автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка и исследование технологии мягких сыров с использованием ржаных отрубей

Введение.

Глава 1. Обзор литературы.

1.1. Техно логические и практические основы производства мягких кислотно-сычужных сыров.

1.2.Технологические особенности производства комбинированных сыров.

1.3.Пищевые волокна.

1.3.1 .Классификация и некоторые особенности пищевых волокон.

1.3.2.Химический анализ пищевых волокон и нормы их потребления.

1.3.3 .Методы обработки ржаных отрубей.

1.3 АПроизводство продуктов с пищевыми волокнами.

Питание - важнейший фактор, определяющий уровень здоровья населения. Одно из основных направлений в области здорового питания -создание технологий производства качественно новых пищевых продуктов определенной физиолого-биологической направленности.

Конечная цель в получении комбинированных молочных продуктов заключается в корректировке жирно-кислотного, аминокислотного, минерального и витаминного составов, придании продуктам лечебно-профилактических свойств за счет включения в их рецептуры продуктов немолочного происхождения, чаще всего растительного.

В связи с этим вопросы производства продуктов лечебно-профилактического назначения находятся в центре внимания специалистов, занимающихся разработкой современных технологий. Исследования базируются на теоретических и практических основах, сформулированных учеными Липатовым H.H. (ст.), Липатовым H.H. (мл.), Крашениным П.Ф., Храмцовым А.Г., Захаровой Н.П., Остроумовым Л.А., Бобылиным В.В. и многими другими отечественными и зарубежными исследователями.

Использование продуктов переработки злаковых культур открывает широкие возможности создания различных комбинированных продуктов сбалансированного состава.

В Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности разработан ряд технологий мягких кислотно-сычужных сыров с различными растительными добавками. Включения в состав мягких кислотно—сычужных сыров папоротника и морской капусты позволило обогатить их водорастворимыми витаминами, органическими кислотами и микроэлементами. Использование морской капусты позволило корректировать содержание в продукте дефицитного микроэлемента - йода. Добавление зелени петрушки, сельдерея и укропа повышает пищевую ценность сыра, обогащая продукт, калием, (3-каротином, аскорбиновой кислотой, ниацином. Использование в производстве сыров концентрата облепихи привело к увеличению содержания каротиноидов, токоферолов, линолевой кислоты.

В индустриально развитых странах сформировался рынок пищевых продуктов с лечебными свойствами. К ним относятся, например, соки с растворимыми пищевыми волокнами, отруби злаковых, минерально-витаминные добавки и другие.

Суточная потребность взрослого человека в пищевых волокнах составляет 25.30 г, что в среднем удовлетворяет потребность организма на 1/3. Одним из источников, восполняющим этот дефицит, являются отруби злаковых культур, которые содержат от 40 до 50 % пищевых волокон. Это позволяет рассматривать их в качестве ценной пищевой добавки при производстве мягких кислотно-сычужных сыров.

Кроме того, на рынке ржаные отруби оцениваются дешевле зерна, что экономически выгодно при использовании их в молочной промышленности. Ржаные отруби являются дополнительным источником аминокислот, витаминов и микроэлементов, что позволяет применять их в качестве зерновой добавки при производстве мягких сыров с целью повышения биологической и пищевой ценности.

Производство сыров с ржаными отрубями позволит сгладить сезонность производства, снизить расход молока на единицу продукции, расширить ассортимент, придать продуктам лечебные и профилактические свойства.

Этой проблеме посвящена настоящая диссертационная работа.

ВЫВОДЫ

1. Разработана технология мягких кислотно-сычужных сыров с использованием ржаных отрубей, что позволяет расширить ассортимент и повысить пищевую ценность готового продукта.

2. Установлен химический состав ржаных отрубей, полученных из зерна продовольственной ржи, выращенной в Кемеровской области, содержащих до 3,93 % золы, до 11,48 % белка, до 4,11 % жира, до 21,59 % крахмала, до 25,49 % сахара. Основными компонентами являются пищевые волокна (46,78 %), которые представляют собой комплекс гемицеллюлозы (34,74 %), целлюлозы (8,54 %) и лигнина (3,50 %) от абсолютного сухого вещества. Ржаные отруби содержат водорастворимые и жирорастворимые витамины.

3. Отработаны методы обработки нативных ржаных отрубей на стадии их подготовки к дальнейшей переработке. Для снижения микробиологических показателей продукта рекомендовано подвергать нативные ржаные отруби обжариванию при температуре 200. .210 °С до светло-коричневой окраски. Установлено, что данный способ обработки существенно не влияет на аминокислотный состав ржаных отрубей.

4. Установлено влияние дозы ржаных отрубей и температуры пастеризации на активную кислотность, органолептическую характеристику, синеретическую способность сырных сгустков и переход сухих веществ молока в сыворотку. Изучена стадия внесения ржаных отрубей по ходу технологического процесса. Внесение отрубей в количестве 2,5 % от массы нормализованной смеси перед свертыванием.

