автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Влияние природных антиоксидантов на формирование качества консервов из мяса кур

На правах рукописи

ГРИГОРЬЕВА ЕЛЕНА ВЛАДИМИРОВНА

ВЛИЯНИЕ ПРИРОДНЫХ АНТИОКСИДАНТОВ НА ФОРМИРОВАНИЕ КАЧЕСТВА КОНСЕРВОВ ИЗ МЯСА КУР

Специальность: 05.18.15 - Технология и товароведение пищевых

продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания

4840436

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

1 7 МАР 2011

Владивосток - 2011

4840436

Работа выполнена на кафедре технологии продуктов питания Института прикладной биотехнологии Дальневосточного государственного технического рыбохозяйственного университета

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор

Ким Георгий Николаевич

Официальные оппоненты: доктор технических наук, доцент

Скрипко Ольга Валерьевна

кандидат технических наук, доцент . Ковалева Елена Анатольевна

Ведущая организация: Федеральное государственное образовательное

учреждение высшего профессионального образования «Камчатский государственный технический университет», г. Петропавловск - Камчатский

Защита диссертации состоится 25 марта 20П г. в 13.00 часов на заседании объединенного диссертационного совета ДМ 212.054.02 при Тихоокеанском государственном экономическом университете по адресу: 690091, г. Владивосток, Океанский проспект, 19, ауд. 148, тел./факс: (4232) 43-40-55.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Тихоокеанского государственного экономического университета, с авторефератом - на официальном сайте ТГЭУ http://www.psue.ru.

Автореферат разослан 24 февраля 2011 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат технических наук, доцент

Л.О. Коршенко

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ Актуальность темы Среди факторов питания, имеющих важное значение для поддержания здоровья, работоспособности и активного долголетия человека, важнейшая роль принадлежит полноценному снабжению организма всеми необходимыми макро- и микронутриентами (Княжев, 1998; Большаков, 1999; Шатнюк, 2000; Спиричев, 2000; Доценко, 2001; Тутельян, 2003).

Мясо и мясные продукты в рационе человека являются основным поставщиком полноценного белка и как один из основных источников его поступления имеют большое значение в питании человека. В последнее время в России увеличиваются объемы выработки продуктов из мяса птицы. За последние годы объем их выработки возрос в 4,5 раза (в Приморском крае в 1,2 раза). При среднедушевом потреблении мяса 49 кг/чел. 16 кг/чел. приходится на мясо птицы. Увеличивающиеся темпы роста предприятий РФ (Горбатов В.М., Лисицын А.Б., 2008; Воякин М.П., 2009) дают основания предполагать возможность увеличения доли направляемого сырья на производство высококачественных мясных консервов, которые являются традиционным способом обработки для получения продуктов с заданными показателями качества, стабильными в процессе хранения. Разработка технологий и расширение ассортимента отечественных птицепродуктов высокой степени обработки, совершенствование потребительских достоинств являются перспективными направлениями развития мясоперерабатывающей отрасли, а также актуальными научно-техническими задачами для соответствия меняющимся физиологическим потребностям профессиональных и возрастных групп населения страны.

В Приморском крае на фоне существенной необеспеченности мясной отрасли мясом сельскохозяйственных животных птицеперерабатывающая промышленность находится на более высоком производственном уровне (3892,6 тыс.голов в 2010 г.).

Известно, что кормовая база влияет на качественные характеристики мяса (Митрофанов Н.С., 2008). Птицеводческие предприятия Приморского края используют корма на основе соевого шрота, рыбной муки, которые по рецептурам

3

значительно отличаются от используемых в других регионах РФ. Поэтому исследования свойств мяса птицы, имеющих большое значение в формировании качества готовых изделий, являются актуальными.

Куриный жир обладает высокой биологической ценностью: общая доля ненасыщенных жирных кислот - 70 % (Марченко Р., 2006; Митрофанов Н.С., Маковеев И.И., 2006). Однако окислительные процессы, ускоряющиеся под воздействием тепла, повышенного давления, присутствия металлов, приводят к образованию соединений перекисного характера, карбонильных соединений, низкомолекулярных кислот, оксикислот и т.д., что ведет к снижению пищевой ценности (Иахуаг, \V.\V., 1996; Ляшенко Е.П. и др., 2001). Проблемы торможения процессов окислительной порчи липидов, в том числе стерилизованной продукции, могут быть частично решены за счет применения антиоксидантов. Одним из природных источников является растительное сырье (Барабой В.А., 1984; Дегтярев, П.С. и др., 2003; Текутьева Л.А., 2006).

В этой связи изучение жирнокислотного состава липидов мяса птицы Приморских производителей и исследования влияния природных антиоксидантов (в частности биофлавоноидов) на ПОЛ носят актуальную направленность. Актуальность работы также определяется необходимостью повышения потребительских свойств стерилизованных консервов за счет использования растительного сырья в качестве источника минорных биологически активных веществ: биофлавоноидов, инулина, витаминов, минеральных элементов.

Целью работы является экспериментальное обоснование возможности улучшения потребительских свойств консервов из мяса кур посредством использования природных антиоксидантов (биофлавоноидов).

В соответствии с поставленной целью исследования были направлены на решение следующих задач:

- проведение маркетинговых исследований рынка консервов из мяса птицы в торговой сети г. Владивостока, составление маркетингового портрета потенциального потребителя, оптимизация рецептур разрабатываемого продукта;

- проведение сравнительного анализа жирнокислотного состава мяса

4

птицы различных производителей (в том числе Приморского края) и его изменение в процессе технологической обработки;

- обоснование выбора растительного сырья в качестве природных анти-оксидантов в технологии консервов из мяса кур; исследование влияния растительных экстрактов на физико-химические, структурно-механические свойства мяса птицы при условиях консервирования высокими температурами;

- разработка рецептуры и обоснование режима стерилизации консервов из мяса кур с растительными экстрактами, обеспечивающие потребительское качество и стабильность в процессе хранения;

- исследование товароведных показателей качества консервов из мяса кур с растительными экстрактами методом квалиметрии и определение эффективности технологии.

Научная новизна:

- впервые дана комплексная характеристика жирнокислотного состава мяса птицы производителей Приморского края; показано, что оно отличается повышенным содержанием полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК);

- обоснована и экспериментально доказана возможность использования экстрактов из растительного сырья в технологии консервов из мяса кур, обеспечивающих торможение процессов окислительной порчи липидов мяса;

- установлена корреляционная взаимосвязь и динамика изменения показателей качества консервов из мяса кур с растительными экстрактами в зависимости от содержания биофлавоноидов.

Практическая значимость работы:

- на основе теоретических и экспериментальных исследований доказана возможность использования природных антиоксидантов для замедления ПОЛ мяса кур при консервировании высокими температурами;

- установлена эффективность применения растительных экстрактов из плодов шиповника коричного, листа смородины черной для улучшения потребительских свойств консервированного мяса птицы. Сформулированы принципы составления рецептурных соотношений экстрактов и мяса;

- разработана и научно обоснована технология консервов из мяса птицы с растительными экстрактами, обеспечивающая высокое качество продуктов и стабильность их в процессе хранения;

- разработан и утвержден пакет технической документации на производство консервов: ТУ 9217-064-00471515-07 «Консервы. Мясо птицы тушеное с овощами «Янтарное», ТИ № 64-07.

Результаты исследований внедрены в учебный процесс по дисциплине «Технология мяса и мясопродуктов» на кафедре технологии продуктов питания Института прикладной биотехнологии Дальневосточного государственного технического рыбохозяйственного университета (с 2009 г.) и по дисциплине «Основные принципы переработки сырья растительного, животного, микробиологического происхождения и рыбы» на кафедре пищевой биотехнологии Института пищевых технологий и товароведения Тихоокеанского государственного экономического университета (с 2010 г.).

Научные положения, выносимые на защиту;

- результаты исследования особенности жирнокислотного состава мяса кур различных производителей, в том числе Дальневосточного региона;

- обоснование использования экстрактов из растительного сырья в качестве источника полифенольных антиоксидантов;

- результаты исследований влияния природных антиоксидантов на динамику ПОЛ и физико-химические свойства мяса кур при консервировании высокими температурами;

- технология и товароведная оценка консервов из мяса кур с растительными экстрактами.

Апробация работы Основные результаты диссертационной работы были представлены и доложены на региональной научно-практической конференции «Товароведение и экспертиза товаров: состояние, проблемы и перспективы развития» (Уфа, 2006), Международной научно-практической конференции «Продовольственная безопасность в системе народосбережения» (Екатеринбург, 2006), Всероссийской научной конференции «Проблемы устойчивого развития

б

и рационального использования ресурсного и промышленного потенциала региона» (Владивосток, 2006), Международной научно-практической конференции «Пищевая промышленность и агропромышленный комплекс - достижения, проблемы, перспективы» (Пенза, 2007), IX международной научно-практической конференции «Проблемы образования в современной России и на постсоветском пространстве» (Пенза, 2007).

Публикации По теме диссертационной работы опубликовано 13 научных работ, из них 6 - в изданиях, рекомендованных ВАК Минобрнауки РФ.

Структура и объем работы Диссертация включает введение, обзор литературы, экспериментальную часть, выводы, список использованных источников, включающий 176 наименований российских и зарубежных авторов. Работа изложена на 123 страницах, содержит 26 таблиц, 17 рисунков и 5 приложений.

Благодарности Автор выражает глубокую благодарность доктору биологических наук, профессору Шульгиной Л.В., кандидату технических наук, доценту Макаровой Е.В., Попкову A.A. за оказанную методическую помощь при выполнении данной работы.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Введение Обоснована актуальность темы, определены цель исследований и задачи для ее достижения, показаны научная новизна и практическая значимость работы, сформулированы основные положения, выносимые на защиту.

Глава 1 «Обзор литературы» Рассмотрены вопросы переработки мяса птицы, ообенности химического состава и пищевая ценность мяса птицы, использование антиоксидантов в технологии мясопродуктов. В обзоре проведен информационный скрининг растений с антиоксидантными свойствами и представлена технология экстрактов из растительного суховоздушного сырья. В качестве основных объектов для исследования были выбраны плоды шиповника коричного (Roza caina) и лист смородины черной (Ribes nigrum L.) с высоким содержанием биофлавоноидов. Анализ данных литературных источников позволил определить направления научных исследований.

