автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Разработка технологии и оценка потребительских свойств новых видов пищевых концентратов - сухие завтраки

На правах рукописи

Зайцева Елена Александровна ¿^/А - '

Ж/'"

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ И ОЦЕНКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ НОВЫХ ВИДОВ ПИЩЕВЫХ КОНЦЕНТРАТОВ - СУХИЕ

ЗАВТРАКИ

Специальность

05 18 01 - Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства 05 18 15 - Товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Орел 2007

□□3173183

003173183

Работа выполнена в Орловском государственном техническом университете

Научный руководитель Официальные оппоненты

Научный консультант

доктор технических наук, профессор Иванова Тамара Николаевна доктор технических наук, профессор Дерканосова Наталья Митрофановна кандидат технических наук, профессор Максимова Таира Николаевна

Доктор технических наук Рудась Павел Геннадьевич

Ведущая организация Белгородский университет потреби-

тельской кооперации

Защита состоится «12 ноября» 2007 г в_на заседании диссертационного совета К 212 182 02 при Орловском государственном техническом университете по адресу 302020, г Орел, ул Наугорское шоссе, 29

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Орловского государственного технического университета

Автореферат разослан «12 октября» 2007 г

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат биологических наук, доцент

Е А Кузнецова

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. В последнее десятилетие XX в во всем мире получило широкое признание развитие нового направления в пищевой промышленности - производство продуктов функционального назначения Такие продукты повышают сопротивляемость организма заболеваниям, улучшают многие физиологические процессы и позволяют человеку вести длительное время активный образ жизни

Ухудшение состояния окружающей среды, наличие дисбаланса в структуре питания населения предопределяют необходимость создания продуктов питания, обеспечивающих организм человека эссенциальными макро- и мик-ронутриентами и повышающих его защитные свойства

Одним из наиболее эффективных и перспективных групп создания функциональных продуктов питания являются пищевые концентраты Это обусловлено, с одной стороны, наличием высокой концентрации и усвояемости питательных веществ при их малом объеме и массе, с другой стороны, неуклонным расширением и ростом ассортимента этой группы продуктов питания

Анализ отечественной и зарубежной литературы, патентный поиск показали, что ассортимент пищевых концентратов довольно обширен, особенной популярностью пользуются сухие завтраки В качестве добавок, повышающих их пищевую и биологическую ценность, используется в основном лекарственно-техническое сырье, ягоды и плодоовощные продукты в виде пюре или экстрактов Однако, информация об использовании плодовых и овощных соков в производстве пищевых концентратов отсутствует В связи с вышеизложенным, исследования в данном направлении являются актуальными

Вопросам создания пищевых концентратов - сухие завтраки посвящен ряд работ отечественных и зарубежных авторов - В Н Гуляева, В М Позняков-ского, Г О Магомедова Г И Касьянова, П Г Рудася, I ВЬааГе, I Нешг

Работа велась в соответствии с научно-технической программой Ро-собразования под регистрационном номером 0120 0 601869 и № ВНТИЦ 020023750351«Разработка и оценка потребительских свойств пищевых концентратов - сухие завтраки повышенной пищевой ценности»

Цель и задачи исследования. Целью настоящей работы является разработка технологии и оценка потребительских свойств пищевых концентратов — сухие завтраки на основе крупяного сырья с использованием плодоовощных соков

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи

- проведение маркетинговых исследований по выявлению отношения потребителей к продуктам быстрого приготовления пищевые концентраты - сухие завтраки,

- исследование и установление технологических факторов, формирующих качество полуфабрикатов (крупы, замоченные в соках) для производства сухих завтраков сокопоглотительная способность круп, технологические параметры замачивания,

- математическое моделирование и описание оптимизированных техноло-

гических режимов производства полуфабрикатов для пищевых концентратов -сухие завтраки,

- разработка и научное обоснование рецептур и технологий пищевых концентратов - сухие завтраки с использованием методов компьютерного проектирования,

- исследование потребительских свойств и установление сроков годности пищевых концентратов - сухие завтраки,

- анализ конкурентоспособности новых видов пищевых концентратов

Научная новизна работы заключается в следующем

- исследованы и обоснованы оптимальные технологические режимы замачивания круп в плодоовощных соках в зависимости от отдельных технологических факторов (времени, температуры, мультиферментного комплекса),

- произведено математическое моделирование и описание оптимизированного технологического процесса получения крупяных полуфабрикатов для пищевых концентратов - сухие завтраки,

- с использованием компьютерного проектирования разработаны рецептуры пищевых концентратов сухие завтраки «Аппетитные» повышенной пищевой ценности,

- проведено комплексное исследование потребительских свойств новых видов пищевых концентратов - сухие завтраки и установлены сроки годности

Практическая значимость. На основе анализа и обобщения результатов исследований разработаны практические рекомендации по производству новых видов пищевых концентратов - сухие завтраки «Аппетитные»

Разработаны и утверждены комплекты технической документации «Концентраты пищевые - сухие завтраки «Аппетитные» ТУ № 9194-152-020690362002, ТИ 02069036-80, РЦ 0269036-132, РЦ 0269036-133, РЦ 0269036-134

Разработанные автором научные положения и практические решения нашли применение при организации учебно-исследовательской работы студентов, результаты исследований включены в методические указания по выполнению лабораторных работ в Орловском государственном техническом университете

Реализация результатов исследования. Практическая апробация разработанных пищевых концентратах - сухие завтраки осуществлялась на ЗАО «Роспак» г Москвы по технической документации, что подтверждено актами приемочных испытаний

Апробация работы. Основные положения работы представлены и обсуждены на Международной научно-практической конференции «Потребительский рынок качество и безопасность товаров и услуг», г Орел, 2001 г, Международной научно-практической конференции «Потребительский рынок качество и безопасность товаров и услуг», г Орел, 2002г, Всероссийском семинаре «Приоритеты и научное обеспечение реализации Государственной политики здорового питания в России», г Орел, 2003; Всероссийской научно-практической конференции «Потребительский рынок качество и безопасность товаров и услуг», г Орел, 2004 Международной научно-практической конференции «Стратегия развития индустрии гостеприимства и туризма», г Орел, 2005, Всероссийской научно-практической конференции с международным

участием «Инновационные технологии в создании продуктов питания нового поколения», Краснодар, 2005, Всероссийском форуме молодых ученых «Конкурентоспособность территорий и предприятий во взаимозависимом мире», Екатеринбург, 2005, Всероссийской научно-практической конференции «Проблемы безопасности технологического процесса качества реализуемой продукции и биологически активных добавок», Архангельск, 2005, Всероссийской научно-практической конференции «Перспективы агропромышленного производства регионов России в условиях реализации приоритетного национального проекта «Развитие АПК», Уфа, 2006

Публикации. По результатам выполненных исследований опубликовано 11 печатных работ, отражающих ее основное содержание, в том числе 1 в журналах, рекомендуемых ВАК

Структура и объем диссертации. Работа состоит из введения, четырех глав, выводов, списка литературы, приложений Материал изложен на 129 страницах машинописного текста, содержит 34 таблицы, 27 рисунков, 15 приложений Список литературы включает 150 наименований источников отечественных и зарубежных авторов Автор защищает:

- экспериментальные данные оптимальных технологических режимов замачивания круп (время, температура, сокопоглотительная способность, фер-ментирование),

- результаты математического моделирования и описания оптимизированного технологического процесса получения крупяных полуфабрикатов для сухих завтраков,

- экспериментальные данные органолептических, физико-химических и микробиологических показателей качества свежевыработанных сухих завтраков «Аппетитные» и процессе хранения

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ Во введении обоснована актуальность темы диссертационной работы, сформулирована цель и поставлены задачи

Глава 1. Аналитический обзор литературы. Приведены сведения о потреблении, классификации и ассортименте пищевых концентратов - сухие завтраки Произведен анализ инновационных разработок рецептур и технологий, обобщены данные по использованию вкусоароматических добавок при производстве сухих завтраков функционального назначения

Глава 2. Организация проведения эксперимента, объекты и методы исследований. Общая схема проведения эксперимента представлена на рисунке 1 В качестве объектов исследования были использованы крупа гречневая ядрица, крупа кукурузная, хлопья овсяные «Геркулес», сок яблочный, сок тыквенный, сок морковный, крупяные полуфабрикаты (крупы, замоченные в соках при различных режимах замачивания), сухие завтраки «Аппетитные», приготовленные на их основе и выработанные по нашим рецептурам и технологиям Основной объем исследований выполнен на кафедре «Технологии и товароведения продуктов питания» Орловского государственного технического университета

В работе применяли общепринятые стандартные методы исследования органо-лептических, физико-химических, микробиологических показателей качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции Микробиологические показатели и показатели безопасности определяли по методам с учетом требований Сан-ПиН 2 3 2 1078 - 01 Для объективной и достоверной оценки результатов исследований использовали методы статистической обработки с использованием ПЭВМ с помощью программных пакетов Statistic for Windows и Microsoft Excel

Глава 3. Экспериментальная часть. Маркетинговые исследования потребительских предпочтений жителей г. Орла в отношении пищевых концентратов сухих завтраков. Исследование проводили в форме анкетирования Респондентами были выбраны родители, имеющие детей школьного возраста, которые делились на 3 группы по возрастным категориям Установлено, что на завтрак школьники употребляют следующие продукты 10 % респондентов - молочную продукцию (кефир, йогурт, молоко, творог, сыр), 10 % -яичницу, омлет, 18% - кашу, 27 % - сухие завтраки, 35 % - чай или кофе с бутербродами Такая структура питания свидетельствует о том, что пища, используемая для завтрака, должна быть быстрой и простой в приготовлении и в то же время содержать необходимые питательные вещества Доверие сухим завтракам выразили 43 % респондентов, обосновывая это их пищевой ценностью и органолептическими характеристиками, 26 % затруднились ответить, 31 % выразили недоверие, ссылаясь на наличие пищевых добавок и недостаточную пищевую ценность При выборе сухих завтраков основополагающими факторами явились содержание минеральных веществ и витаминов - 35 % опрашиваемых, отсутствие искусственных ароматизаторов и красителей - 35 % и цена - 25 % При исследовании вкусовых предпочтений было выявлено, что наибольшим спросом пользуются плодоовощная добавка - 28 %, затем шоколадная - 27 %, карамельная - 25 %, медовая - 20 % Крупы в этом исследовании расположились следующим образом 32% - овсяные хлопья «Геркулес», 20 % - кукурузная крупа, 18 % - гречневая крупа Было установлено, что наибольшей степенью доверия к качеству - 65 % - пользуются пищевые концентраты, изготовленные в Российской Федерации, что связано с невысокой ценой товара, доступностью информации о составе продукции и уверенностью в безопасности продукта Проведенные маркетинговые исследования подтвердили целесообразность разработки пищевых концентратов «Сухие завтраки» с использованием плодоовощных соков в качестве дополнительного обогащающего сырья

