автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Влияние биотехнологической обработки парного сырья на качество мясных консервов

МИРОНОВ КОНСТАНТИН МАТВЕЕВИЧ

ВЛИЯНИЕ БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ ПАРНОГО СЫРЬЯ НА КАЧЕСТВО МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ

Специальности 05. 18.07— Биотехнология пищевых продуктов

(перерабатывающие отрасли АПК) 05. 18. 04 —Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Улан-Удэ-2006

МИРОНОВ КОНСТАНТИН МАТВЕЕВИЧ

ВЛИЯНИЕ БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ ПАРНОГО СЫРЬЯ НА КАЧЕСТВО МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ

Специальности 05. 18. 07 - Биотехнология пищевых продуктов

(перерабатывающие отрасли АПК) 05. 18, 04 - Технология мясных, молочнь^ рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Улан-Удэ - 2006

Работа выполнена я Восточно-Сибирском государственном технологическом университете

Научные руководители: - доктор технических наук,

профессор И. С. Хамагаеза

— кандидат технических наук, доцент И. А. Ханхалаева

Официальные оппоненты: - доктор технических наук,

и.о. профессора A.M. Золотарева

- кандидат технических наук, доцент Э.Д. Парпаев

f

Ведущая организация - Бурятская государственная сельскохозяйственная академия им. В,Р. Филиппова

Защита диссертации состоится 21 декабря 2006 г. в 1400 часов на заседании диссертационного совета К 212.039.01 при ВосточноСибирском государственном технологическом университете по адресу: 670013, г. Улан-Удэ, ул. Ключевская, 40 в.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ВосточноСибирского государственного технологического университета

Автореферат разослан «17» ноября 2006 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат технических наук, доцент

А. С. Столярова

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. На российском рынке продовольственных товаров мясо и мясопродукты занимают особое положение, так как они всегда составляли основу рациона российских потребителей. Особое место в этой сфере принадлежит мясным консервам.

Основное преимущество консервированного мяса — возможность длительного хранения без особых потерь питательных. и вкусовых качеств, высокая пищевая ценность, поэтому вопросы улучшения качества консервов и повышения их устойчивости при хранении являются актуальными.

Исследованиями многих ученых (A.C. Большаков, JI.A. Бушкова, В.Е. Мицык, А. Б. Лисицын, В. И. Хлебников, Л.П. Шалушкова, J, Carpenter, R. Hamm, W. Davidson и др.) установлено, что мясо в парном состоянии обладает наилучшими технологическими свойствами и, следовательно, из такого мяса можно получить продукцию с высоким» качественными показателями. Для производства мясных консервов не используется парное сырье из-за опасности бомбажа банок при тепловой обработке в результате распада бикарбонатной буферной системы мяса.

В практике мясного производства используют различные способы обработки парного мяса, которые основаны на разных принципах: переработка сырья до наступления периода посмертного окоченения; использование парного мяса без предварительной выдержки в посоле для выработки колбасных эмульсий; увеличение продолжительности периода, предшествующего наступлению посмертного окоченения, за счет торможения развития биохимических процессов, и в частности, гликолиза; искусственное ускорение автолитических процессов благодаря применению электростимуляции парных туш.

С точки зрения искусственного ускорения автолитических процессов представляет интерес изучение влияния биотехнологической обработки парного мяса для консервного производства. Анализ литературных источников показал отсутствие данных о влиянии биотехнологической обработки на ход автолитических процессов парного мяса.

В этой связи является актуальной разработка современных технологий с использованием биотехнологических методов, искусственно ускоряющих автолитические процессы парного сырья и повышающих качество мясных консервов.

Цель н задачи исследований. Целью настоящей работы является исследование влияния биотехнологической обработки парного сырья на качество мясных консервов.

В соответствии с поставленной целью решались следующие

задачи:

— влияние биотехнологической обработки на биохимические процессы в парном мясе;

—влияние бцотехнологической обработки на изменение давления в банке при стерилизации;

—обоснование технологических параметров производства стерилизованных мясных консервов из парного мяса;

— разработка технологии стерилизованных мясных консервов с предварительной биотехнологической обработкой парного мяса;

-исследование качественных характеристик готового продукта;

— апробация разработанной технологии в условиях производства.

Научная новизна. Научно обоснована технология получения стерилизованных консервов из парного мяса. Отмечен активный рост пропионовокислых бактерий в парном мясе, вследствие чего снижается рН в кислую зону. Выявлено, что накопление органических кислот приводит к разрушению бикарбонатной буферной системы и уменьшению давления в банке.

Установлено, что введение концентрата про пионово кислых бактерий (КПБ) в мясное парное сырье улучшает оргаполегггические показатели и увеличивает долю мясной части в консервах.

Практическая значимость. На основании анализа и обобщения результатов теоретических и экспериментальных исследований разработана нормативная документация на производство стерилизованных мясных консервов «Говядина тушеная Сибирская» ТУ 9216-057-02069473-2006, изготовленных из парной говядины. Технология апробирована в производственных условиях ОАО «Бурятмясопром», где получила положительный отзыв.

Применение в промышленной практике предлагаемых решений способствует повышению эффективности производства и качества мясных консервов.

Апробации работы. Результаты исследований докладывались на ежегодных научных конференциях преподавателей, научных работников, аспирантов ВСГТУ (Улан-Удэ, 2001-2006); Международной научно-технической конференции «Пищевой белок и экология» (М., 2000); Международной научной конференции

«Прогрессивные пищевые технологии — третьему тысячелетию» (Краснодар, 2000); Международной конференции «Переработка мяса — технологии настоящего и взгляд в будущее» (М., 2000); Международной научно-практической конференции «Качество, безопасность и экология пищевых продуктов и производственный прогресс в arpo индустрии» (М,;Ялта, 2001); Региональной научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых «Будущее Бурятии глазами молодежи» (Улан-Удэ, 2001).

Публикации. Результаты исследований опубликованы в шести работах.

Струюура и объем работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, методов исследования, экспериментальной части, обсуждения результатов исследований, выводов, списка использованной литературы и приложений.

Работа изложена на 143 страницах машинописного текста, содержит 18 таблиц и 18 рисунков.

МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА

Экспериментальная часть исследований проводилась в лабораториях кафедр «Технология мясных и консервированных продуктов» и «Технология молочных продуктов. Товароведение и экспертиза товаров» Восточно-Сибирского ' государственного технологического университета, цехах ОАО «Бурятмясопром».

Объектами исследований являлись:

- говяжьи туши I, II категории упитанности массой 160— 180кг после их разделки в убойном цехе ОАО «Бурятмясопром» не позднее 30 — 45мин после электрооглушения скота;

- консервы «Говядина тушеная» (ГОСТ 5284-84) как контрольный образец и опытный, изготовленный из парного мяса, подвергнутого биотехнологической обработке.

Материалом исследований служил бакконцентрат пропионовокислых бактерий штамм КМ-186 активностью I* 10" КОЕ/см3, вводимый методом шприцевания в парное мясо.

