автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Влияние дисперсности плазмы и температурной обработки сливочного масла на развитие в нем микрофлоры и качество

ВСЕРОССИЙСКИЕ НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ ИНСТИТУТ МАСЛОДЕЛЬНОЙ И СЫРОДЕЛЬНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ НПО «Углич»

На правах рукописи УДК 637.2.05:579-8

КАП ЕВА Елена Фраицевиа

ВЛИЯНИЕ ДИСПЕРСНОСТИ ПЛАЗМЫ

И ТЕМПЕРАТУРНОЙ ОБРАБОТКИ СЛИВОЧНОГО МАСЛА НА РАЗВИТИЕ В НЕМ МИКРОФЛОРЫ И КАЧЕСТВО

Специальность 05-18.04 — технология мясных, молочных и рыбных продуктов

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Углич — 19!)3

Работа выполнена во Всероссийском паучно-нсслсдоватсльско.\:

институте маслодельной и сыродельной промышленности НПО «Углич>

Научный руководитель — кандидат биологических наук, старшин научный сотрудник Гудков А. Е

Официальные оппоненты — доктор технических наук В- Ф. Семен» хин а

Ведущее предприятие — АО «Ярославльмолагроидом» Защита диссертации состоится «¿^Г^» ^'^С^1993

п . ^^■ час на заседании специализированного Совета 402.88.01 при Всероссийском научно-исследовательском институте маслодельной и сыродельной промышленности НПО «Углич» (152620. г. Углич, Ярославской области, Красноармейский бульвар, д. 19, ВНИИМС)-

Ваш отзыв (в двух экземплярах), заверенный печатью, просим направлять в адрес института-

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке института-

кандидат технических наук Н- Н. Ожгихина

Автореферат разослан «

Ученый секретарь специализированного Совета, кандидат технических наук

В. Ф. Роздова

Актуальность» Ассоргимздт' слило^яого касла а последняс д.зсс-талетля значительно расширился, в основном за счет разяовздпосзгай ' с дошаеяшла содорзанлзм лдазмн. Увеличение длазш в лсзнх издох масла, а соответственно, бэлка, лактозн и других' ее состазляг<~г::> создает благоприятные условия для развития инкрофлоры, лспач?зу;;> щвй компоненты ялазмы в качества жжочвикэ литания. Змесге о гон лакробпологичсс1Ш8 процесс« в славочном масле с яовгзннк: содержанием двазш изучена нздсстаточно. Уззесгзко з мсм дспразлояаз отдельнне работа выполнены без достаточной взаимосвязи мо::ду физико-химическими показателями ыасда, датзасинаостьв а ксдре.здеа-иостью а нем лшкрсбаолсглчосжх вроце-ссоз. Еэ изучено слтлало температурного фактора ка распределение (дисперсность) плазма в масле, его качество и способность к длительному хралеллп (резервно ованию) .

Отсутствует научное обосновандо я технические ропеш-'я быстрого охлгддэния (до минус 6 °С) ва заводе пасла, предназначенного для резервирования, в соответствии с новам ГОСТом на "::асло коровье" (ГОСТ 37-91),

3 свете издоконного, постановка комплексных исследований по изучении мпкроблологическах процзссов а еллзоазом пасло, особенно с повкаенйнм содерглкнем длазш, является актуально?..

Пель работа - изучить влияние количества плазмы, ее состава и раслредьления в масле, его температурной обработки на разинтне микрофлоры, качество и храпкмоспособность.

В рабочей гипотезе предполагается, что количество, состав, состояние вдазш при равнозначных температурках условиях являлся главными факторами, опредоляэдкмл условия глзнедеятельностн и роста микроорганизмов в сливочнсм масле. Одни:.! пз зсзмслакх ¿акторов регулирования развития микрофлора при зтем является скорость охлаждения масла после выработки, реииггн его носледупцего холодильного хранения, условия размораживания.

В соответствии с рабочей гхшотезоЗ определена основано задачи исследований:

- исследование влияния количества, состава, состояния плаз-ян сливочного масла на активность развития а лен макрейяора а ла-тeнcнвнocт5, порча;

- изучение влияния'режимов темяэратурзоЗ обработка езекевкра-

ботанного масла на распределение б нем молочной плазмы и развитие микрофлоры;

- изучение влияния режимов размораживания сливочного масла на изменение дисперсности плазма, активность развития в нем микро-Слор::, ГЛ50С2БО в сроки рэалпзашш.

Научная новизна работы заключается в Еззлекм закономерности развагая микрофлоры в маслег в завишюсги 02 содержания в нем плазан, оэ состава, состояния, разбора капель; установлении влияния скорости и темсератур'н охлаждения свеч;евцрабоганвого масла» а такне ре.кн.мо£ его ргз-уораааваная на дисперсность плазма и развитие ¿ШКССфЕОрЦ.

