автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Товароведческая оценка лечебно-профилактических мясных консервов, снижающих накопление радионуклидов в организме человека

шшстырстьо ocBi'ra отмга

milbcbixli! тоеголпеьно-т^ономчшт:! 1ьститут

* л ■>.

' il поэббх ррс^бпоу

SJITJK PJFfi îïêtpi3ïia.

ТОВ'РОЗНАЬЧА ОЩНКА ЖКУЬАМО-ПРОФШУ ТШИл ■ М'ЯСНИХ KOHCEPBÏB, ЗНИЕУКМК НАШП'.ЧЕННЯ ? ЛаУКЖДЬЗ

ù ОГГЛЫЗШ ЛВДШ

Со- -/Г

СпоцГалънХсь - "Товарсэнавстип хаучо^пх продукйз"

АВТОРЕФЕРАТ гисертапт.1 на здсбугт." aayitoa"/c с^иеня кандидата техиТчних наук

xiúb /- isb3

¿лсиртащею в ууколис

Poüoih в!'Конана в КлТвському Юрлове пъпо-икомм 1чному i ист и..' Т I .

Uaj.íoTt Kopii-Hi'iw - акгдеьйн Укра!ноькс1 техколог1чно5 ака-■лз1.Л1, лауреат Дернавно; прем!i Ук_»1нк, длсгир üionor'.4::nx наук, поофоор В.Ю.лйцик

- кандидат 1:0дичких наук, доцент

В.Н.Корзун

Оф1дitini опоненти - доктор iexrfl4¡nu HayKi прсфосор

Ы.М.Климонко

- кандидат тиха 1чних наук

Л. il. Hay ценно

íyo^uiHe шдлриеыство - бвиагорiйський м'ясолшб!нат

Зехисг В1Дбудетьоя "23 " пзудни_1593 р. о 14 годшН

на ззс1дашй спец1ая}зовано1 ради КиТзсоКого торгочаиьао-еконогЛч-иого 1нстпт;чу за а?ресою: ы. Ки1 в- 156 , в,,л. Kioio, 19. ¿чэ-чому секретарю сюц1аи1зовано1 ради.

3 Д!;сог'^ац1сь иокна озьайомитися в tfidniosani (чстгауту. ^■"ороуорат роз icnaimií "¿шстопад" ¡993 р.

Вчений сэкрэтао споц {ал1зовако! ради -лвдтаа; Texíit4i:ux наук, (

доцент (^-JyJi, S.B.Tuemto

— О ¡1

ЗАГАЛЫи ХАРАКТЕРИСТИКА РОЕиП

Ак^.-уальн}о!Г£ рсДоти. Азар1я на ЧорносЯлЬсъкИ! ЛЕС, -до пошила з «зиачг'ого заорудногил геркрорП, а гако« ■•р.'нукг!* "«р'-тупапп.:

tfnalan i дсигаг а<$зо«гзй 1нагх дорлич ряи1очуп«!за1'п ^орчяв риг эобйеи» я >м.ъ одр.? ля'ЖЛяы ° иалходяв«-

1 з í;';j"¡r- г; opi-on 1зт: "-.-пит ДО'П-";.«!-^ о"" :."•.'-: í?/■. ■ — ¡П7

В;дочо, МО i - ... пмц!'. ■ ..••..■■■ - . .

1СТЬ тадюнуюндгя, «чО : .Í.V':'"!-- ' - • jf к- -V- i ¡:

ia.'íi. Api;; poy1:., ■¡ь^огг'чи "' vi",::; ■. iyo -.•■

asíosaxnofii прзггараги. У зл'яз:^ з цш захштп гэсти нош^« аг „,-I», ¿г талики.

3 нзаико! К£лькосп рзчо^.т, с яр^"»«»»«-!»** «а-

:опачоння рад!оиукзНд{л цез1в-!37, нойсПльы вфвхттнт лрепарагом иявкяася бэрлЬгська пззур - фэроцйг (З.ВоДанецькз, в.НаКорзун гч н., [9?0| В.П.Бо^ноов та Lu, 1976; Хавличек, :9б7>.

Щодо стронцйэ-РО найсяпыаий !н«зрзо прерстачлявг*. ошп ллег{-iobgí дислоти (алы iba? натр'ш I кальц'ю) (е.в.Данчцька га 1я„, 970; В.Н.Корзуи, 1971, 1380; АЛЛльТн *а ia;, IS76).

Прозгдпл ролт. у üOEoKjjs^nnf, нвкопчаокн!. визедешЛ.. рал tony frióla л орршйзн} в1лполй\'ься харчовому фвттору* 11орда г те-гдеке-т рзчовшючи пэоф1пш:тч1чиай 1 з«хионий с-согг ма»яь оокоз4»си5 ш1йок;1слоги> п i таи! ни, а такси оацгояа, збагачея! tí two'Jr ooyJgih зо тваринним. Валику роль в'/^тчюгь таил рочоакш? ьмшто?о ül>-содженнп: б шфланолоьди, гликспро^э'ди,еф*рн í масла га ни

У зв'язку з вищевикладвнжд валики! актуальное! í кабуваюгь до-:гпдшшш по рсзробц1 нов их х-рчоеих продукг1в, в то»у чясл1 ы'яс-*гас, з вюгвченнлм до гл рьцедгуря эказаних речо: ии, ад гчють уад to-захшзи! Блест?гаос1'1. • 1

Mega i задания доол1джень. Метою рсботи в розроо'ка а'ясних и1кувально-проф1лактичйих консзрв1£ ирад íацi "яо í л i Г 1 ярогв-аення 1х юварознавчо! оц!нки. ___

álMioslwo до пооивлечо! йети були визначен1 _íaKl : основ-

hí зав/-,зн!!я:

- провести дголгджння, роэроб;.ти рецептура t ихнологИ ко-вих KOHCepisiií з БИлЧьриотанням у виг-л яд i {,ад)обвокатор1а фероцгху та альг!нату naioiBí

- вивчи^и харчову 1 (ЛолтИчну ц1нн1огь иових кров1 ян их ! гэ-чи.кових коноерв1в;

- ?осп1Диги ст!йк!ить до збер?гання нових м'ясних ко'-серв1в;

- приЗня'хи участь в проведен^ медико-б!олог!чних досл!дяень а$эктивноот1 довг: м'яскчх консерыв, знилувать накопичвння рад!о-йуюпды я органхзИ;

• розообити, затввр^ити ¡.еобх^дну нормятивно-.ехн!чну документами на нсш м'яснI консерви 1 впровади^и !х у виробництво.

Наук^а нсвизна. Вперше показано органолоптичне I технологична поедианнгт рад !оолокатор 1В ферзцику га альг!нату натр!ю з м'яс-ною, рослшшою 1 могочною сировинош у оклад! г!кувапьно-проф1;.ак-гичних м'ясних коноерв1в протирад1ац1йно! дН,

Шсля х'епловг! обробки - стершпзацН - рад1озахисн! власгиво-отI вказаьих блакато^пв &бер1гг'огьоя.

Зстаг'овленр, що включения до рецептури отергаНзованих консер-в1в фероцину га альНнагу нагр1ю 1 деякпх в!там!к1в при використа! Н1 як осиовно! к'язно!, послинко!г молочно! оирсвини - кров! за-(Нйких зверин, печ1нки, гречано! крупи те !н. дозволяв отрлмувати готовЛ продуктк, що ефективно вюзрвдть рад!онукл!ди цаз!ю 1' строи-ц1ю з орган1зму лабораторних тварин т ладини.

