автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Товароведческая оценка новых картофельных концентратов для массового профилактического питания

р г б оа

КИ1ВСБКИЯ ДЕРЖАВШИ ТОРГОВО-ЕКОНОМ1ЧНИЙ УНИВЕРСИТЕТ

На правах рукоиису

ЦИБУЛЬНИК ЛАРИСА ВЛАДЛЕН!ВНА

ТОВАРОЗНАВЧА ОЦ1ША НОВИХ КАРТОПЛЯНИХ КОНЦЕНТРАТ 1В ДЛЯ МАТОВОГО ГПЧЖЛАКТИЧНОГО ХАРЧУВАННЯ

Спещалыпсть 05.18.15 - Товарознавотво харчових продукпв

АВТОР ЕФЕРА Т дисертат 1 на здобуття паукового отуненя кандидата техн1чних наук

Ктв - 1994

Дисертащю виконано в Кигвському Державному торгово-еконсшчному ун!верситет1 та в Донецькому комерщйному 1Нституп

Науков! керхвники: - член-кореспондент Укра1Нсько1 технологично! Академн, доктор с1льсько-господарських наук, професор Г. Б. Рудавська - доктор медичних наук, професор В. I. Ципр1ян

ОфЩ1йн1 опоненти: - доктор техшчних наук, професор,

Заслужений д1яч науки 1 технжи Украгни I. Е Лер1на -- доктор техн1чних наук, доцент М. П. Орлов

Провхдне шдприемство: - Льв1вський торговельно-еконоьичний

¡нститут

Захист в1дбудеться " ^ 19У4р. о /Ягодин 1 на аа-

С1данн1 Спец1ал1зовано1 ради Кшвеького Державного торгово-еконо-ь^чного ушверситету за адресою: м. КИ1В-1Б5, вул. Шото, 19. Вченому секретарю Cпeцiaлiзoвaнoi ради К 131.01. 02

3 дисертащею можна ознайомитись в бюлютещ ун1верситету

Автореферат роз^сланий "$0 "ШаЛл)}>Я 1994р.

Вчений секретар Спещал1зовано1 ради, кандидат техн1чних наук, доцент

6. К Тищенко

ЗАГАЛЫИ ХАРАКТЕРИСТИКА РОБОТИ

Актуалыпсть I ступть доел!дженостч тематики дисертацп. Укра1на опинилась у несприятливому еколомчному становищь Най-б1льший вплив на стан навколишнього середовишд мають пшдлив) всходи промислових гпдприемотв та рад1оактивн1 викиди Чорно-бильсько! електростант I.

В умовах тривало! ди на орган ¡ям шлих доз рад1а цЛ' £ ньому в1дбуваеться пост1йне зниження 1мунолог\чного статусу, упо-В1льнення репаративних процес1В, спостер1гаеться надм1рне накопи-чення перекисних сполук. Це викликае шлий ряд захворювань та порушень функщй р1зних систем. Ям1нювтьоя генетичний код орган I-зму.

На думку багатьох украшських та заруб шшх вчених найб1льш д1евим засобом впливу на орган13м з метою покращення процессе обМ1ну речовин е фактор харчування. 1снуе багато порад щодо по-будови рац)ОН)В в умовах тривало) дп мал их лоз рад1ацм. Це л1д-вищення в1там1нно1 цшност! продук^в, зокрема вм1сту В|там1-н!в-антипкснювачив: токоферола, бета-каротину,а також аскорбшо-В01 киплоти. Важливе значения маг. абиыпоння вм!сту повно^нних бш-пв, особливо тих, що збагачуьтгь рацтн 01 рког-.м| сними аминокислотами: мет 1 он Iном та цистином. Б|Дом1 рокомендац! ( щодо ябага-чення продукт!в М1н«ральними речовинами: калIем, кальц1 ем,селеном та ¡ншими макро- та >.и кроелешнтами. Уенуё думка, то ябагачення рацюну харчовими волокнами (балаг-тними речовинами вуглеводнгп природи) може сприяти виведеншп з орган ¡яму токсичних речовин та радюнук.)ид1в, що потрапили в оргашзм з 1жею, водою, пов^трям.

Важлнвим для проф1 лактичного харчування е створення нових продукт!в, що не змшювали б традтийного набору харчових про-дукт!в люд^.-й, ЯК1 потребуют?. спе1иального харчування. Для Украши

таким продуктом е картопля. Бона вживаеться майже на р1вн1 з хлебом 1 нав1ть эветься в народ1 "другим хл1бом". Розробка сухих сумIшей картопляних концентрат¡в дае змогу вживати проф!лактичн! продукти протягом майже всього календарного року 1 постачати про-([млактичне харчування у в!ддален1 регюни.

Мета 1 основн1 завдання наукового дрсл)дження. Метою роботи е розробка нових вид!в картопляних концентратов для профиактич-ного харчування населения в умовах тривало1 дп рад1ацп та про- . ведения *х товарознавчо-бюлог1чно1 оц1нки.

Зпдно з поставленою метою були визначен1 там основа завдання:

- провести досл1дження по розробщ рецептур нових концентрате з використанням природних джерел в1там1н1в, М1неральних-елемент1в та харчових волокон;

- вивчити споживч1 властивост! нових картоплепродукт!В;

- досл1дити ЗМ1НИ, ЯК1 мають М1сце при збер1ганн1 нових картопляних концетрат1в 1 визначити терм!Н (х збер|гання;

- провести медичну апробацш нових продукт ¡в;

- рояробити та затвердити нормативно-техн1чну документа^ю на нов! види картоплспродукт1 в 1 впровадити !х у виробництво.

Наукова новизна роботи. Вперше для розробки рецептур ка!>-топлепродукт¡в були використаш нетрадишйн! види сировини: пше-ничш зародков1 пластши, карбюлоза, прянощ! "Кримськ!", гранули та нап1ння люцерни, сухий доншк (буркун), папороть суха (орляк), як природн! джерела речовин рад^озахисно: дп. Подана заявка на винах¡д - приоритет N В 3805472.

