автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.07, диссертация на тему:Ускорение созревания коньячных спиртов

АКАДЕМИЯ НАУК РЕСПУБЛИКИ УЗБЕКИСТАН

ОРДЕНА ТРУДОВОГО КРАСНОГО ЗНАМЕНИ ИНСТИТУТ ХИМИИ РАСТИТЕЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ

Р Г б О А Правах рукописи

2 О ЬЛА КП?

УДК 663.241

САПРЫКИНА Ольга Алексеевна

УСКОРЕНИЕ СОЗРЕВАНИЯ КОНЬЯЧНЫХ СПИРТОВ

Специальность 05.18.07 — «Технология продуктов брожения алкогольных и безалкогольных напитков»

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

ТОШКЕНТ— 1997

Работа выполнена в Ташкентском химико-технологическом институте, на кафедре «Технология бродильных производств и виноделия».

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор

Абдуразакова С. X.

Официальные оппоненты: доктор технических наук

Саломов X. Т.,

кандидат технических наук Ильяссв Т. М.

Ведущая организация: Ассоциация «Узплодоовощвинпром».

Защита диссертации состоится .» . 1997 г>

в 14.00 час. на заседании Специализированного Совета Д. 015.40.01. при Институте химии растительных веществ АН РУз по адресу: 700170, Ташкент, пр. Акад. X. Абдуллаева, 77.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке института. Автореферат разослан « . ^ . » . . 1997 г.

Ученый секретарь Специализированного Совета доктор химических наук, профессор

АЛИЕВ Н.

ОБЦАЯ ХАГ\ЧТЕРЧСТККЛ РАБОТЫ

Актуальность работы. Виноградарство и виноделие являются од-ho!î из доходных отраслей 'национальной экономики. Ассоциацией "Узнлодосзс^зинпрам'' предусмотрено расширение объемов производства коньячных спиртов и коньяков (бренди).

Коньячное производство испытывает острыЗ дефицит дубовой тары. а су!;;естзук::;гл технология не позволяет получить ординарные, бренди высокого качества (три-четырз года выдержки для коньячных скяргоз, используемых при приготовлении ординарных бренди, лвдя-к.'тся недостаточным сроком для Оор.ммрозанмя их. высокого качества).

Б данный период наиболее целесообразным и.зкзксмичзскн зф-'Ьэн^нпнун является изыскание новых растительных источников оке-трактяяных вэщестз, необходим для вызревания коньячных спиртов, и гарзход зиазаводоз на нозуа технологи?), погволявд» получать бренди высокого качества, отвечаете ифотг* стандарта!:.

Настоящая работа выполнена в соответствии с госбюджетной темой Ташкентского хкгако'-- технологического института îï Г. р. 01. 93. 0001225.

Цель работы. Основная цель состояла б определении ecshcïc-îoc-ти ;; целесообразности использования твердых частей грозди винограда ;ТЧГВ) и коньячном производстве; ' з выявлении роли каждого структурного зленента '/'ТВ (греСкел, хозпща» ' семян) в процессе соьревюшя коньячного спирта; е разработав научно-обоснованной технологии пригстовлзния окстрактсз ТЧГЗ дат коньячного проиг-зодстеа и о их использованием крепких нгпкткоз типа бренди.

t. соответствии с зтин в рзОоте. поставлены следуйте oe:rviî-vq Ш1^!д:

- проесста сравнительное исследование экстрактов, приготов-1б::ных с использованием сдокеперегпанного коньячного спирта и -азлдчи.:х силоз сырья (виноградах гребней, ксящи. семян и дубо-зеи клепки), на хачестзенпь:: к кодичеетззнныГ: состг.з ■ основных жстрантиспих конпснентсу. i«op:aipy3T»iX качество коньячного спир-

'-'дуспльнж де^ез^в, ам;:не;:нслот, сахароз; .... - ■

определить, являются ли структурннз элементы грозди и яго-сннсгрэда я1гк:шсодёрггц51И ••сьрьея и кетечкикакк• ароматических 1льдэг;;до5, котсрьи отводят важную роль в формировании оргзнолеп-ГИЧОСШ1Х показателе): коньячного сгоф-.'а; • ;

- сравнить качество экстрактов, используя УФ-, ПК- и орга-

нолептические методы анализа;

- провести сравнительную оценку активности фермента бе-та-фруктсфуранозидазы (¡5-ФФ) в ТЧГБ и дубовой клепке;

- разработать технологию приготовления экстрактов ТЧГЗ:

- разработать технологию приготовления крепких напитков типа бренда с использованием экстрактов-ТЧГВ.

Научная новизна_работы. Впервые в Узбекистане проведено

сравнительное исследование состава экстрактов ТЧГЗ и дубовой клепки. Установлено:

• - ТЧГВ, как и дубовая клепка, являются поставщиками основных экстрактивных компонентов, ответственных за созревание коньячных спиртов, по своей химической природе они близки, что определяет возможность использования ТЧГВ для созревания коньячных спиртов;

- экстрактивные компоненты ТЧГВ - дубильные вещества, лигнин, аминокислоты, сахара и другие, легче экстрагируются, чем из дубовой клепки, и в силу этого быстрее вовлекаются в физико-химические процессы, что объясняет ускоренное созревание коньячная спиртов на ТЧГВ к определяет целесообразность использования ;•:> для этой цели;

- присутствие б ТЧГБ фермента р-ФФ. которому •отводите* тр&ксферазнгя функция связывания сивушных спиртов в алкилфрукто-зиды, и отсутствие его б дубовой клепке, что также объясняет ускоренное созревание коньячных стартов на ТЧГВ.

