автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Влияние комплексной закваски с дрожжами и сокращенного режима посолки на срок созревания и качество швейцарского сыра

ГОСАГРОПРОМ СССР

ЕРЕВАНСКИЙ ОРДЕНА «ЗНАК ПОЧЕТА» ЗООТЕХНИЧЕСКО-ВЕТЕРИНАРНЫЙ ИНСТИТУТ

На правах рукописи

НАЛБАНДЯН ГЕНРИХ МКРТЫЧЕВИЧ

УДК 577.15:637.3

ВЛИЯНИЕ КОМПЛЕКСНОЙ ЗАКВАСКИ С ДРОЖЖАМИ И СОКРАЩЕННОГО РЕЖИМА ПОСОЛКИ НА СРОК СОЗРЕВАНИЯ И КАЧЕСТВО ШВЕЙЦАРСКОГО СЫРА

Специальность 05.18.04—технология мясных, молочных и рыбных продуктов

Л*.---.

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

ЕРЕВАН—1 98 8

Работа выполнена на кафедре технологии молока Ереванского ордена «Знак Почета» зоотехническо-ветерииарно-го института и на Ахалкалакском головном сырмаслозаводе Груз. ССР.

Научный руководитель—заслуженный деятель пауки АрмССР, доктор технических наук, профессор Диланян 3. X.

Официальные оппоненты:

Доктор технических наук, профессор Твердохлеб Г. В.

Кандидат технических наук Доильницын Г. В.

Ведущее предприятие—Богдановский головной сырмас-лозавод Госагропрома ГРР- ССР. ^ ... ^

Защита состоится «^¿-»-¿^^рг- 1988 года в <£——» час. на заседании специализированного совета К 120.11.01 по присуждению ученой степени кандидата технических наук (05.18.04) при Ереванском ордена «Знак Почета» зоотех-ническо-ветер и и арном институте.

Отзыв па автореферат (в двух экземплярах), заверенный печатью Вашего учреждения, просим направлять но адресу: 375025, Ереван, ул. Налбаидяиа 128, ЕрЗВИ, ученому секретарю спец. совета.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке института (ЕрЗВИ),

а * о о&Ук

Автореферат разослан «-—»——--'988 г.

Ученый секретарь специализированного совета, кандидат технических наук, старший научный сотрудник

АГАБАБЯН А. А.

0ПШ1 ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Дкгуальность проблемы. Решения НУП съезда КПСС являются основополагающим для всех работников пашой отрасли. Задача состоит б том, чтобы полнее удовлетворять запроси советских людой, увеличивать выпуск продуктов, повышать его качество и ассортимент.

Уволичению производства сира в нашей стране, улучшению его качества и повышению рентабельности способствует использование в сыродельной промышленности отечественных и мировых достижений науки и техники как в технологии сыра, так и в механизации его производства.

Б ХП пятилетке планируется довести годовое производство сыра до I млн тонн. Выпуск крупных сыров удвоится.

Грузинская ССР является крупным сыродельным районом страни. На предприятиях республики вырабатываются швейцарский, советский, алтайский, голландский, грузинский, сулгунн, тушинский и имеретинский сыры. Общий объем производства натуральных сыров в роо-публике в 1967 г. составил 23,0 тыс.тонн, в том число швейцарско-" го 1500 тонн.

Рабочая гипотеза. Применение комплексной закваски и сокрадэ-1ше продолжительности посолки при производстве наейцарского сира позволит получить сыр высокого качества о менысш циклом созревания.

Автор защищает способ выработки швейцарского сцра с признанием комплексной закваски и сокращенного срока посолил.

Цель и задачи исследований. Целью работы является ускорение срока созреЕ&ния швейцарского сыра использованием кошшссиоЗ Сак. закваски, состоящей из рентгенмутаитншс штаммов молочнокислых бактерий и дрожжей и уменьшение длительности посоли.

Для разрешения поставленных перед Hci.il задач Надо бшго изучить :

1. Влияние комплексной закваски с дроааамз рода Тоги1оро1а 304 на микробиологические и биохимические процессы 11 на срок созревания и качество швейцарского сира.

2. Влияние продолжительности посолки на биохимические и гидробиологические процессы и на .длительность созревания и качество швейцарского сыра.

3. Возможность сокращенна цикла производства пвейцарского

сира, не ухудшая его качества. Повысить при этом производительность труда и экономическую эффективность.

Научная новизна. Ь перше доказана возможность применения дрожжей а'оги.1оро1о № 304 при производстве швЫгцарского сыра, а также сокращения цикла посолки с целью ускоре1шя сроков созревания и повышения качества сыра.

Практическая ценность работ» и реализация результатов работы. 11а основшшн проведенных опытов и внедрения в производство сокращен срок созревания швейцарского сира с 6-и до 5-и месяцев. Увеличены удельный вес сиров высшего сорта и выход продукции, ускорена оборачиваемость солильных бассейнов и сыроподвалов, повышена производительность труда н получен экономический эф}юкт в 93,09 рубля на I тонну енра.

Апробация работы. Диссертационная работа рассмотрена на заседании кафедры и проблемной лаборатории молочного дела ЕрЗБИ.

Пуйникашш. Основные положения диссертационной работы опубликованы в 6 научных статьях.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, в иродов, приложений и списка литературы, состоящего из наименования. Содержание работы изложено на страницах машинописного текста, включающего 27 таблиц и 3 рисунка.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность проведенной работы. Б I и П главах дан обзор литературы, изложены цель и содержание работы, приведена схема проведения исследований и описаны методы работы.

