автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Товароведная характеристика биологически активной добавки и её использование при производстве некоторых пищевых продуктов

РОССИЙСКАЯ ЭКОНОМИЧЕСКАЯ АКАДЕМИЯ им.Г.В.ПЛЕХАНОВА

на дровах рукописи

1ЕПЕС0ВА РАУШАН

Товароведная характеристика йиологачоски активной добавки и её использование при производстве некоторых пищевых продуктов

специальность 05.18.15 - Товароведение пищевых

продуктов

АВТОРЕФЕРАТ

диссертация на соискание ученой степеня кандидата технических наук •

МОСКВА - 1992

Диссертационная работа выполнена в Российской »кономичес-кой акадеши им.Г.В.Плеханова в I988-I99I гг.

Научный руководитель - доктор технических наук,

профессор РЭА им.Г.В.Плеханова Кудряшева Александра Андреевна Официальные оппоненты - доктор технических наук,

Ведуцая организация - Московский кооперативная институт

Защита диссертации состоится 18 июня 1992 года в 11.00 часов, в аудитория 102 (Шкорпус) ка заседании специализированного Совета К 063.62 Л0.при Российской экономической академии ЕЫ.Г.В.Пдехалова (113054, Стремянный пер.,28).

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке РЭА им.Г.В-Плеханова .

профессор Баранов B.C. доктор биологических наук, руководитель лаборатории физиологии и биохимии пищеварения Института питания Мазо В.К.

Автореферат разослан

1992г.

Ученый секретарь специализированного Совета, кандидат биологических наук, доцент

А.Т.ШИРШОВ

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА. РАБОТЫ АКТУАЛЬНОСТЬ ПРОБЛЕМЫ. Использование новых безвредных биологически активных добавок представляет большой теоретический и практический интерес. Их наличие позволяет расширить ассортимент пшцевйх продуктов, повысить биологическую ценность, а также изменить структуру потребления пищевых продуктов населением в соответствии с известными теориями сбалансированного и адекватного питания.

В настоящее время чрезвычайно актуальной является проблема изучения и производства аминокислотных добавок, поскольку белки не всегда усваиваются организмом человека, в результате чего возникают различного рода заболевания. Получение добавок, содержащих ассенциалыше аминокислоты, требует неотложного разрешения не только в свете медицинских аспектов, но из-за того, что дефицит белка уже на сегодняшний день достигает 8 млн.тонн, а к 2000 году возрастёт до 40 шт.тонн .(ОАО/ВОЗ,).

В последнее время отечествешшш и зарубежными исследователями получены смеси аминокислот из различного сырья, в том числе и из микроорганизмов. Однако, их использование при производстве пищевых продуктов оказалось затрудненным из-за малых объёмов производства, дороговизны и несоответствия.требованиям, предъявляемым к качеству и органолепгиче с кем свойствам.

По мнению ряда отечественных и зарубежных ученых (Беликов В.М.,Бекер М.Е.,Берри Д.Датов В.К.,Грачева И.М..Гордиенко С.В.) перспективным сырьем для получения биологически активных добавок являются микроорганизмы. С их использованием уже получают смеси аминокислот на основе процессов гидролиза и автолиза. Однако, они не всегда оптимально сбалансированы по соот-

ношению незаменимых и заменимых аминокислот. Помимо этого, такие смеси аминокислот но всегда пригодны в качестве добавок к пвде, так как обусловливают ухудшение органолептичесгапс показателей продуктов, приготовленных с шс использованием. Iii необходимость улучшения качества биопродуктов нз микроорганизмов указывалось ецё в IS60 году латвийским ученым Басс-Шадхаиом Х.Ф.

Учитывал важность и актуальность проблемы, наш были проведет специальные -исследования, посвященные изучению товароведных свойств новой ¿дологически активной добавки к пище, которая получена из дрожжей Sttzch- Cefewiiiaе, а затем использована при производстве некоторых шщевнх продуктов, содержащих недостаточное количество биологически активных веществ.

