автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Товароведная характеристика биологически активной добавки и её использование при производстве некоторых пищевых продуктов

РОССИЙСКАЯ ЭКОНОМИЧЕСКАЯ АКАДЕМИЯ им.Г.В.ПЛЕШИВА

ЛЕПЕСОВА РАУШАН

Товароведная характеристика биологически активной добавки и её использование при производстве некоторых пищевых продуктов

специальность 05.18.15 - Товароведение пищевых

продуктов

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени канди-

на правах рукописи

дата технических наук

МОСКВА - 1992

/

Диссертационная работа выполнена в Российской »кономичес-кой академии им.Г.В.Плеханова в IS88-I99I гг.

Научный руководитель - доктор технических наук,

профессор РЭА им.Г.В.Плеханова Кудряшева Александра Андреевна Официальные оппоненты - доктор технических наук,

Ведущая организация - Московский кооперативный институт

Защита диссертации состоится 18 июня 1992 года в 11.00 часов, в аудитории 102 (Шкорпус) на заседании специализированного Совета К 063.62.10 при Российской экономической академии им.Г.В.Плеханова (113054, Стремянный пер.,28).

С диссертацией коано ознакомиться в библиотеке РЭА им.Г.В-Плеханова .

Автореферат разослан _1992г.

Ученый секретарь специализированного Совета, кандидат биологических наук, доцент

профессор Баранов B.C. доктор биологических наук, руководитель лаборатории физиологии и биохимии пищеварения Института питания Мазо В.К.

А.Т.ШШ0В

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ АКТУАЛЬНОСТЬ ПРОБЛЕМ. Использование новых безвредных биологически активных добавок представляет большой теоретический и практический интерес. Их наличие позволяет расширить ассортимент пищевых продуктов, повысить биологическую ценность, а также изменить структуру потребления пищевых продуктов населением в соответствии с известными теориями сбалансированного и адекватного питания.

3 настоящее время чрезвычайно актуальной является цроблема изучения и производства аминокислотных добавок, поскольку белки не всегда усваиваются организмом человека, в результате чего возникают различного рода заболевания. Получение добавок, ' содержащих оссенциалыше аминокислоты, требует ноотлояного разрешения не только в свете медицинских аспектов, но из-за того, что дефицит белка уже на сегодняшний дань достигает 8 млн.тонн, а к 2000 году возрастёт до 40 млн.тонн .(ФАО/ВОЗ.Х В последнее время отечественными и зарубежными исследователями получены смеси аминокислот из различного сырья, в том числе и из микроорганизмов. Однако, их использование при производстве пищевых продуктов оказалось затрудненным из-за малых объёмов производства, дороговизны и несоответствия.требованиям, предъявляемым к качеству и органолептическим свойствам.

По мнению ряда отечественных и зарубежных ученых (Беликов В.М. ,Бекер М.Е.,Берри Д.Датов В.К. .Грачева И.М..Гордиенко C.B.) перспективным сырьем для получения биологически активных добавок являются микроорганизмы. С их использованием уже получают смеси аминокислот на основе процессов гидролиза и автолиза. Однако, они не всегда оптимально сбалансированы по соот-

ношению незаменимых и замениьшх аминокислот. Помимо этого, такие смесн алшнокислот не всегда пригодны в качестве добавок к швде, так как обусловливает ухудшение органолепткческих показателей продуктов, приготовленных с их использованием. На необходимость улучшения качества биопро тактов из ьшгроорганивмов указывалось ещё в 1960 году латвийским ученым Басс-Шадханом Х.Ф.

Учитывая важность и актуальность проблеш, нами били проведены специальные исследования, посвященные изучению товароведных свойств новой биологически активно!! добавки к пище, которая получена из дрожжей 5'йсск.сег'еи'&ае, а затем использована при производстве некоторых шщевых продуктов, содержании недостаточное количество биологически активных веществ.

Выполненная диссертационная работа ( по линии дновной $оркы обучения в аспирантуре -РЭА им.Г.В. Плеханова )является фрагментом программы ГКНТ СССР " Разработка новых продуктов питания и продуктов с использованием нетрадиционного сырья".

ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ ИССЩОВАЖЙ. Основной целью проведенных исследований явилось изучение товароведных свойств'биологически активной добавки к пище, полученной из стандартных хлебопекарных дрождей на основе экологически чистой и ресурсосберегающей технологии, а также исследование возможности её использования при производства сухих безалкоголышх напитков, 8кстрударованных продуктов типа сухого завтрака и плодово-ягодных вело.

