автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии ламинированного малосоленого рыбного филе холодного копчения

КАЛИНИНГРАДСКИЙ ГОСУДАРСГВВШК1Й ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

ГОСЭДЛГСГВЕШЮП > КОМИТЕТА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ но

Г :5 0,] рыбояовстш'

- 5 МАЯ №7

На ) ер«зг»ах рукописи УДК 66 ч . О 5 . (043)

Ал ьтев с ки й Дм и три й Доочи ц с в ич

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ЯАМИНИРОВЛИНОГО МАЛОСОЛЕНОГО РЫВПОГО НЕ ХОЛОДНОГО КиПЧКНИЛ

Сиеци«э льноог«? 05 Л У .01 • Технология мясны-:,

МГ'ЛОЧ !■'-■!>• И РЫбНь'Х Проектов

Автореферат

.циг.о-ртации соискание ученой степени кандидата т ех и и ч ег ких нлук

КАПИЪШ ГРАТ! 1997

Работа выполнена на кафодре "Техноло рип рыбных продутстог:" Калижинградского государственного технического университета Государствен)юго комитета Российском Федерации по рыболовству

Научный руководитель:

Научный консультант:

Ошшшальние оппоненты:

Ведущее предприятие:

док/гор технмчоккх наук, профессор Шендерюк В.К. кандидат технических наук, доцент Мезеноса О.Я. заслуженный деятель науки Российской Ф&дерадии доктор технических наук, профессор Ионов А.Р. каилидат технических наук иероьа Д. И.

ОАО КалининградрьгОпром

Защита состоится " __" __ _____ 1997г. на за-

седании диссертационного совета Д 11'7 .05.02. в Калининградском государственном техническом университете но адресу: 23 6000, Калининград, Советский пр.1.

С диссертацией можно ознакомиться б библиотеке К Г'ТУ .

Автореферат разослан " "________ 1997г.

Ученый секретарь с г, е ци а л и з и р о в а н I! о о о С о в е т а к.т.н., доцент

Одинцов А.Б.

ОВЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ ^ктуалы«5сть_ те_гльк Современны''.; условия производства продуктов питания требуют создания качественно яовых технологических процессов. благодаря научно-техническому прог'рессу в области копчения накоплен значительный научный и технологический потенциал для организации произнодсгрз качественных копченых пищевых продуктов как липовым, так; и бездымным способом. Прогрессивные разработки в этой области, особенно освоение бездымного копчения с использованием жидких фракций древесного дыма, позволяют получать экологически чистую продукции с улучшенными качественными характеристиками. Стремительный прогресс в области создания и использования новых упаковочных материалов позволил выпускать продукцию р. мелкой расфасовке на новом технологическом уровне, обеспечивающем возможность сохранения ее высоки.: потребительских свойств, что особенно важно для производства копченой рыбной продукции.

Современная технология бездымного копчения имеет ряд существенных недостатков, среди которых такие, как: невозможность создания управляемого процесса копчения, повышенный расход коптильного препарата, сырья, энергии, использование дорогостоящего оборудования.

В связи с отим совершенствование и создание новых технологий производства экологически чистой рыбной продукции с использованием бездымного копчения является актуальным направлением технологической науки.

Целью настоящей работы является разработка технологии производства ламинированного малосоленого рыбного филе холодного копчения.

Научнл_я_ •новизна j^Oo'm. Впервые научно обоснована гозможиость применения адгезионых а'ехно.пох'ий для коп-чьния лшцееых продуктов (Приоритет по залзке на патент РФ N95105376 от 18.04.95. "Способ приготовления рыбы холодного копчентя". Авторы к.т.н., доц. Мезенова о,я., д.т.н., проф. Шендердж В.И., Аяыиевский Д.Л.). Определен состав коптильного адгезива из коптильного препарата '-'ВНИГО" и крахмала для производства ламинированного малосоленого филе скумбрии холодного копчения . Установлено влияние различных факторов на адгезионные свойства ряда адгезиаов на основе пищевых полимеров. Определено влияние различных факторов на процесс пьсзюоОраяования в адгезмвах. Определен характер изменении ароматических веществ в ламинированном копченом филе ъ процессе хранения. Впервые установлена зависимость между дозой хлористого натрия в системе рыба - соль - тузлук и величиной разницы в массовой доле хлористого натрия в различных частях малосоленого рыбного филе по достихеиим в образцах филе средней массовом доли хлористого натрия равной 4 %, характеризующая качество посола филе рыбы.

