автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Разработка и товароведная оценка новых видов сухих завтраков функционального назначения - мюсли

На правах рукописи

ДРАГУНОВА ИРИНА АНАТОЛЬЕВНА

РАЗРАБОТКА И ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА НОВЫХ ВИДОВ СУХИХ ЗАВТРАКОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ - МЮСЛИ

Специальность 05.18.15 - товароведение пищевых производств и технология

продуктов общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

003452235

Кемерово 2008

003452235

Диссертация выполнена в ГОУ ВПО Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности

Защита состоится « 28 » ноября 2008 г. в 12:00 часов на заседании диссертационного совета Д 212.089.02 при ГОУ ВПО Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности по адресу: 650056, г. Кемерово, Бульвар Строителей, 47.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кемеровского технологического института пищевой промышленности.

Научный руководитель:

кандидат технических наук, доцент Резниченко Ирина Юрьевна доктор технических наук, профессор Романов Александр Сергеевич

Официальные оппоненты:

кандидат технических наук, Сафьянов Дмитрий Ахатович

Ведущая организация:

ОАО «Кемеровохлеб»

Автореферат разослан «28» октября 2008 г. Ученый секретарь диссертационного совета

Бакин И. А.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Питание - важнейший фактор внешней среды, который определяет правильное развитие, состояние здоровья и трудоспособность человека. Поэтому вопросам организации здорового питания отдельных групп населения посвящены ряд международных и национальных программ.

Особое внимание уделяется производству пищевых продуктов, отвечающих современным требованиям качества и безопасности, развитию отечественного производства пищевых ингредиентов, а также технологий производства продуктов функционального (лечебного и профилактического) назначения.

За последние годы отмечается тенденция улучшения состояния питания населения, в частности, благодаря разработкам новых видов специализированных продуктов. Однако проблема адекватной обеспеченности населения мик-ронутриентами и профилактики алиментарных заболеваний остается нерешенной, о чем свидетельствуют результаты массовых обследований населения.

Темп современной жизни ставит многих людей в условия постоянного дефицита времени. Увеличивается спрос на продукцию, отвечающую требованиям быстрого питания. Широкое признание со стороны потребителя получили концентраты в виде сухих завтраков, которые представляют собой продукты, готовые к употреблению, как правило, без дополнительной кулинарной обработки, изготовленные из злакового зерна с направленными функциональными свойствами.

В России популярность сухих завтраков растет с каждым годом, их употребляет более 40 % населения. Продукты способствуют сохранению и укреплению здоровья, предупреждают заболевания, связанные с неправильным питанием и воздействием вредных факторов. Вместе с тем ассортимент таких продуктов, в том числе отечественного производства, недостаточен и требует своего расширения с учетом потребностей рынка.

Цель работы. Целью работы явилась разработка рецептур, технологии производства и оценка потребительских свойств новых видов сухих завтраков функционального назначения мюсли-батончика.

Задачи исследования. Реализация поставленной цели предусматривает:

- изучение, анализ и систематизацию литературных данных по теме исследования;

- изучение потребительских предпочтений жителей г. Кемерова в отношении завтраков сухих, в том числе функционального назначения;

- обоснование выбора основного и дополнительного сырья для производства мюсли-батончика;

- разработку рецептур и технологии мюсли-батончика;

- исследование товароведных характеристик разработанных мюсли-батончиков;

- опытно-промышленную апробацию технологии и разработанной рецеп-

- разработку технической документации, включающей технические условия и технологическую инструкцию. Освоение производства новой продукции;

туры;

- проведение экономического обоснования целесообразности разработки мюсли-батончика функционального назначения.

Научная новизна исследования. Изучен потребительский спрос на новый вид сухих завтраков - мюсли-батончик, выявлены потребительские предпочтения в отношении состава, значимости отдельных свойств продуктов, полезности, информированности о функциональном назначении; составлен демографический портрет потенциальных потребителей.

Исследованы факторы, формирующие качество мюсли-батончика: основное и дополнительное сырье, технология производства. Теоретически и экспериментально обоснован выбор основного и дополнительного сырья, составлен банк данных их функциональной направленности.

Разработаны рецептуры и технология производства мюсли-батончика, мюсли-батончика с мармеладной прослойкой и на мармеладной основе.

Впервые разработаны алгоритм проведения экспертизы мюсли, номенклатура потребительских свойств; проведены исследования показателей качества в процессе производства и хранения.

Практическая значимость работы. На основании экспериментальных исследований разработан широкий ассортимент завтраков сухих; технология производства мюсли-батончика; номенклатура потребительских свойств функциональных продуктов.

Составлена и утверждена техническая документация, включающая технические условия и технологическую инструкцию на мюсли-батончик (ТИ, ТУ 9196 - 029- 02068315 - 03). Освоен выпуск мюсли-батончика на предприятии ООО «Сибирское здоровье - 2000» г. Томска. Результаты внедрены в учебный процесс, используются при чтении лекций, в дипломных и курсовых работах студентов, обучающихся по специальности «Товароведение и экспертиза товаров»

Апробация результатов исследования. Основные положения и результаты работы представлены и обсуждены на международных, российских, региональных, научных и научно-практических симпозиумах, конференциях, семинарах, торговых форумах, заседаниях секций в период с 2004 по 2008 гг «Пищевые продукты и здоровье человека» (г Кемерово, 2004), «Современные приоритеты питания, пищевой промышленности и торговли» (г г Москва - Кемерово, 2006), «Маркетинг теория и практика» (г. Магнитогорск, 2006), «Техника технология пищевых производств» (г Кемерово, 2007), «Инновационные технологии в современной торговле в условиях вхождения России в ВТО » (г. Кемерово, 2007)

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 12 печатных работ, в том числе 4 статьи в рецензируемых журналах

Объем и структура работы. Диссертационная работа включает следующие разделы введение, обзор литературы материалы и методы исследований, результаты собственных исследований и их обсуждение, заключения, список использованной литературы и приложения. Материал диссертации изложен на 133 страницах основного текста, содержит 29 таблиц, 23 рисунка Библиографический список включает 143 источника российских и зарубежных авторов.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность темы исследований, научная новизна, сформулированы цель и задачи, показана практическая значимость работы.

Глава 1 Обзор литературы. Представлена общая характеристика и классификация завтраков сухих, приведены данные по химическому составу и пищевой ценности завтраков сухих, описаны существующие методы оценки качества, маркировка и условия хранения пищевых концентратов. Проанализирован отечественный и зарубежный опыт по созданию пищевых концентратов завтраков сухих функционального назначения. Показано, что на сегодняшний день в литературе отсутствуют данные по разработке рецептур и технологии производства завтраков сухих - мюсли-батончиков функционального назначения. В связи с этим сформулирована необходимость и целесообразность их разработки.

Глава 2 Методика проведения исследований. Исследования выполнялись с 2004 по 2008 гг. в соответствии с поставленными задачами на кафедре «Биотехнология, товароведение и управление качеством» Кемеровского технологического института пищевой промышленности. Общая схема исследований представлена на рис.1. Весь цикл исследований состоял из взаимосвязанных этапов.

Первый этап посвящен обоснованию необходимости разработки пищевых концентратов завтраков сухих мюсли-батончика функционального назначения.

Второй этап связан с изучением потребительских предпочтений в отношении завтраков сухих, в том числе функционального назначения путем социологического опроса жителей г. Кемерово.