Адаптация дрожжей тоги1орв1а N 304 к повышенным температурам. Ввиду того, что оптимальная температура культивирования дрожжей 25-30°С, а при выработке швейцарского сыра температура второго нагревания достигает Б8-60°С, их адаптировали к. повышенным температурам.

Адаптировалась двухсуточная культура дрожжей тоги1оре1в № 304, смытая с поверхности суслового агара с 1% глюкозы. Для получения йриспосоЧЭятельяых вариантов, дрожжи подвергались кратко-временншу действию постоянно повышающейся температуры, начиная

с 30 до 48°С. Для этого молоко обсеменяли 400-500 тис.клеток дрожжей на I ил молока, затем вносили фермент. Полученный после свертшзания сгусток подогревали при постоянном помешивании до 40°С в течение получаса. После висева на твердую питательную', среду отбирались колонии дрожжей с последующим выращивашеи их при температуре 35°С. Повторность пересевов пятикратная.

С дрожжами, перенесшими температуру 40°С, повторяли ту ла операцию при температурах 43, 45 и 48°С. Культуру, выдержавшую конечную температуру, перевивали первые 12 суток через калдна 3 дня, а затем - через 10 дней в течение 3 месяцев при темиера-туре 30°С.

рзаимодействие адаптитюваншгх дрожжей со штаммшя закв&ск^. ■Прежде чем применить полученный вариант дроггаей, ми в лабораторных условиях изучили их взаимодействие с микрофлорой закваски, применяемой при приготовлешш сыра. Закваска состоит из 4 штаммов рентгенооблученных молочнокислых палочек, предоставленных нам проблемной лабораторией молочного дела ЕрЗЕИ и с успехом примененных в предыдущие годы при производстве швейцарского сыра.

Взаимное влияние культур закваски и дрожкей изучали на среде, состоящей из обезжиренного молока с 1% глжозы. Обезгиренноо молоко с глюкозы разливала во флаконы по 100 мл и стергьгазоЕа-ли. В каждый флакон вносили по 50 млн клеток заквасочной культуры и по 15 тысяч клеток дрояиэй. С качестве контроля слупиз флаконы с обезжиренным молокой с вшгеуказаннш количеством эа-квасочных культур и дроякей отдельно. Выращивание опытных п контрольных культур проводили при температуре 40°С. Количественное изменение опытных и контрольных культур определяли через 6, 18, 24, 48 часов и на 3, 6, 12, 18, 20 ц 30 сутки. Одновременно исследовали влияние микрофлоры закваски на развитие дрожий. Нарастание монокультур молочнокислых палочек продолжается до 2-х суточного возраста, количество меток здесь достигает максимума - 680 млн в I мл, затем клетки постепенно вйараат. После 6 суток культивирования количество их резко падает, а в 30-суточ-ном Еозрасте полностью вымирают.

При совместном культивировании количество клеток мзкрофло-ры закваски, начиная с 6 часов, превышает,таковое в монокультура. Максимальное количество клеток наблюдается на 6 сутки - I !длрд.

300 млн, что гораздо выше, чем максимальное количество в ыоно-' культуре. Вымирание происходит гораздо медленнее, и даже в 30-ти суточном возрасте обнаружено 63 млн клеток молочнокислых палочек.

Иначе ведут себя дрожки в моно- и смешанно?; культуре. При внесении одинакового количества клеток - по 15 млн на I мл среды - в течение первых 6 суток количество дрожжей в смешанной культуре намного уступает, в отличие от молочнокислых папочек, количеству в монокультуре, и только после 6 суток картина резко меняется. Клетки дрожжей в смешанной культуре развивается интенсивнее, достигнув своего максимума на 30 сутки - до 443 млн, тогда как в монокультуре их насчитывалось всего лишь до 25 млн.

Установлено, что микрофлора закваски'в период своего бурного развития в какой-то степени подавляет развитие дрожжей, и только после G суток п в дальнейшем, по мере накопления в среде продуктов автолиза мертвых клеток микрофлоры закваски, наблюдается явление стимуляции размножения дрожжей и не происходит вымирание дрожжевых клеток до конца наблюдения, т.е. до 30 суток, тогда как в монокультуре существенное вымирание дрожжей идет уже после 12 суток.

Из вышеизложенного можно заключить, что при длительном совместном пребывании в одной среде увеличивается жизнеспособность как дрожжей, так и молочнокислых палочек, что может сыграть немалую роль при созревании сыра.

Влияние дрожжей на микробиологические, биохимические процессы и качество швейцарского сыто. Опытные выработки швейцарского сыра проводились на Ахалкалакском сырмаслозаводе в двух вариантах: I вариант - с внесением дрожжей непосредственно в котел и П вариант - с комплексной закваской. Всего было выработано по каждому варианту 20 тонн сыра. Анализы проводились по 4 парнкм выработкам. Средние результаты исследований по I варианту приведены в таблице I.

■Приведенные в таблице данные наглядно доказывают стимулирующее влияние дрожжей на развитие молочнокислых бактерий на протяжении всего процесса созревания сыра. Как общее количество, так и количество молочнокислых бактерий, начиная с сыра из-под пресса, в опыте превышает таковое в контроле. Особенно большая разница в количестве.бактерий в зрелом сыре. Надо отметить, что

пробы на анализ сира брались в 5-и месячном возрасте. Здесь количество бактерий в опытном сыре почти в 3 раза большо, чем в контрольном.

Таблица I

Динамика накопления молочнокислых и прогшоновокислнх бактерий в процессе созревания швейцарского сыра, выработанного с применением дрожжей (средние по 4 выработкам)

Возраст сира Общее количество и/к бактерий, l.'JIH Количество и/к стрептококков, млн Количество молочнокис— - лых палочек, шш Количество пропионово-кислнх бактерий, тыс.