Яра_1сричоская_ ценност_ь_._ Разработана технология нового вида продукции ламинированного малосоленого рыбного филе холодного копчения, позволяющая уменьшить потери в процессе производства продукции, сократить расход коптильного препарата и продолжительность процесса копчения.

Разработана и утверждена нормативно-техническая документация. на производство этой продукции (ТУ 151207 -96) .

Реализация результатог. исследований В рыболовецком колхозе "За Родину" по нормагионо-тохн^ческой документации на производство ламинированного малосолепо-го рыбного филе холодного копчения выпущена опытная партия мЛаминированного малосоленого скуморик хо-

лодного копчения" в количестпо около 250 к:г. .Нродукци.ч [¡роим;.?, дегустационную опенку на дех-устэиионком Совсиа-нип ио предприятии-изготовителе, получила положктоль --нур оценку Ii рекомендована к внедрению.

Апробаиич работы. Основные результаты p^öo^u 6t юи доложены на 2-Й областной науоко-практмиоском конференции "Проблемы активизации чаучло-технической деятельности в анклавном регионе России" (Россия, Калининград, 1496), ко Всероссийской конференции ИФХР-SG "Теоретические и практически»! аспекты применения м?-тг<-доз ¡ипсекерной фкгзико- химической механики с целью со-портеи ствонания интенсификации ге/н^сшогичеекиv: прочес-со» пищевых производств" (Россия, Москва, 1P9G) , ко 26- й мездукаредной конференции Ассоциации Западе,о-Квоопейских текнологоь рыбкой проьадаленностм (Польша, Гдыня, 1 996!.

Публикации. Но теме диссертации в открытой печати опубликовано 6 работ, получен приоритет по soявке но патент.

CTgjocT^pa__и объем работы. Диссертационная работа

состоит ио введения, обзора литературы, экспериментальной части, результатов исследований п их обсуждения, выводов, списка .литературы и приложений. Работа изложена на SO стр. основного текста, содержит а таблиц, 23 рисунка и 3 стр. приложений.

СОДЕРЖАНИЕ РЛВОТЫ

Введение. Обосновывается актуальность проблемы по теме исследований, приводятся основные положения и результаты работы.

Обзор литературы. Дается анализ специальной технической. литературы и патентной документации по теме работы, обосновываются и конкретизируются основные задачи исследования.

Оршнизаонч_ эксперимента _и методы исследоогшия. Основным объектом исследования б настоящей работе являлась скумбрия атлантическая мороженая. При проведении исследований по установлению влияния природы поверхности некоторых пищевых продуктов на величину адгезии адгезива, состоящего из крахмала и коптильного препарата, использовались треска, ставрида и скумбрия мороженные, салака охлажденная, соленое сало, твердый и плавленный сыр. Основным полимерным материалом, используемым для приготовления адгезивов, являлся картофельный крахмал. Для исследования адгезионных свойств различных растворов полимеров с некоторыми продуктами питания и установления влияния на них компонентов коптильного препарата использовали картофельный крахмал, желатин, агароид, метилцеллюлозу. Экспериментальные образцы ламинированного малосоленого рыбного филе холодного копчения приготавливали с использованием коптильного препарата "ВНИРО".

Исследования- по технологии приготовления ламинированного филе производили на экспериментальной лабораторной сушильной установке, разработанной и сконструированной п К7ТУ на кафедре '"Технология рыбных продуктов".