На третьем этапе осуществлена разработка рецептур и технологии производства пищевых концентратов сухих завтраков мюсли, соответствующих требованиям качества и безопасности. С целью обоснования выбора основного и дополнительного сырья создан банк данных по их функциональной направленности; разработаны условия и параметры технологических режимов.

Четвертый этап посвящен разработке алгоритма экспертизы, пятый -номенклатуре потребительских свойств, шестой - исследованию товароведных характеристик пищевых концентратов завтраков сухих.

На заключительном этапе исследований проведена апробация рецептур и технологии получения мюсли-батончика в производственных условиях, разработана и утверждена техническая документация нового вида завтраков сухих. Дано экономическое обоснование разработки нового продукта.

Объекты и методы исследований. В качестве объектов на различных этапах исследований являлись: при проведении исследований потребительских предпочтений путем социологического опроса - жители г.Кемерово; лабораторные образцы; образцы опытно-промышленной партии пищевых концентратов мюсли-батончик. При выполнении работы использовали стандартные, общепринятые и модифицированные методы исследований.

«

к к

ев аз О Ч <и ч о о к

с

(Й н

о

I этап

II этап

III этап

V этап

VI этап

Анализ научной н патентной лтературы Систематизация информации в области разработки пищевых концентратов завтраков сухих функционального назначення

/■ \ Изучение потребительских предпочтений в отношении пищевых концентратов функционального назначения

г

- ... / Обоснование выбора основного и дополшггельного сырья

Разработка рецептур и технологии производства завтраков сухих мюсли-батончика

IV этап

Создание банка данных по функциональной направленности сырья

Разработка условий и параметров технологии производства

Разработка алгоритма экспертизы

Разработка номенклатуры потребительских свойств

I

Товароведная оценка новых водов мюсли-батончика

и

к

<о 5

а 2 Я £

к

о К О Е

§

е

X л § £ О я 8 й

Я И £ м

с

е

к

5 Ч В

о

н X

се и

3 м

и о с О

С

VII этап

Практическая реализация результатов исследовании

Разработка технической документации

Промышленное производство

Расчет экономической эффективности

Рисунок 1 Структурная схема исследований

Глава 3 Результаты исследований и их обсуждение. В данной главе представлены результаты исследований потребительских предпочтений в отношении пищевых концентратов завтраков сухих мюсли, в том числе функционального назначения Опрос респондентов проводили методом открытого анкетирования Исследование проходило дважды в феврале 2004 г и в феврале 2007г. в г Кемерово Проведение повторного исследования позволило проследить динамику и спрогнозировать тенденцию потребительских предпочтений на новый товар мюсли-батончик, так как в литературе отсутствуют подобные данные.

В ходе проведенных исследований выявлено, что значительно снизилось число респондентов, которые не покупают завтраки сухие с 42,7 % в 2004 г. до 19,8 % в 2007 г Произошли изменения и в отношении потребителей к новому продукту мюсли-батончику Большинство опрошенных 58 % (2004 г) и 60 % (2007 г ) предпочли в продукте вкус; 42 % (2004 г ) и 64 % (2007 г.) отметили полезные свойства, 15 % (2004 г) и 11 % (2007 г.) нашли для себя полезными диетические свойства, 27 % (2004 г ) и 18 % (2007 г ) респондентов привлекла новизна, в качестве своего варианта потребители отмечали цену, удобство упаковки, наличие добавок - шоколада, глазури Отмеченные свойства - полезность, диетическая направленность характеризуют функциональные продукты.

Большое значение для покупателей при выборе нового продукта имеет высокое качество изделий (внешний вид, вкус, запах), безопасность и польза для здоровья, это отметили 90 % респондентов.

По подведенным итогам был составлен демографический портрет потенциальных покупателей, предпочитаемый ассортимент мюсли-батончика, определена доступная цена на изделие

Глава 4 Разработка рецептур, технологии производства и товароведная оценка завтраков сухих мюсли. Предложено обоснование разработки завтраков сухих мюсли-батончика функционального назначения (рис.2)

Обоснование разработки рецептур и технологи» новых сухих завтраков

__

Мюсли-батончик, мюсли-батончик на мармеладной основе, мюсли-батончнк с прослойкой, диетические мюсли-батончнк

Моделирование заданного состава

Рисунок 2 - Обоснование разработки мюсли-батончика

Для разработки рецептур и технологии производства функциональных завтраков сухих мюсли обосновали выбор основного и дополнительного сырья. Определили следующие требования к сырьевым компонентам: доступность на рынке, безопасность, пищевая ценность и функциональная направленность, технологичность, возможность комбинировать с другими видами сырья, ценовая политика.

В качестве основного сырья выбраны микронизированные хлопья, дополнительного - местное плодово-ягодное и растительное сырье.

На основании литературных сведений сформирован банк данных химического, аминокислотного, жирно-кислотного, витаминного и минерального составов основных сырьевых компонентов (табл 1,2,3), который может быть использован при разработке рецептур других видов продуктов

Таблица 1

Химический состав компонентов

Элементы состава Содержание, %

Хлопья ржаные Хлопья овсяные Хлопья ячменные Хлопья пшеничные Ядра подсолнечника Хлопья гороховые

Белки 10,6 13,0 9,5 13,0 20,2 23,0

Углеводы 59,2 62,1 63,0 62,5 10,5 50,0

Пищевые волокна 16,4 14,8 14,5 10,8 5,0 1,1

Жиры 2,0 6,2 1,1 2,0 51,7 1,6

Таблица 2

Аминокислотный состав компонентов

Содержание, г/100г продукта

Аминокислота Хлопья Хлопья яч- Хлопья Ядра подсол- Хлопья

ржаные менные пшеничные нечника гороховые

Валин 0,480 0,370 0,520 1,071 1,010

Изолейцин 0,400 0,330 0,470 0,694 1,090

Лейцин 0,620 0,490 0,813 1,343 1,650

Лизин 0,310 0,400 0,360 0,710 1,550

Метионин 0,250 0,360 0,180 0,390 0,205

цистин

Треонин 0,270 0,330 0,390 0,885 0,840

Триптофан 0,310 0,130 0,150 0,337 0,260

Фенилала- 0,450 0,630 0,500 1,049 1,010

нин+тирозин

Таблица 3

Витаминный, минеральный, жирно-кислотный состав компонентов

Элемент со- Содержание

става Хлопья Хлопья Хлопья яч- Хлопья Ядра Хлопья

ржаные овсяные менные пшеничные подсол- горохо-

нечника вые

Минеральный состав, мг/100г

1 2 3 4 5 6 7

Продолжение таблицы 3

1 2 3 4 5 6 7

к 424 362 453 337 647 731

Са 59 64 93 54 367 89

мё 120 116 150 10В 317 88

Р 366 349 353 370 530 226

Бе 5,4 3,9 7,4 5,4 6,1 7,0

Витамины, мг/100г

В1 0,44 0,49 0,12 0,44 1,84 0,9

в2 0,2 0,11 0,11 0,20 0,20 0,20

Вб 0,41 - 0,36 0,41 - 0,27

Е 2,60 - 3,70 5,34 34,6 9,1

РР 1,3 1Д 2,0 1,3 10,1 2,4

Жирные кислоты (сумма) 1,46 2,1 1,74 1,56 50,1 1,64

Насыщенные 0,24 0,4 0,29 5,7 0,25

Мононенасыщенные 0,23 0,3 0,28 12,5 0,36

Полиненасыщенные 0,99 1,04 0,99 31,9 1,03

Исходя из табличных данных, можно заключить, что представленные микронизированные хлопья содержат все незаменимые аминокислоты, основные витамины и минеральные вещества, что очень важно при производстве продуктов функционального назначения.