Я'ясовано, що нов1 види картоплепродукт>б мають антиоксню-ва.пьш властивостк При вживанн1 цих продукт!в в умовах тривало! Л11 малих доз рад!ацп знижуетьпя накопичення радюнук.л1д(в в оргажзм! (на 51%), актив¡зуються процеси тх ел!м>наци (на 50-

70 %), етаб!Л13уетьея ¡мунний статус органиму.

Зроблено теоретична обгруктування щодо роарпбки новик вид>в картопляних концентрат ¡в для масового профи.лактичного харчування. Отворено десять рецептур нових продукт!в. Розроблена система балъно! шинки органолептичних показник1В якостч з використанням коефпи^н^в вагомоот] та комплексних органолептичних ошнок кар-топлепродует1В, виготовлених а сухих пумппей.

Дана товарознавча характеристика нових кяртопЛепродукт1 в. Простежки] законом)рностI зм1н при тривалому терМ)Н) збер!гання сухих сумиией. Встановлено гарант¡йний терм]н абермгання концентрат \ в.

Практична |Ц нн путь. розроблено десять р^Н^птур сухих концентрат ¡в для приготування картопляних крокет, кльоцок, буцик|в та гарвчрного пюре для мапового профи лактичного харчування.

Розроблена система бально! 0Ц1НКИ органолептичних властивос-тей нових картоплепродукт 1 в. Доол1джеЮ споживчи властивост1 нових продукт)в, IX ям!ни при тривалому збер1ганн! та встановлено гарант ¡йний термш збер|гання нових ВИД1В концентрат ¡в картопле-продукт 1 в.

Реал1зац|Я результат!в роботи. Нов1 концентрати картоплепро-дукт^в впроваджеш у виробництво на Чер^пвоькому овочево-сутильному завод 1. Птрави, виготовлен! з нових концентрат ¡в кар-топлепродукт ¡в вв|йшли в рацтни профилактичнпго харчування тко-ляр!в район ¡в Черн I г I всько | облает*, ЯК1 потерпиш р.|Д насл1дк1В Чо р н об и л 1.е ь ко I ката с т рофи.

Роя[г)6лйн141 1 затверджено Тахнолг.г iчну i нструкцр ю ТГ 1Я "кр о"/Т|-й1 та Техьччт умови ТУ IП. 1Я Ук'[. .)Г,Г.-ч1 на нов: види кон-Цйнтрпт I г< картоплепполукт I в, шо мають профи лактичне значения для харчування людей в умовах хрон^чигм д! >

Апробация роботи. Основн! результати досл1дййнь викладет на

- б -

наукових конференциях професорсько-викладацького складу Ки-1Вського торгово-економ!чного та Донецького комерц!йного !нститу-TiB (1991 - 1994 p.p.); Республиканськ!й науково-техн!чн!й конфе-ренцп "Розробка та впровадження високоефективних ресурсозбер!га-ючих технолопй, обладнання та нових вид!в харчових продуктiв у харчову та переробну ranysi АПК" (Кихв, КТ1ХП, 1991 p.); VI Всесоюзна науково-техн i чн i й конференшi "Розробка комб1нованих про-дукт1в харчування" (Кемерово, 1991 р.); Республ1канськ1й науков1й конференцп "Еколого-ппетчш проблеми харчування населения" (Khib, УНГЦ РМ, 1992 р.); ЧетверПй Всесоюзна конференцп "Бюан-тиоксидант" (Москва, 1992 р.); М1жнародн1й науково-практчн1й кон-форенцн "Перспективи розвитку масового харчування i торпвл! в умовах переходу до phhkoboi економ¡ки" (Харк1в,'Х1ГХ, 1994 р.). Дисертац1йна робота обговорена на кафедрах товарознавства продо-вольчих товар!в ДК1 (Донецьк, 1994 р.) та KTEI (Ки!в, 1994 р.).

Публiкацi i. За матер1алами дисертацП опубликовано 9 po6iT,a також 2 нормативно-техн1чних документа^ i.

Ол'руктура та обсяг роботи. Дисертац1я складаеться з вступу, оглнду Л1тератури, 6 глав, в яких викладено результата експериме-нтальних досл1джень, bhchobkib, списку Л1тератури та додатк1в. Ос-новний йм1ст роботи викладено на 100 стор)Нках машинописного тексту, робота мостить 28 таблиць, 9 рисунк1В, 10 додатк1В. Список Л1тератури включае 207 робгт, з них 47 po6iT заруб1жних авторiв.

Особистий внесок автора полягае у загальному визначенш зав-дань досл1джешга, зд1йсненш експериментально! та анал1тично! роботи, анал181 та узагальненш результат!в досл1джень. Автор брала участь у медичн)й апробацп профыактичних властивостей ноьих рид!ь харчових продукт\в та реаЛ1зацП результатов роботи.

Пиеновки та рекомендацп дисертаЩйно! роботи отримаШ аьто-1«>м исиПисГО.

- 7 -

Захитаються наступи основа положения:

1. Вперше встановлена можлив1сть використання для розробки рецептур картоплепродугачв нетрадищйно) сировини: пшеничних за-родкових пласт^вц^в, карбюлози, папорот1 сухо!, гранул та ншмння люцерни, сухого дотика (буркуну), овочевих пороишв, як джерел природних речовин рад10захисн01 дп.

