автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Технология крепких напитков из новых сортов винограда и нетрадиционного сырья

На правах рукописи

ЧЕКМАРЁВА Марина Григорьевна

ТЕХНОЛОГИЯ КРЕПКИХ НАПИТКОВ ИЗ НОВЫХ СОРТОВ ВИНОГРАДА И НЕТРАДИЦИОННОГО СЫРЬЯ

05.18.01 - Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание учёной степени кандидата технических наук

Краснодар - 2004

Работа выполнена во Всероссийском научно-исследовательском институте виноградарства и виноделия им. Я.И. Потапенко

Научный руководитель:

кандидат технических наук, доцент Хиабахов Тарас Саркисовнч

Официальные оппоненты:

доктор технических наук, профессор Агеева Наталья Михайловна кандидат технических наук Осследцгва Инна Владимировна

Ведущая организация:

НПО «Сады Кубани» (г. Краснодар)

Защита состоится « 14 » октября 2004г. в 10 часов на заседании диссертационного совета Д 212.100.05 в Кубанском государственном технологическом университете по адресу: г. Краснодар, ул. 1\1осколская 2, Кубанский государственный технологический университет, коиференц-Лал

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кубанского государственного технологического университета

Автореферат разослан « 4 » сентября 2004 г.

Учёный секретарь диссертационного совета

А.Д. Минакова

1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ДИССЕРТАЦИИ

Лктуальносгь работы. Производство крепких напитков входит в сослав зинодельческой отрасли, однако имеет свои особенности и специфику. Основное и ведущее место з этой отрасли по праву принадлежит коньячному производству. В связи с рядом причин объективного и субъективного характера, вызвавших сокращение площадей виноградников коньячных сортов за последние 15 лет, явилось причиной разрушения сырьевой базы коньячного производства Российской Федерации. Часто используются киноматериалы, непригодные для других направлений виноделия и из сортов винограда, не предназначенных для выработки коньяков. В условиях жёсткой конкуренции, сложившейся на Российском алкогольном рынке, противостоять массовому потоку импортной продукции отечественная промышленность может только выпуском высококачественных напитков.

Дальнейшее развитие коньячного производства связано, главным образом, с созданием соответствующей сырьевой базы. В решении этой задачи определённую роль может сыграть подбор новых соргов винограда с высокой урожайностью, устойчивостью к различным заболеваниям, низкчм температурам, удовлетворяющие требованиям к коньячным сортам. Наиболее перспективными в этом плане могут стать сорта: Степняк, Бианка, Куклеапь, Грушевский белый, районированные во многих винодельческих регионах Северного Кавказа. В Ростовской области насаждения винограда этих соргов составляют: Бианка -775 га, Степняк -144 га, Кутшеань - 24 га, Грушевский белый - 20 га.

Усовершенствование существующей технологии коньячных виномате-риалов и спиртов, направленное на повышение качества коньяков и увеличение выхода коньячных спиртов, без снижения их качества, является не менее важной задачей современного производства. Недостаточное внимание учёных к способу обогрева перегонных установок, оставило за рамками исследований возможности использования других видов энергии, например, СВЧ - энергии, получающей всё большее распространение в народном хозяйстве. Исследования, проведённые в этом направлении, являются новыми и актуальными.

Производство крепких напитков из нетрадиционного дчя винодельческой промышленности сырья широко распространено во всём мире, однако, в России

практически не развито. Для увеличения ассортимента напитков данной категории, а также получения продукции с низкой себестоимостью, нами изучены сахарные сорта сорго. Из сочных стеблей этого растения, способного накапливать 120-150 г/дм3 сахароз к концу вегетации, можно извлекать 40-45 дал сока из 1 т зелёной массы, пригодного для сбраживания и перегонки на спирт.

Цель и задачи исследований.

Целью работы являлось обоснование технологии крепких напитков из новых сортов винограда и нетрадиционного сырья.

В связи с поставленной целью были определены следующие задачи:

> исследование химического состава сусла, виноматериалов и коньячных спиртов из винограда сортов Биапка, Грушевский белый, Кунлеаиь, Степняк;

> изучение влияния рас дрожжей на качество коньячного виноматериала,

> исследование влияния прессовых фракций сусла на качество коньячных ви-номатериалов и спиртов;

> определение летучих веществ коньячных виноматериалов и спиртов;

> изучение влияния различных способов хранения виноматериалов до перегонки па качество коньячных спиртов;

У исследование влияния способа обогрева перегонной установки на качество коньячного спирта;

> исследование динамики содержания летучих веществ, в процессе дистилляции на аппарате с СВЧ - нагревом;

> исследование химического состава свежего и сброженного соргового сока;

> изучение влияния рас дрожжей на химический состав сброженного сорго;

> исследование динамики содержания летучих компонентов в процессе дистилляции сброженного соргового сока;

> исследование влияния сорбционной очистки на качество соргового спирта;

> разработка ускоренной технологии созревания соргового спирта;

> разработка технологических инструкций на производство крепких напигков из новых сортов винограда и сорго.

Связь работы с научными программами, планами, темами. Диссертационная работа выполнена в рамках лемагического плана ВНИИВиВ им. Я.И. Потапенко (тема 05.01 1991-1995 гг. и тема 09.02.09 1996-2000 гг.)

Научная новизна. Научно обоснована целесообразность использования новых сортов винограда межвидового происхождения (Грушевский белый., Би-анка, Куклеань, Степняк) в коньячном производстве.

Определены расы дрожжей, способствующие повышению качества коньячных виноматериалов из новых сортов винограда за счет оптимального содержания в них вторичных и побочных продуктов брожения.

Установлена целесообразность доливки головными фракциями винного дистиллята отдельных партий коньячных виноматериалов до 13 % об. для их лучшего сохранения до перегонки.

Впервые получены спирты и исследована динамика перехода летучих компонентов при перегонке коньячных виноматгриалов на аппарате с СВЧ-нагрсвом. Установлено положительное влияние СВЧ - энергии на качество коньячных спиртов за счет лучшего сохранения сортового аромата, меньшего содержания изоамиловых спиртов, летучих кислот, большего накопления компонентов «энантового» эфира и отсутствия порочного тона «пригара».

Научно и экспериментально обоснована возможность использования сахарного сорго сорта С-20 для производства крепких напитков.

Практическая значимость. Изученные нами сорта винограда с высоким потенциалом продуктивности и устойчивости к болезням и низким температурам дали положительный результат в производственных условиях возделывания и переработки ОПХ ВНИИВиВ и в хозяйствах Ростовской области. Использование нового сырья даст возможность увеличить ассортимент крепких напитков. Усовершенствование технологии коньячных виноматериалов и спиртов будет способствовать повышению качества коньяков.

Разработаны технологические инструкции на производство крепких напитков из новых сортов винограда и сахарного сорго. Разработана технология очистки и ускоренного созревания соргового спирта.

Апробация работы. Результаты исследований ежегодно докладывались на заседаниях учёного совета ВНИИВиВ им. Я. И. Потапенко, на международной конференции молодых учёных «Современные проблемы научных исследований и развития садоводства, субтропического растениеводства и цветоводства» 21-25 сентября 1998г. в г. Сочи, на Всероссийской выставке-ярмарке (на-

учно-технические разработай) ИННОВ - 2003, г. Новочеркасск ЮРГТУ (ИЛИ), школе молодых учёных «Адаптивное ведение виноградарства» 19-23 апреля 2004г., г. Новочеркасск ВНИИВиВ им. Я. И. Потапенко.

Публикации. По магсрналам диссертации опубликовано 5 работ.

Структура и объём диссертации. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, трёх глав экспериментальной части, заключения, выводов, списка литературы, включающего 122 наименования, приложений. Текст диссертации изложен на 165 страницах, содержит 33 таблицы и 14 рисунков.

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Предметом исследований являлись виноматериалы, коньячные спирты и коньяки, полученные из новых сортов винограда межвидового происхождения: Бианка, Грушевский белый, Кунлсань, Степняк, в качестве контрольно! о варианта использовали сорт Ркацители. Свежеотжатый и сброженный сок, дистилляты, полученные из сахарного сорго сорта С-20, селекции Зернотрадского НИИ сорговых культур.

Грушевский белый выведен во ВНИИВиВ им. Я. И. Потапенко скрещиванием сортов Саперави северный и СВ 23-657. Грозди средние, ягоды белые с сильным восковым налётом, очень позднего срока созревания. Выдерживает морозы до -27 °С, устойчив к милдью (2 -2,5 балла) и филлоксере (3-3,5 балла).

Бианка - сложный гибрид Эгерской опытной станции виноградарства (Венгрия). Получен от скрещивания СВ 12-375 и Шасла бувье. Грозди мелкие. ягоды белые, созревают в конце августа. Морозоустойчивость до - 25 °С. Устойчив к поражению милдью и филлоксере, серой гнилью не повреждается.

Кунлеань - сложный европейско-амурский гибрид селекции Университета садоводства г. Будапешт (Венгрия). Грозди и ягоды средние, белые, среднего периода созревания. Сорт обладает морозоустойчивостью (- 25 °С), устойчивостью к поражению милдью 3-3,5 балла.

Степняк выведен во ВНИИВиВ им. Я. И. Потапенко в результате скрещивания (Гетти х Амурский) х Сибирьковый. Грозди и ягоды средние, белые созревают 10-15 сентября. Сорт обладает устойчивостью к морозу (- 25 °С), поражению милдью (2,5 - 3 балла) и серой гнилью.

Виноград перерабатывали на типовой линии ВПЛ -10. Отбирали сусло -самотёк и прессовое сусло 1-го давления, в количестве 60-65 дал/т. Виномаге-риалы готовили по общепринятой технологии коньячных виноматериалов. Брожение сусла проводили в горизонтальных эмалированных резервуарах ёмкостью 600 дал на ЧКД расы «Производственная».

Для исследования влияния дрожжей на качество коньячных виномате-ри&тов из новых сортов винограда испытывали расы - ЕС (Венгрия), Артёмов-ская, АД, Судак 2-9, 81 (Франция), 39.