При моделировании состава, во-первых, определены соотношения основных видов компонентов в смеси, во-вторых, критерии, характеризующие пищевую ценность и функциональность, с учетом технологии производства.

При разработке рецептур мюсли-батончика учитывали потребительские достоинства готового продукта: вкус, консистенцию, запах, цвет, равномерность распределения составляющих ингредиентов, а также технологичность приготовления. При определении количества вносимых рецептурных составляющих особое внимание уделяли консистенции готового продукта, так как именно твердое, но легко ломающееся руками изделие, позволяет формовать мюсли в виде батончиков и упаковывать их на автоматизированной линии.

Основой рецептуры мюсли-батончика являются четыре разновидности микронизированных хлопьев и лопающиеся семена желтой кукурузы. В качестве дополнительных ингредиентов выбраны орехи кедровые очищенные, ядра подсолнечника, ягоды клюквы, черной смородины, черноплодной рябины, ирги, также сформирован банк данных их функциональной направленности.

Разработаны рецептуры и технология производства мюсли-батончика, мюсли-батончика на мармеладной основе и с мармеладной прослойкой.

В качестве примера приведены рецептуры на мюсли-батончик с ядрами подсолнечника и черной смородиной (табл. 4), орехами кедровыми очищенными и иргой (табл. 5).

Таблица 4

Рецептура и норма расхода сырья на мюсли-батончик с ядрами __подсолнечника и черной смородины_

Наименование сырья и добавок Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья, кг

на загрузку на 1 т готовой продукции

в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах

Хлопья: пшеничные 96,00 11,25 10,80 155,25 149,04

гороховые 96,00 2,50 2,40 34,50 33,12

ячменные 96,00 10,00 9,60 138,00 132,48

овсяные 96,00 10,00 9,60 138,00 132,48

Лопающиеся зерна желтой кукурузы 96,00 5,00 4,80 69,00 66,24

Ядра подсолнечника 92,00 5,00 4,60 69,00 63,48

Смородина черная 20,00 6,25 1,25 86,25 17,25

Фруктозный сироп 50,00 50,00 25,00 690,00 345,00

Итого: - 100,00 68,05 1380,00 939,09

Потери сухого вещества 1,5% - - - - 14,09

Выход 92,50 72,46 67,03 1000,00 925,00

Таблица 5

Рецептура и норма расхода сырья на мюсли-батончик с орехами __кедровыми очищенными и иргой_

Расход сырья, кг

Наименование сы- Массовая на загрузку на 1 т готовой про-

рья и добавок доля сухих дукции

веществ, %

в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах

Хлопья:

пшеничные 96,00 11,25 10,80 154,77 148,58

гороховые 96,00 2,50 2,40 34,40 33,02

ячменные 96,00 10,00 9,60 137,57 132,07

овсяные 96,00 10,00 9,60 137,57 132,07

Лопающиеся зерна желтой кукурузы 96,00 5,00 4,80 68,79 66,04

Орехи кедровые очищенные 95,00 5,00 4,75 68,79 65,35

Ирга 21,00 6,25 1,31 85,81 18,02

Фруктозный сироп 50,00 50,00 25,00 687,88 343,94

Итого: - 100,00 68,26 1375,58 939,09

Потери сухого вещества 1,5% - - - - 14,09

Выход 92,50 72,69 67,24 1000,00 925,00

Схема приготовления мюсли-батончика приведена на рис.3.

Рисунок 3 - Технологическая схема приготовления мюсли-батончика

Товароведная оценка новых видов сухих завтраков мюсли-батончика

Так как в литературе отсутствуют данные по оценке качества мюсли-батончика, разработан алгоритм экспертизы для исследования показателей качества, который включает отбор проб, оценку состояния упаковки и маркировки, оценку органолептических, физико-химических, функциональных показателей качества и безопасности. Номенклатура потребительских свойств представлена в таблицах 6,7,8.

Таблица 6

Органолептические показатели мюсли-батончика_

Наименование показателя Характеристика

Вкус и запах Ясно выраженные, характерные для данного наименования, без постороннего привкуса и запаха

Цвет Окраска равномерная, достаточно выраженная от бледно-желтого до светло-коричневого цвета

Внешний вид' форма, состояние поверхности Поверхность блестящая, слегка липнущая Правильная прямоугольная форма, поддающаяся деформации. Допускается незначительные повреждения поверхности при фасовании на автоматах

Консистенция Полутвердая, неплотная

Таблица 7

Физико-химические показатели качества мюсли-батончика

Наименование показателя Значение показателя .

Влажность, %, не более 10

Массовая доля металломагнитных примесей, мг/кг не более 3

Зараженность вредителями Не допускается

Таблица Функциональные показатели качества мюсли-батончика

Наименование показателя Значение показателя

Содержание пищевых волокон, % 1,5-3

Для установления сроков хранения мюсли исследованы товароведные характеристики разработанного продукта при температуре 18±3 °С и относительной влажности воздуха не более 75 % в течение 6 месяцев. Полученные данные позволяют заключить, что при соблюдении установленных режимов хранения регламентируемые показатели качества мюсли остаются неизменными.

Разработана нормативная документация на мюсли-батончик в ассортименте (технологическая инструкция, технические условия), освоено промышленное производство в г.Томске.

Рассчитана пищевая ценность и даны рекомендации по применению. В качестве примера в табл. 9 представлена пищевая ценность мюсли-батончика с орехами кедровыми очищенными.

Таблица 9

Пищевая ценность мюсли-батончика с орехами кедровыми очищенными *

Состав продукта На 100г продукта На индивидуальную упаковку (40г) % от РНП (на 40г)

Дети от ЗдоЮ лет Взрослые

Белки,г 2,678 1,071 1.7 1,2

Жиры, г 3,019 1,207 2 1,4

Углеводы, г 67,869 27,148 10,5 6,4

Пищевые волокна, г 1,457 0,570 5,4 3,6

Витамины, мг/100 г

В1 0,109 0,044 4,8 3,0

В2 0,027 0,011 1,1 0,7

Вб 0,036 0,014 0,9 0,8

Е 1,444 0,578 11,6 7,2

РР 0,512 0,205 4,1 1,0

Минеральный состав, мг/100 г

К 88,37 35,348 1,4 1

Са 19,86 7,944 0,9 0,9

Мй 29,42 11,768 3 3

Р 78,315 31,326 2,5 2,5

Бе 1,085 0,434 4,3 4

* усредненные показатели

Глава 5 Практическая реализация результатов исследований

На основании проведенных исследований разработаны рецептуры и технология приготовления новых видов мюсли-батончика, а также техническая документация ТУ 9196-029-02068315-03. Освоено промышленное производство на предприятии ООО «Сибирское здоровье 2000» (г.Томск).

Произведен экономический расчет себестоимости мюсли-батончика

ВЫВОДЫ

1. Исследованы отношения потребителей к завтракам сухим мюсли с целью выявления предпочтений, формирования ассортимента и ценовой политики. Показано, что количество респондентов с 2004 по 2007гг, покупающих завтраки сухие и мюсли-батончики, увеличилось на 20 % и 18 % соответственно. Среди причин покупки мюсли-батончика большинство респондентов - 64 % отметили полезные свойства продукта, 60 % - вкусовые качества, 18 % - новизну товара. По итогам исследований был составлен демографический портрет потенциальных покупателей, предпочитаемый ассортимент мюсли-батончика, определена доступная цена.

