автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.16, диссертация на тему:Товароведная характеристика новых видов замороженных тыквенных овощей

М1Н1СТЕРСТВО 0СВ1ТИI НАУКИ УКРА1НИ

КШВСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ ТОРГОВЕЛЬНО-^ЕКОНОМ1ЧНИЙ УН1ВЕРСИТЕТ

\ О

- ц

Белшська Свгглана Омеляшвна

УДК 664.046.3

ТОВАРОЗНАВЧА ХАРАКТЕРИСТИКА НОВИХ ВИД1В ЗАМОРОЖЕНИХ ГАРБУЗОВИХ ОВОЧ1В

Спещальшсть 05.18.15 — товарознавство харчових продукт! в

АВТОРЕФЕРАТ

дисертащ\' на здобуття паукового ступени кандидата техшчних наук

КШВ-2000

Дисертащею е рукопис.

Роботу виконано в Кшвському державному торговельно-сконом1чному ушверситет1 Мшстерства осв1ти 1 науки УкраТни.

Науковий кер1вник: заслужений пращ вник народно!"

осв1Ти Украши, доктор техшчних наук, доцент Орлова Натал1я Язешвна, Кшвський державний торговельно-еконолпчний ушверситет, професор

Офщшш опоненти: заслужений Д1яч науки I техшки Украши,

доктор техшчних наук, професор Жук Юрш Тимофшович, Полтавський кооперативний ¡нститут, професор

доктор техшчних наук, професор Кисла Любов Васшнвна,

директор Центру оцшки якосп сировини та готово1 продукци НД1ХТ при УкраТнському державному ушвсрситет1 харчових технологш

Пров1дна установа: Харшвська державна акаде.чпя технолог!!'

та оргашзаци харчування Мшктерства осв1ти 1 науки Украши, кафедра товарознавства харчових продуюпв, м. Харкш Захист вщбу деться " </ " Т/^Р^^Н^ о) Ц годит на засщанш

спещал1зовано\' вчсноТ ради Д 26.055.02 Кшвського державного торговельно-економ1чного ушверситету за адресою: 02156, м. КиТв, вул. Кюто, 19.

3 дисертащею можна ознайомитись у б1блютещ Кшвського державного торговельно-економ1чного ушверситету за адресою: 02156, м. КиУв, вул. Кюто, 19.

Автореферат роз!сланий " '" _2000 р.

Вчений секретар

спещалгзованоТ вченоУ ради (/ «. ТИЩЕНКО €.В.

ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА РОБОТИ

Актуалыисть 1 стушнь дослщженосп темп. Основним джерелом в1там1шв, легкозасвоюваних вуглевод1в, фермент1в, кштковини, пектинових та мшеральних речовин е св1жл плоди та овочь Проте виражена сезоншсть споживання, обмежений термш збер1гання та втрати при цьому передбачають пошук ефективних технологш переробки та збер1гання плод1в та овоч1в. Одним 13 найефективнших способ1в консервування рослинноУ сировини при найменших втратах 1 максимальному збереженш харчових та смакових властивостей е заморожування з подалыпим низькотемпературним збер1ганням. Цей споаб дозволяе максимально зберегги вих1дш сенсорш властивосп та харчову цшшсть продукци рослинництва, характеризуеться нижчим р1внем затрат (пор!вняно ¡з стерил1защею), компактшстю 1 зручнютю тари, шдвищеним р1внем готовност1 для шдив1дуального споживання. Зростання штересу 1 попиту споживач]в до заморожених плод!в та овоч^в в умовах ринковоТ полпики УкраУни св1дчить про необхщшсть розширення масштабт холодильноУ переробки сшьськогосподарськоУ продукци та ур1зномаштнення асортименту швидкозаморожених овогпв, що сприятиме виршгеншо проблеми рацюнального та адекватного харчування в умовах сучасноУ економ1чноУ та еколопчноУ ситуащУ в УкраУш.

Серед овоч1п, яи займають чшьне м1сце в рацион! харчування населения завдяки своУм лжувальним властивостям, е овоч1 родини гарбузових. Однак вони не знайшли широкого розповсюдження для консервування шляхом заморожування через характерш смаков1 властивост1, розслаблення консистенцн та шдвищення соков1ддач1, яке вщбуваеться шсля розморожування. Тому доцшьним е пошук способ1в стабипзащУ якосп заморожених гарбузових овоч)в шляхом Ух попередньоУ обробки.

Зв'язок роботи з иауковими програмами. Дисертацшну роботу виконано вщповщно до плану науково-досл1Дних та доыпдно-конструкторських розробок Мшктерства сшьського господарства та продовольства за темою: "Досл1дження теплоф1зичних, бюх1М1чних 1 товарних властивостей вид1в 1 сорт1в плодоовочевоУ продукщУ у процеа охолодження, заморожування та холодильного збер1гання " зпдно з наказом №181 вщ 10.06.9бр.

Мета I задач1 дослщження. Метою роботи е розробка нових вщнв заморожених гарбузових овоч1в 13 полшшеними споживними властивостями та визначення оптимальних способ1в стабшзацй вих1дних

властивостей сировини пщ час заморожування, холодильного зберкання та розморожування.

Така мета передбачае розв'язання наступних задач дослщження: обгрунтувати шляхом математичного моделювання та експериментальних дослщжень онтимальш способи попередньоТ обробки сировини, яю забезпечують стабшзацно Х1\пчного складу й органолептичних властивостей заморожених ово1пв, призначених для подальшоТ кулшарно'Т обробки;

- визначити вплив попереднього вакуумування упакування на яюсть заморожених овоч1в (на приклад! дин!);

- розробити шляхом моделювання 1 експериментальних дослщжень рецептури нових вщцв десертних I закусочних гарбузових овоч1в ¡з полшшеними споживними властивостями, придатних до споживання В1дразу июля розморожування;

дослщити змшу якост1 заморожених гарбузових овоч1в за органолептичними, ф1зико-х1м1чними, бюх1м1чними та

мжробюлопчними показниками у процеа заморожування, тривалого холодильного збер1гання та розморожування;

- виявити вплив способ[в та режим1в розморожування заморожених овоч1в на яюсть готово!' продукци;

- розробити 1 затвердите нормативну документацию на нов1 види заморожених гарбузових овоьпв;

- здшснити комплекс заход1в по впровадженню результатов досл1джень та ощнити 1хню ефектившсть.

Наукова новизна одержаних результатов. Уперше розроблено та науково обгрунтовано рецептури нових вид^в десертних 1 закусочних заморожених гарбузових овоч1в пщвищено! харчово'Т цшносп з гарантованим вмютом аскорбшовоТ кислоти. Надано Тхню товарознавчу оцшку за комплексом органолептичних, ф13ико-х1\<пчних 1 мжробюлопчних показниюв.

Установлено позитивний вплив попередньоТ витримки кабачив у розчиш, який мктить кухонну ешь, аскорбшову та лимонну кислоти на консистенцто, вологоутримуючу здатшсть та С-вггамшну цшшсть заморожених овоч1в, призначених для подальшоТ кулшарноТ обробки.