Исследование сокопоглотительной способности круп. С целью оптимизации технологического режима замачивания круп, где жидкофазным компонентом является тот или иной плодоовощной сок, была исследована сокопог-лотительная способность круп

Для определения оптимального соотношения крупы и сока в модельных опытах использовали интервал варьирования соотношения крупа сок от 1 1 до 1 5 На основе проведенных исследований были определены оптимальные соотношения крупа сок, которые составили для гречневой крупы 1 3,0, для кукурузной 1 2,5, для овсяных хлопьев 1 4

Рисунок 1 - Структурная схема исследований

Со ко поглоти тельную способность 1фуп определяли по изменению массы образцов в процессе их замачивания в соках при двух температурных режимах: I - 30° - 40°С и II - 55"-б5"С. В качестве контроля для замачивания использовали дистиллированную воду. Результаты исследований изменений сокопоглоти-хельной способности круп при температуре 30 - 40°С представлены на рисунке 2, при температуре 55 - 60е'С - на рисунке 3. Во всех образцах как во до поглотительная, так и еокопоглотательная способность изменяется с увеличением продолжительности и температуры замачивания, в первый период времени крупы наиболее интенсивно поглощают влагу, во второй период стремятся к равновесному состоянию. Проведенные исследования выявили целесообразность замачивания круп при температуре 55-60°С. При этом температурном режиме сокращается время замачивания круп от 5-8ча.сов до 3-5 часов и увеличивается их сокопоглотительная способность от 33,5 %-47,1 % до 34,2-50,1 %.

; — Тыквенньго сок — Морковный сек Яблочный сок -*• Вода |

а)

"I

— ть-квенный сок — ^::ршвный сок Яблочный сок * Вода б)

В)

Рисунок 2 - Сокопоглотительная способность при 1=30-40°С а) гречневой крупы, б) кукурузной крупы, в) овсяных хлопьев

б)

-•-Тыквенный сок — Морковный сек -"-Яблочный сок — Вода

В)

Рисунок 3 - Сокопоглотительпая способность при 1= 55-60°С а) гречневой крупы, б) кукурузной крупы, в) овсяных хлопьев

Для повышения эффективности процесса замачивания использовали мультифсрмснтпыН комплекс Внекозим Л. Изменение со коп о глотательной способности круп в яблочном соке с использованием фермента Вискозим Л представлено на рисунке 4. Результаты исследований показали, что использование ферментного комплекса Вискозим Л позволило значительно сократить время замачивания для овсяных хлопьев до 1 ч. 45 мин.; для кукурузной крупы до 3 часов; для гречневой крупы до 2 ч. 45 мин. Кроме того, но сравнению с контролем, за данное время значительно увеличился объём крупы: в овсяных хлопьях в 1,4 раза; в кукурузной крупе в 1,3 раза; в гречневой крупе в 2,6 раз, по сравнению с первоначальным. Кро.ме того, пря воздействии фермента существенно изменилась сокопоглотительпая способность: её значение стало пре-

вышать первоначальные значения б гречневой крупе на 15,6 %, в кукурузной на 7,2 %, в овсяных хлопьях на 17 %.

Рисунок 4 - С о к о л отлотител ь ная способность круп с использованием фермента Вискоз им Л

Результаты исследования перехода растворимых веществ круп при замачивании в соках представлены в таблице 1.

Таблица 1 - Исследование увеличения растворимых веществ круп при

замачивании в соках

Наименование Массовая доля сухих веществ, %

крупы Вода (кон- Морковный Тыквенный Яблочный

троль) сок сок сок

Гречневая ■1-1,2 +3,1 +3,3 +3,7

Овсяные хло- + 1,4 +2,4 +2,5 +2,8

пья

Кукурузная +1,3 -¡-2,6 +2,8 +3,3

Установлено, что замачивание круп в соках повышает массовую долю растворимых сухих веществ но сравнению с контролем (замачивание круп в воде), что косвенно свидетельствует о повышении пищевой ценности и усвояемости готового продукта.

При составлений математической модели процесса с окоп о площе н ия круп за основу взят начальный период данного процесса, так как за данный этап происходит максимальное поглощение жидкости крупами. В прикладной программе Excel 2003 составлена математическая модель проведённых исследований, позволяющая определить общую зависимость сокопоглотительной способности круп (С) от времени увлажнения (I) при определенной температуре соков:

LnOf+st, где

f - коэффициент, характеризующий максимальную с око поглотительную способность круп;

s - переменная, показывающая скорость поглощения соков. По данной математической модели можно определить значение сокопог-лотительной способности крупы и её скорости методом наименьших квадратов, что необходимо для оптимизации параметров увлажнения круп в плодовых и овощных соках.

Оптимизированные параметры проведения процесса сокопоглощения представлены в таблице 2

Таблица 2 - Оптимизированные параметры проведения процесса сокопоглощения

Вид крупы Масса Количество Влажность кру- Продолжитель-

крупы, г сока, % пы после зама- ность увлажне-

чивания, % ния, час

Гречневая 100 320 45 4

Кукурузная 100 280 42 5

Овсяные хло- 100 390 48 3

пья

Таким образом, в результате эксперимента установлено, что наилучшие технологические свойства имеют овсяные хлопья, наибольшее время замачивания требуется для кукурузной крупы, что связано с различным химическим составом и структурой круп, ее размерами, толщиной клеточных стенок

Математическое описание процесса сокопоглощения круп от продолжительности замачивания их в соках представлено в таблице 3

Таблица 3 - Математическое описание сокопоглотительной способности круп___

Вид крупы Математическая зависимость Величина достоверности аппроксимации

Тыквенный сок

Гречневая у = - 1,771x2+ 19,376х-8,3714 Я2 = 0,9733

Кукурузная у = - 1,5833x2 + 17,712х - 9,3986 К2 = 0,9743

Овсяные хлопья у = - 0,9208x2 + 10,461х - 5,94 112 = 0,9872

Морковный сок

Гречневая у = -2,2143x2 +21,056х- 12,4 Я2 = 0,9879

Кукурузная у = 12,694Ьп(х) +5,7752 И2 = 0,9841--

Овсяные хлопья у = 16,791Ьп(х)+ 16,933 Я" = 0,9532

Яблочный сок

Гречневая у = -1,4955x2 + 16,684х - 7,055 Ы2= 0,9834

Кукурузная у = -1,3782x2 + 15,552х - 8,302 И2 = 0,9545-

Овсяные хлопья у= 15,878Ьп(х)+ 16,514 Л2 = 0,9723

Математическое описание с помощью линий тренда представляет собой устойчивое изменение показателя в течение длительного времени и является детерминированной компонентой Оно выражает аналитическую функцию, на которой формируются прогнозные оценки Так, сокопоглотительная способность круп при данных параметрах оказалась максимальной, о чем свидетельствуют функции линий тренда, которые задавались с прогнозом на некоторое количество периодов

Изучение микроструктуры замоченных круп методом микроскопи-рования. С целью исследование распределения сока в крупах было проведено их микроскопирование после окончания процесса замачивания (рис 56) Для более наглядного представления было проведено контрольное замачивание

.круп в воде (рис.5а.) Микроструктура круп исследованасъ с ВШощыо микро-

Рисунок 5 — Исследовании микроструктуры замоченных круп:

а) гречневая крупа в воде, ti) гречневая крупа в соке

Анализ полученных фотографий свидетельствует о той, что крупы, замоченные, в воде и соке отличаются по структуре. У образцов, замоченных в йоде, йидна неравномерность заполнения влагой капилляров круп. Крупа, замоченная в соке, имеет однородную, рыхлую структуру, все межклеточное пространство заполнено соком. Такое равномерное распределение влаги значительно улучшает технологические свойства круп.

Оптимизация рецептур и технологических режимов изготовления сухих завтраков «Аппетитные»,

На основании исследования и определения оптимальных параметров eolio поглотите л ьяой способности круп были разработаны рецептуры и технологии пищевых концентратов сухие завтраки «Аппетитные», рецептуры которых представлены в таблице 4.

Таблица 4 — Рецептуры пищевых концентратов сухие завтраки .-■Аппетитные»

Наименование Рецептура Нормы расходов

продукта Наименование сы- Содержание сырья на I ООО кг

_£ЬЯ сухих веществ, %

1 2 3 4

Сухие завтраки Гречневая крупа 86 285,7

«Аппетитные» Яблочный сок 10,2 850,14

на основе греч- Сухое молоко 96 2)4

невой крупы и Сахарная пудра 99,8 280

яблочного сока Вискозим Л 0,05

Итого 1629,89

Выход 3 000*

Сухие завтраки Кукурузная крупа 86,2 337,5

«Аппетитные» Морковный сок 9,8 650,25

на основе куку- Сухое молоко 96 218,3

рузной крупы и Сахарная пудра 99,8 204,2

морковного сока Итого 1410,25

Выход 1000*

Продолжение таблицы 4

1 2 3 4

Сухие завтраки Овсяные хлопья 82 230,2

«Аппетитные» Тыквенный сок 890,5

на основе овся- Сухое молоко 96 200,7

ных хлопьев и Сахарная пудра 99,8 171,1

тыквенного сока Итого 1492,5

Выход 1000*

* - с учетом отходов и потерь

Известно, что традиционная технология сухих завтраков предусматривает такие технологические операции как просеивание, магнитная очистка, кондиционирование, подсушка или увлажнение, смешивание с дополнительным сырьем, отлежка, формование, нанесение добавок, фасование, упаковка, маркировка, хранение

Особенность разработанной нами технологии заключается в том, что в процессе производства увлажнение круп проводится не в воде, а в плодоовощных соках, а также полностью исключается операция по нанесению добавок на готовые изделия

Технология производства пищевых концентратов сухие завтраки «Аппетитные» предусматривает следующие операции и режимы

- замачивание круп (гречневой, овсяной и кукурузной) в овощных соках (морковный и тыквенный) при температуре 55°С в течение 4-6 часов и в яблочном соке при той же температуре с добавлением ферментного препарата Виско-зим Л в течение 1часа 45 мин-3 часов,

- кратковременная гидротермическая обработка замоченных круп при температуре 80°С в течение 2-3 мин,

- протирание круп до размера частиц 0,1 мм,

- смешивание протертой крупяной массы с сухим обезжиренным молоком и сахарной пудрой согласно рецептуре,

