автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Обоснование и разработка ускоренной технологии производства крепких напитков коньячного типа

Введение.

1. Состояние вопроса и задачи исследований.

1.1. Современные представления о роли и динамике компонентов в процессе приготовления коньячных спиртов.

1.2. Анализ существующих способов совершенствования получения крепких напитков коньячного типа.

2. Методическая часть.

2.1. Объекты исследований.

2.2. Методы исследований.

2.3. Планирование исследований и математическая обработка экспериментальных данных.:.

3. Совершенствование технологического процесса получения коньячных спиртов.

3.1. Приготовление высококислотных коньячных виноматериалов.

3.2. Влияние гипсования сусла с -последующим обогащением виноматериалбв.автолизатами дрожжей на состав коньячных спиртов.

4. Выбор лигнинсодержащего материала и обоснование режимов его подготовки для производства крепких напитков коньячного типа.

4.1. Исследование и разработка технологии экстрагирования дубовой древесины.

4.1.1. Установление оптимальных режимов обработки древесины.

4.1.2. Исследование влпянйя спиртуозности и кислотности коньячных спиртов на экстракцию танидного комплекса древесины дуба.

4.1.3. Технологические приемы ускоренного получения основы для крепких алкогольных напитков коньячного типа.

4.2. Исследование и разработка технологии экстрагирования нетрадиционного лигнинсодержащего сырья.

4.2.1. Подготовка лигнинсодержащего материала.

4.2.2. Установление зависимости вкусовых характеристик алкогольного напитка от содержания компонентов танидно-лигнинно'го комплекса.

4.2.3.Разработка оптимальных режимов экстракции компонентов танидно-лигнинного комплекса.

5. Технология получения крепкого алкогольного напитка коньячного типа.

Развитие объективных законов рыночной экономики России в настоящий период привело к резкому обострению конкурентной борьбы между отечественными и зарубежными производителями винодельческой продукции.

Рынок России перенасыщен крепкими напитками (коньяк, бренди и.т.п.) производства зарубежных стран, качество которых зачастую не соответствует требованиям действующих санитарных норм в нашей стране.

Контролируемая доля рынка винодельческой продукции составляет всего лишь 35-40 %. остальная часть приходится на фальсифицированную продукцию. По каналам неорганизованного рынка в России продается около 10-12 % коньяка. При этом за счет собственного производства потребление удовлетворяется только на 27%.

Классическая технология производства крепких алкогольных напитков - коньяков, бренди, виски и.т.п. - связанная с длительной выдержкой спиртосодержащего сырья в дубовых бочках или крупных резервуарах с погруженной клепкой, весьма несовершенна и неэкономична. При такой технологии имеют место значительные потери используемого сырья за счет поглощения и испарения, а также механические потери. Кроме того, технология производства крепких напитков требует больших производственных площадей, тары и значительных трудозатрат,' что отражается в высокой себестоимости готового продукта.

Следует также заметить, что использование традиционной для коньячного производства древесины дуба с целью увеличения выпуска готовой продукции с одновременным повышением качества не имеет широкой перспективы, так как Россия уже начинает испытывать определенные трудности с дубовым сырьем.

Необходимо указать, что постоянно растущие запросы потребителя и необходимость удовлетворения его потребностей в недорогих и высококачественных крепких напитках отечественного производства настоятельно требует пересмотра устаревших и разработки новых более эффективных и экономичных технологий их приготовления.

Настоящая работа посвящена совершенствованию технологии производства крепких напитков коньячного типа на основе поэтапного подхода к проблеме их созревания путем воссоздания условий ускоренного прохождения окислительных процессов в древесине до ее контакта с коньячным спиртом, ускоренного экстрагирования образовавшихся ценных компонентов древесины с ассимиляцией полученной смеси путем непродолжительной выдержки.

На основании проведенных исследований с применением современных физико-химических средств предложена научная концепция поэтапного подхода к проблеме старения коньячного спирта с ускорением каждого этапа в отдельности; экспериментально доказано, что повышение активной кислотности коньячных виноматериалов, путем гипсования исходного сусла, способствует повышенном}' образованию ценных компонентов химического состава, существенным образом влияющих на формирование органолептических показателей коньячных спиртов; показано, что обогащение коньячного виноматериала автолизатами дрожжей приводит к значительном}' повышению содержания в коньячном спирте компонентов энантового эфира и является более эффективным приемом. чем добавление свежих осадочных дрожжей перед дистилляцией; экспериментально доказана возможность успешной замены дубовой древесины более дешевыми и легкодоступными материалами, а именно, древесиной виноградной лозы и дубовыми листьями; установлены и экспериментально подтверждены оптимальные режимы специальной подготовки дубовой древесины и лигнинсодержащих материалов путем проведения окислительных процессов до их контакта с коньячным спиртом; доказано, что тепловая обработка указанных материалов значительно интенсифицирует процесс обогащения коньячного спирта основными компонентами, участвующими в формировании вкусовых показателей коньяка; разработаны основные параметры процесса экстрагирования коньячным спиртом технологически важных компонентов танидно-лигнинного комплекса; на основании проведенных исследований разработана и испытана в производственных условиях технология ускоренного производства крепких напитков коньячного типа, не уступающих по своим органолептическим показателям ординарным коньякам.

На защит\' выносятся следующие основные положения:

1. Поэтапный подход к проблеме ускорения процесса старения коньячного спирта.

2. Направленное регулирование активной кислотности коньячных виноматериалов.

3. Установление оптимальных режимов подготовки дубовой древесины и лигнинсодержащего сырья.

4. Установление оптимальных условий и продолжительности контакта коньячного спирта с лигнинсодержащим материалом.

5. Технологический процесс ускоренной экстракции компонентов танидно-лигнинного комплекса коньячным спиртом.

ВЫВОДЫ

Предложена научная концепция поэтапного подхода к проблеме старения коньячного спирта с ускорением каждого этапа в отдельности.