Для выполнения поставленной цели были изучены литературные сведения отечественных и зарубежных ученых; изучены , апробированы и применены современные, стандартные и новые методы исследований применительно к теме диссертации ; нормативно-техническая документация; технология производства про-

мшзлешшх продуктов питания; получены в лабораторных и полу. промкшенных условиях партии биологически активной добавки к шще; с её использова!шем изготовлены два вида сухдх безалкогольных налитков, два вида плодово-ягодных желе, экструдирован-ный продует типа сухого завтрака.

3 процессе проведения експериментов были изучены следующие взаимосвязанные вопросы:

- товарное качество и особенности дрожкей Московского дрожжевого завода как основного источника сырья;

- изучена возможность применения биологически активной добают как источника незаменимых аминокислот, некоторых вихаганов и минеральных элементов, ежедневно требующихся организму человека;

- товароведные свойстза и пищевая ценность биологически активной добавки к гоще;

- аффективные пузи ж' способы применезшя биологически активной добавь при производстве некоторых пищевых продуктов;

- оптимальные концентрации б:юлогичзсга активной добавки, позволяющее получить сухие смеси для безалкогольных налитков, плодово-ягодные яеле и вкструдировашшй продукт типа сухого завтрака с хороший органолептическими свойствами и повышенной биологической ценности;

- разработаны и согласованы Технические условия на биологически активную добавку к пище и проекты нормативно-технической документации ( ТУ и ТИ ) на промысленное производство плодово-ягодных яеле.

НАУЧНАЯ НОВИЗНА диссертационной работы в том, что впервые дана органолептическая, цтлзйко-химяческая, технологическая, санитарно-гагиещгёеская 'характеристика биологически активной

добавки к шще и цродуктов питания, полученных с её использованием ( сухих смесей для безалкогольных напитков, плодово-ягодных деле и «кструдированного продукта типа сухого завтрака).

В результате проведенных исследований получена ранее неизвестная информация, характеризующая органолепгические показатели ж свойства сухих безалкогольных напитков, плодово-ягодных к ела и окструдированного продукта типа сухого завтрака.

Новизна полученных результатов подтвервдета авторским свидетельством № 1686720 /ДСП /, положительными решениями ВНИИГПЭ о выдаче авторских свидетельств от 25.04,91 г. за й 4873585 и от 30.01.92 г. за № 4952250.

ПРАКТИЧЕСКАЯ ЗНАЧИМОСТЬ проведенных исследований заключается в том,, что они могут быть использовали в промышленных условиях при производстве биологически, активной добавки к пище и продуктов питания с её использованием.

На основе теоретических обобщений и фактических вкспери-ментальных данных показана целесообразность 'использования биологически активной добавки из хлебопекарных дрозаей для производства ряда пищевых продуктов, содержащих недостаточное количество биологически активных веществ.

На основе фактических экспериментальных данных разработаны Технические условия на производство биологически активной добавки к пище и проекты НТД ( ТУ н ТА ) на производство плодово-ягодных желе с биологически активной добавкой.

Результаты, изложенные в диссертационной работе, могут быть использованы в -пищевой и биотехнологической промышленностях, при чтении лекций по курсу Товароведение продовольственных товаров, а также при проведен™ научно-исследовательской работы студентами, аспирантами и научными сотрудниками .

АПР0БА1МЯ РАБОТЫ. Основные результаты, изложенные в диссертационной работе, рассмотрены и одобрены на 1У Международной конференции далодах учених ( Болгария,1990 г.), на Всесоюзной научно-технической конференции по пищевым добавкам (Киев, 1991 г.), на конференциях профессорско-преподовательского состава РЭА им.Г.В. Плеханова в рамках Плехановских чтений в 19891991 гг., а также на Международных выставках ". Здравоохранение-90 " (Москва ) и " ТЭХЭКСБО - 90 " ÍПловдив,Болгария).

ПУБЛИКАЦИИ. По теме диссертации опубликовано в отечественных и зарубежных изданиях II научных работ, имеется авторское свидетельство и получены положительные решения ВНИИГПЭ о выдаче двух авторских свидетельств на изобретения.

ОБЪЁМ ДИССЕРТАЦИОННОЙ РАБОТО. Диссертационная работа изложена'да/«^'страницах масиношсаого текста, содержит 4 главы, 3S таблиц и 14 рисунков. Диссертация состоит из введения обзора литературы, экспериментальной частя, выводов и практических рекомендаций, приложений. Список литературы включает 227 источников, в топ числе 32 - иностранных авторов» Основные .положения, выносшлт на зсиднту:

- качество п состав хлебопекарных дрож-.ей Московского дрог.-г.евого завода ¡truc основного сырья для получения биологически активной добазка к шпцэ;

- товароведные свойства а плцевач ценность биологически активной добавка к пгпцэ;

- качество а свойства новых шщзвых продуктов, подученных с использованием бпслоглчесгд актлвной .