При проведении исследований использовали стандартные общепринятые в исследовательской практике физико-химические, биохимические и микробиологические методы анализа.

Алгоритм проведения экспериментальных исследований приведен на рисунке 1.

1 этап. Влияние биотехнологической обработки на биохимические процессы в парном мясе _1,2,3,4,5,6,7_

2 этап. Сравнительный анализ биотехнологической обработки и низковольтной м н о гоэлектродно й электростимуляции на изменение давления в банке при стерилизации 8,9

3 этап. Сравнительный анализ влияния биотехнологической*

обработки и электростимуляции парного мяса на качественные показатели консервов 10,11,12,13,14,15,16,17

4 этап. Разработка технологии стерилизованных мясных консервов из парного мяса

5 этап. Разработка НД и опытно-промышленная проверка результатов . исследований

Показатели:

1. Величина рН

2. Количественный учет

мн кроорг анизм ов (пропионово кислых бактерий)

3. Содержание про пионовой кислоты

4. Содержание уксусной кислоты

5. Содержание аминного азота

6. Содержание летучих жирных кислот

7. Массовая доля АТФ

8. Определение буферной емкости

9. Изменение давления в банке при стерилизации консервов

Ю.Органолептическая оценка 11 .Соотношение составных частей консервов

12.Напряжение среза

13.Массовая доля поваренной соли

14.Массовая доля белка

15.Содержание олова и свинца 1 б.Пероксидное число

17. Микробиологи чес кие показатели

Рисунок I — Алгоритм проведения экспериментальных исследований

В ходе экспериментальных исследований определяли следующие показатели: рН (1) - потенциометрическим методом по ГОСТ 3624-87; количественный учет микроорганизмов (2) — методом предельных разведений на среде ГМС или ГМК по ТУ 10-02-02-789192-95; содержание проппоповой и уксусной кислот (3,4) - методом газожидкостной хроматографии; содержание аминного азота (5) — по общепринятой методике; содержание летучих жирных кислот (6) — методом дистилляционной отгонки; массовая доля АТФ (7) -модифицированным колориметрическим методом Фиске-Су бар роу; буферная емкость (8) - потенциометрическим методом; изменение давления в банке при стерилизации консервов (9) — на специальной

лабораторной установке; органолептическая оценка (10) — по пятибалльной шкале; соотношение составных частей консервов (П) -весовым методом; напряжение среза (12) — на приборе «Инстрон»; массовая доля хлорида натрия (13) - методом Мора; массовая доля белка (14)— по ГОСТ 25011-81; содержание солей олова и свинца (15)-квертициновым и полярографическим методами; пероксидное число (16) - по ГОСТ 51487-99; микробиологические показатели (17) — в соответствии с медико-биологическими требованиями.

Повторность опытов пятикратная. Полученные результаты подвергались статистической обработке.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ

Влияние биотехнологической обработки парного сырья на автолитнческне процессы в мясе

Парное мясо обладает высокими качественными показателями, но из-за опасности бомбажа банок при стерилизации в результате образования С02 при распаде бикарбонатной буферной системы такое сырье не рекомендуют использовать для производства натуральных консервов.

В последнее время значительно возрос интерес исследователей и производителей к биотехнологическим методам модификации мясного сырья, позволяющим ускорить процессы созревания фарша в колбасном производстве.

В связи с этим на первом этапе работы исследовали биохимическую активность про пио ново кислых бактерий в парном мясе.

Ранее было установлено, что оптимальной дозой внесения концентрата пропионовокислых бактерий в мясное сырье является 3 ед.активности на 100 кг сырья. Данное количество концентрата, после разведения водой 1:10, вносили в парную говядину методом шприцевания, контролем являлось необработанное парное мясо. После этого обработанное сырье выдерживали при температуре 10±2 °С.

Об активности вносимых м пкроор ган измов судили по изменению величины рН и содержанию жизнеспособных клеток пропио новокислых бактерий.

Из анализа данных, представленных на рисунке 2, видно, что в опытных образцах наблюдается более динамичное изменение значений рН в кислую сторону по сравнению с контролем. Необходимо

подчеркнуть, что в парном мясе интенсивнее идет амилолитический распад гликогена с накоплением редуцирующих веществ.

Известно, что парное сырье сохраняет свои свойства в течение 3-4 ч. Одним из основных факторов разрушения буферных систем является изменение рН среды. Следует отметить, что значение активной кислотности 5,8 является оптимальным, поскольку при этих значениях происходит разрушение буферных систем мяса. Как свидетельствуют данные (см. рис. 2) рН в опытном образце достигает этого значения через 4 ч культивирования.

Известно, что пропионов о кислые бактерии путем изменения соотношения продуктов метаболизма могут регулировать и стабилизировать рН, поддерживая на определенном уровне.

Продолжительность, ч ♦ Контроль--■--Парное мясо+КПВ

Рисунок 2 — Динамика изменения рН в мясном сырье

В дальнейших исследованиях проводили количественный учет пропионовокислых бактерий.

Отмечен активный рост пропионовокислых бактерий (рис. 3). Количество жизнеспособных клеток через 4 ч ферментации достигает 10* КОЕ/см3.

Продолжительность культивирования, ч

Рисунок 3 — Динамика роста клеток пропи о новокислых бактерий в парном мясе

Образующиеся в результате метаболизма глюкозы пронионовая и уксусная кислоты (рис. 4) смещают реакцию среды в кислую сторону.

Продолжительность,ч Пропионовая кислота —■—Уксусная кислота

Рисунок 4 - Изменения содержания пропионовой и уксусной кислот в мясном сырье

Протеолитическая активность является одним из важнейших свойств пропио новокислых бактерий, которая характеризует их способность расщеплять белки с образованием более простых азотистых соединений. Однако информация, касающаяся системы

протеститических ферментов у пропионовокислых бактерий при культивировании в мясном субстрате, крайне малочисленна. В этой связи дальнейшие исследования были посвящены изучению протеол итичес ко й активности пропионовокислых бактерий в парном мясе. Информативным показателем протеол иза белков может служить аминный азот. Полученные результаты, представленные на рисунке 5, показывают, что в опытных образцах наблюдается более быстрое накопление аминного азота по сравнению с контролем. Так, например, через 4 ч выдержки при внесении концентрата пропионовокислых бактерий в парное мясо содержание аминного азота составляет 0,18 м^ч^при этом в контроле на 17 % ниже.

ё £ °>19 | ^ 0,17

| Л0,15

-

| °>П 0,09

х

(О

к

I

О

*

Ж

1

Г- Ш

0-2 4

Продолжительность, ч □ Контроль И Парное мясо+КПБ

Рисунок 5 — Динамика накопления аминного азота в процессе выдержки

Полученные результаты свидетельствуют о том, что пропионов о кислые бактерии обладают высокой биохимической активностью при ферментации парного мясного сырья и ускоряют протеол итичес кие превращения белков мяса.