Экспериментально доказано, что повышение активной кислотности коньячных виноматериалов путем гипсования исходного сусла, способствует повышенному образованию ценных компонентов химического состава, существенным образом влияющих на формирование органолептических показателей коньячных спиртов.

Показано, что обогащение коньячного виноматериала автолизатами дрожжей приводит к значительном} повышению содержания в коньячном спирте компонентов энантового эфира и является более эффективным приемом, чем добавление свежих осадочных дрожжей перед дистилляцией.

Экспериментально доказана возможность успешной замены дубовой древесины более дешевыми и легкодоступными материалами, а именно, древесиной виноградной лозы и дубовыми листьями.

Установлены и экспериментально подтверждены оптимальные режимы специальной подготовки дубовой древесины и лигнинсодержащих материалов путем проведения окислительных процессов до их контакта с коньячным спиртом.

120

6. Доказано, что тепловая обработка указанных материалов значительно интенсифицирует процесс обогащения коньячного спирта основными компонентами, участвующими в формировании вкусовых показателей напитка коньячного типа.

7. Разработаны основные параметры процесса экстрагирования коньячным спиртом технологически важных компонентов танидно-лигнинного комплекса.

8. На основании проведенных исследований разработана и испытана в производственных условиях технология ускоренного производства напитков коньячного типа, не уступающих по своим органолептическнм показателям коньякам, приготовленным из коньячных спиртов трехлетней выдержки.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Крепкие алкогольные напитки высокого качества (коньяк, бренди, виски и.т. д.). отличающиеся наличием во вкусе и аромате ярко выраженных тонов древесины, в последнее время занимают одно из ведущих мест в области производства винодельческой продукции.

Их особенные органолептические свойства складываются на протяжении длительного процесса выдержки коньячного спирта в дубовых бочках благодаря комплекс}' летучих веществ, перешедших в него из винограда и вина при перегонке.

Перегонка коньячных виноматериалов представляет собой один из наиболее важных технологических этапов, в результате происходит новообразование соединений, которые являются носителями аромата в молодом коньячном спирте и способствуют улучшению букета коньяков. Эти вещества представлены, главным ' образом, алифатическими альдегидами, высшими спиртами, сложными эфирами. Наибольшее технологическое значение имеют компоненты «энантового эфира», главенствующая роль в них принадлежит этилкапринату, этилкаприлату и этилпеларгонату.

Тем не менее, выдержка представляет собой самый значительный технологический этап в приготовлении коньяков и напитков коньячного типа. Роль древесины дуба в созревании коньячного спирта заключается в обогащении его экстрактивными веществами, превращающимися под воздействием кислорода в ароматические соединения, обуславливающие характерный вкус и букет коньяка. Ароматические альдегиды, дубильные вещества, лигнин, углеводы образуются только при контакте коньячного спирта с древесиной дуба и оказывают значительное влияние на вкус и букет напитка.

Направления разработки путей ускорения созревания крепких напитков коньячного типа прежде всего связаны с интенсификацией окислительных процессов путем обогащения кислородом: непосредственная дозировка, озонирование, использование различных вариантов электролиза. Широкое применение нашли методы, основанные на обработке ультразвуком, ультрафиолетовым светом, инфракрасными лучами, радиоактивное облучение. При этом имеются противоречивые данные об эффективности вышеуказанных методов. Немаловажное значение придается использованию различных катализаторов и ферментных препаратов. Однако, эффект ускорения созревания коньячных спиртов, коньяков и подобных им спиртных напитков еще не доказан достаточно убедительно.

Многие ученые пытались ускорить созревание коньячных спиртов путем добавления в них древесины дуба разной степени измельчения и обработки. Большое количество работ посвящено исследованию режимов обработки древесины различными щелочами и кислотами. При этом ■установлено, что характер реактива, применяемого для предварительной обработки древесины существенно влияет на состав коньячного спирт: в опытах с кислотной обработкой содержание экстрактивных компонентов выше, чем в опытах с щелочной. Это объясняется меньшим извлечением экстрактивных веществ при кислотной обработке. Кроме того, в зависимости от режима предварительной обработки древесины наибольшим изменениям в составе спирта подвергаются дубильные вещества.

Исследователями доказано, что при искусственной сушке древесины дуба содержание основных фенольных веществ выше, чем в образцах естественной сушки. При этом с целью интенсификации процесса старения предусматривается внесение в коньячный спирт как необработанной древесины, так и древесины, подвергнутой обработке различными температурами, а также обжигу.

В последние годы нашли применение новые перспективные пути ускорения процессов созревания коньячных спиртов - извлечение из древесины в концентрированном виде целых компонентов с целью их введения в коньячный спирт или подобный ему продукт для формирования специфического букета и вкуса.

В литературе имеются данные по применению наряду с экстрактами древесины дуба ароматизаторов для старения винных дистиллятов.

В последние годы большое внимание уделяется совершенствованию способов получения коньячных виноматериалов, а также их перегонки на коньячные спирты. При этом применяются различные варианты брожения сусла, а также регулирования кислотности готового виноматериала.

Учеными доказано положительное влияние на качество коньячных спиртов дополнительного внесения дрожжевой биомассы в виноматериал.

Известны способы получения коньячных спиртов, направленные на ускорение их созревания и улучшение качества путем дополнительного использования нетрадиционного лигнинсодержашего сырья: дубовых листьев, штамба виноградного растения.

Проведенные нами исследования позволили дополнить сведения о направлениях совершенствования технологического процесса получения коньячных виноматериалов и спиртов, а также о возможности замены дубовой древесины в производстве крепких алкогольных напитков коньячного типа.

К коньячным виноматериалам предъявляются особые требования, основным из которых является проведение технологических приемов (отстой и брожение сусла, хранение виноматериала до перекурки) без применения сернистой кислоты.