2. На шдстав! особистих досл^джень доведено, що нов1 кон-центрати картоплепродукт1В мають тривалий термш збер1гання, про-тягом якого не втрачають свое1 радюзахисног активность

ЗМ1СТ РОБОТИ

Об'екти, матер1али та методи досл1джень. Експериментальн! досл1дження зд1йснено в лаборатор1ях кафедр товарознавства продо-вольчих товар!в Кшвського торгово-економ^чного 1нституту, До-нецького комерщйного ¡нституту, виробнич1й лаборатор^I Черн1-г!вського овочевосушильного заводу, на кафедр1 Пг1ени харчуван-ня Кшвського медичного университету, в 1нститут1 б1ох1мп АН Укради, в Гнститут) кл1Н1чио1 рад10Л0Г11 Укра!нського наукового центру рад1ац1йно1 медицини.

Для визначення гарант¡йного терм!ну збер1гання нових сумшей вивчали зм1ни стандартних покаэник1в якост1 та Х1М1Чного складу в процес1 тривалого збер1гання. Зразки доел!джувалися на початку збер1гання та через 3, 6, 9 I 12 шсящв. Сух1 сум1цн розфасоьувалися в подв!йн1 пакети з паперу а внутр1шн1м шаром термозварювального матер1алу по ГОСТ 10304-73 по 200 грашв та збер1галися при температур! 18-20°С 1 вологост1 не б1льше 75%.

При виконанн! дисертащйно! роботи були використаш так1 методики:

- органолептична ощнка нових концентрат1в та виготовлених 1з них продукт!в (1)- проводилась по ГОСТ 15113.3-77 з викорис-

танням сисгеми Сально: ощнки якостi, шр була розробленя нами; вмЮт вологи (2)- визначали методом висушування до незшнно! маси по ГОСТ 15113.4-77; вмют б!лка (3) - по к1лькост1 вагального азоту за методом К'ельдаля; амшокислотний склад б1лк1в (4)- на автоматичному ам!нокислотному анамзатор! "Шкротехна Прага" AAA-881 i Т-339 за yHiBeреальною методикою (Дж. Бейл1,1965); вмют триптофану (5)- колоримегричним методом пюля вщцлення триптофану лужним ндрол1зом, проведения кольорово! реакц1 i з його продуктами та вим1рюванням итенсивност! забарвлення ва методом Spayz and Chambers за модиф!кашею Геллера; ам!нокислотний скор

(6) - в^дношенням к1лькост1 кожно$ незам1нн01 амхнокислоти в дос-Л1 джуваному продукт! до KiJibK.ocTi тако! ж ам1нокислоти 'Идеального" б1лка, тр рекомендований Ком1тетом ФА0/В03; вмют жиру

(7)- екстрагадею сухого залишка еф1ром за методом Сокслета у модиф1кацп Рушковського ( 3. В. Бородi на та ш.,1970); жирнокислот-ний склад (8) - методом газор^динног хроматограф!i на хроматографа "Цвет-106"; кислотне (9) та перекисне (10) числа жиру - за-гальноприйглтлми методами по ГОСТ 8285-74; карбон!льHi сполуки (11) - методом ЕА. Головина та P. JL Перке ль, що оснований на взаемодп карбонiльних сполук окисленого жиру з розчином 2,4-д1-н1трофен1лгидразину з утворенням 2,4-д1Н1трофен1лг1дразон1в, спек-трофотометрування екстракту цих сполук проводили при довжин1 хвил1 358 ммк. ШлькЮть карбон1льних сполук отримували як р!зни-цю М1Ж значениям оптично! густини в основному та контрольному доел^! за кал1бровочною кривою; BMicT золи (12) - сухим оволенням при температур! 400-600 °С до незмшно! маси; м1неральний склад (13)- методом атомноабсорбЦ!йно i спектроскопi i на спектрофотометр! "Hitachi-8000" (Л. Полинг,1978); BMiCT BiTaMiHiB: TiaMiHy (14)

- флюорометричним методом; р1бофлав1ну (15) - флюорометричним методом; аскорбШово! кислоти (17) - флюорометричним методом;

ретинолу (18), HiKOTHHoitoi киолоти ( 10) .бета-каротину (19) та токоферолу (20)- колориметричним методом. Харчов) волокна (21) модиф1 кованим фг-рментним методом: виоушену пробу подр!бнювали, екстрагували лiпiди петролейним еф1ром i знежирену пробу диспер-гували в вод1 з октанолом. Витримували пробу в автоклавi 1 годину при температур! 130°С. Пн;ля двократного повтору останньо! опера-цн оуепенз1Ю i екетракт обробляли aMi логлюкозидазою та панкреатином (трипсином). Стандартна помилка для нерозчинних харчових волокон 0,05-0,35%, для розчинних - 0,13-0,67Z. Штрати в продуктах та оировинi (22)- юнометром 1-130 за стандартною методикою та вка^1вками МОЗ та Д<-ржагропрому ОРСР N 5048-89. Об'емну та питому рпдюактивнють (23)сировини та готових cyMiraefi вим^рювали за допомогою бета-радюметра РУБ-01П методом прямого шдрахунку СЦИНТ1ЛЯЩЙ. Визначення цезш-137 (24) в сировин1 зд1йснювали ра-дюх1м1чним методом в озолених пробах, стронщю-ЭО (25) - по дочерньому iтрiio-90 ( Г. С. Яцула та ih. , 1991). Шкробюлопчш Д0СЛ1ДЖ1ЛПШ (26) продукта проводили зпдно 1нструкцп саш-тарно-М1кроб10лопчного контролю сухих та швидкозаморожених продукта а картопл1, затьерджено! МОЗ ОРСР 20 листопада 1984 р., N 3148-84. Загальну К1ЛЬК1СТЬ MiKpooprani3MiB (27) - по СТ СЕВ 4247-83, OaKTepii групп кишкоиой палички (28) - на середовипи Ендо, плюнев! гриби (29) - по СТ СЕВ 4251-83. Антиокиснювальну актиыиеть ( 30) сиронинп та Iотових сумиией - визначали по малоновому дкч.льдепду ( I. Л- Стильна, Т. Г. TapiШВ1Л1, 1977).

