автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Исследование основных закономерностей формирования мягких кислотно-сычужных сыров с использованием сои

ВАСИЛЬЕВ КИРИЛЛ ИВАНОВИЧ

ИССЛЕДОВАНИЕ ОСНОВНЫХ ЗАКОНОМЕРНОСТЕЙ ФОРМИРОВАНИЯ МЯГКИХ КИСЛОТНО-СЫЧУЖНЫХ СЫРОВ с ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СОИ

Специальность 05.18.04 — технология мясных, молочных и рыбных продуктов

АВТОРЕФЕРАТ

Диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Кемерово, 2000

Работа выполнена в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности в Сибирской научно-исследовательской опытной станции но технологии переработки молока (г. Барнаул).

Научные руководители: заслуженный деятель науки и техники РФ, доктор

технических наук, профессор Л.А. Остроумов

доетор технических наук В.В. Бобылин

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

МЛ. Щетинин

: " . кандидат химических наук, доцент

МЛ. Субботина

Ведущее предприятие: Кемеровский молочный комбинат

Защита диссертации состоится ¡4££С? 2000 г. п/^час. на заседании диссертационного совета Д 064.67.01 в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности по адресу: 650060, г. Кемерово, бульвар Строигелей,47.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кемеровского технологического института пищевой промышленности.

Автореферат разослан * /дР апреля 2000 г.

Ученый секретарь диссертационного совета,

кандидат технических наук, профессор ^¿¡СИь ^ Н.Н. Потипаева

К а. ъ 5? ъ-л п

ОЫЦЛЯ ХЛРЛКГ К Р И С Т И КЛ РАБОТЫ

Лк-iya.ibiiocib работ. Структура пикшия современною человека имеет существенные отклонения от формулы сбалансированною питания, как в количественном, так и в качественном отношении. Качественный аспект проблемы связан, прежде всею, с недостатком в рационе полноценного белка (до 20% от рекомендуемых норм).

В ликвидации белкового дефицита предпочтение следует отдать комплексному решению проблемы, которое заключается в интенсификации традиционных способов производства белоксодержащих молочных продуктов, с одной стороны, и в разработке icxhojioi ий получения белка из нетрадиционных источников, преимущественно растительного происхождения, с другой. Для этих целей используется сырьевая ipynna злаковых и бобовых культур, причем использование соевых бобов предпочтительней всего, так как белки сои отличаются лучшей сбалансированностью по содержанию незаменимых аминокислот.

Использование продуктов переработки соевых бобов открывает широкие возможности создания различных комбинированных молочных продуктов сбалансированного состава. 1} »том оIношении большие перспективы имеет п|№ск-тирование комбинированных мягких сыров Организация производства в сыроделии комбинированных мягких сыров без созревания по¡волиг в значительной мере снизить расход молока на единицу продукта и сгладить сезонность производства.

Научные и практические основы производства мягких сыров были разработаны Королевым С.Д., Богдановым В.М., Диланяном З.Х., Граниковым Д А. и дру! ими учеными.

В дальнейшем они были продолжены Шалыгиной A.M., Раманауекасом Р.И., Остроумовым Д А., Бобылиным В.В. и другими.

В производстве комбинированных мягких сыров на основе молочных и растительных белков наибольший интерес представляют физико-химические свойства белковых систем и общие закономерности их изменения по ходу технологического цикла. Поскольку производственный процесс получения продуктов, основанный на выделении белков из многокомпонентных систем, в том числе и мягких сыров, должен отличаться простотой и технологичностью, возникает задача регулирования свойств смесей сложных дисперсных систем. По-видимому, по причине достаточно высокой структурной совместимости жидких дисперсных систем вопросы получения комбинированных молочных продуктов, в том числе основанных на осаждении белков, остаются практически не исследованными экспериментально и приобретают все большую актуальность.

Цель работы и задачи исследований. Целью настоящей работы является исследование основных закономерностей формирования мягких кислотно-сычужных сыров с использованием экстракта соевых бобов, а также разработка нового вида сыра этой группы.

Для реализации этой цели при выполнении работы решали следующие чадами:

- разработка способа получения соевого экстракта, исследование его состава и технологических свойств, обоснование возможности его использования в производстве мягких комбинированных кислотно-сычужных сыров;

- изучение параметров молочно-соевых смесей различного состава, влияющих на качественные показатели комбинированных продуктов, исследование механизма различных типов коагуляции этих смесей;

- исследование особенностей кислотно-сычужного свертывания комбинированных смесей, влияние отдельных технологических факторов на формирование мягкого сыра;

- уточнение основных параметров производства мягкого комбинированного кислотно-сычужного сыра;

- исследование изменений показателей качества комбинированного сыра в процессе хранения.

Научная новизна. Изучены свойства соевого экстракта и молочно-соевых смесей различного состава, доказана целесообразность их использования при производстве ферментированных комбинированных молочных продуктов. Изучены особенности различных способов коагуляции молочно-соевых смесей. Установлены основные закономерности формирования мягкого комбинированного кислотно-сычужного сыра, исследована эффективность использования основных компонентов сырья при его производстве. Получены математические модели, описывающие эти процессы. Определены рациональные параметры, позволяющие получить продукт с заданными свойствами. Изучено влияние срока хранения на органолептические и физико-химические свойства сыра. Установлен состав и биологическая ценность мягкого комбинированного кислотно-сычужного сыра с использованием сои.

Практическая ценность. Разработаны технологии получения соевогс экстракта, ряда ферментированных комбинированных молочных продукто1 (кисломолочных напитков, мягкого кислотно-сычужного сыра).

Составлена и утверждена нормативная документация - "Напитки соевьк и комбинированные молочные" (ТУ 9146-037-02068315-99), "Напиток комби нированный кисломолочный "Неженка" (ТУ 9146-041-02068315г-99), "Напнтю соевые сквашенные и комбинированные кисломолочные" (ТУ 9146-036020068315-99), "Сыр мягкий комбинированный" (ТУ 9225-51-02068315-2000).

Результаты работы могут быть использованы в молочной промышленно сти для обновления существующих или создания новых технологий с исполь зованием соевого экстракта. Внедрение таких продуктов позволяет получит значительный экономический эффект.

Апробация работы. Результаты работы докладывались на научно-практических конференциях: "Проблемы и перспективы здорового питания" (Кемерово, 1999), "Прогрессивные технологии и оборудование пищевых производств" (Санкт-Петербург, 1999), "Переработка сельскохозяйственного сырья" (Кемерово, 1999), "Перспективные направления научных исследований молодых ученых Северо-Запада России" (Вологда - Молочное, 1999), "Биотехнология и процессы пищевых производств" (Кемерово, 2000).

Публикации. 11о материалам диссертации опубликовано 8 работ.

Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, результатов работы и их анализа, выводов, списка литературы и приложений. Основное содержание изложено па 120 страницах, включает 21 таблицу, 23 рисунка.

МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА

Общая схема исследований приведена на рисунке I.

Весь цикл исследований состоит из нескольких взаимосвязанных блоков.