Науково доведено доцшыпсть використання 30% розчину цукру (проти рекомендованого дшчими нормативними документами 50%), збагаченого аскорбшовою кислотою для отримання замороженого гарбузово-динного десерту з гарантованим вмютом В1тамшу С, р-каротину та полшшеними органолептичними властивостями.

Виявлено пряму кореляшйну залежшсть \шк вмютом колоТдно-зв'язаноК вологи та вологоутримуючою здатшстю заморожених овоч1в. Стабшзащя вмкту колоТдно-зв'язано\' вологи сприяе збереженню пружноТ консистенцп овоч1в шсля розморожування.

Установлено законом1рноеп змши кшьшсного й як i с но го xiMinnoro складу 0B04iB у nponeci заморожування i тривалого холодильного зберпання.

Наукову новизну одержаних результате шдтверджено pimeinwM про видачу патенту №99127062 "Cnociö виробництва гарбузово-динного десерту замороженого".

Практичне значения одержаних результат. Отримаш результата дослщжень шдтверджеш у промислових умовах TOB "Дкконт". Вироблено доапдно-промислогм партй" заморожених гарбузових овоч1в.

На основ! експериментальних резул[>тат1в дослщжень розроблено й затверджено техшчш умови та технолопчну шструкщю на виробництво гарбузово-динного десерту замороженого ТУ У 01566117.008-99.

Сощальний ефект вщ впровадження розробок полягае в тому, що створена нова продукщя функцюнального призначення з тдвищеною С-вгтамшною цшшстю забезпечуе ефективне використання сировини та сприяе розширенню асортименту заморожених овоч!в i полшшеншо ix споживних властивостей.

Прибуток в1д виробництва нових вид1в заморожених овоч1в, Тхнього зберпання протягом 6-ти мкящв та реал1зацй' у цшах 1999 року складае В1Д 174, 8 до 603,0 грн на тонну продукцп.

Особистий внесок здобувача полягае у плануванш експерименту, проведенш теоретичних i експериментальних доонджень у лабораторних i виробничих умовах, в анал131 та узагальненш отриманих результат1в, формулювашп висновк]в i пропозиц!й, розробщ нормативно!" документацй", впровадженш нових технологш у виробництво.

. У наукових працях, що виконаш у сшвавторста, здобувачев1 належать планування дослщно1 робота, оргашзащя експерименту й участь у його реал1защ1, обробка результат! в досл1джень.

Апробащя результат1в дисертацп. OchobhI положения дисертацшноТ роботи доповщались i обговорювались на наукових конференщях професорсько-викладацького складу КиТвського державного торговельно-економ1чного ушверситету (м.Кшв, 1998-1999 роки); м1жнародних науково-практичних конференщях - "Техника и технология пищевых производств" (Могшпвський технолопчний ¡нститут, Бшорусь, 1998 р.); "Jakosc wyrobow w gospodarce rynkowej" (Крагавська економ1чна академ1я, Польща, 1998 p.); "Quality for the XXIst Century" (Познаньська

екопо.чпчна акадсмдя, Польща, 1999 р.); "Товарознавство - наука, практика та перспективи розвитку в умовах ринку" (Кшвський державний торговельно-економ1чний ушверситст, 1999 р.), дегустащях.

Публхкацп. 3 дослщжувано!" теми опублковано 9 роб1т, у тому числ1 техшчш умови, технолопчна шструкц1я, опис до патенту.

Структура й обсяг роботи. Дисертацшна робота складаеться з1 вступу, 6 роздшв, висновюв, списку використаних джерел, додатюв. Дисертащхо викладено на 163 сторшках друкованого тексту, що м1 стать 23 таблиц!, 37 рисунюв та 36 додатюв. Список лггератури представлений 204 джерелами, в тому числ1 19 заруб^жними.

Основний зм1ст

У встуш обгрунтовано актуальшеть теми дослщжень, визначено наукову новизну та практичну цшшеть роботи, сформульовано основну мету та завдання дослщжень.

У першому роздЫ "Заморожування як спос1б консервування \ збершання плод1в та овоч1в" на шдставх анатзу бхблюграф1чних джерел йдеться про переваги консервування плодоовочевоТ сировини шляхом заморожування (пор1вняно з шшими способами переробки рослиннох сировини), тенденцп виробництва та споживання заморожено!' продукци в Укра!ш та за кордоном. Надано стислу характеристику способам заморожування, ф1зико-х1м1чним, бюх!м!чним та мжробюлопчним процесам, яю вщбуваються в рослиншй сировиш шд час заморожування та тривалого холодильного збер1гання, 1х вплив на яюсть продукци. Висв1Тлено питания про вплив способ1в розморожування заморожено!" плодоовочевоТ сировини на збереження Гх споживних властивостей.

На шдстав1 анаштичного огляду л1тературних джерел зроблено висновки про обмежений асортимент заморожено!' плодоовочевох продукци втшзняного виробництва на ринку Украхни; незначне використання для консервування шляхом заморожування овоч1в родини гарбузових; дощлыпеть пошуку способ1в стабшзацн вихщних властивостей сировини перед заморожуванням; необхщшеть розширення асортименту заморожених овоч1в, призначених для споживання вщразу шеля розморожування у вигляд1 десертних та закусочних страв.

У другому роздЫ "Матер1али, об'екти, оргашзащя 1 методи дослщжень" представлено загальну схему проведения дослщжень (рис.1). Вказано, що експериментальш дослщження виконувалися у лаборатор1ях кафедри товарознавства та експертизи продовольчих товархв Кихвського державного торговельно-економ1чного ушверситету, 1нституту харчування МОЗ Украхни, Центру ощнки якостх сировини та готово!'

продукф'Т Укра'шського державного ушверситету харчових технологш, у промислових умовах ТОВ "Дюконт" .

Об'ектом дослщження е гарбузов1 овоч1, а саме: гарбузи сорту "Новинка", диш сорту "Золотиста", кабачки сорту "Грибовський 37", вирощеш у колективних сшьськогосподарських шдприсмствах КшвськоТ та ХерсонськоТ областей урожшв 1997-1999 роюв.

Рис. 1 Загальна схема проведения дослщжень

Пщготовку овоч1в до заморожування проведено за загальною схемою, яка передбачала приймання овоч1в, Тхне сортування, миття, очищения \ нар1зання, попередню обробку, пакування, заморожування, збер1гання.

Постановка дослщу по заморожуванню кабачшв. Кабачки звшьняли вщ цшрки, нар1зали кружальцями, витримували у розчиш кухонноТ сол1, аскорбшовоТ та лимонноТ кислоти р1зних концентрацш протягом 1,5...2 год, звшьняли вщ залишив вологи, упаковували у пол^етиленову шнвку, заморожували.

Постановка дослщу по заморожуванню диш. Плоди диш звшьняли вщ не'йтвних частин, нарпали на скибки ( товщиною1,5...2 см), пакували у пол!етиленову шпвку, вакуумували на обладнанш "Уасзу" ф1рми "Цептер" до залишкового тиску 45 кПа, герметизували, заморожували.