разработана ваучно-обосноа&нная техьологшг производства экстрактов ТЧГВ для коньячного производства и с их использование*, кропких напитков типа бренди. .

Практическая ¡значятость, Исследования и разработки , прове-докккз з рассматриваемом направлении. помогут решить ряд задач, ияездк касто в коньячном производстве:, дефицит и экономию дубовой тара; ускбрлть созревание коньячных спиртов ;; сократить потери грп вцдераке;. проблему создания фондов ввдержакшо:' кокьячни> , еяйртоз и увеличить выпуск наречных коньяков; йс;слэчить расго.; сахара-, идуцвго ка ярйГотоапгяио сахарного сиропа и полера; рс-кить ,иуоЧпту использования ;;олодых коньячных сякртоз." • не керс-изг/ийьых длд! получения; вусококачестеенннх коньяков, испояьзсьа-ТЧГВ улутат ш: .качество; расезрать ассоргккёкт выпускаемо/ посдокш&ц' и снизить «в себестоимость.

Основные положения, выжукнмч на защиту:

1. Научное обоснование возмижности и целесообразности использования ТЧГВ в коньячном производстве;

2. Обоснование оптимального технологического режима приготовления экстрактов ТЧГВ:

3. Технологическая схема приготовления крепких напитков типа бренди с использованием экстрактов ТЧГВ.

Реализация результата?, работа разработанная технологическая схема по приготовлению экстрактов ТЧГВ и напитков типа бренди перелака из внедрение Ассоциации "Узшгодоовощзирпром".

Апробация работа. Основные положения диссертационной работа 'докладывались и били отмечены на научно-теоретических и' технических конференциях профессоров, преподавателей, аспирантов, научных работников и студентоз Ташкентского химико-технологического инс-.титута (1994,1995,1996); на научны-: семинарах кафедры технологии бродильных производств и виноделия я на технической совещании работников винодельческой проиыаленкости (1296).

Публикзпик. По теме диссертации опубликовано 7 печатных работ в виде статей и тезисов, получено решение о выдаче патента по заявке N IHDP 9600777.1. ОТ 20. 08.S6.

Структура и' пйъеч работа. Работа состоит из введения, трех глав ("Литературный обзор", "Экспериментальная 'часть", "Обсуждение , результатов"), выводов, списка кспользоваккой литературы, включающего 161 наименование, и пршяжеияя. Диссертация изложена на.Иб страницах, оодеряят 13 рисунке;;, 17 таблиц. 1 схеку.

.¿ьрс.Еа.,1 йсхреняш благодарность сотрудникам лаборатории по-лифзаоясз Института биоорганнчьскоГ: хикии ем. акад. A.C. Садыков-1 АН руй. лабораторий химия лигнина» хгою углезодоЗ и растительного аелял Ико?»,?ута яжя растйтельшк весестэ за содействие в вы-лолнеи«-. л,к;;;лтадкскной работы. ; ' .

ОС-ГОЗГЖ- «КЕРШЕЙ PÄS0TH

Sa nzwew,-обоснована актуальность темы диссертации, ' сфор-нулирозькк ¡¡эль :: задача ксслодошзш. Показана научная новизна й прзктичес.ч&?. значимость диссертаций. ' "

Ч repscft этглю йривэдгя обзор к аааляз яггбратуркыЗс дакных по :со;>*ьячкску ироигкодотзу, Рассмотрены * основные факторы формирования кач'зстрз коньячных спиртов и коньяков; проблемы, нкевлдае место в коньячном производство. Приведены литературные данные по

изучению химического состава ТЧГВ и направлению их использования.

Во второй гланд указаны объекты и методы исследования, дано описание проведенных экспериментов к расчетов.

В качестве объектов исследования были использованы воздушно-сухие отходы переработки винограда смеси сортов Еаян-Шрей, Ркацители. Саперави, Каберне 1993 и 1594 годов урожая; обработанная дубовая клепка в Еиде стружек: экстракты, приготовленные на основе свежёперегнанного коньячного спирта с использованием вышеназванных видов сырья в качестве субстратов, и коньячные напитки, полученные с использованием экстрактов, приготовленных но разработанной нами технологии.

Качественный состав дубильных веществ изучали методом одномерной и двумерной бумажной хроматографии (БХ); Содержание - "ванилиновым методом" (Л.С.Садыков и др., 1975) и весовым едшш методом (ВЕМ). Лигнин в сырье определяли по Класону в модификации Комарова (1965). Суммы альдегидов и кислот выделяли по методике Героникаки и др.■ {1976). Альдегиды анализировали методом тонкослойной хроматографии (ТСХ). Лигнин, в экстрактах определяли по Агабальянцу (1969), ароматические альдегиды - флороглющшовьы методом, по ЕФпмову (1565). Качественное к количественное определенно аминокислот проводили .методом кидкостной иоякообменной хроматографа» на аминокислотном'анализаторе Т-339 производства Чевсксй республики. Качественный состав Сахаров изучали методом БХ. Содержание - по Бортрану. УФ-спектры сшщли на спектрофотометре СФ-26 в ' этаноле, ик-спектрц - -о пленках на спектрометре Ш-20. Активность фермента определяли по яролу и др. (1372). Количество общего экстракта - весок."; способом. Активную кислотность- - электроде?рическим методом о использованием английского рН-тлизольткотра 0310Н ЕЕ5?,7.1?СН, модель 611. '

Р. тлетьрк главе привадам обсуэдкие результатов исследовании: ■ . ' • срлштешше исследоваш дукилышх еежств экстрактов Иеодадованке качественно^ состава .лубальиш: веществ показало, что у окстрдктсс ГЧГВ дус.«&«» ыа^стиа предзтезлеш отдель-ф.^мнспЕ^н ¡г^л^есоЛ прпрзг.т и проаптецмапидпнами, в лубог стд^лы'.ы-::: Ол^аоиондам,: иатехиноБой лро.^п^а-':. ■.:.:,'.:! ;: ^длс::^; гУ.слотсй. ^о псох :жстрак-тух О;;;.:: оОгн'.'.'.-.ьс^зсгго с Р.г-0.92.