Практическая значимость. Получены характеристики дисперсности плазмы основного ассортимента слиеощюго масла, выработанного методам преобразования высокогирннх слнвоя (ГОПЗ) и сбивания сливок s ¿гаслосзгогоБателях непрерывного дзистлкя (HGG), и закономерности развитая а нем микрофлора.

Установлено влияние se.'jnopaïjrpHo& обработки основных разновидностей масла (охлаждение, загюракиванке, разморашзанде) на ак-глтЕосгь развитая в нем гшгаофяоры, интенсивность биохлалчоскоД порта и качество.

Получена экспериментальные данные о продолжительности охлаждения, захоранивания и разморалшвания сливочного масла, позэоляю-E/ie провести " . ; . расчету потребности холода и тепла, которкз положены в основу разрабатываемого в настоящее время проекта заводской паслокамеры и оюшшзацал рензаюв температурной обработки масла. ,

На осионашх получению: данных разработан РЕГЛАМЕНТ температурной обработки сливочного иаела, ; . опрэделящнй порядок а условия проведения холодильной обработка разновидностей сливочного масла от* аппарата до потребителя.

Апробация работы.. Результата работа обсуждена на Всесоюзной научно-тохннчееко!; кон:Ьренщш "£окод' - народному хозяйству" (Саикт-Шторбург, 1991 г.); да всесоюзном семинаре по коллоидной .яшш а сазако-улмачэсхсой мэхашжз шщэанк даспзрсвых структур (Москза, 1291 г.); Ученом совете (Углич, 199*-1993 гг.);

Иехдународноц цолочаоа конгресс© '(йвнхен, 19.92 г.); на Всероссийской семинаре "Ооновннэ порока sasoïeoro масла, причина их возник-новеная а пута' врэдуцрогдзнзя"' (Новочэркгосг., 1922 г.); на семинаре макробаодогов (Казань, Ï993 г.); на пзадународной конференции

маслоделов (Клав, I9S3 г.).

Дублякагоз. Осйовйнэ подол.онля дзссэртацнл опубликованы в 13 пэчатллх работах.

Структура л объем р:;6отл. Диссертация сосгон? лз введэнгя, чотцрзл глав, влводов¡ блбллолратг.уп 150 нзгг.;ово2г1стЯ s 9 прнлолс-няй. Оопобеоо содорлаплэ кзлолэяо на 120 стр. гапляоплсного т-эпс-та, содсрллг 15 табллц, 28 рлсундоз.

СОдЕгПШГЗ РЛЕ01Ы

Во гвэдепгд обоснована аятуальясс?з, п?ль5 лзуонг-я новизна п драктл^еслэл глаллмссть работ:.!.

В обзосэ ллтзратупк лро=^алпзцрсзащ1 patfosa отачзствэянл;: л гарубоашсс лселодоватолоп по- вопроса*! обсглэяевяя сливочного ласла ллкрооргак::злалл, фзкгосоз лл развлтлл л вллялля на даязство сливочного касла. Определена роль ::оло~юл плаз:<н, лал оеяоякс/п сродц обитания !.'.ш;р0(1л0ри к гасло.

Оогаплзстля лсслзлог^нл;:. Работа :злпол;гона во ВНКБЮ НПО "Углич".

OpraHzreairrosñO достанов::5! rrcnon^'^i^r. раздолояа ra roí: arana. Схема слсяер;:?,:ен~а - рлз. I.

Свег.евЕлэаботаансз масло (Т:?.сога~х з сгаздзргякэ кзртояи^з короба (20 кг), с прадваслтально уетзлсллзл^ллл ь лггл по 2 ломллек-?а термопар» соэдпквзглп о лстсдиламотром (•••3!.!—4), для контроля температуры в различных слоях монолита.

Обт.елти лсслегояанлл: слйдеосжзочеоэ .масло, содэрзщээ 17,5; 27,5; 23,5 л и8,0 % ллазмл, гцгабогагтоо лз'одяоЗ пзртлл молока, методами ЛЕЮ л КОС.

?.'зтолл лсслегзва-гля. 3 работа псяользовавн обдзлрлпятлэ стац-дартлзяроваянлз методы аяаллза мллроо'лолсгляэслял, бяоллллчесллл л оргалолептлчесллл показателей масла, а галла ¡ящрохохогра&фованле с ломощът» мнпрослояа 1.1Б;."-1- в прододяцеи свате л злактрсг-

ного млкроскопа. ■

Поэторлссть отитов - л с» ?:аяеэ 3-х кратлол. ¿'атсматлчс-слаа обработка зкспоряменгальяьл: дишпх вптсляояа с лсяольловзнлем .♦ягез-ЭЗМ '"'jku&íb -ú'zítex.i,* л авгсматлгцровпяйо» спсгелк "liGJIAC-ЛГП".