- холодная экструзия полученной массы в виде фигурных изделий,

- сушка полуфабрикатов до массовой доли влаги 7,5 % в конвективных сушильных установках с принудительной конвекцией,

- расфасовка и герметичная упаковка готовых изделий

Разработанная технология позволила получить абсолютно новый продукт, обеспечивающий поступление в организм ценных витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон, белков растительного происхождения

Глава 4. Оценка потребительских свойств сухих завтраков «Аппетитные». Органолептическую оценку пищевых концентратов сухие завтраки «Аппетитные» проводили по эталонной пятибальной шкале Шкалу разработали на основе требований, предъявляемых к пищевым концентратам Учитывая предъявляемые к сухим завтракам требования, определяли следующие показатели «внешний вид», «консистенция», «вкус», «запах» и «цвет» Статистическая обработка результатов органолептической оценки проводилась методом вычисления абсолютной величины квадратичной ошибки с последующим определением достоверности различий по отдельным показателям Продукт, по-

лучивший хотя бы по одному из указанных показателей качества оценку ниже 2,6 балла, считался недоброкачественным и снимался с дегустации Результаты органолептической оценки представлены в таблице 5

Таблица 5 - Органолептическая оценка пищевых концентратов сухие завтраки «Аппетитные»_

Наименование использованного сока Наименование показателя (средний балл)

внешний вид консистенция вкус запах цвет сумма баллов

На основе гречневой к рупы

морковный сок 4,4±0,02 4,0±0,02 4,55±0,02 4,4±0,02 4,8±0,02 22,1±0,04

тыквенный сок 4,5±0,02 4,0±0,02 4,80±0,02 4,60±0,02 4,7±0,02 22,6±0,04

яблочный сок 4,4±0,02 4,1 ±0,02 4,70±0,02 4,6±0,02 4,5±0,02 22,3±0,04

На основе кукурузной крупы

морковный сок 4,2±0,02 4,2±0,02 4,4±0,02 4,3±0,02 4,7±0,02 21,8±0,04

тыквенный сок 4,2±0,02 4,0±0,02 4,5±0,02 4,6±0,02 4,6±0,02 21,9±0,04

яблочный сок 4,4±0,02 4,0±0,02 4,80±0,02 4,5±0,02 4,4±0,02 22,1±0,04

На основе овсяных хлопьев

морковный сок 4,2±0,02 4,1 ±0,02 4,3±0,02 4,4±0,02 4,8±0,02 21,8±0,04

тыквенный сок 4,3±0,02 4,0±0,02 4,7±0,02 4,6±0,02 4,7±0,02 22,3±0,04

яблочный сок 4,0±0,02 4,0±0,02 4,70±0,02 4,5±0,02 4,3±0,02 21,5±0,04

Анализ полученных данных показал, что все образцы сухих завтраков «Аппетитные» получили достаточно высокие оценки дегустационной комиссии - 21,5 - 22,6 баллов Наибольшую сумму баллов - 22,1-22,6 - набрали сухие завтраки, приготовленные на основе гречневой крупы Было отмечено, что сухие завтраки, приготовленные на основе яблочного и тыквенного соков, имеют ярко выраженный сбалансированный вкус, в сравнении с которым сухие завтраки на основе морковного сока несколько проигрывают Самым привлекательным был внешний вид изделий из гречневой крупы, который был оценен 4,4-4,5 баллов, а цвет - у изделий на основе морковного (4,7-4,8 баллов) и тыквенного (4,6-4,7 баллов) соков Наиболее ярко выраженный запах имели сухие завтраки на основе морковного (4,7-4,8 баллов) и тыквенного (4,6-4,7 баллов) соков При анализе консистенции четкой зависимости оценки от состава сырья не прослеживается

Свежевыработанные опытные образцы закладывались на хранение при температуре 18 - 20° С в вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха 75 % Исследование органолептических показателей проводилось спустя 6, 8, 11, 13 месяцев хранения Было отмечено, что внешний вид, вкус, цвет и запах существенно не изменились, только консистенция стала менее рассыпчатой, что свойственно крупяным концентратам, так как они обладают повышенной гигроскопичностью По истечении 13 месяцев со дня изготовления у пищевых концентратов появился слегка выраженный прогорклый вкус, стал менее выражен запах по сравнению с первоначальными данными, поэтому дальнейшее хранение и исследование продуктов посчитали нецелесообразным

Физико-химические показатели качества свежевыработанных пищевых концентратов представлены в таблице 6

Таблица 6 - Физико-химические показатели качества свежевыработанных сухих завтраков «Аппетитные»__

Наименование использованного сока Наименование показателя

Массовая Массовая доля Массовая Массовая доля

доля влаги, % сахарозы, %, не менее доля жира, %, не менее титруемых кислот, %

1 2 4 5 6

На основе гречневой крупы

морковный сок 6,34 13,3 12,8 1,6

тыквенный сок 6,25 13,5 12,7 1,8

яблочный сок 6,45 13,4 12,6 3,8

На основе кукурузной крупы

морковный сок 6,34 13,0 11,5 1,7

тыквенный сок 6,15 13,7 11,5 1,9

яблочный сок 6,23 13,2 11,6 3,7

На основе овсяных хлопьев

морковный сок 6,47 13,1 13,2 1,5

тыквенный сок 6,55 13,6 13,4 1,6

яблочный сок 6,66 13,3 13,3 3,8

К физико - химическим показателей качества пищевых концентратов относятся содержание влаги, сахарозы, жира и титруемых кислот Нами определялась эти показатели в свежевыработанных пищевых концентратов и в процессе хранения Результаты исследований показали, что в свежевыработанных сухих завтраках «Аппетитные» массовая доля влаги составила 6,0 %-6,6% В процессе хранения данный показатель увеличился на 0,15%, что не превысило значений, предусмотренных ГОСТ 50365-92 (7,5%) Массовая доля сахарозы составила в среднем 13,5 % , массовая доля жира - 12% и массовая доля тируемых кислот - 1,5-3,8% В процессе хранения данные показатели не претерпели значительных изменений, так как в продуктах не происходили окислительные реакции, которые повлекли бы изменения данных показателей

В соответствии с СанПиН 2 3 2 1078 - 01 качество пищевых концентратов сухие завтраки «Аппетитные» оценивали по микробиологическим показателям и показателям безопасности Определяли количество мезофильных и факультативно анаэробных микроорганизмов, бактерии группы кишечной палочки, наличие патогенных микроорганизмов Бактерии группы кишечной палочки и патогенные бактерии отсутствовали, остальные показатели были значительно ниже допустимых уровней, что свидетельствует о чистоте использованного сырья Содержание токсичных элементов, радионуклидов и пестицидов также не превышало допустимых уровней

Для определения интегрального показателя конкурентоспособности пищевых концентратов сухие завтраки «Аппетитные» использовали органолептиче-ские, физико-химические показатели качества и экономические параметры Ре-

зультаты расчетов показали, что показатель конкурентоспособности для всех видов разработанных сухих завтраков больше единицы, следовательно, разработанные новые виды пищевых концентратов являются конкурентоспособными

В результате внедрения разработок был достигнут фактический экономический эффект, который составил для пищевых концентратов сухие завтраки «Аппетитные» 12500 руб /т продукции

ВЫВОДЫ

1 На основании маркетинговых исследований выявлено, что 65 % респондентов предпочитают приобретать сухие завтраки, отечественных производителей, при этом основополагающими факторами являются отсутствие искусственных ароматизаторов и красителей - 35 % и цена — 25 % Результаты маркетинговых исследований явились основанием при разработке сухих завтраков с использованием круп и плодоовощных соков

2 Установлено, что сокопоглотительная способность круп зависит от таких факторов, как температура и время замачивания При температурном режиме 55-60°С сокращается время замачивания круп с 5-8часов до 3-5 часов и

увеличивается их сокопоглотительная способность с 33,5 %-47,1 % до 34,2-50,1 %

3 Выявлено, что применение ферментного комплекса Вискозим Л позволяет значительно сократить время замачивания и увеличить объем крупы для овсяных хлопьев до 1 ч 45 мин при увеличении объема в 1,4 раза, для кукурузной крупы до 3 часов при увеличении объема в 1,3 раза, для гречневой крупы до 2 ч 45 мин при увеличении объема в 2,6 раз При воздействии фермента сокопоглотительная способность круп увеличивается в гречневой крупе на 15,6 %, в кукурузной на 7,2 %, в овсяных хлопьях на 17 %

4 Получена математическая модель процесса сокопоглощения круп, позволяющая определить общую зависимость сокопоглотительной способности круп от времени увлажнения при определенной температуре соков Произведено математическое описание выражающее аналитическую функцию, на которой формируются прогнозные оценки сокопоглотительной способности круп

5 Разработаны рецептуры пищевых концентратов сухие завтраки «Аппетитные», оптимизированы технологические режимы замачивания круп в соках Установлено, что замачивание круп (гречневой, овсяной и кукурузной) должно осуществляться в овощных соках (морковный и тыквенный) при температуре 55°С в течение 4-6 часов и в яблочном соке при той же температуре с добавлением ферментного препарата Вискозим Л в течение 1 часа 45 мин - 3 часов

6 На основании результатов исследования органолептических, физико-химических, микробиологических показателей качества и показателей безопасности установлен срок годности пищевых концентратов сухие завтраки «Аппетитные», который составил 13 месяцев при относительной влажности 75% и температуре хранения 20 °С

7 Оценка потребительских свойств разработанных пищевых концентратов сухие завтраки «Аппетитные», показала, что они обладают высокой пищевой ценностью и являются конкурентоспособными по сравнению с аналогичными продуктами Комплексный показатель конкурентоспособности составил 1,12-1,17

Основные положения диссертации опубликованы в следующих работах:

1 Зайцева Е А Разработка научно - обоснованных рецептур и технологий пищевых концентратов вторых обеденных блюд [Текст]/ Е А Зайцева, Е Д Полякова // 35 - ая студенческая научно - техническая конференция «Неделя науки - 2002», Орел, 2002г - с 55

2 Зайцева Е А Внедрение нетрадиционного вида сырья для производства пищевых концентратов вторых обеденных блюд [Текст] / Е А Зайцева, Е Д Полякова // Материалы Всероссийской научно - практической конференции «Потребительский рынок качество и безопасность товаров и услуг», Орел, 2002г - с 67

3 Зайцева Е А Факторы, влияющие на сохраняемость и качество пищевых концентратов [Текст]/ Е А Зайцева, Е Д Полякова // Сборник научных трудов «Современные энерго - и ресурсосберегающие, экологически устойчивые технологии и системы сельскохозяйственного производства», Рязань, 2003 г -с 43