Впепе розроблено рецоптури !.технолог!! двох принцшючо нов® м'ясних конгерв!в з використалням згадани:; рад'озахисних речовин I вкдтв сировиш:.

Дана товарсзнавча оц!нка нових консэрв!в ! при трявалому 1х збер1ганн{' проотенено зрконон!рност! зы1н, що .з ¡дбуваються в орга-нолзптичних псказниках| азотистих речовинах, нировШ фракц:I га 1н., на п!дс1.авI чого гизааченг 1х хоропу ст!йг!сть до збзр!ган-ня. '

Практична ц!ни теть. На п'гдетав! багагочислоншк лабораторних 1 виробнич::х лосл1Джень здгйэнено п!дсЗ!р м'ясно!, рослшшо! 1 мо-лочго! оировини, оптимально! к!пькост1 фероцину, алы ¡пату нахрш 1 деяклх в!там!н1в ' з 1х анкористанням розроблон!-роцопгури та техяигэг!! двох нових м'ясних консзр^!в, що мають впасгиг1сть вфекттано зникувати чакопичення р^дгоиуюьдвз цсз1ю-187 ! сгрон-Ц1Ю-90 ор?ан(зм! люд:ши.

РозроГлено ! затзерджено нормативно-техн^чну документами на вказан1 ко.;серви: "Кров'ннку староки!вську" 1 паштет пэч1нковий "Доена". Запропоноран! м'ясн! кенсерви длч насела ыт, що пронизав ка забруднен их ~;е^п1ор!ях- зникують дозу внуто!шнього опраЛнвшш

сяраявгь тгсрааднню чану здоров'я насела гня.

Апро<ац!я роботи. Гсновн! результате дисл!дженъ зикл'аден! на аукоик: конфереяцгях профеоороько-виетадацькогг сгладь KTEÍ 1-89, 1990, 1.991, 1992, 1993 pp.);'РвспубтМкэноькН; науково-аах-i4HiB тикеранцi! "Розрибка i впровлдкеннп вшгокоефекттши: ресуу-o36epiraio4Ex технолог i?.» обладнакп i нов юс а ад is хапчовш; прс-Jíítíb у харчовШ га Hans^oßHiK га луз! АПК '-Si %z, О. кл-чгп-юс "онфэрзпц'ях 'Ttriea;4Hi аипакх-ц га^увачь ■ здь.>с- r¡ ; хъ.чро* ыданк" (Ки!в, 1992 ?,) íi "Кэдико-б 1огго"'чп' vcrrenT'* розиоокч ролукс1я хар«}аанш1й(Ки!в, Ш2 р./. рп5с": :oroL>~

ека на кафедр, говарозиавс???. продо?ел*чих: lOBapiB Kî'L* Uvula t m a,).

УубпгкаиП. За. aaieptajrauh дяоеркщН опуоа íkofú-o Ь р«ил

Реап!зац1л подоги в пиоцкс^огсг-т. роярабвайо i.?ft"pe.»>**8Ho ормативно<-*ехн!ч1ч/ документацию на консерзм "Кров'пн::? «»увроьйГг-ька" га паштет печшковий "Десна", що знижують дозу внутр1шььогэ пром!нення (ТУ 46.37 /крайни 3-92 i ТУ 46.33 Учра!ни 2-92). Вота-овпеяо гарантований терм i н ïx збер!гання - I piK.

Структура та обокг роботи. Диовр1ац1я складаеться з вступу, гляду nissparypu, екслер;шентально! чаю инк, eiichobkIb, списку л!-ерагутк i sosarrá. Оокпбпей эм!ст робэти викпадено на ¡67 стор!flax машинописного уогсвд, >ттсгггь К5 тебяиць Г". йазгвяк!», ? ">о~

osKía. Vwr.nn яlîeptc;''«:; п-япчйс 25? pesio:-": r- aux ~é iwu ? убхкнгес азгортз.

3 M I С T ? О T 0 î И

У BCTyni oôrpyiiiffl ано актуального теми i практична эначегая, К9 в она .мае, визяачен! as га i слрямоза"! с ть до\ 'д линь".

R огпяд! д1дара1./ря ц}стягься в1домоо!1 про цроОлеиг габезга-! .енья оад!ац1Йно! бгзпекч citö, що ыають контакт з 10н1зуючкци ви-:ром1нен..ями, a ¡саков nia чао виквдг.ння ряд1оакгивних речовик в юг/юче оередовища t Ix попадания в орган 1зм ладини i твэрин. складен! монлив! засоби про$1лактики накопичення радioHyKntafa .68 tO i CipoHUiB.

- Обговорен! питания, що стосуитьси розрсбки рецептур t .т^х::оло-'18 виготовлэння кров'яних t Печ1нкових коасервги. э Енчючеыг'г !локатор!в всаоргуванн1 рад1онукл!д1в..

5

В е.кспор'1М9Н!га::ьв;Й исти диоеьшШ навалено схему ; mua да проведении досл1дкань ! обговорен! реаулыави експерименг1в, подан' isasepian« про í;Uhi4hí i аегурн! вшгроСувания розроблених харчових 'лродугаМг, впп»т збвр!ганнп на n¿;íosb нових кокоэрзив, вионовки.

У дод&гку наведан! boni! докумзшг í'b, 40 пдавердауюгь завот)-шенîcib ргботи: кэгшзгивио~гехн1Чна документами щодо вирпбництв. консервíbi що ьавгь радгозахксн! впаогивосг1, вих1д сиро-шни nie; обваики t акповки свинина 1снуючою га новою технологичною схе мой: канзк.,ляц1я HüHcspB 1в "Кров'янга сгароки'1Всы:а " S пааюту "Десна", таблицI- погазник1в стану орган 1зиу [уПв, що влетали то. оерви, ia i«.

Пб'бк^и та ¡.поди доол!джень

ДойЛ!даиння здШснвно у Ки1воыюму горговельнс--екоиом!чноыу îîic2hïvvïi, биро0нйч1й naoopaiopi' ли!вськиго ы'ясокомбЬшгу, в 1с ¡.'trîeiiH харчування Укрз!нського ьауковоги г;г!ен1чйого цеиру, 7 palßobKouy науковому ueHi-pi оад!ayiîîhoï медчцини.

Експеркпешзльнт зразки м'ясних консервы, щс ввзначвн! д«я дося1дкзнь та нл1н1»ко! апробац!ï. бу:т вироблвн! ча К:Ьаькому а'яооксшб1наг1. - ■

Схема проведения експеримонгу каведенп на мал. I.

0ргаи!зац1я окопе; шлангу га метод к доол ¡двойня ¿.пг. одеркання м'яских коноерь!в в ко-.ному э п'ягк повгорань досл'шв викориоеовували *гаку~" основну оировину: кров забИжк марин отасня ¡зонану, сышину етловану, крупу грочаку бяанвовану печ!кк« яповичу бланпо^ану, сухе анзкирене молоко» прлпогй.

Як радИоблогзяори для' виробшщгва м'ясних коноорь s кнопке» но уродин (BJC 42-773-78), алыМнаг Hasp!я харчовкй (ТУ I5544-8Í а та кож bítsmíh Р ("СС" 42-1-72, "0J" 42-1407-SO ).