В результате протекания биохимических процессов идет накопление летучих жирных кислот, участвующих в формировании аромата и вкуса готового продукта. В этой связи изучено влияние пропионовокислых бактерий на накопление летучих соединений в процессе выдержки парного мяса.

Данные по содержанию летучих жирных кислот (ЛЖК) представлены на рисунке 6.

1,2 1

0,8

g О^

5 *

к

O

0,4 0,2 0

у = 0.4825х - 0.3958

R2 = 0.9379

U>

у -0,0925х- 0,0767

> -- ---- R* = 0,9998

2 4

П родолжител ь н о сть,ч

■Контроль — — Парное мясо+КПБ

Рисунок б - Накопление ЛЖК а процессе выдержки сырья

В образце с применением КПБ выявлено увеличение летучих жирных кислот почти в 4 раза по сравнению с парным мясом. Это связано с тем, что п pon ион о во кислые бактерии обладают специфическим типом брожения, с образованием, в том числе, летучих жирных кислот.

Из литературных данных известно, что от других типов брожений пропионовокислое отличается высоким выходом АТФ. Известно, что -максимальный уровень АТФ зависит от природы энергетического субстрата. Экспоненциальный рост

пропионовокислых бактерий на среде с глюкозой происходит при более высоком уровне АТФ,

2 4 6

П оо а ол ж ител ьность, ч □ Контроль В Парное мясо+КПБ

Рисунок 7 - Динамика изменения АТФ в мясном сырье

I

I

Данные, представленные на рисунке 7, свидетельствуют о том, что в процессе ферментации ресинтез АТФ в опытных образцах выше,

чем в контроле. Вероятно, источником, пополняющим АТФ, является процесс пропио новокисло го брожения. Дополнительное образование АТФ влияет на функционально-технологические свойства мясного сырья.

Таким образом, биотехнологический метод обработки приводит к ускорению биохимических процессов в парном мясе.

Исследование изменения давления в банке при стерилизации парного мяса

Существуют различные способы обработки парного мяса с целью интенсификации его созревания, одним из которых является низковольтная многоэлектродная электростимуляция (ЭС).

Ранее, нами была доказана возможность использования парного электростимулироранного мяса в производстве мясных консервов. Установлено, что ЭС способствует снижению давления в банке при стерилизации консервов из парного мяса и повышает качественные характеристики готового продукта.

В связи с этим, в дальнейших исследованиях нами был проведен сравнительный анализ влияния биотехнологической обработки и ЭС парного сырья на изменение буферной емкости и давления в банке при стерилизации консервов.

Результаты исследований, представленные на рисунке 8 показали, что буферная емкость как контрольного, так и опытных образцов составляет в среднем 53-54 град. После 4 ч выдержки в опытном образце с применением КПБ буферная емкость составила 12,3 град., тогда как в электростимулированном образце — 15,6 град. Интенсивное снижение данного показателя связано с накоплением органических кислот в этих образцах, В контрольном же образце буферная емкость изменилась незначительно (на 9 град).

2 4

Пр одо лжитель ность.ч О Контроль 0 Парное мясо+КПБ Ш Парное мясо + ЭС

Рисунок 8 - Изменение буферной емкости

Динамика изменения величины рН и уменьшение буферной емкости мяса тесно коррелируют (г =0,98) с изменением давления в банке при стерилизации консервов.

Экспериментально установлено, что при стерилизации ферментированного пропионовокислыми бактериями парного мяса давление в банке составляет 88,5 кПа, а при стерилизации эле ктростимулиро ванного мяса - 90,0 кПа. Эти значения примерно соответствуют данным, полученным при стерилизации охлажденного мяса в качестве контроля (рис. 9).

Возможно, под действием биотехнологической обработки, в результате активного роста про пиоиовоки слых бактерий и интенсивного накопления пропноновой, уксусной и других кислот происходит насыщение буферных систем парного мяса, что является причиной почти полного разрушения б и карбонатного буфера и выделения углекислоты из мяса до его стерилизации,

100

я

£ 80

аГ

I 60

а 40 20 0

Рисунок 9 — Изменение давления в банке при стерилизации

Сравнительный анализ результатов двух методов обработки парного сырья, дает основание утверждать, что предварительно обработанное КПБ парное мясо можно использовать в консервном производстве для изготовления натуральных консервов. Использование биотехнологического метода обработки парного мяса является более технологичным и не требует дополнительных затрат по сравнению с электрофизическим методом.

„ _ 1й

10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120 130

Продолжительность, мин □ Контроль НОпыт+КПБ О Опыт+ЭС

Сравнительным анализ влияния бнотехналогическом обработки и ЭС парного мяса на качественные характеристики консервов

В дальнейших исследованиях изучали качественные характеристики готового продукта, изготовленного из парного мяса обработанного КПБ, в сравнении с электростимулированным.

Органолептическая оценка консервов проводилась с использованием профильного метода. Результаты сенсорной оценки показали, что мясо как в контрольных, так и в опытных образцах сочное, куски целые и при извлечении кз банки не распадаются на отдельные волокна, однако опытный образец с КПБ отличался более нежной консистенцией. Запах и вкус всех исследуемых образцов, свойственный тушеной говядине с пряностями, без постороннего привкуса и запаха.

Сравнительная характеристика соотношения составных частей консервов опытных и контрольных образцов представлена в таблице 1.

Таблица 1 — Соотношение составных частей консервов

Показатели Образцы

контроль Опьгс+КПБ опыт+ЭС

Массовая доля, мясная часть 55,65±0,27 58,15±0,31 56,б5±0,28

бульон 34,8б±0,34 32,47±0,28 33,73±0,17

жир 9,49±0,23 9,38±0,43 9,62±0,22

Из данных таблицы 1 видно, что в опытных образцах с применением КПБ увеличивается доля мясной части консервов. Вероятно, это объясняется деструктивными изменениями мышечной ткани под действием протеолитических ферментов про пио ново кислых бактерий, что способствует увеличению влага связываю щей способности парного сырья. Кроме того, дополнительное образование АТФ, возможно, играет роль пластифицирующего агента, предотвращая образование поперечных связей между, актином и миозином.

Что касается консервов из парного мяса, обработанного электростимуляцией, можно отметить: доля мясной части больше на 1,8 %, а выделение бульона снижается на 3,2 % по сравнению с контролем. Применение ЭС при изготовлении консервов из мяса в парном состоянии снижает послеубойную ассоциацию контрактильных

белков в результате предварительного расхода мышечной энергии, в связи с чем водоудерживагошая способность возрастает.

Производство мясных консервов связано с длительным воздействием высоких температур, что может вызвать в них развитие окислительных процессов. Поэтому представляло интерес изучение влияние биотехнологического метода на окисление липидов при стерилизации (рис. 10).