Сахарное сорго сорта С-20 селекции Зерноградского НИИ ссрговых культур принадлежит к семейству злаковых. Урожайность сахарного сорго достигает до 500 ц/га. Культура устойчива к различным заболеваниям, высокозасухоустойчива, высокоурожайна даже в экстремальных условиях. К почвам сорго не цюбовательно. В стеблях сахарного сорго к концу вегетации накапливается 120-150 г/дм3 сахара. Это свойство соргового растения даёт возможность использовать его стебли в фазе молочио-восковой спелости для получения спиртов из дешёвого сырья, в производстве крепких напигков.

Сок сорго получали т зелёных стеблей растений посредством отжима на вальцовом прессе, затем сбраживали на винных дрожжах рас «Производственная» и «ЕС». Выход сока составил з среднем, 40 дал из 1 т сорго. Брожение осуществлялось дробно - доливным способом, в эмалированной цистерне, ёмкостью 1200 дал при температуре 10-15 °С.

Перегонку проводили на аппарате шарантского типа УПКС ёмкостью 200 дал.

Место проведения экспериментов - экспериментальный винзавод и ОПХ ВНИИВиВ им. Я. И. Потапенко (г. Новочеркасск, Ростовской области).

Химический состав сусла, виноматериалов и дистиллятов исследовали общепринятыми в виноделии методами анализа. Определяли массовую концентрацию Сахаров, объёмную долю этилового спирта, массовую концентрацию тигруемых и летучих кислот, общего экстракта, общего и аминного азога, суммы средних эфиров, суммы альдегидов, суммы фенольных веществ.

Определение летучих компонентов проводили газохроматографическим методом на приборах «Хром-4», «Хром-5 по методике Т. С. Хиабахова.

Opi аиолептический анализ спиртов и напитков осуществляла дегустационная комиссия ВНИИВиВ им. Я. И. Потапенко, по 10-ти балльной системе..

При обработке экспериментальных данных были использованы методы корреляционного и дисперсионного анализов с применением ПК.

3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

3.1 Исследование новых сортов винограда для производства коньяков 3.1.1 Исследование химического состава коньячных виноматериалоч В результате химического и органолептического анализа было установлено, что все полученные виномагсриалы из исследуемых сортов винограда соответствовали требованиям, предъявляемым коньячным вииоматериалам. Однако, существовали некоторые различия в химическом сосгаве, вызванные как сортовыми особенностями, так и погодными условиями сезона виноделия.

Полученные данные свидетельстповали о том, что сорт Грушевский белый отличался повышенной кислотностью в течение всего периода наблюдений, в то время как контрольный сорт Ркацители, имел достаточно ровные кси-диции независимо or года урожая. Виноматериалы, приготовленные из copra Бианка, характеризовались достаточно высоким содержанием спирта, азотистых веществ и имели склонность к биологическому кислотопонижению, поэтому переработку данного сорта следует осуществлять в более ранние сроки. Таблица 1 - Химический состав винограда различных сортов

. г Грушевскии Наименование , ! белый Кунлеань Бианка Степняк Ркацители (контроль) 156

Сахаристость, i/дм3 195 158 209 164

Титруемые кислоты, г/дм3 14,2 13,4 7,6 10,8 14,4

3.1.2 Влияние рас дрожжей на качество коньячного виноматериала

Отличительной особенностью коньячных виноматериалов является оптимальное содержание высших спиртов и повышенное количество компонентов «энантового» эфира, обусловливающего «мыльные» тона. В результате проведённых исследований (таблица 2) по сбраживанию сусла сорта Бианка, с использованием различных рас дрожжей было установлено, что дрожжи расы 81 (Франция) способствовали минимальному накоплению высших спиртов, аце-

тальдегида, этилацетата и изоамидацетата. Наибольшее содержание компонентов «энантового» эфира наблюдалось в вариантах с использованием дрожжей АД и Артёмовская: раса АД способствовала максимальному накоплению этил-каприяата, а Артёмовская - этилкаприлата и эшлкапроната Таблица 2 - Содержание летучих компонетов в виноматериалах из сорта Бианка, сброженных на разных расах дрожжей, мг/дм3

Компоненты Расы дрожжей

Производственная 39 АД Судах-2-9 ЕС Артёмовская 81

Крепость, % об. 11,3 11,0 11.1 11,1 11,3 11,3 11,3

Ацетальдегид 12,7 17,8 14,4 20,2 15,3 18,7 11,4

Этилацетат 23,5 32,0 27,0 40,0 36,0 44,5 25,0

Метанол 16,5 18,0 17.0 24,0 16,0 16,5 13,0

н-Пропанол 27,0 18,0 21,5 18,0 25,0 28,0 19,0

Изобутанол 45,5 32,0 36,5 36,0 48,0 41,0 31,0

Изоамилацетат 1,3 1,8 1,3 2,1 1,7 2,7 1,2

Этилкаиронат 0,7 0,9 сл. 0,8 0,8 1,1 0,8

2-метилбутанол-1 13,0 12,0 16,0 12,0 14,0 14,0 10,0

З-метилбутанол-1 75,0 73,0 95,0 69,0 85,0 85,0 53,0

н-Гексанол 1,3 1,0 1,0 1,2 1,4 0,9 1,3

Этилкаприлат 1,2 1,1 1,7 1,2 1,2 2,0 0,8

Этилкапринат 3,6 2,4 4,1 1,9 2,2 2,7 3,6

3.1.3 Исследование химического состава коньячных спиртов На основании полученных данных химических и органолептических исследований (таблицы 3-5), можно утверждать, что коньячные спирты и коньяки из новых сортов винограда, хотя и имели различия в химическом составе и органолептических свойствах, однако они мало отличались по качеству и типичности от контрольного сорта Ркацители. Все коньяки, прш отовленные из опытных спиртов, отвечали требованиям ГОСТ Р 51618-2000.

Опытные образцы из сортов Грушевский белый и Бианка несколько уступали контрольному по органолептическим свойствам в молодом возрасте вследствие повышенного содержания изоамилового спирта и изоамилацетата,

Таблица 3 - Содержание ключевых компонентов в коньячных спиртах одного года выдержки, в мг/100 см3 а.а.

1 Урожая 1992 г. Урожая 1993 г. 1

| Наименование Ркацители Биаика Грушевский белый Степняк Ркацители Бианка Грушевский белый Куилеань j

| Крепость, % об. 66,6 67,4 66,6 66,8 66,4 _66 63,4 66,6

| Аиетальдегид 5,5 5,6 11,0 4,6 5,5 3,3 10,3 13,7

| Метанол 36,0 19,9 32,9 16,5 50,3 52,4 38,8 41,7

| «Энантовый» эфир 2,8 1,6 1,2 2,3 1,8 1,5 1,7 1,7

| Сумма высших спиртов 390 385 399 389 546 480 295 366

| Сумма эфироь 76,2 58,3 42,7 34,3 45,0 30.4 20,9 22,3

| Экстракт, г/дм3 0,26 0,30 0,23 0,13 0,30 0,55 0,58 0,47

| Дегусгационная оценка, | балл 7,76 7,56 7,48 7,55 7,41 7,38 7,39 7,50

Таблица 4 - Содержание ключевых компонентов в коньячных спиртах двух лет выдержки, мг/100см3 а.а

Наименование Урожая 1992 г. Урожая 1993 г. j

Ркацители Бианка Грушевский белый Степняк Ркацители Бианка Грушевский белый Кунлеань

Крепость, % об. 66,3 67,4 66,1 63,2 66,3 65,8 63,2 66,9

Ацегальдегид 7,2 7,3 8.7 4,8 6,3 4,2 10,0 12,0

Метанол 59,6 35,6 36 28,8 50,0 59,4 33.0 44,0

«Энантовый» эфир 3,6 1,9 1,9 3,1 2,5 2,0 2,4 1,9

Сумма высших спиртов 373 358 332 330 638 382 314 404

Сумма эфиров 68,6 53,4 26,0 27,0 64,0 Г 28,5 ~1 38,0 35,5

Экстракт, г/дм5 0,55 0,60 0,55 0,46 0,34 0,60 0,70 0,48 1

Дегустационная оценка, балл 7,51 7,55 7,66 7,62 7,66 7,60 7,60 7,90

обладающих сильным сивушным запахом и жгучим вкусом. Однако, при выдержке спиртов происходили значительные изменения как по химическому составу, так и по качеству. Установлено, что процессы созревания коньячного спирта связаны с окислением ею компонентов с образованием альдегидов и кислот, а также обогащением его веществами древесины дуба. Наиболее интенсивное накопление кислот (рисунки 1,2) было отмечено в опытном образце спирта из сорта Бианка уже с первого года выдержки, которое также сопровождалось улучшением вкусовых свойств. Грушевский белый отличился существенными изменениями в сложении букета и вкуса на втором году выутржки. Данный образец оказался лучшим по качеству Столь существенные перемены органолептических свойств, по-видимому, обусловлены значительным снижением количества высших спиртов и эфиров уксусной кислоты и накоплением экстрактивных веществ. Оценка качества трёхлетних спиртов показала несущественную разницу между всеми исследуемыми образцами. Тем не менее, наиболее ярким по органолептическим свойствам оказался спирт из copra Биалка, который имел наибольшее количество экстракта (0,76 г/дм ?); титруемых кислот (59,3 мг/100см3а.а.), характеризовался легким ванилыю - миндальным тоном в аромате и мягким вкусом.

Таблица 5 -- Содержание ключевых компонентов в коньячных спиртах трех лет выдержки, мг/100см3 а.а.

Урожая 1992 г.

Наименование Ркацители Бианка Грушевский белый Степняк

Крепость, % об. 66,7 67,3 66,6 63,4 •

Ацетальдегид 8,5 6,9 11,0 5.8

Метанол 69,8 27,0 32,0 27,0

«Энантовый» эфир 3,7 2,4 2,4 3,4

Сумма высших спиртов 356 375 350 368

Сумма эфиров 63,0 60,0 36,4 34,8

Экстракт, г/дм3 0,59 0,76 0,58 0,70

Дегустационная оценка, балл. 7,9 7,9 7,9 7,9 1

Опытный образец из сорта Кунлеань на протяжении всего периода наблюдений стабильно получал высокие оценки и имел чистый цветочный аромат, гармоничный вкус в сочетании с умеренным количеством высших спир-

тов, минимальным содержанием эфиров муравьиной и уксусной кислот и наибольшими величинами этилацеталя и этилкаприлата.

