автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Товароведная характеристика крупояичных концентратов для профилактического питания

. МШ1СТЕРСТВ0 0СВ1ТИ УКРА1НИ КШВСЬКМ ДЕРЖАВНШ ТОРГОВЕЛБНО-ЕКОЮМ1ЧНИЛ УН1ВЕРСИТЕТ

С ПСи |ЧМО

3 ни,х На правах рукопису

Стецюк Галина Арсен1вна

ТОБЛРОЗНЛтЛ ХАРАКТЕРИСТИКА КРУ1ГЯНИХ КОНЦЕНТРАТ1В ДМ ПРОФ1ЛЛКТИЧНОГО ХАРЧУВАННЯ

Спещальнють 05.18.15 - Товароэнавство

харчових продукт¿в

АВТОРЕФЕРАТ

дисертацп на здоСуття вченого етупеня кандидата технгчних наук

КШВ - 1996

Дисертащею е рукопис. Роботу виконано на кафедр1 товаро-знавства продовольчих товаров Кшвського державного торгове-льно-економхчного ушверситету, на кафедр 1 ппени харчу-вання Кихвського державного медичного ун!верситету.

Науков1 кер1вники: - доктор спльськогосподарських наук,

професор, член-кореспондент Академп технолог1чних наук Укра1ни, Г. Б. Рудавська - доктор медичних наук, професор В. I. Цшцяян

Офащйш опоненти: - доктор техшчних наук, професор А. М. Дорохович - кандидат техн1чних наук К К Притульська Пров 1 дне шдприемство: Львгвська комерщйна акадешя Захист в1дбудеться 19 листопада 1996р. о 14 годин! на зас1данн1 спешат зовано! вчено1 ради Д 01.28.01 Кихвського державного торговельно-екожшчного университету за адресок* 253156, м. Ки1в, вул. Шото, 19.

3 дисерташею можна ознайомитись у б^блютещ Кшвського державного торговельно-економ1чного ушверситету.

Автореферат розюланий " жовтня 1996р.

Вчений секретар спешал1зованно1 вчено1 ради

кандидат техн1чних наук, доцент'' j е. В. Тищенк

ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА РОБОТИ

. АКТУАЛЬШСГЬ X СТУШНЬ ЛОСЛ1ДЖЕНОСТ1 ТЕМАТИКИ Еколопчн1 негаразди в Украпи позначаються на здоров'1 11 населения. XIм1зад!я с1льського господарства, викиди про-мислових шдориемств, авар1я на Чорнобильськ1й АЕС призвели до значного зб!льшення в крали людей, захворювання яких корре-люють з вкастом х1м1чних токсикантов в органами Шдтвердженням цього е те, що за 1986-90 роки в 1,2 рази зросла к1льк1сть випадк!в першо! 1нвал1дност1 з причин утво-рення злоякюних пухлин. Значно зросла дитяча смертность, на-родження д1тей з вродженими патолог1ями. Загальний р1вень зах-ворюваност1 населения за цёй перюд зр1с в середньому на 22%.

На думку багатьох в1тчизняних 1 заруШжних вчених одним з эфективних засоб1В корекцн порушених сЗ'бм{нних процесхв в ор-ган1зм1 являеться фактор харчування. 1снуе ряд розробок нових продуктов л!кувально-проф1лактичного спрямування з використан-ням р1зних вид1в нетрадищйно! сировини, щэ шдвищують захисш зили 1 реактивнють орган!зму. Бюлопчно активн1 речовини, /В1там1ни, м1неральн1 елементи, с1рковМ1сн1 ам1нокислоти/, а гакож баласпн /харчов1 волокна/ штенсивно затримують надход-¡кення ¡шдливих елемент1в в органГзм людини, захищають в1д них жрекц системи, шдвишують заг'альну резистентн1сть орган1зму, прискорюють або споЫльнюоть метабол1зм окремих речовин.

Цри виробництв1 продукт1в • л1кувально-проф1лактичного лризначення перевагу бажано в1ддавати тим продуктам, ЯК1 прост 1 у використанн! 1 зручн1 при транспортуваши. Такими е харчов1 концентрата.

Асортимент концентратiв для профтактичного харчування в порушених еколог i чних умовах дос1 залишаеться незначним. Тому розробка нових ix видiв з використанням нетрадищйних, високо-ефективних, недорогих добавок залишаеться актуальною проблемою сьогодення. Широке впровадженя нових концентрат iв у виробництво дозволить забезпечити органгзацш проф!лактичного харчування у bcíx perioHax кра!ни.

МЕТА 1 ОСШВН1 ЗАВДАННЯ НАУКОВИХ Д0СЛ1ДЖЕНЬ

Метою роботи являеться розробка нових круп'яних концент-paTiB для проф1лактичного харчування в несприятливих еколог i чних умовах та íx товарознавча оценка.

У BiflnoBiflHocTi з зазначеною метою були поставлен! сл1дуюч! OCHOBH1 завдання:

- ознайомитись з асортяментом продукт!в для проф1лактич-ного харчування, щр випускаються в Украш та за рубежем;

- провести досл1дження по розробЦ1 рецептур нових круп'яних концентрат i в з добавлениям природах джерел BiTaMiHlB, м1неральних елемекмв i харчових волокон у вигляд1 пшеничних зародк1В, овочевих поропшв з моркви чи гарбуза i карбюлози.

- досл1дити як1сть використано! сировини;

- вивчити споживч! властивост1 нових концентратов;

- досл1дити ЗМ1НИ, шр проходять при збер1ганн! нових продуктов i визначити TepMiH ix збер!гання;

- провести медичну апробалдю круп'яних концентратíb для проф1лактичного харчування;

- розробити i затвердити нормативно-техн i чну документащю на нову продукцш i сприяти впровадженню л у виробництво.

НАУКОВА НОВИЗНА

Вперше для виготовлення круп'яних . кЬндентратГв' в' якост1 добавок були використаш пшеничш зародки, овочев1 порошки 1 карбюлоза. Подана заявка на винах1д.