пвгя

Втгопботка масла

Солор.тлшго плазмн,

17,5; 27,5; 38,5; 48,0 Н 17,5;

Г" "тоо!

торно статиров аяпо"

I

хранение 12 месяцев при ыкпус 18 °С

-пгшвш щщцитм щп иг ' I

размораяивашго

10 суг.-прп (20+2) °С

РвлНХ!^]

эс

Ж

Р::с.± схема проведения эксперимента

Проведенные исследования:

(0) - оргэдголопгпческпо (М)- микробиологические

<5к0хиш1ч8скцв

(Ш) - микрофотографирование

'РЕЗУЛЬТАТЫ ГШЗДОЗДЕЙ

Изучение влияния плаз:гл на звзодспзеосзъ мнвпобвой

пор43!. сливочного масла

£ак?орн.~ срзмулзрттхглз сгзяк!гад.,тсро5горн в слззочвом масла (теоретический анализ). 'Лзкз-зрвем, oîrpQw^arsçsi доступность пасла для злзнедеяхельности мз:таотлорп, црд рашозвачвнх условиях, является характер распрздздовкя (дасв-зрсвомь) вдаггш. Осеоввко ç,x> 7ори, 2Л2ЯП510 на дпсверсвосзь вдазми: -мезод производств?., 3~~ масла (содержание кодпонедгоз) z температурная обработка масла л процессе его зрохоздзапк о? аппарата до погремели. Звавда ' звлд ¿опросов позволяв? каушо-обословагь ::орн ^одуцрозкзЕЛ^ мзгрсбл-альноД порч:: слзвочного масла,

Кзучонве влияния состава (вида) масла л мотола производства за распределение з я ем злазмы. Исследовано начальное cocïcbhbq z распределение а све:::евнрабо:гаввс.\! масле капель ллазмн л охарактеризована степень доступности разкогддаосгей касла для мздробно£ пор чн.

Устанозлено (с помог,ьз снтпчзсвоЛ п злзктрондой мвззосдоввп). что с увеличением колзчзстза злзлмн в масда, возведет лз метода лровзводогаа, уменьшается злело молдяд ::гводь со (дягдех; - до 2--:-: мгз;), зрактлчеегд водосгудкгд для раззяззя :::пфсоргатдг.г'.оз 'рзс.2). Одновременно увеличивается долдч-эстзо вруд-дз: давсль,"дзмггрсм 5 :: более мгм.

Определены показателя. харшяерпзунссо раезрздзлэвяо влазмя з исследованию: образцах: масла: ерздкзй ддацовр и обх?:г газель, количество sir масла, степень ддспзрсясстл.

.¿3&т.ное значзнзо для прогнозирования устоЯяззоетд масда п мвв-ребяалзной зорче яме^т об-с-м влвзмзс содермадзПсл з зруззгз: г.£пд.т; (дгтаметрсм более 5 мдм), з воторнд зозмэяно развяидз бадтоевзлывд: клегок. Усгавозлово, что с увеличением поддчеотва влавмн з мзелз возрасзаэс со доля, заглюч-знвая з крудпдд каяляя, что активизирует развзтиэ ^двроолори (рис. 3).

По лолутаввну дакнвм, з масле, выработанном методом плазма более говво дгепэргвровава, чем э волугозно** 230. В г&сде, полученном методом ПЕН), содержится больсоо воляв-зезво дедгк ss-яелв (до"2-д •««?•) з соответственно, мзньлее золвчеехзо друшдв: (Оодео 5 t:ic?í), чеи з выработанном возодом HJC. Сгздтзз! дяакевр капель з масле, содзрзазем плазда 17,5; д 53,5 вцработавзом методом КОС, бельме, чзм з еоогвогсгвзясо вог/чаквсу а 1,32,

Т,27 л 1,10 раза: сродззЛ обзем - ссогзз-сгзззни болвз-з з ¿,¿2,

80

« 60

о

1 40

a

о

20

? о li I 1 уг П32С

Д AU W v? X V

Л/ о îi -V î i j

»«• v; --С t СЭ xr et^JT» Г*

60

50 40

30

20 ТО

ts*. о Ш Л hcc

у

w

\ â 'v !

