочной кислоты, в процессе кислотно-сычужного свертывания и при тепловой коагуляции с добавлением коагулирующих веществ.

Получены математические зависимости, характеризующие взаимосвязь компонентного состава смеси, технологических факторов и основных показателей качества кислотных и кислотно-сычужных сгустков, позволяющие прогнозировать условия получения продукта с заданными свойствами.

Новизна предлагаемых решений подтверждена тремя авторскими свидетельствами и патентом РФ.

На основании комплекса проведенных исследований определены рациональные режимы производства и разработана технология ферментированных и белковых молочно-соевых и соевых продуктов для массового и лечебного питания. На новые продукты разработана и утверждена нормативно-техническая документация. Результаты исследований использованы при организации производства комбинированных продуктов на ряде предприятий Санкт-Петербурга и Северо-западного региона, что определяет практическую значимость работы. Клинические испытания показали убедительный терапевтический эффект указанных продуктов при желудочно-кишечных заболеваниях, алиментарной дистрофии и пищевой аллергии.

Экономическая эффективность производства комбинированных продуктов обусловлена более низкой стоимостью соевого сырья и может составить 280-400 руб. на тонну сырья при замене обезжиренного молока соевой основой на одну треть или на половину соответственно.

Результаты работы нашли также применение в учебном процессе при организации учебно-исследовательской работы студентов, в курсовом и дипломном проектировании, а также при подготовке курса лекций для студентов специализации 271108 «Технология комбинированных продуктов питания на молочной основе».

ВЫВОДЫ

1. Теоретически обоснованы и разработаны новые виды комбинированных молочных продуктов с использованием нежирного молочного сырья и продуктов переработки сои для лечебно-профилактического и массового питания.

2. Установлено, что соевая основа является хорошей средой для развития бифидобактерий и менее пригодна для культивирования молочнокислых микроорганизмов. Наиболее высокую ферментативную активность проявляли многокомпонентные закваски - кефирная грибковая и естественная симбиотиче-ская, приготовленная на основе микрофлоры чайного гриба, а также ацидофильная палочка (как в монокультуре, так и в составе закваски «Нарине»).

3. Выявлено, что углеводные добавки (лактоза или глюкоза) и сухое обезжиренное молоко интенсифицируют процесс молочнокислого брожения. Определен режим тепловой обработки соевой основы, обеспечивающий максимальную влагоудерживающую способность кислотных сгустков.

4. По комплексу показателей, совокупно характеризующих качество продукта, определено максимальное количество соевого компонента в смеси. Для получения молочно-соевых продуктов, имеющих потребительские свойства, близкие ic свойствам традиционных молочных, доля соевой основы в смеси не должна превышать 50 %, соевой эмульсии - 35 %.

5. Теоретически обосновано и экспериментально исследовано изменение дисперсности белковых частиц на стадии скрытой коагуляции и начальном этапе гелеобразования в обезжиренном молоке, соевой основе и молочно-соевой смеси. Показано различие в механизмах преобразования белковых дисперсий указанных систем в процессе формирования пространственной структуры геля под действием молочной кислоты.

6. Установлены общие закономерности формирования пространственной структуры при кислотной коагуляции белков молочно-соевых смесей. Характер изменения эффективной вязкости при их сквашивании свидетельствует о наличии четырех стадий процесса структурообразования: индукционного периода, стадии флокуляции, стадии метастабильного равновесия и синеретической стадии процесса. Отмечено, что независимо от вида и доли соевого компонента в смеси, отношение промежутка времени от момента внесения закваски до гель-точки к продолжительности индукционного периода изменяется в довольно узком интервале и может служить для характеристики процесса.

7. Подтверждено влияние степени завершенности процесса структурообразования на качественные показатели сгустка. Определен интервал титруемой кислотности, в пределах которого механическое воздействие на систему не вызывает значительного изменения ее свойств.

8. Получены математические зависимости, описывающие взаимосвязь температуры пастеризации, доли соевого компонента в смеси и показателей качества кислотного сгустка комбинированного состава, позволяющие оценить степень влияния указанных факторов.

9. Изучены особенности и установлены основные закономерности кислотно-сычужного свертывания молочно-соевых смесей в зависимости от доз сычужного фермента и бактериальной закваски.

10. Выбраны вид и количество коагулянта для осаждения белков соевой основы и молочно-соевой смеси. Предложена усовершенствованная схема технологического процесса, позволяющая повысить выход продукта.

11. Разработана технология ферментированных и белковых продуктов комбинированного состава, выбраны рациональные режимы их производства. Разработана и утверждена (совместно с ВНИИ жиров) техническая документация на 6 видов ферментированных продуктов (простокваша, кефир, ацидофильное молоко, йогурт, бифидосодержащий продукт, напитки «Нарине») и на белковые продукты на соевой и молочно-соевой основе.

Клиническая апробация подтвердила высокий терапевтический эффект и возможность применения указанных продуктов при лечении алиментарной дистрофии и заболеваний желудочно-кишечного тракта, а также при пищевой аллергии.

1. А.с. (СССР) № 1205870. Способ производства сыра /Гапонова Л.В, Красильников В.Н., Алексеев Н.Г. Опубл. БИ № 3. - 1986.

2. Абдурагимова Л.А., Ребиндер П.А., Серб-Сербина Н.Н. Упруго-вязкостные свойства тиксотропных структур в водных суспензиях бентонитовых глин //Коллоидный журнал. 1955. - т. 17. - вып. 3. - с. 184-195.

3. Арсеньева Т.П., Забодалова Л.А., Кудрявцева Т.А. и др. Использование микрофлоры чайного гриба при производстве молочных продуктов лечебно-профилактического назначения. М.: АгроНИИТЭИПП, 1998. - 16 с.

4. Архипова А.Н., Красникова Л.В., Веретнов Б.Я. Исследование состава и свойств лечебно-профилактических кисломолочных продуктов с наполнителями растительного происхождения // Молочная промышленность. -1996. -№3,-с. 9- 10.

5. Ахназарова С.Л., Кафаров В.В. Оптимизация эксперимента в химии и химической технологии. М.: Высш. Школа, 1978. - 319 с.

6. Барановский А.Ю., Назаренко Л.И., Райхельсон К.Л., Мендельсон Г.И. Применение соевых продуктов в клинической диетологии -М.: ПТИД999. 38 с.

7. Бартенев Г.М. Теория структурной вязкости дисперсных систем //Успехи коллоидной химии. М.: Наука. - 1973. - с. 39-44.

8. Беленький Д.Э, Попова Н.Н. Компоненты закваски для соевого кумыса //Труды Всес. Института зернобобовых культур. 1934. - т. 5.с. 105-122.

9. Белки семян зерновых и масличных культур / Инглетт Д., Розен-фильд Д., Бернтсон Б. и др. М.: Колос, 1977.

10. Биохимия культурных растений /Под общ. ред. Иванова Н.Н. Т.З. Масличные культуры. 1938. - 399 с.

11. Бифидобактерии и их использование в молочной промышленности /Красникова Л.В., Салахова И.В., Шаробайкр В.И., Эрвольдер Т.М.// Обзорная информация: АгроНИИТЭИММП. М., 1992. - 32 с.

12. Блохина И.Н., Соколова К.Я., Угодчиков Г.А. Эубиотики в профилактике и лечении заболеваний //Политика в области здорового питания: Сборник материалов Международной конференции. М, 1997. - с. 25.

13. Бобылин В.В., Шумилов С.Ю., Рафалович С.Р. Некоторые аспекты кислотного свертывания молока //Новые технологии и продукты: Материалы научных работ. Кемерово, 1998. - с. 11.

14. Бобылин В.В., Шумилов С.Ю. Влияние температуры пастеризации на кислотное свертывание молока //Нетрадиционные технологии и способы получения пищевых продуктов. Кемерово, 1997. - с. 6.

15. Бобылин В.В. Физико-химические и биотехнологические основы производства мягких кислотно-сычужных сыров. Кемерово, 1998. - 208 с.

16. Богданова Е.А. Исследование и разработка технологических параметров производства творога раздельным способом: Автореф. Дисс. Канд. техн. наук. М., 1970. - 24 с.

17. Богданова Е.А., Титов Г.А. Интенсификация производства творога: Обзорная информация М.: ЦНИИТЭИММП, 1981. - 24 с.

18. Большаков О.В. Государственная политика в области здорового питания / Молочная пром., 1999, № 6, с.5-6.

19. Большаков О.В. Проблемам здорового питания государственный статус / Молочная пром., 1998, № 2, с. 4-7.

20. Брюль Ж., Ленуар Ж. Свертывание молока //В кн.: Производство сыра: технология и качество //Пер. с фр. Б.Ф.Богомолова; под ред. Г.Г.Шилера. -М.: Агропромиздат, 1989. 496 с.

21. Бульон В.В., Хныченко Л.К., Малышкин К.А. и др. Использование диет, включающих соевые продукты, при лечении экспериментальной алиментарной дистрофии //Вопросы питания. 1996. - № 3. - с. - 40.

22. Бурыкина И.М. Разработка технологии комбинированных продуктов на основе орехов кедра и нежирного молочного сырья //Автореф. Дисс.канд. техн. наук. Санкт-Петербург, 1993. - 16 с.

23. Буткус Р. К вопросу изучения сычужного свертывания молока //Совершенствование и применение методов технохимического и микробиологического контроля: Сб. научн. Трудов Литовского филиала ВНИИМС, 1983.-t.XVII.-C. 31-36.

