автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Влияние некоторых способов упаковки на качество скумбрии холодного копчения при хранении.

В в е д е н и е . I

Глава I. Обзор литературы . 4

1.1. Сущность процесса копчения и влияние некоторых факторов на аромат и сохранение качества готовой продукции . 41.2. Применение пленочной упаковки

1.3. Методы упаковки.

1.4. Влияние упаковки из полимерной пленки на сохранение качества копченой рыбы

Глава П. Объект н методы исследования d.i. Характеристика ооьекта исследования

2.2. Выбор и обоснование методов исследования

2.3. Математико-статистическая обработка результатов измерений.

Глава Ш. Экспериментальная часть

Влияние некоторых способов упаковки на качество . 57 скумбрии холодного копчения при хранении

3.1. Изменение некоторых физико-химических показателей (соль, влага, масса)

3.2. Изменение цвета кожи скумбрии холодного копчения.

3.3. Изменение летучих веществ

ЪЛ. Результаты исследования фенолов

3.5. Результаты исследования липидов

3.6. Результаты микробиологических изменений

3.7. Изменение амино-аммиачного азота

3.8. Результаты изменения летучих редуцирующих веществ

3.9. изменение водорастворимых витаминов Bj (тиамина) и В£ (рибофлавина)

ЗЛО. Результаты органолептнческой оценки качества ' лскумбрии холодного копчения

3.II. Расчет экономической эффективности применения линии ЛУВГ-350 для упаковки в полимерную пленку ПЦ-2 под вакуумом с целью сохранения качества скумбрии холодного копчения

3 а к л ю ч е н и е

В ы в о д ы

Утвержденные ШУ съездом КПСС Директивы по 9-ому пятилетнему плану развития народного хозяйства СССР на I97I-I975 гг. намечают пути обеспечения значительного подъема материального и культурного уровня жизни народа на основе высоких темпов развития социалистического производства, повышения его эффективности, научно-технического прогресса и ускорения роста производительности труда.

Одним из путей осуществления намеченной ШУ съездом КПСС Программы подъема материального благосостояния народа является широкое развертывание производства всех отраслей пищевой промышленности, в том числе и рыбной. Рыбная продукция является одной из наиболее важных источников обеспечения организма человека полноценными белками, жирами, витаминами, минеральными и экстрактивными веществами.

К концу 1975 г. намечено увеличить производство пищевых рыбных продуктов не менее, чем на 47%. ХХЕУ съезд ставит задачу повысить качество, расширить ассортимент и улучшить питательную ценность и вкусовые достоинства рыбных продуктов, значительно увеличить производство и поставку торговым организациям всех видов рыбной продукции, в том числе копченой рыбы широкого ассортимента и высокого качества (Материалы ШУ съезда КПСС).

По количеству выпускаемой копченой рыбы СССР стоит на первом месте в мире, значительно опережая другие страны. По данным ФАО и ВОЗ на долю СССР ежегодно приходится более ЪЪ% мирового выпуска копченой рыбы (Статистические данные ЦНИИТЭИРХ, i., 1973).

Копчение является одним из физико-химических способов консервирования рыбы, а также особым технологическим приемом для придания своеобразного вкуса и аромата готовым рыбным изделиям.

Рыба холодного копчения - сравнительно стойкий продукт со специфическим запахом копчености. Считается, что при температуре около 0°С качество рыбы сохраняется в течение двух месяцев (Макарова Т.Н., 1959). Вместе с тем известно, 'что при принятых в настоящее время условиях хранения (температура около 0°С и относительная влажность воздуха 85-87%), шеют место случаи, когда органолептические свойства рыбы и ее внешний вид ухудшаются раньше этого срока. При этом поверхность рыбы становится тусклой,' ткани, вследствие потери влаги, сухими и более солеными,* уменьшается масса; свежесть, полнота и сила аромата и вкуса копчения теряютсяi появляется привкус и запах окислившегося жира.

Поэтому одной из актуальных задач, стоящих перед рыбной промышленностью и торговлей, является изыскание таких методов хранения рыбы, которые способствовали бы замедлению развития нежелательных процессов и обеспечили сохранение первоначального качества копченой рыбы. Для достижения этой цели необходимо использовать современные способы хранения и упаковывания копченой рыбы.

В последние годы за рубежом большое распространение получил способ упаковывания различных пищевых продуктов в пленочные пакеты под вакуумом или с заполнением пакетов инертным газом. В нашей стране в ряде универсамов имеются вакуум-упаковочные машины, однако для многих продуктов, в частности, для рыбы, эти способы упаковывания достаточно не отработаны, а влияние способов упаковки на сохранение первоначального качества не изучено.

В отечественной литераторе еще недостаточно освещено влияние полимерных пленок и способов упаковывания на сохраняемость качества копченой рыбы*

Целью работы было изучение влияния способов упаковывания копченой рыбы в пакеты из комбинированной полимерной пленки полиэтилен-целлофан, тип-2, выпускаемой отечественной промышленностью, на сохранение первоначального качества копченой рыбы. Эта пленка допущена Главным санитарно-эпидемиологическим Управлением Министерства здравоохранения СССР в качестве упаковочного материала для рыбопродуктов,

В работе поставлены следующие задачи:

1. Обобщить имеющиеся литературные данные: а) о сущности процесса копчения^ влияние некоторых факторов на аромат и сохранение качества готовой продукции; б) о применении пленочной упаковки; в) о методах упаковки и о влиянии некоторых способов упаковывания на сохранение качества копченой рыбопродукции.

2. Изучить динамику изменения качества копченой рыбы в процессе ее хранения в зависимости от способа упаковывания.

3. Сделать заключение о влиянии способов упаковывания на сохранение качества копченой рыбы и предложить рациональный способ ее упаковывания.

3 а к л ю ч е н и е

Проведены экспериментальные исследования по изучению влияния некоторых способов упаковки на сохранение первоначального качества скумбрии холодного копчения.

Скумбрия является в настоящее время одним из основных объектов промысла Атлантического океана и служит сырьем для производства копченой рыбы, консервов и другой рыбной продукции. Скумбрия холодного копчения сравнительно стойкий продукт, однако при хранении ее в пергаменте происходит быстрая утрата качества. Поэтому возникла необходимость изыскания таких способов, условий хранения, которые обеспечили бы сохранение вкусовых и питательных свойств копченой рыбы до реализации ее в торговой сети. Целью работы было изучение влияния способов упаковки на качество и сохраняемость скумбрии холодного копчения.

Производство скумбрии холодного копчения из мороженой рыбы производилось в соответствии с утвержденной инструкцией, для упаковки скумбрии холодного копчения использовали пленку полиэтилен-целлофан, тип-2, допущенную в качестве упаковочного материала для рыбопродуктов, Главным санитарно-эпидемиологическим Управлением Министерства Здравоохранения СССР. Упаковку скумбрии холодного копчения в пакеты из ПЦ-2 проводили следующими способами: фиксирующим в пакетах из ПЦ-2 в воздушной среде), под вакуумом и в атмосфере углекислого газа. Контролем служила обычная упаковка рыбы в пергаментную бумагу. Хранение упакованной скумбрии осуществляли при температуре около 0°С и относительной влажности воздуха 80-85% в течение 90 суток.

Упаковку под вакуумом осуществляли на вакуум-упаковочной машине "Негро". Остаточное давление в момент упаковки ОД.Ю^а.