Расчёт экономической эффективности показал целесообразность применения новых сортов. Прибыль от выработки коньячных виноматериалов из новых сортов винограда составит 8925 - 9818 руб. с 1 га насаждений. Рентабельность производства повысится на 10 - 11 % от использования каждого сорта. 3.1.4 Влияние прессовых фракций сусла на качество коньячных спиртов

Получение коньячных спиртов высокого качества возможно из виномате-риалов, вырабогашшх по белому способу из сусла-самотёка. Таблица 6 -Химический состав коньячных спиртов сорта Степняк полученных из различных фракций сусла, мг/100см3 а.а.

Компоненты Возраст спиртов

Молодые 1 год 2 года 3 года

В-1 В-2 В-1 В-2 В-1 В-2 В-1 В-2

Крепость, % об. 67,2 65.0 66,8 65,0 63,2 64,6 63.4 64,9

Ацетэльдешд 3,4 4,2" 4.6 3,9 ! 4,8 4,6 5,8 7,0

Эгилацеталь 2,0 1,5 3,] 2,2 Г2,2 3,1 2.1 2,4

Этилацетат 16,4 13,9 24,3 21,5 | 15,6 22,9 26,0 31,0

Метанол 20,0 22,9 16,5 26,8 28,8 40,7 27,0 37.0

н-Пропанол 91 137 61 107 50 95 56 107

Изобуганол 101 100 73 87 64 85 78 98

2-метилбутанол-1 33,7 34,5 45,1 47,9 37,5 38,7 40,0 41.0

3-метилбутанол-1 197 181 203 213 171 171 187 188

н-Гексанол 6,3 8,4 6,4 7,9 6,2 7,8 5,8 7,7

Этилкаприлат сл. сл. 1,0 0,6 1,7 1,5 2,0 2,0

Этиллактат 6,2 12,4 5,3 10,0 5,8 9,8 5,2 9,3

Этилканринат сл. сл. 0,4 0,2 1,0 0,8 1,5 1,0

Титруемые кислоты 14,7 15,4 30,5 35,1 32.3 37,2 38,8 37,0

Летучие кислоты 14,7 15,4 21.6 22,2 23,8 1 24,1 33,1 33,3

Экстракт, г/дм3 - - 0,13 0,20 0,46 0,60 0,70 0,66

Дегустационная оценка, балл 7,40 7,50 7,55 7,59 7,62 7,60 7,90 7,90

Это обосновано тем, что из виноматериалов прессовых фракций спирты получаются более грубыми, негармоничными, с меньшим сортовым ароматом, с повышенным содержанием метанола. По результатам наших исследований, спирт, полученный из опытного виноматсриала (В-2), содержащего все фрак-

ции сусла, отобранного в количестве 75 дал из 1т винограда, отличался лучшими органолептическими свойствами (оценка - 7,5 балла), а по химическому составу - повышенным содержанием и-нропанола и н-гексанола. Сумма эфиров также оказалось несколько выше, чем в контрольном образце (В-1), полученного из сусла-самотёка и прессового сусла 1 давления, из-за вдвое большего количества зтиллактата, образовавшегося в результате яблочно-молочного брожения. По количеству метанола опытный и контрольный образцы имели несущественные различия. При исследовании динамики перегоню! летучих компонентов в различные фракции дистиллята, установлено, что из опытного вино-материала (В-2), отличавшегося более низкой крепостью, были получены дистилляты с меньшей спиртуозностью по сравнению с контрольным образцом. В результате такое содержание этанола в кипящей водно - спиртовой смеси, способствовало большему переходу в головную фракцию этилацетага, метилового, изобутилового, изоамилового спиртов, что положительно сказалось на качестве опытного коньячного спирта. В процессе трёх лет выдержки как опытный, так и контрольный варианты, достигли практически одного уровня развития.

Прибыль от увеличения выхода коньячного спирта при использовании сусла всех фракций составит 80] руб. с каждой тонны винограда. Рентабельность производства возрастёт на 13 %.

3.1.5 Влияние условий хранения виноматериалов до перегонки на качество коньячных спиртов

Особенности приготовления коньячных виноматериалов, исключающих применение сернистого ангидрида, требуют проведение операции перегонки сразу же после окончания спиртового брожения. Однако в условиях производства из-за невозможности одновременно перегонять большие объёмы этот процесс может длиться несколько месяцев, в связи с чем возникает проблема сохранности таких виноматериалов. Проведённые нами исследования по предотвращению микробиальной порчи виноматериалоз из сорта Грушевский белый до перегонки в течение 4 месяцев посредством доливки головными фракциями и повышения спиртуозности за счёт головных фракций до 13% об. с последующей доливкой сухим виноматериалом, дали следующие результаты (таблица 7). Вследствие относительно невысокой крепости контрольного варианта

В-], доливавшегося сухим виноматериалом, наблюдалась наиболее аюивкая деятельность уксуснокислых бактерий, которая проявилась в увеличении содержания летучих кислот, этилацетата, и понижении егшртуозности.

Таблица 7 - Химический состав виноматериалок, хранившихся в разных условиях, мр/дм3

Компоненты Грушевской белый урожая 199?г.

до хранения В-1 (копгроль) В-2 (должка головными фракциями) В-3 (крепление до 13% об.)

Крепость, % об. 10,6_| 10,2 51,2 11,1 12,8

Ацетальдегид 34.7 44,7 ' 86,9 62,9

Этилацетат 73,1 121,0 126,0

Метанол 9,9 16,8 23,1 23,1

н-Пропанол 32,1 ~ 25,5 27,3 42,0

Изобутанол 57,9 59.9 68,3 103,0

2-метилбутанол-1 34,7 27,6 27,3 41,0

3-метилбуганол-1 228 151 162 207

н-Г'сксанол сл. 1,7 1,1 2,2 1,8 2,8

Этилкапрмлат "1,8

Этиллактах сл. 45,6 71,1 8,4

Сумма высших спиртов 355 266 287 396

Сумма зфиров 73.1 167,7 159,8 136,2

Титруемые кислоты, г/дм' 11,6 9,3 ^ 7,3 10.5

Летучие кислоты, г/дм3 0,96 1,94 1,03 1,14

В виноматериале В-2, молочнокислые бактерии способствовали более активному прохождению процесса биологического кислотопонижения, выразившемуся н наибольшем снижении величины титруемых кислот и увеличении количества этиллактата. Действие уксуснокислых бактерий в данном варианте проявилось в меньшей степени, вероятно, вследствие повышения его епиртуоз-ности до 11,1% об.

Наибольшая сохранность виноматериала наблюдалась в опыте В-3. Повышение епиртуозности до 13 % об., за счёт добавления головных фракций винного дистиллята, способствовало угнетению уксуснокислых и незначительному развитию молочнокислых бактерий.

В опыте, по доливке виноматериала из сорта Степняк головными фракциями, были получены аналогичные результаты (таблица 8).

Таблица 8 -Химический состав коньячных спиртов, полученных из

виноматериалов, хранившихся в разных условиях мг /100см3 а.а

Компоненты Возраст спиртов

Молодые 1 год выдержки 2 года выдержки

опыт контроль опыт контроль опыт контроль

Крепость, % об. 67,2 66,9 62.8 62,8 62,9 62,4

Ацеталъдегид 4,6 3,9 4,1 3.7 5,2 4,8

Этилацетат 25,9 25,0 49,2 39,6 24,6 22.1

Метанол 39,4 38,2 44,3 41,4 46,6 58,2

п-Пропанол 141,1 117,0 94,1 104,0 67,4 74,5

Изобутанол 110,4 85,1 75,6 85,7 59,1 66,3

2-метилбутанол-1 47,3 37,9 42,4 50,5 35,1 36,9

3-метилбутанол-1 172,8 148,0 210,0 248,0 173,0 185,0

н-Гексанол 6,7 6,0 6,6 7,0 6,5 6,5

Этилкаприлат 0,4 0,2 0,9 I 0,5 1 1,1 1,6

Этиллактзт 13,7 29,8 25,5 24,7 21,5 19,1

Сумма высших спиртов 480 395 430 497 342 371

Сумма эфиров 41,0 56,1 76,7 65,2 46,1 42,1

Титруемые кислоты 13,0 16,8 34,4 26,8 45,8 50,0

Летучие кислоты 13,0 16,8 19,1 24,8 42,0 43.5

Экстракт, г/дм - - 0,10 0,17 0,49 0,50

Дегустационная оценка, балл 7,13 7,20 7,55 7,57 7,59 7,61

На момент перегонки спустя 4 месяца после хранения в обоих виномате-

риалах прошло яблочно-молочное брожение. В контрольном варианте этот процесс протекал несколько раньше и более глубоко что, вероятно, послужило причиной появления лёгкого «мышиного» тона в аромате. В результате количество этиллактата оказалось в 1,5 раза больше, чем в опытном образце, доливавшимся головными фракциями. Отмечена несколько большая активность уксуснокислых бактерий в контрольном варианте. Однако полученные спирты практически не отличались по органолептическим свойствам. В последующие два года выдержки происходило выравнивание химического состава опытных спиртов за счёт протекающих окислительно-восстановительных процессов, сопровождающихся образованием ацеталей и эфиров, и если и имелись различия по содержанию некоторых компонентов, то они были незначительны.