Глава 2 «Объекты и методы исследований» Научно-технические работы проводились в условиях лабораторий ДВГТРУ и ФГУП «Тихоокеанский научно-исследовательский рыбохозяйственный центр» (г. Владивосток).

В соответствии с целью и задачами диссертационной работы объектами исследований служили гидротермические экстракты из плодов шиповника коричного (ГОСТ 1994-93 и ГФ XI) и листа смородины черной (ТУ 429-556-033-91); мясо цыплят-бройлеров и кур (ГОСТ 25391); рецептуры и технология консервов из мяса кур.

Общая схема исследований приведена на рисунке 1. В программу испытаний были включены параметры, которые необходимы для регламентации технологического процесса с точки зрения идентификации продуктов и необходимы, если речь идет о новых видах продуктов, при их промышленном производстве.

Качественное и количественное содержание жирных кислот в мясе птицы проводили по следующей методике: экстракцию липидов из проб сырья проводили по модифицированному методу Блайя-Дайера (Кейтс. M., 1975). Метиловые эфиры жирных кислот получали по методу Carreau-Dubacq (Carreau J.P., 1978). Полученные метиловые эфиры жирных кислот чистили посредством микропрепаративной ТСХ с использованием силикагеля (Silica Gel 60Н, фирма E.Merck). Анализ метиловых эфиров жирных кислот проводили на газожидкостном хроматографе Shimadzu GC-16A.

Структурно-механические свойства оценивались по модулю сохранения, модулю потерь и динамической вязкости. Определение модулей сохранения и потерь производили на приборе Rheolograph SOL (Toyoseiki, Япония) в стальной U-образной ячейке.

Антиоксидантную активность экстрактов после термической обработки in vitro относительно кверцетина проводили количественно по ингибированию термического автоокисления линетола (Максимов О.Б. и др., 1985).

Анализ экстрактов на присутствие веществ с антирадикалъной активностью проводили, используя свободный радикал дифенилпикрилгидразила (ДФПГ) по методике Saija (1998). Антирадикальную активность экстрактов после термической обработки определяли спектрографическим методом на спектрофотометре Sésil 7200 в кинетической программе.

8

Рисунок 1 - Схема проведения исследований

Перекисные и кислотные числа липидов определялись по методике, разработанной во ВНИИ мясной промышленности (РАСХН). Метод основан на взаимодействии перекисей, содержащихся в жире пробы, с йодистым калием в присутствии ледяной уксусной кислоты (Цепалов В.Ф. и др., 2000).

Разработка рецептуры сводилась к определению оптимальных соотношений вносимых ингредиентов. С использованием программы 81аг!511са 6.0 выявлялась адекватно описывающая математическая зависимость (в пределах зоны применимости) отклонения консистенции готового (тушеного) мяса кур от двух переменных: от содержания биофланоидов в экстракте и процентного соотношения мясо: экстракт.

Разработка режимов стерилизации консервов осуществлялась в соответствии с РД 10.03.02-88 «Система технологической документации. Порядок разработки режимов стерилизации и пастеризации консервов и консервированных полуфабрикатов» (Госагропром СССР, 1988). Определение теплофизических характеристик содержимого консервов и фактической летальности осуществляли на приборах СТР-9004 (производитель «Е1ХАВ», Дания) и руас-1У (Япония).

Качество готовых консервов оценивали по стандартным методам, регламентированным действующими нормативными документами (СанПиН 2.3.2.1078-01, ГОСТ 28589-90): методы испытаний - по ГОСТ Р 51447-99; определение остаточных количеств пестицидов в сырье - по методам, утвержденным Министерством здравоохранения РФ; токсичных элементов в консервах -по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 - ГОСТ 26935; определение посторонних примесей проводили визуально; определение микробиологических показателей - по ГОСТ 10444.1, ГОСТ 10444.2,10444.8, 10444.9, ГОСТ 10444.11, ГОСТ 10444.12, ГОСТ 10444.14, ГОСТ 10444.15.

Содержание белка определяли стандартным методом в соответствии с ГОСТ Р 25011-81; жира - в соответствии с ГОСТ Р 23042-86; поваренной соли - методом титрования азотнокислым серебром (метод Мора); массовой доли токсичных элементов - по методу универсальной вольтамперметрии на универсальном полярографе ГГУ-1.

Для определения содержания микроэлементов использован метод эмиссионного спектрального анализа. Для определения содержания макроэлементов - калия, натрия, кальция, магния — применяли метод пламенной фотометрии.

Отбор точечных проб для бактериологического анализа проводили по ГОСТ 9792-73.

Органолептические показатели готовых изделий оценивали на основании требований к качеству готовых изделий (ГОСТ 28589-90). Органолептиче-ская оценка консервов в процессе хранения проведена по комплексному показателю (100-баллов) с учетом коэффициентов весомости: для вкуса и запаха - 10, цвета и внешнего вида - 6, консистенции - 4. Единичные показатели оценивались по 5-балльной системе.

Комплексный описательный органолептический анализ консервов проводили качественными критериями - дескрипторами, характерными для данной группы продуктов.

Интегральные цветовые показатели (L - светлость, а — розовость, Ь — желтизна, насыщенность, яркость) определяли спектрофотометрическим методом, реализованным на приборе «Спектротон», совмещенном с «IBM-286» с помощью программы для измерения и калибровки «Фотон». Режим измерения-отражение без зеркального состояния, усреднение по трем измерениям.

Относительную биологическую 1(енность (ОБЦ) консервов из мяса кур с экстрактами из плодов шиповника коричного, листа смородины черной определяли биологическим методом биотестирования стандартными синхронизированными культурами инфузорий вида Tetrachimena pyriformis (Игнатьев А.Д., Мягков A.C., 1980).

Для разработки квалиметрической модели новых консервов использовали метод структурирования функции качества (СФК) (Фокс, М.Дж., 1999; Ramper-sad, Н.К., 2001).

Экспериментальные данные с кратностью опытов п > 3 обрабатывали методами математической статистики, коэффициент вариации во всех сериях не превышал 14 %. Математическую обработку результатов исследований и

11

графическое их представление проводили с использованием программ «Microsoft Excel», «STATISTICA 6.0».

Глава 3 «Результаты маркетинговых исследований» Маркетинговый анализ рынка консервов из птицепродуктов в г. Владивостоке показал, что их ассортимент достаточно узок (всего 6 наименований) и позволил выявить степень значимости отдельных характеристик и вариантов в потребительских предпочтениях относительно нового ассортимента консервов из мяса птицы. Характерными, наиболее значимыми критериями для выбора потребителей между альтернативными вариантами консервов были «сырье/внешний вид» (29,5%), «польза для здоровья» (17,9 %), дополнительные ингредиенты (16,5 %) и назначение (12,7 %).

Глава 4 «Обоснование использования природных антиоксидантов при переработке мяса кур производителей Приморского края». При исследовании жирнокислотного состава липидов установлено, что липиды цыплят-бройлеров и кур таких производителей, как «Granja Tres Arroyos S.A.», «Doux», ООО «Амурский бройлер» отличается повышенным содержанием олеиновой кислоты - 39,56 %, 36,09 % и 40,09 % соответственно. Содержание олеиновой кислоты в мясе цыплят-бройлеров и кур приморских производителей на уровне 23...25 %. Пальмитоолеиновой кислоты в мясе цыплят-бройлеров и кур производителей «Granja Tres Arroyos S.A.», «Doux», «ООО Амурский бройлер» - от 8,32 до 14,32 %, что в 4...6 раз больше, чем в мясе кур приморских производителей (ОАО «Птицефабрика Уссурийская» - 1,74; ООО «Михайловский бройлер» - 1,56 %). Соотношение юЗ : шб в мясе кур ОАО «Птицефабрика Уссурийская» составляет 1:5,5, в мясе цыплят-бройлеров ООО «Птицефабрика Надеж-денская» - 1:9,7, в мясе цыплят-бройлеров ООО «Михайловский бройлер» составляет 1:8. Данные свидетельствуют о высокой сбалансированности и усвояемости мяса.

Мясо птицы Приморских производителей отличается по динамическим показателям при различных режимах обработки (охлаждение, замораживание, варка и стерилизация). Модуль сохранения и модуль потерь мяса кур ОАО

12

«Птицефабрика Уссурийская» ниже, чем в остальных образцах. Это может быть объяснено тем фактом, что данное мясо кур мясо-яичного направления, тогда как остальные производители поставляют на рынок цыплят-бройлеров, отличающихся большим обводнением. Таким образом, в дальнейшей работе было использовано мясо кур ОАО ((Птицефабрика Уссурийская».

Поскольку жирные кислоты являются не стойкими при термической обработке высокими температурами, поэтому целесообразно было снизить скорость их окисления с помощью природных антиоксидантов.

В консервах из мяса кур (таблица 1) даже при незначительной температуре начинают образовываться перекиси, карбонильные соединения и снижается содержание ненасыщенных жирных кислот.

Таблица 1 - Изменение липидов мяса кур в процессе тепловой обработки

Параметры стерилизации Кислотное число, мг КОН Перекисное число, Vi Ог Йодное число, г J/100 г

температура, продолжительность, мин

* ** * ** * **

115 25 65 120 1,81 2,8 0 3,42 1,44 1,96 2,50 0,075 0,055 0,042 0,087 0,077 0,059 73,23 68,31 59,04 82,85 74,31 67,4

120 25 65 1,25 3,15 1,03 2,74 0,053 0,041 0,064 0,032 70,93 67,42 76,34 70,26

Примечание: * - в консервах без экстрактов; ** - в консервах с экстрактом из плодов шиповника коричного и листа смородины черной.

В консервах, содержащих экстракт, происходило снижение окислительных процессов, что свидетельствует об антиокислительных свойствах, проявляемых экстрактами растений.

В эксперименте изучена антиоксидантная активность (АОА) экстрактов в модельных образцах при различных режимах стерилизации. Были приняты режимы: № 1 - 5-15-35-15 м _ 5-15-40-15 Q g ш №3_ 115 115

5 15п 1 ^' ' ^ МПа. Доля веществ фенольной природы относительно растворимых сухих веществ а экстрактах (30 %) составила: в консервах при режиме стерилизации № 1 - 61 %, при режиме № 2 - 60,6 %, при режиме стерилиза-

ции № 3 - 58 %. Гидролитические изменения липидов мяса кур наблюдались при всех режимах стерилизации, причем в образцах без экстрактов они протекали интенсивнее, чем в опытных.