□ Контроль ЕЭОпыт+КПБ

Рисунок 10 — Изменение пероксидного числа при стерилизации консервов

Из рисунка 10 видно, что в опытных образцах пероксидное число в 2,4 раза меньше, чем в контроле. Это можно объяснить тем, что проп ион о во кислые бактерии синтезируют ряд а нти о к целительных ферментов: супероксиддисмутаза, каталаза и пероксидаза, которые предотвращают окисление жира.

Результаты исследований показали, что по микробиологическим показателям исследуемые образцы консервов соответствуют требованиям промышленной стерильности.

Анализируя комплекс физико-химических,

микробиологических показателей и оргаиолептическую оценку консервов, можно сделать вывод, что предварительная биотехнологи ч еская обработка парного сырья позволяет повысить качество готового продукта.

Разработка технологии стерилизованных консервов из парного мяса

На основании проведенных исследований разработана технология мясных натуральных консервов из парного мяса с применением концентрата пропио но во кислых бактерий.

Технологический процесс производства мясных консервов осуществляли по схеме, представленной на рисунке 11.

Рисунок 11 — Технологическая схема производства мясных консервов «Говядина тушеная Сибирская»

Качественная характеристика консервов «Говядина тушеная Сибирская» представлена в таблице 2.

Таблица 2 — Качественная характеристика консервов «Говядина тушеная Сибирская»__

Наименование показателей Характер и сти ка

Органолептические показатели

Запах и вкус Свойственные тушеному мясу с пряностями, без постороннего привкуса и запаха

Внешний вид и консистенция мяса Мясо без костей, хрящей, сухожилий, сосудистых пучков, грубых соединительно-тканевых оболочек и крупных желез. Мясо сочное, не переваренное. Куски мяса равномерно нарезанные, целые, в основной массе не менее 30 г, при осторожном извлечении из банки не распадаются

Качество бульона В нагретом состоянии бульон от желтого до светло-коричневого цвета с осадком после трехминутного отстаивания

Физико-химические показатели

Содержание мяса и жира в % к массе нетто, в том числе жира в % 67,53 9,38

Содержание поваренной соли в % к массе нетто 1,17

Содержание солей олова в мг на 1 кг консервов 20,3±1,3

Содержание солей свинца Не обнаружено

Посторонние примеси Не обнаружено

Данные таблицы 2 свидетельствуют о том, что биотехно логическая обработка парного сырья позволяет получить мясные консервы, удовлетворяющие требованиям нормативной документации.

Руководствуясь принципами ХАССП, разработаны мероприятия, обеспечивающие качество и безопасность новой продукции.

Предлагаемая технология позволяет повысить качественные характеристики готового продукта, интенсифицировать процесс изготовления и снизить его себестоимость.

Разработанная технология прошла апробацию в условиях ОАО «Бурятмясопром» и получила положительную оценку.

ВЫВОДЫ

1. Доказана высокая биохимическая активность пропио новокислых бактерий в парном мясе, что оказывает существенное влияние на ускорение автолитических процессов. Установлено, что пропио новокислые бактерии обладают высокой протеолитической активностью и ускоряют биохимические превращения белков парного мяса.

2. Отмечено, что в результате жизнедеятельности пропионовокпслых бактерий в процессе выдержки наблюдается интенсивное накопление ЛЖК и амниного азота, что способствует формированию специфического вкуса и аромата готового продукта.

3. Выявлено, что биотехнологический метод обработки парного мяса разрушает бикарбонатную буферную систему до стерилизации. Показана взаимосвязь между изменением рН, накоплением органических кислот и последующим распадом бикарбонатной буферной системы, уменьшением давления в банке.

4. Доказано, что применение биотехнологического метода обработки парного сырья в производстве консервов позволяет получить сочный продукт с нежной консистенцией, приятным вкусом и ароматом.

5. Установлено, что- использование концентрата пропионовокнслых бактерий позволяет сократить длительность технологического процесса на 18-20 ч при выработке мясных консервов, за счет сокращения холодильной обработки.

6. На основании проведенных комплексных исследований разработана технология производства мясных консервов из парного мяса.

7. Разработана нормативная документация на производство мясных консервов «Говядина тушеная Сибирская» ТУ 9216-05702069473-2006 и проведена промышленная апробация в условиях ОАО «Бурятмясопром»,

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

1. Мадагаев Ф.А., Ханхалаева И.А., Миронов K.M. Разработка технологии натуральных консервов из эле ктро стимулирован ной конины // Мат-лы междунар. науч. конф. «Прогрессивные пищевые технологии - третьему тысячелетию»Краснодар, 2000,— С. 60.

2. Мадагаев Ф.А., Ханхалаева И.А., Миронов K.M. Влияние ЭС на углеводную систему мяса // Мат-лы междунар. науч.-техн. конф, «Пищевой белок и экология», посвященная 70-летию МГУПБ.— М., 2000.-С. 54.

3. Мадагаев Ф.А., Ханхалаева И.А., Миронов K.M. Изменение качества натуральных консервов из электростимулированного мяса при длительном хранении в экстремальных условиях И Мат-лы междунар. конф. «Переработка мяса — технологии настоящего и взгляд в будущее».- Mi, 2000,- С. 186 - 188.

4. Мадагаев Ф.А., Ханхалаева И.А., Мнронов K.M. Влияние электростимуляции на изменение качества мясных консервов при длительном хранении Н Сб. науч. трудов, II межд. науч.-практ. конф. «Качество, безопасность и экология пищевых продуктов и производственный прогресс в arpo индустрии»,— М.;Ялта, 2001,— С, 27. ■

5. Ханхалаева И.А., Миронов K.M., Хамагаева И.С. Влияние про пионо во кислых бактерий на качество натуральных мясных консервов // Хранение и переработка сельхозсырья,— 2006,— № 11 .-С. 46-47.

6. Миронов K.M. Влияние про пионо во кислых бактерий на потребительские свойства натуральных мясных консервов // Мат-лы межрегион, науч-.-практ, конф, «Товароведение и экспертиза товаров: состояние, проблемы и перспективы развития», 23-24 ноября,- Уфа, 2006.-С. 45-46.

Редактор Т.А. Стороженко Подписано в печать 15.11.2006 г. Формат 60x84 1/16.

Усл. п. л, 1,16. Печать операт,, бумага писч. Тираж 80 экз. Заказ Яа 250

Издательство ВСГТУ. 670013 г. Улан-Удэ, ул. Ключевская, 40 в. Отпечатано в типографии ВСГТУ.

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЙ.

1.1. Электрофизический метод подготовки мясного сырья.

1.2. Биотехнологическая обработка мясного сырья.

1.3. Биотехнологические свойства пропионовокислых бактерий.

1.4. Перспективы использования пропионовокислых бактерий в мясной промышленности.

На российском рынке продовольственных товаров мясо и мясопродукты занимают особое положение, так как они всегда составляли основу рациона российских потребителей. Особое место в этой сфере принадлежит мясным консервам.