Выполненная диссертационная работа ( по линии дневной формы обучения в аспирантуре-РЭА им.Г.В.Плеханова )явлается фрагментом программы ГКНТ СССР " Разработка новых продуктов питания и продуктов с использованием нетрадиционного счрья".

ЦЕЛЬ И ВАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЙ. Основной целью проведенных исследований явилось изучение товароведных свойств'биологически активной добавки к пкце, полученной из стандартных хлебопекарных дролахей на основе экологически чистой и ресурсосберегающей технологии, а также исследование возможности её использования при производстве сухих безалкогольных напитков, окструдироЕаншх продуктов типа сухого завтрака и плодово-ягодных Беле.

Ли выполнения поставленной цели были изучены литературные сведения отечественных и зарубежных ученых; изучены , апробированы и применены современные, стандартные и новые методы исследований применительно к теме диссертации ; нормативно-техническая документация; технология производства про-

т з -

иышленных продуктов питания; получены в лабораторных и полу. промышленных условиях партии биологически активной добавки к пще; с её использованием изготовлены два вида срсшс безалкогольных напитков, два вида плодово-ягодных желе, акструдирован-1шй продукт типа сухого завтрака.

3 процессе проводепил скслерлментов били изучены следующие взашлосвягашше вопросы:

- товарное качество и особенности дрожжей Московского дрожжевого завода как основного источника сырья;

- изучена возможность применения биологически активной добавки как источника незаменимых аминокислот, некоторых витаминов и минеральных »лементов, ежедневно требуэдихся организму человека;

- товароведные свойства и пищевая ценность биологически активной добавки к пще;

- аффективные пути а способы применения йиологачэевя активной добавки при производстве некоторых пищевых продуктов;

- оптимальные концентрации биологически активной добавки, позволяйте получить сухле смеси для безалкогольных напитков, плодово-ягоденэ келэ и эхетрударовашшй продукт типа сухого завтрака с хороший оргаиолептичееккми свойствам! и повышенной биологической ценности;

- разработаны и согласованы Технические условия на биологически активную добавку к шще и проекты нормативно-технической документации ( ТУ и ТИ ) на промышленное производство плодово-ягодных к ело.

НАУЧНАЯ НОВИЗНА диссертационной работы в том, что Епервые дана оргашлептаческая, фйзшю-хияггеская, технологачесгля, санитарнр-гйгиенкческая'харшстеристика биологически активной

добавки к пище и продуктов питания, полученных с её использованием ( сухих смесей для безалкогольных напитков, плодово-ягодных Ееле и экстр/дарованного продукта типа сухого завтрака).

В результате проведенных исследований получена ранее неизвестная информация, характеризующая органолептические показатели и свойства сухих безалкогольных напитков, плодово-ягодных г ела и окструдированного продукта типа сухого' завтрака.

Новизна полученных результатов подтвервдена авторским свидетельством № 1686720 /ДСП /, положительными решениями ВНИИГПЭ о выдаче авторских свидетельств от 25.04.91 г. за И 4873585 и от 30.01.92 г. за И 4952250.

ПРАКТИЧЕСКАЯ ЗНАЧИМОСТЬ проведенных исследований заключается в том,, что они могут быть использованы в промышленных условиях при производстве биологически активной добавки к шще и продуктов питания с её использованием.

На оонове теоретических обобщений и фактических ¡экспериментальных данных показана целесообразность использования биологически активной добавки из у.лзбопекарннх. дробей для производства рада пшцевнх продуктов, содерашдих недостаточное количество биологически актизшх нецеств.

На основе фактических экспериментальных данных разработаны Технические условия на производство биологически активной добавки к пище и проекты НГД ( ТУ и ТИ ) на производство плодово-ягодных желе с биологически активной добавкой.

Результаты, изложенные в диссертационной работе, могут быть использованы в пищевой и биотехнологической цромышленностях, при чтении лекций по курсу Товароведение продовольственных товаров, а также при проведении научно-исследовательской работы студентами, аспирантами и научными сотрудниками .