2. Определены требования к основному и дополнительному сырью, сформирован банк данных по их пищевой ценности и функциональной направленности, который был использован при разработке рецептур мюсли-батончика. В качестве основного сырья использованы микронизированные хлопья: пшеничные, гороховые, ячменные, овсяные, ржаные. Дополнительным сырьем являлось местное плодово-ягодное и растительное сырье: ядра подсолнечника, орехи кедровые очищенные, сухие ягоды клюквы, смородины черной, ирги, черноплодной рябины.

3. Разработаны рецептуры и технологии производства мюсли-батончика, мюсли-багончика с мармеладной прослойкой и на мармеладной основе. При определении количества вносимых рецептурных ингредиентов учитывали консистенцию готового продукта, так как именно твердое, но легко ломающееся руками изделие позволяет формовать мюсли в виде батончиков и упаковывать их на автоматизированной линии. Установлены условия и параметры технологии производства, которая состоит из следующих основных операций: подготовка сырья к производству; варка фруктозного (сахарного) сиропа; смешивание сухих рецептурных компонентов с фруктозным (сахарным) сиропом; формование.

4. Разработаны номенклатура потребительских свойств, с учетом показателя функциональности, алгоритм экспертизы, заключающийся в оценке органолептических, физико-химических, функциональных показателей и безопасности нового продукта.

5. Исследованы товароведные характеристики разработанных мюсли-батончиков в процессе производства и хранения. Анализ показателей качества свидетельствует, что продукт обладает высокими потребительскими свойствами и сохраняет их в течение установленного срока хранения - 6 месяцев.

6. Разработана и утверждена техническая документация, освоен промышленный выпуск сухих завтраков функционального назначения

7. Произведен экономический расчет себестоимости мюсли-батончика.

СПИСОК ПУБЛИКАЦИЙ ПО МАТЕРИАЛАМ ДИССЕРТАЦИИ Статьи в журналах, рекомендованных ВАК

1. Резниченко И.Ю. Выбор сырья для мюсли-батончика / И.Ю. Резничен-ко, В.М. Позняковский, И.А. Драгунова // Пищевая промышленность.-2007.-№ 2.-С.68-69.

2. Резниченко И.Ю. Изучение отношений потребителей к новому продукту - батончику мюсли / И.Ю. Резниченко, В.М. Позняковский, И.А. Драгунова / /Практический маркетинг-2007.-№ 120 (2.2007) .-С .31 - 34.

3. Резниченко И.Ю. К вопросу о классификации пищевых концентратов функционального назначения / И.Ю. Резниченко, И.А.Драгунова, В.М. Позняковский // Пищевая промышленность.-2007.-№ 12 - С.26.

4. Резниченко И.Ю. Мюсли - батончики функционального назначения /И.Ю. Резниченко, И.А. Драгунова // Пищевая промышленность,- 2008.-№ 8.-С.34.

Статьи в журналах, сборниках научных трудов, тезисов, материалах научных конференций и других публикациях

5. Драгунова И.А. Разработка новых видов кондитерских изделий функционального назначения // Пищевые продукты и здоровье человека: сб. тезисов докладов региональной аспирантско-студенческой конференции - Кемерово, 2004. - С. 95 - 96.

6. Драгунова И.А. Мюсли - пищевые концентраты для индустрии здорового питания // Современные приоритеты питания, пищевой промышленности и торговли: сб. научных трудов, посвященных юбилею кафедры биотехнологии, товароведения и управления качеством пищевой промышленности - Москва - Кемерово, 2006. - С. 422 - 424.

7. Резниченко И.Ю. Маркетинговые исследования потребительских предпочтений в отношении обогащенных сахаристых изделий / И.Ю. Резниченко, И.А. Драгунова // Маркетинг: теория и практика часть 2: сб. статей Всероссийской научно - практической конференции. - Магнитогорск, 2006. - С. 71 - 74.

8. Резниченко И.Ю. Расширение ассортимента сухих завтраков функционального назначения / И.Ю. Резниченко, И.А. Драгунова // Техника и технология пищевых производств: сб. научных работ. - Кемерово, 2007. - С.95 - 98.

9. Драгунова И.А. Новый вид пищевых концентратов мюсли // Пищевые продукты и здоровье человека: сб. тезисов докладов VII региональной конференции студентов и аспирантов - Кемерово, 2007. - С. 7 - 8.

10. Резниченко И.Ю. Мюсли - пищевые концентраты для индустрии здорового питания / И.Ю. Резниченко, И.А. Драгунова // Инновационные технологии в современной торговле в условиях вхождения России в ВТО. Труды V международной научно - практической конференции. - Кемерово, 2007 — С. 184 -185.

11. Резниченко И.Ю. Пищевые концентраты для здорового питания / И.Ю. Резниченко, В.М. Позняковский, И.А. Драгунова // Санитарно - эпидемиологическая служба в Кузбассе. - 2007. -№ 01 (25). - С. 15 - 17.

12. Резниченко И.Ю. Обоснование выбора сырья для продукта функционального назначения мюсли - батончика / И.Ю. Резниченко, И.А. Драгунова // сб. научных трудов VI научно - практической конференции. - Кемерово, 2008. — С. 101- 105.

Подписано в печать 23 10 2008 г Формат 60х901'1® Тираж 80 экз Объем пл 0,9 Заказ № 194 Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 650056, г Кемерово, б-р Строителей, 47

Отпечатано в лаборатории множительной техники КемТИППа, г Кемерово-10, ул Красноармейская, 52

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Общая характеристика и классификация завтраков сухих.

1.2 Химический состав и пищевая ценность завтраков сухих.

1.3 Оценка качества, маркировка, хранение пищевых концентратов

1.4 Новые виды и технологии производства завтраков сухих.

Актуальность темы. Питание — важнейший фактор внешней среды, который определяет правильное развитие, состояние здоровья и трудоспособность человека. Поэтому вопросам организации здорового питания отдельных групп населения посвящен ряд международных и национальных программ. [86].

Особое внимание уделяется производству пищевых продуктов, отвечающих современным требованиям качества и безопасности, развитию отечественного производства пищевых ингредиентов, а также технологий производства продуктов функционального (лечебного и профилактического) назначения [69].

За последние годы отмечается тенденция улучшения состояния питания населения, в частности, благодаря разработкам новых видов специализированных продуктов. Фундаментальные исследования А.А. Покровского, В.А. Тутельяна, М.М. Гаппарова, В.Б. Спиречева, А.П. Нечаева, В.М. Позняковско-го, Л.А.Маюрниковой, JI.H. Шатнюк и других ученых в нашей стране и за рубежом внесли большой вклад в решение проблем по разработке и производству функциональных продуктов питания [85,87].

Однако проблема адекватной обеспеченности населения микронутриен-тами и профилактики алиментарных заболеваний остается нерешенной, о чем свидетельствуют результаты массовых обследований населения.

Темп современной жизни ставит многих людей в условия постоянного дефицита времени. Увеличивается спрос на продукцию, отвечающую требованиям быстрого питания. Широкое признание со стороны потребителя получили концентраты в виде сухих завтраков, которые представляют собой продукты, готовые к употреблению, как правило, без дополнительной кулинарной обработки, изготовленные из злакового зерна с направленными функциональными свойствами. [57].

