автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Улучшение консистенции кисломолочных напитков пониженной жирности с плодово-ягодными наполнителями

ВВЕДЕНИЕ

1. СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА.

1.1. Основные технологические факторы, влияющие на консистенцию кисломолочных продуктов,

1.2. Влияние молочнокислых бактерий на консистенцию образуемых ими сгустков.

1.3. Подбор заквасок, применяемых при производстве кисломолочных напитков пониженной жирности с плодово-ягодными наполнителями.

1.4. Влияние технологических режимов приготовления и применения заквасок на характер образуемых ими сгустков.

1.5. Метода исследования консистенции кисломолочных продуктов.

2. ПОСТАНОВКА ЭКСПЕРИМЕНТОВ, МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

3. ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ МОЛОЧНОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ С РАЗЛИЧНЫМ РАСПОЛОЖЕНИЕМ КЛЕТОК В ЮЛОКЕ НА ШЗШСТЬ И ДРУГИЕ СТРУКТУРНО-МЕХАНИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ОБРАЗУЕМЫХ

ИМИ СГУСТЮВ.

3.1. Исследование вязкости кислотных сгустков, образуемых молочнокислыми стрептококками.

3.2. Исследование прочностных и тиксотропных свойств кислотных сгустков, образуемых штаммами молочнокислых стрептококков.

3.3. Исследование синеретических свойств кислотных сгустков, образуемых штаммами молочнокислых стрептококков. стр-.

4. ИССЛЕДОВАНИЕ И ПОДБОР ЗАКВАСОК, ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ КИСЛОМОЛОЧНЫХ НАПИТКОВ ПОНИЖЕННОЙ ЖИРНОСТИ С ПЛОДОВО-ЯГОДНЫМИ НАПОЛНИТЕЛЯМИ

4.Г, Исследование и подбор заквасок с учетом сочетаемости ее компонентов по активности сквашивания и орга-нолептическим показателям

4.2. Исследование и подбор заквасок для кисломолочных напитков пониженной жирности с плодово-ягодными наполнителями, с учетом сочетаемости компонентов по реологическим, тиксотропным и синеретическим показателям.

5. ВЫБОР ОПТИМАЛЬНЫХ ПАРАМЕТРОВ КУЛЬТИВИРОВАНИЯ ЗАКВАСОК С УЧЕТОМ РЕОЛОГИЧЕСКИХ, ТИКСОТРОПНЫХ И СИНЕРЕ-ТИЧЕСКИХ СВОЙСТВ ОБРАЗУЕМЫХ ИМИ СГУСТКОВ

5.1. Исследование и выбор оптимальной температуры культивирования молочнокислых стрептококков с разным температурным оптимумом, количества пересадок, дозы посевного материала с учетом реологических, тиксотропных и синеретических свойств образуемых ими кислотных сгустков.

6. ВЫРАБОТКА КИСЛОМОЛОЧНОГО НАПИТКА "ЮШЕЙНЫЙ" 1^-ной ЖИРНОСТИ ПЛОДОВО-ЯГОДНОГО НА ОСНОВЕ ПРИМЕНЕНИЯ ЗАК- -ВАСОК, ПОДОБРАННЫХ С УЧЕТОМ РЕОЛОГИЧЕСКИХ ТИКСОТРОПНЫХ И СИНЕРЕТИЧЕСКИХ СВОЙСТВ ОБРАЗУЕМЫХ ИМИ КИСЛОТНЫХ СГУСТКОВ

7. ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ЗАКВАСОК, ПОДОБРАННЫХ С УЧЕТОМ РЕОЛОГИЧЕСКИХ, ТИКСОТРОПНЫХ И СИНЕРЕТИЧЕСКИХ СВОЙСТВ ОБРАЗУЕМЫХ ИМИ СГУСТКОВ, НА КОНСИСТЕНЦИЮ КИСЛОМОЛОЧ

НЫХ НАПИТКОВ ПОНИЖЕННОЙ ЖИРНОСТИ С ПЛОДОВО-ЯГОДНЫМИ

НАПОЛНИТЕЛЯМИ.

ВЫВОДЫ.

Одной из первоочередных задач молочной промышленности в осуществлении Продовольственной программы, выдвинутой ХХУ1 съездом КПСС и одобренной майским (1982 г.) Пленумом ЦК КПСС, является комплексная переработка сырья на основе малоотходных и безотходных технологических процессов, улучшение качества вырабатываемой молочной продукции. Решениями ноябрьского (1982г.), июньского (1983 г.) Пленумов ЦК КПСС намечено дальнейшее совершенствование технологических процессов, рациональное и экономное использование сырьевых ресурсов, внедрение в производство достижений науки и техники, обеспечение населения молочными продуктами высокого качества.

В этой связи в молочной промышленности важное значение приобретает производство кисломолочных продуктов, широко применяемых в диетическом питании. Коагуляция казеина способствует повышению перевариваемости белков. В кисломолочных продуктах в процессе жизнедеятельности молочнокислых бактерий, вносимых с закваской, накапливается комплекс биологически активных веществ (ферменты, витамины, антибактериальные вещества, полипептиды, свободные аминокислоты, органические кислоты), которые обусловливают их высокую питательную ценность. Кисломолочные продукты угнетают патогенные микроорганизмы и усиливают деятельность полезной микрофлоры кишечника.