АОА после термической обработки наблюдалась у всех исследуемых образцов экстрактов. Суммарный эквивалент экстрактов по кверцетину составил (в мг/г) при режиме № 1 - 0,232, при режиме № 2 - 0,130, при режиме № 3 - 0,122.

При всех режимах стерилизации соединения полифенольной природы растительных экстрактов выступают в качестве ингибиторов окислительных процессов липидов мяса. Высокую активность экстрактов можно объяснить си-нергическим эффектом полифенольного комплекса экстрактов с органическими кислотами мяса кур. В подобных комбинациях также биофлавоноиды, связывая ионы железа в биологических системах в неактивные комплексы, предотвращают прооксидантные эффекты. Экстракты растений сохраняют антиоксидант-ную активность значительнее при щадящих режимах стерилизации. Использование растительных экстрактов снизило масштаб гидролиза липидов консервов

5-15-35-15 „ ,„ при режиме стерилизации-—-,0,18 МПа.

Использование экстрактов в консервах влияло на структурно-механические свойства мяса кур - модуль сохранения уменьшался на 9 %; модуль потерь и динамическая вязкость уменьшалась 11 %. Это можно объяснить конденсированием полифенолов в процессе тепловой обработки с образованием катехинов, в присутствии которых может наблюдаться синерезис мышечных тканей. Данные исследования позволили дать ограничения количества экстрактов в рецептуре консервов.

При разработке модельных рецептур консервов из мяса кур использовали ТИ № 64-07 «Мясо птицы в собственном соку» (ГОСТ 28589-90). Экстракты готовили путем настаивания водой при 95...100°С в течение 35 мин измельченного до 3-5 мм сухих плодов шиповника и листа смородины (соотношение частей воды и сухого сырья - 5:1). Рецептура консервов собственных разработок представлена в таблице 2.

Таблица 2 - Рецептура консервов собственных разработок

Обозначение банки Сырье

мясо кур, г растительный настой, г морковь, г перец черный, шт. лист лавровый, см2

Учетная 238 66 46 3 1

№6 170 47 33 3 1

Разработана технология изготовления консервов из мяса кур с овощами и экстрактами. Модификация технологии заключалась в разработке рецептуры и подборе компонентов экстрактов; обосновании режима стерилизации, гарантирующего промышленную стерильность, и разработке технологической схемы производства. Консервы были разработаны в трех сериях (с экстрактом плодов шиповника коричного, с экстрактом листа смородины черной и с экстрактом бинарной композиции) и получили название «Мясо птицы тушеное с овощами «Янтарное» (ТУ 9217-064-00471515-07, ТИ № 64-07). Консервы готовили при

режиме стерилизации ——^ , 0,2 МПа. В разработанной технологии использован метод прямого введения экстракта в консервы перед укупоркой.

Определение лучшего соотношения частей экстракт : мясо проводили по

количественному содержанию веществ фенольной природы и по комплексной органолептической оценке. Соотношение экстракта и мяса кур предпочтительно по общей органолептической оценке максимальной при 1:4 части. По основным показателям консервы из мяса кур, изготовленные с применением экстрактов, имели явные преимущества по интенсивности цвета мяса на разрезе, выраженности вкуса и аромату. Проведя статистическую интерпретацию данных (рисунок 2) было 15

Рисунок 2 - Поверхность отклика от оптимального соотношения

получено наиболее лучшее по консистенции мясо при соотношении частей мясо : экстракт 3,4:1. При данном соотношении выход соединений фенольной природы экстрактов составил 26,5 %, что приемлемо с точки зрения функциональности готового продукта.

На основании обработки экспериментальных данных получены уравнения, адекватно описывающие математическую зависимость (в пределах зоны применимости) отклонения консистенции F (х, у) от содержания фенолъных веществ (х) и соотношения мясо : экстракт (у):

F (х, у) = 9,55 - ОДЗх - 0,56у (Ri = 0,95)

При разработке технологии (рисунок 3) ориентировались на сохранение стандартных операций процесса производства консервов, а также на необходимость получения требуемых органолептических (выраженный вкус, аромат, цвет), химико-технологических, микробиологических (гарантированное отсутствие санитарно-показательной микрофлоры) и физических (получение необходимых структурно-механических свойств) показателей готовой продукции.

На рисунках 4 и 5 приведены данные об изменении температуры продукта и греющей среды в процессе стерилизации консервов «Мясо птицы тушеное «Янтарное» при температуре греющей среды 120 и 115 °С.

С целью определения надежности подобранный режим стерилизации консервов был подвергнут лабораторной проверке методом искусственной инокуляции спорами С/, sporogenes-25. Лабораторная проверка разработанных режимов стерилизации проводилась в лаборатории биотехнологии и микробиологии ФГУП «Тихоокеанский научно-исследовательский рыбохозяйственный центр» (г. Владивосток) путем экспериментального заражения консервов из кур в банке № 6 спорами тест-культуры СУ. sporogenes-25, имеющими показатели термоустойчивости в нейтральном фосфатном буферном растворе: Di2t,i°C = 0,6 мин, z=10°C.

Рисунок 3 - Технологическая схема производства консервов из мяса кур с экстрактами

Время, мин

Рисунок 4 - Прогреваемость и стерилизующий эффект консервов «Мясо птицы тушенное с овощами «Янтарное», стерилизованных по режиму 5-15-90-20 о, 18 МПа:

115"С

1 - температура в автоклаве; 2 - температура в банке; 3 - переводной коэффициент

Время, мин ГФ " 1б."усл. мин

Рисунок 5 - Прогреваемость и стерилизующий эффект (^) консервов «Мясо птицы тушенное с овощами «Янтарное», стерилизованных по режиму 0,20 МПа:

1 - температура в автоклаве; 2 - температура в банке; 3 - переводной коэффициент

Консервы подвергались бактериологическому анализу на промышленную стерильность согласно ГОСТ 26668-85, ГОСТ 26669-85, ГОСТ 26670-91, ГОСТ 10444.1-84. В результате анализов мезофильных аэробных, факультативно-анаэробных и анаэробных микроорганизмов не обнаружено. Тест-культура споровых микроорганизмов не обнаружена ни в одной банке. Микробиологические анализы подтвердили промышленную стерильность консервов, стерилизованных по разработанным режимам.

Разработанная технология была апробирована в лабораторных условиях. Результаты исследований, направленных на сравнительную оценку основных качественных показателей готовой продукции с применением экстрактов, представлены в последующих разделах работы.

Глава 5 «Исследование качества консервов из мяса кур с природными антиоксидантами» Исследуемые образцы разработанных консервов по показателям безопасности не превышают норм предельно допустимых концентраций, указанных в Гигиенических требованиях к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов (СанПиН 2.3.2.1078-01).

Органолептическая оценка опытных образцов консервов из мяса кур с экстрактами из плодов шиповника и листа смородины проводилась в соответ-

ствии с требованиями ГОСТ 28589. На рисунке 6 представлен комплексный описательный органолептический анализ консервов собственных разработок. Цвет мяса образцов по сравнению с контролем ярче, цвет заливки темнее и ярче, чем у контрольного образца. Консервы опытных образцов более ароматны.

Профиль консистенции мяса

Профиль вкуса мяса

Профиль интенсивности цвета заливки

Рисунок 6 - Комплексный описательный органолептический анализ консервов

- Консервы контроль

- Консервы с экстрактом смородина черной

---Консервы с экстрактом шиповника коричного

Спектральные характеристики цвета мяса кур показывают, что введение в рецептуру экстрактов из плодов шиповника и листа смородины оказывают влияние на степень выраженности отдельных индексов, формирующих цвет мяса кур (таблица 3).

Проведенный дифференцированный анализ дает возможность сделать следующие заключения: применение экстракта из листа смородины при изготовлении консервов из мяса кур обеспечивает существенное повышение доли желтой части спектра, увеличивая тем самым светлость, насыщенность и яркость цвета мяса по сравнению с контролем. Выраженный эффект светлости и яркости на фоне практически ровного желтого и красного цветов был в консервах с экстрактом плодов шиповника. Предпочтительным является применение экстракта из плодов

шиповника и листа смородины в комплексе, поскольку может обеспечить яркий

19

привлекательный вид бедренным мышцам, убрав тем самым темный оттенок, матовость, которые отражаются в одновременно высоких значениях Ь и Ъ.

Таблица 3 - Интегральные цветовые характеристики мяса кур тушеного

Индексы Консервы из мяса кур с экстрактом Контроль

цвета плодов ши- плодов шиповника и листа листа смороди-

повника смородины ны

I 62,07 65,86 69,26 59,71

а 10,02 5,64 4,71 10, 06

Ь 10,6025 22,398 17,848 13,17

В эксперименте был проведен анализ жирнокислотного состава липидов после стерилизации, поскольку он является основным критерием качества пищевых жиров. Полученные данные представлены в таблице 4.

Таблица 4 - Жирнокислотный состав липидов, %

Жирные кислоты Консервы (ООО «Де-ликон Продукт») Консервы без экстрактов Консервы из мяса кур с экстрактами

плодов шиповника и листа смородины плодов шиповника листа смородины

Миристиновая С|4.о 0,55 0,34 0,33 0,51 0,37

Пальмитиновая С^о 23,60 13,26 13,44 13,83 13,60

Маргариновая С п:о 0 0,27

Стеариновая С 18 0 5,06 5,17 4,89 5,19 5,47

Сумма насыщенных ЖК 29,21 18,77 18,66 19,53 19,71

Пальмитоолеиновая С 16:1 №7 8,32 2,14 1,23 1,75

Олеиновая С |8:1„,9п9с .40,09 19,36 20,18 20,12 19,69

//ыс-вакценовая С18:1„,7 п91 2,08 0,94 1,24 1,33 1,31

Гадолеиновая Сго^п 0,29 0,12 0,14 0,24 0,22

Сумма моноеновых ЖК 50,78 22,56 22,79 23,44 21,22

Линолевая Сиг чбс 16,87 48,16 48,17 46,16 47,55

у-линоленовая С|м пб 0,74 0 0 0 0

а-линоленовая С^з пЗ 9,58 7,59 7,02 7,37

Цис-11, 14-эйкозадиеновая Сго:2 >^-6 0,11 0,36 0,40 0,37

Дигомо-у-линоленовая С20:3 пб, И'-б 0,32 0,82 0,70 0,68 1,03

Сумма полненовых ЖК 17,93 58,67 56,82 54,26 56,32

Сумма 17,93 49,09 49,23 46,56 48,95

Сумма №-3 0,00 9,58 7,59 7,02 7,37

Соотношение >у-6:№-3 - 5:1 6:1 6,6:1 6,6:1

Полученные данные свидетельствуют о высоком содержании ПНЖК со-3 и га-6 (линолевая, линоленовая, арахидоновая кислоты) в консервах с экстрактами по сравнению с контрольным образцом. Это может быть связано с особенностью кормления кур соевыми и рыбопродуктами, что и обеспечивает высокую пищевую ценность жира после термической обработки высокими температурами.