Содержание углекислого газа составляло непосредственно после герметизации 85-9С$, остальное воздух. Концентрацию углекислого газа проверяли на газовом хроматографе ЛЖ-8МД I модели. При хранении скумбрии холодного копчения, упакованной в ПЦ-2 в атмосфере углекислого газа, происходило, во-первых, абсорбция углекислого газа рыбы и, во-вторых, частичная диффузия его наружу через пленку. Количество свободного газа в упаковке уменьшалось, ооъем пакета сокращался, и пленка обжимала рыбу. В пакете создавался некоторый вакуум. Эти процессы особенно интенсивно протекали в первые 8-10 суток.

По нашим данным при хранении копченой скумбрии, упакованной в пергаментную бумагу, происходило постепенное уменьшение ее массы. Через 2 месяца хранения потери массы составляли 26%, а через 3 месяца доходили до 30% от первоначальной. Потери массы рыбы обусловлены, главным образом, обезвоживанием тканей, что в свою очередь, приводило к увеличению ее солености. В результате поверхность скумбрии уже через месяц хранения становилась морщинистой; в области приголовка, а затем и хвостового стебля, выступали кристаллы соли, что значительно ухудшало Внешний вид продукта. Потерь массы, изменений содержания влаги и соли при хранении образцов в других видах упаковки практически не происходило. Не наблюдалось и изменения внешнего вида рыбы, хранившейся в ПЦ-2, независимо от способа упаковки. Впервые методом спектрофотометрии было изучено изменение интенсивности окраски скумбрии холодного копчения в процессе хранения при различных способах упаковки. При хранении рыбы в пергаменте, наблюдалось постепенное снижение интенсивности окраски кожи. В фиксирующей упаковке изменение цвета наблюдалось на 45-60 сутки хранения. При хранении образцов под вакуумом и в атмосфере углекислого газа даже через 3 месяца хранения изменений интенсивности окрасе ки рыбы не отмечено,

Органолептические признаки порчи скумбрии холодного копчения находятся в зависимости от концентрации веществ, создающих ощущение порчи. Поэтому, на каждом этапе хранения рыба характеризуется определенными органолептическими и физико-химическими показателями.

Изучение корреляционной взаимосвязи между физико-химическими показателями в процессе хранения дало возможность оценивать продукт не только органолептически, но и путем учета некоторых веществ, обсуловливающих этот процесс. Такая оценка является более объективной по сравнению с органолептической и значительно дополняет последнюю.

Аромат является одним из наиболее важных показателей, характеризующих качество копченой рыбы. В нашей работе для изучения летучих веществ, обусловливающих аромат копченой скумбрии при хранении в зависимости от способа упаковки, впервые был использован метод газовой хроматографии. Анализ летучих веществ, выделенных из копченой скумбрии методом вакуумной дистилляции, показал, что сразу же после копчения в рыбе содержалось не менее 65 летучих компонентов. В процессе хранения опытных образцов, упакованных в пергамент и в ПЦ-2 фиксирующим способом, наблюдалось постепенное изменение летучих веществ, которое выражалось в перестройке всей полученной ароматограммы. Появлялись новые компоненты, увеличивались площади пиков одних компонентов, а других уменьшались, некоторые компоненты полностью исчезали. Изменение летучих веществ в скумбрии ери этих двух способах упаковки имеет место в результате сложных биохимических процессов, связанных с изменением белка и жира рыбы, которые возникают как результат развития микрофлоры и, вследствие воздействия кислорода воздуха. В результате этих процессов происходило превращение сложных веществ в более простые низкомолекулярные соединения, обладающие в некоторых случаях характерным резким вкусом и запахом. Кроме того, потери летучих веществ в скумбрии, упакованной в пергамент, обсуловлены десорбцией коптильных веществ дыма с поверхности продукта. Свежесть, полнота и сила аромата и вкуса снижается. При хранении скумбрии, упакованной в газонепроницаемую пленку ПЦ-2 фиксирующим способом, не происходило десорбции летучих веществ, поэтому изменение аромата вызвано, в основном, сложными биохимическими процессами, связанными с развитием микроорганизмов.

Наиболее дначительные изменения в ароматограммах наблюдались в течение первого месяца хранения, в дальнейшем они проходили в несколько замедленном темпе. Не наблюдалось значительных изменений в ароматограммах, характеризующих содержание летучих веществ в рыбе, упакованной в ПЦ-2 под вакуумом и в атмосфере углекислого газа, поскольку биохимические процессы в этих условиях резко заторможены, а десорбции не происходило. Только в промежутке между 60 и 90 сутками хранения скумбрии под вакуумом л-* • наблюдалось относительное уменьшение 13 компонентов ароматограм-мы с 25 по 38.

Для более полной характеристики летучих соединений некоторые из них были выделены из рыбы методом дистилляции с паром. Исследования летучих с паром жирных кислот показали, что характер их изменения во время хранения скумбрии при данных способах упаковки неодинаков. При упаковке в пергамент и в ПЦ-2 фиксирующим способом к периоду появления в рыбе признаков порчи, суммарное содержание летучих жирных кислот значительно возрастало и достигало уровня, близкого к 12 мл 0,1 н КОН на 100 г ткани. Величина летучих кислот в скумбрии, упакованной в ПЦ-2 под вакуумом и в атмосфере углекислого газа практически не увеличивалась и составляла 4,5-7 мл 0,1 н КОН на 100 г ткани.

Впервые изучен качественный состав летучих жирных кислот в копченой рыбе, который сразу же после копчения был представлен только уксусной и пропионовой кислотами в соотношении: 97,2 и 2,9% соответётвенно. При хранении скумбрии, упакованной в ПЦ-2 под вакуумом и в атмосфере углекислого газа этот состав кислот оставался почти неизменным на протяжении всего времени хранения; в то время как упакованной в пергамент и в ПЦ-2 фиксирующим способом в результате окисления липидов, он значительно пополнился. Уже через 30 суток хранения наряду с уксусной и пропионовой кислотами были обнаружены изомасляная, масляная, изова-лериановая, валериановая, каприловая, энантовая и пеларгоновая кислоты. Относительное содержание летучих жирных кислот к общей сумме их в рыбе, упакованной в пергамент и в ПЦ-2 фиксирующим способом в отдельные сроки хранения, несколько отличалось.

Большинство из этих кислот имеют специфические вкус и запах, в частности, масляная кислота, что вероятно и придает копченой рыбе неприятные оттенки, снижающие ее качество. На всех стадиях хранения независимо- от способа упаковки, до 90^ от общего содержания летучих жирных кислот приходилось на долю уксусной кислоты. Увеличение общего количества и появление новых летучих жирных кислот происходило вследствие окислительного распада жира. Так, при окислении карбонильных соединений, которые являются вторичными продуктами окисления липидов, образуются летучие жирные кислоты. Замечена коррелядионая связь между летучими жирными кислотами и карбонильными соединениями, которая составила для скуморим, упакованной в пергамент, 0,9995, а для скумбрии, упакованной в ПЦ-2 фиксирующим способом, 0,7411, что указывает на высокую степень связи между этими показателями. Кроме того, низкомолекулярные жирные кислоты могут образовываться и в результате дезаминирования аминокислот. Коэффициент корреляции между летучими жирными кислотами и амино-аммиачным азотом составил для скумбрии, упакованной в пергамент, 0,9951, а для скумбрии, упакованной в ПЦ-2 фиксирующим способом, 0,8682, что указывает на высокую степень связи этих показателей. Низкомолекулярные жирные кислоты могут также обращовываться в процессе жизнедеятельности плесеней, ферменты которых вызывают распад липидов. Коэффициент корреляции между летучими жирными кислотами и общей микробной обсемененностью составил для скумбрии, упакованной в пергамент 0,7112, а для скумбрии, упакованной в ПЦ-2 фиксирующим способом, 0,8002, что также указывает на высокую степень связи между этими показателями. В то время, как при хранении скумории под вакуумом и в атмосфере 00^ в результате замедления всех биохимических процессов и коэффициенты корреляции между летучими жирными кислотами и карбонильными соединениями, летучими жирными кислотами и амино-аммиачным азотом; летучими жирными кислотами и микробной обсемененностью указывали на отсутствие или на слабую корреляционную связь.