Результаты определения «¿»дергания дубилышх веществ в экстрактах ТЧГВ "ванилиновым методом" и" методом ВЕМ не имеют суигест-веннкх отличий. В экстракте 'из дубовой клепки метод ВЕН дает несколько больший результат, что говорит о присутствии помимо конденсированных также дубильных веществ иной природы, кг долю которых приходится 17 % от общего содержания дубильных веществ. В зхатракте из семян содержится почти в 7 раз, экстракте кожицы - в 4, экстракте греоней - в 2 раза больше дубильных веществ, чен в экстракте из дубовой клепки.

ЛИГНИН И АРО!ГАТ!£ЧЕСГШЕ АЛЬДЕГИДЫ ТЧГВ Н ДУБОВОЙ КЛЕПКП Исследуемое сырье подвергали предварительной обработке, с целью удаления сопутствующих лигнину компонентов,- сплртом-рекпг-фикатом, смесью спирт-бензол (1:2) и горячей дистиллированной кодой. При этом количественно оценивали соответствующие экстракта сырья: (табл. 1), на оснозании чего судили о степени иззлекаемостн компонентов из. сырья экстрагентаки. Установили-, что- ТЧГВ- являются более деструкткруемым зидом сырья, составные' компоненты из- них извлекаются легче, чем из дубовой" клепки; ТЧГВ' яштлются лигнпксо-ДерШ!ЗП4 видом- сырья.

Таблица 1

Соазяитальвая хагактеристнка лкгнинозого комплекса Т'ЧГВ и- дубовой клепки

; Наименование компонента Выход компонента {%■ от исходного сырья)

Вид сырья

гребни К01ПШЗ • семена дуб', клепка

! Спиртовки' экстракт ■ Спкрто-бекзольный 37, 3.0 17,40' ' 26,50 5,10'

; экстракт 1,20'. 0,90' : 3,20' 0,30 '

! Водный экстпакт ; 15,.27 9.76 5,83' 7,01

' Всего 59,87 : 28,05 ;' . 35-, 53- 1 12.41 -

; С7!.'1.:а альдегидов . 0,09 1,37 0', 52 0,06

: Сумма кислот 0, 03 0.14- 0, Оо 0,03

; йигни-г Класона 1 34,70' ( 37,40 , 42,30 25,70

; Лигнин Класона 2 56,90 : 57,03' 61,24 29,3

Лигнин- Класона 3 - 12, 32 12, 62 16,27 ' 25,01

1 - лигнин Класона, определенный В' сыоье после его спиртовой п спнрто-бензольной экстракций,

2 - лигнин Класона, ■ определений? в суэьс после его спиртовой, сшгото-бензольной и водной экстракций»

3 - лигнин Класойа, оппэделеннвг в сырье»' не подзеогаутом ппедва-риталькой обработке. .

- г-

, Из спиртовых экстрактов выделяли сумни альдегидов л проводили ,их идентификацию с помощью ТСХ. Больше всиго альдегидов (табл.1) содержалось в спиртовом экстракте из кожицы, затеи семян, гребней и меньше всего в спиртовом экстракте дубовой клепки. Во рсех суммах альдегидов были идентифицированы ванилин к сиреневый альдегид. Кроне того, обнаружены, но не идентифицированы в суммах альдегидов гребней - 4, кожицы - 5, семян - 8, дубовой клепки - 2 альдегида.

лигнин и ароматические альдегиды экстрактов

Исследования по определению лигнина и ароматических альдегидов в коньячных экстрактах (табл.2} показали:

- лигнин ТЧГВ является легче экстрагируемы:.!, чем лигнин дубовой клепки, а следовательно, быстрее вовлекаемы« в физико-химические процессы, ленащие в основе созревания коньячных спиртов;

- содержание ароматических альдегидов в экстрактах ТЧГВ значительно превосходит их содержание в экстракте дубовой клепки.

Таблица 2

Содержание лигнина и ароматических альдегидов в исследуемых экстрактах

Наименование ■ экстракта Содержание лигнина, г/л Содержание ароматических альдегидов, мг/л

Экстракт из гребней Экстракт из кожицы Экстракт из семян Экстракт из дубовой клепки 3.5 '4.5 10,2 .3,4 ■ ' 126 96 104 18

В ходе проведения идентификации ароматических альдегидов выявили в экстракте аэ семян присутствий ванилина и сиреневого альдегидов. из гребней - .п-оксйбонзальдешда, из кожицы -и дуббзой клепки.- сиреневого альдегида. ;

• Таким образом, ТЧГВ является целесообразный:; оядагс: сырья в коньячном щшзсодстве как ис ючникн лпплл::а'и врокэтнчзских альдегидов. яграших огазтстгзяяу» роль б,сложении органолгатпческих показателей кокьячлого оппрта.