По данным диетологов, рекомендуемое соотношение в рационе об (линолевая, у-линоленовая, арахидоновая) к ш-3 (а-линоленовая, эйкозапентоеновая, докозогексаеновая) составляет для здорового человека 10:1, для лечебного питания - от 3:1 до 5:1 (Самсонов М.А. и др., 1995). В эксперименте получено соотношение от 6.1:1 до 5:1, что свидетельствует о функциональной направленности консервов из мяса кур приморских производителей.

Массовая доля сухих веществ в консервах составила 21+1 г/100 г, в том числе белка 12±1 г/100 г, жира 16 г/100 г. Энергетическая ценность - 200 ккал.

Минеральный состав консервов соответствуют действующим в России «Нормам физиологических потребностей различных категорий населения в пищевых веществах и энергии» (СН 5786-91).

В работе исследовали относительную биологическую ценность (ОБЦ) полученных консервов на простейших организмах Те1гакутепа ру^огт1Б. Питание инфузорий консервами из мяса кур с экстрактами плодов шиповника и листа черной смородины 'способствовало интенсификации пищеварительных процессов: консервы из мяса кур без экстрактов имели ОБЦ 92,6 %; с экстрактом плодов шиповника - 93,6 %, с экстрактом из листа смородины - 96,8 %.

Глава 6 «Управление качеством новых видов консервов» Для обеспечения качества разработанных консервов из мяса кур с растительными экстрактами разработана квалиметрическая модель новых консервов, позволяющая установить зависимости между их ингредиентами, жирнокислотным составом, функционально-технологическими свойствами, экономическими показателями и качеством готовой продукции.

Проведенный анализ результатов квалиметрического прогнозирования с использованием «Дома качества» позволил разработать предложения по обес-

21

печению ожидаемого качества консервов из мяса кур с экстрактами. К ним относятся следующие: увеличение энергетической ценности; придание продукту функциональной направленности; снижение стоимости.

Проведенная комплексная товароведная оценка качества консервов из мяса кур с растительными экстрактами показала, что использование экстрактов позволяет получить продукты, превосходящие по потребительским свойствам консервы из мяса птицы, выработанные по ГОСТ 28589-90 «Консервы мясные «Мясо птицы в собственном соку». Технические условия».

ВЫВОДЫ

1. Маркетинговые исследования рынка консервов из мяса птицы в торговой сети г. Владивостока показали, что изучаемый ассортимент достаточно узок (6 наименований). Характерными, наиболее значимыми для выбора потребителей между альтернативными вариантами консервов являются «сырье/внешний вид» (29,5 %), «польза для здоровья» (17,9 %), дополнительные ингредиенты (16,5 %) и назначение (12,7 %).

2. Изучение особенности жирнокислотного состава мяса кур приморских производителей позволило определить высокое содержание ПНЖК (52,03 % от суммы жирных кислот) относительно мяса птицы других производителей. Это позволило обосновать использование растительного сырья в технологии птице-продуктов в качестве природных антиоксидантов, обеспечивающих проокси-дантный эффект.

3. Аналитический информационный скрининг растительного сырья, проведенный по кумулятивному индексу и химическому составу, позволил выявить перспективное растительное сырье в качестве источника биофлавонои-дов: шиповник коричный, смородина черная.

4. Определено, что физико-химические свойства мяса кур при различных условиях термообработки изменяются линейно относительно количества экстрактов. При стерилизации введение экстрактов способствует снижению ПОЛ. Кислотное число (мг КОН) в консервах без экстрактов при режиме 1

5-15-90-20 5-15-65-20 (-—-, 0,18 МПа) составляет 2,8, при режиме 2 (-—-, 0,20

МПа) - 3,15, при таких же режимах в консервах с экстрактами 1,96 и 2,74 соответственно. Перекисное число (1/2 Ог) составило при режиме 1 - 0,0552, при режиме 2 - 0,041, в консервах с экстрактами 0,077 и 0,032 соответственно. Йодное число (г/100г) при режиме 1 составило 68,31, при режиме 2 - 67,42, в консервах с экстрактами - 74,31 и 70,26 соответственно.

5. Разработаны рецептуры и технология новых видов консервов из мяса кур в заливках на основе экстрактов из плодов шиповника коричного и листа смородины черной, разработаны и научно обоснованы режимы стерилизации,

22

обеспечивающие требованиям промышленной стерильности и обеспечивающие высокие качества готовых продуктов и стабильность их в процессе хранения.

6. Проведенные исследования качества полученных консервов показали, что введение экстрактов из растительного сырья интенсифицируют цвет, улучшают вкус и аромат тушеного мяса птицы.

7. Показано, что разработанные консервы «Мясо кур тушеное «Янтарное» обладают повышенной пищевой ценностью по сравнению с консервами по ГОСТ 28589. Значение относительной биологической ценности в консервах с добавлением экстрактов на 6 - 10 % выше, чем без их использования.

8. Разработан и утвержден пакет технической документации на производство консервов: ТУ 9217-064-00471515-07 «Консервы. Мясо птицы тушеное с овощами «Янтарное» и ТИ по изготовлению консервов из мяса птицы тушеного с овощами «Янтарного» № 64-07.

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ДИССЕРТАЦИИ ОТРАЖЕНО В СЛЕДУЮЩИХ ПУБЛИКАЦИЯХ:

1. Григорьева, Е.В. Использование растительного сырья в качестве источника биологически активных добавок при производстве мясопродуктов / Е.В. Григорьева // Аспирант и соискатель. - 2006. - № 5. - С. 175-177.

2. Григорьева, Е.В. Качество и конкурентоспособность производства мясных консервов / Е.В. Григорьева, Е.В. Макарова // Товароведение и экспертиза товаров: состояние, проблемы и перспективы развития: тезисы региональной научно-практической конференции. - Уфа, 2006. - С. 67-70.

3. Григорьева, Е.В. Актуализация проблемы мясоперерабатывающих технологий с использованием фенолсодержащего растительного сырья / Е.В. Григорьева, Е.В. Макарова, Т.К. Каленик // Продовольственная безопасность в системе народосбережения: материалы Международной научно-практической конференции. - Екатеринбург, 2006. - С. 36-39.

4. Григорьева, Е.В. Социально-экономические аспекты производства мясных продуктов / Е.В. Григорьева, Е.В. Макарова, Т.К. Каленик // Проблемы устойчивого развития и рационального использования ресурсного и промышленного потенциала региона: материалы Всероссийской научной конференции. - Владивосток: Изд-во ТГЭУ, 2006. - С. 123-125.

5. Григорьева, Е.В. Использование продуктов комплексной переработки мясного сырья в качестве обогащающих добавок / Е.В. Григорьева, Е.В. Макарова // Актуальные проблемы современной науки. - 2006. - № 5. - С. 181-183.

6. Григорьева, Е.В. Проектирование функциональных свойств продуктов как один из подходов к научной основе комплексной технологии / Е.В. Григорьева, Е.В. Макарова, В.А. Бураго // Хранение и переработка сельхозсырья. -2007.-№3.-С. 59-61.

7. Григорьева, Е.В. Моделирование рецептур технологических процессов в мясной промышленности / Е.В. Григорьева // Пищевая промышленность и агропромышленный комплекс - достижения, проблемы, перспективы: материалы Международной научно-практической конференции. - Пенза, 2007. - С. 36-38.

8. Григорьева, Е.В. Компьютерное моделирование рецептур приготовления мясных консервов / Е.В. Григорьева, Е.В. Макарова // Проблемы образования в современной России и на постсоветском пространстве: материалы IX международной научно-практической конференции. - Пенза, 2007. - С. 176-178.

9. Григорьева, Е.В. Консервы из мяса кур с овощами в заливке из растительных экстрактов / Е.В. Григорьева, Е.В. Макарова, Г.Н. Ким, JI.B. Шульгина // Мясная индустрия. - 2008. - № 10. - С. 70-73.

10. Григорьева, Е.В. Жирнокислотный состав консервов из мяса кур / Е.В. Григорьева, Е.В. Макарова, Г.Н. Ким, A.A. Попков // Мясная индустрия. - 2008. - № 9. - С. 62-63.

11. Григорьева, Е.В. Состояние и проблемы развития сырьевого обеспечения мясной отросли / Е.В. Григорьева, Е.В. Макарова // Естественные и технические науки. - 2008. -№ 4. - С. 358-361.

12. Ким, Г.Н. Биологическая оценка качества консервов из мяса кур / Г.Н. Ким, Е.В. Григорьева, Е.В. Макарова // Мясная индустрия. - 2008. - № 6. - С. 15-16.

13. Григорьева, Е.В. Выбор мясного сырья как основы функциональных консервов / Е.В. Григорьева // Естественные и технические науки. - 2009. - № 1. -С. 336-337.

Подписано в печать 22.02.2011. Формат 60x84/16. Усл. печ. л. 1,39. Уч.-изд. л. 1,0. Заказ 947. Тираж 120 экз.

Издательско-полиграфический комплекс Дальневосточного государственного технического рыбохозяйственного университета Владивосток, Светланская, 25

Список терминов и сокращений:.

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ.

1.1 Состояние и проблемы сырьевого обеспечения мясной промышленности России.

1.2 Современное состояние вопроса переработки мяса птицы.

1.3 Особенности химического состава и пищевая ценность мяса птицы.

1.4 Использование антиоксидантов в технологии мясопродуктов.

1.5 Технология получения экстрактов антиоксидантной природы из растительного сырья.

Актуальность темы. Среди факторов питания, имеющих важное значение для поддержания здоровья, работоспособности и активного долголетия человека, важнейшая роль принадлежит полноценному снабжению организма всеми необходимыми макро- и микронутриентами (Княжев, 1998; Большаков, 1999; Шатнюк, 2000; Спиричев, 2000; Доценко, 2001; Тутельян, 2003).