ЗУ в-д, i s "v.1 »- » *

" ki-v <4 x 1 ^ о x 1

О 2 4 6 • 6 10 li • О

Размер капель, ыкм Рис.2. Распределение капель плазмы в разновидностях свежевьтра боданного слацкосливочного масла различных методов производства (Î1KÏC и HGC):

-с традиционным составом

- крестьянском

- бутербродном

- с наполнителями

BiO и

I ал

2 О

3 К

88

78

63 58

§ю 48

гз о

О О ОО-

cQ Ч «3 •о о охз

23

а ■ «ъч.

о Щ

a а

yr" -.-■У

HCC У''

.¿¡r. Jp

L

у = 0,47+1,72х; Ъ= 0,99^ (для ДЖО

у = 2I,I5+I,49x; 4,= 0,998 (для НСС)

О 17 27 37 47 57

Со£Эш-зыЕа слагуы, £

Eu.. 3. ¿лиявне метода иронаводагса а вида масла на объэа плазмы U %), содэсшацойся s даа^егрсу более 5 уди

2.С% п 1,23 раза; степень ;~сп«сснос1Д нмме в 1,32, 1,27 л ТДО раза, Слодсваголзно, в маелз, рлпзаболапнсм методом ПгсГ)г при раа-аоздачшсс условиях гамп'эра'гурноЗ обработка создается яевсо благоприятные условия для разлоги мз1фСййгоры.

Нзуч-зшз злаяяпя темпод^турной обработки славочного маплз. лчсперсяость плазу--:, мпзнедзятельпоста макоосалоры л качество.

влияние у с л о а а й а к д з йяа з а нл я масла при ллэзовой температуре ("гермос^агхгсоБПндя''). В результата математлч-зской обработка зкспэрамай'-алнпг: гиведгнн усз-не-

язя регрессап, отсызахпще ззласалоозь ракиту создал:.: лдсм^рсм капель плазмы з масле (7) с одной стороны; »емпэрагуроЗ ого охладка-нля после вгрягогав (Хт) л массовой долей плазмы (л^) - с другой:

У = 3,2+0,075X^-1,15X^+0,СГ/^ХуХ^+О, 292Х> (дая ПБЬС)

У = 3,513+0,058X^-0,489X^-0,71X^+0,вЗХ^ (для БХ)

Установлено, что "гермосзатаровшше" свег-евкработанного масла црз паагоиа температурах вриводат. к укрупнении капель ддазаы в результате ах коолесцендаа, при одновременном снаткэнаа дасверсаос-хл. С увеличением количества плазмы ота гондэнцзя вмранэна слл-ноо. «•го более характерно для масла, вцрабоганного методом КОС. Бх-'дер-гзтлаЕае исследовании: образцов масла цра длзсознх температурах, наряду с уарудяениеу капель плазмы, дрдволо умэнгсвнаэ ::олз^зсгва мэлках капель (до 2 мкм). Более суцгсгзолнсэ удруянздао хсагнль плазма наблгдала срз "гормосгазлрованлл" по р?.т:л5у-1 (рас. 4).

С всашщовнва составом

^.о^-чал

Бутербродное

^ . 7.6

СВ

1,3

1-1

>ас. 4. Распределение плазмы и слилояа см масло сзезевкоаботаннсу'(СВ) и после обработка по редп.;зм-1 н 3 (Т-1 л Т-3 - см.рас. I; Размеры асшахь, г.-км:

менее 2 1- 2-3

Ш-з-4

ЙШ-5-8 0-8-10

ГЛ- солее II

Увеличение разбора капель плазмы инициировало развитие микрофлоры в масле.

Влияние условии з а м о р a к и в а н и я Установлено,, что немедленное залораливание свекэвыработаяного масла при температурах минус (12, 16, 25) °С "фиксирует" размеры капель практически! на начальном уровне. Эта тенденция характерна дня всех исследованных, разновидностей масла, выработанного методами ПВНЗ и HGG. Заметного влияния температур з&морачавания в исследованном диапазоне на дисперсность плазмы не установлено.

Больное значение дня развития микрофлоры в масле имеет агрегатное состояние плазмы. Для исследованных образцов масла определена температура (криоскояичэская точка), при которой плазма пе-роходит из жидкого состояния в твердое, в результате чего в ней прекращается жизнедеятельность микроорганизмов. Знание криоскояи-чзских точек вакно для правильного выбора температуры морозильной . камеры.

Влияние условий размораживания (после 12-месячного хранения образцов при минус 18 °С). Проработало двк рэлала: 10 сут. при температуре (20+2) °С и 20 сут. при температуре (10+2) °С.