24. Буткус Р.К. Свойства молочно-белкового сгустка и определение егоготовности при производстве сыра, творога и кефира: Автореф. Дисс.канд. техн. наук. Вологда, 1983. - 20 с.

25. Вайнтрауб И.А. Четвертичная структура запасных белков семян бобовых. В кн.: Растительные белки и их биосинтез. М.: Наука, 1975. - 342 с.

26. Вилсон JI.A. Продукты питания из сои //Под ред. Ключкина В.В. и Доморощенковой M.JI. М.: Колос, 1998. - 48 с.

27. Виноградов Г.В., Малкин А.Я. Реология полимеров. М.: Химия, 1977.-438 с.

28. Владова Р. Запасные белки сои. Генетика и селекция, 1988, т.21, №4, с. 367-373.

29. Владыкина Т.Ф., Алексеев Н.Г. Тепловая коагуляция молока //Известия вузов. Пищевая технология. 1988. - №1. - с. 50-54.

30. Владыкина Т.Ф. Модель структуры мицеллы казеина. Каунас, 1988. - 13 с.

31. Влияние компонентов смеси «Малютка» на биохимическую активность бифидобактерий // Семенихина В.Ф., Хорькова Е.А., Иванова JI.H., Jla-додо К.С. Молочная промышленность. - 1984. - « 8. - с. 15-17.

32. Влодавец И.Н. Особенности процессов образования белковых структур при производстве молочных продуктов //Поверхностные явления и свойства дисперсных структур в пищевых производствах: Тез. Докл. Науч,-технич. Совещания. М., 1968. - с. 8-11.

33. Волгарев М.Н., Батурин А.К., Гаппаров М.М. Углеводы в питании населения России / Вопросы питания, 1996, № 2, с. 3-6.

34. Высоцкий В.Г., Зилова И.С. Роль соевых белков в питании человека. /Вопросы питания. 1995, № 5, с.20-27.

35. Высоцкий В.Г., Яцышина Т.А., Зилова И.С. и др. В кн.: Теоретические и клинические аспекты науки о питании. М., 1980, т.1, с. 17-26.

36. Высоцкий В.Г., Шатерников В.А. Адекватность для человека определений биологической ценности белков химическими и биологическимиметодами //Вопросы питания. 1980. - № 5. - с. 62-67.

37. Гаврилова Н.Б. Основные направления производства комбинированных молочных продуктов: Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭ-ИММП, 1994.-49 с.

38. Гаврилова Н.Б. Биотехнологические основы производства комбинированных кисломолочных продуктов //Автореф. Дисс.докт. техн. наук. -Кемерово, 1996. 40 с.

39. Гаврилюк И.П., Сатбалдина С.Т. Белки семян бобовых, их состав и специфичность. Труды по прикладной ботанике, генетике и селекции, 1973, т.52, вып. 1, с. 107-135.

40. Гаврилюк И.П., Зайцева Л.Н., Телеуца А.С и др. Иммунохимиче-ский анализ в оценке качества белка сои // Труды по прикладной ботанике, генетике и селекции. 1981,- т.70.- вып.2,- с.89-100.

41. Гальперин Ю.М., Лазарев П.И. Пищеварение и гомеостаз. М.: Наука, 1986, 304 с.

42. Гапонова Л.В., Логвинова Т.Т., Першикова А.В и др. Соя в лечебно-профилактическом и детском питании //Молочная промышленность. 1999. -№5.-с. 25-27.

43. Гапонова Л.В., Евстигнеева Т.Н., Забодалова Л.А. и др. Получение соевых продуктов и их использование в сыроделии //Интенсификация производства и новые качества сыра: Тез. Докл. НТК. Барнаул, 1989. - с. 55.

44. Гаппаров М.М-Г., Левачев М.М., Карамонова Л.М. и др. Энерготраты различных групп населения и источники энергии (углеводы и жиры) в питании населения России / Междунар. конференция «Политика в области здорового питания в России». М., 1997, с. 16.

45. Гераймович О.А., Макеева И.А. Проблемы классификации молочной продукции // Молочная промышленность. 1999. - № 8. - с. 9 - 10.

46. Глесстон С., Лейдер К., Эйринг Г. Теория абсолютных скоростей реакций. М.: Иностранная литература. - 1948.

47. Гончаревич И.Ф., Урьев Н.Б., Талейсник М.А Вибрационная техника в пищевой промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1977.-280 с.

48. Горанов X., Конова Л., Петракиева И. Соя. М.: Колос, 1981,197 с.

49. Горбатов А.В. Реология мясных и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1979. - 384 с.

50. Горбатова К.К. Химия и физика белков молока. М.: Колос, 1993.-192 с.

51. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.- 334 с.

52. Горбатова К.К. Химия и физика белков молока. М.: Колос, 1993.-192 с.

53. Гормелли Дж., Геттинз У., Уин-Джонс Э. //В кн.: Молекулярные взаимодействия (пер. с англ.). -М., 1984. с. 151 -183.

54. Горшков А.И., Липатова О.В. Гигиена питания. М.: Медицина, 1987,416 с.

55. Гроностайская Н.А., Борисова Л.А., Соколова Н.А. и др. Работы ВНИМИ в области молочно-белковых концентратов и продуктов на их основе //Молочная промышленность. 1997. - № 6. - с. 11-12.

56. Демьяненко Т.Ф. Создание технологии получения пищевых соевых дисперсий: Автореф. Дисс.канд. техн. Наук. Санкт-Петербург, 1997.- 26 с.

57. Дианова В.Т. Использование метода водного фракционирования при переработке соевых бобов //Тезисы докл. Междунар. Конференции «Лечебно-профилактическое и детское питание». Санкт-Петербург. - 1996. -с. 17 - 19.

58. Доморощенкова М.Л., Спецакова И.Д., Демьяненко Т.Ф., Ступакова Л.Ф., Ключкин В.В. Влияние технологической обработки на содержание оли-госахаридов в семенах сои //МНТК «Холод и пищевые производства».

59. Санкт-Петербург. 1996. - с. 200.

60. Донская Г.А., Скобелева Н.В., Харитонов В.Д. Антианемическая фитопаста «Русь» //Молочная промышленность. 1999. - № 5. - с. 35 - 36.

61. Доценко В.А. Политика в области медицинских проблем питания Северо-Западного региона России // Политика в области здорового питания: Сборник материалов Международной конференции. М, 1997. - с. 27.

62. Дудкин М.С., Черно Н.К., Казанская И.С. и др. Пищевые волокна. Киев.: Урожай, 1988. 152 с.

63. Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф. Пищевые волокна и новые продукты питания // Вопросы питания. 1998, № 2, с. 35 -41.

64. Дьяченко П.Ф. Исследование белков молока //Труды ВНИМИ М.: Пгацепромиздат, 1959. - вып. 19.-83 с.

65. Дьяченко П.Ф. Изменение казеинаткальцийфосфатного комплекса при кислотной, кальциевой и сычужной коагуляции // НТК «Использование непрерывной коагуляции белков в молочной промышленности». Тез. докл.1. М„ 1978.-с. 100-101.

66. Дьяченко П.Ф., Жданова Е.Ф., Сергеева В.Ф. Новое в технологии пищевого казеина и казеинатов. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1971. - 30 с.

67. Епишин С.М. Клонирование к ДНК генов запасных белков сои и структурный анализ гена А3В4 субъединицы глицинина //Автореф. Дисс.канд. биол. Наук. М., 1986. - 14 с.

68. Жолболсынова А.С., Измайлова В.Н., Панкратова М.Н. Исследование структурообразования в водных растворах казеина. //Коллоидный журнал. 1970. - Т.32. - вып. 1. - с. 49-55.

69. Забодалова JI.A., Гавричкова Е.В. Нежирное мороженое с наполнителями растительного происхождения//Ресурсосберегающие технологии холодильной обработки и хранения пищевых продуктов: Межвуз. Сб. научн. Трудов. Санкт-Петербург. - 1991. - 91 - 95.

70. Забодалова JI.A., Евстигнеева Т.Н., Горина О.М. Исследование условий культивирования молочнокислых бактерий на соевой основе //Межвузовский сборник научных трудов «Замораживание и хранение пищевых продуктов» ЛТИХП, 1989. - с. 92 - 95.

71. Забодалова Л.А., Рыкунова И.П., Евстигнеева Т.Н. Сквашивание соевой основы различными микроорганизмами. //Вклад молодых ученых и специалистов в ускорение и развитие масложировой отрасли: Тез. докл ВНТК.-Л., 1989.-с. 29.

72. Забодалова Л.А., Маслов A.M., Паткуль Г.М. Кинетика образования пространственной структуры при сквашивании молока //Известия вузов. Пищевая технология. 1978. - №4. - с. 141-143.

73. Забодалова JI.А., Паткуль Г.М. Исследование процесса структурообразования при кислотной коагуляции белков молока: XXI Международный молочный конгресс. -М., 1982. -Т.1. -Кн.1. с. 211.

74. Забодалова Л.А. Соевые продукты в лечебно-профилактическом питании //Вестник Международной Академии Холода, 1998. вып.1. -с39-40.

75. Забодалова Л.А. Продукты на основе молочного и растительного сырья для лечебно-профилактического питания // Безопасность питания основа жизни человека XXI века: тез. докл науч.-практич. конф. -Санкт-Петербург, 1998. - с.33-35.

76. Забодалова Л.А., Баранникова Н.В. Соя в белковых продуктах типа творога //Молочная промышленность, № 3-4, 1994. с. 15-16.