Еконошчну ефектимпсть (31) розраховували зг!дно Методики визначення eKOHOMi4HOi ефективност! використання в народному господаротв! hoboi техтки та ращ онал)заторських пропозищй ( 1978).

OciiobHi р^зультати дис^ртащ i.

Приведен! дс-кладт дан1 по досл^джйшш спожиьчих властивос-

тей основнсн та додатково! сировини, щр використовувалася для розробки нових концентрат!в картоплепродукпв, и харчово1 не-шк!дливост1 та антиоксидантно! активност!.

Реэультати досл!джень св1дчать про те, що як!сть сировини в1дпов1дае вимогам стандарт1в. Антиокиснювальна активность сировини вар!юе у широкому д!апааон1. При цьому 01льша частина сировини мае високу антиокиснювальну активнють (б1льш н!ж 502 вниже-ння окиснювальних властивостей), решта мае середню активн!сть за виключенням яечного порошку, який виявив проокиснювальн1 власти-востк Це зумовлено високим вмютом пол1ненасичених жирних кислот. Проте, яйце е важливим джерелом 01лк1в, багатих с1рковмюними ам1-нокислотами, щр дуле важливо в умовах радюагегивного забруднення.

Внасл1док серп дегустащй вшбрано десять рецептур концентрат! в, страви а яких отримали найвищ! органолептичн1 оЩнки. Рецептури цих концентрат!в приведен! у табл. 1.

Нов! види картопляних концентрата досл1джеш э метою ощнки ¡х антиокиснювально! ефективност! (табл.2). Найб1льш ефективними виявилися сумиш для крокет "Золотий росточок", пюре "Сонячного" та кльоцок "Золотий росточок", антиокиснювальШ властивост1 яких шдвищено в пор1внянн1 з сухим картопляним пюре (контролем) в^д-пов 1 дно на 277., 30% та 43%. Решта сум 1 шей виявила або незначне шдвищення, або эниження антиокиснювально! активност!.

Враховуючи те, що не вс1 нов! продукти виявили висок! анти-окиснювальн! властивост!, подальш! досл!дження харчово! та бюло-г!чно! щнности ми зд1йснювали на приклад! крокет "Золотий росточок", кльоцок "Золотий росточок" 1 пюре "Сонячного".

Важливим з точки зору проф!лактичного харчування е вм!ст в продуктах харчових волокон. Анал1зуючи реэультати досл!джень треба гпдкреслити, що вживання 150-200г нових сумипей, з яких можна приготувати 300-400 г крокет чи кльоцок, або 400-500 г пюре на

Таблиця 1

Рецептури нових концентрат!в картоплепродукпв, %

Найменування сиоовиш: ■ Крокетк Кльоцкк ! Буцики I Пюре

I__I_ I_ 1

|"30Л0|"Л1С0|Ки1в Г'Вес-|"КИ1В|Золо Г'ЗолоГ'ЛюбиГЧер- I |тий |в1" |ськ1"|нянГ'|сьК1"|тий |тис- |тель-|н!гов| "Сонячне" |ростоI | I | |росто|т1" |СЬК1"|СЬК1"I 1ЧОК" 1111 |чок" ||||

Оухе картопляне пюре 62,5 59,5 61,5 62,5 55,5 54,5 79,5 79,5 79,0 76,0

Борошно пшеничне в/г 8,0 6.0 6,0 20,0 20,0 18,0 - 5,0 4,0 -

Сухе знежирене молоко 12,0 12.0 12,0 8,0 8,0 14,0 8,0 8,5 3,0 15,0

Яечний порошок 6.0 6,0 6,0 4,0 4.0 - 3,0 - 4,0 -

Пшеничн1 зародков1

пласт ¿вт 6,0 10,0 8,0 - 6,0 6,0 4,0 - - 6,0

КМЦ або МЦ 100 1.5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1.0

Суха цибуля 2.0 - 2,0 - - 2,0 - - - -

Суха папороть (орляк? - Т Р) - - - - - - - -

ПрЯНОШ! "КРИМСЬК!" - 1!о - - - - - - - -

Люцерна - гранули - - 1,0 - - - - - - -

Люцерна - нас1ння - - - - 1,0 - - - - -

Перець чорний - - - - - - - - 1,5 -

Буркун сухий - - - - - - - ■ - 0,5 -

Суха зелень крша - - - 2,0 2,0 - - - - -

Суха зелень петрушки - - - - - - - 2,0 - -

Гарбуз-порошок - - - - - - - 1,5 - -

Морква-порошок - - - - - 2,0 2,0 - - -

С1ль кухонна 2,0 2.0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0

Всього 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0

Таблиця 2

Антиокиснювальна активность нових концентрат! в картоплепродукт! в

Найменування концентрат1в Антиокиснювальна активность,%

Сухе картопляне пюре (контроль) 30

Крокети "Золотий росточок" 38

Крокети "Люов!" 34 •

Крокети "Киовсько" 33

Кльоцки "Веснян!" 35

КЛЬОЦКИ "КИ1ВСЬК1" 36

Кльоцки "Золотий росточок" 43

Буцики "Золотисто" 28

Вуцики "Любительск1" 34

Буцики "Чернипвськ1" 29

Пюре "Сонячне" 39

добу, дасть эмогу ввести в рацоон 15-22 г харчових волокон. За рекомендащями ровних украонських та эарубожних вчених це стано-вить близько 50% в1д оптимальних потреб орган1эму людини. Значне П1двищення вм1сту харчових волокон в нових картоплепродуктах пояснюеться включениям до ох складу натр1ево| сол1 карбоксиметил-целюлози (або метилцелшози марки 100), яко на 85-877. складаються з харчових волокон (ХВ), а також порошку моркви, що мостить б1льше 197. ХВ, пшеничних эародкових пластовщв та сухо! цибул! (в середньому 13-16% ХВ).

