автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Товароведная оценка мяса птицы и способы снижения токсичных элементов как факторы, формирующие безопасность пищевых продуктов

На правах рукописи

ИНЕРБАЕВА АЙГУЛЬ ТОЙКЕНОВНА

ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА МЯСА ПТИЦЫ И СПОСОБЫ СНИЖЕНИЯ ТОКСИЧНЫХ ЭЛЕМЕНТОВ КАК ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ БЕЗОПАСНОСТЬ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Специальность 05.18.15 -Товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание учёной степени кандидата технических наук

Кемерово - 2004

Работа выполнена в Государственном научном учреждении Сибирском научно - исследовательском и проектно - технологическом институте переработки сельскохозяйственной продукции (ГНУ СибНИПТИП)

Научный руководитель: кандидат биологических наук, доцент

Бокова Татьяна Ивановна

Официальные оппоненты: доктор биологических наук, профессор

Теплякова Тамара Владимировна кандидат технических наук, доцент Гуринович Галина Васильевна

Ведущая организация: Новосибирский Государственный технический университет

Защита диссертации состоится «24» декабря 2004 г. в часов на заседании

диссертационного совета Д 212.089.02 при Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности (КемТИПП) по адресу: 650056, г. Кемерово, бульвар Строителей, 47

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кемеровского технологического института пищевой промышленности

Автореферат разослан ноября 2004 г.

Учёный секретарь диссертационного совета, кандидат технических наук, доцент

Р.З. Григорьева

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Мясо и мясопродукты в питании человека служат источником полноценного белка, жира, минеральных и экстрактивных веществ, витаминов, потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма.

Три четверти от общего количества потребляемого мяса приходится на мясо птицы (Позняковский В.М., 2001). Оно занимает 29% в общем производстве мяса и около 44% в мировой торговле мясными продуктами. За прошедшие полстолетия производство мяса птицы увеличилось в 19 раз. Согласно прогнозам экспертов, производство мяса в мире возрастёт с 196 млн.т. в 1993-95гг. до 266 млн.т. в 2005г. Доля мяса птицы в общем производстве составит 52,7% (FAO stat, 2001).

На сегодня Россия остается крупнейшим импортёром мяса и мясной продукции и стоит на первом месте в мире по импорту мяса птицы. Качество импортного мяса, по данным Государственной торговой инспекции Минэкономики России, ниже отечественной, а потребительские цены выше (Княжев В.А., 2000; Сергеев В.Н., 2000). В мясном птицеводстве вновь наметился рост, не только в количественном, но и в качественном отношении. В большинстве случаев это обусловлено использованием высокопродуктивных импортных кроссов птиц.

Основную опасность в питании человека представляет содержание в продуктах питания токсикантов химической и биологической природы, которые поступают из окружающей среды (Рейли К., 1985; Киприянов Н.А., 1997; Кузубова Л.И. и др., 2000).

Одними из них являются токсичные элементы, отрицательное влияние которых на качество продукции животноводства и здоровье человека изучено рядом авторов (Алексеев Ю.В., 1987; Эйхлер В., 1993; Авалиани С.Л., 1997).

Исследования последних лет указывают на сохраняющуюся тенденцию снижения качества продуктов питания. По данным Госсанэпиднадзора России, до 10% проб исследованных пищевых продуктов содержали тяжёлые металлы и половина из них -в дозах, превышающих предельно допустимые концентрации (Донченко Л.В., Надык-та В.Д., 1999).

Учёные и специалисты разных стран проводят исследования по разработке новых видов продуктов питания с лечебным и профилактическим эффектом. При создании таких продуктов используют сырьё растительного и животного происхождения (Егор-ченкова Л.А., 1990; Антипова Л.В. и др., 2000; Ляшенко Е.П., 2001; Лисицын А.Б., 2002; Маюрникова Л.А., 2002).

В связи с этим изучение накопления в мясе птицы токсичных элементов и способов их снижения в пищевой цепи: животное - продукт питания - человек является актуальной проблемой.

Цель и задачи исследований. Целью настоящей диссертационной работы является товароведная оценка мяса птицы и исследование способов снижения содержания токсичных элементов как факторов, формирующих безопасность пищевых продуктов.

В соответствии с целью исследования поставлены следующие задачи:

Исследовать характер накопления и распределения токсичных элементов в тканях кур кросса Shaver и цыплят бройлеров кросса ISA;

Дать товароведную оценку и изучить

"одишкшмямякр; ЗДВЛНО ГШ I

Изучить влияние тепловой обработки на снижение концентрации токсичных элементов в мясе кур кросса Shaver;

Оценить профилактическую эффективность использования полисахаридов в модельных фаршах на лабораторных животных;

Разработать рецептуру и технологию полуфабриката из мяса птицы, дать его товароведную оценку.

Научная новизна. В условиях Западной Сибири впервые исследован характер накопления и распределения токсичных элементов у кур кросса Shaver и цыплят бройлеров кросса ISA.

Установлены технологические параметры тепловой обработки (варки) мяса кур, позволяющие снизить содержание токсичных элементов.

Экспериментально по результатам дегустационной оценки установлен вид и доза полисахарида (пектин свекловичный - 0,6%) в рецептуре полуфабриката из мяса птицы профилактической направленности.

Практическая значимость работы. Данная работа выполнена по программе НИР ГНУСибНИПТИП СО РАСХН этапа 01.01.НЗ «Обосновать механизм детоксикации тяжёлых металлов в системе: животное (сырьё животного происхождения) - продукт питания человека».

Результаты исследований позволят снизить содержание токсичных элементов в мясе птицы до допустимых уровней путём тепловой обработки и использования полисахаридов в продукте переработки.

Разработан проект технических условий на полуфабрикат из мяса птицы. Поданы 2 заявки на изобретение: №2004122950 «Способ выведения токсичных элементов из мяса птицы» и №2004122951 «Способ производства полуфабриката из мяса птицы».

Апробация работы. Основные положения работы доложены и обсуждены на: П-й и Ш-й Международной научно-практической конференции «Тяжёлые металлы, радионуклиды и элементы - биофилы в окружающей среде» (Семипалатинск, 2002; 2004); 11-й, Ш-й и IV-й Международной научно-практической конференции «Пища. Экология. Качество.» (Новосибирск, 2002; 2003; 2004); Международной научно-практической конференции «Перспективы производства продуктов питания нового поколения» (Омск, 2003); 2-й Российской научно-практической конференции «Актуальные проблемы инноваций с нетрадиционными растительными ресурсами и создания функциональных продуктов» (Москва, 2003); VII Всероссийском конгрессе «Здоровое питание населения России» (Москва, 2003); V Международной научно-технической конференции «Пища.Экология.Человек» (Москва, 2003); региональной научно-практической конференции «Технологические и экономические аспекты обеспечения качества продукции и услуг в торговле и общественном питании» (Кемерово, 2003); I Международной научно-практической конференции «Биоэлементы» (Оренбург, 2004);Учёных Советах ГНУ СибНИПТИП.

Основные положения, выносимые на защиту:

1. Оценка характера накопления и распределения токсичных элементов в тканях, товароведная характеристика тушек и пищевая ценность мяса птицы.

2. Тепловая обработка мяса птицы и использование полисахаридов в продукте переработки как факторы формирования безопасности.

3. Разработка рецептуры полуфабриката из мяса птицы профилактического назначения.

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 15 печатных работ.

Структура и объём работы. Диссертация состоит из: введения, обзора литературы, организации проведения эксперимента и методов исследований, результатов исследований и их обсуждения, выводов, списка использованной литературы, приложений. Работа изложена на 150 страницах машинописного текста, включает 60 таблиц и 15 рисунков. Список литературы включает 200 источников.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность проблемы, сформулированы цель и задачи исследований, изложены новизна и практическая значимость диссертационной работы.

В первой главе представлен обзор современной отечественной и зарубежной литературы, посвященной производству, пищевой ценности и товароведной оценке мяса птицы, проблемам безопасности продуктов питания, возможности снижения токсичных элементов различными способами технологической обработки и переработки сырья.

Во второй главе дано описание организации проведения эксперимента, а также объектов и методов исследований. Эксперименты проведены в 2001-2004гг. Общая схема исследований приведена на рисунке 1. Объектами исследований являются куры кросса Shaver, цыплята-бройлеры кросса ISA, белые крысы линии Vistar, фарш, полисахариды растительного происхождения.

На первом этапе изучены характер накопления и распределения токсичных элементов в тканях птиц. Согласно схеме опыта, по принципу аналогов сформировано 5 групп кур кросса Shaver по 20 голов в каждой. Первая группа получала основной рацион (ОР), а в рацион опытных групп, дополнительно вводили соли токсичных элементов: 1 группа контрольная - ор (основной рацион), 2 группа-ор+0,028 г/кг Cd (СН3СОО)2 х2Н20, 3 группа -ор+12,6 r/KrCuS04 х 5 Н20, 4 группа-ор+8,8 r/KrZnSO« х 7Н20, 5 группа-0Р+0,2 г/кг РЪ(СНзСОО)2 х ЗН20. Проведён также опыт на цыплятах-бройлерах кросса ISA, которые были подобраны по принципу аналогов в 2 группы. Первая группа получала основной рацион (ОР), а в рацион опытной группы, кроме ор, введено ор+змду Cd(CH3COO)2 х 2Н20 И змду РЬ(СН3СОО)2 х ЗН20.

На втором этапе проведена товароведная оценка тушек кур кросса Shaver по ГОСТ 21784-76, цыплят-бройлеров кросса ISA по ГОСТ 25391-82 и безопасность по СанПин 2.3.2.1078-01, а также изучена их пищевая ценность.

На третьем этапе исследований проведён анализ способов снижения токсичных элементов в мясе птицы. Изучено влияние тепловой обработки на снижение концентрации токсичных элементов в мясе кур кросса Shaver.

Проведен эксперимент по использованию полисахаридов в модельных фаршах для оценки биологической эффективности на лабораторных животных. Физиологический опыт проведён в ГНЦВБ «Вектор» на белых крысах линии Vistar. По принципу аналогов было сформировано 5 групп в возрасте 2,5 месяца (п=10): 1 группа контроль с чистым модельным фаршем (МФ), 2 группа - МФ с токсичными элементами (ТЭ), 3 группа - МФ+ТЭ + альгинат натрия, 4 группа - МФ+ТЭ + пектин, 5 группа - МФ+ТЭ + каррагинан.