Технолог!чний процес схематично "о;..е бум поданкЗ îdkhmk опО' рац1лии: п1дгоюзка оировини i pwiotfnoKPiopiB, п-дрКй.зння, скл дани cyriíiii, HatitBHeHHh ианск, укупорка, сгаршпзацш. охолодке ля, aopTjBûHHH, егикезрувяыш, улановка.

Sa садима лыииш вч Мантами роз^б^н! роцешгурл ч'ясчих кеч-cepaí? "Кров'янки сткрокшис: коР i raíase ву ''Деспь" i ¿атвердкен; >вБ5^и1гс-техч1'ч110 "долушиг'вщя.

C"ihKtfTb до чбер^гання ы'гс..кх ко!.счрв1в дсои за умов

.температуря 14-20°С чере„ 0, б, 12, 24 nfсяцis.

Дося!д«ення по роэробц! рецептур та технологий м'чснчх л^рачъно-про-tj i л акткчн ííji конперв!в антирад 1ац i й-чо! ди

ШдсНр il1 ясно i та I ÎHQOÏ сировини

I II i "tí iр ра,Ло-i önoKai-Ouiu

I liinöfn

upoenï peu-nïj'p

¡ i.pcra'

" Cr "ЭТ OK Í* ÎP О «я "

Харчолй цшпоть

,а-3,5,5,7,0н:, )«т!<>-. ,1, : 22,23,2'r, у 2Р,29

го,

" " ,23)2'' ; *

Bionori4Ha uiiiHiGib

к,15,16, l"í7

Стру ктурнс -механ í4H ! властивост!

II, U

BioJjor 1чна uiHtiiciB

1м5ЛбП1Г

Стру .здрн ;.-мех:,н » чи i | влаотивоог! • J

: ~ 11,12

i . ад!озахи1'.них вяаг.гйьо.ге'!

; tot-

''■?;i!hocj; но i :с о рл i rn

Li-jpiraHH.-,

Хартова цшпстъ

Хапчовп uiHHicrTj

,2,3,4,5,6,7,81,9,10-, 13,19,20,

21,22,2а 2», 28,2Í*

(-:---*---!

j Б1олог1чга uriiHicn,. ¡

ТГЛз.ЦбГгэ"

.^З^.З.б.Т.'й.МОЛЗ.РО

21, 22,23 24,28,Г9

i

1

I Б i опuL1 (чна l;íi¡¡{ tctb

15, 16,29

Ht .фоб i олоГ1чник"стан J '¿.'.i ^роб t о л о г i чн î* стан J

Затрердясзння НТД. Виробнича перимрка

"ал. I. Схема проведения доел 1дге"ь 7

1Пд чао виконьйня дииертглИйно! робот" з'*користано так1 методики: оргаколептичн! показчики. (1; готов их м'яснкх консерз}в втачали йЕлхои лрогаденкя дегустацИ за участк спец!рл!сг1в г.'едицлни, торг!вл!, к'яоио! промкзловост{ та 1н. - за л'ятибгльною шкалою; вь,!ст во?.оги (2) - висусувяшлд; назажкь при теаператур! 105"С до спало! !'.£.л1г зм<от б!лка (з) - досл!дтенням загалы.с^о азоту за ме тодом К'ельдалп (Р.С.Кудавська, 198е:); вм!<ч б!лкового азоту (4) -за методом оо!дання 61лк1в з подальаии ¿и^наченняы изоту по К'ель-далю (А.!.!.Бур"тейн, 1968); ви!от неб!пкового азот?; (5) -'як р!эии-цы ига загальаим 1 боковин азотом; вм!ст жиру (6) - екстрагуваи-ням етилоьш спиртом глру за Сокслетои у мод:Й1каци Рушковського (ГОСТ 23042-7Ъ); вм'ст золи (7) - спалюваннни навакки продукту в муфелыШ; лич! ("-еиперааура 500-6000 до поотН1яо1 иаоа; вкЛот ыакпо- ! .;1кпослеме1:т}в (8) - методом ем1с1иного спектрального ак. л!зу па кзьрцо*ому сяелтрограуЛ 1С11-30; вы! от кал^ц!» (9) - ош.;-ленняи перманганатом щагвлвьокислого ьапьц!и (А.М.ПатруныЛна, 1%1); в'-11 с"1 'Ьооф^ру ПО) - колоршстри<?ним методом (Г.М.Н1кул1н, 1965); водозв'яз'чачу зд^лсгь ! нЬскИть (II) - меьодом Греу * Хаша у модиф1чац!1 В.П.Виловинеькс! 1 Б.Я.Кельман (1962); кончен рац*1' вочкеькх-!он!в (12) - пожени$о!'етрично за методом, описании Н.Коган 1 Л.Покироьчою (1971); .¿¡.Лот солеГ; ваягких метал}в (1з) -! загальиопр-Лнятими методикам: (х'ОСТ 26930-во, ГОСТ 29?34-Ьб); ам> нокиолотник с:отад б!льчв (Л4) - за методом Мура 1 Щ*ейаа (1953); ьрип!огаан (15) - хНЛчним методом у лунному г1дрол 1заг1 энеларенс навакщ (ПЛ.Крилова, Ю.М.Лясковоька» 1965); атакуем!сть бIлк!в ¿гг тУсЬго (15) - п!д чао яоол1довного вг.лпву пепсину 1 трипсуну методой А.А.Покровского та е.Д.ертанова (1965); г.чабол!чна ефек-гивн}сгъ б 1лк1в ¿п. (17) тшж;аог. п1д терхвницгвоа професо] Ж.Б.Лезштон оп1вроб1ти"ками НД1 г!г!ени харчування Украпюького г^рякчного центру за 1х методикою, при на ш! й у част!» за цо ми з словлсеио 14 сердечну педику; мз/гпо-^олоПчна оцшка тд!оаахи| них лпастнвоотой м'яс'ппх консервов (18) вчвчапасч в Укра1нськоыу каучс-оиу центр! рад1ыпйно1 цад'лцшш за 5х методики -га лашою у оти; вИст тИм1ну 1 о!*бой>лав1ку (I?) виз'начгли флирршегричнии . тодсн, розробленны .¿НД! ЬЛО "Коиипоко", 1978; тпст в1та,\ану Во методом прг.ао! дл'юресцанцП оибофлав|иу (1!с,1оди оц!цк.ч ! контр вкаа!ило1 забезпбчаност! ласелешт', 1984); вьИст рутину (21) -зе цет^лко.э В.'Н.Горвш'я, 1974; в!/'ст в!таи1ну (. (22^ - га штод ко» И.П.Гр'лгор'ево!» е.В.С-гшово!. 6.1.Стопаково!, 1973; В1.кст

гокойярр7гу (2Z) - колорлметричним ив содом МЛ.Гр'лгор'еза, б.Н.Сте-лг:шэа, 1979Biiic? ретинолу }/-киро'.ин.у (24) - колорите и'ричн им'' дагодеч аяяхои ix екстрзкцП орг ан(чнши розчинник&мгс за методом Kappa-Прайса (1965)г к::олотн1 i пер mcdl чиола (25; в изчачали за загаяьнопр::йнлjMii.1 нетсд^каии О.К.йуртвська, 1935); бензьдыюяе число (26) - за методе и, цо оскозаиий на вшЛрчза'г:*! {нгеиспьносп заЗарвявкая, яг<е угз^рюеться г»1д час рзакцП хга^онгопппук 3 бзнзэдйном; шкооспояаргчм чо.сл;д:«зпн* (¿7 за 9?tiP-8'?

rCGÎou IOWt.S-85? анйогетичйа utuaiez^- '.¿п- л зьа^ чл^ jecs ту к ковам в;.яхоа зс вй:зтой cfinKts, anpiz, ¿¿гаот^^г аз?ема*и»ч:. potfyv «цмяшедиццаа: ¿акж. (29) aiKocw au ^"одс: г.&лсм!-анх (1976),

Дое«йДй псчю'нйв^.зса 5-5 и-?-^. П» •• э рьэи»

Експэринентаяьн! ив! обробйва! шчьхыи цагек?г.яп.»1 evarî?« ■си«».

