автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Совершенствование технологии кисломолочных напитков с целью улучшения их консистенции

ВВЕДЕНИЕ.

Глава 1. Состояние вопроса и задачи исследований.

1.1 Основные факторы технологического, процесса, влияющие на консистенцию кисломолочных напитков (КМН).

1.1.1 Тепловая обработка молока.

1.1.2 Гомогенизация молока.

1.1.3 Перемешивание, охлаждение мол очно-белкового сгустка.

1.1.4 Состав заквасок.

1.1.5 Состав молока.

1.1.6 Применение стабилизирующих добавок немолочного происхождения.

1.2 Выводы.

1.3 Цель и задачи работы.

Глава 2. Объекты и методы исследований.

2.1 Организация работы и схема проведения эксперимента.

2.2 Методы исследований.

Глава 3. Определение основных параметров технологического процесса, влияющих на структурно-механические характеристики кисломолочных напитков, вырабатываемых со стабилизирующими добавками.

3.1 Исследование влияния давления гомогенизации на структурно-механи-ческие характеристики кисломолочных напитков, вырабатываемых со стабилизирующими добавками.

3.2 Исследование влияния стабилизирующих добавок на сквашивание кисломолочных напитков.

3.3 Исследование влияния кислотности молочно-белкового сгустка в кон- -це сквашивания на структурно-механические характеристики кисломолочных напитков, вырабатываемых со стабилизирующими добавками.

3.4 Исследование влияния температуры розлива на структурно-механические характеристики кисломолочных напитков, вырабатываемых со стабилизирующими добавками.

3.5 Исследование влияния доз стабилизирующих добавок и температуры на структурно-механические характеристики кисломолочных напитков.

Глава 4. Исследование особенностей изменения микробиологических, физико-химических и структурно-механических показателей в процессе хранения кисломолочных напитков, вырабатываемых со стабилизирующими добавками.

Глава 5. Разработка методики инструментальной оценки консистенции кисломолочных напитков.

Глава 6. Исследование влияния показателей химического состава на структурно-механические характеристики кисломолочных напитков, вырабатываемых со стабилизирующими добавками.

Глава 7. Исследование микроструктуры кисломолочных напитков, вырабатываемых со стабилизирующими добавками.

Глава 8. Оптимизация рецептур и разработка технологии кисломолочных напитков, вырабатываемых со стабилизирующими добавками.

Одной из задач государственной политики в области здорового питания является обеспечение высокого качества и безопасности пищевых, в т.ч. молочных продуктов.

Среди молочных продуктов особое место занимают кисломолочные напитки (КМН) благодаря их высокой пищевой, биологической ценности и диетическим свойствам.

Рациональное питание, являющееся основным условием здоровья, невозможно без достаточного потребления КМН. Кроме того, что КМН содержат практически все основные пищевые вещества в легко усвояемой форме, они также содержат ферменты, витамины, молочную кислоту, антибиотические и другие вещества, образующиеся в процессе жизнедеятельности заквасочной микрофлоры, стимулирующие работу пищеварительной системы организма, подавляющие нежелательную микрофлору кишечника, оказывающие благоприятное воздействие на обменные процессы в организме, его иммунитет, и поэтому рекомендуются для диетического питания.

Диетические свойства КМН обуславливаются наличием в них «живой» полезной микрофлоры и сохраняются на протяжении длительного времени, пока их микрофлора остается жизнеспособной и доброкачественной.

В нашей стране срок хранения КМН в соответствии с требованиями СанПиН 42-123-4117-86 «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов» составляет 36 часов. По данным опроса, проведенного среди стран-членов ММФ, предъявляющих различные требования к микробиологической чистоте КМН, срок их хранения составляет до 28 сут.

Известны способы значительного увеличения срока годности КМН, содержащих жизнеспособную микрофлору, основанные на их консервировании путем замораживания, сублимационной или тепловой сушки или изготовлении в условиях, исключающих вторичное обсеменение (асептические условия изготовления и фасовки), требующие специального оборудования и существенных капзатрат. За рубежом срок годности КМН, изготовленных в асептических условиях, составляет до 45 дней. Ужесточение санитарно-гигиенических требований к качеству КМН, приближающихся к уровню мировых стандартов, расширение возможностей использования современного упаковочного оборудования и упаковочных средств с повышенными защитными свойствами, высокоэффективных моюще-дезинфицирующих средств, активных бакпрепаратов являются предпосылками к увеличению срока годности КМН в нашей стране.