В первом блоке сравнивали различные способы получения водного экс-факта семян сои (сухой, нлажнмй размол, условия экстракции), определяли физико-химические, органолептические, биохимические, микробиологические показатели получаемого экстракта, его пищевую и биологическую ценность.

Во втором блоке исследований изучали свойства молочно-соевых смесей различного состава - титруемую и активную кислотность, буферную емкость, а также изменение этих показателей в течение процесса резервирования. Проведена серия экспериментов по исследованию механизмов кислотного, термокислотного, кислотно-сычужного свертывания комбинированных смесей, описывали свойст ва получаемых сгустков.

Третий блок исследований посвящен установлению основных закономерностей влияния отдельных технологических параметров (дозы соевого экстракта, содержания в смеси солей кальция, температуры пастеризации) на формирование мягкого комбинированного кислотно-сычужного сыра и эффективность использования сырьевых ресурсов. Результаты эксперимента обрабатывали методом регрессионною анализа. Были получены математические модели, характеризующие зависимость синеретических свойств сгустка, степени использования сухих веществ и белка от изучаемых факторов. Описаны органолептические показатели получаемых сыров.

В четвертом блоке разрабатывали технологию нового мягкого кислотно-сычужного сыра. Изучали возможность применения различных вкусовых наполнителей. Устанавливали показатели качества для нового вида сыра. Иссле-

Блоки исследований Изучаемые факторы Контролируемые

параметры

Рисунок 1. Общая схема проведения исследований

довали изменение этих показателей п процессе хранения с целью уточнения сроков реализации. Определяли пищевую и биологическую ценность сыра

В заключение была разработана нормагивно-техническая документация.

При выполнении работы использовали стандартные физико-химические, биохимические и микробиологические методы исследований. Органолептичес-кие показатели сыра оценивались по 30-балльной шкале.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Исследование биохимических н технологических свойств соевого экстракта в зависимости от способа получения

Для выбора режима переработки соевых бобов исследовали физико-химические, технолог ические и биохимические показатели получаемого соевого экстракта. Определяли его химический состав, эффективность использования сухих веществ сои, ферментативную активность и активность ингибитора трипсина, технологические свойства.

Экстракт получали путем измельчения соевых бобов, добавления воды, термообработки полученной соевой суспензии при температуре от 102 до 105"С и отделения нерастворимого остатка от соевого экстракта.

В зависимости ог способа измельчения (сухой или влажный размол) полученные образцы отличались по ряду показателей.

Сравнительная оценка показала, что соевый экстракт, полученный по технологии сухого размола, содержит на 3,42% больше сухих веществ, чем экстракт полученный путем влажного (коллоидного) измельчения, однако обладает рядом недостатков, ограничивающих его применение в качестве компонента комбинированных молочных продуктов. Это - седиментационная нестойкость готового экстракта и высокое содержание олигосахаридов в нем. Установлено, что при выработке экстракта способом влажного размола, предусматривающего вымачивание бобов, удаляется до 45% олигосахаридов от их первоначального содержания.

Биохимический анализ не показал заметного влияния способа измельчения на гидролитическую и окислительную ферментативную активность в соевом экстракте. Активность уреазы в обоих образцах была менее 0,1 ед. рН, а активность липоксидазы - нулевой. Следует отметить, что при определении продуктов свободнорадикального окисления липидов выявлены отличия в содержании начальных продуктов окисления - конъюгированных диенов. Их содержание в соевом экстракте, полученного путем влажного размола несколько выше, чем в экстракте из бобов, подвергнутых сухому размолу - 17,3 и 14,3 нмоль/мл соответственно. Присутствия гидропероксидов липидов в обоих образцах не выявлено. При определении активности ингибитора трипсина установлены различия в соевых экстрактах, полученных при сухом и влажном размоле бобов - 0,0016 и 0,0021 ИЕ/мл соответственно.

Отсутствие значимых отличий биохимических показателей исследуемых образцов можно объяснить применением единого режима термообработки -данная температура необходима и достаточна как для эффективного проведения процесса экстракции, так и для инактивации нежелательных биологически активных и антипитательных компонентов соевых бобов.

Поскольку соевый экстракт, полученный путем размола вымоченной сои, в силу особенностей состава и свойств, наиболее подходит для производства молочных комбинированных продуктов, были исследованы основные закономерности его получения, связанные с подготовкой соевых бобов, степенью их измельчения, режимами термообработки соевой суспензии и хранения готового экстракта. Анализ полученных данных позволил установить рациональные режимы получения соевого экстракта. Так, установлено, что выход и степень перехода сухих веществ сои в значительной мере зависит от состава и зрелости исходных бобов и степени их измельчения. Наилучшие результаты были получены при измельчении бобо» сои с содержанием белка 41 % до частиц размером от 0,2 до 0,4 мм.

Химический состав полученного соевого экстракта пред ста член в таблице

1.

Таблица I

Химический состав соевого экстракта

Компонент Массовая доля, %

Сухие вещества 6,73+0,2

Белок 2,90±0,04

Жир 1,63+0,1

Углеводы 1,81+0,1

Зола 0,37+0,05

Анализ экспериментальных данных показал, что соевый экстракт является продуктом высокой пищевой и биологической ценности и может использоваться в производстве комбинированных молочных продуктов. Сравнительная оценка аминокислотного состава соевого экстракта и коровьего молока приведена в таблице 2.

Исследование динамики кнелотообразования и буферной емкости молочно-соевых смесей в процессе хранения

В качестве объектов исследования использовались комбинированные смеси с добавлением 50 и 30% соевого экстракта. Для проведения сравнительного анализа, в качестве "фоновых" объектов использовали образцы исходных продуктов - соевый экстракт и коровье молоко.

у

Таблица 2

Аминокислотный состав белков коровьего молока и соевого экстракта

Содержание аминокислот, г/100 г Коровье молоко Соевый экстракт

Незаменимых, в том числе 1,385 1,052

Валин 0,191 0,141 -

Изолейцин 0,189 0,144

Лейцин 0,283 0,241

Лизин 0,261 0,179

Метионин 0,083 0,040

Треонин 0,153 0,113

Триптофан 0,050 0,043

Фенилаланин 0,175 0,151

Заменимые, в том числе: 1,759 1,883

Алании 0,098 0,122

Аргинин 0,122 0,214

Аспараги новая 0,219 0,341

Гистидин 0,090 0,071

Глицин 0,047 0,120

Глутаминовая 0,509 0,550

Пролин 0,278 0,162

Серии 0,186 0,144

Тирозин 0,184 0,112

Цистин 0,027 0,047

Всего: 3.144 2,935

При исследовании динамики кислотообразования и буферной емкости в процессе резервирования при температуре от 6 до 10°С установлено, что титруемая кислотность у всех образцов возросла за 48 часов на 3°Т. Активная кислотность уменьшалась в коровьем молоке (на 0,15 ед. рН) и увеличивалась в соевом экстракте и комбинированных смесях, причем возрастание значений рН идет вместе с увеличением содержания растительного экстракта в смеси. Для соевого экстракта прирост за сутки составил 0,2 ед. рН, для комбинированных смесей с 30 и 50% соевого экстракта - 0,16 и 0,18 единицы соответственно.