Среди кисломолочных продуктов особое место занимают кисломолочные напитки пониженной жирности с плодово-ягодными наполнителями. Ориентация промышленности на выпуск продуктов с пониженным содержанием жира, включающих в себя различные плодовоягодные наполнители, обеспечивает приведение в соответствие калорийности питания с физиологическими потребностями человека, а также значительное улучшение их вкусовых достоинств.

За рубежом кисломолочные продукты с плодово-ягодными наполнителями вырабатываются главным образом на основе йогурта. Необходимая консистенция при этом достигается повышением содержания сухих веществ, умеренная кислотность и сохраняемость готового продукта - эффективным охлаждением.

Перед работниками молочной промышленности нашей страны стояла задача разработки кисломолочных напитков с плодово-ягодными наполнителями, сохраняющих качество цри возможном разрыве цепочки холода, без существенного повышения сухих веществ. Технология таких продуктов разработана во ВБИМИ Е.А.Богдаяовой, З.С.Зобковой, Н.С.Королевой, Л.А.Банниковой, И.Н.Пятнищгаой.

Кисломолочные напитки с плодово-ягодными наполнителями вырабатываются в основном резервуарным способом - наиболее экономически эффективным. При данном способе производства внесение плодово-ягодных наполнителей предусматривается после образования сгустка. Эта технологическая особенность производства кисломолочных напитков с плодово-ягодными наполнителями создает проблему получения необходимой консистенции готового продукта.

Как показывают результаты обследования предприятий Росмол-црома, проведенного Центральной лабораторией микробиологии ВНИМИ, наиболее часто встречающимися пороками при производстве кисломолочных напитков с плодово-ягодными наполнителями являются: жидкая или хлопьевидная консистенция сгустка, нестабильность консистенции в момент внесения сиропа, при розливе и хранении продукта.

Известно, что структурно-механические свойства кисломолочных сгустков обусловлены изменением коллоидного состояния мицелл казеинат-кальвдй-фосфатного комплекса, денатурацией термолабильных сывороточных белков, дисперсностью и физическим состоянием жировой эмульсии и рядом .других факторов.

Одним из факторов, который может способствовать при соблюдении других технологических приемов образованию сгустка достаточно вязкой консистенции, сохраняющейся после механического воздействия без заметного отделения сыворотки, являются закваски.

Создание закваски,обладающей комплексом вышеназванных свойств и явилось темой настоящей диссертационной работы.

I. СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА.

-I.I. Основные технологические факторы, влияющие на консистенцию кисломолочных продуктов.

В основе производства кисломолочных продуктов лежит гелеоб-разование. Большое значение в познавании процесса образования кисломолочных гелей имеют научные исследования П.Ф.Дьяченко, Е.А.Богдановой, Е.А.Ждановой, И.Н.Влодавца, Р.Р.Раманаускаса, С.К.Урбене (10,П,14,15,16,28,29,76,77,84).

Показатели структурно-механических свойств кислотных сгустков, их способность к синерезису представляют важную характеристику кисломолочных продуктов - сметаны, творога, кисломолочных напитков и да.

В нашей стране основы структурообразования кислотного сгустка разработаны П.Ф.Дьяченко. По мнению П.Ф.Дьяченко, процесс гелеобразования при производстве кисломолочных продуктов связан с образованием сетчатой структуры сгустка, в формировании которой непосредственное участие принимают денатурированные сывороточные белки. При тепловой обработке происходит взаимодействие между фракциями казеина внутри комплекса, а также между казеинат-кальций-фосфатным комплексом и денатурированными сывороточными белками. Наличие жесткого белкового каркаса в структуре сгустка при кислотной коагуляции обусловливает его структурно-механиче ские свойства (28). Формирование структурно-механических свойств связано также с физическим состоянием молочного жира. Указанные факторы широко используются в технологии кисломолочных продуктов.

По данным Р.Р.Раманаускаса и С.К.Урбене (76,77,84) увеличение температуры пастеризации обусловливает уменьшение дисперсности казеинового комплекса, при этом повышается вероятность возникновения новых контактов между частицами дисперсной среды. Благодаря этому усиливается взаимодействие мезду ними. Бэлее жесткая пространственная структура сгустка наблвдается при повышении температуры пастеризации. В результате количество образовавшихся контактов между частицами дисперсионной среды увеличивается; В сгустках, получаемых из молока, подвергнутого более жесткой термической обработке, имеется возможность перегруппировки элементов коагулирующей дисперсной белковой фазы; В результате этого уменьшается интенсивность сжатия геля, снижается выделение сыворотки, следовательно возрастают влагоудержи-вающие свойства кислотного сгустка. Пастеризация молока при 87°С с последующим понижением температуры на 10°С и повторным доведением до 87°С способствует денатурации сывороточных белков в более выраженной степени и увеличению дисперсности казеиновых частиц, создает условия для интенсивного образования новых контактов между белковыми частицами. Вследствие этого повышается упругость, эластичность и вязкость сгустка.

По данным Е. А.Жураховской и др. применение жестких режимов пастеризации молока - нагревание его до температуры 85-95°С с выдержкой 3-10 мин , обеспечивает улучшение консистенции кисломолочных гелей (72).