Проведено теоретичне обгрунтування розробки нових про-дукт!в. Створено 14 рецептур круп'яних концентрат!в для про-ф1лактичного харчування. Для нових продукт!в розроблена система бально! ощнки оргаполептичних показникгв /сухих суш шей ! го-тових продукт¿в, приготовлених на !х основх/ з використанням коеф1ц!ент!в вагомост!.

Виев1тлена товарознавча характеристика нових концентрат!в. Визначена тх в!там1нна щншеть в пор!внянн! з контролем.'

Досл1джен1 законом!рност 1 змши якостг нових продут!в при . тривалому збер1ганн!. Встановлений гарант! йн'ий терм!н збер1гання концентрат!в.

Встановлено, що нов! круп'ян! концентрати мають антиокси-■дантн! властивост1. При вживаний цих продукнв стабшзуеться !мунна система орган¿зму.

ПРАКТИЧНА тншеть

Висв!тлена можлив!сть ! дощльшеть використання добавок природнього походження /гаиеничних зародк!в, овочевих порошив ! карбюлози/ ДЛЯ ШДВИЩеННЯ бЮЛ0Г!ЧН01 Ц!ННОСТ! нових продукт!в.

Економ1чний ефект впровадження у виробництво 1 тонни нових круп'яних концентрат!в для проф1лактичного харчування складае 6,5 - 12% в пор1Вняши 8 контролем.

РЕАЛ13АЦ1Я РЕЗУЛЬТАТIB РОБОТИ

Розроблена i затвердаена нормативно-техн iчна документатя -/техшчш умови i технологiчна !нструкщя/ на нову продукций

За результатами досл1джень були виготовлен1 досл1дн1 napTii нових продукт!в /по 1000кг кожного найменування/, нала-годжене виробництво на Чернтвському овочесушильному завод!.

АПРОБАЩЯ РОБОТИ

Основн i положения дисертащйно$ роботи допов1дались i об-говорювались на наукових конференц!ях професорсько-викладаць-кого складу йивського державного торговельно-економ1чного ушверситету /йпв, 1994-199броки/; М1Жнародних науково- прак-тичних конференц!ях - "Перспективи розвитку масового харчуван- -, ня 1 торгиш в умовах переходу до ринково* е коном ти" /XapKiB, Х1ГХ, 1994 р./; "Еколопя - Продукти харчування -Здоров'я" /Одеса, Одеська державна академгя холоду, 1995 р./, "Quality for Europen Integration" /Познань, Познаньський еко-ноьлчний уШверситетДЭЭб/.

ПУВЛ1КАЦ1i

За результатами виконаних досл!джень спублiковано 8 дру-кованих po6iT, витому числ1 заявка на винах!д, TexHi4Hi умови i технолопчна 1нструкщя.

СТРУКТУРА ТА ОБ'£М РОБОТИ

Дисертащя викладена на 126 сторшках друкованого тексту; складаеться з вступу, 6 розд1л!в, висновк1в, б1бл:юграфп, що нал1чуе 225 першоджерел, в тому чшш 50 тоземних.

- — ' - ' .

■ Гобота'-про1люстрована 26'таблицами 1 12 малютками.

ОСОБИСТИЙ ВНЕСОК АВТОРА полягае в загальному.визначенн! завдань досл^дгкйнь, проведенш анал1ТИчног 1 експерементально! роботи, Н анЕииз1 й узагаль-: неннь Автор приймала .участь у проведенш медично! апробацп проф1лактичних-Еластивостей нових'продукт 1 в 1 реал^заци результат! в роботи. ■

Висновки та рекомендацп дисертащйно1 роботи одержанг автором особисто.

■ЗАХЩАЮТЬСЯ НАС.ТУШ1 0СН0ВН1 ПОЛОЖЕНИЯ

.1. Вперше встановлена можлившть використання для ство-рення рецептур, нових круп'яних концентрата нетрадищйноа си-ровини: пшеничних зародив, карбюлози, овочевих порошк1в (морк-в'яного 1 гарбузового).як природных дмэрел незашнних'ам1нокис-лот, важливих в1там1н1в, шнеральних елеметмв, харчових вйлокон.

• 2. На шдетав1 особистих досл1джень доведено, щэ нов1 продукти мають тривалий термш збер1гання, • протягом якого не втрачають сво!-профглактичн! властивость ..

ЗМ1СТ РОБОТИ

ОБ'6КТИ, МАТЕР1АЛИ. ТА МЕТОДИ Д0СЛ1ДЖЕНБ Експериментальн! досл!дження зд1йснено в лаборатор1ях кафедри товарознавства продовольчих товар1в Ки!вського державного торговельно- економ1чного ун1верситету, в Укра!нському науково досланому шетитут1 харчування Мшстерства охорони вдоров'я Укра5ни, на кафедрах ппеки харчування йпвського

державного медичного университету, токсикологи 1 екоппени 1нституту здоров'я ом. Л. В. Медведя, а також у виробничШ ла-бораторп Чертпвського овочесушильного заводу.

Схема проведених досл!джень викладена на мал. 1. Для виготовлення нових круп'яних концентратов була вико-ристана сл1дуюча сировина: вовсяно пласт1вщ "Геркулес", крупи: гречана /прод1л/, манна о рисова, сухе знежирене молоко, обжарен! 1 розмелен! пшенично зародки, овочев1 порошки /моркв'яний та гарбузовий/, цукор, с1ль, карбюлоза, сухх цибуля, крш 1 петрушка.