■ сшннтешое нсслвдошшкб ^пиюкислогдото СОСТАВА ЭКСТРАКТОВ

В холе исслияозанкЯ установили. что амшюкпелот-

I!ий соегез здг-трьхтоа идентичен. Из б осяовккх гмикоккслот с ви-•дер>;.анних ксии«яш спиртах (на дола которых приходится о? 12 до Зс 'Л от оС.:.'>го .•• лер.^инш' аминокислот) р экстрактах обнаружены 4

-У -

(аспарагиновая кислота, алапгн. галин, лизин). Из них только ва-лин является ароматообразующей аминокислотой. Содержание его в экстракте гребней во много раз превосходит содержание в экстракте дубовой клепки. По содержанию других ароматообразующих аминокислот (лейцина, тирозина, фенилаланина, лизина) экстракт из гребней обращает на себя особое внимание. Тирозин и фенилаланин при гидролитическом дезаминировашш и декарбоксилировании, которые имеют место при созревании экстрактов и коньяков, образуют спирты (ти-разол, фенилэтилоЁый спирт), обладающие цветочным ароматом, что очень важно для органолептики коньячных спиртов.

СРАВНИТЕЛЬНОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ УГЛЕВОДНОГО СОСТАВА ЭКСТРАКТОВ Изучение качественного состава Сахаров экстрактов (продолжительность экстрагирования 11 месяцев) показало, что все экстракты содержат глюкозу и фруктозу. Отсутствие пентоз мокко объяснить их высокой реакционной способностью, в результате которой они перешли в новое качественное состояние (альдегиды фуранового ряда и другие продукты карбониламиннсй реакции), и низкой, по'сравнению с ней, скоростью реакции гидролиза гемицеллюлоз.

Определение содержания Сахаров показало, что больше всего их содерктится в экстракте гребней - 3,04 г/100 мл. В экстракте ко-кщы - 0,86, семян - 0. 29, дубовой клепки - 0, 08 г/100 мл.

Так как содержание сахароз в коньячном спирте является показателем степени его созревания, то с точки зрения источников Сахаров ТЧГВ являются целесообразным видом сырья з коньячном производстве.

ИССЛЕДОВАНИЕ ЙКСТРЛК-ТОБ; УЗ-,. ПК- И ОГГЛНОЛЕПТНЧЕСКШ-Ш

МЕТОДА;!» ■ АНАЛИЗА

ле длин волн 240-330 им (рис. $) выявило"'"" наличие ' ярко-выранениьк максимумов поглощения пр;г 280' щу у всех' экстрактов ТЧГВ.

В силу корреляционной- зависимости между максимумом поглощения при длине волны 280. нп> у коньячных спиртов ц коньяков и их качество;! экстракт из с<з:гпк долкен соответствовать состоянию коньячного спирта с болБКпг срокок* выдержки, обладать лучшим качеством-, чем- экстракта ггзейгеГг и кожицы. Дегустация подтвердила' данный факт.

. Экстракт из- дуЛовоГн кяешот не1 обладал выраженном максимумом при длине волн» 203' ятя, В- интервале длин волн 270-280 нм наблюдалось плечо. Дегустация показала, что данный образец, обладая интенсивной окраско;?, других признаков хороа;его созревания не имел

0,5 -

1,0 ■

Б

Рис. 1. УФ-спектры экстрактов из:

1 - гребней,

2 - кожицы,

3 - семян,

4 - дубовой клепки

330 310 280 260 240 X. нм

ПК-спектроскопическое исследование сухих остатков экстрактов проводили в интервале 700-3600 см Установили, что экстракты содержат таниды, лигнин, ароматические альдегиды, сахара и другие компоненты, качественное и количественное содержание которых установлено нами в ходе Проведенных ранее исследований. ИК-спектры экстрактов коницы и дубовой клешей имели поглощение при 1730 см"1 (вызвано карбонильной группой, не сопрякенной с двойной связью, это могут быть либо кислоты, либо сложные эфиры), которое отсутствовало в ИК-спектрах экстрактов гребней и семян. Поглощение при 1500, 1550 см"1 (вызвано присутствием ароматических ядер) имело место в ИК-спектрах экстрактов гребней, семян, дубовой кленки и отсутствовало в ИК-спектре экстракта кохицы. Данный факт говорит о целесообразности использования смеси ТЧГЕ для возможности комплексно использовать все компоненты отдельных 'структурных элементов ТЧГВ. ЙК-спекгроскопнческое исследование показа;», чго принципиальных отличий в ПК-спектрах экстрактов не имеется и что икотракты содсрзт компоненты, .присутствий которых характерно для коньячных спиртов более 5 лет выдор.-.кп - лигнин, спесь сахп-роБ. ароматические альдзгиды,

й5.'ШЛйЦШ1 показала, что ьо гсех образцах ироиэоаиы качественные изменения све».зперетйсш|10Г0 коньячного спирта, а именно: изменился его ц^ег (ьс& оСр&зцы »¡.мл;: темно-^парнкп «ли цйс-« крсп«о~ааиарс1шого чзя); сформировался букет коньячного спирта:

- И -

экстракт кожицы имел богаты!*» бук^т с цветочно-плодовыми тонами, соответствующий букету хорошо созревшего в дубовой клепке коньячного спирта; в букете экстракта гребней чувствовались приятные гребневые тона, ощущались специфические тона виноградного растения; в экстракте семян имели место ванильные тона; в экстракте же дубовой клепки формирование букета только начиналось - ощущалась резкость молодого коньячного спирта. Во вкусе экстракта гребней имели место особая мягкость, полнота; вкус экстракта семян отли-• чади ощущение мягкости, приятной терпкости с горчинкой; экстракт •кожицы не приобрел заметных положительных изменений во вкусе; а во вкусе э"стракта дубовой клепки ощущались резкость и пыльный тон.