ОБШШ.ШЖЩ I» УСГОКИ ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ ' В качество основных объектов исследования с лугами стандарт-

- 6 •ныв хлебопекарные дрожки (ГОСТ 171-81), вырабатываемые Московским дрожжевым заводом, биологически активная добавка 1С- пище, полученная из них, а тшсга ноше пищевые продукты, полученные с использованием биологически активной добавки.

Экспериментальные исследования проводили на кафодро Товароведения продовольственных товаров и микробиологии РЭА им.Г.В. Плеханова, во Всесоюзном научно-исследовательском институте пищевой промышленности и специальной пищевой технологии , в

Институте пищевых веществ РАН, во Всесоюзном научно- исследовательском институте овощесушильной и консервной промышленности, в Государственном научно-исследовательском институте стандартизации и контроля качества медицинских биологических препаратов им.Л.А. Тарасевича, в НПО "Биотехнология", во Всесоюзном научно-исследовательском институте кормов им.В.Р.Вильяыса и в Ш0"ИРЕА".

Опытные партии биологически активной добавки, предназначение для исследований , вырабатывали на оштно-вкспериментальцоы заводе НПО " НРЕА ", сухав завтрака срабатывали на експеримен-тальном заводе Всесоюзного научно-производственного объединения шщевой промышленности и спзвдальпоа шпцевой технологии, сухие _ спаси дош безалкогольных налитков - на ¡Московском вксперлмен-тольноц заводо безалкогольных наштков, плодово-ягодные голе

получали в лабораторных условиях в РЭА им.Г.В.Плеханова.

1

В процессе проведения исследований использовали товароведные, технологические, биофизические, микробиологические, санитарно-гигиенические, оконошшо-математическЕе, статистические методы исследований-.

Одними из основных показателей, которые определяли в ходе исследований были : вкус, цвет, запах, консистенция, содержа-

ние общего азота, белка, свободных аминокислот, липидов, витаминов, углеводов, минеральных веществ и другие., -

" Органолептяческие показатели качества исследуемых образцов определяли в соответствии с ГОСТ 171-81, ГОСТ I5II33.0-77, ГОСТ 28-18889, ГОСТ 656-79, ОСТ 10157-88, а также с использованием " Методических указаний по разработке унифицированных балловых шсал для сенсорного анализа пищевых продуктов " (Родина Т.Г.,1989 ).

Содержание влаги определяли по ГОСТ 1134-80, золы -по ГОСТ 20083, общуг титруемую кислотность определяли общепринятым арбитражным методом, активную кислотность замеряли электрометрическим методом, растворимость определяли классическим общепринятым методом.(Ериаков А.И.,1987).-

Содержание белка, общего азота, белкового и небелкового азс(та определяли методом Кьельдаля на приборе ftj{ ¿

jH-Hóma-íié (язепта t~ ■

Качественный и количественный состав связанных аминокислот ' . болка добавка определили методом ионообменной хроматографии на азто^тическоы' анализаторе третьего поколения "Хромаспек" (Англия). Состав свободных 'аминокислот определяли методом ионообменной хроматографии на аминокислотном анализаторе С-5000 " Биотропик содержание триптофана - по. Хорну на ФЭК - 56, содержание ашшного азота определяли потенциометрически по Зёренсену, лишда выделяли и количественно определяли по- Соксле-ту ( экстрагент - хлороформ), качественный состав жирных кислот определяли методом метилирования метанолом по Блай-Дайе-ру па Г2Х " Хром-5 Витамины Bj и В2 находили флуорометри-чески в соответствии с ГОСТ-25994, ЕР ( никотиновую кислоту)

- 8 - ■

определяли колориметрически на ФЭК - 56. Нуклеиновые компоненты определяли по Спирину A.C. спектрофотометрически на СФ " Schin\adm"{ Япония). Углевода' : общее количество устанавливали антроновым методом, а качественный состав методом ГИХ на колонках Аминекс НРХ-87 С ( фирма " Био-Рад",США) и Ляхро-сорб /VHg ( фирма " Мерк Германия ).

Биологическую ценность белка добавки рассчитывали методом аминокислотного скора по Блоку-Митчеллу в модификации М.ПЛер-никова, по коэффициенту утилизации балка ( Kyö), по индексу незаменимых аминокислот ( Н^ ) .по Осеру, го отношению количества Н^. к 16 грамм общего азота ( 0 ) белка добавки, а также по переваримости белка добавки " ин витро ".