Наряду с питательностью и полезностью для здоровья важную роль в приемлемости продукта питания потребителем играют также его внешний вид и текстура. При производстве КМН наиболее распространенным резервуарным способом нередко получают готовый продукт с жидкой, неоднородной, хлопьевидной консистенцией, отстоем сыворотки под влиянием различных неблагоприятных факторов, в том числе сезонного ухудшения технологических свойств сырья, интенсивного механического воздействия на молочно-белковый сгусток, нарушения условий транспортирования и хранения готового продукта.

В последнее время в нашей стране все более возрастающей популярностью пользуется йогурт. Рост популярности продукта приводит к увеличению объемов его производства и усилению конкуренции. Проблема обеспечения конкурентоспособности связана с тем, что продукт чаще всего вырабатывается резервуарным способом с различными вкусовыми наполнителями (добавками), вносимыми в молочно-белковый сгусток, что приводит к его значительному разрушению. Современные тенденции к увеличению срока годности продукта выдвигают проблему сохранения качества его текстуры в процессе длительного хранения. Поиск путей, обеспечивающих высококачественную консистенцию продукта устойчивую к различным неблагоприятным воздействиям и стабильную в процессе длительного хранения, является насущной задачей.

Проведенные ранее научно-исследовательские работы, имевшие целью улучшение консистенции КМН, вырабатываемых резервуарным способом, связаны с обогащением белкового состава исходного молока, с подбором заквасок, обладающих загущающими свойствами, с применением специальных режимов технологической обработки. Эти факторы оказывают большое влияние на консистенцию КМН, но не всегда достаточно эффективны в случаях значительных механических нагрузок, возникающих при их производстве, транспортировании, а также при их более длительном хранении.

Одним из возможных способов достижения однородной, не расслаивающейся, вязкой консистенции кисломолочных напитков, устойчивой в хранении, наряду с перечисленными выше, является использование стабилизирующих пищевых добавок. Такими добавками являются гидроколлоиды растительного или животного происхождения, обладающие стабилизирующими, загущающими и желирующими свойствами (24, 28, 31, 59, 107, 110, 117).

Изучение особенностей применения стабилизирующих добавок и их влияния на формирование консистенции, обоснование системы оценки и выбора стабилизирующей добавки, уточнение параметров технологического процесса производства кисломолочных напитков (в т.ч. йогурта) со стабилизирующими веществами представляются актуальными задачами исследования.

Целью данной диссертационной работы является совершенствование резервуарного способа производства кисломолочных напитков путем направленного улучшения и повышения стабильности консистенции готового продукта на протяжении увеличенного срока его хранения за счет использования стабилизирующих добавок.

Научная новизна работы. Формализована гипотеза об определяющем влиянии стабилизирующих добавок (гидроколлоидов) на консистенцию (структурно-механические характеристики (СМХ) кисломолочных напитков и необходимости коррекции существующих режимов технологического процесса путем: определения эмпирических зависимостей СМХ готового продукта от его химического состава, температуры, дозы внесенной стабилизирующей добавки и давления гомогенизации нормализованной смеси для его выработки, а также для расчета минимальных доз стабилизирующих добавок, обеспечивающих стабильность консистенции готового продукта в процессе его хранения.

Разработана методика инструментальной оценки консистенции кисломолочных напитков и определения «эталонных» значений СМХ для продуктов с наилучшим потребительским качеством по такому важному показателю как консистенция.

Разработана методика расчета необходимых доз внесения стабилизирующих добавок и давления гомогенизации при производстве кисломолочных напитков для достижения заданных «эталонных» значений их СМХ.