АПРОБАЩЯ РАБОТЫ. Основше результаты, изложенные в диссертационной работе, рассмотрены и одобрены да 1У Международной конференции молоди ученых ( Болгария, 1990 г.), на Всесоюзной научно-технической конференции по пищевым добавкам (Киев, 1991 г.), на конференциях профессорско-преподовательского состава РЭА им.Г.В.Плеханова з рамках Плехановских чтений в 19891991 гг., а такжэ на Международных выставках ". Здравоохранение-90 " (Москва ) и " ТЭХЭКСГО - 90 " £Пловдив,Болгария).

ПУБЛИКАЦИИ. По теме диссертации опубликовано в отечественных и зарубежных изданиях II научных работ, тлеется авторское свидетельство и получены кшаштельше решенгл ВНИИГПЭ о выдаче двух авторских свидетельств на изобретения.

ОБЪЙД ДИССЕРТАЦИОННОЙ РАБОТЫ. Диссертационная работа изложена на //¿^страницах ыакшописного текста, содержат 4 главы, 33 таблиц к 14 рисунков. Диссертация состоит из введения обзора литературы, экспериментальной части, выводов и практических рекомендаций, прштений. Список литературы включает 227 источников, ъ том числа 32 - иностранных авторов* Основные.подогешя, внноскшэ на защиту:

- качество и состав хлебопекарных дрожий Московского дрожжевого завода как основного сырья для получения биологически активной добавки к шщэ;

- товароведнне своПстза л шщевая ценность биологически активной добавки к ппще;

- качество и свойства новых вдщэвгк продуктов, полученных с исполь-зоваадэм биологически активной .

ОБЪЕКТЫ. МКГОДЫ И УСЛОВИЯ ПРОВРЛЕШМ ИССДВДОВАНИЙ " В качестве основных объектов исследования служили стандарт-

ше хлебопекарные дрожги (ГОСТ 171-61), вырабатываеше Московским дрожкевыа заводом,.биологически активная добавка к- пище, полученная из них, а тшсдз новые пвдевне продукты, полученные с использованием биологически активной добавки.

Экспериментальные исследования проводили па кафедре Товароведения продовольственных товаров и микробиологии РЭА им.Г.В. Плеханова, во Всесоюзном научно-исследовательском институте .' шидевоИ цромыцлешюстк а специальной пищевой технологии , в

Институте пищевых вецесгв РАН, во Всесоюзном научно- исследовательском институте оводесукшшюа и консервной промышленности, в Государственном научно-исследовательском институте стандартизации и контроля качества медицинских биологических препаратов иы.Л.А. Тарасовича, в ШО "Биотехнология", во Всесовзкоа натчно-ксследовательском институте кормов пи.В.Р.ВпльЕыса к в НП0"ИРЕА".

Опытные партии .биологически активной добавка, предназначенные для исследований , вырабатывал:-: на ошино-вкспераиеатаяьном заводе ШО " ИРЕА ", сухие завтрака вырабатывали на оксперимен-тальном заводе Всесоюзного научно-производственного объединения лицевой прошлиенности и специальной пищевой технологии, сухие сл5осе для безалкогольных напитков - на Московском вксперимец-тальнои заводе безалкогольных налитков, плодово-ягодные соле

получали в лабораторных условиях в РЭА им.Г.В.Плеханова.

1

В процессе проведения исследований использовали товароведные, технологические, биофизические, микробиологические, санитарно-гигиенические , вгоноцшга-иатештйческие, статистические методы исследований.-.

Одними из основных показателей, которые определяли в ходе исследований были : вкус, цвет, запах, консистенция, содержа-

ние общего азота, белка, свободных аминокислот, липидов, витаминов, углеводов, минеральных веществ и другие.. -

v Органолептическив показатели качества исследуемых образцов определяли в соответствии с ГОСТ 171-81, ГОСТ I5II33.0-77, ГОСТ 28-18889, ГОСТ S56-79, ОСТ 10157-88, а таете с использованном " Иетодических указаний по разработке унифицированных балловых икал для сенсорного анализа пгсцевых цродуктов " (Родина Т.Г.,1989 ).