Основное преимущество консервированного мяса - возможность длительного хранения без особых потерь питательных и вкусовых качеств, высокая пищевая ценность, поэтому вопросы улучшения качества консервов и повышения их устойчивости при хранении являются актуальными.

Исследованиями многих ученых (Большаков А. С., Бушкова ДА., Мицык В.Е., Лисицын А. Б., Хлебников В.И., Шалушкова Л.П., Carpenter J., Hamm R., Davidson W. и др.) установлено, что мясо в парном состоянии обладает наилучшими технологическими свойствами и, следовательно, из такого мяса можно получить продукцию с высокими качественными показателями. Для производства мясных консервов не используется парное сырье ввиду опасности бомбажа банок при тепловой обработке из-за распада бикарбонатной буферной системы мяса.

В практике мясного производства используют различные способы обработки парного мяса, которые основаны на разных принципах: переработка сырья до наступления периода посмертного окоченения; использование парного мяса без предварительной выдержки в посоле для выработки колбасных эмульсий; увеличение продолжительности периода, предшествующего наступлению посмертного окоченения, за счет торможения развития биохимических процессов и, в частности - гликолиза; искусственное ускорение автолитических процессов благодаря применению электростимуляции парных туш.

С точки зрения искусственного ускорения автолитических процессов представляет интерес изучение влияния биотехнологической обработки парного мяса для консервного производства. Анализ литературных источников показал отсутствие данных о влиянии биотехнологической обработки на ход автолитических процессов парного мяса.

В этой связи, является актуальным разработка современных технологий с использованием биотехнологических методов, искусственно ускоряющих автолитические процессы парного сырья и повышающих качество мясных консервов.

выводы

1. Доказана высокая биохимическая активность пропионовокислых бактерий в парном мясе, что оказывает существенное влияние на ускорение автолитических процессов. Установлено, что пропионовокислые бактерии обладают высокой протеолитической активностью и ускоряют биохимические превращения белков парного мяса.

2. Отмечено, что в результате жизнедеятельности пропионовокислых бактерий в процессе выдержки наблюдается интенсивное накопление ЛЖК и аминного азота, что способствует формированию специфического вкуса и аромата готового продукта.

3. Выявлено, что биотехнологический метод обработки парного мяса разрушает бикарбонатную буферную систему до стерилизации. Показана взаимосвязь между изменением рН, накоплением органических кислот и последующим распадом бикарбонатной буферной системы, уменьшением давления в банке.

4. Доказано, что применение биотехнологического метода обработки парного сырья в производстве консервов позволяет получить сочный продукт, с нежной консистенцией, приятным вкусом и ароматом.

5. Установлено, что использование концентрата пропионовокислых бактерий позволяет сократить длительность технологического процесса на 1820 часов при выработке мясных консервов, за счет исключения холодильной обработки сырья.

6. На основании проведенных комплексных исследований разработана технология производства мясных консервов из парного мяса.

7. Разработана нормативная документация на производство мясных консервов «Говядина тушеная Сибирская» ТУ 9216-057-02069473-2006 и проведена промышленная апробация в условиях ОАО «Бурятмясопром»

1. Авторское свидетельство № 1683627. Способ электростимуляции парных туш или полутуш в подвешенном состоянии / Мадагаев Ф.А., Васильев А.А., Кметь A.M. и др.-№4711167/ЯЗ; Заявл. 27.06.89; Опубл. 15.10.91. Бюл. № 38.-2с; ил.-1991

2. Алекперов У.К. Антимутагенез. М.: Наука, 1984. 356 с.

3. Алексахина М.А., Александрова Н.А., Ласкина Л.А., Гутник Б.Е. Зарубежный опыт обвалки парного мяса и пути интенсификации процесса его созревания // ОИ. Серия «Мясная промышленность». М.: ЦНИИТЭИмясомолпром. 1980. 31 с.

4. Антипова Л.В., Глотова И.А., Жаринов А.И. Прикладная биотехнология. УИРС для специальности 270900: Учебное пособие; Воронеж. Гос. технол. акад.- Воронеж, 2000.-332с.

5. Антипова Л.В., Зубаирова Л.А. Пути рационального использования сырья с применением биотехнологических методов обработки // Рациональноепитание, пищевые добавки и биостимуляторы, № 3, 2004. С. 21-24.

6. Банникова JI.A. Селекция молочнокислых бактерий и их применение в молочной промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1975. - 225с.

7. Белоусов А.А., Орешкин Е.Ф., Хакимджанов А.Б. и др. Об использовании мяса с различной степенью автолиза в консервном производстве / XXVI Европейский съезд научных работников мясной промышленности. -Колорадо. 1980. С. 142-144.

8. Большаков А.С. Совершенствование технологии соленых мясопродуктов. // ЭИ. Серия «Мясная промышленность»: ЦНИИТЭИММП. 1981. №7. С. 11-13.

9. Большаков А.С., Ужахова М.К. Новый способ производства соленой говядины.//Мясная индустрия СССР. 1984. №7. С. 16-18.

10. Большаков А.С., Боресков В.Г., Болотников С.Г. Преимущества производства мясных консервов из парного мяса // ОИ. Серия «Мясная промышленность». Вып. 11. М.: АгроНИИТЭИмясомолпром, 1992.

11. Воробьева Л.И. Сбраживание различных источников углерода пропионовокислыми бактериями. Автореф. Канд. Дисс. М., 1958.

12. Воробьева Л.И., Стоянова Л.Г., Алексеева М.А. Микробные метаболиты. М.: Изд-во МГУ. 1979. 88 с.

13. Воробьева Л.И. Пропионовокислые бактерии,- М.: Изд-во МГУ. 1995.-288 с.

14. Воробьева Л.И. Техническая микробиология. М.:Изд-во МГУ, 1995,-256С.

15. Воробьева Л.И. Наиполезнейшие из анаэробов. Пропионовокислые бактерии для биотехнологии//Химия и жизнь. 1984.-№5.-С. 19-22.

16. Воробьева Л.И., Баранова Н.А. Об изменчивости пропионовокислых бактерий // Микробиология.-1969.-Т.З 8.-№1.-С. 114-117.

17. Воробьева Л.И. и др. Поиск пропионовокислых бактерий в кишечнике человека//Журн. микробиолог, эпидемиол. иммун.- 1987.-№2.- С.7-11.

18. Воробьёва Л.И. Брожение, вызываемое иммобилизованными клетками пропионовокислых бактерий // Иммобилизованные клетки микроорганизмов.- Пущино.- 1978.-е. 127-134.

19. Воробьёва Л.И. Пропионовокислое брожение и образование витамина В12 // Успехи микробиол. 1972. Т. 8. С.182-207.

20. Воробьева Л.И. и др. Антимутагенное действие супероксиддисмутазы на индуцированный азидом натрия и нитрозогуанидином мутагенез у Salmonella typhimerium // Генетика.- 1993.-т.29.-№5.- С.760-767.