Технологическая инструкция по выработке коньячных виноматериалов допускает наличие в них SO; не более 10 мг/дм\ Однако, такие дозы не оказывают необходимого анитсептического действия.

Эффективным способом, способным заменить внесение SO; при производстве коньячных виноматериалов является регулирование кислотности.

Высокая кислотность исключает необходимость в применении сернистого ангидрида, оказывающего неисправимое негативное влияние на качество получаемого коньячного спирта. Кроме того, повышенная кислотность способствует образованию сложных эфиров, которое происходит при длительном нагревании виноматериала в перегонном кубе.

Технологическая инструкция по выработке коньячных спиртов предусматривает перекурку виноматериалов с содержанием до 2 % дрожжей. Это легко осуществляется, если подвергать перекурке виноматериалы сразу после выгораживания сахара. Однако длительное хранение виноматериалов на дрожжах связано с риском их заболевания. Исходя из этого целесообразно обогащать виноматериалы автолизатами дрожжей сразу после завершения спиртового брожения, после чего снимать с дрожжевого осадка и хранить до перекурки.

Регулирование кислотности осуществляется путем внесения сернокислого кальция из расчета 1,5 г/дм \

При внесении гипса в сусло происходит расщепление битартрата калия с образованием тартрата кальция (выпадающего в осадок вследствие его низкой растворимости) винной кислоты и сернокислого калия. Таким образом, гипсование сусла сопровождается снижением рН до желаемого уровня.

Повышение кислотности позволило увеличить содержание общих эфиров. высших спиртов, оощего и аминного азота в виноматериале в 1,87; 1,64; 2,2 и 1,5 раза по сравнению с контрольным.

Получаемый из высококислотного виноматериала коньячный спирт значительно отличается по своему химическом) состав) от коньячного спирта, полученного из исходного виноматериала и исходного виноматериала с добавлением 2% дрожжей.

Опытный образец коньячного спирта весьма выгодно отличается от контрольного по содержанию общих эфиров и основных компонентов энантового эфира. Наибольшее количество среди этиловых эфиров высших жирных кислот приходится на долю этилкаприната, этилкаприлата, этиллаурата. Этилкапронат содержится в наименьшем количестве.

Таким образом, повышение кислотности сусла способствует при его брожении накоплению в виноматериале, а также обогащение последнего автолизатами дрожжей, при его последующей перегонке накопление в коньячном спирте повышенного содержания эфиров, высших спиртов, альдегидов и других ценных компонентов, ответственных за формирование органолептических характеристик напитка коньячного типа. При этом оптимальным является рН=2,6-2,8. Снижение рН ниже 2,6 является нежелательным, так как в этом случае дрожжи будут работать в угнетенном состоянии и при изменении других внешних факторов возможна остановка брожения.

Дальнейшим этапом получения крепких напитков коньячного типа является выдержка их в контакте с древесиной дуба с целью извлечения ценных компонентов, оказывающих положительное влияние на вкус и букет напитка. Интенсификация процессов созревания коньячных спиртов, коньяков и подобных спиртных напитков предусматривает различные варианты предварительной обработки клепки с дальнейшим ее контактом со спиртосодержащим материалом от нескольких суток до нескольких месяцев. Принимая во внимание разногласия в рекомендациях по предварительной обработке древесины, была проведена серия экспериментов, целью которых было получение крепких напитков хорошего качества в минимально короткие сроки. Для этого дубовую древесин) разрезали на бруски размером 10*10*50 мм и обрабатывали по различным вариантам с использованием нейтральной обработки, кислотной, кислотно-щелочной, сушки при высоких температу рах, а также глубокого окисления (аэробная термическая деградация) в течение двух минут. Обработанную древесину в количестве 30 г/дм"' заливали коньячным спиртом крепостью 40% об. и кипятили в течение 45-50 минут. С целью установления оптимальных режимов экстрагирования были проведены исследования с использованием коньячного спирта крепостью 40,0-63.0 % об. и рН=3.0-6,0. Регулирование содержания спирта и кислотности проводили путем добавления дистиллированной воды, лимонной кислоты и раствора гидроокиси натрия. Согласно полученным данным, с понижением крепости водно-спиртового раствора накопление фенольных веществ понижается, повышение же кислотности способствует более полному их переходу в раствор. С понижением крепости возрастает процент накопления водорастворимых танидов, а повышение кислотности приводит к большему накоплению спирторастворимых фракций.

На основании проведенных исследований была разработана ускоренная технология приготовления основы для крепких напитков коньячного типа, обеспечивающая сокращение продолжительности производственного цикла в несколько раз. Технология заключается в следу ющем: ду бовая древесина, не бывшая в у потреблении, разрезается на бруски длиной 8-10 см, моется холодной водой, обрабатывается горячей водой при гидромоду ле 6:1 в течение 15 минут и укладывается на поддоны для стека воды; 3Л стекшей клепки помещается в сушилку при температуре 155-160 °С на 24-36 часов (подготовка А), ]А часть стекшей клепки высушивается на воздухе или в сушилке при температуре 105 °С, после чего укладывается на раскаленные металлические поддоны из нержавеющей стали, где происходит глуоокое аэрооное окисление компонентов в течение 1-2 минут (подготовка Б); в качестве экстрагента используется молодой коньячный спирт, предварительно разбавленный умягченной водой до крепости 40 % об.; подготовленная по вариантам А и Б в соотношении 4:1 -5:1 из расчета 50 г/дмд древесина загружается в реактор, затем заливается подготовленным коньячным спиртом и кипятится в течение 45-50 минут.