5. Установлено влияние основных технологических факторов (температуры пастеризации, температуры свертывания, дозы вносимой бактериальной закваски) на формирование мягкого кислотно-сычужного сыра с ржаными отрубями. Определены рациональные режимы: температура пастеризации

100

86+2) °С, температура свертывания (32+2) °С и доза вносимой закваски (2,5+0,5) %. Получены математические модели, характеризующие зависимость предельного напряжения сдвига сгустка, синеретической способности и содержания сухих веществ в сыворотке от основных технологических факторов.

6. Исследован процесс хранения сыра. Доказано, что мягкий кислотно-сычужный сыр с ржаными отрубями может храниться при температуре (4+2) °С не более 6 суток.

7. Создан новый вид сыра «Трюфельный» (ТУ 9225-049-02068315-2000), который содержит 8,5 % пищевых волокон и характеризуется сбалансированным составом аминокислот.

1.4. ЗАКЛЮЧЕНИЕ ПО ОБЗОРУ ЛИТЕРАТУРЫ И ЗАДАЧИ

ИССЛЕДОВАНИЙ

Из приведенного обзора литературы видно, что разработка и производство молочных продуктов с использованием сырья растительного происхождения является приоритетным направлением для молочной промышленности.

При организации производства таких продуктов, предпочтение отдается комплексному подходу, связанному с интенсификацией традиционных технологий белоксодержащих молочных продуктов, с одной стороны, и использования нетрадиционных источников, преимущественно растительного происхождения, с другой.

Для этих целей используется сырьевая группа злаковых культур, причем использование ржаных отрубей предпочтительней всего, так как содержание пищевых волокон превосходит содержание пищевых волокон в других зерновых культурах.

В этом отношении большие перспективы имеет проектирование комбинированных мягких кислотно-сычужных сыров. Организация производства в сыроделии мягких сыров с ржаными отрубями позволит в значительной мере снизить расход молока на единицу продукта, сгладить сезонность производства, расширить ассортимент и придать продуктам лечебно-профилактические свойства.

Исходя из вышеизложенного, можно отметить актуальность обсуждаемой проблемы и своевременность проведения комплексных исследований по разработке технологических основ производства мягкого кислотно-сычужного сыра с ржаными отрубями.

Целью настоящей работы явилось проведение исследований закономерностей производства мягкого кислотно-сычужного сыра с ржаными отрубями и научное обоснование его технологии, позволяющей направленно регулировать и совершенствовать процесс получения продукта гарантированного качества при эффективном расходе сырья, а также расширения ассортимента новых видов сыров.

Для реализации поставленной цели были определены следующие задачи:

- изучение физико-химического состава нативных отрубей в связи с их использованием при выработке мягких кислотно-сычужных сыров;

- обоснование методов обработки нативных отрубей на стадии их подготовки к дальнейшей переработке;

- отработка стадии внесения ржаных отрубей при производстве мягких кислотно-сычужных сыров;

- изучение влияния основных технологических факторов на формирование мягких кислотно-сычужных сыров с ржаными отрубями;

- исследование состава, органолептических и микробиологических показателей нового вида сыра;

- исследование изменения показателей качества продукта в процессе хранения;

ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ЭСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ РАБОТ И МЕТОДОВ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ И СХЕМА ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА

Экспериментальные исследования по изучению состава ржаных отрубей и использованию их при получении мягких кислотно-сычужных сыров в качестве добавки растительного происхождения проводились в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности на кафедре технологии молока и молочных продуктов и на Кемеровском молочном комбинате. Схема проведения эксперимента представлена на рисунке 2.1.

Для исследования использовались ржаные отруби, полученные при переработке районированных сортов ржи на Кемеровском ОАО «Мелькорм».

На первом этапе изучали состав нативных ржаных отрубей (физико-химические показатели, аминокислотный и витаминный составы) в связи с их использованием при производстве мягких кислотно-сычужных сыров. Контролируемые параметры массовые доли: золы, белка, жира, крахмала, сахара, пищевых волокон, содержание аминокислот и витаминов. Для исследований использовали по две партии ржаных отрубей, выработанных в 1998-1999 гг.

Изучали влияние различных способов обработки нативных ржаных отрубей перед использованием их при производстве мягких кислотно-сычужных сыров. Факторами изучения явились микробиологические показатели - содержание мезофильных аэробных факультативно-анаэробных микроорганизмов, бактерий группы кишечной палочки, микроскопических грибов и дрожжей.