Содержание влаги определяли по ГОСТ 1134-80, золы -по ГОСТ 20083, общую титруемую кислотность определяли общепринятым арбитражным методом, активную кислотность .замеряли электрометрическим методом, растворимость определяли классическим общепри- • нятш методом,( Ермаков А.И.,1987)»-

: Содержание белка, общего азота, белкового и небелкового азота определяли методом Кьельдаля на приборе ftje ■£-J^'tptva-Li é (яетпа h •

Качественный и количественный состав связанных аминокислот ' белка добавка определяли методом ионообменной хроматографии на автоматическом' анализаторе третьего поколения "Хромаспек" (Англия). Состав свободных 'аминокислот определяли методом ионообменной хроматогрефил на аминокислотном ан&чизрторе С-5000 " Бпогрошк содзрзалие триптофана - по Хорну на ФЭК - 56, содерзаше амззшого азота определила потенциомзтрически по Зеренсену, липиды выделяла п количественно определяли по-Соксле-ту ( экстрагент - хлороформ), качественный состав жирных кис-г лот определяли методом метилирования метанолом по Блай-Дайе-ру на 1Ж " Хром-5 ".. Витамины Bj- и В£ находили флуорометри-чески в соответствии с ГОСТ -25994, FP ( никотиновую кислоту)

- 8 - '

определяли колориметрически на ФЭК - 56. Нуклеиновые компоненты определяли по Спирину A.C. сиекгрофотометрически на СФ ".a>ckirficidzu"{ Япония). Углеводе : общее количество устанавливали антроновым методом, а качественный состав методом ГЫХ на колонках Аминекс НРХ-87 С ( фирма " Био-тРад",США) и Лкхро-сорб /УН2 ( фирма " Мерк ", Германия ).

Биологическую ценность белка добавки рассчитывали методом аминокислотного скора по Елоку-Митчеллу в модификации М.П.Черникова, по коэффициенту утилизации белка ( Ку.^), по индексу незаменимых аминокислот ( Н^ ) по Ocejpy, по отношению количества Н^. к 16 грамм общего азота ( О ) белка добавки, а также по переваримости белка добавки " ин витро

Энергетическую ценность добавки устанавливали рассчеткым путем. Изотермы сорбции и десорбции снимали, статическим методом. Форму кристаллов добавки изучали при помощи ьиисрофотогра-.фировшшя ( микроскоп " Биолам " CI ), 1Транулог.етрическ1й состав добавки исследовали с покощьв ситового анализа.

Численный и видовой' состав микрофлоры добавки определяли общепринята стандартными методам исследований в соотвег- • сташ с ГОСТ 10444.3. Токсичность добавки нсслодоеоли на бэ-' лых беспородных ышах и морских свалках в соответствии с призом ИЗ СССР Jé 31 от 13.01.83 г.

Полученные вксперккентальше данные обрабатывали с использованием методов математической статистики. .

Достоверность основных положений и выводов обусловлена достаточным количеством опытов, хорошей воспроизводимсотью результатов как .в лабораторных, так и в промышенных условиях. Количество опытов составляло нэ менее трех, а повторвостей -не менее шеста на каждый вариант.

Ссшвшв этапы проведения исследований представлены на рис Л ЭТАПЫ ПРОВЕДШИ ИССЛЕДОВАНИЙ

1. Изучение и критический анализ литературных сведении отечественных л зарубежных ученых. Подбор, изучение и апробация методов исследований

2. Исследование качества а состава основного сырья и вспомогательных материалов

3. Исследование состава, качества, пищевой и биологической ценности биологически активной добавки

4. Исследование качества и особенностей лицевых продуктов, получениях о биологически активной добавкой

5. Использование биологически активной добавки в

промышленности без алг.с4ильно5 копдйтерскоа" шпЩсоидентратно й сухие 4мэси для шю^ово-ягод- сухл4 завтраки напитков нве saie

6. Разработка проектов нормативно- технической документа-цпи на производство биологически активной добавки 'а продуютв питания о её использованием '

7. Заключение о целесообразности а возможности использования биологически активной до баша 1

- 10 -

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ Характеристика дрожжей, используемых для получеши биологически активной добавки к пище. . Для научно обоснованного выбора основного сырья били проведены исследования со стандартными хлебопекарными дроздами, выработанными на ¡Лоскоеском дрожжевом заводе, а также с пять» музейными штаммами З'аСоЯ.Сеге^^Сае : ВКМУ-66, ВКМУ- 381.ВКМУ-402,ВКЦУ-1168,ВКЫУ-2117.