Рис. 1. Схема проведения исследований

На четвёртом этапе была разработана рецептура и технология полуфабриката, выбрана доза и вид полисахарида. Полисахариды представлены альгинатом натрия Архангельского опытного водорослевого комбината, пектином свекловичным ЗАО «Пек-то» КБР и каррагинаном МР-14 фирмы «Frutarom» (Израиль). Проведена товароведная оценка и исследование пищевой ценности рубленых полуфабрикатов из мяса птицы в сыром виде. Проведена дегустация котлет. Для решения поставленных задач использованы органолептические, физико-химические, микробиологические, биологические, биохимические, иммунологические методы исследований.

Материалы исследований обработаны методами вариационной статистики и дисперсионного анализа с использованием пакета программ SNEDECOR.

В третьей главе представлены результаты исследований и их обсуждение.

Исследование накопления и распределения токсичных элементов в тканях кур кросса Schaver и цыплят-бройлеров кросса ISA имеют различный характер. Содержание свинца в грудных мышцах опытных групп кур кросса Schaver увеличилось в 2 раза, соответственно меди - в 5,' цинка-в 2 и кадмия в 3 раза по сравнению с контрольной. В грудных мышцах цыплят-бройлеров кросса ISA опытной группы содержание свинца в 4 раза превышает контрольную, этот же показатель по кадмию превышает её в 2 раза (таблица 1).

В бедренных мышцах кур кросса Schaver содержание свинца увеличилось в 3 раза, соответственно, меди - в 4, цинка - в 2 и кадмия 4 раза (таблица 2).

В бедренных мышцах опытной группы цыплят-бройлеров кросса ISA обнаружено превышение свинца в 3, кадмия - в 5 раз по сравнению с контрольной. По темпам увеличения концентрации токсичных элементов в бедренных мышцах свинец стоит на первом месте.

Содержание кадмия в костях кур кросса Schaver опытных групп увеличилось в 6 раз, соответственно, цинка - в 1,4 и свинца в 3 раза по сравнению с контрольной. В костях цыплят-бройлеров кросса ISA опытной группы содержание кадмия возросло в 2 раза, свинца - в 4 раза по сравнению с контрольной. Содержание кадмия в перьях кур кросса Schaver увеличилось на на 88,1%, соответственно меди на 81,9, цинка на 73,6 и свинца - на 84,6%.

Таблица 1

Содержание токсичных элементов в грудных мышцах птицы, мг/кг

Токсичный элемент Сравниваемые группы Группа

контрольная опытная

Куры кросса Schaver

Кадмий 1-2 0,073±0,003 0,209±0,003**

Медь 1-3 0,04±0,002 0,193±0,004**

Цинк 1-4 3,799±0,068 6,135±0,051**

Свинец 1 -5 0,166+0,003 0,320+0,009**

Цыплята-бройлеры кросса ISA

Кадмий 1 -2 0,030±0,009 0,124±0,011**

Свинец 1-2 0,085±0,029 0,179±0,040**

Примечание: * - Р > 0,95. ** - Р > 0,99. *** - Р > 0,999

Таблица 2

Содержание токсичных элементов в бедренных мышцах птицы, мг/кг

Токсичный элемент Сравниваемые группы Группа

контрольная | опытная

Куры кросса Schaver

Кадмий 1-2 0,045±0,001 0,190+0,003**

Медь 1-3 0,203±0,004 0,731+0,004**

Цинк 1-4 ' 7,837±0,472 12,413±0,301**

Свинец 1-5 0,220+0,006 0,730±0,012**

Цыплята-бройлеры кросса ISA

Кадмий 1-2 0,024±0,007 0,063±0,006**

Свинец 1 -2 0,105±0,021 0,539±0,090**

Примечание: * - Р > 0,95. ** - Р > 0,99. *** - Р > 0,999

Концентрация кадмия в перьях опытной группы цыплят-бройлеров кросса ISA в 3 раза превышает контрольную, свинца - в 6 раз. По темпам увеличения содержания токсичных элементов в перьях на первом месте стоит свинец.

Исследовав содержание ТЭ в грудных и бедренных мышцах, костях и перьях кур кросса Schaver при их раздельном введении, нами установлена следующая последовательность их накопления и распределения- кадмий: перо > бедренные мышцы > кости > грудные мышцы; медь: перо > бедренные мышцы >грудные мышцы; цинк: перо > бедренные мышцы > кости >грудные мышцы; свинец: перо> кости > грудные мышцы >бедренные мышцы.

Исследовав ткани цыплят-бройлеров кросса ISA на содержание ТЭ при их совместном скармливании, нами установлено накопление и распределение кадмия: перья > кости > грудные мышцы > бедренные мышцы; свинца: перья > кости > бедренные мышцы > грудные мышцы.

Изучены физиологические параметры кур кросса Schaver и цыплят-бройлеров кросса ISA- живая масса, масса тушек, биохимические показатели сыворотки крови -общий белок, церулоплазмин, мочевина, глюкоза, кальций, фосфор, гемоглобин.

Товароведная оценка тушек кур кросса Schaver показала, что потрошёные тушки контрольной группы по упитанности и качеству обработки, ГОСТ 21784-76 относятся к I категории, а куры опытных групп - к II категории. По результатам органолептиче-ской оценки тушки кур всех пяти групп оценены как свежие по ГОСТ 7702.0-74 п.2. (таблица 3).

Таблица 3

Органолептические показатели свежих кур кросса Schaver

Показатель Характеристика

I категория 11 категория

1 2 3

Внешний вид и цвет: Поверхности тушки Сухая, беловато-желтого цвета с розовым оттенком Желтовато-серого цвета с красноватым оттенком

1 2 3

Мышцы на разрезе Слегка влажные, бледно-розового цвета Слегка влажные, бледно-розового цвета

Консистенция Мышцы плотные.Упругие. При надавливании пальцем образующаяся ямка быстро выравнивается Мышцы плотные.Упругие. При надавливании пальцем образующаяся ямка быстро выравнивается

Запах Специфический, свойственный свежему мясу птицы Специфический, свойственный свежему мясу птицы

Прозрачность и аромат бульона Прозрачный, ароматный Прозрачный, ароматный

По показателям безопасности свежие тушки кур кросса Schaver второй и пятой групп не соответствует требованиям СанПин 2.3.2. 1078-01 по содержанию токсичных элементов. Антибиотики, пестициды и радионуклиды в тушках кур кросса Schaver не обнаружены. По микробиологическим показателям тушки кур всех пяти групп соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01.

Химический состав мышц кур кросса Schaver определяет его пищевую ценность. В грудных мышцах содержание белка составляет 21,2%, в бедренных - 18,2%; жира 1,9% и 4,6%; воды 76,9 и 77,2%. Сумма незаменимых аминокислот грудных мышц составляет 34%, в бедренных - 29%. В белке бедренных мышц содержание аминокислот триптофана и метионина меньше, чем в грудных. Содержание витаминов ретинола (А), пантотеновой кислоты рибофлавина и цианкобаламина в грудных мышцах больше, чем в бедренных. Содержание фосфора, железа и марганца в бедренных мышцах больше, чем в грудных.

Товароведная оценка тушек цыппят-бройлеров кросса ISA показала, что по упитанности и качеству обработки тушки обеих групп цыплят-бройлеров относятся к I категории по ГОСТ 25391-82, по органолептическим показателям оценены как свежие по ГОСТ 7702.0-74 п.2. По показателям безопасности тушки контрольной группы соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01. По микробиологическим показателям обе группы тушек цыплят-бройлеров соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 (таблица 4).

Таблица 4

Показатели безопасности свежих тушек цыплят-бройлеров кросса ISA

Наименование показателей Допустимый уровень по СанПин 2.3.2.1078-01, не более Фактически

1 2 3

Кадмий 0,05 менее 0,05

Свинец 0,5 0,032

Мышьяк 0,1 менее 0,02

Ртуть, мг/кг 0,03 менее 0,0015

1 2 3

ГХЦГ (а,3,у изомеры) 0,1 Не обнаружен

ДДТ и его метаболиты 0,1 Не обнаружен

Радионуклиды: Цезий-137, Бк/кг 180 менее 1,27

Стронций-90, Бк/кг 80 менее 5,01

Антибиотики Не допускаются Отсутствуют

Микробиологические показатели:

КМАФАнМ lxlOsKOE/r Менее 1х104

Патогенные бактерии,

Вт.ч.сальмонеллы Не доп. в 25г. Не выделены

Listeria monocytogenes Не доп. в 25г. Не выделены

Пищевая ценность мяса цыплят-бройлеров кросса ISA свидетельствует о максимальном содержании белка в грудных, жира и воды в бедренных мышцах (таблица 5).

Таблица 5

Химический состав мяса цыплят-бройлеров кросса ISA

Показатель, % Грудные мышцы Бедренные мышцы

контроль опыт контроль опыт

Белок 23,6±0,66 23,1±0,48 18,8±0,34 18,2±0,38

Жир 2,15±0,85 1,19±0,12 6.29±0,22 6,0±0,12

Вода 72,3±1,52 74,1 ±0,47 74,9±0,24 74,1 ±0,39

Содержание всех незаменимых аминокислот в мясе цыплят- бройлеров превышает шкалу ФАО/ВОЗ. В грудных мышцах из незаменимых аминокислот доминируют лизин, метионин и триптофан, в бедренных-валин, изолейцин, лейцин и фенилаланин. В опытной группе наблюдается снижение содержания аминокислот, в целом достоверное снижение произошло в бедренных мышцах по изолейцину на 9,3% (Р>0,95). Лимитирующей аминокислотой в грудных и бедренных мышцах цыплят-бройлеров является метионин. В грудных мышцах содержание ретинола (витамин А) больше, чем в бедренных, в опытной группе наблюдается снижение его на 10,3% (Р>0,95). В опытной группе обеих мышц произошло достоверное снижение пантотеновой кислоты, в грудных - пиридоксина, в бедренных - токоферола, ниацина и цианкобаламина.

Наибольшее накопление макро- и микроэлементов произошло в бедренных мышцах по сравнению с грудными.

Способы снижения токсичных элементов в мясе птицы представлены двумя видами - тепловой обработкой и использованием полисахаридов в модельных фаршах.

Экспериментально установлено значимое снижение в грудных мышцах (белое мясо) содержания свинца - на 29 %, меди - на 31 и цинка - на 37 % (таблица 6).