3.2 Влияние способа обогрева перегонной установки на качество коньячных спиртов

Результаты перегонки спирта-сырца на аппарате шарангского типа с паровым обогревом и на пилотной установке «Родник» с СВЧ - нагревом (2 магнетрона мощностью по 600 В г) ёмкостью 15 л, изготовленной Таганрогским НИИ Связи, позволяю! сдела гь вывод о том, что характер перехода основных летучих компонентов в обоих случаях имел одну и ту же закономерность. Различия связаны а основном со скоростью перехода летучих веществ. Ацетальде-гид, этилацетат, зтилформиат, изоамилацетат переходили в головную фракцию погона. Некоторые различия наблюдались в динамике таких эфиров как зтил-каприлат и этшжапринат. Так, в спиртах, полученных на СВЧ - >становке, происходило некоторое увеличение концентрации этилкалрилата и этилкалрината в начальной стадии перегонки, а загем равномерное снижение. На шарантском аппарате, данные эфиры наиболее интенсивно перегонялись в головную фракцию, затем наблюдалось некоторое снижение их конценграции, затем повышение и вновь снижение. Эти различия в динамике перегонки сложных эфиров, вероятнее всего связаны с тем, чго при достаточно пропорциональном снижении крепости погонов температура жидкости, контактирующей со змеевиком, в шарантском аппарате гораздо выше. Метанол присутствовал во всех фракциях дистиллята в обоих опытах и имел одинаковый характер перехода. Наибольшая концентрация высших спиртов, наблюдалось в начале средней фракции погона, на СВЧ - установке при крепости 77,3 % об., на шарантском аппарате при более низкой крепости 72,4 % об

Спирты, полученные на установке с СВЧ - нагревом (таблица 9), в сравнении с контрольными спиртами отличались меньшим содержанием изоамило-вых спиртов, средних эфиров и особенно, летучих кислот и большим количеством «энантового» эфира, что является положительным фактором для производства из них качественных коньяков. Такой состав спиртов свидетельствует о сравнительно низкой температуре перегонки и, возможно, селективной летучести отдельных компонентов виноматериалов при СВЧ нагреве. Наличие в спиртах, полученных на установке «Родник», гораздо меньшего количества летучих кислот, позволяет предположить возможность использования для перегонки

виноматериалов с более высокой летучей кислотностью, возникающей из-за сложности их хранения, без снижения качества получаемых спиртов. Таблица 9 - Химический состав иродукюв перегонки коньячного

виномагериала на аппаратах с СВЧ и паровым нагревом, мг/дм3

Компоненты СВЧ - аппарат Шарантский аппа рат

1 ^ и Н о о 23 Р. Е 3 о о головная фракция средняя фракция хвостовая фракция спирт-сырец головная фракция средняя фракция хвостовая фракция

Крепость, % об. 24,8 72,4 66,3 14,6 25,8 73,9 66,2 17,7

Ацетальдегид 31,9 Г 26Ц)1 29,0 - 29,0 521,0 60,9 7,0

Этилформиат сл. 32,6 сл. - 4,3 156,01 10,5 -

Э1 илацетат 68 973 104 - 140 3165 325 5,8

Метанол 21 562 490 237 204 555 ! 483 229

н-Пропанол 237 860 645 58 243 979 1049 743 91

Изобутанол 183 988 517 5,5 195 655 24

Изоамилацегат - 16,8 сл. - - 36,0 сл. -

2-метилбутанол-1 88 528 289 сл. 101 485 341 8,3

3-метилбутанол-1 536 2487 1560 18 556 2401 1884 73 1,0

н-Гексаиол 8,8 36,7 28,0 - 8,9 ^ 29,0 30,2]

Этилкаприлат 1,9 13,6 3,2 - 2,6 31,9 4,0 -

Этиллактат 142 47 118 1 360 133 41 104 279

Этилкапринат - 5,8 5,6 6,5 3,4 11,3 4,7 9,0

Сумма высших спиртов 1056 4917 3050 81,9 1107 4956 3662 197

Сумма эфиров 268 1109 363 394 326 2306 493 287

Летучие кислоты 154 30 60 134 284 384 72 174

Дегустационная оценка, балл 7.5 7.4

Следует отметить, что при перегонке виноматериалов на установке с СВЧ - нагревом, полностью исключается возникновение такого распространённого порочного тона как «пригар», появляющегося обычно вследствие термического разложения дрожжей и других примесей виноматериалов, прилипающих к паровому змеевику или к стенкам аппарата. Эта особенность СВЧ - перегонки может быть успешно использована для обогащения коньячных спиртов компонентами «энантового» эфира, путем повышения концентрации дрожжей в перегоняемом виноматериалс.

3.3 Исследование химического состава сброженного соргового сока и продуктов его перегонки В результате переработки зелёной массы сортового растения, был получен сок желтовато-зеленоватого цвета с необычным специфическим ароматом. Различающиеся величины данных, полученные при определении сахаристости разными методами, свидетельствую г о том, что в состав сока входят не только глюкоза и фруктоза, но и сахароза. Результаты исследования химического состава сброженного сока сорго показали присутствие остаточного сахара. Вероятно, имеющиеся в достаточном количестве полисахариды, в частности, пенто-заны, стали источником образования несбраживаемых Сахаров - пентоз.

Результаты исследований качественного и количесгвенного состава летучих компонентов соргового сока сброженного различными расами дрожжей, используемых в виноделии, показали (таблица 10), что наименьшему образованию ацетальдегида, изоамиловою и изобутилового спиртов, летучих кислот и остаточного сахара, способствовхти дрожжи Артёмовской расы. Таблица 10 - Содержание летучих компонентов в сорговом соке, сброженном на разных расах дрожжей, мг/дм3

Компоненты Расы дрожжей

Производственная 39 АД I Судак-2-9 ЕС Арчёмов-ская 81

Крепость, % об. 5,1 5,5 5,3 5,3 5,4 5,3 5,1

Лцетальдегид 35,0 26,0 29.0 39,0 65,0 17,0 66,0

Этил ацетат 36,0 21,0 16,5 15,0 31,5 22,0 21,0

н-ГТропанол 12,0 11,0 13,0 6,8 15,5 12,0 21,0

Шобутанол 29,0 17,0 28,0 31,0 51,0 17,0 30.0

2-метилбутанол-1 8,8 10,5 21.0 13,0 15,0 12,0 9,2

3-м етил бутан ол-1 65,5 67,0 84,0 45,0 69,0 31,0 65,0

Этиллактат 6,8 7,6 12,8 8,0 5,8 9,3 7.7

В целях сохранности сброженного сока от микробиалыюй порчи использование этой расы дрожжей, наряду с перегонкой сразу после окончания спиртового брожения и повышением спиртуозности до 12 - 14 % об. сорговыми

дистиллятами, будет наиболее предпочтительной. Независимо от применяемой расы дрожжей, не были обнаружены метиловый, бутиловый и гексиловый спирты. Из эфиров присутствовали только этилацетат и этиллактат.

Средняя фракция соргового спирта таюкс отличалась отсутствием метанола, н-бутанола и н-гексанола и небольшой величиной высших спиртов Отличительной особенностью органолетических свойств соргового спирта было присутствие специфического аромата

3.3.1 Влияние сорбциошюй очистки на качество соргового спирта Специфический аромат сорго являлся основной причиной снижения дс-густациошшх оценок. С целью удаления эгого аромата, были проведены испытания по очистке соргового спирта углеродминеральным сорбентом марки СГН-ЗОА Обработка сорбентом способствовала снижению концентрации высших спиртов, эфиров, гатруемых и летучих кислот, нейтрализации аромата сорго и смягчению вкуса (рисунок 4)

Рисунок 4 - Влияние сорбциошюй очистки на состав сорговою спирта 3.3.2 Разработка ускоренной технологии созрекании соргового спирта

Опыты по ускоренной технологии созревания сорговою спирта посредством нагрева до 55°С и выдержки на дубовой щепе с последующим самоостыванием в течение двух недель дали результаты, представленные на рисунке 5. Применение термообработки способствовало активному протеканию реакций окисления и эгерификации, сопровождавшимися снижением концентрации высших спиртов и увеличением компонентов «энантового» эфира Контрольный образец, находившийся на выдержке в обычных условиях, отличался более высоким содержанием высших спиртов и меньшим количеством эфиров и экстракта

ИАцетальдегид П! Этила цеталь б Этилацетат № Н-проланол В Изобутанол □ Эгилкапронат В 2-метилбутанол-1 0 З-мотилбутанол-1 Ы Этиллактат @Этилкапринат

Рисунок 5 - Влияние термообработки на состав сортового спирта

По органолептическим свойствам опытный вариаот превосходил контрольный на 0,43 балла и отличался окраской цвета крепкого чая, ароматом с тонами дуба, сорго и ванили, мяпсим приятным вкусом.

f 1астаиванисм сортового спирта на виноградных семенах сортов Каберне Совиньон и Алиготе в течение треч месяцев был получен интенсивно окрашенный с красным оттенком крепкий напиток со своеобразным, но довольно приятным ароматом и несколько вяжущим вкусом По химическому составу он отличался низким содержанием этилацетага и -пилформиата и повышенным количеством высших спиртов и летучих кислот Сравнение проводшш со спиртами, прошедшими выдержку в дубовой бочке течение трех лет

Расчет экономической эффективности показал целесообразность использования сорго для производства крепких напитков из нетрадиционного сырья Рентабельность производства при этом может достичь 87 %

ВЫВОДЫ

1. Установлено, что коньячные спирты и коньяки, приготовленные из опытных сортов винограда Бианка, Грушевский белый, Куклеань, Степняк обладают органолетическими свойствами, типичными для качественных коньяков с выраженными цветочно-ванильными тонами и чистым содержательным вкусом, концентрация ключевых компонентов - высших спиртов, альдегидов, зфиров. кислот и дру1 их гфимесей в коньячной продукции находятся в оптимальных пределах, соответствуют требованиям действующих стандартов и могут стать

основой для развития сырьевой базы коньячного производства в отдельных зонах ВИЮ1 радгрства Российской Федерации.

2. Для получения коньячных виноматериало» с оптимальным содержанием вторичных и побочных продуктов брожения следует использовать дрожжи расы 81 (Франция), для обогалхения коньячных спиртов компонентами <онанто-БОГО» эфира, рекомендуется добавлять в виноматериал перед его перегонкой дрожжевые осадки, полученные при сбраживании винограджм о сусла расами «АД» и «Артёмовская».

3. Спирты, полученные двукратной перегонкой на лабораторной установке с СВЧ - нагревом отличаются от кошрольных, произведённых на шараитском , аппарате, более выраженным ароматом с цветочными токами и мягким вкусом; по физико-химическим и органолептическим показателям полностью отвечают требованиям ГОСТ Р 51145-98 - Спирты коньячные. Технические условия

4. Дистилляция виноматериалов с использованием СВЧ - нагрева полностью исключает условия термического разложения дрожжей, что позволяет, снять ограничения по их содержанию в пере1 оняемых виноматсриалах и обеспечить необходимый уровень обогащения коньячных спиртов компонентами «энантового» эфира.