Известно, что хлебопекарные дрожжи вырабатывают в большх количествах в промышленном масштабе, что делает их* доступными для переработки. Помимо егого.онн давно испытаны в практических условиях, являются безвредными для человека. Исследованиями установлено, что дрожаи Московского дрожжевого завода обладают приемлемыми органолептическими и физико-химическими показателями , содержат значительное количество азотистых веществ ( до <¿3% и более ).

В результате исследований установлено,- что наибольшее количество свободных аминокислот ( 8 г/ЮОг) содержится в хлебопекарных дроижах. По сравнении с музейными птамг-ами их количество высе соответственно на 44,0 %, 14,0 %, 14,4 %, 22,7 % л 32,0 %\ Качественный состав аминокислот исследуемых дробей представ-лзи всеми известными аминокислотами, входящими в состав белковой молекулы. Основную долю заменимых аминокислот в хлебопекарных дрожжах составляет- алашш ( до 32 % от суммы заменимых аминокислот) , глутаминовая кислота С до 9 % от суммы заменимых; емино-кислот). Из эссенциалышх аминокислот в них содержится довольно больше количество йалина ( 20,5 %), лейцина С 17,7 %), лизина ( 16,7 % ) от общего количества незаменимых аминокислот.

Таким образом, сравнительный анализ разных штаммов

- 15 - .

Установлено, что белок добавки характеризуется достаточно высокой питательной ценностью ( до 95 % по Осеру ), высоким коэффициентом утилизации белка ( Куй ) до 93 % и хорошей переваримостью " ин витро " - до 80 % .

Известно, что биологическая ценность продуктов питания также обусловливается содержанием в них витаминов, минеральных элементов.

Нами установлено, что биологически активная добавка характеризуется высоким содержанием никотиновой кислоты ( 176187 мг/100г ), тиамина ( 3,6- 4,1 мг/100 г), рибофлавина . ( 9,3 - 11,7 мг/100 г). При введете! в рацион 30 г биологически активной добавки суточная потребность в витаминах и В2 покрывается почти полностью , а в витамине РР на 2/3. Тати,1 образом, по количественному содержанию витаминов биологически активная добавка отвечает медико-биологическим требованиям и шлет быть нспользозана и в качестве витаминной добавки.

Из генеральных элементов в биологически активной добавке находятся тагам ватшые как : калий ( до 4,5 г/Ю0г), магний ( 0,31 г/ЮОг), кальций ( 0,07 г/Ю0г), яелезо ( до 0,032г/ Ю0г). Тяжелые металлы ( стронций, свинец, кадмий, хром,никель) в биологически активной добавке содержатся в пределах допустимого уровня в соответствии с "Медико-биологическими и санитарными требованиями качества продовольственного сырья и. пищевых продуктов" ( 1990 1К

Помимо витаминов, минеральных элементов, белков, свободных аминокислот биологическую ценность продукта питания определяет" й лшшды. В процессе исследований установлено, что биологически активная добавка содержит незначительное

количество лииидов ( до 0,4 % ). Кдраокислотннй состав иссле- . дуемой добавки представлен насыщенными жирными кислотами (ми-ристиновой, пальмитиновой, стеариновой ) до 44,6 % от общего , количества липпдов; монсненасыщешшш жиргшми кислотами ( олеиновой, пальмитоолеиковой ) до 38,1 %; полнненасыденными жирными кислотами ( ляноленовой ) до 17,3 % ох общего коли- : чества лшщдов добавки. Установлено, что незначительное количество лилидов позволяет сохранять хорошие органолепигчесюге показатели биологически активной добавки при длительном : хранении. . /