Одним из наиболее важных показателей для оценки копченых продуктов является содержание в них фенолов, поскольку именно фенолам отводится основная роль создания аромата копчености.

В опытных образцах копченой скумбрии методом газовой хроматографии сразу же после ее копчения до хранения было обнаружено 21 компонент класса фенолов, из которых идентифицировано 15. Количественно преобладали следующие фенолы: гидрохинон, о-кре-зол, метилгваякол, пирогаллол, диметиловый эфир пирогаллола, карболовая кислота, эвгенол, резорцин, гваякол, пирокатехин, м-крезол, анизол. Содержание их в сумме всех обнаруженных в рыбе фенолов составляло более 90%. В небольших количествах (до 1%) найдены метилпирокатехин, тимол и 6 неидентифицированных фенолов.

Впервые установлено, что в процессе хранения рыбы, упакованной в пергамент, относительное содержание отдельных компоненту тов, в общей их сумме изменялось. Значительно увеличивалось относительное содержание п-, м-крёзола, пирокатехина, метилпирока-техина, эвгенола, диметилового эфира пирогалпола и резорцина. Уменьшалось в процессе хранения содержание карболовой кислоты в 2 раза, метилгваякола в 1,5 раза, о-крезола в 2,5 раза и гидрохинона. Остальные фенолы либо оставались без изменения, либо до какого-то времени содержание их увеличивалось, а затем снижалось. Изменение в содержании фенолов и повлекли за собой ослабление вкуса и аромата копчености.

В скумбрии, упакованной в полимерную пленку ПЦ-2 независимо от способа упаковки не наблюдалось сколько-нибудь заметных"и за-V кономерных изменений в содержании отдельных компонентов, входящю в группу фенолов. Имеющие место отклонения от исходного образца в ту или другую сторону являются индивидуальными, зависящими от места расположения рыбы, в процессе копчения'относительно источника дымообразования.

Наряду с изменениями летучих веществ, обусловливающих аромат продукта, большие изменения при хранении рыбы холодного копчения, претерпевают липиды. Изменения липидов носят как гидролитический, так и окислительный характер. При гидролизе липидов ооразуются свооодные жирные кислоты, суммарное содержание которых обычно характеризуют кислотным числом. Наблюдения показали, что гидролиз жира в копченой скумбрии в разной упаковке проходил с различной интенсивностью. При хранении скумбрии, упакованной в пергамент и в ПЦ-2 фиксирующим способом величина кислотного числа жира рыбы довольно резко возрастала, в то время как упакованной под вакуумом и в атмосфере углекислого газа заметных изменений не происходило. Вероятнее всего увеличение кислотного числа вызывают липазы, продуцируемые микрококками и плесенями, так как при хранении скумбрии под вакуумом и в атмосфере углекислого газа развитие микрококков и плесеней было резко заторможено и поэтому не наблюдалось заметного увеличения кислотного числа. При упаковке рыбы в пергамент и в ПЦ-2 фиксирующим способом микробы развивались нормально. Замечено корреляционная связь мезду общей микробной обсемененнвотью и продуктами гидролиза жира (кислотным числом), которое составило для скумбрии, упакованной в пергамент U,8u73, а для скумбрии, упакованной в ПЦ-2 фиксирующим способом 0,8627, что указывает на высокую степень связи мезду этими показателями.

Впервые при исследовании качественного состава свободных жирных кислот было получено, что на протяжении всего времени хранения скумбрии во всех видах упаковки он оставался неизменным. В жире обнаружено 13 свободных жирных кислот с длиной цепи от 12 до 22 атомов углерода. Среди них имеются кислоты с высокой степенью ненесыщенности - до 6 двойных связей, а также кислоты с нечетным числом углеродных атомов, в том числе Cj^.q; Cj7.q; Ci7.j. Важнейшими кислотами липидов являются: лауриновая, мирис-тиновая, пальмитиновая, пальмитолеиновая, олеиновая, докозено-вая, линоленовая, арахидоновая и докозогексаеновая. Содержание этих кислот в липидах скумбрии составляло в сумме более 80% всех свободных кислот. На долю ненасыщенных кислот приходилось 59,2%; на долю насыщенных - 40,8%. При хранении рыбы, упакованной в пергамент и в ПЦ-2 фиксирующим способом, соотношение насыщенных и ненасыщенных кислот заметно изменялось. К периоду, когда по органолептическим показателям в рыбе было зафиксировано ухудшение качества, относительное содержание ненасыщенных кислот уменьшалось до 51,7%, а относительное содержание насыщенных кислот увеличивалось до 48,3%.

В скумбрии холодного копчения, упакованной в ПЦ-2 под вакуумом и в атмосфере углекислого газа, соотношение насыщенных и ненасыщенных кислот колебалось в пределах соответственно для насыщенных от 41,1 до 36,6%, а для ненасыщенных - от 58,9 до 63,3%. Высокое содержание ненасыщенных жирных кислот с 4, 5 и б двойными связями достигало 20%, которые в процессе хранения легко подвергаются дальнейшему окислению.

Окислительные процессы, характеризуемые накоплением перекисей и карбонильных соединений, также более активно протекали в рыбе, упакованной в пергамент и в ПЦ-2 фиксирующим способом. Изменение перекисей во всех случаях носило экстремальный характер, что характерно для этой группы соединений. Максимальное содержание их в контроле достигало 0,75% иода, а при упаковке скумбрии б ПЦ-2 фиксирующим способом - 0,85% иода. При хранении скумбрии холодного копчения под вакуумом и в атмосфере углекислого газа максимальное количество перекисей составляло всего лишь 0,2-0,25% иода. Являясь нестойкими соединениями, перекиси распадаются с образованием более стойких карбонильных v/' соединений, количество которых значительно возрастало в период интенсивного распада перекисей. Окислительные процессы обусловлены, в основном, действием на липиды кислорода воздуха, поэтому в скумбрии, упакованной под вакуумом и в атмосфере углекислого газа процессы окисления резко заторможены. Окисление жира рыбы холодного копчения при ее хранении является одним из основных дефектов, проявляющих себя, как правило, ранее других, отмечаемых органолептически, поэтому отмечаемые положительные действия вакуума и углекислого газа, являются очень важными. Окислительные процессы, проходящие в скумбрии холодного копчения, упакованной в пергамент и в Щ-d. фиксирующим способом, находились в тесной корреляционной связи с гидролитическими, о чем свидетельствует высокий коэффициент множественной корреляции между кислотным числом, перекисным числом и карбонильными соединениями равный 0,9330 для скумбрии, упакованной в пергамент 0,8241 для скумбрии, упакованной в ПЦ-2 фиксирующим способом, 0,7788 для скумбрии, упакованной в ПЦ-2 под вакуумом, 0,2208 для скумбрии, хранившейся в атмосфере углекислого газа.