5. Повышение спиртуозное га виноматериалов до 13 % об. путём доливки головными фракциями дистиллята способствует лучшей их сохранности в процессе хранения и обеспечивает высокое качество и выход коньячного спирта.

6. Разработанная технология коньячных спиртов из сусла всех фракций, позволяет увеличить выход коньячного спирта на 13 % без снижения его качества.

7. Хорошие органолептические свойства, отсутствие метанола, умеренное содержание высших спиртов в сорговом дистилляте позволяют рекомендовать его для получения качественных крепких напитков.

8. Дрожжи расы «Артёмовская» способствуют оптимальному содержанию вторичных и побочных продуктов брожения, обеспечивающих стабильность и качество сортового материала.

9. Для ускорения созревания крепких напитков из соргового спирта рекомендуется термообработка при температуре +55°С на дубовой щепе в течение двух недель или настаивание на виноградных семенах в течение трёх месяцев.

10 Обработка соргового спирта углеродминеральным сорбентом марки СГН-30А способствуег улучшению его органолеггтических свойств.

i 1 .Экономическая эффективность производства коньячных виноматериалов из новых сортов винограда достигает 9-10 тыс. руб./1га, в связи с их более высокой урожайностью и меньшими затратами на возделывание, по сравнению с классическими сортами.

12. Экономическая эффективность производства крепкого напитка из сахарного сорго может составить 48,8 тыс. руб./1 га, и обосновывается его высокой урожайностью и сравнительно низкой себестоимостью сырья.

13. Результаты исследований использованы при разработке ТИ и ТУ на производство коньяков и крепких напитков из сахарного сорго.

СПИСОК ПУБЛИКАЦИЙ ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИИ

1. Хиабахов Т. С. Калашникова М. Г., Лузгин Г. В.. Карлов А. Ф. Получение коньячного спирта на установке с СВЧ нагревом //Виноград и вино России. -1995. ~ № 1. -С. 11-13.

2. Хиабахоя Т. С, ЧекмарёааМ. Г. Биохимические основы производства напитков типа коньяка //Виноград и кино России. - 1996. - спец. выпуск, посзя-щённый 60-лстию ВНИИВиВ им. Я. И. Потапенко. - С. 31-33!

3. Хиабахов Т. С, Чекмарёва М. Г. Особенности викопэада как сырья для коньячного производства // Виноград и вино России. - 1999. - № 1. - С. 23-26.

4. Хиабахов Т. С, Чекмарёва М. Г. Стандарты и степень защиты качества винодельческой продукции //Тезисы докладов второй Всероссийской научно-теоретической конференции. Прогрессивные экологически безопасные технологии хранения и переработки сельхозпродукции для создания продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности. - Углич. - 1996. - С. 664.

5. Хиабахов Т. С, Чекмарёва М. Г. Семена виноградные - ценное сырьё для винодельческого производства //Тезисы докладов научно-практической конференции. Современные технологии пищевых продуктов нового поколения и их реализация на предприятиях АПК. - Углич. 2000. - С. 535-536.

3 * в в

ЛР №020378 от 21.01.97

Подписано в печать 02.09.04. Формат 60x84 1/16. Бумага тип. № 1. Печать офсетная. Усл. печ. л. 1,0. Уч.-изд. л 1. Тираж 100 экз. Заказ № 35

ВВЕДЕНИЕ

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Особенности технологии производства коньяка

1.2 Особенности технологии производства крепких напитков из нетрадиционного сырья

2 МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТОВ

2.1 Характеристика сырья

2.2 Приготовление и хранение виноматериалов

2.3 Перегонка виноматериалов и выдержка спиртов

2.4 Приготовление экстракта для соргового спирта

2.5 Сорбционная очистка соргового спирта

2.6 Приготовление купажей

2.7 Химический, газохроматографический, органолептический и математи ческий анализы

3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ

3.1 Исследование химико-технологических свойств опытных сортов винограда межвидового происхождения для использования их в коньячном производстве

3.1.1 Исследование химического состава коньячных виноматериалов

3.1.2 Влияние расы дрожжей на качество коньячного виноматериала

3.1.3 Исследование химического состава коньячных спиртов

3.1.4 Исследование перехода летучих компонентов при перегонке в различные фракции дистиллята

3.2 Влияние технологии на качество коньячного спирта

3.2.1 Исследование влияния прессовых фракций сусла на качество коньячного спирта

3.2.2 Влияние условий хранения виноматериалов до перегонки на качество коньячных спиртов

3.2.3 Влияние способа обогрева перегонной установки на качество коньячных спиртов

3.2.3.1 Исследование динамики летучих веществ, в процессе дистилляции на аппарате с СВЧ - нагревом

3.3 Исследование химических и технологических характеристик сахарного сорго для использования в производстве крепких напитков

3.3.1 Исследование химического состава свежеотжатого и сброженного соргового сусла

3.3.2 Влияние рас дрожжей на химический состав сброженного соргового сока

3.3.3 Динамика летучих компонентов при перегонке сброженного соргового сока

3.3.4 Влияние сорбционной очистки на качество соргового спирта

3.3.5 Разработка ускоренной технологии созревания соргового спирта

3.3.5.1 С применением экстракта дуба

3.3.5.2 С применением экстракта виноградных семян

3.4 Анализ качества крепких напитков, полученных из опытных коньячных и сорговых спиртов

3.5 Результаты статистической обработки экспериментальных данных

3.6 Экономическая эффективность производства 118 ВЫВОДЫ 121 РЕКОМЕНДАЦИИ ПРОИЗВОДСТВУ 122 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ^ЛИТЕРАТУРЫ 123 ПРИЛОЖЕНИЯ

Актуальность исследований

Производство крепких напитков входит в состав винодельческой отрасли, однако имеет свои особенности и специфику. Основное и ведущее место в этой отрасли по праву принадлежит коньячному производству. Исходя из технологических особенностей приготовления коньяка, были строго подобраны сорта винограда с нейтральным ароматом, белой или розовой окраской ягод, повышенной кислотностью. Во Франции такими сортами являются Уни-блан, Сент-Эмиллион, Коломбар, Фоль-бланш. В отечественном коньячном производстве предпочтительными оказались: Ркацители, Плавай, Клерет, Алый Терский, Алиготе, Тербаш, Сильванер. В связи с рядом причин различного характера, вызвавших сокращение площадей и сортимента виноградников за последние 15 лет, коньячное производство Российской Федерации в настоящее время испытывает острый недостаток в сырье. Часто используются виноматериалы, непригодные для других направлений виноделия и из сортов винограда, не предназначенных для выработки коньяков. В условиях жёсткой конкуренции, сложившейся на Российском алкогольном рынке, противостоять массовому потоку импортной продукции отечественная промышленность может только выпуском высококачественных напитков. Дальнейшее развитие коньячного производства связано, главным образом, с созданием соответствующей сырьевой базы. В решении этой задачи определённую роль может сыграть подбор новых сортов винограда с высокой урожайностью, устойчивостью к различным заболеваниям, низким температурам. Таким требованиям отвечают многие сорта межвидового происхождения. Известно, однако, что первоначальный опыт по использованию первых европейско-американских гибридов в коньячном производстве, оказался неудачным и до сих пор существует мнение о невозможности или нежелательности их применения. Однако за последние два десятилетия были созданы более совершенные сорта этой группы, не имеющие специфического аромата и слизистой мякоти, затрудняющей отделение сусла от твёрдых частей винограда, и характеризующиеся высокой адаптационной способностью и продуктивностью. Большинство таких сортов осталось за рамками исследований, поэтому испытание их в качестве сырья в производстве коньяков целесообразно и актуально. Наиболее перспективными в этом плане могут стать следующие сорта: Степняк, Бианка, Грушевский белый, Кунлеань. В Ростовской области насаждения винограда сорта Бианка составляют 775 га, сорта Степняк - 144 га, сорта Грушевский белый - 20 га, сорта Кунлеань - 24 га. В Краснодарском крае: сорта Бианка - 1384 га, Степняк - 43 га, сорта Кунлеань - 30 га.

Усовершенствование существующей технологии коньячных виномате-риалов и спиртов, направленное на повышение качества коньяков и увеличение выхода коньячных спиртов, без снижения их качества, является не менее важной задачей современного производства. Недостаточное внимание учёных к способу обогрева перегонных установок, оставило за рамками исследований возможности использования других видов энергии, например, СВЧ - энергии, получающей всё большее распространение в народном хозяйстве. Исследования, проведённые в этом направлении, являются новыми и актуальными.

Производство крепких напитков из нетрадиционного для винодельческой промышленности сырья широко распространено во всём мире, однако, в России практически не развито. Большой популярностью пользуются: кукуруза, пшеница, рис, сахарный тростник и т.д. Для расширения ассортимента напитков данной категории, а также получения продукции с низкой себестоимостью, нами изучены сахарные сорта сорго. Из сочных стеблей этого растения, способного накапливать 120-150 г/дм3 Сахаров к концу вегетации, можно извлекать 40-45 дал/т сока, пригодного для сбраживания и перегонки на спирт.

Цель и задачи исследований:

• изучение химико-технологических свойств новых высокопродуктивных сортов винограда межвидового происхождения (Грушевский белый, Бианка, Кунлеань, Степняк) для использования в коньячном производстве;

• усовершенствование технологических приёмов приготовления, хранения и перегонки коньячных виноматериалов;

• изучение химико-технологических свойств сахарного сорго сорта С-20 для производства крепких напитков из нетрадиционного сырья.

В связи с поставленной целью были определены следующие задачи: > исследование химического состава сусла, виноматериалов и спиртов из ви нограда сортов Бианка, Грушевский белый, Кунлеань, Степняк; исследование влияния технологии приготовления и хранения коньячных виноматериалов на качество спиртов; исследование динамики содержания летучих веществ, в процессе дистилляции коньячных виноматериалов на аппарате с СВЧ - нагревом; исследование химического состава свежего и сброженного соргового сока; изучение влияния рас дрожжей на химический состав сброженного сорго; исследование влияния сорбционной очистки на качество соргового спирта; разработка ускоренной технологии созревания соргового спирта; разработка технологических инструкций на производство крепких напитков из новых сортов винограда и сорго.