При виконанно дисертац!йно1 роботи були використаш наступи! методи дослоджень:

- органолептично - ощнка нових круп'яних концентрат1в та виготовлених з них продуктов (1)- проводилась за ГОСТ 15113.3-77 з використанням бально1 оцонки якост1, розроблено! нами;

- фозико-хом1чно: вмют вологи (2)- визначали методом вису-шування наважки до постойно* маси за ГОСТ 15113.4-77; вм1ст б1лка (3)- за загальною к1льк1стю азоту за методом К'ельдаля; амшокислотний склад быклв (4)- на автоматичному амонокислот-ному анал1заторо "Мокротехна Прага" ААА-881 за уновереальною методикою; вм1ст триптофану (5)- кблориметричним методом шеля лужного пдролозу зкежирено! наважки на основ 1 реакцп з пара-метилбензольдепдом; ам1нокислотний скор (6) - як водношення кожно1 незам1нноо ам1нокислоти досл1джуваного болка до тако1 ж ам1нокислоти 'Идеального б1лка", рекомендованого ком1тетом ФА0/В03, визначеному в процентах; вмют жиру (7)- стандартним методом з застосуванням жиром1ру (ГОСТ 15113.9-77); жирноки-слотний склад (8)- методом газородинно! хроматограф!о на хро-

Мал. 1. Схема проведених досл^джень ( цифри означають порядковий номерI показник1в якостО

- 10 -

матограф1 "Хром-5" э полум'яно- ^шзащйним детектором; кислотне (9) 1 пероксидне (10) числа жиру - загальноприйнятими методами за ГОСТ 15113.5-77 I ГОСТ 8285-74; карСоШлыи сполу-ки (11) - визначали за методом Е А. Головкина 1 Р. Л. Перкель, щр оснований на реакцп карбон1льних сполук окисленого жиру з розчином 2.4- д^'трофенилпдразину; вм!ст золи (12)- спа-люванням орган1чно1 частини наважки продукту 1 прокалюванням мшерального залишку в муфелыпй печг при температур! 400-600 град. С до пост1йно1 маси (ГОСТ 15113.8-77); мшеральний склад: кальщй, магшй 1 зал1зо (13) - на атомно-абсорщйному спектрофотометр! С-302; кал1й 1 натр1й (14)- методом полум'яно! фотометр! I на прилад! ПАЖ-1; фосфор (15)- колориметричним методом Шсля кислотно! м!нерал!зац!1 продукту д фотометрування фосфорно-мол!бденового комплексу; м!кроелементний. склад (1б) - методом емюнйного спектрального анал1зу; вмют в1там!н!в: т!ам1ну (17), рибофлав1ну (18) а аскорб¡ново!-кислоти (20) - флюорометричним методом; шкотиново! кислоти (19), ретинолу (21) ! бета-каротину (22)- колориметричним методом; токоферолу (23) - ф1зико-х1-м!чними методами; вм1ст пектину (24) - мацерашею холодною водою з наступним осаджуванням, висушуванням ! зважуванням; вм!ст кл!тковини (25) - пдр0Л130м сум!шшю сильних 0ЦТ0В01 ! азотних кислот; ЕМ1ст н!трат1в (26) - за допомогою юнометру И-130 за стандартною методикою, а також у в!дпов!дност! з методични-ми вказ!вками N3 СРСР ! Держагропрому СРСР N5048-89; загальну ;радюактивн1сть (27)- гамма-спектрометричним методом на уста-НОВЦ! з нап!впров1дниковими детекторами вим!рювання;

- м!кроб!олог1чн!: в!дб1р ! шдготовку проб до анал1зу М!Кр0б10Л0Г!ЧНИХ П0казник!в (28)-за ГОСТ 26668-85! ГОСТ 26669-8! культивування м!кроорган1эм1в зд^йснювали за ГОСТ 26670-91; за-

гальна к!льк1сть М1кроорган13м1в (29) - за методом, основа-ним на здатност! мезофиьних йеробних та факультативно- аероб-них мжроорган1&м1в рости 1 розмножуватись на твердому поживно-му середовипи при Ь=30-32град. С протягом 72 годин;-ктлькють бактерШ групи кишково! палочки (30)- за методом, основании на адатност1 бактер1Й Ще* групп рости на середовищ1 Ендо, розкладаючи лактозу; к1льк1сть шпсеневих гриб1в (31)- за методом, основании на виявленн1 життездатних гриб1в за харак-терними ознаками росту на середовили Чапека 1 за морфолог 14-ним складом при м1кроскопуванн1;

- антиоксидантн1 властивост1 (32)- методом визначення малонового альдеиду з допомогою тюбарб сурово 5 кислоти; розрахуиок оконокичнот ефектишоотт виробництва нових круп'яних концентрат!в (33) проводили у в1дпов1дност! з методикою визначення економ!чно1 ефективност! використання в народному госпо-дарств1 ново? технШ! ! ращонал!за'торських пропозиц!й.

Для визначення гарант1йного термту збер^гання круп'яних' концентратов для' проф1лактйчного харчування проводились досл1дження зм1ни стандартних показник!в якост!-та х1м!чно-го складу нових продукт!в ! контрольних зразк!в до закладення на 'збер^гання та через кожн1 три ьисяц! в процес1 збер!гання. Контролем служили в1дпов!дно: вхвсян! пласт1вц1 "Геркулес" /виготовлен! зпдно ГОСТ 21149-75/; крупи - гречана прод1л /за ГОСТ 5550-74/; манна - /за ГОСТ 7022-54/; 1 рисова /за ГОСТ 6292-70/.

Зразки концентрат!в розфасовували в подв!йН1 пакети з внутряшм шаром термозварювального матер!алу зг1дно ГОСТ 10354-73 I збер1гали в лабораторних умовах при температур! 14 -20 Град. С ! в!дн0сн1й вологост! пов!тря 70-75%.

Для визначення проф1лактично! дп нових концентрат!в була проведена медична апробащя разом з слещал^стами КИ1Вського державного медичного ун1верситету на баз! шетитуту здоров'я !м. Л. Е Медведя.

Останшм етапом роботи була розробка та затвердження нормативно- техшчно! документам! на нов1 продукт

ОСНОВН1 РЕЗУЛЬТАТ И ДИСЕРТАДП

Приведен! дан1 по досл!дженню х1М!чного складу основног та додатково! сировини, щр використовувалася для виготовлення нових круп'яних концентрат!в /табл. 1/.