Практическая ценность и реализация работы в промышленности. На основании решения оптимизационной задачи по снижению себестоимости производства кисломолочных напитков стабильно высокого качества с увеличенным сроком их годности определены базовые среднестатистические рецептуры различных видов кисломолочных напитков, дозы внесения в них стабилизирующих добавок и, в зависимости от выбранной рецептуры - величины давления гомогенизации. Результаты выполненных исследований использованы при разработке технологии и технической документации на производство: йогурта «Лада» (ТУ 10-02-02-789-170-94); йогурта - десерта (ТУ 10-02-02-789-150-94); кисломолочного напитка «Олимп» (ТУ 10-02-02-789-209-95); йогурта (ТУ 9222-217-00419785-00) с увеличенным до 14 суток сроком годности, которые были внедрены более чем на 200 предприятиях молочной промышленности.

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ И ВЫВОДЫ

1. Формализована и апробирована гипотеза об определяющем влиянии стабилизирующих добавок (гидроколлоидов) на консистенцию (СМХ) кисломолочных напитков и подтверждена необходимость коррекции существующих режимов технологического процесса при их применении.

2. В результате экспериментальных исследований влияния величины дозы различных видов стабилизирующих добавок и давления гомогенизации нормализованной смеси на сдвиговые СМХ кисломолочных напитков определены, описывающие взаимосвязь этих факторов эмпирические зависимости, анализ которых позволил выявить наличие эффекта синергизма. Аналитически получено уравнение для расчета рациональных величин давления (значительно меньших по сравнению с результатами теоретического гидродинамического моделирования процесса гомогенизации), обеспечивающих 93-95% от максимально возможного приращения величин сдвиговых СМХ кисломолочных напитков при гомогенизации нормализованной смеси со стабилизирующими добавками.

3. Определены качественные изменения консистенции кисломолочных напитков и количественные зависимости их сдвиговых СМХ от кислотности и температуры молочно-белкового сгустка после гидромеханического воздействия (перемешивания, охлаждения, розлива). Установлено что, внесение определенных доз стабилизирующих добавок, обладающих необходимыми функциональными свойствами, предотвращает снижение значений сдвиговых СМХ и влагоудерживающей способности готового продукта при повышении кислотности молочно-белкового сгустка даже выше критического значения - 95°Т, а интенсивное охлаждение продукта перед розливом целесообразно проводить до температуры не ниже 25°С.

4. Установлено, что вид и доза стабилизирующих добавок не оказывают существенного влияния на основную микрофлору кисломолочных напитков в процессе их сквашивания и хранения.

5. Установлено, что характер и степень изменений органолептических показателей, значений сдвиговых СМХ и величины влагоудерживающей способности кисломолочных напитков, происходящих в процессе их хранения, за-висят только от вида и дозы присутствующего стабилизатора при прочих рав-- ^-ных условиях. Получена аналитическая зависимость, позволяющая рассчитать минимальные дозы стабилизирующих добавок, обеспечивающих стабильность величин сдвиговых СМХ кисломолочных напитков в зависимости от требуемой (от 7 до 21 суток) продолжительности хранения, при незначительных изменениях в сенсорном восприятии их консистенции.

6. Разработана балльная градация сенсорной оценки консистенции кисломолочных напитков по наиболее характерным органолептическим признакам и шкала ее соответствия фиксированным диапазонам изменений их СМХ. Выбраны «эталонные» значения величин коэффициента эффективной вязкости при единичной скорости сдвига для высококачественных кисломолочных напитков при температуре 12°С, при которой в наиболее полной мере проявляются вкусовые и текстурные признаки продукта, вырабатываемого со стабилизирующими добавками.

7. Предложен научно обоснованный способ направленного регулирования консистенции кисломолочных напитков, путем внесения в нормализованные молочные смеси для их производства аналитически рассчитанных доз стабилизаторов-гидроколлоидов, формализованный в виде алгоритма и сервисной прикладной программы, используемой при решении оптимизационной задачи по расчету рецептур кисломолочных напитков, доз внесения стабилизирующих добавок и величин давления гомогенизации нормализованных смесей, гарантирующий выработку продукции с заданным стабильно высоким уровнем качества и значениями величин СМХ, стремящимися к «эталонным».