Работами ученых США Mviee F.I.,, Shanlcar P.А,, Brooder B,E,t НоЪЪв D.Gv (106) при исследовании методом электронной микроскопии казеиновых мицелл, выделенных из молока, подвергавшегося тепловой обработке при 95°С в течение 15 мин или автоклавированию при 121,7°С в течение 15 мин, наблюдалось образование волокнистных нитей, тогда как мицеллы сырого молока имели относительно равномерное очертание. Предполагают, что нити состоят из денатурированного J3 -лактоглобулина, их образование обусловлено чувствительностью к реагентам, блокирующим сульфгидрильные группы. Плотность йогурта и способность его сгустка к синерезису связаны со степенью срастания мицелл в процессе сквашивания. Образующиеся в молоке, подвергавшемся тепловой обработке, нити, видимо, црепятетвуют срастанию мицелл. Это повышает прочность сгустка и снижает тенденцию к синерезису.

По данным ученых Дании Mogensen G., Madsen н., Olsen N. (439) консистенция и устойчивость кисломолочных продуктов тесно связана с комплексообразованием между казеином и -лактогло-булином в процессе тепловой обработки. С повышением температуры тепловой обработки молока от 75°С, 85°С до 95°С в течение 0,1, 2, 5, 8 и ЭО мин, количество денатурированного сывороточного бежа увеличивалось, степень агрегации белка была более выражена. Консистенция йогурта при этом характеризовалась достаточно высокой вязкостью и устойчивостью.

На консистенцию кисломолочного геля существенное влияние оказывает дисперсность и физическое состояние жировой эмульсии. Белковые вещества оболочек жировых шариков особенно после гомогенизации также включаются в структурообразование сгустка. Применение гомогенизации способствует формированию консистенции сгустка с необходимыми свойствами (84,58,59,157) при этом в готовом продукте не наблюдается отстоя жира, при хранении предотвращается отделение сыворотки. По мнению В.В.Вайткуса (58, 59,65) вязкость кисломолочного геля возростает с повышением давления гомогенизации. По данным Л.А.Милютиной (74) наивысшая вязкость сгустка наблюдается при давлении гомогенизации молока

17,5 МПа. Минимальное давление, которое обеспечивает хорошую консистенцию продукта - 12,5 МПа,

Ученые BHPSzebily, S#, ОЪетЪ, G., and Al-Khafaji К., If •

157) цри исследовании влияния гомогенизации на стойкость кисломолочных продуктов установили, что вязкость, плотность сгустка, его влагоудерживавдая способность имели более высокое значение для гомогенизированных продуктов, цри этом наблюдалось также увеличение стойкости продуктов.

На консистенцию кисломолочных гелей заметное влияние оказывает содержание в молоке сухих веществ. Добавление к молоку при производстве йогурта 3,0-3,5$ сухих веществ улучшает плотность йогурта (99,102,103,107). Увеличение количества сухих веществ путем сгущения нормализованной смеси или добавления в смесь для йогурта сухого обезжиренного молока позволяет получить прочный сгусток, обладающий пониженной тенденцией к сине-резису во время хранения. С целью увеличения содержания сухих веществ в йогурте используются новые методы обработки молока, в частности ультрафильтрация и др. Получение йогурта из молока, в которое вносят до 1,4% сывороточных белков, выделенных с помощью ультрафильтрации, в значительной мере улучшает консистенцию продукта.

Р.Р.Раманаускас, С.К;Урбене (84) установили, что цри увеличении количества казеината натрия от 0,7 до 1% вязкость кефира возрастала: вязкость неразрушенной структуры увеличивалась в 3,94 раза по сравнению с контрольными образцами, вязкость полностью разрушенной структуры - в 1,94 раза, вязкость восстановленной структуры - в 2,42 раза. Параллельно улучшались и другие важные характеристики структуры сгустка, в частности, коэффициент его механической стабильности. С увеличением концентрации белка образуется больше контактов между элементами структуры, что обеспечивает увеличение упругости и вязкости молочного геля.

За рубежом, наряду с повышенными температурными режимами обработки молока, гомогенизации, повышением содержания сухих веществ в смеси для производства йогурта практикуется введение стабилизаторов, позволяющих в некоторой степени улучшить консистенцию йогурта. В качестве стабилизаторов в настоящее время используют: карраген, альгинаты, плоды рожкового дерева, карбо-ксилметилцеллншозу, крахмал, желатин, пектин, агар и др. Однако, (140) црименение стабилизаторов в ряде случаев может вызывать замедление развития молочнокислых бактерий, входящих в состав бактериальных заквасок, вследствие чего возможно слабое нарастание кислотности и отделение сыворотки. В нашей стране при производстве кисломолочных продуктов стабилизаторы широко не применяются.

По данным А.В.Горбатова ( 20) качество кисломолочного продукта во многом зависит от своевременного прекращения процесса сквашивания и перемешивания. Так для получения кефира хорошего качества и необходимой консистенции его надо перемешивать при рН 4,4-4,5, тогда продукт имеет структуру высокой прочности, которая сохраняет свои свойства при последующих механических воздействиях и в процессе хранения. Для определения реологических характеристик кислотных сгустков применяли ротационный вискозиметр. Вязкость хорошего кефира, определяемая на этом приборе, должна быть 2,9-3,2 Па'с при касательном напряжении 980 Па. Формирование структуры кисломолочных продуктов зависит также от температуры сквашивания. Температурный режим должен соответствовать оптимальной температуре развития микроорганизмов закваски. Указанные факторы широко применяются в технологии кисломолочных продуктов с целью обеспечения их необходимой консистенции.