Этапы исследования Факторы изучения Контролируемые параметры

Изучение нативных отрубей Состав Массовые доли: золы, белка, жира, крахмала, сахара, пищевых волокон, аминокислот и витаминов

Способы обработки МАФАМ, БГКП, микроскопические грибы и дрожжи

Изучение стадии внесения ржаных отрубей Доза ржаных отрубей Органолептические показатели, синеретическая способность, активная кислотность сгустков

Перед пастеризацией, перед свертыванием, в сырное зерно

Влияние основных технологических параметров Температура пастеризации Синеретические свойства сгустков, структурно-механические характеристики,степень использования сухих веществ

Температура свертывания смеси

Доза закваски

Практическая реализация результатов исследования Разработка технологии нового вида сыра с растительными добавками Физико-химические, органолептические, микробиологические показатели, биологическая и энергетическая ценности, ожидаемая экономическая эффективность

Хранение сыра

Рис. 2.1. Общая схема проведения эксперимента

На втором этапе изучали стадии внесения ржаных отрубей на разных этапах производства мягких кислотно-сычужных сыров. Факторами изучения явились доза ржаных отрубей и внесение их перед пастеризацией, перед свертыванием смеси, в сырное зерно. Органолептические показатели, синеретическая способность и активная кислотность сгустков послужили контролируемыми параметрами.

На третьем этапе изучали влияние отдельных технологических параметров (температуры пастеризации, температуры свертывания смеси, дозы вносимой закваски) на формирование мягких кислотно-сычужных сыров. Результаты эксперимента обрабатывали методом регрессионного анализа. Были получены математические модели, характеризующие зависимость синеретических свойств сгустка, степени использования сухих веществ от изучаемых факторов. Описаны структурно-механические свойства сырного сгустка.

Во избежание расхождения результатов эксперимента лабораторные исследования проводили на однородном сырье в 5-кратной последовательности. Доза вносимых ржаных отрубей составляла 2,5 % на 100 кг смеси. Зерновые добавки вносили перед свертыванием.

На четвертом этапе разрабатывали технологию производства нового мягкого кислотно-сычужного сыра с ржаными отрубями. Устанавливали показатели качества для нового вида сыра. Исследовали изменение этих показателей в процессе хранения с целью установления сроков реализации нового мягкого кислотно-сычужного сыра с ржаными отрубями. Определяли пищевую и биологическую ценность сыра.

Была разработана нормативная документация на новый вид сыра «Трюфельный» (ТУ 9225-049-02068315-2000).

В заключении работы рассчитывали экономическую эффективность от внедрения нового вида мягкого кислотно-сычужного сыра.

2.2. МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Для исследований использовали общепринятые стандартные, частные и модифицированные методы:

- ржаные отруби принимали и оценивали по ГОСТ 7170-66;

- определение массовой доли влаги в ржаных отрубях по ГОСТ 9404-88;

- озоление по ГОСТ 27497-87;

- определение белка по ГОСТ 10846-91;

- определение клетчатки по ГОСТ 134962-89;

- определение жира по методу Проскурякова и Чижовой [27];

- определение крахмала по методике, предложенной Т.Ф. Киселевой [55];

- определение общего сахара колориметрическим методом путем измерения оптической плотности на ФЭК со светофильтром, имеющим длину волны 440 нм. Предварительно готовили щелочной раствор гексацианоферрата калия ( 8 г К3[Ре(С1Ч)б] и 20 г №ОН, растворенных в 1000 см3 Н20) и стандартный раствор глюкозы. После снятия показаний строили график зависимости величины оптической плотности от концентрации глюкозы в растворе. Полученный график использовали для определения общих Сахаров. Готовили вытяжку исследуемого раствора, предварительно измельчив в ступке ржаные отруби. Затем проводили растворение навески и осаждение несахаров. После

3 3 фильтрования готовили пробу: 10 см отобранного фильтрата, 6 см о дистиллированной воды, 25 см щелочного раствора гексацианоферрата калия. После непродолжительного кипячения в течение одной минуты и охлаждения измеряли оптическую плотность на ФЭК. В качестве раствора сравнения использовали дистиллированную воду. Результаты вычисляли, пользуясь градуировочным графиком и ниже приведенной формулой:

Х = (М1 * V * 100)/(V!* М), (2.1) где: X - содержание сахара, выраженного в глюкозе, %;

Мх - количество глюкозы, найденное по градуировочному графику, мг;

V - объем исследуемого раствора, приготовленного из навески, см3; VI — объем раствора, взятый для реакции с гексацианоферратом калия, з см ;

М - масса навески ржаных отрубей, мг. Для определения содержания общего сахара, выраженного в сахарозе, результат, полученный по формуле, умножали на 0,95 [102];

- определение пищевых волокон в ржаных отрубях проводили кислотным методом [39, 69];

- определение кислотности по ГОСТ 27493-87;

- определение аминокислотного состава и витаминов методом инфракрасной спектроскопии [62] в лаборатории СибНИПТИЖ ВАСХНИЛ (г.Новосибирск);

- определение количества мезофильных аэробных и факультативно—анаэробных микроорганизмов проводили чашечным методом путем посева на мясопептонный агар; определение количества бактерий группы кишечной палочки путем посева на среду Кесслера, с последующей идентификацией на среду Эндо; определение количества сальмонелл - путем посева на накопительную среду Кауфмана, с последующим посевом на среду Эндо по ГОСТ 26972-86;

- определение количества микроскопических грибов и дрожжей — путем посева в чашки Петри на сусло агара по ГОСТ 26972-82.