Показатели пвета поверхности образцов определяли на спек'1 рсфотсметре СФ-10 по методике КТИРПХ путем определения спектральных коэффициентов отражения в видимой области спектра от 4 00 до 750 нм и расчета координат цвета и ипетноети при заданном источнике света (Жаворонков 3.И.,1990).

Исследование массопереноса ароматических веществ 1з процессе хранения копченого рыбного филе производили непосредственно после копчения и через 1; 3; 6; 10; 14 сут его хранения. Содержание фенолов определялось по методике, разработанной ВНИРО (спектрофотометрический метод/ с предварительным извлечением фенолов спиртом и проведением цветных качественных реакций с 4-ьминоажгипирином (Курко В.П.,1977)) .

Массовую долю поваренной соли' определяли стандартным арге! геометрическим титрованием в различных частях филе в процессе посола различными способами: сухим и смешанным посолом с содержанием соли в системе рыба - соль - тузлук 4; 8% и тузлучным посолом в растворах соли концентрацией 10; 18: 2 6% при соотношении массы рыбы и тузлука 1:1.

'Лееледов.-.!ало ■азмоненил массы продукта б процессе п р и г о 1' о15 л е!! и я з I а м 11 к и [) о а а I; н о г о ф и л е х о л о д 11 о г с) копченая просодилп в течение 4,5 ч при температуре 25 °С, движении воздуха в моие сушки со скоростью 1-2 м/с.

Оричтолеп'Х'ическую сценку ламинированного филе с различным содержанием коптильных всцесто проводили по разработанной 5-бг«лльной шкале по трем органолептиче-скиы показателям.

Определение качественных показателей паминирован-ноко малосоленого рыбного филе холодного копчения » процессе хранения проводили следующими методами:

^орианолептическая оценка качества в процессе хранения определялась с учетом коэффициентов значимости отдельных показателей качества по 5-балл,>ной шкале по и я 'I1 и о р г а н о л е п т и у е с кик по ко з ат ел ям;

«изменение массовой доли фенольних веществ в процессе хранения измерялось електрофотометрическим методом с предварительным извлечением фенолов спиртом и. проведением цветных качественных реакций с 4-аминоантпгшркном (Курко Б .И . , 1.977 ) ;

«»консистенция мышечной ткани рыбного филе и фарша в процессе хранения оценивалась по показателям ПНС

(Терещенко й.П.,1994!;

«•цвет кожной поверхности копченого филе в процессе хранения определялся ко показателю яркости, чистоты цвета и доминирующей длины волны (Жаворонков В.И., Ме-зеьова О.Я., Загородняя Д.И., 1990);

б

»микробиологическая оценка камостса продукта а процессе производства и хранения проводилась по стандартным показателям величины MfrPht-M (мезефиль.чь/е аэробные факультатив ные анаэробные мшфооргешмзыы; , количеству плесневых грибои, Pi. Vulqar.ia, р . SalmonelJ е, Р . Я ta Я lococcoa, E.Coli, Сл . Périr i nqer:; (Псретрухина А.Т., Велокопытопа К , К . , 198''}.

Математическую обработку реяультатса иеслидор.лний осуществляли на ПЭВМ с помощью программного пакета '"M.iciosoit Excel".

РЕЗУЛЬТАТЫ КССЛВДОРДНИЙ Исследование ухг«У1$ош1ых свойстр аагозиьов - Приводятся сведения по определению, ср.ойстаам, методам исследования адгезки, данные по «.лиякиы ра-шичнтос фак -торов на свойства эдгезипов.

Дана хс»рактори(л>ик<й изменения свойсте здгезивоь на поверхности различных nm-увыя продуктов к зависимости от массовой доли полимеров {метилц^ллюзоэм, ага-роида, картофельного крахмала, желатина), коптильных препаратов (ВМИРО, Амафил) к других веществ а адгезиве (0,3 н раствор серной кислоты, 0,1 н раствор гидрооксида натрия, 10%-пый раствор хлористого натрия). Рекомендовано использовать коптильный здгозив с массовой долей крахмала 3,5-0,0% в зависимости от содержании коптильного препарата в нем.