Данный эффект можно объяснить процессом реструктуризации белков при низкотемпературном хранении и высвобожением в них щелочных групп. Дальнейшее понижение pH для всех образцов по-видимому связано с действием кислотообразующих бактерий.

При сравнительном изучении буферных емкостей исследуемых образцов установлено, что наибольшей буферной емкостью обладает коровье молоко -1,74 но HCl и 1,08 по NaOH, наименьшей - соевый экстракт - 1,03 по HCl и 0,8 по NaOH. Молочно-соевые смеси (50 и 30% соевого экстракта) по данному показателю занимают промежуточное положение - 1,25 и 1,44 (по HCl), 0,83 и 0,98 (по NaOH), что позволяет говорить о некоторых преимуществах комбинированной смеси, по сравнению с соевым экстрактом, как среды для развития молочнокислой микрофлоры. По мерс увеличения продолжительности и температуры хранения буферная емкость во всех исследуемых образцах возрастала. Результаты исследований, показывающие разницу в характере изменения кислотообразования и буферной емкости исследуемых систем, представлены на рисунке 2.

Изучение различных способов коа1улянии смесей комбинированного

состава

Исследован процесс кислотной коа1уляции молочно-сосвой смеси с использованием в качестве коагулянта бактериальных заквасок, приготовленных на чистых культурах мезофильных молочнокислых стрептококков с повышенной кислотообразующей способностью и лейконостоков (БП-Углич № 4) и чистых культурах термофильного стрептококка и болгарской палочки. Исследование в динамике синеретических свойств получаемых кислотных сгустков показало, что в данном случае наибольшей влагоудерживающей способностью характеризовался сгусток из соевого экстракта, выделение сыворотки из которого отличилось равномерностью, а также меньшей интенсивностью и продолжительностью. Количество выделившейся сыворотки из соевого сгустка было на 17 и 16% меньше, чем из сгустков коровьего молока и молочно-соевой смеси (50% соевого экстракта) соответственно. В начальной стадии центрифугирования более активно отделялась сыворотка из молочно-соевого сгустка, причем через 30 мин выделилась большая ее часть, что можно объяснить наиболее высокой активностью молочнокислого процесса. Соевые и комбинированные сгустки на закваске мезофильных стрептококков имели нежную, хрупкую консистенцию, в то время как болгарская палочка и термофильный стрептококк придавала им определенную вязкость и прочность.

В рамках этой работы проведены исследования по изучения механизма процесса термокислотной коагуляции комбинированных смесей с 30 и 50% соевого экстракта, поскольку соевые и молочные белки давно и успешно осаждают этим способом в промышленных масштабах. Общность подхода к выделению белка и расположение изоэлекгрических точек практически в одном ин-

- 6.4

с 6Х

= 6,7

У 6.6

| 6,5 ¡6,4

£ 14

--»»"Д____— — -

17

13

12

21

36

48

12

о

^ 1,8

о

£ 1,6 О

о

5. >.4

си

^ 12 из

1.0 0,8

24

Время, ч 1,7

36

48

12 24 36 Время, ч

° 1 5

сз 1 *■>

48

12 24 36 Время, ч

48

Молоко коровье -------Смесь 1 (30% соевого экстракта)

Соевый экстракт--------Смесь 2 (50% соевого экстракта)

Рис. 2 Изменение кислотности и буферной емкости образцов при хранении

тервале рН, позволили получить продую с высоким содержанием белка и приемлемыми вкусовыми качествами. Осаждение проводили при температуре 92°С, в качестве коагулянта использовали кислую сыворотку кислотностью 135° Т. Исследование процесса термокислотной коагуляции позволило сделать заключение, что увеличение доли соевого экстракта в комбинированной смеси приводит к повышению влагоудерживающей способности сгустков, а следовательно и большему выходу продукта, что объясняется высокой гидратационной способностью соевых белков.

Проведены исследования по изучению механизма сычужно-кислотной коагуляции молочно-соевой смеси, коровьего молока и соевого экстракта. Подтверждена значимость ионизированною кальция как одного из главных факторов влияния на процесс кислотно-сычужного свертывания, структурио-механи-ческие и сипсрстичсские свойства получаемых аустков. Установлено, что соевый эксфакт содержит в 8-9 раз меньше общего кальция по сравнению с коровьим молоком. Среднее содержание общего кальция в образцах коровьего молока составляло 123,0 мг%, в образцах соевого экстракта 13,9 мг%. Низкое содержание кальция в соевом экстракте оказало влияние на качество сгустков молочно-сосвой смеси с содержанием экстракта 30%. Не удалось получит ь кислотно-сычужный сгусток при попытке коагуляции соевого экстракт и смеси с содержанием 50% соевого экстракта. Наибольшей степенью и скоростью выделения сыворотки характеризовался сгусток из коровьего молока. Проведение процесса коагуляции молочно-соевой смеси с внесением различных доз хлористого кальция показало, что с увеличением дозы хлористого кальция происходит постепенное снижение показателя рН и уплотнение сгустков. Полученные результаты показали, что процесс сычужно-кислотной коагуляции молочно-со-евых смесей необходимо регулировать посредством изменения дозы вносимого хлористого кальция в зависимости от соотношения молочного и соевого компонентов и содержания общего кальция в их смеси.

На основании результатов проведенной работы можно сделать заключение, что использование в технологическом процессе производства комбинированных продуктов таких регулирующих механизмов коагуляции белков как температурные режимы, дозы хлористого кальция, величина активной кислотности, а также соотношение соевого и молочного компонента в смеси позволят повысить выход комбинированных молочных продуктов приблизительно на 10% за счет увеличения полноты осаждения белков, снижения отхода сухих веществ в сыворотку и повышения влагоудерживающей способности сгустков.

Исследование влияния отдельных технологических факторов на процесс формирование мягкого комбинированного кислотно-сычужного сыра

Зависимость синеретических свойств комбинированного кйслотно-сы-чужного сгустка (доли выделенной сыворотки - у)), перехода сухих веществ (Уг) и белка (уз) в сыворотку, органалептических показателей готового сыра (у.|)

п

от дозы соевого экстракта в смеси (Х{), дозы вносимого хлорида кальция (х2) и 1емиера1уры пастеризации (хч) выражается следующими уравнениями регрессии

у, - 14,16»0,013хг0,008х|х2-0,003х|х, (0,000I х,х2х,; у2 4,14 10,034хи0,008хг 0 0007х,2-0 001х,х,-010004х?х,; у, 7,85 10,()ЗХ|+0,02Хх:+0,173хч-(),0004.\,001 хчг- 0,0003х2х(; у 4 5,83 Н,46х,+0,66х2+14,87х3-0,028х,2-0,006х22-0,089Х32+0,038Х|Х2--0,0005х,х2х,.

На органолептическую оценку полученных мягких сыров наибольшее влияние оказывает содержание соевого экстракта в смеси, влияние других изученных факторов незначительно. Максимальную балльную оценку получили сыры, выработанные из смеси с 20% экстракта.