На основ! , результат проведених досл!джень зроблено висновок, щр використана сировина в1дпов1дае вимогам дшчо! нормативно-техн!чнох документамг. Антиоксидантна активн!сть в залежност! виду сировини складае 12,5- 67%, зумовлюючи цим самим один !з аспект 1в проф^лактичнх властивостей нових концентрат! в.

• Як св!дчать наведен! дан!, основними постачальниками ВИСОКОЦ1ННИХ б!лк!в в нових продуктах являються пшеничн! зарод-ки 1 сухе знежирене молоко. В б1лках круп виявлено деф!цит Л1-зину, вм!ст якого складае 24,8- 42,1 мг/1г (скор 45- 771), що дещр понижуе !х бюлопчну ц!ншсть.

Жири в значних млькостях /до 12%/ м!стяться в пшеничних зародках. 3 загально! К1ЛЬК0СТ1 жирних кислот, що виявлен! в них, 80% - полшенасичеш, в основному л!нолева 1 л1ноленова кислоти. ...

Джерелом засвоюваних вуглеводгв являються крупи, пшеничн! зародки 1 цукор. Для збагачення нових продукт!в харчовими волокнами викориетовували карбюлозу.

Таблиця 1

ХШ1ЧНИЙ СКЛАД СИРОВИНИ, ЩО ВИКОРИСТОБУВАЛАСЬ ДЛЯ ВИГОТОВЛЕННЯ НОВИХ КРУП'ЯНИХ КОНЦЕНТРАТ IВ

М + ш р < 0,05

Сировина г/100г В1там1ни, мг/100г •

Вмют 61ЛКУ Вм1ст жиру Вмют вуглеводи* гокофе-|бета-ка- Т1ам1н рибоф-лаын панто-тенова фол1ева кислота

всього в т. ч. всього в т. ч. пнж всього в т. ч. рол ротин -

й взамш. АК пектин КЛ1ТК0- вина кислота

Б1ВСЯН1

пласт 1вц1 12,15+ 3,24+ 6,24+ 2,35+ 64,80+ - 2,78+ 3,18+ - 0,46+ 0,13+ 0,02+

"Геркулес ■ 0,61 0,16 0,31 0,12 3,24 0,14 0,16 0,02 0,01 0,001

Крупа

гречана 12,62+ 3,82+ 3,32+ 1,12+ 72,1Ь+ - 1,13+ 6,67+ сл 0,43+ 0,25+ - 0,03+

/продал/ 0,63 0,19 0,17 0,06 3,61 0,06 0,33 0,02 0,01 0,002

Крупа 10,26+ 3,12+ 1,02+ 0,53+ 74,92+ - 0,17+ 2,55+ - 0,15+ 0,04+ 0,38+ 0,02+

манна 0,51 0,16 0,05 0,03 3,75 0,01 0,13 0,01 0,001 0,02 0,001 ]

Крупа 7,28+ 2,50+ 1,13+ 0,15+ 77,16+ - 0,38+ 0,47+ - 0,03+ 0,04+ 0,42+ 0,02+ |

рисова 0,36 0,13 0,06 0,01 3,86 0,01 0,02 0,001 0,001 0,02 0,001

Сухе

знежирене 38,82+ 14,26+ 0,71 + 0,05+ 49,19+ - - - сл 0,31+ 1,80+ 3,35+ 0,03+

молоко 1,94 0,71 0,04 0,003 2,46 0,02 0,09 0,17 0,002

Пшеничн! 33,89+ 3,47+ 10,22+ 4,75+ 47,22+ 1,34+ 2,26+ 32,15+ 23,81+ 10,06+ 8,25+ 12,60+ 2,85+

зародки 1,69 0,57 0,51 0,24 2,36 0,07. 0,11 1,61 1,19 0,50 0,41 . 0,63 0,14

Моркв' яниз й 7,61+ 2,63+ 0,48+ 0,02+ 80,92+ 0", 68+ 1,20+ сл. '40,20+ 0,12-1- 0,30+ 0,30+ 0,02+

порошок | 0,38 0,13 0,02 0,001 4,05 о,оз~ 0,06 2,01 0,01 0,02 0,02 0,001

Гарбузовш Я. 5,34+ 2,09+ 0,42+ 0,02+ 82,48+ 0,61+ 1,26+ сл 34,88+ 0,15+ 0,25+ :' 0,25+ 0,02+

порошок 1 0,27 0,10 0,02~ 0,001 4,12 0,03 0,06 1,74 0,01 0,02 0,02 0,001

Пшеничш зародки 1 дещо менше овочев1 порошки шстять комплекс важливих, з точки зору рад1ащйно1 гтени, в1там1шв 1 мшеральних елемент1в - бюлопчно активних речовин, як1 шдвищують загальну резистентность оргашзму.

На основ1 проведених дегустащй, э допомогою програм ЕОМ вшбрано 14 рецептур нових круп'яних концентрат!в для проф1лактичного харчування /табл. 2/.

Зроблений анал13 органолептичних показшша досл1джуваних ^ контрольних зразк1в, Р1вень якост1 в цифровому виражешл для нових продукт1в був на 10 - 13% виший, н1ж в контрольних зраз-ках.

Приведен: результати досл1джень х1м!чного складу нових продукт 1в /табл. 3/.

Нов1 круп'яш концентрати являються високоб1лковими продуктами. Вм1ст б!лку в них складае 6,13 - 20,67%. Зб1льшення масово! частки б1лк1в в нових продуктах в пор1внянн1 з контролем зумовлено введениям в рецептуру пшеничних зародклв 1 сухого знежиреного.молока. Так, Шлькють б!жового азоту у в!в-сяно-моркв'ян!й збагачешй каш на 22% менша, шж у в1вся-но-моркв'ян1й пол1В1там1нн1й, а у рисово-моркв'яшй пол1В1там1нн1Й- в 2,7 рази б1льша, шж у рисов!й каш.