Мясо и мясные продукты в рационе человека являются основным поставщиком пластического материала. Высокая пищевая и биологическая ценность белков мяса обусловлена практически полной переваримостью их ферментами желудочно-кишечного тракта, значительным содержанием и оптимальным соотношением незаменимых аминокислот. Именно поэтому мясо и мясные продукты как один из основных источников поступления белка имеет большое значение в питании человека (Журавская Н.К., 2003). Ежегодный прирост традиционного сырья (свинина, говядина, птица) в мире составляет 15. 17 %. В общей ресурсности мировых запасов птица уже занимает 45.50 % (Киселева Е. Б., 2007).

В настоящее время в России растут объемы выработки продуктов из мяса птицы. За последние годы объем их выработки возрос в 4,5 раза (в Приморском крае в 1,2 раза). При среднедушевом потреблении мяса - 49 кг/чел., 16 кг/чел. приходится на мясо птицы. Увеличивающиеся темпы роста предприятий (Горбатов В.М., Лисицын А.Б., 2008; Воякин М.П., 2009) дают основания предполагать возможность увеличения доли направляемого сырья на производство высококачественных мясных консервов, которые являются традиционным способом обработки для получения продуктов с заданными показателями качества, стабильными в процессе хранения. Ассортимент выпускаемых в России консервов насчитывает около 80 наименований, однако из мяса птицы - не более десятка (Российский рынок., 2008).

Особенность мяса птицы состоит в минимальном содержании соединительной ткани, что обусловливает его нежную консистенцию и высокую пе-ревариваемость и усвояемость (коэффициент его усвоения организмом 90%) (Сэме P.A., 2007).

С экономической стороны мясо птицы является предпочтительнее, поскольку производство продуктов из мяса птицы является наиболее рентабельным, т.к. высокий темп прироста мышечной массы на единицу кормов и скороспелость дает самый быстрый оборот капитала (Стефанова И.Л., 2005).

В Приморском крае на фоне существенной необеспеченности мясной отрасли мясом сельскохозяйственных животных, птицеперерабатывающая промышленность находится на более высоком производственном уровне (3892,6 тыс. го л ов в 2010 г.).

Известно, что кормовая база влияет на качественные характеристики мяса (Митрофанов Н.С., 2008). Птицеводческие предприятия нашего региона используют корма на основе соевого шрота, рыбной муки, которые по рецептурам значительно отличается от используемых в других регионах РФ. Поэтому исследование свойств мясного сырья, имеющих большое значение в формировании качества готовых изделий, является актуальными.

Куринный жир обладает высокой биологической ценностью: около 80 % всех жирных кислот составляют олеиновая, линолевая и пальмитиновая; общая доля ненасыщенных - 70 % (Марченко Р., 2006; Митрофанов Н.С., Маковеев И.И., 2006). Окислительные процессы, происходящие при термической обработке ненасыщенных жирных кислот приводят к образованию соединений перекисного характера, карбонильных соединений, низкомолекулярных кислот, оксикислот и т. д, что ведет к снижению пищевой ценности (Nawar, W.W., 1996; Ляшенко Е.П. и др., 2001). Проблемы торможения процессов окислительной порчи липидов, в том числе стерилизованной продукции, могут быть частично решены за счет применения антиокси-дантов фенольной природы. Растительное сырье может являться таким источником (Барабой В.А., 1984; Дегтярев, П.С. и др., 2003; Текутьева Л.А., 2006).

В этой связи изучение жирнокислотного состава мяса птицы Приморских производителей, исследования влияния природных антиоксидантов (в частности биофлавоноидов) на ПОЛ являются актуальными.

Актуальность работы также определяется необходимостью повышения потребительских свойств стерилизованных консервов за счет использования растительного сырья в качестве источника минорных биологически активных веществ: биофлавоноидов, инулина, витаминов, минеральных элементов.

Целью работы является экспериментальное обоснование возможности улучшения потребительских свойств консервов из мяса кур посредством использования природных антиоксидантов (биофлавоноидов).

В соответствии с поставленной целью исследования были направлены на решение следующих задач:

- проведение маркетинговых исследований рынка консервов из мяса птицы в торговой сети г. Владивостока, составление маркетингового портрета потенциального потребителя, оптимизация рецептур разрабатываемого продукта;

- проведение сравнительного анализа жирнокислотного состава мяса птицы различных производителей (в том числе Приморского края) и его изменение в процессе технологической обработки;

- обоснование выбора растительного сырья в качестве природных антиоксидантов в технологии консервов из мяса кур; исследование влияния растительных экстрактов на физико-химические, структурно-механические свойства мяса птицы при условиях консервирования высокими температурами; ^

- разработка рецептуры и обоснование режима стерилизации консервов из мяса кур с растительными экстрактами, обеспечивающие потребительское качество и стабильность в процессе хранения;

- исследование товароведных показателей качества консервов из мяса кур с растительными экстрактами методом квалиметрии и определение эффективности технологии.

Научная новизна:

- впервые дана комплексная характеристика жирнокислотного состава мяса птицы производителей Приморского края; показано, что оно отличается повышенным содержанием полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК);

- обоснована и экспериментально доказана возможность использования экстрактов из растительного сырья в технологии консервов из мяса кур, обеспечивающих торможение процессов окислительной порчи липидов мяса;

- установлена корреляционная взаимосвязь и динамика изменения показателей качества консервов из мяса кур с растительными экстрактами в зависимости от содержания биофлавоноидов.

Практическая значимость работы:

- на основе теоретических и экспериментальных исследований доказана возможность использования природных антиоксидантов для замедления перекисного окисления липидов (ПОЛ) мяса кур при консервировании высокими температурами;

- установлена эффективность применения растительных экстрактов из плодов шиповника коричного, листа смородины черной для улучшения потребительских свойств консервированного мяса птицы. Сформулированы принципы составления рецептурных соотношений экстрактов и мяса;

- разработана и научно обоснована технология консервов йз мяса птицы с растительными экстрактами, обеспечивающая высокое качество продуктов и стабильность их в процессе хранения;

- разработан и утвержден пакет технической документации на производство консервов: ТУ 9217-064-00471515-07 «Консервы. Мясо птицы тушеное с овощами «Янтарное», ТИ № 64-07.

Результаты исследований внедрены в учебный процесс по дисциплине

Технология мяса и мясопродуктов» на кафедре технологии продуктов питания Института прикладной биотехнологии Дальневосточного государственного технического рыбохозяйственного университета (с 2009 г) и по дисциплине «Основные принципы переработки сырья растительного, животного, микробиологического происхождения и рыбы» на кафедре пищевой биотехнологии Института пищевых технологий и товароведения Тихоокеанского государственного экономического университета (с 2010 г).

Апробация работы. Основные результаты диссертационной работы были представлены и доложены на IX международной научно-практической конференции «Проблемы образования в современной России и на постсоветском пространстве» (Пенза, 2007), межрегиональной научно-практической конференции «Продовольственная безопасность и народосбережение» (Екатеринбург, 2006), всероссийской научной конференции «Проблемы устойчивого развития и рационального использования ресурсного и промышленного потенциала региона» (Владивосток, 2006), межрегиональной научно-практической конференции «Товароведение и экспертиза товаров: состояние, проблемы и перспективы развития» (Уфа, 2006).

Основные положения, выносимые на защиту:

- результаты исследования особенности жирнокислотного состава мяса кур различных производителей, в том числе дальневосточного региона;

- обоснование использования экстрактов из растительного сырья в качестве источника полифенольных антиоксидантов;

- результаты исследований влияния природных антиоксидантов на динамику ПОЛ и физико-химические свойства мяса кур при консервировании высокими температурами;

- технология и товароведная оценка консервов из мяса кур с растительными экстрактами.

Публикации. По теме диссертационной работы опубликовано 13 научных работ, в том числе 6 статей в изданиях, рекомендованных ВАК.

выводы

1. Маркетинговые исследования рынка консервов из мяса птицы в торговой сети г. Владивостока показали, что изучаемый ассортимент достаточно узок (6 наименований). Характерными, наиболее значимыми для выбора потребителей между альтернативными вариантами консервов являются «сырье/внешний вид» (29,5 %), «польза для здоровья» (17,9 %), дополнительные ингредиенты (16,5 %) и назначение (12,7 %).

2. Изучение особенности жирнокислотного состава мяса кур Приморских производителей позволило определить высокое содержание ПНЖК (52,03 % от суммы жирных кислот) относительно с мяса птицы других производителей. Это позволило обосновать использование растительного сырья в технологии птицепродуктов в качестве природных антиоксидантов, обеспечивающих прооксидантный эффект.

3. Аналитический информационный скрининг растительного сырья, проведенный по кумулятивному индексу и химическому составу, позволил выявить перспективное растительное сырье в качестве источника биофлаво-ноидов: шиповник коричный, смородина черная.

4. Определено, что физико-химические свойства мяса кур при различных условиях термообработки изменяются линейно относительно количества экстрактов. При стерилизации введение экстрактов способствует снижению ПОЛ. Кислотное число (мг КОН) в консервах без экстрактов при режиме 1

5-15-90-20 , 5-15-65-20 (-—-,0,18 МПа) составляет 2,8, при режиме 2 (-—--, 0,20

1 X»/ 1. ^ч/

МПа) - 3,15, при таких же режимах в консервах с экстрактами 1,96 и 2,74 соответственно. Перекисное число (1/2 О2) составило при режиме 1 - 0,0552, при режиме 2 - 0,041, в консервах с экстрактами 0,077 и 0,032 соответственно. Йодное число (г/100г) при режиме 1 составило 68,31, при режиме 2 -67,42, в консервах с экстрактами - 74,31 и 70,26 соответственно.

5. Разработаны рецептуры и технология новых видов консервов из мяса кур в заливках на основе экстрактов из плодов шиповника коричного и листа смородины черной, разработаны и научно обоснованы режимы стерилизации, обеспечивающие требованиям промышленной стерильности и обеспечивающие высокие качества готовых продуктов и стабильность их в процессе хранения.

6. Проведенные исследования качества полученных консервов показали, что введение экстрактов из растительного сырья интенсифицируют цвет, улучшают вкус и аромат тушеного мяса птицы.