77. Загибалов А.Ф., Дьяконова А.К. Растительные пищевые белки из нетрадиционного сырья. / НТК «Масличные семена, масла, жиры: перспективы совершенствования техники и технологии производства и переработки». Тез. Докл. Санкт-Петербург, 1993, с. 82.

78. Захарова Н.П. Физико-химические основы процесса производства плавленых сыров //Автореф. Дисс.докт. техн. наук. М., 1992. - 43 с.

79. Заявка 61 22928, Япония. МКИ А 23 С 11/10, А 23 L 1/20. Напиток из кислого соевого молока и способ его приготовления. Опубл. 03.06.86. Изобретения стран мира. - 1987. - вып. 5. - № 36.

80. Заявка 61 23977, Япония. МКИ А 23 С 11/10. Способ приготовления сброженного соевого молока. Опубл. 09.06.86. Изобретения стран мира. -1987.-вып. 5.-№36.

81. Зилова И.С., Высоцкий В.Г. Медико-биологические аспекты пищевого использования семян амаранта. / Материалы МНТК «Пища. Экология. Человек» М., 1995, с. 6.

82. Зобкова З.С., Фурсова Т.П. Продукты на основе соевых компонентов для профилактического и диетического питания //Молочная промышленность. 1998. - № 5. - с. 15-16.

83. Зобкова З.С., Фурсова Т.П., Мыриков В.Н. Молочные продукты с соевым белком //Молочная промышленность. 1996. -№7.-с. 17-20.

84. Зобкова З.С., Гаврилина А.Д. Витамины, поливитаминные премиксы, биологически активные добавки в молочных продуктах //Молочная промышленность. 1999. - № 2. - с. 10 - 12.

85. Зобкова З.С. Совершенствование технологии кисломолочных напитков с целью улучшения их качества и повышения эффективности производства: Автореф. Дисс.канд. техн. Наук. М, 1980. - 25 с.

86. Зорин JI., Жильцов Н. Мир соевых бобов //Земля и люди. 1993. -№2-3. -с. 4-5.

87. Иваницкий С.Б., Назаренко С.В., Харченко В.Б. и др. Соевый белковый обогатитель в пищевых продуктах //Пищевая промышленность.1997.-№2.-с.30-31

88. Измайлова В.Н., Ребиндер П.А. Структурообразование в белковых системах. М.: Наука, 1974. - 267 с.

89. Казакова Н.В., Творогова А.А., Иванов В.Н. и др. Мороженое с использованием кисломолочных продуктов //Молочная промышленность.1998.-№4.-с. 13-14.

90. Кинселла Д.Е., Вайтхед Д.М. Модификация молочных протеинов с целью улучшения их функциональных свойств и их применение //Материалы XXI1 Международного конгресса по молочному делу. М., 1986.- с. 791-804.

91. Кирхмайер О. Исследование расположения компонентов мицеллы казеина: ХУШ Международный конгресс по молочному делу. М., 1972. -с. 16.

92. Ключкин В.В., Доморощенкова M.JI., Демьяненко Т.Ф., Ступакова Л.Ф. Перспективы развития производства пищевых растительных белков в Российской Федерации //Материалы МНТК «Пища. Экология. Человек». -М. 1995. - с.83.

93. Княжев В.А. Концепция и формирование научно-технической политики в области здорового питания населения России //Политика в области здорового питания: Сборник материалов Международной конференции. М, 1997.-с. 13.

94. Ковров Г.В. Соевые продукты пища нового тысячелетия //Пищевая промышленность. - 1997. № 12. - с. 18.

95. Ковтунова Л.Е., Бушуева И.Т., Линецкая Л.И. и др. Производство низкокалорийных молочных продуктов с использованием растительных белков //Обзорная информация: АгроНИИТЭИММП. М. - 1990. - 33 с.

96. Колпакова В.В., Нечаев А.П., Крикунова Л.Н. Побочные продукты помола зерна пшеницы источник пищевого белка./ Обзорн. Информ., сер. Мукомольно-крупяная промышленность. - М.: ЦНИИТЭИхлебопродуктов, 1993, 36 с.

97. Конарев В.Г. Ресурсы растительного белка и проблемы его качества. Труды ВИР по прикладной ботанике, генетике и селекции, 1981, 70, №2, с.3-12.

98. Конышев В.А. Биохимическая индивидуальность организма и его питание //Вопросы питания. 1982. - № 1. - с. 3 - 9.

99. Красильников В.Н. Биохимические проблемы производства и переработки различных форм пищевых белков из семян сои //Новые источники пищевого белка и их применение: Тез. Докл. Всесоюз. Совещания. Тбилиси. - 1980. - с. 17 - 20.

100. Крашенинин П.Ф., Гаврилова Н.Б., Скрипникова JI.B. Ассоциации молочнокислых культур и бифидобактерий в кисломолочных продуктах // Молочная промышленность. 1996. - № 7. - с. 25.

101. Кремер J1.K., Парри Д.А., Ричардсон Т. Вторичная структура казеина коровьего молока: XXI Международный молочный конгресс. М., 1982.-т.1.- кн. 1.- с. 154.

102. Кроха Н.Г., Дианова И.Т., Браудо Е.Е. Продукты специального питания на основе зернобобовых культур. / Пищевая промышленность. 1997, № 6, с.13.

103. Крусь Г.Н. Концепция сычужной коагуляции казеина //Молочная промышленность. 1990. - № 6. - с. 43-45.

104. Крусь Г.Н. К вопросу строения мицелл и механизма сычужной коагуляции казеина //Молочная промышленность. 1992. -№4.-с.23-28.

105. Крылова В.В., Ступин В.Э. Получение белка из чечевицы. /Пищевая промышленность, 1992, № 6, с. 22-23.

106. Кузьминский Р.В., Мыриков В.Н. Соя в пищевых продуктах //Пищевая промышленность. 1997. -№ 7.-с.64- 65

107. Кучер А.Г., Каюков И.Г., Румянцев А.Ш. и др. Соя и ее использование в лечебном питании //Сборник материалов рабочего совещания нефрологов Северо-Запада России. Санкт-Петербург. -1997. -с. 69-71.

108. Кучер А.Г. Проблемы лечебного питания у больных с хронической почечной недостаточностью //Нефрология. 1997. - т. 1. - № 1. - с. 39 - 43.

109. Лев Г.Б., Коваленко А.И. Исследование условий термокальциевой коагуляции соевых белков //Прогрессивные технологии и оборудование пищевых производств: Тез. докл. всерос. НТК. Санкт-Петербург, 1999. -с.28 - 29.

110. Лев Г.Б., Васильева Р.А. Кисломолочные напитки на соевой основе //Холод и пищевые производства: Тез.докл. Междунар. НТК. -Санкт-Петербург, 1996. с 277.

111. Леонова Т.Н. Конкуренция на рынке молочных продуктов/ Молочная пром., 1999, № 9, с.4-6.

112. Липатов Н.Н. Молочная промышленность XXI века: Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП, 1989. - 56 с.

113. Липатов Н.Н., Цкитишвили З.М. Классификация молочных продуктов назревшая задача //Молочная промышленность. - 1986. - № 9. -с. 1-3.

114. Липатов Н.Н. Принципы проектирования состава и совершенствования технологии многокомпонентных мясных и молочных продуктов //Автореф. Дисс.докт. техн. наук. М, 1988. - 56 с.

115. Липатов Н.Н. Производство творога. М.: Пищевая промышленность, 1973. - 272 с.

116. Луфт В.М. Белковый статус человека и критерии его оценки / Научно-практический семинар «Значение соевых белков СУ ПРО в питании здорового и больного человека». Тез докл. Санкт-Петербург, 1999, с. 3-9.

117. Магомедов И.М. Амарант: качество пищевых продуктов и решение некоторых задач экологии. / Материалы МНТК «Пища. Экология. Человек»-М., 1995, с. 37-38.

118. Майоров А.А., Васильев К.И. Соевое молоко и его использование в производстве комбинированных молочных продуктов //Прогрессивные технологии и оборудование пищевых производств: Тез. докл. всерос. НТК. -Санкт-Петербург, 1999. с.23 - 24.

119. Мартынов А.В. Животноводческий подкомплекс и перерабатывающая промышленность России в 1990 1998 г.г. //Молочная промышленность. - 1999. - № 7. - с. 5 - 7.

120. Мартынов А.В. Потенциал молочной продукции пониженной жирности //Молочная промышленность. 1999. - № 8. - с. 11 - 12.

121. Маслов A.M. Инженерная реология в пищевой промышленности. -Л.: ЛТИХП, 1977.-86 с.

122. МасловА.М., Рыкунова И.П., Забодалова Л.А. Культивирование бифидобактерий на соевой основе //Сб. трудов XXIII Международного молочного конгресса. Т. 1. - Раздел 7 «Молоко и молочные продукты и здоровье людей». - Канада, 1990. - с. 399.

123. Маслова А.А., Красильников В.Н. Динамика изменения содержания олигосахаридов и активности некоторых ферментных систем семян сои в процессе набухания //Масложировая промышленность. 1992. -№2.-с. 34-37.

124. Матц С.А. Структура и консистенция пищевых продуктов. М.: Пищевая промышленность. - 1972. - 237 с.

125. Мачихин Ю.А., Мачихин С.А Инженерная реология пищевых материалов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 216 с.

126. Методы биохимического исследования растений /Под редакцией Конарева В.Г. Л.: ВИР, 1973. - 69 с.

127. Михайлов Н.В., Ребиндер П.А. О структурно-механических свойствах дисперсных и высокомолекулярных систем. //Коллоидный журнал. -1955. т.17. - вып.2. - с. 107-119.