ВЫВОДЫ

I» Установлена корреляционная зависимость между длиной цепочек молочнокислых стрептококков и вязкостью образуемых ими сгустков; с увеличением длины цепочек вязкость сгустка образуемого молочнокислыми стрептококками возрастает (коэффициент кор~ реляции = 0,8); молочнокислые стрептококки, клетки которых располагаются в виде длинных цепочек, могут рассматриваться как важные дополнительные структурные элементы кислотного сгустка»

2. Молочнокислые стрептококки, в цепочках которых наблюдав лась тесная межклеточная связь, способны образовывать сгустки с высокими структуровоостанавливающими свойствами*

3. Введение в состав заквасок мезофильных молочнокислых стрептококков позволяет вести процесс сквашивания при пониженных температурах, что способствует предупреждению развития посторонней термофильной микрофлоры (бактерий группы кишечной палочки, термоустойчивых молочнокислых палочек), а также улучшить влагой удерживающую способность сгустка.

Введение в состав заквасок термофильных стрептококков с длиной цепочек не менее 10 диплококков, с тесной межклеточной связью обусловливает высокую вязкость сгустка, хорошую структуро-восстанавливающую и влагоудерживанцую способность.

4. Установлено, что консистенция кисломолочных напитков с плодово-ягодными наполнителями при производстве и хранении, в значительной степени зависит от комплекса структурно-механических свойств сгустков образуемых заквасками: вязкости, способности сгустка восстанавливать структуру после механического воздействия, влагоудерживающей способности.

Необходимая консистенция готового продукта достигается при следующих структурно«механических показателях сгустка: вязкость сгустка при градиенте скорости сдвига ^ =48,6 с**1 не менее 0,460 Па.с, степень восстановления структуры не менее 8%, при о коэффициенте седиментации не более 5,0.10 ед.Сведберга.

Установлена корреляция между показателями,определяемыми на ротационном вискозиметре и приборе ВКН: скорость истечения продукта должна быть не менее 25-30 о, после выдержки в течение 20 мин при температуре 12°С * не менее 30-35 с.

5« Установлена оптимальная температура культивирования сочетаний, состоящих из термофильного и молочного стрептококков, обеспечивающая получение структуры сгустка с высокими прочностными, структуровосстанавливающими свойствами 32°С, воз» модное количество пересадок не более 2-3, количество закваски не менее !%•

6. Разработаны и утвервдены изменения к инструкции по подбору заквасок для кисломолочных напитков с плодово-ягодными наполнителями, с учетом структурног-механических свойств образуемых ими сгустков, характера расположения бактериальных клеток межклеточных соединений.

7. Подобранные закваски переданы цеху заквасок ПЭЗ ВНИШ и рассылаются промышленности для использования при производстве кисломолочных напитков пониженной жирности с плодово-ягодными наполнителями*

8. Применение полученных заквасок при производстве кисломолочных напитков пониженной жирности с плодово-ягодными наполнителями в условиях Винницкого ГМЗ дало возможность вырабатывать продукт с достаточно вязкой консистенцией, устранить отделение сыворотки при хранении.

1. Материалы ХХУ1 съезда КПСС. - М,: Политиздат, 1981. -222с.

2. Продовольственная программа СССР до 1990 года и меры по ее реализации. Материалы Майского Пленума ЦК КПСС. М.: Политиздат, 1984. - НО с.

3. Ахназарова С.Л., Кафарова В.В. Оптимизация эксперимента в химии и химической технологии. М.: Высшая школа,1978.-318 с.

4. Банникова Л.А., Селекция молочнокислых бактерий промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1975, с.226-235.

5. Банникова Л.А., Пятницына И.Н. Подбор культур молочнокислых бактерий для простокваши. Молочная промышленность, I960, $ 9, с.42-44.

6. Батунер Л.М., Позин М.Е. Математические метода в химической технике. -Л.: Химия, 1968, с.637-639, 676-680.

7. Белкин И.М., Виноградов Г.В., Леонов А.И. Ротационные приборы. М.: Машиностроение, 1968, с.272.

8. Богданов В.М., Банникова Л.А. Производство и применение заквасок в молочной промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1968, - 60 с.

9. Богданова Г.И., Богданова Е.А., Милютина Л.А. Производство цельномолочных продуктов. М.: Пищевая промышленность,1970,- 198 с.

10. ТО. Богданова Е.А. Исследование и разработка технологических параметров производства творога раздельным способом. Автореферат на соискание ученой степени кандидата технических наук.- М., 1970, 23 с.

11. Богданова Е.А., Еутилина С.К., Цидельновская В.Г. Влияние технологических параметров на процесс структурообразования сгустка и качество готового продукта. Труда ВБИМЙ, 1975, выпуск 41, с.7-11.

12. Боровикова О.П. Исследование структурно-механических свойств плавленых сыров. Автореферат на соискание ученой степени кандидата технических наук. - М., 1972, - 117 с.

13. Влодавец И.Н. Особенности процессов образования белковых структур цри производстве молочных продуктов. Тезисы докладов научно-технического совещания. ПАВ и свойства дисперсных структур в пищевых производствах. - М., 1968, с.44-46.