Исследо_взвио njjouecça цоегооОразсванияг. "Получены зависимости (рис,1) ипмонекил цеетоных карп ктеристик образцов от содержания коптильного препарата в них, продолжительности и температурного режима сушки.

38 т

Р 34 /у=-0,142Эх2 и,7Т14хЧЛЗ,П<!

021—--1------»•----1-------!

0 12 3 4

Г^гэдргтйнепы «1 ь су-вд ч

В

Рис.1. Изменение цветовых характеристик (чистоты цвета) коптильного адгечиса в зависимости от различных факторов:

а - массоьой доли коптильного препарата; О - 'температурного режима сушки; в - продолжительности сушки

Характер изменения данных характеристик (рис.1) свидетельствует оО увеличении интенсивности окраски образцов по мере увеличения массовой доли коптильного препарата в адгезине, продолжительности л температуры сушки.

Ис с л е до_в а ни е__ма_с соперено са_ жх>ма_т и1 сеск их _в_еще с т_в

в__ьыиеш!ую ___ткань__филе Представлены данные

(рис.2) по массопереносу ароматических веществ в филе скумбрии в процсс.се хранения.

О 13 6 10 14

Продолжительность хранения, сут

Рис.2. Массопероиос ароматических ьоществ в филе скумбрии .», процессе! хранения

Значительная часть ароматических зещесгн в процессе копчения проникает в глубь мышечной ткани фил«, •кибожг«* ^начи'р&льнь"' пэ: ¡г-нетп происходят в поверхностных слоях филе ¡.-1 первые 3 с\"г хранения . На 10-1-1 о>-т хр-.пения содержание фенол* я- но псех споях продух-чми 'гл иг с- практически одинаковое.

Исследования по обоснованию способов пос9ла_ Филе при проинкодстве копченой продукции. Представлены Дании» (рис. 3) г.о просаливанию р, •' личных частей силе при л ч. с од с* в тузлука концентрацией Юс, при сухом и смешанном посоле дезой соли 4%.

При исследовании ыасоопероноса хлористого натрия (оис-З) в отдельных частях соленого филе в зависимости от вида посола отмечено, что незначительное отклонение по содержанию хлористого натрия (0,5%) в Фхче рыбы обеспечивается при законченном посоле в тузлуке концентрацией 10°, смешанном посоле пои лозе соли

в системе 4с. а стег-.'.е Л % .

КОМ по- с:

- т

и 1

________________ 4

Ш 0.5 час. 1К и з|

1.5 час. к гб

аз час » п

о 1V

КЗ 1 0 час. 0и

£Й24 нас. £ 0.5

,ли в еи-

0 с

1,0

я

10

11*И>^е-,*Л"ТГЯЬМОСГЪ '¡сс о.'.з,ч

Ч а с-тм >,'1 к ис-

ао.ь чпс.

121 ЧЗС.

С14 час П10 чгс. И24 час.

1- 5 т и I

!>Г И

й 3 ( .-

О 8

а

С-ЛЬМССТЬ. ГЮСОПН, ''I

4

о

Рис.3. Изменение массовой доли соли ь отдельных частях филе скумбрии при различных способах посоль:

п - у случным посолом а 10"-ном растиоре соли; б при сухом посоле дозой соли 4%; ь - смеианным-посолом цо-зой соли ь системе 4 о

На рио. 4 представлены данные по величине разницы в массовой доле хлористого натрия в различных частях малосоленого рыбного филе в зависимости от массовой

доли хпористого натрия тл системе рноа - соль - тузпук, по достижении я образцах филе средней массовой доки хлористого натрия раиной 4 %.