Постановка дослщу по заморожуванню гарбузово-динного десерту. Плоди диш та гарбуза, звшьнеш вщ неГспвних частин, нар1зали кубиками. Гарбуз бланшували, охолоджували, видаляли залишкову вологу. Пщготовлеш плоди дин! та гарбуза з сшввщношенням 1:1 упаковували у стаканчики ¡з термоформованого пластику, заливали охолодженим розчином цукру р1зноТ концентрацп (10...40%), що мютить аскорбшову кислоту вщ 0,1 до 0,5%, закривали кришками, заморожували. Сшввщношенпя плод ¡в та розчину цукру 1:1.

Постановка дослщу по заморожуванню гарбуза закусочного. Плоди гарбуза звшьняли вщ неУс^вних частин, нарвали кубиками, бланшували, охолоджували, звшьняли вщ залишюв вологи, витримували у заливках, що мктять цукор, ешь, лимонну кислоту (або розчин оцту), аскорбшову кислоту (у р1зних концентрац1Ях) протягом 2...5 год ¡з сшввщношенням плод1в та заливки 1:1, упаковували у пол1етиленову шпвку, заморожували. Для ароматизацн заливки використовували спецп: корицю, гвоздику, перець запашний.

Виб[р оптимальних рецептур та способу попередньо'1 обробки овоч1в проводили шляхом математичного моделювання.

Дослщш зразки пор1внювали з контрольними, замороженими без застосування попередньо: обробки. Гарбуз пор1вшовали ¡з зразками, замороженими теля попереднього бланшування.

Заморожування овоч1в проводили у промислових умовах ТОВ "Дкконт" при температур! мшус 24°С, збер1гали при температур! мшус 18°С протягом 9-ти мгсящв.

Дослщи проводилися протягом трьох роюв у п'ятикратшй ЩОр1ч1ПЙ повторюваность

При виконанш дисертацшно!' роботи визначали: 1) органолегггичш показники заморожених овоч!в за розробленою нами таблицею 5-баловоТ оцшки якосп; 2) температуру на поверхш 1 в товнц замороженого продукту; 3) втрати маси з використанням методу безповторних виб1рок;

4) вологоутримуючу здатшсть за р1зницею маси заморожених та розморожених продукпв; 5) розчинш cyxi речовини за допомогою рефрактометру: 6) загальний вмют вологи, колоУдно-зв'язану та осмотично-поглинену вологу (Починок Х.Н., 1976); 7) цукри (загальний, редукуюч1, цукрозу) - ферщанщним методом; 8) пектинов! речовини, в т.ч. протопектин та розчинний пектин (Починок Х.Н., 1976); 9) клпковину (Починок Х.Н., 1976); 10) титровану кислотшсть -титрометричним методом за ГОСТ 25555.0; 11) активну кислотшсть -потенцюметричним методом на мембранному рН-метр1 HI8314 HANNA instruments, 12) аскорбшову кислоту - йодометричним методом (Сапожшкова G.B.,1966); 13) дубильш i барвш речовини - по Нейбауеру-Левенталю; 14) каротин - за ГОСТ 8756.22; 15) актившсть аскорбшатоксидази, пол1фенолоксидази, пероксидази (Починок Х.Н., 1976);; 16) макро- та мжроелементи - методом атомно-абсорбцшно!" спектроскоп!!' на спектрофотометр! Atomik Absorption Spectrophotometer 403, Perkin-Elmer (США); 17) КМАФАнМ, плгагав! гриби та др1ждж1 (КУО в 1 г), БГКП, патогенн! мжрооргашзми у нормованш Maci - за ГОСТ 10444.1, ГОСТ 10444.12, ГОСТ 10444.15.

Дослщжуваш показники визначалися в середшй npo6i св!жих, св1жозаморожених зразюв та п!сля Тхнього збер!гання протягом 1, 3, 6 та 9-ти м!сяц!в у чотириразов!й повторюваност!. Розрахунки проводили у перерахунку на вихщну масу з урахуванням и втрат пщ час заморожування та тривалого збер!гання. Результати досл!джень було шдцано математико-статистичнш обробц! на ЕОМ у середовищ! Microsoft Excel.

Третш розд1Л "Фактори стаб1л1заци споживних властивостей заморожених кабачюв та дин!" присвячено виявленню впливу попередньо!' обробки кабачк1в та вакуумування дин1 на CTa6ijii3aijiio Vx органолептичних властивостей та пщвищення С-в!там!нно1 цпшостк

ВПЛИВ ПОПЕРЕДНЬО! ОБРОБКИ НА ЖЮТЬ ЗАМОРОЖЕНИХ КАБАЧК1В. Уперше дослщжено вплив попередньо!" витримки кабачк1в у розчиш, що м!стить кухонну с!ль, аскорбшову та лимонну кислоти на змшу Vx якост! в npoucci заморожування та збершання. Шляхом експериментальних дослщжень та математичного моделювання розроблено математичну модель прогнозування р!вня якост! заморожених кабачыв залежно вщ концентраций розчину. Математична залежн!сть комплексного показника якост! (у) вщ фактор!в х, (кшькост! додано!" кухонно!" сол!, %), х2 (кшькост! додано!" аскорб!ново!' кислоти, %), хз (к!лькост! додано!" лимонно!' кислоти, %) мае вигляд:

у=0,09xi+0,15х2+0,05х3+0,63

Установлено оптимальш параметри витримки кабачгав перед заморожуванням протягом 1,5...2 годин у розчиш кухонноТ сол1 (1%), аскорбшовоТ (1%) та лимонно'1 кислот (0,3%).

Органолептична оцшка, проведена шсля холодильного збер1гання протягом 6-ти мюящв, вказала на значш вщмшносп м1ж зразками дослщного та контрольного вар1аштв, особливо за такими показниками, як смак, консистенщя, кол1р (рис.2).

зовышый вигляд

шкалою

Зразки контрольного вар1анту характеризувалися пустим, водянистим, невиразним смаком, консистенц1я Тх була в'ялою, встановлена висока соковщдача. Вологоутримуюча здатшсть зразшв досл1дного вар1анту шсля 6-ти мкяц'т холодильного збер1гання складала 96,12%, проти 90,18% у контрольному вар1анть Це зумовлено зв'язуванням молекул води молекулами сол1, як! входять до складу розчину.

Установлено, що гид час заморожування вщбуваються змши вид1в зв'язку води. Якщо у св1жих кабачках вмют коло\'дно-зв'язано1 води складае 14,65%, то заморожування овоч!в супроводжуеться зниженням п вмюту до 4,37% у контрольному вар1ант1, та до 8,93% у дослщному вар1ант1 Отже, заморожування кабачюв без застосування попередньоТ обробки супроводжуеться значними змшами бюколоццв протоплазми, вщбуваеться ослабления 1х зв'язку з молекулами води, що обумовлюе переход коло\дно-зв'язано1 води до бшын слабко'1 форми. Протягом тривалого збер1гання вщбуваеться дальший перерозподш форм зв'язюв води. 3 продовженням термшу вмют коло'щно-зв'язано!' води зменшуеться як у зразках дослщного, так I у зразках контрольного вар1анту 1 шсля 6-ти мюяфв збер!гання складае вщповщно 6,51% та 4,11 %.