Энергетическую ценность добавки устанавливали рассчетным путем. Изотермы сорбции к десорбции снимали, статическим методом. Форму кристаллов добавки изучали при помощи микрофотогра-■ фирования ( ь'лкроскоп Биолам " CI ), гранулометрический состав добав:а исследовали с по.тольа ситового анализа.

Численный и видовой' состав шкр^Ълоры добавки определяли общепринятыми стандартлыми методами исследований в соответ- ■ степи с ГОСТ 10444.3. Токсичность добавки исслодох$али на бе-' лых беспородных мысах и морских свинках в соответствии с приказом МЗ СССР а 31 от 13.01.83 г.

Полученные вкспериментальние данные обрабатывали с исполь-зовшшем методов математической статистики.

Достоверность основных положений и выводов обусловлена достаточным количеством опытов, хорошей воспроизводимсотыо результатов как .в лабораторных, так и в промышленных условиях. Количество опытов составляло не менее трех, а повторностей -не менее шести на каждый вариант.

Основные аташ проведения исследований представлены на рис Л ЭТАПЫ ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ

1. Изучение и критический анализ литературных сведений отечественных п зарубежных ученых. Подбор, изучение и апробация методов исследований

2. Исследование качества и состава основного сырья и вспомогательных материалов

3. Исследование состава, качества, пищевой и биологической ценности биологически активной добавки

4. Исследование качества и особенностей пищевых продуктов, полученных с биологически активной добавкой

5. Использование биологически активной добавка в

промышленности безалкогольной " кондитерской ЕщЙхнцэнтратной сухие 4.'.!эси для плоЛоео-ягод- сухи!з завтраки нашткоп ше -еле

6. Разработка проектов нормативно- технической документации ка производство биологически активной добавки п продуктов питания с еб использованием'

7. Задлвчеше о целесообразности и возможности использования биологически активной добавки

- 10 -

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ Характеристика дрожжей, используемых доя получения биологически активной добавки к пище. . Для научно обоснованного выбора основного сырья были проведены исследования со стандартными хлебопекарными дрожжами, выработанными на Московском дрожжевом заводе, а также с пятью музейнши штаммами За cch.CereirLti.ae • бкму-66, ВКМУ- 381,ВКИУ-402,ВК!.1У-1168,ВКМУ-2117.

Известно, что хлебопекарные дрожжи вырабатывают в больших количествах в промышленном масштабе, что делает их доступными для переработки. Помимо втого,они давно -испытали а практических условиях, являются безвредными для человека. Исследованиями установлено, что дрожгш Московского дрожжевого завода обладают приемлемыми органолептическими и физико-химическими показателями , содержат значительное количество азотистых веществ ( до 43 % и более ).

В результате исследований установлено, что наибольшее количество свободных аминокислот ( 8 г/100г) содержится в хлебопекарных дрожках. По сравнению с музсйныма сталмаып их количество

соответственно на 44,0 %, 14,0 %, 14,4 %, 22,7 % а 32,0. Качественный состав аминокислот исследуемых дрожжей представлен всеми известными аминокислотами,' входящими в состав белковой молекулы. Основную долю заменимых аминокислот в хлебопекарных дрожжах составляют аланш ( до 32 % от суммы заменимых аминокислот) , глутаминовая кислота ( до 9 % от суммы заменимых амшю-кислот). Из эссенциальных аминокислот в них содержится довольно большое количество йалина ( 20,5 %), лейцина ( 17,7 %), лизина ( 16,7 ^ ) от общего количества незаменимых аминокислот.

Таким образом, сравнительный анализ разных птаммов

. - II -

дрожжей показал, что производственный штамм ^О-ССЯ-. Сег-е -\ritide не уступает музейным птаммам и может использоваться в качестве основного сырья для получения биологически активной добавки к пище.

ТОВАРОВЕДНАЯ Ш'АКГЕШСТИКА БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНОЙ ДОБАВКИ Исследования по данной диссертационной работе проводили с биологически активной добавкой, полученной при оптимальных технологических параметрах.Изучаемая добавка обладала светло-кремовым цветом, приятным вкусом и запахом, тогда как автолизат пивоваренных дрожжей по сравнению с биологически активной добавкой имел более темный цвет С темно-коричневый), отличался , специфическим горьковатым вкусом и дрожжевым- запахом. Выявлено, что титруемая кислотность биологически активной добавки составляет не более 139 ( в мл 0,1 н уксусной кислоты), а активная кислотность-( рН ) находится в пределах 5,8 - 5,9, растворимость добавки в 100 мл води при 20°С составляет не менее 95 %.