14. Влодавец И.Н., Воробьева Т.А. Кинетика начальных стадий образования ориентированных агрегатов при наложении переменного электрического поля на дисперсные системы. -Коллоидный журнал, 1975, ХХХУП, вып.1, с.23-28.

15. Влодавец И.Н., Хавкина Б.Л. Исследование процессов образования белковых структур при производстве кисломолочных продуктов. Отчет ВШМИ, М., 1957.

16. Влодавец И.Н., Хавкина Б.Л. Исследование процесса синерезиса белковых сгустков при производстве молочных продуктов. Отчет ВНИМИ, М., 1958.

17. Вовдкий С.С. Курс коллоидной химии. М.: Химия,1964,- 574 с.

18. Гольбег И.И.Механическое поведение полимерных материалов. M.s Химия, 1970, 190 с.

19. Горбатов А.В. Реология мясных и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1979, 332 с.

20. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. П.: Пищевая промышленность, 1980, 271 с-.

21. Горбунов П.М. Решение одной задачи о .движении упрутовязких материалов. Журнал прикладная механика и техническая физика, 1974, £ 6, с.172-175.

22. Гранат Г.И. Исследование влияния гомогенизации молока на структурно-механические свойства кефира и йогурта. Автореферат на соискание ученой степени канд.техн.наук, М., 1968, - 20 с .

23. Гуськов К.П.-, Мачихин Ю.А., Лунин Л.Н., Мачихин С.А. Реология пищевых масс. М.: Пищевая промышленность,1974, 583 с.

24. Дьяченко П.Ф. Исследование белков молока. Труды ВНИМИ, выпуск 19, 1959, с.3-84.

25. Дьяченко П.Ф. Биохимия молока и производства молочных продуктов. Прикладная биохимия и микробиология, 1967, т.З, выпуск 5, с.549-551.

26. Дьяченко П.Ф. Алексеева Н.Ю. Исследование состава казеинат-кальций-фосфатного комплекса молока. Молочная промышленность, 1968, № 3, с.24-26.

27. Дьяченко П.Ф. Коваленко М.С., Гршценко А.Л., Чеботарев А'.И. Технология молока и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1974, с.45-50, 67-96.

28. Дьяченко П.Ф., Влодавец И.Н. Исследование агрегации частиц казеина методом светорассеяния. Коллоидный журнал, 1954, т.ХУТ, выпуск 2, с.94-104.

29. Дэвени Д., Гергей Я. Аминокислоты, пептиды и белки. М.: Мир, 1976, 364 с.

30. Жданова Е.А., Сергеева В.Ф. Денатурация сывороточных белков при нагревании молока до ультравысоких температур. Молочная промышленность, 1968, № 8, с.14-16.

31. Забодалова Л.А., Паткуль Г.М. Исследование цроцесса структу-рообразования цри кислотной коагуляции белков молока. М. XXI Международный молочный конгресс, 1982. Краткие сообщения, т.1,кн1, c.2II.

32. Зобкова З.С. Совершенствование технологии кисломолочных напитков с целью улучшения их качества и повышения эффективности производства. Автореферат на соискание ученой степени канд.техн.наук. М., 1980, - 23 с.

33. Зобкова З.С., Богданова Г.И., Решетник Г.Н. Производство кисломолочных напитков с плодово-ягодными наполнителями. М.: ПБИИТЭИмясомолпром, 1978, с.1-15.

34. Измайлова В.Н., Ребиндер П.А. Структурообразование в белковых системах, М.: Наука, 1974, 268 с.

35. ИнихРв Г.С. Ваохимия молока и молочных продуктов. Издание 3-е (перер, и дополн.). М.: Пищевая промышленность, 1971,- 423 с.

36. Инихов Г.С., Врио Н.П. Метода анализа молока и молочных продуктов.- М.: Пищевая промышленность,1971,с.26-27, 28-30.

37. Инструкции по подбору микрофлоры заквасок для кисломолочных напитков "Любительский", "Русский", "Юбилейный", утв.Зам. министра мясной и молочной промышленности 29.09.1980.

38. Ким А.Х. Некоторые вопросы реологии вязко-пластичных диспере ных систем. Минск: Редиздат ЕЛИ, I960, - 81 с.

39. Коровкина П.Н. Биохимическая характеристика кефира, выработанного различными способами. Молочная промышленность, 1976, № 6, с.18-20.

40. Королева Н.С. Термоустойчивая молочнокислая палочка Микробиология, 1961, т.XXX, выпуск 2, с.328-334.

41. КЬролева Н.С. Применение заквасок на чистых культурах цри производстве кисломолочных продуктов. Молочная промышленность, 1966, № 6, с.35-38.

42. Королева Н.С. Конференция в Чехословакии. Молочная промышленность, 1973, В 4, с.43-44.

43. Королева Н.С. Техническая микробиология цельномолочных продуктов. М»: Пищевая промышленность, 1975, 270 с.

44. Королева Н.С. Банникова Л.А., Задояна С.В., Максимова А.К., Пятницына И.Н. Селекция молочнокислых бактерий для производства творога. М., XXI Международный молочный конгресс, 1982. Краткие сообщения, т.Т, кн.2, с.234-235.

45. Королева Н.С., Банникова Л.А., Задояна С.Б., Пятницына И.Н., Ованова Т.Г* А.С. 874756 - ВНИИ®.

46. Королева Н.С., Кондратенко М.С. Симбиотические закваски термофильных бактерий в производстве кисломолочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, София: Техника, 1978, 168 с.