Влияние тепловой обработки на снижение содержания токсичных элементов в грудных мышцах кур кросса Schaver

Группа Содержа-ние ТЭ до термообработки Содержание ТЭ в грудных мышцах (белое мясо) после термообработки НСР (Р>0,95)

50 мин бОмин 70мин

I - контроль 0,073 0,067 0,064 0,059 0,019

2 - опытная 0,209 0,190 0,180 0,169 0,017

I - контроль 0,04 0,032 0,029 0,028 0,014

3 - опытная 0,193 0,150 0,140 0,134 0,016

1 - контроль 3,799 2,936 2,547 2,40 0,112

4 - опытная 6,135 4,653 4,230 3,875 0,116

1 - контроль 0,166 0,120 0,118 0,117 0,015

5 - опытная 0,320 0,248 0,236 0,226 0,023

Степень влияния фактора,%

03 77 15

91 99 99 89

92

Примечание: здесь и далее ■

НСР - наименьшая существенная разница ТЭ - токсичные элементы

В бедренных мышцах (красное мясо) установлено значимое снижение содержания меди - на 28 %, цинка - на 32 и свинца - на 25 % (таблица 7).

Таблица 7

Влияние тепловой обработки на снижение содержания токсичных элементов в бедренных мышцах кур кросса Schaver

Группа Содержание ТЭ до термообработки Содержание ТЭ в бедрен-ных мышцах (красное мя-со) после термообработки НСР (Р>0,95) Степень влияния фактора, %

50 мин 60 мин 70 мин

1 - контроль 2 - опытная 0,045 0,190 0,041 0,174 0,039 0,168 0,037 0,155 0,008 0,113 14 0

1 - контроль 3 - опытная 0,203 0,731 0,173 0,615 0,157 0,573 0,147 0,524 0,057 0,062 24 87

1 - контроль 4 - опытная 7,837 12,413 6,853 10,754 6,124 9,376 5,507 8,453 0,764 0,492 85 98

1 - контроль 5 - опытная 0,220 0,730 0,192 0,647 0,178 0,594 0,165 0,545 0,033 0,087 59 73

Самым мало выводимым является кадмий, особенно из бедренных мышц. В костях снижение токсичных элементов произошло без достоверных отличий.

Использование полисахаридов в модельных фаршах для оценки профилактической эффективности на лабораторных животных.

Разработан модельный фарш (МФ) на основе мяса цыплят-бройлеров кросса ISA опытной группы с добавлением полисахаридов - альгината натрия, пектина свекловичного и каррагинана. Проведено экспериментальное исследование изменений функционального состояния организма под влиянием пищевых добавок. В результате

исследования показателей крови лабораторных животных наблюдается снижение общего белка на 18%, мочевины на 15, фосфора на 41 и кальция на 34% во второй группе (МФ+ТЭ). Снижение общего холестерина на 47% обнаружено в третьей группе (МФ+ТЭ+альгинат), результаты представлены в таблице 8.

Таблица 8

Биохимические показатели сыворотки крови крыс линии Vistar

Показатель Группа крыс (п=10)

1 МФ контроль 2 МФ+ТЭ 3 МФ+ТЭ+ альгинат натрия 4 МФ+ТЭ + пектин 5МФ+ТЭ+ каррагинан

общий белок, г/л 106,4 ± 2,84 86,8 ± 4,091** 90,8 ± 5,19* 92,0 ± 3,95* 93,6 ± 2,48**

мочевина, ммоль/л 10,1 ± 0,1 8,62 ± 0,229*** 9,12 ± 0,21*** 9,32 ± 0,97 9,76 ± 0,12*

фосфор, ммоль/л 2,5 ± 0,12 1,47 + 0,10*** 2,36 ± 0,93 1,66 ± 0,09*** 1,82 ± 0,14**

кальций, ммоль/л 1,67 ± 0,09 и± 0,07*** 1,64 ± 0,08 1,21 ± 0,123* 1,6 ± 0,12

холестерин, ммоль/л - 1,27 ± 0,05 1,19 ± 0,096 0,67 ± 0,06*** , 0,91 ± 0,04*** 1,15 ± 0,11

Примечание: * - Р > 0,95. ** - Р > 0,99. *** - Р > 0,999

Исследованиями морфологических и иммунологических показателей сыворотки крови крыс показано, что сильнее всего лейкопения выражена у крыс второй (31,7%) и третьей (51%) групп. Более детальные исследования показали, что эти отклонения произошли преимущественно за счёт а- и (3- глобулиновой фракции белков сыворотки крови. Изменения уровня а- и р- глобулинов сопровождаются снижением уровня БАСК. Достоверное уменьшение этого показателя на 16,3 % обнаружено в группе, потреблявшей МФ + ТЭ. Исследованы физиологические параметры белых крыс линии Vistar: живая масса, масса внутренних органов. Только в пятой группе (МФ + каррагинан) произошло достоверное увеличение этого параметра на 14% относительно интактных животных.

Исследованиями накопления и распределения токсичных элементов во внутренних органах крыс показано, что наибольшее содержание кадмия обнаружено в почках, свинца - в печени (таблица 9).

Характер накопления во внутренних органах лабораторных животных от максимального до минимального происходит в следующем порядке: кадмия - почки > сердце > селезёнка > печень; свинца - печень > селезёнка > сердце > почки.

Достоверное снижение содержания кадмия в 4 раза и свинца в 2 раза обнаружено в сердце в группах с МФ+альгинат натрия и МФ+каррагинан по сравнению со второй группой (МФ+ТЭ). В почках содержание кадмия и свинца снизилось в 3 раза в тех же группах (Р>0,95-0,99). Снижение в селезёнке содержания кадмия в 4 и свинца в 2 раза произошло в группах, потреблявших МФ с каррагинаном. На снижение в печени кадмия в 5 и свинца в 2 раза положительно повлиял также МФ с каррагинаном (Р>0,99).

Содержание токсичных элементов во внутренних органах белых крыс линии "Шаг, мг/кг

Орган ТЭ Группа крыс (п=10)

1МФ контроль 2МФ + ТЭ ЗМФ+ТЭ+ альгинат натрия 4МФ+ТЭ+П ектин 5МФ+ТЭ+ каррагинан

Сердце Сй 0,27 ±0,084 1,73 ±0,115 0,46 ±0,054* 0,69 ±0,121 0,42± 0,053*

РЬ 0,39 ±0,01 1,42 ±0,349 0,62 ±0,06* 1,03 ±0,036 0,87 ±0,033*

Почки Сй 0,38 ±0,031 2,66 ±0,322 0,85 ±0,066** 0,91 ±0,214 0,86 ±0,055**

РЬ 0,19 ±0,008 0,52 ±0,015 0,43 ±0,048* 0,49 ±0,007* 0,37 ±0,015**

Селезёнка Сй 0,26 ±0,011 1,35 ±0,049 0,41 ±0,045* 0,49 ±0,018* 0,32 ±0,018**

РЬ 0,45 ±0,036 2,26 ±0,261 1,55 ±0,09* 1,39 ±0,205* 1,1 ±0,077**

Печень С<1 0,2 ±0,006 1,14 ±0,089 0,32 ±0,056* 0,32 ±0,013* 0,25 ±0,031**

РЬ 0,55 ±0,019 4,32 ±0,959 2,27 ±0,645 2,06 ±0,054* 1,97 ±0,031**

Примечание: * - Р > 0,95. ** - Р > 0,99. •** - Р > 0,999

В целом наблюдается тенденция снижения токсичных элементов во внутренних органах лабораторных животных, что указывает о положительной профилактической эффективности полисахаридов.

Разработка рецептуры полуфабриката (ПФ) из мяса птицы зависит от выбора вида и дозы полисахарида. Доза внесения полисахарида установлена на основании дегустационной оценки котлет. Из трёх видов полисахаридов - альгинат натрия, пектин свекловичный, каррагинан выбран пектин. Из трёх дозировок - 0,6%, 1 и 1,5% наиболее оптимальной является доза 0,6% пектина. Рецептура полуфабриката включает фарш из мяса цыплят-бройлеров механической обвалки, рис, муку высшего сорта, чеснок, укроп, соль, панировочные сухари и пектин. Технология производства полуфабриката из мяса птицы разработана по классической схеме для рубленых полуфабрикатов.

Товароведная оценка полуфабрикатов из мяса птицы включает органолептические показатели, соответствующие требованиям, предъявляемым к классическим рубленым полуфабрикатам, они представлены в таблице 10.

Проведена дегустационная оценка котлет из трёх видов полуфабрикатов с добавками из полисахаридов по девятибалльной системе. Оценку проводили по таким показателям, как внешний вид, цвет на разрезе, запах (аромат), вкус, консистенция (нежность, жёсткость) и сочность. Общая оценка качества полуфабрикатов: с альгинатом натрия -209, с пектином свекловичным - 231, с каррагинаном - 197.

Органолептические показатели полуфабриката из мяса птицы

Показатель Характеристика показателя

Внешний вид Поверхность равномерно покрыта тонким слоем панировки, без трещин, разорваных и ломаных краёв

Форма Овальная

Вид на разрезе Равномерно перемешанный фарш

Вкус и запах: сырых жареных Свойственные доброкачественному сырью Свойственные жареному продукту, без посторонних запаха и вкуса

По микробиологическим показателям полуфабрикат с альгинатом натрия по показателю КМАФАнМ не соответствует требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 (таблица 11). Однако, пектин свекловичный и каррагинан способствовали снижению этого показателя в полуфабрикате до гигиенических норм. По - видимому, эти пищевые добавки обладают бактерицидной способностью, что согласуется с литературными данными (Потневский Э.Г.,2001).

Таблица 11

Микробиологические показатели полуфабрикатов из мяса птицы

Полуфабрикат

КМАФАнМ, КОЕ/г x±Sx

Патогенные бактерии, в т.ч. рода Salmonella

Listeria monocytogenes в 25 г

ПФ

ПФ+пектин ПФ+альгинат

(1,8±0,8)х10 Менее lx 106 (7,7±3,4)х 106

ПФ+каррагин. Менее 1х 10

Не обнаружены Не обнаружены Не обнаружены Не обнаружены

Исследованы показатели безопасности полуфабрикатов из мяса птицы. По содержанию токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов все полуфабрикаты из мяса цыплят-бройлеров с полисахаридами соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01.

Пищевая ценность полуфабрикатов представлена в таблице 12.