Не менее важными являются и микробиологические процессы, развитие'которых приводит в конечном счете к порче продукта. Как показали исследования, основнрй микрофлорой скумбрии холодного копчения являлись микрококки, дрожжи и плесневые грибы.

Упаковка рыбы в ПЦ-2 с заполнением пакетов ужлекислым газом и под вакуумом оказывают подавляющее действие на развитие микрофлоры, присутствующей в копченой рыбе. В образцах рыбы, упакованном в пергамент и в ПЦ-2 фиксирующим способом, микроорганизмы после некоторого периода адаптации начинают активно размножаться, причем более интенсивно это происходит в рыбе, упакованной в пергамент. На 60 сутки хранения в пергаменте количество аэробов достигло 2,0.10^ клеток в одном грамме продукта, тогда как z в упаковке ПЦ-2 фиксирующим способом -2,3.10 . Обсемененность рыбы, хранившейся под вакуумом и в атмосфере углекислого газа, представлена лишь единичными клетками. На протяжении всего времени хранения ни в одном из образцов скумбрии независимо от способов упаковки не было обнаружено представителей кишечной группы микроорганизмов, патогенного стафилококка, а также гнилостного аэроба-протея.

Развитие микроорганизмов, обладающих протеолитическими ферментами, а также присутствие собственных ферментов рыбы, не подвергшихся инактивации при копчении, способствуют образованию в рабе конечных продуктов расщепления белка, характеризуемых ами-но-аммиачным азотом. Коэффициент парной корреляции между амино--аммиачным азотом и общей микробной обсемененностью составил для скумбрии, упакованной в пергамент, в ПЦ-2 фиксирующим способом, под вакуумом и в атмосфере углекислого газа соответственно: 0,6735; 0,6873; 0,4916 и 0,3567. Известно, что накопление в продуктах больших количеств амино-аммиачного азота и, главным образом, аммиака, придает рыбе неприятные оттенки во вкусе и запахе. В рыбе, упакованной в пергамент и в ПЦ-2 фиксирующим способом, к периоду ухудшения качества через 30-45 суток количество амино-аммиачного азота резко возрастало и достигало уровня 12-15 мг на 10 мл экстракта. При хранении под вакуумом и в атмосфере углекислого газа резко подавлялась жизнедеятельность микроорганизмов, как бактерий, так и плесневых грибов и дрожжей; в результате чего даже через 3 месяца хранения количество амино-аммиачного азота достигало всего лишь 7-10 мг на 10 мл экстракта. Белок, разрушаясь, определенным образом влияет на последовательность и скорость процессов, происходящих в жирах, так как в результате разрушения структуры тканей, ослабления связи между мышечными волокнами увеличивается площадь соприкосновения воды и жира, что вызывает ускорение гидролиза жира. Замечена корреляционная связь между продуктами распада белка (амино-аммиачным азотом) и продуктами гидролиза жира (кислотным числом), которая составила для скумбрии, упакованной в пергамент 0,9996, а для скумбрии, упакованной в Иц-2 фиксирующим г* — - способом 0,8884, что указывает на высокую степень связи между этими показателями.

В результате изменения белков и липмдов в тканях копченой скумбрии в процессе хранения накапливаются летучие вещества. Некоторые из этих веществ обладают редуцирующими свойствами. Анализ летучих редуцирующих веществ показал значительное увеличение их количеств в случае упаковки в пергамент и в ПЦ-2 фиксирующим способом. О взаимосвязи накопления летучих редуцирующих веществ с другими показателями свидетельствует величина коэффициентов множественной корреляции между летучими редуцирующими веществами, кислотным числом, карбонильными соединениями и амино-аммиачным азотом, который для скумбрии, упакованной в пергамент, в ПЦ-2 фиксирующим способом, под вакуумом и в атмосфере углекислого газа составил соответственно: 0,9877; 0,9333; 0,6856; 0,7307, что указывает на тесную связь между этими показателями.

Изменения, происходящие в копченой скумбрии при хранении \ находят свое отражение и в органолептических свойствах рыбы. В скумбрии, упакованной в пергамент, к концу первого месяца хранения внешний вид заметно ухудшался - кожа рыбы становилась морщинистой, тусклой; в области приголоька, а затем и хвостового стебля выступали кристаллы соли, консистенция ткани становилась жесткой, аромат а вкус копчености слабо выраженными. Все эти изменения свидетельствуют о понижении первоначального качества рыбы. К концу второго месяца хранения скумбрия имела нетоварный вид, консистенция тканей становилась очень десткой и сухой, ощущался привкус и запах окислившегося жира. У скумбрии, упакованной в ПЦ-2 фиксирующим способом, на 45-60 сутки было отмечено потускнение поверхности. На 60 сутки на поверхности скумбрии появлялся тонкий налет плесени. Консистенция тканей сильно размягчалась, аромат копчености ослабевал, во вкусе и запахе появлялись неприятные оттенки.

При хранении скумбрии, упакованной в ПЦ-2 под вакуумом и в атмосфере углекислого газа, заметных изменений в органолептических свойствах не было обнаружено в течение 90 суток хранения. В отдельных случаях во вкусе рыбы, упакованной в среде углекислого газа, отмечалась небольшая кислинка, которая через некоторое время после вскрытия пакета исчезала. Некоторое изменение качества скумбрии при упаковке под вакуумом было отмечено лишь спустя 60 суток. Это изменение происходило, главным образом, за счет ухудшения консистенции тканей, которая к этому времени становилась очень мягкой.

Таким образом, наблюдения показапи, что наилучшим способом упаковки копченой рыбы для сохранения ее качества является упаковка в ПЦ-2 под вакуумом и в атмосфере углекислого газа. Представилось, однако, важным выяснить какое действие эти способы упаковки о казывают на изменение биологической ценности продукта. С этой целью и был проведен учет содержания в рыбе в процессе ее хранения витаминов Bj и Ъ^, Исследования показали, что при хранении скумбрии холодного копчения, упакованной в пергамент и в ПЦ-2 фиксирующим способом происходило некоторое уменьшение содержания витаминов Bj соответственно на 35-55% к Ъ^ соответственно на 20-35%.

При хранении скумбрии под вакуумом и в атмосфере углекислого газа закономерного уменьшения водорастворимых витаминов Bj и В^ не наблюдалось.

1. Хранение скумбрии в полимерной пленке ПЦ-2 независимо от способа упаковки способствует сохранению массы и интенсивности окраски. При хранении скумбрии, упакованной в пергаментную бумагу, происходит постепенное обезвоживание рыбы, что приводит к увеличению ее солености. Через 90 суток хранения потери массы рыбы при этом способе упаковки достигали 30%.

2. Методом газовой хроматографии нами обнаружено 65 компонентов летучих соединений. В процессе хранения скумбрии холодного копчения, упакованной в пергамент и в ПЦ-2 фиксирующим способом, через 30 суток хранения происходит значительное изменение летучих соединений, вследствие десорбции и биохимических процессов. При упаковке под вакуумом незначительные изменения отмечались лишь на 90 сутки хранения. При хранении скумбрии в атмосфере углекислого газа за этот период изменений летучих веществ не наблюдалось.

3. Методом газовой хроматографии в скумбрии холодного копчения обнаружен 21 компонент класса фенолов, из которых 15 идентифицировано. В процессе хранения рыбы, упакованной в пергамент, наблюдалось постепенное уменьшение 9 компонентов,в том числе: гваякола, метилгваякола, гидрохинона, карболовой кислоты, о-кре-зола, что привело к ослаблению аромата и вкуса копчености. При хранении в пленке независимо от способа упаковки изменений фенолов не выявлено.