Учитывая высокую стоимость и определенный дефицит дубовой древесины были проведены исследования по выяснению возможности замены ее более доступным и дешевым материалом. В результате исследования водно-спиртовых экстрактов виноградной лозы, дубовых листьев и рисовой соломы было установлено, что УФ спектры водно-спиртовых экстрактов дубовой древесины, дубовых листьев и виноградной лозы идентичны, а спектр рисовой соломы коренным образом отличается от других. Исследования по установлению режимов тепловой обработки лигнинсодержащих материалов показали, что оптимальная температура нагрева дубовых листьев составляет 130 °С в течение 10 часов, а древесины виноградной лозы - 150 °С в течение 10-15 часов. Исследования зависимости вкусовых характеристик напитка от содержания компонентов танидно-лигнинного комплекса показало, что оптимальное содержание дубильных веществ и лигнина, обеспечивающее приятную слаженность органолептических характеристик коньячного напитка находится в пределах 400-600 мг/дм' и 300-450 мг/дм' соответственно. Оптимальное количество древесины виноградной лозы, обеспечивающее полнот}' и слаженность вкусовых характеристик коньячного напитка составляет 35-40г/дм\ а дубовых листьев - 15-20 г/дм'. Оптимальная продолжительность кипячения коньячного спирта в контакте с выбранными дозами лигнинсодержащих материалов находится в пределах 25-30 минут, кипячение в течение 15-20 минут не позволяет получить необходимую окраску и желаемую полнот}' вкуса, а кипячение в течение 40 минут приводит к появлению грязно-коричневой окраски и грубости во вкусе. При этом в результате взаимодействия коньячного спирта с компонентами лигнинсодержащего комплекса произошло обогащение последнего ароматическим альдегидами, являющимися ответственными за органолептические качества напитков коньячного типа

Проведенные исследования позволил разработать ускоренный способ получения крепких алкогольных напитков коньячного типа заключающийся в том, что сусло, полученное по белом}' способу подвергают гипсованию (средняя доза составляет около 1,5 г/дм"1), после сбраживания и дображивания при содержании остаточного сахара не более 0,3 г/100 см"' виноматериал вместе с дрожжами направляется на тепловую обработку в течение трех суток при температуре 45 °С. После перекурки коньячный спирт разбавляют умягченной водой до крепости 50 %об., вносят сахарный сироп, насыщают кислородом путем барботирования через керамический распылитель и направляют в реактор, где осуществляется его обогащение компонентами лигнинсодержащего материала, прошедшего специальную обработку. В реактор загружают подготовленную древесин}' виноградной лозы или дубовых листьев из расчета 40 г/дм' и 20 г/дм' соответственно, содержимое нагревают до кипения и выдерживают в течение 25-30 минут. Затем обогрев прекращают, охлаждают до температуры 20-25 °С и перекачивают в емкость, осуществляют его выдержку в течение одного года с периодическим насыщением (один раз в месяц) кислородом.

1. А.чназарова С.П., Кафаров В.В. Методы оптимизации эксперимента в химической технологии. М.: Колос, 1985. - 319с.

2. Е.Г. Орешенкова Спектральный анализ. М.: «Высшая школа». -1982.-375 с.

3. Госу дарственные стандарты Коньяки и коньячные спирты. М.: Изд-во стандартов, 1995. 88 с.

4. И.А. Ггоров. А.К. Родопуло. Химия и биохимия коньячного производства. М.: ВО «Агропромиздат», 1988 .-193 с.

5. Датунашвили Е.Н. Исследование ароматических веществ винограда Тр. ВНИИВиВ «Магарач»,-1958.-Т.6. вып. 2-е. 16-23.

6. Исследование ароматобразующих веществ у сухих столовых вин / А.К. Родопуло. А.А. Беззубов, И.А. Егоров. Л.Н. Нечаев // Прикладная биохимия и микробиология. 1976. - Т. 15, вып. 2-е. 309-313.

7. Лашхи А.Д. Химия и технология грузинского коньяка. Тбилиси: АН ГССР. - 1962. -270 с.

8. Мнджоян Е.Л. Образование лету чих компонентов коньячного спирта при прергонке//Биохимия виноделия, 1953.-сб. 4-е. 142-152.

9. Мнджоян Е.Л. Новообразование летучих компонентов в перегонных аппаратах различных систем // Виноделие и виноградарство СССР. -1954. -№ 3,- с. 28-31.

10. Мартаков А.А. Биохимическое окисление вина. Алма-Ата: Наука. - 1972,- 176 с.

11. Влияние автолизатов на качество коньячных спиртов Мнджоян Е.Л. Родопуло А.К., Беззубов А.А. // Биохимические основы коньячного производства. 1972.-е. 156-169.

12. Исследование условий накопления примесей в коньячном спирте при непрерывной перегонке вин Маслов В.А., Джаура Е.И. // Труды Краснодарского института пищевой промышленности. 1962. - Т. 1. -с. 90-98.

13. Скурихин И.М. Химия коньячного производства. М.: Пищевая промышленность. - 1968. - 383 с.

14. Никитин Н.И. Химия древесины и целлюлозы. М.: АН СССР. -1962.- 579 с.

15. Джанполадян Л.М. Изменение некоторых свойств древесины и коньячных спиртов в процессе выдержки коньяка // Труды института виноградарства, виноделия и плодоводства. Ереван. -1957.-Сб. З.-с. 8-19.

16. Лашхи А.Д., Цицкаришвили Т.П. Дубильные вещества грузинских видов дуба // Труды института садоводства, виноградарства и виноделия АН ГССР. 1958. - Т. 10. - с. 234-243.

17. Курсанов А.Л., Джемухадзе К.М., Запрометов М.Н. Окислительные превращения катехинов // Биохимия. 1952. - Т. 17, вып. 2. - с. 230245.

18. Личев В.И. Върху съдъжанието на рутин в конячния спирт // Лозарство и винарство. 1962. - № 5. - с. 28-30.

19. Манская С.М. Ферментативные окислительные процессы и их значение в технологии вина // Биохимия виноделия. 1947. - Сб. 1.-е. 9-21.

20. Манская С.М.' Емельянова МП. Биохимия процессов старения коньяка // Биохимия виноделия. 1947. - Сб. 1.-е. 22-31.