Таблица 12

Химический состав полуфабрикатов, %

Показатель 1-ПФ контроль 2-ПФ + альгинат натрия 3-ПФ + пектин 4-ПФ + каррагинан

1 2 3 4 5

Вода 64,2±0,15 66,5±0,45 66,0±0,21 64,2±0,33

Жир 9,6±0,11 10,4±0,26 10,6±0,09 12,8±0,16

Белок 23,5±0,26 20,3±0,20 20,7±0,14 19,4±0,09

Зола 2,7±0,02 2,7±0,04 2,7±0,01 3,6±0,03

1 2 3 4 5

Аминокислота: триптофан 0,18±0,02 0,25±0,01 0,35±0,015 0,27±0,012

валин 0,73±0,02 0,86±0,015 0,86±0,02 0,77±0,01

изолейцин 0,62±0,01 0,66±0,01 0,70±0,01 0,64±0,01

лейцин 1,20±0,02 1,42±0,03 1,55±0,02 1,39±0,01

треонин 0,78±0,01 0,86±0,01 0,86±0,01 0,74±0,02

фенилаланин 0,68±0,03 0,67±0,03 0,82±0,02 0,65±0,02

лизин 1,37±0,01 1,39±0,01 1,78±0,01 1,62±0,02

метионин 0,43±0,01 0,35±0,02 0,35±0,02 0,36±0,01

витамин Е 0,80±0,01 0,90±0,01 1,0±0,06 0,84±0,02

витамин В| 0,80±0,01 0,88±0,02 0,99±0,01 0,85±0,02

витамин В2 1,20±0,02 1,32±0,01 1,48±0,02 1,27±0,01

витамин В, 3,70±0,02 3,60±0,1 4,38±0,01 3,79±0,2

витамин В5 63,0±0,06 67,65±0,13 74,65±0,11 64,7±0,06

витамин В6 1,6±0,01 1,7±0,01 2,00±0,03 1,69±0,01

витамин В12 4,00±0,10 4,40±0,03 4,96±0,02 4,34±0,08

Таким образом, результаты проведённых исследований химического состава полуфабрикатов из мяса птицы свидетельствуют о высокой пищевой ценности. Установлено, что полуфабрикат из мяса птицы с пектином свекловичным имеет повышенную биологическую ценность по незаменимым аминокислотам, что делает продукт полноценным.

ВЫВОДЫ

1. Установлен характер накопления и распределения содержания токсичных элементов в тканях кур при раздельном скармливании: кадмия - перо > бедренные мышцы > кости > грудные мышцы; меди - перо > бедренные мышцы >грудные мышцы; цинка - перо > бедренные мышцы > кости >грудные мышцы; свинца - перо > кости > грудные мышцы >бедренные мышцы. При совместном скармливании токсичных элементов в тканях цыплят-бройлеров: кадмия - перья > кости > грудные мышцы > бедренные мышцы; свинца - перья > кости > бедренные мышцы > грудные мышцы.

2. Дана товароведная оценка тушек кур кросса Schaver, контрольная группа по упитанности и качеству обработки относится к I категории, а опытные группы - к II категории и соответствуют требованиям ГОСТ 21784-76, по органолептическим показателям соответствуют требованиям ГОСТ 7702.0-74, п.2. и характеризуются как свежие, по показателям безопасности мясо кур второй и пятой групп не соответствуют по содержанию токсичных элементов, а мясо кур контрольной, третьей и четвёртой групп соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01. Тушки цыплят-бройлеров кросса ISA обеих групп по органолептическим соответствует требованиям ГОСТ 25391-82 и характеризуются как свежие, по упитанности и качеству обработки относятся к I категории, по показателям безопасности опытная группа не соответствует, а контрольная соответствует требованиям СанПин 2.3.2.1078-01. Химический состав мышц кур кросса Schaver и цыплят-бройлеров кросса ISA свидетельствует о их высокой пище-

вой ценности. Однако, мясо кур по пищевой ценности уступает мясу цыплят-бройлеров.

3. Установлено, что при тепловой обработке (варке) мяса кур в бедренных мышцах опытной группы снижается содержание кадмия - на 25,3%, меди - на 28,3% и цинка -на 31,9%, в грудных мышцах кадмия - на 29,4%, меди - на 30,6% и цинка - на 36,8% (Р>0,95).

4. Оценка профилактической эффективности полуфабрикатов показала, что во внутренних органах лабораторных животных происходит снижение свинца в 2 и кадмия в 4 раза и улучшение физиологических параметров: возрастание живой массы, снижение холестерина в сыворотке крови.

5. Разработана рецептура полуфабриката из мяса птицы с оптимальной профилактической дозой внесения 0,6% пектина и технология полуфабриката. Дана товароведная оценка полуфабрикатов и их пищевая ценность.

На основе полученных данных разработан проект технических условий на полуфабрикат из мяса птицы и поданы 2 заявки на изобретение «Способ выведения токсичных элементов из мяса птицы» № 2004122950 и «Способ производства полуфабриката из мяса птицы» № 2004122951.

Список работ, опубликованных по материалам диссертации

1. Инербаева А.Т. Влияние хронического воздействия солей тяжёлых металлов на гематологические показатели и изменение массы внутренних органов птицы /А.Т. Инербаева, Т.И. Бокова //Тяжёлые металлы, радионуклиды и элементы - биофилы в окружающей среде: Доклады II Международной научно-практической конференции. Том И.-Семипалатинск, 2002.-С.320-322.

2. Инербаева А.Т. К вопросу о необходимости снижения уровня токсикантов в мясе птицы при термической обработке /А.Т. Инербаева, Т.И. Бокова //Пища. Экология. Качество. Материалы II международной научно-практической конференции. / РАСХН, Сиб. отд-ние, СибНИПТИП.-Новосибирск, 2002.-С.337-339.

3. Бокова Т.И. Влияние термической обработки на изменение содержания тяжёлых металлов в мясе птицы /Т.И. Бокова, А.Т. Инербаева //Перспективы производства продуктов питания нового поколения: сборник материалов международной научно-практической конференции, Омск, 2003.-С.38-40.

4. Бокова Т.И. Перспективы применения природных полисахаридов в мясной индустрии /Т.И. Бокова, А.Т. Инербаева //2-я Российская научно-практическая конференция Актуальные проблемы инноваций с нетрадиционными растительными ресурсами и создания функциональных продуктов: сборник научных трудов №7 Нетрадиционные природные ресурсы, инновационные технологии и продукты, РАЕН, Москва, 2003.

5. Инербаева А.Т. Качество и пищевая ценность мяса цыплят-бройлеров /А.Т. Инербаева, И.Э. Цапалова //Пища. Экология. Качество. Труды Ш международной научно-практической конференции / РАСХН, Сибирское отделение, ГНУ СибНИПТИП.-Новосибирск, 2003.-С.24-25.

6. Инербаева А.Т. Аминокислотный состав мяса цыплят-бройлеров. / Там же, С.26-28.

7. Инербаева А.Т. Минеральные вещества мяса цыплят-бройлеров. /А. Т. Инер-баева, Т.И.Бокова, К.Я.Мотовилов //Там же, С.63-64.

8. Бокова Т.И. Эффективность использования природных полисахаридов в мясоперерабатывающей промышленности /Т.И. Бокова, А.Т. Инербаева //Хранение и переработка сельхозсырья, №8. - 2003.-С. 18-23.

9. Инербаева А.Т. Пищевая ценность и качество мяса цыплят-бройлеров /А.Т. Инербаева, И.Э. Цапалова, Т.И. Бокова //Известия вузов. Пищевая технология, Куб-ГТУ, Краснодар, 2004. -№ 1. - С. 14-16.

10. Инербаева А.Т. Использование гидроколлоидов в мясных продуктах лечебно-профилактического назначения /АТ. Инербаева, Т.И. Бокова, И.Э. Цапалова //Пища. Экология. Человек: Материалы пятой международной научно-технической конференции. - М: МГУПБ, 2003.-С.22-23.

11. Бокова Т.И. Эффективность использования природных полисахаридов в мясных продуктах лечебно-профилактического назначения /Т.И. Бокова, А.Т. Инербаева, Д.Л. Носенко //Материалы VII всероссийского конгресса Здоровое питание населения России, Москва, 2003.-С.77-79.

12. Инербаева А.Т. Биологическая ценность мяса цыплят-бройлеров, выращенных в экологически неблагоприятных условиях, и его переработка /А.Т. Инербаева, Т.И. Бокова, К.Я. Мотовилов, И.Э. Цапалова //Технологические и экономические аспекты обеспечения качества продукции и услуг в торговле и общественном питании. Материалы всероссийского конгресса по торговле и общественному питанию.-Кемерово:2003.-С.117-122.

13. Инербаева А.Т. Влияние использования пищевых добавок на физиологические параметры лабораторных животных //Материалы I Международной научно-практической конференции Биоэлементы.- Оренбург, 2004. - С.34-36.

14. Инербаева А.Т. Изменения физиологических параметров лабораторных животных при использовании природных полисахаридов как детоксикантов / А.Т.Инербаева, Т.И.Бокова, К.Я. Мотовилов //Тяжёлые металлы, радионуклиды и элементы - биофилы в окружающей среде: Доклады III Международной научно-практической конференции, том II.-Семипалатинск, 2004.-С.69-72.

15. Инербаева А.Т. Исследование использования в полуфабрикате из мяса птицы пищевых добавок и влияние их на живой организм /А.Т.Инербаева, Т.И.Бокова, К.Я. Мотовилов//Пища. Экология. Качество. Труды IV международной научно-практической конференции /РАСХН, Сибирское отделение, ГНУ СибНИПТИП. - Новосибирск, 2004.-С.255-258.

Подписано к печати 19 11 04 Формат 60 х 84 '/|6 Объем 1,0 п л Тираж 100 экз Заказ № 331

Издательско-полиграфический центр «Юпитер» 630501, Новосибирская область, пос Краснообск

925514

Перечень сокращений и обозначений.

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1.0Б30Р ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Производство, потребление, пищевая ценность и товароведная характеристика мяса птицы.

1.2 Проблема безопасности продуктов питания и характеристика микроэлементов, относящихся к токсичным элементам (ТЭ).

1.3 Влияние технологии приготовления пищи на снижение содержания токсичных элементов в продуктах питания.

1.4 Использование пищевых добавок растительного происхождения в продуктах лечебно-профилактического питания

Актуальность темы. Мясо и мясопродукты в питании человека служат источником полноценного белка, жира, минеральных и экстрактивных веществ, витаминов, потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма.

Три четверти от общего количества потребляемого мяса приходится на мясо птицы [133]. Оно занимает 29% в общем производстве мяса и около 44% в мировой торговле мясными продуктами. За прошедшие полстолетия производство мяса птицы увеличилось в 19 раз. Согласно прогнозам экспертов, производство мяса в мире возрастёт с 196 млн.т. в 1993-95гг. до 266 млн.т. в 2005г. Доля мяса птицы в общем производстве составит 52,7% (FAO stat, 2001)[186].

На сегодня Россия остается крупнейшим импортёром мяса и мясной продукции и стоит на первом месте в мире по импорту мяса птицы. Качество импортного мяса, по данным Государственной торговой инспекции Минэкономики России, ниже отечественной, а потребительские цены выше [81; 150]. В мясном птицеводстве вновь наметился рост, не только в количественном, но и в качественном отношении. В большинстве случаев это обусловлено использованием высокопродуктивных импортных кроссов кур и бройлеров.