Результат л ^ои я кь^гзу»- m jy ^оте??, як}она характеристика новик вюti. ¡^hckix колсзрв.ь

На кераому eîani досл!лсень проведено п1дб!р сировкнгг для м'ясних конзер21в з розрахункоы, цо сировина мае бутч,з одного боку, б1олог1чно повно~,1нною> а з другого - добра поедкувати^ орга-нолепхнчно t технологично з рад^бло^згооамк."

На п!дстав1.пошуковлх дослшинь розробяеко для вкгачення в

li'hchi коноо^к ' (тооа'яьк? t чвш'тйг) анмг9д10нукл1дну б ioïïop î4ho

акт'Шну CJKIB • ДС вкладу hKOt ЖОЛУСТЬ V ПвВИЧХ CiïfHBtr.KO-

воннях сухо зножкрекб мопоко, <]герицпн, злы hic? Kaspio» ¿а.;:и-ло'> С1н; одночезао розроблено cyrl« АРБаС-2, -до складу чет! ъло*ть-. энеяирено сухе молоко» альгЬшт Kaiptn I а1т-:лн Р.

За результатам досл1джскь гхдрг :.'ацШыи власьигосте:. ¿v'ay встаноьлешь tto ц'ясн} вонсь^и ироз'янна i паигет) з вкпаче:-::-^ АЕБАС-1 1 АРБАС-2 хзракть ригуються децо бЫыа виооклги значеа::яьск KoHueflipani» 1он-'з зодяю. зд добре уз толкуешься краями ло."азни-фзршу за ulnzhiom зз'язало! волог«., юлогозтр.^'уыче! здагно-ctî, тоб'го, зсуэ о" у луш.зку напряику лозкгыяо ¿ядгэае ка г1дро-д!язн{ ллеегизеет! ¿ариу.

. У прям1й кореЛяц1йн1!5 залежаосг! з п{двищейаяи к.л^кост! зв\.эа-но1 вологи э досл!днжс ц*ясниу: консерв!в знаходягься "оказнякя nnacimocii, hIkhocsI. Тзкии чином, ьзвдення до рецчотуря долл{д-низ. и1 ленах Ko:»cepBtB сухзго знеаир^ного истока i агь 1нв'.у нзт-р1ю спрчяв ?б1льшеннэ частки зв'пзант! вологи, покрэ^ачаь ллзсг'/л-ноот! 1 н 1кнос » i Фарсу.

Результат органолелтично! оц!нки «онгрольнкх I дозл1дних зррзк!в :.'асних консэрв!в св1дчать, що 8 владениям в рецептуру м'яснш. кс.1!затЕ»в молочного б 1 лк4.! альЛнагу ьато1ю сокращу етвс» коноис^енц'я продукту, фара маэ н!к. !оли, ^о законс^!рчо узгод-жуеться з д;.шпи про ьолсоугримуюч{ глаотивоот? 1 планичнюи досЛдних зразк1в конлер^Л:!.

За загальною дуньою дзгулаюр1в» консерви м'ясн1 "Кров'янм огироки112ь:а'', паштет "Деска" не посзупыоться контр;лыш: зраз-гам 1 в 1дпов 1данчь вииогаь, що ставгзтьоя до традиц!йних аид!в аналоИчьо! продукцН, внагл!док чого 1х бую рекомендовано для ' впроваддення у виробшщтво.

Дан! про вп„ив оптимально! к1лвкоот! ъведепня до ^ецсдтури АРБнС на зм!ну харчово! в 1 авосх-1 ы*яснгх консарв 1з невиден! в табл. I. .

Таблица I

Х1м1чний склад та енергетична ц!нн1оть консерв!в . р < 0,01-0,05

. Показнкки, "Кров'янка отароки1воька" Паштет "Десна"

Контроль Доел 1д контроль ; д00л1д •

Вода Б1пок Жир .-"ола

В., г дев од ;1

Янергетичьа . ц1нк!сгь/100 г пргдукту, 1ЙЯ

Сп1эв1дношення 51лок:хир

66,50+0,5? 12,40+0,19 14,20+0,5/ 1,90+0,07 5,00+0,47

65,20+0,49 13,25+0,29 13,10+0,47 2,20+0,09 5,80+0,69

828,4 ' 815,4 1:1,11 *:0,ЭР

56,39+0,35 56,10+0,3: 15,7о7о,49 16,10+0,3! 25,90+0,73 24,80+С,3' 2,01+0,05 2,2%0,0!

1238,6 1203,8 1:1,64 1:1,54

С уо!х дозл!дних вар!антах консерв!в "Кров'чнга староки!виь-ко!" 1 паштету "Лесны" збЬшиуетмя ва1ст б1лаа, м1;:ералышх еле-1мна'!в- незначко «роста« к!льк!оть вуглевод!в, знинуеться часгка вологл I глру.

ЗьПна к1«кост1 б1лк£ $ а;гру призьо^ить до н.окра^ания !х сп!вв1дьо^эння з!дг.ов1дно до погоушь науки прэ харчуванн Результат дэсл1дяенкз 1-1йера"ЬН0Г0° складу логазують, сю кеч серви з аРЬАС мают* £агатий ..аб1р ыакр^- I иКроелеиентЬ. Р ус 1 досл1аК1:х зразках ^'ясн'-х консарзЛэ ("Кроз'ян.;а старолИюька" I

\ •1

паитет "Даспз"), у пор{впянн1 з контролем, спотер^иствся делка зб1лыаення ¡Ллькост! кчльц1ю, фосфору, к?л!ю, кагн1ю, зал1за га 1н. дпсл1дкуваних ч!неральних рчовин (табл. 2).

Таблица ?

Н1негзль..яй склад нових .ч'яснчу консерв!в

Шнэра..ьн1 компонент л

Ксаюоль

"¿Сиов'янка старояи1в-ська"

контроль

Г

"Десна"

какроалеиенти, мг на ГО г прсдузсу

&ШЙ 265,7 307,9 140,7 175,3

Нато!Й 310,3 330., 7 2?'1,6 295, Г

Фосфор 170,3 190.6 220,* 245,6

Каг^ц1й 23,3 32-7 12," 20,5

Иагн!Й 14,3 19,5 16," 12,5

Шкроалеыавти, ыкг на 100 г продукту

Зал!зс . 19?0 2630 ЭОС 1300

АЛШ1И1Й 11,0310 13,0720 17.Г3421 18,0722

Марганець 4,9305 4,9665 4,5601 4,6402

Н!к9ль 1,7031 1,еЭ83 ■ о.г^в 0,2921

Титан 0,4964 0,5003 0,2653 0,2910

Ванад!Й 0,1530 0,0169 0,01^3 0, С1

Хром 0,1933 0,1964 0,1661 0,188!