Проведений нами кореляцшний анал1з свщчить про наявшсть ткного прямого зв'язку м1ж такими показниками, як вологоутримуюча здатшсть та вмют колощно-зв'язано!' вологи (г=0,95). Встановлений зв'язок М1ж вологоутримуючою здатшстю та термшом зберкання вказуе на те, що м!ж даними показниками ¡снуе ткна обернена кореляцшна залежшсть з коефщкнтом кореляцп г= - 0,81.

Отримане р1вняния регресп

у = 91,07-0,03 "•х, +0,80*х2, де у - вологоутримуюча здаттсть, %, х; - термш зберкання, мкящ, х2 -вмкт колощно-зв'язано! вологи, % иоказуе, що з пщвищенням вмкту колощно-зв'язано! води та скороченням терм ¡ну збершання вологоутримуча здатшсть зростае. Однак без значного зниження останньоТ зразки дослщного вар1анту можуть зберкатися протягом 9-ти мкящв.

Змш у результат! заморожування зазнають тага складов! частини^як розчинш сух1 речовини, цукри, пектинов! речовини. Встановлено, що стабшьшсть до дн низьких температур виявляе клгтковина. Слщ вказати на те, що основш змши вщбуваються пщ час заморожування, а протягом зберкання !'хнш вмкт змшюеться незначно. Це пов'язано ¡з активащею процес!в дихання на стадн переохолодження клгтини. Пор!вняно !з зразками контрольного вар1анту, у дослщних зразках виявлена нижча ¡нтенсившсть втрат, що обумовлено частковим виткненням кисню гз м1жклтшного простору та упов!льненням реакщй окисления внасл!док шдвищення осмотичного тиску.

Виявлено, що в результат! витримки овоч!в у розчин!, який мктить аскорб!нову кислоту, завдяки явищам осмосу та дифуз!!' останньо!" в тканини кабачюв вмкт В1тамшу С, пор1вняно з1 св!жими зразками, зростае в 5,35 раз!в. Пщ час заморожування, под1бно до, зразюв контрольного вартнту, в!дбуваеться окисления аскорбшово!" кислоти - и вм!ст знижуеться на 9,2%, а в контрольних - на 65%. Але слщ зазначити, що ¡нтенсившсть, з якою проходить окисления в1тамшу С пщ час заморожування у зразках дослщного вар1анту, пор1впяно з контрольним, у 7,2 рази менша. Це зумовлено характером ферментативноТ активност!. У св1жозаморожених дослщних зразках, пор]вняио 31 св1жими зразками, встановлено р!зке зниження активност! аскорб!натоксидази (у 22,5 раз!в), що сприяе стабшзаци вм!сту в1тамшу С. Останне зумовлене здатшстю хлорид!в вступати в реакщ!' замещения з мщьвмкними сполуками (аскорбшатоксидазою). Внаслщок виткнення ¡он!в мщ1 ¡з структури ферменту забезпечуеться ¡нактивац!я ферменту. Цим ! пояснюеться механ!зм дп запропонованоТ нами попередньоТ обробки кабачюв у

розчиш, що мтстить кухонну ешь на уповшьнення ферментативних реакций. Однак, холодильне зберкання протягом 1 м1сяця супроводжуеться незначним зростанням ферментативноТ активное^, а шеля 3-х мюяшв зберкання встановлено п зниження (табл.1).

Таблиця 1

В1тамшна цшшеть та ферментативна актившсть заморожених

кабачюв

Термш Е51тамш С, Дубильшй Актившсть Актившсть

збер)гання, мг на 100 г барвш речовини, аскорбшат- пол1фенол-

М1СЯЦ1 % оксидази, ум.одиниць** оксидази, ум.одиниць**

Св1ж1 23,8+2,4 0,040±0,010 7,04±0,09 0,9910,12

Контроль

0* 8,4±0,6 0,021+0,012 4,99±0,11 5,93+0,09

1 8,2+0,4 0,021+0,014 3,27+0,09 6,4310,22

3 6,7±0,5 0,017+0,010 0,250+0,021 17,2410,27

6 6,6+0,6 0,01710,011 1,0010,08 2,9310,11

9 6,5±0,5 0,016±0,012 1,2110,07 2,8510,09

Дослщ

0* 115,4±2,2 0,021+0,011 0,3110,04 3,1310,11

1 101,4+1,2 0,021 ±0,012 1,0610,05 3,8510,16

3 100,9±1,0 0,017+0,010 0,62010,021 6,7610,13 '

6 100,3±1,1 0,017+0,012 0,52010,011 1,8710,07

9 100,2+1,6 0,017±0,010 0,5510,03 1,7510,11

Примгтка. 0** - св1жозаморожеш, умовш одинищ** - мкмоль аскорбшово! кислота, окислено!за 1 хв.

Заморожування як споаб консервування рослинноТ сировини незначно впливае на мшеральний склад кабачюв. Встановлено, що основш змши вщбуваються пщ час попередньо'1 обробки 1 зумовлеш переходом до розчину водорозчинних солей.

УПАКУВАННЯ ЯК ФАКТОР СТАБ1Л13АЦП ЯКОСТ1 ЗАМОРОЖЕНО! ДИН1 П1Д ЧАС ЗАМОРОЖУВАННЯ I ТРИВАЛОГО ЗБЕР1ГАННЯ. На приклад1 диш дослщжено змшу органолептичних, ф13ико-х1м1чних, бюх1м1чних та мшробюлопчних показниюв залежно В1д способу упакування. Встановлено, що пакування дшп з наступним його вакуумуванням супроводжуеться мппмальними змшами органолептичних показниыв, незалежно вщ терм ¡ну збер1гання.

Розрахований коефщ1ент кореляцй (г=0,82...0,95) м1ж вологоутримуючою здатшетю дин! та вмютом колоТдно-зв'язаноТ вологи евщчить про тюний зв'язок мЬк вище названими показниками. Отримаш даш показують, що пщ час заморожування вщбуваеться зниження вмкту

коло1дно-зв'язано'1 вологи ¡з 21,2% до 16,54% (контроль) та до 18,83% (дослщ). Протягом холодильного збер1гання вмкт останньоТ знижуеться 1 шсля 9-ти мюящв збер1гання складае вщповщно 12,76% та 16,12%.

Встановлено, що шд час заморожування та збер!гання диш в1дбуваються змши п Х1м1чного складу. Однак, у зразках дослщного вар1анту, пор1вняно з контролем, вони значно мешш. Це зумовлено видаленням пов1тряного прошарку ¡з пакування та тдвшценням швидкост1 заморожування. За даних умов кристали льоду утворюються одночасно як у М1жюптинному простор!, так ! всередшп кл!тини. Отже, клгшнш мембрани зазнають мЫмального травмування. П!сля 6-ти мюящв холодильного збер!гання, пор1вняно 31 св!жою сировиною, втрати у зразках контрольного та дослдаого вар1ант1в вщповщно складають: розчинних сухих речовин - 33,8% та 21,1%, загального цукру -36,9% та 32,8%, пектинових речовин - 32,9% та 17,1 %. Слщ вказати на те, що зменшення вмшту цукр1в у зразках контрольного вар1анту в1дбуваеться за рахунок пдрол1зу цукрози до моноцукр!в, а у зразках дослщного вар!анту - за рахунок окисления редукуючих цукр1В.