128. Михайлов Н.В., Лихтгейм A.M. Исследование полных реологических кривых и формулы для расчета вязкости структурированных жидкостей с молекулярно-кинетической интерпретацией входящих в них членов //Коллоидный журнал. 1955. - т. 17. - вып. 5.-е. 364-378.

129. Мицеллообразование, солюбизация и микроэмульсии // Под ред. К. Митгела. М.: Мир, 1980. - 597 с.

130. Молочные продукты с вкусовыми и ароматическими добавками фирмы Naarden International //ЭИ, серия Молочная промышленность. Зарубежный опыт. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1984. - вып. 18. - с. 1 - 10.

131. Мосолов В.В., Валуева Т.А. Растительные белковые ингибиторы протеолитических ферментов. М.: Б.И. - 1993.

132. Мульдер X., Шиппер С. Комплекс кальций-казеинат-фосфат в молоке. В кн.: ХУ Международный конгресс по молочному делу. М.: Пище-промиздат, 1961.-е. 422-423.

133. Надточий JI.A., Забодалова JI.A. Мягкий комбинированный сыр без созревания // Молочная промышленность, 1997. № 7. - с. 14.

134. Надточий JI.A., Забодалова JI.A., Ивановская JI.C., Доморощенко-ва M.JL, Демьяненко Т.Ф. Экономические аспекты производства мягкого сыра с использованием ЭСП // Масложировая промышленность, 1997. № 5. -с.46-47.

135. Надточий JI.A., Забодалова JI.A., Доморощенкова M.JI., Демьяненко Т.Ф. Мягкие сыры без созревания на комбинированной основе //Сыроделие, 1998. № 2-3. - с. 14 - 16.

136. Надточий JI.A., Забодалова JI.A., Доморощенкова M.JL, Демьяненко Т.Ф. Биологическая ценность мягких комбинированных сыров //Хранениеи переработка сельхозсырья, 1998. № 12.-е. 16-17.

137. Надточий JI.A., Забодалова JI.A. Использование гидролизованной эмульсии соевой пищевой в производстве мягких сыров //Продовольственный рынок и проблемы здорового питания: тез. докл. II междунар. науч.-практич. конф. Орел, 1999. - с.86.

138. Нечаев А.П., Колпакова В.В. Ресурсосберегающая технология переработки пшеничных отрубей. / Пищевая промышленность. 1993, № 12, с. 18.

139. Нечаев А.П., Дубцова Г.Н., Колпакова В.В. Белки пшеницы. Технология получения и применения (состояние, проблемы, пути развития). /Известия вузов. Пищевая технология, 1995, с. 28-30.

140. Нечаев А.П. Пищевые ингредиенты // Пищевые ингредиенты и добавки. 1999. - № 1. - с. 4 - 7.

141. Нильсен Е., Бертсен Г., Хансен С. и др. Сычужная коагуляция мицелл казеина различного размера: XXI Международный молочный конгресс. -М., 1982. Т.1. - Кн. 2. - с. 169.

142. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии различных групп населения СССР. М.: Минздрав, 1991.

143. Осборн Т.Б. Растительные белки. М.: Биомедгиз. - 1935. - 406 с.

144. Остроумов JI.A., Бобылин В.В. Основы производства комбинированных мягких сыров //Сыроделие. 1998. - с. 10-12.

145. Остроумов JI.A., Терещук JI.B. Технологические особенности производства мороженого с использованием облепихового наполнителя //Новые технологии и продукты: Тезисы научных работ. Кемерово, 1998. - с. 53

146. Павлов В.А., Колодкин A.M., Линецкая Л.И. Производство и использование соевого белка в молочной промышленности.//Обзорная информация: АгроНИИТЭИММП. М. - 1988. - 30 с.

147. Павлова В.В. Комбинированные пастообразные молочные продукты //Пища. Экология. Человек: Материалы Второй МНТК. М.:, 1997. -с. 101.

148. Павлоцкая Л.Ф., Дуденко Н.В., Эйдельман М.М. Физиология питания. М.: Высшая школа, 1989. - 368 с.

149. Панкратова М.Н., Измайлова В.Н. Структурно-механические свойства гелей казеина. //Коллоидный журнал. 1975. - т.37. - вып.З. - с. 500-504.

150. Панкратова М.Н. Структурообразование в гелях казеина. Автореф. Дисс. канд.хим.наук. М.,1974. - 21 с.

151. Пат. 61-22939, Япония. МКИ А 23 L 1/20, А 23 С 11/10. Способ, приготовления соевого молока без горького привкуса. Опубл. 03.06086. \ Изобретения стран мира, 1987, вып.5, № 44.

152. Пат. 2 575 036, Франция. МКИ А 23 С 11/10. Способ получения соевого молока. 0публ.27.06.86. Изобретения стран мира, 1987, вып.5, №20.

153. Пат. 4389425, США. МКИ А 23 С 11/10. Способ приготовления соевого молока со стабилизированным белком. Опубл. 21.06.83. Бюл. Изобретения в СССР и за рубежом. 1984. - № 2, вып. 4, с.26.

154. Пат. 437876 США. МКИ А 23 С 21/02. Способ получения заменителя молока с улучшенной характеристикой. Опубл.29.03.83. Бюл. Изобретения в СССР и за рубежом, 1983, вып.4, № 12, с. 25.

155. Пат. 4409256 США. МКИ А 23 L 1/38. Способ приготовления соевого молока. Опубл. 11.10.83. Бюл. Изобретения в СССР и за рубежом, 1984, вып. 4, № 6, с.37.

156. Патент 042590 ЕПВ. МКИ А 23 С 20/02. Способ приготовления соевого творога. Опубл. 03.12.85. Бюл. Изобр. Стран мира. - 1986. - вып. 49.-с 27.

157. Патент 2525076, Франция. МКИ А 23 9/123. Жидкий продукт и способ его приготовления в производстве сквашенного молока типа йогурта. Опубл. 21.10.83. Изобрет. В СССР и за рубежом. - 1984. - вып. 4. - № 3. -с. 22.

158. Патент 4855148, США. МКИ А 23 L 1/20, А 23 С 20/02. Опубл. 08.08.89. Бюл.Изобр. стран мира. - 7. - 1990.

159. Патент 55 45167. МКИ А 23 С 9/12 Способ приготовления напитка путем сквашивания соевого молока. Опубл. 17.11.80.

160. Перкинс Э.Г. Состав и физические характеристики соевых семян и соевых продуктов //Под ред. Юпочкина В.В. и Доморощенковой М.Л. М.: Колос, 1998.-40 с.

161. Погожева А.В. Пищевые волокна в лечебно-профилактичес-ком питании // Вопросы питания, 1998. № 1. - с. 39 -42.

162. Подобедов А.В. О дефиците белка в России и его устранении за счет производства и переработки сои //Пищевая промышленность. 1998. -№ 8. - с.30 - 34.

163. Покровский А.А. О биологической и пищевой ценности продуктов питания //Вопрсы питания, 1975. № 3. - с. 25 - 39.

164. Покровский В.И. Структура питания и здоровье населения России //Междунар. конференция «Политика в области здорового питания в России».-М., 1997, с. 8.

165. Полежаева Т.А. Технология комбинированных кисломолочных продуктов с наполнителем на основе краснопигментированных растений //Автореф. Дисс.канд. техн. наук. Санкт-Петербург, 1999. - 16 с.

166. Полишкина Л.В., Матвийчук В.М. О производстве и потреблении продовольствия в России. / Материалы МНТК "Пища. Экология. Человек". -М, 1995, с.75.

167. Попова Н.Н. Действие молочнокислых бактерий и других микроорганизмов на соевое молоко // Труды Всес. Института зернобобовых культур. Микробиологические методы переработки сои и соевого молока. М. -1934.-т. 5.-с. 171-214.

168. Попова Н.Н., Беленький Д.Э. Молочнокислый варенец из соевого молока // Труды Всес. Института зернобобовых культур. Микробиологические методы переработки сои и соевого молока. М. 1934. - т. 5.-е. 99-103.

169. Попова Н.Н., Беленький Д.Э. Молочнокислые продукты из различных сортов сои // Труды Всес. Института зернобобовых культур. Микробиологические методы переработки сои и соевого молока. М. 1934. - т. 5. -с. 33-92.

170. Приготовление из соевого молока пищевого продукта с вкусом и запахом йогурта. Заявка 59-85253, Япония, МКИ А23С 11/10, А231 /20. Бюлл. Изобретения стран мира, 1985, вып. 4, № 1, с.53.

171. Приготовление молочных продуктов, стимулирующих размножение бактерий Bifidus // К.Харуя, Я.Мития, М.Тэцую, С.Дзиро. патент № 7817, Япония. Заявл. 30.01.64. Опубл. 26.04.66. Кл.34, С91. -РЖХ, 1968, 22.

172. Производств аналогов молочных продуктов с использованием растительных белков //ЭИ серия Молочная промышленность. Зарубежный опыт. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1984. - вып. 21. - с. 4 13.

173. Пройдак Н.И., Митасева Л.Ф., Барбью В.Е. и др. Комплексная переработка сеяных трав с получением протеиновых концентратов пищевого назначения. / Материалы МНТК «Прикладная биотехнология на пороге XXIвека». -М, 1995, с. 79-80.

174. Птицын О.Б. Природа сил, определяющих нативные пространственные структуры глобулярных белков. //Успехи современной биологии, 1967. т.63. - вып.1. - с.3-27.

175. Пустыльник Е.И. Статистические методы анализа и обработки наблюдений. М.: Наука, 1968. - 288 с.