21. Воробьева Л.И. и др. Антимутагенность пропионовокислых бактерий //Микробиология,-1991.- т.60.-№6.- С. 83-89.

22. Воробьева Л.И., Иордан Е.П. Функции кобамидных коферментов в метаболизме пропионовокислых бактерий // Витамины. Киев. - 1976. - с.19-22

23. Воробьева Л.И., Чердынцева Т.А., Воробьева Н.В. Антимутагенность пропионовокислых бактерий // Тез. докл. Всес. Коорд . совещания «Генетические последствия загрязнения окружающей среды мутагенными факторами».- Самарканд, 1990.

24. Воробьева Л.И., Чарахьян И.А. Потребление различных источников серы пропионовокислыми бактериями // Микробиология.- 1983.-т.52.-№6.-С.875-879.

25. Воробьева Л.И., Абилев С. К. Антимутагенные свойства бактерий. //

26. Прикладная биохимия и микробиология. Том.38. 2002. №2. С. 115-127.

27. Горбатов В.М., Белоусов А.С. Электростимуляция в мясной промышленности. -.: ЦНИИТЭИ, 1982.

28. ГОСТ 8285-91. Жиры животные топленные. Правила приемки и методы испытания.

29. Готтлшалк К. Метаболизм бактерий / пер. с англ. Под ред. Кондратбеевой Е.Н. М.: Мир, 1982. - 309с.

30. Грудзинская Э.Е. Получение концентрата витамина В12 с использованием пропионовокислых бактерий и обогащение им кисломолочных продуктов. Дисс. канд. техн. наук. -М., 1977. 167 с.

31. Думин М. В., Потапов К. В., Ярмонов А. Н. Стартовые культуры для мясных деликатесов. // Мясная индустрия. 2002. - №5. - с.23-24.

32. Жаринов А.И. Основы современных технологий переработки мяса: М.: 1994. с53-58.

33. Жаринов А.И., Кудряшов JI.C. Что надо знать о парном мясе // Мясная индустрия. 2005.- №6.- с. 19-22.

34. Жаринов А.И., Кузнецова О.В., Черкашина Н.А. Основы современных технологий переработки мяса. М.: Внешторгиздат, 1997.

35. Журавская Н.К., Алехина JI.T., Отряшенкова JI.M. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. М.: 1985.- 296 с.

36. Журавская Н.К., Гутник Б.Е., Журавская Н.А. Техно-химический контроль производства мяса и мясопродуктов. М.: Колос, 2001.

37. Журавская Н.К., Фофанова Т.С., Михайлова М.М. Исследование перспектив применения бактерий стартовых культур при производстве охлажденных рубленых полуфабрикатов. / Тез. докл. 4 Всесоюзной науч.-техн. конф.

38. Заиграева Л.И. Конструирование стартовых культур для колбасного производства. Дисс. Канд. Техн. наук: 05.18.04. Улан-Удэ. 1996.

39. Заяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов. -М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1981.-480 с.

40. Заиграева Л.И., Хамагаева И.С., Никифорова Л.Л., Островская Н.В. Улучшение качества мясного сырья при посоле. // ЭИ. Серия «Мясная промышленность». М.: ЦНИИТЭИмясомолпром. 2001. - 45 с.

41. Кантере В.М., Матисон В.А., Сазонов Ю.С. Системы менеджмента безопасности пищевой продукции на основе международного стандарта ИСО 22000.Монография. М.: Типография РАСХН, 2006.-454 с.

42. Кармас Э. Технология свежего мяса. М.: Пищевая промышленность. - 1979. - 331с.

43. Климовский И.И. Биохимические и микробиологические основы производства сыра. М: Пищ. пром-сть, 1966. - 375с.

44. Костенко Ю.Г., Солодовникова Г.И., Кузнецова Г.А., Спицына Д.Н. Штамм молочнокислых бактерий L. casei 5/1-8, используемый при производстве мясопродуктов. ВНИИМП №95112591/13 Заявл. 14.07.1995. Опубл. 20.07.97. Бюл. №20.

45. Крылова В.Б., Шевченко С.С., Густова Т.В. Современные направления в технологии консервного производства и переработки вторичного мясного сырья // Мясная индустрия, 2002, № 1.

46. Кремер Н.Ш. Математическая статистика.- М.- Изд-во стандартов.-2000.- 543 с.

47. Криштафович В.И, Использование мяса с признаками DFD при производстве мясных консервов / В.И. Криштафович , М.Ю. Луканов, Т.Г.Кузнецова, А.А. Белоусов // Мясная индустрия. 2002.- № 2.- С. 11-12.

48. Кудряшов Л.С. Протеолитические ферменты мяса и их роль в процессах созревания и посола // Известия вузов. Пищевая промышленность,1987. №5.

49. Кудряшов JI.C. Созревание и посол мяса. Кемерово, 1992.

50. Кудряшов JI.C. Биохимические и физико-химические изменения при созревании мяса// Мясная индустрия. 2006. № 6.

51. Кудряшов JI.C., Хорольский В.В. Современные проблемы технологии мясопродуктов. // Тез. докл. межгосуд. Научного семинара. -Кемерово, 1993.-c.3-4.

52. Кьосев Д.Д. Выделение полезных штаммов бактерий и их использование для улучшения технологии и качества вяленых колбас типа «Луканки». Автореф. Дисс. Канд. Техн. наук. М.: 1971. - 25 с.

53. Ленинджер А. Основы биохимии: М.: Мир, 1985.

54. Лисицын А.Б. Основные направления развития науки и технологии мясной промышленности / А.Б.Лисицын, И.М.Чернуха // Мясная индустрия. -2000.- № 2. С.13-16; №3.-С.13-16.

55. Лисицын А.Б., Кудряшов Л.С., Алексахина В.А., Полякова А.В. Преимущество переработки парного мяса // Всё о мясе. 2002. № 2.

56. Лисицын А.Б., Липатов Н.Н., Кудряшов Л.С., Алексахина В.А., Чернуха И.М. Теория и практика переработки мяса. М.: ВНИИМП. 2004. 388 с.

57. Лисицын А.Б., Липатов Н.Н., Кудряшов Л.С., Алексахина В.А. Производство мясной продукции на основе биотехнологии. М.: ВНИИМП. 2005. 369 с.

58. Литвинова Е.В. Теоретические и практические основы разработки технологии функциональных продуктов с антимутагенными свойствами. Дисс. .докт.техн.наук. М., 2003, 456 с.

59. Лори Р.А. Наука о мясе. / Пер. с англ. М.: Пищ, пром-сть, 1973.198с.

60. Мадагаев Ф.А. Научные и практические основы использования электростимуляции в технологии мяса и мясопродуктов. Дисс.докт.техн.наук. М., 1994.387 с.

61. Мадагаев Ф.А., Баженова Б.А., Федорова Т.Ц. Электростимуляция улучшает структуру фарша. // Мясная индустрия. 2000 №6. с.24-30.