8. По результатам выполненных комплексных исследований разработана технология и техническая документация на производство: йогурта «Лада» (ТУ 10-02-02-789-170-94); йогурта - десерта (ТУ 10-02-02-789-150-94); кисломолочного напитка «Олимп» (ТУ 10-02-02-789-209-95); йогурта (ТУ 9222-217-00419785-00) с увеличенным до 14 суток сроком годности, которая была внедрена более чем на 200 предприятиях молочной промышленности.

1. Аристова В.П., Костыгов Л.В., Кутибашвили М.А.,Россихина ГЛ., Щедуш-иов Д.Е. Современные представления о термоустойчивости молока и ее изменения под влиянием различных факторов// Обзорная информация,- М.: АгроНИИТЭИММП, 1991.-32с. ,

2. Банникова Л.А., Королева Н.С., Семенихина В.Ф. Микробиологические основы молочного производства.- М.: Агропромиздат, 1987.-400 с.

3. Булдаков A.C. Пищевые добавки: Справочник.- Санкт-Петербург."1Л", 1999.-240с.

4. Богданова Г.И., Богданова Е.А., Милютина Л.А. Производство цельномолочных продуктов.- М.: Пищевая промышленность, 1970.-198 с.

5. Вайткус В.В. Гомогенизация молока.- М.: Пищевая промышленность, 1967.-574 с.

6. Влодавец И.Н. О влиянии процессов образования новой дисперсной фазы на структурно-механические свойства пищевых продуктов// Тезисы докл. на-учно-технич. совещания "Применение физико-химической механики в пищевых производствах".-М., 1966.-С.20-23.

7. Влодавец И.Н. Особенности процессов образования белковых структур при производстве молочных продуктов// Тезисы докладов научно-технич. совещания "ПАВ и свойства дисперсных структур в пищевых произволствах".-М.,1968.-с.44-46.

8. Влодавец И.Н., Хавкина Б.Л. Исследование процесса синерезиса белковых сгустков при производстве молочных продуктов// Отчет ВНИМИ.-М.Д958.

9. Ю.Воюцкий С.С. Курс коллоидной химии.- М.:Химия, 1964.-574 с.

10. Голубев В.Н., Беглов С.Ю., Поджуев A.B. Функциональные свойства пектинов и крахмала// Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки, 2000.- №1.- с.14-18.

11. Горбатов A.B. Реология мясных и .молочных продуктов.-М.: Пищевая промышленность, 1979.-3 83с.

12. Горбатов A.B., Маслов A.M., Мачихин Ю.А. и др. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов.- М.; Легкая и пищевая промышленность, 1982.- 296 с.

13. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.- 344 с.

14. Горбатова К.К. Химия и физика белков молока.- М.: Колос, 1993.- 192 с.

15. Гранат Г.И. Исследование влияния гомогенизации молока на структурно-механические свойства кефира и йогурта/ Автореферат на соиск. учен. степ. к.т.н.-М., 1968.-20 с.

16. Грачев Ю.П. Математические методы планирования эксперимента.- М.: Пищевая промышленность, 1979.- 199 с.

17. Гулюк Н.Г., Жушман А.И., Ладур Т.А., Штыркова Е.А. Крахмал и крахма-лопродукты.- М.: Агропромиздат, 1985,- 240 с.

18. Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания.- М.: Пищевая промышленность, 1999.- 352 с.

19. Дьяченко П.Ф. Биохимия молока и прозводства молочных продуктов// Прикладная биохимия и микробиология.-1967.-Т.З.-выпуск 5.- с.549-551.

20. Дьяченко П.Ф.,Алексеева НЛО. Исследование состава казеинат-кальций-фосфатного комплекса молока// Молочная промышленность.- 1968.-№3.-с.24-26.

21. Дьяченко П.Ф.,Коваленко М.С.,Грищенко А.Л.,Чеботарев А.И. Технология молока и молочных продуктов.-М.: Пищевая промышленность, 1974.- 447 с.

22. Дьяченко П.Ф., Влодавец И.Н. Исследование агрегации частиц казеина методом светорассеяния// Коллоидный журнал.- 1954.-t.XVI, вып.2.-с.94-104.

23. Ересько Г.А. и др. Новое в области производства кисломолочных продуктов повышенной стойкости// Обзорн. инф., серия "Молочная промышленность".- М.: АгроНИИТЭИММП, 1986.-24 с.