Свежий К 470 180 285 4,7

0 595 195 375 4,6

2-х суточный К 1227,5 357,5 855,0 4,3

0 1300,0 428,7 868,7 4,2

5-и суточный к 720 285 477,5 4,1

0 792,5 292,5 517,5 4;0

Бродильная

камера 230 83,8

к 167,5 1207

2-х суточный 0 , 307,5 118,7 188,7 1282

5-и суточный к 290 127,5 230 II395

0 405 142,5 262,5 • II375

10-и суточный 7Л 'о <197,5 160 ■ 337,5 155000

605,0 205 400,0 159750

зрелый к 41,7 10,0 31,8 83000

0 . П6,0 23,7 92,8 97000

Наибольшее количество бактерий как в контрольных, так и в опытных снрах отмечалось в сыре 2-х дневного возраста - от I млрд до I млрд 300 ш.

Полученные результаты обработаны статистически и достоверны. Дро:?ли вносились в количестве 400 тыс. клеток на I мл молока. После второго нагревания выживало менее десятой части вносимого количества - о? 26 до 32 тыс.клеток. Через 5 суток после выработки сира их количество достигает 48 тыс. на I г сыра. В зрелых снрах клеток дрожлей обнаружить не удалось.

В таблице 2 приведена динамика процесса развития дрожжей при созревании снра (сроднио данные по 4 выработкам).

Таблица 2

Динамика процесса развития дрожжей прп созревании сыра (тыс/г)

Сыр Сыр. 2-х Сыр 5-и Сыр в бродильной камере Сыр свежий суточный суточный- прели!;

2-х 5-и. 10-и

■ суточный суточный суточный

29,5 39,7 48,0 39,2 13,2 2,5 0,0

Во второй серии опытов (для вирабртки швейцарского снра была использована комплексная закваска, при которой) микробиологические процессы имели ту же направленность, что и в I серил опн-, тов. Однако количество молочнокислой микрофлоры в 2-х дневном сыре; по сравнению с сырами I серии, выше на 207,5 млн и составляет, в среднем 1340 млн, за счет большой выживаемости дроглей, количество которых - 60,0 тыс.клеток на I г снра. В дальнейшем количество молочнокислых бактерий до коша созревания сыра незначительно превышает таковое в сырах на закваске I варианта.

Применение комплексной закваски, по данным дегустационной комиссии, повысило общую балловую оценку сыров на 1,5-2,0 балла, за счет улучшения вкуса и запаха.

Контроль молочнокислого процесса в сырах - непременное уело-• вие душ получения сыра хорошего качества. Показателем хода молочнокислого брожения может служить изменение титруемой и активной кислотности в сыре и сыворотке. По данным ЗД.Диланяна кислотность сыворотки швейцарского сыра увеличивается с момента разрезки .сгустка и до выемки сырной массы из котла на 1-2°Т.

В наших опытах молочнокислый процесс проходил нормально.

В результате ферментации белков в процессе созревания сира образуются азотистые вещества различной природы: нерастворимые и растворимые белки, а также растворимые азотистые ве;цества небелковой природы. Соотношение этих фракций в сырах на различных стадиях зрелости меняется, причем наблюдается непрерывное нарастание количества растворимого азота.

В зависимости от характера и объема действующей в сыре ыик-

рофлоры процентное соотношение франций азота может бить различным. В наших опытах это соотношение неодинаково. Добавление дрож-

ей и комплексной закваски способствует более интенсивному про-теолизу. Содержание общего растворимого, а также небелкового азота в сырах опытных выработок выше, чем в контрольных. Количество растворимого азота в контрольных сырах I серии опыта составляет 1,08°! или 25,65;! от общего азота, а в опытных сырах в среднем оно составляет 1,214;'! или 28,75$ от общего азота, что выше на 12,4;'!, по сравнению с контролем.

Содержание в сыре небелковых азотистых веществ служит показателем степени зрелости сыра, глубины распада белков и, в основном, определяет органолептические свойства сыра - его вкус и запах. Содержание небелкового азота в контрольных и опытных сырах I серии опытов, в среднем составляет 13,09 и 14,42$ от общего азота соответственно. Содержание растворимого азота в опытных сырах П серии составляет 29,03;"!, а в контрольных - 25,15? от.общего азота. Применение комплексной закваски увеличило количество растворимого азота в зрелых сырах, в среднем на 17,2%, а количество небелкового азота - на 6,2°!, по сравнению с контролем.

Таким образом, применение дрожжей и комплексной закваски при выработке швейцарского сыра стимулирует микробиологические процессы и, как следствие, ферментативные процессы разложения белка и способствует ускорению созревания сира.

В основу подбора бактериальной закваски для швейцарского сира положена способность штаммов молочнокислых бактерий продуцировать свободные аминокислоты, характерные для швейцарского сыра хорошего качества. Корреляционная связь ме:вду набором свободных ¿•.мпнокислот, продуцируемых штаммами, и аминокислотным составом иьейцарского сыра устанавливалась по эталону, полученному после проведения многочисленных анализов аминокислотного состава швейцарских сыров высокого качества, выполненных на кафедре молочного дела ЕрЗВИ.

Свободные аминокислоты - один из факторов, определяющий спе-шфгчность вкуса и аромата сыров. Под руководством профессора 3.}:.Д;:ланлна били проведены работы по установлению корреляционной связи между характером накопления.свободных аминокислот, суммарным их количеством в зрелом сыре, с видом и качеством сыра.