62. Мадагаев Ф.А., Васильев А.А., Хабитуева И.И., Ханхалаева И.А., Хамаганова И.В., Баженова Б. А. Способ электростимуляции говяжьих полутуш в парном состоянии. / Информац. Листок №77-91. Бур ЦНТИ, Улан-Удэ, 1991г.

63. Марх А.Т., Зыкина Т.Ф., Голубев В.Н. Технохимический контроль, консервного производства. -М.: Агропромиздат.- 1989.- 304 с.

64. Мейнел Дж, Мейнел Э. Экспериментальная микробиология. М.: Агропромиздат, 1967. -с. 112.

65. Месхи А.И. Биохимия мяса, мясопродуктов и птицепродуктов. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1984. - 280с.

66. Моисеенко Е.М. Разработка способа электростимуляции говядины в полутушах с целью интенсификации созревания. Дисс. Канд. Техн. наук. -М.: МТИММП. - 1982. - 171с.

67. Нефедова Н.В. Теоретическое и практическое обоснование применения пробиотических культур в биомодификации животного и растительного сырья. Дисс.докт.техн.наук. -М., 2005. 351 с.

68. Орешкин Е.Ф., Тимченко С.В. Снижение качества мясных консервов при хранении // ОИ. Серия «Мясная промышленность». М.: АгроНИИТЭИмясомолпром, 1992.

69. Орешкин Е.Ф., Кроха Ю.А., Устинова А.В. Консервированные мясопродукты. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983.

70. Орешкин Е.Ф. и др. Рациональное использование говядины вконсервном производстве // ОИ. Серия «Мясная промышленность». М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1981. 39 с.

71. Орешкин Е.Ф., Бобрикова Е.Г., Михайлова М.М. и др. Зависимость качества мясных консервов от величины рН исходного сырья / Труды ВНИИМПа, вып. 41, 1978. С. 41-46.

72. Павловский П.Е., Пальмин В.В. Биохимия мяса. М.: Пищ. пром-сть, 1975.-343с.

73. Патент РФ № 2084184, МКИ А23 L1/31. Способ получения мясного продукта /Рогов И.А., Нефедова Н.В., Алексахина В.А. и др. Заявка 18.05.95. Опубл. 20.07.97. Бюл. № 20.

74. Позняковский В. М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров: Учебник. Новосибирск: Изд-во Новосибирского университета. 1996. - 432 с.

75. Потапова К. В. Новые виды стартовых культур. // Мясная индустрия. 2003 №4. с.21-22.

76. Ратушный А.С. Применение ферментов для обработки мяса. М.: Пищевая пром-сть, 1976, - 85с.

77. Рогов И.А., Моисеенко Е.Н. Электростимуляция мышечной ткани говядины. // Мясная индустрия СССР. 1981 №2. с.32-33.

78. Рогов И.А., Алексахина В.А., Забашта А.Г., Липатов Н.Н. и др. Новое в технологии мясных и мясо-растительных консервов // ОИ. Серия «Мясная промышленность». М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1986. 36 с.

79. Рогов И.А. Электрофизические методы обработки пищевых продуктов. -М.: Агропромиздат, 1988. С. 129.

80. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов. М.: Колос, 2000. 277 с.

81. Рогов И.А., Антипова Л.В., Дунченко Н.И., Жеребцов Н.А. Химия пищи. Кн. 1. Белки: Структура, функции, роль в питании. М,: Колос, 2000. -384 с.

82. Рогов И.А., Антипова Л.В., Шуваева Г.Г. Пищевая биотехнология. Кн. 1. Основы пищевой биотехнологии. -М.: Колос, 2004. 440 с.

83. Роль ферментативной и микробной биотехнологии в изучении вкуса мясных продуктов. // Междунар. Науч. конф. Краснодар. 19-22 сент. 2002. Тез докл. / Хорольский В.В., Черкасова Л.Г., Алексахина В.А., Забашта А.Г., Папина В.А. Краснодар. 2000. - с. 102.

84. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / И.М. Скурихин, В.А. Тутельян и др.; под ред. И.М. Скурихина.- М.: Брандес.- Медицина.- 1998,- 340 с.

85. Соколов А.А. Техно- химический контроль мясной промышленности.-М.: 1953.-259 с.

86. Соловьев В.И. Созревание мяса. М.: Пищевая пром-сть, 1966. - 85с.

87. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Всё о пище с точки зрения химика. -М.: Высшая школа, 1991.

88. Справочник по стерилизации консервов. Бабарин В.П. и др. М.: ВО Агропромиздат.- 1987.

89. Технология мяса и мясных продуктов. / Алехина Л.Т., Большаков А.С., Боресков В.Г. и др.: Под ред. Рогова И.А. М.: Агропромиздат., 1988 -576 с.

90. Увеличение нежности мяса под действием электротока. / Рогов И.А., Жуков Н.Н., Письменская В.Н., Мадагаев Ф.А. // Мясная индустрия СССР. -№1. с.41-42.

91. Устинова А.В., Дыдыкин А.С. Система управления качеством ХАСПП при производстве продуктов детского питания // Мясная индустрия: 2006.- №7. с. 26-29.

92. Физико-химические и биохимические основы технологии мяса и мясопродуктов: Справочник. -М.: ВНИИМП, 1973.

93. Флауменбаум Б.Л. Основы консервирования пищевых продуктов. -М.: Легкая и пищевая промышленность.- 1982. 268 с.

94. Флауменбаум Б.Л., Танчев С.С., Гришин М.А. Основы консервирования пищевых продуктов. М.: Агропромиздат. - 1986. -494 с.

95. Хакимджанов А.Б. Исследование и разработка технологии консервов «Говядина тушеная» из мяса в парном состоянии: Дисс.канд.техн.наук: 05.187.04.-М., 1981.

96. Хамидов Р.Н., Авылов Ч.К., Зеленов К.Н. Внедрение международной системы ХАСПП на Ульяновском мясокомбинате // Мясная индустрия. 2006. -№3. с. 26-29.

97. Ханхалаева И.А. Разработка технологии стерилизованных консервов из электростимулированного мяса: Дисс.канд.техн.наук: 05.18.04.-Улан-Удэ, 1994.

98. Хлебников В.И., Саломатин А.Д., Кедров В.Ф. Тенденции развития техники и технологии производства парного мяса и использование его для выработки мясных продуктов // ОИ. Серия «Мясная промышленность». М.: АгроНИИТЭИмясомолпром, 1985.

99. Хорольский В.В. Направленное использование микроорганизмов в мясной промышленности. Автореф. дисс. докт. техн. наук. М. 1988.

100. Чиркина Т.Ф., Хлебников В.И. Роль пищевых добавок в повышении качества мясных консервов // ОИ. Серия «Мясная промышленность». М.: ЦНИИТЭИмяссмолпром, 1985. 29 с.

101. Шалушкова Л.П., Иванов К.А., Светлов В.М. Использование парного мяса при выработке вареных колбасных изделий и копченостей // ОИ. Серия «Мясная промышленность». М.: ЦНИИТЭИ мясомолпром, 1977. №1.