Основную опасность в питании человека представляет содержание в продуктах питания токсикантов химической и биологической природы, которые поступают из окружающей среды [144; 78; 95].

Одними из загрязнителей химической природы являются токсичные элементы, отрицательное влияние которых на качество продукции животноводства и здоровье человека изучено рядом авторов [1; 6; 181]. Свыше 70% отдельных загрязнителей поступает в организм человека с продуктами питания.

Исследования последних лет указывают на сохраняющуюся тенденцию снижения качества продуктов питания. По данным Госсанэпиднадзора России, до 10% проб исследованных пищевых продуктов содержали тяжёлые металлы и половина из них - в дозах, превышающих предельно допустимые концентрации [57].

Учёные и специалисты разных стран проводят исследования по разработке новых видов продуктов питания с лечебным и профилактическим эффектом. При создании таких продуктов используют сырьё растительного и животного происхождения [59; 12; 112; 180; 116].

В связи с этим изучение накопления в мясе птицы токсичных элементов и способов их снижения в пищевой цепи: животное - продукт питания — человек является актуальной проблемой.

Цель II задачи исследований. Целью настоящей диссертационной работы является товароведная оценка мяса птицы и исследование способов снижения содержания токсичных элементов как факторов, формирующих безопасность пищевых продуктов.

В соответствии с целью исследования поставлены следующие задачи:

1. Исследовать характер накопления и распределения токсичных элементов в тканях кур кросса Shaver и цыплят бройлеров кросса ISA;

2. Дать товароведную оценку и изучить пищевую ценность мяса птицы;

3. Изучить влияние тепловой обработки на снижение концентрации токсичных элементов в мясе кур кросса Shaver;

4. Оценить профилактическую эффективность использования полисахаридов в модельных фаршах на лабораторных животных;

5. Разработать рецептуру и технологию полуфабриката из мяса птицы, дать его товароведную оценку.

Научная новизна. В условиях Западной Сибири впервые исследован характер накопления и распределения токсичных элементов у кур кросса Shaver и цыплят бройлеров кросса ISA.

Установлены технологические параметры тепловой обработки (варки) мяса кур, позволяющие снизить содержание токсичных элементов.

Экспериментально по результатам дегустационной оценки установлен вид и доза полисахарида (пектин свекловичный - 0,6%) в рецептуре полуфабрикатов из мяса птицы профилактической направленности.

Практическая значимость работы. Данная работа выполнена по программе НИР ГНУСибНИПТИП СО РАСХН этапа 01.01.НЗ. «Обосновать механизм детоксикации тяжёлых металлов в системе: животное (сырьё животного происхождения) - продукт питания человека».

Результаты исследований позволят снизить содержание токсичных элементов в мясе птицы до допустимых уровней путём тепловой обработки и использования полисахаридов в продукте переработки.

Разработан проект технических условий на полуфабрикат из мяса птицы.

Поданы 2 заявки на изобретение: №2004122950 «Способ выведения токсичных элементов из мяса птицы» и №2004122951 «Способ производства полуфабриката из мяса птицы».

Апробация работы. Основные положения работы были доложены и обсуждены на: Н-й и III-й Международной научно-практической конференции «Тяжёлые металлы, радионуклиды и элементы - биофилы в окружающей среде» (Семипалатинск, 2002; 2004); Н-й, III-й и IV-й Международной научно-практической конференции «Пища. Экология. Качество.» (Новосибирск, 2002; 2003; 2004); Международной научно-практической конференции «Перспективы производства продуктов питания нового поколения» (Омск, 2003); 2-й Российской научно-практической конференции «Актуальные проблемы инноваций с нетрадиционными растительными ресурсами и создания функциональных продуктов» (Москва, 2003); VII Всероссийском конгрессе «Здоровое питание населения России» (Москва, 2003); V Международной научно-технической конференции «Пища.Экология.Человек.» (Москва, 2003); Региональной научно-практической конференции «Технологические и экономические аспекты обеспечения качества продукции и услуг в торговле и общественном питании» (Кемерово, 2003); I Международной научно-практической конференции «Биоэлементы» (Оренбург, 2004); Учёных Советах ГНУ СибНИПТИП.

Основные положения, выносимые на защиту:

1. Оценка характера накопления и распределения токсичных элементов в тканях, товароведная характеристика тушек и пищевая ценность мяса птицы.

2. Тепловая обработка мяса птицы и использование полисахаридов в продукте переработки как факторы формирования безопасности.

3. Разработка рецептуры полуфабриката из мяса птицы профилактического назначения.

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 15 печатных работ.

Структура и объём работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, организации проведения эксперимента и методов исследований, результатов исследований и их обсуждения, выводов, списка использованной литературы, приложений. Работа изложена на 150 страницах машинописного текста, включает 60 таблиц и 15 рисунков. Список литературы включает 200 источников.

ВЫВОДЫ

1. Установлен характер накопления и распределения содержания токсичных элементов в тканях кур при раздельном скармливании: свинца - перо > бедренные мышцы > кости > грудные мышцы; меди - перо > бедренные мышцы >грудные мышцы; цинка - перо > бедренные мышцы > кости >грудные мышцы; кадмия - перо > кости > грудные мышцы >бедренные мышцы. При совместном скармливании токсичных элементов в тканях цыплят-бройлеров: кадмия - перья > кости > грудные мышцы > бедренные мышцы; свинца - перья > кости > бедренные мышцы > грудные мышцы.

2. Дана товароведная оценка тушек кур кросса Schaver, контрольная группа по упитанности и качеству обработки относится к I категории, а опытные группы - к II категории и соответствуют требованиям ГОСТ 21784-76, по органолептическим показателям соответствуют требованиям ГОСТ 7702.074, п.2. и характеризуются как свежие, по показателям безопасности мясо кур второй и пятой групп не соответствуют по содержанию токсичных элементов, а мясо кур контрольной, третьей и четвёртой групп соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01. Тушки цыплят-бройлеров кросса ISA обеих групп по органолептическим соответствует требованиям ГОСТ 2539182 и характеризуются как свежие, по упитанности и качеству обработки относятся к I категории, по показателям безопасности опытная группа не соответствует, а контрольная соответствует требованиям СанПин 2.3.2.107801. Химический состав мышц кур кросса Schaver и цыплят-бройлеров кросса ISA свидетельствует о их высокой пищевой ценности. Однако, мясо кур по пищевой ценности уступает мясу цыплят-бройлеров.

3. Установлено, что при тепловой обработке (варке) мяса кур в бедренных мышцах опытной группы снижается содержание свинца - на 25,3%, меди - на 28,3% и цинка - на 31,9%, в грудных мышцах свинца — на 29,4%, меди - на 30,6% и цинка - на 36,8% (Р>0,95).

4. Оценка профилактической эффективности полуфабрикатов показала, что во внутренних органах лабораторных животных происходит снижение свинца в 2 и кадмия в 4 раза и улучшение физиологических параметров: возрастание живой массы, снижение холестерина в сыворотке крови. 5. Разработана рецептура полуфабриката из мяса птицы с оптимальной профилактической дозой внесения 0,6% пектина и технология полуфабриката. Дана товароведная оценка полуфабрикатов и их пищевая ценность.

На основе полученных данных разработан проект технических условий на полуфабрикат из мяса птицы и поданы 2 заявки на изобретение «Способ выведения токсичных элементов из мяса птицы» № 2004122950 и «Способ производства полуфабриката из мяса птицы» № 2004122951.

1. Авалиани C.JL Окружающая среда. Оценка риска для здоровья (мировой опыт) /С.Л. Авалиани, М.М. Андрианова, Е.В. Печенникова, О.В. Пономарёва.-М.: 1997.- 159с.

2. Аверьянова Н.И. Применение энтеросорбентов в комплексе реабилитационной терапии детей, проживающих в экологически неблагоприятных районах Пермской области //Проблемы сорбционной детоксикации. — Новосибирск, 1995.-С. 7-9.

3. Авцын А.П. Микроэлементозы человека (концепция, классификация, принципы) /Микроэлементы в биологии, их применение в медицине и сельском хозяйстве //Тезисы докладов 10 всесоюзной конференции, т.1: Чебоксары, 1986.-С. 3-5.

4. Авцын А.П. Микроэлементозы человека: этиология, классификация, ор-ганопатология /А.П. Авцын, А.А. Жаворонков, М.А. Риш. М.: Медицина, 1991.-С. 385-393.

5. Алейникова Т.Л. Руководство к практическим занятиям по биологической химии: Учеб. Пособие для мед. вузов /Т.Л. Алейникова, Г.В. Рубцова. Под ред. А.Я. Николаева. М.: Высш. шк., 1988. - 239с.

6. Алексеев Ю.В. Тяжёлые металлы в почвах и растениях. Л.: Агропром-издат, 1987. - 142с.

7. Алексеенко В.А. Цинк и кадмий в окружающей среде /В.А. Алексеенко, Л.В. Алещукин, Л.Е. Безпалько и др. М.: Наука, 1992. - 200с.

8. Аминина Н.М. Перспективы использования бурых водорослей в лечебно — профилактическом питании /Н.М. Аминина, Т.И. Вишневская //Пища. Экология. Человек: Материалы четвёртой международной научно-технической конференции. М.: МГУПБ, 2001. С.41 - 42.

9. Андриянова Т.Г. Морфологические изменения в органах крыс при поступлении в организм соединений свинца и кадмия / Пища. Экология. Человек: Материалы пятой международной научно-технической конференции. М.: МГУПБ, 2003. С.238 - 239.

10. Андрианова Т.Г. Физико-химические показатели и аминокислотный состав мяса цыплят-бройлеров, получавших соединения свинца и кадмия / Пища. Экология. Человек: Материалы пятой международной научно-технической конференции. М.: МГУПБ, 2003. С.257 - 258.

11. Антипова JI.B. Биохимия мяса и мясных продуктов: Учебное пособие /JI.B. Антипова, Н.А. Жеребцов. Воронеж: Изд-во ВГУ, 1991. - 184с.

12. Антипова Л.В.Оценка экологической чистоты мясных продуктов. /JI.B. Антипова, Н.А. Соскова // Мясная индустрия.- 2000.-№ 4,— С.39-41.

13. Антипова JI.B. Методы исследования мяса и мясных продуктов /Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. — М.: Колос, 2001. — 376с.

14. Байцур И. Влияние минерального сорбента на рост утят //Птицеводство.2000. № 6. — С.ЗО - 32.

15. Богатырёв А.Н. Здоровая пища-здоровая нация //Пищевая промышленность, 2001. № 8.-С. 68 - 69.