За С-в1тамшною ц!нн!стю диня контрольного вар1анту значно поступалась дослщному. Виявлено, що пщвищення aктивнocтi аскорбшатоксидази супроводжусться зниженням вм!сту В1тамшу С (рис.3).

<

7

б н

5 4 3 2 -1 -

ТермЫ збер'|гання, мюяц'|

св1жа О*

ТермЫ збергання, мюяц'|

а) б)

Рис.3 Змша активност! аскорбшатоксидази (а) та С-в1тамшно!'

цшносл (б) заморожено? диш Примгека. О*- свгжозаморожена

б

9

з

У св1жозаморожених зразках контрольного вар1анту вщм1чено зростання активное^ шшфенолоксидази. Однак, шсля 1-го мкяця збершання встановлене п зниження, що пов'язано з накопиченням продукпв окисления пол1фенол1в, як! виступають шпбкорами. Осгальки окисления оргашчних речовин пщ д!ею пол1фенолоксидази може здшснюватись тшьки при наявноеп молекулярного кисню, то обмеження його доступу до диш пщ час заморожування у вакуумному пакуванш (дослщ) супроводжуеться зниженням активное^ ферменту, пор1вня!ю 31 св1жою сировиною, на 92,6%. ГПсля холодильного збершання встановлено часткове зростання активносп ферменту.

Пероксидаза, на вщмшу вщ аскорбшат- та пол!фенолоксидази, пщ час заморожування та холодильного збершання дню в!др!зняеться зростанням активность Шсля збершання протягом 6-ти мкящв у зразках дослщного вар!анту вона складае 3,25, у контрольного — 15,54 мкмоль гваякола, окисленого за 1 хв, що супроводжуеться втратою ¡нтенсивного аромату диш. У св1жш диш актившсть пероксидази не встановлена.

За вм!стом мшеральних речовин значно!" р1знищ м1ж зразками дослщного та контрольного вар1ант1в не встановлено.

У четвертому роздан "Товарознавча оцшка нових видов заморожених гарбузових овоч1в" за комплексом органолептичних, ф1зико-х!м1чних та мкробюлопчних показниюв надана товарознавча характеристика новим видам заморожених овоч1в: "Десерту гарбузово-динному замороженому" та "Гарбузу закусочному швидкозамороженому".

ТОВАРОЗНАВЧА ОЦ1НКА ЗАМОРОЖЕНОГО ГАРБУЗОВО-ДИННОГО ДЕСЕРТУ. Дослщжено фактори формування якоеп десерту залежно вщ сшввщношення овоч1в I розчину цукру, концентраци розчину цукру та кшькосп додано! аскорбшово!" кислоти. На пщстав1 експериментальних дослщжень та математичного моделювання отримано оптимальну рецептуру розчину, в якому проводять заморожування сумнш гарбуза та дин! (30%-ний розчин цукру, що мютить 0,1% аскорбшово!" кислоти). Математична залежшсть комплексного показника якост! вщ концентраци розчину цукру та кшькост! додано!" аскорб!ново!" кислоти мае вигляд:

у=0,66+0,01хг 0,88х2, де у-комплексний показник якосп; х( - концентрац!я розчину цукру, %; Хг -кшьысть додано!' аскорбшово!" кислоти, %. Заморожування сум!ш! плод!в гарбуза та дин1 у розчин! цукру з аскорбшовою кислотою, забезпечуе отримання в!там!нного продукту приемного солодкого смаку, привабливого вигляду з штенсивно вираженим динним ароматом. Гарбуз, який у св1Жому вид! мае специф!чний запах, пщ час виготовлення десерту та його заморожування збагачуеться шжним ароматом дин!, завдяки чому

набувае незвичного для нього динного аромату. Водночас пггенсивне жовтогаряче забарвлення гарбуза зумовлюе привабливу кольорову гаму замороженого десерту, оскшьки диня, як вщомо, мае менш виражене забарвлення. Тому комбшування плод! в гарбуза та диш надзвичайно полшшили зовшшшй вигляд та аромат замороженого продукту.

Використання розчину цукру (як крюпротектору) шд час заморожування рослинноУ сировини гарантуе стабЫзащею и вихщних властивостей. Це зумовлено захисною функщею останнього на рослинш тканини внаслщок змши ф!зико-х1м!чних властивостей м1жклтшних 1 внутршчтшних розчишв. Ппертошчш концентрацп цукру, як! виникають при виморожуванш води ¡з крюзахисного середовища, супроводжуються збезводненням клшш, що, в свою чергу, шдвищуе концентращю внутр!кл!тинних колоУд1в. Останш у високих концентращях виявляють крюзахисну ;цю: сприяють переохолодженню внутр!юитинного розчину 1 и частковому переходу в склопод1бний стан, виключаючи утворення великих кристал1в льоду 1 травмування юптин.

Установлено, що заморожування у розчиш цукру сприяе стабшзацп форм зв'язку води, ! забезпечуе мппмальну змшу копсистенщУ ово'пв. Пюля 6-ти мюящв холодильного збершання (пор1вняно з\ св1жими) вм1ст колоУдно-зв'язано! вологи у зразках дин! знизився в!д 21,2% до 18,1%, а у гарбуз1 шдвищився вщ 4,0% до 8,75%. Зростання може бути обумовлено пдрофшышми властивостями пектинових речовин та здатшстю при наявност! цукр1в утворювати пектинов! гел!! утримувати вологу у зв'язаному вид!.

Заморожування у розчиш цукру супроводжуеться процесами дифузГУ цукру та аскорбшово!" кислота в тканини, внаслвдок чого збшылуеться концентращя розчишшх сухих речовин. Пор!вняно ¡з сировиною до заморожування, у св1жозамороженому гарбуз! Ух вмкт збшылуеться у 3,6 раз!в, у дин! - в 1,3 рази. Слщ вказати на значно бшыпу ¡нтенсивн!сть проникнення цукру у тканини гарбуза, пор!вняно ¡з динею. Це обумовлено бшьшою р1зницею концентрац!!' цукру м!ж розчином та бланшованим гарбузом (30% ! 4,01%), шж м!ж розчином цукру та динею (30% ! 10,98%), а також тим, що пщ час бланшування порушуеться цшсшсть клпинних мембран та втрачаються Ух нап!впроникн! властивосп.

Виявлено, що заморожування у розчиш цукру супроводжуеться шдвищенням вмкту пектинових речовин (табл.2). Останне зумовлено утворенням уронових кислот у результат! окисления моносахарид!в.