102. Шиффнер Э., Хагердон В., Опель К. Бактериальные культуры в мясной промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1980. -96с.

103. Allen С.Е., Foegeding Е.А. Some lipid characteristics and interactions in muscle foods-a review .- Food. Tehnol., 1981, vol.35, N5, p.253-257.

104. Antimutagenesis and Anticarcinogenesis Mechanisms / Eds Shankel D. M. et. Al. N.Y.; L. Plenum Press, 1986. P. 573.

105. Antila M. Die Bildung von Azetion und Diacetil bei Propionisaurebacterien//Meijerit. Aikakausk. 1956, 1957. Bd 18, 19. s. 1-6

106. Arihara K., Ota H., Iton M., Kondo Y., Sameshima Т., Yamanaka H., Akimoto M. Lactobacillus acidophilus group lactic acid bacteria appled to meat fermentation // J. Food Sci. 1998. - 63, № 3. - p. 544-547.

107. Bednarski W. Stan obecny perspektywy biotechnologii zywnosci // Przem. Spoz. 1997. - 51. №2. - p. 29-30, 32.

108. Bendall J.R. Electricna stimulacija trupova.- Technologija mesa, 1977, v.18, №12, p.34-38.

109. Bendall J.R., Ketteridge C.C., George A.B. The electrical stimulation of beef carcasses.- J.Food. Sci. Agric., 1967,27, p. 1123.

110. Benezet A., De la Osa J. M., Olmo N., Flores F. P. Lactobacilos alternates del color en embutidos crudos curados // Alimentaria 1997. - 35. №288. - p.47-51/

111. Berdague I., Montel M., Talon R. Influence of starter cultures on the volative content and aroma of dry sausage // Proceedings of 38th ICOMST. -Clermont ferrand, 1992. - p.771-774.

112. Berger J. M., Jonson M. J., Peterson W. H. The proteolitic enzimes of bacteria. II. The peptidases of some common bacteria // J. Bact. 1938. Vol. 36. p.521-545.

113. Coppola R., Giagnovo В., Iorizzo M., Grazia L. Characterization of lactobacilli involved in the repening of soppressata malisana, a typical southern Italy fermented sausage // Food Microbiol. 1998. - 15, №3. - p.347-353.

114. Drumond J.C., Macata T. Chem. Ind. (London), 1983, №57, p. 828.

115. Effects of electrical stimulation on Poost-Mortem changes in the Activities of Two Ca Dependent neutral proteinases and their ingibitor in beef muscle. Ducasting A., Valin G., Schollmeyer J., Cross R. Meat Sci., 1985. - v. 15. №4.-p. 193-202/

116. Foschino R. et al. Propionic bacteria activity in different culture conditions // Ann. Microbiol. 1988. vol. 38. p.207-222/

117. Fromageot C., Chaix P., Respiration fermentation ches Propionibacterium pentosacem // Ensymologia. 1976. -Bd.3. - P. 288.

118. Gummins C.S., Johnson J.L. The genus Propionibacterium // The Prokaryotes Springier. Verlag. Berlin, Heiddelberg. - 1981. - P. 1894-1902.

119. Hamm R. Heating of muscle systems "The physiology and biochemistry of muscle as a food".- Fere Bd. Univ. of Wisconsin Press. Madison, 1966, p. 363385.

120. Hettinga D.H., Reinbold G.W. The propionic acid bacteria a Review. I Growth//J. Milk Food Technol. 1972,- vol.35, №5.- P.295-301.

121. Jeter R, Escalante Semerena J. Cetal. Synthesis and use of vitamin B!2 // Escherichia coli and Salmonella tephimurium.1987. - vol. 1. P. 551-556.

122. Knauf H Wissenswerts uber starterkulturer fur die fleischwarrenherstellung // Fleischwirtschaft. 1998. - 78, №4 -p.312-314, 343.

123. Kornacki K., Zywice R., Ktebukowska L., Budny J., Kruger J. Possibilities of using high voltage electrical stimulation for improving the gualiti of fermented sausages //Nat. Sci. - 1999. - №3. - p.315-324/

124. Kurtz F. E. et al. Interrelationships between pH, population of P. shermanii, levels of free fatty acids and the flavor ratings of Swiss cheese // J. Dairy Sci. 1959.-vol. 42.-P.1008.

125. Lambert-Zechovsky N., Bingen E. Effect. of some antibiotic combinations on intestinal bacterial ecosystem//Drugs Exp. Clin. Res.-1980.-N 6.-P.289-296.

126. Park H. et al. Growth of propionibacteria at low temperature // J. Dairy Sci. 1967. vol. 50. p.589-591.

127. Saveil J., Smith G., Dutson T. Effects electrical stimulation on palatability of beef, lamb and goat meat II J. Food Sci. 1978. 43. №2.

128. Taylor M. J., Richardson T. Application of microbial enzymes in food and biotechnology // Adv. Appl. Microbiol. 1984. vol.25 p.7-35.

129. Tomka G. Acetoin and diacetil production of the road shaped propionic acid bacteria // Dairy Gogr. Proc. 1985. - vol.2. -P.619-622.

130. Verbeke R., Buts В., Dameyer D. et al. Effect of hot bonning after electrical stimulation of beef on salable meat fields and meat tendernes // 32th European Meeting of Meat research Workers. Proceeding. Ghent, Belgium, 1986.

131. Vorobjeva L.I., Alekseeva M.A., Vorobjeva N.V. Characteristics of newly isolated strains of propionic acid bacteria // Proc 4th Conf. of he E.A.C. Udine. Italy, 1990.-P.20.

132. Vorobjeva L.I. et al. Antymutagencity of propionic acid bacteria // Mutal. Res. 1991. vol. 251, №6, P.233-239.

133. Wirth F. Welche Konsequenzen hatte ein Verbot oder eine Reduzierung des Zusatzen von Nitrot und nitritpokelsalz zu Fleischerzeugnissen. Aus technologischer Sicht//Fleischwirtschaft. -1973. -53, N3. -p.363-368.

134. Wood H. G., Stone R.W., Werkmann C.H. The intermediane metabolism of the propionic acid bacteria//В iochm.J. 1977. - Vol. 31. - P. 349-359.

135. Wood H. G., Werkmann C.H. Purivic acid in the dissimulation of glucose by the propionic acid bacteria // Biochm.J. 1984. - Vol. 28. - P. 745-747

136. Wood H. G.et al. Phosphorilation enzymes of the propionic acid bacteria and the role of the ATF, inorganic pyrophosphate and polyphosphates //Proc. Nate. Acad. SciUSA. 1985. vol. 82, №2, P.312-315.

137. Wood H. G.et al. Polyphosphate kinase and polyphosphate glucokinase of propionibacterium shermanii // Phosphate metabolism and Cell Regulation Metabolism. 1987, -P.223-225.