- В -

При исследовании зрелых швейцарских сыров различного качества установлено, что в сыре низкого качества содерт.ится около 4539 mf/o свободных аминокислот, в сыре I сорта - 2j47 и в сирах высшего сорта - 2887 мг%. В сирах, получивших оценку 92-S7 баллов, содержание аминокислот составляло 2024-2904 мг,".'. Самую высокую оценку получил сир, содержаний свободные аминокислоты и пределах 2000-2400 мг#.

Для зрелого высококачественного швейцарского сыра, вместе с другими основными свойствами, желательным соотноиенпем свободных аминокислот можно считать их следующее содержите: лизин -13-14*, треонин - 5-6$, глутяминовал кислота - 17-18;^, пролг.н -12-13$, лейщш - 9-lOfi и ¿[ешишанин - 5-6£.

Основываясь на этих исследованиях, нами Суда применена бактериальная закваска из рентгенмутантов, обдадащих высокой про-теолиткческой активностью и способностью накапливать ai.r,:itDкислоты, соответствующие аминограыме швейцарского енра высокого качества. Наряду с этим, в качестве стимулятора развития молочнокислых бактерий были применены дрожжи и изучено влияние ренттаыу-тактной закваски и дрожжей па качество швейцарского сыра.

Общее содержание свободных аминокислот в зрелых ^зейцагг-СШ1Х скрах, выработанных на рентгенмутантной закваске с ipossa-ми, составляло 2197,60 а в контрольных - 1714,23 Исследование количественного и качественного состава свободных аминокислот, накапливаемых в зрелых швейцарских сырах показало, что контрольные и опытные сыры имеют одинаковы!': качественны!'; состав аминокислот. По относительному процентному содержанию свободных аминокислот опытные и контрольные сыры незначительно отличаются друг от друга.

Относительное процентное содержание аминокислот в зрелых опытных сырах отвечает пх процентному соотношению в высококачественных свейцарсках сырах. Содержание глуташновой кислоты в зрелых опытных сырах, в среднем на 31%, лизина на 28,9$, серипа на 33$, треонина на 12% больше, чем в контрольных сырах.

В сырах, выработанных с применением дрожжей превалировали характерные для высококачественных швейцарских сиров свободные ашнокисдоты - глутаминовая кислота, лизин, пролин, лейшш. В контроль:^ сырах содержалось больше аспарагиновой кислоты, мо-

тионина, глицина, ^енилаланина.

Характерно, что набор аминокислот в опытных зрелых сырах подобен набору а1,шнокислот, продуцируемых рентгешлутантиой закваской в молоке за 7 дней культивирования (глутаминовал шгслота 19^, лизин 12%, пролин 15,6%, лейцин 10,6$, (¡енилаланин 6,2%, треошш 7,0;5).

Органолептнческая оценка зрелых онитшк и контрольных сыров показала, что применение дробей и рентгешлутантной закваски способствует получению сира высокого качества. Средний балл оштйих сиров составляет 88,8, в том числе за вкус и запах - 30,8, консистенцию - '¿2,2, рисунок - 7,7 балла. Оценка контрольных сыров по вкусу и запаху составляла 37,7, консистенции - 21, рисунку -С,С балла, при общей оценке 85,3 балла.

Во второй серии опытов применялась комплексная закваска (в1 ляжка - дрок/л + бакзакваска из рентгешутантов + прогоюново-кислые бактерии). Общее содертлние свободных аминокислот в сырах этой серии составляет 2277,38 мг/2, а в контрольных - 1843,21

Процентное содертлние аминокислот в опытных сырах отвечает их процентному соотнесения в высококачественных швейцарских сирах. Так, содержание глутаминовой кислоты в опытных сырах, в среднем на 30%; лизина на 50%, серина на 30$, пролина на 15$, треонина на 16$ больше, чём в контрольных, в то время как в контрольных сирах преобладает, по сравнению с эталоном, содержание !)енилаланина на-13% и лейцина на 14%, '

Органолвпткческэя оценка зрелых опытных и контрольных сыров показала, что применение комплексной закваски способствует улучшению качества сыра. Средний балл, данный дегустационной комиссией опытным сырам составил 90, в том числе за вкус и запах -39,8, консистенцию - 22,5, рноунок - 7,7 балла, в то время как контрольные сиры получили 84,5, 33,5, 19,5 и 6,5 балла соответственно.

Обобщая полученные результаты, можно сделать вывод, что при-.':о;:е:г.:е дрожжей и бактериальной закваски, подобранной с учетом ее способности продуцировать характерный для швейцарского сыра " набор свободных аминокислот л летучих жирных кислот, повитает качество сира, увеличивает скорость расщепления основных компонентов сырной массы и, тем семнм, сокращает продолжительность

созревания сира.

Так как свободные аминокислоты не являются -единственным ¿[актором, онроделлялим специфичность орга'цолоптичооких свойств сыра, поэтому, помимо их содержания, мы определяли также другие компоненты вкусовлх во цости - логучие .-¡ирние кислоты и карбонильные соединения.

Накопленио летучих »ирных кислот связано с микробиологическими и биохимическими процессами в снре. В опытных с крах с добавлением рептгенмутантной закваски и дрожжей отмечается повышенный объем микрофлоры, по сравненшо с контрольными спрями. Такая же закономерность присуща и содержанию летучих жирнпх кислот. Суммарное содержание летучих жирных кислот в опытных сирах I серии состадляет в среднем 250,7 иг';', п в контрольных - 212,6 гг?. Но сумме накапливаемых летучих жлрньх кислот опгтнно сыры на 10,'.' превосходят контрольные.

Доминирующее значение среди летучих: жирных кислот зрелкх сыров принадлежит уксусной и пропионовой кислотам. В зрелых ск-рах опытных и контрольных образцов количество уксусной кислоты составляет 42,0$ и 45,5;=, а пропионовой кислоты - 50,5;' и 48,9;".' соответственно. Среднее количество муравьиной и масляной кислот составляет 3,2 и 2,4$ в контроле и 3,3 и 4,2;? в опыте, соответственно.