176. Раманаускас Р.И., Урбене С.К. Способы улучшения консистенции кисломолочных продуктов //Обзорная информация: ЦНИИТЭИММП М. -1978-44 с.

177. Раманаускас Р.И., Урбене С.К. Динамика изменения дисперсности частиц казеинового комплекса во время кислотной коагуляции. //Тр. Литовского филиала ВНИИМС. Вильнюс, 1969. - Т.4. - с. 143-153.

178. Раманаускас Р. Исследование кинетики сычужного свертывания молока реологическими методами //Совершенствование технологии производства молочных продуктов: Сб. научн. Трудов Литовского филиала ВНИИМС. Вильнюс, 1984. - Вып. XVIII. - с. 83-89.

179. Раманаускас Р. Математическая модель кинетики сычужного свертывания //Химия и технология пищи: Научн. Труды Литовского пищевого института. Вильнюс, 1994. - Вып. 28. - с. 108-119.

180. Раманаускас Р. Закономерности кинетики сычужного свертывания молока //Молочная промышленность. 1994. - № 8. - с. 24-26.

181. Растительные белковые корма /Перевод Воларовича А.А. М.: Колос, 1965. - 607 с.

182. Растительный белок. /Под редакцией Микулович Т.П. М.: Агро-промиздат, 1991. - 684 с.

183. Ребиндер П.А. О новых направлениях в физико-химической механике пищевых производств. //Проблемы физико-химической механики и ее роль в усовершенствовании производства пищевых продуктов: Тез. докл. -М., 1972.-е. 3-5.

184. Ребиндер П.А. Физико-химическая механика дисперсных структур. //В сб. «Физико-химическая механика дисперсных структур». М.: Наука, 1966.-c.3-16.

185. Ребиндер П.А. Типы высокомолекулярных и дисперсных структур и их характерные механические свойства. //Всесоюзный съезд по теоретической и прикладной механике. М., Изд-во АН СССР. - с. 47-51.

186. Реометрия пищевого сырья и продуктов /Ю.А.мачихин, А.В.Горбатов, А.С.Максимов и др.; Справочник под ред. Ю.А.Мачихина. -М.: Агропромиздат. 1990. - 271 с.

187. Рогов И.А., Высоцкий В.Г. Белок в питании населения России: потребности, фактическое потребление, традиционные и новые источники. / Междунар. Конференция «Политика в области здорового питания в России». Сборник материалов. М, 1997, с. 17.

188. Рогов И.А., Титов Е.И., Митасева Л.Ф. и др. Пищевые продукты нового поколения. /Известия вузов. Пищевая технология, 1995, № 1-2, с.59-61.

189. Рогов И.А., Жаринов А.И. Оценка перспектив развития биотехнологии // Прикладная биотехнология на пороге XXI века: Материалы МНТК. -М., 1995.-с. 29-35

190. Рогов И.А., Горбатов А.В. Физические методы обработки пищевых продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1974. - 583 с.

191. Рогов И.А., Горбатов А.В., Свинцов В.Я. Дисперсные системы мясных и молочных продуктов. М.: ВО Агропромиздат, 1990. - 320 с.

192. Родионова Н.С., Глаголева Л.Э., Полянский К.К. Лечебно-профилактические белковые продукты с модифицированным углеводным составом //Молочная промышленность. 1998. - № 2. - с. 13 - 14.

193. Романенко Г.А. Научное обеспечение в области политики производства продовольственного сырья и пищевых продуктов. Национальные программы в России // Политика в области здорового питания: Сборник материалов Международной конференции. М, 1997. - с. 10.

194. Россихина Г.А. Новые молочные продукты с фруктовыми и стабилизирующими добавками //Молочная промышленность. 1998. - № 2. -с. 15-16.

195. Семенихина В.Ф., Рожкова И.В., Сундукова М.Б. Кисломолочные продукты нового поколения //Молочная промышленность. 1999. - № 7. -с. 29-30.

196. Семенихина В.Ф. Кислотообразующая и антибиотическая активность бифидобактерий // Молочная промышленность. 1967. - № 3. - с. 1720.

197. Семенихина В.Ф., Сундукова М.Б. Питательные среды для накопления биомассы бифидобактерий //Молочная промышленность. 1985. - № 9.-с. 16-17.

198. Серкл С.Д., Смит А.К. Соевые бобы: переработка и продукты / источники пищевого белка // Под редакцией Сойфера В.Н. М.: Колос, 1979. -с. 67-87.

199. Система научного и инженерного обеспечения пищевых и перерабатывающих отраслей АПК России. /Богатырев А.Н., Панфилов В.А., Ту-жилкин В.И. и др. -М.: Пищевая промышленность, 1995, 528 с.

200. Сичкарь В.И., Левицкий А.П. Биохимическая характеристика, генетическая изменчивость антипитательных веществ сои и перспективы селекции по улучшению питательного качества зерна. // Сб. трудов ВАСХНИЛ. Новосибирск, 1986. - с. 4-11.

201. Скобелева Н.В. «Чудо»-продукт из молочной сыворотки. //Молочная промышленность. 1999. - № 6. - с. 25.231 .Скобелева Н.В. Новое поколение творожных фитопродуктов //Молочная промышленность. 1999. - № 3. - с. 18.

202. Скрыпник В.М., Забодалова Л.А. Йогурт пониженной энергетической ценности с наполнителями растительного происхождения //Деп. Рук. Указатель ВИНИТИ «Депонированные рукописи». М. - 1992. - « 12. - с.45.

203. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика. -М.: Высшая школа, 1991, 288 с.

204. Соевые белки Супро в клинической медицине //Сборник статей. -М.: Протеин Технолоджиз Интер-нэшнл. 1999. - 32 с.

205. Состав закваски для соевых молочнокислых продуктов //Труды всесоюзного института зернобобовых культур. 1973. - т. 5.

206. Соя //Под ред. В.Б.Енкина. М.: Сельхозиздат, 1963. - 133 с.

207. Соя /ВАСХНИЛ. -М.: Агропромиздат, 1988. 46 с.

208. Соя /Под редакцией Мякушко Ю.П. М.: Колос, 1984. - 332 с.

209. Спиричев В.Б., Книжников В.А., Хотимченко С.А и др. Микро-нутриенты (витамины и минеральные элементы) в питании. Региональные аспекты в России / Междунар. конференция «Политика в области здорового питания в России». М., 1997, с. 19.

210. Способ культивирования бифидобактерий в молоке //И.С.Ха-магаева, С.С.Науметова, Л.Л.Телешова и др. А.С. № 997643, СССР. Заявл.1106.80. Опубл. 23.02.83. Кл. А 23 С 9/12. БИЗ, 1983, № 7.

211. Справочник по детской диететике / Под ред. Воронцова И.М., Мазурина А.В. Ленинград.: Медицина, 1980,416 с.

212. Справочник по диетологии / Под ред. Самсонова М.А., Покровского А.А., 2-е изд. -М.:Медицина, 1992, 702 с.

213. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов /А.В.Горбатов, А.М.Маслов, Ю.А.Мачихин и др. //Под ред. А.В.Горбатова. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. 296 с.

214. Сундукова М.Б. Исследование размножения бифидобактерий в стерильном молоке //Сб. научн. Трудов ВНИМИ «Исследование микробиологических процессов при производстве цельномолочных продуктов и молочных консервов». 1982. - с. 14-18.

215. Табачников В.П., Дудник П.Н. Влияние титруемой кислотности на кинетику сычужного свертывания молока //Совершенствование технологии, техники и методов контроля в сыроделии: Тр. ВНИИМС. М.: Пищевая промышленность, 1975. - Вып.ХУШ. - с. 15-20.

216. Табачников В.П. Физико-химическая интерпретация и метод исследования процесса свертывания молока //Физико-химическая механика сыродельного производства: Тр. ВНИИМС. М.: Пищевая промышленность, 1973. - Вып.ХП. - с. 3-10.

217. Тагер А.А. Физикохимия полимеров. М.: Химия, 1978. - 544 с.

218. Танахаси К. и др. Активность ингибиторов трипсина в продуктах переработки соевых бобов. //Токе коге дайгакусюко. 1987. - т.32. - № 2. -с. 206-211.

219. Тепел А. Химия и физика молока. М.: Пищевая промышленность, 1979.-624 с.

220. Тимошова И.В. Разработка технологии кисломолочного напитка с применением углеводной корректирующей добавки //Автореф. Дисс.канд. техн. наук. Ставрополь, 1999. - 17 с.

221. Толстогузов В.Б. Растительные белки и их роль в надежном обеспечении страны продуктами питания. /Пищевая и перерабатывающая пром., 1987, № Ю, с.35-38.

222. Толстогузов В.Б. Искусственные продукты питания. М.: Наука, 1978, 232 с.

223. Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи. М.: Агропром-издат, 1987, 303 с.

224. Толстогузов В.Б. Экономика новых форм производства пищевых продуктов. М.: Экономика, 1986. - 176 с.

225. Уголев A.M. Теория адекватного питания и трофология. Санкт-Петербург.: Наука, 1991. - 272 с.

226. Уголев A.M. Эволюция пищеварения и принципы эволюции функций .Элементы современного функционализма. JI.: Наука, 1985. 544 с.

227. Уголев A.M. Формироавние новой концепции питания теории адекватного питания // Клинич. Медицина, 1986. - № 6. - с. 15 - 24.

228. Уголев A.M. Теория адекватного питания // Природа, 1987. № 3. -с. 73-86.