В!там!нна цшшсть овоч!в значною м!рою зал ежить в!д активност! фермента. Нами встановлено вплив бланшування (гарбуза) та

Таблиця 2

Вмют пектинових речовин у заморожених овочах, _ як1 входять до складу десерту_

Термш збер1гання, мюящ Пектинов! речовини, %

загальний вмют розчинний пектин Протопектин

Диня св1жа 0,37±0,03 0,12+0,03 0,25+0,05

Гарбуз свежий 1,311+0,015 0,241±0,010 1,070±0,019

Гарбуз бланшований 0,552±0,012 0,1Ю±0,011 0,442±0,015

Диня

0* 0,490±0,015 0,233±0,015 0,257±0,018

1 0,48210,012 0,227±0,012 0,255+0,016

3 0,471 ±0,011 0,217+0,011 0,254+0,011

6 0,474±0,018 0,216±0,019 0,258±0,019

9 0,47010,014 0,214±0,015 0,25610,015

Гарбуз

0* 0,819+0,016 0,387±0,018 0,43210,016

1 0,797+0,022 0,382±0,021 0,41510,011

3 0,805±0,018 0,387+0,019 0,41810,016

6 ■ 0,794±0,018 0,385±0,01б 0,40910,019

9 0,795+0,018 0,385±0,017 0,41010,020

Примака. О * -св1жозамороже1п

заморожування (гарбуза 1 дин!) у розчиш цукру з аскорбшового кислотою на актившсть оксидоредуктаз. Виявлено, що пщ д1ею бланшування аскорбшатоксидаза та пол1фенолоксидаза гарбуза втрачають свою актившсть, а актившсть пероксидази знижуеться лише на 49,3%. Диначнка ферментативноТ активное™ гарбуза представлена на рис. 4.

120

с о г

30

25

г с ш

Ё о

ш ш

2.1

ш из

X О-

§15

ш с: о

¡10

О)

г о. ш в

■ активнють асорбЫатоксидази

- активнють полфенолоксидази

5

1 *

г га

т О

1°

О £

о О о £

ё о

¡5 га"

ь 5

100

<

Термш збер1гання, мюяц1

Термш збер1гання, мгсяц1 Рис.4 Ферментативна актившсть замороженого гарбуза Примака. 1. бланш. - бланшоваш 2. 0* -св1жозаморожеш

\

<о

Заморожування дин! у розчиш цукру, який м!стить аскорб!нову кислоту, супроводжуеться зниженням активност! аскорб!натоксидази та пол!фенолоксидази, пор!вняно з1 св!жими зразками на 83,5% та 74,9% вщповщно. У зразках заморожено!" диш досл!дного варианту протягом 9-ти мкяц!в холодильного збер!гання спостер!гаеться зниження активност! аскорбшатоксидази та незначне зростання активност! пол!фенолоксидази п!сля 3-х м!сяц!в збер!гання. Поряд з цим, при зниженн! активност! вище вказаних фермент! в нами встановлено зростання активност! пероксидази. Це може бути обумовлено утворенням анаеробних умов за рахунок дезаер!руючо1 ди аскорбшово!' кислота, наявноГ у розчин! цукру.

Дан!, отримаш по визначеншо вмкту в1тамшу С у замороженому десерт!, евщчать про те, що заморожування овоч!в у розчин! цукру з додаванням аскорбшовоУ кислоти е дшовим способом С-вгтамнизацп 1 стаб!л!зацй останнього протягом тривалого збер!гання. Встановлено, що за час витримки овоч!в у розчиш цукру в рослинш тканини ¡з розчину дифундуе близько 42% аскорбшово! кислоти. Причому значна частина ¡з них дифундуе в тканини гарбуза - 62%, в тканини дин! - 28%, а решта -10%, окислюються киснем повиря, яке мктиться в незаповненш частиш тари. Дифуз!я аскорбшово1 кислоти в тканини гарбуза, яка вщбуваеться штенсившше, шж в плоди дин!, обумовлена головним чином порушенням ц!л!сност! юптин тканини гарбуза внаслщок його бланшування.

Окр!м С-вггамшноУ цшност!, овоч!, яга входять до складу замороженого десерту шеля тривалого холодильного збер!гання вщр!зняються високим вм!стом [3-каротину (особливо гарбуз - 5,49 мг на 100 г) 1 стабшьним р!внем дубильних ! барвних речовин - 0,016%. Вплив термшу збер!гання на змшу вище названих показник1в експериментальними досл!дженнями не встановлено.

ТОВАРОЗНАВЧА ОЩНКА ЗАМОРОЖЕНОГО ГАРБУЗА ЗАКУСОЧНОГО. 3 метою отримання замороженого продукту ¡з гарбуза, який характеризуемся високими смаковими властивостями та С-в!там!нною цшн!стю, нами запропонована його попередня витримка у розчин!, до складу якого входить кухонна ешь (5%), цукор (5%), лимонна (0,5%) та аскорбшова (0,1%) кислоти. Опттташя рецептури розчину проведена шляхом математичного моделювання.

Установлено вплив попередньоТ обробки на формування смакових властивостей нового виду продукту. Органолептична оцшка представлена на рис.5.

Досл!джено вплив попередньоТ обробки на змшу ф!зико-х!м!чних та бюх!м!чних процес!в, як! вщбуваються п!д час заморожування та тривалого холодильного збер!гання. Виявлено, що застосування попередньо!" обробки супроводжуеться стаб!л!зац!ею вмкту колощно-

зовжшнм вигляд

запа>

смак

консистенц|'я

КОЛф

СвЬкий Доели Контроль

Рис.5 Органолептична оцшка гарбуза закусочного замороженого

зв'язаноТ вологи та зниженням втрат маси продукту. Розраховаш р1вняння рсгресп для зразгав дослщного вар1анту у = 4,160+0,095х ; контрольного вар1анпв у = 8,07+0,25х,

де у — втрати маси (%), х - термш збершання (мк), вказують на зв'язок М1Ж витримкою овоч1в у маринад1 1 зменшенням втрат маси гад час заморожування та збер1гання. 3 продовженням термшу збершання на 1 мюяць втрати маси у зразюв контрольного вар!анту зростають на 0,25%, у дослщного - на 0,095%.

Проведет дослщження змши хинного складу гарбуза у результат! застосування попередньоТ обробки та тривалого холодильного збершання. Встановлено зниження вмшту розчинних сухих речовин, протопектину шел я бланшування. Витримка гарбуза у розчиш супроводжуеться дифузшними процесами, внаслщок чого вмкт розчинних сухих речовин зростае у 2,2 рази. Вщносну стабшьшсть до низьких температур виявляе юитковина.

Завдяки витримщ гарбуза у розчиш, до складу якого входять лимонна та аскорбшова кислота, титрована кислотшсть зростае у 7,3 раз1в, що позитивно впливае на смаков] властивост готового продукту.

Визначено ферментативну актившеть та С-вггамшну цшшеть замороженого продукту.

П'ятий роздш "Вплив способ1в розморожування овоч1в на яысть продукщГ' присвячено дослщженню впливу поверхневого (повпряного та водяного) 1 об'емного (у м^крохвильовш печО способов розморожування на гай споживш властивость Науково обгрунтовано дощльшеть отепления заморожених овоч1в до температури +Ю°С об'емним способом.