Можно предположить, что количество пропионовой кислоты в сырах тесно связано с уровнем молочнокислого процесса, в частности, пропионовокислого брожения и с той микрофлорой, при подборе которой мы учитываем также ее способность продуцировать про-пионовую и уксусную кислоты.

При выработке опытных сыров в смесь добавляли нроппонош-кислые бактерии и в конце созревания сыров количество прошюно-вой кислоты уравнивается с уксусной или даже превосходит ее.

На вкусовые особенности швейцарского сь*ра бсяхше отшшко оказывает отношение пропионовой кислоты к уксусной. Чем ьиие степень зрелости сыра, тем этот показатель блш:е г. единице или доие превышает ее. Отношение пропионовой кислоту к ¡псусно" /ля опытных сыров составляло 1,2, а контрольных - 1,071.

Таким образом, сцрц с применением рентгешлутантпой закгаски и дрожжей обладают большей степенью зрелости, исходя из соотнощг-

игл пропионовои ;¡ уксусной кислот, и, следовательно, созревают п солее короткий срок по сравнению с контрольная!. Это подтверкда-ется такке результата:.?,! исследований некоторых ароматических веществ контрольных и ошлных сиров.

Во всех опытных ci:pax количество ароматических веществ больше контрольных: ацетальдегида на 0,161 мг£, ацетона - 0,009 мг£', итанола - 0,157 г.:х',/ :: дишетгла на 0,025 mtJ.'.

Ii7iHjnn;e сроков госолки на микробиологические и биохимические процессы. С целью определения оптимальных сроков посоли: швейцарского cipa било проведено 3 варианта опытных варок. В качество контроля служил С'.-р, солившийся строго по технологической пнетрукцш (8-10 суток). Сттные сыры солились по следующим вариантам:

1 вариант - одни сутки сухой солью, двое суток в рассоле;

2 вариант - одни сутки сухой солью, четверо суток в рассоле;

3 вариант - одни сутки сухой солью, пять суток в рассоле.

Продолжительность посолки влияла на скорость проникновения

соли в сыр. С ее увеличением скорость замедлялась. За первые трое суток в сыре оказалось 64,1 от всего количества соли, находившейся в сырах с 10-ти дневной посолкой.

Содержание атаги такке зависит от продолжительности посолки. Етаяность сыра повышается при сокращенном режиме посолки. Сыры, солившиеся 3-10 суток имели низкое содержание влаги (34-36$), в то время как в сырах с кратковременной посолкой содержание влаги составило 41-36;;.

Результаты исследований содержания соли и влаги представлены в таблице 3. Разная степень посолки, естественно, повлияла на ход микробиолог'.леских процессов. С увеличением концентрации соли микробиологические процессы несколько затухали: уменьшалось как общее количество молочнокислых, так и пропионовокислых бактерий. Большие количества в опытных сырах молочнокислых и пропионовокислых бактерий мояко приписать повышенному содержанию в них влаги и более низкому содержанию соли.

Увеличение количества молочнокислых и пропионовокислых бактерий повлияло на образование рисунка и качество сыра.

Для выяснения влияния концентрации соли на гидролитическое расщепление белков нами были исследованы различные фракции бел-

Таблица 3

Содержание поваренной соли и влаги в зрелом швейцарском сире в зависимости от продолжительности посолки, в %

Показа- Щюдолжителыюсть посолки, в сутках

тели 123456789 10

0,80 1,0-1 1,30 1,35 1,40 1,50 1,70 1,90 2,10 2,20 0,81 1,02 1,32 ------0,80 1,01 1,30 1,37 -----0,82 0,98 1,29 1,26 1,52 ----41,0 40,5 39,5 30,6 37,5 37,0 ЗС,7 35,6 34,8 34,0 41,0 40,8 40,2 ------41,5 40,9 40,1 38,0 -----41,0 40,8 39,7 38,6 37,2 - - - _ _

ков в зрелих сирах. Наибольшие количества общего, растворимого и небелкового азота били обнаружены в сырах с 2-х дневной посол-кой. Увеличение продолжительности посолки приводило к уменьшению содержания в сырах растворимых азотистых фракций. Следовательно, поваренная соль регулирует микробиологические и ферментативные процессы, несколько замедляет темп их развития и, тем самым, задерживает процесс распада белков при созревании ci.-pa.

Степень просалпЕашш оказывала определенное влияние на накопление суммарного количества свободных аминокислот зрелых сыров. Наибольшее количество аминокислот было обнаружено в сырах с 2-х дневной посолкой, где оно достигало 3153,90 мг^, а количество их в сырах контрольных выработок - 2508,89 и'/'. Б сирах с 5 дневной посолкой суммарное количество аминокислот было равно 2263,03 мг%, что по данным З.Х.Диланяна присуще лучшим образца.! швейцарского сыра, получившего наибольшее количество баллов.

Общий характер накопления свободных аминокислот ьо всех сырах с 5 дневной посолкой имел единую направленность. Доминирующими аминокислотами бийи лизин* пролин, глуташновая кислота, ва-лин, лейцин и фенилаланин, процентное содержание которых колебалось соответственно от 12-14$, 10-15?', 12-16^, 7-12$, 8-10,2 и 5-7£.

Соль

К От

Влага

О

О

О

о

о

Как было отмочено ыше, разная степень посолю: по-разному плкяот на пропионоБокпслое брояешш. С увеличением концентрации соли количсстсо проппоноЕокксуппс бактерий резко сокращалось, что в свою очередь отразилось на рисунок сира. Наилучший рисунок имели сыры с 5 дневной посолкой.