4-. Количество летучих жирных кислот в скумбрии, упакованной в пергамент и в ПЦ-2 фиксирующим способом к моменту появления начальных признаков прогоркания значительно возрастает и достигав 12 мл 0,1 н КОН на 100 г ткани. Появились изомасляная, масляная, изовалериановая, валериановая, каприловая, энантовая и пеларгоновая кислоты. Б рыбе, упакованной в ПЦ-2 под вакуумом и в атмосфере углекислого газа, количество летучих кислот и качественный состав их практически не менялся и первоначальные качественные показатели рыбы сохранялись.

5. Гидролитические и окислительные процессы, проходящие в жире скумбрии в процессе хранения при упаковке в пергамент и в ПЦ-2 фиксирующим способом, наиболее выражены. При хранении в Щ-2 под вакуумом и в атмосфере углекислого газа эти процессы резко заторможены.

6. Методом газовой хроматографии было установлено, что в процессе гидролитического распада липидов скумбрии холодного копчения образуются свободные жирные кислоты, в состав которых входит не менее 15 кислот с длиной цепи от 12 до 22 атомов углерода и высокой степенью ненасыщенности - до б двойных связей.

7. Микрофлора опытных образцов представлена, в основном, кокковыми формами, а также дрожжами и плесневыми грибами. В скумбрии не обнаружено представителей кишечной группы, патогенного стафилококка, гнилостного аэроба-протея. Количество микроорганизмов в скумбрии холодного копчения, хранившейся под вакуумом и в атмосфере углекислого газа на 3 порядка меньше, чем в образцах, упакованных в пергамент и в ПЦ-2 фиксирующим способом. Угнетающее действие углекислого газа и вакуума особенно проявляется в отношении дрожжей и плесневых грибов, развитие которых вообще не происходит.

8. В результате гидролиза белка количество амино-аммиачного азота в рыбе, упакованной в пергамент и в ПЦ-2 фиксирующим способом резко возрастает при хранении, в то время как при хранении скумбрии холодного копчения, упакованной в ПЦ-2 под вакуумом и в атмосфере углекислого газа, увеличение амино-аммиачного азота не наблюдается,

9. Гидролиз и окисление жира и белка приводит к образованию летучих веществ, обладающих редуцирующими свойствами. При хранении скумбрии в пергаменте и в ПЦ-2 фиксирующим способом в период появления ухудшения вкусовых свойств скумбрии холодного копчения количество летучих редуцирующих веществ резко возрастает. В то время, как при хранении под вакуумом и в атмосфере углекислого газа изменения количества летучих редуцирующих веществ не наблюдалось,

10. Упаковка рыбы в ПЦ-2 под вакуумом и в атмосфере углекислого газа способствует сохранению в рыбе биологически активных веществ, таких как витамины Bj и В^. При упаковке в пергамент и в ПЦ-2 фиксирующим способом происходит разрушение этих витаминов,

11. Наилучшие вкусовые свойства и более гармоничный аромат скумбрии холодного копчения сохраняемся при упаковке в пленку ПЦ-2 под вакуумом и в атмосфере углекислого газа в течение 3-х месяцев, причем при упаковке скумбрии в атмосфере углекислого газа во вкусе появляется острота, придающая продукту особую пикантность. Эта острота, однако, через некоторое время после вскрытия пакета иснезает. В отличие от этого при хранении скумбрии, упакованной в пергамент и в ПЦ-2 фиксирующим способом,уже через 30-45 суток появляются признаки ухудшения ее качества.

2. Абель Ф.л., Брайцева Т.Л. Применение полимерных материалов для упаковки рыбной продукции. М., I960,

3. Алабин М.А., Ройтман А.Б. "Корреляционно-регрессионный анализ статистических данных в двигателестроении". Машиностроение М-а, I974-.

4. Алленова Н.И., Щербакова Г.й. Упаковка пищевых продуктов. Изд. "Пищевая промышленность", М., 1970.

5. Андрусенко П.А,, Родин Е.М, Полимерные пленки и их применение в рыбоперерабатывающей промышленности. Калининград, 1972.

6. Баркан СМ. Применение полимерных материалов в пищевой промышленности. й . , 1959,

7. Беликов В.П., Соколов Д., Найденова Н.М. Изучение реакций, обусловливающих возникновение мясных и рыбных запахов. Реф. доклад и сообщения. IX Менделеевский съезд. Изд. "Наука", М., 1965, и 6, 78.

8. Беляцкая 0.Н., Дубов О.Е., Горбачев Ю.Г. Применение пленочных материалов в народном хозяйстве. М., I97Q.

9. Берлин А.Л., Баркан СМ. Полимеры в пищевой промышленности и сельском хозяйстве. Изд. АН СССР, М., 1959.

10. Берчфилд Г . , Сторрс Ь. Газовая хроматография в биохимии. Изд. "Мир", М., 1964.

11. Бронштейн А.И. Вкус и обоняние. Изд. АН СССР. М.-Л., 1950.

12. Брянская И.В. Выбор оптимального режима тепловой обработки консервированной ветчины.. Автореферат канд.диссертации.М., 1970.

13. Бурдун Г.Д., Марков Б.Н. Основы метрологии. Изд. "Стандартов", м., 197d. 18., Быков В.П. Техно-химические свойства океанических рыб. Изд. "Пищевая промышленность", М., 1972.

14. Ванькевич В.И. Как сократить потери продовольственных товаров. Изд. "Экономика", М., 1969.

15. Вахрушева М.Н. Комбинированные синтетические пленки для хранения рыбопродукции. "Рыбное хозяйство", 1965, Ш 3, 55-57.

16. Воеводин Г. Пластмассы, их переработка и применение в рыбной промышленности. Калининград, 1970.

17. ВолкоБСкая И.Л., Лапшин И.И. Бактерицидные и фунгицидные свойства коптильной жидкости. "Сб.научных работ Московского института народного хозяйства", I98I, вып. 18, 87-98.

18. Воловинская В., Горбатов В., Крылова Н. О бездымном копчении продуктов. "Мясная индустрия СССР", 1963, Ш 3, 49-52.

19. Вольпер И.Н., Ильенко-Петровская Т.П., Лазарев Е.Н., Соловьева Т.Н. О потерях ароматических веществ в процессе производств ва pacTBOpiaioro кофе. изд. о^ /Зов "Пищевая технология", ±972, Ш 2, 43.

20. Восконянц 0.И. Новая полимерная тара и упаковка для рыбной продукции. ДНИИТЭИРХ. Обз.информация. Обработка рыбы и норе-1^6 прод;уктов. вып. 3, 1973.

21. Воскресенский Н.А. Физико-химические основы применения коптильного дыма для обработки рыбы. М., 1972.

22. Воскресенский Н.А. Посол, копчение и с^шка рыбы. Изд. "Пищевая промышленность", М., 1966.

23. Герасимов Г.В., Антонова м.Г. Технохимический контроль в рыбоперерабатывающей промышленности. Изд. "Пищевая промышленность", М., 1972.

24. Головкин Н.А., Першина Л.И., Воскобой А.В. Лет^ ч^ие редз?цир^- ющие вещества как показатель качественного состояния рыбы при консервирований ее холодом. Изд. ВУЗов "Пищевая техноло-^ гия", 1961, Ш 2, 161.

25. Головкин Н.А., Васильев А.А. Изменение ароматических веществ в охлажденной и переохлавденном мясе. "Мясная индустрия СССР", 1967, м 8, 6-8.