Мол1бден 0,3137 0,3334 0,1649 0,1743

Ср!бпо 0,0159 0,0169 ' 0,0^61 0,0174

Бар1й 3,1134 3,3375 1,7360 1,7430

Доил1ДКвНН" ви'сту ВОДО- 1 ниророзчинних В1ТЫ1Н1В до-егы, зд розроблвн! нов! м'ячн! ксгсерзи гЛцувть зчачну к1льк:с?ь т}а^1ну рибофлав!ну, н!ац'?ну, рутигту (табл. 3).

Ц1 бголог1чно алтивн! речовоти виггоаьгь значку ~сь в пр:~" цэсах гайьвдванкя гзрекисного оккслеккя л Ьх¿в з орга5 1х наявн1с1Ь бути розц!нена як фактор, що л1двис^8 ант/.йкс;;)£н-н! лластиаост! продукту. Це надзвичайао ваздиэо дгч хаачуяакня "идей в умовах надхолнення в орган!зы ма;.лх до" рад!окукл!д!в.

Включения АРБАС го ре:;ептуэд ц'ясн»1х консервов "¡/-ов'янкк рок:г1зсько!и' I :аатету "Десна" саретч деяг.эиу ?б!лыае.:!:а с у л. не-заы!нйих аи!нокэтлот.

Таблица 3

Вы1ог в!там1н1в з м'ясних консервах, ыг/ЮО г

ВIтаи!и

"Кров'янкч С1ароки!воька"

Паштет "Десна"

Ретинол £ -каротин Т1ам1н РиСофлаа1н Й!ацин Рутин Токоферол

Аскорбшова кислота

сл1ди

сл1д!1

0,18 + 0,00015

0,1В 7 0,01

2,8 л. 0,19 25,3 7 0,11

1,2 7 0,2

2,17 7 0,1

1,33 + 0,1 0,5614. 0,2 0,027 + 0,001 0,150 7 0,009 €,0 7 0,51 27,3 7 0,17 4,20 + 0,3 3,87 7 0,28

Результат:! доел}дкення ак1покислотчого скору найваа-; :в1ших ам1нокислот обчислен! ¿а складим аналог^чних ак!но»июлот в "1де-ияьаом!" бглку Зи формулою, залропоновани» ФА0/Б03, наведен! в таол. 4.

Табличя 4

Дм{нокислотн.Ш скоп ч'ясних ьонсерв1а

Ам1ноклстоти :Запропо-Гнований :р1взнь : мо/лоз :г/1оо г :б!лка "Ьров'янка :отароки!вська" Яаштет "Десна

•Конт-:роль Досл1д Контроль : Доол|д • «

Трлптофан 1,0 - ИО ПО ИО 118

Л1зин 5,5 142 143 157 154

&'-!т1они:+цистин 3,5 91 92 94 98

Треон1н 4,0 102 100 103 102

Бал1н 5,0 103 112 Ю£ 104

1аопейцйя ' 4,0 127 123 ,110 116

Лейц'*н 7,0 ¡00 101 ' 102 105

Фен! /1 алан I н+тпрозин 6,0 '25 128 12 б 150

Аглноы'.слотш'Ч слор тдтвердхуе РИСОХЦЕ ЪШС.1 в доел ¡дних зразках л'.зину, вапину, Кэпейцину, леи::ну, фвн!палак1ву, тирозину.

361 львенка к!льк::т! кгзгшнн:« ам!кэкислот спрняе деякому

ггокрзщачшэ сп1вв!дношення трьока Д8ф1ця^.лг«1 'м!нокисяоге.ш триптофаном, л1зиноа, 1."зт1сп1".см. яка пгбп.жаетъся до омииальиого. запрогтонованого спец1ал1стама г!г1ени харчуза;.ня.

¡Цьло пере травное! I б!гпс!в ¿г. -Л'ло , в досл1дних кониервих "Кроа'янка стьроки1вська" ! пэагег! "Десна" на ю1х окд!ях трогес-л 1зу кглькгахь укоренив п!д д!ею пепсину, 1 лжгздаз п>з-

ду::т!в чогцвтпняг <ИШе шрзлвдуваиа «»л

час дгол1дяг9Кня казешу, эаоралого чн ггЛЧ.^ пор!;; .« -ья-

Ярискорзянк кор-п:р53но>п-1 й. гэгкеяхшш шауакого-

киыко1ЭГО_грс«гу дооНднюс «»ьояйх юн-гера 5;: "ож:.д >

г;- лояв б1л.ад щчЫ до §е плитного роащйгкьойа«, ¿настло-- аб¡л^ ■ аения.вк1с1у яугг0зас?:'йз?-10гч- »ч ?с б!лкэ з гакг-„ ггя?, чо в Цбуьаються яо8днаацй р1эяор1ди;о* эе сзов.о карпов б!лд!г - к'г,г-¿¿ого { молочного» ' , '

Рэзуяьтати «н<кк>«и:;з1 з^вм-й^йоогЬй'г^Ь м'яонж:

консервИ "лров'янкя староки!вськоГ' I паштету ®;Дзсна" пггзден! в табл. 5.

Таблица 5

Лнабоя1чна е$9ктивн1сть б!як1в и'ясних коясаов!в

Показ яики

Кон-сврви

: "Кровинка стапокя!в- {• Паамг -десна"

Заовоеняи» % д!йсно г&д КЕБ КЧЕБ ЧУБ БЦ

СПБУ, %

«г., аг +, г,73 ■17,80 + 4,64 3,42

^,25 £, 1»4С 91,63 + 3,46 7 1,32 54,60 5,21

39,тО ^ Ц^ 37,4? 7 3 3,15 ^ 5,65 +_ 1, к,

.¿/К т

1с.51 ^ 3,"/-

■.<2,80 г 4.^:4

Визначэяс, ¡до азогистйй баланс ксятролыих I д.сл1дних гзарян лишався тозятивниа, а зиеччяня гадаяого га !с1инногозасво<гнн.:; до-стагньо висок! - с генов ля ть 89,40-95,5"^ ! 87,40-^7, в дссли-яйх трупах; 95»3& - и»яоа иовичого. Аяалг>г!чну ефеягивк;сть 61л-к}в комерви ¿изкачавть такой ла додамокоа пг:-:ззяг:'Лз

чисто! утия!зацИ 51л:-;а (чУБ) га С!огог?«но1 цЬаосг! ^ 5. н! в ус 1хекспврюкнтэ"ьнюг ?ва;.ан Суз/ г.гй'.рояа - и* г:.. ял о

вичого, досягаючк статиотач'го в!рог!дногп п!двшценн.<: в гр^лах ду-р!в, до рац!он!в яких вклдчано досл!дн! ы'ясн! консерви.

Таким чинок, проведен! досл!джечн.<т дозвогшагь харакиретувати нов! вида ::онссов}е як б!пнов! пр оду кг и високо! ха^чово! ! б 1о-ьог1чно1 ц!нност1, нешгЛдгшэ! для орган!зму теплокровпх, щс мааи у своему склад! ксапонснти з ангиокспантниш 1 сорб(т!йними сластив остямч. '

Анал1з отриманих даних щодо вивчення харчово! к? б!олог!чно! ц!нносi!, р. такок органояептичн! ! структур"0-шхан!чн! покааншш даюгь п!дзтаву вв^жати, що нов! видя продукт!в ыаютт. висок! харчо-в! позитин! якост!.

ОдепжаниЕ експеримэнтальний матер!ал моке мата основою рог-рсо'кя ков.гх високояк1сних м»ясних консерв!в а гкяшеншш до !х ре-цептуря рад!обтокаюр!в.