При определении значимости отдельных факторов на результирующие параметры было установлено, что наибольшее влияние на процесс выделения сыворотки оказывало содержание соевого экстракта в смеси: при его увеличении синсрстическая способность кислотно-сычужных сгустков уменьшалась. При доте сосною экстракта свыше 40% сыворотка практически ие отделялась. Эффективность использования сухих веществ возрастала вместе с увеличением содержания расттслыкн о компонента в смеси. Сыворотка, полученная при сверг'мвании смеси с 20% соевого экстракта содержала 4,5 % сухих веществ, а с 30% соевого экстракта - 4,12 %. Однако, дальнейший анализ показал, что наряду с увеличением общей эффективности использования сухих веществ комбинированной смеси, происходят потери ее важной составляющей части -белка. Так, содержание белка в сыворотке, полученной кислотно-сычужной коа|-уляцией смеси с 20% соевого экстракта составляло 0,4 %, в то время как смесь, содержащая 40 % соевого экстракта выделяет сыворотку с массовой долей белка - 0,54 %.

' Другим важным фактором, оказывающим влияние на эффективность использования составных частей сырья, является температура пастеризации смеси. При ее изменении от 80 до 90°С отмечено как уменьшение перехода сухих веществ и белка в сыворотку, так и уменьшение количества выделяемой сыворотки.

Установлено, что путем изменения количества вносимого СаС12 можно регулировать процесс кислотно-сычужного свертывания комбинированной смеси и степень использования ее составных частей. Влияние дозы кальция усиливается при температурах пастеризации 85°С и выше.

Результаты, демонстрирующие отличия в степени перехода в сыворотку сухих веществ и белка из комбинированных сгустков различного состава и термообработанных при различных режимах, представлены на рисунке 3.

Сравнительно высокое содержание сухих веществ в сыворотке из смеси с минимальным содержанием растительного экстракта объясняется большим содержанием лактозы, а увеличение отхода белка в сыворотку -

и. 5

са

5 ^

Ю и .

0 е о.5

1 о

3 о ^ (0

6 3 0.4

4 ° о со

О

0.4

* ✓ / г""

/ / е —

/

20

45

50 '80

85

Температура пастеризации,С

25 30 35 40 30 35 40 Доза соевого экстракта, % Д°за хлорида кальция,

г/100 кг

Рисунок 3.Влияние дозы соевого экстракта, дозы хлорида кальция и температуры пастеризации на интенсивность процесса выделения сыворотки

(1), содержания сухих веществ (2) и белка (3) в сыворотке -- Минимальные значения----- Максимальные значения

шцифичностью действия сычужного фермента и большим содержанием рас-юримых фракций по сравнению с молочными белками.

Базируясь на проведенных исследованиях, выбраны рациональные зехно-згнческие параметры производства мягкого комбинированного кислотно->1чужного сыра.

Практическая реализация результатов работы

Разработан технологический процесс производства мягкого комбиниро-анного кислотно-сычужного сыра, состоящий из следующих этапов: составле-ие смеси с содержанием соевого экстракта от 20 до 30%, ее пастеризацию при гмпературе от 82 до 85"С, свертывание смеси, обработка сгустка, посолка в :рне, самопрессование в течение от 8 до 11 часов, хранение. Исследована воз-ожность применения вкусовых наполнителей - чеснока, хрена, паприки. Тех-ологические показатели нового сыра приведены в таблице 3.

Таблица 3

Технологические показатели мягкого комбинированного сыра

1 Указатели ! 1орма

Доза вносимого фермента, г/100 кг смеси от 1,8 до 2,0

Доза вносимой закваски, % огг 2,5 до 3,0

Доза вносимого хлорида кальция г/100 кг смеси от 45 до 50

Массовая доля влаги, % не более 68

Массовая доля жира в сухом веществе, % не менее 30

Массовая доля соли, % от 1,0 до 2,0

Исследовали изменение показателей сыра при хранении в течение 8 су-•ок. Изменение органсшептических и физико-химических показателей кон-рольных и опытных сыров в процессе хранения при температуре от 4 до 6 °С юказано в таблице 4. Как видно из таблицы, на 8 сутки наступало ухудшение юказателей опытного сыра. Исходя из этого установлен срок реализации сыра -5 суток.

Аминокислотный состав мягкого комбинированного кислотно-сычуж-юго сыра приведен в таблице 5. Следует отметить, что новый вид сыра

Таблица 4

Изменение показателей мягкого комбинированною сыра в процессе хранения

Срок хране- Вкус и запах, Консис Активная кис- Массовая

ния, суток балл тенция, балл лотность рН доля влаги, %

3 14,8±0,1 9, N0,0 5,2010,05 65,510,4

5 14,7+0,1 9,1+0,0 5,18+0,07 65,5+0,4

8 12,6+0,1 7,8+0,1 5,15+0,05 65,3+0,3

Таблица 5

Аминокислотный состав контрольных и опытных сыров

Аминокислоты Ко1ггроль, содержание Опыт, содержание

г в 100 г сыра г в 100 г белка г в 100 г сыра г в 100 г белка

Незаменимые, в том числе: 4,92 37,45 6,59 41,55

Валин 0,67 5,10 1,14 7,40

Изолейцин 0,62 4.71 0,74 4,80

Лейцин Ы2 8,53 1,68 10,90

Лизин 0,80 6,08 0,83 5,39

Метионин 0,30 2,31 0,19 1,23

Треонин 0,66 4,99 0,53 3,44

Триптофан 0,25 1,91 0,17 1,10

Фенил ал ании 0.50 3,79 1,31 8,51

Заменимые, в том числе: 8,2 62,55 9,27 58,45

Алании 1,10 8,02 1,37 8,89

Аргинин 0,74 5,66 0,77 5,00

Аспарагииовая 1,24 9,47 1,26 8,18

Гистидин 0,37 2,79 0,81 5,25

Глицин 0,72 5,48 0,50 3,25

Глутаминовая 1,92 14,64 2,10 13,64

ГТролии 0,61 4,66 0,99 6,43

Серии 0,93 7.08 0,46 2,99

Тирозин 0,46 3,52 0,85 5,52

Цистин 0,15 1,18 0,16 1,04

Всего: 13,11 100 15,86 100

и

содержит больше белка и незаменимых аминокислот, чем контрольный образец, изготовленный из молока

На сыр утверждена нормативно- техническая документация (1 У 9225 -051-02068315-2000 "Сыр мягкий комбинированный").

ВЫВОДЫ

1. Исследованы биохимические и технологические особенности соевых экстрактов в зависимости от способа первичной обработки сои, установлены параметры подготовки и переработки соевых бобов, разработан способ получения соевого экстракта, доказана возможность его использования в производстве комбинированных молочных продуктов;

2. Изучены показатели молочно-соевых смесей различного состава - буферная емкость, активная и титруемая кислотности в процессе хранения при различных температурах, показано влияние этих характеристик на качественные показатели ферментированных комбинированных продуктов, установлено, что смеси комбинированного состава обладают большей буферной емкостью, чем исходный соевый экстракт, а следовательно является более предпочтительной средой для развития молочнокислых бактерий при производстве кисломолочных продуктов и сыров;

3. Исследованы особенности различных типов коагуляции молочно-соевых смесей - кислотной, термокислотной и кислотно-сычужной, изучена си-неретическая способность полученных сгустков. Установлены технологические факторы управления процессами осаждения белков. Процессы выделения белков из сложных систем необходимо регулировать температурными режимами подготовки и коагуляции, величиной активной кислотности, посредством изменения дозы хлорида кальция в зависимости от соотношения молочного и соевого компонентов в смеси.