Щ *

а

■X 5

II

3,з 3 2,3 2 1,5 1

0.5 -■ О

Р"3;г'3 4 7:-Г-" I

4 6 8 10 12 1.5

Массовая доля хлористого чэ'рчн

Рис. А. Волочена рагзницм массово** доли ^.тк.ри^того натрия в различных частях малосоленого риСчюго <1>ь.лс ь -;г>зисимо.;ти кипсогоЪ доли хлористого натрия в сисусма рч'Й.« • соль - т> >ч го> дгст^'лши е образцах фикс средней хассоион доли хлорист.-тм и.-лтри,-: ночнсй А с

Кэ рис.4, пиано, что величина розницы массовом доли хлористо,-о нитрил а различных частях мэлосожлют'о р^Опаго находите;"! и прямолинейной зависимости от

массовой доли хлористого натрия в системе рмОа - голь - т/'-зчук. Для р,засштривэсмого технологического режима рекомендована доза соли и системе до 10%, что позволяет подучить продукцию с. массоьой долей хлористого иэг-рия ' 3, !5 -- 6,ГП.

Изменение^ массы продукта при производстве ламини-р:>ьанного филе холодного копчения. Представлены данние (рис.5) по изменению массы ламшмрооанного филе скумбрии о сравнении с традиционным процессом сушки фпгге баз нанесении аддезт-ша.

и

Продолжительность обезвоживания, ■-!

Рис. Ь. Изменение массы продукта в процесс.; производства ламинированного филе и сушки 1>иле без адгезива

Филе скумбрии (рис:. 5) за счет обработки адгезивом непосредственно перед сушкой имеет массу на 18% большую по сравнению с контрольным образцом. В процессе обезвоживания обоих образцов филе через 4,5 ч подсушки их поверхностного слоя разница массы исследуемых образцов продукции составила 5%. Из этого следует, что при производстве ламинированного малосоленого филе скумбрии холодного копчения выход готовой продукции увеличивается минимум на 5%.

Сравнительная органолептическая оценка__ филе холодного копчения, приготовленного с ¡эа^зличным содержа-

нием коптильных компонентов__в а дгезиые. представлены

данные (рис.6) по органо.пептической оценке ламинированного филе скумбрии холодного копчения в зависимости от дозы в адгезиве коптильного препарата.

Ш5% -доза КП СШУ.-домКП 1350% --до? а КП ®Г5%-дсна КП I J3103V, -коза Kflj

ц

Рис.6. Органолоитичоская оценка ламиимроганногг. филе а •j-■-чспмости от доаы в алказиве коптильного препарата :

а - окраска поверхности/ О - аромат копчения; в - "кус

Наиболее приемлем*-ми образцами (рис.6! по органо-?»г>11п>ической оценке можно считать IT, III и IV oilp.i зцы с содержанием препарата в коптильном адгезиво от 35 до

Исследование изменения качества л^мшш^блнного пжченого. филе в процессе хранения. Предг таклены ре -•зультаты органолептической оненки качества ламинированного филе в процессе хранения с учетом коэффициентов значимости отдельных показателей качества по -Оалльной шкале по пяти органопеитическим показателям.

о л

о с

и ^ £

с Ч

О ГО

с. « т-

20 19 1&, 17 16 15 14

--&---¿»^

——I—

О 20 ЛО ВС 80

—ф—о г О до +5°С —в—от -5 до С "С —5&—о г -18 до -1й°С

-----1

10С-

Рис . 7. Органолапа'ич^ская оценка качестве лдминироьанного копченого филе скумбрии б процессе хранения

Представлены (рис.8) изменения массовой доли фе-нольных веществ в процессе хранения в вакуумной упаковке при различных температурных режимах хранения.

от 0 до —©— от -5 до 0 "С —А— от -18 до -1 5®С

1В 15 20 25

Продоихитеяьносгь. хранения, сут

Рис.8. Изменение массовой доли фонолькых веществ в ламинированном копченом филе скумбрии в процессе хранения

Представлена динамика (рис.9) количественных показателей консистенции мышечной ткани ламинированного копченого филе скумбрии.