Комплексний

покэзник 0 дд якосп

□десерт Одиня

□ гарбуз закусочний

Температура отепления продукту та споаб розморожування

Рис.6 Змша комплексного показника якост1 залежно в1д способу розморожування та температури отеплення

Примака. ** розморожеш у повпряному середовиди,

■ розморожеш у водяному

середовищ!,'

• розморожеш у М1крохвильовш печ!

Мжробюлопчш дослщження, проведен! шд час холодильного збернання та отеплення нових вид1в заморожених гарбузових овоч1в до температури +10°С, вказують на Гхню еш'дем^чну безпеку (табл. 3).

Таблиця 3

1УПкробюлопчш показники нових вщцв заморожених гарбузових овоч^в

***

КМАФАнМ, КУО Пл!сняв! гриби, КУО Др!ждж!, КУО

в 1 г, не бшьше в 1 г, не б!льше в 1 г, не бшьше

Кабачки * 8,0x10^ - -

** 4,8х104 - -

*** 8,2x1 О* - -

6,0x102 - -

Диня * 5,9x10'1 0,9x10' 0,5x10'

** 2,5x10" 1,0x10' 3,0x10'

*** 6,4x10-3 1,0x10' 2,0x10'

**** 5,2x102 1,0x10' 0,5x10'

Десерт * 6,3х102 0,4x10' -

** 3,3x10" 1,0x10' 4,0x10'

*** 8,3x10' 1,0x10' 2,0x10'

**** 6,0x102 0,6x10' -

Гарбуз закусочний * 2,5x102 0,5x10' 0,4x10'

** 1,1x10' 1,0x10' 2,1x10'

6,1х102 1,0x10' 1,0x10'

2,5x102 0,8x10' 0,5x10'

Прим1тка. * - заморожен! зразки теля 9-ти мкящв збернання, ** - розморожен! у повкряному середовищ!, *** - розморожен! у водяному середовищ!, **** -розморожен! у мшрохвильовш гте«п

Патогенш мшрооргашзми, БГКП у нормованш Maci на жодному ¡з етатв дослщжень не виявлеш.

У шостому роздии "Сощально-економ1чний ефект вщ виробництва i збери-ання заморожених гарбузових овсгав" наведено результата маркетингових дослщжень, проведених на TOB "Д1сконт". Розраховано соб1варт!сть заморожених овочгв залежно вщ тершну зберггання. Прибуток вщ рсал1зацп теля 6-та тсящв холодильного збер1гання складае: кабачив - 174,8 грн, гарбуза закусочного - 466,6 грн, десерту - 603,0 грн, диш -296,2 грн на тонну. Сощальний ефект полягае у розширенш асортименту заморожено! овочево! продукцй, виготовлено!" 13 тецево! сировини та забезпеченш населения вггамшною продукщею протягом року.

ВИСНОВКИ ТА ПРОПОЗИЦП

1. Ана-'пз ринку заморожено? овочево!' продукцй вичизняного виробництва евщчить про i'i обмежений асортимент. Для заморожування практично не використовуються гюширеш в УкраТш цшш у харчовому та бюлопчному вщношенш OBOMi, у т.ч. родини гарбузових. Плодоовочева продуюдя, заморожена за традицшною технолопею без застосування cnocoöiß стабшзацп споживних властивостей сировини, теля розморожування зазвичай характеризуемся розелабленою консистенщею, шдвшценою соковщцачею, що приводить до зниження ii харчово"! та бюлопчно!' цшносп.

2. Установлено ефектившеть попередньог обробки кабачыв перед заморожуванням у розчиш, який мктить кухонну ешь (1%), аскорб1нову (1%) та лимонну (0,3%) кислота, що забезпечуе стабшзацйо вихщних споживних властивостей сировини та пщвшцення С-впамшно!' цшноеп заморожено'! продукцй. Оптимальш параметри попередньо! обробки визначено шляхом регресшного анашу.

3. Доведено доцшьшеть заморожування диш у вакуумнш упаковщ i3 пол!етиленово!' шивки, що сприяе максимальному збереженню органолептичних властивостей, мццмальному соковидшенню, значному зниженню втрат маси пщ час заморожування та холодильного збернання. Шсля холодильного зберц-ання протягом 6-ти мкящв збережешеть вгтамшу С riopißHAHO 3i св1Жою сировиною складае 83,3 %.

4. Розроблено рецептуру нового виду заморожених десертних овоч1в "Десерт гарбузово-динний заморожений". Поеднання гарбуза та диш у десерт! сприяе збагаченню готового продукту бюлопчно активними речовинами та харчовими волокнами. Споживання 100 г десерту забезпечуе добовий ращон людини на 30% вггамшом С, на 50% ß-каротином, на 10% харчовими волокнами. Науково обгрунтовано

дощльшсть використання 30%-го розчину цукру проти 50%-го, рекомендованого Д1ючими технололчними шструкц1ями.

5. Виявлено специфжу ди оксидоредуктаз у заморожених овочах залежно В1д виду опочив, способу попередныи обробки та пакування продукцй'. Значно вища актившсть аскорбшатоксидази i пол!фенолоксидази у контрольних зразках, на вщмшу вщ дослщних, зумовлюе зниження вмюту вггамшу С i дубильних речовин у овочах пщ час заморожування i збершання протягом 6-ти мкящв на 56,2...72,3% та 57,5...66,7% вадповщно.

6. Установлено, що найефективншим способом розморожування овоч1в, призначених для споживання у вигляд1 десертних та закусочних страв без подальшоТ кулшарноТ обробки, е об'емне розморожування за допомогою м1крохвиль. Температура отеплення продукту до +Ю°С е оптимальною для збереження споживних властивостей продукту i комфортною для оргашзму людини.

7. Виявлено, що заморожеш овоч1, призначеш для споживання ввдразу теля розморожування, за мшробюлопчними показниками вщповщають медико-бюлопчним вимогам.

8. Прибуток вщ виробництва нових вид1в заморожених овоч1в, Тхнього збершання протягом 6-ти мюящв та реал!заци (у цшах 1999 року) складае: кабачюв -174,8 грн, диш - 296,2 грн, десерту — 603 грн, гарбуза закусочного - 466,6 грн на тонну.

9. Гарантовану яюсть заморожен! овоч1 зберн-ають протягом 12 мкящв при температур! мшус 18°С (згщно з дшчими нормативними документами). Реашзащю заморожених овоч1в доцшьно проводити у сезон максимального деф!циту св!жо! рослинно1 сировини (грудень-кв1тень). ГПсля 6-ти мюящв холодильного збер1гання реал1защя заморожених овоч1в е економ!чно невипдною внаслщок зростання витрат, пов'язаних i3 холодильним збср!ганням.

10. За результатами дослщжень розроблено нормативну документащю: Техшчш умови Укра'ши ТУ У 01566117.008-99 "Десерт гарбузово-динний заморожений " та Технолопчну шетрукщю на виготовлення десерту.