В дисертацн висватлена бюлопчна Ц1нн1сть б1лк1в нових продукт гн- ам!нокислотний скор близький до 100% /80- 190%/ за винятком вал1ну, який являетьтся лшнуючою ам1нокислотою

ДЛЯ ВС1Х НОВИХ ВИД1В ПрОДУКПВ. ---

Важливим з точки зору проф1лактичного харчування е вм1ст в продуктах харчових волокон. Анал1зуючи результати досл1джень необХ1дно В1ДМ1тити, що одна порщя готово! капи мостить 10-13г харчових волокон, що складам 50% добово! норми.

1аилпцл

РЕЦЕПТУРИ НОВИХ ВИД1В КРУП'ЯНИХ КОНЦЕНТРАТ 1В, %

Найменування Сировина !гарбузо- 1 карбк>-

концентрату крупа 1 сухе ! моркв' я- ! пшенич- !цукор 1 С1ль всього

каш 1знежире ! . не 1 молоко ! ний 1 порошок ! вий !порошок 1 1 1 1 ! Н1 1зародки 1 ■ 1 1 ! лоза 1 1 ■ 1 1 1 1 » 1 1 1 1 1 < 1 1

В1всяно-моркв'яна 1- 18 1 100

збагачена 37 37 6 - -

В1всяно-моркв'яна 18 1 100

П0л1в1там1нна. 27 37 б - 10 • 1

В1впяно- гарбузова 19 1 100

збагачена 34 35 - 10 - 1

В1вс'яно-гарбузова 10 10 19 1 ' 100

пол1В1там1нна 24 35 - 1

Гречано-моркв' яна 19 1 100

збагачена 38 35 6 - - 1

Гречано-моркв' яна 10 1 19 1 100

пол1В1там1нна 28 35 6 -

Гречано-гарбузова 19 1 100

збагачена '35 35 - 10 - 1

Гречано-гарбузова 10 10 1 19 1 100

лол^вхташнна 25 ,-35 .. -

Манно-моркв'яна 19 1 •100

збагачена 35 38 6 - - 1

Макно-моркв' яна 19 1 100

поЛ1В1там1нна 25 38 6 - 10 1

Манно-гарбузова 18 1 100

збагачена 35 35 - 10 - 1

Манно-гарбузова 10 18 1 100

пол1В1там1нна 25 35 сухий 10 суха 1 суха

крш цибуля петрушка

Рисово-моркв' яна 100

збагачена 82 2 10 2 - 1 '2 1

Рисово-моркв'яна 30 100

гкшв1там1нна 52 2 10 2 1 2 1

Таблиця 3.

Х1М1ЧНИЙ СКЛАД НОВИХ КОНЦЕНТРАТ 1В ДЛЯ ПРОФ1ЛАКТИЧНОГО ХАРЧУВАННЯ , г/100г

____М + ГУ, р < 0,05

61ЛКИ 1 жири

Найменування концентрату йат

IВСЬОГО I в тому ЧИСЛ1! .всього I 1незам1нних I

!• ! амхнокислот ! ■

В1веян1;пласт 1вц! "Геркулес"/к. / В1всяно-моркв'яна

збагачена В1всянотморкв'яна пол1в!там1нна В1всяно-гарбузова

збагачена В1всяно-гарбузова пол1В1там1нна Крупа гречана /к. / Гречано-моркв' яна

збагачена Гречано-моркв' яна пол1В1там1нна Гречано-гарбузова

збагачена Гречано-гарбуэова пол1В1там1нна Крупа манна /к. / Манно-моркв' яна

збагачена Манно-моркв' яна

пол!В1там!нна Манно-гарбузова

збагачена Манно-гарбузова пол!в1там!нна Крупа рисова /к. / Рисово-моркв'яна

збагачена Рисово-моркв' яна полштамшна

¡в тому ЧИСЛ1 !шшненасич. 1жирних кислот

ВУГДёВОДИ~

ВСЬОГО 1 в тому ЧИСЛ1

! пектин ! кштко-! !вина

11,85+0,59 3,24+0,16

16,46+0,82 6,64+0,33

21,05+1,05 6,86+0,34

18,25+0,91 6,57+0,33

19,91+0,10 6,65+0,33

12,44+0,62 3,82+0,19

18,25+0,91 6,49+0,32

20,67+1,03 6,76+0,34

17,86+0,89 6,38+0,32

20,29+1,01 6,52+0,33

10,17+0,51 3,12+0,16

17,30+0,87. 6,25+0,31

19,84+1,00 | 6,48+0,32

I

17,29+0,86 | 6,18+0,31

19,86+1,00 ! 6,35+0,32

14,20+0,71 } 2,50+0,13

6,13+0,31 I 2,84+0,14

16,33+0,82 I 3,23+0,16

6,25+0,16

2,70+0,14

3,16+0,16

2,60+0,13

3,07+0,13 3,20+0,16

1,63+0,08

2,41+0,10

1,50+0,08

2,27+0,11 1,17+0,06

0,94+0,05

1,79+0,09

0,88+0,05

1,77+0,09 0,97+0,05

0,72+0,04

2,08+0,10

2,35+0,11

0,83+0,04

0,98+0,04

0,80+0,04

0,93+0,05 1,00+0,05

О,42+0,02

0,68+0,03

0,40+0,02

0,66+0,03 0,53+0,03

0,19+0,01

0,52+0,03

0,18+0,01

0,50+0,02 0,21+0,01

0,04+0,01

0,24+0,06,

72.9+3,65

43,75+2,29

38,78+1,94

42,12+1,40

36,40+1,82 63,60+3,18

44,60+2,20

38,61+1,90

43,54+2,13

35,54+1,77 71,82+3,59

43,28+2,16

36,62+1,83

45,19+2,16

36,66+1,83 73,35+3,67

22,95+1,15

17,07+0,85

2,08+0,10 2,88+0,14 2,20+0,11 2,83+0,14

1,95+0,10 2,04+0,10 3,32+0,12 2,41+0,13

1,32+0,07

2,03+0,10

2,12+0Д0

2,08+0;10

2,13+0,11 1,20+0,06

1,43+0,07

1,65+0,08

1,40+0,07

1,69+0,08 ! 0,22+0,01

1,42+0,02!1,11+0,05

2,58+0,0811,40+0,07

1,30+0,09|1,14+0,05

2,07+0,10:1,44+0,05 0,35+0,02

1,40+0,07 1,62+0,08

1,23+0,06 1,32+0,08

- 17 -

Значне щдвищення вмюту харчових волокон /2,53- 4,96 г/ЮОг/ в" нових круп' яних концентратах пояснюеться включениям до рецептур добавок рослинного походження (карбюлози, овочевих поропшв 1 пшеничних зародк!в).