16. Большаков В.А. Аэротехногенное загрязнение почвенного покрова тяжёлыми металлами: источники, масштабы, рекультивация. /В.А. Большаков, Н.М. Краснова, Т.И. Борисочкина, С.Е. Сорокин, В.Г. Граковский. М, 1993.- С.3-42.

17. Бокова Т.И. Влияние различных детоксикантов на остаточное содержание свинца в органах и тканях цыплят-бройлеров: Автореф. дис. . канд. биол. наук. — Томск, 2000. — 22с.

18. Бондаренко JI.B. Социальные аспекты продовольственной безопасности. //Сб. тр. «Продовольственная безопасность России», М.: 2002.

19. Бондарчук Д.Н. Влияние уровня потребления тяжёлых металлов на состав и качество продукции птицеводства: Автореф. дис. . канд. с-х наук. -Новосибирск, 1995.-24с.

20. Боравский В.А. Энциклопедия по переработке мяса в фермерских хозяйствах и на малых предприятиях. — М.: Солон-Пресс, 2002. — С. 482.

21. Бражников A.M. Теория термической обработки мясопродуктов. — М.: Агропромиздат, 1987. — 271с.

22. Булдаков А. Пищевые добавки //Справочник. С - Пб., 1996. - С. 35.

23. Буслович С.Ю. Химические вещества и качество продуктов /СЛО. Бу-слович, О.В.Дубенецкая, Н.В.Картамышева.- Минск,Ураджай,1986.-С.10.

24. Варшал Г.М. О механизме сорбции ртути (II) гуминовыми кислотами /Г.М. Варшал, И.Я.Кощеева//Почвоведение. 1998. -№ 9. -С.171-178.

25. Веротченко М.А. Получение пищевых продуктов из молока, загрязнённого тяжёлыми металлами /М.А. Веротченко, А.П. Терещенко, А.И. Прудов //Аграрная Россия. 2000. - №5. - С.34-36.

26. Вишняков С.И. Межклеточный обмен в организме животных. М.: Аг-ропромиздат, 1988,- 158с.

27. Войнар А.О. Биологическая роль микроэлементов в организме животных и человека. М.: Советская наука, 1960. - 435с.

28. Воробьёва Р.С. Гигиена и токсикология кадмия: научный обзор. — М., 1997.-32 с.

29. Вяйзенен Г.Н. Использование льна — долгунца для повышения экологической чистоты молока //Зоотехния. 1996. - № 4. - С. 20 - 21.

30. Вяйзенен Г.Н. Влияние скармливания кормовых добавок на выведение тяжёлых металлов из организма свиней /Г.Н. Вяйзенен, А.И. Токарь //Зоотехния. 1997. - № 8. - С. 31 - 32.

31. Вяйзенен Г.Н. Использование карбоната кальция для получения экологически чистой говядины /Г.Н. Вяйзенен, А.И. Токарь, А.В. Некрасов //Зоотехния. 1998. - № 2. - С. 30 - 32.

32. Габович Р.Д. Гигиенические основы охраны продуктов питания от вредных химических веществ /Р.Д. Габович, JI.C. Припутина. — К.: Здоровье, 1987.-248с.

33. Гаврилова Н.Б. Пищевые добавки как средство выведения ТМ и радионуклидов из организма человека //Тяжёлые металлы и радионуклиды в окружающей среде Семипалатинск, 2000 - С. 269-271.

34. Гадаскина И.Д. Яды вчера и сегодня /И.Д. Гадаскина, Н.А. Толоконцев. -Л.: Наука, 1988.-202с.

35. ГамкоЛ.Н. Природный цеолит как абсорбент тяжёлых металлов в организме свиней /Л.Н. Гамко, Т.А.Талызина//Зоотехния.-1997.-№ 2.-С.14-16.

36. Гаппаров A.M. Проблема продовольственного обеспечения населения России //Пищевая промышленность, 2001. № 7. - С. 13 - 14.

37. Георгиевский В.И. Минеральное питание сельскохозяйственной птицы. -М.: Колос, 1970.-327 с.

38. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПин 2.3.2.1078 01. - Новосибирск, Издательский центр фонда «Кедр Сибири», 2002. - 210 с.

39. Гичев Ю.П. Загрязнение окружающей среды и экологическая обусловленность паталогии человека. Аналит. обзор /ГПНТБ СО РАН. Новосибирск, 2003. — 138с. - (Сер. Экология. Вып. 68).

40. Гладышев В.П. Гигиенические аспекты приготовления пищи /В.П.Гладышев, Е.В.Колесникова //Гигиена и санитария.-2000.-№4.-С.22-25.

41. Голубев В.Н. Что век грядущий нам готовит? //Пищевая промышленность, 2000.-№7.-С. 31.

42. Голубев В.Н. Пищевые и биологически активные добавки: Учеб. для студ. высш. учеб. завед /В.Н. Голубев, Л.В. Чичева — Филатова, Т.В. Шлен-ская. М.: Издательский центр «Академия», 2003. — 208 с.

43. ГОСТ 21784-76. Мясо птицы. Технические условия. Москва, Государственный комитет РФ по управлению качеством продукции и стандартам, 1991.-10с.

44. ГОСТ 25391-82. Мясо цыплят-бройлеров. Технические условия.-Москва, Государственный комитет РФ по управлению качеством продукции и стандартам, 1991.-8с.

45. ГОСТ 26927-86 ГОСТ 26935-86.Сырьё и продукты пищевые: Методы определения токсичных элементов. - М.: Изд-во стандартов, 1986.-85с.

46. ГОСТ 26929-94. Сырьё и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов. Минск, Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации, 1994.- 16с.

47. Горюнова С.В. Оценка экологической чистоты сельскохозяйственной продукции. Учебное пособие /С.В. Горюнова, Б. Тиругнанасотхи. — М.: Издательство РУДН, 1998. 96с.

48. Губернаторов В.А. Стабилизирующие системы марки Т—Gel завоёвывают рынок /В.А. Губернаторов, С.Э. Ядковская //Мясная индустрия, 2002. № 9.-С. 27-28.

49. Гурова Н.В. Функциональные свойства гидроколлоидов. Каррагинаны. — М.: ГПП «Печатник», 2001. С. 11.

50. Гущин В.В. Технология полуфабрикатов из мяса птицы /В.В.Гущин, Б.В. Кулишев, И.И. Маковеев, Н.С.Митрофанов. -М.: Колос, 2002.-200с.

51. Давыдова С.Я. Современное состояние проблемы загрязнения окружающей среды свинцом //Нефтехимия. 1996. - № 3. - С. 281 - 286.

52. Данкверт С.А. Производство и мировой рынок мяса в начале XXI века /С.А. Данкверт, И.М.Дунин.- М.: Издательство ВНИИплем, 2002. 111 с.

53. Добровольский В.В. Свинец в окружающей среде — М.: Наука, 1987. — 181с.

54. Добровольский В.В. Биосферные циклы тяжёлых металлов и регулятор-ная роль почвы// Почвоведение.-1997.№4.-С.431-441.

55. Додина Л.Г. Некоторые аспекты влияния антропогенного загрязнения окружающей среды на здоровье населения //Гигиена и санитария. -1998. -№3.-С. 48 52.

56. Донченко Л.В. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания /Л.В. Донченко, В.Д. Надыкта. — М.: Пищепромиздат , 1999 352с.

57. Доценко В.А. Эколого-гигиеническая концепция питания человека //Гигиена и санитария. 1990. -№7.-С.13-18.

58. Егорченкова JI.A. Гигиенические аспекты обогащения колбасных изделий витаминами Bl, В2, РР, С.: Автореф. дисс. . канд. биол. наук. М., 1990.- 24с.

59. Ершов Ю.А. Механизмы токсического действия неорганических соединений /Ю.А. Ершов, Т.В. Плетнёва. — М.: Медицина, 1989. 272с.

60. Житенко П.В. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства: Справочник /П.В. Житенко, М.Ф. Боровков, В.А. Макаров, и др. -М.: Агропромиздат, 1989. 367с.

61. Жуленко В.Н. Ртутьсодержащие соединения в органах и тканях овец /В.Н. Жуленко, И.П. Цвирко //Биохимические аспекты качества белковых продуктов мясной и молочной промышленности. М., 1985.-С. 10-12.

62. Журавская Н.К. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов /Н.К. Журавская, JI.T. Алёхина, J1.M. Отряшенкова. М.: Агропромиздат, 1985.-295с.

63. Злочевский A.JI. Продовольственная безопасность: различные аспекты /A.JI. Злочевский, А.Х. Заверюха, О.А. Масленникова //Пищевая промышленность, 2002. № 2. - С. 10 - 11.

64. Израэль Ю.А. Экология и контроль состояния природной среды. — JL: Гидрометеоиздат, 1984. 560с.

65. Ильин В.Б. Тяжёлые металлы в системе почва-растение. Новосибирск. «Наука», 1991.-149с.

66. Кабата — Пендиас А. Микроэлементы в почвах и растениях /А. Кабата -Пендиас, X. Пендиас. М.: Мир, 1989. - 439с.

67. Кайшев В.Г. Пятилетие роста: пищевая и перерабатывающая промышленность в 1999-2003гг. //Пищевая промышленность.-2004.-№ 2.-С.32-35.

68. Кайшева Н.Ш. Составы растворимых металлов с пектинами /Н.Ш. Кай-шева, В.А. Компанцев //Пищевая промышленность.-1992.-№ 1.-С. 28-29.

69. Калакура М.М. Нетрадиционное сырьё для лечебно — профилактического питания /М.М. Калакура, А.Г. Петренко //Пища. Экология. Человек: Материалы четвёртой международной научно технической конференции. - М.: МГУПБ, 2001.-С. 442.

70. Калинин А .Я. Продовольственный рынок России: безопасности не бывает много //Пищевая промышленность. 2000. - № 6. - С.44 - 45.

71. Калинин А.Я. Продовольственная безопасность России — проблема XXI века //Пищевая промышленность. 2001. - № 7. — С.4-7.

72. Кальницкий Б.Д. Минеральные вещества в кормлении животных. — JI. Агропромиздат, 1985. 207с.

73. Каррагинаны будущего //Материалы семинара по применению продукции серии каррагинан T-gel. Копенгаген, Дания, 2002. - С. 35.

74. Кармолиев Р.Х. Современные биохимические методы исследования в ветеринарии и зоотехнии. — М.: Колос, 1971.- 288с.

75. Карунский А. Сапониты в рационе кур /А. Карунский, JI. Ковтуненко, К. Крючкова //Птицеводство. 2001. - № 2. — С. 35-36.

76. Киприянов Н.А. Экологически чистое растительное сырьё и готовая пищевая продукция. -М.: Агар, 1997. С.87-106.