В России популярность сухих завтраков растет с каждым годом, их употребляет более 40 % населения. Продукты способствуют сохранению и укреплению здоровья, предупреждают заболевания, связанные с неправильным питанием и воздействием вредных факторов. Вместе с тем ассортимент таких продуктов, в том числе отечественного производства, недостаточен и требует своего расширения с учетом потребностей рынка. [15].

Цель работы. Целью работы явилась разработка технологии производства и оценка качества новых видов сухих завтраков функционального назначения - мюсли-батончика.

Задачи исследования. Реализация поставленной цели предусматривает решение следующих задач:

- изучить потребительские предпочтения жителей г. Кемерово в отношении завтраков сухих, в том числе функционального назначения;

- определить выбор основного и дополнительного сырья для производства мюсли-батончика;

- разработать технологию производства мюсли-батончика;

- исследовать товароведные характеристики разработанного мюсли-батончика;

- провести опытно-промышленную апробацию технологии мюсли-батончика;

- разработать техническую документацию, включающую технические условия и технологическую инструкцию, освоить технологию новой продукции в производственных условиях;

- провести экономическое обоснование целесообразности разработки мюсли-батончика функционального назначения.

Научная новизна исследования. Изучен потребительский спрос на новый вид сухих завтраков - мюсли-батончик, выявлены потребительские предпочтения в отношении состава, значимости отдельных свойств продуктов, полезности, информированности о функциональном назначении; составлен демографический портрет потенциальных потребителей.

В результате исследования факторов, формирующих качество мюсли-батончика, теоретически и экспериментально доказана целесообразность выбора основного и дополнительного сырья, составлен банк данных их функциональной направленности.

Обоснованы и разработаны рецептуры и технология производства мюсли-батончика, мюсли-батончика с мармеладной прослойкой и на мармеладной основе.

Впервые разработаны алгоритм проведения экспертизы мюсли, номенклатура потребительских свойств; проведены исследования показателей качества в процессе производства и хранения.

Практическая значимость работы. На основании экспериментальных исследований разработан широкий ассортимент завтраков сухих, технология производства мюсли-батончика, номенклатура потребительских свойств функциональных продуктов.

Составлена и утверждена техническая документация, включающая технические условия и технологическую инструкцию на мюсли-батончик (ТИ, ТУ 9196-029-02068315-03). Освоен выпуск мюсли-батончика на предприятии ООО «Сибирское здоровье 2000» г. Томска.

Апробация результатов исследования. Основные положения и результаты работы представлены и обсуждены на международных, российских, региональных, научных и научно-практических симпозиумах, конференциях, семинарах, торговых форумах, заседаниях секций в период с 2004 по 2008 гг.: «Пищевые продукты и здоровье человека» (г.Кемерово, 2004), «Современные приоритеты питания, пищевой промышленности и торговли» (г.г.Москва -Кемерово, 2006), «Маркетинг: теория и практика» (г. Магнитогорск, 2006), «Техника и технология пищевых производств» (г.Кемерово, 2007), «Инновационные технологии в современной торговле в условиях вхождения России в ВТО» (г. Кемерово, 2007).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 12 печатных работ, в том числе 4 статьи в рецензируемых журналах.

Объем и структура диссертации. Диссертация состоит из четырех глав, в том числе: введения, обзора литературы, методической части, результатов собственных исследований, заключения, списка использованной литературы и приложений. Материал изложен на 123 страницах основного текста, содержит 32 таблицы, 20 рисунков. Библиографический список включает 143 источника российских и иностранных авторов.

1. Исследованы отношения потребителей к завтракам сухим, мюсли, с целью выявления предпочтений, формирования ассортимента и ценовой политики. Показано, что количество респондентов с 2004 по 2007 гг., поку пающих завтраки сухие и мюсли-батончики, увеличилось на 20 % и 18 % соответственно. Среди причин покупки мюсли-батончика большинство рес пондентов - 64 % отметили полезные свойства продукта, 60 % - вкусовые качества, 18 % - новизну товара. По итогам исследований был составлен демографический портрет потенциальных покупателей, предпочитающих ассортимент мюсли-батончика, определена доступная цена.2. Установлены требования к основному и дополнительному сырью, сформирован банк данных по их пищевой ценности и функциональной на правленности, который был использован при разработке рецептур мюсли батончика. В качестве основного сырья использованы микронизированные хлопья: пшеничные, гороховые, ячменные, овсяные, ржаные. Дополнитель ным сырьем являлось местное плодово-ягодное и растительное сырье: ядра подсолнечника, орехи кедровые очищенные, сухие ягоды клюквы, брусники, смородины черной, ирги, черноплодной рябины, облепихи.Обоснованы рецептуры основы (прослойки) для мюсли-батончика с учетом функциональной направленности. В качестве основы выбран марме лад, особенностью рецептуры которого является содержание пектина, био флавоноидов и др. пищевых веществ, повышающих пищевую ценность.3. Разработаны рецептуры и технологии производства мюсли батончика, мюсли-батончика с мармеладной прослойкой и на мармеладной основе. При определении количества вносимых рецептурных ингредиентов наряду с вкусовыми качествами учитывали консистенцию готового продукта, так как именно твердое, но легко ломающееся руками изделие позволяет формовать мюсли в виде батончика и упаковывать их на автоматизированной линии. Установлены условия и параметры технологии производства, которая состоит из следующих основных операций: подготовки сырья к производству, варки фруктозного (сахарного) сиропа, смешивания сухих рецептурных ком понентов с фруктозным (сахарным) сиропом, формования, упаковки; марки ровки, хранения.4. Разработана номенклатура потребительских свойств, в которых отражены показатели функциональности: надежность, назначение, эргономи ческие свойства и безопасность.Разработан алгоритм экспертизы, заключающийся в отборе проб, оценке состояния упаковки и маркировки, органолептических, физико-химических, функциональных показателей и безопасности нового продукта с учетом функ циональных показателей.5. Исследованы товароведные характеристики разработанных мюс ли-батончиков в процессе производства и хранения. Анализ показателей качества свидетельствует, что продукт обладает высокими потребительскими свойствами и сохраняет их в течение установленного срока хранения — 6 месяцев. Показано, что пищевая ценность разработанных мюсли-батончиков отличается от традиционных большим содержанием пищевых волокон, вита минов, минеральных веществ на единицу калории. Разработана маркировка, выносимая на индивидуальную упаковку продукта с учетом пищевой ценно сти на единицу упаковки и указанием процента удовлетворения в основных веществах от рекомендуемых норм потребления.6. Разработана и утверждена техническая документация, освоен промышленный выпуск сухих завтраков функционального назначения.7. Произведен экономический расчет себестоимости мюсли батончика: стоимость 1 мюсли-батончика (40 г) составляет от 11,52 руб. до

12,58 руб. и тем самым обеспечивает его доступность для рядового покупате ля.

1. Алексковский, В.Б.Физико-химические методы анализа. Практическое руководство/ В.Б.Алексковский. — Л.: Химия, 1989. — 376 с.

2. Анурин, В. Маркетинговые исследования потребительского рынка/ В.Анурин, И. Муромкин, Е.Евтушенко. СПб.: Питер, 2006. - 270 с.

3. Бакулина, О.Н. Функциональные ингредиенты для воплощения здорового питания /О.Н.Бакулина, О.В.Бзюк// Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2005. - №2.- С.30-32.