47. Королева Н.С., Пятницына И.Н. Подбор микрофлоры заквасок для кисломолочных напитков. М.: XXI Международный молочный конгресс, 1982. Краткие сообщения,т.I, кн.2, с.397-398.

48. Королева Н.С., Суворова Г.В. Совместное едльтивирование молочнокислых бактерий с разным температурным оптимумом развития. М.: Труды ВНИМИ, 1970, выпуск 7, с.43-68.

49. Эластичные жидкости: перевод с английского. М.: Наука, 1969,- 464 с.

50. Луковникова Л.А. Подбор молочнокислых стрептококков для закваски. Молочная промышленность, I960, № II, с.25-28.

51. Луковникова Л.А. Антибиотические свойства молочнокислых стрептококков. Молочная промышленность, 1961, № 10, с.39-41.

52. Любинскас В.П., Куликаускене М.М. Вайткус В.В. Влияние некоторых белковых добавок на физические свойства кисломолочного сгустка, изготовленного с применением гомогенизации молока исливок. Труды Литовского филиала ВБИИМСа, 1978, т.ХП, с.21-27.

53. Мак-Келвид Д.М. Переработка полимеров: перевод с английского. М.: Химия, 1965, 442 с.

54. Мачихин Ю.А., Мачихин С.А. Инженерная реология пищевых материалов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981, с.5-60.

55. Мельникова Е.В. Разработка принципов подбора термофильных молочнокислых бактерий для симбиотической закваски. Автореферат на соискание ученой степени кацн.техн.наук, М.,1973,с.21.

56. Мещеряков В.Т. Исследование технологических условий интенсификации производства сметаны и улучшение ее консистенции.- Автореферат на соискание ученой степени канд.техн.наук.- М., 1968, 22 с.

57. Милдман С. Течение полимеров, М.: Мир, 1971, 259 с.

58. Мицкевичюс Э., Вайткус В. Влияние содержания жира и белка на свойства кислотного сгустка. Труда Литовского филиала ВНИИШ, т.6, 1971, c.I09-II7.

59. Могилевский С.Е., Жураховская Е.К. Прибор для контроля консистенции кисломолочных напитков. Молочная промышленность, 1970, В 3, с.41-42.

60. Могилевский С.Е., $ураховская Е.К. Рекомендации по производству кисломолочных напитков резервуарным способом. Труды ВНИШ, 1974, выпуск 36, с.76-81.

61. Мочалова К.В. Особенности развития молочнокислых бактерий в молоке с повышенным содержанием белка и сухих веществ. Молочная промышленность, 1975, № 7, с.24-28.

62. Николаев Б.А. Измерение структурно-механических свойств пищевых продуктов. М.: Экономика, 1964, - 223 с.ь

63. Овчинников А.И., Горбатова К.К. Вюхимия молока и молочных продуктов. Л.: Издательство Ленинградского университета, 1974, с.188-196.

64. Панкратова М.Н., Измайлова В.Н. Влияние температуры на реологические свойства гелей казеина. Коллоидный журнал, 1975, выпуск 4, с.801-803.

65. Петровский К.С., Суханов Б.П., Керимова М.Г. Некоторые методические аспекты постановки биологического эксперимента по изучению анаболических свойств новых видов белка. Гигиена и санитария, 1976, № 12, с.60-64.

66. Производство молочных продуктов (под редакцией Соколова А. А., М.Теплы и А.Майера). М.: Пищевая промышленность, Прага: СНТЛ, Лейпциг: Фахбухферлаг, 1979, с.66-109.

67. Пятницына И.Н., Банникова Л.А., Задояна С.Б. Приготовление и применение заквасок для напитка "Любительский". Молочная промышленность, 1979, № 9, с;17-21.

68. Романаускас P.P. Структурно-механические свойства кисломолочных напитков. Труды Литовского филиала ВНИИ, т.7, 1973,с.253-257.

69. Романаускас Р.И., Урбене С .К. Способы улучшения консистенции кисломолочных продуктов. М, 1978; Министерство мясной и молочной промышленности СССР ЦБИИТЭПмясомолпром, - 45 с.

70. Тепел А. Химия и физика молока. М.: Пищевая промышленность, 1979, - 622 с.

71. Технологические условия по производству напитка "Юбилейный", ТУ 478-78, 7 с.

72. Тиняков Г .Г., Тиняков В.Г. Микроструктура молока и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1972, - 255 с;

73. Уильяме В., Уильяме X. Физическая химия для биологов. М.: Мир, 1976, с.419-425.

74. Урбене С.К., Романоускас Р. Влияние технологических факторов на реологические свойства кисломолочных цродуктов. Труды Литовского филиала ВНИИШ, 1978, т. 12, с.62-66.

75. Фриденберг Г.В., Панкова Р.й. Исследование взаимосвязи основных реологических и синеретических характеристик сгустка и творога, получаемых по методу коагуляции белков обезжиренного молока в потоке. Труда ВВИМИ, 1975, выпуск 41, с.18-24.

76. Цареградская И.В., Григорук В.П. Селекция вязких заквасок для сметаны. М. XXI Международный молочный конгресс,- 1982. Краткие сообщения, т.1, кн.2, с.284-285.

77. ЦНИИИТЭ: Цельномолочная промышленность'. Обз.инф. Производство диетических кисломолочных продуктов, 1981, с.2-15.