Углеводы' добавки представлены в основном коно-дас. Общее их количество не превышает 7 % . В последние года пописано, что углеводн дрокжей оказывают положительное влияние на организм человека ( Блинов Н.П.). ,

Установлено, что биологически активная добавка содержит . единичные клетки плесеней и насколько сот~ клеток бактерий, тогда как патогенные•микроорганизмы в ней не обнаружены.По микробиологическим, санитарно-гигиеническим нормам биологически шстивкая добявка отвечает требовавши, предъявляемым к пищевым продуктам органами Здравоохранения ( Ы&дико-биологк-. ческие и санитарные требования качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, ЫЗ СССР,1990 г).

Специальные исследования позволила выявить, что биологически активная добавка отличается еысокой гигроскопичностью и специфической сорбцией водяных паров из-за значительного содержания свободных аминокислот. Это свойство позволяет использовать её в качестве компонента, усиливающего яелеобразующую способность. Шмшю »того,■;,бифлоущчес|ки>'активна?.добавка обладает и пено-образувдей способностью!' Эти .'свойства-'-бнли,положены в осно'ву

её использования при изготовлении сухих смесей для безалкоголь-' ных налитков я плодово-ягодных асэле.

Исследования , проведенные по изучению токсичности и аллор-генности биологически активной добавки ( совместно с сотрудниками НИИ им. Д.А.Тарасовича ) показали , что она выраженной

собственной аллергешкостью не обладает и является атоксичной

¡.У

и безвредной.

11а основе товароведных и медико-биологических исследований биологически активной добавки органами Здравоохранения России разрешено её производство и использование при изготовлении шицеЕых продуктов ( Заключение Института питания от 09.03,92 г. за Л 72/ 162 и Госсанэпиднадзора России от 18.03.92 г. за :ь 01-8 / 2 - II ).

В соответствия с заключениями официальное её название Биологически активная добавка к пище " Александрии ". ■

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ Е40ЛРГИЧЕСКИ АКТИВНОЙ ДОБАВКИ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ. Экструдированный продукт типа сухого завтрака.

~0дшш из возможных и рациональных путей использования биологически активной добавки является её применение при производстве лицевых продуктов, содеркащих^недостаточное количество биологически.активных веществ. К их числу могут быть отнесены сухие завтраки из зерновых культур. В процессе экспериментальной работа установлена оптимальная концентрация добавки для производства экстрударованного продукта типа сухого завтрака, полученного на основе рисовой муки. Количество используемой добавки составляет 5 %. Внесение биологически активной добавки в таком количестве позволяет получать продукт с приятным

ореховым привкусом, золотисто-желтым цветом и достаточно высоким содержанием белка ( до 8 % ), что на 12 % выше по сравнению с сухим завтраком без добавки.

Таким образом, использование биологически активной добавки при производстве сухих завтраков позволяет расширить их ассортимент, улучшить органолептические свойства и повысить пищевую ценность.

Сухие безалкогольные напитки. В процессе проведения исследований нами были разработаны, рецептуры смесей сухих'' напитков " Малиновый " и " Лимонный ". Результаты исследований показали, что внесение добавки в количестве 0,7-1.;2 % в рецептуру смеси для безалкогольных напитков позволяет снизить расход двууглекислого натрия на 30-40 % и получить/при атом обильную компактную пену на поверхности напитка, которая не исчезает в течение:2-х и более минут. Кроме того,/обогащенные напитки обладают хорошими органолептическими/показателя- \ ми. Они получили высокие оценки на дегустациях как специалистов, так и потребителей.' ' . /

Таким образом, установлена возможность применения новой биологически активной добавки при производстве сухих смесей для безалкогольных напитков с целью улучшения органолептичес-ких показателей, повышения пеностойкости и ценообразования, а также расширения ассортимента продукции такото -типа.