.Изучение химического состава является необходимым для объективной оценки пищевой л биологической ценности биопродукции. ,

Известно, что пищевая ценность продуктов питания характеризуется наличием в них белков, аминокислот, жиров, углеводов, а также биологически активных соединений : вигашшов, минеральных элементов и ряда других веществ, которые непосредственно участвуют в важных физиологических процессах организма, обеспечивая его нормальное функционирование.

Характеристика содержания основных веществ в бпологичеош активной добавке представлена в таблице I.

•таблица I.

ХАРАКТЕРИСТИКА СОСТАВА БИОЛОШЧЕСКИ АКТИВНОЙ ДОБАВКИ К ПИЩЕ

Ü п/п : : Наименование показателей : Содержание , %

I. Влага 8,50± 0,50

•2. Белок 46,0 ± 1,70

3. Свободные аминокислоты 24,0 ± 0,70

4. Линиды 0,38 i 0,12

5. Углевода 6,50^ - 1,00

6. Нуклеиновые

компоненты 5,10 ± 0,22

7. ~ Зольные элементы 7,30 ± 0,80

8. Витамины Bj, В2 и РР 0,40 ± 0,05

Получешше результаты св;щетельству»т о том, что основную долю веществ в биологически активной -добавке составляют '• азотистые вещества ( до 69 % в сумме). Это позволяет применить биологически активную добавку в качестве белкового обо-, гатптеля .

Биологически активная добавка отличается такке достаточно высоким содержанием свободных аминокислот, вторые быстрее . и,наиболее полно усваиваются организмом человека ( Уголев A.LL, Строев Е.А. )

Количественный и качественный состав свободных аминокислот биологически -активной добавки представлен з •таблице 2.

таблица 2.

СВОБОДНЫЕ АМИНОКИСЛОТЫ БИОЛОГИЧЕСКИ . АКТИВНОЙ ДОБАВКИ

Аминокислоты . : Содержание, г/100 г

Незаменимые, 7,750 + 0,24

з том числе :

валин 0,430 + 0,09

лейцин 0,610 0,38

изолейцян 0,420 + 0,20

лизин 2,450 + 0,30

метионин 0,140 + 0,22

треонин 0,190 + 0,19

¿'отшлалшшн 2,130 + 0,33

триптофан■ ''■ 1,380 + 0,31

Заменимые , 16,66 + 0,36

з том число :

гистиллн 1,570 + 0,40

аскарагшювая ' 0,243 + 0,22

серии ■ 0,580 + 0,22

глутаниновая 6,030 + 0,62

пролин 3,680 + 0,74

глинин 0,690 + 0,28

аланян 3,080 + 0,68

аргинкн 0,770 + 0,01

Всего : 24,39 + 0,33

- 14 -

Как показывают результаты исследований в биологически активной добавке содержится значительное количество лизина, фенилаланина, глутаминовой кислоты, пролина и аланина.

Известно, что биологическая ценность продуктов питания определяется содержанием и сбалансированностью аминокислотного состава. Исследованиями установлено, что аминокислотный скор каждой отдельно взятой незаменимой кислоты добавки выше скора »тих аминокислот в идеальном гипотетическом белке . Лимитирующей аминокислотой является лейцин, скор которого равен 88,6 %. Анализ отношения количества эссенциальных аминокислот

добавки ( н „ ) к 16 г общего азота ( 0 ) белка добавки ак

показал, что для биологически активной добавки это отношение равно 2,6 и по данному показателю белок добавки можно считать достаточно полноценным ( таблица 3.)- / ОТНОШЕНИЕ КОЛИЧЕСТВА. НЕЗАМЕНИМЫХ АМИНОКИСЛОТ В ГРАММАХ НА 16 ГРАММ ОБЩЕГО АЗОТА ( 0 ) БЕЛКА ДОБАВКИ

№ п/п : Незаменимые аминокислоты, Н : Содержание,г/1ООг

I. Ваши 6,44

2. Лейцин 6,20

3. Изолейцин 4,52

4. Лизин 10,84

5. Метионин 0,77

6. Треонин 7,87

7. Фенилаланин 3,58

8. Триптофан 1,58

■Сумма незаменимых'.аминокислот 41,8

.'■ Отношение Н; ' к 16 -г СОУ 'белка .2,'61' '

- 15 - .

Установлено, что белок добавки характеризуется достаточ:1.'-высокой питательной ценностью ( до 95 % по Осеру ), высоким коэффициентом утилизации белка С Ку0 ) до 93 % и хорошей переваримостью " ин витро " — ДО 80 % .

Известно, что биологическая ценность продуктов питания также обусловливается содержанием в них витаминов, минеральных элементов.