Винчения гзд!озэхиснпх впастквостеА. нових м'ясннх кс.юерз!в

рад1озахисн! Е^астивоск-! консерв1в вивчалися в лебораторП про;.;;1л;-кгш1 ¿нутр!шнього опром!нення УНЦРМ за нашоэ учасио, за що висш)влюе:.:о И сп!вроб!тникам: игру вдячн»сть.

А1.ал13 дан-х лиерат'/ри (В.П.Борисов та хн., 1989{ В.Н.Корзун, 1971; ^Савличэк та 1Н., 1963) св!дчить, що ыаксимальний захис;п.й -фект по цез!ю-137 у щургв лосг.гавгься при зкивашп ними 50100 гг/тварину фероцин;-, а щодо стронц!ю~90 - 700-800 ¿.г/тварину яльгпшту латрЫ чи кал!ю. Однак лак! ::1пькост! прспарат!а пог!р-шують органолептлчн! власАИвол* продумав. Тоцу в першIй сер!! д:сл!д!* ни и и вявчався втыв р!8них к!ль "остей препарат»в як на в«£31ивссг! продукт!:., так I. на динам! ку накопачення рад!онукл!д!1

Вст^нов-тенс, що оптшальаою ¡'онаентрац1вю фероцину для "Кро-в'янкя сгарокн!всько1п моньа ввакатн 0,50,, .а Дпя паштету "Десна" - Подальше 'зсЛяьшевня ад.дентрацН'.¡препарату некогльве, так

як продукт набувао- не в „ ас и ого ц'яснк г коксе рван синьог" кольору, ПЦ час ггодовуван.ш лабораториям тварикай 7 г вивчаецих пуодуктЬ з гаа.оы к кояц^нтрац !ек ф^рпину иакопичення цез!кЫГ7 у чур!в до-сл!д!.пх труп складалс лише 11,7'? (кров'яака) ! 16,10 (паатат) в!д копрол».,

•' 1И/'ча; всганов^шя олтщлальноужвдентрт:;!! альг !нс*у, ^атр!1 в кснсар.аг ураховуза;,,! .тол факт, щс ця рчЗовина легко набухав, сэорюг -^рагл.>11сд!бну масу у.вод-!, а при;внесенн! ьеляко! кхлько-ст! аяьМйаг!» а» «осп роду к*« набувают'ь г:'мвд6д!бьих в'язких главна сете!; ' <» .8 "зо^зЦкен'.г. концентрац)Ь-г'пьгФшту натр!» в консер-

,:ап. 2. РмЬ.юзання оумарно! екокрец{1 цез1ю-137 п1д вшшвол фз рсцину

вех оптиьальноа к1льк1оею визнечено 1-2/5.

При вкизенн! лабораториями тваринаш» 7 г продукту вон,, отриму-ва;.и 140 иг (::ров'ян1:а1 i 70 «г (паштет) альгШату натрию, що зни-з::ло н^количення Сх'ронц!» на 40,01 2!,5£ в!дпов1Дно. Вааливо в!д-значити, що фероцин i альг1нат натр!ю, що в„лвчен! до складу кон-сьрв!в, не втратим п!д час в]фобництъа кслсерв!в cbcIx властиво-стей щодо зникення накояиче-шя рад!онукл!д!в цез}р t стронц!ю

Проведен! госл1дке1.ня на тв^ркнах лив ил к, по включения до ы*ясопродткт!в фероцину t альг!нату на1р!ю зуттево зм!нюе динаьЛ-' ку обм!ну цзз!ю-137, стронц!ю-Б5. Для остаточного вир!шення питан-ыя про ефективн!оть розроблених коноерв!в у зняженн! дози внутр!'з~ Hforc опромЬ^ення виконано 1шв1чн1 ! нахурн! спосте.:едення на людях,

У кл!н!ках УНЦР11 визчалася властиз!стз розроблених коксерв5в прискорюватл виведення uectö-ir? у nauiehttb, цо дэвгий чао кпвуть на забруднених територ:ях í накопичигших в opraHi3Mi 2-10 мкКи (74-296 Кбк) }зоипу. У 6 з 16 лороолих чолов!к!в вивчаяи нормаль-; нэ виведення цез1ю-137 (група I, контрольна), а рэшта отримуваяи фероцкн (1,0 г/дсбу) або у вигляд! вод..о! суспенэН (5 чол., гру- ! иа 2) або у вш-ляд! прсдукт!в з фвроциноы (5 чел., група 8). Bales цез*ю-18? в г! л! Коатролюваии на л!чильнику вироы1кешш людпни (ЛВЛ) " <3<¿¿ck Могийч" (Ан;,т1я/. Забезпечувавоя eaötp добовихг вид!лень (сеч! i калу> на прехяз! 5 áhíb до 18 - п!д час вяивцйяя ! cneunp^'isis з подальшои 1х спектрометр!ею на спектрометр! "ОВИС" (США).

ЬриГэм фероцину р»зко aötrsaye екскрец!ю рад!оцез!ю з калом, i,o сбумоглюа зб!зьшення сукарного виьвдегзд рад!онукл!ду з сеча» ! калом (мал. 2) а 4 (гр. 2) I 5sS рази (гр. 3). Надо до початку прийому фероцину а оечею ! калом зе добу'виводилося бяизь"о 0.5% s 1д аез!о-;а7, «о м!сгився в síjrt, хо п!д чао лрийоцу фероцину -1,?8 (гр. 2) ! 2,Ь0# (гр. 3). Аналог!чвi раулиати отриман! л!д • час кл1н!чнгас cnoesepassKbsa ÄftK-a.

За ватурних умов розрооясн! нами коксерви визчалися на школя-Р«йс 12-14 рок!?, s sin» якнх накопчено 0,6-С,8 нкКи (29,6-252 Кбк) цез!ю. Je! д!ти од:рнувави звичайне'додашнехарч^вання, додатково до нкого вшк!аьн1й столов Iß контрольна група (20 пкол.) огриму-вала коноерви без ^ероцшу. а група, sa якою спостер!гаяи (60 oío-ляр!з) - продукт з фероциноы з розртсувку I г fcorj за добу аа по-дгау. Bei TtisH пвг!оди,"ЧО й&генувалкся i". ЛВЛ типу ИПогйтроЕ!.'аи СГованд1я).

У д!ий досл1д-о! групи, що отриыували м'ясн! хонсерви э фаро-циноы, стостер1галося ч1гка зникення рад'оцез1г в ор"ак1гч1, !, дк :асл!док, гюстав регальшй. захисни.' ефект за дозою в динаиЬ1! на npoinai З-тижневаго перебування л ¡"ей на спацпайку. йо 21 дня мало uious Лльш His двократне знияення доз« внутр!шнього опром;-не..ня д1тей, иг- от^имувал.: консерви з ^еродлиом (мал. 3).