Плодово-ягодные келе . Известно, что плодово-ягодные . желе в своем составе практически не содержат незаменимые и заменимые аминокислоты и в очень малых количествах .имеют витамины группы В . Для частичного-обогащения плодово-ягодных желе аминокислотами и витаминами нами были разработаны

■ • - 19 -

рецептуры двух видов плодово-ягодных желе : яблочное и яблоч-• но-вино'градн'ое. Выявлено, что оптимальная концентрация добавк,; . находится в пределах 1-2 %. Использование добавки в таком количестве позволяет снизить расход желатины в 1,5 раза без существенного изменения .прочности и желеобразуквдих свойств . готовой продукции при относительно невысоком содержании сухих веществ ( до 23 % ), а также снизить калорийность желе за счет уменьпения количества добавляемого сахара на 25 %. Установлено, что внесение биологически активной добавки в плодово-ягодные желе позволяют увеличить содержание тиамина на 10,6?, никотиновой кислоты на 25 % для желе яблочного с добавкой и соответственно на 9 % и 16 % для желе яблочно-виноградного с добавкой по сравнению с контролем без добавки. Полученные плодово-ягодные желе с биологически активной добавкой характеризовались Хорошими органолептическими показателями. Балльная оценка качества яблочного и яблочно-виноградного . неле показала, что плодово-ягодные желе , с добавкой до I получили паибольщее количество баллов ( до,90 ) и, таким образом, поэтажно использование биологически активной добавки и при производстве- плодово-ягодных желе .

Итак, применение биологически активной добавки при производстве сухих безалкогольных напитков, плодово-ягодных желе, зкструдированного продукта типа сухого завтрака позволяет обогатить данные продукты биологически активными веществами, расширить их ассортимент и получить продукцию с хорошими органолептическими показателями.

ВЫВОДЫ И ПРАКТИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

На основе проведенных исследований можно сделать еле-

-годующие выводы :

1. Установлено, что хлебопекарные дрохжи , вырабатываемые у' Московским дрожжевым заводом,могут использоваться в качестве основного сырья для производства биологически активной .добавки к пнщэ, поскольку они содержат до 43 % азотистых веществ и характеризуются -хорошими органоледтическими ; показателями качества.

2. Новая ресурсосберегающая, экологически чистая технология - позволяет получать биологически активную добавку к шще

с хорошими потребительскими свойствами и отвечающую по микробиологическим и санитарно-гигиеническим нормам требованиям органов Здравоохранения, предъявляемым к пищевым продуктам. • >

3. Биологически, активная добавка к пище.из хлебопекарных дрожжей характеризуется приятным вкусом, светло- креповым « цветом; по гранулометрическому составу, биологически -активная добавка представляет собой мелкодисперсный порошок с размерами частиц 100- 315 мкм.

4. Выявлено, что биологически активная добавка содержит до 46 % белка, до 24 % свободных аминокислот, до 187 мг/ЮОг продукта никотиновой кислоты С РР ), до. 4,1 мгДООг тиамина ( В-^ ), до 12 мг/100 г рибофлавина ( Е^ ), до 7 % углеводов, до 0,4 % дшвдав. до 5 % нуклеиновых компонентов я до 7,3 % минеральных элементов.

5. Биологически активная добавка характеризуется высокой питательной ценность», достигающей до 90 %, переваримость белка добавки " иа вигро " составляет не менее 80?. ,

6. Биологически активная добавка к пшце является атокоачпой, . безвредной и.наращенной собственной аллергенностью не

обладает.

7. При производстве продуктов питания требуется разное количество биологически активной добавки в зависимости от вида, состава сырья и вспомогательных материалов. В частности, для производства сухих безалкогольных напитков требуется 0,7-1,2 % добавки, для производства плодово-ягодных желе - I - 2 % добавка, а для производства экструдированного продукта типа сухого завтрака до 5 % добавки.

8. В зависимости от количества вносимой добавки достигается различная степень повышения содержания белка, витаминов, аминокислот.Так, в сухом завтраке содержание белка увеличивается на 12 А в желе яблочном содержание витаминов РР и В^ увеличивается на 25 % и 10,6 % соответственно; также увеличивайся и содержание никотиновой кислоты ( тдамдна в желе яблочно-виноградном - на 9 % и 16 %

. соответственно.