Степень посолю: изменила содержание летучи жирных кислот. В зрелом швейцарском сыро 2-х дневной посолки содержалось в среднем 154 мг> уксусной, 145 пропионовой, 16 мг$ масляной и 13,5 мт% муравьиной кислот. В сырах 4-х дневной посолки соответственно 139 1л> уксусной, 134 мг$ пропионовой, II мг> масляной и 5,5 мг,2 муравьиной кислот, в то время 1ак в сырах 5 дневной посолки содержание указанных кислот составляло: уксусной - 119 мг$2, пропионовой - 118 мг$, масляной - 7,8 мг$, муравьиной - 4,8 мг$.

Следует отметить, что в зависимости от концентрации поваренной соли в сыре наблюдалось отклонение в содержании уксусной и пропионовой кислот, причем, по мере увеличения содержания соли в сыре колэтество уксусной к пропионовой кислот уменьшалось.

Более высокое содержание абсолютного количества пропионовой и уксусной кислот в сырах 2-х дневной посолки, а также лучшее отношение в них содержания пропионовой кислоты к уксусной, по сравнению с сырами контрольными, указывает на тормозящее воздействие поваренной соли на развитие пропноновокислого брожения.

Мы также определяли в зрелых сырах количественный состав некоторых ароматических соединений - ацотальдегяда, ацетона, этанола и диацетила. Наибольшая разница по общей сумме ароматических веществ между контрольными и опытными сырами наблюдается в сырах с двухдневной посолкой. Содержание их в сырах I серии варок равнялось 0,8-18 мг$, а в опытных - 1,373 мг$.

Во второй серии опытов содержание ароматических веществ в контрольных сырах составляло 0,820 мг$, в опытных - 1,340 тг%.

В третье!'; серии опытов разница в содержании карбонильных со-еднно'Шй мезду опытными и контрольными сырами сглаживается и со-ответствегаю раЕна - для контрольных 0,755 мг$, а для опытных I,011 мт".

Б таблице 4 приводятся результаты дегустации.

Все сыры опытных выработок по общей балловой оценке превосходят контрольные. Наибольшая разница наблюдалась у сыров 3 ва-

Таблица 4

Балловая оценка сиров, выработанное с различными сроками посолки (средние данные)

Варианты

Вкус и залах

Консистенция Рисунок Остальные

Обдал балловая оценка

К 37,3

02 39,3

02 39,3

03 40,7

21,0 22,7 23,0 22,7

7,3 6,3

7,0

8,0

20 20 20 20

85,3 90,0 90,3 91,7

рианта - 5 дневной посолкой, которые получили на £,4 балла больше, по сравнению с контрольными, за счет вкуса и запаха, консистенции и рисунка.

Влияние комплексной закваски и сроков посолки на микробиологические и биохимические процессы. Следующим этапом работы било выявление эффекта срока посолки и комплексной закваски на микробиологические и биохимические процессы, происходящие в швейцарском сыре. Опыты проводились в шестикратной повторности. Применялась комплексная закваска и сокращенный рекиы посолки (3 вариант - 5 дней). Средние данные микробиологических исследований приведены в таблице 5.

По количеству молочнокислых багаерий опытный сир превышал контрольный на 82,3 млн, молочнокислых стрептококков - на 34 млн, палочек - на 48,3 млн и пропионовокислых палочек - на 45,5 млн, в то время как разница в объеме молочнокислой микрофлоры контрольного и опытного сыра, выработашюго только с комплексной закваской составляет 68,3 млн, молочнокислых стрептококков -30,8 млн и палочек - 37,5 млн, а пропионовокислых бактерий -24,2 млн.

Опытные сыры, солившиеся 5 дней, превосходили контрольные (солившиеся 10 дней) по общему количеству молочнокислых бактерий на 5 млн и пропионовокислых - на 3 млн.

Таким образом, при сравнении 3-х серий опытов, наилучшие результаты получены при производстве швейцарского сыра на комплексной закваске и одновременно солившегося 5 суток.

Как и в предыдущих опытах, наш проводились биохимические и

Таблица 5

Динамика микробиологических процессов при выработке швейцарского сыра с применением комплексной закваски и 5 суточной посолки

Объокт ис- Контроль следований или опыт

Количество молочнокислых бактерий, млн/г

общее кокки палочки

Пропионово-кислые бак- Дрожжи, терии, тыс/г тыс/г

Молоко сырое Сыр свежий

■2-х суточный

5-и суточный

Сыры в бродильной камере

2-х суточный 5-и суточный

10-и суточный

Зрелый

5,4

К 409,8 125 283,8 3,5 -

0 569,5 235 334,5 4,7 39,4

к 1156,4 3€7 789,4 ' 4,4 -

0 1387 ,С 456 931,0 5,3 62,7

к 715,0 297 418,0 4,5 -

0 665,0 310 555,0 6,3 51,5

К 330,0 94,0 236,0 1250,0 -

0 385,0 105,0 280,0 1417,0 39,7

К 387,0 110,6 276,4 12957,0 -

0 495,0 136,0 259,0 13890,0 14,5

К' 505,0 197,0 'ЗС8,0 156000,0 -

0 675,0 215,0 460,0 169000,0 3.1

к 42,7 11,0 31,7 46600,0 -

0 125,0 45,0 80,0 92100,0 -

микробиологические исследования опытных и контрольных сыров для выявления влияния комплексной закваски с дрожжами и сокращенного режима посолки на продолжительность созревания сыра и его качество. Пробы отбирались в 5-и месячном возрасте.