229. Уголев A.M. Значение физиологии и трофологии в решении прикладных проблем питания // Изв. АН СССР. Сер. Биология, 1981, № 1.

230. Уголев A.M. Новая теория питания // Наука и жизнь, 1986, № 8-9.

231. Уильяме Р. Биохимическая индивидуальность. М: изд-во иностранной литературы, 1960. - 295 с.

232. Улькина С.В. Опыт организации производства продуктов здорового питания на основе сои в республике Молдова //Прогрессивные технологиии оборудование пищевых производств: Тез. Докл. Всерос. НТК. Санкт-Петербург, 1999. - с.94.

233. Урбене С.К. Влияние некоторых технологических факторов на процесс образования и свойства кисломолочного сгустка: Автореф. Дисс. канд. Техн. Наук. Каунас, 1971. - 22 с.

234. Ускорение роста микроорганизмов бифидобактерий //М.Кимно, М.Хирохидэ, М.Тиацу и др. Япония, кл.С12 1/38, С12 1/01, № 55-85390. Заявл. 20.02.78. Опубл. 27.06.80, РЖХ, 1982.

235. Физико-химическая механика и интенсификация образования пищевых масс. М.: Пищевая промышленность, 1976. - 240 с.

236. Френкель Я.И. Кинетическая теория жидкостей. М.: Изд-во АН СССР.- 1945.

237. Фридрихсберг Д.А. Курс коллоидной химии. JI.: Химия, 1984.368 с.

238. Фролов Ю.Г. Курс коллоидной химии. Поверхностные явления и дисперсные системы. М.: Химия, 1982. - 400 с.

239. Хамагаева И.С. Теоретическое обоснование и разработка технологии кисломолочных продуктов на основе использования р-галактозидазы и бифидобактерий //Автореф. Дисс.докт. техн. наук. М., 1989. - 34 с.

240. Харитонов В.Д, Гераймович О.А., Макеева И.А. и др. Современная терминология молочной промышленности // Молочная промышленность. -1999.-№5.-с. 9-10.

241. Химический состав пищевых продуктов /Под ред. И.М.Скурихина, М.Н.Волгарева. М.: Агропромиздат, 1987, 360 с.

242. Химия и биохимия бобовых растений //Под ред. М.Н.Запрометова. М.: Агропромиздат, 1986. - 336 с.

243. Хирано Хисари, Кагава Хироюки. Глобулин 7S соевых бобов. Кагаку то сейбуцу. 1989.- т.27- №12 - с. 169-172.

244. Храмцов А.Г., Оноприйко А.В., Сафонова Т И и др. Комбинированные сыры. М.: АгроНИИТЭИММП, 1993. - 19 с.

245. Храмцов А.Г. Прогностическая модель нового поколения биотехнологии молочных продуктов //Холод и пищевые производства: Тез.докл. Междунар. НТК. Санкт-Петербург, 1996. - с. 264.

246. Храмцов А.Г., Матвиевский В.Я. и др. Новый углеводный концентрат для детского питания: Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИмясо-молпром, 1977. - 25с.

247. Цкитишвили З.М. Основные направления повышения эффективности комплексной переработки натурального и сухого сырья на предприятиях «Тбилмолоко»: Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП, 1988.-60 с.

248. Черняев С.И., Казаков А.В., Сошин С.А. и др. Бифифрут реальность и перспективы //Молочная промышленность. - 1998. - № 1. - с. 16 - 17.

249. Чмелева З.В., Корсакова Н.И. Характеристика коллекции сои по содержанию и качеству белка семян // Сборник научных трудов по ботанике и селекции, 1980,- т.70. вып.2 - с. 77-87.

250. Шалыгина A.M., Тихомирова Н.А., Ионова И.И. и др. Биологически активные вещества молока. М.: АгроНИИТЭИПП, 1997.

251. Шалыгина A.M., Крусь Г.Н., Морозова В.В. Новый кисломолочный продукт//Прикладная биотехнология на пороге XXI века: Материалы МНТК.-М., 1995.-с. 51.

252. Шаманова Г.П. Микробиологические и технологические подходы к производству ферментированных продуктов //Молочная промышленность. 1998.-№3,-с. 18-20.

253. Шарманов Т.Ш., Кадырова Р.Х., Салханов Б.А. Применение белкового изолята сои в диетотерапии больных алиментарным ожирением //Вопросы питания. 1990. - № 2. - с. 27 - 29.

254. Шаробайко В.И. Биохимия продуктов холодильного консервирования. -М.: Агропромиздат, 1991, 255 с.

255. Шатерников В.А., Высоцкий В.Г., Яцышина Т.А. и др. Пути повышения биологической ценности растительных белков / Вопросы питания, 1982, №6, с. 20-28.

256. Шатерников В.А. В кн.: Теоретические и клинические аспекты науки о питании. - М., 1980, т.1, с. 134-160.

257. Шеломкова И.Я., Ребиндер П.А., Влодавец И.Н. Устойчивость коллоидных дисперсий и дисперсных структур казеина //Научная конф. По физико-химической механике в пищевых производствах: Тез. Докл. М., 1969.-с. 34.

258. Шершнев Е.С., Коротких А.А., Ларионов В.Г. и др. Соевые бобы -ключевое звено современного кормопроизводства и повышения качества питания человека //Пищевая промышленность. 1998. -№ 8.-с.36-38.

259. Щербак В.Н., Бондаренко А.Г. Продукты питания: производство, хранение, переработка, транспортировка / Междунар. конференция «Политика в области здорового питания в России». М., 1997, с. 11.

260. Щербаков В.Г., Иваницкий С.Б. Производство белковых продуктов из масличных семян. М.: Агропромиздат, 1987, 157 с.

261. Щербаков В.Г. Химия и биохимия переработки масличных семян. М.: Пищевая промышленность, 1977. 168 с.

262. Ярошкевич А.П. О физической структуре мицелл казеина: XXI Международный конгресс по молочному делу. М.: Пищевая промышленность, 1972. - т.1,- кн.2. - с.143.

263. Allen I.C. Soybean Lipoxygenase. Putrification and effect of Organic

264. Solvents upon the Kinetics of Reaction //European Journal of Biochemistry. -1968. V. 4. - N 2. - P. 201 - 208.

265. Amino Acid Content of Foods and Biological Data on Proteins. FAO Nutrition Studies, N 24. Rome, 1970, p. 130-135.

266. Anderson J.W., Smith B.M., Emmet J. Soy Protein effects on Renal Function in Type II Diabetic Man with Nephropathy //in Second International Symposium on the role of Soy in Preventing and Treating Chronic Diseases. -1996.-P. 17-18.

267. Anderson J.W., Johnstone B.M., Cook-Newell M.E. Meta-Analysis of the Effects of soy Protein Intake on Serum Lipids //The New England Journal of Medicine. 1995. - V. 333. -N 5. - P. 276 - 282.

268. Angeles A.G., Marth E.N. Growth and activity of lactic-acid bacteria in soymilk. I.Growth and activity of lactic-acid bacteria in soymilk // J. Of Milk Food Technology. 1971. - V. 34. - N 1. - P. 61-73.

269. Angeles A.G., Marth E.N. Growth and activity of lactic-acid bacteria in soymilk. II.Heat treatment of soymilk and culture activity //J. of Milk Food Technology. 1971.-V. 34,-N2.-P. 73-114.

270. Angeles A.G., Marth E.N. Growth and activity of lactic-acid bacteria in soymilk. III. Lipolitic activity //J. of Milk Food Technology. 1971. - V. 34. -P.69-73.

271. Anthony M.S., Clarkson T.B., Hughes C.I. et al. Soybean isoflavones improve cardiovascular risk factors without affecting the reproductive system of peripubertal rhesus monkeys //J. Nutr. 1996. - N 126. - P. 43 - 50.

272. Aoki H., Sakurai M. Studies on the gelation of soybean protein. P. IV. On the effect of heat denaturation //J. Agric. Chem. Sjc. 1969. - N 43. -P. 448-452.

273. Arai S., Suzuki H., Fujimaki M. Studies on flavour components in soybean. Part II. Phenolic acids in defatted soybean flour // Agr. Biol. Chem. 1966. -N30.-P. 364-369.

274. Arai S., Koyanagi O., Fujimaki M. Studies on flavour components in soybean. Part IV. Volatile neutral compounds // Agr. Biol. Chem. 1967. - N 37. -P. 868-873.

275. Arjmandi B.N., Alekel L., Hollis B.W. et al. Dietary soybean protein prevents bone loss in an ovariectomized rat model of osteoporosis //J. Nutr. -1996.-N 126.-P 161-167.

276. Aucklair J.E., Hirsch A. The inhibition of microorganisms by row milk. I. The occurrence of inhibitory and stimulatory phenomena. Methods of estimation //J.Dairy Res. 1953. - N 20. - P. 45-59.

277. Badley R.A., Athinson D., Oldani D. Et al. The structure, physical and chemical properties of the soybean protein glycinin //Biochim. Biophys. Acta. -1975. -N412. P.214-228.

278. Bergey D.H., Bichanan R.E. Improved media for Bifidobacteria //Agr. Biol. Chem. 1980. - .V. 40. - N 5. - P. 866-869.

279. Bergey's Manual of Determinative Bacteriology //Sth. Ed. Baltimore: the Williams and Wilkins Co. 1974. - P. 669-675.

280. Bressani R. The Role of Soybeans in Food Systems. / J. Am. Oil Chem. Soc., 1981, V. 58, N 3,p. 392-400.

281. Bugell R.I., de Mann L., de Mann J. Composition and Properties of Soymilk and Tofu Made from Ontario Light Hilum Soybeans //J. of the Canadian Institute of Food Science and Technology. 1987. - V. 20. - N 5. - P. 363 - 367.