СРАВНИТЕЛЬНАЯ ОЦЕНКА АКТИВНОСТИ ФЕРМЕНТА БЕТА-ФРУКТОФУРАНО-ЗИДАЗЫ В ТЧГВ К ДУБОВОЙ КЛЕПКЕ

При изучении экстрактов отмечалась сравнительно быстрая трансформация резких и кгучих тонов в экстрактах ТЧГВ, чем в экс-:ракте дубовой клепки. Это навело на мысль провести сравнительную оценку активности фермента ¡ЬФФ з ТЧГВ к дубовой клепке. Установили, что в воздушно-сухих ТЧГВ активность фермента Д-ФФ сохраняется: в гребнях и колзще она почти одинаковая и составляет в среднем 0,3 мг инвертированного сахара на 1 г растительной навески; в семенах - почти в 3 раза ниже и составляет 0.1 мг/г. Активность фермента р-ФФ в дубовой клепке не обнаружена. Мы предполагаем, что данный факт вносит определенную роль в процесс ускоренного созревания коньячного•спирта на ТЧГВ, так как в спиртовой сред^ фермент 3-ФФ обладает способностью связывать сивушные спирты в алкилФруктозиды, ускоряя таким образом созревание крепких напитков.

ТЕХЕНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЭКСТРАКТОВ ТЧГВ Проведенные исследования качественного и количественного состава экстрактивных компонентов ТЧГВ показали целесообразность использования их в коньячном, производстве, что послужило обоснованием разработки технологии приготовления экстрактов ТЧГВ.

Разработка резкииа приготозления экстрактов ТЧГВ Для разработки ре-лима прежде всего подбирали оптимальней соотношения сырья " экствагента при содержании спирта' в экстрагенте 65 % об., так как при естественной крепости коньячных спиртов происходит максимальное извлечение лигнина и образование аромат:}-

ческих альдегидов (Скурихин,1968). _ Сырье использовали ьоздуш-но-сухим, так как влажной сникает естественную крепость коньячного спирта. В процессе высушивания происходит нарушение целостности клеточных оболочек, составные компоненты сырья претерпевают изменения, в частности распад до более простых структурных единиц, что обеспечивает их большую доступность дли окстрагента и ускоряет дальнейшее превращение в экстрактах. Дополнительного измельчения ТЧГВ не производили, после переработки винограда в производственных условиях они у;ке достаточно измельчены, большая степень измельчения приводит к уплотнению сырья и снижение по-' верхности контакта окстрагента с последним.

Определяли слияние температуры на выход экстрактивных веществ из ТЧГВ при выбранном соотношении сырья и экстрагента (1:4), настаивании 3 суток при температурах 20, 25, 30, 35 и 40 0С. Повышение температуры интенсифицирует выход экстрактивных веществ, но дегустация показала, что при этом во вкусе и букете опытных образцов усиливаются винно-десертные тона, не типичные для бренди, и заметно увеличиваются потери спирта. Помимо этого, повышенная температура ускоряет окисление и полимеризацию феноль-кых веществ, и приводит к образованию высококонденсированных полимерных соединений, обладающих низкой растворимостью, поэтому приготовление эктрактов ТЧГВ следует проводить при комнатной температуре.

Изучали слияние продоллительностн настаивания (динамику извлечения экстрактивных велесть) для гребней, кокицы, семян, смеси этих растительных объектов и для. дубовой клепки (рис.2). Установили, что основное количество экстрактивных вецзств из всех видов растительных объектов извлекается в-основной за первые 3 суток; •для гребней и дубовой клепки практически не происходит увеличения ' экстрактивных веществ после 3 суток экстрагирования, а длл кояи-, пи. семян й смеси ТЧГВ идет незначительный их рост до 3 суток. Таким образом 9-10 дней вполне достаточно, чтобы извлечь основную часть ¡.'нетрактшлшх веществ.

Однако, за столь коротки" срок «окно говорить об зкетрашро-¡;аш:и-;:з растительных обьектез лт легкодоступных, низкоколзку-лнрных компонентов, например таких, как дубильные вещества. Для ¡/¡сетрагироошм тшпщяатоо, тишина и других, которые представ-дчь> д.'.;: пас онрид:.\шшнЛ праглчиеск»'.!! ин герое, необходимо допол-ьс иое и точьиче которого дожен произойти их частично

п;Д! ¿лиз, «по ¿начено ^лс-гчит п." извлечогга. Дегустация опытных

образцов показала, что за 10 дней они не приобретают положительных качественных изменений, за исключением окраски. Поэтому задержку экстрактов продолжали в течение времени, за которое они успевали приобрести высокие качественные показатели, а именно -6-и месяцев. Затеи эктрактн анализировали на содержание аромати-. ческнх альдегидов, сахара, дубильных веществ, лигнина, общего экстракта и активной кислотности.

•С, г/л

30 20 -10 •

^:

3

'■'■г.

1

■Б

2

8

—г-10

12

—Г"

14

время, сут.

Рис. 2. Линамика извлечения экстрактивных ведеств из исследуемых растительных объектов, где: 1 - из гребней, 2 - из кожицы, 3 - из семян, 4 - из смеси ТЧГВ, 5 - из дубовой клепки.