За загальною юлькгстю лшд!в нов1 круп'ян! концентрати в1дносяться до продуктов з невисокш !х вмютом /0,72- 3,16%/. Деяке зб!лыяення вмюту жир1в в окремих видах нових продукт!в зумовлено введениям до рецептур пшеничних зародив.

Анал1зуючи жирнокислотний склад л!ШД!в нових продукт 1 в необходно водзначити, до вагому частину в них складають нёнаси-чен! жирн1 кислоти. Так, вм!ст !х в в1всяно-морк'явн1й збага-чешй каш складае 35% , а у вл веяно-моркв'яшй тшвотамшшй-50%. Б1льша частина вс!х ненасичених жирних кислот- шшне-насичень

Досл!дження в!там!нно? щнност! нових концентрат!в для профалактичного харчуваня показало, що одна порщя готово! пол!В!там!нно! каин повн!стю задов!льняе добову потребу лю-. дини в бета-каротин!, на половину - в токоферол!, тгамш, ри-бофлавш 1 фсшев1й кислои/табл. 4/. Так, за рахунок пшеничних зародкйв вм!ст цих вотамшв збальшився вдв!ч1, а для фол1ево1 кислоти - в 7,5- 15 разов.

Таким чином, в середньому, одна порщя готовоI капа за-безпечуе приблизно 50% добово! потреби орган!зму в основних в ¡тамгах, що зумовлюе високу проф]лактйчну активщеть нових продукт!в.

Вадливим в умовах порушено! екологп е збагачення ращощв комплексом макро- ! мокроелементов. Визначено, що нов! продукти багат! кал!ем 1 кальцием / одна порщя готово! страви

Таблиця 4

ВМ1СТ В1ТАМ1Н1В В КРУП'ЯНИХ КОНЦЕНТРАТАХ; МТ/ЮОГ , -

Найменування токофе- бета- Т1ам1н рибофла- панто- фол1ева

■ концентрату рол каро- вш тенова кисло-

каш ■ ТИН кисло та та

В1 веяна /к./ 3,18 - , 0,46 0,13 - 0,02

В1веяно-моркв' яна

збагачена 1,18 2,42 0,28 0,71 1,23 0,02

В1веяно-моркв'яна

псшвиамнна 4,08 4,81 1,24 1,52 2,49 0,30

В1веяно-гарбузова

збагачена 1,10 " 3,50 0,42 0,91 1,16 0,04

В1 веяно-гарбузова

пол1в1таШнна 3,97 5,92 1,22 1,48 2,42 0,30

Гречана /к. / 6,67 0,01 0,41 0,25 - 0,03

Гречано-моркв' яна

збагачена 2,53 2,44 0,28 0,69 1,14 0,03

Гречано-моркв' яна

пол1,в1тамшна 6,95 4,83, 1,26 1,47 2,45 0,31

Гречанб-гарбузова

збагачена 2,32 3,52 0,28 0,67 1,16 . : 0,03

Гречано-гарбузова

гошытамшна 6,71 " 5,91 1,22 Г, 48 2,42 0,29 '

Манна /к. / 2,55 - 0,15 0,04.- 0,42 0,02

Манно-моркв' яна

збагачена 0,89 2,42 0,19 " 0,08'' 1,20 0,02

Манно-моркв'яна

гкшв1там1нна 3,84 4,83 1,18 2,47 2,51 0,30

Манно-гарбузова

збагачена 0,89 3,50 0,17 9 1,18 0,02

Ыанно-гарбузова

шл1в1там1нна 3,82 5,91 1,20 73 2,50 0,28

Риеова /к. / . 0,47 - 0,08 ! 2 0,42 0,02

Риеово-моркв'яна

збагачена 0,37 4,02 0,10 4 0,38 0,03

риеово-моркв'яна 1 1 1

пол1В1там1Ниа 9,83 6,40 1,05 124 1,47 Г 0,29

Примака: /к. / - контрольн! зразки

задов¡льняе В1ДП0В1ДН0 60 -70% i 30 -40% добово! потреби/. Дещо 6iflHimi концентрати фосфором, мапием i зал!зом /близько 20% добовоi потреби/.

HoBi-Kpyn'HHi концентрати стали значно щнн1шими з точки зору ix к1льк1сного i як1сного морального складу шсля введения до рецептур пшеничких зародив, ям е щнним джерелом ка-Л1Ю, кальцш, магнио та зализа, i овочевих порошмв, щр Mi-стять значну мльмсть калт

3 точки зору задоволення життевих потреб людини оптималь-ним е сл!дуюче сшвв^ношения мшеральних елемент1В: Na + Са / /К + Mg < 1. Для нових продукт!в це сп!вв!дношення складае 0,6 - 0,8, що св1дчить про в^повгдндеть морального складу розроблених нами продукт!в ф!зюлог¿чним потребам людського органi3My.

3 метою визначення гарант!йного терм1ну зберггання нових круп'яних концелхрано iipOTHi'OM 12 М1СЯЩВ ДОСЛ!ДЖуваЛИ ЗМ1НИ ix споживчих властиваостей.

Екс пере мент альм дан: та анал!з 3MiH органолептичних по-казник!в показали, шр hobi круп'яш концентрати п!сля б-мгся-чного збер!гання належали до продукт!в вищр! категорп якост1 (показник piBHH якостi знизився на 15%). Контрольн! зразки от-римували висок! ощнки Т1льки на протяз! перших чотирьох Micn-щв збер!гання, а шсля 6 м!сящв piBeHb ix якост! знизився на 43%.