282. Carlson A., Hill Ch., Olson N. The kinetics of the gel-firming process //Biotechnology and Bioengineering. 1987. - V. 29. -N 5. - P. 612-624.

283. Carlson A., Charles G., Olson N. Kinetic of milk coagulation: I. The Kinetics of kappa-casein Hydrolysis in the presence of Enzyme deactivation //Biotechnology and Bioengineering. 1987. - V. 29. - N 5. - P. 582-589.

284. Carlson A., Charles G., Olson N. Kinetic of milk coagulation: II. Kinetics of the secondary phase: Micelle Flocculation //Biotechnology and Bioengineering. 1987. - V. 29. - N 5. - P. 590-600.

285. Carrol K.K. Review of clinical studies on cholesterol-lowering response to soy protein //J. Am. Diet Assoc. 1991. - V 91. - N 4 - P. 820 - 827.

286. Carrol K.K., Huff M.W., Roberts D.C.K. //Soy Protein and Human Nutrition. Eds. H,L,Wilcke, D.T.Hopkins, D.H.Waggle. Academ. Press. - 1979. -P. 261-280.

287. Carroll K.K., Giovannetti P.M., huff M.W. et al. Hypocholesterolemic effect of substituting soybean protein for animal protein in the diet of healthy young women //Am. J. Clin. Nutr. 1978. -N 31. -P. 1312-1321.

288. Catamura K., Takagi Т., Shibasaki K. Subunit structure of soybean 11S globulin. // Agr. Biol. Chem. 1976. - V. 40. - N 4. - P. 1833-1844.

289. Catsimpoolas N., Rogers D.A., Circle S.J., Meyer E.W. Purification and structural studies of the 11S component of soybean protein.// Cereal Chem.-V.44.- P. 631-637.

290. Catsimpoolas N. Note on dissimilar subunits present in dissociated soybean globulins. Cereal. Chem., 1970. N 47. - P. 70-71.

291. Catsimpoolas N., Kenney J.A., Meyer E.W., Szubaj B.F. Molecular weight and amino acid composition of glycinin subunits. //J. Sci. Fd. Agric. -1971.-N22.-P. 448-450.

292. Catsimpoolas N., Ekenstam C. Isolation of a-, P-,y-conglycinin. // Arch. Biochem. Biophys. 1969. - N 129. - P. 490-497.

293. Catsimpoolas N.,Campbell T.G., Meyer E.W. Association, dissociation phenomena in glycinin. //Arch. Biochem. Biophys. 1969. - N 131. - P. 577-586.

294. Catsimpoolas N., Wang J. Analytical scanning isoelectric focusing. 5. Separation of glycinin subunits in urea-dithiothreitol media. //Anal. Biochem. -1971.-N44.-P. 436-444.

295. Catsimpoolas N., Meger E.W. Gelation phenomena of soybean globulins. A. Protein Protein interactions //Cereal Chem. - 1970. - N 47,- P. 559.

296. Chien J.T., Snyder H.E. Detection and control of soymilk astringency //J. Food Sci. 1983. - V. 48. - N 2. - P. 438 - 440.

297. Cioille Gail Vance. Texture profiling an objective sensory method //Cereal Food World. 1977. - V. 22. - N6. - P. 240-241, 258.

298. Cowan J.C. Vegetable protein nutrition //J. Am. Oil Chem. Soc. 1979. -V. 56.-P. 44-55.

299. Dalgleish G., Brinkhuis.J.,Payens T.A.J. Eur. J Biochem. 1981. -N 119. -P.257 -261.

300. Darling D.F. Heat stability of milk //Dairy Res. 1980. - V. 47. - N 2. -P. 199-210.

301. Davies C.S, Nielsen S.S., Nielsen N.C //J.Amer. Oil Chem. Soc. -1987.-N64.-P. 1428.

302. De Maclenaere H.I.H. Effect of Heat Fhicatment on the Hemaggluti-nating Activity of Legumes //Nature. 1964. - N 201. - P. 1029 - 1030.

303. De Man I.M., de Man L., Gupta S. Texture and microstructure of soybean curd (tofu) as affected by different coagulants //Food Microstruct. 1986. -N5.-P. 83-89.

304. Douglas Frederic, Greenberg Rac, Farrel Harold H. Effect ultra-high-temperature pasteurisation on milk proteins //J.Agr. and Food Chem. 1981. -V. 29.-Nl.-p. 11-15.

305. Draper M., Catsimpoolas N. Disulfide and sulfhydryl groups in glycinin. // Cereal Chem. 1978. - V. 55. -N 1. - P. 16-23.

306. Eigel W.N. et al. Nomenclature of proteins of cow's milk: fifth revision //J.Dairy Sci., 1984. V.67. - N8. - P. 1599-1631.

307. Esai S.J., Lan C.I., Kao C.S., Chen S.C. Studies at the yield and quality characteristics tofy //J. Food Sci. 1981. - N 46. - P. 30.

308. Esai S.J., Lan C.I., Kao C.S., Cheu S.C. Studies at the yield and quality characteristics tofu //J. Food Sci. 1981. - V. 49.-N 6.-P. 1734- 1737.

309. Escueta E.E., Bourne M.C., Hood L.F. Effect of boiling, treatment of soymilk on the composition, yield, texture and sensory properties of tofy //J. of the Canadian Inst. Of Food Science and Techn. 1986. - V. 19. -N 2. - P.53-56.

310. Fox P.F., Mulvihill D.M. Milk proteins: molecular, colloidal and functional properties // J.Dairy Res., 1982. V.49. - N4. - P. 679-693.

311. Frattali V., Steiner R.F. Sjybean inhibitors. 1. Separation and some properties of three inhibitors from commercial crude soybean tripsin inhibitor. //Biochem.- 1968.-N7.

312. Freeman N.W., Mangino M.E. Effect of ultra-high-temperature processing on size and appearance of casein micelles in bovine milk //J.Dairy Sci. -1981.-V. 64. -N 9. P. 1772- 1780.

313. Fujimaki M., Arai S., Kirigaya N., Sakurai Y. Studies on flavour components in soybean. Part I. Aliphatic carbonyl compounds //Agr. Biol. Chem. -1965.-N29.-P. 855-863.

314. Fukuschima D. Soy protein for Food Centering around Soy Sauce and Tofu //J. Am. Oil Chem.Soc. 1981. - V. 58. -N 3. - P. 346-354.

315. Fukushima D. Internal structure of 7S and 1 IS globulin molecules in soybean proteins. //Cereal Chem. 1968. - N 45. - P. 203-224.

316. Furukawa Т., Ohta S., Yamamoto A. Texture structure relationships in heat induced soy protein gels //J. of Text. Stud. 1979 - N 10 - P. 333.

317. Gaddi A., Descovich G.C, Noseda G. Et al. Hypercholesterolaemia treated by soybean protein diet //Arch. Dis. Child. 1987. - N 62. - P. 274 - 278.

318. Goldberg A.C. Perspectives on Soy Protein as a Nonpharmacological Approach for Lowering Cholesterol //J. Nutr. 1995. - N 125. - P. 675S - 678S.

319. Hamann D.D. Engeneering aspects of texture measurement //Food Tec-nol. 1977. - V. 31/ - N4. - P. 86-90.

320. Hashizume K., Nakmura N., Watanabe T. Influence of ionic strength on conformation changes of soybean proteins caused by heating, and relationship of its conformation changes to gel formation //Agric. Biol. Chem. 1975. - N39. -P. 1339-1347.

321. Humanisation of milk: in vitro influence of human milk, cow milk and infant formules on the growth of bifidobacteria. Annales de Microbiologic.1980.-v. 131A.-N3.-P. 309-314.

322. Ioffe W.C., Vega Settle C.L. Heat Labile Growth inhibitory Factors in Beens //J.Nutr. Dietet. N 15. - P. 429 - 433.

323. Ionas I.I. Impact of vegetable on products //J. of Milk Food Technology. 1975. - V. 38. -N 1. - P. 39-43.

324. Janses G.R. In: New Protein Foods. A.M.Altschul (Ed) N.V., Acad. Press, 1974.-P. 40-121.

325. Johnson K.W., Snyder H.E. //J. Food Sci. 1978. -N 43. - p.349.

326. Johnson L.D., Wilson L.A. Influence of soybean variety and the method of processing in tofu manufacturing comparison of methods for measuring soluble solids in soy milk //J. Food Sci. 1984. - V. 49. - N 1. - P.144.

327. Kennedy A.R. The Evidence for Soybean Products as Cancer Preventive Agents //J. Nutr. 1995. -N 125. - P. 733S - 743S.

328. Kenneth K. Carroll. Review of Clinical Studies on Cholesterol-lowering Response to Soy Protein //Perspectives in Practice. 1991. - V. 91. -N7.-P. 820-827.

329. Khaleque A., Bannatyne W.R., Wallace G.M. Studies on the processing and properties of soy milk. I. Effect of processing conditions on the flavour and composition of soy milk//J. Sci. Food Agric. 1970.-N 21.-P579 - 583.

330. Kirchmeier O. Chemismus der Milchgerinnung. //Milchwissenschaft -1969. B.24. - N6. - S. 336-343.

331. Knoop E. Strukturaufklarung durch Elektronenmikroskopische Untersuchungen an Eiweip und Milchfett. Vilchwissenschaft, 1972. В.27,- N6. -S.364.