Наявнгсть у omóaí ьонсерр!в яаких б1олог!чних повноц!вних про^ук-.iB, як кров, печ!н«и> крула гречана, оухе знвггрене мотгоко, свинина забезпечуе високу калор1йн!сть продудев, опгкмальну к!пь-к'сть повита!иного б'лка, ы!неральчих солей, в тому чиол1 м1кро-елемент»в, нес та чу яких в!дэначае багам доол1дн'лк1э у рационах . людей- цо прозивають на яабруднених рад1опу;<п!дами територ{ях -(В.П.Кулвчштька, I99C ; В Л .Смоля р та !н., 198?; В.Я.Корзун sa ia., i991). ;

8 викооптаьшш 200 г ft добу коное лв!в "Kdob'hhkb отарокиГв-сько!" та паштету "йесна" в орган iзи еадходя^ь 1,0-0,4 г фероци- I ьу i 4,0-2*0 i- альг1нату натр!». Твка к1льк1ст.а цих речовш на по- ". [ г!?шуе ог^анотептичн! ! $1зико-х}ч1чн1 влас^лвоот! йоноерв!в, в ¡ той ке чао. забззг.^чув на 20-25% опишальне огриманнялях хаяли- 1 rr-ix блокаюп1в виыокгувааня 1 чакопичепя рад1онукп1д!в цез1ю i стронц1ю. I

Досл1дження по збег>ганню чових ц'дснрх kohoiobIb ¡

При органолептичвоыу анал!з1 в npoueci збер!гання (гемперагу- ! ра 14-20°С » в!дносна Bonorícrb ков^ря 75-/8$) до 12 и!ояц1в 1 "Кров'янка староки!воы: î" 1 паштет "Десна" нали добрий юварний вкгляд, кснеииешЛю, сыак i a anas. : ¡

Через 24 м1с. збер!гання "ч ¿их se умовах органолепгичн! по- I казники незначно знизпися в обох видах чонсеав1ь. - '

В^вчення зм!н, цо npni1ка»1ь в ы'ясник консетвах яри ьЗер!- 1 ганн! Tfpjsami- 24 м1сяц1в як в конгрольних, saK t в досл1дншс зразках виявило noertfiHe. зн«кення к2льксзт1 бокового азоту (пап. 4). I

Досл1джевня аиЬ;окислотного с к льду íi'í.cmrt консв рв1в у про- | *цес1 збер1гання показало, що в них збер 1гаютьсг; Bei незам'нв! • аы!нолислоги, що знаходилкзя до збер1ганья, однак îx к1льк!01ь i CEiBjijiHomsHHH незначно зк!юоеться. П'сля 24 ы1сяц!в збер1гання hOHceniB в "Кров^нц! osapoifflÏBCbKffi" сума не ^аы i шик аы!нокис- : лог эыеншш«я з 41,52 дс 39,7 г/100 г б!лка, в паштет! "Десна" -j

ta

X

ce

p«'

Ca <D

о

m a.

as о

w >»

С en n

о

О

m §

P>

E

a

11 «

«

я .ta

я со

çvl N v»

в ^3,97 до tI,68 i/100 г б1лка, що склало 95,38 i 95,1 % bía ви-xiÄHo/o окладу.

8бер{ганнг м'яснir: консэр:.1ь "¿Сров'янки старошйвсько!" га щ-мету "м0она" на лротяз! 24 míohitíb (мьл. 5) привело до знижэн-ня ступени атакувашы ь-истекою фериент1в пелсшитрипсин б!лл!в (в nooiBHflimi т водник отаноы).

Встаьлвленс, то ciyuiui г1дрол1зу 6ínKÍB "Кров'янки староги!в-сы.о!" при ^öepiraHHi к^лшався bím 93>3 до 67,?гЗ з початку збе-piíanfi, паштет! "Десна" -в!д 95,16 до 80,?%.

Результ'чи Д0СЛ1Джен::я кирнокися одного складу ц'ясних консер-EiB подано на мал. 6, з анализу якого витгкае, що в npouecí збе-piraHHh конссрв!в вхдбуваетьоя збшьшеннь !:аоичених кирних кислот, особливо з б!л*ш коротким вуглсцевии лвнцюгои i згмншеаням наси-ченюс кирнлх кислот з б1льшкк ступьтег з !8-ю вуглэцевими атомами

Упроцео! збер1ганЕл KoücepíB не прозяз1 двол po.;iB не в!д- ; булося суиевих з::1н у cnisBiMHo¡imHHi кирнш; кислот, Koe$iuieHT 1 нгсичеьосм зм1нився не-нэчно. СМввхдношепя некасичених кирнвх ¡ кислот до K^OB'ieK.ix (KoeJiuieHT наоичеьост1 } в лШдвх "Крив'ян- Í ы c^apoKHîBCbhuï" склаАае 1,^3-1,35, паштет! ''десна" - 1,46-1,5*5.

Вивченяя hkîchc» характеристики киру за кислотнии, дерекисньш ; i беязвдиновим диспаш виявило, .-о в npoueci зб<}р1гання KcHcepsis ; проходять C.CHC"Í, riÂpû3is«4i:î та !нш! seíhh кирхв.

3míH£, кислотного чис„а киру м'ясних ..'OHcepaiB дося1дних i конт-рольних apfiKÎB на початку абер1гаиня (Шзначна. При подальшыу 36epiratui cnoOsepiranjcH прис..орзвня г1дрол!зу (мал. 7). Причопу,, öinbui íkijhc/íbho даиий прочее проНкав у яиру "Кров'янки староки-; îBCbKoï", «о ь"шш пояоиити оообливортями 1х л in ¡дно! фракц! I. ¡ Через 24 м!сяц! эбер!ганая, кислотн* число гиру з дослгднкл зраз-' ьах "Кров'янки старки!гськоГ'зросло у 1,10 разу, а паштет! "Дес-; на" - у 1,07 раау.

Т&киы чином, киолотве число ки^у в "Кр.в'янц! староки!всько!" 1 паштет! "Депяа" показув, цо ciyniFb fx г!дпол!зу залеяить в!д J тери1ну збер!галня доел !дкуваних продукт!в. I

HepjKHCHe число аиру досл!дних консервов £М1нюеться »акоя nof р1зноыу в залежност! в!д lepuiHy збер!гання. Ка про^яз! 12 ¿ЛияцЬ збер1гання консгрвхз перекпне число ллшаеться без суттевих зм!н,, nlcnr. 24 MiCfluíB збер!гання кинсерв!в з досл1дкому зразку "Кров'янки ста рокй îscbKoî" r.jpr кис не число збхлькуеться, у пор1внянн! з

' tf

в вих'днчми данями, на 21,I у дсс ладному зразку паштать. "Десна" - н° 19,7/3. В ц!лому, у жиру консврвiB у процес! ?х довго-

го збар{гення окиого-г1дропИичн1 з»Лни проходить пов!льно. Ца по-ясшооться, левно, зкачним вм!стом в продукте« природних антлоккз-лювач1в киру. '

SMiHa бензидино-ого числа- що характаризувало чакопичення чар-бон! ль: лх сполук у зала^насг! в!д умов збер!ганяя мач характер, аналог! "ний характеру эм1ни перекионого чис;.а.

Бензилинове число лгп!д1в "Кров'янки староки!асьно1" на гочат-к„ збер1гання с клал о 1,40 кг/%, в паштет: "Десна" - 1,10 т>/%. Через д*а роки збер!гання бевзидьнове число збгльшилооя як.'в дослхд--них, так i в контролвних зразках кэксэр!в.

Таким чиьом, встановлено, що в предве! долгого ябер^ання, в л!п!дах kohd^pbIb в!дб^ваютъся riaponiiH4Hi га okischi процеси, що характеризуют^ денким збх льшенням первинних i В1;ориьнюс чродук-iiB окисления, а тчкод в ¡льни гсирних кислот, однак, эк!ни Ц1 не впгиваю'-ь суттево на якхсть KuacepBiB, !х органогопаичн! влаетиво- . cii, харчову та б!олог;чну uiHHicib.