4 Зайцева Е А Исследование перехода водорастворимых веществ круп, при замачивании в соках [Текст] / Е А Зайцева, Е Д Полякова // Материалы Всероссийской научно-практической конференции «Потребительский рынок качество и безопасность товаров и услуг», Орел, 2004г - с 122

5 Зайцева Е А Технология получения крупяных овоще - плодовых концентратов для школьного питания [Текст]/ Е А Зайцева, Т Н Иванова , Е Д Полякова // Материалы Всероссийского семинара «Приоритеты и научное обеспечение реализации Государственной политики здорового питания в России», Орел, 2003г - с 73

6 Зайцева Е А Исследование набухаемости гречневой, овсяной и кукурузной круп в плодоовощных соках [Текст] / Е А Зайцева, Т Н Иванова, Е Д Полякова // Материалы Всероссийского семинара «Приоритеты и научное обеспечение реализации Государственной политики здорового питания в России», Орел, 2003г - с 74

7 Зайцева Е А Изучение влияния гидротермической обработки на замоченные в плодовых и овощных соках крупы [Текст] / Е А Зайцева, Т Н Иванова // Материалы VIII Всероссийского форума молодых ученых «Конкурентоспособность территорий и предприятий во взаимозависимом мире», Екатеринбург, 2005г-с 72

8 Зайцева Е А Применение целлюлолитического фермента Вискозим Л в производстве сухих завтраков [Текст] / Е А Зайцева, Т Н Иванова // Материалы Всероссийской научно - практической конференции «Проблемы безопасно-

сти технологического процесса качества реализуемой продукции и биологически активных добавок», Архангельск, СГМУ, 2005г - с 47

9 Зайцева Е А Исследование эффективности целлюлолитического фермента при производстве сухих завтраков [Текст]/ Е А Зайцева // Сборник материалов Всероссийской научно - практической конференции с международным участием «Инновационные технологии в создании продуктов питания нового поколения», Краснодар, ГОУ ВПО КубГТУ, 2005г - с 150-152

10 Зайцева Е А Математическое моделирование рецептур пищевых концентратов - сухие завтраки [Текст]/ Е А. Зайцева // Сборник материалов Всероссийской научно - практической конференции с международным участием, Уфа, 2006г

11 Иванова Т Н, Зайцева Е А, Мартынова О В Влияние рН соков на физические свойства круп (статья) [Текст] / Т Н Иванова, Е А Зайцева, О В Мартынова // «Хранение и переработка сельхозсырья» №12,2006 г

Орловский государственный технический университет

Лицензия № 00670 от 05 01 2000 Подписано к печати 12 10 2007 Формат 60 х 84 1/16 Печать офсетная Объем ! ,0 уел печ л Тираж 100 экз Заказ № 1009 Отпечатано с готового оригинал-макета

на полиграфической базе ОрелГТУ 302020, г Орел Наугорское шоссе, 29

Введение

ГЛАВА 1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Анализ рынка пищевых концентратов - сухие завтраки

1.2 Классификация и ассортимент пищевых концентратов - 11 сухие завтраки

1.2.1 Инновационные разработки пищевых концентратов - сухие 16 завтраки

1.2.2 Анализ химического состава и пищевой ценности пищевых 23 концентратов - сухие завтраки

1.3 Технология производства пищевых концентратов - сухие 29 завтраки

1.3.1 Традиционные технологии производства пищевых 29 концентратов сухие завтраки

1.3.2 Особенности производства пищевых концентратов методом 33 экструзии

13.2.1 Физико - химические изменения сырья в процессе экструзии

1.3.3 Современные технологии изготовления пищевых 42 концентратов - сухие завтраки

Производство пищевых концентратов возникло в Советском Союзе в начале 30-х годов и в первое же десятилетие выросло в самостоятельную отрасль промышленности. В годы Великой Отечественной войны развитие промышленности пищевых концентратов усилилось. В послевоенное время пищеконцентратные предприятия были технически перевооружены, значительно расширился ассортимент вырабатываемой продукции, усовершенствовалась технология производства.

Существует много причин, по которым потребители все чаще отдают предпочтение пищевым концентратам. Во-первых, это быстрота и простота (с минимальной затратой труда) приготовления пищи из концентратов. Многие из них не требуют варки, достаточно залить их кипятком и дать смеси постоять 5-10 мин. А также концентраты такие, как сухие завтраки, употребляются без кулинарной обработки.

Во - вторых, наличие высокой концентрации питательных веществ при малом объеме и массе по сравнению с обычными продуктами. Это определяется не только низкой влажностью, но и освобождением сырья в процессе технологической обработки от несъедобной части. Высокая концентрация питательных веществ значительно повышает калорийность по сравнению с обычными продуктами.

В - третьих, высокая усвояемость питательных веществ. Интенсивное механическое и тепловое воздействие на сырье в процессе технологической обработки при производстве пищевых концентратов приводит к тому, что питательные вещества в них в достаточной мере освобождены от клетчатки, стенки клеток сырья сильно разрушены, крахмал клейстеризован и декстринизирован, белки денатурированы. Благодаря воздействию высокой температуры и воды питательные вещества (главным образом белки и углеводы) в пищевых концентратах частично подвергнуты гидролизу. Все это обуславливает лучшее усвоение их организмом.

В - четвертых, способность длительно сохранятся без потери качества. Содержание влаги в пищевых концентратах не превышает 10-12 %, в связи с чем они не являются подходящим материалом для развития микроорганизмов.

Одним из наиболее эффективных и перспективных групп создания функциональных продуктов питания являются пищевые концентраты. Это обусловлено, с одной стороны, наличием высокой концентрации и усвояемости питательных веществ при их малом объеме и массе, с другой стороны, неуклонным расширением и ростом ассортимента этой группы продуктов питания.

Разработаны десятки наименований продуктов функционального назначения, однако остается все еще много нерешенных вопросов -отсутствует научное обоснование разработки оптимизации рецептур и технологий пищевых концентратов на крупяной основе функционального назначения с использованием местного, недорого плодоовощного сырья, как источника биологически активных веществ.

Анализ отечественной и зарубежной литературы, патентный поиск, показал перспективность и целесообразность проведения исследований в данном направлении.

Вопросам создания пищевых концентратов - сухие завтраки посвящен ряд работ отечественных и зарубежных авторов - В.Н. Гуляева, В.М Позняковского, Г.О.Магомедова. Г.И. Касьянова, П.Г. Рудася, J. Shaafe, I.Heinz.

Целью настоящей работы является разработка технологии и оценка потребительских свойств пищевых концентратов - сухие завтраки на основе крупяного сырья с использованием плодоовощных соков.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

- проведение маркетинговых исследований по выявлению отношения потребителей к продуктам быстрого приготовления пищевые концентраты -сухие завтраки; исследование и установление технологических факторов, формирующих качество полуфабрикатов (крупы, замоченные в соках) для производства сухих завтраков: сокопоглотительная способность круп, технологические параметры замачивания;

- математическое моделирование и описание оптимизированных технологических режимов производства полуфабрикатов для пищевых концентратов - сухие завтраки;

- разработка и научное обоснование рецептур и технологий пищевых концентратов - сухие завтраки с использованием методов компьютерного проектирования;

- исследование потребительских свойств и установление сроков годности пищевых концентратов - сухие завтраки;

- анализ конкурентоспособности новых видов пищевых концентратов.

Научная новизна работы заключается в следующем:

- исследованы и обоснованы оптимальные технологические режимы замачивания круп в плодоовощных соках в зависимости от отдельных технологических факторов (времени, температуры, мультиферментного комплекса); произведено математическое моделирование и описание оптимизированного технологического процесса получения крупяных полуфабрикатов для пищевых концентратов - сухие завтраки;

- с использованием компьютерного проектирования разработаны рецептуры пищевых концентратов сухие завтраки «Аппетитные» повышенной пищевой ценности;

- проведено комплексное исследование потребительских свойств новых видов пищевых концентратов - сухие завтраки и установлены сроки годности.

Практическая значимость. На основе анализа и обобщения результатов исследований разработаны практические рекомендации по производству новых видов пищевых концентратов - сухие завтраки

Аппетитные». Разработаны и утверждены комплекты технической документации: «Концентраты пищевые - сухие завтраки «Аппетитные» ТУ № 9194-152-02069036-2002; ТИ 02069036-80; РЦ 0269036-132; РЦ 0269036133, РЦ 0269036-134. (Приложение А, Б, В, Г, Д)

Реализация результатов исследования. Практическая апробация разработанных пищевых концентратах - сухие завтраки осуществлялась на ЗАО «Роспак» г. Москвы по технической документации, что подтверждено актами приемочных испытаний.

Работа состоит из введения, четырех глав, выводов, списка литературы, приложений. Материал изложен на 140 страницах основного текста, содержит 34 таблицы, 27 рисунков, 12 приложений. Список литературы включает 150 наименований источников отечественных и зарубежных авторов.

Автор защищает:

- экспериментальные данные оптимальных технологических режимов замачивания круп (время, температура, сокопоглотительная способность, ферментирование); результаты математического моделирования и описания оптимизированного технологического процесса получения крупяных полуфабрикатов для сухих завтраков;

- экспериментальные данные органолептических, физико-химических и микробиологических показателей качества свежевыработанных сухих завтраков «Аппетитные» и процессе хранения.

Работа велась в соответствии с научно - технической программой Рособразования под регистрационном номером 0120.0 601869 и кодом ВНТИЦ 020023750351 «Разработка и оценка потребительских свойств пищевых концентратов - сухие завтраки повышенной пищевой ценности». (Приложение Е)

выводы

1. На основании маркетинговых исследований выявлено, что 65 % респондентов предпочитают приобретать сухие завтраки, отечественных производителей, при этом основополагающими факторами являются отсутствие искусственных ароматизаторов и красителей - 35 % и цена - 25 %. Результаты маркетинговых исследований явились основанием при разработке сухих завтраков с использованием круп и плодоовощных соков.

2. Установлено, что сокопоглотительная способность круп зависит от таких факторов, как температура и время замачивания. При температурном режиме 55-60°С сокращается время замачивания круп с 5-8 часов до 3-5 часов и увеличивается их сокопоглотительная способность с 33,5 %-47,1 % до 34,2-50,1 %.

3. Выявлено, что применение ферментного комплекса Вискозим JI позволяет значительно сократить время замачивания и увеличить объем крупы: для овсяных хлопьев до 1 ч. 45 мин при увеличении объема в 1,4 раза; для кукурузной крупы до 3 часов при увеличении объема в 1,3 раза; для гречневой крупы до 2 ч. 45 мин. при увеличении объема в 2,6 раз. При воздействии фермента сокопоглотительная способность круп увеличивается в гречневой крупе на 15,6 %, в кукурузной на 7,2 %, в овсяных хлопьях на 17 %.