Добавление дрожжей в закваску и меньшее количество соли способствуют более интенсивному'образованию азотов всех видов. Так, среднее содержание общего азота - растворимого-и небелкового, в опытных сырах превышает над контрольными от 3 до 15%, Количество растворимого азота в контрольных сырах составляет 1,109 ыг$ или 25,36^ от общего, в то время, как в опытных этот показатель превышает на 0,162 мг$ и составляет 28,49$ к общему количеству азота.

Содержание небелкового азота в опытных сирах, в среднем составляет 13,90 мг$, что в процентном соотношении к общему азоту превышает содержание его в контрольных сырах на 17$.

Как отмечалось выше, в зрелых сырах, выработанных с применением дрожжей как стимулятора развития молочнокислых бактерий, превалируюияш били аг/лнокислоти, характерные для высококачественных швейцарских сыров - лизин, глутаминоьия кислота, пролил, лейцин, треонин и фенилалшшн.

Мы поставили перед собой задачу: проверить сохраняется ли превалирование этих хе аминокислот при вырибсткс сиров с применением комплексной закваски с дрожжами и сокрал;енного режима посол-ки одновременно. Данные, характеризующие количественный состав ашнокислот в зрелых швейцарских сырах по этой серии выработок приведены в таблице 6.

Таблица 6

Аминокислотный состав швейцарских сыров, ьыработанных с применением комплексной закваски и сокращенного режима посолки (5 суток - Ш серия, средние данные по 6 выработкам)

Наименование Контроль

аминокислот мг5! а л- мг$ %

Лизин 173, .42 14,4 335,44 14,5

Гистидин 38, ,01 3,2 74,58 3,2

Аргинин 6 ,05 0,5 - 6,59 0,4

Аспарагиновая кислота 27 ,25 2,3 46,74 2,0

Треонин 62 ,19 312 69,71 3,0

Серин 73 ,47 од 110,83 4.8

Глутаниновая кислота 196 .64 16,3 401,16 17,3

Пролин 98 ,76 8,2 226,55 9,7

Глицин 39 ,00 3,2 76,85 ' 3,3

Алании 31 ,01 2,6 76,47 3,3

Валин 89 ,38 7,4 176,93 7,6

Ыетиотш 30 ,66 2,5 . 61,74 .2,7

Изолейцин 63 ,92 7,5 133,82 5,8

Лейцин 159 ,92 13,3 286,04 12,3

Тирозин 32 ,18 2,7 65,84 2,8

Ф енилалашш 93 .57 7,6 170,47 7,4

Сумма 1205 ,43 100 2319,84 100

Среднее содержание аминокислот в зрелых сырах составляет 2320 мг^о, в контрольных - 1205 мг$£. Относительное процентное содержание аминокислот в 5-и месячных опытных сырах отвечает их процентному соотношению в высококачественных швейцарских сырах. Содержание лизина, треонина, глутаминовой кислоты, пролина, лейцина и фенилаланина соответствовало тагам количествам, которое в процентном отношении имеют сыры высоких сортов.

В контрольных сырах содержалось больше аргинина, серина, метионина и валина.

Из сказанного слудует, что сокращенный режим посолки стимулирует развитие дрожжей как катализатора молочнокислого процесса, а не подавляет их.

Изучено содержание летучих жирных кислот, данные которых приведены в таблице 7. Среднее суммарное количество летучих жирных кислот в опытных сырах составляет 298 iгх%, в контрольных -236 гхг%. Соотношение пропионовой кислоты к уксусной в опытных сырах превышает единицу, а в контрольных это отношение приближается к единице. Однако в процентном отношении количество уксусной и пропионовой кислот больше в опыте, чем в контроле на 18 и 33$, соответственно.

Таблица 7

Летучие жирные кислоты в зрелых швейцарских сырах, выработанных с применением комплексной закваски и сокращенного режима посолки (5 суток)

Контроль Опыт

Наименование ЛЕК -

% мг% %

Муравьиная

Уксусная

Прогшоновая

Масляная

Сумма

10,95 4,6 14,03 4,7

IC7.20 45,1 127,96 42,8

112,73 47,3 144,67 . 48,7

7,94 3,0 10,62 3,7

236 ,72 100 297,78 100

Сказанное еше раз доказывает, что применение дрожжей в комплексе с закваской из рентгенмутантов и сокращенного режима посолки ускоряет процесс созревания швейцарского сыра и улучшает его качество.

Из ароматических вешесгв, исследованных нага, среднее коли-

чество ацетальдегида составляет 0,720 мг$ в контрольных сирах и • 0,928 мг$ - в опытных, что больше на 29$. Среднее содержание про-паналя превышает в опыте на 13$, ацетона - 12$, этанола - 14$, диацетила - 1Ъ% (табл.8).

Таблица 8

Некоторые ароматические вещества в зрелых швейцарских сырах, выработанных с применением комплексной закваски и режима посолки 5 суток

Наименование ароматических соединений Контроль Опыт

мг$ а мг$ %

Ацетальдогид 0,720 52,2 0,928 47,8

Пропаналь 0,210 15,1 0,377 19,4

Ацетон 0,074 5,2 0,С96 4,9

Этанол 0,349 25,2 0,492 25,3

диацетил 0,034 2,3 0,048 2,6

Сумма 1,377 100 1,941 100

Б ЫЕ ОДЫ

1. Адаптация дрожжей а'оги1ор21е н 304 к высоким температурам позволяет им выдерживать высокую температуру второго нагревания при выработке швейцарского сыра и сохранять свою жизнеспособность в процессе созревания сыра.

2. Дрожжи в сырах стимулируют деятельность молочнокислых бактерий, что сказывается на количестве последних в опытных сырах, по сравнению с контрольными.