21. Дурмишидзе С.В. Дубильные вещества и антоцианы виноградной лозы. М.: АН СССР. - 1955. - 324 с.

22. Писарницкий А.Ф., Егофарова Р.Х., Егоров И.А. Липиды древесины дуба // Прикладная биохимия и микробиология. 1979. - Т. 14. вып. 9. -с. 621-629.

23. Брауне Ф., Брауне Д. Химия лигнина / Пер. с английского. М.: Лесная промышленность. 1964. - 863 с.

24. Сисакян Н.М., Евстигнеев В.Б., Егоров И.А. Спектрофотометрическая оценка коньяков и вин // Биохимия виноделия. 1948. - Сб. 2. - с. 69-75.

25. Егоров И.А., Егофарова Р.Х. Лигнин древесины дуба и его роль в коньячном производстве // Биохимические основы коньячного производства. 1972. - с.43-47.

26. Хачидзе B.C. Лигнин в гру зинских промышленных дубах и влияние их на качество коньячного спирта // Труды института садоводства, виноградарства и вина АН ГССР. 1960. - с. 254-261.

27. Сисакян Н.М., Егоров И.А. о природе веществ, образующихся в процессе созревания коньячных спиртов // Доклады АН СССР. 1951.1. Т. 9,->4. с. 121.

28. Агабальянц Г.Г. Избранные работы о химии и технологии вина, шампанского и коньяка. М.: Пищевая промышленность. - 1972. -615с.

29. Скурихин И.М. Превращение лигнина, дубильных и редуцирующих веществ при созревании коньячных спиртов // Виноделие и виноградарство СССР. 1962. - № 2. - с. 17-19.

30. Джанполадян Л.М. Петросян Ц. Л. Об изменении химического состава коньячных спиртов при выдержке //, Труды ВНИИВиВ «Магарач». 1957. - Вып. 5. - с. 112-115.

31. Лашхи А.Д. Влияние окисленного дубового экстракта и танидов дуба на качество коньячного спирта // Известия Химического института БАН.- 1958.-Т. 6.-с. 167-179.

32. Личев В.И., Панаиотов И. Върху редуцироши тезахарив в конячнея спирт /'/' Известия Химического института БАН. 1958. - Т. 6. - с. 167179.

33. Джанполадян Л.М., Джаназян Р.С. Превращения углеводов древесины дуба в коньячном спирте // Виноделие и виноградарство СССР. 1962.-№ 1. — с. 15-18.

34. Белануце А.П. Семененко Н.Т. Триметилсинильные производные летучих коньячных веществ // Виноделие и виноградарство СССР. -1977. № 2. - с. 16-18.

35. Сисакян Н.М., Егоров И.А., Родопуло А.К. Исследование букетистых веществ коньячных спиртов // Биохимические основы коньячного производства. 1972. - № 7. - с. 7-29.

36. Джанполадян Н.М. Петросян И.Л. Нелетучие ацетали в коньяках и винах // Труды института виноградарства, виноделия и плодоводства НСХ Армянской ССР. 1957. -с. 112-1 18.

37. Совершенствование технологии созревания коньячных спиртов в НРБ, М.: ЦНИИТЭН ПИЩЕПРОМ, 1980, 41с.

38. Егоров И.А. Писарницкий А.Ф., Зинкевич Н.П. Гаврилов А.И. Исследование некоторых летучих компонентов древесины дуба // Прикладная биохимия и микробиология. 1976. - Т. 12. - с. 108-112.

39. Егоров И.А., Егофарова Р.Х. Роль лигнина древесины дуба в коньячном производстве /У Прикладная биохимия и микробиология. -1965. т. 1. Вып. 6. - с. 680-683.

40. Манская С.М. Емельянова М.П. Биохимические процессы старения коньяка /7 Биохимия виноделия. 1947. —Сб. 1.-е. 22-3 1.

41. Агабальянц Г.Г. Избранные работы по химии и технологии вина, шампаского и коньяка. М.: Пищевая промышленность. - 1972. - 615с.

42. Джанполадян JI.M., Мнджоян Е.Л. Образование углекислоты как продукта окисления при выдержке коньячного спирта // Труды ВНИИВиВ «Магарач». 1971. -Т. 5. - с. 112-118.

43. Егоров И.А. Применение метода распределительной хроматографии на бумаге для исследования альдегидов коньячного спирта // Труды комиссии по аналитической химии АН СССР. Т. 6. -с. 509-51 1.

44. Скурихин И.М., Ефимов Б.Н. Ароматические альдегиды коньячных спиртов // Биохимические основы коньячного производства. 1972. -Сб. 1. -с. 146-147.

45. Личев В.И., Панаиотов И. Върху количественато определене ароматните альдегхиде конячниге дистиляте // Лозарство и винарство. -1973. -№ 7.-с. 30-32.

46. Сисакян Н.М., Евстигнеев В.Б., Егоров И.А. Спектрофотометрическая оценка вин и коньяков // Биохимия виноделия. 1948. - Сб. 2. - с. 69-85.

47. Егоров И.А., Борисова Н.Б. Ароматические альдегиды коньячного производства // Труды ВНИИВиВ «Магарач». 1957. - Вып. 5. - с. 116123.

48. Сисакян Н.М. Егоров И.А. О химизме созревания коньячных спиртов // Биохимия виноделия. 1953. - Сб. 4. - с. 121-141.

49. Мнджоян Е.Л. Фертман Е.И. Спектрофотометрическая оценка погонов. получаемых при перегонке виноматериалов на коньячные спирты // Виноделие и виноградарство СССР. 1965. - № 8. - с. 8-12.

50. Поддубная Е.Т., Бабкова А.Н. Спектрофотометрический метод определения качества спиртов // Ферментативная и спиртовая промышленность. 1965. - № 1. - с. 1 -5.

51. Мамакова З.А. Автореферат на соискание ученой степени кандидата технических наук /7 Издательство ЦККП Молдавии. Кишинев. - 1968.