соос

7000 6000 • 5000 4000

зоао 2000 1000

хЛР А

о +------(

—¿У — филе (-край от 0 до

—Ж—филе ¡-храм от -5 до 0°С

—:&—фипе (-хрэн от -18 до*1Ь°С

—— фарш 1-хран от 0 до +5"С

——фарш ¡-храп от-5 до 0'С

—О—фарш 1.хранот-18 до-15"С

40 50 ео Продолжительность ура^енля, сут

70

80

гис.9. Изменение количественных значений ПНС мышечной тка~ В1 ламинированного конченого филе скумбрии и процессе хранения

Представлено (рис.10) изменение количественных значений цветовых характеристик (яркость цвета) кожи Ламинированного копченого фиие скумбрии в процоссе хранения при температуре от 0 до -т5°С.

-¡>— от 0 до +5"С -О—от-5 до 0"С —Д—от -18 до -15°С

О 10 20 30

Продолжительность хранения,суг

"Рис:. 10. Изменение цветовых характеристик (чистоты цвета) в ламинированном копченом филе скумбрии з процессе хранения

Представлены микробиологические показатели лами--нированного малосоленого филе скумбрии холодного копчения при различных температурных режимах хранения.

Лнапиз дк"1-:-ii.ii.ij-и ссох перечисленных значений кччр--.:твиииых показателей данных образное в процессе хранения позволяет подтвердит^ достоверность сохранении качества ламинированного копченого филе скумбрии з вакуумной упаковке и течение следующих установленных сроков: от 0 до »5С'° - 30 сут; от минус 5 до ОС0 -- 45 сут; от минус 1Я до минус 150® - 9!) сут.

Техпо.1к:о'ическая схема производства _филе рыбного малосоленого холодноио копчения ./^минированногопри-ведена (рис. П) технологическая о-ч-мп производства филе рыбного мал оооле«¡ого холодного копчения ламинированного .

Рис.1!. Технологическая схема производства филе ры£но1ч> ысиюсоле!гаго .холодного копчений ламинированного

Мойка сырЦ4 I

(оКНгЖДОНпОЙ pi-.l6.jl; или '

ной рыбы |

'Лрт'оювиеьие Ь ОГ, П'1.!.Ь! ¡о по . . [ Р<г> И И Э

I

Как и при трал-п wr» том когг»ешш, проносе начинается с подготовки соленого полуфабриката. Мороженую рыЬу размораживают в .цефростацнонных аппаратах. Охлажденную рыбу освобождают от льда и пром> впют чистой проточном водой для удаления слизи, кроии к посторонних загрязнений. Разделанную "рыбу на филе промпзают л чистой проточной воле для удаления слизи, кроии ~л других загрязнений. Посол рыбы производит«'Л люОими тремя способами: сухой посол дозой соли 4« тс массе фил»;, lO'-i-ный тузлучный законченный посол и смешанный законченный посол дозой соли ь системе 4%. После носела фила тщательно огю паст- ивапт чистой проточной золой температурой не. выше iü°C в течение 30-ъ0с. После ополаскивания фипе выдерживают г> -10 мин дли стеаки и зля su -нлй воды. Филе после, осечке направляют на о.">ра(;отгу коптилыяукс адг'~змв:а/>. Коптип'-.тай адгезии преде-, а в ".пет с-, бой раствора содержащий 3, 5- 4, крахмала в растворе коптильного препарата "РИИРО", при го т-овяениый при температуре 9<1~100вС. Для пригетоьлення адгезивг используют 35--75%-г.ый расткср коптильного препарата, ко горни готовится разоавлеи.ием препарата кипяченой водой. Коптильный препарат наливают в термоустойчивую емкость, добавляют крахмал и при постоянном перемешивании содержимое доводят до 9'1-100"С. Приготовленный коптиль-(