4. Богомолов, А.В. Использование муки из зерновых смесей в производстве мучных кондитерских изделий/ А.И.Богомолов, Ю.В.Чудик, О.Н. Сафонова, Т.В. Гавриш, В.А.Захаренко// Хранение и переработка сельхозсы-рья. 2001. - №2. - С.35-37.

5. Беркетова, Л.В. Содержание витаминов С, Е, бета-каротина и пищевых волокон в кондитерских изделиях/ Л.В.Беркетова, М.П.Григорьева, А.И. Скурихин и др.// Пищевая промышленность. 2000.- №3. — С. 37-38.

6. Биологически активные добавки в питании человека / В.А. Ту-тельян, Б. П.Суханов, А.Н. Австриевских, В.М.Позняковский. Томск: Изд-во НТЛ,1999.-296с.

7. Боряев, В.Е. Товароведение дикорастущих плодов, ягод и лекарственно-технического сырья / В.Е. Боряев .-М.: Экономика, 1991. -207 с.

8. Буданцева, Е.П. Правовая охрана функциональных продуктов и Б АД/ Е.П.Буданцева, И.В.Павлюченко/Шищевая промышленность. — 2003.-№3.- С8-9.

9. Бураго, В.А. О балансировке рецептуры пищевых продуктов методом аминограмм/ В.А.Бураго// Хранение и переработка сельхозсырья — 2005. -№5.-С. 56-57.

10. Василевская, Л.С. Физиологические основы питания/ Л.С.Василевская, Л.Г.Охиянская// Вопросы питания. 2002. - №2.- С. 42-45.

11. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов: СаНПиН 2.3.2.1078-01 :утв.гл.сан.врачом РФ 14.11.01: ввод, в действие с 01.07.02. -М.:ФГУП «ИнтерСЭН», 2002. 168 с.

12. Голубков, Е.П. Маркетинговые исследования: теория, методология и практика. — 2-е издание, перераб. и дополненное. — М.: «Финпресс», 2000. 464с.

13. Гончарова, Т.А. Энциклопедия лекарственных растений: (лечение травами): в 2-х т. Т.2 / Т.А. Гончарова .-М.:Изд. Дом МСП, 1997.-528с.

14. Гончаров, В.Д. Маркетинг продовольственных товаров в России / В.Д. Гончаров .- М: Финансы и статистика,2002.-178с.

15. Города и районы Кузбасса: стат.сб./Кемеровостат. Кемерово, 2005.- 153 с.

16. Государственная Фармакопея СССР. Вып.1. Общие методы анализа /МЗ СССР.-11-е изд., доп.-М.: Медицина, 1990.-336с.

17. ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.- Введ. 2003.-12-29 М.: ИПК Изд-во стандартов, 2004. - 25 с.

18. ГОСТ Р 51303-99. Торговля. Термины и определения. Введ.1999-04-11 - М.:ИПК Изд-во стандартов, 1999. - 9 с.

19. ГОСТ Р 51305-99. Розничная торговля. Требования к обслуживающему персоналу.- Введ. 1999 04 - 11 -М.: М.:ИПК Изд-во стандартов, 1999.-7 с.

20. ГОСТ Р 52349-2005. Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения. Введ. 2006-07-01 -М.гСтандартинформ - 2005. - 4 с.

21. ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения токсичных элементов.

22. ГОСТ 26927- 86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути.

23. ГОСТ 26930-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка.

24. ГОСТ 26931-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определениямеди.

25. ГОСТ 26932-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца.

26. ГОСТ 26933-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия.

27. ГОСТ 26934-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения цинка.

28. ГОСТ Р 50474-93. Продукты пищевые. Методы выявления определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий).

29. ГОСТ Р 50480-93. Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella.

30. ГОСТ 15113.8-77 Концентраты пищевые. Метод определения золы, металломагнитных примесей.

31. Грачев, Ю.П. Математические методы планирования экспериментов. — М.: Пищевая промышленность, 1979. — 200с.

32. Григорченков A. Nature Product вышел на продовольственный ры-нок/А.Григорченков// Коммерсант.- 2008.-№7

33. Добровольский, В.Ф. Отечественный и зарубежный опыт по созданию продуктов профилактического действия / В.Ф. Добровольский // Пищевая промышленность.- 1998.-№10.-С.54-55.

34. Добровольский В.Ф. Пищевые концентраты и продукты специального назначения: наука и практика /В.Ф.Добровольский// Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки.- 2005. №2. — С.52-53.

35. Доронин, А.Ф. Функциональное питание / А. Ф. Доронин, Б.А. тендеров.- М.:ГРАНТЬ, 2002.-296с.

36. Доронин, А.Ф Функциональные продукты длительного хранения/А.Ф.Доронин, Т.И. Изотова, П.А. Двоеносова// Пищевая промышленность. 2007. -№1. - С.2829.

37. Ермаков, Б.С. Биохимические методы исследования растительного сырья / Б.С. Ермаков. — Д.: Агропромиздат, 1987. 428с.

38. Журавко, Е.В. Мука зародышей пшеницы для производства функциональных продуктов питания/ Е.В .Журавко, Е.В. Грузинов, Е.И.Костров// Пищевая промышленность. 2002. - №5. - С. 23-25.

39. Здоровье населения и окружающая среда г.Кемерово: информ. сборник ЦГСЭН. Кемерово, 2000. 221 с.

40. Здоровье населения и окружающая среда г.Кемерово: информ. сб.— Кемерово:Летопись. 2003.- 285 с.

41. Зеленая аптека./ Г.В. Крылов и др.- Кемерово, 1993.-334с.

42. Иванова, Т.Н. Товароведение и экспертиза пищевых концентратов и пищевых добавок: учебник для вузов/ Т.Н. Иванова, В.М. Позняковский. -М.: Изд. центр «Академия», 2004. — 304с.

43. Ильичев, Г. Технология овсяных хлопьев/ Г.Ильичев, И.Шишковская // Хлебопродукты. 2002. -№12.- С.38-39.

44. Итоги переписи населения в Кузбассе // Кузбасс. 2004. — 7 июля.-СЛ.

45. Ихно, Н.П. Пищевое безлузговое ядро подсолнечника — источник белка в рационе питания / Н.И.Ихно // Хранение и перарботка зерна. 2001.-№4. - С. 35-38.

46. Карпенко Т.А. Использование фруктозы в производстве фруктово-ягодных и ликерных начинок для карамели / Т.А.Карпенко, А.Е.Туманова // Пищевая промышленность.- 2000. № 10. - С. 74.

47. Касьянов Г.И. Технология производства сухих завтраков. Технология пищевых производств/ Г.И.Касьянов, А.В.Буоцев, В.А.Грицких. Ростов -на- Дону: МарТ,2002. - 96 с.

48. К здоровой России. Политика укрепления здоровья и профилактики заболеваний: приоритет основные неинфекционные заболевания /под ред. Р.Г. Оганова и др.-М.,1994. - 80с.

49. Княжев, В.А. Правильное питание. Биодобавки, которые вам необходимы. / В.А. Княжев, Б.П. Суханов, В.А. Тутельян.- М.: Медицина, 1998.-208с.

50. Колесник, А.А., Елизарова, Л.Г. Теоретические основы товароведения продовольственных товров/ А.А. Колесник, Л.Г.Елизарова. учеб. для вузов. - 3-е изд., перераб. и доп. - М.: Экономика, 1990. - 287с.