Место проведения исследований. Экспериментальный винзавод и ОПХ ВНИИВиВ им. Я. И. Потапенко, (г. Новочеркасск, Ростовской обл.)

Предмет исследований. Виноматериалы, коньячные спирты и коньяки лз новых сортов винограда межвидового происхождения: Бианка, Грушевский белый, Кунлеань, Степняк, в качестве контрольного варианта использовали сорт Ркацители. Свежеотжатый и сброженный сок, дистилляты, полученные из сахарного сорго сорта С-20, селекции Зерноградского НИИ сорговых культур.

Объект исследований. Химический состав опытных коньячных и сорговых материалов и всех продуктов их перегонки; органолептическая характеристика спиртов и напитков.

Научная новизна. Научно обоснована целесообразность использования новых сортов винограда межвидового происхождения - Грушевский белый, Бианка, Кунлеань, Степняк в коньячном производстве.

Определены расы дрожжей, способствующие повышению качества коньячных виноматериалов из новых сортов винограда за счёт оптимального содержания в них вторичных и побочных продуктов брожения.

Установлено, что повышение спиртуозности коньячных виноматериалов до 13 % об. за счёт доливки головными фракциями при хранении до перегонки, способствуют наилучшей их сохранности.

Впервые получены спирты и исследована динамика перехода летучих компонентов при перегонке коньячных виноматериалов на аппарате с СВЧ нагревом. Установлено положительное влияние СВЧ - энергии на качество коньячных спиртов за счёт лучшего сохранения сортового аромата, меньшего содержания изоамиловых спиртов, летучих кислот, большего накопления компонентов «энантового» эфира и отсутствия порочного тона «пригара».

Научно и экспериментально обоснована возможность использования сахарного сорго сорта С-20 для производства крепких напитков.

Практическая ценность. Изученные нами сорта винограда с высоким потенциалом продуктивности и устойчивости к болезням и низким температурам могут послужить основой для развития сырьевой базы коньячного производства России, а использование нового сырья даст возможность увеличить ассортимент крепких напитков. Усовершенствование технологии будет способствовать повышению качества коньяков. Разработана технология очистки и ускоренного созревания соргового спирта. Разработаны технологические инструкции на производство напитков из новых сортов винограда и сахарного сорго. Основные положения, выносимые на защиту.

1. Химико-технологическая оценка новых сортов винограда межвидового происхождения для использования в коньячном производстве.

2. Усовершенствование технологии получения коньячных спиртов.

3. Химико-технологическая оценка сахарного сорго для производства крепких напитков.

Апробация работы. Результаты исследований ежегодно докладывались на заседаниях учёного совета ВНИИВиВ им. Я. И. Потапенко, на международной конференции молодых учёных «Современные проблемы научных исследований и развития садоводства, субтропического растениеводства и цветоводства» 21-25 сентября 1998г. в г. Сочи и на Всероссийской выставке-ярмарке (научно-технические разработки) ИННОВ - 2003, г. Новочеркасск ЮРГТУ (НПИ), школе молодых учёных «Адаптивное ведение виноградарства» 19-23 апреля 2004г., г. Новочеркасск ВНИИВиВ им. Я. И. Потапенко. По материалам диссертации опубликовано 5 печатных работ.

121 ВЫВОДЫ

1. В результате многолетних исследований химического состава и органолеп-тических свойств винограда, виноматериалов, коньячных спиртов и коньяков, установлено, что коньячные спирты и коньяки, приготовленные из опытных сортов винограда Бианка, Грушевский белый, Кунлеань, Степняк обладают ор-ганолептическими свойствами, типичными для качественных коньяков с выраженными цветочно-ванильными тонами и чистым содержательным вкусом; концентрация ключевых компонентов - высших спиртов, альдегидов, эфиров, кислот и других примесей в коньячной продукции находятся в оптимальных пределах, соответствуют требованиям действующих стандартов и могут стать основой для развития сырьевой базы коньячного производства в отдельных зонах виноградарства Российской Федерации.

2. Разработанная технология коньячных спиртов из сусла всех фракций, позволяет увеличить выход коньячного спирта на 13 % без снижения его качества.

3. Для получения коньячных виноматериалов с оптимальным содержанием вторичных и побочных продуктов брожения следует использовать дрожжи расы 81 (французская); для обогащения коньячных спиртов компонентами «энантового» эфира, рекомендуется добавлять в виноматериал перед его перегонкой дрожжевые осадки, полученные при сбраживании виноградного сусла на расах АД и Артёмовская.

4. Спирты, полученные двукратной перегонкой на лабораторной установке с СВЧ - нагревом, отличаются от контрольных, произведённых на шарантском , аппарате более выраженным ароматом с цветочными тонами и мягким вкусом; по физико-химическим и органолептическим показателям полностью отвечают требованиям ГОСТ Р 51145-98 - Спирты коньячные. Технические условия

5. Дистилляция виноматериалов с использованием СВЧ - нагрева, полностью исключает условия термического разложения дрожжей, что позволяет снять ограничения по их содержанию в перегоняемых виноматериалах и обеспечить необходимый уровень обогащения коньячных спиртов компонентами «энантового» эфира.

6. Повышение спиртуозности виноматериалов до 13 % об., путём доливки головными фракциями дистиллята, способствует наилучшей сохранности их в процессе хранения и предотвращает развитие уксуснокислого скисания.

7. Хорошие органолептические свойства, отсутствие метанола, умеренное содержание высших спиртов, в сорговом дистилляте, позволяют рекомендовать его для получения качественных крепких напитков по разработанной нами технологии; культура сахарного сорго, может стать сырьём для производства новых алкогольных напитков, отличающихся достаточно высокими качеством при сравнительно низкой себестоимости.

8. Экономическая эффективность производства коньячных виноматериалов из новых сортов винограда достигает 9-10 тыс. руб./1 га, в связи с их более высокой урожайностью и меньшими затратами на возделывание, по сравнению с классическими сортами.

9. Экономическая эффективность производства крепкого напитка из сахарного сорго может составить 48,8 тыс. руб./1 га, и обосновывается его высокой урожайностью и сравнительно низкой себестоимостью сырья.

10. Результаты исследований использованы при разработке ТИ и ТУ на производство коньяков и крепких напитков из сахарного сорго.

РЕКОМЕНДАЦИИ ПРОИЗВОДСТВУ

1. Использовать в коньячном производстве новые сорта винограда межвидового происхождения: Бианка, Грушевский белый, Кунлеань, Степняк.

2. Включить в общие правила производства коньячных виноматериалов использование сусла всех фракций.

3. Для сбраживания сусла на коньячные виноматериалы, применять ЧКД рас л 81 (Франция), Артёмовская, АД.

4. Хранение коньячных виноматериалов до перегонки осуществлять доливкой и креплением до 13 % об. головными фракциями виноградного дистиллята.

5. Разработать промышленные перегонные аппараты с СВЧ - нагревом для производства коньячных спиртов.

6. Рекомендовать сахарные сорта сорго для производства крепких напитков из нетрадиционного сырья. Разработать оборудование для переработки стеблей сахарного сорго, с целью извлечения сока.

1. Ажогина В. А., Агеева Н. М. Ароматобразующие компоненты вин, приготовленных из комплексно-устойчивых сортов винограда //Виноград и вино России. 1995. - № 6. - С. 27-29.

2. Билько М. В., Аникина Н. С. Влияние технологических приёмов производства вина на соотношение форм терпенов //Виноград и вино России. 1999. -№ 2.-С. 20-21.

3. Билько М. В., Гержикова В. Т. Терпены и их роль в аромате вин //Научно-технический прогресс в агроиндустрии. Ялта, 1997. - С. 191. - (Сб. науч. тр. /НИИВиВ Магарач.)

4. Брагоперегонный куб для винокуренного производства: 4131301 Германия: 5С 12 Б 1/00, С 12 О 3/!2 //Изобретения стран мира. 1994. - Вып. 46. - № 6. МКИ С 12, Опубл. 93.03.25, Бюл. № 12.

5. Бурьян Н. И. Микробиология виноделия. Ялта, 1997. - 431 с.

6. Влияние дагестанских дрожжей рода БассИаготусез на состав ароматоб-разующих веществ шампанского /Ш. А. Абрамов, О. К. Власова, С. П. Котенко и др. //Прикладная биохимия и микробиология. 1984. - Т. XX. - Вып. 1. - С. 129-132.

7. Влияние прессовых фракций сусла на качество коньячных спиртов /

8. В. Я. Одарченко, Ю. Е. Фалькович, С. Ю. Березина и др. //Известия вузов. Пищевая технология. Краснодар, 1986. - 5 с. - Деп. в АгроНИИТЭИ 05.01.87, № 1475.

9. Влияние условий брожения сусла на образование вторичных продуктов /В. А. Ажогина, Н. М. Агеева, Т. И. Гугучкина и др. //Виноград и вино России. 1992.-№5.-С. 21-23.

10. Гаврилов Н. В., Высоцкая Л. Э., Нилов В. И. О составе молодых коньячных спиртов из европейских и гибридных виноматериалов //Виноделие и виноградарство СССР. 1970. - № 2. - С. 16-19.

11. Ю.Гаджиев Г. Р. Накопление энантовых эфиров в коньячных спиртах при естественном автолизе винных дрожжей //Материалы Всерос. науч. конф. с международным участием. Махачкала. - 1999. - С. 94-95.

12. Хаджиев Г. Р. Энантовые эфиры в коньячных спиртах при естественном автолизе дрожжей //Тезисы докладов VIII научной конференции специалистов коньячной промышленности. Тбилиси, 1975. - С. 28-29.

13. Гаджиев Д. М. Влияние отстаивания сусла на качество коньячных вино-материалов и получаемых из них спиртов //Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии. 1976. - № 11. - С. 27.

14. Гаина Б. С., Григоровский Ю.Н. Краткая энологическая характеристика новых сортов винограда испытываемых в Молдавии //Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии. 1990. - № 4. - С. 22-23.