52. Использрвание древесины дуба в виноделии / Кордье Б., Шатоннэ П., Саришвили Н.Г. Оганесянц Л.А.7/ Виноград и вино России, 1993, № 5. с. 18-19.

53. Клячко Ю.А., Шаргородский В.Б. Совершенствование технологии и контроля коньячного производства /V Вып. 6. 1988. - с. 1-24.

54. Перелыгин A.M. Строение древесины. М.: Изд-во АН СССР, 1954,- 193 с.

55. Э.Кэц Количественный анализ хроматографическими методами / Под редакцией профессора В.Г. Березкина. М.: «Мир», 1990,. - 320 с.

56. Кононова М.А., Лычников Д.С, Ковров Г.В., Таран Н.Г. Оценка качества вин методом поточной ультамикроскопии // Хранение и переработка сельскохозяйственного счрья. 1996. - № 3. - с. 50-54.

57. Оганесянц Л.А. Танины древесины дуба важный компонент винодельческой продукции // Виноград и вино России, 1994, № 6. - с. 12-13.

58. Оганесянц Л.А., Телегин Ю.А., Азарян Р.А. Влияние компонентов древесины дуба на качество вин // Виноград и вино России, 1995. № 2. -с. 10-12.

59. Бенькович Е.И. Клячко Ю.А. Динамика полифенольных соединений коньяков // 14 Нучно-техническая конференция специалистов коньячной промышленности Грузии, 7-8 сентября, 1989: Тезисы докладов. Тбилиси. - 1989. - с. 109-110.

60. Се.мененко Н.Т. Семененко В.Н. Прогнозирование качества марочных бренди тина коньяков по химическом}' составу // Виноград и вино России,-1996.-№ 1.-е. 14-18.

61. Егоров И.А., Борисова Н.Б. Ароматические альдегиды коньячных спиртов// Труды. Вып. 5. - Коньячное производство. - М.: Пищепромиздат. - 1957. - 44 с.

62. Ефимов Б.Н. Ароматические альдегиды отечественных и иностранных коньяков и спиртных напитков. Научно-технический реферативный сборник. Винодельческая промышленность. (ЦНИИТЭЦ пищепром). М. : 1976. - № 8 - 26 е.

63. Литвак B.C., Осипова в.П. Резервуарное хранение коньячных спиртов,- М.: Пищевая промышленность. 1978. - 52 с.

64. Хачидзе B.C. Альдегиды ароматического рядя и их роль в коньячном производстве // Автореферат диссертации, представленный на соискание ученой степени кандидата биологических наук. -Тбилиси. 1961.

65. Хиабахов Т.С., Чекмарев М.Г. Биохимические основы производства напитков типа коньяка // Виноград и вино России, 1995, № 4. с. 31-32.

66. Джанполадян Л.М., Петросян Ц.Л. Об изменении химического состава коньячных спиртов при выдержке // Тр. Института виноделия и виноградарства АН Армянской ССР. 1950. - Вып. 1.-е. 1 3-26.

67. Нилов В.И. Метод количественного определения ароматических веществ в винограде, выжимке и сусле. // М.: Пищепромиздат. Труды Института «Магарач». - Т. 4. - 1954.

68. Нилов В.И., Малтабар В.М. Оценка сортов винограда для коньячного производства и определения времени сбора на переработку.// М.: Пищепромиздат Труды Института «Магарач»,- Т. 5.1957.

69. Краснокутский В.П. Коньячное производство. // Виноделие и виноградарство молодовии. 1948. - № 1. - с.6.

70. Гаджиев Д.М. Влияние клепки на качество коньяка // Виноделие и виноградарство СССР. 1954. - № 4. - с. 19.

71. Зайцева А.Ф., Никитин Н.И. Водный гидролиз древесины дуба // Жу рнал прикладной химии. 1951. - Т. 24. - № 4. - с. 392.

72. Никитин Н.И. Химия древесины и целлюлозы. М.: Гослесбумиздат, 1951. - 140 с.

73. Скурихин И.М. Органолептическая характеристика рядя веществ, участвующих в создании букета коньяков и вин. / Труды института виноделия и виноградарства «Магарач», М.: Пищепромиздат - Т.П. -1962.-с. 100-112. Т. 11.-1962. - с. 100-112.

74. Самарский А.Т. «Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии», 1949, № 6, стр. 21

75. Дорн В. Русский пат. № 13049. 1908 г.

76. Бессер Г.Р. Русский пат. № 519, 1898 г.

77. Личев В. «Лозарство и винарство», Т. 5, 1956, № 3, с. 158

78. Джанполадян Л.М. Научно-технический сб. «Пищевая промышленность». Ереван, .1961, № 2, с.34.

79. Лыков А.В. Максимов Г.А. Авторское свидетельство СССР № 36258. 1932.

80. Лашхи А.Д., Цецхладзе Т.В., Кипиани Р.Я. Тезисы докладов Всероссийской научно-технической конференции по коньячному производств} , Ереван. 1957, с. 29

81. Цецхладзе Т.В., Кипиани Р.Я. авторское свидетельство СССР № 103296, 1955.

82. Этли Д.Д. Лонга Ч.Р. Русский пат. № 2095, 1899 г.

83. Нилов В.И., Скурихин И.М., Труды ВНИИВиВ -'Магарач", Т. VI, вып. II, 1958. с. 41

84. Скурихин И.М. Сб. «Биохимия виноделия». Вып. 7, 1963, с. 189

85. Опарин А.И., Манская С.М. Авторское свидетельство СССР № 58852.1941.