Химический состав и физико-химические показатели молока и мягкого кислотно-сычужного сыра проводили по общепринятым методикам:

- органолептическую оценку молока по ГОСТ 13264-88;

- определение плотности молока по ГОСТ 3625-84;

- массовую долю жира кислотным методом Гербера по ГОСТ 5867-69;

- массовую долю влаги в сыре по ГОСТ 3626—73;

- массовую долю поваренной соли в сыре по ГОСТ 3627-81;

- активную кислотность титриметрическим методом по ГОСТ 3624-92;

- массовую долю белка в молоке методом формольного титрования по ГОСТ 25179-90, в сыре - методом Кьельдаля, используя коэффициент пересчета азота на белок равный для комбинированных продуктов 6,25 [ 102];

- аминокислотный и витаминный составы сыра определяли методом, основанным на инфракрасной спектроскопии после предварительного гидролиза белков [62];

- биологическую ценность определяли методом аминокислотного скора [95];

- микробиологический анализ на средах из мясо-пептонного агара по ГОСТ 9225-84;

- определение сухих веществ в сыворотке по ГОСТ 3626-73;

- структурно - механические характеристики сырного сгустка определяли на ротационном вискозиметре «Реотест-2». Величину предельного напряжения сдвига т', Па, определяли графическим методом, строя зависимость скорости деформации от напряжения сдвига. Предельное напряжение сдвига рассчитывали по формуле: т" = а * К (2.2) где: а - количество делений шкалы, дел.;

К - коэффициент, зависящий от геометрических размеров измерительного цилиндра (0,945 Па/дел) [71, 72, 100, 115];

- органолептическую оценку по методике, разработанной на кафедре молока и молочных продуктов Кемеровского технологического института пищевой промышленности (приложение 1, приложение 2).

Результаты исследований обрабатывали методами статистического и регриссионного анализов, а так же с помощью пакета программ «Статистика» [1,28, 33].

ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ АНАЛИЗ 3 Л. ИЗУЧЕНИЕ СОСТАВА НАТИВНЫХ РЖАНЫХ ОТРУБЕЙ

Был изучен состав нативных ржаных отрубей с целью их использования при производстве мягких кислотно-сычужных сыров. Для исследований применяли ржаные отруби, полученные при переработке районированных сортов ржи.

Химический состав нативных ржаных отрубей с массовой долей влаги (10,85+0,05) % и кислотностью (5,90+0,50) град представлен в таблице 3.1.

1. Адлер Ю.П., Макарова Е.В., Грановский Ю.А. Планирование эксперимента при поиске оптимальных условий. М.: Наука, 1987. - 279 с.

2. Алексеева Н.Ю., Павлова Ю.В., Шишкин Н.И. Современные достижения в области химии белков молока: Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП, 1988. - 32 с.

3. Антила В., Альсаари Э., Луоманпере. Сычужная активность молока: XYI Международ. Мол. конгресс. М., 1982. - Т 1. - Кн. 1 - С. 294.

4. A.C. 1316629. СССР, МКИ А23 С9/127. Способ получения кисломолочного продукта. Опубл. 15.06.87 г.

5. A.C. 931138 СССР, МКИ А21 Д2/36. Способ производства хлеба. / Ройтер И.М., Демчук А.П., Герасенко Л.Ю. /СССР/ № 2968130/28 - 13; Заявл. 27.05.80; Опубл. 12.08.93.

6. A.C. 1681821 Россия, МКИ5 А23 L1/10. Способ подготовки пшеничных отрубей для пищевых целей. / Дубинская А.П., Молчанов Г.И. /СССР/930287319/12; Заявл. 12.12.92; Опубл. 1.03.94.

7. A.C. 2052955 Россия, МКИ А23 Ll/10, 11291 / Андреев Н.В., Кущева Н.Б., С-Петерб. торгово-эконом. институт № 93033415/13; Заявл. 1.07.93; Опубл. 27.01.96.

8. A.C. 2065272 Россия, МКИ А23 В9/24 / Фадеева И.Д., Беседина Т.В., Чижова С.В. № 94044963; Заявл. 22.12.94; Опубл. 20.08.96.

9. Банникова Л.А., Королева Н.С., Семенихина А.Ф. Микробиологические основы молочного производства. Справочник под ред. Я.И. Костина. М.: Агропромиздат, 1987. - 400 с.