В дисертацп досл!джено споживчо властивост! нових картопля-них концентратов. Приведено результати досл1джень х1мочного складу та органолептичних показ ник о в якосп нових картоплепродукт о в.

Анал1з азотистих речовин св!дчить, що ново продукти маигь

шдвищену б 1 лкову щннизть. Так, вмют загального азоту в пюре "Сонячному" на 39,2 в крокетах - у 2 рази, в кльоцках - на 84,5% вищий у пор1внянн1 з сухим картопляним пюре (контролем). Вмют оика в нових продуктах у пор1внянш з контролем у 1,5-2,2 раза вище. Це пояснюеться введениям до IX складу збагачуючих до-М1ШОК - сухого знежиреного молока та яечного порошку. Таким чином, нов! сумШ! можиа вважати високобшсовими. Для повношнного харчування мае значения не тальки загальна к^лькють, а 1 бюло-пчна щншсть 61ЛК1В. 3 метою а визначення дослужено амхнокис-лотний склад 1 розраховано ам1Нокислотиий скор б^лкгв нових кар-топлеп) юдукт 1 в (табл. 3).

Таблиця 3

Ам1нокиолотний склад биж^в нових концентрат1в картоплепродукпв

Ам1нокиолоти Рекомен- Пюре картоп- Крокети"3о- Кльоцки Пюре "Со-

даЦ11 ляне (конт- лотий росто "Золотий нячне"

ФА0/В03 рю ль) чок" росточок"

мг/1 г мг/1 г % мг/1 г % мг/1Г г мг/1Г 7.

Вал1Н 50 02 124 ПЯ 106 50 100 53 106

1эолейцин 40 44 110 44 110 45 112 43 108

Лейцин 70 Г,Г. 93 79 113 79 113 73 104

№тюн1н)цистии 35 13 37 .24 68 22 63 19 54

Треою н 40 49 122 46 115 42 105 39 98

Триптофан 10 14 140 12 120 И 110 11 110

Фен1лалан1И+

тирозин 60 50 83 50 83 49 82 51 85

Л1зин 55 69 125 57 104 54 98 46 84

Наведет реэультати св^дчать, щр вмюг практично вс 1 х неза-мпших акинокислот в б1лку нових продукт ¡в в!дпов1дае рекоменда-щям ВОЗ, виключаючи лише фешлаланш (з тирозином) та метюнгн (з цистином). Незважаючи на це, бюлогччна Ц1нн1еть б1лк1в нових картоплепродукт1в эначно вище пор1вняно з контролем. Так, к1льк1сть с1рковм1сних ам!нокислот метюн!ну та цистину в них у 1,5 раза вище, що дуже важливо в позицШ рад1ац1йно! гичени.

Досл1дженням в;там1нно1 щнност! (табл.4) нових концентрат1в встановлено, щр вони мютять щлий комплекс витамшв, як! в1Д1Г-рають значну роль у шдвищенш ошрност! живих орган¿зм!в руйную-чому впливу рад!ац!I.

Таблица 4

Вм)ст в1тамШ1в у нових концентратах картоплепродукт 1 в,

мг/100 г

В1там1ни Сухе картопля- Пюре Крокети "Золо- Кльоцки

не пюре (конт- "Сонячне" тий росточок" "Золотий

роль) росточок"

Ретинол 0 0 0, 05 0

бета-каротин 0 0, 92 0, 88 1. 72

Токоферол 0 1, ,72 1, 67 1, 71

Т1аМ1Н 0, ,11 0, ,33 0, 34 ■ 0, 33

Р1бофлав1н 0, ,14 0, 44 0, 41 0, 49

Шацин 5, ,26 Б, 87 5, 99 6, 07

Аскорбшова

кислота 28, ,30 38, 90 39, 40 39, 70

Анал1зуючи отриман! експериментально дат, СЛ1 д шдкреслити, що вмют В1тамШ1В в нових продуктах значно вищий, ни у конт-

- Король Roi нов i сум i ни збагачен! бета каротином та токоферолом. Роврахунки св1дчать, що вживання 200 г нових продуктов на добу задов1лышс потреби организму людини у токоферол! на 35%, в аскорбпютй кислот i на 100 Z, у шацшп - на 60%, у рибофлав1Н1 - на 50%, у TiaMiHi - б1льш шж на 40%. 3 новими продуктами организм також отримуе В1Д 1,5 до 3,5 мг бета-каротину, що Biairpae важливу роль в нор>лалiзац11 антиокиснювалыю! системи организму. Таке З01лыпення вмюту BiTaMiHiB в нових карт о пле продукт ах пояснюеться введениям до ix складу високощнних компонент i в: го-ловним чином пшеничних зародкових плает1вщв, hkí за результатами досШдженъ виявилися мульт]В1там1нним концентратом, а також порошку моркви та сухого знежиреного молока.

Важливим в умовах р^Д'оаахисного харчування е эбагачення ра-Uíohíb комплексом макро- та М1кроелемент1В.

Вивначено, що hobí cyMiiui, збагачен1 найб^льш важливими для npo$iлактичного харчування елементами. Так bmíct кальцио Шд-вищено в nopiвняннi э контролем в 0,7-7,5 рази, щр обумовлено введениям в cyMirni сухого анежиреного молока. Збьльшення вмюту натрию обумовлено введениям в сум i mi кухонно* сол1 як смакового компонгнту. Опещалюти вважають, що для эадов1льнення життевих потреб ,.рган1зму ешвв|дношення осноьних м*неральних елемент^в мае бугп таким:

N<4 i / К * Н; - J.

Для нhipe "Оонячноги" це ciii нВ1Дношення складае 0,181; для крокет - 0,103 i для кльоцок - 0,170, що ов|дчить про оптим1зац1Ю морального складу нових картоплепродукт(в.