4.Рассмотрены особенности кислотно-сычужного свертывания комбинированных смесей, влияние отдельных технологических факторов на эффективность использования компонентов исходной смеси и формирование органолеп-тических показателей мягкого сыра. Наиболее значимым для процесса кислотно-сычужного свертывания стал сырьевой фактор - количество вносимого в смесь соевого экстракта. Установлена возможность получения мягких комбинированных сыров без созревания с использованием сои. Определены рациональные параметры, позволяющие получать продукт гарантированного качества с эффективным использованием сырья: температура пастеризации 82-85°С, доза вносимого хлорида кальция изменяется от 47 до 50 г сухой соли на 100 га-смеси, в зависимости от содержания в ней соевого экстракта. Предельное значение внесения последнего в комбинированную смесь - 30% от массы смеси;

5. Исследован состав и свойства полученного мягкого сыра. Содержание незаменимых аминокислот составляет 6,59 г в 100 г сыра или 41,5% от общего количества белка. Исследовано изменение качества мягкого сыра в процессе

хранения, на основании чего установлен срок реализации 5 суток. Разработана н утверждена нормат ивно-техническая документация на новый вид мягкого комбинированного кислотно-сычужною сыра, кроме того, данная работа позволила сочлаiь технологический регламент производства и рецептуры для целого ряда комбинированных продуктов с использованием соевого экстракта.

Основное содержание диссертации изложено в следующих работах:

1. Ьобылин В.В., Васильев К.И. Использование соевого экстракта при создании нового мягкого кислотно-сычужного сыра // Проблемы и перспективы здорового питания: Сборник научных работ. - Кемерово, 1999. -С.27.

2. Васильев К.И. Влияние видового состава закваски на свойства ферментированных молочно-соевых продуктов // Проблемы и перспективы здорового нотация: Сборник научных работ. Кемерово, 1999. -С.71.

3. Васильев К.И. Использование соевого молока в производстве мягкого сыра с термокислотной коагуляцией // Переработка сельскохозяйственного сырья: Тезисы научных работ. Кемерово, 1999. С.96.

4. Василиев К.И. Технологические особенности получения соевого молока И Переработка сельскохозяйственного сырья: Тезисы научных работ. -Кемерово, 1999, С.98.

5. Васильев К.И., Ьобылин В.В. Использование составных частей сырья при выработке мягкою кислотно-сычужною комбинированного сыра // Биотехнология и процессы пищевых произволе!в: Сборник научных работ. - Кемерово, 2000. - С.31.

6. Васильев К.И., Вождаев В.В. Изучение влияния вида и дозы вносимой закваски на процесс ферментации кисломолочных напитков // Перспективные направления научных исследований молодых ученых Северо-Запада России: Сборник тезисов межвузовской научно-технической конференции молодых ученых. Вологда - Молочное, 1999 С. 12.

7. Майоров A.A., Васильев К.И. Соевое молоко и его использование в производстве комбинированных молочных продуктов // Прогрессивные технологии и оборудование пищевых производств: Тезисы докладов Всероссийской научно-технической конференции. - Санкт-Петербург, 1999.-С.23-24.

8. Остроумов Л.А., Майоров A.A., Мироненко И.М., Васильев К.И. Перспективы выращивания и переработки сои в Кузбассе // Переработка сельскохозяйственного сырья: Тезисы научных работ. - Кемерово, 1999. - С. 97.

№ 020Ь24 от ¿.06.97. подписано .в печать 17.04.00. Тираж '/0 экз.Формат Ы)хЬ4/16. Объем 1,0 уч.-изд.л. Отпечатано на ризографе. Зак.62. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, .шаТ лемТйи11а,г.Кемерово,ул.Красноармейская,Ь2

Введение.

1 Обзор литературы.

1.1 Основные принципы создания комбинированных молочных продуктов.

1.2 Технологические и практические основы производства мягких кислотно сычужных сыров.

1.3 Особенности химического состава, пищевая и биологическая ценность соевых бобов.

1.4 Методы выделения соевого белка.

1.4.1 Осаждение белков в изоэлектрической точке.

1,4.20саждение белка методом термоденатурации.

1.5 Характеристика нежелательных компонентов соевых бобов.

Структура питания современного человека имеет существенные отклонения от формулы сбалансированного питания, как в количественном, так и в качественном отношении. Качественный аспект проблемы связан, прежде всего, с недостатком в рационе полноценного белка (до 20% от рекомендуемых норм).

В ликвидации белкового дефицита предпочтение следует отдать комплексному решению проблемы, которое заключается в интенсификации традиционных способов производства белоксодержащих молочных продуктов., с одной стороны, и в разработке технологий получения белка из нетрадиционных источников, преимущественно растительного происхождения, с другой. Для этих целей используется сырьевая группа злаковых и бобовых культур, причем использование соевых бобов предпочтительней всего, так как белки сои отличаются лучшей сбалансированностью по содержанию незаменимых аминокислот.

Использование продуктов переработки соевых бобов открывает широкие возможности создания различных комбинированных молочных продуктов сбалансированного состава. В этом отношении большие перспективы имеет проектирование комбинированных мягких сыров. Организация производства в сыроделии комбинированных мягких сыров без созревания позволит в значительной мере снизить расход молока на единицу продукта и сгладить сезонность производства.

Научные и практические основы производства мягких сыров были разработаны Королевым С.А., Богдановым В.М., Диланяном З.Х., Граниковым Д.А. и другими учеными.

В дальнейшем они были продолжены Шалы ги ной A.M., Рама-наускасом Р.И., Остроумовым Л.А., Бобылиным В.В. и другими. 5

В производстве комбинированных мягких сыров на основе молочных и растительных белков наибольший интерес представляют физико-химические свойства белковых систем и общие закономерности их изменения по ходу технологического цикла. Поскольку производственный процесс получения продуктов, основанный на выделении белков из многокомпонентных систем, в том числе и мягких сыров, должен отличаться простотой и технологичностью, возникает задача регулирования свойств смесей сложных дисперсных систем. По-видимому, по причине достаточно высокой структурной совместимости жидких дисперсных систем вопросы получения комбинированных молочных продуктов, в том числе основанных на осаждении белков, остаются практически не исследованными экспериментально и приобретают всю большую актуальность.