10. Ю.Белова Г.А., Бузов И.П., Буткус К.Д. и др. Технология сыра. Справочник под ред. Г.Г. Шил ера. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. -312 с.

11. П.Беспалов A.A. Технологические особенности производства сыра «Морской». Комбинированные пищевые продукты. Кемерово, 1996, -С. 50.

12. Бобылин В.В. Технологические особенности производства сыров «Нежный» и «Таежный». Экологические проблемы пищевых продуктов и новые технологии. Кемерово, 1996, С. 17.

13. Бобылин В.В. Перспективные технологии производства мягких сыров. Y Международная выставка ярмарка «Алтайская нива. Алтайагротех 99». Конгресс «Мол. пром. Сибири» - Барнаул, 1999, - С. 18-19.

14. Бобылин В.В. Научные и практические основы производства мягких кислотно-сычужных сыров / Дисс. канд. техн. наук. Кемерово, 1996. -132с.

15. Бобылин В.В. Физико-химические и биотехнологические основы производства мягких кислотно-сычужных сыров. КемТИПП. Кемерово, 1998.-208 с.

16. Бобылин В.В. Биотехнология мягких кислотно-сычужных сыров, Кемерово, 1997. 129 с.

17. Бобылин В.В. Теоретическое обоснование и исследование закономерностей формирования мягких кислотно-сычужных сыров. Кемерово, 1999 , 464 с.

18. Бобылин В.В. Исследование и обоснование основных технологических параметров выработки мягких кислотно-сычужных сыров // Проблемы и перспективы здорового питания. Сб. науч. трудов.-Кемерово, 2000. С. 26.

19. Бобылин В.В, Вождаева Л.И. Новые виды мягких кислотно-сычужных сыров // Сыроделие. 1998, № 2-3. С. 12-14.

20. Бобылин В.В., Лобачева Е.М. Технологические особенности производства нового вида сыра «Салаирский» // Биотехнология и процессы пищевых производств. Сб. науч. трудов. Кемерово, 2000. - С. 45.

21. Бобылин В.В., Остроумова Т.А. Кинетика кислотно-сычужного свертывания молока // Проблемы и перспективы здорового питания. Сб. науч. трудов. Кемерово, 2000. - С. 16.

22. Большаков О.В. Проблемам государственного питания государственный статус // Молочная промышленность, 1998. — № 2. - С. 5 -7.

23. Большаков О.В. Государственная политика в области здорового питания. Молочная промышленность, 1999. № 6. - С. 5-6.

24. Болыпая советская энциклопедия. Гл. редактор A.M. Прохоров. М.: Изд. «Советская энциклопедия», 1975.-т. 19.

25. Ванштейн С.Г., Масик A.M. Пищевые волокна в профилактической и лечебной медицине. — М., 1985. 147 с.

26. Васильев К.И. Исследование основных закономерностей формирования мягких кислотно-сычужных сыров с использованием сои / Дисс. канд. техн. наук. Кемерово, 2000. - 131 с.

27. Великая Е.И., Соходол В.Ф. Лабораторный практикум по курсу общей технологии бродильных производств (общие методы контроля). М.: Легкая и пищевая промышленность, - 1983. - 312 с.

28. Гарский В.Г., Адлер Ю.П., Талагай A.M. Планирование промышленных экспериментов. М.: Металлургия, - 1978. - 112 с.

29. Геворхян М.О., Непомнящий А.И., Щербатенко В.В. Исследование физико-химической структуры тонкоизмельченных отрубей. / Хлебопродукты, 1984.-№6.-С. 24.

30. Горелова Н.Ф., Головков В.П., Чубенко A.B., Остроухова И. Л., Мордвинова В.А. Натуральные сыры с использованием сырья немолочного происхождения. // Сыроделие, 1999. № 1. - С. 12-13.

31. Гориславская Л.И. Исследование и разработка технологии производства мягких сыров с папоротником / Дисс. канд. техн. наук. Кемерово, 1999. -127с.

32. Грачев Ю.П. Математические методы планирования экспериментов. М.: Пищевая промышленность, 1979. - 47 с.

33. Грудская О.М. Витаминизация молока и молочных продуктов / ЦИНТИ пищепром, 1967

34. Гудков A.B. Тенденция в развитии сыроделия // Молочная промышленность. 1987.- № 3. - С. 25-29.

35. Диланян З.Х. Сыроделие. М.: Легкая и пищевая промышленность, - 1984. -280 с.

36. Дорошина О.Н. Исследование и разработка технологии мягких сыров с черноплодной рябиной / Дисс. канд. техн. наук. Кемерово, 1999. - 158 с.

37. Дуденков А.Я., Дуденков Ю.А. Биохимия молока и молочных продуктов. -М.: Пищевая промышленность, 1972. - 160 с.