Анал1й лшдного комплексу показав, що hobí продукти bmí-щують у оередньому 1-3% л i п i д i . Деяке тдвищення загальн01 к!лькост] Л1Шд1в в nopiBHHHHi з сухим картопляним пюре обумовлено введениям в hobí cyMiini пшеничних зародкових плает!ВЦ1В та

яечного порошку. Л1П1ди нових картоплепродукт!в В1Др13пяються виеокою питомою вагою в них ненасичених жирних кислот- - 40-60%, бкпьшу частину яких складають полтенасичень Про оптимккиию жи-рнокислотного складу нових продукта св1дчать коефщк'пти бтлог-1ЧН01 ЦШН0СТ1 Л1П1д1в: сп1вв1Д1Юшоння лтолево! та лпюленово! кислот в ус1х продуктах перевищуе V, а сп!вв!дношення лнюлево1 та 0Лв1Н0В01 - 0,25.

Для визначення гарантйного термону эбери'ання нових концентрате картоплепродукт!в дослужено вм1ни ¡х споживчих властивос-тей протягом дванадцяти м1сящв збер1гання. Експериментальн! дан! та анал13 зм1н органолептичних та кикробоолопчних показник1в, азотистих речовин, та Л1П1Д1В нових концентрате при абер!ганн! протягом 12 М1сяц1в при температур! 18-20°С та'в1дносн1Й волого-ст1 пов!тря не больше 75% показали, що органолептичн! ощнки нових продукт1в при збер1ганн! знижувалися дуже пов1Льно. За весь час збер1гання комплекса показники якост! зменшилися для пюре "Сонячного" на 4,5%, для крокет та кльопок "Золотий росточок" В1ДП0В1ДН0 на 3,3% ! 3,6% вод початково! бально! 0Ц1Нки. Таким чином протягом всього терм1ну збер1гання концентрати характеризу-валиея по органолептичним показникам, як продукти вищо! категорп якостI.

Результати зм1н мжробюлопчних показниюв при йГн-|иганн1 показан! на мал. 1а-в. Ана.л!зуючи !х, можна зробити виеновок, що загальна к1льк!сть м!кроорганизм1в, пл!сневих гриб!в та кол!-бактер1Й знижувалася протягом перших 6 м^ящв збер1гашш. Де пов'язано з вымираниям мжрофлори при несприятливих умовах для 11 розвитку, зумовлених низькою вологостю продукт 1 в - в серед-ньому 10,2%. При подальшому збер1ганн1 к1льк!сть кол1-бактер1Й продовжувала знижуватися ! через 12 М1сящв кол1-бактер11 в крокетах та 1сльоцках не виявлен!. Треба зауважити, що в пюре "Соняч-

(н I—I

я

pa о w

O

о

hi

Мал. 1.. Змни м1кроб1олог1чних покэзникхв нових кэртоплепродуктхв при 3tíepír9HHi:

пюре "Сонячного"

__ крокет "Золотой росточок"

____ кльоцок "Золотой росточок"

VÏ

S3

s m о

V

0.9 04

О.' 0.6 0.5

0,î<

0.1

Мал. 2. Змгни азотиотих речовин нових

картоплепродукт1В при 3tíepiraHHÍ

ному" бактерп кол1 не виявлен! за весь час Д0СЛ1Д*ень. Загальна к1льк1сть мжроорган1ам1в та гаисневих гриб1в з шостого по двана-дцятий м!сяц! збер1гання дешр аростала, але не перевишувала поча-ткових величин, що зумовлено зволоженням сум1шей у друпй половин! терм!ну збер1гання ( з 10,2 до 13,12, що не перевищуе вимог стандарту).

Анал1з змш азотистих речовин представлений на мал. 2а-б. Встановлено, що пд час збер1гання в ус!х продуктах В1 дбувалося зменшення к1лькост! бокового та зростання к1лькост1 неб1лкового азоту, внасл1док ндрол!зу быкових речовин.

Зм1ни Л1ШД1В нових продукт 1 в представлен! на мал. За-в. Динамо кислотних чисел жиру нових концентрат!в (мал.За), говорить про те, що протягом всього строку збер!гання йони зростали. Це св!дчить про пдрол^тичн! процеси в жир1. Треба шдкреслити, що в друпй половин! збер1гання спостер!галася незначна актив!зац1Я цього процесу.

Встановлено, що протягом всього часу збер1гання поступово зростали перекиси! числа (мал.Зв). Це св1дчить про накопичення первинних продукт!в окиснення л!п!Д1в. Однак величини перекисних чисел не досягли критичних. Так, на думку Черткова та ¡н. (1989) з1псованими вважають жири, перекиси! числа яких сягають в!д 0,07 до 0,64 % 1д. В той час, як величини перекисних чисел досл!дних зразк1В жир]в нових картоплепродукт!в не перевищують 0,04%

Подальш! зм!ни первинних продукт¡в окиснювання призводять до накопичення щлого ряду речовин, щр впливаоть на органолептичн! показники продукпв. Результати досл!джень накопичення карбо-н1 лышх сполук (мал. 36) св1дчать, щр протягом всього строку збе-р1гання тривало IX утворення, але ¡нтенсивнють цього процесу ду-же незначна. Незважаючи не деяку актив ¡зацш зростання карбон¡ль-них чисел у друпй половин! збер!гання, 1х величини не перевшцили

■vo

3.5

R f, ia Ç3

â so

g

2,5

20

о

S5

о >1

•У

6 та

о, ,

S ^

0,5

Г !

—í

II f p— II

it

7

ß (/t

/

У7

1С

£ mic t mic Z, m

a) б) В)

Kfa.п. Я. ЗМ1НИ .nirii/Ub нпвих картопляних концентратов при fifirtpi raHHi:

--- пюре "Лонячного"

—---Kpohv г "Золотий ропточок"

-- --- кльоцок "Золотий росточок"

4,4 мкмн.ль/г жиру, в той час як органолептично noMi тне пропркан-ня жиру в'являеться за думкою багатьох спец1ал1ст1в при концент-pauiï карбониьних с полу к н i л 8 до 10 мкмоль/г жиру. Отриман1 ек-спериментнльно дан! добре увгоджуютьси з органолептичними ощн-ками ноьих продукт i в п i д чае абер1гання.