Доказано, что размораживание масла негативно елиявт на характер раслрэделония плазмы. Более заметно ото проявилось при (20+2) °С, где после 10 сут. имело место укрупнение капель плазмы. G увеличением содержания плазмы с 17,5 до 48,0 независимо от метода производства и в масло, полученном методом КОС, эта тенденция проявилась сильнее. Средний диаметр капель плазмы после размораживания масла увеличился в 1,07-1,31 раза, что создает благоприятные условия для миотефлоры.

размораживание масла при (10+2) °С, в сравнении с предыдущим вариантом, менее заметно сказалось на дисперсности плазмы,что характеризует данный реггм как предпочтительный.

Злектоояно-мпкроакзпичэокие исследования. Изучены ультрамикроструктура разновидностей масла, распределение плазмы в нем; изменение структуры масла в процессе размораживания; микроорганизмы, зафиксированные е масле и в выделенной из него плазме; наглядно сопоставлен размеры капель плазма и бактериальных клеток (рис.5).

На основании полученных данных определено (условно) количество клеток бактерий, способное разместиться в каплях плазмы различной величины (табл. I).

Fue. 5. Сопосгавлашо размеров яаполь плозии бутербродного масла с раз;,:срш-:ц бакторай: I - капли плазма оугорбродпого масла; k¡ - микроорганизмы, иыдоленныз аз масла;

3 - оак^ерпальныо ¡.'лотки (10 в пдазио бутербродного масла (.¿oxoûoiîïccî) (Уйо;.ачзиао CtiCl/')

Таблица I

Количество бактериальных клеток, способное разместиться б каслях плазмы различного размера

¿дметр ! Объем ¡Количест-! Диаметр! Объем ¡Количество

капель ! капель ¡во клеток! капель ! капель ¡клеток

плазмы,! плазмы, ¡бактерий,! плазмы,! плазмы, ¡бактерий,

■•■•:::.• ! мкм°_!пт.__! мкм ! мкм_!ит. _

менее 2 менее 4,2 - 5-8 65,0-266,2 до 53

¿-3 4,2-14,0 1-2 8-10 266,2-520,0 до НЭП

3-4 14,0-33,3 до 6 . 10-12 520,0-893,6 до 178

4-5 33,3-65,0 до 13 более 12 более 823,6 свше 178

Изучение елияяпя темпеоатурной обработки сливочного масла на жизледедтелыюсть ггшэойяош а интенсивность процессов порчи

¿лпянпе режимов "термостатирования". свежевыработанного масла. Исследовано содержание в масле общего количества бактерий (ОКБ), бактерий группы кишечных папочек (ШШ) и пс&хротрсфных бактерий.

Кинетику изменения количества бактерий в масле изучали г зависимости от скорости и продолжительности охгаэдевия монолитов (20 кг) при 3-х режимах температурной обработки (схема I). Установлено, что продолжительность охлаждения масла при (5+2) °С до температуры 10 °С в центре монолита (температура реализащш масла с завода з торговую сеть), с учетом 2-часовой выдержки в маслоцехз (режим-1) к без нее (рвжим-З), составила (30,5+1,5) и (28,5+1,5) ч.

Прп обработке до-растлу-2 (образце после ввдзржки б цехе 2 ч, замор&аивалн в камере при минус 18 °С), цасло до 10 °С охлаждалось в течение (11,0+0,5)' ч.

Количество исследованию: »¿икроорганлзмоз практически во всех образцах масла после "термостатирозааня" несколько увеличилось; при этом более существехто-кодичество псш:ротрсфных бактерий (табл. 2).

Таблица 2

¿лдянЕе метода производства, вида и режиыоа температурной обработка масла на содержание дсЕхротрофных бактерий

Содержа-¡Метод !_Количество|бактерий в.масле, Ц?_

I после^абот^ по режимам:

масле, £?ва ¡на из аппарата! Т-1 1 Т-3 ! Т-2

11 ' ! 2 ; ' а ; 4 ! о I ь

17,5 П8ВЗ 1,68+0,32 2,11+0,30 ■ 1,90+0,32 1,91+0,28

ЖС 2,98+0,41 4,10+0,38 3,2(^0,30 3,50+0,15

27,5 ПЗЕС 3,04+0,30 3,94^0,45 3,65+0,40 3,65^0,21

КОС 4,30+0,54 5,66+0,50 5,24+0,28 5,10+0,30

Продолжение табл. 2

___J_i 2 i 3 ! - 4 ! 5 ! 6___

38,5 IIBZC 4,08+0,31 5,74+0,40 5,20+0,35 4,58+0,23 HGG 4,68+0,28 6,58+0,32 6,32+0,30 5,20+0,41 48,0 ESC 3,30+0,45 4,68+0,50 4,40+0,40 4,01+0,20 ilo получениям давним заметнее рост микрофлоры был в масле, обработанном но ре::аиу-1 (T-I). В зависимости от состава масла, количество психротрофнкх бактерий при этом увеличилось на 0,5-1,9 порядка, ОКБ и содержание ВГКП - на 0,4-1,5 порядка. Характер изменения содержания микроляорк в масле, обработанном по режиму-3 (Т-3), сопоставил с обработанным по режиму-I; интенсивность развития микроорганизмов при этом бнла сравнительно .меньшей. При обработке по pesEjy-¿ (Т-2) отмечена лишь тевдзвцдя увеличения количества бактерий.