24. Измайлова В.Н., Ребиндер П.А. Структурообразование в белковых системах.» М.: Наука,1974.- 268 с.

25. Инихов Г.С., Врио Н.П. Методы анализа молока и молочных продуктов.- М.: Пищевая промышленность, 1971.- 423 с.

26. Крусь Т.Н., Шалыгина A.M., Волокитина З.В. Методы исследования молока и молочных продуктов.- М.: Колос, 2000. 368 с.

27. Кудряшова A.A., Шокина Л.И. Пищевые добавки и продовольственная безопасность// Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки, 2000.- №1.- с.4-8.

28. Коровкина Л.Н., Паткуль Г.М., Маслов A.M. Влияние pH, способа охлаждения и химического состава на вязкость кефира// Известия вузов СССР. Пищевая технология.- 1976.- №5.- с.30-32.

29. Королева Н.С. Техническая микробиология цельномолочных продуктов.-М.: Пищевая микробиология, 1975.-270 с.

30. Королева Н.С., Кондратенко М.С. Симбиотические закваски термофильных бактерий в производстве кисломолочных продуктов.- М.: Пищевая промышленность, София: Техника, 1973.- 168 с.

31. Королева Н.С., Пятницына И.Н. Подбор микрофлоры заквасок для кисломолочных напитков//ХХ1 Междунар.молочный конгресс. Краткие сообщеция.-М.Д982.-Т.1 ,кн.2.- с.397-398.

32. Колеснов А.Ю., Кочеткова A.A. и др. Пектины и их применение в молочнойпромышленности// Обзорн.информ.- М.: АгроНИИТЭИПП, 1996.- 36 с.

33. Кук Г.А. Процессы и аппараты пищевых производств.- М.: Пищевая промышленность, 1973.- 767 с.

34. Лозовецкая В.Т. Улучшение консистенции кисломолочных напитков пониженной жирности с плодово-ягодными наполнителями//Дисс. на соискание учен. степ, к.т.н.- М, 1984.- 123 с.

35. Мачихин Ю.А., Мачихин С.А. Инженерная реология пищевых материалов.-М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.- 216 с.

36. Милдман С. Течение полимеров.- М., 1971.-259 с.

37. Мицкевичюс Э., Вайткус В.В. Влияние содержания жира и белка на свойства кислотного сгустка// Труды Литовского филиала ВНИИМС.-1971.-т.6.-с.109-117.

38. Могилевский С.Е., Жураховская Е.К. Рекомендации по производству кисломолочных напитков резервуарным способом//Труды ВНИМИ.-1974.-вып. 36. с. 76-81.

39. Панкратова М.Н., Измайлова В.Н. Влияние температуры на реологические свойства гелей казеина // Коллоидный журнал.- 1975.-вып.4.-с.801-803.

40. Производство молочных продуктов. Качество и эффективность/ под ред. Соколова A.A., Теплы М., Майера А.- М.: Пищевая промышленность, Прага: CHTJI, Лейпциг: Фахбухферлаг, 1979.- 288 с.

41. Производство диетических кисломолочных продуктов// Обзорн.инф.,серия «Цельномолочная промышленность».- М.:ЦНИИТЭИ, 1981.- с.2-15.

42. Раманаускас P.P. Структурно-механические свойства кисломолочных напитков// Труды Литовского филиала ВНИИМС, т 7,- 1973.- с.253-257.

43. Раманаускас Р.И., Урбене С.К. Способы улучшения консистенции кисломолочных продуктов.- М.:ЦНРШТЭИмясомолпромД978.-45 с.

44. Романская H.H., Дымент Г.С. Биосинтез молочнокислыми бактериями внеклеточных полимеров// XXI Международный молочный конгресс. Краткие сообщения.- 1982.- т.1, кн.2.- с. 268.

45. Сборник инструкций по селекции молочнокислых бактерий и подбору заквасок для кисломолочных продуктов.- М.: ВНИМИ,1985.-101 с.

46. Тепел А.Химия и физика молока.-М.:Пищевая промышленность, 1979.- 622с.

47. Тиняков Г.Г., Тиняков В.Г. Микроструктура молока и молочных продуктов,-М.: Пищевая промышленность, 1972,- 255 с.

48. Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи (Технологические проблемы и перспективы производства). М.: Агропромиздат, 1987. - 303 с.

49. Урбене С.К., Раманаускас Р.И. Влияние технологических факторов на реологические свойства кисломолочных продуктов// Труды Литовского филиала ВНИИМС.-1978.- Т.12.-С.62-66.

50. Фриденберг Г.В., Панкова Р.И. Исследование взаимосвязи основных реологических и синеретических характеристик сгустка и творога, получаемых по методу коагуляции белков обезжиренного молока в потоке// Труды ВНИ-МИ.- 1975.- вып.41.-с. 18-24.

51. Федоров В.Г., Плесконос А.К. Планирование и реализация экспериментов в пищевой промышленности.- М.: Пищевая промышленность.-1980.- 240с.

52. Черников М.П., Никольская Г.В. Определение степени дисперсности сгустков казеина в кисломолочных продуктах// Молочная промышленность.-1972.-№7.- с.22-24.

53. Шидловская В.П., Насонова Л.М. Характеристика качества кисломолочных продуктов// Молочная промышленность.- 1978.-№11.- с.20-23.

54. Шидловская В.П. К вопросу оценки синерезиса кисломолочных продуктов// Молочная промышленность.- 1979.-№4.- с.23-25.

55. Шидловская В.П., Патратий А.П., Насонова Л.М. Оценка качества кисломолочных продуктов// XXI Междунар. молочный конгресс. Краткие сообщения.- 1982.-т.1,кн.1.- с.213-214.

56. Яминский В.В., Пчелин В.А., Амелина Е.А., Щукин В.Д. Коагуляционные контакты в дисперсных системах.- М.:Химия, 1982.-184 с.

57. Becker Т & Puhan Z. Effect of different processes to increase the milk solids non fat content on the rheological properties of yoghurt// Milchwissenschaft.-1959.-44(10):626.

58. Davig G. Fruit yoghurt// Dairy Industries.-1970.-v.35,n.l0.-p.676-681.

59. De Hombre. Rheological properties of stirred yoghurt. Comparison of two consistency measurement methods// XXI Intern.Dairy Congress. Brief communications.- 1982.- v. 1 ,b. 1.- p.274-275.

60. Divies F.L., Shankar P.A. A heat-induced change in the ultrastructure of milk and its effect on gel formation in yoghurt// J.Dairy Res.- 1978.- 45, n.l.- p.53-58.

61. Driessen F. M. New development in the manufacture of fermented milk// Bull, of IDF.- 1988.-n.227.- p.129-137.

62. Doreau A. Advantages of speciality starches in the development of yoghurt-type formulations// IDF. Symposium on "Texture of fermented milk products and dairy desserts". Abstract book. :Italy,Vicenza.-1997,5-6 may.- p.37.

63. Duitschaever C.L., Ketcheson G. Yoghurt as a beverage// Dairy Sci.Abs.- 1975.-v.37,n.4.- p.167.

64. Dellaglio F. Starters for fermented milks. Section 3// Bull, of IDF.-1988.- n.227, ch. II.- p.27-34.

65. Dejmek P., Cuvelier G. Rheological properties of stirred fermented milk products// IDF. Symposium on "Texture of fermented milk products and dairy desserts". Abstract book.:Italy,Vicenza.-1997,5-6 may.- p.30.

66. Glahn P.E. Hydrocolloid stabilization of protein suspensions at low pH// Progr. Food and Nutr.Sci.-1982.-n.6.-p. 171-177.

67. Gardhage L., Thurell K.E. A vacuum process to increase the stability of fermented milk // XX Intern. Dairy Congress.-Sweden: 1978.- v.E.- p. 1019.

68. Gad A.S., Frank J.F. and oth. Development in the microstructure of set yoghurt made from reconstituted non fat dry milk1! IDF. Symposium on "Texture of fermented milk products and dairy desserts". Abstract book. :Italy,Vicenza.-1997,5-6 may.- p.29.

69. Harwalkar V.R., Kalab M. Susceptibility of yoghurt to syneresis. Comparison of centrifugation and drainage methods// Milchwissenschaft.- 1983.-v.38,n.9.-p.517-522.