38. Дудкин М.С. Определение содержания пищевых волокон и их компонентов в пшеничных и ржаных отрубях // Вопросы питания. 1988. -№ 1. - С. 37.

39. Дудкин М.С. Сырьевые источники. Перспективы производства и использования пищевых веществ // Тез. Докл. Респуб. науч.- конф. «Химия, мед.-биол. оценка и использование пищ. веществ», Одесса, 3-6 октября 1988. Одесса. - 1988. - С. 3-4.

40. Дудкин М.С., Черно Н.К., Адамовская К.Д. Пищевые волокна в рациональном питании человека. // Тез. докл. Всесоюз. науч. конф., Москва, 17-19 ноября, 1987. М.- 1987. - С. 21-22.

41. Дудкин М.С., Черно Н.К., Казанская И.С., Вайнштейн С.Г., Масин A.M. Пищевые волокна. Киев, Урожай, 1988. - 152 с.

42. Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф. Об использовании термина «пищевые волокна» и их классификация // Вопросы питания. 1997. - № З.-С. 42-43.

43. Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф. Пищевые волокна и новые продукты питания. // Вопросы питания. 1998. - № 1. - С. 39-42.

44. Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф. Пищевые волокна новый раздел химии и технологии пищи // Вопросы питания. - 1998. - № 3. - С. 36.

45. Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф. Новые продукты питания. М.: МАИК «Наука», 1998.-304 с.

46. Дьяченко П.Ф., Коваленко М.С., Грищенко А.Д., Чеботарев А.И. Технология молока и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1974. - 448 с.

47. Захарова Л.М. Применение заменителей сычужного фермента в производстве мягких кислотно-сычужных сыров / Дисс. канд. техн. наук. -Кемерово, 1998. 137 с.

48. Захарова Л.М., Кропотов H.A. Особенности производства мягких кислотно-сычужных сыров с использованием растительного сырья // Биотехнология и процессы пищевых производств. Сборник научных трудов. Кемерово.-2000.-С. 34.

49. Калакура М.М., Самохвалова O.B. Использование пищевых волокон в производстве продуктов питания // Химия. Медикобиологическая оценка и использование пищевых волокон: Респ. научн. конф., 3-6 окт., 1988. Тез. докл. Одесса, - 1988. - С. 31-32.

50. Колпакова В.В., Нечаев А.П., Крикунова JI.H. Побочные продукты помола зерна пшеницы источник пищевого белка. Обзорная информация. Серия: Мукомольно-крупяная промышленность. М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1993.-С. 36.

51. Комаров В.И., Лакуйлова Т.А., Иванов В.И. Основные направления создания мало- и безотходных технологий в отраслях пищевой промышленности // Хранение и переработка сельхозсырья, 1995. № 4. — С. 16-21.

52. Кондратьев Ю.Н., Черенкова и др. Минеральный состав смеси «Малыш» и мучных компонентов // Молочная промышленность, 1974. - № 7. - С. 1719.

53. Коновалова Т.М., Захарова И.П., Долгощинова В.Г., Кайрюкштене И.Д. Повышение биологической ценности и качества плавленых сыров: Обзорная информация(маслод. и сырод пр-сть). М., 1980. - 16 с.

54. Кочеткова A.A. Функциональные продукты в концепции здорового питания. // Пищевая промышленность. 1999. - № 3. - С. 4-5.

55. Кретович В.JI. Биохимия растений. Учеб. 2-е изд., перераб. и доп.; для биол. Спец. ун-тов. - М.: Высшая школа, 1986. - 503 с.

56. Крищенко В.П. Ближняя инфракрасная спектроскопия // АО «Интерагротех». М.; - 1997. - 640 с.

57. Крусь Г.Н. К вопросу строения мицеллы и механизма сычужной коагуляции казеина // Молочная промышленность. 1992. - № 4. - С. 45.

58. Липатов H.H. Молочная промышленность XXI века // Обзорная информация АгроНИИТЭИММП. М.: 1989. - 56 с.

59. Липатов H.H. (мл.). Некоторые аспекты моделирования аминокислотной сбалансированности пищевых продуктов // Пищевая и перерабатывающая промышленность. 1986. - № 4. - С. 49-52.

60. Липатов H.H. (мл.). Предпосылки компьютерного проектирования продуктов и рационов питания с задаваемой пищевой ценностью // Хранение и переработка сельхозсырья. 1995. - № 3. - С. 4-9.

61. Липатов H.H., Рогов И.А. Детерминированные подходы к проектированию биологической и энергетической ценности мясных продуктов и содержащих их рационов // XXXI11 Европейский конгресс научных работников мясной промышленности. Хельсенки, 1987, т. 1. - 51с.

62. Липатов H.H., Рогов И.А. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности // Известия вузов. Пищевая технология. — 1987. № 2. - С. 17.