С увеличением в масле количества плазмы при равнозначны:: температурных условия::, а такке в масле метода НСС, развитие бактерии в большинстве случаев было более интенсивны,!.

Биохимические (кислотность масла, ггра, плазмы; не, экисное число и степень ок^сленности .молочного лира) и органолеп -есние показатели изменились незначительно во всех варианта:: об: .^этки.

Влияние режимов замора^лванпя масла. Определена средняя скорость и продолжительность охлаждения до минус 6 °Са центра монолита разновидностей масла в камере при .минус (12, 18, 25) °С.

Существенной разницы в степени: воздействия использованных ро-жимов замораживания на микрофлор;/" масла не выявлено. После 15 суток хранения масла (продолжительность хранения масла на заводе) поп исследованных температурах число пенхротрофики бактерий, БГКП и ОКБ изменилось незначительно. Биохимические и органолэптпчеекпо показатели масла практически не изменились.

Влияние условии хранения. Микрофлора масла з процессе 12-месячного хранения при минус 18 °С, по полученным данным, постепенно вымирает, при этом более значительно - в первые 2 месяца. К концу хранения число бактерии каждой группы снизилось на 1,5-2,0 порядка.

Оценка вкуса з запаха масла при хранении снизилась на 0,8-2,4 баъта, вследствие протекания гидролитических и окислительных процессов порчи. Качество масла, замороженного сразу или через 2 ч после выработки (режыш-б и 2), посла 12-ти месяцев хранения оценено вы-сэ, чем предварительно выдержанного трое суток при плюсовой температуре (реяимы-I и 3),

Влияние условий размораживания масла при двух usmax (см.рис.."

гододкительность раздоракизагтя до г сданной температуры СЮ °С в •игре конолига) при (20+2) иС, в заззсимссюг от вида масла сослала £5-61 ч (независимо от метода производства). В результате острого нагревания масла, уко в первые сутки наблюдали на поверх-'íCTh монолитов обильную конденсацию влаги, что привело к увлагле-,И1э упаковочного материала и тары, ¿¡последствие это явилось причиной плеенэвения масла.

¡¿¿кробислогическимп исследованиями доказано, что в масле,хранившемся 12 мес. при минус 18 °С, после размораживания при (20+2)°С восстанавливается активность микрофлоры,независимо от групповой принадлежности. При этом более интенсивно развивались психротрофнаэ бактерии и ЕГКП (рис. 6). Через 10 сут.ОКБ в исследованных образцах увеличилось на 0,8-3,0 порядка, число ЕГКП и исихротрофных бактерий - на 1,2-3,7 порядка. Несмотря на некоторую разницу в интенсивности развития исследованных групп микроорганизмов, динамика их роста во всех образцах масла бала практически идентичной.

Рогзал-1

С традиционно Gr-!-

состг

Бутербродное

п о

к я

сх

о

к Л

I

"I '

^ 10

1 -

о

о

3

2

-i

0 ID 2ü СГ Ttr 2 и

Продолжительность размораживания, сут.

Рис. 7. Влияние условий размораживания и вида масля на изменение исследованных групп микооорганчзмов:

_ ОКБ; «-•«= ЕГКП; - исихротрофных

бактерий.

Б условиях размораживания масла при (10+2) °С, заданная темпе-рату/а (10 °С) достигла своего Еначзния чарэз 145-155 ч л оставалась достоянной» что едэкош&чо рязвнтио микроелори-

6

Количество микроорганизмов в исследованных образцах через 20 суток, независимо от групповой принадлежности, изменилось незначительно. Зто свидетельствует о том, что данный реянм не благоприятствует активному восстановлению жизненных функций микроорганизмов после длительного хранения масла при минусовой температуре. Конденсации влаги и появления плесони на поверхности монолитов в условиях размораживания масла при 10 °G не отмечено.

Биохимические показатели масла к 20 суткам размораживания при (10+2) °С возросли менее существенно, чем через 10 суток размораживания при (20+2) °С.