Нами установлено, что биологически активная добавка характеризуется высоким содержанием никотиновой кислоты ( 176187 мг/100г ), тиамина ( 3,6- 4,1 иг/100 г), рибофлавина ( 9,3 - 11,7 мг/100 г). При введении в рацион 30 г биологически активной добавки суточная потребность в витаминах и В2 покрывается почти полностью , а в витамине РР на 2/3. Таким образом, по количественному содержании витаминов биологически активная добавка-отвечает медико-биологическим требованиям и может быть использована и-в качестве витаминной :• с Савки.

Из ганерзльных элементов в биологически активной добавке !;с"о;;-ггся такие важные как : калий ( до 4,5 г/ЮОг), магний ( 0,31 г/ЮОг), кальций ( 0,07 г/ЮОг), железо ( до 0,032г/ ЮСг). Тяжелые металлы ( стронций, свинец, кадмий, хром .никель) в биологически активной добавке содержатся в пределах допустимого уровня в соответствии с "Медико-биологическими п санитарными требованиями качества продовольственного сырья и.шщевых продуктов" ( 1990 I)-.

Помимо витаминов, минеральных элементов, белков, свободных аминокислот биологическую ценность продукта питания определяют и липиды. В процессе исследований установлено, что биологически активная добавка содержит незначительное

количество лилидов ( до 0,4 % ). Жиршжислотный состав исследуемой добавки представлен насыщенными жирными кислотами (ш-ристиновой, пальмитиновой, стеариновой ) до 44,6 % от общего , количества линидов; мононенасщенными вирными кислотами ( олеиновой, пальмитоолеиновой ) до 38,1 %; полиненасаденными жирными кислота!ли ( линоленовой ) до 17,3 % от общего коли- ; чества липидов добавки. Установлено, что незначительное количество липидов позволяет сохранять хорошие органолептические

показатели биологически активной добавки при длительном /

/

хранении.

Углеводы' добавки представлены в основном коно-дисахарами. Общее их количество не превышает 7 % . Б последние годы/показано, что углеводы дрожжей оказывают положительное влияние на организм человека ( Блинов Н.П.).

Установлено, что биологически'активная добавка содержит . единичные клетки плесеней и несколько сот клеток бактерий, тогда как патогенные микроорганизмы в ней не обнаружены.По микробиологически-.!, санитарно-гигиеническим нормам биологически активная добязка отвечает требованиям, предъявляемым к гшцевьш продуктам органами Здравоохранения ( Медико-биологические и санитарные требования качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, 1,13 СССР, 1990 г).

Специальные исследования позволили выявить, что биологически активная добавка отличается высокой гигроскопичностью и специфической сорбцией водяных паров из-за значительного содержания свободных аминокислот. Это свойство позволяет использовать её в качестве компонента, усиливающего желеобразуицую способность. Помимо этогобиологически- активная добавка обладает и пено-образувдей способностью.'' Эти'свойства.'-бали , положены в-основу

эё использования при изготовлении сухих смесей для безалкоголь-' них напитков и плодово-ягодных жале.

Исследования , проведенные по изучению токсичности к аллер-генности биологически активной добавки ( совместно с сотрудниками НИИ им. Л.А.Тарасевича } показали , что она выраженной собственной аллергенностыо не обладает и является атоксичной и безвредной.

На основе товароведных и медико-биологических исследований биологически активной добавки органами Здравоохранения России разрешено её производство и использование при изготовлении шщевых продуктов ( Заключение Института питания от 09.03.92 г. за Д 72/ 162 и Госсанэпиднадзора России от 18.03.92 г. за .'5 01-0 / 2 - II ).

В соответствии с заключениями официальное её название Биологически активная добавка к шщэ " Александрию ".

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ БКОЛОШЧЕСКИ АКТИВНОЙ ДОБАВКИ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ.

Зкструдяроваиный продукт типа сухого завтрака.

"Одаим из возможных к рациональных путей использования биологически активной добавки является её применение при производстве пищевых продуктов, содержащих'недостаточное количество биологически активных веществ. К их числу мофт быть отнесены сухие завтраки из зерновых культур. В процессе экспериментальной работа установлена оптимальная концентрация добавки для производства экструдированного продукта типа сухого завтрака, полученного на основе рисовой мука. Количество используемой добавки составляет 5 %. Внесение бцологачесюз активной добавки в таком количестве позволяет получать продукт с приятным

ореховым привкусом, золотисто-желтым цветом и достаточно высоким содержанием белка ( до 8 % ), что на 12 % выше по сравнению с сухим завтраком без добавки.

Таким образом, использование биологически активной добавки при производстве сухих завтраков позволяет расширить их ассортимент, улучшить органолептические свойства и повысить пищевую ценность.