63. Мадоян С.А. Технологические особенности производства сыра «Южный». // Новые технологии и продукты. Сб. науч. трудов, Кемерово 1998 - С. 28.

64. Мачихин Ю.А., Мачихин С.А. Инженерная реология пищевых материалов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 212 с.

65. Методы контроля консистенции и структурно-механических свойств сыра. Обзорная информация. Серия: Маслодельная и сыродельная промышленность. М., 1975. - № 9. - 32 с.

66. Методы микробиологического контроля продуктов детского, лечебного питания и их компонентов: Методические указания. М.: Информационно-издательский центр Минздрава России, 1998. - 95 с.

67. Моисеева E.JI. Микробиология мясных и молочных продуктов при холодильном хранении. М.: Агропромиздат, 1988. - 223 с.

68. Мюнх Г.Д., Задне X., Шрайтер М. и др. Микробиология продуктов животного происхождения. / пер. с нем. М.: Агропромиздат, 1985. - 592 с.

69. Надточий JI.A., Забодалова Л.А., Доморощенкова М.Л., Демьяненко Т.Ф. Мягкие сыры без созревания на комбинированной основе // Сыроделие. 1998.- №2-3.-С. 14-16.

70. Николаев А.М. Технология мягких сыров. М.: Пищевая промышленность, 1980.-210 с.

71. Остроумов Л.А. «Проблемы и перспективы развития сыроделия» Y Международная выставка ярмарка «Алтайская нива. Алтайагротех 99». Конгресс «Мол. пром. Сибири».- Барнаул, 1999. - С.65.

72. Остроумов Л.А. Перспективы развития отечественного сыроделия // Сыроделие. 1999. № 2. - С. 3-6.

73. Остроумов Л.А., Бобылин В.В. Основы производства комбинированных мягких кислотно-сычужных сыров//Сыроделие. 1998.- №2-3-С. 10-12.

74. Остроумов Л. А., Гориславская Л.И. Технологические особенности производства сыра «Лесной». // Интеграция науки, производства и образования: состояние и перспективы. Юрга, 1999. ч. 1. - С. 85.

75. Остроумова Т.А., Брагинский В.И., Бобылин В.В. Исследование влияния температурных параметров выработки мягкого сыра на его вкус и запах. // Перспективные технологии приозводства пищевых продуктов. Сб. науч. трудов. Кемерово, 1996. С. 39-44.

76. Погожева A.B. Пищевые волокна в лечебно-профилактическом питании // Вопросы питания. 1998. № 1 - С. 39-42.

77. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров. Учебник. Новосибирск: Изд-во Новосиб. унта, 1996.-432 с.

78. Покровский A.A. О биологической и пищевой ценности продуктов питания // Вопросы питания. 1975. № 3. - С. 25-39.

79. Понандова Р.Н. Актуальные задачи хлебопекарной промышленности // Хлебопродукты. 1998. № 2. - С. 17.

80. Производство сыра: технология и качество / Пер. с фр. Б.Ф. Богомолова; Под ред. и с предисл. Г.Г. Шилера. М.: Агропромиздат, 1989. - 496 с.

81. Прокопенко Т.А. и др. Получение и использование пищевой добавки из свеловичного жома // Деп. № 2101, АгроНИИТЭИПП, 1989.

82. Рогов И.А., Горбатов A.B. Физические методы обработки пищевых продуктов. М.: Пищевая промышленность. 1974. - 583 с.

83. Романова A.B., Хамагаева И.С., Данилов М.Б. «Разработка технологии сметаны для детского и диетического питания». Y Международная выставка ярмарка «Алтайская нива. Алтайагротех 99». Конгресс «Мол. пром. Сибири». - Барнаул. - 1999. - С.71.

84. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов // Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. М.: Брандес, Медицина. 1998. - 342 с.

85. Санитарные правила и нормы 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

86. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика М.: Высшая школа, 1991.-289 с.

87. Скурихин И.М., Шатерников В.А. Как правильно питаться. М.: Агропромиздат, 1989. - 256 с.

88. Смоляр В.И. Рациональное питание-Киев: Наукова думка, 1991 368 с.

89. Соколова З.С., Лакомова Л.И., Тиняков В.Г. Технология сыра и продуктов переработки сыворотки, — М.: Агропромиздат, 1992. 335 с.

90. Сопыева А.Б., Утюбаева Ш.А. Повышение пищевой ценности творожных изделий с использованием зерномучных наполнителей // Тез. докл 2 Всес. науч. конф. "Пробл. индустр. обществ, питания страны", 12-14 дек. 1989. Харьков, -1989 - С. 307-308.

91. Справочник по диетологии / Под ред. A.A. Покровского, М.А. Самсонова.-М.: Медицина, 1981.- С. 17-18.