70. Hellinga C., Sonsen D.S., Koenraads J.P.J.M. Viscosity of stirred yoghurt: Modern techniques useful in analaysing and improving routine measurements// Neth.Milk Dairy J.-1986.-40.- p.217-240.

71. Kalab M., Harwalkar V.R. Evaluation of susceptibility to synerezis in milk gels by centrifugations// XXI Intern. Dairy Congress. Brief communications.-1982.-v.l, b.2. p.403-44.

72. Kalab M., Emmons D.B., Sargant A.G. Milk-gel structure. IY. Microstructure of yoghurts in relation to the presence of thickening agents//J. of Dairy Research.-1975.- n.42.- p.453-458.

73. Kalab M. Milk gel structure// Milchwissenschaft.-1976.-v.3 l,n.7.-p.402-407.

74. Kalab M., Caric M. Food microstructure evaluation of interactions of milk components in food systems // Proceeding of the XXIII Intern. Dairy Congress,8-12 oct. I990.-Montreal.- 1990.- v.2.- p.1457-1480.

75. Kalab M. Electron microscopy of milk products: a review of techniques// Food Microstructure.- 1981.- n.l.- p.453-472.

76. Kessler H.G., Kammerlehner I. Factors effecting the stability of natural set yoghurt// XXI Intern. Dairy Congress. Brief communications.-1982.-v.l,b.l.- p.283.

77. Kessler H.G.The structure of fermented milk products as influenced by technology and composition// IDF. Symposium on "Texture of fermented milk products and dairy desserts". Abstract book.:Italy,Vicenza.-1997,5-6 may.- p.25.

78. Kennel R. Hitzeinduzierte Aggregatbildung von Molkenproteinen Grobenbes-timmung and Strukturanalyse// Ph.D.thesis Technische Universität München Weihenstephan.-1994.

79. Kessler H.G., J.Hinricks (Germany). Whey protein denaturation, aggregation and application// XX Proceedings of 25th Intern. Dairy Congress, 21-24 sept.-Aarhus,Denmark.- 1998.-p. 216-224.

80. Labropoulos A.E., Collins W.F., Stone W.K. Effects of ultra-high temperature and vat processes on heat-induced rheological properties of yoghurt// J.Dairy Sci.-1984.- n. 67.- p.405-409.

81. Lavanchy P.Sensory evaluation of texture: different approaches// IDF. Symposium on "Texture of fermented milk products and dairy desserts". Abstract book. :Italy,Vicenza.-1997,5-6 may.- p. 10.

82. Lapasin R.,L de Lorenzi, S.Pricl, G.Torriano. Linear viscoelasticity of yoghurt// IDF. Symposium on "Texture of fermented milk products and dairy desserts". Abstract book.:Italy,Vicenza.-1997,5-6 may.- p.13.

83. Lundstadt E. Improved methode for manufacturing yoghurt// American Dairy Rev.-1974.-n.6.- p.38a-38p.

84. Modler H.W., Kalab M. Microstructure of yoghurt stabilized with milk proteins//J.Dairy Science.-1983.-v.66,n.3.-p.430-437.

85. Mogensen G., Madsen H., Olsen N.,Poulsen P.S. Influence of whey protein denaturation and casein aggregation on the consistency of yoghurt// XXI Intern. Dairy Congress. Brief communications.- 1982.-v.l,b.l.- p.285.

86. Mann E. Yoghurts // Dairy Ind.Int. -1990.-n.3.-v.55; 1998.- n.8.-v.63.

87. Mottar I., A.Bassier, M.Joniau, J.Baert. Effect of heat-induced association of whey proteins and casein micelles on yoghurt texture// J.Dairy Sci.-1989.- n.72.-p. 2247-2256.

88. Much K.D., Saure C., Schreiter M., Weginer K., Zicktick K. Mikrobiologie

89. Tierischer Lebensmittel.- Leipzig, 1981.- 230 s.

90. Nielsen V.F. Factors which control the body and texture of commercial yoghurts// Amer.Dairy Rev.- 1975.-37,n.l l.-p.36-38.