4. Получена математическая модель процесса сокопоглощения круп, позволяющая определить общую зависимость сокопоглотительной способности круп от времени увлажнения при определенной температуре соков. Произведено математическое описание выражающее аналитическую функцию, на которой формируются прогнозные оценки сокопоглотительной способности круп.

5. Разработаны рецептуры пищевых концентратов сухие завтраки «Аппетитные», оптимизированы технологические режимы замачивания круп в соках. Установлено, что замачивание круп (гречневой, овсяной и кукурузной) должно осуществляться в овощных соках (морковный и тыквенный) при температуре 55°С в течение 4-6 часов и в яблочном соке при той же температуре с добавлением ферментного препарата Вискозим J1 в течение 1часа 45 мин - 3 часов.

6. На основании результатов исследования органолептических, физико-химических; микробиологических показателей качества и показателей безопасности установлен срок годности пищевых концентратов сухие завтраки «Аппетитные», который составил 13 месяцев при относительной влажности 75% и температуре хранения 20 °С.

7. Оценка потребительских свойств разработанных пищевых концентратов сухие завтраки «Аппетитные», показала, что они обладают высокой пищевой ценностью и являются конкурентоспособными по сравнению с аналогичными продуктами. Комплексный показатель конкурентоспособности составил 1,12 -1,17.

Заключение

Аналитический обзор литературы позволил установить следующее:

- анализ рынка сухих завтраков показал, что в настоящее время потребление сухих завтраков значительно увеличивается, поэтому вопрос расширения ассортимента является актуальным;

- в сухие завтраки на крупяной основе, получаемые методом экструзии, технологией предусмотрено внесение искусственных вкусоароматических добавок и растительных масел, использование которых сокращает сроки хранения; традиционная технология изготовления сухих завтраков представляет собой многоступенчатый процесс: экструзию крупяного сырья с последующим нанесением вкусоароматических добавок, поэтому представляет интерес изучение новой технологии получения сухих завтраков направленный на упрощение технологии производства и повышение пищевой ценности продуктов;

- в настоящее время в качестве натуральных вкусоароматических добавок используют лекарственно - техническое сырье, экстракты плодово -ягодного сырья, которые вводятся в рецептуру для обогащения круп, поэтому представляет интерес обогащение сухих завтраков натуральными соками путем замачивания крупяного сырья в плодоовощных соках.

Глава 2 Организационно - методическое обеспечение

2.1 Цель, задачи, объекты и методы исследования, организация постановки эксперимента

Целью диссертационной работы является разработка научно обоснованных рецептур и технологий пищевых концентратов - сухие завтраки функционального назначения на основе крупяного сырья с использованием плодоовощных соков, а также исследование их качества и сохраняемости.

В соответствии с поставленной целью, решались следующие задачи:

- изучение и анализ сегмента рынка пищевых концентратов, определение потребности населения в новых видах этого продукта повышенной пищевой и биологической ценности;

- разработка системы маркетинговых исследований по выявлению отношения потребителя к продуктам быстрого приготовления пищевые концентраты «Сухие завтраки»;

- исследование и установление факторов, формирующих качество полуфабрикатов для производства сухих завтраков: сокопоглотительная способность круп, технологические параметры замачивания;

- исследование увеличения водорастворимых веществ круп, при замачивании в овощных и плодовых соках; анализ взаимовлияния технологических факторов на сокопоглотительную способность круп;

- разработка и научное обоснование рецептур и технологий пищевых концентратов «Сухие завтраки» с использованием методов компьютерного проектирования; исследование, органолептических, физико-химических и микробиологических свойств пищевых концентратов «Сухие завтраки» и установление сроков годности;

- определение содержания биологически активных веществ и уровня удовлетворения суточной потребности в основных пищевых веществах;

- разработка пакета технических документов на пищевые концентраты «Сухие завтраки» функционального назначения, промышленная апробация и анализ конкурентоспособности.

В качестве объектов исследования были использованы

- крупа гречневая ядрица быстроразвариваюшаяся по ГОСТ 572 - 60;

- крупа кукурузная ГОСТ 6002 - 64

- хлопья овсяные «Геркулес» ГОСТ 21149 - 93

- сок яблочный ГОСТ 656 - 79

- сок тыквенный ТУ 9162-034 - 21040966 - 99

- сок морковный ТУ 9162 - 004 - 01479631;

- сухие завтраки «Аппетитные» на основе гречневой крупы и яблочного сока ТУ№9194-152-02069036-2002;

- сухие завтраки «Аппетитные» на основе гречневой крупы и морковного сока ТУ№9194-152-02069036-2002;

- сухие завтраки «Аппетитные» на основе гречневой крупы и тыквенного сока ТУ№9194-152-02069036-2002;

- сухие завтраки «Аппетитные» на основе кукурузной крупы и яблочного сока ТУ№9194-152-02069036-2002;

- сухие завтраки «Аппетитные» на основе кукурузной крупы и морковного сока; ТУ№9194-152-02069036-2002

- сухие завтраки «Аппетитные» на основе кукурузной крупы и тыквенного сока ТУ№9194-152-02069036-2002;

- сухие завтраки «Аппетитные» на основе овсяных хлопьев и яблочного сока ТУ№9194-152-02069036-2002;

- сухие завтраки «Аппетитные» на основе овсяных хлопьев и морковного сока ТУ№9194-152-02069036-2002;

- сухие завтраки «Аппетитные» на основе овсяных хлопьев и тыквенного сока ТУ№9194-152-02069036-2002.

Опытные образцы пищевых концентратов «Сухие завтраки» фасовались в пакеты из полиэтилена, вместимостью 0,25 грамм и герметично упаковывались.

Пищевые концентраты закладывались на хранение при температуре 18 - 19°С, в вентилируемом помещении относительной влажности не более 75 % на срок 3,6, 8 ,11,13 месяцев.

Исследование органолептических показателей пищевых концентратов проводилось через 1, 3, 6 и 8,13 месяцев по 5 - ти бальной шкале, разработанной нами.

Исследования качества и сохраняемости продукта проводилось в лабораториях кафедры «Технологии и товароведения продуктов питания» Орловского государственного технического университета, центра Роспотребнадзора, ветеринарно - эпидемиологической станции Орловской области.

Выработка опытных образцов пищевых концентратов проводилась в лабораториях кафедры «Технология и товароведение продуктов питания» Орловского Государственного Технического Университета.

Схема организации постановки эксперимента приведена на рисунке 3, цифрами обозначены изученные показатели и методы исследования.

Рисунок 3 - Схема проведения эксперимента

При изучении технологических и потребительских свойств пищевых концентратов «Сухие завтраки» определяются следующие показатели:

1. Массовая доля мякоти - по ГОСТ 3698-96;

2. Метод определения кислотности - по ГОСТ 3624-92;

3. Определение пектиновых веществ - кальций - пектатным методом;

4. Определение клетчатки - методом Кюршнера;

5. Массовая доля влаги - по ГОСТ 15113.4-77;

6. Массовая доля сахарозы - по ГОСТ 15113.6 - 77;

7. Массовая доля жира - по ГОСТ 15113.9 - 77;

8. Массовая доля титруемых кислот - по ГОСТ 15113.5 - 77;

9. Массовая доля (3 - каротина - спектрофотометрическим методом на спектрофотометре СФ-2;

10. Массовая доля витамина С - по ГОСТ 24556 - 89;

11. Массовая доля примесей - по ГОСТ 15113.2 - 77

12. Сокопопоглотительная способность круп - по изменению массы образцов до и после гидратации;

13. Массовая доля свинца - по ГОСТ 26932 - 86;

14. Массовая доля кадмия - по ГОСТ 26933 - 86;

15. Массовая доля меди - по ГОСТ 26931 - 86;

16. Массовая доля цинка - по ГОСТ 26934 - 86;

17. Массовая доля мышьяка - по ГОСТ 26934-86;

18. Массовая доля ртути - по ГОСТ 26927 - 86;

19. Массовая доля пестицидов - по ГОСТ 23452 - 79;

20. Определение Стронция 90 - по МУ 57788 - 91;

21. Определение Цезия - 137 по МУ 5779 -91;

22. Определение патогенных микроорганизмов - по ГОСТ Р 50480 -93;

23. Компьютерное математическое описание сокопоглотительной способности с помощью программы Microsoft Excel 2000;

24. Определение микроструктуры круп при помощи исследовательского микроскопа AXIOSCOP 2 МАТ фирмы Carl Zeiss;

25. Органолептические показатели - по 5 - и бальной шкале, разработанной нами;

26. Определение витамина В] (метод молекулярно люминесцентной спектрометрии (флуориметрии) - по ГОСТ 30627.5 - 98;

27. Определение витамина В2 (метод молекулярно люминесцентной спектрометрии (флуориметрии) - по ГОСТ 30627.6 - 98;

28. Определение витамина РР - колориметрическим методом - по ГОСТ 30627.4-98;

29. Определение натрия, кальция, железа, магния, калия - методом атомно - эмиссионной спектрометрии;

30. Определение фосфора - спектрометрическим методом определения массовой доли общего фосфора - по ГОСТ Р 51473 - 99;

31. Массовая доля водорастворимых сухих веществ рефрактометрическим методом на рефрактометре АР - 2;

32. Микробиологический анализ - в соответствии с ГОСТ 26972 -86 (методом разведений и посевом взвеси продукта на плотные питательные среды);

33. Определение отпускной цены и конкурентоспособности пищевых концентратов «Сухие завтраки» с помощью интегрального показателя качества.

Массовая доля влаги определяется в сухом концентрате методом высушивания до постоянной массы. Метод основан на способности исследуемого продукта, помещенного в сушильный шкаф, отдавать гигроскопическую влагу при температуре 100 - 105° С и применяется при разногласиях, возникающих в оценке качества.

Массовая доля сахарозы определяется рефрактометрическим методом. Метод основан на использовании преломления водных растворов сахарозы. Данный метод предназначен для определения содержания сахарозы в сладких блюдах, сухих продуктах для детского и диетического питания, полуфабрикатов мучных изделий и сухих завтраков.

Массовая доля жира определяется рефрактометрическим методом. Сущность метода основана на определении коэффициента преломления раствора жира в альфамонобромнафталине, которым предварительно извлечен жир из навески исследуемого пищевого концентрата.

Массовая доля кислотности определяется по методу определения общей кислотности. Метод основан на титровании щелочью всех кислот, находящихся в испытуемом растворе.