Експеримент по апробаЩ ï npotfii лактично! радЮзахисно! uíhho-

от I ж 'них концентрат1В картоплепродукт1 в зд1йснювався спещал;с-тими мкдиками при наплй безпросередн1й участь Експеримент проводили на пащентах гастроентерологччного В1дд1лення 1нституту клпично1 радюлогп Укра£нського наукового центру рад1ац1йно! медицшш. Досл1Д«ення зд1йснювалися шд кер!вництвом зав. кафедрою ппени харчування Кшвскього медичного ун!верситету проф. Ципр1я-на В. I. В програму досл!джень входили методи стандартного за-галыюшншчного обстеження пащент!в та специф!чн1 методи, щр характеризуют ефектившсть профиактично! Д1г рацюну.

Результат апробаци показали, що нов1 продукти мають високу радюзахисну актившсть. Вони стимулюють процеси виведення радю-нукл1Д1В з орган1зму людини разними шляхами, знижують накопичення окисневих сполук на кл1Тинному р1вн1, стимулююТь репаративн1 пронеси ь ирган¡8М1, покращук/гь покаэники ¡мунного статусу.

ВИСНОВКИ ТА РЕКОМЕНДАЩI

I. Розроблено 10 рецептур концентрат¡в картоплепродукт¡в для. щ>и1 отувнння крокет, кльоцок, буцик1В та пюре для проф1 лактичного хнрчунання в умовнх тривалого впливу малих доз рад1ацп.

?.. Ронриблена (система бально'г 01инки органолептичних показ-ник!и я кое 14 нових картоплепродукт¡в в використанням шкали бало-ьих си.! нок окремих показник1в, коеф1Ц1ент1в вагомост1 та комплек-(¡них [¡..канник1в якост1 готоьих продукт ¡в, виготовлених ¡з сухих

СУМ I 1111-Й.

П. Вс1 нов! сум ¡ил мають високу б!лкову ЩннЮть. Загапьна к!льк!1:ть бклка в пире "Сонячному" на 39%, в кльоцках на 84%, в

крокетах "Золотий росточок" у 2 рази иеревищуе контроль.

Доел!дження ам!нокислотного складу б^лка св1дчать про зрос-

тиння ь нових продуктах кклькост1 орковм1сних ам1нокислот мет1о-

Н)Ну та цистину в поршнянн! з контролем на 47 - 84%, що дуже ва-

жливо поиищй рад1с1Ц1 шин г i г i ени.

Значно П1ДВИЩОНО В1тамншу цпипсть нових продукпв. За ра-хунок 200 грашв сумшей можна задов1лышти близыга 35% добово1 потреби орган 1 эму в токоферолi, повшетю задов ¡лышти потребу в аскорбиюв1й'кислот 1, б1льш тж 4UX у TiauiHi, 60Z у тациш, биты тж Ь0£ у рибофлавин та оота-каротин к При цьому оргатзм отримус D1 д 15 до 22 г хар'ювих волокон.

Оптиг.пзовано мшералышй склад нових продукпв зпдно з. по-треоою оргатзму. Досл1Джоиня св1дчать, що сумтн збагачен! такими важливими з точки аору рад1ац1йнот ппрни м!неральними речо-винами нк капыий та кал>й Ki.iii.kh:гь na.nnuik> шдвищена иор1Вняно 8 KY»HT|" ' М у Г., Р, - 7,7 [»пЬИ, а кал i М На 7 - I .

4. II''Ьi концг-нI'l'a'iи Mahii'i. ниг-оку епйкм'Ть при тривалих Тер-

MiHaX ГаННХ. Па in д. Tnh! одержим ИХ Wi • i I«-1 'ИМг-НТаЛЬНО ДаНИХ

встан(>в.Ц|-нч rapFihi'¡йний ivj.mih зберП'анвя нових вид|в картопле-продуьг IЬ - 0 MiOHUih ы '( ДНЯ ВИГ|'>Т(',Н.1С-ННЯ.

Я М-дикоT)i(jjior i чип анрпбацы ь экспериментi та в K.niHiiU П1ДТЬ|-|'дИ'|а HHHBHieTb Г11 >• >i]ii «аКТИЧНИл раДЮ.чаХИСНИХ властивостей нових (.-умший. Од1-11л>ан1 дянi |.'Ыдча'1ь, 1Щ> введении в рацшни про-ф!лак'1 ичногг» харчунаннн них прг>дукт1В актиыэацП процесу

елiмi Нг-1111 , )1адп1нук1ПД|Ь ь органibMy (паними шляхами,нормал1зац! i ¡мунноги , татуеу oj>1 ннiину, актив¡нуг- антиокиенювальну систему орган I .чг

Ilibi продукти pi-hi'М^-ндиЬан i /|.м П) и >ф i лак г ичного харчування

Д|Тг-Й 'I > /1Г)р< м' ii,-,|'i , НШ'е 11.-ННЯ , ЯКе Пр.'|ЖИЬпг n рЧЙОНАХ XpuHl4HOi Дi i M 111 t-i - ]"-i/i 1 nth 1

П. Ii'.-I Hi'm 1 В ИДИ ha|i-t'i iil nn НИ » K> in ЦеНТ] >aT I В рОЗрйблеНО Та За-

Ttrlvi.Tj-nu нормативно технишу документам ы: технологччну ¡нструк-щю та Т0ХН1ЧН1 умови.