3. Внесение дрожжей в опытный сыр увеличивает распад азотистых веществ, что выражается разницей в количестве общего й растворимого азота между опытными и контрольными сцрами на 1,4 и 3,1$ и небелкового растворимого азота на 0,7$.

4. Добавление дрожжей влияет на протеолиз белков. Количество свободных аминокислот в контрольном сыре колебалось от 1684 до 2703 ш%, в опытном - 2277-2354 мг$.

5. Интенсификация жизнедеятельности молочнокислых бактерий в сырах и, как следствие этого, более усиленное накопление растворимых форм азота и других веществ обусловливает создание более

нежной консистенции, улучшение вкуса и аромата сира и образование лучшего рисунка. Оштние сыри превосходили контролыше на 5 баллов.

6. 'Выработка швейцарского сира с использованием комплексной закваски и сокращенного срока посолки позволяет увеличить выход продукции, улучи-игь качество сыра, повысить производительность труда, ускорить оборачпгаемость солильных бассейнов и сыропод-г-алов.

7. Проведено сравнительное изучение нескольких модификаций различных сроков посолю! сь-ра. Лучшие результаты получены при посолке сь-ра 5 суток. Сбцая оценка этого сыра была на 6,4 балла выше, чем оценка сыра, созревающего по обычной технологии.

8. Разлитые сроки посолю:, т.е. различное содержание поваренной соли в сыре, оказало существенное влияние на содержать молочнокислых и пропноновокислых бактерий. В сырах с 5-дневной лосолкой содержалось 189 шн молочнокислых бактерий и 1,14 млн пропноновокислых.

9. В зрелых опытных швейцарских сырах, по сравнению с контрольными было больше растворимого и небелкового азота на 1,23 и 2,3% соответственно.

10. В сырах с 5-дневной посолкой количество-аминокислот равнялось в среднем 2008-2415 мг£, что соответствовало сырам лучших образцов.

11. Содержание летучих жирных кислот также изменялось в зависимости от концентрации поваренной соли. В сырах с 5-дневной посолкой, по сравнению с контрольными, соотношение пропионовой кислоты к уксусной было наилучшим. Пропионовой кислоты в опыт--них сырах содержалось на 6,3% больше и уксусной на 2,4$ меньше, чем в контрольных.

12. Наибольшая разница по общей суше ароматических веществ между контрольными и опытными сырами наблюдается в сырах с двухдневной посолкой. В третье!: серии опытов - при 5-дневной посолке - разница в содержании карбонильных соединений между опытными и контрольными сырами сглаживается.

13. Сокращенный режим посолки и внесение комплексной закваски оказали существенное влияние на качество и срок созревания шпегдарского сира. Лучшими по качеству оказались месячные

ошшше сыры, выработанные на комплексной закваске с дрохжалш Torulopuia н 304, солившиеся 5 суток и содержащие соль 1,52-1,СС#. Такое содержагае соли способствует получешш сира с хоро-u.Mi.i вкусом и запахом, нежной консистенцией и нормальном рисунком. Бцсокое содер:*ание ее - 2,0-2,7;£, наоборот, вызывает уменьшение вирг-кениости вкуса, приводит к уплотнению консистенции и ухудоо-mra рисунка.

14. Гвейцарский сыр, выработанный на комплексно;! закваске с сокращенным режимом посолю!, обладает более интенсивнш течением микробиологических и биохимических процессов, его созревание с накоплением вкусовых и ароматических веществ заканчивается в течение 5-п месяцев.

15. Выработка сыра с сокращенным режимом посолки повышает содержание жира и влаги в продукте.

16. Выработка швейцарского сыра по указанной, частично измененной технологии позволила повысить сортность его на 4,5;2, увеличить выход сира на 1:1 за счет уменьшения усушки, ускорить оборачиваемость .солилышх бассейнов и сыроподвалов и получить общий экономический эффект 53,09 руб. на I тонну сира.

Основное содержание диссертации опубликовано в следующих работах:

1. Карагулян М.С., Саго ян A.C., Ьакарян Л.А., Налбандян Г.М. Применение дрожжей при производстве швейцарского сыра //Тез.докл. научн.-практ.конф. "Повышение качества и эффективности производства натуральных сыров в районах Сибири и Дальнего Востока" /Барнаул, 1979. - С. 129-130.

2. Диланян З.Х., Налбандян Г.М., Карагулян U.C., Сагоян A.C. Влияние биостимуляторов на качество швейцарского сыра //Тез.докл. пятой респ.научн-техн.конф. "Повышение эффективности производства и качества молочных продуктов /Каунас, 1979. - С. 107-108.

3. Налбандян Г.М., Карагулян U.C., Захарян Л.А., Тер-Симо-нян П.С. Швейцарский сыр с сокращенным режимом прессования /Дез.докл.научн.конф., поев.60-летию установления Советской власти в Армении /Ереван, 1980. - С. 29-30.

4. Налбандян Г.М., Карагулян U.C., Сагоян A.C. Применение дрожжей в производстве швейцарского сыра //Тр.ЕрБВИ, поев.50-

летию института. - Вып. 50 /Ереван, 1981. - С. 160-162.

5. Карагулян М.С., Налбандян Г.М. Содержание ароматических веществ в швейцарском сыре при сокращении срока его посолю! //Тез.докл.научн.коиф.ЕрЗЕИ, поев.70-летию октября /Ереван, 1987. - С. 61.

6. Карагулян М.С., Налбандян Г.М. Влияние сроков посолки на качество швейцарского сыра //Гр.ЕрЗВИ "Совершенствование технологии твердых сыров. - Вып. 62 /Ереван, 1988. - С. 59.

'' V •