Массовая доля (3 - каротина определяется спекторофотометрическим методом. Сущность метода основана на определении и сравнении оптической плотности стандартного и испытуемого раствора.

Метод определения минеральных примесей основан на отделении примесей от продукта горячей водой и определении массовой доли минеральных примесей весовым способом.

Метод определения металлических примесей заключается в выделении металломагнитных примесей с помощью магнита и металлических немагнитных примесей путем механического разбора.

Метод определения зараженности вредителями хлебных запасов основан на визуальном осмотре упаковочных средств и последующем разборе продукта, с целью выделения вредителей хлебных запасов.

Глава 3 Экспериментальная часть

3.1 Маркетинговые исследования по изучению отношения потребителей к пищевым концентратам «Сухие завтраки».

В настоящее время разработаны новые продукты быстрого приготовления, однако необходима грамотная маркетинговая стратегия изучения отношения потребителей к инновациям, позволяющая довести информацию о товаре, а так же сам товар до потребителя.[9,16, 58]

Потребители могут испытывать необходимость в инновационных продуктах питания, но данная продукция может не удовлетворять требованиям, иметь низкие потребительские свойства и качество.

Рассмотрение концепций маркетинга показывает, что по мере развития рыночных отношений в пищевой и перерабатывающей промышленности, в условиях массового производства продукции и насыщения рынка внимание предпринимателей должно переориентироваться на целенаправленное производство функциональных продуктов питания, для удовлетворения различных слоёв населения, с учётом профилактических особенностей продуктов.

Основным условием маркетинга является высокое качество продукции. Основополагающей функцией маркетинговых исследований является определение потребности в продукции, точное определение рыночного спроса и области реализации, определение потребительских предпочтений населения, их анализ.

Проведен социологический опрос жителей города Орла, целью которого явилось выявление потребительских предпочтений в сфере продуктов быстрого приготовления. Исследование проводили в форме анкетирования (приложение Ж). Респондентами были выбраны родители, имеющие детей школьного возраста, которые делились на группы согласно возрастным категориям (рисунок 4). Отбор респондентов осуществлялся методом многоступенчатой выборки. На первом этапе методом механической выборки из 57 школ г. Орла были отобраны 4 средние школы. Шаг отбора был просчитан по формуле: к=» П где N - генеральная совокупность, п - выборочная совокупность

57

К = — = 14,3 * 14 4

Из общего списка школ была выбрана каждая 14 школа. Затем методом собственно-случайного отбора в каждой из четырех школ выбирались по одному с 1 по 11 класс.

Анкетирование родителей, чьи дети обучались в классах, попавших в выборку, проводилось методом сплошного опроса.

Всего было опрошено 723 респондента, из которых 78% составили женщины; подавляющее большинство опрошенных респондентов (88,5%) имеют одного или двух детей, многодетные семьи представлены в выборке в абсолютном меньшинстве, что полностью соответствует данным региональной статистики.

Из данных опроса следует, что уровень дохода в семьях с детьми школьного возраста в городе Орле невысок: больше половины (67,1%) опрошенных имеют среднемесячный доход на одного члена семьи до 4 тыс. рублей, а категория респондентов с доходом, превышающим 5 тыс. рублей, составила лишь 19,1% (таблица 5).

1. Алейников, И. Н. Паровзрывное текстурирование (производство готовых зерновых завтраков) Текст. / И. Н. Алейников, В. Н. Сергеев, М. К. Яковлев. // Пищевая промышленность. 2001. №2. С. 56.

2. Андреенко, Л. Г. Производство концентрата лактозы для применения в детских молочных продуктах Текст. / Л. Г. Андреенко, Т. А. Антикова, Н. А. Евдокимова // Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. №6. С. 40.

3. Бабич, М. Б. Переработка зерна в зерновые хлопья и крупы, не требующие варки Текст. / М. Б. Бабич, В. 3. Байрам Гали, В. Н. Калиниченко // Хранение и переработка зерна. 2000. №9. С. 38 - 40.

4. Бабичева, О. И. Технохимический контроль овощесушильного и пищеконцентратного производства Текст. / О. И. Бабичева М. : Агропромиздат, 1989.

5. Бачурская, Л. Д. Пищевые концентраты Текст. / Л. Д. Бачурская, В. Н. Гуляев М.: «Пищевая промышленность», 1976. - 336.

6. Бачурская, Л. Д. Технология пищевых концентратов Текст. / Л. Д. Бачурская, В. Н. Гуляев М. : «Пищевая промышленность», 1976. - 312 с. : ил.

7. Бедных, Б. С. Молочные продукты для малышей Текст. / Б. С. Бедных, Ю. С. Морозов, Л. Г. Андреенко // Пищевая промышленность. 1995. №6. С. 10-11.

8. Блажевич, Н. В. Вопросы питания Текст. / Н. В. Блажевич, В. Б. Спиричев, А. П. Поздняков. 1987. №3.

9. Богатырев, А. Н. Термопластическая экструзия: научные основы, технология, оборудование Текст. / Под. ред. А. Н. Богатырева, В. П. Юрьева М.: Ступень, 1994.

10. Ю.Большаков, О. В. Маркетинг научно технической продукции и концентрация его управления в пищевой промышленности Текст. / О. В.

11. Большаков, И. С. Тульская, Т. М. Панченко // Пищевая промышленность. 1994. №8. С. 2-4.

12. И.Булдаков, А. С. Пищевые добавки. Текст. / А. С. Булдаков, // Справочник. Санкт - Петербург, 1996. - 240 с.

13. Веранян, О. А. Влияние кадмия на организм на фоне различного питания Текст. / Дис. канд. мед наук. М.: 1986. С. 27 - 95.

14. Выгодин, В. А. О поставках сухих детских смесей Текст. / В. А. Выгодин //Пищевая промышленность.- 1995. №11. С. 12.

15. М.Выгодин, В. А. Экструзионная техника и технология: состояние и перспективы Текст. / В. А. Выгодин, В. Л. Касперович, Г. Б. Зинюхин и др. // Пищевая промышленность. 1995. №7. С. 4 5.

16. Генин, С. А. Крупяные концентраты не требующие варки Текст. / Под ред. к.т.н. С. А. Генина М.: «Пищевая промышленность». 1975. 168 с.

17. Генин, С. А. Каурцева И.В., Беренштейн Р.Е. Производство пищевых концентратов не требующих варки Текст. / С. А. Генин, И. В. Каурцева, Р. Е. Беренштейн. М.: ЦНИИТЭИпищепром. 1971. 34 с.

18. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно - эпидемиологические правила и нормативы: СанПиН 2.3.2.1078 - 01.

19. Гигиенические требования по применению пищевых добавок. -Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы: СанПиН 2.3.2. 03.

20. Гинзбург, М. Е. Технология крупяного производства. Текст. / М. Е Гинзбург. М.: Колос. 1981. 208 с.

21. Голубков, Е. П. Маркетинговые исследования: теория, методология и практика Текст. / Е. П. Голубков // Учебник. 3 е изд. перераб. и доп. М. : «Финпресс». 2003. 496 с.

22. Гринштейн, Дж. Виниц М. Химия аминокислот и пептидов. Текст. / Дж. Виниц М. Гринштейн // Пер. с англ. М.: Мир. 1965.

23. Гришин, М .А. Технология сушки плодов, овощей и материалов пищеконцентратного производства Текст. / М .А. Гришин, М.: Колос. 1995.

24. Гуляев, В. Н. Технология пищевых концентратов Текст. / В. Н. Гуляев // Учебник для подготовки и повышения квалификации рабочих на производстве. М.: «Пищевая промышленность». 1975. 168 с.

25. Гуляев, В. Н. Технология пищевых концентратов Текст. / В. Н. Гуляев // Учебник для подготовки и повышения квалификации рабочих на производстве. М.: «Пищевая промышленность». 1975. 168 с.

26. Гуляев, В. Н. Технология пищевых концентратов Текст. В. Н. Гуляев -М.: Легкая и пищевая промышленность. 1981. 208 с.

27. Гуляев, В. Н. Справочник технолога пищеконцентратного и овощесушильного производства Текст. / В. Н. Гуляев, Н. В. Дромина, 3. А. Кац и др. М.: Легкая и пищевая промышленность. 1984. 488 с.

28. Гуляев, В. Н. Технология крупяных концентратов Текст. / В. Н. Гуляев, В. И. Кондратьев, Т. С. Захарченко. М. : «Агропромиздат». 1989. 198 с.

29. Гуляева, В. Н. Справочник для работников лабораторий пищеконцентратного и овощесушильного производства Текст. / В. Н. Гуляева, Т. Ж. Алимова. М.: Агропромиздат. 1986. 205 с.

30. Дегтярев, Л. С. Окисление при хранении сухих завтраков и влияние фенольных ингибиторов на скорость их протекания Текст. / Л. С. Дегтярев, Н. Г. Миронова, В. Н. Ковбаса // Хранение и переработка сельхозсырья. 1999. №7. С. 53 55.

31. Дмитриева, Е. Т, Новое в производстве сухих завтраков. Текст. / Е. Т Дмитриева., С.А.Генин М.: ЦНИИТЭИпищепром. 1972. 27 с.

32. Дмитриева, Е. Т. Консервы и концентраты для детского питания Текст. / Е. Т. Дмитриева, Г. М. Евстигнеева, 3. А. Марх М. : Агропромиздат. 1985. 244 с.

33. Добровольский, В. Ф. Пищеконцентратная промышленность Текст. /

34. B. Ф. Добровольский, О. Г. Коляков // Пищевая промышленность. 1995. №6.1. C. 14.

35. Добровольский, В. Ф. Развитие пищеконцентратной отрасли на период до 2005 г. Текст. / В. Ф. Добровольский, С. В. Зиновьева, Н. А. Кожин // Пищевая промышленность. 2000. №7. С. 56 57.

36. Добровольский, В.Ф. Концепция развития растительного сырья в аппаратах с промежуточным отжимом (теория и практическое применение) Текст. / В. Ф. Добровольский, В. А. Ламачинский // Хранение и переработка сельхозсырья. 1995. №5. С. 6 -12.

37. Добровольский, В. Ф. Научное обеспечение пищеконцентратной промышленности Текст. / В. Ф. Добровольский, // Хранение и переработка сельхозсырья. 2004. № 6. С. 52 53.

38. Добровольский, В. Ф. Научное обеспечение расширения ассортимента сублимационных продуктов питания для космонавтов Текст. / В. Ф. Добровольский, Л. А. Гурова, Н. Д. Шальнова // Хранение и переработка сельхозсырья. 2001. №6. С. 41 43.