Анал1з 3mih азотистих речовин / на приклад! eibch.hhx концентрате/ представлений на мал. 2а-б. Встановлено, щр мд час збер!гання у BCix продуктах внасл!док г!дрол!зу б!лкових речовин зменшувалась к!льк1сть б1лкового ! зб1льшувалась- к1лък!сть неб!лкового азоту.

ЕО -

и

1,1 10 и 0,6 О А 0,2

'I, М1С. 'ь, М1С.

а) - биковий азот б) - небижовнй азот

Мал. 2. Зм1ни азотистих речовин нових круп'яних концентратов при 8бер1ганн1 ( Ь- 14-20 град. С; 70 -75%)

—- контроль /Е1всян1 пласт 1вЩ "Геркулес"/

----в1всяно-моркв'яна збагачена каша

...........в1всяно-моркв'яна жшвоташнна каша

Динам1ка прот1кання змш показник!в якост1 лацяв нових ко-нцентрат1в висв1тлена на мал. 3 а-в. Видно, що протягом всього термшу збёршання зростали кислотна пероксщш 1 карбошльш числа. Пдррл1тичш процеси активозувались в друпй половин г збер1гання.

■ Пероксидн! числа поступово зростали протягом всього пероЬду збер'1гання, що св1дчить про накопичення первинних про-дукт1в окисления лшшв. Однак 1х величини не досягли критич-них /0,07% 1г./.

Подальше накопичення первинних продукт1в пдрол1зу приз-водило до утворення целого ряду речовин, що поиршували органо-

мг КОН

%1г

мк моль/1гжиру

а) 1, Mic. б) X, Mic. в) l/ Mic.

Мал. 3. 3mîhh кислотних (а), пероксидних (б) i карбон1льних (в) чисел жир! в нових круп'яних концентратов при 36epiraHHi

КУО в 1г

КУО в 1г

КУО в 1г

б) 1 ' 1, Mic. в) "L, Mic.

Мал. 4. 3mî ни м^кробшлопчних показ ник i в / а- загальне мшробне забруднення; б- кол1-бактер1ï; в- miiceH9Bi гриби/ нових круп'яних концентратiB при 36epiraHHi (t= 14 - 20 град. C-, q = 70 75%)

-контроль /В1Всян1 пласивш "Геркулес"/

-----в1всяно-моркв'яна збагачена ка!ша

.......... BiBCHHo-MopKB'яна пoлiБiтaмiннa каша

лептичм показники нових продукт 1в. Динамжу накопичення кар-бон1льних сполук можна проел 1дкувати на мал. 2в. Видно, щр протягом всього терм1ну збер1гання IX мльмсть зростала-пов!льнше в первп'й половши 1 активЮувалась в друпй половин! збер1гання.

! Результата зм1н м1кробюлог1чних показнимв при збер1ган-ня показан! на мал. 4а-в. На перших " етапах збер1гання к!лькють м!кроорган!зм!в зменшувалась, щр пояснюеться неспри-ятливими умовами для !х життед1яльност! /низька волог!сть се-рёдовиша 10-10,5%, !нактиващя фермент!в при технолопчн!й оброем, герметична упаковка/ ! оптимальними режимами збер!ган-ня. На мнець збер!гання величини загального м1кроб!олопчно-го забруднення не перевищували початкових.

. Кольбактер!! меля 12 м!сячного збер!гання не виявлем.

ЗМ1НИ х!м1чних ! МШробШЛОПЧНИХ показник1в ЯКОСТ! кон-центрат!в добре узгоджуються з IX органолептичними оц!нками.

Експеримент по апробамI проф1лактично! активност! нових продукт!в проводили на пацюках, а пот!м на пащентах кл!н!ки токсиколог!I ! екогшени Ки!вського 1нституту здоров'я !М. Л. В. Медведя. Дскшдження зд1йснювали п!д кергвництвом зав!-дуючого кафедрою ммени харчування Кмвського державного медичного ун!верситету проф. К I. Ципр!яна.

В програму досл1джень входили методи стандартного загаль-ноклгМчного обстеження пац!ент1в та специф1чн1 методи, щр характеризуют^ ефективметь проф!лактично£ д11 рамону.

Кл!н!чне ! лабораторне досл!дження хворих показало, щр лжувально-проф^актичне харчування /до складу якого входили нов! круп' ям коицептрати/ мдвшпувало !мунний статус организму хворих. Нов1 продукти рекомендован! для використанни в

проф1лактичному харчуваннк

Визначено економ1чний ефект впровадження нових круп'яних концентрат1в у виробнщтво. Собхвартють нових продукив на 6,5- 11,8% нижча, шж контрольних зразк1в.

ВИСНОВКИ I РЕК0МЕНДАЦ1I

1. Проведено комплекса досл1дження харчово! 1 бюлопчно! щнносн основно1 сировини 1 добавок, як1 використовувались для виготовлення нових круп'яних концентрат1в.

Обгрунтовано дощльшсть використання для виготовлення продукт!в проф1лактичного призначення пшеничних зародив, ово-чевих порошив 1 карбюлози як природах джэрел виамшв, м1неральних елемент!в 1 харчових волокон.

2. Розроблено 14 рецептур нових круп'яних концентрат¡в для проф!лаКтичного харчування в порушених еколопчних умовах на основ 1 в1веяноI, гречаног, манно1 1 рисово! круп з добавлениям сухого знежиреного молока, овочевих порошив /моркв'яного 1 гарбузового/, карбюлози, пшеничних зародив, сухих цибулг, кропу 1 петрушки.

3. Для нових продукпв /сухих сумшей 1 готових страв, приго-товлених на хх основ1/ розроблена система бальног оцшки орга-нолептичних показнинв якост1 з використанням коеф1Щент1в ва-гомость

4. Викориетап добавки значно шдвишили харчову 1 бюлопчну цiннicть нових продукт 1 в. .