92. Справочные таблицы содержания пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов. Под редакцией И.М. Скурихина и М.Н. Волгарева. М.: Производственно-издательский комбинат ВИНИТИ, т. 1. -1994. С. 16.

93. Твердохлеб Г.В., Диланян З.Х., Чекулаева Л.В., Шилер Г.Г. Технология молока и молочных продуктов,- М.: Агропромиздат, 1991. 463 с.

94. Термопластическая экструзия: научные основы, технология, оборудование / Под редакцией А.Н. Богатырева и В.П. Юрьева. М.: Ступень, 1994.-200 с.

95. Толстогузов В.Б. Искусственные продукты питания. М.: Наука, 1978. -209 с.

96. Труды. Выпуск YIII. // Новое в технологии сыроделия, Ярославль. -1972.-272 с.

97. Тутельян В.А. Стратегия разработки, применения и оценки эффективности биологически активных добавок к пище // Вопросы питания. 1996. № 6. - С. 3-11.

98. Тутельян В.А. Современные приоритеты науки о питании // Вопросы питания. 1994. № 3. - С. 3-4.

99. Тутельян В.А., Спиричев В.Б., Шатнюк JI.H. Коррекция микронутриентного дефицита важнейший аспект концепции здорового питания населения России // Вопросы питания. 1999. - № 1. - С. 3-11.

100. ТУ № 9295-002-0093169-96 «Отруби пшеничные диетические».

101. Тырсин Ю.А., Тер-Саркисян Э.М., Кисиль H.H. Роль аминокислот в питании человека // Пища, вкус и аромат. 2000. № 1. — С. 2-4.

102. Цыб А.Ф., Розиев P.A., Бевз Н.И., Черняев С.И., Черняева М.Н. Продукты с нетрадиционными биологически-активными добавками // Молочная промышленность. 1999. № 11. - С. 11-13.

103. Шелухина Н.П., Погойбаева З.Р., Аймухамедова Г.Б. Исследование функционального состава пектинов сахарной свеклы. Фрунзе, ИЛИМ, 1980.-100 с.

104. Шилер Г.Г. Комбинированные молочные продукты в сыроделии // Интенсификация производства сыров и улучшения их качества: Сб. науч. трудов Углич, - 1984. - С. 3-8.

105. Эринып П.П. Строение и свойства древесины как многокомпонентной полимерной системы // Химия древесины. 1977. № 7. - С. 8-25.

106. Яковлева О.В. Применение ржаных отрубей как источника пищевых волокон. Автореферат канд. дисс. -М.: МГАПП, 1995. 15 с.

107. Eastwood М.А., Passmore R. Dietary fibre // Lancet. 1983. - № 23. -P.202-205.

108. Walstra P. On the Stability of Casein Micelles // Dairy Science, 1990. P. 73-78.

109. The interactions of minerals, proteins, and phutic in rice bran / E.T. Champadne, R.M. Rao, J.A. Liuzzo et al. // Cereal Chem., 1985. V. 62, № 4. -P. 231-232.

110. Recommended Dietary Allawances 10th ed. Washinqton: National Academy Press; D.C. 1989.

111. Duxbury D.D. Dietary fiber. Foos process (USA). 1991. - Vol. 52, № 5. -P. 136-138,140.

112. Hall Yjhn M. A review of total dietary fiber methodoloqy. Cereal Foods World, 1989. Vol. 34, № 7. - P. 526-528.

113. Tuley Liz // Food Manuf, 1989. Vol. 64, № 6. - P. 59-60.

114. Block R.J., Weiss K.W. Amino acid hadbook. New York, 1965.- 189 c.

115. Burkitt D.P. // Dietaru fiber as a protection against disease. Adverse Eff. Foods. - New York; London, 1982. - P. 483.

116. Funke D. Et al. Zur Mukrobiologie gewur zufliger Frisch kaserubereitungen // Lebensmitellindustrie. 1986.-№ 3. S. 111-113.

117. Hartman A.M. Druden L.P. Vitamins in milk and milk products // USD A, Beltsville, 1995.

118. Niefind H. J. Ntbser F. Kohls G. Biertreben fur die menschliche Ernährung. Brauweld, 1982.-№ ll.-P. 428-432.1. МЕТОДИКАоценки органолептических показателей мягких кислотно-сычужных сыров

119. Органолептические показатели мягких кислотно-сычужных сыров оценивают по следующей системе:1. Вкус и запах .15 баллов1. Консистенция.10 баллов1. Цвет теста . 3 балла1. Внешний вид . 2 балла1. Всего . 30 баллов

120. Сырье оценивают в соответствии с обнаруженными в момент осмотра показателями в соответствии с таблицей 1. Затем показатели оценки отдельных категорий качества суммируют.

121. При наличии в одном показателе нескольких пороков оценку проводят по наиболее обесценивающему пороку.