39. Добровольский, В. Ф. Научное обеспечение расширения ассортимента сублимационных продуктов питания для космонавтов Текст. / В. Д. Добровольский, Л. А. Гуров, Н. Д. Шальнова // Хранение и переработка сельхозсырья. 2001. №5. С. 41 43.

40. Добровольский, В. Ф. Обеспечение питанием экипажей космических объектов Текст. / В. Ф. Добровольский // Хранение и переработка сельхозсырья. 1997. №1. С. 9 10.

41. Добровольский, В. Ф. Проблемы развития пищеконцентратной отрасли Текст. / В. Ф. Добровольский, С. В. Зиновьева, Н. А. Кожин // Пищевая промышленность. 1997. №1. С. 24 25.

42. Доронин, А. Ф. Технология пищеконцентратного производства Текст. / А. Ф.Доронин, В. Н. Гуляев М.: МТИПП. 1983.

43. Доронин, А. Ф. Функциональное питание Текст. / А. Ф. Доронин, Б. А. Тендеров М.: Грант. 2002.

44. Дунаев, А. Н. Производство зерновых завтраков в США Текст. / А. Н. Дунаев // Пищевая промышленность. 1992. №6. С. 30 31; №11 С. 29 - 30.

45. Журман, А. И. Актуальные вопросы развития производства экструзионных продуктов питания Текст. / А. И. Журман, В. Г. Карпов, Н. Д. Лукин // Хранение и переработка сельхозсырья. 1997. №2. С. 26 27.

46. Иванец, В. Н. Смешивание компонентов при изготовлении сухих зерновых завтраков Текст. / В. Н. Иванец, А. С. Романов, В. П. Зверев // Пищевая промышленность. 2002. №5. С. 26 27.

47. Иванова, Т. Н. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров для студ. высш. учен, заведений Текст. / Т. Н. Иванова М.: «Академия». 2004.

48. Иванова, Т. Н. Товароведение и экспертиза пищевых концентратов Текст. / Т. Н. Иванова М.: «Академия». 2005.

49. Иванова, Т. Н. Профилактические продукты питания Текст. / Т. Н. Иванова, Г. Л. Захарченко // Учебное пособие. Орел. 2000.

50. Ильичев, Г. Взорванные крупы из гречихи Текст. / Г. Ильичев, Л. Мелешкина, Н. Войчишина // Хлебопродукты. 2000. № 11. С. 10 -11.

51. Иунихина, В. С. Использование пшеничной зародышевой муки в детском питании Текст. / В. С. Иунихина, В. Г. Курцева // Пищевая промышленность. 1997. - №6. - с. 12.

52. Калиновский, С. К. Целебные свойства продуктов Текст. / С. К. Калиновский. Донецк. 1997.

53. Карчевская, О. Е. Определение качества хлебных палочек, полученных методом экструзии Текст. / О. Е. Карчевская, Г. Ф. Дремучева // Хлебопечение России. 2000. №3. С. 25 26.

54. Касьянов, Г. И. Совершенствование технологии экструдатов Текст. / Г. И. Касьянов, В. А. Грецких, А. В. Бурцев // Хранение и переработка сельхозсырья. 2000. №8. С. 37 39.

55. Касьянов, Г. И. Совершенствование технологии экструдата Текст. / Г. И. Касьянов, В. А. Грицких, А. В. Бурцев // Хранение и переработка сельхозсырья. 2000. №8. С. 26 29.

56. Касьянов, Г. И. Сушка сырья и производство сухих завтраков Текст. / Г. И. Касьянов, Г. В. Семёнов, В. А. Грицких, Т. Л. Троянова М.: Ростов на Дону, 2004.

57. Кац, 3. А. Производство сушеных овощей, картофеля и плодов Текст. / 3. А. Кац // Для кадров массовых профессий М. : «Пищевая промышленность» 1976. 198 с.

58. Кацерикова, Н. В. Концентрат из сушеной зелени петрушки как источник пищевых красителей Текст. / Н. В. Кацерикова, J1. А. Остроумов, Н. Г. Костина, J1. А. Виноградова // Хранение и переработка сельхозсырья. 2001. №4. С. 63-64.

59. Ковальская, J1. П. Общая технология пищевых производств Текст. / J1. П. Ковальская, Г. М. Мелькина М.: Колос. 1993. 384 с.

60. Ковбаса, Д. П. Исследование лечебно профилактических свойств сухих завтраков со спирулиной Текст. / Д.П. Качалай, Н.Г. Миронова, Е.В. Кобылнская // Хранение и переработка сельхозсырья. 2000. №12. С. 40-41.

61. Ковров, Г. В. Создание новых продуктов повышенной пищевой ценности Текст. / Г. В.Ковров, // Пищевая промышленность. 1998. №12, с. 8 -14.

62. Комяков, О. Г. Перспективные технологии производства продуктов детского питания Текст. / О. Г. Коляков // Пищевая промышленность. 1995. №6. С. 14.

63. Костин, Я. И. Технология новых продуктов для детского и лечебного питания: Сб. науч. тр. Текст. / Я. И. Костина, П. Ф. Крашенина. М. : «Легкая и пищевая промышленность». 1983. 80 с.

64. Кретов, И. Т. Оборудование пищеконцентратного производства: Справочник Текст. / И. Т. Кретов, В. А. Воскобойников и др. М. : «Агропроиздат». 1989. 301 с.

65. Кретов, И. Т. Технологическое оборудование предприятий пищеконцентратной промышленности: Учебник для ВУЗов Текст. / И. Т. Кретов, А. Н Остринков, В. М. Кравченко. Воронеж. 1996. 445 с.

66. Кретов, И.Т. Технологическое оборудование предприятий пищеконцентратной промышленности: Учебник Текст. // И. Т. Кретов, А. Н. Остриков, В. М .Кравченко Воронеж. 1996. 448 с.

67. Кретович, В. Л. Основы биохимии растений Текст. / В. Л. Кретович -М.: «Высшая школа». 1971.

68. Ладодо, К. С. Физиологические нормы потребности детей в пищевых веществах и энергии Текст. / К. С. Ладодо, Е. М. Фатеева, И. И. Кондратьева. М.: «Медицина». 1996.

69. Леонтьева, И. М. Мучные полуфабрикаты повышенной пищевой ценности Текст. / И. М. Леонтьева, Л. Н. Шатнюк, Т. Ф. Роенко // Пищевая промышленность. 1992. № 3. С. 19 20.

70. Лопатин, В. В. Кинетика сушки экструдированных палочек из кукурузной муки Текст. / В. В. Лопатин, В. Г. Стецюк // Хранение и переработка сельхозсырья. 2000. №8. С. 40 41.

71. Лопатинский, С. Н. Крупы повышенной питательной ценности Текст. / С. Н. Лопатинский М.: «Колос». 1978. 144 с.

72. Лычкина, Л. В. Перспективы развития отечественного производства замороженной рыбной кулинарной продукции Текст. / Л. В. Лычкина // Пищевая промышленность. 1998. №1. С. 51 53.

73. Магомедов, Г. О. Воронежская государственная технологическая академия Л. Н. Шатнюк ГУ НИИ питания РАМН Е.Г. Окулич Казарин

74. Компания United Bakers Продукты функционального питания и экструзия Текст. / А. Ф. Брехов // Пищевая промышленность 2004. №2. С 84 87.

75. Магомедов, Г. О. Техника и технология получения пищевых продуктов термопластической экструзией Текст. / А. Ф. Брехов Воронеж. 2003.

76. Манаянков, В. В. Влияние мицелия высших грибов на пищевую и энергетическую ценность пищевых концентратов Текст. / В. В. Маноянков, И. С. Коптяева, JI. М. Субботина // Хранение и переработка сельхозсырья. 1997. №3. С. 32-33.

77. Медведев, Г. М. Производство экструдированных крекеров с повышенной белковой ценностью Текст. / Г. М. Медведев, С. Б. Рахимов // Пищевая промышленность. 2000. №9. С.84 85.

78. Медведев, Г. М. Экструзионная технология производства зерновых полуфабрикатов быстрого приготовления Текст. / Г. М .Медведев, Н. С. Азашикова // Хранение и переработка сельхозсырья. 2002. №7. С. 39 41.

79. Мельников, Е. Технология производства ржаных хлопьев Текст. / Е. Мельников, Е. Сергеев, Т. Елисеева // Хлебопродукты. 2001. №2. С. 29 30.

80. Мельников, Е. Технология производства гречневых хлопьев Текст. / Е. Мельников, А. Ушакова, Е. Серегина // Хлебопродукты. 2002. №9. С. 10 -11.

81. Миронова, Н.Г., Ковбаса В.Н. Исследование влияния добавок -обогатителей на процесс экструзии при производстве сухих завтраков повышенной пищевой ценности Текст. / Н.Г Миронова, В.Н. Ковбаса Хранение и переработка сельхозсырья. 2000. №8. С. 80 86.

82. Нечаев, А. П. Пищевые добавки Текст. / А. П. Нечаев, А. А. Кочеткова, А. Н. Зайцев М.: Колос. 2001. 256 с.

83. Нечаев, А. П. Пищевая химия Текст. / А. П. Нечаев, С. Е. Траубенбег, А. А. Кочеткова и др. М.: ГИОРД. 2001.

84. Новоселов, С. Н. Использование кукурузы в пищевой промышленности Текст. / С. Н. Новоселов // Пищевая промышленность. 2002. №12. С. 64-65. 2003. №1. С. 54 55.

85. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии различных групп населения СССР Текст. М.: Медицина, 1992.

86. Павленко, Н.А. Технология производства вермишели быстрого приготовления Текст. / Н.А. Павленко // Пищевая промышленность. 2002. -№5. С. 28 - 29.

87. Патент 2031600 РФ, 6A23L 1/10. Способ производства круп быстрого приготовления. / М.П. Попов; Е.П. Тюрев; О.В. Цыгулев; С.В. Зверев; В.А. Гунькин (РФ). №5054469/13; Заяв. 14.07.92; Опубл. 27.03.95, Бюл. №9. - 5с.

88. Патент 2044497 РФ, 6A23L 1/40. Композиция для приготовления сухих концентратов. / Е.А. Голомовзая; А.А. Артюков; Т.В. Парфенова; О.В. Токарева; Ю.М. Колмогоров; С.П. Патлах. (РФ). №93045767/13; Заяв. 17.09.93; Опубл. 27.09.95, Бюл. №27. - Зс.

89. Патент 2134521 РФ, 6A23L 1/10, 1/18, 1/307. Способ производства зерновых продуктов. / В.И. Аксенов; В.И. Яковцев (РФ). №95117015/13; Заяв. 05.10.95; Опубл. 06.04.96, Бюл. №5.