26. Головкин Н.А., Перкель Р.Л. 1щ. Анализ карбонильных соединений в окисленных рыбьих жирах. Труды ВШШШС. вып. 27, 1970, 230-239.

27. Головкина Л.В., Комисарова Н.Ю,, Михайлова М.В. Обзор состояния производства рыбопродуктов и консервов в мелкой потребительской таре на предприятиях рыбной промышленности. Обработка рыбы и морепродуктов. М., 1970.

28. Головня Р.В., Миронов Г.А., Соколов Д, Химия запаха пще^ вых продуктов. "Успехи химии", 1964, т.35, вып.7, 816.

29. Гофман М.Б., ^(арлампович Г.Д. Исследование антиокислштельных свойств высших фенолов. "Прикладная химия", 1957, Ш 4.

30. Грау Р. Биохимические и физико-химические основы простого посола и посола с применением селитры. У Международный биохимический конгресс. Биохимические основы технологии пищевых продуктов. Симпозиум УШ, изд. АН СССР, М., 1961, 9.

31. Гринене Е., Бернотенс 0. , Мицкявичень Д. Количественный анализ водных растворов летучих жирных кислот методом газо-жид-костной хроматографии. Труды Лит.филиала ВНИИ маслодельной и сыродельной промышленности. 1970, т . 5 , 34.

32. Гуль В.Е. , Беляцкая О.Н. Пленочные полимерные материалы для упаковки пищевых продуктов. Изд. "Пищевая промышленность", М., 1968.

33. Гуль В.Е. Полимерные пленочные материалы. Изд. "Знание", М., 1972.

34. Доерфель К. Статистика в аналитической химии. Изд. "Мир", 1969,

35. Дубов О.Е., Живова Е.А. и Генель СВ. Целлофан и материалы на его основе для упаковки пищевых продуктов. М., 1972,

36. Журавлева И.Л., Головня Р.В. О составе ароматических компонентов, обусловливающих запах рыбных продуктов, в том числе зернистой осетровой и лососевой икры. М., 1967.

37. Зайдель А.Н. Ошибки измерений физических величин.- Изд. "Наука", Л., 1974.

38. Вагорянский B.C. Влияние углекислоты на хранение плодов. Труды ЦНИБИПП, т .З , 1933.

39. Шваяов Н.П., Ильич Г.К. Спектральная характеристика витаминов Bj и В2."Лаб. дело", 1962, Ш 2, 24.

40. Избрагймова А.З., Еовотельнов Н.В., Шмелева Л.И, Влияние летучих жирных кислот на вкус и аромат сквашенного молока, применяемого в производстве маргарина. Изв.ВУЗов "Пищевая технология^, Ш I , 1974.

41. Калангарова М.В., Шишканова И.А., Алексеева Г.Н. Изучение состава летучих веществ, обусловливающих аромат рыбных продуктов. Рукопись Касп. НИИРХ, Астрахань, 1967.

42. Каюкова Н.И. Влияние ;углекислого газа на развитые плесневых грибов, поражающих масличные семена при ихахраненим. Tpj/ды ЦНИБИПП, т.З, 1933, вып. 5.

43. Кейтс М. Техника липидологии. Изд. "Мир", М., 1975.

44. Кизеветтер И.В. Биохимия сырья водного происхозвдения. Изд. "Пищевая промышленность", М., 1973.

45. Клейменов. И.Я. Пищевая ценность рыб. Изд. "Пищевая промышленность", М., I97I.

46. Климовский И.И., Сергеева Ё.Г., Белов А.И. Количественное определение летучих кислот жирного ряда в сыре. Журн."Молочная промышленность", Ш 8, 197I.

47. Кенжибеков П.К. Определение лет^/чих кислот в колбасах на газожидкостном хроматографе. Изв. ВУЗов "Пищевая технология", hi 4, ±97^, :)о-:)9.

48. Красная Б.А., Зябко Л.П,, Любина Р.Н. Применение полимерных упаковочных материалов в консервном промышленности. М., I97I.

49. Кросинг В.А., Канн А.Г., Таутс Э.А. ЛРВ как показатель степени порчи консервов "Килька пряного посола". Труды Талл. политехнического унатитута, № 300, 87, I97I.

50. Крылова Н.Н., Базарова К.И., Кузнецова В.В, Взаимодействие коптильных компонентов дыма с составными частями мяса. Доклад на УШ Европейском конгрессе работников НИЙМП, 1962.

51. Крылова Н.Н., Воловинская В.П., Базарова К.И. О роли летучйх соединений в придании вкуса и аромата копченым продуктам. Сообщение на IX Европейском конгрессе работников Щ Ш П , Будапешт, 1963.

52. Крылова Н.Н., Базарова К.И. Изучение содержания летучих жирных кислот мяса в процессе технологической обработки. Труды ВНШМПа, 1970, вып. 11, 152.

53. Крылова Н.Н., Базарова К.И. Изучение содержания летучих жирных кислот в вареных колбасах. Труды ВИИМПа, 1970, вып.23, гв. ol. Куркин ii.ii. фасовка м упаковка продовольственных товаров в торговле. Изд. М., "Экономика", 1970.

54. Куркин Д.Н. Фасовка и упаковка товаров за рубежом. Госторгиз- дат, М., 1956.

55. Курко В.И., Келвман Л.Ф. Новые данние о копчении. ЦНИТИ пищепром, 1959.

56. Курко В.И., Келвман Л.Ф., Петрова П.В. Копчение мясных продуктов. Сообщения на У Европейском конгрессе работников НИИМП, Париж, 1959.

57. Курко В.И. Физико-химические и химические основы копчения» Пищерромиздат; I960.

58. Курко В.М., Кельман Л.Ф. Фенолы коптилвного дыма. Сообщение на Ш Европейском конгрессе работников НИИМП, 1972.

59. Курко В.И., Кельман Л.Ф., Рогов И.А. О химической природе коптильных компонентов дыма. Труды ВНИИМП, вып.II, 12,14,1962.

60. Курко В.И. Копчение изделий из мяса. Пищепромиздат, 1963. о9. Курко ii.w. Новое в химии копчения. дНиТйиИЩиРШ, 1964.

61. Курко В.И. Некоторые химические аспекты образования аромата копченых продуктов. Сообщение на Ш Европейском конгрессе работников НИИ мясной промышленности. Голландия, 1967.

62. Кз'рко В.И., Кельман Л.Ф. О роли паровой фазы и фазы частиц дыма в копчении. Тр^ды ВНИШП, вып. 20, 1968.

63. Кз'рко В.И. Химия копчения. Изд. "Пищевая промышленность", М., 1969.

64. Курко В.М. Состав ароматической фенольной фракции копченых моделей колбас. ВШИМП, М., 1972.

65. Кухарев В.Д. Полимерная тара для упаковки пищевых продуктов. М., 1972.

66. Лангнер Х.И. Составные части аромата дыма. "Мясная индустрия СССР", 1967, Ш 2, Зи-33.

67. Лапшин И.И., Родина Т.Г. Фенольный состав двух типов консервов. "Рыбное хозяйство", 1967, Ш 12, 63-66.

68. Лапшин И.И., Родина Т.Г. Фенольный состав коптильной жидкости. МИНХ, изв. ВУЗов "Пищевая технология", 1970, № 2, II9-I23.

69. Ларионов В.В. Полшлерная тара. М., 1965.

70. Ларионов В.В. Полимерная тара и упаковка в рыбной промышленности. Изд. "Пищевая промышленность", М., I97I,

71. Ленинджер А. Биохимия Изд. "Мир", 1974.