7. Показано, что разработанные консервы «Мясо кур тушеное «Янтарное» обладают повышенной пищевой ценностью по сравнению с консервами по ГОСТ 28589. Значение относительной биологической ценности в консервах с добавлением экстрактов на 6 - 10 % выше, чем без их использования.

8. Разработан и утвержден пакет технической документации на производство консервов: ТУ 9217-064-00471515-07 «Консервы. Мясо птицы тушеное с овощами «Янтарное» и ТИ по изготовлению консервов из мяса птицы тушеного с овощами «Янтарного» № 64-07.

1. ГОСТ 26669-85. Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов.- М.: Изд-во стандартов, 1985.- 10 с.

2. ГОСТ 26929-94. Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения токсичных элементов.- М.: Изд-во стандартов, 1994.- 7 с.

3. ГОСТ 28589-90 Консервы мясные «Мясо птицы в собственном соку». Технические условия. М.: Московский печатник, 2000. 8с.

4. СанПиН 2.3.2 1078-01 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. М.: ФГУП «Интер СЭН», 2002. - 168с.

5. Аблатыпов, Т.Г. Достижение удовлетворенности потребителей/ Т.Г. Аб-латыпов // Методы менеджмента качества. 2005. - №12. - С.28-32

6. Аксельруд, Г.Н., Лысянский В.М. Экстрагирование системы твердое тело- жидкость. Л.: Химия, 1974. - 275 с.

7. Алесковский, В.Б., Бардин, В.В. Физико-химические методы анализа. Практическое руководство. Л,: Химия, 1988. - 377 с.

8. Барабой, В.А. Растительные фенолы и здоровье человека. М.: Наука, 1984.- 160 с.

9. Барабой, В. А., Орел, В.Э., Карнаух, И.М. Перекисное окисление и радиация. -К.: Наукова Думка, 1991. 191 с.

10. Боряев, В.Е. Товароведение дикорастущих плодов, ягод и лекарственно-технического сырья. Учебник для ВУЗов., М.: Экономика, 1991.- 207 с.

11. И.Боресков, В.Г. Влияние водно-спиртовых настоев трав на микробиологические характеристики мясопродуктов/ В.Г. Боресков, В.В. Хорольский, H.A. Соколова // Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. - №8. -С.55-56

12. Брагин, Ю. В. Путь QFD: проектирование и производство продукции исходя из ожиданий потребителей/ Ю.В. Брагин, В.Ф. Корольков — Ярославль: Негосударственное некоммерческое образовательное учреждение «Центр качества», 2003. 240 с.

13. Витамины и фенольные соединения в плодах дальневосточных видов шиповника//Раст. ресурсы. 1975. -т И. в. 14.

14. Владимиров, Ю.А., Арчаков, А.И. Перекисное окисление липидов в биологических мембранах. М.: Наука, 1972. - 252 с.

15. Влияние некоторых специй на стойкость мясных продуктов. М.: Агро-НИИТЭИмясомолпром. Экспресс-информация. Мясная промышленность, зарубежный опыт. - 1988. - Вып.18. - реферат 254.

16. Волова, JT.B. ЗАО «Уралбройлер»: ставка на глубокую переработку птицы/ JI.B. Волова // Мясные технологии. 2008. - № 5. - С.26-27

17. Воякин, М. П. Современные мировые тенденции мясной промышленности/ М. П. Воякин// Мясные технологии. 2009. - № 1 - С. 14-19.

18. Врежесинская, О. А. Использование в питании человека обогащенных пищевых продуктов: оценка максимально возможного поступления витаминов, железа, кальция/ О. А. Врежесинская, В. М. Коденцова // Вопросы питания. 2007. - № 4 - С. 41 - 48

19. Ганенко, И.А. Импорт на замену/ И.А. Ганенко// АгроИнвестор. 2008. -№10. - С.4-6.

20. Гиро, Т.М. Мясные продукты с растительными ингредиентами для функционального питания/ Т.М. Гиро, О.И. Чиркова //Мясная индустрия. — 2007. -№1.-С.11-13.

21. Глудкин, О.П. Всеобщее управление качеством/ О.П. Глудкин, Н.М. Горбунов, А.И. Гуров, Ю.В. Зорин. М.: Радио и связь. - 1999. - 600 с.

22. Гоноцкий, В.А. Глубокая переработка мяса и субпродуктов птицы/ В.А. Гоноцкий, Л.П. Федина, В.И. Дубровская, В.А. Гоноцкая // Птица и ее переработка. 2006. - № 1 - С. 33-38.

23. Государственная фармакопея СССР. М: Медицина, 1988

24. Грек, O.P. Растительные биофлавоноиды и их биологические и фармакологические свойства// Введение в частную микронутриентологию/ Под ред. Ю.П. Гичева, Э. Огановой. Новосибирск: Медицина. -1999.-328с.

25. Головня, Р.В. Сенсорный анализ для организации контроля качества традиционных и новых пищевых продуктов/ Р.В. Головня, Н.Г. Еникеева // Современные методы анализа пищевых продуктов, М.: 1987. 268 с.

26. Гордынец, С. А. Витаминизация мясных продуктов фолиевой кислотой/ С. А. Гордынец, Л. П. Шалушкова, B.C. Ветров // Мясные технологии. -2006. № 6 - С. 27-29

27. Гущин, В.В. Перспективы мясного рынка России: наращивание отечественного производства мяса птицы /В.В. Гущин //Птица и продукты птице-переботки. 2007. - № 2. - С. 15-17

28. Гущин, В. В. Технология полуфабрикатов из мяса птицы / В.В. Гущин, Б.В. Кулишев, И.И. Маковеев, Н.С. Митрофанов. -М.: Колос, 2002. 216с.

29. Дегтярев, П.С. Актуальность использования антиоксидантов из сырья растительного происхождения/ П.С. Дегтярев, О.И. Сергиенко, С.М. Мухина// Сб. матер. 5-ой Междунар. науч.-техн. конф. «Пища. Экология. Человек»-М., 2003.-С. 3-4.

30. Ермаков, А.И. Методы биохимического исследования растений /А.И. Ермаков, В.В. Аросимович, H.H. Яроги и др.; Под. Ред. Ермакова Л.И. -Изд. 3-е перераб. И доп. Л.: Агропромиздат, Ленинград. Отд., 1987. -128 с.

31. Журавская Н.К., Гутник Б.Е., Журавская H.A. Технохимический контроль производства мяса и мясопродуктов. М.: Колос, 2003. — 175с.

32. Игнатьев А.Д. Методические указания к проведению микробиологической оценки кормов и пищевых продуктов/ А.Д. Игнатьев, A.C. Мягков М.: МТИММП, 1980.-71с.

33. Исаев, В.А. Полиненасыщенные жирные кислоты и их роль в мозговом кровообращении Электронный ресурс. URL: http://www.trinita.ru

34. Использование морепродуктов, содержащих ПНЖК омега-3 во вторичной профилактике атеросклероза: Метод, рекомендации / Ин-т мед. климатологии и восстановит, лечения СО РАМН. Владивосток, 1994. — 9 с.

35. Исследование синтетических и природных антиоксидантов in vitro и in vivo: Сб. науч. ст./ Московское общество испытателей природы; Институт химической физики им. H.H. Семенова. М.: Наука, 1992. - 110 с.

36. Кайшев, В.Г. Федеральное агентство по сельскому хозяйству / В.Г. Кай-шев, В.В. Дойков // Мясная индустрия. 2007. - №1 — С. 12-14.

37. Касьянов, Г. И. Антиокислительные свойства коптильных препаратов и экстрактов пряностей/ Г.И. Касьянов, Ю.Ю. Мамонтов, C.B. Золотокопова. // Известия вузов. Пищевая технология. 2006. - № 1. - С. 34-36.

38. Калакура, М.М., Петренко Т.Ф. Нетрадиционное сырье для лечебно-профилактического питания/ М.М. Калакура, Т.Ф. Петренко// Пища. Экология. Человек: Материалы четвертой междунар. Науч.-практич. конф. -М.: МГУПБ. 2001 - С. 42.

39. Кацерикова, Н. В. Методы определения тиамина, рибофлавина, ниацина и аскорбиновой кислоты в пищевых продуктах (обзор)/ Н.В. Кацерикова// Хранение и переработка сельхозсырья. 2000. - № 9 - С. 53-55

40. Кейтс. М. Техника липидологии (Выделение, анализ и идентификация). / М. Кейтс. Издательство «МИР», Москва 1975. - 74 с.

41. Киселев, В.М. Методология формирования функциональных продуктов питания/ В.М. Киселев, С.Н. Астарков// Хранение и переработка сельхоз-сырья. 2006. - №2. - С. 43.

42. Киселева, Е. Б. Рынок мяса и мясопродуктов в 2007 году / Е.Б. Киселева // Мясной ряд. 2007. - № 29. - С. 20-23.

43. Коррыев, М.О. Структура и свойства экстракта солодки и ее водных растворов/ М.О. Коррыев, Г.А. Назаров//Здравохр. Туркменистана. 1991. -№3. - С.21-24.

44. Кочеткова, A.A. Функциональные ингредиенты и концепция здорового питания / A.A. Кочеткова, И.Н. Нестерова // Ihgredients. 2002. - № 2 (9). -С. 4-7.

45. Кузьмичева, М.Б. ОАО «ИТКОР»/ М.Б. Кузьмичева// Мясная индустрия. -2005. №2 - С.10-14.

46. Кузнецова, М.А. Лекарственное растительное сырье и препараты: Справочное изд. 2-е изд, перераб. и доп./ М.А. Кузнецова М.: Высш. шк., 1987.-190 с.

47. Кумэ, X. Статистические методы повышения качества: Пер. с англ. / Под ред. и с послесловием Ю.П. Адлера, Л.А. Коноревой./ X. Кумэ М.: Финансы и статистика, 1990. - 304 с.

48. Липатов, Н. Н. Биотехнические методы повышения пищевой ценности изделий из низкосортного мясного сырья / Н. Н. Липатов, В. А. Алексахина, Н. Г. Бандуркин, Л. Ф. Митасева ОИ. Серия «Мясная промышленность». -М.: АгроНИИТЭИмясомолпром, 1994. - С. 98.

49. Лисицин, А.Б Ресурсосберегающие технологии комплексной переработки мясного сырья/ А.Б Лисицин //Хранение и переработка сырья. 2000. - № 11.-С. 20-21.