78. Черников М.П., Никольская Г.В. Определение степени дисперсности сгустков казеина в кисломолочных продуктах. Молочная промышленность, 1972, № 7, с.22-24.

79. Шершнева В.П., Беляев А.Й. Усовершенствование производства кисломолочных напитков резервуарным способом. М.: ЦИНТИпище-пром, 1962, 38 с.

80. Шидловская В.П., Насонова Л.М. Характеристика качества кисломолочных продуктов, Молочная промышленность, 1978, № II,с.20-23.

81. Шидловская В.П. К вопросу оценки синерезиса кисломолочных продуктов. Молочная промышленность, 1979, В 4, с.23-25.

82. Шидловская В.П., Патратий В.П., Насонова Л.М. Оценка качества кисломолочных продуктов. М. XXI Международный молочный конгресс, 1982. Краткие сообщения, т.1, кн.1, с.213-214.95» Aries E. Frozen joghurt and ice cream oney dairy ingredients.i

83. Hordeuropaeisk Mejeritidsskrift, 1977, n.8.

84. Баке K. Moglichkeiten der rationellen Ruhrjoghurt-Herstellung mit verlangerter Haltbarkeit. Deutsche Milchwirtschaft, 1971,n.9, s.536-543.95* Balhuzsen I.I. Die Technick der Joghurtherstellung. Deutsche Milchwirtschaft, 1974, n.16, p.490-507.

85. Bejerlein V. Zum Pasterisieren von fliissigen Sauermilcher-zeugnissen, 1968, Bd.23, n.10, s.2.97* Bergere J.L., Hermier J. La production massive de cellules de Streptocoqes lactiques "be Lait", 1968, n.48, p.13-20.

86. Ciblis E. Beitrag zur Gefriertrockhung von Milchsauerbacte-rien. XVII International Dairy Congress, Miinchen, 1966 Ъ, sec.2, p.387-393*

87. Cowman R.A., Speck M.L. Ultra-low temperature storage of lactic streptococci. Dairy Sci., 1965, n.48, p.1531-1532.

88. Davie J.G. Modem yoghurt manufacture and control (Neuzeit-liche Joghurtherstellung und ubeiwachung). Dairy &. Ice Gream Ind., Directiry, London, 1967, s.5, bis 13.

89. Davig G. Fruit yoghurt. Dairy Industries, 1970, v.35, n.10, p.676-681.

90. Divies F.L., Shankar P.A. A heat-induced change in the ultra-structure of milk and its effect on gel formation in yoghurt. J. Dairy Res., 1978, 45, n.1, s.55-58.

91. Duitschaever C.L., Ketcheson G. Yoghurt as a beverage. Dairy Sci., Abstr., 1975, v.57, n.4, p.167.

92. Erik Lundstadt. Improved methode for manufacturing yoghurt. American Dairy Rewu, 1974, n.6, p.58a-58p.

93. Eloy C. Composition of culture medium destined for determination of thermophilis microorganisms in yoghurt. XXI International Dairy Congress, 1982, brief communications, vol.1, book 1, s.281.

94. Frank H.K. Milcheigene Faktoren, die das Wachstum von yoghurt Bacterien beeinflussen komien. Milchwirtschaft, 1969» v.24, n.5, s.269-277.

95. Gardhage L., Thurell K.E. A vacuum process to increase the stability of fermented milk. XX International Dairy Congress, 1978, v.E, 1019, Sweden.

96. Hansen A.P. The importance of using quality ingredients in frozen yoghurt. Amer. Dairy Rev., 1977» v.59, n.11.

97. Karlson P. Kurzes Lerbuch der Biochemie fiir Mediziner und Naturwissenschaftler, 5, Aufl. Stuttgart: Georg Thime Yerlag 1966.

98. Karte H. Verande rungen der Kuhmilchproteine unter Hitzeein-wirkung. Milchwissenschaft, 1958, n.12, s.564.

99. Klupsch H.J. Sauermilcherzeugnisse. Hildesheim. Th. Mann GmbH,1968, 140 s.

100. Klupsch H.J. Erfahrungen bei Herstellung und Haltbarkeitsver-besserung von Sauermilchprodukten. Deutsche Milchwirtschaft,1969, v.20, n.49, s.2339-2342.

101. Klupsch H.J. Haltbarmachung von saueren Milchprodukten. Deutsche Milchwirtschaft, 1969» n.30, s.1482-1483*

102. Klupsch H.J. Haltbarmachung von saueren Milchprodukten. Deutsche Milchwirtschaft, 1969, v.20, n.32, s.1546-1547»

103. Klupsch H.J. Verfahren zur Haltbarkeitsverlangerung von yoghurt. Die Molkerei-Seitung. Welt der Milch, 1970, n.24.

104. Klupsch H.J. Verfahren zur Haltbarkeitsverlangerung von yoghurt. Deutsche Milchwirtschaft, 1971, v.22, n.7, s.292-300.

105. Klupsch H.J. Manufacture of cultured milks of long storage life. Banska Bystrica, Szechoslovakia. Slovenska Vedeckotech-nika, Spolonost pre Potravinarsky Prumysl, 1972, s.114-122.

106. Kombinator. (Zum, Erhitzen, Kiihlen oder Mischen von viskosen Massen). Dessert Pasteurisierung. Milchwissenschaft, 1972, v.27, n.12, s.783-784.