77. Кнунянц И.Л. Пищевая химия. М.: Пищепромиздат, 1983.-С.47-115.

78. Княжев В.А. Реализация Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года //Пищевая промышленность, 2000. № 12. - С.6.

79. Козлов Д.Ю. Морфологические и функциональные изменения в органах и тканях цыплят бройлеров при хронической интоксикации свинцом и кадмием: Автореф. дис. . канд. с-х наук. -М., 2001. - 18с.

80. Колесникова Е.В. Экологическая оценка содержания тяжёлых металлов в пищевом сырье и продуктах питания Томской области: Автореф. дисс. . канд. биол. наук. Новосибирск, 2002. - 22с.

81. Комаров В.И. Проблемы безопасности пищевых продуктов //Пищевая промышленность. 1996. -№ 2. - С 26-27.

82. Компанцев В.А. Комплексообразование пектинов с ионами поливалентных металлов /В.А. Компанцев, Н.Ш. Кайшева, Л.П. Гокжаева //Пищевая промышленность. 1990. - №1. — С.39 - 40.

83. Концепция государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005г.от10а вгуста1998г.№ 917.

84. Кроль М.Ю. Содержание ТМ в кормах и продукции птицеводства /М.Ю. Кроль, М.Х. Гаруни //Ветеринария, 1999. № 6. - С. 46 - 48.

85. Кочеткова А.А. Некоторые аспекты применения пектина //Пищевая промышленность, 1992. № 7. - С.28 — 29.

86. Крылова В.Б. Модельные фаршевые композиции с экструдатом из чечевицы /В.Б. Крылова, Т.Ю. Гребенщикова, Е.В. Логвинова //Мясная индустрия.-2001.-№ 11.-С. 25-27.

87. Кудряшова О.А. Применение гидроколлоидов в производстве колбас //Мясная индустрия. 2001.- №11.- С. 37 - 39.

88. Кудряшов Л.С. Перспективы использования рисовой муки при производстве мясных продуктов /Л.С. Кудряшов, Л.И. Лебедева, И.Г. Войтова //Мясная индустрия. 2002. - № 8. - С. 17-18.

89. Кудряшов JI.C. Новое белковое сырьё для выработки мясных изделий /Л.С. Кудряшов, Г.В. Гуринович, Р.А. Кушевская, Е.Н.Зубарева //Мясная индустрия. 2002. - № 11. - С. 21 -23.

90. Кузнецов С. Соединения микроэлементов в кормлении птицы /С. Кузнецов, А. Кузнецов //Птицеводство, 2001. № 2. - С.29-35.

91. Кузубова Л.И. Токсиканты в пищевых продуктах: Аналит. Обзор. — Новосибирск: ГПНТБ СО РАН СССР, 1990. 127с.

92. Кушева О.А. К вопросу о получении полисахарида из морской травы Phyllaspadix iwatensis /О.А. Кушева, И.А. Кадникова //Пища. Экология. Человек: Материалы четвёртой Международной научно-технической конференции. М.: МГУПБ, 2001. - СЛ.

93. Лаврик О.Л. Законодательное регулирование качества пищевых продуктов /О.Л. Лаврик, С.В. Морозов //ГПНТБ. Новосибирск, 1997. - 136с.

94. Ладонин Д.В. Взаимодействие гуминовых кислот с тяжёлыми металлами /Д.В. Ладонин, С.Е. Марголина //Почвоведение, 1997.-№ 7.-С.806-811.

95. Лаврушина Ю.А. Исследование сорбционных свойств и химического состава крупяных изделий /Ю.А. Лаврушина, В.А. Филичкина и др. //Хранение и переработка с-х сырья. — 2000. № 2. — С. 52 — 53.

96. Лаврушина Ю.А. О механизме удерживания металлов некоторыми пищевыми продуктами /Ю.А. Лаврушина, В.А. Филичкина и др. //Хранение и переработка с-х сырья.- 2000.-№7- С. 10-12.

97. Лакин Г.Ф. Биометрия. -М.: Высшая школа, 1990. —351с.

98. Ларионов Г.А. Миграция меди, кадмия, свинца в системе почва-растение-животное: Автореф. дис. .канд. биол. наук. М., 1997. — 23с.

99. Левченко Б.Д. Пектины и новое направление в диетологии /Б.Д. Левченко, Т.И. Овсюк, Т.И. Костенко //Пищевая промышленность,-1994.-№12.С. 12.

100. Лившиц О.Д. Экспериментальное обоснование профилактической роли пищевых волокон овощных продуктов при интоксикации тяжёлыми металлами: Автореф. дис. . докт. мед. наук. — М., 1989. 36с.

101. Лисицын А.Б. Технологические свойства мясного фарша со структурированным наполнителем из альгината натрия /А.Б. Лисицын, Е.В. Литвинова, И.И. Коченкова, Г.А. Осипова//Мясная индустрия.-2002.-№ 5.-С.15-16.

102. Лисицын А.Б. Реологические характеристики мясного фарша с альгина-тами /А.Б. Лисицын, Е.В. Литвинова, И.И. Коченкова, Г.А. Осипова //Мясная индустрия. 2002. - № 7. - С. 50 - 52.

103. Литвинова Е.В. Использование лечебно — профилактической эмульсии с антимутагенными добавками в паштетах /Е.В. Литвинова, А.Д. Дурнев, А.Б. Лисицын //Мясная индустрия. 2002. - № 12. - С. 22 - 24.

104. Лужников Е.А. Острые отравления /Е.А. Лужников, Л.Т. Костомарова. — М.: Медицина, 1989. 432с.

105. Лыкасова И.А. Кинетика ТМ в организме животных на фоне применения корня солодки /И.А. Лыкасова, М.И. Рабинович //Ветеринария. 1999. -№3.-С. 45-48.

106. Любченко П.Н. Состояние органов пищеварения при воздействии свинца: Автореф. дис. . докт. мед. наук. М., 1985. - 45с.

107. Любченко П.Н. Интоксикационные заболевания органов пищеварения. — Воронеж, 1990. 181с.

108. Макаров В.А. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства /В.А. Макаров, В.П. Фролов, Н.Ф. Шуклин; Под ред.В.А. Макарова. М.: Агропрмиздат, 1991. 463с.

109. Малярова М.А. Токсикокинетика кадмийсодержащих соединений в органах и тканях животных и влияние на них высоких температур: Автореф. дисс. . канд. вет. наук. — М., 1986. — 16с.

110. Мармулёва Н.И. Содержание тяжёлых металлов и радионуклидов в продуктах животноводства Западной Сибири: Автореф. дисс. . канд. биол. наук. Новосибирск, 2004. - 19с.

111. Маюрникова JI.A., Плясунов И.В., Слепухина Н.К. Мониторинг загрязнения пищевых продуктов токсичными элементами в Кемеровской области /Хранение и переработка сельхозсырья. 2002,- №9.- С.39-40.

112. Медведев А.И. Новые каррагинаны «Лемикс»/А.И. Медведев,Н.А. Чул-кова, Д.П.Марташов, В.В.Сучков //Мясная индустрия.-2002.-№ 9.-С.35-36.

113. Мецлер Д. Биохимия. том 2, 1980. - 528с.

114. Митрофанов Н. С. Переработка птицы /Н. С. Митрофанов, Ю. А. Пля-сов, Е. Г. Шумков и др. М.: Агропромиздат, 1990. — 303с.

115. Мордвин А.П.Лазерные технологии для решения экологических вопросов /А.П. Мордвин, Н.М. Агеева, З.И. Медоз //Храпение и переработка сельхозсырья. 1998. - №3. - С.46.

116. Мур Д.В. Тяжёлые металлы в природных водах /Д.В. Мур, Д.С. Рама-мурти. М.: Мир, 1987. - 288с.

117. Некоторые вопросы токсичности ионов металлов. М.: Мир, 1993.-366с.

118. Нечаев А.П. Пищевые добавки /А.П. Нечаев, А.А. Кочеткова, А.Н. Зайцев. М.: Колос. - 2001. - С. 3-10.

119. Нормы и рационы кормления сельскохозяйственных животных. М.: Агропромиздат, 1985.-352 с.

120. Овчаренко М.М. Почвенное плодородие и содержание ТМ в растених/ М.М.Овчаренко, Г.А.Графская, И.А.Шильников// Химия в сел. Хоз-ве.-1996.№5.-С.40-43.

121. Оксенгепдлер Г.И. Яды и противоядия. — Л.: Наука, 1982. 191с.

122. Орлов Д.С. Химия почв. -М.: МГУ, 1985. -375с.128. .В. Корма и кормовые добавки. -М.: Росагропромиздат, 1989. 526с.

123. Пивоваров Ю.П. Определитель саиитарно-значимых микроорганизмов. Справочник /Ю.П. Пивоваров, М.И. Лапенков, Г.В. Мерешок. Кишинёв: «Штиинца», 1982.- 156с.

124. Плохинский Н.А. Алгоритмы биометрии. — М.: МГУ, 1980. 149с.

125. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров.- Новосибирск: Изд. НГУ, 1996.- 432с.

126. Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 2001. - 526с.

127. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров: Учебник. 3-е изд., испр. И доп. Новосибирск: Сиб. унив. Изд-во, 2002. - 556 с.

128. Покровский А.А. Метаболические аспекты фармакологии и токсикологии пищи. М.: Медицина, 1979. - 183с.

129. Покровский В.И. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни. / В.И. Покровский, Г.А. Романенко, В.А. Княжев, Н.Ф. Герасименко, Г.Г. Онищенко, В.А. Тутельян, В.М. Позняковский. — Новосибирск: Сиб. унив. Изд-во, 2002. 342с.

130. Полянский Н.Г. Свинец. М.: Наука, 1986. - 357с.

131. Потневский Э.Г. Питание пектином как важный фактор в комплексе лечебно-профилактических мероприятий// Пища.Экология.Человек: Материалы 4-й Междунар. Науч.-техн. конф./МГУПБ.-М.,2001.-С. 32.

132. Похарел П.К. Влияние тяжёлых металлов (Zn, Cu, Cd, Pb), содержащихся в кормах, на качество молока коров: Автореф. дис. .канд. с х. наук. — М., 1994.- 17с.

133. Проблемы защиты кормов и продуктов животноводства от загрязнений токсическими веществами (Токсикология пестицидов, тяжёлых металлов и других токсических веществ). // Тезисы докладов. — М., 1980. — 60с.

134. Прянишников В.В. Каррагинаны серии Гум-Гель в производстве мясных продуктов/ В.В.Прянишников, П.И.Микляшевски// Пи-ща.Экология.Человек./МГУПБ.-М., 2001 .-С.76-77.