72. Ловерн д.я. ^шмия жиров и жировой обмен рыб. Сб. биохимия рыб. Изд. "иностранная литература", М., 1953, 70.

73. Литяго А,И. Сборник работ по технологии рыбных продуктов, Калининград, 1964.

74. Лясковская Ю.Н., Хламова Р.И., Шмидт Е.Т., Яковлева Г.А. Исследование карбонильных соединений гетероциклического ряда в коптильных препаратах. Труды ВШШМП, 1967, вып. 19, 64-72,

75. Лясковская iO., Пиульская li. Связь между перекисным числом и органолептической оценкой продукта. "Мясная индустрия СССР", 1959, Ш I, 48-50.

76. Любавина Л.А., Д^бнщкая Г.М. Зависимость качественных показателей жира соленой сельди от способа его извлечения. Труды ПИНРО, 1970, вып. 30, 30.

77. Макарова Т.И, Сб. технологических инструкций по обработке рыбы. Изд. "Пищевая промышленность", М7§ 1959.

78. Макашев А.П. Применение углекислоты при хранении рыбы. Тех- логйя рыбных продуктов. Труды ВНИРО, т.ХХХУП, 1959, "Пищевая промышленность".

79. Макашев А.П. НИКИМРП. Отчет о научно-исследовательской работе по теме "Разраоотка спооооа упаковки рыбных продуктов в пленочных пакетах в среде углекислого газа на линии "Ерейс-Италь яно". 1973.

80. Мендкович К.М., Хоботилова Л.Д., Грибанова Т.Л., Кжреева й.Д. Кочергина В.М. Хранение соленой и копченой рыбной продукции в мелкой расфасовке в пакетах из полимерных пленок. Труды ПИНРО, вып. 30, 116-143.

81. Меренбург А. Вопросы улучшения качества, экономичности и расширения ассортимента и упаковки. ЦНИТЭИРХ, М., 1970.

82. Методические указания ТИНРО по определению степени окисления жира в мясе мороженой и соленой рыбы. М., I97I.

83. Мияхара Разделение и определение ЛЖК в мясе рыб в процессе порчи методом газожидкостной хроматографии. Реф. ж. "Химия", 1962, 24 Н 200.

84. Мохначев И.Г., Кузьмин М.П. Летучие вещества пищевых продуктов. М., 1966. 94. моытмцкии Р.й., саоилишмна м. U., £;вста|)ьева Р.Г. Упаковочные материалы для расфасовки продовольственных товаров. Госторг-йздат, М., 1963. 13 г

85. Мт/равин Я.Г., П^^ гачев Г.Д. Использование полимерных упаковочных материалов в консервной промышленности. М., 1964,

86. Муравин Я.Г. иримененме полимерной тары в консервной промышт ленности. М., 1973.

87. Мюллер Г. й^ймия в промышленности, строительстве и сельском хозяйстве. М., 1965.

88. Никольский Г.В. Частная ихтиология. М., "Советская наука", 1954.

89. Никитинский Я.Я. Углекислый газ как консервант при хранении пищевых продуктов. Часть I и П. Снабтехиздаг, "Пищевая промышленность", 1932, № 5 и № 6.

90. Никитинский Я.Я. Хранение пищевых продуктов в углекислом газе. Снабтехиздаг, 1933.

91. Новиков В.М. Справочник технолога рыбной промышленности. Изд. "Пищевая промышленность", М., 1972.

92. Носкова Г.Л., Пек Г.Ю. Влияние вакуума на микрофлору охлажденных пищевых продуктов. Госхимиздат, М., 1963.

93. Носкова Г.Л. Микробиология мяса при холодильном хранении. М., "Пищевая промшленность", 1972, 93.

94. Островский Ю.М. Тиамин. Минск, I97I.

95. Поповский В.Г., Муравйн Я.Г., Дюльгер Т.Д., Каменщик Я.И. Применение полимерных материалов в консервной промышленности, Изд. "Пищевая промышленность", М., I97I.

96. Смотряева Е.А., Быков В.М., Школьникова Рез;ульгаты хранения копченой сельди в пленочной упаковке. "й>1бное хозяйство' Ш 2, 1970.

97. Смородинцев И.Л. 2нмизм порчи жиров и антиокислители. Сб. "IsfacHafl и молочная промышленность". "Пищепромиздат", М., 1947, Ш 9, 12.

98. Соболева М., Бондарева Э. Применение 2-тиобарбитз/ровой кислоты в исследовании окислительной порчи жира в пищевых продуктах. "Мясная индустрия СССР", 1966, Ш I, 48-49.

99. Соколов А.А., Ленцова Л.В., Окара А.И. Сравнительная оценка двух методов выделения и количественного определения летучих жирных кислот. Известия ВУЗов "Пищевая технология", 1972, № 3.

100. Соловьева В.И. Созревание мяса. "Пищевая промышленность", М., 1966.

101. Статистические данные ЦНИИТЭИРХ, М., 1973.

102. Столяров Б.В., Савинов И.М,, Витенберг А.Г. Руководство к практическим работам по газовой хроматографии. Изд. Лен.университета, 1973.

103. Тверская М.Я. Применение полимерных материалов в пищевой промышленности. К., 1973.

104. Теплицкая A.M., Мякмшева А.К., Решетняк М.С. О хранении слабосоленых и копченых рыбопродуктов в полимерных пакетах, "Рыбное хозяйство", Ш 4, 1969.

105. Трофимчук Г.Д., Первушмнская Т.А. Изменение жмрнокислотного состава липидов мьшц рыбы при хранении. "Рыбное хозяйство", 1974, Ш 9, 50-51.

106. Тюгюннаков В.Н. Химия жиров, "Пищевая промышленность", М., 1968, 1974.

107. Удалов Ю.Ф., Челнокова И.А. К тиохромному метод;у определения витамина Bj в мовге. "Лабораторное дело", I960, К? 5, 25.

108. Феофанов В.Д., Беляцкая О.Н. Требования к полимерным материалам для упаковки нясопродз^ктов. М., 1968.

109. Хван Е.А. Исследование физико-химических свойств древесного дыма. Трз^ ды ВНИРО, т.73, М., 1970.

110. Хомз^ тоБ Б.И., Ловачев Л.И., Золотарев П.К. Антиокислительные свойства жирных кислот, применяемых при мокром копченм» "Со.научных раоот московского института народного хозяйства", I96I, вып. 18, 89-110.

111. Христоферзен Г.С. Исследование состава и окислительной порчи жира промысловых рыб Аз.-Чер. бассейна и средней Атлантики. Автореферат на соискание ученой степени кандидата технических наук. М., I96I,

112. ЦБНТИ. Обзорная информация. Серия "Торговля", вып.1, М., 1972

113. Шевченко М.Г., Генель СВ., Феофанов В.Д, Гигиенические требования к полимерным материалам, применяемым в пищевой промышленности. Изд. "Медицина", М,, 1972.

114. Школьникова С О . Мжкробмологические исследования кулинарных и копченых рыбопродуктов, "Пищепромнздат", М., 1972,

115. Школьникова С. Психрофильная микрофлора рыбы и беспозвоночных. Обзорная информация ЦНЙИТЭИРХ, М., 1972, вып. 2, с.З.

116. Шьюэн Д. Ъш^я и обмен азотистых экстрактивных веществ ^ рыб. Сб. статей "Биохимия рыб". Изд. ИЛ, М., 1953, 39.