Целью настоящей работы явилось проведение исследований по установлению основных закономерностей формирования мягких кислотно-сычужных сыров с использованием экстракта соевых бобов и научное обоснование их технологий, позволяющих направленно регулировать и совершенствовать процесс получения продукта гарантированного качества при эффективном расходе сырья, а также разработка нового вида сыра этой группы. 6

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

ВЫВОДЫ

1. Исследованы биохимические и технологические особенности соевых экстрактов в зависимости от способа первичной обработки сои, установлены параметры подготовки и переработки соевых бобов, разработан способ получения соевого экстракта, доказана возможность его использования в производстве комбинированных молочных продуктов;

2. Изучены показатели молочно-соевых смесей различного состава -буферная емкость, активная и титруемая кислотности в процессе хранения при различных температурах, показано влияние этих характеристик на качественные показатели ферментированных комбинированных продуктов, установлено, что смеси комбинированного состава обладают большей буферной емкостью, исходный соевый экстракт, а следовательно является более предпочтительной средой для развития молочнокислых бактерий при производстве кисломолочных продуктов и сыров;

3. Исследованы особенности различных типов коагуляции молочно-со-евых смесей - кислотной, термокислотной и кислотно-сычужной, изучена си-неретическая способность полученных сгустков. Установлены технологические факторы управления процессами осаждения белков. Процессы выделения белков из сложных систем необходимо регулировать температурными режимами подготовки и коагуляции, величиной активной кислотности, посредством изменения дозы хлорида кальция в зависимости от соотношения молочного и соевого компонентов в смеси.

4.Рассмотрены особенности кислотно-сычужного свертывания комбинированных смесей, влияние отдельных технологических факторов на эффективность использования компонентов исходной смеси и формирование органолептических показателей мягкого сыра. Наиболее значимым для процесса кислотно-сычужного свертывания стал сырьевой фактор -количество вносимого в смесь соевого экстракта. Установлена возможность

92 получения мягких комбинированных сыров без созревания с использованием сои. Определены рациональные параметры, позволяющие получать продукт гарантированного качества с эффективным использованием сырья: температура пастеризации 82-85°С, доза вносимого хлорида кальция изменяется от 47 до 50 г сухой соли на 100 кг смеси, в зависимости от содержания в ней соевого экстракта. Предельное значение внесения последнего в комбинированную смесь - 30% от массы смеси;

5. Исследован состав и свойства полученного мягкого сыра. Содержание незаменимых аминокислот составляет 6,59 г в 100 г сыра или 41,5% от общего количества белка. Исследовано изменение качества мягкого сыра в процессе хранения, на основании чего установлен срок реализации - 5 суток. Разработана и утверждена нормативно-техническая документация на новый вид мягкого комбинированного кислотно-сычужного сыра, кроме того, данная работа позволила создать технологический регламент производства и рецептуры для целого ряда комбинированных продуктов с использованием соевого экстракта.

93

1. Алексеева Н. Ю. Современная номенклатура белков молока//Молочная промышленность. 1983. -№ 4. - С.27-31.

2. Алексеева Н.Ю., Павлова Ю.В., Шишкин Н.И. Современные достижения в области химии белков молокаУ/Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП, 1988. 32 с.

3. Бабич A.A. Соя культура XXI века//Вестник сельскохозяйственной науки. - 1991. - № 7. - С.27-37.

4. Белоновская J1.K., Кляшторная О.С. Влияние соевых отрубей на спектр желчных кислот больных желчнокаменной болезнью/УВопросы питания. -1992. -№4. С.15-17.

5. Биохимия растительного сырья/В.Г.Щербаков, В.Г. Лобанов, Т.Н. Прудникова и др.; Под ред. В.Г. Щербакова. М. Колос, 1999. - 376 с.

6. Бобылин В.В. Биотехнология мягких кислотно-сычужных сыров. — Кемерово. 1997. - 129 с.

7. Бобылин В.В. Научные и практические основы производства мягких кислотно-сычужных сыров/Дисс.канд. техн. наук. Кемерово, 1996.-132 с.

8. Бобылин В.В. Физико-химические и биотехнологические основы производства мягких кислотно-сычужных сыров. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. Кемерово, 1998. -208 с.

9. Богатырев А.Н. Конструирование пищи//Химия и жизнь. -1985. №12. -С.3-9.

10. Ю.Богатырев А.Н., Рогов И.А. Комбинированные продукты и перспективы создания новых композиций//Пищевая и перерабатывающая промышленность. 1985. -№ 7. - С.37-41.94

11. Н.Бородин Е.А. Предварительный отчет по проведению биохимического исследования соевой пищевой продукции/Благовещенский гос. мед. ин-т. Благовещенск, 1997. 9 с.

12. Бульон В.В., Хныченко JI.K. и др. Использование диет, включающих соевые продукты, при лечении экспериментальной алиментарной дистрофии//Вопросы питания. 1996. -№3. - С.38-40.

13. Васильева P.A., Лев Г.Б. О подготовке соевой основы в производстве кисломолочных соевых продуктов/ЯТрогрессивные технологии и оборудование для пищевой промышленности. Воронеж, 1997. С.101—102

14. Возделывание сои в Западной Сибири: Рекомендации/РАСХН. Сиб. отделение. СибНИИ кормов. Новосибирск, 1999. - 73с.

15. Волгарев М.Н., Тутельян В.А., Высоцкий В.Г. Медико-биологические аспекты проблемы белка в питании населения//Белок, питание и здоровье.- 1989.-Том 4.-С. 2-3.

16. Высоцкий В.Г., Зилова И.С. Роль соевых белков в питании человека//Вопросы питания. 1995 -№5. - С.20-27.

17. Гапонова Л.В., Логвинова Т.Т., Першикова A.B., Решетник Е.И. Соя в лечебно- профилактическом и детском питании//Молочная промышленность. 1999. - № 5. - С.25-27.

18. Гигиена питания. Справочник/Под ред. Петровского К.С. М.: Медицина, 1982. - 250 с.

19. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 344 с.

20. Гудков A.B. Тенденции в развитии сыроделия/ТМолочная промышленность. 1987. -№3. - С.25-29.

21. Гусева Л.Р. Соевые белки как добавки в пищевой промышленности// Russian food market magazine. -1999. №3. - C.21-23.

22. Диланян 3. X. Сыроделие. М.:Легкая и пищевая промышленность, 1984.- 280 с.95

23. Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф. Новые продукты питания М.: МАИК «Наука», 1998. - 304 с.

24. Дьяков В.П. Справочник по применению системы PC MATLAB. -М. :Физматиздат, 1993. 112 с.

25. Енкен В.Б. Соя. М.:Сельхозгиз,1959. - 180 с.

26. ЗЗ.Зобкова З.С., Фурсова Т.П. Продукты на основе соевых компонентов для профилактического и диетического питания//Молочная промышленность. 1998. - № 5. - С.15-16.

27. Иваницкий С.Б., Дудецкой В.И., Жестков К.Г. Влияние изолятов белков сои в рационе животных на гистохимические характеристики пищеварительного тракта//Вопросы питания. 1988. -№5. - С.54—56.

28. Иваницкий С.Б., Лобанов В.Г., Назаренко C.B. Соя в кондитерском производстве//Пищевая промышленность. 1998. -№3. - С.38—39.

29. Иваницкий С.Б., Лобанов В.Г., Назаренко C.B., Козмава A.B. Биологические и технологические аспекты использования сои при получении пищевых продуктов/ТИзвестия вузов. Пищевые технологии. — 1998. -№1. С.8-13.