Сухие безалкогольные напитки. В процессе проведения исследований нами были разработаны рецептуры смесей сухих' напитков " Малиновый " и " Лимонный ". Результаты исследований показали, что внесение добавки в количестве 0,7-1.;2 % в рецептуру смеси для безалкогольных напитков позволяет снизить расход двууглекислого натрия на 30-40 % и получить/при этом обильную компактную пену на поверхностд напитка, которая не исчезазт в течете- 2-х и Солее минут. Кроме того,'обогащенные напитки обладают хорошими органолептическими; показателя-'. ми. Они получили высокие оценки на дегустациях как специалистов, так и потребителей.

Таким образом, установлена возможность применения новой биологически активной добавки при производстве сухих смесей для безалкогольных напитков с целью улучшения органолептичес-ких показателей, повышения пеностойкости и ценообразования, а также расширения ассортимента продукции такого типа.

Плодово-ягодные желе . Известно, что плодово-ягодные желе в своем составе практически не содержат незаменимые и заменимые аминокислоты и в очень малых количествах' имеют витамины группы В . Для частичного обогащения плодово-ягодных желе аминокислотами и витаминами нами были разработаны

рецептуры двух видов плодово-ягодных желе : яблочное и яблоч-'но-вино'градн'ое. Выявлено, что оптимальная концентрация добавк^ . находится в пределах 1-2 %. Использование добавки в таком количестве позволяет-снизить расход желатины в 1,5 раза без существенного изменения .прочности и желеобразуодих свойств . готовой продукции при относительно невысоком содержании сухих веществ ( до 23 % ), а также снизить калорийность желе за счет уменьшения количества добавляемого сахара на 25 %.

' Установлено, что внесение биологически активной добавки в плодово-ягодные желе позволяют увеличить содержание тиамина на 10,6$, никотиновой кислоты на 25 % для желе яблочного с добавкой и соответственно на 9 % и 16 % для желе яблочно-виноградного с.добавкой по сравнении с контролем без добавки. Полученные плодово-ягодные желе с биологически активной добавкой характеризовались хброшими органолептическими показателями. Балльная оценка качества яблочного и яблочно-виноградного . зеле показала, что плодово-ягодные желе с добавкой до I получали наибольшее количество баллов ( до,90 ) и, таким образом, возможно использование биологически активной добавки и при производстве- плодово-ягодных желе .

Итак, применение биологически активной добавки при производстве сухих безалкогольных напитков, плодово-ягодных желе, экструдированного продукта типа сухого завтрака позволяет обогатить данные продукты биологически активными веществами, расширять их ассортимент и получить продукции с хорошими органолептическими показателя/л.

ВЫВОДЫ И ПРАКТИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

На основе проведенных исследований можно сделать еле-

-годующие выводы :

1. Установлено, что хлебопекарные дрожжи , вырабатываемые \у Московским дрожжевым заводом,могут использоваться в качестве основного сырья для производства биологически активной добавки к пище, поскольку они содержат до 43 % азотистых веществ и характеризуются хорошими органолептическими /' показателями качества.

2. Новая ресурсосберегающая, апологически чистая технология ■ позволяет получать биологически активную добавку к пшцэ

с хорошими потребительскими свойствами и отвечающую по микробиологическим к санитарно-гигиеническим нормам требованиям органов Здравоохранения, предъявляемым к пищевым продуктам. ■

3. Биологически активная добавка к шпце,из хлебопекарных _ дрожжей характеризуется приятным вкусом, светло- кремовым цветом; по гранулометрическому составу биологически • активная добавка представляет собой мелкодисперсный порошок с размерами частиц 100- 315 шал.

4. Выявлено, что биологически активная добавка содержит до 46 % белка, до 24 % свободных аминокислот, до 167 ыг/ЮОг продукта никотиновой кислоты ( Р? ), до.4,1 кг/ЮОг тиамина ( Б^ ), до 12 мг/100 г рибофлавина ( В2 ), до 7 £ углеводов, до 0,4 % липидов, до 5 % нуклеиновых компонентов и до 7,3 % минеральных элементов.

5. Биологически активная добавка характеризуется высокой питательной ценностью, достигающей до 90 %, переваримость белка добавки " ин витро " составляет не меное 802.

6. Биологически активная добавка к пище является атоксичной, . безвредной и.выраженной собственной аллергенностью не

. обладает.

7. При производстве продуктов питания требуется разное количество биологически активной добавки в зависимости от вида, состава сырья и вспомогательных материалов. 3 частности, для производства сухих безалкогольных напитков требуется 0,7-1,2 % добавки, для производства плодово-ягодных желе - I - 2 % добавка; а для производства вкструдированного продукта типа сухого завтрака до 5 % добавки.