Здшснено випуск дослщно-промислових партш нових вид1в заморожених гарбузових овоч1в на TOB "Дкконт".

Список друкованих робгг:

1. Белшська С.О., Орлова Н.Я., Сидоренко О.В. Розробка рецептура швидкозамороженого гарбуза закусочного //Сучасш проблеми товарознавства. 36. наук, праць. - К.: КДТЕУ, 1999. - С.44-50.

2. Орлова Н.Я., Белшська С.О. Сучасш фактори стабшзаца якосп продукцп //BicHHK КДТЕУ. -1999. - №4. - С.51-58.

3. Орлова Н.Я., Белшська С.О. Вплив способов розморожування швидкозаморожешп плодоовочево! продукцй на ii органолептичш властивосп та С-вггамшну щжпсть //Marepiaira науково-практично1 конференцп "Товарознавство - наука, практика та перспективи розвитку в умовах ринку". - К.: КДТЕУ, 1999. - С.160 -164.

4. TexHi4Hi умови ТУ У 01566117.008-99 "Десерт гарбузово-динний заморожений". —14 с.

5. Технолопчна шструкц1я на виробництво десерту гарбузово-динного замороженого, затверджена TOB "Дкконт" 22.10.1999 р. - 6 с.

6. Опис до патенту "Cnociö виробництва гарбузово-динного десерту замороженого". - 2000. - 5 с.

7. N.Orlova, S.Belinskaya Ways of Perfection Compounding and Assortment Optimization of Quickly Frozen Fruit and Vegetable Production. Poznan, 1999. pp. -1178 - 1182.

8. Орлова Н.Я., Белинская C.E. Пути расширения ассортимента и повышения качества замороженной плодоовощной продукции в Украине //Матер1али науково'1 конференцп "Jakosc wyrobow w gospodarce rynkowej". Краюв. - 1998.-C.351-353.

9. Орлова Н.Я., Белинская C.E. Научное обоснование стабилизации качества замороженных плодов и овощей //Матер1али мiжнapoднoi науково-практично! конференцп 'Техника и технология пищевых производств". Тезисы докладов. Могилев, Могилевский технологический институт, 1998. - С. 105.

АНОТАЦШ

Белшська С.О. Товарознавча характеристика нових вид1в заморожених гарбузових 0B04iß. - Рукопис.

Дисертацк на здобутгя наукового ступеня кандидата техшчних наук за спещальшстю 05.18.15 - товарознавство харчових продукив. -Кшвський державний торговельно-економ1чний ушверситет МЫстерства освгга i науки Укра'ши, Кшв, 2000.

Дисертацвд присвячено виявленню оптимальних cnocoöiB попередньо! обробки гарбузових овоч1'в перед заморожуванням з метою стабшзацй 'ix вихщних та полшшення споживних властивостей готово!' продукцй". Дослщжено фiзикo-xiмiчнi, 6ioxiMi4Hi та м^кробюдопчш

процеси, яш вщбуваються шд час заморожування та тривалого холодильного зберц-ання. Розроблено систему 5-балово1 оценки органолептичних показнишв для заморожених гарбузових овоч!в та математичш модел1 р1вня якосп заморожених овоч1в залежно в!д способ1в попередньо! обробки. Виявлено вплив способ1в розморожування на споживш властивостт продукци.

Юпочов1 слова: гарбузов1 овоч1, попередня обробка, заморожування, х1м1чний склад, споживш властивост1, холодильне збер1гання.

АННОТАЦИЯ

Белинская С.Е. Товароведная характеристика новых видов замороженных тыквенных овощей. - Рукопись.

Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук по специальности 05.18.15 - товароведение пищевых продуктов. Киевский государственный торгово-экономический университет Министерства образования и науки Украины, Киев, 2000.

Диссертация посвящена определению оптимальных способов предварительной обработки тыквенных овощей перед замораживанием с целью стабилизации исходных свойств сырья и повышения потребительских свойств готовой продукции. Для новых видов замороженных тыквенных овощей: десерта тыквенно-дынного, тыквы закусочной, дыни, кабачков разработана система балльной оценки органолептических показателей и математические модели зависимости комплексного показателя качества от способов предварительной обработки.

Установлено, что выдержка кабачков перед замораживанием в растворе кухонной соли (1%), аскорбиновой (1%) и лимонной кислот (0,3%) на протяжении 1,5...2 ч способствует стабилизации органолептических свойств кабачков после размораживания и повышению С-витаминной ценности.

Использование вакуумной упаковки для замораживания дыни снижает активность оксидоредуктаз. Дыни, замороженные с применением вакуумирования, после длительного холодильного хранения сохраняют высокие потребительские свойства.

Разработанные новые виды десертных и закусочных блюд из тыквенных овощей, предназначенные для употребления сразу после размораживания, способствуют расширению ассортимента замороженной плодоовощной продукции с гарантированным содержанием аскорбиновой кислоты. Употребление 100 г десерта обеспечивает суточную потребность

человека в аскорбиновой кислоте на 30%, ß-каротине - на 50%, пищевых волокнах - на 10%.

За комплексом органолептических и физико-химических показателей установлены оптимальные параметры размораживания замороженной продукции: в микроволновой печи до температуры продукта +10°С.

Результаты исследований внедрены в промышленных условиях ООО «Дисконт» и обобщены в 9 статьях. Утверждены ТУ У и ТИ по производству десерта тыквенно-дынного замороженного.

Ключевые слова: тыквенные овощи, предварительная обработка, замораживание, химический состав, потребительские. свойства, холодильное хранение.

ANNOTATION

Belinskaya S. "The new kinds of freezing Cucurbitaceae commodity description." - The Manuscript.

Dissertation on scientific degree of candidate of technical sciences on specialization 05.18.15. - The foodstuffs commodity research. - Kiev State University of Trade and Economics of Ukrainian Ministry of Education and Science, Kiev, 2000.

Dissertation has been elucidated to a revelation of Cucurbitaceae optimum pretreatment's methods before freeze with purpose to improve the start properties and to stabilize consumer properties. Dissertation contains the results of experimental research of physic-chemical, biochemical, and microbiological processes during freezing and long-term storing in a cold store. During the making of dissertation has been worked up the 5-mark system of quality's estimation for frozen Cucurbitaceae and mathematical models of quality rate's comparison in depending from pretreatment's methods, and revealed the defrosting method's influence for consumer properties of final products.

Key words: cucurbitaceae vegetables, pretreatment, chemical content, freezing, consumer properties, cold store keeping.

БЕЛШСЬКА Свшшга Омеляшвпа

ТОВАРОЗНАВЧА ХАРАКТЕРИСТИКА НОВИХ ВИД1В ЗАМОРОЖЕНИХ ГАРБУЗОВИХ ОВОЧ1В

Щц. до друку 29.06.2000. Формат 60x84/16. Пашр письм. Офс. друк. Ум. друк. арк. 1,16. Ум. фарбо-вщб. 1,28. Обл. - вид. арк. 1,00. Тираж 100 пр. Зам. 333.

Видавничий центр КДТЕУ. Друкарня ВЦ 02156, Кшв-156, вул. Кюто, 19