50. Лисицын, А. Б. Новое в развитии мясной отрасли и науки о мясе/ А.Б Лисицин // Мясные технологии. 2008. - № 12. - С.20-24

51. Ляшенко, Е.П. Создание технологий производства консервов повышенной биологической ценности и лечебно-профилактического действия/ Е.П.

52. Ляшенко, А.Г. Редко // Пища. Экология. Человек. Материалы четвертой междунар. Науч.-практич. конф. М.: МГУПБ. - 2001. - С.48 -49.

53. Макарова, Е.В. Формирование качества сиропов на основе растительного сырья и их товароведная характеристика. Дисс. на соиск. степ канд. тех-нич. наук/ Е.В. Макарова. — Владивосток, 2004. — 142 с.

54. Марх, А.Т. и др. Технологический контроль консервного производства /А.Т. Марх, Т.Ф. Зыкина, В.Н. Голубев. М.: Агропромиздат, 1989. - 303 с.

55. Максимов, О.Б. Скрининг для обнаружения антиоксидантов в экстрактах из растений/ О.Б. Максимов, Н.М. Ребачук, Л.В. Богуславская // Раст. Ресурсы, 1985. Т. 21, вып.2. - С. 216-220

56. Файвишевский, М.Л. Малоотходные технологии на мясокомбинатах / М.Л. Файвишевский М.: Колос, 1993. -169 с.

57. Марченко, P.E., Рациональное использование мяса птицы в условиях дефицита мясосырья / P.E. Марченко// Мясной ряд. — 2006. № 4. - С. 6-8

58. Математическое моделирование технологических систем: сб. науч. тр. / под ред. Сысоева В.В. Воронеж, 1997. - Вып. 2.-180 с.

59. Машанов В.И., Покровский A.A. Пряноароматические растения.- М., Агропромиздат. 1991.-287 с.

60. Месхи, А.И. Биохимия мяса, мясопродуктов и птицепродуктов. /А.И. Месхи. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984 - 280 с.

61. Митрофанов, Н.С. Мясо птицы — основа для расширения ассортимента мясных продуктов / Н.С. Митрофанов, И.И. Маковеев //Мясная индустрия. 2006. - № 4. - С.12-16

62. Митрофанов, Н.С. Мясо птицы важнейший компонент мясных продуктов / Н.С. Митрофанов //Мясная индустрия. - 2008 - № 2. - С. 16-18.

63. Мясо птицы и продукты из него в Российской Федерации. Ежегодный отчет министерства сельского хозяйства США. 2007 г/ Птица и продукты гггицеперера-ботки. 2008. - № 1. - С.19-21.

64. Мясо функционально по своей природе// Все о мясе. — 2003 — № 1. -С. 2831.

65. Нечаев, А.П. Пищевая химия/ А.П. Нечаев Санкт-Петербург. Изд-во ГИОРД, 2003. - 640 с.

66. Новые пищевые адаптогены// Хранение и переработка сельхозсырья. — 2000.-№7.-С 47-49.

67. Панов, Д.П. Обогащение продуктов питания массового потребления/ Д.П. Панов //Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. 2007. - № 1 - С. 30.

68. Панков, Ю.А. Дикорастущая роза (шиповники Дальнего Востока и их использование) / Ю.А. Панков Владивосток, 1987. - С. 38, 85.

69. Перкель, Т.П. Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясных продуктов: учебное пособие / Т.П. Перкель — Кемерово, 2004.- 100с.

70. Петрова, В.П. Биохимия дикорастущих плодово-ягодных растений/ В.П. Петрова Киев: Высшая школа, 1986. - 360 с.

71. Применение экстрактов растительного сырья в качестве биологически активных добавок// Хранение и переработка сельхозсырья. 2000. - №5. -С. 41-42.

72. Рамперсад, X. К. Универсальная система показателей деятельности/ X. К. Рамперсад М.: Альпина Бизнес Букс, 2004. - 352 с.

73. Рогов, И.А. Химия пищи/ И.А. Рогов, J1.B. Антипова, Н.И. Дунченко М.: КолосС, 2007. - 853 с.

74. Рогов, И.А. К вопросу о балластных веществах мясных продуктов/ И.А. Рогов, P.C. Токарев, Ю.И. Ковалев //Мясная индустрия. — 2004. — №4. С. 21-25.

75. Розанцев, Э.Г. Органическая химия свободных радикалов/ Э.Г. Розанцев, В.Д. Шолле М.: Химия, 1979. -344 с.

76. Родина, Т.Г. Дегустационный анализ продуктов/ Т.Г. Родина, Г.А. Вукс — М.: КолосС, 1994.- 192 с.

77. Российский рынок мяса-сырья и продуктов переработки в первом полугодии 2008 года / Институт аграрного маркетинга // Мясной ряд. 2008. - № 33.-С. 30-34.

78. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов // Под. ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна. М.: Брандес, Медицина, 1998.-342 с.

79. Сергеев, В.Н. Биологически активное растительное сырье в пищевой промышленности/ В.Н. Сергеев, Ю.И. Кокаев //Пищевая промышленность. — 2001 № 6 - С.28-30.

80. Сивелькаева, Т.Б. Особенности технологии производства натуральных полуфабрикатов из мяса птицы с применением различных композиций гидроколлоидов/ Т.Б. Сивелькаева//Мясной бизнес. 2007. - № 8. - С. 16-17.

81. Скурихин, И.М. /И.М. Скурихин // Химия и жизнь. 1984. - №9. - С.11-20.

82. Соколов, A.A. Физико-химические и биохимические основы технологии мяса и мясопродуктов/ A.A. Соколов. М.: Пищевая промышленность, 1985.- 256 с.

83. Соколова, Н.В. Лекарственные растения и пищевая промышленность. -Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. - № 3. - С. 27.

84. Спиричев, В.Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология/ В. Б. Спиричев, JI. Н. Шатнюк, В. М. Позняковский; под общ. ред. В. Б. Спиричев. 2-е изд. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. - 548 с.

85. Справочник по товароведению продовольственных товаров/ Т.Г. Родина, М.А. Николаева, Л.Г. Елисеева и др.; под ред. Т.Г. Родиной. М.: Колос, 2003.-608 с.

86. Статистический сборник «Приморье в цифрах 2010». — Владивосток, 2010. -45 с.

87. Степанова, Т.А. Заготовка лекарственного растительного сырья на Дальнем Востоке: Методические рекомендации для заготовителей/ A.C. Заха-ренков, Е.В. Чуева, Е.В. Михайлова. -Хабаровск, 1999. 216с.

88. Столяр, Т.Д. Ресурсосберегающая технология производства бройлеров. Методические рекомендации. Сергиев-Посад: ВНИТИП, 2000. - 8 с.

89. Сэме, P.A. Переработка мяса птицы/ Под ред. Алана Р. Сэмса; пер с англ., под науч. Ред. В.В. Гущина. СПб.: Профессия, 2007. - 432 с.

90. Текутьева, Л.А. Производство мясопродуктов с использованием стартовых культур и дальневосточных бальзамов: Науч. издание/ Л.А. Текутьева Владивосток: Изд-во ТГЭУ. - 2006. - 108 с.

91. Тюкавина, H.A. Природные флавоноиды как пищевые антиоксиданты/ H.A. Тюкавина // Вопросы питания. 2006. - № 2. - С. 33.

92. Управление качеством продукции. Инструменты и методы менеджмента качества //Пономарев С.В, Мищенко С.В.и др. М.: Стандарты и качество, 2005.-248 с.

93. Управление качеством. Том 2. Принципы и методы всеобщего руководства качеством; под общей ред. проф. В. Н. Азарова — М.: МГИЭМ, 2000.-356 с.

94. Фенольные соединения и их физиологические свойства: Материалы 2-го Всесоюзн. симпозиума по фенольн. соединениям/Ред. Л.К.Клышев; АН КазССР.-Алма-Ата: Наука.КазССР, 1972. 238 с.

95. Филоненко, В.И. Химический состав мяса бройлеров в зависимости от возраста/ В.И. Филоненко, И.П. Салеева, Ф.Ф. Алексеев// Птица и птице-продукты. 2006. - №5. - С.20-24.

96. Фисинин, В.И. Производство мяса птицы в конце XX века: виды, структура, региональные особенности / В.И. Фисинин, В.В. Гущин // Птица и птицепродукты. — 2005. №5. - С.9-11.

97. Фокс, М. Дж. Принципы и методы всеобщего руководства качеством. Модуль RRC № 416 с; пер. с англ. под общей ред. проф. В. Н. Азарова -М.: Фонд «Европейский центр по качеству», 1999. 142 с.

98. Химический анализ лекарственных растений. Учеб. пособие для фармацевтических вузов/ Е.Я. Ладышка, Л.Н. Сафронич М.: Высшая школа, 1983.- 176 с.

99. Хроматография в тонких слоях / Под ред. Э. Шталя. М.: Мир, 1965. — 168 с.

100. Хойзер, Дж. Р. Дом качества/ Дж. Р.Хойзер, Д. Клозинг // Курс на качество. 1992. -№ 1.-С. 85-102.

101. Цепалов, В.Ф. Природные антиоксиданты: экспрессный метод анализа и перспективы использования в качестве пищевых добавок. Сб. Пищевые ингредиенты/ В.Ф. Цепалов М., 2000 - С.7-8.

102. Шкарина, Е.И. О влиянии биологически активных веществ на антиок-сидантную активность фитопрепаратов/ Е.И. Шкарина, Т.В. Максимова,

103. И.Н. Никулина // Химико-фармацевтический журнал. 2001. - Т. 35 - №6.- С. 4-6.

104. Шмид, О.И. Природные дубильные вещества/ О.И. Шмид // Биохимические методы анализа растений. — М., 1960. 239 с.

105. Шугурова, Т.Б. Новые технологические решения в переработке птицы/ Т.Е. Шугурова //Птица и продукты птицепереработки. 2007. - № 4. - С. 61.

106. Шретер, А.И. Лекарственные растения дальнего Востока и их применение/ А.И. Шретер Владивосток: Дальневосточное кн. изд-во, 1970. - 200 с.

107. Шрохман, И.В. Исследование антиокислительных свойств листьев некоторых растений/ И.В. Шрохман // Проблемы качества и хранения продуктов. М., 1975. - Вып.2. - С.75-81.

108. Щербаков, В.Г. Биохимия растительного сырья/ В.Г. Щербаков, В.Г. Лобанов, Т.Н. Прудникова М.: Колос. 1999. - 376 с.