Вкус и запах масла снимались при обоих рекамах размораживания, однако более интенсивно - при (¿0+2) °С, Таким образом, предпочтительным для размораживания масла является температура (10+2) °С, т.к. позволяет лучше сохранить качество продукта. С увеличением плазмы в масле, независимо от условий размораживания, его органо-лептическая оценка сншкалась заметнее. Зта тенденция' выражена сильнее в маме, выработанном методом ЕСС. Сзутамое влияние на изменение вкуса и запаха масла при размораживании оказали А эзимн его температурной обработки сразу после аппарата (до замора-га -ал), Более стойким оказалось масло, 'замсроменное в камере при т м^ра-туре минус .18 °С сразу после Еырабогки.

Такал образом, хранимоспособность сливочного масла в значительной степени заваспт от условий его температурной обработки сразу после выработки. При равнозначных" условиях, чем быстрее масло охлаждено и за-лоромено после выхода из аппарата, тем выше его хра-нимоспособность.

В результате комплексных исследований установлено, что температурная обработка масла является одним из главных факторов, лред-определяЕцах дисперсность плазмы, интенсивность малробиологачесхкх и биохимических процессов, влияющих на органолептичэские показатели. Определены гравевно условия этого »лаяния и разработан регламент температурной обработка, предопределяэдий порядок и условия холодильной обработки сливочного масла от аппарата до погресатол.ч.

Результаты выполненных исследована;! позволяет, посредством регулаоонаяия томпооатуряоа обработка сливочного масла, ^оесиочить високуз храламоспссобностъ его, сократить потери от язрйссртац-» продукта, снизить затраты на перетопку брака, увеличить аоюнцл-альннз ресурса мхзотяого ма.сла.

• выв оды.

1. Ьксперимеятельнымк исследованиями и их теоретический анализов установлено влияние скорости ж глубины охландзния сливочного масла сразу после- выхода из аппарата, замораливания, температуры хранения л .скорости размораживания на его микрофлору и орга-нол-зптдческпе показатели. Кроме непосредственного воздействия на физиологически активность ллл^ошлоры, реллмц тепловой обработки влияют на структуру масла, л частности, на степень дисперсности плазмы, которая-определяет условия для лизнздеят&яьностл в нем микроорганизмов.

2. Доказано (с использованием оптдческой к электронной млкро-скоплл), что с увеличением количества плазмы в масла с 17,5 до 27,5; 33,5 л 43,0 % возрастает ее доля, заключенная в крупных кал-лях (диаметром более 5 шал), соответственно с 28,5 до 51,8; 64,4 л 83,2 % в масле, выработанном матодом преобразования высоколиряых сливос л с 45,7 до 63,3; 78,1 в масле, выработанном методом сбивания сливок в шслоизготовнтелях непрерывного действия, что создает более благоприятные условия для размножения микрофлоры. В масле, выработанном методом сбивания сливок, эта тенденция выражена сильнее, чем в полученном преобразованием высокопарных сливок.

3. Установлено, что вздергка свелевыработанного масла при плюсовой температуре (2 ч. пол 20-22 °С и (ели) 3 сут. при (5+2) °с) приводит к увеличению размеров капель плазмы, в результате их коале сцедили, и сдилевшо степени дисперсности,плазмы, что способствует размяолекиэ мш:рофлоры в масле.-Быстрое охлаадение свейэвырабо-тааного масла до минусовой температуры "фиксирует" размер капель плазмы на исходном уровне.

4. Разморакивалио масла, хранившегося 12 месяцев при температуре минус 18 °С, в течение 10 суток при(20+2) °С призедо к увеличению среднего диаметра капель плазмы в 1,07-1,31 раза и содержания микроорганизмов'на 0,7-3,7 порядка; размораживание в течение 20 суток при (10+2) °С оказало мезеа существенное влияние на дисперсность плазмы и активность развития мшсросЬяоры. Величины биохи-млческих показателей масла к 20 суткам размораживания при (10+2) °С возросли менее существенно, чем через 10 суток размораживания при (20+2) °С.

5. Получены уравнения регрессии, оинсиваклре зависимость

Масло с содержанием плазма -'В,0 ср (масло с наполнителями) ■ людом сбивания сливок не вырабатывается.

степени ддсперсдости плазмы от вида .масла, метода его производства п температурных факторов, что позволило оптимизировать тепловые режшлн обработки зезх основных разновидностей »■заела.

6. Определен!! температуры замерзания плазма (крдосвоптгвэсдле тоосновных разновидностей еладкосливочвого масла. Уставозлз-на зависимость с-того показателя от химического состава масла и метода его производства. С увеличением з масло содержания плазмы температура ее замерзания схвсаэтся. В масло, выработанном методом сбизан:зх слизок, криоскоплчзпкне точки плазмы несколько низе, --ем в полученном методом преобразования зысозомиршв: слизок,

7. Исследовала диназ-пка лзмоноета мвзробиологических, бисии-мическии и ооганолептических показателей сливочного маета на всея стадия:-: его температурной обработки. Установлено негатизное злпз-нпэ вндермизания свемевзрабстазного масла при тампературе вше ксиоскопическои точки длазмы на изменение его качества в прососов дальнейшего холо.щш>яого хранения и размораживания.