9. Использование биологически активной добавки при производ-о!ае сухи:: безалкогольных напитков, плодово-ягодных желе

г, окструдированного продукта типа, сухого завтрака обусловливает улучшение органолептическях показателей , придание орехового привкуса для сухого завтрака, повыпенив двно-стойкостя для безалкогольных напитков и усиление желй»-образукщих свойств для плодово-ягодных желе.

10. Применение биологически активной добавки позволяет снизить калорийность плодово-ягодных желе на 25 % за счет уменьшения количества добавляемого сахара; сократить расход двууглекислого натрия на 30 - 40 % и желатины в

- 22 -

1,5 раза при производстве сухих безалкогольных.напитков и /. плодово - ягодных желе.-

На основе полученных научных результатов вытекают следующие практические рекомендации :

- для снижения гигроскопичности биологически активной добавки, обусловленной'специфической-сорбцизй водяных паров, рекомендуется( расфасовку"и затаривание осуществлять в герметично укупориваемую тару;

- хранение биологически активной добавки осуществлять при относительной влажности воздуха не более 85 % , рекомендуемая температура хранения 0-4°С.

Результаты работы послужили основой для разработки Технических условий на биологически активную добавку к пище и проектов НТД ( ТУ и ТИ ) на производство плодово-ягодных желе о биологически активной добавкой.

Ожидаемый економический »франт от внедрения биологически ' активной добавки в производство составит более 208.рублей на I кг продукции ( в ценах на III.квартал I9S2 года ).

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

1. Способ получения универсального аминокислотного обогатителя / A.C. й 1686720 (ДСП ), 1991г.//А.А.Кудрязпева, Р.Лепесова

2. Порошкообразные смеси для безалкогольного напитка " Малиновый " / А.А.Кудряшева, И.Б.Леонова, Р.Лепесова и другие// Положительное решение ВНИИГПЭ от 29.04.90г. за № 4873585

3. Плодово-ягодные желе / А.А.Кудряшева,Р.Лепесова,Г.Д.Селезнева // Положительное решение ВЕИИГПЭ от 30.01.92 г. за

№ 4952250

4. Аминокислотный обогатитель пз пищевых микроорганизмов/А.А. Кудряшева, Р.Лепесова // В сб.:"Проблема на улравлението на асортммента и качоството на стоките".-Варна.-Болгария.-1990г.-стр.I90-191

5. Универсальный препарат высокой биологической ценности / A.A. Кудряшева, Р.Лепесова // Товароведные аспекты реализиции продовольственной программы СССР.Актуальные проблемы товароведения : тезисы докладов вторых Плехановских чтений, апрель 1989.- стр.25-27

6. Биологический активный препарат из микроорганизмов / А.А.Кудряшева, Р.Лепосова // Научният продукт- проблеют и перспектива.- .Варна,Болгария,1990.-стр.157-163

7. О возможности использования пищевых дрожжей для получения аминокислотного концентрата / А.А.Кудряшева,Р.Лепесова// Концепция развития вкономической самостоятельности регионов и их производственно-структурных формирований : тезисы докладов к третьим Плехановским чтениям.-М.,1990.-стр.51

0. Способы получения аминокислот нз микроорганизмов/А.А.Куд-. ряэева,Р.Лепесова// тиле.- стр.54

9. Аминокислотный обогатитель н пути его использования/А.А.Куд-ряиева,Р.Лепесова и другие // там шэ.-стр.55

10.Физиологическая ценность биологически активного препарата /Р.Лепесова, А.А.Кудряшева //Переходннй период к рыночным отнопзниям : организационно-экономические и социальные аспекты: тезисы докладов к "четвертым Плехановеким чтениям.-М. ,1991.-стр.91-92

11. Биологически активный препарат из дрожжей -новая пищевая дсбавка/Р.Лепэсова,А.А.Кудряпгева, Г. Д.Селезнева//Совершенст-

вование технологических процессов производства новых видов шщевых продуктов и добавок. Использование вторичного сырья * пищевых ресурсов: тезисы докладов Всесоюзной научно-технической конференции,ноябрь 1991.-Киев.-стр.60