51. Кочеткова, А.А. Функциональные продукты в концепции функционального питания / А.А. Кочеткова //Пищевая промышленность. -1995.-№2.-С.9-11.

52. Кругляков, Г.Н., Круглякова Г.В./Г.Н.Кругляков, Г.В.Круглякова. Товароведение продовольственных товаров. Учебник. — ростов н/Д: МарТ, 1999.-448с.

53. Куракин, М.С. Применение системного подхода для разработки продуктов функционального назначения и повышения их потребительских свойств: дис. канд. тех. наук: 05.18.15/ Куракин Михаил Сергеевич — Кемерово, 2004.- 151 с.

54. Лекарственные растения Сибири / под ред. Е.Д. Гольдберга.Томск, 1987. вып. 1 - 57 с.

55. Лекарственные растения. / Н.И. Гринкевич , И.А. Баландина и др.-М.: Высшая школа,1991 398с.

56. Линниченко, В. Современные технологии крупы и хлопьев/ В.Линниченко //Хлебопродукты. 1999.- № 1. - С. 15-16.

57. Липатов, Н.Н. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности / Н.Н.Липатов, И.А.Рогов // Известия вузов. Серия «Пищевая технология». 1987. - №2. - С.9-15.

58. Липатов, Н.Н. Предпосылки компьютерного проектирования продуктов и рациона питания с задаваемой пищевой ценностью / Н.Н.Липатов // Пищевая промышленность. 1991. - №7. — С. 4-9.

59. Магомедов, Г.О. Использование фруктозы в производстве зефира на пектине/ Г.О.Иагомедов, Т.Н. Мирошникова, Л.А.Лобосова//Кондитерское производство. -2006. №3. - С.41-42.

60. Макаров, В.Н. Продукты питания функционального назначения на плодовоовощной основе/ В.Н. Макаров, Л.В.Влазнев//Пищевая промышленность. 2007. - №1. - с.20-21.

61. Методические рекомендации MP 2.3.1.1915 04. Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ, 2004.

62. Маркетинговые исследования / С.Г. Бажук, Л.Н. Ковалик. СПб.: Питер, 2006. - 304с.

63. МУ 5778-91. Стронций-90. Определение в пищевых продуктах. М.,- 1991.

64. МУ 5779-91. Цезий-137. Определение в пищевых продуктах. М.,1991.

65. Нилов Д.Ю., Некрасова Т.Э. Современное состояние и тенденции функциональных продуктов питания / Д.Ю.Нилов, Т.Э.Некрасова// Пищевые ингредиенты и добавки.- 2005. №2. - С.28-29

66. Новикова A.M. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: учебник для начального профессионального образования/ A.M. Новикова, Т.С. Голубкина, Н.С. Никифорова. М.: Профобриздат, 2001.-480с.

67. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР.- М., 1991.-24с.

68. Николаева, М.А. Товарная экспертиза: учебник для вузов / М.А.Николаева. М.: Деловая литература, 1998.-288с.

69. Николаева, М.А. Товароведение потребительских товаров: учебник для вузов/М.А. Николаева.- М.: Норма, 1998.-278с.

70. Овсянникова, В.Г. Методология и методика в прикладном социологическом исследовании /В.Г.Овсянникова. СПб.:ГИОРД, 1999. - 268 с.

71. Обзор рынка производства и потребления мюсли (информационное агентство «БИНК»/ htpp// www/infors.ru

72. Осипов, Ю.В. Все о черной смородине. / Ю.В. Осипов, З.Ф. Оси-пова. Тула,1982.-72с.

73. Пищевая химия/ А.П. Нечаев, С.Е. Траубенсберг, А.А.Кочеткова и др.; под ред. А.П.Нечаева. СПб.: ГИОРД, 2001. - 592 с.

74. Плаксин, Ю.В. Моделирование рецептур сухих завтраков. / Ю.В. Плаксин, В.В. Филатов // Технологии и техника пищевых пр-в; итоги и перспективы развития на рубеже XX и XXI веков: сб. науч. трудов.- Спб.: Изд-во ГУНиПТ, 2003.-270-274с.

75. Поздняков, А.Д. Смородина / А.Д. Поздняков, В.Ф. Белов.- М: Аг-ропромиздат, 1998.-30с.

76. Позняковский, В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза пищевых продуктов /В.М. Позняковский / 3-еизд., испр. и доп.-Новосибирск: Сиб.унив. изд-во, 2002.-527с

77. Позняковский, В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров /В.М. Позняковский — Новосибирск, 1999.-448с.

78. Покровский, А.А.Руководство по изучению питания и здоровья населения / А.А. Покровский. М.: Медицина, 1964.-280с.

79. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни / В.И. Покровский, Г.А. Романенко, В.А. Княжев, Н.Ф. Онищенко,B.А.Тутельян, В.М. Позняковский. Новосибирск: Сиб.унив.изд-во, 2002.-344с.

80. Постановление Правительства РФ от 10 августа 1998г №917 «О концепции государственной политики в области здорового питания населения РФ на период до 2005г» // Собрание законодательства РФ 24 авг. 1998г.-М.,1998.-6с.

81. Резниченко, И.Ю. Разработка и оценка качества кондитерских изделий и пищевых концентратов, обогащенных микронутриентами / И.Ю. Резниченко. — Кемерово: КемТИПП, 2004. 132с.

82. Резниченко, И.Ю. Пищевые концентраты и сахаристые кондитерские изделия специального назначения: новые рецептуры, технологии, характеристика потребительских свойств / И.Ю.Резниченко. Кемерово: КемТИПП, 2006.-203с.

83. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов/ под редакцией Скурихина И.М., Тутельяна В.А.- Москва: Брандес: Медицина, 1998.-341с.

84. Руководство по методам контроля качества и биологически активных добавок к пищи.- М: Федеральный центр Госсанэпидемнадзора Минздрава РФ, 2004.

85. Северин В.Ф. Черная смородина в Сибири: технология, выращивание, заготовка и переработка / В.Ф. Северин. М.: Росагропромиздат, 1988. -91с.

86. Серегин, С.Н. Повышение конкурентоспособности продукции — приоритетное направление развития отрасли/ С.Н. Серегин// Пищевая промышленность. -2007. №2. - С.26-29.

87. Сертификация пищевых продуктов и продовольственного сырья в РФ. М.: Ось -89, 1996. - 192.

88. Скурихин, И.М. Таблицы Химического состава и калорийности российских продуктов питания: / И. М.Скурихин, В.А. Тутельян. М.:ДеЛи принт, 2007.-276с.

89. Социология / Ю.Г. Волков, В.И. Добреньков, В.Н. Ничепуренко, А.В. Попов М.: Гардарики, 2000.-509 с.

90. Справочник по товароведению продовольственных товаров/ Т.Г. Роднина, М.А. Николаева, Л.Г. Елисеева и др.; под ред. Т.Г. Родниной. М.: Колос, 2003 .-608с.

91. Справочник технолога кондитерского производства. В 2-х томах. Т.1. Технологии и рецептуры. / Т.К. Апет, З.Н. Пащук. Спб.: ГИОРД. 2004.-560с.

92. Статистический ежегодник. Ч. II/ Госкомстат России Кемеровский областной комитет государственной статистики. Кемерово; 2006. 162с.

93. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник./ Скурихин И.М., Тутельян В.А.- М.: ДеЛи принт, 2007. 276с.

94. Тамова, М.Ю. Пищевые продукты функционального назначения/ М.Ю. Тамова, Г.И. Касьянов// Пищевая промышленность. 2002.- № 9. — С. 66.

95. Тихомирова, Н.А. Технология продуктов функционального питания / Н.А. Тихомироваю. М: ООО Франтэра, 2002.-213 с.

96. Фаст, Р.Зерновые завтраки /Р. Фаст, Э. Колдуэлл (ред.); Пер. с англ. Под общ. Ред. Проф. В.С.Иунихиной и проф. С.В.Крауса. СПб.: Профессия, 2007. - 528с.

97. Химический состав пищевых продуктов: справочные табл. содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов. Кн.1/ под ред. И.М.Скурихина, М.Н.Волгарева. — М.: 1987. — 360 с.

98. Химический состав пищевых продуктов: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов. Кн.2/ под ред. И.М.Скурихина, М.Н.Волгарева. М.: 1987 - 456 с.

99. Цапалова, И.Э. Экспертиза дикорастущих плодов, ягод и травянистых растений. / И.Э Цапалова, М.Д. Портнова, В.М. Позняковский.- Новосибирск.: Изд-во Новосибирского университета, 2000.-178с.

100. Цугленок, Н.В. Технология приготовления пюре из мелкоплодных яблок Сибири и его химико-технологическая оценка/ Н.В.Цугленок, Н.Н. Типсина// Вестник Крас ГАУ. 2004. - №5. - С. 191-196, 285.

101. Шендеров, Б.А. Функциональное питание и пробиотики: Микроэкологические аспекты /Шендеров Б.А., Манвелова М.А.- М.:Агар, 1997.- 245 с.

102. Шендеров, Б.А. Функциональное питание. Микроэкологические аспекты/ Б.А.Шендеров.- М.: Изд-во Минздрава РФ, 1994. 180 с.

103. Шендеров, Б.А. Продукты функционального питания: современное состояние и перспективы их использования в восстановительной медицине/ Б.А.Шендеров, А.И.Труханов // Вестник восстановительной медицины. -2000. -№1,-С. 38-42.

104. Шендеров, Б.А. Продукты функционального питания: современное состояние и перспективы их использования в восстановительной медицине /Б.А.Шендеров, А.И. Турханов //Вестник восстановительной медицины.-2002. №1,- С. 38-42.

105. Шендеров, Б.А.Современное состояние и перспективы развития концепции «Функциональное питание» / Шендеров, Б.А. // Молочная промышленность. 2003. - №35.- С.4.

106. Экспертиза пищевых концентратов. Качество и безопасность.: учеб.-справ. Пособие для вузов/ В.М. Позняковский, И.Ю. Резниченко, A.M. Попов. Новосибирск: Сиб. унив.изд-во, 2004. - 226с.

107. Экструзионная технология пищевых продуктов/ Г.О. Магомедов, А.Ф.Брезов, В.Я.Черных, В.П.Юрьев // Пищевая промышленность. 2003. -№12. — С.10.

108. Юрков, А.С. Ягодные культуры в Кузбассе./А.С.Юрков. Кемерово: Кемеровское книжное издательство, 1979.-208с.

109. Ядов, В.А. Стратегия социологического исследования. Описание, объяснение, понимание социальной реальности/ В.А. Ядов.- 4-е изд.- М.: Академкнига: Добросвет, 2003. — 596с.

110. Aral S. Global view on functional foods: Asian perspectives// British J. Nutrition. 2000. -V.88. Suppl.2.-P. 139-140.

111. Backgrouder: Functional Foods // Food Insight Media Guide.- Washington, D.C.: Internationals Food Information Council Foundation.-1998.

112. Becker, R Composition of cereal grains: Carbohydrate / R. Becker, G. Banners // Handbook of Cereal Science and Technology? K. Lorenz, K.Kulp /-Marcel Dekker: NY, 1991. P. 469.

113. Belliste, F. Functional Food Science in Europe / F. Belliste, A.T. Diplock, G. Hornstra et.al // British J. Nutrition. 1998. -V.80.- Suppl.l.-P. 1-193.

114. FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations)/ILSI (International Life Sciences Institute)// Preventing Micronutrient Malnutrition: A Guide to Food-Based Approaches. ILSI Press, Washington, D.C.,USA. 1997.

115. FAO/WHO. Amendment of the Codex standard for salt// Codex Ali-mentarius Commision, CX/NFSDU 95/5.-1995.

116. Fast, R.B. Origins of the U.S. breakfast cereal industry// Cereal Foods World, 1999, 44, 394.

117. Food fortification. Technology and quality control. Report of an FAO Technical meeting Rome, Italy,20-23 November 1995.- Roma, 1996.-104p.

118. Fortification of Foods: Current Practices, Research, and Opportunities. The Micronutrient Initiative (MI), Ottawa, ON, Canada,c/o International Development.

119. Ishikawa, T. Functional Foods in Japan./T.Ishikawa//Functional Foods: Designer Foods, Pharmafoods Nutraceuticals., Ed. bylsrael Goldberg,- Cam-pan&Hall. 1994. -P.453-467.

120. Nestel, P. Food fortification in developing countries/ P.Nestel. U.S. Agency for International Development, 1993.

121. Posner, E.S. Wheat Flour Milling/ E.S. Posner, A.N.Hibbs// Am/ Assoc. Cereal Chem.St. Paul, MN, 1997

122. Roberfroid, M.B. Global view on functional foods: European perspectives / M.B. Roberfroid / British J. Nutrition. 2002.- Vol.88. - Suppl.2.-P.133-138.

123. Staff Report. Food fortification roundtable// Food technology. 1996. - 50. - P.86-94.

124. The world Health Report. WHO Geneva, 1997.

125. Total Dietary finder of Food//Off Methods of analysis of AOAC. 18 ed., Maryland, 1998. V.2.-31.- P. 32.

126. Tusalu, S. Nutrition in prevention of osteoporosis/S. Tusalu, T. Viha-lemm, I. Vaasa//Scan. J. Rheum. 1996. - Vol.25. - Suppl.103. -P.81-82.

127. Valconen, M.M. Vitamin С prevents the acute atherogenic effects ofpassive smoking. Free Radic/ M.M. Vakconen, T. Kuusi// Biol.Med. 2000. - fed 1.-28(3).- P. 428-436.

128. Weiser H.H. Vitam.Spur.- 1995. Vol.10.- P.165-174.

129. WHO (World Health Organization). 1990. Good Manufacturing Practice for Pharmaceutical Products.

130. Wiemer, K. Impact of fortification on nutrient intake of the US popula-tion/K.Wiemer// Abs. ILSI Annual Meeting Jan 22-26, Cancun, Mexico.-1995.

131. Wirth, F. Manufacture of iodised meat products /F. Wirth, and D. Keu-hne // Fleischwirtschaft. 1991. - 71(12). - P.1377-1380, 1382-1384,1432.

132. Wood, PJ. Oat Bran. Am.Assoc. Cereal Chen\m.: St. Paul, MN,1993.

133. World declaraition and plan of action for nutrition. Internetional conference of nutrition. Rome: F AO/WHO, 1992. - 564p.

134. Yetley, E.A. The challenge of regulating health claims and food fortification / E.A. Yetley, J.I. Rader // Journal of Nutrition. 1996. - 126. -P.3.