Загальна пльнсть б1лка в пових концентратах шдвиттмтась на 38 г 89%, вмют харчових волокон - вдв1чь Добова потреба в основих В1там1нах задов1льняеться повнетю однею порщею готово! пол1в!там1нно! каши Сп1вв1дн0шення Иа+Са/К+Мг складае

0,6 - 0,8, що св1дчить про оптимозащю М1неральних'складу но-ВИХ продукт 1 Б.

5. Вивчено ст1йкють до збер1гання нових круп'яних кон-центрат1в о•встановлеНо гарашмйний терм1н !х збер1гання.

6'.' Проведено медичну апробацию, результати яко1 св1дчать про те, то вживання 'нових продуктов Шдвишуе. 1мунолопчний статус орган1зму людини. Нов1 концентрати рекомендован! для ма-сового профолактичного харчування Д1тей 1 дорослого населения, що проживав в несприятливих еколопчних умовах.

7. Економ1чний ефект вод впровадження нових круп'яних концентрате для проф!лактичного харчування у промислове вироб-ництвОг .

8. На нов1 продукта розроблена' 1 затверджена норматив-но-техшчна документами- техн1чш умови ТУ 10.18 Укр 455-96

1 технологшна тструкшя Т1 Укр 3776-96.

' 9. Шдпрйемствам, ЯК1 випускають харчов1 концентрати, рекомендуемся ' зб!льшити обсяг виробництва нових вид1в круп'яних концентрат1В для проф1лактичного харчування 1 покра-щити шформаЩйне забезпечення населения Укра!ни про 1х ви-соку бшлопчну ЩННЮТЬ.

ПО ТЕМ1 ДИСЕРТАД1I 0ПУВЛ1К0ВАН1 ТАМ РОБОТИ:

1. Рудавская А. Б. , Стецюк Г. А. Витаминная ценность новых видов концентратов каш для профилактического "питания. //Перспективы развития массового питания и торговли в условиях перехода к рыночной экономике. Тезисы докладов международной конференции. - Харьков. - 1994-- с. 31-33.

2. Рудавська Г. Б. , Стецюк Г. А. , Дуброва Н. Б. Вотампша ц1нн]сть нових 'видов харчових концентрат,1в каш, десерт1в 1 кок-

те(Шв для проф1лактичного харчування //Формування асортименту та збер^гання товарi в в ринкових умовах: Зб1рник наукових праць /КихВ, KTEI. - 1995. - ст. 67-71.

3. Рудавська Г. Б. , Стецюк Г. А. Минеральна Щншсть нових круп'яних концентратiB для проф^лактичного харчуваня /Шляхи п^двищення якост i та вдосконалення асортименту товарiв в умо-вах переходу до ринку. Зб1рник наукових праць. -Ки1в. - КДТЕУ-ст. 48-50.

4. Рудавская А. Б. , Стецюк Г. А. Новые продукты для массового профилактического питания в неблагоприятных экологических условиях//Тезисы международной конференции "Экологические аспекты питания- Здоровье. -Одесса. - 1995. - с. 121.

5. Заявка на винах1д "Крупяной концентрат" в!д 23.11.1995р. с. 1 - 6.

6. TexHi4Hi умови ТУ 10.18 Укр 455-96 "Концентрата харчов1 - друп об!днл страви для профьлактичного харчування".

7. Технолог1чна* ¡нструкщя TI Укр 3776-96 по виробництву харчових концентрат!в других обшпх страв для масового проф!-лактичного харчування.

8. Рудавська Г. Б. , Стецюк Г. A. The problems of prophy-laktic nourisl"irnent // Тези м1жнародно1 конференцШ "Quality for Europen Integration"- Познань.- 1996. - с. 533 - 535.

I

Стецюк Г. А. Товароведная характеристика крупяных концентратов для профилактического питания.

Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук.

Специальность 05.18.15 - Товароведение пищевых продуктов. Киевский государственный торгово экономический университет, Киев, 1996г.

Защищается 8 научных работ, в которых изложены результаты исследований по обоснованию, разработке и внедрению в производство новых крупяных концентратов профилактического• действия. Впервые для разработки рецептур крупяных концентратов использовали нетрадиционное сырье (пшеничные зародыши, овощные порошки и карбюлозу) как источник витаминов, минеральных элементов и пищевых волокон. Исследованы потребительские свойства новых концентратов, а также закономерности процессов, протекающих в них при длительном хранении.

Для определения антиоксидантных свойств новых продуктов проведена медицинская апробация.

Новые крупяные концентраты рекомендуются для массового профилактического питания населения, проживающего в неблагоприятных экологических условиях.

Stetsiouk G! A. Estimation of the grits concentrates for profilactic nourishment.

Dissertation for the Candidate's degree of the technical sciences competition by Speciality 05.10.15: Food-Stuffs Commodity Science. Kiev State Trade- Economic University. Kiev, 1996.

The 8 scientific workss are defended. They include the results of exploration to substaniate, to elaborate and to introduce new profilactic grits concentrates.

For the first time non-traditional kinds of the raw materials, such as wheat germs, vegetables rootlets, carbulose were used as the sources of vitamins, mineral elements and food fibers.

: The consumer characteristics of new concentrates and the regularities of their changes under long-term keeping have

been researched.

Also, the medical test was conducted for determination of antioxydentual kinds of the new food.

The new grits concentrates are recommended for popular

profilactic nourishment of the people living under complicated

ecology.

Ключов! слова: круп'янi концентрати, проф!лактичне харчування , пшспичш зародки, овочев1 порошки, споживч1 власти-Bocri, антиоксидантна активнють.

СТЕЦЮК Галина Арсеновна

Товарознавча характеристика круп' яних концентрат¡в для проф1лактичного харчування

Шдп. ДО друку 10.10. 96. Формат 60 х 84/16. 1ЁШр друк. Офс. друк. Ум. друк. арк. 1,00. Ум. фарбо-в1дб. 1,12. Обл.-вид. арк. 1,05. Тираж 100 прим. Зам. 316.

РВБ КДТЕУ. Д1лышця оперативного друку 253156. КИ1В - 156, вул. Kioto, 19