пый адгезив охлаждают до 20-/.5°С. Посоленные филейчики каждый по отдельности окунают в ем кость . с коптильным адгезивом на 1—2 с до полного погружения в него. Фи-лойчики с равномерно нанесенным адпезпвом раскладывает в.а сетки кожей вверх. Сетки после i «олродолжительиои (1--2 мип) стеч.чтг коптильного .эдгезива загружают в суп

шильную установку. Подсушку филе с нанесенным на ело поверхность коптильным адгезивом производят при температуре воздуха 2 5сС, влажностью до 7ЬЧ и скоростью движения воздуха до 2 м/с. Филе копченое ламинированное фасуют под вакуумом в вакууыупаковочные полимерные пакеты с подложкой, литографической этикеткой или без. Укладывают копченое ламинированное филе в пакеты кожным. покровом в одну сторону с незначительным нахлестом или без. Пакеты с ламинированным копченым филе укладывают плотными рядами в чистые» сухие, без посторонних запахов ящики из гофрированного картона предельной массой продукта 15 кг, В каждой коробке должно быть филе копченое ламинированное одной даты выработки, одного наименования и вида фасооания., Ящики плотно закрывают, маркируют этикеткой, содержащей наименование продукта и предприятия изготовителя, нетто, дату выработки продукта, обозначение технических условий. Хранят вакуумупакованное ламинированное копченое филе при температуре: от 0 до ь5С° - 30 сут; от минус 5 до ОС0 - 4 5 сут; от минус 18 до минус 15С® - 90 сут.

Эффшсгив^ость технолог!«!^ приэтюдст_в_а_ ламинит>_сван-

ного малосоленого _рыбного_ф^1ЛС_^олодаог,о _копчр_ния .

Приведена эффективность технологии производства ламинированного филе по основным критериям производства.

По результатам проведенных исследований разработана нормативно-техническая документация: технологическая инструкция и технические условия (ТУ 15-3 207-96) "Филе рыбное малосоленое холодного копчения ламинированное" .

выводы

i.РазраОотана технология малосоленого ламинированного филе холодного копчения на принципах адгезионных технологий, содержащая новое решение задачи в области технологии копчения рыбы, позволяющая расширить ассортимент продукции, организовать экологически чистый процесс копчения.

?. Определено влияние различных факторов на адгезионные свойство ряда адгезивов на основе пищевых полимеров. Крахмальный, агароидный, желатиновый, метил-целлюлозный адгезивы увеличивают свои адгезионные свойства при повышении массовой доли полимеров в адге-айве. Адгезионные свойства крахмального адгезива увеличиваются при добавлении в него хлористого натрия (10%-ный р-р) и уменьшаются при добавлении серной кислоты (0.1 и р-р), гидрооксида натрия (0.1 ч р-р) и коптильных препаратов. Желатин не образует при замачивании его в коптильном препарате "ЬНИРО" качественный адгезир из-за явления еинерезиса. Природа поверхности исследованных мясных, рыбных продуктов и сыров при обработке их адгеуивами не оказывает существенного влияния на адгезионное взаимодействие между ними.

3.Определено влияние различных факторов на процесс дв етообра зо в а ния в а.цгезквах. При увеличении <

массовой доли коптильного препарата "ВНИРО" в адгези-ве происходит усиление окраски поверхности обрабатываемых образцов. Температура сушки влияет на изменение

е

цветовых тонов поверхности. Интенсивность окрашивания возрастает при увеличении температуры, изменяясь от золотистых оттенков до темно-коричневых. Наиболее ин-

тзасиьио осот процесс происходи1! а первые четыре часа сушки.

ч.Определен характер изменесодержания арома--тивеских вешестк в ламинированном кыдченои филе непо-средствонно после г.ончения и в процессе хранения.