15. Горя Г. Я., Балануцэ А. П. Вакуум-дистилляционная установка для получения плодового спирта // Тезисы докладов XIII науч.-технич. конференции специалистов коньячной промышленности Грузии. Тбилиси, 1984. - С. 28-30.

16. Гоциридзе О. Г. Исследование ароматобразующих веществ и технологическая характеристика сорта винограда Ркацители Мускатури с целью определения путей его использования в виноделии: Афтореф. дис. канд. технич. наук. -Тбилиси, 1991. -25 с.

17. Датунашвили Е. Н. Исследования ароматических веществ винограда// Труды /ВНИИВиВ Магарач. 1968. - Т 6. - Вып. 2. - С. 16-23.

18. Доспехов Б. А. Методика полевого опыта. М.:

19. Егоров И. А., Родопуло А. К. Исследование ароматобразующих веществ коньячных спиртов в процессе их выдержки //Прикладная биохимия и микробиология. 1994. - Т. 30. - № 4-5. - С. 662-666.

20. Иванов Ю. Г. Крепкоалкогольные напитки. Смоленск; 1997. - 509 с.

21. Исследование ароматобразующих веществ у сухих столовых вин /А. К. Родопуло, А. А. Беззубов, И. А. Егоров и др. //Прикладная биохимия и микробиология. 1976. - Т. 15. - Вып. 2. - С. 309-313.

22. Исследование ароматобразующих веществ шампанских вин /А. К. Родопуло, И. А. Егоров, Т. А. Кормакова и др. //Виноделие и виноградарство СССР. -1980.-№ 1.-С. 19-22.

23. Исследование состава коньячных спиртов, полученных способом аэробной ферментации /И. А. Егоров, А. К. Родопуло, А. А. Беззубов и др. //Прикладная биохимия и микробиология. 1971. - Т. VI. - Вып. 1. - С. 77-83.

24. Исследование факторов, влияющих на состав головных и хвостовых по-гонов /А. А. Сирбиладзе, Н. М. Кванталиани, Т. С. Хиабахов и др. // Тезисы докладов XI науч.-технич. конференции специалистов коньячной промышленности Грузии. Тбилиси, 1979. - С. 23-24.

25. Кишковская С. А., Бурьян Н. И., Рева А. Г. Влияние дрожжей вида Schizosaccharomyces Acidodevoratus на состав и качество виноматериалов при производстве вин //Прикладная биохимия и микробиология. 1984. - Т. XX. -Вып. З.-С. 410-415.

26. Кишковский З.Н., Мержаниан А.А. Технология вина. М.: Лёгкая и пищевая пром-ность, 1984. - 504 с.

27. Красинский Н. П., Видманова А. В. Можжевеловое вино и Советский джин //Виноград и вино России. 1992. - № 5. - С. 17-19.

28. Кушнирёва Е. В., Шишкина JI. Н., Яковенко Н. И. Влияние биохимичских характеристик шампанских рас дрожжей на свойства виноматериалов //Виноград и вино России. 1997. - № 1. - С. 13-15.

29. Ломидзе Т. В., Лашхи А. Д., Маслов В. А. Совершенствование технологии получения коньячного спирта на аппаратах периодического действия //Виноделие и виноградарство СССР. 1984. - № 8. - С. 12-15.

30. Ломинадзе В. Н., Егоров И. А. Ароматобразующие вещества грузинских коньяков //Виноделие и виноградарство СССР. 1979. - № 8. - С. 57-58.

31. Любченков П. П. Использование процесса дефлегмации для выделения головной фракции коньячного производства // Виноград и вино России. 2000. -№ 5. -С. 32-34.

32. Любченков П.П., Рябченко Н. П. Особенности процесса перегонки спиртосодержащих продуктов с твёрдой фазой //Виноград и вино России. 1995. -№2.-С. 7-9.

33. Малтабар В. М. Сорта винограда для коньячного производства //Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии. 1956. - № 4. -С. 45-47.

34. Малтабар В. М., Фертман Г. И. Технология коньяка. М.: Пищевая пром-ность, 1971.-343 с.

35. Мартыненко Э. Л. Технологические требования к виноматериалам для производства высококачественных коньячных спиртов /Ин-т винограда и вина «Магарач». Ялта, 1996. - 7 с. - Деп. в ГНТБ Украины 16.01.96, № 289.

36. Мацкевич В. В., Лобанов П. П. Сельскохозяйственная энциклопедия. -М., 1974.-Т. 5.-С. 940-943.

37. Методы технохимического и микробиологического контроля в виноделии. М.: Пищевая пром-ть, 1980. - 145 с.

38. Мнджоян Е. А., Саакян А. Г. О терпеновых соединениях коньячного спирта //Виноделие и виноградарство СССР. 1969. - № 3. - С. 20-22.

39. Мнджоян Е. А., Саакян А. Г., Ахназарян Ф. А. Фенилэтиловый спирт в . свежеперегнанных коньячных спиртах //Виноделие и виноградарство СССР. -1969.-№3,-С. 22-25.

40. Мнджоян Е. П., Назарян С. Н., Манукян Р. Б. Технология приготовления коньячных виноматериалов //Биохимические основы коньячного производства. -1972.-С. 134-144.

41. Моргенштерн С. Г. Получение спирта из одеревенелых побегов виноградной лозы //Виноград и вино России. 1992. - № 6. - С. 16-17.

42. Муминов Н. Ш, Абдурахимов А. Разработка технологических процессов и их режимов получения этилового спирта из сахарного сорго; НПО «Коннот». Ташкент, 1995. - 11 с. - Рус. - Деп. в ГФНТИ ГКНТ РУз 28.06.95, № 2415-Уз 95.

43. Обогащение коньячного спирта компонентами энантового эфира /М. С. Сачаво, В. Н. Корниенко, А. П. Масалова и др. //Виноделие и виноградарство СССР,- 1982. № 6. - С. 28-30.

44. Петросян И. А., Восканян А. В., Использование новых селекционных, технических сортов винограда в коньячном производстве //Проблемы и перспективы развития виноградовинодельческого комплекса Республики Молдова. Кишинёв, 1992. - С. 135-136.

45. Регулирование состава коньячных спиртов /Ж. Н. Фролова, В. М. Малтгбар, М. Г. Ульянкин и др. //Вопросы биохимии винограда и вина. М., 1975. -С. 394-399.

46. Родопуло А. К. Ароматобразующие вещества винограда и виноградного сока //Виноделие и виноградарство СССР. 1987. - № 4. - С. 53-55.

47. Родопуло А. К., Егоров И. А. Влияние различных видов дрожжей на образование ароматобразующих веществ //Прикладная биохимия и микробиология. 1987. - Т. XXIII. - Вып. 6. - С. 833-836.

48. Роль коллекционных чистых дрожжей в виноделии /Н. И. Бурьян,

49. С. А. Кишковская, Т. С. Скорикова и др. //Виноград и вино России. 1997. -№4.-С. 13-18.

50. Сачаво М. С. Влияние спиртуозности виноматериалов и спирта-сырца на выход коньячного спирта и производительность перегонной установки //Виноделие и виноградарство СССР. 1981. - № 5. - С. 30-32.

51. Сачаво М. С., Корниенко В. Н. Улучшенная схема фракционирования при получении коньячного спирта //Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии. 1982. - № 6. - С. 30-31.

52. Сачаво М. С., Налимова А. А., Позднякова А. М. Динамика отгонки в дистиллят летучих примесей и их влияние на состав и качество коньячного спирта //Виноделие и виноградарство СССР. 1982. - № 1. - С. 16-20.

53. Сборник международных методов анализа и оценки вин и сусел. М.: Пищевая пром-ть, 1993. - 319 с.

54. Сборник технологических инструкций. М.: Пищевая пром-ность, 1978.- 629 с.

55. Сирбиладзе А. А. Зависимость качества коньячных спиртов от продолжительности выдержки виноматериалов на дрожжах // Садоводство, виноградар -ство и виноделие Молдавии. 1983. - № 1. - С. 55-56.

56. Сисакян Р. М., Егоров И. А., Родопуло А. К. Исследование букетистых веществ коньячных спиртов //Биохимические основы коньячного производства.- 1972,-№7.-С. 7-29.

57. Скурихин И. М. Химия коньячного производства. М.: Пищевая пром-ность, 1968. - 283 с.

58. Состав летучих компонентов головных и хвостовых фракций /А. Сирби-ладзе, Н. Кванталиани, Д. Долмазашвили и др. //Труды /НИИСВиВ ГССР. . 1981.-№28.-С. 197-200.

59. Способ обогащения ароматического состава коньячных спиртов /Г. Р. Гаджиев, И. С. Мамедов, М. С. Гаджиев и др. // Виноград и вино России. -2000,-№5.-С. 34-36.

60. Способ осветления сусла, виноматериала и коньячной барды: А. С. 1237702 СССР /Д. Ф. Узун, П.И. Параска, Н. И. Морозова, Ю.Г. Мадан,

61. О. В. Дементьева, Г. Т. Гологан, Г. М. Попа.-№ 3714370/28-13; Заявл. 23.03.84; Опубл. Бюл. 1986. № 22.

62. Способ осветления виноградного сусла: А. С. 1454361 СССР: С 12 О !/02 /Т. С. Хиабахов, Н. И. Грицун, В. И. Хайду. -№ 4659672-13; Заявл. 07.03.89; Опубл. 07.01.91 Бюл. №37.

63. Способ получения алкогольного напитка на основе земляного ореха: 5 С 12 О 3/04 (Франция) //Изобретения стран мира. 1995. - Бюл № 11. - Опубл. 19.08.94, Бюл. № 33.

64. Способ получения алкогольного напитка: 5 С 12 G /04 (Франция) //Изобретения стран мира. 1995. - Бюл № 11. - Опубл. 02.09.94, Бюл. № 35.

65. Способ получения коньячного спирта, обогащенного энантовыми эфира-ми /А. Г. Руденко, Ю. Е. Фалькович, В. Н. Фисенко и др. // Тезисы докладов XIII науч.-технич. конференции специалистов коньячной промышленности Грузии. Тбилиси, 1984. - С. 15-16. .