109. Флауменбаум, Б.Л. Основы консервирования пищевых продуктов/ Б.Л. Флауменбаум, С.С. Танчев, М.А. Гришин М.: Агропромиздат, 1986. -494 с.

110. Эммануэль, Н.М. Торможение процессов окисления жиров/ Н.М. Эммануэль, Ю.Н. Лясковская М.: Пищепромиздат, 1961. — 360 с.

111. Эрл, М. Разработка пищевых продуктов/ М.Эрл, Р.Эрл, А. Андерсон. -М.: Профессия, 2004. 384 с.

112. Эфрон, Б. Нетрадиционные методы многомерного статистического анализа: Пер. с англ. / Под ред. Ю.П. Адлера. М.: Финансы и статистика.- 1988.-311 с.

113. Akao, Yoji (Ed.) Quality Function Deployment (QFD). Integrating Customer Requirements into Product Design. -Portland, OR: Productivity Press, 1990.-369p.

114. Ando, H., Adachi, M., Umeda, K., Matsuura, A, Nonaka, M., Uchio, R., Ta-naka, H., Motoki, M. Purification characteristics of a novel transglutaminase derived from microorganisms // Agric. Biol. Chem., 1989. 53,2613

115. Bech, A.C., Engelund, E., Juhl, H.L., Kristensen, K., Poulsen, C.S., QFD -optimal desing of foodprodacts // MAPP Working Paper, 1994, 19, March

116. Bechtel, P.J. Muscle as Food New York: Academic Press, 1986. - P.76-91.

117. Bogue, J. New product development and Irish food sector: a qualitative study of activities and processes // The Irish J. of Management, incorporation IBAR, 2001, 22(1), p. 171-191

118. Burgess, J., Stevens, R., Zhang L.W., Peck. L. Long-chain polyunsaturated fatty acids in children with attention-deficit hyperactivity disorder. Am J Clin Nutr 2000 71: 327-330.

119. Carreau, J.P., Dubacq, J.P. Adaptation of macro-scale method to the micro-scole for fatty acid methyl transesterification of biological lipid extracts.// J. Chromatogr. v.151, n.3, p.384-390,(1978)

120. Chowdhury, S., Zimmer, K. QS-9000 Pioneers. Registered Companies Share their Strategies for Success ASQC Quality Press, Irwin, 1996. -288p

121. Chrysler, Ford, General Motors Potential Failure Mode and Effect Analysis. 2nd ed. - Southfield, MI: Automotive Industry Action Group, February, 1995. p.117-132.

122. Code of Federal Regulations, Animal and Animal Products / USD A — Office of Federal Register, National Archives and Records Administration, 1999, Title 9, Part 200 to End, January 1

123. Cunnane, S.C, Francescutti, V., Brenna, J.T, Crawford, M.A. Breast-fed infants achieve a higher rate of brain and whole body docosahexaenoate accumulation than formula-fed infants not consuming dietary docosahexaenoate. Lipids 2000 Jan;35(l): 105-11.

124. Customized Taste Technology in Batters from Newly Weds Foods / Newly Wed Foods.-Chicago, IL, 1998.

125. Damodaran, S. Amino acids, peptides and proteins //Food Chemistry / Fen-nema, O. R., ed. New York: Marcel Dekker, 1996. - P. 322.

126. Data Mining with Confidence. Chicago, II, SPSS Inc., 1999,- 216p.

127. Di Cano G., Mascolo N., Izzo A.A. Flavonoids: old and new aspects of a class of natural therapeutic drugs // Life Sciences. 1999.- Vol.65, №4.-P.337-353.

128. Eritsland, J. Safety considerations of polyunsaturated fatty acids. Am J Clin Nutr 2000 P. 197-201.

129. Etherton, K., Taylor, D.S., Yu-Poth, S., Huth, P., Moriarty, K., Fishell, V., Hargrove R.L., Zhao, G. Etherton, T.D. Polyunsaturated fatty acids in the food chain in the United States. Am J Clin Nutr 2000 71: 179-188.

130. Eureka, W.E., Ryan, N.E. (ed.) Quality up, Cost down. A Manager's Guide to Taguchi Methods and QFD. Dearborn, Michigan: ASI Press, 1995. - 224 p.

131. Foededing, E.A., Lanier, T.C., Haltin, H.O. Characteristics of Edible Muscle Tissue Fennema, O.R. New York: Marcel Dekker, 1996. - 880 p

132. Futami, R. The Outline of Seven Management Tools for QC. Reports of Statistical Application Research, Union of Japanese Scientists and Engineers. -1986. - Vol. 33. - No 2. - P. 7-26.

133. Hair, J.F., Anderson, R.E., Tatham, R.L., Black, W.C. Multivariate Data Analysis. 5 ed. - Englewood Cliffs, NJ: Prentice-Hall, 1998

134. Halliwell, B., Gutteridge, (Eds). Free Radicals in Biology and Medicine. Clarendon Press. Oxford. (1985)

135. Hand, L.W. Purge Controllers St. Louis, MO: Protein Technologies International, 1999.

136. Hiroyama, H., Furuja, К. Эфирные масла петрушки и сельдерея// Коре Кагуо. -1981. № 131.-С. 111-119

137. Hinrichsen, L., Pedersen, S. Relationship among flavour volatile compounds, chemical changes and microflora in Italian-type-dry-cured ham during processing// J. of Agric. and Food Chem. 1995. - V.43. - P. 2932-2940.

138. Innis, S.M. Essential fatty acids in infant nutrition: lessons and limitations from animal studies in relation to studies on infant fatty acid requirements. Am J Clin Nutr 2000 71: 238- 244.

139. Gibson R.A., Makrides, M. n-3 Polyunsaturated fatty acid requirements of term infants. Am J Clin Nutr 2000 71: 251-255.

140. Connor, W.E. Importance of n-3 fatty acids in health and disease. Am J Clin Nutr 2000 71: 171-175.

141. Gunawardena K., Murray D.K., Meike A.W. Vitamin E and other antioxidant inhibit human prostate cancer cells through apoptosis.// Prostate.- 2000.-Vol. 44 (4).-P. 287- 295

142. Grandemer, G., Meynier, A. Lipid degradation and flavour compounds in meat products/ In lipids and quality of meat products: a comprehensive analysis, ed. R. Chizzolini. -1995. Universito di parma. - P.31-43.

143. Grandemer, G. Lipid degradation and flavour compounds in meat products/ In lipids and quality of meat products: a comprehensive analysis, ed. R. Chizzolini / G. Grandemer, A. Meynier. 1995. - Universito di parma. - P. 31-43.

144. Kessler, R.C., Gonagle, K.A., Zhao, S., Nelson, C.B. et al. // Arch. Gen-1994.-51.-P. 8-19.

145. Lord, R, Ph. D. and Bralley J.A., Ph.D., C.C.N. Clinical Applications of Fatty Acid Profiling. MetaMetrix, Inc, Norcross, GA.

146. MA Crawford. Placental delivery of arachidonic and docosahexaenoic acids: implications for the lipid nutrition of preterm infants. Am J Clin Nutr, 2000 P. 275-284.

147. Monrelle, M., Favari, L. //Life Sci. 1998.43:201-207

148. Monique, DM Al, Adriana, C van H., Hornstra, G. Long-chain polyunsaturated fatty acids, pregnancy, and pregnancy outcome. Am J Clin Nutr 2000. -71:285-291.

149. Means, W.J., Schmidt, G.R. Aigin/calcium gel as a raw and cooked binder in structured beefsteaks III. FoodSci, 1986, 51, 60

150. Muggli, R. Preface. Am J Clin Nutr 2000 71: 169-170.

151. Mizuno, Shigeru, Akao, Yoji (ed.) QFD. The Customer-Driven Approach to Quality Planning and Deployment. Tokyo, Japan: Asian Productivity Organization, 1994. - 365 p

152. Montel, M.C. Bacterial role in flavour development / M.C. Montel, F. Mas-son, R. Talon // Meat Science. 1998. Vol. 49. P. 213-218

153. Natural Sausage Casing Washington, D.C.: International Natural Sausage Casing Association, 1997

154. Nawar, W.W. Lipids// Food Chemistry/ Fennema, O.R., ed. 3rd ed. - New York: Marcel Dekker, 1996. - P. 276

155. Official and tentative methods of the American Oil Chemists Society. Peroxide value, Cd-53; oxirane test, Cd9-57; iodine value Cdl-25; AOM, CD 12-57// J.Am. Oil Chem. Soc., 1980

156. Pearson, A.M., Gillett, TA. Processed Meat 3rd ed. — New York: Chapman and Hall, 1996

157. Ryan, N. (ed.) Taguchi Methods and QFD. Hows and Whys for Management. Dearborn, Michigan: ASI Press, 1988. - 110 p.

158. Rampersad, H.K. Total Quality Management: An Executive Guide to Continuous Improvement. — Berlin-Heidelberg: Springer Verlag, 2001. — 190 p.

159. Ristic, M., Freundenreich, P., Ehrhardt, S. Einfluss. Produktions beding un-den auf Geflügelfleisch und Eier. Fleischwirtchafl, 2004, № 9.

160. Ricardo, U., Hoffman, D.R. Essential fat requirements of preterm infants. Am J Clin Nutr 2000 71: 245-250.

161. Seuss, J. Nährwert von Fleisch und Fleischerzeugnissen Kritische Betrachtung der Inhaltsstoffe im Vergleich zu anderen Lebensmitteln. Fleischwirtschaft. 1990, № 1.

162. Simopoulos A.P. Essential fatty acids in health and chronic disease. Am J Clin Nutr 1999 P. 560-569.

163. Sluis V.W. New challege in broiler breeding. World poultry, 2000

164. Slattery M.L. Benson J., Curtin K. Carotenoids and colon cancer // Am. J. Clin.Nutr. 2000. - Vol. 71.-P. 575-582.

165. Svetashev, V.l., Vaskovsky, V.E. A simplified technique for thin-layer mi-crochromatography of lipids.// J. Chromatogr. v.67, n.2, p.376-378, (1972)

166. Watson, G.H. Strategic Benchmarking: How to Rate Your Company's Performance against the World's Best, 1993. New York: John Wiley&Sons, Inc. -270 p.

167. Ustun, T.B. // J. Gend. Specif. Med.- 2000.- 3(2).- P. 54-58.