30. Иваницкий С.Б., Назаренко C.B., Харченко В.Б., Маливанов В.И., Захурко С.С. Соевый белковый обогатитель в пищевых продуктах/ЯТищевая промышленность. -1997. -№2. -С.30-31.

31. Измайлова В.Н., Ребиндер П.А. Структурообразование в белковых системах. М.: Наука, 1976. 268 с.

32. Инихов Г.С., Брио И.Н. Методы анализа молока и молочной продукции. -М.: Пищевая промышленность, 1971. 472 с.

33. Источники пищевого белка/Под ред. Сойфер В.Н. М.: Колос, 1979. -302 с.

34. Казьмин Г.Т. Соя и решение проблемы белка//Сибирский вестник сельскохозяйственной науки. 1975. -№3. - С. 1-5.

35. Киприянов H.A. Экологически чистое растительное сырье и готовая пищевая продукция. М.: Агар, 1997. - 176 с.

36. Ковров В.Г. Соевые продукты пища нового тысячелетия/ЛТищевая промышленность. -1997 -№12. - С.18.

37. Константинова О.В., Малиновская B.C., Кпючкин В.В. Исследование химических и фармакологических свойств флавоноидов сои //97

38. Прогрессивные, экологически безопасные технологии хранения и комплексной переработки сельхозпродукции для создания продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности. Москва, 1998. С.180-181.

39. Костин Я. И. Молочные продукты с соевым белком//Белок, питание и здоровье. 1989. - Том 4. - С. 1-2.

40. Кочетов Г.А. Практическое руководство по энзимологии. М.:Высшая школа, 1980.-271 с.

41. Кроха Н.Г., Дианова И.Т., Браудо Е.Е. Продукты специального питания на основе семян зернобобовых культур/ЛТищевая промышленность. 1997. -№ 6. -С.13.

42. Кузин В.Ф. Возделывание сои на Дальнем Востоке. Благовещенск, 1976. -243 с.

43. Кузьминский Р.В., Мыриков В.Н. Соя в пищевых продуктахУ/Пищевая промышленность. 1997. - № 6. - С.64—65.

44. Лев Г.Б., Васильева P.A. Подбор консорциума микроорганизмов для белковых соевых продуктов // Прогрессивные технологии и оборудование для пищевой промышленности. Воронеж, 1997. С. 100—101.

45. Лев Г.Б., Хамагаева И.С., Коваленко А.И. Исследование условий снижения уровня активности белков-ингибиторов в соевых продуктах: Тезисы конференции / Молочная промышленность Сибири. Барнаул, 1999 С.51-52.

46. Левицкая А.П., Лялина И.А., Селиванская H.A., Лядская В.А. Технология производства молочных соепродуктов//Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. -№4. - С.41.

47. Левицкая А.П., Лялина И.А., Селиванская H.A., Лядская В.А. Технология производства соевых десертов//Хранение и переработка сельхозсырья. -1998.-№4.-С.40.

48. Ленцова Л.В., Самбурова Г.Н., Чижикова О.Г., Ботова H.A. Влияние соевого шрота на ортанолептические свойства и биологическую98эффективность кулинарных жиров при хранении//Вопросы питания. -1993. -№2. С.61-62.

49. Липатов Н.Н.(мл.) Предпосылки компьютерного проектирования продуктов и рационов питания с задаваемой пищевой ценностью//Хранение и переработка сельхозсырья. 1995. - №3. - С.4— 10.

50. Липатов H.H. (мл.), Рогов И.А. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности//Известия вузов. Пищевая технология. 1987. №2.-С.9-15.

51. Липатов H.H. Молочная промышленность XXI в.//Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП, 1989. - 56 с.

52. Майоров A.A. Математическое моделирование биотехнологических процессов производства сыров. Барнаул: Изд-во АлтГТУ, 1999. — 210 с.

53. Марташов Д.П. Гелеобразующие свойства препаратов соевых белков // Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. - № 4. - С. 44.

54. Марташов Д.П., Жаринов А.Н., Гурова Н.В., Попелло H.A., Сучков В.В. Влияние pH на растворимость препаратов соевых белков//Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. - № 4. - С.45.

55. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. М.: • ИРПО; Изд. центр "Академия", 1999. - 184 с.

56. Методические указания по определению активности ферментов в масличных семенах. Краснодар: ВНИИМК, 1990.

57. Методы биохимических исследований растений/Под ред. Дурмишидзе С. В. Тбилиси: Мецниреба, 1983. - 156 с.99

58. Методы биохимического исследования растений/ Под ред. Ермакова А.И.- JI. Агропромиздат, 1987. 430 с.

59. Методы микробиологического контроля продуктов детского, лечебного питания и их компонентов: Методические указания. -М. .Информационно-издательский центр Минздрава России, 1998. -95 с.

60. Микробиологические методы переработки сои и соевого молока. Труды Всесоюзного научно-исследовательского института зернобобовых культур. М.,1934. - 157 с.

61. Мирошникова Е.С., Водолазская Е.С. Целительная сила сои. Ростов н/Д: Издательство «Феникс», 1999. — 224 с.

62. Модич Е., Модич П. Диетотерапевтические свойства некоторых ингредиентов сои//Молочная промышленность. 1999. - №10. - С.36-39.

63. Надточий Л.А., Забодалова Л.А. Мягкий комбинированный сыр без созревания//Молочная промышленность. — 1997. № 7. - С. 17.

64. Надточий Л.А., Забодалова Л.А., Доморощенкова М.Л., Демьяненко Т.Ф. Биологическая ценность мягких комбинированных сыров//Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. - №12. - С. 16-17.

65. Надточий Л.А., Забодалова Л.А., Доморощенкова М.Л., Демьяненко Т.Ф. Мягкие сыры без созревания на комбинированной основе//Сыроделие„ -1998. -№ 2-3. С.14-16.

66. Напиток " Danpromilch" из сыворотки, обогащенный соевыми белками и растительными жирамиЮкспресс-информация /АгроНИИТЭИММП.100

67. Сер. Молочная промышленность. Зарубежный опыт. М., 1988. Вып. 8. -С.11-12.

68. Некоторые тенденции производства масла, сыра, СОМ и ЗЦМ за рубежом//Экспресс-информация/ЦНИИТЭИмясомолпром. Сер. Молочная промышленность. Зарубежный опыт. М., 1984. Вып. 9. - С. 1-13.

69. Нерберт В.К., Горелова Н.Ф., Васюков М.С., Эрвольдер Т.М. Новый вид мягкого сыра с лечебно-профилактическим действием//Экспресс-информация/АгроНИИТЭИмясомолпром. Сер. Молочная промышленность.М., 1990-Вып. 9.- С. 10—12.

70. Нехведенко Н.В., Залашко Л.С. Соевая сыворотка как среда для получения микробного белка и витаминов//Молочная промышленность 1987. - №9. - С.22.

71. Нечаев А.П., Скурихин И.М. Все о пище с точки зрения химика. М.: Высшая школа, 1991. — 287 с.

72. Николаев A.M. Технология мягких сыров. М.: Пищевая промышленность. 1980. - 210 с.80.0ноприйко A.B., Оноприйко В.А. Растительные компоненты: способы внесения в сыр//Сыроделие. 1999. - №2. - С.21-22.