Результаты определения общего экстракта подтвердили кдаиз-лояенннз доводы в пользу продолжительного вцдеркивания коньячного спирта на растительных объектах. ■Содержание экстрактивных веществ в экстрактах увеличилось, особенно изменилась картина в экстракте гребней: по истечении 6.месяцев по содержанию общего экстракта он вышел на первое место. -Экстракт дубовой клепки по содержании зналкзируе.чьк шшонентов значительно, уступал экстрактам ТЧГВ. активная кислотность его была нпдсэ. что говорит о более благоприятна условиях протекания окисхительно-восстаиоБительных процессов в экстрактах ТЧГВ. Экстракт семян и*?ел рН 3,05. с!П"1:*аяьйуй для окислительного гидролиза лигнина. Сдзико-химчческие показатели ".кстрактоэ после 11 месяцев васташшкя покззкзаот. что пронесен излечения экстрактивных яе^оств из ТЧГЗ с основном аавер-/ается через 6 месяцев и уступает ::ссто скдслчтодько-восзгсдоьл--тел^;н:':; з экстракте дубОсиН ¡иг, л;; и госцосо к влечен:::' грактизж;:; н^асств продолжается. .

Ркотракгн, выдерганные з течекпо 0-11 кесяцез, п^лвсг-гадн

оргаиолептическому анализу, так как дегустация винодельческой продукции является основным методом в оценке ее качества. Установили, что коньячные спирты, выдержанные на ТЧГВ, являются более зрелыми. Экстракты зтих видов субстратов интенсивно окрашены. Экстракт кожицы отличается наличием цвета и букета, характерных для бренди. Семян - наличием во вкусе и букете характерных для бренди ванильных тонов. Гребней - особой мягкостью во вкусе. Эксперимент с использованием в качестве реагента созревания коньячного спирта смеси_ТЧГВ оказался особенно удачным. Данный образец в ходе дегустации был признан лучшим, более приближенным по своим органолептическим показателям к типу бренди. Коньячный спирт, выдержанный на дубовой клепке по всем показателям, исключая интенсивную окраску, соответствовал состоянию начальной стадии созревания.

Дегустация показала, что 6 месяцев выдержки достаточно для формирования у экстрактов ТЧГВ высоких органолептических показателей. После выдержки в течение 11 месяцев вкус и букет экстрактов ТЧГВ становились проще.

Полученные результаты позволили рекомендовать следующий технологический режим приготовления экстрактов из ТЧГВ с использованием свекеперегнанного коньячного спирта: соотношение сырья и' экстрагента 1:4, температура экстракции комнатная (около 20 °С), продолжительность настаивания 6-11 месяцев.

разработка технологии приготовления ЭКСТРАКТА и крепких напитков типа бренди

В силу того, что экстракт из смеси ТЧГВ по своим органолептическим показателям оказался более близок к типу бренди, проводили опыты по купажированию экстрактов из гребней, кокицы и семян и по приготовлению экстрактов из смесей ТЧГВ с целью определения наиболее оптимального их соотношения, . полученные результаты оценивали методом органолептики. Лучшими признаны варианты, когда в кулажах превалировало содержание экстрактов гребней и кожицы, а в смесях ТЧГВ - содержание гребней и кокицы. Следует отметить, что по органолептическим показателям образцы. - полученные- методом ку-■ширований и настаивания на смесях ТЧГВ, в общем идентичны, но торые отличаются большей насыщенностью в букете и вкусе. Эти ка-?ства приобретаются первыми образцами через месяц дополнительной щеряски.

Руководствуясь рекомендацией специалистов-коньячников использования экстрактов ТЧГБ для приготовления напитков типа бренди с целью улучшения их качества и ускорения созревания коньячного спирта, проводили опыты: к коньячным спиртам - сзежеперегнан-ному. одного, двух и трех лет выдержки добавляли различные количества экстрактов, выдерживали в течение 2 месяцев.

Дегустация образцов, приготовленных на основе свежеперегнан-ного и одного года выдержки коньячных спиртов с добавлением скупажированных экстрактов 2-го (где превалирует экстракт гребне"!) и; 3-го (где превалирует экстракт кожицы) вариантов показало, что добавление 7,5-6 % этих экстрактов позволяет получить напитки типа бренди, которые при дополнительной обработке теплом в присутствии кислорода воздуха отвечают всем требованиям этого напитка.

Используя в основе коньячный спирт двух лет выдержки. при добавлении 6 % вышеуказанных-экстрактов, получили образцы, соответствующие по оргаколептическим показателям коньяку Три звездочки (без добавления 'колера и сахарного сиропа).' Образец с дсбавла-кием 6 % экстракта, в купаке которого превалирует экстракт кпииш (3 вариант)', признан лучшим. '

Было отмечено высокое качество образцов, приготовленных на основе коньячного спирта трех лет выдержки. Добавление 1 7, око-трактов 2-го и 3-го вариантов и последующая выдержка в течение 2-х'месяцев придали им свойства, характерные для высококачественных коньяков Четыро-Пять звездочки (колер и сахарный сироп при этом не использовали). При добавлении экстрактов ,2-го варианта в образцах отмечался ванильный ток и сладость во вкусе,' добавление экстракта 3-го варианта дало ощущение в образцах цветочных тонсв. 15 обоих случаях образцы заслуживали большого вникания, обладая свойствами, характерными для высококачественных коньяков. .. ' ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРИГОТОВЛЕНИЯ НАЛИТКОВ ТИПА БРЕНДИ На основе прсзэденпкх экспгрииентов била разработана техно-логическая схема приготовлении крепких напитков типа бренди (рлс.З): поступаете при переработке винограда от дребшкда-гроб-ьоотдалггголл {?-) по транспортеру (3) гребни посла прессования тел на езтчатые регэтхп (9), расположенные в жцпально:: пэс.чзсе, на определенном расстоянии по вертикал:: друг от друга, С'ОоопечиЕЭвдгм хорошее вентилирование воздуха; вшзюка после