135. Рабинович JI.A. Получение экологически безопасных мясопродуктов при откорме крупного рогатого скота: Автореф. дис. . канд. биол. наук. -Барнаул, 1999.- 19с.

136. Рачковская A.M. Использование сорбентов для детоксикации //Проблемы сорбционной детоксикации. Новосибирск, 1995.-С.223-231.

137. Рейли К. Металлические загрязнения пищевых продуктов.-М.: Агро-промиздат, 1985. 183с.

138. Россивал JI. Посторонние вещества и пищевые добавки в продуктах. /JI. Россивал, Р. Энгст, А. Соколай. М.: Мир, 1982. - С. 102.

139. Рыскулов А.К. Детоксикация ртути в организме животных тиосульфатом натрия: Автореф. дис. . канд. вет наук. — М., 1988. — 24с.

140. Санитарная микробиология / Н.В. Билетова, Р.П. Корнелаева, Л.Г. Кост-рикина и др. Под ред. С.Я. Любашенко.-М.: Пищевая пром-сть, 1980.-352с.

141. Светлаков Д. Б. Структурно — механические свойства смесей препаратов каррагинана галактоманнанов. /Д. Б. Светлаков, Н. В. Гурова и др. //Пища. Экология. Человек: Материалы четвёртой междунар. науч. техн. конф. — М.: МГУПБ, 2001.-С. 102- 103.

142. Семёнов В.В. О федеральном законе «О качестве и безопасности пищевых продуктов». /В.В. Семёнов, АЛО. Денисов, Л.С. Мельникова, Л.П. Терешкова, А.С. Герасимов, В.А. Тутельян //Пищевая промышленность.-2000. -№ 2.-С.6 7.

143. Сергеев В.Н. Продовольственная проблема России //Пищевая промышленность. 2000. - № 7. - С.28 - 30.

144. Сергеев В.Н. Биологически активное растительное сырьё в пищевой промышленности. /В.Н. Сергеев, Ю.И. Кокаев //Пищевая промышленность. -2001.- №6. -С. 28-30.

145. Скурихин И.М. Всё о пище с точки зрения химика: Справ, издание. /И.М. Скурихин, А.П. Нечаев. М.: Высшая школа, 1991. - 288с.

146. Смоляр В. И. Гипо и гипермикроэлементозы. - Киев: Здоровье, 1989. -С. 98- 108.

147. Соколова В.М. О возможности применения водорослевых гидроколлоидов для получения эмульсионных препаратов / В.М. Соколова, С.В. Талабае-ва. //Пища. Экология. Человек: Материалы четвёртой междунар. нучн. — техн. конф.-М.: МГУПБ. — 2001. — С. 87.

148. Состояние окружающей природной среды Новосибирской области в 1998 году. //Доклад государственного комитета по охране окружающей среды Новосибирской области. — Новосибирск. — 1999. — 202с.

149. Справочник по качеству продуктов животноводства. / А.Т. Мысик, С. М. Белова, Ю.П. Фомичёв и др. М.: Агропромиздат, 1985. 239с.

150. Справочник по диетологии /Е.А. Беюл, В.Н. Будаговская, В.Г. Высоцкий и др.; Под ред. М.А. Самсонова, А.А. Покровского. 2-е изд., перераб. и доп.- М.: Медицина, 1992. - 464с.

151. Справочник по товароведению продовольственных товаров. /Т. Г. Родина, М. А. Николаева, Л. Г. Елисеева и др.; под ред. Т.Г. Родиной. М.: Колосс, 2003.-608с.

152. Столляр Т.А. Мясное птицеводство-М.: Росагропромиздат,1988.-300с.

153. Талабаева С.В. Изучение свойств гидрогелей каррагинана — основы для производства продуктов различного назначения/ С.В.Талабаева, И.А. Кадни-кова // Пища.Экология.Человек/ МГУПБ.-М., 2001.-С.73.

154. Тамова М.Ю. Влияние некоторых факторов на явление синерезиса в гелях каррагинана/ М.Ю.Тамова, Е.В.Барапгкина, Г.И.Касьянов// Пищевая тех-нология.-2002.-№2, 3.-С.23-24.

155. Темираев Р.Б. Повышение пищевой и биологической ценности мяса бройлеров. / Р.Б. Темираев, С.С. Лохова // Пищевая промышленность. — 2004. № 2. - С. 76 - 77.

156. Теплякова Т.В. Сертификация сельскохозяйственной продукции. /Т.В. Теплякова, К.Я. Мотовилов, Н.В. Суслов. Новосибирск, 1998. — 195с.

157. Тимошенко Н. В., Липатов Н. Н. и др. Классификация ПД, предназначенных для целенаправленного изменения свойств поликомпонентных продуктов на мясной основе //Мясная индустрия .- 2001.-№8.-С.31-33.

158. Трахтенберг И.М. Ртуть и её соединения в окружающей среде. /И.М. Трахтенберг, М.Н. Коршун. Киев , 1990. - С.175-178.

159. Трахтенберг И.М. Тяжёлые металлы во внешней среде:современные гигиенические и токсикологические аспекты/ И.М.Трахтенберг, B.C.Колесников, В.Р.Луковенко.-Минск: Навука и тэхника, 1994.-С.285.

160. Третьяков Н.П., Бессарабов Б.Ф. Переработка продуктов птицеводства. — М.: Агропромиздат, 1985. 287с.

161. Тутельян В.А. Питание и процессы биотрансформации чужеродных веществ. /В.А. Тутельян, Т.И. Бондарев. М.: АН СССР, 1987.- 210с.

162. Тюкавкина Н.А., Бауков Ю.И. Биоорганическая химия: Учебник. 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Медицина, 1991. - 528с.

163. Ульянов Е.В. Продовольственная безопасность и виды экономических угроз /Е.В. Ульянов, О.А. Масленникова, С.С. Теребулин, Е.И.Бровко //Пищевая промышленность. — 2002. № 2. — С.12-13.

164. Урьяно В.Ф., Груздева А.Е., Маслова В.А. и др. Изучение процесса сорбции свинца и кадмия продуктами из растительного сырья //Хранение и переработка с-х сырья 1998.-№3.— С. 41.

165. Уэйн Дж. Сэндер, Джон X. Брэйд, Артур У. Уэйз. Использование альги-натов для выведения важных радионуклидов //Заседание американского общества ядерной физики: Доклад. Даллас, 1987. - С. 10.

166. Федяева Ю.Я. Токсикологическая оценка сочетанного действия кадмия, ртути и свинца на организм животных: Автореф. дисс . канд.биол.наук. — Казань, 1998. 20с.

167. Фисинин В.И. Мировое птицеводство: тенденции и перспективы. //Торгпред, 2002. 1 (7). - С. 7.

168. Фомичёв Ю.П. Некоторые аспекты производства экологически безопасной продукции животноводства и охраны окружающей среды.//Аграрная Россия. -2000. -№5. С.5-11.

169. Чайка П.А. Применение пектинов и некоторых микроэлементов для профилактики хронических отравлений свинцом: Автореф. дис. . канд. мед. наук.-Киев, 1966.-20с.

170. Чебунина Е.Н. Экологические аспекты производства мясных продуктов. /Е.Н. Чебунина, A.M. Золотарёва и др. // Хранение и переработка с-х. сырья — 1998-№ 3. С.43.

171. Черняев С.И. Некоторые аспекты экологии, питания и здоровья. /С.И. Черняев, И.И. Зевакин, М.В. Марков //Пищевая промышленность.-2000.-№ 10. -С.27-29.

172. Чинаров И.И. Оптимизация структуры животноводства. /И.И. Чинаров, Ю.И. Чинаров. //Информ. Бюллетень «Новое в животноводстве». — М.: Дуб-ровицы, 1998. № 1 (01). - С. 14-15.

173. Шалер Н. Современные аспекты использования пищевых добавок при переработке мяса птицы. /Н. Шалер, Т. Проселкова. //Пища. Экология. Человек: Материалы четвёртой междунар. научно практич. конф. - М.: МГУПБ, 2001.-С.224.

174. Эйхлер В. Яды в нашей пище. -М.: Мир, 1993. С. 12.

175. Ягодин Б.А. Тяжёлые металлы и здоровье человека. //Химия в сельском хозяйстве. 1995.-№ 4. - С.18-20.

176. Ярандайкин Н.И. Правовые аспекты санитарного контроля. //Пищевая промышленность.-2001. -№ 7.-С.18-19.

177. Bruggemann I. Metallothionen some aspects of its structure and function wwith special regard to its involvement in copper and zinc metabolism // Chem. Scripts.- 1983.-v. 21, P. 117-121.

178. Doyletall. D. Concepts on metal ion toxicity. -N. Y., 1986. P. 2161981186. FAO stat, 2001.

179. Food Outlook, FAO, № 1, 2002.

180. Friberg L., Nordberg G., Vouk V. Handbook on the toxicology of metals. -Amsterdam, Elsevier. — 1979. 128p.

181. Gilbert J. Industrial and environmental xenobiotics. Berlin: Springer - Ver-lag, 1984.- 156p.

182. Hamer De. H. Heavy metals and gene regulation // Jap. J. Toxicol. And Envi-ron.Health. 1993. - v.39.-N 2. - P. 32-33.

183. Kehoe R.A. Lead poisoning // Mount Sinai J. Med. 1995. - v. 62. N 5. P.360-364.

184. Lave L. Effect of food intake on lead absorption //Environ. Health Respect. -1979. -v.29. P. 115-125.

185. Nielsen F.H. The ultratrace elements // Trace Minerals in Foods. N.Y.: Marcel Dekker, 1988. - P. 357-428.

186. Nriagu J. Quantitative assessment of worldwide contamination's of//Nature. -1988.-v. 333.-P. 134-139.

187. Phipps D.A. Metals and Metabolism.-Okxford: Cl.press, 1976.- 134 p.

188. Piskator M. Cadmium and hypertension// Lancet.-1976.-V.2, №7981-P.370-371.

189. Rosopulo A., Diez Th. Die Anreicherung Von Schwermetallen verschiedener auf kontaminierten . //Ibid.-1981.-Sh. 38.-S. 751-767.

190. Schellnz K., Boppel B. Verbnderung der Gehalte von Asen .// Ibid.-1982.-Sh.39-S.342-351.

191. Schnitzer M., Hindle C.A. Supercritical gas extraction of.//Soil Sci. Soc. Amer. J. 1986.-v. 50.-N4.-P. 913.

192. Smith J.D.et al. Distribution and significance of copper, lead, zinc in the Corio Bay ecjsistem//Aust.J.Mar.Fres.Res.Mellbourne,1981.-v.32- P. 151-164.