107. Kroger U. Kontrolling the quality of yoghurt . Dairy and ice Gream Field. 1973, v.156, n.1, p.38, 39, 61, 66.

108. Kurmann J.A. Neure Erkenntnisse and Probleme in der Yoghurt Fabrikation. Dt. Molkerei Ztg. 88, 1967»

109. Kurmann J.A. Keure Erkenntnisse und Probleme in der Yoghurt-fabrication. Deutsche Molkerei-Zeitung, 1969, v.24.

110. Lasztiky E. Zusammenhange awischen chemischer Structur und reologischen Eingenschaften der Klebereiweisse. Nahrung, 1968, 12, s.3-16.

111. Luca C. Improvement of yoghurt quality lactic acid bacteria and proteolisis of nitrogenous compounds. Dairy Sci. Abstr., 1974, v.36, n.12, p.633.

112. Mann E. Yoghurt part. Dairy Industries, 1973, v.38, n.8, p.386-389.135» Mann E.J. Fruit- flavoured Yoghurt and dairy products. Dairy1.dustries, 1976, v.41, n.4, p.128-129. 136. Mann E.J. Frozen Yoghurt von den USA nach Europa. Die

113. Molkerei-Zeit ung. Welt der Milch, 1977, 31, 48. 137* Marvin L. Heated yoghurt is still yoghurt? J. Food Protection,1977» v.40, n.12, p.863-865.

114. Maurer L. Yoghurterzeugung mit dem Aseptijomatic-system. Osterreichisehs Milchwirtschaft, 1975, v.30, n.13, p.224-225.

115. Mogensen G., Madsen H., Olsen H., Poulsen P.S. Influence of whey protein denaturation and casein aggregation on the consistency og yoghurt. XXI International Dairy Congress, 1982, brief communications, vol.1, book 1, s.285.

116. Munch K.D., Saure C., Schreiter M., ?/eginer K., Zicktick K. Mikrobiologie Tierischer Lebensmittel, Leipzig, 1981, 230 s.

117. Hielsen V.H. Factors which control the texture of commercial yoghurts. Amer.Dairy Rev., 1975, 37, n.11, 36-38.

118. Pette J.W. Yoghurt und seine Probleme. Kieler Milchwirtschaft-liche Forschungsber, 1957, Bd.9, n.2, s.177-190.

119. Pearce L.E. Growth stimulatory interactions between lactic Streptococci. XVIII International Dairy Congress, Sydney, 1970, v.IE, p.109.

120. Pien J.F. Troisieme symposium European sur les hydrocolloidesvegetaux naturels. La technique laitiere, 1972, n.759, P«25-32.

121. Popovic-Vranjes Anka. Vticaj kvaliteta sirovog mleka na fer-mentaciju u proizvodnji cvrstog yoghurta. "Mljekarstvo", 1978, 28, n.12, 266-273•

122. Rackshy S.E. Der Erhitzungseffekt bei der Pasteurization von Joghurt und Sauermilch. Milchwissenschaft, 1966, Bd.21, n.2, s.81-84.

123. Robinson R.K. Dairy Microbiology v.2. The Microbiology of Milk Products appl. Science Publishers London a. New York, 1981, 83, 333 pv

124. Robinson R.K., Tamine A.Y. Yoghurt a reveu of thei product and its manufacture. Journal of Society of Dairy Technology, 1975, v.23, n.3, p.149-163.

125. Robinson R.K., Tamine A.Y. Quality apparaisal of yoghurt. J. Soc. Dairy Technol., 1976, 29, n.3, p.148-155»

126. Rose D.jB -lactoglobulin and pH-sensitivity of the heat stability of evaporated milk. J. Dairy Sci., 1961, v.44, n.9» p.1762.

127. Rose D. Protein Stability problems. J. Dairy Sci., 1965, v.48, n.1, p.139-146.

128. Schnitzehbaumer H. Erhitzunganlagen fur Joghurt und Quark-producte. Deutsche Milchwirtschaft, 1970, v.21, n.24.

129. Schulz M.E. Die Grundlagen der Technologie der Heltbarmachung von saueren Milcherzeugnissen. Milchwirtschaft, 1966, n.2,s.68-80.

130. Siegenhaler E. Sauermilchprodukte mit verlangerten Haltbarkeit Deutsche Milchwirtschaft, 1972, v.23, n.12, s.409-414.155* Speck M.L. Yoghurt qualities affected by startes and processing. Dairy, Ind., Int., 1979, 44, n.3, s.5-7.

131. Suzuki I., Morichi T. Cell elongation of Lactobacillus bulga-ricus in the moderately heated milk. XXI International Dairy Congress, 1982, brief communications, vol.1, book 2, s.373-374

132. Szakaly S., Obert G., Al-Khafaji K.M.uiEffect of homogeniza-tion on the keeping quality of sour milk products. XXI International Dairy Congress, 1982, brief communications, vol.1, book 1, s.291.

133. Tiefgefrorene F.H. Bacterienkonzentrate milk-saure.

134. Sauermilcher zeugnisse. Schweiz Milchztg, 102, 1976, 52,s.539.159» Topel A. Milchforschung-Milchpraxis, 14, 1972, s.18-21. 160. Veringa H.Q. The biochemistry of yoghurt. Nizo Modelibgen, 1975, 11.57, s.88-96.