332. Koshiyama I., Fukushima D. Physico-chemical studies on the 11S globulin in soybean seeds: size and shape determination of the molecule. // Int. J. Peptide protein Res.- 1976. -N 8. P. 283-289.

333. Koshiyama I. Factors influencing conformation changes in a 7S protein of soybean globulins by ultracentrifugal investigations. //Agr. Biol. Chem. 1968.-N32.-P. 879-887.

334. Koshiyama К., Nishinari К. Rheological studies on the gelation process of soybean 7S and 11S protein in the presence of glucono-delta-lactone //J. Agric. Food Chem. 1993. - N 41 (1) - P. 8.

335. Koshiyama K., Murata M., Tani F., Sano Y., Doi E. Effects of protein composition on gelation of mixtures containing soybean 7S and 1 IS globulins //Biosci. Biotech. Biochem. 1995. - N 59 (2). - P. 240 245.

336. Koshiyama K., Sano Y., Doi E. Rheological characteristics and gelation mechanism of tofii (soybean curd) //J. Agric. Food Chem. 1995. - N 43. -P. 1808- 1812.

337. Kunitz M. Crystallization of a trypsin inhibitor from soybeans //Science. 1945,-N 101.-P. 668-669.

338. Liener I.E. Factors Affecting the Nutritional Quality of Soya Products //J. Am. Oil Chem. Soc. 1981. - N 3. - P. 406 - 415.

339. Liener I.E. Nutritional aspects of soy protein products // J. Am. Oil Chem. Soc. 1977. - V 54. - P. 454A - 72A.

340. Mattick L.R., Hand D.B. Identification of a volatile component in soybeans that contributes to the raw bean flavour //J. Agric. Food Chem. 1969. -N 17.-P. 15-17.

341. McMahon D.J., Brown R.J. Composition, structure and integrity of casein micelles: a review //J. Dairy Sci. 1984/- V. 67. - N 3. - P. 499 - 512.

342. Messina M., Messina V., Setchell K.D.R. The Simple Soybean and Your Health //Avery Publ. Group. 1994.

343. Messina M.J., Persky V., Setchell K.D.R., Barnes S. Soy intake and cancer risk: a review of the in vitro and in vivo data //Nutr. Cancer. 1994. - N 21. -P.113-131.

344. Messina M.J., Barnes S. The role of soy products in reducing risk of cancer //J. Natl. Cancer Inst. 1991. - N. 83. - P. 541 - 546.

345. Messina M, Messina V. Increasing use of soyfoods and their potentialrole in cancer prevention //J. Am. Diet Assoc. 1991. - N 91. - P. 836 - 840.

346. Mital B.K., Steinkraus K.H. Utilisation of oligosacharides by lactic acid bacteria during fermentation of soymilk //J. Fd. Sci. 1975. - N 40. - P. 114-118.

347. Moreira M.A., Hermodson M.A., Larkins B.A., Nielsen N.C. Partial characterization of the acidic and basic polypeptides of glycinin. // J. Biol. Chem. -1979. V.254. -N.2. - P. 9921-9926.

348. Moreira M.A., Hermodson M.A., Larkins B.A., Nielsen N.C. Comparison of the primary structure of the acidic polypeptides of glycinin. //Arch. Biochem. Biophys. 1981. - V. 210. - N 2. - P.633-642.

349. Morr C.V. Physic-chemical basis for functionality of milk proteins //Kiel. Milchwirt. Forschungs. 1983. - V.35. - N 3. - P. 333 - 344.

350. Naismith W.E.F. Ultracentrifuge studies on soya bean protein. //Biochem. Biophys. Acta. 1955. - N 16. - P. 203-210.

351. Nakai S. Structure-function relationship of food proteins with an emphasis on the importance of protein hydrophobiciti //J. Agr. Food Chem. 1983. -N31.-P. 676.

352. Okubo K., Asano M., Kimura Y., Shibasaki I. On basic subunits dissociated from С (11S) components of soybean proteins with urea. //Agr. Biol. Chem. 1969. - N 33. - P.463-465.

353. Panti Manmath. Soybean present situation and future possibilities //Poultry Guide. 1985. - N 9. - P.P. - 53-62, 85-90.

354. Patel A.A., Waghmare W.M., Gupta S.K. Cultured soymilk and related products //National Dairy Research Institute. 1980. - august. - P. 47-56.

355. Practical Handbook of Soybean Processing and Utilization // Edd.Erikson D.R.: AOCS PRESS USA. 1995.

356. Protein Quality Evaluation. Report of the Joint FAO/WHU Expert Consultation. FAO/WHU/UNU. : 1990, Rome, 65 p.

357. Rackis I.I. Flatulence caused by soya and its control through processing // J. Am. Oil Chem. Soc. 1981. - N 58. - P. 503-509.

358. Rheologie der Lebensmittel /Hrsg.: Weipert Hamburg: Behr's Verlag, 1993,-824 S.

359. Saio X., Matsuo Т., Watanabe T. Preliminary electron microscopic investigation on soybean 1 IS protein. //Agric. Biol. Chem. 1970. - N 34. -P. 1851-1854.

360. Schmidt D.G. Colloidal aspects casein // Neth. Milk Dairy J., 1980. -V.34.-N1.-P. 42-64.

361. Schmidt D.G. Neth. Milk Dairy. 1980. - N.34. - P.42 - 64.

362. Schmidt D.G In developments in Dairy Chemistry. 1. Proteins. -P.61-86.

363. Sirtori C.R., Gatti E., Mantero O. et al. Clinical experience with the soy bean protein diet in the treatment of hypercholesterolemia //Am. J. Clin. Nutr. -1979.-N32.-P. 1645- 1658.

364. Smietana Z., Jakubjwski J., Posnanski S., Zurow J. The influence of calcium ions and heat on size changes of casein micelles in milk. // Milchwissenschaft, 1977. V.32.- N8,- P. 464-467.

365. Soy Protein and Health: Discovering a Role for Soy Protein in the Fight Against Coronary Heart Disease //Copyright: St. Louis. 1996. - 24 P.

366. Soy-whey Weaning Food. Method of Manufacture //J. of Food Soc. And Tech. 1981. - V. 18. - N 2. - P. 241 - 250.

367. Steele M.G. The effect on serum cholesterol levels of substituting milk with a soya beverage //Austr. J. Nutr. Diet. 1992. - N 49. - P. 24 - 28.

368. Steinke F.H. //New Protein Foods in Human Health: Nutrition, Prevention and Therapy /Eds. F.H. Steinke, D.H.Waggle, M.N.Volgarev. CRC Press. -1992.-P. 179- 184.

369. Steinkraus K.H. Guidenline for the production of soybean milk and soybean curd at the village level //Food and Nutr. Bull. 1980. - V. 2.

370. Thanh V.H., Shibasaki K. Major protein of soybean seeds. A straigthforward fractionation and their characterization. J. Agric. Food Chem.,1976.-V.24.-P. 1117-1121.

371. Thanh V.H., Shibasaki K. Heterogeneity of p-conglycinin. Bioch. Biophys. Acta, 1976.- V.439 P.326-338.

372. Thomson J.H., Schroeder H.E., Dudman W.F. Cotylendonary storage proteins in Pisum satiorim: Molecular heterogenety //Aust. J. Plant. Physiol. -1978. N 5. - P.263 - 277.

373. Torun В., Role F.E., Young V.R. Nutritional Role of Soya for Humans //J. Am. Oil Chtm. Soc. 1981. -N 3. -P.400 - 406.

374. Wolf W.J., Tamura T. Heat denaturation of soybean 11 S protein //Cereal Chem. 1969. - N46. - P. 331.

375. Wolf W.J., Briggs D.R. Ultracentrifugal investigation of the effect of neutral salts on the extraction of soybean proteins. //Arch. Biochem. Biophys. -1956.-N63.-P. 40-49.

376. Wolf W.J., Briggs D.R. Studies on the cold-insoluble fraction of the water extractable soybean protein. 11. Factors influencing conformation changes in the 11S component. //Arch. Biochem. Biophys. 1958. - N 76. - P. 377-393.

377. Wright K.N. Soybean Meal Processing and Quality Control //J. Amer. Oil Chem. Soc. 1981. - March. - P. 294 - 299.

378. Yamagishi Т., Miyakawa A., Noda N., Yamauchi F. Isolation and electrophoretic analysis of heat induced products of mixed soybean 7 S and 11 S globulins // Agric. Biol. Chem. 1983 - N 47. - P. 1229.

379. Yamagishi T, Yamauchi F., Shibasaki K. Isolation and partial characterization of heat denatured products of soybean 11 S globulin and their analysis by electrophoresis //Agric. Biol. Chem. 1980 - N 44. - P. 1575.

380. Young V.R., Steinke F.H. //New Protein Foods in Human Health: Nutrition, Prevention and Therapy /Eds. F.H. Steinke, D.H.Waggle, M.N.Volgarev. -CRC Press. 1992. - P. 9 - 32.

381. Young V.R., Schrimshaw N.S., Torun В., Viteri F.E. Soybean protein in human nutrition: An overview //J. Am. Oil Chem. Soc. 1979. - V 56. - N 20.1. P. 110.

382. Young V.R., Wayler A., Garza C. A long-term metabolic balance study in young men to assess the nutritional quality of an isolated soy protein and beef proteins //Am. J. Clin. Nutr. 1984,- N 29. - P. 8 - 15.

383. Математическая обработка результатов.

384. Результаты исследований обрабатывались методами регрессионного анализа.

385. Ниже приведены матрицы опытов, включая план и результаты экспериментов (таблицы 1-4).