пресса (5) подается транспортером (6) на шнековый ворошитель (7); где происходит отделение семян от кояицы: семена через перфорированное днище шнекового ворошителя, а кожица через специальное направлявшее устройство (8) подаются на сетчатые решетки; сетчатые рекетки, с распределенными на них тонкими слоями в отдельности гребней, кожицы, семян, направляют 'на солнечные площадки для высушивания сырья до воздушно-сухого состояния;' при необходимости высуиешшз ТЧГВ затариваются в сухие проветриваемые емкости для хранения; при наличии сЕекеперегнанного .коньячного спирта, к-«у-* юяшвв ТЧГВ, после 'взвешивания на весах (10) необходимых их количеств. размещаются в эмалированные емкости (И) и заливаются требуемым количеством коньячного спирта, который после этого видор-шшт 3-И месяцев с подачей кислорода ч<=;ез наглые 2 месяца выдержки; готовые экстракта сливают в эмалированные емкости (5 3) и исполозуют для приготовления -крепких наши ков типа бренди; обработка напитков проводится по заводской схеме - обработка холодом,. теплом и фильтрация. .

ВЫЗОДН ' ;

. 1. На основании сравнительного изучения органолептических и, Физико-химических показателей коньячных спиртов, . вадерзашпых ¡¡а отдельных ТЧГВ (гребнях, кокице, семенах) и на дубовой клепке, выявлено, 'Что формирование качества коньячного спирта на ТЧГВ происходит значительно быстрее, нем на дубсвой клепке.

?,. Установлено, что экстракты дубовой клепки и ТЧГВ по своему составу и химической природе очень близки и. -следовательно, ТЧГ5 вполне можно использовать для созревания коньячных сглртов.

3. Показано, .'что экстрактивные ^компоненты ..ТЧГВ дубяль-нь'о зещества, 'лигнин, аминокислоты, сахара и другие легче, окстра-гируатся, чем таковьгэ из дубовой клепки, п в силу этого онстрее ;"ог:локо.!отс:! о фигико-гетичоскке процессу, есргпфуэдв качество ко;.ьп'эюго спирта. Эт им объясняется ' бслзэ ' Систр ой созревание коньячных спиртов на ТЧГВ обосясжяотся цолгсообразность их использования. « • ■ '

■1, Выявлено. Что в воздушно-сухих ТЧГВ, з отличие .от дуСсзоП клш"ь' присутствует фермент ¡5-». которому отссп'лтся тро-нссор^з-ная функция связгзаиия сйву^шк спггртоа з елкшКруктознди,' чем так из объясняется ускоренное созрозанпе гомъ'лкпсл спиргол ;з-ТЧГЗ. б. для коньячного проиггодстса отмгчена цаласообргснсгть ку-

пажнровакия экстрактов отдельных структурных элементов ТЧГВ и приготовление экстрактов на их смеси.

6. Разработана технологическая схема приготовления коньячных экстрактов и с их использованием крепких напитков типа бренди, которая сокращает срок выдержи коньячных спиртов, исключает использование колера, сахарного сиропа, позволяет частично решить пройдему дефицита дубовой'клепки, расширить ассортимент выпускаемой продукции и получить ожидаемый экономический эффект от внедрения предлагаемой технологии в производство, в размере 20000 сумев на 1000 дал бренди.

СПИСОК РАБОТ. ОПУБЛИКОВАННЫХ Е0> МАТЕРИАЛАМ ДИССЕРТАЦИЙ:-

Статьи:

• . 1. Сапрыкина 0.А., Абдуразакова С. X., Исмаилов А. К. Сравнительная оценка водно-спиртовых экстрактов виноградных выжимок, гребней и лубовых опилок по содержанию в них дубильных веществ /'/Пищевая и перерабатывающая промышленность (Ташкент). - 1995. -N 1, -С. 25-27.

2. Сапрыкина 0.А.,Абдурагакова С. X. Использование твердых частей грозди винограда в коньячном производстве //Узбекский химический журнал (Ташкент).- 1996.-К 5, 6. -С 76-79.

3. Сапрыкина O.A., Абдуразакова С.X., Сапаева З.Ш., Смирнова Л.С., Абдуазимов X.А. Твердые частп грозди винограда как источник лигнина и продуктов его деградации // 'Деп. в справочно-шформаця-оннои фонде ГФНТИ ГКНТ РУз за К 25117.от 27.03.96. на 6 с. Указатель депонированных рукописей,, принятых б ГФНТИ с 1.01.96 но 1.07.96. Раздел 'пищевая прогааленность. -С. 10.

Патенты:

4. Решение о выдаче патента по, заявке Ii IHDP 9300777.1 от 20.08.96 /Абдуразакова С.Х,, Сапрыкина O.A., Сапаева З.Ш., Карк-моза Л.М. Способ созревания бренди, .

Тозиси докладов: ' .

5. Сапрыкина' 0'..Абдуразакова С.Х. Изучение дубильного 'комплекса экстрактов тсард^л частей грозди винограда //Тезисы 'докл.научи.-теор. яхта., конференции профессоров,—преподавателей, аспирантов, научй«2г работников и студентов Ташкентского mi-мико-технологического института; -Ташкент. -1994. -с.139.