M!Kpo6ionori4Hl aoc?4iÄKeBi*4 виявияг, що в npoueci збер1гання нв в!дбувався pics. ьЛкрофлори в усях досл!дкраних зрезках консар- :

BiB, •• :

I

Узагальнююч:! во! одернан! результат», шг:т зробити загальний , висновок, зд нов! M'acHi консерги маоть хорошу csiftKiosb до зберЬ гання на прокяз! хривалого строку вдовах доолШеного теинора-' лурного i волох'иогого рааиму. ;

Ни п!дстав! резульгаг!в за стимальниыи BapiaHiaun розробяено : рецептуру, обгрунтешано i аапердкено НТ? на конберви "Крст'янка ; отарокй!вська" 1 павге"» "£еона". j

Економ1чний ефакв веробнидтва кожного виду KoncapBiB зокроиа моке оклада на i syöy: "Кроз'янка сгарокиГвська - С620.25 крб., j паштег "Десна" - 5345,36 врЗ, ■

В заключе!Я час тин! лй08р1ац!йно! роботи наводиться отвегав-;1 лення одернаних йяспэриызнгальних. даних г вЛуоыоогами, що м!стягьр ' ся в niiepaiypt. I

висночки

1. Вггрше, на п^ета:.* комплэксьих органоьлптичнчх, ф!зикс-х!м!чнчх та и1щэб1опог1чппх. досладень, розрс^лен! з прьмтне»»ням рад!обло кагор 1в фзроцш^ за зпьгЫату натр!ю рецептуре й тзхноло-гй пршщилово нолю: м'ясних колсерв1з, цо мрють ^исок! гпояьзч!, рад1изах:юк! властивооя! за улов хрок:чного н^дходкення до о^га-н;зму лвдини ыалих дои цеНю та зтронцш.

2. Зстановлено органодзпипне I тсхноло"!чне г:едг -ння йзроци-ну г алычнату натр по з рзцептурятаи компонентами новкх ч'яоних л'куваяьно-проф^яаьгйчнж консервы рад^захисно! дП.

3. Нов! м'ясн! короерви характеризуются хорсими сзнсоршши поназникаиа. Зя рахунок лшсористчння виоокоц!нно! сировшш з'дрхз-ияються п1Двищенною харчоюю та бшиог'1чно:з Ц1нн1сг:з: мають б!ль-пу,н 11 звичайн1 м'ясн! консерв::, и1лькЬт5 лозноцИшпх я!неральних елемешНв - кальцйь фосфору, маг н га, калш, особли-зо, зал!за. Консерви м!стять водо- ! кторозч.лш В1там1ни.

4. Б!ьли нових коноерв!в мають виоокеЗ ступ!нь пе тэварюз-ання 1п, 1й&1о , П!двицзну харчову та б1олог!чну ц!нн1сть нових м'ясних коноврв!в п!дтвврдасе^о експе^ииенташ на лабораторных старинах п!д час внвчзнйя гшаоол1чяо1 ефективноог! С!лк!в.

15. Но?I и'ясях консерви, з пор'ззиякпт з кот рози ними зразкаии, ¡дакгь краги схруотурио-г:ехая!ч::! показнакп - к!<,5к!о21 зв'язано! 3 010гц, зыо2пчн1с!ь I й!ьн!сть фаршу.

6. .т!зд;п;о-б 1о;юг 1ЧН:1й![ дсзя1дябишкш ноле: копсор£1в лов явно е<5ектзза1вт5 знпяузайяя иакоапчоивя ? рзд!онукл!д!з -цоз1П | строяд1ы за ;>ков хрои!чкого надходгеиня шлих доз з

7. Запропоиогая! консерви шйть «обру 02!£."<!егь щодо довлго збер!гання. П!д час зберхгаьня коасорв!з на нрияз! дза: рок1в й'шчояо лпна!11яу с-.тсо?яях показшгк!в процесхв, що в!дбува»гьсп ^ о'ков I "шпдяП; I::

8. На коноерви а»Сры» 'дали оепао^плська" : паивог яеч!«коваЬ "Десна" затвергиено ыобх!дну яориатиБноЧсехн!до^шигап,1"> «они вяровадЕанг. у виробчицтво.

.....

ооботк:

■ , 01. с

ваправлэниьши лрофшшкЕичэсчкми свойствами по сшшэпиа иаколлокпи радионуклидов в организме пюдой // 17 неучао-ирлкткчсская конференция "Акту'льнш npcj.iaaa товароведе ыя про«овольс5шонных товаров и подготовки товароведов в перад явреогройк!»". - Киев, 1989. - С. 175-176.

2. В.Е.Квдьй, B.C.Михайловский, П.Л.Фиргер, Ю.П.Венглюк» Использование биополимеров прь кропзводотво кокбшшрьваннчх ипо о продуктов для лзчеСло-профилакгичэского питания // "езксы догаадов Всесоюзной конф. "Хжия гчщэвых ветротв. Свойства i* иопользоланкд • ¿лояопиморьв в r.ameBL": продуктах". - Могилев, 1990. - С. |Я0.

3. В.Н.Корзук В.С.ШгсаЙловокиЙ, В.Е.Мщнк, й.Л.Фиргер, Ю.П.Вьяглюк. Экспз;:шеат льчое исследование роз;г мясных продуктов в профилактика „акоплышя в орган ине радионуклидов // Рациональное питание. - 1990. - й 25. - С. 96-9d.

4. В.Е.Йедык, B.C.Михайловский, Ю.П.Вен^лкк, П.Л.Фиргер,

Л .А .Пеньков. Новые виды мясопродуктов, предназначенных для лечебно-профилактического питания И Сгплыизация ассорт.ишнта и сохранена качества воварса. - Ккав» 1С,Э1. - С. 56-59.

5. В.Е.Мицык, В.С.МихаКловский, Ю.П.Венглкж, А.А.Пеньков, 1..Л.Фаргзр. Новые мясопродукты, ог'ладаэдко радиозащлишии свойствами // Тезисы докладов респ. научно-техн. копф. "Разработка и янедр-„ние высокоэффективна;, ресурсосберегающих тчшотогий, оборудования и новых видо пищевых продуктов в пищевую я перерабатывающие отрасп! AM". - Ksrs, 1991. - С. 380-381.

6. H.H.Ушакова» Рязанцева, Ю.П.Венглюк. ТУ 46.38 Украчпы 2-92. Консервы мясные. Паштет печеночный "Десна". TJ 46.38 Украины 3-92. аднеервы штные "Кровянка старокиевская".

7. В.ЕЛ.'ицкк, В,С .Михайловский, Й.Л.:иргер, Ю.П.Венгпюк, А.А.Пеньков. Новые мясные продукты, обладавши свойствами выводить радионуклиды чз организма человека // Материалы научной конф. "Кедико-биологческие аспекты разработки продуктов мигания". -лг.зв i993. . ,

8. В.Ю.М1цлк, 1Л.Ф}ргор, Ю.О.Рийэч, В.В.Заще::ко, Ж.Б.Лев1ятон, О.ВЛгдечп, А.А.Пеньков, Ю.Л.Взнигак. М'яснЬ кондитерськ! та xni-бобузгочн! продуби рад1озахииш! д!1 // Теэи допов1дай ыин8родао;! наук.-техн. конф. "Розробка из впровадкення нових технолог!й 1 об-ладнання у хг.рчов!й та пзреробн!й ranyai А11К". - 19-21 ков?-ня 1993 г.

-