117. Юдйцкая А.И., Лебедева Т.М, Химическая характеристика сель- ди дымового и жидкосгно-дьшового копчения. "Рыбное хозяйство", 1963, № 2, 79-84.

118. Юдйцкая 1.И., Лебедева Т.М. Роль альдегидов в копчении. "Рыбное хозяйство", 1964, № II, 75-76.

119. Юдйцкая А.И., Лебедева Т.М. Количественный хроматографичес- кий анализ фенолов копченой рыбы, "йбное хозяйство", 1965, 1 9, 75-77.

120. Юдйцкая А.И. Качественный и количественный хроматографичес- кйй анализ фенолов. М., 1965.

121. Bagmley J.B. Backagisg materials for foodstuffs* »Food Irooess lad.», 1972, Ho. 492, p. 73-74.

122. Baguley J.B. fhe wide range of flezitoles. "Pood Process Ind.", 1972, Id. 491, p* 91-92. 155* Blasigk W* Takuum- und Schutzgasverpakkung: Anforderungen an Taokstoffe und KaseMnen. "bebensmittelteohnik", 1971, Жг* 8, S. 565-566.

123. Cantoni C , Holnar И.В*, Benon F*, Crolitti &• l^tersuehung tther die Lipide von Dauerwtirsten"* "Жalrung", 1967, Жг. 4, S. 341-353.

124. Choaen P.M. Paokaging under vaeuum and under inert gas. "Pak- kaging", 1967, Жо. 443, p. 46-48. 161* Ckristlazi J.H. Н1егоЪ1а1 selection and adaptation in eiired meats. "Pood Teehmology Austral.", 1964, Ho, 4, p. 208-217.

125. Farber L. Tolatile reducing substances and Tolatile nitrogen compounds in relation to spoilage in canned fisb, "Fcod fechnol.", 1956, Ho. 7, p. 303.

126. Poster W.W., Simpson !D.H., Campbell Ъ, Studies of tbe smoking process for food. "Sci. Food and Agric", t96l, Жо. 9, p. 635- 644. 171* Fraser A.G. Terpaoknng und mensehi^ioke fesundlieit. "Terpavk.-Wirtsch.», 1963, Жг. 11, S. 2-7.

127. Grundke G. Aktuelle Probleme der LebensmittelnTerpaekung. "Lebensmittel-Ind.", 1972, Жг. 11, S. 526-526; Жг. 12, S. 467-470.

128. Handford P., Marion В., Sibbs M. Antibacterial effects of smoke constituents on bacteria isolated from bacon, "ffiio-robiol. Inhibitors Pood", 1964, p. 336-346.

130. HSnsel J.&. Stand, Sntwicklung nnd PerspektiTe der Eombi- •erpackang* "Die Terpaoknng", 1962, BTr. 2.

131. Handel G.B. Plastfolien als Substituenten fOr traditionelle Terpacknngswerfcstoffe. "Die Terpacknng", 1971, ffr. 1.

132. Heinrich B.W. Plastverpaoknngen in SelbstbedientingslMen. «Die Terpacknng", 1962, Жг. 1. 183* Heiss 1. Yerpacknng nnd H^tbarkeit топ Lebensmitteln. "Terpackxmg", 1965, Fr. 4, S. 6-9. 133. Hinsken H. Plastic film wrapps for pre^-cooked foods. "Austral. Paokag.", 1973, Жо. 9, p. 27-33. 183» H@de £.J. Terbmidfolien nnd ihre Bedentnog fur das Ter-paooken топ bebensmitteln. "ITeue Terpack.», 1965, Яг. 4, S. 436-438.

134. Hollenbeok C M . Fresh balanced smokiness for a wide range of food products. "Food Process.", 1964, Fo. 5. ?• 137-138.

135. Howie ^.A. Plasties for strength and heat resistance. "Food Process. lad.", 1973, Ho. 500.

136. Hu E.H., Breyer J.B. Pinhole resistance of flexibles. "Modern Packaging», 1972, Жо. 1, p. 47-49. 189* Hoghes В.В. Chemioal stadies on the herriag (Clapea harea* gas)» H I , Tim lower fatty acids. *Soi. Pood and Agrie,", 1960, Ho, 1, p. 47.

137. Husani Ay, Oooper 6* l^ гactionation of wood smoke and the oom- parioson of sawdust and friction smikes* "Food Teohnol.E^ 1957, Жо. 10.

138. Hawendick b. Sehutzbegasong: Eeimfreies Terpaeken ron Vahr- angsmitteln unter CO», "behensmittelteohnik", 1972, 5r. 1, S. 40-45.

139. Eeay J.H. A method for collection and concentration of fish volatilities. «Food Teehnol.", t968, Ho. 4, p. 345-351. 140. Kevei В., Spanyar P. PUstoldatok gazkromatografias iriasga- lata. "E6zp. elelmiszeripari kntatint k3zl.**, 1966, Ho. 2, p. 13-16.

141. Langner H.J. Aromabestandteile топ Flussigraaeh шзй Battch- salzen znr SekmidurnEaohernng топ bebensmitteln. "Fleisoh» wirtschaft", 1966, ffip. 9, S. 961-966.

142. Xange S. Terpacknngsprobleme in Einzelhandel. "Terpackiing'*, 1963, Hr. 6.

143. Lefanx B. Permeabilite des matieres plastiqaes anz agents physiqmes, chimiqaes et micpobiens. "Fruits*, 1968, Sir. 6, p. 315-322.

144. Harco Maahlin IrrG., Жтету Е.Б. and Gordon E.S. Dietary effects of fats upon fatty acid composition of the mitoohon-dria. "Archives of Biochemistry and Biophysics", 1961, vol» 94, Bfo, 1,

145. Hohler H. Ш е qualit§,tsschaltende Fonktiom der Terpackung. •fara», 1965, ffr. 191, S. 331-339.

146. Hoor^ani ffi.ir., Iyengar !•£• Changes in the total volatile hase, volatile reducing substances and bacterial count as Indices of fresh water fish spoilage. "Food feehnol.", 1958, lo. 12, p. 877.

147. S^roa S. Microbial considerations of paelcaging. "Food fe<^- nol.», 1967, No. 5, p. 74-75.

148. Mebersall H. Ber MnfluS der Gas- und Bamofdurchl^ssigkeit von Terpaokungsfolien auf die Haltbarkeit folienverpackten 1.ebensmitteln. "Chem., Mikrobiol., feehnol. bebensm»", 1974, Hr. 2, S. 39-51.

149. Slraons H.S. Glmba are a Tersatile food pack. "Paej^agiog", 1973, Ho. 522, p. 60-61.

150. Syked &.Б., Baneeli M.A. &as packaging in cansand flexible laminates."Pood Mannfaotnre", 1969, Ho. 9, p* 48-51. 229* Spanyar P., Eevei £• ttber Pragen des BSuohrns топ Lebenamit-teln, "Lebensaittel-Untersucli. nnd Porseb.", 1961, Hr» 1, 3, 1-9.

151. Yarson Н.И. A procedure for isolation of volatile fatty aoids from meat products. »Pood Sei.", 1972, Ho. 1, p. 136-139.

152. Ziemba Z. 8eakei|i brunatnienia w zywnasci. "Frzem. sporyw- czy", 1966, Ho. 7, p. 476-487.

153. Ziemba Z. Bola skladnikow ohemicznyoh dymu drzevnego w za- larwieniu powerzolml produktu wedzonego. «Boezn. teehnol. i chem. zywn.", 1969, Ho. 15, p. 153-169. / / , /