6. Сапрыкйна O.A.,Абдуразакова С.Х. -Сравнительная оценка активности фермента 'р-ФФ в твердых частях грозди винограда и дубо* вых опилш '//Тошкент кииз-техиологяя' института профессор-датув-

- 1-3 -

чилари. аспирактлг.ри ва ювш х-> щмларининг илмий-назарий ва тех-нккавий конференциясиш'нг öaStuui -и; -Тоскент. -1995. -С. 131.

7. Сапрыкина О.А..Абд&"гз.-! :ова С.Х. Ускорение согревания коньячных спиртов //Тсйксз • ' ;мё-технология ипститутп профэс-сор-укитуачилари, аспираитла...-;, илмий ходимларининг илкий-нагчший ва техникавий конференциясик-тг баёнлари.- Тоижент, - 1936. - 1-5 апрель. - С. 100.

8. убайдулл'аходкясз Д., '.уразакова С.X..Сапрыкина O.A. Использование экстрактов ТЧГВ t коньячном . производстве //тоишгг кине-технология лнстигут,: г'-.офессор-укитувчплари. асппраитляри, илмий ходимларининг илмий- ча 5арий ва техникавий конференцияоидннг баёнлари. ■- 'Гошкент. - 19?:. - 1-5 апрель.' - С. 115.

o.a. Сапрыкина "Коньяк оартларини етллишини тезлатирии:"!

ХУЛОСА .

'Илмий када узудаи i..--.; л иапаш ксрхоиаларининг чидешпиза узумнинг каттщ цисмларшш („руг, пуотлок,, ■ узум банди) гссш.-як чу- . лаб чик,аркада кулласнинг г-:а»'?.дга мувоф;щлиги илмий асослзигаи.

Ккеслаа уоули билан Т г. ;илган изланивлар шуни тзодтугадакк,» коньяк спирт:: узумнн датта,-. ¡у:смларида оман паПрахальридагсга нисбатан тозрок; еталар экю«.

Узумнинг каттиь; цисмла;: -дан экстракт тайерлаынинг технологи:: тазами яратилдк. Букин? учу;- купаж таркибига узуини наттиц х/лсмп-н;шг гЛрим таркпбпй элемент;.,'ршш мое келгаи ннсбатларк одккиб ва узумни ^аттиц цисий элекон ¡уарияпнг оралаема холяда. слпгал нис-батда слпнди. .Бренди тппн . ^уваатта ичпмликларщшг органэлеп-тик курсаткичлари буйича. vc кедуг-чк экстракт одинди ва кчк»шк-лар;-!л таибрдаа технолэглго.: .-ра-дядя.

Яадаадв коньяк cn'iu' ?.рлш епшЕЗНЯ тезлаугиришг«, Пукотлслпр мшу;срк:ш кепПт; '--''¡гг.-, морочньу кон.-,йк -олкдгтг

c.:iK;'op:i!i:-r хупаитирпгга :-.у. хдмда тшидаги- ту'уатлп

пагуб -г^кар-:^:':. l трдс:: ;;ойГ2Лг.:;н : у-руру

'-щеулотлар ассортгакпй к'гулдн.

1акл:ф ^идлкаЗтган тзхмог1-:■■ с r.iziv- С3у.1п:-1 ;.;угп

кусуат-лп пчимликщ: ;у;.:.ао чгу .у; керх^у;. у:: у:;у у;Лл:.у" л .у-"yvyoyyy л ООО дал иу уу^уу - Г-С^. О су::;и т:-'_г:п ~ згл. и ;;у.:у"у ¡Г>Г;.") й. аолбрь ойн оуйпча олуУ '.):

summary

on dissertation work of O.A. Saprykina for submitting a thesis for.a Doctor of Technics (Candidate of Technical Sciences) degree ■on the subject: "Accebration of cognac alcohols maturation", speciality 05.18.07 - "Technology of alcohol and non-alcohol drinks'fermentation products"

In the work it has been scientifically substantiated the -.expediency of use of grapes bunch hard parts, which are waste products of primary wine-making plants, in cognac production. It has been shown that the hard parts of grapes bunch can serve as sources of extractive components, responsive,for composition of organoleptic indices of cognac alcohol.

.With the help of comparative. ' study method it has been ! established that cognac alcohol on the hard parts of grapes bunch matures considerably faster than on oak stave (sawdust).

The technological- regime for ; preparation-of extracts iron .the hard parts of grapes bunch has been'elaborated with selection of optimal ratio of extracts of separate structural elements of the hard' parts grapes bunch in- extracts .mixture and optimal ratio of separate structural elements of the hard parts grapes bunch in their mixture^ enabling to obtain extracts with, organoleptic indices, • close to brandy's type, '.and also the -technology of brandy's type drinks production.

' •. . The results tof conducted investigations and elaborations enable to solve a.task* of shortage' and saving of. oak stave .(sawdust) to' accelerate of cognac maturation and cue to this co reduce their losses,' ■ .to-increase production of brand cognacs, to ..eliminate of sugar consumption under brandy preparation and r,o extend assortment-'of released products.

. The'proposed by • us'technological'schema for .preparation of strong brandy-like ■drinks..'rcaRes it - possible tc • get expected economical, 'effect from Ms Inculcation inio^fcht-produatiors'-about 20000 suras pfer" i000 dais (1 tfaimo liters) of brandy (according to the prices fefor October 1996).