8. В зависимости от количества вносимой добавки достигается различная степень повышения содержания белка, витаминов, аминокислот.Так, в сухом завтраке содержание белка увеличивается на 12 % . А в нале яблочном содержание витаминов РР и В-£ увеличивается на 25 % и 10,6 % соответственно; такие увеличивается и содержание никотиновой кислоты ■ тиамина в келе яблочно-виноградном - на 9 % и 16 % соответственно.

9. Использование биологически активной добавки при производстве сухих безалкогольных напитков, плодово-ягодных желе

и охсарудированного продукта типа,сухого завтрака обусловливает улучшение органолептических показателей , придание орехового привкуса для сухого завтрака, повышение пено-стойкости для безалкогольных напитков и усиление жел оОразующих свойств для плодово-ягодных желе.

10. Применение биологически активной добавки позволяет снизить калорийность плодово-ягодных желе на 25 % за счет уменьшения количества добавляемого сахара; сократить расход двууглекислого натрия на 30 - 40 % и желатины в

- 22 -

I,5 раза при производстве сухих безалкогольных.напитков и г плодово - ягодных яеле.

На основе полученных научных результатов вытекают следующие практические рекомендации :

- для снижения гигроскопичности биологически активной добавки, обусловленной специфической-сорбцией водяных паров, рекомендуется', расфасовку'и затаривание осуществлять в герметично укупориваемую тару;

- хранение биологически активной добавки осуществлять при относительной влажности воздуха не более 85 % , рекомендуемая температура хранения 0-4°С.

Результаты работы послужили основой дли разработки Технических условий на биологически активную добавку к пище и проектов НТД ( ТУ и ТИ ) на производство■плодово-ягодных желе с биологически активной добавкой.

Ожидаемый економический эффект от внедрения биологически ' активной добавки в производство составит более 208 рублей на I кг продукции ( в ценах на III квартал 1992 года ).

По материалам диссертации опубликовали следующие работы:

1. Способ получения универсального аминокислотного обогатителя / A.C. ¡i 1686720 (ДСП ), 1991г.//А.А.Кудрящева, РЛепесова

2. Порошкообразные смеси для безалкогольного напитка " Малиновый " / А.А.Кудряшева, И.Б.Леонова, РЛепесова а другие// Положительное решение ВНИИГПЭ от 29.04.90г. за № 4873585

3. Плодово-ягодные яеле / А.А.Кудряшева.Р.Лепесова.Г.Д.Селез-нева // Положительное решение ВНИИГПЭ от 30.01.92 г. за

Л 4952250

4. Аминокислотный обогатитель из пищевых микроорганизмов/А.А. Кудряшева, Р.Лепесова // В сб.:"Проблеми на управлението па асорт.чкента и качеството на стоките".-Варна.-Болгария.-1990г.-стр.I90-I9I

5. Универсальный препарат высокой биологической ценности / A.A. Кудрянева, Р.Лепесова // Товароведные аспекты реализиции продовольственной программы СССР.Актуальные проблемы товароведения' : тезисы докладов вторых Плехановских чтений, апрель 1989.- стр.26-27

6. Биологический активный препарат из микроорганизмов / А.А.Куд-рязпева, Р.Лепесова // Научиият продукт- проблема и перспектива .- Варна.Болгария,1990.-стрЛ57-163

7. О возможности использования пищевых дрожжей для получения аминокислотного концентрата / А.А.Кудряиева,Р.Лепесова// Концепция развития гконошческой самостоятельности регионов и их производственно-структурных формирований : тезисы докладов к третьим Плехановским чтениям.-М.,1990.-стр.51

3. Способы получения аминокислот из микроорганизмов/А.А.Куд-ртаева,Р.Лепесова// тамже.- стр.54

9. Аминокислотный обогатитель и пути его использования/А.А.Кудряиева,Р.Лепесова и другие // там же.-стр.55

10.Физиологическая ценность биологически активного препарата /Р.Лепесова, А.А.Кудряшева //Переходный период к рыночным отношениям : органязапдопно-аконскические и социальные аспекты: тезисы докладов к "четвертым Плехановеким чтениям.-М.,1991.-стр.91-92

11. Биологически активный препарат из дрожжей -новая пищевая добавка/Р.Лепзсова,А.А.Кудрязева,Г.Д.Селезнева//Совераенст-

вованне технологических процессов производства новых видов пищевых продуктов и добавок. Использование вторичного сырья 1 пищевых ресурсов: тезисы докладов Всесоюзной научно-технической конференции,ноябрь 1991.-Киев.-стр.60