73. Остроумов Л.А., Бобылин В.В., Остроумова Т.А., Брагинский В.И., Вождаева Л.И. Комбинированные молочные белковые продукты с использованием растительного сырья//Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. - №8. - С.28-31.

74. Перепечко A.B., Жаровина Т.В. Особенности производства мягких сыров. Технология, оборудование/Юбзорная информация. М.:АгроНИИ-ТЭИММП,1991. 28 с.

75. Петибская B.C. Расчетный способ определения содержания незаменимых аминокислот в семенах сои//Известия вузов. Пищевая технология 1992. -№5-6. -С.87-88.101

76. Подобедов A.B., Тарушкин В.И. Уникальные свойства продуктов питания с соевыми белковыми компонентами//Хранение и переработка сельхозсырья. 1999. - №6. - С.22-26.

77. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров. Новосибирск.: НГУ, 1996. -432 с.

78. Получение сырного сгустка из овечьего молока и сока люцерны// Экспресс-информация/ЦНИИТЭИмясомолпром. Сер. Молочная промышленность. Зарубежный опыт. М., 1985. Вып.7. - С. 19.

79. Попелло H.A. Получение комбинированных белковых препаратов на основе молочного и растительного сырья//Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. - №4. - С.40.

80. Попелло H.A., Токаев Э.С., Богачев Д.А., Ковалев А.И. Функциональные свойства комбинированных белковых препаратов на основе белков молока и семян гороха//Хранение и переработка сельхозсырья. -1998. № 4. - С.44.

81. Потемкин В.Г. MATLAB 5 для студентов. М.: Диалог-МИФИ, 1998. -314 с.

82. Продукт из молочной сыворотки с добавлением сои//Экспресс-информация/ЦНИИТЭИмясомолпром. Сер. Цельномолочная промышленность. М., 1979. -№6. С.27-28.

83. Производство аналогов молока и молочных продуктов в США//Экспресс-информация/ЦНИИТЭИмясомолпром. Сер. Молочная промышленность. Зарубежный опыт. М., 1985. Вып. 15. - С.14-18.102

84. Пути повышения пищевой и биологической ценности молочных продуктов/ Чагаровский А.П., Липатов H.H. Чагаровский В.П. и др.//Обзорная информация. М. АгроНИИТЭИММП, 1990. - 28 с.

85. Растительный белок/Под ред. Микулович Т.П. М.: Агропромиздат, 1991. - 684 с.

86. Решетник Г.Н., Шилло Л.Ф. Новые заменители молока и молочных продуктов//Экспресс-информацияЩНИИТЭИмясомолпром.Сер. Молочная промышленность. М., 1983. Вып. 2. - С. 1-5.

87. Рогов И.А. Биологически активные вещества и их использование в производстве диетических продуктов питания/Юбзорная информация. -М.: АгроНИИТЭИММП, 1994. 48 с.

88. Рогов И.А., Горбатов A.B. Физические методы обработки пищевых продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1974. 583 с.

89. Рогожин C.B. Ресурсы и перспективы получения пищевых белков из различных источников/Аналитический обзор ВНТИЦ ДСП ООО 0047. М.,1979. С.38-42.

90. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов//Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. -М.: Брандес, Медицина, 1998. 342 с.

91. Румшинский Я.З. Математическая обработка результатов экспериментов. М.:Наука, 1971. - 192 с.

92. Свеженцов А. И. Зерно сои в питании животных и человека//Вестник сельскохозяйсвенной науки. 1992. -№7-12. - С. 126-130.

93. Секл С., Смит А. Функциональные свойства промышленных пищевых белковых продуктов из сои. В кн.: Белки семян зерновых и масличных культур/под ред.Плешкова Б.Н. М.: Колос, 1977. - С.240-251.

94. Сетчел К., Мессина М., Мессина В. Обыкновенная соя и ваше здоровье. Краснодар.: Издательство « Ассоя», 1994. 211 с.103

95. Сливочный сыр на основе соевого творога//Экспресс-информация/АгроНИИТЭИММП. Сер. Молочная промышленность. Зарубежный опыт. М., 1988. Вып. 14. - С. 10.

96. Способ производства соевого заменителя молокаУ/Экспресс-информация/АгроНИИТЭИММП. Сер. Молочная промышленность. Научно-технический информационный сборник. М., 1991. Вып.5. -С.15-16.

97. Способ производства соевого молока//Экспресс— информация/АгроНИИТЭИММП. Сер. Молочная промышленность. Научно-технический информационный сборник. М., 1991. Вып.5. — С. 2— 3.

98. Способ производства топленого молока//Экспресс-информация /АгроНИИТЭИММП. Сер. Молочная промышленность. Научно-технический информационный сборник. М., 1991. Вып. 5. — С. 1-2.

99. Справочник по диетологии/ Под ред. Покровского A.A., Самсонова М.А. М.: Медицина, 1981.-704 с.

100. Тепел А. Химия и физика молока. М.: Пищевая промышленность, 1979. - 522 с.

101. Толстогузов В.Б. Искусственные продукты питания. М.: Наука, 1978. - 209 с.

102. Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи (Технологические проблемы и перспективы производства). М.: Агропромиздат,1987. - 303 с.

103. Фоломеева О.Г., Радна Е.И., Асафов В.А. и др. Физико-химические и функциональные свойства концентратов белков сои//Молочная и мясная промышленность. 1980. -№ 2. - С.29-30.

104. Харитонов В.Д., Асафов В.А., Грановский В .Я. Пищевые и кормовые белковые концентраты//Молочная и мясная промышленность. 1989. -№6.-С.15-18.104

105. Химический состав пищевых продуктов. Кн.1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / Под ред. Скурихина И.М. и Волгарева М.Н. М.: Агропромиздат, 1987. - 224 с.

106. Цикуниб А.Д. Производство соевого молока, обогащенного йодом, для профилактики эндемического зоба//Известия вузов. Пищевая технология. 1999. -№ 1. - С.40-41.

107. Шил ер Г.Г Комбинированные молочные продукты в сыроделии// Интенсификация производства сыров и улучшения их качества: Сб. науч. тр. Углич, 1984.-С.З-8.

108. Щербаков В.Г. Биохимия и товароведение масличного сырья. М.: Агропромиздат, 1991. - 304 с.

109. Щербаков В.Г., Иваницкий С.Б. Производство белковых продуктов из масличных семян. -М.: Агропромиздат, 1987. 152 с.

110. El-Ella Abou W. М. Hard cheese substitute from soy milk//Journal Food Science. 1980. - Vol.45. -№6. -p. 1777-1778.

111. Khader V. Nutritional studies on fermented, germinated and baked soya bean (Glycine max) preparations//Journal of Plant Foods. — 1983. Vol.5. — №3. - p.31-37.

112. Kuhn M. E. Soy in the spot-light//Food Processing. 1996. - №5. - p.52-58.

113. Lidner A. Making sense of soymilk//Food Manufacture International. -1988. Vol.5. - №2. - p.48-49.106