66. Способ получения солодового виски: A.c. 201350 ЧССР: МКИ С 12 G 3/12 /Vyslouzil Jroslav. № 68-95; Заявл. 24.10.78; Опубл. 01.03 83.

67. Способ приготовления спиртного напитка: 4-29340 Япония: 5С 12 G 712 11С 12 G /об /Сирахана сюдзо К. К. //Изобретения стран мира. 1993. - Бюл. № 12. -№60-105486, 58-212473; заявл. 14.11.83, опубл. 18.05.92, Бюл. № 1-7:4

68. Способ производства алкогольного медового напитка: Пат. 2022005 5 С 12 G 3/00 /М. А. Хоситашвили, А. Н. Сихарулидзе //Изобретения стран мира. -1994. Бюл. № 20.-№ 5005772/13. Заявл. 15.10.91.

69. Способ производства крепкого напитка:

70. Пат. 1733465 СССР: 5С 12 G 700 /В. К. Шамгин, В. Н. Сергеев //Изобретения стран мира. 1992. - Бюл. 8. -№ 4784177/00-13; заявл. 17.01.90, опубл. 15.05.92, Бюл. 18.

71. Способ улучшения качества коньячных виноматериалов /А. А. Сирбилад-зе, Д. А. Долмазашвили, Н. М. Кванталиани и др. //Тезисы докладов XIII науч -технич. конференции специалистов коньячной промышленности Грузии. -Тбилиси, 1984.-С. 10-11.

72. Технология и оборудование для глубокой переработки топинамбура дл/т получения спирта /Варламов Г. П., Долгошеев А. М., Варламов А. Г. и др. //Тракторы и сельхозмашины. 1999. - № 7. - С. 9-11.

73. Унгурян П. Н. Основы виноделия Молдавии. Кишинёв: Картя Молдовеняска, 1960. -150 с.

74. Устинников Б. А., Бригаденко М. К. Переработка сорго на спирт //Ферментативная и спиртовая промышленность. 1982. - № 2. - С. 22-24.

75. Фараджева Е. Д., Жеребцова Т. Н. Исследование возможности применения сорго в пивоварении /Воронежский технологич. Ин-т. Воронеж, 1982. -10 с. - Деп. в ЦНИТЭИпищепром 13.12.82, № 608 пщ-Д82.

76. Д. 3. Сараджишвили. Тбилиси, 1979. - С. 8-9.

77. Фролова Ж. Н., Малтабар В. М., Гришина Р. М. Влияние рас дрожжей на качество коньячных виноматериалов // Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии. 1971. - № 8. - С. 29-30.

78. Фролова Ж. Н., Малтабар В. М., Мамакова 3. А. Сложение аромата и вкуса молодого коньячного спирта //Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии. 1974. -№ 4. - С. 23-25.

79. Хиабахов Т. С. Выдержка коньячных спиртов и приготовление коньяков //Виноград и вино России. 1993. - № 2. - С. 16-20.

80. Хиабахов Т. С. Истина в вине. Ростов н.-Д.: Изд-во «Приазовский край», 1992. - 90 с.

81. Хиабахов Т. С. Подбор сортов винограда и приготовление из них коньячных виноматериалов //Виноград и вино России. 1992. - № 4. - С. 8-11.

82. Хиабахов Т. С. Производство коньячного спирта //Виноград и вино России. 1992.-№ 5. - С. 12-16.

83. Хиабахов Т. С. Роль сортовых особенностей винограда в формировании качества коньяков //Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии. -1988. -№ 2. -С. 29-31.

84. Хиабахов Т. С. Способ количественного определения летучих соединений коньячных спиртов и коньяков //Виноделие и виноградарство СССР. -1976.-№2.-С. 37.

85. Хиабахов Т. С., Нечаев Л. Н. Динамика летучих соединений при приготовлении коньячных виноматериалов //Виноделие и виноградарство СССР. -1975.-№ 7.-С. 26-29.

86. Хиабахов Т. С., Суручан П. Т. Пути стабилизации качества коньячных впиртов. М.: ЦНИИТЭИпищепром Пищевая пром-ность, 1982. - Серия 1. -Вып. 9.-С. 12-15.

87. Чичашвили Н. Д. Исследование дрожжей различных рас на образование спиртов и эфиров при брожении виноградного сусла //Прикладная биохимия и микробиология. 1979. -Т. XV. - Вып. 6. - С. 909-914.

88. Эфирные масла винограда и их использование в процессе брожения /А.А. Беззубов, А. Ф. Писарницкий, И. А. Егоров и др. //Виноделие и виноградарство СССР. 1971. - № 6. - С. 59-62.

89. Ackerman P. Alternativen zur Konventionellen Mostklarung //Dtsch Weinban. 1995. -№ 16-17.-S .36-38.

90. Bertrand A., Miele A. Influence de la clarification du mout de raisin sur sa tene ur en asidies gras //Connais vigne et vin. 1984. - 18, № 4. - P. 293-297.

91. Carnacini A., Antonelli A., Riponi C. Evoluzione del componenti volatili nel corso della distillazione frazionata //Ind. bev. 1994. - 23, № 131. - P. 209-214.

92. Comparative composition of fusel oils in brandies made from six grape varieties and their relationship with sensory analysis /Zee J. A., Simard R. E., Carbiller L. and other //Lebensm. Wiss. + Technol. - 1984. - 7, № 2. - P. 54-59.

93. De Felice M., Cinquanta L., De Leonardis A. Gli acidi grassi liberi inibitori délia fermentazione malolattica dei vini Nota //Ind. bev. 1993. - 22, № 124. -P. 126-130.

94. Delgado T., Gomez-Cordoves C. Teneur des brandies commerciaux Espagnols en aldehydes et en acides Phenoliques //Rev. fr.oenol. 1987. - 27, № 107. - P. 3943.

95. Diez J., Cela R., Perez-Bustamante J. A. Development of some sherry Brandy aroma components alog the solera system //Amer. J. Enol. and Viticult. -1985,- 36, № i.p. 86-94.

96. Evolution de divers constituents volatils et phenoliques des eaux de vie de cognac au cours de leur vieillissement /G. L. Puech, G. Leaute'R Clot, L. Mond-edeu //Sci. alim. 1984. - 4, № 1. - P. 65-80.

97. Giudici P., Altieri C., Gambini G. Influenza del ceppo di lievito sui pre -dotti minoritari délia fermentazione akcolica //Ind. bev. 1993. - 22, № 126.1. P. 303-306.

98. Gomez-Cordoves C., Garrido D., Diez C. Etude des composes phenoliques des eaux de vie viellies en bois chene «Groupe polyphenols» //Resumes conf. et commun, assem. gen. annu. Nancy. - 1978. -Narbonne, s.a.

99. Influence of prefermentation clarification on nitrogenous content of musts and wines /Ayestaran Belen M., Ancin Maria C., Garcia Asuncion M. and other //J. Agr. and Food Chem. 1995. - 43, № 2. - P. 476-482.

100. La compozione dei ceppi di lievito e del grado di maturazione delle uvè /Carnasini A., Antonelli A., De Giacomi F. //Ind. bev. 1993. - 22, № 125.1. P. 193-201.

101. La prodazione di acetaldeide come carattere di selezione in Saccharomy-ces cerevisiae /Vannini Lucia, De Simone Graziella, Norcia Patrizia, //Ind. bev. -1994.-23, №133,-P 414-417.

102. Mesias J. L., Maynaz J. I., Mareca I. Etudes de l'arôme de certaines variétés de «Vitis Vinifera» //Rev. franc, oenol. 1982. - 22, № 88. - P. 55-60.

103. Postel W. Einflub des Hefeanteils in Wein auf die Gehalte an flüchtigen ^ Verbindungen in Weindestillaten //Lebensmittelchem. und gerichtl. Chem. 1985.39, № 3.-S. 60.

104. Postel W., Adam L. Einflub des Hefeanteils in Wein auf die Gehalte an flüchtigen Verbindungen in Weindestillaten //Dtch. Lebensmittel-Rdsch. 1984. -80, № 9.-S. 268-273.

105. Procédé d'obtention de boissons alcodisees ä partir d'un jus vegetal: Пат. 1332368 (Канада) МКИ5 С 12 G 003/0о С 12 G 001/0о / Colin Gerald, Conry Michael. 558391; 08.02.88, 11.10.94; НКИ 195.14.

106. Rapp A. Disciplina di origine per i distillati di vino //Bolletino * SIDEAO. 1991. - T. 8. - 11. - P. 128-129.

107. Rapp A. Natural flavor wine. Correlation between instrumental analysis and sensory perception //Fresenius Z. anal. chem. 1989. -- 334, № 7. - P. 613-614.

108. Rapp A. Steadies on terpene compounds in wines //Front Flavor Proc: 5th Int. Flavor Conf., Porto Karras, chalkidiki, 1-3 July 1987. Amsterdam etc. -1988.-P. 799-813.I

109. Ridgely B. Sorghum //Zymurgy. 1904. - 17, № 4. - P. 96-97.

110. Selection juice to alcohol / S. J. Hawke , C. Panter, M. Hayes //Food Technol. Austral. 1983. - 35, № 3. - P. 123-125.

111. Selection yeast for fermentation of sweet sorghum juice to alcohol / S. J. Hawke , C. Panter, M. Hayes //Food Technol. Austral. 1983. - 35, № 3. -P. 123-125.

112. The stabilization of white wines by absorption of phenolic compounds on chitin and chitozan /Spagna G., Pifberi P. G., Rangoni C. and other //Food Res. Int. 1996. - 29, № 3-4. - P. 241-248.

113. Tuzynsky T., Bachman B. Cherry distillates. Part I. The effect of various strains on the composition of distillates obtained from fermented cherries //Acta aliment. pol. 7, № 3-4. - P. 157-168.

114. Tuzynsky T., Bachman B. Cherry distillates. Part II. Chemical and sensory assessment of distillates obtained from fermented cherries // Acta aliment, pol. -7, №3-4.-P. 169-179.

115. Worley J. W., Vaeyha D. H., Cundiff J. S. Energy analysis of ethanol production from sweet sorghum //Bioresour. Technol. 1992. - 40, № 3. - P. 263278.обязательное)

116. Первичный статистический анализ