HoBl продукти ВПрОВаДЖОНО у ВИрООНИЦТВО па ЧерН1Г1ЕСЬК0Му

овочевоеушильному завод1 та у рацюни харчування населения Черн1-пвсько* область Кр1м соЩального ефекту отриманий економ^чний ефекг В1Д впровадження нових продукт¡в у виробництво - 47,2 % в;д суми планово! рентабельность

7. Рекомендуеться широке впровадження у виробництво нових картопляних концентратов з метою забезпечення ними населения в 'областях, що потерп!ли внасл1док Чорнобильсько! катастрофи. Для включения в рацюни харчування дней ( школи та дитяч1 дошмлып заклади) необх1дно виробляти близько Ют сухих сумшей на колол 100 тис. дней на добу (з розрахунку 100 г сухо! сумШ! на кожну дитину на добу). Такий обсяг виробництва можливий на овочевоеушильному чи переробному завод1 середньо! потужностк По тем! дисертац! I опубл!кован1 таге! роботи:

1. Цыбульник Л. В. Новые концентраты картофельных продуктов для массового профилактического питания в условиях хронического действия низких доз радиации// Сб. науч. трудов/ Донецк, Дон. ин-т сов. торговли. - 1991. - С. 119-121.

2. Рудавская А. Б., Цыбульник Л. Е Обоснование рецептур новых видов картофельных концентратов для массового профилактического питания в условиях хронического действия низких доз радиации// Оптимизация ассортимента и качества товаров народного потребления: Сб. научн. трудов/ Киев, КТЭИ. - 1992. - С. 94-100.

3. Циприян Е И., Цыбульник Л. Е , Анистратенко Т. И. Белковая ценность картофельных концентратов профилактического назначения// Формирование ассортимента и контроль качества товаров в условиях перехода к рынку: Сб. научн. трудов/Киев, КТЭИ. - 1993. - С. 39-43.

4. Приоритет N В 3805472// Сухий картопляний концентрат -13. 08. 93 р. Вих. N 22599, 09.12. 93 р. - С. 1-10.

5. Цыбульник Л. Е Новые виды картофельных пищевых ; нитратов профилактического назначения// Разработка и внедрение высокоэффективных ресурсосберегающих технологий, оборудования и новых видов пищевых продуктов в пищевую и перерабатывающие отрасли:

Тез. докл. республиканской научи.-техн. конф. , Киевск. техн. ин-т пищ пром-сти, 24-26 сентября, 1491 г. - К., 1991. - 0.199.

6. рудаш.-кая А. Б. , Цыбульник Л. Н. Зормировнние ассортимента концентратов картоф-лепродуктов для профилактического питания населения, пострадавшего в результате аварии на Чернобыльской АЭС// Разработка комбинированных продуктов питания (медико-биологические аспекты, технология, аппаратурное оформление, оптимизация): Тез. докл. на IV Всесоюзн. научно-технич. конф. - Кемерово, 1991.

- С. 85.

7. Рудавская А. В. , Цыбульник Л. В. , Осыка В. А. Минеральный состав новых видов картофллепродуктов для профилактического питания // Тезисы докл. науч.-практ. конф. "Перспект1 вы развития массового питания и торговли ь условиях перехода к оыночной экономике" - Харьков, ХИОП, 1994.- С. 32-33.

8. Аниетратенко Т. 11 , Великая Н. В. , Рудавская А. Б. , Цыбульник Л. В. , Якименко Д. М. Экологически чистые продукты и антиоксидант-ная система облученного организма// Эколого-гигиенические проблемы питания населения: Т^з. докл. Республ. научи, конф. - Киев, 6-8 октября 1992 . - С. 36.

9. Аниетратенко Т. 11. , Разика Л. А. , Великая Н. В. , Чумак А. А. , Ляшенко Л. А. , Циприян В. И. , Цыбульник Л. В. Алиментарная коррекция антиоксидантной системы организма при внутреннем облучении// Би-оантиоксидант: Тезисы докл. IV Всес. конф. - Москва, 2-4 июня 1991г.

- М. , 1992.- С. 78.

Цыбульник ,Л. В. Товароведная оценка новых картофельных концентратов для массового профилактического питания.

Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук. Специальность ОП. 18. 15 - Товароведение пищевых продуктов, Киевский Государственный торгово-экономический университет, Киев, 1994 г.

Защищается 9 научных работ и 2 нормативно-технических документации, в которых изложены результаты исследовний по обоснованию, разработке и внедрению в производство и рационы питания новых концентратов картофелепродуктов, обладающих радиозащитными свойствами. Впервые для разработки рецептур новых картофелепродуктов использовано нетрадиционное сырье (пшеничные зародышевые хлопья, пряности "Крымские", люцерна и др.) как источник природных веществ радиозащитного действия. Исследованы потребительские свойства концентратов картофелепродуктов, а также закономерности процессов, происходящих в этих продуктах при длительном хранении.

Новые виды картофелепродуктов внедрены в производство и рационы питания населения Черниговской области, пострадавших от аварии на ЧАЭС.

Tsyboulnik L. V. Estimation of new potato concentrates for popular profilactic nourishment.

Dissertation on competition for Candidate's degree of technical sciences on Speciality 05.18.15 - science of Commodities of foodstuffs. Kiev State Trade-Economic University, Kiev, 1994. 9 scientific works and 2 normative-technical documentations are defended. They include the results of experimental investigations on elaboration and dietary new potato concentrates with radiation-resistant. properties. For the first time non-traditional kinds of raw materials such as wheat germ flakes, "Crim-an" spiows, luoeina ate. were used as natural sources of substances which possess radio-active protective pover. The characteristic of consumer and radio-active protective properties of new foods is given, the regularities of changes in them under long-term preservat ion are re-valed. The data of effectiveness of their introduction into production and dietary of population of Chernigov region are given in the work.

Ключов! слова: концентрати картоплепродутчв, пшеничт зародков1

пласт1вщ, споживчи властивост^ рад10эахисна актив-HicTb, антиокиснювачи.