86. Манская С.М., Емельянова М.П., Сб. «Биохимия виноделия». Вып. 1.1947. с.22

87. Валюженич Е.Н., Герасимова А.В., Картавченко П.К., Чельцова Ю.С. Сб. «Биохимия виноделия». Вып. 6, 1960, с. 16

88. Попова Г1.Д. Научные труды НИИ виноделия и пивоварения. София, Т. 2. 1958. с. 182

89. Джанполадян Л.М. Мнджоян Е.Л. Труды ВНИИВиВ «Магарач». Т. V. 1957. с.90

90. Нушев И., Попова П., «Лозарство и винарство», Т. 8, № 5, 1959, с. 46

91. Шприцман Э.М. Авторское свидетельство СССР № 130023, 1960.

92. Агабальянц Г.Г. Известия АН Армянской ССР, биология и сельскохозяйственные науки, Т. ;, № 4, 1951.

93. Личев В.И. «Лозарство и винарство», Т. 10, 1961, № 6, с.38

94. Скурихин И.М. Сб. «Вопросы биохимии виноделия», Пищепромиздат, М., 1961. с. 179

95. Скурихин И.М. Ефимов Б.Н. Труды ВНИИВиВ «Магарач», Т. XIII, 1964, с. 123

96. Петров С.П. Коньячное производство. Теория и практика дистилляции вина. М., 1903.

97. Личев В., Петров К., Георгиева Е., Научные труды НИИ виноделия и пивоварения. София, Т. II, 1958, с. 1 73.

98. Терещин А.И., «Вестник виноделия», Т. 19, № 5, 1910, с. 271

99. А.с. СССР 1590478, МКИ5 C12GI/02 12HI/22, Ахвелидиани Г.Д., Литвак B.C., Саришвили Н.Г., Сторчевой Е.Н. Способ производства бренди

100. А.С. СССР 1291601 МКИ С 12Н 1/22 Любченков П.П., Профис Д.М. Способ обогащения коньячного спирта экстрактивными веществами древесины дуба в непрерывном потоке.

101. А.с. НРБ 40883, МКИ4 С. 12 3/06. Личев В.И., Родопуло А.К., Егоров И.А. Метод за старине на винени дестилати. Заявл. 27.12.85, опубл. 26.03.87

102. Саришвили Н.Г., Оганесяна Л.А., Осипова В.П., Телегин Ю.А., Трофимченко В.А., АГРОНИИТЭИПП Пищевая промышленность, 1992. вып. 9, с. 1-16.

103. М.С. Сачаво, И.В. Лопатюк Совершенствование технологии брожения коньячных виноматериалов Виноград и вино России. - № 1. - 2001 г. - с. 28-29.

104. Т.С. Хиабахов, М.Г. Чекмарева Особенности винограда как сырья для коньячного производства Виноград и вино России - № 1 - 1999г. -с. 23-25

105. Э.А. Мартыненко Винограда для производства высококачественных коньяков Виноград и вино России - 2000 - № 2 -с. 22-23

106. Мартыненко Э.А. , Малтабар В.М. Об эфирообразовании при перегонке виноматериалов на коньячный спирт// Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии. 1975, № 5. - с. 33-34

107. Семененко Н.Г. Совершенствование технологии коньячного производства и повышения качества продукции // Садоводство, виноградарство м виноделие Молдавии. 1980, № 3. - с. 33-38

108. Г.Р. Гаджиев, И.С. Мамедов, М.С. Гаджиев, П.Я. Мишиев Способ обогащения ароматического состава коньячных спиртов // Виноград и вино России 2000 - №5 - с. 34-36

109. Руденко А.Г. Фалькович Ю.Е., Фисенко В.Н., Аванесьянц Р.В., Пименов А.Т. О повышении качества коньячного спирта // Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии. 1986. № 5. - с. 30-31

110. Гаджиев Г.Р. Накопление энантовых эфиров в коньячных спиртах при естественном автолизе винных дрожжей / Материалы Всерос. научн. конфер. с международным участием. Махачкала. - 1999. - с. 94-95

111. Otsuka K. Yutaka Z. Presence and significance of two diastereometrs of p-methil-y-octolactone.- Agr. Biol. Chem., 1970, v. 38, № 3. P. 485-488.

112. Guymon J. Grow ell E. GC-Separated brendy components derived from French and American oaki.- Amer. Jour. Enology and Viticalture, 1972, v. 23, p. 114-120.

113. Suomalainen H., Nykanen L. Formation of aroma compounds in alcohols beverges. Walbrstein Lab. Commun., 1972, v. 35, № 118, p. 185202.

114. Lischer W. Ergebnise von Untersuchungen iiber die Bukettbildung bei Weinbranden. Mitteilungen Rebe und Wein, v. 2/3, 139-149.

115. Bidlingmeyer B.A., Cohen S.A., Tarvin T.L. Rapid analysis of amino acids using precolumn derivatization. J. Cromatogr., 336 (1984), p. 93-104.

116. Kratzl K., Klazer W. Silbernageln degradation de la lignin parethanolvse et hydrolise siniultanes. Mokaten of de chemie, 1959, v. 90. № 6. s. 771-781.

117. Krummel G. Dtsch. Lebensmitt-Rundschau. -№10. 1961. - p. 276.

118. Determinazione di residui di fitofarmaci nel Scaroni Ivan, Previati Marko Paolo. Bovolenta Alessandro // Ind. bev. 1994. -24, № 131. - p. 2~>2-~>26