5-Исследован проиосс посола филе различными спо-сооами. Установлена зависимость между величиной разницы в массовой доли хлористого натрия в различных частях малосоленого рыбного филе и массовой долей хлористого натрии в система рыоа - соль - тузлук, по достижении в образцах филе средней массовой доли хлористого натрия раиной Л -I, характеризующая качество филе рыбы. Установлено, что в процесс*.- приготовления соленого полуфабриката фкде скумОрии наиболее равномерно просаливаются отдельные части микросистемы до 4% к массе филе при законченном тузлучном посоле в туалуке концентрацией 1.0 %, при сухом и смешанном посоле дозой соли 4% з системе. Отклонение массовом доли хлористого натри« в отдельных частях филе при указанных способах посола составляет не более 0,5%, что позволяет рекомендовать эти caocoOu при производстве полуфабриката маяоеоленопо филе для копнения. Для попучения продукции, соответствующей требованиям л'ГД, доза соли в системе рыОа-со.яь-туалук не должна бить выше 10%.

6.Ламинированное копченое филе скумбрии обладает хорошей бактерицидной стойкостью и и процессе длительного холодильного хранения количественный уровень микрофлоры практически не увеличивается. i

7.При производстве ламинирсваннопо малосоленого филе скумбрии холодного копчения выход готовой продукции по массе увеличивается минимум на 5%.

8.Определен состав коптильного аддозига при производство ламинированного малосоленого филе скумбрии холодного копчения. Содержание коптильного препарата "ВНИРО" в адгезиг-е составляет ЗЬ~ "?£>%, крахмала 3,5-'1, Ы .

9.Установлены сроки хранения для ламинировании го копченого филе скумбрии при упаковке его под пахе/умом ь пакеты из полимерных пленочных материалов.

Основное содержание работы изложено__н :¡убликащ-шх:

1. тсенлерюк В. И. , Мозонова О. Я., Яльдепокий Д. .и. Адгезионная технология колчпния - новое направление в производстве копченых пи:цегь;х иролуктов / ! 2-й еб--ллот.чая научно-отрактическая кок^ореьцля "Hp-<Ctae.vpJ а к ■■ тиаиздции научно-уехничоекой донгалмго.сти ь анклавном ре того России" ; СО. тез. доел. Юли:о-!н opaj!: Лтлант--IUIFO, .1.99(1, с. 12.

2. Кезеноеа О. Л, , Лльшеьскип Д. Л., Яковлева .¡¡.А. доследование реологических спойст.в рыбкогс фило алге • зи^чной технологии копчения // ИФХМ-96 еоретическил-и практические аспекты применения методик шдочерней физ-хим. механики с целью есаерпонетдоьания литенеифи--каиии технологических пропоссоп нигде вь:х произподо:тн": Сб. тез. докл. -М: Моск. институт прикладной биотехнологии, 1996, С.Я4.

3. Shender yuk УЛ., Mezenova О. I., Titova I.M., Alshevsky D. L. F'.ccioqLoal clear technology о С smoked delicacies fcod-stuqgs // 26th WSFl'A Conference: Poland, Sea Fisher.ion Institute Gdynia, 1946, Session VT P.rocess.i ng, p. 4 .

4.Альшевский Д. Л. Исследование влияния различных факторов на прочность адгезии адгезивов // Повышение эффективности оборудования пищевых производств: Сб. кауч. тр. -Калининград: Ю'ТУ, 199о, с.114-318.

Ь.Шендерюк Б.И., Мезснова О.Я., Альшевский Д. Л. Исследование влияния коптильного препарата "ВНИРО" на растворы различных шш;евыя полимеров, и взаимодействия зтих полимеров о поверхностью некоторых продуктов питания // Повышенна эффективности оборудования пищевых производств: 00. науч. тр. -Калининград: кгтт, 19 9е>, с. 11з.

б.Мезелова О.Я., Лльшевский Д.Л., Шендерюк В. И., Кузьмина С.Л., Яковлева Л.А. Исследопание качества ламинированного рыОного филе холодного копчения в процессе хранения // Повьгление эффективности оборудования пишорых производств: Об. ияуч. то. -Калининград: КГТУ, 1996, с.124-130.