90. Патент 2147809 РФ, 7A23L 1/10. Способ производства пищевого концентрата. / Т.А. Васильева; О.И. Квасенков; Г.П. Бурмистров (РФ). -№99100958/13; Заяв. 22.01.99; Опубл. 15.09.99, Бюл. №25. 3 с.

91. Патент 2192758 РФ, 7A23L 1/164, 1/48. Способ производства сухой питательной смеси на зерновой основе. / Т.А. Эльдарханова; Н.Б. Эльдарханова; А.С. Эльдарханова (РФ). №2000121954/13; Заяв. 22.08.00; Опубл. 18.12.00, Бюл. №27. - 3 с.

92. Патент 2212820 РФ, 7A23L 1/18, 1/10, 1/29, А 23 Р 1/12. Способ производства сухих завтраков. / Г.Ц. Цыбикова; А.А. Доржиева (РФ). -№2001100240/13; Заяв. 03.01.2001; Опубл. 14.09.01, Бюл. №5. 2.

93. Патент №3544332 США Способ производства экструзионных продуктов / Хайнц Иозеф Шааф. Заяв 03.07.1989, опублик. 23.07.1993 бюл. №27.

94. Патент ФРГ № 3737442 Способ производства вспученного зернового продукта / Р.А. Восканян. Заяв 30.11.1989, опублик. 23.03.1992 .бюл. № 11.

95. Петровский Ф.С. О рациональном питании Текст. М. Наука и жизнь, 1980.

96. Позняковский, В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза пищевых продуктов Текст.: Учебник. 3-е изд., испр. и доп. -Новосибирск, унив. Изд во, 2002. - 556 с.

97. Позняковский, В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов. Текст. Учебник для вузов. Новосибирск: Сиб. унив. Изд - во, 2004. - 517 с.

98. Позняковский, В.М. Экспертиза пищевых концентратов Текст.// В.М Позняковский., И.Ю.Резниченко, А.М Попов. Учеб. справ, пособие. Новосибирск: Сиб. унив. Изд - во, 2004. - 226 с.

99. Покровский, А.А. Химический состав пищевых продуктов. Текст. М.: Пищевая промышленность, 1976.

100. Покровский А.А. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов. Текст. / Под ред. Покровского А.А. М.: «Пищевая промышленность», 1987. - 288 с.

101. Покровский ,В.И. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни. Текст. / В.И Покровский., Г.А Романенко., В.А. Княжев, Н.Ф. Герасименко, Г.Г. Онищенко, В.А. Тутельян, В.М. Позняковский /- Новосибирск: Сиб. унив. Изд во, 2002. - 344 с.

102. Попов, A.M. Новая технология киселей лечебно профилактического назначения Текст. / A.M. Попов // Пищевая промышленность. 2002. - №7. - С. 54 - 55.

103. Попов, A.M. Технология производства гранулированного арониевого киселя на основе молочной сыворотки Текст. / A.M. Попов, Е.А. Литвина // Хранение и переработка сельхозсырья. 2002.№1. - С. 39 - 40.

104. Попова, A.M. Технология производства гранулированного киселя Текст. / A.M. Попов, Е.А. Литвинова // Хранение и переработка сельхозсырья. 2002. №5. - С. 39 - 40.

105. Продукты питания лечебно профилактического назначения для детей.

106. Резниченко, И.Ю. Новый вид пищевых концентратов мюсли -батончик. Текст. /И.Ю. Резниченко В.М. Позняковский // Пищевая промышленность, №10, 2004. С. 46 47.

107. Романов, А.С, Ароматизированные экструдаты пшеничной и кукурузной крупы. Текст. / А.С. Романов В.Л., Брагинский, В.О. Губернюк // Хлебопродукты. 2000. №2. С. 14-18.

108. Романов, А.С. Циклодекстрины в качестве хлебопекарных улучшителей. Текст. /А.С.Романов // Хлебопродукты. 1999. № 3. С. 22 23.

109. Рудась, П.Г. Научное обоснование и разработка технологий обогащенных продуктов быстрого приготовления на основе структурирования функции качества. Текст. : Дис. доктора тех. наук: 05.18.15 / П.Г. Рудась Краснодар, 2007.

110. Руководство по потребностям человека в пищевых веществах. ВОЗ. Серия монографий № 61. Женева, 1986.

111. Рукосуев, А.Н. Товароведение зерномучных товаров.Текст. /А.Н. Рукосуев//М.: «Госторгиздат», 1995.

112. Салун, И.П. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров. Текст. Учебник для товароведческих факультетов торговых вузов / Салун И.П., Смирнова И.А., Воробьева Е.А. // М.: «Экономика», 1981.

113. Сарафанова, JI.A. Пищевые добавки: энциклопедия. Текст. -/Л.А. Сарафанова//СПб: ГИОРД, 2003. 688 с.

114. Сергеев, В.Н. Пищевая промышленность России в завершающем году второго тысячелетия. Текст. /В.Н.Сергеев // Пищевая промышленность. 2000. №3.

115. Сизенко, П.П. Новое в производстве пищевых концентратов. Текст. /П.П.Сизенко//М., Пищевая промышленность, №5,1997.

116. Скурихин И.М. Все о пище с точки зрения химика: справочное изданиеТекст. / Скурихин И.М., Нечаев А.Р. М.: Высшая школа, 1991. -288 с.

117. Скурихин И.М. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов. Текст. // Под ред. Скурихина И.М., Тутельяна В.А.- М.: «Брандес, Медицина», 1998. 340 с.

118. Скурихин И.М. Химический состав пищевых продуктов. Текст. / Под ред. Скурихина И.М., Волгарева М.Н. М.: «Агропромиздат», 1987.

119. Скурихин И.М. Химический состав пищевых продуктов. Книга 2. Справочные таблицы Текст. / Под ред. Скурихина И.М., Волгарева М.Н. -М.: ВО «Агропромиздат», 1987. 360 с.

120. Скурихин И.М. Химический состав пищевых продуктов: Справочник Текст. / Под ред. Скурихина И.М., Волгарева М.Н. М.: ВО «Агропромиздат», 1987. - 224 с.

121. Смирнов, B.C. Товароведение зерномучных товаров. Текст. -М.: «Госторгиздат», 1989.

122. Справочник для работников лаборатории пищеконцентратного и овощесушильного производств / Текст. /Под ред. В.Н Гуляева., Т.Ж. Алимовой. М.: «Агропромиздат», 1986. - 205 с.

123. Справочник технолога пищеконцентратного и овощесушильного производства. Текст. / Под ред В.Н. Гуляева. М.: «Легкая и пищевая промышленность», 1984. - 488 с.

124. Сушка сырья и производство сухих завтраков Текст. / Г.И. Касьянов, Г.В. Семёнов, В.А. Грицких, Т.Л. Троянова //, М; Ростов на Дону, 2004.

125. Тендеров, Б. А. Медицинская микробная экология и функциональное питание. Текст. / Пробиотики и функциональное питание. -М.: Грант, 2001.

126. Филлипова, Л.Ю., «Консервпромкомплекс» Текст./Л.Ю. Филлипова, Л.П Сергеева. // Пищевая промышленность №6,2004. С. 51.

127. Фуре И.Н. Товароведение зерномучных товаров Текст. Учебник. Мн.: «Ураджай», 2001. - 541 с.

128. Хованская, С.С. Лечебно профилактические продукты на зерновой основе для детей, больных целианией и пищевой аллергией Текст./ С.С. Хованская , Н.В. Дремина, С.В. Санина // Хранение и переработка сельхозсырья . 1996. №6. С. 28 - 29.

129. Чайкина, В. Белогрищенко А. Лабораторный мини экструдер для сухих завтраков (из различного зернового сырья, в том числе из кукурузы) Текст. / В. Чайкина, А. Белогрищенко// Питание и общество. 2000. №6. С. 16.

130. Чупреева, О.П. Снэки. Текст. / О.П. Чупреева // Пищевая и перерабатывающая промышленность Казахстана. 2000. №1. С. 19.

131. Шальнова, Н.Д. Вопросы микробиологической безопасности экструзионных продуктов Текст. / Н.Д. Шальнова, Т.Я. Попова // Хранение и переработка сельхозсырья. 2001. №6. - С. 21 - 22.

132. Шатнюк, Л.Н.Обогащение микронутриентами пищевых концентратов на зерновой основе Текст. / Л.Н Шатнюк, А.В Юдина // Пищевая промышленность, №6,2004. с. 96 97

133. Шатнюк, Л.Н. Научные основы новых технологий диетических продуктов с использованием витаминов и минеральных веществТекст. Дисс. д ра техн. наук - М., 2000. - 314 с.

134. Шлягун, Г.В. Изменение состава высших жирных кислот и показателей окисленности в процессе обработки пшеничной муки с целью получения сухих продуктов детского питания Текст. / Г.В. Шлягун, И.М.U

135. Соболева, Е.В. Иорга // Хранение и переработка сельхозсырья. 1996. - №6. -С. 33 -35.

136. Щербаков, Ю.М. Пути улучшения качества и расширение ассортимента пищеконцентратов. Текст. /Ю.М.Щербаков Консервная и овощесушильная промышленность, 1982. №6. С. 5 - 8.

137. Яковцева, Е.В. Сухие зерновые завтраки Текст. / Е.В Яковцева. // Пищевая промышленность Казахстана. 1999. №1. С. 18.

138. Diplock А.Т., Agget P.J., Ashwell M.et al. Scientific concepts of functional foods in Europe: consensus document // British J. Nutrition. 1999. V. 81. Suppl. 1-7.

139. Erbersdobler H.F / Summarising lecture and prospects for future esearch and development // Food Research International. 2002. V. 35. Issues 2-3. Functional Foods Challenges for the New Millenium, p. 323 - 325.

140. Food Fortification. Technology and Quality Control. / Report of FAO technical meeting. Rome, Italy, 1995. // Food and Agricultural Organization of United Nation. Rome. 1996. 104 p.

141. Knorr D. Functional food science in Europe // Trends in Food Science and Technology. 1998. p. 295 340.

142. Milner J.A. Functional foods and health: a US perspective // British J.Nutrition. 2002. V. 88. Suppl. 2. p. 151 -158.

143. Roberfroid M.B. Global / iew on functional foods: European perspectives // British J. Nutrition. 2002. V. 88. Suppl 2. p. 133 138.

144. Weststrate J.A., G. van Pcppel, P.M. Verschuren / Functional Foods trends and future // British J. Njtrition. 2002. V. 88. Suppl. 2. p. 233 234.