119. Monti Е. Пат. США № 1108777, 1905 г.

120. Becker I., Chimische Fabrik, p. 49, 1929.

121. Richard H. Gottried U. Пат. ФРГ № 1078974, 1960.

122. Bagby B.P. Пат. США № 2145243. 1939 г.

123. Brabender Elekromaschinen. Герм. Пат. № 500708. 1928 г.

124. Nohelli L.E. Фр. Пат. № 711300. 1928 г.

125. Hirschmann W. А. Герм. Пат. № 199265, 1907 г.

126. Jarraud А. Англ. Пат. № 141657, 1920 г.

127. Jarraud А. Герм. Пат. № 239300, 1910 г.

128. Bevens Е.А., Goresline N.E., Nelson Е.К. Ind. Eng. Chem. Ind. Ed. V. 29.p.623. 1937.

129. Schenk О. Пат. ФРГ № 906209, 1954 г.

130. Seitz J. Пат. сша № 961167, 1908 г.

131. Seitz J. Пат. США № 967574, 1909 г.

132. Seitz J. Пат. США № 967575, 1909 г.

133. Dachmann J.A., Wilkins К. Пат. США № 2086891, 1937 г.

134. Uner Jiri. Чешек. Пат. № 98975, 1961 г.

135. Chambers L.A. Smith E.W. Пат. США № 2088585, 1937 г.

136. Wenk Р. Пат. ФРГ № 826744, 1952 г.

137. Janicki J. Sabkowska Е„ Mazur G., Pawlowski I.,, Roczn. Wvzsz, szkolvroln Poznanin T. 2, c. 207, 1958.

138. Lord. Investment Corp. Герм. Пат. № 638936, 1936 г.

139. Henri V. Helbronner A., Recklinghausen M. Пат. США № 1130400.

140. Little L.E. Пат. США № 2180685, 1939 г.

141. Farias H. Фр. Пат. № 468701, 1913г.1 50. Brooklyn А. В. Пат. США № 2498735, 1950 г.

142. Reinisch Е. Австр. Пат. № 1 15902, 1929 г.

143. Diemaer W., Wein und Rebe. В. 2, s. 480, 1930.

144. Zvwiel С. Prace inst. I lab. Prezem. Spezvwez, 1959, T. 9, № 4, c.47

145. Camon J. Anales Bromatol (Madrid) v. 1, p. 335, 1949.

146. Krause G. Пат. США № 2109151. 1933 г.

147. Sandor Z., Mezogazdasagi Kutatosok, v. 4, p. 468, 1931.

148. Toth J.Magyar Chimial Folyoirat. v. 38, p. 129, 1932

149. Boehringer C.H. Пат. ФРГ, № 869185, 1953 г.

150. Kiessling W„ Petri W. Пат. ФРГ, № 869185, 1953 г.

151. Jacobs M.B., Amer. Parf. Ess. Oil Review, v. 59, # 1. p. 51. 1952.

152. Rudnick H.А. Пат. США № 2487594, 1949.

153. Joslin M.A., Amerine M.A. Calif. Agr. Exp. Station Berkeley Bulletin. # 652, 1941.

154. Aich H. Венгерский патент № 135672, 1949.

155. Philipsky A.J.H. Герм. Патент № 572351, 1932.

156. ValearP., Jnd. Eng. Chem. V. 31, # 3, p.339, 1939.

157. Krebs R.T., Krerbs Е.Т. Jr. Пат. США, № 2070794, 1937 г.

158. Miller T.T. пат. США № 2108317, 1938 г.

159. Wisnewski J. S. Пат. США, № 2092866, 1937 г.

160. Mills K.I. пат. США № 207379,1937 г.

161. Nickol G. В. Пат. США № 2807547. 1957 г.

162. Spang J.Р. пат. США №21 18120, 1932 г.

163. Bilken C.J. пат. США № 2586133, 1952 г.1. Прорекр1. ЖДАЮ:ау-Темпельгоф» В.В. Батрак 2001 г.1. Заказчик1. АКТ

164. О внедрении результатов научно-исследовательской работы1. АОЗТ «Бештау-Темпельгоф»наименование организации, ф.,и.,о. руководителя организации)в лице генерального директора В.В. Батрак

165. Вид внедренных результатов Технология ускоренного произвотехнологии, машины, эксплуатация изделий, функционирование систем)детва коньячных спиртов, технологические приемы подготовки древесиныдуба

166. Характеристика масштаба внедрения опытная партияобъем внедрения, единичное, серийное)

167. Форма внедрения, методикарекомендации производства

168. Новизна результатов НИР модернизация старых разработокпринципиально новые, качественно новые.модификация, модернизация старых разработок)

169. Опытно производственная проверка акт испытаний № 1 от 27.04.2001г.указать номер и дату испытаний)6. Внедрены:- в производство коньячных спиртовпроцесс)- в проектные работыуказать объект)1. АКТпроизводственных испытаний №1

170. Д.т.н., профессор Соболев Э.М.1. Соискатель Микелов А.Н.

171. Главный винодел Батрак В.В.

172. Зав. лабораторией Руденко Е.В.1. Прорект нау1. Ген1. ДАЮ1. АКТ

173. О внедрении результатов научно-исследовательской работымпельгоф»1. В.В. Батрак 2001 г.

174. Заказчик АОЗТ «Бештау-Темпельгоф»наименование организации, ф.,и.,о. руководителя организации)в лице генерального директора В.В. Батрак

175. Вид внедренных результатовТехнология производстватехнологии, машины, эксплуатация изделий, функционирование систем)крепких напитков коньячного типа, технологические приемы подготовки древесины виноградной лозы и дубовых листьев

176. Характеристика масштаба внедрения опытная партияобъем внедрения, единичное, серийное)

177. Форма внедрения, методикарекомендации производства

178. Новизна результатов НИР качественно новыепринципиально новые, качественно новые, модификация, модернизация старых разработок)

179. Опытно производственная проверкаакт испытаний № 2 от 27.04.2001г.указать номер и дату испытаний)6. Внедрены:- в производствонапитков коньячного типапроцесс)- в проектные работыуказать объект)

180. Годовой экономический эффект ожидаемыйфактическийтыс. руб. тыс. руб.

181. Объем внедрения 4,0 тыс. дал.1. АКТпроизводственных испытаний № 2

182. Это позволяет при производстве ординарных коньяков и коньячных напитков сократить продолжительность технологического цикла и улучшить качество при прочих равных условиях.

183. Д.т.н., профессор Соболев Э.М.л1. Соискатель

184. Зав.лабораторией Руденко Е.В. £1. Микелов А.Н. ^Wltl