91. Noel Yolande. Reological methods for the examination of yoghurt//Bulletin of the IDF.-1988.-n.227.-p.l27-128.

92. P.De Jong and H.J.L.J.Van Der Linden. Multi-component polymerization model for prediction of rheological properties// IDF. Symposium on "Texture of fermented milk products and dairy desserts". Abstract book.:Italy,Vicenza.-1997,5-6 may.- p.9.

93. Puhan Z. Treatment of milk prior to fermentation// Bulletin of the IDF.- 1988.-n.227.-p. 66-74.

94. Puhan Z. Results of the Questionnaire 1785B."Fermented Milk"// Bull, of IDF.- 1988.-n.227.- p.140.

95. Puhan Z. Overview of current availability and technology of fermented milks in IDF member countries// Bulletin of the IDF.- 1992.- n.277.- p.22-27.

96. Robinson R.K., Tamine A.Y. Yoghurt a reveu of their product and its manufacture// J.of Society of Dairy Technology.- 1975 .-v.23 ,n.3 .-p. 149-163.

97. Robinson R.K., Tamine A.Y. Quality apparaisal of yoghurt// J.Soc.Dairy Technol.- 1976.-29,n.3.- 148-155.

98. Roskam J.H. Ingredients for yoghurt stabilization// IDF. Symposium on "Texture of fermented milk products and dairy desserts". Abstract book.:Italy,Vicenza.-1997, 5-6 may.- p.38.

99. Salvadori Bruna Bianchi. Lactic acid bacteria: biochemical characteristics affecting the texture of fermented milks// IDF. Symposium on "Texture of fermented milk products and dairy desserts". Abstract book. :Italy,Vicenza.-1997,5-6 may.- p. 17-18.

100. Sebastiani H., Gelsomino R.,Walser H. Cultures for the improvement of texture in quarg// IDF. Symposium on "Texture of fermented milk products and dairy desserts". Abstract book.:Italy,Vicenza.-1997,5-6 may.- p.21.

101. Skriver A. Texture characterisation of yoghurt fermented with different bacteria cultures// IDF. Symposium on "Texture of fermented milk products and dairy desserts". Abstract book.¡Italy,Vicenza.-1997,5-6 may.- p. 19-20.

102. Speck M.L. Yoghurt qualities affected by startes and processing// Dairy Ind.Int.- 1979.- 44,n,3.-p.5-7.

103. Schmidt R.H., Vargas M.M., Smith K.L., Jezeski J.J. The effect of ultra-high temperature milk processing on yoghurt texture// J.Food Proc.Pres.,1985.-n.9.-p.235-240.

104. Schmidt D.G.Electron microscope of milk and milk products: problems and possibilitis// Food microstructure.-1982.-v.l.-p,151-165.

105. Szakaly S., Obert G., Al-Khafaji K.M. Effect of homogenization on the keeping quality of sour milk products// XXI Intern.Dairy Congress.Brief communications.- 1982.- v.l,b.l.- p.291.

106. Shama F.,Sherman P. Identification of stimuli controlling the sensory evaluation of viscosity. 1.Non-oral methods// J. Texture Studies.- 1973.-n.4.- p. 102-110.

107. Singh H., Fox P.F. Heat stability of milk: further studies on the pH-dependent dissociation of micellar k-casein// J.of Dairy Res.- 1986.-v.53.-p.237-248.

108. Standart general of identiti for fermented milks// International IDF Standard 163:1992.: Brussel, Belgium.- 1992, november.- p. 1-4.

109. Standard IDF 117A:1988 "Yoghurt".: Brussel, Belgium.- 1988.- p.1-4.

110. Tourneur C.,Guyonnet.J.P.Measurement of the rheological character of acid gels// IDF. Symposium on "Texture of fermented milk products and dairy desserts". Abstract book.:Italy,Vicenza.-1997,5-6 may.- p. 17.

111. Tamime A.Y., Robinson R.K. Tehnology of manufacture of thermophilic fermented milks//Bull. of the IDF.- 1988.-n.227.-p.82-95.

112. Walstra P.Relation between structure and texture of cultured milk products// IDF. Symposium on "Texture of fermented milk products and dairy desserts". Abstract book. :Italy,Vicenza.-1997,5-6 may.- p.9.