8. Изучены и опроделанн (для осеовннх разЕовздзостей сла'дко-сливочного масла) скорости процессов:

охлаждения з заводской номере с температурой (5^2) °С до тем-пературн 10 °С з центре монолита (20 кг);

замораживания з маслохрзлилидах ври температурах минус 12, 13 з. 25 °С до температуры млнус 6 °С з центре монолита;

размора-слзания при температурах (20+2) °С и (1Сь2) °0 до температуры 10 °С з центре монолита.

Полученные дашше положены з основу проектируемой заводской маслокамеры.

9. Разработан регламент полного цикла температурной обработки сливочного масла от аппарата до потребителя, обеспечивавпзЛ лучпув сохранность его массы и качества.

- По материала.'.! диссертации опубликованы следухдпэ 'заботы:

1. Хренова Т.Н., Канона Е.О. Динамика раззития микрофлоры в масле при формировании его' структуры // ПоЕЫзенио комплексности использования сырья и качества сливочного масла: Сб.научн.тр. -Углич, 1987. - с. 52-59.

2. Канеза Дтияние температурной обработки свеяезырабо-таннозо масла на его качество // 11нтенсифнкапдя производства сливочного масла:-Сб.ваучэт.тр. - Углич, 1389, г с. 13-28.

• 3. Бьтюмцрский 5.А., Канала Е. <5. Качество и ассортимент сливочного масла, лавраклэяво развития его всо*дззодстра // Качество и оф5оп?вэяость_продзводс?ва елдзочного «асла: Сб.научн.тр. -

Углич, IS90. - с. 4-16.

4. Канева Е.Ф., Гудков A.B. Влияние температурной обработки све-жозыработанного масла на интенсивность развития микрофлоры и качество // Вопросы маслоделия: Сб.научн.тр. - Углич, 1991. -

с. 73-83.

5. Гордеева Е.Ю., Канева Е.Ф., Вергелесов 3.U. Особенности кристаллизации молочного жира и формирования структуры сливочного масла при различных условиях охлаждения // вопросы маслоделия: Сб. H£V4H.тр. - Углич, I9SI. - с. 25-101.

6. Гордеева Е.Ю., Канева Е.Ф., Выазмнрсклй Ф.А. Изменение структурно-мехаяичесхсих характеристик и консистенции сливочного масла е зависимости от режимов температурной обработки. - В кн.: Холод - народному хозяйству. Тез.докл.Всесоюзн.научн.техн.конф. «¿i«) .lSwX j с* 295.

7. Канева Е.Ф., Гордэева Е.Ю., Гудков A.B. Влияние режимов термостатировання и замораживания на дисперсность плазмы и качество сливочного масла. - В кн.: Холод - народному хозяйству. Тез. докд.^сесоизн.научя.-техн.конф. Л., 1991, с. 2S8.

8. Вклемирский е.А., Канева Е.Ф., Гордеева Е.Ю., Ковтунов Е.Е. валяние температурной обработки на качество сливочного масла. - М.: АгроЕ-ДИЗЫШ, 1991. - 93 с. '

9. Канева Е.Ф. О дисперсности плазмы в сливочном масле // Повышение оффективности маслоделия: Сб.яаучн.тр. - Углич, 1992.

- с. 20-31.

10. Смирнова 0.И., Гордеева Е.Ю., Канева Е.Ф. Установление сроков хранения масла десертного назначения // Повышение эффективности маслоделия: Сб.яаучн.тр.Углич, 1992. - с. 55-53.

11. Выиемирский S.A., Канева Е.Ф. Температурная обработка сливочного масла - один из факторов его качества. В дн.: Краткие сообщения семинара 12© " tyUUí4ívt< ¿упЖ pwCein- -¿п:нхен, 1992 г. 1 ' *

12. Вергелесов B.L1., Канева Е, Гордеева Е.Ю., Смыков И.Т. Электронно- и термомнкросдошческое исследование структуры сливочного масла. - Ст,тр.Всероссийского семинара по коллоидной химии.

- Jú., I9P3, с. 153-170." .

13. Канева Е.Ф., Гужов ¿-B. Влияние режимов размораживания на интенсивность развития мшшофлоры и качество сливочного масла. Тез.докл.республ.научн.-техн.конф, - Киев, 1993 г.